ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD: SALUD PÚ BLICA
CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓ N GASTRONÓ MICA

GUÍA DE LABORATORIO DE NUTRICIÓN

PARALELO: B

PRÁCTICA No. 2 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS NUTRICIONALES RICAS EN

VITAMINAS LIPOSOLUBLES Y MINERALES

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

AUCANCELA EVELYN 161652

BAQUERO DENNIS 161657
JIMENEZ OMAR 161643
LLERENA EDUARDO 161665
PAREDES LEONELA 161648

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

18-05-2018 18-05-2018

1. OBJETIVO:
Aplicar los conocimientos bá sicos de nutrició n y química culinaria, para la elaboració n de preparaciones
gastronó micas nutricionales ricas en vitaminas liposolubles y minerales, utilizando los distintos grupos
de alimentos para la identificació n de los macro y micronutrientes que éstos contienen.
2. INSTRUCCIONES

- Para cada grupo de trabajo en la planificació n de la asignatura se encuentra asignado un tema y/o caso
clínico que debe desarrollar y ejecutar en su prá ctica de laboratorio.
- Cada estudiante deberá leer el documento de apoyo proporcionado por su docente y está en la
obligació n de leer literatura adicional para el desarrollo eficiente de su prá ctica y realizar una pequeñ a
introducció n sobre el tema asignado.
- Realice la lista de compras de los alimentos con anticipació n, adjunte a su prá ctica con sus respectivos
costos por preparació n. La misma que será entregada a su docente días antes de su prá ctica.
- Realice la lista de requisició n de materiales y utensilios con suficiente tiempo.
- Llegue puntual y estrictamente uniformado al laboratorio
INTRODUCCIÓ N

Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, necesarias en pequeñas cantidades en la

dieta para el funcionamiento, crecimiento y mantenimiento normal de los tejidos del cuerpo.
Las vitaminas liposolubles se almacenan en los tejidos adiposos y en el hígado, se diferencian
de las hidrosolubles. El exceso de consumo puede ser muy perjudicial para la salud, ya que
nuestro cuerpo si almacena su exceso. Tanto la carencia como el exceso de algunas de ellas
pueden originar enfermedades irreversibles.
Las vitaminas A, D, E y K son vitaminas liposolubles, lo que eso significa que se disuelven
en los lípidos y viajan a través del intestino delgado hasta llegar a la sangre. El cuerpo las
absorbe al igual que lo hace con las grasas. Todas estas sustancias se almacenan en el hígado
y en los tejidos grasos porque no son reemplazados por el cuerpo tan rápidamente como otras
vitaminas.
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente
pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Por ello,
al igual que las vitaminas, se consideran micronutrientes.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan energía, los principales minerales
en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso,
hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se encuentra tan ampliamente en las
plantas, que una carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. El potasio,
el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más importantes que el
fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminoácidos que
contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de
proteína. No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales
de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc, y
únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son necesarios en
cantidades muy pequeñas en las dietas humanas, pero son vitales para fines metabólicos; se
denominan elementos traza esenciales.

3. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

EN LA CASA

- Desarrolle su preparació n gastronó mica nutricional segú n se le haya asignado en su planificació n.

- Realice el cá lculo energético y de macro y micronutrientes segú n la asignació n en la planificació n.
Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mg) (mg) (mg)
Jugo de NARANJA 175 ml 84 1.47 5.78 21.42 81.67 81.67 _ 0.07 _ 1.28 1.75 0.35 19.25 1.75
naranja,
ESPINACA 15 g 3.45 0.44 0.06 0.54 70.35 4.2 _ 0.03 _ 0.09 11.85 0.41 14.85 7.35
espinaca y
zanahoria
60 g 3.48 0.13 0.04 1.12 0.01 6.36 _ 0.004 _ _ 0.24 0.07 3.12 1.92
ZANAHORIA

Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mcg) (mg) (mcg) (mg)
(mcg)
HUEVO HUEVO 120 g 176.4 15.09 11.92 0.92 168 - _ 0.168 1.54 _ 168 2.19 63.6 229.2
REVUELTO g
MARGARINA 15g 26.25 - 2.92 0.06 122.65 - _ - _ - 109.9 - - 2.1
5
CILANTRO 15g 6.3 0.49 0.10 1.2 50.56 11.25 - 0.02 - - 6.9 0.45 28.2 10.8
Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO Vit Vit Vit Vit Vit. Vit E Na Fe Ca P
g g g A C D B6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
B12
(mg) (mg) (mg)
Col 15g 4.05 0.51 0.30 1.34 5.70 5.25 _ 0.03 _ _ 3.75 0.21 6.30 10.35
ENSALADA
Espinaca 15g 3.45 0.45 0.04 0.56 78.6 1.5 _ 0.04 _ _ 10.5 0.54 20.4 8.4
VERDE
CON
QUESO Zanahoria 10g 4.1 0.09 0.02 0.96 84.1 0.6 _ 0.01 _ _ 6.9 0.03 3.3 3.5

CREMA
Queso crema 20g 69.80 1.51 6.97 0.53 73.2 _ _ 0.01 0.08 _ 59.2 0.24 16 20.8

Sal 3g - - - - - - _ - _ - 1162 0.60 0.72 -

 4. RESULTADOS OBTENIDOS
Los datos obtenidos será n registrados de la siguiente manera:
- CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN GASTRONÓMICA NUTRICIONAL
o FÍSICAS:
JUGO DE NARANJA, ESPINACA Y ZANAHORIA
● VOLUMEN: 30g
● TEXTURA: líquida
● TEMPERATURA: Ambiente
HUEVO EVEULETO
● VOLUMEN: 285 gramos
● TEXTURA: Blanda.
● TEMPERATURA: Ambiente
ENSALADA VERDE CON QUESO CREMA

● VOLUMEN: 63 gramos
● TEXTURA: Blanda.
● TEMPERATURA: Ambiente
●
- COSTO Y VALOR NUTRICIONAL POR TIEMPOS DE COMIDA DE LA DIETA

Jugo de naranja, espinaca y zanahoria

TIEMPO DE PREPARACIÓN ALIMENTO UNIDAD CANTIDA COSTO
COMIDA D
Naranja G 20 0.10
Lavar bien la espinaca y cortar el tallo de
Media mañana la hoja ya que estas hacen que se
agrie el jugo. Espinca G 15 0.10

Media tarde
Cortar las naranjas y exprimir las Zanahoria G 15 0.10
naranjas

Lavar, pelar, cortar la zanahoria en

trozos pequeños

Mezclar todos los ingredientes en una

licuadora y si es necesario agregar
un poco mas de naranja
 HUEVO REVUELTO
TIEMPO DE PREPARACION ALIMENTOALI UNIDAD CANTIDADC COSTO
COMIDA MENTO ANTIDAD
Picar el cilantro Margarina G 15 0.15
Desayuno finalmente y reservar

Colocar margarina en Cilantro ML 150 0.05

Media mañana
un sartén y colocar dos
huevos y colocar un
poco de cilantro, servir.

Huevo 2 120 0.30

ENSALADA VERDE CON QUESO CREMA

TIEMPO DE PREPARACION ALIMENTO UNIDAD CANTIDAD COSTO
COMIDA
Lavar la col, Col gr 15 0.10
espinaca y cortar los
tallos ya que estos
amargan su sabor, Espinaca gr 15 0.05
Desayuno
también la
zanahoria. Zanahoria gr 10 0.10

Pesar el queso
Media mañ ana Queso gr 20 0.20
crema y juntar todos
los ingredientes crema
anteriores, agregar
Sal gr 3 0.05
sal, limó n, aceite de
oliva y queso crema,
mezclar bien y
servir.
EN EL LABORATORIO
- Realice la adquisició n de utensilios que va a utilizar en la elaboració n de la dieta saludable.
- Utilice los alimentos en buen estado, en porciones adecuadas tanto en gramos de alimento como de
nutrientes. No se acepta desperdicios.
- Utilice las técnicas y métodos de cocció n adecuadas de acuerdo a las preparaciones que usted haya
elegido.
- Utilice su arte culinario y montaje de platos.
- La elaboració n de la dieta lo debe cumplir en un tiempo má ximo de dos horas.
- Las siguientes 2 horas son para la presentació n, aná lisis, discusió n y evaluació n de su dieta preparada,
en la que participan todos los estudiantes.
- Al inicio de la clase se entregará n los informes de la prá ctica de laboratorio con sus respectivas recetas
está ndar.
- El estudiante deberá tomar fotografías de sus dietas elaboradas por tiempos de comida para la
elaboració n de su manual al final del semestre.

5. CONCLUSIONES

● Aplicamos nuestros conocimientos bá sicos de nutrició n y química culinaria, y elaboramos

preparaciones gastronó micas nutricionales ricas en vitaminas liposolubles y minerales, que estos
son tan importantes a pesar de que no nos aportan energía, estos ayudan a que se cumplan los
diferentes procesos en nuestro cuerpo.
 6. RECOMENDACIONES
● Llevar una dieta equilibrada, balanceada y variada, ya que cada grupo de alimentos nos aportan
diferentes nutrientes, y en conjunto aportan al bienestar de nuestro cuerpo.
● Leer y analizar las instrucciones que da a conocer la docente ya que mediante estos pará metros
podemos realizar una prá ctica eficaz y tener má s conocimiento de lo que se va a realizar.

Mónica Guevara Castillo

Dra. En Nutrición y Dietética

ANEXO 1

NORMAS QUE EL CHEF DEBE TENER EN CUENTA A LA HORA DE PREPARAR UN

MENÚ

Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de elaborar los menús,
que se han establecido en base a los siguientes criterios:

- Bajo el punto de vista dietético:

o Deben ser equilibrados, conteniendo los nutrientes que el organismo
necesita.
o Estar orientados al gusto y características del cliente.
o Adaptarse a las temporadas del año.
o Elaborar con productos de a mejor calidad, manipulando los alimentos
en las mejores condiciones higiénicas.
- Bajo el punto de vista económico debe:
o Tenerse en cuenta los alimentos existentes tanto en la cocina como en
el mercado abastecedor con el fin de evitar su deterioro.
o Emplear preferentemente productos de la zona ya que por no precisar
transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos.
o Conocer el mercado para no superar los costos establecidos. Trabajar
con precios estándar.
- Bajo el punto de vista de la organización deben:
o Programar con suficiente antelación para proveerse de todo lo
necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible.
o Confeccionar el trabajo de forma que éste se reparta equitativamente
entre los distintos jefes y secciones.
 - Desde el punto de vista gastronómico debe:
o Evitar que figuren en el menú dos platos que, a pesar de ser de distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.
o Evitarse la repetición de alguna salsa, guarnición u adorno en el mismo
menú, así como su color.
o Emplear productos de temporada, utilizando las conservas vegetales
para cuando ese alimento se conserve en su forma natural o resulte
excesivamente caro.
ANEXOS

RECETA ESTÁNDAR

Plato: JUGO DE NARANJA, ESPINACA Y ZANAHORIA

Fecha de Elaboración: 18-05-2018
Pax: 1

Ingredientes Unidad Cantidad Costos Mise Place

Naranja G 20 0.10 Extracción de pulpa

Espinca G 15 0.10 Extracción de la pulpa

Zanahoria G 15 0.10 Extracción de la pulpa

Procedimiento:
1. Lavar bien la espinaca y cortar el tallo de la hoja ya que estas hacen que se agrie el jugo.
2. Cortar las naranjas y exprimir las naranjas
3. Lavar, pelar, cortar la zanahoria en trozos pequeños
4. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y si es necesario agregar un poco mas de naranja

RECETA ESTÁNDAR
Plato: ENSALADA VERDE CON QUESO CREMA
Fecha de Elaboración:18/05/2018
Pax: 1

Ingredientes Unidad Cantidad Costos Mise Place

Col gr 15 0.10 Brunoise

Espinaca gr 15 0.05 Brunoise

Zanahoria gr 10 0.10 Brunoise

Queso crema gr 20 0.20

Sal gr 3 0.05

Procedimiento:
1. Lavar la col, espinaca y cortar los tallos ya que estos amargan su sabor, también la zanahoria.
2. Pesar el queso crema y juntar todos los ingredientes anteriores, agregar sal, limó n, aceite de oliva y
queso crema, mezclar bien y servir.

RECETA ESTÁNDAR

Plato: HUEVO REVUELTO

Fecha de Elaboración:18/05/2018
Pax: 1

Ingredientes Unidad Cantidad Costos Mise Place

Margarina G 15 0.15

Cilantro ML 150 0.05 Bronoise

Huevo 2 120 0.30

Procedimiento:
1. Picar el cilantro finalmente y reservar
2. Colocar margarina en un sartén y colocar dos huevos y colocar un poco de cilantro, servir.