Fase 3 Individual Nore

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fase 3 Aplicación de procedimiento de cálculos de propiedades térmicas
PRESENTADO POR:
ERIKA NORELLA BARRAGAN CUELLAR
CÓD: 1.110.470.381
GRUPO: 201062_6
TUTOR:
EDUART ANDRES GUTIERREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD IBAGUE
NOVIEMBRE- 2020
Actividad individual
Cada estudiante deberá, de forma individual, definir la Temperatura crítica del
producto seleccionado en el entorno colaborativo de la fase 2. Para la etapa
seleccionada de refrigeración calcular las siguientes propiedades térmicas del
producto.
Tabla Nutricional: Salchicha
100 gramos de Salchicha contienen 305 calorías, el 15% del total diario necesario.
Salchicha tienen 50 miligramos de colesterol y 27,64 gramos de grasa.
100 gramos de Salchicha contiene 1,7 gramos de carbohidratos, no tiene fibra,
11,53 gramos de proteína, 819 miligramos de sodio, y 55,96 gramos de agua
además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina A
(58 mg), Vitamina B-9 (4 mg) o Vitamina B-3 (2,6 mg).
Salchicha - Datos Nutricionales
por 100gr Valor Diario

NUTRIENTES
Energía 305 kcal 15 %
Grasa Total 27,64 g 42 %
Carbohidratos 1,7 gr 1%
Colesterol 50 mg 17 %
Sodio 819 mg 55 %
Agua 55,96 mg 55 %
Proteína 11,53 g 22 %
VITAMINAS
Vitamina A 58 IU 2%
Vitamina B-6 - -
Vitamina B-12 1,30 mg 22 %
Vitamina C - -
Vitamina D - -
Vitamina E - -
Vitamina K 1,8 mg 2%
Vitamina B-1 - -
Vitamina B-2 - -
Vitamina B-3 2,6 mg 13 %
Vitamina B-5 - -
Vitamina B-9 4 mg 1%
MINERALES
Calcio 11 mg 1%
Hierro 1,15 mg 6%
Potasio 167 mg 4%
Fósforo 86 mg 9%
Sodio 819 mg 55 %
Zinc 1,84 mg 12 %
Cobre - -
Flúor - -
Manganeso - -
Selenio 13,8 µg 20 %
Basado en: (todoalimentos, tabla nutricional salchicha)
Para la formulación de 750Kg de salchicha se hacen los cálculos tomando como
referencia la información de la tabla anterior según el contenido de 100g de
salchicha.
Agua=419,7 Kg
Carbohidratos=12,75 Kg
Proteínas=86,475 Kg
Grasas=207,3 Kg
minerales=8,55 Kg
Cenizas=15,225 Kg
La composición química proximal de la salchicha es: humedad 60%, grasa
15,91%, proteína 18,31%, ceniza 5,4%, minerales 8,55 y carbohidratos 1 ,48%.
Choi y Okos (1986)

Formulas a utilizar
Calor especifico :Cp=m a c a +mc c c +m p c p + mg c g +mm c m+ mz c z
Calor sensible :Q S =MCp(T 2−T 1)

Calor latente :Q=m. L
Calor latente de congelación :Q Lc =m. γ (T )
C onductividad termica :Q=¿

Datos a utilizar
Peso salchicha: 900kg
T1: 20ºC
T2: 4.4ºC
Tiempo en horas: 48(h)
Humedad: 60% (0.6)
Cp de la carne de cerdo teorico: 3.49( kJ/KgºC)
T1 para calor sensible (Qs): -1ºC
T2 para calor sensible (Qs): 25ºC
Calor latente de fusión del agua(γ ): (335 kJ/kg)
H congelación: 335.22 kJ/kg
H fusión Lf: 330 kJ/kg
 Calor específico del producto

El calor específico de los constituyentes nutricionales de 750Kg de salchicha se
obtiene mediante la siguiente fórmula:
c=ma c a +m c c c +m p c p +mg c g +mm c m +m z c z
 Calor especifico agua:

2,50
c a=0,60∗4,182=
Kg° C
 Calor especifico carbohidratos
0,019 kJ
c c =0,014∗1,42=
Kg ° C
 Calor especifico proteína

0,279 kJ
c p=0,18∗1,55=
Kg °C
 Calor especifico grasa
0,2505 kJ
c g=0,15∗1,67=
Kg ° C
 Calor especifico minerales
0,0 71 4 kJ
c m =0,085∗0,84=
Kg ° C
 Calor especifico cenizas
0,056 kJ
c z=0,05∗1,12=
Kg° C
Calor especifico de la salchicha

Calor especifico :Cp=m a c a +mc c c +m p c p + mg c g +mm c m+ mz c z
Cp salchicha=( 2,50 ) + ( 0,019 ) + ( 0,279 )+ ( 0,2505 )+ ( 0,0714 ) +(0,056)
3,1759 kJ
Cp salchicha=
Kg ° C
 Calor sensible
Calor sensible :Q S =MCp(T 2−T 1)
j
Q=3,1759 ∗750 Kg∗( 4.4 ° C−20 ° C)
Kg° C
Q=−37158 ,03 J
 Calor latente
Calor latente :Q=m. L
kJ kJ
Calor latente :Q=0,6∗335 =201
kg kg
 Calor latente de fusión
Calor latente de fusion :QLf =m. Lf
kJ
QLf =750 Kg∗330 =247500 kJ
kg
 Calor latente de congelación
Calor latente de congelación :Q Lc =m. γ (T )

Q Lc =0,6∗(335,22 kJ /kg)=¿
Q Lc =201,132 kJ /kg
 Conductividad térmica
El modelo predictivo, más utilizado, es el propuesto por el Choi y Okos.

(1986)
W
conductividad termica K=0.61 X w + 0.20 X p +0.205 X c +0.175 X f + 0.135 X A =
m° C
Donde
X a=¿fraccion de pesoen ceniza¿
X f =¿ fraccion de peso engrasa ¿
X p =¿ fraccion de peso en proteina ¿
X c =fraccion de peso en carbohidratos
X s=fraccio n en sólidos
Ahora remplazando datos según la composición química proximal, en la ecuación

tenemos que
La composición química proximal de la salchicha en 100g es: humedad 60%,
grasa 15,91%, proteína 18,31%, ceniza 5,4% y carbohidratos 6 %.
W
K=0.61(0.60)+ 0.20(0.18)+0.205( 0.06)+0.175 (0.18)+ 0.135(0.05)=0,45255
m° C
Es decir que la conductividad térmica para 750 kg de salchicha es:
W W
k =750∗0,45255 =339,4125
m° C m° C
 Describir la Entalpias involucradas
Las entalpias involucradas en el cambio de estado de la salchicha son: calor
sensible, calor latente, calor latente de fusión y calor latente de congelación,
Bibliografía
Manual de datos para ingeniería de alimentos
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/manual-de-datos-para-
ingenierc3ada-de-alimentos.pdf
Narvaez, J.E. (2013) Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia:
UNAD. (pp. 116- 141). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10874
Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a.
ed.). Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp 308-324) Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/101973/
Marsiglia Fuentes R.M. ( 06,04,2020). OVI 2 – Unidad 2: Propiedades térmicas de
alimentos. [Archivo de video]. Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/34926

Páginas web consultadas

https://esmeraldavidal.files.wordpress.com/2014/12/tablas-transferencia-de-calor-
y-masa.pdf
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5829/IQhemaj.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
http://www.todoalimentos.org/salchicha/

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Fase 3 Aplicación de procedimiento de cálculos de propiedades térmicas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

por 100gr Valor Diario

Choi y Okos (1986)

Calor sensible :Q S =MCp(T 2−T 1)

C onductividad termica :Q=¿

 Calor específico del producto

 Calor especifico agua:

 Calor especifico proteína

Calor especifico de la salchicha

Cp salchicha=( 2,50 ) + ( 0,019 ) + ( 0,279 )+ ( 0,2505 )+ ( 0,0714 ) +(0,056)

Calor latente de congelación :Q Lc =m. γ (T )

El modelo predictivo, más utilizado, es el propuesto por el Choi y Okos.

X a=¿fraccion de pesoen ceniza¿

X f =¿ fraccion de peso engrasa ¿

X p =¿ fraccion de peso en proteina ¿

X c =fraccion de peso en carbohidratos

Ahora remplazando datos según la composición química proximal, en la ecuación

Es decir que la conductividad térmica para 750 kg de salchicha es:

Páginas web consultadas

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