Pate de Pollo Con Soya
Pate de Pollo Con Soya
Pate de Pollo Con Soya
UNAN-LEON
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Autores:
Tutor:
Le dedico mi tesis primeramente a Dios por darme la salud y fuerza para poder trabajar
con mis compañeras.
De manera especial a mi madre Francis Urbina que se ha esforzado por darme una buena
educación por apoyarme en mis estudios y brindarme su amor gracias a ella que con sus
consejos han hecho de mí una persona de provecho.
A mi abuelita Indiana Vanegas por la dedicación que tuvo conmigo para cuidarme y
educarme.
A mi padre Eugenio Castellón que me alentó a terminar mis estudios y por su apoyo que
me ha ayudado a salir adelante.
Helen Castellón
Dedico este trabajo en nombre Dios, Nuestro mayor sustento en la vida.
Mi Madre en el Cielo Rosa Emilia Chévez Real, a mi Padre Mercedes Dalmacio García
Delgado por apoyarme en mis estudios e insistir por lograr todo lo que me propusiera
hasta convertirme en una profesional como uno de sus sueños y orgullo más anhelados.
A mis hermanas Flavia Elizabeth García Chévez y Martha Ligia García Chévez por
estar siempre conmigo llenándome de mucho aliento y palabras de motivación.
A mis tíos y en especial a mi tía María Lourdes García Delgado, por ser mi fortaleza y
mí mayor motivo de superación, por educarme, y guiarme durante todo el trascurso de mi
carrera para llegar a ser una profesional con éxito.
Yesica García.
A Dios nuestro señor creador de todo y dador de vida, por darnos fortaleza que
necesitamos día a día en todo momento.
A mis padres, porque creyeron en mí, me ayudaron a salir a delante dándome ejemplos
dignos de superación y entrega, gracias a ellos hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que
siempre estuvieron impulsándome en momentos más difíciles de la carrera porque el
orgullo que sienten me hizo llegar a la meta siendo ustedes el pollo, la fortaleza que
medan.
A mis hermanos, tíos y amigos, gracias por haber fomentado en nosotros el deseo de
superación y el anhelo del triunfo en la vida.
Las palabras no bastan para agradecerles su apoyo, su comprensión, sus consejos en los
momentos difíciles. A todos espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo
incondicional.
Kiara Canales.
AGRADECIMIENTOS.
A mis compañeras de clase Yesica García y Kiara Canales por permitirme trabajar con
ellas en esta investigación.
A mis compañeros de clase por brindarme su amistad en especial a Everth Estrada por
alentarme y aclararme mis dudas cada vez que lo necesitaba en el transcurso de mi
carrera.
A mis padres por apoyarme en mis estudios por su paciencia y buenos consejos que
hicieron de mí una mejor persona.
Helen Castellón
A Dios mi creador por Iluminarme y llenarme de sabiduría para poder culminar con éste
y todos mis trabajos durante toda mi carrera.
A nuestra tutora Lic. Sandra Lucia Navarrete Villanueva por ser la base principal de
nuestra investigación, permitirnos aprender de ella y ayudarnos a terminar nuestra tesis.
A mis compañeras de tesis Kiara Elizabeth Canales y Helen Castellón Urbina por
finalizar este último paso de nuestra carrera, con las mejores decisiones y el trabajo
continuo.
A mis compañeros y mejores colegas, Everth José Estrada Chavarría y Sergio José
Larios por crecer y convivir conmigo durante nuestros cuatro años como colegas y
amigos. A Ronald Calderón Pérez por estar a mi lado dándome ánimos y creyendo en
poder lograrlo.
Yesica García.
A Dios todo poderoso dador de vida, sabiduría y conocimiento, dándonos la fortaleza
necesaria para cada uno de nuestros pasos a lo largo de la carrera para poder culminarla
con éxitos.
A nuestra tutora de tesis Lic. Sandra Navarrete, quien nos brindó su tiempo y apoyo
impartiéndonos sus conocimiento profesionales y científicos en la culminación de
muestro trabajo.
A mis amigos y compañeros de clases Yoselyn Álvarez, Hizell Cortez, Jairo Corea,
Kathy Brenes, Manfredo Antón, Jossepp Giboulet, Kenia Espino, Everth Estrada,
Yesica Lourdes García, Helen Castellón, por su amistad brindada en los cinco años de
la carrera y su granito de arena que nos dieron para poder culminar nuestro trabajo
monográfico.
a mi mejor amiga por su apoyo y cariño que me ha regalado durante mis estudios de
secundaria y universidad, por esas palabras de ánimo Karen Pineda.
Kiara Canales.
INDICE
CONTENIDO PAGINAS
I INTRODUCCION………………………………………………………………....1
II ANTECEDENTES………………………………………………………………...2
III JUSTIFICACION……………………………………………………………..…...3
IV OBJETIVOS…………………………………………………………………...…..4
V MARCO TEORICO…………………………………………………………...…..5
5.1 . Carne de Pollo………………...…..……………………………….………...…....5
5.1.1. Composición de la carne de pollo………………...……………..……….......5
5.1.2. Tabla de composición, en porcentaje de porción comestible……………..…6
5.1.3. Características sensoriales del pollo……………………………..…………...6
5.1.4. Consumo de pollo………………………………………………………...….7
5.1.5. Productos de carne de pollo……………………………………………….....7
5.1.6. Origen e historia………………………………………………………….….7
5.2. Paté………………………………………………………………………...……....8
5.2.3.5. Letricandrea……………………………………………………..…......9
5.2.4.2. Grasas……………………………………………………..…………....11
5.2.4.3. Agua………………...…………………………………...……………..11
5.2.4.4. Especias…………………………………………………...…………...11
5.3.2. El apio……………………………………………………....……………...11
5.3.3. Soya……………………………………………………………...…..…….11
5.3.4. La cebolla…………………………………………………………....….…11
5.3.6. La mostaza………………………………………………………………...11
5.3.8. Vinagre……………………………………………………………..……...12
5.3.9. Sal…………………………………………………………………….........12
5.3.10. Margarina………………………………………………………………...12
5.3.11. Salsas…………………………………………………………………….12
5.10.1. Microbiología……………………………………………………….…....18
VI MATERIAL Y METODO……………………………………….……………..21
VII ANALISIS DE RESULTADOS…………………………………………….….23
VIII CONCLUSIONES……………………………………………………………...26
IX RECOMENDACIONES……………………………………………………......27
X BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………….....28
XI ANEXOS
NTON 03 055-06
NTON 03 021 – 11
I. INTRODUCION
El sector productivo constituye uno de los rubros con mayor desarrollo en la región. La
avicultura es una de las actividades más importancia de Centroamérica.
La producción de paté de pollo es casera por ser de bajo costo y fácil elaboración. No
es demandada industrialmente dado que ninguna empresa de Nicaragua elabora este
rubro.
Los supermercados como: Palí, Maxi Palí y La Unión, ofrecen paté de pollo empacados
en láminas de polietileno de la marca FUD que es fabricado en Costa Rica.
II. ANTECEDENTES
René Alejandro Díaz Rizo en el año 2007en la ciudad de Guayaquil, Ecuador, realizo
una investigación sobre bajar los costos en la elaboración del paté por lo tanto propuso
un proyecto de implementación de empresas procesadoras de pate de pescados y
mariscos, dirigido especialmente a las clases de bajo recursos económicos.
Ana María Terraza en el año 2012 en la Universidad Nacional de la Plata de Perú, realizó
un trabajo de tesis donde se diseñaron productos a base de hígado de pollo (patés o
pastas de hígado) en los cuales se realizaron modificaciones de las fases grasas tanto
cualitativas como cuantitativas. Se redujo un 30% el nivel de fase grasa con respecto a
las formulaciones tradicionales, de este modo, se obtuvieron productos con un perfil de
ácidos grasos más saludable.
III. JUSTIFICACIÓN
IV. OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar paté de pollo y soya con vegetales (cebolla, chiltoma, apio), en el periodo
comprendido de julio a septiembre del año 2016.
Objetivos específicos.
V. MARCO TEORICO
La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento.
Sus fibras musculares son suaves a la masticación es rica en proteínas, de buena calidad
pues contienen aminoácidos esenciales para la formación de todos los tejidos del
cuerpo, es fuente importante de vitaminas del complejo B, como: tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B6 y B12; no así, ácido fólico, vitamina A, D y C.
Algunos minerales como hierro, zinc y fósforo, son abundantes en el pollo; otros como
calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del hierro del pollo es excelente, se
denomina hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un
buen rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en reacciones
como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los tejidos. (Instituto Nacional de
Carnes, 2014)
Cortes de pollo
Componente Alas con piel Muslo con piel Pechuga con Pierna con
crudas crudo. piel cruda piel cruda
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar
en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas
de la carne. (López A. , 2009)
7
Tuckler expreso que el precio del pollo seguirá accesible y eso se refleja en que el
consumo está en crecimiento. El sector estima que cada mes el sector vende en promedio
unos veinte millones de libras de carne de pollo. (Prensa, 2015)
Filetes condimentados
Pollo empanizado
Embutidos
Tortas de pollo
Alitas marinadas
El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales, especialmente
en Gelia, donde resaltar el sabor del pate. En aquellos tiempos el paté era servido en los
banquetes festivos e iba acompañado con pan. El paté se realizaba troceando las carnes,
amasadas con huevo y condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos de los
patés que se preparaban en esa época eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos
entre otras.
En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas simplemente
en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de preparación radica
en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como de permitir la
conservación por mayor tiempo.
8
5.2. Paté
5.2.1. Concepto de paté de pollo: formando una masa o pasta mezclada con vegetales
muy frescos y salsas que le dan un sabor muy particular, de color rojo-amarillento, con
una textura firme y fácil de untar.” Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de
abasto y tocino, con la adición de sustancias. (Norma técnica Colobiana 1325 Industrias
Alimentarías, productos Cárnicos Procesados no Enlatados., 2008)
Producto de origen francés. Está formado por magros, hígados, grasa y excepto las de
primera calidad, otros despojos (riñones, corazón, pulmón), lo que realmente hace
agradable el paté son los ingredientes que se pueden añadir: vinos, licores, especias,
saborizantes, féculas, azúcar, sal, fosfatos y nitrificantes (Torre & Carballo, 1991).
• Aquellas cuya materia base es magra, pero también contienen otros ingredientes.
5.2.3.2. Paté de aves y animales de caza: Estos patés deben tener por lo menos el 15
% de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son los mismos
que para los patés campesinos.
9
5.2.3.6. Le paté en crouté: Su parte cárnica debe tener la misma composición que la
gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de
carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar
ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera, ave o animal de
caza; manteca de cerdo (35-45%), como también leche, huevos,
Especias aromáticas, eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la
presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
5.2.4.1. Proteínas. Son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces
peptídicos. Estos son los componentes químicos más importantes del sistema o
Estructura de la emulsión.
5.3.1. La carne de pollo: es una proteína nutritiva muy frecuente en muchos platos y
preparaciones culinarias de todo el mundo su carne se considera un alimento básico y
es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo la pechuga es
la base principal que se utiliza para la elaboración de nuestro paté de pollo. (André,
2012)
5.3.2. El apio: Especie oriunda de la zona mediterránea que posee tallos estriados que
forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre,
aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades,
adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma. (Aguilella & Puche, 2004)
5.3.3. Soya: son semillas de soya secos amarillentas o pardas que aportan 422 kcal en
100 gr, y son dos veces más ricos en proteínas. Contiene moléculas con las propiedades
de estrógeno. (Larousse, 2017)
5.3.6. La mostaza: Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo
nombre, de sabor más o menos picante, la mostaza interviene en la cocina para untar
antes de la cocción. (Larousse, 2017)
5.3.7. Salsa de tomate: Es el producto obtenido por el proceso de extracción del jugo
y la pulpa provenientes de tomates de las variedades rojas y rojizas (Licopersicum
esculentum) o de pasta o concentrado de tomate, adicionado de especies, condimentos
y aditivos permitidos, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que
12
5.3.10. Margarina: producto alimenticio sólido, plástico graso, que contiene 80% de
grasas comestibles y el resto aproximadamente 20% de fase acuosa, con sal de mesa
en cantidad variable disuelta en leche entera o desnatada, preparada especialmente
para este uso. (Donald., 1966).
La elaboración de los productos para untar comparte una tecnología básica similar. El
procedimiento habitual consiste en cocer completamente los componentes cárnicos a
una temperatura de 70 º C. la carne cocida después se pica finamente y se mezcla con
otros ingredientes. Posteriormente se procede al embutido de la pasta caliente y el cocido
del producto hasta que este alcance una temperatura interna de 75 ºC. Con este
tratamiento se consigue la total la inhibición de microorganismos patógenos como
salmonella y estafilococos y la reducción de la flora causante de acidez o putrefacción
del producto.
Después de la cocción del producto debe enfriarse tan rápidamente como sea posible
para finalmente almacenarse a temperaturas de refrigeración. El producto elaborado
debe ser de sabor suave, consistencia pastosa, untosa y agradable. (Vannan, 1998)
En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente líquidos
(gelatina, huevos, leche), sal, polisfosfatos, ingredientes de coloración (nitrito, ácido
ascórbico, y agentes de aromatización. (Durand, 2002)
13
El consumir el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los
alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta carne, también son útiles para
mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
El mejor método para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben prestar
mucha atención al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo cierta
técnica de conservación va a afectar la calidad del producto final. (Clayton, 2016)
Los métodos de conservación físicos son aquellos que aplican prácticas para alargar la
vida útil de un alimento, comúnmente alterando las propiedades físicas de éste.
A) Pasterización
B) Esterilización
C) Escaldado
D) Radiación
E) Cocción
a) Pasteurización.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de la
carne. ayuda a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial, este método
permite conservar la carne a largo plazo.
15
a) Congelación.
a) Congelación.
a) Congelación rápida
b) Congelación lenta
e) Ultra congelación
b) Refrigeración.
Son aquellos en los que se modifica las características químicas de la carne los
métodos de conservación químicos son:
a) Salazonado
b) Curado
c) Ahumado
16
d) Acidificación
Para la elaboración del paté hay que tener en cuenta la planificación de las actividades
a realizar de acuerdo a las exigencias técnicas de las condiciones reales de la unidad de
producción. Para ellos se elaboran cartas tecnológicas, documento oficial que se debe
utilizar como guía en cualquier proceso productivo. (Minot, 2012)
ficha técnica sirve como buen complemento en la parte comercial y ayuda a la venta de
este. (Duque, 2015)
Para el análisis de los datos, los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan y
analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey (a=0,05),
para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes
asignados a las muestras. En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide
en varianza asignada a diferentes fuentes específicas, la varianza de medida entre
muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también error
experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre
muestras similar al error experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a
otros efectos de agrupación en bloque. (WATTS, 1989)
5.10.1. Microbiología:
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que
las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del
producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su
presencia es indicativo de: alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el
crecimiento es lento; alimentos ácidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor.
Ejemplo: frutas frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos
congelados.
Son Coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44
a 44,5°C ± 0,2, de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los
alimentos. En este grupo se incluye el 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de
Enterobacter, Citrobacter y Proteus.
son Gram positivos, catalasa positivos que necesitan una fuente de nitrógeno orgánico
para poder crecer. La mayor parte de las cepas de S. áureos producen un pigmento dorado,
se destruye lentamente a 60° C. Se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones
de humanos y otros mamíferos y se utilizan como componentes de criterios
microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a
manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a
manipulación después del proceso térmico.
19
Para la determinación del número de células viables. El método más utilizado son las
unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. se basan en el número de
colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida
de alimento (dilución) e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.
Por su parte, las diluciones se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto
o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C
durante 24 a 48 horas. Luego se aplican las reglas para el recuento, establecidas para este
método.
Para el cultivo en estas placas se utilizan las diluciones. Son muy prácticas porque el
producto se acompaña de un instructivo de cómo realizar la siembra y luego cómo leer
los resultados. Igualmente, los microorganismos pueden ser contados con un contador
Quebec o ser aislados posteriormente.
Dejamos reposar cada una de las mezclas por 15 minutos, Realizamos entonces diluciones
de 10x10-1, 10x10-2, 10x10-3.
La preparación se siembra para determinar:
a. Recuento de mesófilos totales.
b. Recuento de psicrofilos totales.
c. Recuento levaduras y mohos.
d. Recuento de coliformes fecales.
e. Escherichia coli
f. Recuento de Staphyloccocus aureus
Se inoculan por incorporación y transferimos 1ml de las diluciones, para la placa petrifilm
identificada. Esta operación se repite con las demás diluciones en orden decreciente, con
la mayor brevedad posible. Se ejerce presión sobre las placas para la distribución de las
muestras y se deja reposar. Se deja una placa estéril sin inocular, para utilizarla de placa
control.
Se colocan las placas en posición invertida en diferentes incubadoras y temperaturas que
permiten el crecimiento de los microorganismos
Para la elaboración del producto se obtuvo la materia prima (pechuga de pollo, soya,
cebolla, chiltoma, apio), e insumos (salsa de tomate, margarina, mostaza, salsa inglesa,
sal y azúcar) en el mercado la terminal de la ciudad de León.
Se realizaron ocho formulaciones tomando como base la original 23.20% pollo (A), la
segunda con 18.83% de pollo y 18.83% de soya (B), la tercera con 20.37% de pollo y
12.15% de soya (C), y la cuarta 23.20% soya (D). A cada una de ellas se le agregó los
ingredientes antes mencionados de acuerdo al porcentaje previamente formulado.
A estos ensayos se les adicionó chile jalapeño para darle un toque picante (ver anexo
No 1). Esto nos permitió describir cada una de las operaciones unitarias del flujograma
de proceso previamente establecido (ver anexo No 2)
Se elaboró la ficha técnica para las ocho formulaciones de: 23.20% pollo, 18.83% pollo,
y 18.83% soya, 20.37% pollo, y 12.15 % soya y la última para 23.20% soya, tomando
como referencia el documento en la que contiene el: 1- nombre, 2- descripción física, 3-
ingredientes, 4- características sensoriales, 5- características fisicoquímico, 6-
características microbiológicas, 7- forma de consumo y consumidores potenciales, 8-
empaque y presentación y 9- controles durante el almacenamiento y distribución. (ver
anexo No 4).
Las ocho muestras de paté fueron codificadas con forme se explica en el cuadro:
23.20% soya D
Ho: Todas las formulaciones tendrán una aceptabilidad mayor que la media de la escala
hedónica. (µ = 3)
Para el tratamiento de los datos se utilizó el programa JMP 10, procesando 20 encuestas
Con los datos obtenidos se determinó la media de la aceptabilidad total que incluye los
atributos (olor, color, sabor y textura), se aplicó un análisis de varianza (ANOVA)
tomando un valor ∞=0.05 (ver Anexo No 5.3), con el objetivo de observar las
diferencias significativas de aceptabilidad entre las formulaciones y los jueces.
Los resultados del ANOVA se presentaron en tablas y gráficos, y los resultados de los
análisis microbiológicos en tablas.
23
En el anexo No 1, se presentan las ocho formulaciones del paté de pollo y soya con
vegetales, expresadas en porcentaje tomándose como la formula base de 23.20% pollo
(A) todos los porcentajes de ingredientes son mayores que en las demás formulaciones
y de ella se designaron hacer la relación 18.83% pollo y 18.83% soya (B), 20.37% pollo
y 12.15% soya (C) y la ultima 23.20% soya (D), con los vegetales e insumos se tomaron
las mismas para todas, esto permitió que no cambiara las características organolépticas
del producto terminado.
Para terminar, las diferencias de aceptabilidad entre los jueces no mostraron contraste
ya que la mayoría mantuvo valores cercanos por encima de la media de la escala
hedónica con excepción de 4 jueces cuyo valor medio alcanza un 2.9 por debajo de la
media, así como 4 jueces que están igual que la media (ver anexo NO. 5.5).
siendo esto análisis satisfactorio debido que se realizaron tres meses después de su
elaboración, valorando el comportamiento microbiológico de este periodo; para ver si
se lograba el crecimiento de microorganismos que pueden afectar la calidad del paté e
incidir en la inocuidad. Por el cual los resultados se encontraron por debajo de los rangos
de aceptabilidad conforme a las normas establecidas en Nicaragua (NTON), por lo cual
se demostró la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura brindándole así un
producto de buena calidad e inocuidad para él consumidor.
26
VIII. CONCLUSIONES
Con este trabajo se elaboró el paté con diferentes formulaciones propuestas en el estudio,
así mismo se presentó el flujograma de proceso, carta tecnológica y ficha técnica del
producto terminado.
El paté con una mayor aceptabilidad fue el de 23.20% pollo, seguido el de 18.83% pollo,
18.83% soya se comprobó la hipótesis alternativa, donde el sabor que más prevalecían
en cuanto a gusto fue el pate 23.20% pollo.
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA.
19- NTON 03 063-06 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de salsa de tomate. (13 de
mayo de 2010). Obtenido de
http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/($All)/A3AC577D920396670625773D0
0785DED?OpenDocument
26- Torre, G. L., & Carballo, B. (1991). Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne.
España, Madrid: Vicente.
FORMULA A B C D
INSUMO PORCENTAJE
6
2
7
3
8
4
9
5
Adición de
Soya Molida 10
11
12
3- Remojo.
5- Molienda.
7- Cortado: Se cortan en trozos pequeños la carne de pollo y los vegetales para facilitar
la cocción y trituración.
10- Molido y mezclado: Se realiza con el objetivo de unificar la carne de pollo y los
vegetales para así obtener un producto pastoso y facilitar la cocción de la mezcla.
Frente a ustedes se presentan cuatro muestras de paté de pollo y soya con vegetales. Por
favor, observe y pruebe cada una de ellas. Indique el grado en que le gusta o le disgusta
cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/ categoría, escriba el número
correspondiente en la línea del código de muestra.
Puntaje Categoría
1 No me gusta
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
¡MUCHAS GRACIAS!
Anexo No. 5.2. Frecuencia de aceptabilidad.
Paté de pollo con Paté de pollo y soya con Paté de pollo y soya con Paté de soya con
vegetales vegetales 40-60 vegetales 50-50 vegetales
5 8 5 1 5 7 5
4 11 4 7 4 5 4 3
3 1 3 11 3 5 3 5
2 2 1 2 3 2 4
1 1 1 1 8
5
GRADO DE ACEPTABILIDAD
4,5 4,3
4 3,8
3,4
3,5
3
2,5 2,1
2
1,5
1
0,5
0
Pate de pollo con Pate de pollo con Pate de pollo con Pate de soya con
vegetales vegetales y soya 40- vegetales y soya 50- vegetales
60 50
FORMULACIONES
A B C D
5
4
3
2
1
1 19 11 14 20 17 7 12 16 18 3 8 13 4 15 9 6 10 2 5
JUECES
Anexo No. 6. Análisis Microbiológicos de paté de pollo y soya con vegetales.
Recuento de 1 x 106 ≤1 ≤1 ≤1 ≤1
microorganismos
mesófilos
aerobios UFC/ gr
Recuento de 1 x103 ≤1 ≤1 ≤1 ≤1
microorganismos
psicrófilos
aerobios UFC/ gr
Coliformes ≤ 9,2 -≤ ≤ 1 ≤1 ≤1 ≤1
totales UFC/ gr. 100
Coliformes ≤3 ≤1 ≤1 ≤1 ≤1
fecales UFC/ gr.
Sthaphylococcus ≤100 ≤1 ≤1 ≤1 ≤1
áureos UFC/gr
Mohos y ≤1 ≤1 ≤3 ≤1
levaduras.
Anexo No. 7.1. Norma para el jamón cocido de pierna de cerdo NTON 03055-06.
2. DEFINICIONES.
2.1 Jamón Cocido de pierna de cerdo: Producto cárnico elaborado a partir de los
miembros posteriores de cerdo sin huesos, cartílagos ni tendones, tratado con salmuera,
especias, secado entre 30-35° C y que puede ser ahumado, introducido en molde y
sometido a cocción de 80 ° C.
3. DESCRIPCION. El producto Jamón Cocido de pierna debe prepararse con carne de las
piernas traseras de cerdo separadas transversalmente del resto del costado en un punto
que no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos
los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. El tratamiento térmico a que
el producto se haya sometido, el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para
asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS.
Escherichia (UFC/g) 10
Clostridium 103
Anexo No. 7.2. Etiquetado General de los Alimentos Previamente envasados
NTON 03021-11
3. DEFINICIONES.
3.3. Consumidor: persona individual o colectiva, natural o jurídica que compra o recibe
alimento con el fin de satisfacer sus necesidades.
3.6. Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos pre-envasados cuando se ofrece al consumidor.
3.7. Etiqueta: cualquier marbete, rótulo, marca, imagen, u otra materia descriptiva o
gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o
adherido al envase de un alimento.
3.8. Etiqueta Complementaria: aquella que se utiliza para poner a disposición del
consumidor la información obligatoria cuando en la etiqueta original esta se encuentra en
un idioma diferente al español o para agregar aquellos elementos obligatorios no incluidos
en la etiqueta original y que el presente reglamento exige.
3.9. Etiquetado: cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, y
que acompaña al alimento.
3.10. Función tecnológica: efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos pre
envasados, que proporciona o intensifica su aroma, textura, color o sabor y mejora
estabilidad y conservación entre otros.
3.11. Fecha de vencimiento o caducidad: fecha en que termina el periodo después del
cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,
no se considerará comercializable el alimento.
3.12. Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee
en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque
posiblemente en forma modificada.
Formulación.
Producto terminado.
Análisis microbiológicos.