Gastronomia Higiene para La Elaboracion de Alimentos

EQUIPO RESPONSABLE
Miguel Ángel Provoste Cofré

Especialista Técnico, Docente Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Concepción - Talcahuano
Mario Ruiz Castro

Director del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP
Andrés Moya Dimter

Coordinador Pedagógico del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP
Natalia Rivera Córdova

Coordinadora Metodológica Programa de Apoyo a la Implementación Curricular
Edición
Jorge González Moller
Diagramación
Eduardo Correa Arias
Centro de Desarrollo para la Educación Media, CEDEM

Dirección de Relaciones Educación Media
Vicerrectoría de Vinculación con el Medio y Comunicaciones
Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago-Chile
www.inacap.cl/cedem
[email protected]
Ediciones INACAP
ISBN
Impreso: 978-956-8336-81-3
Ebook: 978-956-8336-82-0
H I G I E N E PA R A L A E L A B O R A C I Ó N D E A L I M E N T O S TERCERO MEDIO
ÍNDICE
PRESENTACIÓN. 5
PLANIFICACIÓN SUGERIDA. 6
Sesión N° 1 - Espacios y materialidad de equipamiento gastronómico 12
Sesión N° 2 - Legislación chilena para determinar espacios y materialidad de equipamiento gastronómico 15
Sesión N° 3 - Factores de contaminación en procesos gastronómicos y relevancia de diseño de 18

espacios para propiciar la higiene e inocuidad de los alimentos
Sesión N° 4 - Higiene personal en procesos previos a la elaboración de productos gastronómicos 21
Sesión N° 5 - Higiene para la mantención de los alimentos 24
Sesión N° 6 - Higiene y control de plagas en bodega 28
Sesión N° 7 - Procesos de higienización en la pre elaboración de alimentos 31
Sesión N° 8 - Optimización de materia prima en los procesos de pre elaboración de alimentos 34
Sesión N° 9 - Higiene para la manipulación de alimentos cárneos en procesos de elaboración gastronómica 37
Sesión N° 10 - Higiene para la manipulación de pescados y mariscos en procesos de elaboración gastronómica 41
Sesión N° 11 - Higiene para la manipulación de verduras, frutas, hortalizas y cereales en procesos de 44

elaboración gastronómica
Sesión N° 12 - Higiene para la manipulación de ovolácteos en procesos de elaboración gastronómica 47
Sesión N° 13 - Zonas de peligro en procesos de elaboración gastronómica 50
Sesión N° 14 - Control de temperatura en procesos de elaboración gastronómica 53
Sesión N° 15 - Principios de haccp para propiciar la inocuidad alimentaria 56
Sesión N° 16 - planificación en la aplicación de herramientas de control en el proceso HACCP 59
Sesión N° 17 - aplicación de herramientas de control de plan HACCP 62
Sesión N° 18 - Programas para aplicar herramientas de control plan HACCP 65
Sesión N° 19 - Análisis organoléptico en productos terminados 67
Sesión N° 20 - Etiquetado y rotulado en productos terminados 70
Sesión N° 21 - Higiene y tecnología 73
Sesión N° 22 - Proceso de cook and chill 76
Sesión N° 23 - Higiene y sustentabilidad en la industria gastronómica 78
Sesión N° 24 - Emprendimiento sustentable en la industria gastronómica 81
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 83
3
GASTRONOMÍA
INDICE DE TABLAS Y FIGURAS.
TABLA 1. Ficha Técnica 25
TABLA 2. Ficha técnica 2 27
TABLA 3. Bachillerato 39
TABLA 4. Control Gastronomía 52
TABLA 5. Bodega 55
TABLA 6. Estándar materias primas 63
TABLA 7. Ficha 67
TABLA 8. Ficha de análisis sensorial 69
4
PRESENTACIÓN
El Centro de Desarrollo de Educación Media de Inacap (CEDEM) presenta a usted el Módulo de Higiene para
la Manipulación de Alimentos de tercer año medio de la especialidad Técnico en Gastronomía de la Educa-
ción Media, el cual cuenta con 118 horas pedagógicas.
Este módulo busca presentar experiencias prácticas y académicas adquiridas mediante el desempeño de
la profesión.
Reconocer los espacios y materialidad en los ambientes gastronómicos ayudará a que los alumnos entien-
dan procesos como cook and chill y sustentabilidad en la industria gastronómica.
Creemos en la relevancia del diseño en los espacios gastronómicos, cuyo fin es proporcionar higiene e ino-
cuidad a los alimentos, como también la expertiz en el control de plagas, mantención de los alimentos, es
decir, en todos los procesos previos a la elaboración de productos gastronómicos.
Entender que la optimización de la materia prima desde su origen hasta su llegada a la cocina, es de vital
importancia, para que el alumno mejore la trazabilidad e higiene de los alimentos desde la elección de los
insumos, su almacenaje, preelaboración, elaboración en la cocina y finalmente su servicio en la mesa.
Conocer el reglamento sanitario vigente, el procedimiento HACCP, es fundamental ya que los alumnos po-
drán obtener sólidas bases en su aprendizaje lo que los llevará a formarse como un profesional integral,
actualizado y con competencias específicas del área, donde su rol es ser participativo en la cadena o proceso
educativo.
Finalmente, debido a la diversidad de alumnos y dificultades geográficas donde se imparte la carrera, cree-
mos que el uso de las Tics es fundamental para lograr el objetivo de formar un profesional con actitudes
integras, para que se adapte a las exigencias de la empresa moderna con sólidas bases éticas.
5
GASTRONOMÍA
PLANIFICACIÓN SUGERIDA
Este módulo consta de 118, las que se deben distribuir de forma que los y las estudiantes procesen materia prima animal
y vegetal, privilegiando la materia prima relevante de la región y fomentando la valoración de la producción local y la
identificación con su zona de origen. (Ministerio de Educación, 2015, pp. 51-63)
Sesión Nº 1 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Enumera espacios y equipa- 4 Horas pedagógicas
Espacios y materialidad equipos, infraestructura y áreas miento para facilitar la higieni-
de equipamiento de trabajo, de acuerdo al trabajo zación en los procesos previos
gastronómico a realizar, considerando los pro- a la elaboración de produc-
tocolos de seguridad alimenta- tos gastronómicos según DS
ria establecidos en el Reglamen- 977/1996 Párrafo I desde el art.
to Sanitario de los Alimentos 5 al 13.
(RSA).

De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Reconoce y usa adecuadamen- 6 Horas pedagógicas
Legislación Chilena para equipos, infraestructura y áreas te reglamento sanitario vigen-
determinar espacios y de trabajo, de acuerdo al trabajo te de los alimentos según DS
materialidad de a realizar, considerando los pro- 977/1996 Párrafo III desde el art.
equipamiento tocolos de seguridad alimenta- 15 al 21.Párrafo IV desde el artí-
gastronómico ria establecidos en el Reglamen- culo 22 al 37 y Párrafo V desde el
to Sanitario de los Alimentos art. 38 al 51.
(RSA).

De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Reconoce factores de contami- 4 Horas pedagógicas
Factores de equipos, infraestructura y áreas nación: físicos, químicos y bio-
contaminación en de trabajo, de acuerdo al trabajo lógicos en la industria gastronó-
procesos gastronómicos a realizar, considerando los pro- mica, de acuerdo a información
y relevancia de diseño tocolos de seguridad alimenta- esencial de Servsafe, quinta edi-
de espacios para ria establecidos en el Reglamen- ción capítulos 2, 3 y 4.
propiciar la higiene e to Sanitario de los Alimentos
inocuidad de los (RSA). Reconoce e interpreta el uso
alimentos adecuado de productos quí-
micos para combatir el factor
de contaminación presente, de
acuerdo a información esencial
de Servsafe, quinta edición capí-
tulos 2, 3 y 4.
6

De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Reproduce buenas prácticas en 6 Horas pedagógicas
Higiene personal en equipos, infraestructura y áreas los procesos previos a la elabo-
procesos previos a la de trabajo, de acuerdo al trabajo ración de productos gastronó-
elaboración de a realizar, considerando los pro- micos, según DS 977/1996 Pá-
productos tocolos de seguridad alimenta- rrafo VI desde el art. 52 al 60.
gastronómicos ria establecidos en el Reglamen-
to Sanitario de los Alimentos
(RSA).
Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 5
De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Define buenas prácticas en los 4 Horas pedagógicas
Higiene para la equipos, infraestructura y áreas procesos de elaboración y alma-
mantención de de trabajo, de acuerdo al trabajo cenamientos de los alimentos
los alimentos a realizar, considerando los pro- según su naturaleza, pudiendo
tocolos de seguridad alimenta- ser productos cárneos, pesca-
ria establecidos en el Reglamen- dos y mariscos, ovolácteos, fru-
to Sanitario de los Alimentos tas, verduras y hortalizas.
(RSA).

Sesión Nº 6
De la Especialidad
Higieniza insumos, utensilios, Conoce sistemas de control de 6 Horas pedagógicas
Higiene y control de equipos, infraestructura y áreas plagas y su aplicación en la in-
plagas en bodega de trabajo, de acuerdo al trabajo dustria gastronómica según las
a realizar, considerando los pro- normas contenidas en Regla-
tocolos de seguridad alimenta- mento Sanitario Vigente del Mi-
ria establecidos en el Reglamen- nisterio de Salud de Chile.
to Sanitario de los Alimentos
(RSA).

Sesión Nº 7
De la Especialidad
Manipula materias primas, insu- Conoce prácticas de gestión de 4 Horas pedagógicas
Procesos de mos, alimentos, de acuerdo a las mermas de materias primas gas-
higienización en la normas de higiene de la legis- tronómicas según Guía para el
Pre elaboración lación vigente, considerando y Consultor – Facilitador, Gestión
de alimentos aplicando estándares de calidad de la Merma en el Sector Turis-
y previniendo situaciones de mo de Restaurantes articulado
riesgo. al SIMAPRO (Sistema Integral de
Medición y Avance de la Produc-
tividad) y al programa Empleo
Verde.
7
GASTRONOMÍA

De la Especialidad
Manipula materias primas, insu- Conoce buenas prácticas de 6 Horas pedagógicas
Optimización de materia mos, alimentos, de acuerdo a las optimización de materia pri-
prima en los procesos de normas de higiene de la legis- ma en la etapa de preparación
pre elaboración de lación vigente, considerando y de productos gastronómicos
alimentos aplicando estándares de calidad y después de su preparación
y previniendo situaciones de y servicio, según Guía para el
riesgo. Consultor - Facilitador: Gestión
de la Merma en el Sector Turis-
mo de Restaurantes, articulado
al SIMAPRO (Sistema Integral de
Medición y Avance de la Produc-
tividad) y al programa Empleo
Verde.

De la Especialidad
Manipula materias primas, insu- Conoce información para la 4 Horas pedagógicas
Higiene para la mos, alimentos, de acuerdo a las manipulación de productos cár-
manipulación de normas de higiene de la legis- neos en la gastronomía nacional
alimentos cárneos en lación vigente, considerando y e internacional, respetando nor-
procesos de elaboración aplicando estándares de calidad mas de higiene en su manipula-
gastronómica y previniendo situaciones de ción.
riesgo.

De la Especialidad
Manipula materias primas, insu- Conoce información para la ma- 6 Horas pedagógicas
Higiene para la mos, alimentos, de acuerdo a las nipulación de pescados y maris-
manipulación de normas de higiene de la legis- cos en la gastronomía nacional
pescados y mariscos en lación vigente, considerando y e internacional, respetando nor-
procesos de elaboración aplicando estándares de calidad mas de higiene en su manipula-
gastronómica. y previniendo situaciones de ción.
riesgo.
8

De la Especialidad
Higiene para la mos, alimentos, de acuerdo a las nipulación de verduras, frutas
manipulación de normas de higiene de la legis- y hortalizas en la gastronomía
verduras, frutas, lación vigente, considerando y nacional e internacional, respe-
hortalizas y cereales en aplicando estándares de calidad tando normas de higiene en su
procesos de elaboración y previniendo situaciones de manipulación.
gastronómica riesgo.

De la Especialidad
Higiene para la mos, alimentos, de acuerdo a las nipulación de huevos, arroz, le-
manipulación de normas de higiene de la legis- gumbres y pastas en la gastro-
ovolácteos en procesos lación vigente, considerando y nomía nacional e internacional,
de elaboración aplicando estándares de calidad respetando normas de higiene
gastronómica y previniendo situaciones de en su manipulación.
riesgo.

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Identifica zonas de peligro y se- 4 Horas pedagógicas
Zonas de peligro en sistema de análisis de peligro y guridad de los alimentos según
procesos de elaboración puntos críticos de control (HAC- su naturaleza, según informa-
gastronómica CP, sigla en inglés) en los proce- ción esencial de servsafe, quinta
sos productivos. edición.

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Conoce implementación y pro- 6 Horas pedagógicas
Control de temperatura
sistema de análisis de peligro y cesos adecuados de control de
en procesos de
puntos críticos de control (HAC- temperatura, según informa-
elaboración
CP, sigla en inglés) en los proce- ción esencial de servsafe, quinta
gastronómica
9
GASTRONOMÍA

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Conoce los siete principios de 4 Horas pedagógicas
Principios de HACCP sistema de análisis de peligro plan de seguridad HACCP apli-
para propiciar la y puntos críticos de control cables a los procesos de elabora-
inocuidad alimentaria (HACCP, sigla en inglés) en los ción de productos gastronómi-
procesos productivos. cos, según información esencial
de servsafe, quinta edición.

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Conoce herramientas de planifi- 6 Horas pedagógicas
Planificación en la sistema de análisis de peligro y cación para la implementación
aplicación de puntos críticos de control (HAC- de plan HACCP, según informa-
herramientas de control CP, sigla en inglés) en los proce- ción esencial de servsafe, quinta
en el proceso HACCP sos productivos edición.

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Conoce Herramientas de con- 4 Horas pedagógicas
Aplicación de sistema de análisis de peligro y trol de puntos críticos según
Herramientas de control puntos críticos de control (HAC- sistema HACCP, según informa-
de plan HACCP CP, sigla en inglés) en los proce- ción esencial de servsafe, quinta

De la Especialidad
Aplica los siete principios del Aplica programas de aplicación 6 Horas pedagógicas
Programas para aplicar sistema de análisis de peligro y de normas de plan HACCP, se-
herramientas de control puntos críticos de control (HAC- gún información esencial de
plan HACCP CP, sigla en inglés) en los proce- servsafe, quinta edición.
sos productivos.

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Aplica herramientas de análisis 4 Horas pedagógicas
Análisis organoléptico en rias primas, insumos, productos organolépticos en productos
productos terminados intermedios y finales con los sis- terminados, según normas in-
temas establecidos por la nor- ternacionales contenidas en
mativa vigente y/o manuales Productos terminados, editioral
preestablecidos. Altamar.
10

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Conoce procesos de etiquetado 4 Horas pedagógicas
Etiquetado y rotulado en rias primas, insumos, productos y rotulado de productos gastro-
productos terminados intermedios y finales con los sis- nómicos terminados, según Re-
temas establecidos por la nor- glamento de Sanitario Vigente.
mativa vigente y/o manuales
preestablecidos.

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Reconoce beneficios de la tec- 4 Horas pedagógicas
Higiene y Tecnología rias primas, insumos, productos nología aplicada en procesos
intermedios y finales con los sis- gastronómicos, material “Pro-
temas establecidos por la nor- cesos de preelaboración y con-
mativa vigente y/o manuales servación en cocina, Altamar,
preestablecidos. unidad 1.4”.

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Conoce proceso de cocción, en- 6 Horas pedagógicas
Proceso de cook rias primas, insumos, productos friamiento, congelación rápida
and chill intermedios y finales con los sis- y regeneración (cook and chill),
temas establecidos por la nor- según informe de laboratorio
mativa vigente y/o manuales gastronómico peruano.
preestablecidos.

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Conoce concepto de sustentabi- 4 Horas pedagógicas
Higiene y rias primas, insumos, productos lidad y su aplicación en la indus-
sustentabilidad intermedios y finales con los sis- tria gastronómica, según ma-
en la industria temas establecidos por la nor- nual de buenas prácticas “Chile
gastronómica mativa vigente y/o manuales por un turismo sustentable”.
preestablecidos.

De la Especialidad
Controla la calidad de las mate- Conoce experiencias reales de 4 Horas pedagógicas
Emprendimiento rias primas, insumos, productos buenas prácticas asociados al
sustentable en la intermedios y finales con los sis- concepto de sustentabilidad en
industria gastronómica temas establecidos por la nor- el planeta según normativa vi-
mativa vigente y/o manuales gente.
preestablecidos.
11
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 1
ESPACIOS Y MATERIALIDAD DE EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO
Higieniza insumos, utensilios, equipos, infraestructura y áreas de trabajo, de acuerdo al trabajo

APRENDIZAJE a realizar, considerando los protocolos de seguridad alimentaria establecidos en el Reglamento
ESPERADO Sanitario de los Alimentos (RSA).
D U R AC I Ó N : 4 H O R A S P E D AG Ó G I C A S E N TOTA L
Presentación: Recomendaciones Metodológicas:

El propósito de esta primera clase es dar la bienvenida al Considere ser cuidadoso en su presentación personal tan-
curso, presentación del docente, indicando su experiencia to en su higiene como vestimenta, demostrando el respeto
previa profesional. con su ramo y área de la especialidad.
Es relevante dejar claro el cronograma de actividades, obje- Respecto al trabajo a desarrollar es fundamental entregar a
tivos de la asignatura a los alumnos y entrega de metodolo- los alumnos apoyo bibliográfico y contenido del Reglamen-
gías de evaluación. to Sanitario vigente título I, párrafo I, artículos 5, 6, 7, 8 y 9.
En la segunda etapa de la sesión, se entrega información Se recomienda que en esta clase Realice un diagnóstico a
que introduce a los alumnos en el Reglamento Sanitario Vi- sus alumnos a través de cuestionario, haciendo preguntas
gente con apoyo visual, a través de un proyector data, en que demuestren su nivel de conocimiento en el área de hi-
conceptos de higiene en la industria gastronómica, asocian- giene y manipulación de alimentos.
do éste al diseño que deben tener los espacios destinados a
la elaboración de alimentos. Para finalizar la clase se recomienda realizar un cierre de la
ella identificando conocimiento adquiridos y dando res-
puesta a dudas presentadas.
Objetivo de Aprendizaje de la Sesión:

• Enumerar espacios y equipamiento para facilitar la higienización en los procesos previos a la elaboración de produc-
tos gastronómicos según DS 977/1996 Párrafo I desde el art. 5 al 13.
12
ACTIVIDAD DE INICIO tiempo 25 minutos aproximado
En esta sesión se debe escribir en la pizarra el objetivo de la clase “Enumerar espacios y equipamiento para fa-
cilitar la higienización en los procesos previos a la elaboración de productos gastronómicos según DS 977/1996
Párrafo I desde el art. 5 al 13”, e invite a los alumnos a realizar actividad de reconocimiento de agentes patógenos
en sus manos. A través de la aplicación de un atomizador con disolución de agua y colorante natural de color
azul, esparza en las manos de los alumnos y, con el uso de Lámpara Ultravioleta, haga ver la carga bacterial que
llevan en sus manos. Posteriormente, con el uso de gel sanitizante, invite a lavarse las manos.
Al término de ejercicio pregunte a los alumnos: ¿Cómo se limpian ustedes sus manos al despertar? El docente
anotará las respuestas más pertinentes en la pizarra para su análisis al final de la clase.
ACTIVIDAD - N° 1.1 tiempo 15 minutos aproximado
Exponga información contenida en Reglamento Sanitario Vigente (Hoja de apunte 1.2) y solicite a los alumnos
tomar apuntes de lo expuesto. Posteriormente, entregue a los alumnos Hoja de apunte anexo n° 1.2 titulada
como “Principios generales de Higiene de los alimentos”. La finalidad de esta actividad es interiorizar a los es-
tudiantes en torno a la higiene y sanitización que se requiere para trabajar en la manipulación de alimentos,
tomando en cuenta que se deben generar pausas para llevar a cabo una correcta retroalimentación.
El alumno debe responder en un tiempo un conjunto de preguntas relacionadas con la higiene de los alimentos
en el lugar de trabajo. Para esto, apóyese en la hoja de actividad 1.3 “Cuestionario”
Se invita a los alumnos a sentarse en círculo, eligiendo al azar a 5 alumnos con los que realizará nuevamente
actividad de limpieza de manos con el fin de verificar cuánta es la Carga de elementos bacteriales que pueden
adquirir en el transcurso de 90 minutos. Los alumnos, por su parte, se comprometen a mantener en su sala de
clase gel desinfectante para manos.
Exponga información a través de una hoja de apunte 1.5: Diseños de cocina. Esta actividad tiene por finalidad
dar a conocer conceptos necesarios para poder diseñar de buena forma una cocina.
13
GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD DE CIERRE DE SESIÓN tiempo 15 minutos aproximado
Realice retroalimentación de la sesión con una Lluvia de ideas de lo aprendido en clase y comience a analizar las
respuestas más pertinentes anotadas en pizarrón al inicio de clase. A través de esta actividad los alumnos debe-
rán ser capaces de entender la importancia de la buenas prácticas de higiene en la vida personal, como también
en la industria de alimentaria y gastronómica.
MATERIALES
• Tinta UV (tinta UV diluida en agua)
• Luz ultravioleta
• Hoja de apunte 1.2: Reglamento Sanitario Vigente título I, párrafo I, artículos 5, 6, 7, 8 y 9
• Hoja de actividad 1.3: Cuestionario
• Hoja de apunte 1.5: Diseños de cocina
14
SESIÓN Nº 2
LEGISLACIÓN CHILENA PARA DETERMINAR ESPACIOS Y MATERIALIDAD DE EQUIPAMIENTO
GASTRONÓMICO


En esta sesión busque entregar información contenida en Presente los objetivos de la clase. Recordar que debe ser
Reglamento Sanitario vigente acerca de los requisitos de hi- cuidadoso en su presentación personal tanto en su higiene
giene en la zona de producción gastronómica y de los requi- como vestimenta, demostrando el respeto con su ramo y
sitos de higiene de los establecimientos. área de la especialidad, siendo un ejemplo para sus alum-
nos, recordando en cada sesión la importancia que tiene el
Es muy importante dejar en claro los requisitos mínimos cuidado del aseo personal con el desarrollo de actividades
exigidos por el Reglamento Sanitario para poder diseñar destinadas a la manipulación de alimentos para la elabora-
espacios destinados a la elaboración de productos gastro- ción de productos gastronómicos.
nómicos inocuos.
La presentación de la información debe ser textual según lo
En la segunda parte de la sesión se entrega información que escrito en Reglamento sanitario vigente, Párrafo III desde el
permite a los alumnos conocer los protocolos establecidos art. 15 al 21.Párrafo IV desde el artículo 22 al 37 y Párrafo V
por el Reglamento Sanitario para la higienización de mate- desde el art. 38 al 51 (anexo 4).
riales, retiro de residuos, control de plagas y protocolos de
protección y guardado de productos químicos en cocina. Mientras lee textual debe realizar pausas entre artículos
para complementar información y propiciar participación
de alumnos.
Realice cierre de la clase invitando a los alumnos a hacer un

análisis espacial de los talleres de gastronomía de su institu-
ción educacional, con el fin de hacer un cruce de ideas con
lo informado en clase.

• Reconoce y usa adecuadamente reglamento sanitario vigente de los alimentos según DS 977/1996 Párrafo III desde
el art. 15 al 21.Párrafo IV desde el artículo 22 al 37 y Párrafo V desde el art. 38 al 51.
15
GASTRONOMÍA
Escriba el objetivo de sesión “Reconocer y usar adecuadamente reglamento sanitario vigente de los alimentos
según DS 977/1996 Párrafo III desde el art. 15 al 21.Párrafo IV desde el artículo 22 al 37 y Párrafo V desde el art. 38
al 51”, e invite a los alumnos a sacar su teléfono celular y conectarse a la red para buscar un ejemplo concreto de
“Plagas en la industria gastronómica”. El fin de esta actividad es hacer que los alumnos conozcan de una forma
atractiva los problemas actuales de la industria gastronómica.
Lea en conjunto con los estudiantes el Reglamento Sanitario (ver hoja de apunte 1.2), fundamentando entre
artículos ejemplos de diseño y construcción que cumplan con exigencia. Fundamentos pueden ser experiencias
suyas las cuales se pueden apoyar con imágenes o videos.
Realice entre artículos las siguientes preguntas:

1. ¿Conoce y reconoce algún tipo de plaga en su villa o población que tengan relación con la industria
gastronómica?
2. ¿Tienen ustedes algún conocimiento de manejo de residuos en su hogar?
3. ¿Qué entienden por residuos orgánicos y no orgánicos?
Invite a los alumnos a sentarse en círculo y elige al azar a 5 de ellos con el fin de preguntarles si han tenido o co-
nocen la existencia de plagas domésticas. Se deja un espacio para comentar las diferentes opiniones o vivencias
que los estudiantes han tenido en relación al tema expuesto.
Invite a los estudiantes a leer el Reglamento Sanitario (ver hoja de apunte 2.2) el cual deberán traer impreso.
1. Protocolos de limpieza y sanitización de utensilios, equipamiento y espacios. Protocolos de retiro de de-
sechos de áreas de trabajo en cocina hoja de apunte 2.2
2. Acciones preventivas de plagas en áreas de manipulación y elaboración de alimentos. Hoja de apunte 2.2
3. Presentación de formatos de programas de sanitización y control de plagas. Hoja de apunte 2.2
4. Protocolos de guarda y mantención de productos químicos de limpieza y sanitización destinados a los
espacios de manipulación y elaboración de alimentos. Hoja de apunte 2.2
16
Realice el cierre de la clase invitando a los alumnos a hacer un análisis espacial de los talleres de gastronomía
de su institución educacional, con el fin de hacer un cruce de ideas con lo informado en clase. Elige al azar a un
alumno para que dé a conocer su punto de vista en relación a la materialidad de los talleres de su institución. El
alumno debería tener claro los siguientes conceptos:
1. Diseño de talleres de gastronomía de su establecimiento.
2. Manejo de residuos orgánicos e inorgánicos dentro del establecimiento.
3. Identificación de posibles plagas dentro de su establecimiento.
MATERIALES
• Hoja de apunte 2.1
• Hoja de apunte 2.2
• Reglamento sanitario
17
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 3
FACTORES DE CONTAMINACIÓN EN PROCESOS GASTRONÓMICOS Y RELEVANCIA DE DISEÑO DE
ESPACIOS PARA PROPICIAR LA HIGIENE E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


En la primera parte de esta sesión defina qué son las en- Al inicio de clase debe presentar los objetivos de la sesión,
fermedades transmitidas por los alimentos, cuáles son las recordando a sus alumnos la importancia de la higiene y
consecuencias para la empresa gastronómica, cuál es la po- presentación personal para poder desarrollar actividades
blación de riesgo, cuáles son las fuentes de contaminación relacionadas con la manipulación de alimentos.
alimentaria que generan enfermedades virales, bacterianas
o provocadas por parásitos. Realice exposición de la información apoyándose en pre-
sentación de data. Los conocimientos deben ser potencia-
En la segunda etapa de esta sesión, debe presentar cuáles dos mediante la presentación de casos reales que permitan
son los productos químicos y procedimientos para dismi- comprender a los alumnos las consecuencias negativas que
nuir los factores de contaminación biológica, permitiendo y se generan por una mala manipulación de alimentos que
manteniendo la inocuidad de los alimentos para ser consu- propician contaminación por factores biológicos.
midos en forma segura.
Al realizar cierre de clase debe generar la instancia para
propiciar retroalimentación con sus alumnos, solicitándoles
conversar libremente de los temas tratados.

• Reconoce factores de contaminación: físicos, químicos y biológicos en la industria gastronómica, de acuerdo a infor-
mación esencial de Servsafe, quinta edición capítulos 2, 3 y 4 .
• Reconoce e interpreta el uso adecuado de productos químicos para combatir el factor de contaminación presente, de
acuerdo a información esencial de Servsafe, quinta edición capítulos 2, 3 y 4.
18
Escriba objetivos en pizarra “Reconocer factores de contaminación: físicos, químicos y biológicos en la industria
gastronómica, de acuerdo a información esencial de Servsafe, quinta edición capítulos 2, 3 y 4”.
Invite a los alumnos a observar un huevo y les pregunta ¿cuál es la forma correcta de comerse ese huevo?:
• ¿Debo lavarlo antes de meterlo al refrigerador?
• ¿Debo lavarlo al momento de comerlo?
• ¿Me lo puedo comer crudo?
• ¿Me lo puedo comer semi-cocido?
• ¿Me lo debo comer cocido?
Frente a cada pregunta los alumnos deben levantar la mano y hacer un análisis cuantitativo (cantidad de alum-
nos que levanten la mano, estableciendo estadísticas de respuestas).
Para exponer los puntos tratados a continuación, apóyese en la hoja de apunte 3.2 (Servsafe, capitulo 1, 2, 3, 4)
Exponga de forma ordenada los siguientes temas:
• Alimentos seguros
• Enfermedades transmitidas por alimentos
• Costo de las enfermedades transmitidas por alimentos
• Poblaciones de riesgo
• Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
• Contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos y biológicos
• Definición de enfermedades transmitidas por alimentos (virales y bacteriales)
Debe realizar las siguientes preguntas:

• ¿Conoce en su entorno alguna persona que haya sufrido intoxicación alimenticia?
• ¿Cuáles fueron sus síntomas?
Invite a los alumnos a sentarse en círculo y elige a 5 de ellos a los cuales les pasa un post-it y los invite a que ano-
ten el nombre de algún compañero del que quieran conocer, se pegará el post-it en la frente de 5 compañeros
elegidos al azar y será el compañero de la izquierda o derecha quién le hará preguntas para identificar el nombre
del post-it.
19
GASTRONOMÍA
Exponga en forma ordenada los siguientes temas. Ver hoja de apunte 3.2 (Servsafe):
• Contaminación y sustancias alergénicas
• Contaminantes químicos
• Contaminantes físicos
• Contaminación deliberada de alimentos
• Sustancias alergénicas
• Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
• Programa de higiene personal
• Lavado y cuidado de manos
Realice las siguientes preguntas:

• ¿Conoce en su entorno alguna persona alérgica o intolerante a algún alimento?
• Posibles respuestas: Intolerante a la lactosa
• Intolenrante al gluten
• Alérgico a mariscos
Muestre nuevamente el huevo a los alumnos y elija al azar a uno de ellos para que les explique la forma correcta
de su manipulación.
Solicite al presidente del curso que grabe un video de 10 minutos de una clase de cocina, haciendo énfasis en la
higiene personal y la higiene de taller con el fin de evidenciar las malas prácticas dentro de un taller de cocina.
Esta actividad debe ser conversada con chef encargado de talleres de cocina, con el fin de permitir acceso de
alumno a grabar.
MATERIALES
• Un huevo de gallina
• Hoja de apunte 3.2 (Servsafe)
20
SESIÓN Nº 4
HIGIENE PERSONAL EN PROCESOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

APRENDIZAJE a realizar, considerando los protocolos de seguridad alimentaria establecidos en el Reglamen-
ESPERADO to Sanitario de los Alimentos (RSA).

Esta sesión busca entregar información contenida en Regla- Al inicio de clase presente los objetivos de la sesión, recor-
mento Sanitario vigente relacionado con los procesos de hi- dando a sus alumnos la importancia de la higiene y presen-
giene previos a la elaboración de productos gastronómicos. tación personal para poder desarrollar actividades relacio-
En la primera parte de esta sesión expone sobre los proto- nadas con la manipulación de alimentos.
colos y requisitos exigidos para la higiene personal de cada
trabajador que manipula alimentos. Presente a los alumnos material de apoyo (video “malas cos-
tumbres higiénicas en la industria gastronómica”), para lue-
En la segunda etapa de sesión se entrega información que go dar inicio a una exposición de materia apoyada en ppt.
permite a los alumnos conocer los protocolos establecidos que permita a los alumnos comprender de mejor manera el
por el Reglamento Sanitario para la higienización de mate- video expuesto por el docente.
riales, retiro de residuos, control de plagas y protocolos de
protección y guarda de productos químicos en cocina. Motive a alumnos a participar en actividad de terapia que
busca una distracción pedagógica.
Realice una lluvia de ideas con el fin de mejorar las malas

prácticas de higiene dentro de la industria gastronómica.
Finalmente realice el cierre de la clase identificando cono-
cimiento adquiridos y dando respuesta a inquietudes pre-
sentadas.

• Reproduce buenas prácticas en los procesos previos a la elaboración de productos gastronómicos, según DS 977/1996
Párrafo VI desde el art. 52 al 60.
21
GASTRONOMÍA
Escriba objetivo en pizarra “Reproducir buenas prácticas en los procesos previos a la elaboración de productos
gastronómicos, según DS 977/1996 Párrafo VI desde el art. 52 al 60” y muestra a los alumnos un video grabado
previamente de 10 minutos de una clase de cocina (este video deberá ser solicitado en clase anterior al presi-
dente del curso, el cual deberá ser grabado en una clase en el taller de cocina, haciendo énfasis en la higiene
personal y la higiene del taller). Esto con el fin de evidenciar las malas prácticas dentro de un taller de cocina.
Presente un video demostrativo de malas prácticas en procesos de higiene en la industria gastronómica, una vez
terminado, invite a los alumnos a anotar posibles malas prácticas de higiene que se realicen en talleres.
• Video N°1 Chicote, al cocinero: “Me dan ganas de freírtelo yo y decir ‘ahora te lo comes por mis cojones’”
https://www.youtube.com/watch?v=Y0gPLfFSgHc
Invite a los alumnos a sentarse en un círculo, solicitando que anoten las malas prácticas de higiene de espacios
vistos en video; luego desarrollan limpieza de sala de clase según protocolos aprendidos y conversados con
docente.
Exponga protocolos de buenas prácticas de higiene en los procesos de pre elaborado de la industria gastronó-
mica apoyado por hoja de apunte 4.4 (Requisitos de higiene del personal. Párrafo VI) y elabora un manual de
procedimientos higiénicos para taller de gastronomía que contenga como mínimo las siguientes actividades:
1. Limpieza y desinfección del taller.
2. Recepción de mercadería.
22
Invite a un jefe de mantención y o servicio de aseo de liceo para que comente brevemente los protocolos de hi-
giene de salas, salones, talleres, etc. Para esta actividad debe hablar previamente con encargado de mantención.
Una vez terminada la actividad, junto con los alumnos elaborarán un manual de procedimientos higiénicos para
taller de gastronomía, que contenga, como mínimo, los siguientes puntos:
• Limpieza y desinfección del taller.
• Recepción de mercadería.
• Limpieza y desinfección de frutas y verduras.
• Almacenaje de alimentos perecibles y congelados.
MATERIALES
• Computador
• Impresora
• Redma de hojas oficio
• Artículos de aseo: escoba, pala, cloro, paños spongi,etc
• Hoja de apunte anexo 4.4 (Requisitos de higiene del personal)
23
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 5
HIGIENE PARA LA MANTENCIÓN DE LOS ALIMENTOS


La sesión busca enseñar y aplicar de forma resolutiva pro- Al inicio debe presentar los objetivos de la sesión, recordan-
blemas de higiene existentes en los procesos de elaboración do a sus alumnos la importancia de la higiene y presenta-
y almacenamiento de la industria gastronómica, con el fin ción personal para poder desarrollar actividades relaciona-
de llevar estos procesos al taller evitando malas prácticas. das con la manipulación de alimentos.
De esta forma presente la importancia de la mantención de
los alimentos y su directa relación con la higiene, tanto per- Presente a los alumnos materiales de apoyo Ppt. “Normas
sonal como del lugar. Comprender y aplicar las normas de de higiene en la elaboración y almacenamiento de procesos
higiene en función del producto final es parte de la totalidad gastronómicos”.
de empleos relacionados con la confección y distribución de
alimentos. Motive a alumnos a participar en actividad de terapia que
Continúe exponiendo normas de higiene y almacenamiento

de procesos gastronómicos.
Realice el cierre de la clase identificando conocimiento ad-

quiridos y dando respuesta a inquietudes presentadas.

• Define buenas prácticas en los procesos de elaboración y almacenamientos de los alimentos según su naturaleza,
pudiendo ser productos cárneos, pescados y mariscos, ovolácteos, frutas, verduras y hortalizas.
24
Escriba el objetivo en pizarra “Define buenas prácticas en los procesos de elaboración y almacenamientos de los
alimentos según su naturaleza, pudiendo ser productos cárneos, pescados y mariscos, ovolácteos, frutas, verdu-
ras y hortalizas”, e invite a los alumnos a desarrollar ficha técnica del plato nacional charquicán haciendo énfasis
en su proceso de elaboración como también en la organización del área de trabajo, sanitización de espacios y
alimentos y tipos de cocción.
Elaboración de siguiente ficha técnica:
Tabla 1. Ficha Técnica
FICHA TÉCNICA
Preparación:
Rendimiento:
Ingredientes Cant. U.M. Preparación y Organización
Imagen de la preparación
Para esta actividad, apóyese en el hoja de apunte 5.2. En donde se tratarán los siguientes temas:
1. Las fases del proceso productivo
2. La organización del área de trabajo
La finalidad de esta actividad es poder comprender la producción y procesos en el mundo culinario.
25
GASTRONOMÍA
Actividad: Elija al azar a un alumno el cual tendrá que leer una noticia gastronómica de la semana, para luego
llevar a cabo un debate sobre ella.
A modo de ejemplo se anexa el siguiente link:

http://www.emol.com/noticias/nacional/2003/05/16/112532/sesma-sanciona-a-18-locales-de-comida-rapi-
da-por-falta-de-higiene.html
(Visitado en febrero 2018)
Para esta actividad, apóyese en la hoja de apunte 5.2 en donde se tratan los siguientes temas:
1. La cocción de los alimentos
2. Tipos de cocción
La finalidad de esta actividad es poder comprender las diferentes formas de cocción que tienen los alimentos.
Solicite previamente a profesor de cocina 5 recetas típicas de la cocina nacional Chilena con el fin que los alum-
nos elaboren su propia ficha técnica, haciendo énfasis en su proceso de elaboración como también en la organi-
zación del área de trabajo, sanitización de espacios y alimentos y tipos de cocción (zonas de riesgo y seguridad
de los alimentos).
(Ver hoja de apunte 5.5)
26
Tabla 2. Ficha Técnica 2
FICHA TÉCNICA
Preparación:
Rendimiento:
Ingredientes Cant. U.M. Preparación y Organización
Imagen de la preparación
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Fichas técnicas impresas
• Hoja de apunte 5.2: Organización de los procesos de elaboración culinaria
• Hoja de apunte 5.5: Ficha técnica
27
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 6
HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN BODEGA


Buenas prácticas para evitar la proliferación de plagas en Presente los objetivos de la sesión, recordando a sus alum-
espacios diseñados para la producción gastronómica es nos la importancia de la higiene y presentación personal
el sentido que busca esta sesión, con la finalidad de crear para poder desarrollar actividades relacionadas con la ma-
conciencia en los alumnos que el control de plagas es una nipulación de alimentos.
medida irrenunciable para el sector gastronómico, lo cual
propicia espacios más seguros e inocuos. Motive a alumnos a participar en actividad de terapia que
Continúe exponiendo presentación de clase: “Procedimien-

tos para evitar proliferación de plagas en ambientes diseña-
dos para la elaboración de productos gastronómicos”.
Realice el cierre de la clase identificando conocimiento ad-

quiridos y dando respuesta a inquietudes presentadas.

• Conoce sistemas de control de plagas y su aplicación en la industria gastronómica según las normas contenidas en
Reglamento Sanitario Vigente del Ministerio de Salud de Chile
28
Escriba el objetivo en pizarra “conoce sistemas de control de plagas y su aplicación en la industria gastronómica
según las normas contenidas en Reglamento Sanitario Vigente del Ministerio de Salud de Chile”, e invite a los
alumnos a sacar su teléfono celular móvil y en un tiempo menor a 5 minutos buscar en la web las plagas más
comunes de la industria gastronómica, esto con el fin de que los alumnos puedan implementar un programa de
manejo de plagas para sus talleres.
Exponga en forma ordenada los siguientes temas en la hoja de apunte 3.2 (Servsafe capitulo 12)
• El programa de manejo integrado de plagas (IPM).
• ¿Cómo mantener las plagas fuera del establecimiento?
Invite a los alumnos a formar grupos de 4 personas con el fin de desarrollar un crucigrama con un mínimo de
5 plagas que afecten al sector gastronómico, se premiará al más original, de acuerdo al criterio del docente de
lenguaje quien será invitado como juez. Ver hoja de actividad 6.3
Exponga en forma ordenada los siguientes temas apoyándose en la Hoja de apunte 3.2 (Servsafe) capítulo 12.
• ¿Cómo trabajar con un operador de control de plagas?
• ¿Cómo usar pesticidas?
• ¿Cómo almacenar pesticidas?
29
GASTRONOMÍA
Invite a los alumnos a desarrollar un programa de manejo de plagas para sus talleres que será enviado a director
(a) de establecimiento para su análisis y posible incorporación en el programa de manejo y control de plagas
institucional, el cual deberá contar como mínimo los siguientes ítems:
• Identificación de plagas en taller
• Identificación de plagas en bodega
• Identificación de plagas en espacios exteriores
• Sistema de manejo de basuras dentro de taller
• Sistema de manejo de basuras en bodega
• Sistema de manejo de basuras en espacios exteriores
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Cuadernillos de matemáticas
• Reglas
• Hoja de apunte 3.2 (Servsafe) capítulo 12
• Hoja de actividad 6.3
30
SESIÓN Nº 7
PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN EN LA PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Manipula materias primas, insumos, alimentos, de acuerdo a las normas de higiene de la legis-
APRENDIZAJE lación vigente, considerando y aplicando estándares de calidad y previniendo situaciones de
ESPERADO riesgo.

En la primera parte de esta sesión, exponga sobre el proce- Debe, al inicio de clase, presentar objetivo de sesión. Para
so de aprovisionamiento interno de materias primas desde poder entregar de mejor forma contenidos se apoya en pre-
la bodega y su traslado a la zona de pre elaboración, don- sentación data que contiene materia de clase.
de se realizan las tareas de: lavado, porcionado y rotulado.
Señale además, en esta primera etapa, sobre tipos de corte Exponga a sus alumnos estudio de caso real, donde se mani-
y procesos de almacenamiento para realizar mise en place fiestan falencias en los procesos de higienización de alimen-
necesaria. tos en la etapa de pre elaboración, además de problemas de
control de los procesos de corte y mise en place.
En la segunda etapa de sesión exponga el tema “Gestión de
mermas y optimización de recursos en etapas de pre elabo-
rados”. En esta instancia busque que los alumnos compren-
dan la importancia que tiene el buen manejo de los proce-
sos de pre elaboración específicamente en cortes, donde se
busca maximizar el rendimiento de nuestra materia prima,
sin reducir su calidad.
Al finalizar clase realice retroalimentación para aclarar dudas

en sus alumnos.

• Conoce prácticas de gestión de mermas de materias primas gastronómicas según Guía para el Consultor - Facilita-
dor:Gestión de la Merma en el Sector Turismo de Restaurantes, articulado al SIMAPRO (Sistema Integral de Medición
y Avance de la Productividad) y al programa Empleo Verde.
31
GASTRONOMÍA
Escriba objetivo de sesión en pizarra “Conoce y Reconoce prácticas de gestión de mermas de materias primas
gastronómicas según Guía para el Consultor - Facilitador:Gestión de la Merma en el Sector Turismo de Restau-
rantes, articulado al SIMAPRO (Sistema Integral de Medición y Avance de la Productividad) y al programa Empleo
Verde”, e invite a los alumnos sacar sus teléfonos móvil e investigar sobre empresas de pre elaborados que abas-
tezcan a la cocina institucional, esto con el fin de reconocer procesos de sanitización, corte y almacenamiento
de materia prima.
Luego pregunte lo siguiente: ¿Qué empresas existen de pre elaborados en la industria gastronómica?
Temas expuestos: Ver hoja de apunte 7.2

• Definición de merma y su importancia
• Fases en la gestión de mermas
• Generación de línea base
• Procedimiento para realizar inventario de desperdicios
Invite a los alumnos a sentarse en círculo para comentarles la historia del caballito de mar que busca su destino
(hoja de actividad 7.3), para luego dar paso a un debate sobre la importancia de buscar siempre un futuro mejor.
En esta actividad apóyese de la hoja de apunte 7.2 titulada como “Definición de merma y su importancia”
Los temas expuestos en esta actividad serán:
Actividades detalladas por fase.

• Formación de equipos
• Planificación
• Almacenamiento
• Limpieza y mantenimiento
• Eliminación de desperdicios
32
Invite a los alumnos a ver video según:
“Gestión de mermas – Ahorrando”. Video N° 2 Gestión de mermas - ahorrando | Unilever Food Solutions
https://www.youtube.com/watch?v=GGekQfd1Xeg
Realice las siguientes preguntas al finalizar el video:

1. ¿En la actualidad cómo ustedes gestionan las mermas de los alimentos en su casa?
2. ¿Considera que es importante establecer un programa de gestión de mermas?
Solicite a los alumnos proponer solución para manejar mermas y desperdicios en los talleres de gastronomía.
Posibles respuestas:
• Elaboración compost
• Sistema de sellado al vacío para regalar a fundaciones
• Vender las preparaciones
El docente hará énfasis en la elaboración de compost.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Parlantes
• Hoja de apunte 7.2 “Definición de merma y su importancia”
• Actividad lúdica 2: Historia del caballito de mar
33
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 8
OPTIMIZACIÓN DE MATERIA PRIMA EN LOS PROCESOS DE PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
ESPERADO riesgo.

En esta sesión se busca generar en los alumnos conciencia Presente objetivo de sesión. Para poder entregar de mejor
de la importancia que tiene el buen uso de los alimentos, forma contenidos escriba en pizarra los temas más impor-
tanto para la empresa gastronómica como para nuestra so- tantes que serán vistos en clase, describiendo brevemente
ciedad. cada uno de ellos e indicando además su consecuencia po-
sitiva en el rubro gastronómico. Debe generar en este mo-
En la primera parte de esta sesión, debe presentar ejemplos mento conciencia en los alumnos que la utilización óptima
de cómo poder optimizar el rendimiento de alimentos utili- de los recursos en una cocina es fundamental no sólo para
zados como materia prima, evitando mermas innecesarias. obtener mejores utilidades en mi negocio, sino que es im-
En la segunda etapa de sesión se busca dar a conocer pro- portante para proteger nuestro entorno natural.
ceso de cálculo de mermas en los alimento y establecer su
rendimiento.
Realice retroalimentación para aclarar dudas en sus alumnos.

• Conoce buenas prácticas de optimización de materia prima en la etapa de preparación de productos gastronómicos
y después de su preparación y servicio, según Guía para el Consultor - Facilitador: Gestión de la Merma en el Sector
Turismo de Restaurantes, articulado al SIMAPRO (Sistema Integral de Medición y Avance de la Productividad) y al
programa Empleo Verde.
34
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce buenas prácticas de optimización de materia prima en la etapa de
preparación de productos gastronómicos y después de su preparación y servicio, según Guía para el Consultor
- Facilitador: Gestión de la Merma en el Sector Turismo de Restaurantes, articulado al SIMAPRO (Sistema Integral
de Medición y Avance de la Productividad) y al programa Empleo Verde”, e invite a los alumnos a ver video si-
guiente
• Video N° 2 Gestión de mermas - ahorrando | Unilever Food Solutions

Exponga temas indicando procedimientos de control de mermas, poniendo énfasis en la relevancia medio am-
biental que tiene una buena gestión de materias primas y sus mermas.
Temas expuestos (hoja de apunte anexo 8.2 “Optimización del rendimiento de materias primas en gastronomía):
Control de mermas durante la preparación de alimentos.
• Uso adecuado de productos almacenados
• Uso eficiente de productos
• Uso de refrigeradores y congeladores
• Preparación de platos en diferentes porciones
• Orden y limpieza
• Eliminación de desperdicios
Invite a los alumnos a sentarse en grupo de 5 y entregue a cada uno una fotografía la cual observan por 30 se-
gundos. Luego entregue una hoja en blanco para que en cinco minutos describan con el máximo de detalles la
fotografía. Felicitea grupo que describa mejor.
Esta fotografía deberá ser proporcionada por el docente y corresponderá a cocinas de hoteles y restaurantes.
(Ver hoja de apunte 8.3)
35
GASTRONOMÍA
El control de mermas no sólo es tarea de los trabajadores de una empresa gastronómica, también podemos in-
volucrar a nuestros clientes a través de diversas técnicas en servicio que permitan optimizar las materias primas.
Nuevamente ponga énfasis en la real importancia para nuestro medio ambiente que tiene una buena gestión de
mermas en una empresa gastronómica.
Tema expuesto en segunda etapa de sesión (hoja de apunte anexo 8.2)
Control de mermas después de la preparación de alimentos

• Opciones de clientes en la cantidad solicitada
• Opciones de clientes en la elección de guarniciones
• Opciones de clientes en solicitar “paquete para la casa”
• Eliminación de los restos de comida
• Medición y registro de la merma diaria
Invite a los alumnos a realizar un diagrama de flujo que les permita optimizar los recursos de los talleres de gas-
tronomía, disminuyendo las pérdidas de materias primas y utilización de mermas (Hoja de actividad 8.5)
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Diagramas de flujo impresos (Hoja de actividad anexo 8.5)
• Video 2 Unilever Food Solutions España (2014 Marzo 26) Gestión de mermas - ahorrando |
Unilever Food Solutions [Archivo de video] Recuperado de
• Hoja de apunte 8.2: Optimización del rendimiento de materias primas en gastronomía.
• Hoja de actividad 8.5: Diagrama de flujo
36
SESIÓN Nº 9
HIGIENE PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNEOS EN PROCESOS DE ELABORACIÓN
GASTRONÓMICA
ESPERADO riesgo.

Entregue conocimientos a los alumnos sobre las diversas Debe presentar objetivo de sesión en primera instancia, lue-
variedades de carnes presentes en el mercado, distinguien- go genere conversación inicial mencionando la importancia
do sus características organolépticas, procedimientos de que tiene el control de la higiene en todos los procesos de
evaluación, procesos de higienización y corte. manipulación de alimentos cárneos. Resalte la relevancia
que tiene ésta materia prima para las empresas del rubro no
En la primera parte se dan a conocer las características or- sólo por su costo asociado, sino que también por su natura-
ganolépticas que debe tener la carne de res, sus diversos leza, transformándolas en materias primas de alta criticidad
tipos de cortes, sus formatos de entrega y procedimiento de en el cuidado y control. Para poder entregar de mejor forma
análisis sensorial para determinar su calidad en la recepción. contenidos se debe apoyar en Hoja de apunte que contiene
materia de clase.
En la segunda etapa de sesión se presentan los formatos de
preparación y cocción de la carne de porcino y aves de corral.

• Conoce información para la manipulación de productos cárneos en la gastronomía nacional e internacional, respe-
tando normas de higiene en su manipulación.
37
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce información para la manipulación de productos cárneos en la gas-
tronomía nacional e internacional, respetando normas de higiene en su manipulación”, e invite a los alumnos a
enumerar los tipos de carne que más consumen en su vida cotidiana, esto con el fin de introducir a los alumnos
a reconocer los distintos tipos de carnes que existen en la industria gastronómica.
• Filete
• Lomo liso y vetado
• Punta Paleta
• Posta Negra
• Pollo ganso
• Posta rosada
• Posta Paleta
Utilice hoja de apunte 9.2 “Exposición de presentación: carne” para ordenar información a entregar a los alumnos.
Relacione temas por exponer con materias analizadas en clases anteriores, por ejemplo: recuerde información
sobre diseño de espacios seguros e higiénicos, utilización y manejo de mermas y la importancia de establecer
controles de plagas efectivos.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 9.2):

• Preelaboración de la carne
• Aprovechamiento de la carne
• Procesos de obtención de la carne
• Procedimientos de preelaboración
• Técnicas para preparaciones específicas
Anexos Complementos:
• Anexo9.2.1: Ley 19.162: Carnes Tipificadas
• Anexo 9.2.2: Cortes de vacuno
38
Actividad:
Invite a los alumnos a jugar un bachillerato en grupo de 5 personas donde se premiará a quienes obtengan el
máximo de puntaje. El bachillerato debe estar orientado al tipo de animal, donde se utiliza un montaje clásico
de la gastronomía (proteína, almidón, guarnición, decoración y salsa). Entregue el “tipo de animal” en reemplazo
de la letra.
Tabla 3. Bachillerato
Nombre Tipo de Tipo de

Animal del plato corte preparación Guarnición Salsa Decoración Total
Vacuno Bourguiñon Filete Grillado Tocino Champiñón Perejil

crespo
Cerdo Cerdo a la Pulpa Asada Arroz Azafrán Romero

mostaza
Pollo Pollo a las Pechuga Al horno Papa Finas Albahaca

finas hierbas
hierbas
Al igual que en actividad inicial, debe relacionar temas por ver con materias vistas en clases anteriores. En esta
etapa debe exponer sobre tratamiento de carnes de porcino y aves de corral.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 9.4) Titulado como “carne de porcino y aves de
corral”:
• Carne de Porcino
• Aves de corral
39
GASTRONOMÍA
Invite a los alumnos a formar grupos de 5 personas con el fin de cada grupo elabore un plato principal, indican-
do tipo de carne, corte que le dará a la carne y tipo de cocción que le gustaría tener para su fiesta de fin de año.
Observación: sólo se trabajará la proteína, no se requiere almidón o vegetales.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Anexo n° 9.2: “carnes”
• Anexo n° 9.2.1: Ley 19.162: Carnes Tipificadas
• Anexo n° 9.2.2: Cortes de vacuno
• Anexo n° 9.4: “carne de porcino y aves de corral
40
SESIÓN Nº 10
HIGIENE PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN PROCESOS DE ELABORACIÓN
GASTRONÓMICA
ESPERADO riesgo.

Es imperativo entregar a los alumnos conocimientos esencia- Debe presentar objetivo de sesión como etapa inicial de se-
les para manipular y elaborar alimentos preparados con pes- sión. Luego debe generar conversación introductoria donde
cados y mariscos, manteniendo la inocuidad requerida. tema se centre en la relevancia que tiene los procesos rea-
lizados en forma higiénica para poder manipular alimentos
En la primera etapa de esta sesión, exponga definiendo con- del mar: pescados y mariscos. Para poder entregar de mejor
cepto de pescado, clasificación, pescados más representati- forma contenidos se apoya en hojas de apunte anexadas,
vos, características de frescura, tratamiento previo a su prepa- que permitirán ordenar contenidos de clase.
ración y técnicas de corte.
En la segunda etapa de esta sesión defina el concepto ma-

risco, su clasificación, análisis de su frescura, etapas previas a
su elaboración y conocimiento de ejemplares más represen-
tativos.

• Conoce información para la manipulación de pescados y mariscos en la gastronomía nacional e internacional, respe-
tando normas de higiene en su manipulación.
41
GASTRONOMÍA
Escriba en la pizarra el objetivo de sesión “Conoce información para la manipulación de pescados y mariscos en
la gastronomía nacional e internacional, respetando normas de higiene en su manipulación”, e invite a los alum-
nos a realizar trabajo teórico “Formas de adquisición de pescados y mariscos”. Información que debe analizar en
base a control organoléptico, forma de envasado y transporte.
• Ferias (frescos)
• Supermercados (congelados)
• Negocios de barrio (congelados)
Los procesos de manipulación de pescados y mariscos son procesos muy delicados donde las temperaturas son
un factor importante. No solamente es importante definir, por ejemplo, las diferentes características organo-
lépticas que deben poseer nuestros productos del mar en su recepción, sino que también es importante dar a
conocer a los alumnos las técnicas de mantención, cortes y cocción.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 10.2) titulado “Pescados y mariscos”
• Definición y clasificación de pescado
• Preelaboración
• Definición de marisco
• Preelaboración de marisco
Actividad:
Invite a los alumnos a formar un círculo y a jugar a las películas mudas, eligiendo a 5 alumnos al azar para que
hagan la mímica de las siguientes películas:
Posibles películas:
• Ratatouille
• Rápido y furioso
• Coco
• Joumanji
• Cocina americana
42
El conocimiento de los distintos tipos de mariscos y sus procedimientos de análisis organoléptico en su recep-
ción son tareas que no se deben nunca dejar de lado. Sobre todo por ser alimentos que muy fácilmente pueden
contaminarse y generar enfermedades alimentarias.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte anexo 10.2 “Pescados y mariscos”):
• Clasificación de mariscos.
Invite a los alumnos a formar grupos de 5 personas con el fin de cada grupo elabore un plato de entrada, utilizan-
do sólo mariscos y pescados frescos que le gustaría tener para su fiesta de fin de año.
Observación: Para los alumnos que no tienen pescados y mariscos frescos, utilizar para el ejercicio “pescados y
mariscos congelados o enlatados”.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Hoja de apunte 10.2: “Pescados y mariscos”
43
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 11
HIGIENE PARA LA MANIPULACIÓN DE VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES EN PROCESOS DE
ELABORACIÓN GASTRONÓMICA
ESPERADO riesgo.

Los alumnos conocerán las características de hortalizas, fru- Al inicio de clase presente el objetivo de sesión. Luego ex-
tas y verduras. En una primera instancia de esta sesión se co- ponga materia apoyándose en medios que resulten lo más
mienza definiendo qué es una hortaliza, clasificándola según pertinentes para usted. Es de vital importancia que la clase
la parte de la planta que se consume, además de establecer se desarrolle con hortalizas, verduras y frutas de la estación,
una clasificación según la temporada del año en la cual se dado que es la única forma que se pueda desarrollar un pro-
puede encontrar en su estado natural. Finalmente se presenta ceso de sanitización el cual puede ser utilizado en clase.
su protocolo de sanitización.
En una segunda instancia se define que son las frutas y cuál es

su clasificación, además de presentar definición de cereales y
su clasificación. Finalmente se presenta el protocolo de saniti-
zación de frutas y mantención de cereales.

• Conoce información para la manipulación de verduras, frutas y hortalizas en la gastronomía nacional e internacional,
respetando normas de higiene en su manipulación.
44
Escriba en pizarra el objetivo de sesión “Conoce información para la manipulación de verduras, frutas y hortalizas
en la gastronomía nacional e internacional, respetando normas de higiene en su manipulación”, e invite a los
alumnos a identificar todas las verduras y frutas que consume en su día a día, además de la procedencia de cada
una de ellas. Estas frutas y verduras deben ser frescas.
Preguntas sugeridas:
• ¿Qué tipos de frutas y verduras son las más consumidas por usted?
• ¿Cuál es la forma preferida de consumo de estas frutas y verduras?
Invite a los alumnos a imaginarse dónde estará en 10 años más y que lo anoten en su cuaderno.
Es recomendable en esta actividad se utilicen hortalizas, frutas y verduras de la estación, con el fin de poder
preguntar:
• ¿Cuál es la forma de sanitizar las lechugas en su hogar?
• ¿Lava usted las frutas antes de consumirlas?
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 11.2) titulado “Hortalizas, frutas y verduras”:
• Definición de Hortalizas.
• Clasificación de Hortalizas.
• Hortalizas y su temporada.
• Sanitización de hortalizas.
Actividad:
Elija al azar 3 alumnos para que le muestren la respuesta de dónde se encontrarán en 10 años más. Describa a
este alumno con el fin que los compañeros adivinen quién es el personaje según las características leídas por el
docente. Se puede hacer preguntas directas a un compañero, quien responde sí o no.
Inicie diciendo la actividad u oficio del alumno, como por ejemplo “este alumno va a ser un gran Abogado”.
45
GASTRONOMÍA
Es importante la utilización de frutas, verduras y hortalizas de la estación para formular las siguientes preguntas:
¿Ha sufrido alguna enfermedad por comer frutas y/o verduras crudas?, comente su experiencia.
Posterior a eso, exponga los temas que se presentan a continuación (Hoja de apunte anexo 11.2):
• Definición de fruta.
• Clasificación de frutas.
• Sanitización de frutas.
Invite a los alumnos a decir a viva voz el tipo de fruta que más les guste, las cuales serán anotadas en la pizarra
y con los 3 tipos de frutas más mencionada los alumnos en grupos de 5 elaborarán el postre que les gustaría
consumir en su fiesta de fin de año, como por ejemplo: panqueque celestino.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Anexo documento anexo n° 11.2 “Hortalizas, frutas y verduras”
46
SESIÓN Nº 12
HIGIENE PARA LA MANIPULACIÓN DE OVOLÁCTEOS EN PROCESOS DE ELABORACIÓN GASTRONÓMICA
ESPERADO riesgo.

En esta sesión, se presenta definición de huevos, arroz, le- Al inicio de la clase debe presentar objetivo de sesión. Para
gumbres y pastas, definiendo su clasificación según su cali- poder entregar de mejor forma contenidos, apoyese en hoja
dad. Se presentan sus condiciones de mantenimiento, análisis de apunte anexo 12.2, con el fin de realizar las siguientes
organoléptico y uso. preguntas: ¿lava usted los huevos antes de consumirlos?,
¿limpia las legumbres antes de remojarlas?, ¿lava usted el
Es importante que los alumnos comprendan y apliquen las arroz antes de ocuparlo?. Es importante recalcar que a pe-
normas de sanitización con diversos tipos de cereales y ali- sar de que los productos vengan sellados, siempre se deben
mentos, sobretodo dando énfasis al Huevo, el cuales uno de limpiar o lavar antes de ocuparlos.
los pilares de toda la cocina occidental además de tener cier-
tas complejidades en su uso y tipos de cocción.

• Conoce información para la manipulación de huevos, arroz, legumbres y pastas en la gastronomía nacional e inter-
nacional, respetando normas de higiene en su manipulación.
47
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce información para la manipulación de huevos, arroz, legumbres y
pastas en la gastronomía nacional e internacional, respetando normas de higiene en su manipulación”, e invite a
los alumnos a ver noticia de intoxicación masiva por salmonella según noticia de emol (2018) según el siguiente
Link:
http://www.emol.com/noticias/Nacional/2018/01/09/890463/Masiva-intoxicacion-de-salmonella-en-Lota-El-ma-
yor-brote-en-los-ultimos-cuatro-anos-a-nivel-nacional.html
Comente y analice la noticia con todo el curso.
Genere conversación inicial con los alumnos en torno al concepto “Huevo”. Pregunte a sus alumnos: ¿Cómo con-
sumen el huevo en sus casas? , ¿Cuál es el precio de un huevo?, ¿Creen que es un alimento económico y de
aporte en nuestra dieta?. Luego de realizar conversación inicial comience clase.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 12.2) titulado “Huevo, legumbres y arroz”:
• Los Huevos
• Valoración de frescura
• Manipulación
• Ovoproductos
Actividad:
Desafío del huevo: invite a los alumnos a jugar el típico juego de romper un huevo sujetándolo desde la parte
superior e inferior sólo con el dedo índice y pulgar de una mano. El huevo no se puede romper de ésta forma.
48
Pregunte a sus alumnos: ¿Cuántas veces a la semana consumen legumbres?, ¿Qué aporte genera consumir le-
gumbres?. Luego de generar conversación inicie segunda etapa de hoja de apunte.
Temas expuestos en segunda etapa de sesión (Hoja de apunte anexo 12.2) titulado “Huevo, legumbres y arroz”:
• Las legumbres
• El arroz
• Las pastas
Invite a los alumnos a reconocer el real peligro del consumo de huevos crudos y sus malas prácticas. Para ello
invite a buscar en su teléfono móvil malas prácticas gastronómicas donde se utilice huevo crudo.
• Elaboración de mayonesa
• Pisco sour
• Vaina
MATERIALES
• Cinco huevos
• Hoja de apunte 12.2: “Huevo, legumbres, arroz y pastas”
49
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 13
ZONAS DE PELIGRO EN PROCESOS DE ELABORACIÓN GASTRONÓMICA
Aplica los siete principios del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP,
APRENDIZAJE sigla en inglés) en los procesos productivos.
ESPERADO

Presente a los alumnos el camino que tienen los alimentos Presente el Objetivo de sesión junto con actividad de inicio
(Materia Prima) en una empresa del rubro gastronómico, con de sesión que busca introducir materias por ver en clase.
el fin de identificar las zonas de seguridad y peligro en cada
una de sus etapas. Se expone información a través de presentación data que
busca entregar conocimiento a los alumnos del camino que
En la primera parte de esta sesión se exhibe el camino de los tienen los alimentos en una empresa gastronómica, identifi-
alimentos y definiciones de contaminación cruzada, abuso de cando zonas de seguridad y peligro que puedan tener.
tiempo y temperatura y etapas de compra, recepción y alma-
cenamiento.
En la segunda parte de esta sesión se muestra desde las eta-

pas de cocción de alimentos hasta su servicio en comedor.

• Identifica zonas de peligro y seguridad de los alimentos según su naturaleza, según información esencial de servsafe,
quinta edición.
50
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Identifica zonas de peligro y seguridad de los alimentos según su natura-
leza, según información esencial de servsafe, quinta edición”, e invite a los alumnos a hacer un análisis cualitati-
vo desde el traslado de sus colaciones hasta el consumo de éstas, teniendo en cuenta:
• Tipo de colación
• Envase de traslado
• Forma en la cual se calienta
Esto con el fin de hacer un análisis de control de temperatura para alimentos crudos y cocidos.
Para poder hablar de seguridad de los alimentos según su naturaleza en los diferentes procesos gastronómicos,
utilizaremos la Hoja de apunte 3.2 (Servsafe) enfocandose en los capítulos 5,6, 7 y 8.
Como el libro se adjunta de manera digital, puede imprimir los capítulos mencionados o los puede visualizar en
un proyector.
Temas expuestos en primera etapa de sesión

• El camino de los alimentos
• Contaminación cruzada
• Abuso de tiempo y temperatura
• Compra, recepción y almacenamiento
Actividad:
Invite a los alumnos a sentarse en círculo y solicita 5 voluntarios que indiquen cuál es su comida favorita y por
qué. Esta actividad tiene como fin comenzar a reconocer los gustos gastronómicos de los alumnos.
51
GASTRONOMÍA
En esta segunda etapa de la sesión vuelva a utilizar la hoja de apunte 3.2 (Servsafe) pero ahora centrándose en
los capítulos 7 y 8 del texto. Siendo los temas a tratar:
• Preparación
• Cocción
• Enfriamiento
• Recalentamiento
• Servicio
Invite a los alumnos a diseñar un programa de control de temperatura para alimentos crudos, cocidos y envasa-
dos de uso permanente en el taller de gastronomía, para ser entregado a chef instructor.
Tabla 4. Control Gastronomía
Alimento Condición Estado Temperatura Ideal
Carne Crudo Refrigerada 0° C
Choros Crudo Congelado -18° C
Duraznos Crudo Conserva Ambiente
MATERIALES
• Hoja de apunte 3.2 (Servsafe) Capítulos 5, 6, 7, 8
52
SESIÓN Nº 14
CONTROL DE TEMPERATURA EN PROCESOS DE ELABORACIÓN GASTRONÓMICA
ESPERADO

Exhiba a a los alumnos los instrumentos adecuados para el Presente Objetivo de sesión junto con actividad de inicio de
control de las temperaturas internas y externas de los alimen- sesión el cual busca introducir materias por ver en clase. La
tos, además de su adecuado uso y mantenimiento. información entregada en primera y segunda etapa de se-
sión busca enlazar conocimientos de los alumnos desde una
Presente, a través de presentación de proyector data, los ins- actividad inicial de clase con una actividad de cierre.
trumentos necesarios para medir temperatura tanto interna
como externa de los alimentos. Además se presenta modo de
calibración de éstos instrumentos.
En la segunda etapa de sesión, a través de la exposición de

video, se busca mostrar cuál es el procedimiento adecuado
para la recepción de los alimentos y su posterior guarda. Al
terminar video se realiza retroalimentación para analizar ad-
quisición de conocimientos de los alumnos. Luego, en acti-
vidad de cierre se busca aplicar conocimientos a través del
análisis de los espacios de recepción y guarda presentes en la
institución, para así proponer un programa adecuado.

• Conoce implementación y procesos adecuados de control de temperatura, según información esencial de servsafe,
quinta edición.
53
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce implementación y procesos adecuados de control de temperatura,
según información esencial de servsafe, quinta edición” e invite a los alumnos a comentar la experiencia realiza-
da “Programa de control de temperatura para alimentos” realizada en clase anterior y su protocolización como
actividad cotidiana antes, durante y al término de cada taller.
Este protocolo debe visarlo para ser entregado a Chef instructor.
Inicie sesión formulando las siguientes preguntas: ¿Se preocupa usted de la temperatura al momento de com-
prar ciertos alimentos en el supermercado?, ¿Por qué se preocupa?, ¿Opina que debemos ser más exigentes por
ejemplo al momento de comprar mariscos medir la temperatura en el cual se mantienen los alimentos?. Luego
de respuestas de alumnos inicie exponiendo temas.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 3.2) Servsafe capítulo 5:
• Instrumentos para medir temperaturas internas y externas en los alimentos
• Método de calibración de termómetros: punto de hielo y punto de ebullición
Actividad: ¿Quién es mi padre?
Invite a los alumnos a sentarse en círculo y solicita 5 voluntarios que comenten “¿Quién es su padre?”, teniendo
en cuenta que pueden haber alumnos que vivan con sus abuelos, tíos, hermanos o mamá y no con su padre. Esta
actividad tiene como fin que los alumnos se conozcan entre ellos.
Presente el siguiente video

• Video N° 3 Compra recepcion almacenamiento y conservacion de los alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=JCRjRlY-fG8
Luego debe realizar retroalimentación con sus alumnos para comprobar entendimiento de conocimientos de
sus alumnos.
54
Siguientes temas deben ser presentados y definidos según lo visto en video:

• Alimentos envasados, correcto estado para su recepción
• Alimentos no envasados, características de recepción
• Controles especiales de: pescados y mariscos frescos, carne de res, carne de ave, huevos, leche y derivados
lácteos
• Formato adecuado para almacenar alimentos según sus características (perecibles o no perecibles)
• Almacenamiento de productos químicos
• Métodos de conservación de los alimentos: Salazón, Salmuera, ahumado, embutido, adobo, desecación,
la adición de azúcares, conservas al vacío
• Conservación por calor: Pasteurización, esterilización, condensación o evaporación, Liofilización
• Conservas
• Refrigeración, congelación, ultra congelación
• Cadena de frío
Invite a los alumnos a realizar un programa de recepción y almacenamiento de alimentos para la bodega de
alimentos o talleres de cocina de su institución.
Tabla 5. Bodega
Alimento Estado Envasado Rotulado Almacenamiento Temperatura
Huevo Fresco Bandeja 19-02-2018 Refrigerada 0,4° C
Carne de Vacuno Congelada Vacío 19-02-2018 Congelado -18° C
Manzana Natural A granel 19-02-2018 Refrigerada 0,4° C
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Parlantes
• Video 3 Juan González (2016 Marzo 30) Compra recepcion almacenamiento y
conservacion de los alimentos [Archivo de video] Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=JCRjRlY-fG8
55
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 15
PRINCIPIOS DE HACCP PARA PROPICIAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
ESPERADO

Muestre a los alumnos sistema de análisis de peligro y puntos En actividad de inicio de sesión se presenta objetivo a alcan-
críticos de control HACCP. zar, buscando orientar y enlazar actividad inicial con infor-
mación entregada en sesión. Se solicita generar manual en
Se exhibe en la sesión la definición de sistema de análisis de actividad de cierre a los alumnos aplicables a la realidad de
peligro HACCP, indicando su origen y relevancia para el consu casino, según información obtenida durante sesión.
trol de puntos críticos en las diversas etapas del camino de los
alimentos en las industrias gastronómicas.
En la segunda etapa de esta sesión se presenta los siete prin-

cipios del plan de seguridad HACCP, indicando el objetivo de
cada principio.

• Conoce los siete principios de plan de seguridad HACCP aplicables a los procesos de elaboración de productos gas-
tronómicos, según información esencial de servsafe, quinta edición.
56
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce los siete principios de plan de seguridad HACCP aplicables a los
procesos de elaboración de productos gastronómicos, según información esencial de servsafe, quinta edición”,
e invite a los alumnos a visitar talleres de gastronomía (previa conversación con chef instructor), con el fin de
poder anotar y/o grabar los puntos críticos de almacenamiento y pre elaboración de alimentos crudos o cocidos.
Observación: Lo ideal es que el taller esté desocupado para facilitar el análisis de los alumnos.
Exponga el siguiente de video:
• Video N° 4 HACCP Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
Una vez visto el material audiovisual presentado, comente y analice con los estudiantes lo más relevante.
Posterior a eso, exponga los siguientes temas. Para esto apóyese en la hoja de apunte 3.2 Capitulo 9:
• Definición de HACCP
• Enfoque de HACCP
• Los siete principios de HACCP
Invite a los alumnos a formar un círculo y le entregue un rollo de lana a un alumno. La idea de este juego es lanzar
el rollo de lana a un compañero al cual quiera hacerle una pregunta. El juego no termina cuando el rollo llega al
último alumno, sino cuando el rollo es devuelto al primer alumno con el objetivo de desenrollar la madeja.
La moraleja de este juego es que usted sea capaz de transmitir a sus alumnos lo difícil que es volver atrás o arre-
pentirse aunque usemos el mismo camino.
57
GASTRONOMÍA
Introduzca etapa poniendo énfasis en la importancia de establecer “protocolos” de acción, ordenados para el
cumplimiento de objetivos. Exponga a continuación los temas contenidos en hoja de apunte.
Temas expuestos en segunda etapa de sesión Hoja de apunte 3.2 Capitulo 9

• Análisis de peligros
• Puntos críticos de control
• Límites críticos
• Procedimientos de monitoreo
• Medidas correctivas
• Verificar que sistema funcione
• Procedimientos de registro de información
Invite a los alumnos a formar grupos y a realizar en base a la información entregada en clase un manual de no
más de 3 páginas de normas de HACCP aplicable al casino de su colegio, si es que lo hubiera o en su defecto a
los talleres de gastronomía
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Parlantes
• Rollo de lana
• Video 4 PAHO TV (2008 Diciembre 4) HACCP Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
[Archivo de video] Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
58
SESIÓN Nº 16
PLANIFICACIÓN EN LA APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE CONTROL EN EL PROCESO HACCP
ESPERADO

Esta sesión busca presentar concepto de planificación y he- La entrega de información teórica busca ser aplicada a tra-
rramientas que permiten planificar tareas en los procesos vés de actividad práctica donde los alumnos deben diseñar
gastronómicos. perfil de cargo.
En primera etapa de sesión se presenta concepto de planifica- La elección del perfil de cargo es acorde al nivel de los alum-
ción y se ejemplifica este proceso con lo realizado por modelo nos y el tipo de cargos que existe en su establecimiento,
Kaizen. como por ejemplo:
• Realizar perfil de Director de Carrera.
En segunda etapa de sesión se presenta herramientas para
planificación como carta de Gantt y modelo Kanban, aplica- • Realizar perfil de cargo de Bodeguero.
bles a tareas relacionadas a los procesos gastronómicos. • Realizar perfil de cargo de Jefe de adquisición de
Bodega.

• Conoce herramientas de planificación para la implementación de plan HACCP, según información esencial de servs-
afe, quinta edición.
59
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra objetivo de sesión: “Conoce herramientas de planificación para la implementación de plan
HACCP, según información esencial de servsafe, quinta edición”, e invite a la directiva del curso que se presente y
enumeren las actividades propias de su cargo: presidente (a), secretario (a), tesorero (a). Esto con el fin de inducir
al objetivo de la unidad.
Toda actividad debe ser planificada en forma previa para poder organizar las tareas de un equipo de trabajo,
declarando objetivos que se desean cumplir. Luego de planificar debe organizarse las tareas por áreas, entre-
gando a las personas encargadas de cada grupo sus responsabilidades. Posterior a eso debe existir una etapa de
dirección en la cual el líder de todo el grupo encamine a los demás a obtener el objetivo planificado y finalmente
una etapa de control de todos los procesos. Pregunte a los alumnos: ¿Cómo planifican su tiempo?, ¿Existen he-
rramientas que utilicen para planificar, ejemplo un horario?. Luego lea respuestas de alumnos.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 16.2) titulada “Presentación de Herramientas de
Planificación para la implementación de plan HACCP”
• Definición de conceptos: Planificación, Organización, Dirección y Control.
Invite a los alumnos a pararse a un lado de la silla e invite a realizar movimientos de relajación moviendo el cuello,
los hombros y muñecas, terminando con técnicas de respiración (inhalar y exhalar).
60
Toda tarea de planificación requiere de herramientas, documentos que nos permitan establecer orden. Pregunte
a sus alumnos: ¿Son adecuadas las herramientas de planificación que ustedes utilizan? Luego comparta respues-
tas de alumnos.
Temas expuestos en segunda etapa de sesión (Hoja de apunte anexo 16.4) titulada “Herramientas de planificación”.
• ¿Qué es un perfil de cargo?
• Herramientas para implementación de plan HACCP: Carta Gantt y modelo Kanban
Visite el siguiente video.

• Video N° 5 Trabajar sin estrés – Kanban https://www.youtube.com/watch?v=I-H-WXAX_oM
El modelo Kanban al igual que la carta Gantt busca enseñar cómo ordenar las ideas y/o conceptos, por lo tanto,
los alumnos serán invitados a llevar este orden a sus talleres de cocina.
Invite a los alumnos a formar grupos de 5 personas y solicite hacer el perfil de cargo de los miembros de la directiva.
Observación: Es importante en esta etapa de la educación que los alumnos realicen su propio perfil, dependerá
del criterio del docente si solicita perfil de cada alumno o de los miembros de la directiva.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Video 5 Grupo Oxean (2011 Julio 12) Trabajar sin estrés – Kanban [Archivo de video] Recu-
perado de https://www.youtube.com/watch?v=I-H-WXAX_oM
• Hoja de apunte 16.2: Presentación de Herramientas de Planificación para la implementa-
ción de plan HACCP
• Hoja de apunte 16.4: “Herramientas de planificación”
61
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 17
APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE CONTROL DE PLAN HACCP
ESPERADO

La contaminación en los alimentos siempre ha sido un ries- El docente a través de las siguientes actividades busca pre-
go dentro de la cocina, ya sea en una casa o en la industria. sentar y aplicar información entregada, dando el objetivo de
Presente a los alumnos en una primera parte conceptos de la sesión claramente con el fin que puedan recepcionar la
peligros de contaminación de los alimentos, definición de información correctamente utilizando la herramienta check
puntos críticos de control, límites críticos y procedimientos list adecuadamente tanto al inicio como al final de la clase.
de monitoreo de límites críticos.
En la segunda parte de sesión se presenta herramienta “Chec-

klist” que permite aplicar conocimientos adquiridos a los
alumnos en actividad de cierre.

• Conoce Herramientas de control de puntos críticos según sistema HACCP, según información esencial de servsafe,
quinta edición.
62
Escriba en pizarra el objetivo de sesión “Conoce Herramientas de control de puntos críticos según sistema
HACCP, según información esencial de servsafe, quinta edición.”, e invite a los alumnos (previa conversación
con coordinador de carrera), a realizar trabajo cualitativo de recepción de materias primas para los talleres de
gastronomía.
La siguiente tabla debe ser trabajada por los alumnos y tiene como fin establecer un estándar en la recepción
de materias primas por bodega.
Tabla 6. Estándar materias primas
Alimento Estado Cualidad de recepción Aceptado Rechazado Observación
Carne de vacuno Fresco Rotulada y a tem- X No viene rotulada

peratura de 4° C
Acelga Fresca 7° C X No viene rotulada
Pera Fresca 7° C X No cumple con es-

tándar de presen-
tación (picada
Para poder avanzar muchas veces es necesario retroceder. En este caso debe recordar a sus alumnos materia
vista en sesión n° 15, para poder realizar actividad de clase.
Para esta actividad debe retomar la hoja de apunte vista en la sesión nº15. (Hoja de apunte 3.2, Servsafe Capítulo
9) en la cual se expondrán los siguientes temas:
63
GASTRONOMÍA
Un check list es una herramienta que permite controlar procesos para corregir errores y así poder alcanzar los ob-
jetivos planificados. Check list presentado en anexo n°17.3 se muestra un análisis de trazabilidad de una materia
en específico (ejemplo carne de res), el camino que tiene en forma ordenada: análisis de proveedores, recepción
de mercadería, almacenamiento , preparación, mantenimiento, enfriamiento, recalentamiento y servicio. Activi-
dad de clase debe dirigirse a las 3 primeras etapas.
Invite a los alumnos a formar grupos y a realizar en base a la información entregada en clase un cheklist de aná-
lisis de control de límites según modelo de checklist en blanco entregado (Hoja de apunte anexo 17.3) para ser
aplicado: análisis de proveedores, recepción y almacenamiento, siguientes etapas sólo se explicarán.
Esta clase debe ser coordinada en conjunto con el chef del taller con el fin de no entorpecer el normal funciona-
miento de ella, ya que los alumnos deberán realizar Check list en bodega como también en cocina.
En caso que no se pueda coordinar ambas clases, los alumnos deberán simular los procesos requeridos.
MATERIALES
• Checklist impreso en blanco. Hoja de apunte anexo 17.5
• Hoja de apunte 17.3: check list en blanco
• Hoja de apunte 3.2 (Servsafe capitulo 9)
64
SESIÓN Nº 18
PROGRAMAS PARA APLICAR HERRAMIENTAS DE CONTROL PLAN HACCP
ESPERADO

Esta sesión busca aplicar conocimientos obtenidos en sesio- A través de las siguientes actividades se busca aplicar cono-
nes anteriores a través de la visita a casino de colegio o liceo cimientos entregados en sesiones anteriores: como presen-
con el objetivo de analizar un proceso determinado y aplicar tación de objetivo con el fin que cada grupo realice un aná-
herramienta de control de límites críticos de control. lisis de los procesos gastronómicos aplicando herramientas
de análisis crítico y control de check list. Finalmente se reali-
Como cierre de sesión, se solicita a los alumnos comentar su za una retroalimentación a través de una lluvia de ideas, por
experiencia de tal forma de generar retroalimentación entre ende es necesario que motive a los alumnos a lo largo de las
los diferentes actores pertenecientes a actividad. actividades.

• Aplica programas de aplicación de normas de plan HACCP, según información esencial de servsafe, quinta edición.
65
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra el objetivo de sesión “Aplica programas de aplicación de normas de plan HACCP, según infor-
mación esencial de servsafe, quinta edición”, y lea las normas de comportamiento para visitas a terreno, ya sean
internas y/o externas.
• Solicite a los alumnos reunirse en grupos de 6 personas y explique actividad a realizar.

• En forma previa, debe coordinar visita a casino del colegio o liceo, explicando el propósito y actividad a
realizar: Análisis de peligros en distintos procesos que el casino visitado se ve enfrentado, ejemplo: proce-
so de recepción de mercadería, almacenamiento, preparación de alimentos, cocción, etc.
• Al llegar al casino, debe indicar a cada grupo cuál es el proceso que deben analizar, diseñando herramien-
ta de control de límites críticos (utilizar cheklist en blanco, Hoja de apunte 17.3).
Esta visita dará a comienzo a trabajo de finalización de semestre “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de
alimentos en la industria Gastronómica”.
Observación: Si el liceo o colegio no contara con casino interno, previamente debe gestionar empresa a visitar y
solicitar el permiso correspondiente.
Invite a un alumno de cada grupo a exponer verbalmente lo visto durante la actividad extra programática y expli-
que el desarrollo del trabajo de final de semestre: “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la
industria Gastronómica”. (Hoja de actividad 18.3).
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Check list impreso en blanco. (anexo n° 17.3)
• Pautas de evaluación impresa (anexo n° 18.3)
• Anexo n° 17.3: check list en blanco
• Anexo n° 18.3: Pauta de evaluación
66
SESIÓN Nº 19
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EN PRODUCTOS TERMINADOS
Controla la calidad de las materias primas, insumos, productos intermedios y finales con los
APRENDIZAJE sistemas establecidos por la normativa vigente y/o manuales preestablecidos.
ESPERADO
Presentación:
Para esta sesión es necesario definir y entregar conocimiento referente a análisis organoléptico de alimentos y cómo se aplican
los 5 sentidos para poder obtener información relevante de los alimentos.
En segunda etapa de sesión, a través de actividad lúdica, se busca aplicar conocimientos obtenidos en primera parte de sesión,
donde los alumnos con los ojos cerrados a través de su sentido de olfato buscan identificar qué alimento tienen frente a ellos.
Por último la sesión pretende potenciar creatividad de los alumnos al crear ficha de análisis organoléptico de alimentos.
Recomendaciones Metodológicas:
A través de las siguientes actividades busque entregar conocimientos que permitan introducir la entrega de la información
teórica (primera etapa de sesión) y se puedan aplicar a través de una actividad lúdica realizada en la segunda etapa de la
sesión (incentivar creatividad de los alumnos a través de la completación de ficha sensorial).
Tabla 7. Ficha
Insumo Vista Olfato Gusto Oído Tacto Observación
Carne de Color rojo, gra- Aroma a No se realiza No se realiza Compacta al

vacuno sa color blanca sangre percepción tacto
Almejas vivas Concha cerrada Agradable No se realiza Se escucha Al tocarla
aroma a mar percepción viva cierra concha
Pescado Ojos brillantes Agradable No se realiza No se realiza Compacta al
fresco Branquias rojas aroma a mar percepción tacto

• Aplica herramientas de análisis organolépticos en productos terminados, según normas internacionales contenidas
en Productos terminados, editioral Altamar.
67
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra el objetivo de sesión “Aplica Herramientas de análisis organolépticos en productos termina-
dos, según normas internacionales contenidas en Productos terminados, editioral Altamar”, e invite a los alum-
nos a realizar actividad sensorial, la cual consiste en cerrar sus ojos y describan lo que escuchan en el momento,
elegir un alumno al azar.
La finalidad de esta actividad busca realizar un análisis sensorial busca que el alumno agudice gastronómicamen-
te su gusto, olfato, tacto, oído y vista, esto con el fin de que aprendan y/o descubran nuevos sabores y aromas.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (anexo nº19.2):

• La apreciación de los sentidos.
• Vista, oído, tacto, olfato y gusto.
• Combinación de ingredientes y creación de nuevas sensaciones.
• Análisis de alimentos terminados.
Invite a los alumnos a sentarse en círculo, que cierren sus ojos y previamente disponga en pequeños recipientes:
canela en polvo, café y vinagre; los alumnos deben identificar a través del olfato qué alimento tiene frente a él.
Estos insumos deberán ser solicitados previamente a coordinador de taller
68
Invite a los alumnos a realizar una ficha de análisis sensorial para ser ocupado en la recepción de los alimentos:
Tabla 8. Ficha de análisis sensorial
Insumo Vista Olfato Gusto Oído Tacto Observación
Carne de Color rojo, gra- Aroma a No se realiza No se realiza Compacta al

vacuno sa color blanca sangre percepción tacto
Almejas vivas Concha cerrada Agradable No se realiza Se escucha Al tocarla

aroma a mar percepción viva cierra concha
Pescado Ojos brillantes Agradable No se realiza No se realiza Compacta al

fresco Branquias rojas aroma a mar percepción tacto
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Canela, café y vinagre
• Pocillos
69
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 20
ETIQUETADO Y ROTULADO EN PRODUCTOS TERMINADOS
ESPERADO

Esta sesión en primera instancia busca entregar información, A través de las siguientes actividades se busca que los alum-
a los alumnos, referente al rotulado de alimentos según exi- nos reconozcan la real importancia del etiquetado en los
gencias contenidas en Reglamento Sanitario Vigente. productos. Esto significa aprender a leer cada uno de los
productos que están incorporados, además de la fecha de
En segunda etapa de sesión se presenta información referen- envasado como fecha de vencimiento del producto. Es ne-
te a envasado según exigencias contenidas en Reglamento cesario una permanente motivación hacia los alumnos ya
Sanitario Vigente. que estos deben participar en la clase, la cual funciona como
preparación para el mundo laboral.

• Conoce procesos de etiquetado y rotulado de productos gastronómicos terminados, según Reglamento de Sanitario
Vigente.
70
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Conoce procesos de etiquetado y rotulado de productos gastronómicos
terminados, según Reglamento de Sanitario Vigente” e invite a los alumnos a observar video de rotulado de ma-
terias primas vigente en el país, según el siguiente video
• Video N° 6 El análisis a la nueva rotulación de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=UUIGuQl44Es
Solicite la primera entrega de trabajo “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria
Gastronómica”.
Para llevar a cabo esta actividad, es necesario releer la actividad metodológica 18.2 el cual tiene relación con la
Visita a casino de colegio o liceo para la aplicación de los siete principios de HACCP.
Una vez releída la actividad y con ayuda la de hoja de apunte 20.2, exponga el tema relacionado con el reglamen-
to sanitario correspondiente al título II, párrafo II.
Una vez finalizado este apartado, entregue por grupo retroalimentación del trabajo entregado al inicio de sesión.
Dada la importancia de la nueva Ley de Etiquetado Chilena, la cual está en el Decreto 977/96 “Reglamento Sani-
tario de Los Alimentos” (1997) y, entendiendo que la ley se acata y no se interpreta, elija parte de esta ley para
ser dictado a los alumnos.
Temas expuestos en segunda etapa de sesión Hoja de apunte a 20.4
Reglamento sanitario vigente Título II, Parrafo III.
71
GASTRONOMÍA
Se invita a los alumnos a reconocer la importancia que ha tenido nuestro país en la implementación de un eti-
quetado de clase mundial, esto reconocido por la FAO quien nos ha tomado como ejemplo e invitado a nuestros
parlamentarios esta ley en diversos lugares del mundo.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Mandalas
• Lápices de colores
• Pegote y plumón
• Hoja de apunte 20.2: “Rotulación y Publicidad de alimentos”. RSV, Título II párrafo II página 28
• Hoja de apunte 20.4: “Envases y utenciliios”, Reglamento sanitario vigente Título II, Parrafo III
• Video 6 CNN Chile (2014 Julio 8) El análisis a la nueva rotulación de alimentos [Archivo de
video] Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=UUIGuQl44Es
72
SESIÓN Nº 21
HIGIENE Y TECNOLOGÍA
ESPERADO

Esta sesión integra, en gran parte de su diseño, la necesidad A través de la siguiente actividad se realizará una presenta-
de buscar dar a conocer a los alumnos los equipos más utili- ción del objetivo de la clase por medio de una lluvia de ideas
zados en los procesos gastronómicos actuales, dividiéndolos “Tecnología presente en el Rubro Gastronómico”. Es de vital
en equipos de calor y frío. importancia incentivar a los alumnos a conocer nuevas tec-
nologías presentes en la industria (independiente del alcan-
Posteriormente a en la parte final de la sesión busca incenti- ce que la institución pueda tener a ellas), dado el aporte y
var a los alumnos a investigar en relación a información entre- desarrollo que la industria ha tenido a partir de ellos, como
gada en sesión, usando sus teléfonos celulares. por ejemplo cook and chill.

• Reconoce beneficios de la tecnología aplicada en procesos gastronómicos, material “Procesos de preelaboración y
conservación en cocina, Altamar, unidad 1.4”.
73
GASTRONOMÍA
Escriba en pizarra objetivo de sesión “Reconoce beneficios de la tecnología aplicada en procesos gastronómicos,
material “Procesos de pre elaboración y conservación en cocina, Altamar, unidad 1.4” “, e invite a los alumnos a
realizar actividad de lluvia de ideas “tipos de tecnologías que conocen de la industria gastronómica”.
Recepcione trabajos “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria Gastronómica”

para su segunda retroalimentación.
Es de vital importancia que los alumnos reconozcan las nuevas tecnologías que existen en la industria gastro-
nómica como cocinas vitro cerámicas, cocinas de inducción, cocinas radiantes, hornos de radiación, hornos de
conducción, hornos de convección, etc.
Temas expuestos en primera etapa de sesión (Hoja de apunte 21.1 “Equipamiento de Calor”)
Invite a los alumnos a sentarse en círculo para realizar juego “caja sorpresa”, que consiste en tener una caja ce-
rrada con orificio en su parte superior, donde sólo entre la mano. Deberán descubrir el o los insumos que se
encuentran en su interior.
Posibles elementos sorpresas:

• Peluche
• Carne cruda
• Algodón
• Coliflor
74
Es de vital importancia que los alumnos reconozcan las nuevas tecnologías que existen en la industria gastro-
nómica como equipos de refrigeración, generadores de frío, cámaras frigoríficas, abatidores de temperatura o
crionizadores, etc.
Temas expuestos en primera etapa de sesión presentación en la hoja de apunte 21.1 (Equipamiento de frío y de
apoyo)
Entregue retroalimentación de “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria Gas-

tronómica”.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Caja con orificio en la parte superior
• Elementos de sorpresa para depositar dentro de caja
• Hoja de apunte 21.1: Equipos de frío y de apoyo
• Hoja de apunte 21.2: Equipos de calor
75
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 22
PROCESO DE COOK AND CHILL
ESPERADO

Esta sesión busca entregar información a los alumnos de pro- A través de las siguientes actividades, se busca introducir el
ceso conocido como cook and chill, utilizado hoy en día en tema “Cook and Chill a los alumnos, basado en la experien-
empresas del rubro gastronómico. A través de actividad de cia del docente en el uso de dicha tecnología (anexo 22.2). Si
inicio se busca introducir en el tema con la presentación de vi- el docente desconoce de esta tecnología se recomienda ver
deo. Información entregada en forma teórica durante sesión con anticipación el siguiente Link:
es importante para poder realizar actividad de cierre, donde
la presencia de profesional del área permite a los alumnos • http://www.laboratoriogastronomico.com/wp/
generar una conversación con él, solicitando información a wp-content/uploads/glosario-cookandchill.pdf
través de conversación dirigida por el docente.

• Conoce proceso de cocción, enfriamiento, congelación rápida y regeneración (cook and chill), según informe de
laboratorio gastronómico peruano.
76
Escriba en pizarra el objetivo de la sesión “Conoce proceso de cocción, enfriamiento, congelación rápida y rege-
neración (cook and chill), según informe de laboratorio gastronómico peruano (Laboratorio Gastronómico, s.f.) e
invite a los alumnos a ver el siguiente video que presenta el proceso de cook and chill:
• Video N° 7: cook and chill – JUNAEB https://www.youtube.com/watch?v=hBl_DFeGiic Este video nos des-
cribe y orienta cómo la tecnología ha llegado a los casinos de la Junaeb.
Temas expuestos en primera etapa de sesión ( Hoja de apunte 22.2)

• Sistemas de enfriamiento y/o congelado
• Regeneración
Invite a los alumnos a participar del juego “congelado”, actividad que consiste en que los alumnos se muevan li-
bremente por la sala y al sonido de un silbato se detengan y se mantengan en posición congelada como mínimo
por un tiempo de 30 segundos. Gana el que se mantiene por más tiempo.
Invite a encargado de manipulación de alimentos de casino (previa conversación con él) a comentar a los alum-
nos los protocolos y usos del cook and chill en el desarrollo de las minutas que consumen los alumnos.
Revise y sortee orden de disertación “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria
Gastronómica” para disertación de las sesiones 23 y 24.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Silbato
• Video 7 Juan Manuel Díaz (2009 Julio 10) cook and chill – JUNAEB [Archivo de video] Recu-
perado de https://www.youtube.com/watch?v=hBl_DFeGiic
77
GASTRONOMÍA
SESIÓN Nº 23
HIGIENE Y SUSTENTABILIDAD EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA
ESPERADO

Esta sesión busca entregar información a los alumnos de con- A través de la siguiente actividad se busca incentivar a los
cepto de sustentabilidad. A través de presentación de video alumnos el uso de la sustentabilidad en la industria gastro-
como actividad de inicio, se busca introducir en tema a ser nómica, entendiendo por sustentabilidad no sólo al uso de
presentado en clase. Luego, al finalizar video, en función de materias primas, sino también la incidencia que tiene el uso
una “lluvia de ideas” se busca analizar la comprensión que tie- de hidrocarburos en la industria.
nen los alumnos del concepto expuesto.
Exponga la información de clase para que a través de activi-

dad final, los alumnos puedan diseñar plan de sustentabili-
dad que será presentado a dirección de colegio o liceo con el
propósito de ser implementado en un futuro.

• Conoce concepto de sustentabilidad y su aplicación en la industria gastronómica, según manual de buenas prácticas
“Chile por un turismo sustentable”.
78
Escriba en la pizarra el objetivo de la sesión “Conoce concepto de sustentabilidad y su aplicación en la industria

gastronómica, según manual de buenas prácticas “Chile por un turismo sustentable”, e invite a los alumnos a
observar el siguiente video.
• Video N° 8 Una visión para restaurantes sostenibles: Arthur Potts Dawson: Green chef
https://www.youtube.com/watch?v=oI1TlYUDO6g
Realice lluvia de ideas con los alumnos con el fin de averiguar programas de sustentabilidad (reciclaje de plásti-
cos, vidrios y cartones) que estén presentes en su entorno.
Para exponer los temas que vienen a continuación vea hoja de apunte n°23.2:
• El camino de la sustentabilidad
• Rueda del turismo sustentable
• Rol de los servicios de alimentación en la sustentabilidad turística
• Herramientas para la gestión sustentable para los servicios de alimentación
Temas expuestos en primera etapa de sesión:
• Video N° 8 Una visión para restaurantes sostenibles: Arthur Potts Dawson: Green chef
La sustentabilidad no es solo no botar los alimentos, si no también, poder reciclar los desechos provenientes del
trabajo diario como por ejemplo reciclar cartones, botellas, hacer el propio compost, entre otras.
• ¿Qué es la sustentabilidad?
• ¿Cómo hago mi restaurante más sustentable?
• ¿Puedo llevar la sustentabilidad a mi hogar?
79
GASTRONOMÍA
Exposición de “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria Gastronómica”, según

sorteo de clase n° 22.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Video 8 DOUGLAS LEZAMETA (2012 Diciembre 10) Una visión para restaurantes
sostenibles:Arthur Potts Dawson: Green chef [Archivo de video] Recuperado de
80
SESIÓN Nº 24
EMPRENDIMIENTO SUSTENTABLE EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA
ESPERADO

Esta sesión a través de la presentación de documental, busca A través de la presentación del documental de la Natio-
generar conciencia en los alumnos en cómo nuestras accio- nal Geographic “Antes de que sea Tarde” se espera que los
nes cotidianas influyen en el proceso de cambio climático. alumnos puedan reflexionar sobre la sustentabilidad, no
solo desde el punto de vista en función de un consumo res-
Actividad de cierre pretende motivar a los alumnos a reflexio- ponsable de los productos, sino también, en la manera más
nar y analizar cómo la información obtenida en el ramo les efectiva que tienen los gastrónomos de contribuir a dismi-
permitirá a través de sus acciones y buenas prácticas en coci- nuir el proceso del “Cambio Climático” .
na, reducir o minimizar el proceso de cambio climático.

• Conoce experiencias reales de buenas prácticas asociados al concepto de sustentabilidad en el planeta según nor-
mativa vigente.
81
GASTRONOMÍA
Docente escribe en pizarra objetivo de sesión “Conoce experiencias reales de buenas prácticas asociados al con-
cepto de sustentabilidad en el planeta según documental de la National Geographic “Antes que sea Tarde”.
• Video N° 9 Antes Que Sea Tarde (Before The Flood) | Documental en español
https://www.youtube.com/watch?v=jxifYIlEV_4
Luego de exponer el material audiovisual, realice una ronda de preguntas o plenario para analizar el material
visto.
Una vez terminada la actividad anterior, dé paso a las exposiciones pendientes desde la sesión anterior. Asegú-
rese que los estudiantes estén preparados para exponer mientras el resto del curso toma apunte del contenido
expuesto por sus compañeros.
Exposición de “Proyecto Manual de Higiene y Manipulación de alimentos en la industria Gastronómica”, según

sorteo de clase n° 22.
MATERIALES
• Proyector Data
• Computador
• Parlantes para computador
• Video 9 Panda Mojica (2017 Julio 9) Antes Que Sea Tarde (Before The Flood)
Documental en español [Archivo de video] Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=jxifYIlEV_4
82
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EQUIPO RESPONSABLE

Miguel Ángel Provoste Cofré

Mario Ruiz Castro

Andrés Moya Dimter

Natalia Rivera Córdova

Centro de Desarrollo para la Educación Media, CEDEM

Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Sesión N° 1 - Espacios y materialidad de equipamiento gastronómico 12

Sesión N° 2 - Legislación chilena para determinar espacios y materialidad de equipamiento gastronómico 15

Sesión N° 3 - Factores de contaminación en procesos gastronómicos y relevancia de diseño de 18

Sesión N° 4 - Higiene personal en procesos previos a la elaboración de productos gastronómicos 21

Sesión N° 5 - Higiene para la mantención de los alimentos 24

Sesión N° 6 - Higiene y control de plagas en bodega 28

Sesión N° 7 - Procesos de higienización en la pre elaboración de alimentos 31

Sesión N° 8 - Optimización de materia prima en los procesos de pre elaboración de alimentos 34

Sesión N° 9 - Higiene para la manipulación de alimentos cárneos en procesos de elaboración gastronómica 37

Sesión N° 10 - Higiene para la manipulación de pescados y mariscos en procesos de elaboración gastronómica 41

Sesión N° 11 - Higiene para la manipulación de verduras, frutas, hortalizas y cereales en procesos de 44

Sesión N° 12 - Higiene para la manipulación de ovolácteos en procesos de elaboración gastronómica 47

Sesión N° 13 - Zonas de peligro en procesos de elaboración gastronómica 50

Sesión N° 14 - Control de temperatura en procesos de elaboración gastronómica 53

Sesión N° 15 - Principios de haccp para propiciar la inocuidad alimentaria 56

Sesión N° 16 - planificación en la aplicación de herramientas de control en el proceso HACCP 59

Sesión N° 17 - aplicación de herramientas de control de plan HACCP 62

Sesión N° 18 - Programas para aplicar herramientas de control plan HACCP 65

Sesión N° 19 - Análisis organoléptico en productos terminados 67

Sesión N° 20 - Etiquetado y rotulado en productos terminados 70

Sesión N° 21 - Higiene y tecnología 73

Sesión N° 22 - Proceso de cook and chill 76

Sesión N° 23 - Higiene y sustentabilidad en la industria gastronómica 78

Sesión N° 24 - Emprendimiento sustentable en la industria gastronómica 81

INDICE DE TABLAS Y FIGURAS.

TABLA 1. Ficha Técnica 25

TABLA 2. Ficha técnica 2 27

TABLA 4. Control Gastronomía 52

TABLA 6. Estándar materias primas 63

TABLA 8. Ficha de análisis sensorial 69

Sesión Nº 1 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 2 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 3 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 4 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 8 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 9 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 10 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 11 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 12 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 13 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 14 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 15 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 16 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 17 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 18 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 19 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 20 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado

Sesión Nº 21 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado