Toxicologia y Seguridad Alimentaria Acti

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Daniela González Bonilla

Actividad N° 1 (Antinutrientes)
Aprendiz SENA
ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES
Actividad – Brote epidemiológico En el laboratorio de una empresa prestigiosa de

producción de alimentos, se presentó a finales del año pasado un episodio de
brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa, por tanto en este
año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña
para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su
amplio conocimiento. Para tal fin realice lo siguiente:
1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti

nutrientes que se hayan presentado en el mundo.
1) El síndrome del aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o

enfermedad de la colza fue una intoxicación masiva sufrida en España en la
primavera de 1981 debido al consumo de aceite de colza desnaturalizado, provocó
el fallecimiento de cerca de 700 personas y afectó a más de 20.000.(1) todo esto a
causa de que se adultero el aceite el cual no era para consumo humano sino uso
industrial pero podría decirse que la ambición al dinero prevaleció sobre la vida de
muchas personas.
2) El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la

década de los años sesenta en Inglaterra en donde murieron aproximadamente
100.000 pavos alimentados con mani infectado, observándose que morían
presentando lesiones de hígado. El compuesto responsable fue aislado de una
pasta brasileña de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento para
estos animales; El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte
del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una
humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede
desarrollarse, entre los que están: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno,
algodón, cacahuate, etc. La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcinógenos más
potentes (2)
3) El envenenamiento en Chiquinquirá se refiere a un accidente ocurrido el 25 de
noviembre de 1967 en el municipio de Chiquinquirá, departamento de Boyacá,
Colombia, cuando 86 niños y niñas murieron y alrededor de ochocientas personas
fueron intoxicadas tras desayunar pan contaminado con Folidol, un veneno para
plagas usado en la agricultura.(3)
4) En 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy rara

enfermedad denominada "variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob". Esta
dolencia que afecta a las personas, parece muy similar al proceso que hacía
enfermar a las vacas. La enfermedad también produce una degeneración
progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se piensa, aunque
la evidencia científica no es total, que las personas enfermarían al comer
productos procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopatía
espongiforme, especialmente los derivados que contuvieran tejido nervioso central
(cerebro, médula espinal, ojos) y también algunas vísceras (bazo, tripas, etc.).(4)
5) Influenza virus A del subtipo H1N1 que mató entre 50 y 100 millones de
personas en todo el mundo entre 1918 y 1919. Muchas de sus víctimas fueron
adultos y jóvenes saludables, a diferencia de otras epidemias de gripe que afectan
a niños, ancianos o personas debilitadas. La enfermedad se observó por primera
vez en Fort Riley, Kansas, Estados Unidos el 11 de marzo de 1918 a causa del
consumo de carne de cerdo. (5)
2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le

dieron a cada uno de los casos.
-1. Frente al brote por el aceite desnaturalizado adulterado las autoridades no

tuvieron otra medida que luego de saber que este era el causante sancionar a los
aceiteros, descontinuar el producto del mercado y tratar las secuelas de los
afectados
-2.- El moho que produce aflatoxinas se puede encontrar en los siguientes

alimentos:  Maní y mantequilla de maní
 Nueces como las pacanas
 Maíz
 Trigo
 Semillas oleaginosas como las de algodón
RECOMENDACIONES: el manejo de las autoridades ante este hecho fue plantear
diversas recomendaciones además de que la FDA fue mas rigurosa para evaluar
cada uno de los alimentos que con mayor probabilidad podrían presentar
aflatoxinas.
Se puede reducir el consumo de aflatoxinas:
 Comprando sólo marcas conocidas de nueces y mantequillas de maní

 Desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas o resecas.
-3. El pan Contaminado con Folidol ; este lo que hace es que se une al lugar del
neurotransmisor como lo es la acetilcolina y no deja que haya una sinapsis
química inhibiendo o alterando muchas actividades del Cuerpo; Las medidas ante
esta alarmante situación fue primero intervenir frente a los afectados para evitar
paralisis respiratoria, bradicardia, etc; y luego de saber que el pan era el causante
de esta intoxicación hicieron más rigurosa su vigilancia y además durante varios
días no se vendió el alimento
TRATAMIENTO:
*Prevención de la absorción
*En ingestión
* Lavado gástrico
*Carbón activado.
El tratamiento específico incluye un agente antimuscarínico
-4. La enfermedad de Creutzfeldt- Jakob; Las autoridades frente a este brote

establecen las medidas de prevención y seguridad a aplicar desde el ámbito
general, en el que se incluyen los aspectos referidos a la atención de estos
pacientes, la limpieza, desinfección y esterilización de los materiales utilizados, así
como la actuación respecto a la eliminación de los residuos procedentes de los
mismos. Se proponen las medidas de prevención específicas para la crianza de
bovinos; además de que se evalúan a los animales y se les exige vigilancia
permanente
-5. Frente a la Gripe H1N1 presentada en 1918 las autoridades deben tomar
medidas extremas desde la vacunación hasta evitar el contacto con personas
infectadas, uso de tapa bocas, evitar el consumo de carne de cerdo mal cocida,
ventilar los lugares habitados.
Bibliografía
1)
Cortés, A. C. (28 de Noviembre de 1997). Los familiares de las víctimas lloraron otras vez el martes
de esta semana al recordar la tragedia ocurrida en Chiquinquirá el 25 de noviembre de 1967. El
tiempo.
2) Darisuren Anhlan, Norbert Grundmann, Wojciech Makalowski,Stephan Ludwig, and Christoph

Scholtissek. (2011). Origin of the 1918 pandemic H1N1 influenza A virus as studied by
codon usage patterns and phylogenetic analysis. RNA.
3) Eric Perez, M. S. (30 de 01 de 2013). Medlineplus. Recuperado el 08 de Julio de 2015, de

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002429.htm
4) Fernández, J. M. (s.f.). AEpap. Recuperado el 08 de Julio de 2015, de

http://www.aepap.org/familia/vacaslocas.htm
5) Serra, G. C. (2013). El escándalo del aceite de colza en 1981, la mayor intoxicación alimentaria
en España. The Ecologist.

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Actividad – Brote epidemiológico En el laboratorio de una empresa prestigiosa de

1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti

1) El síndrome del aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o

2) El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la

4) En 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy rara

2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le

-1. Frente al brote por el aceite desnaturalizado adulterado las autoridades no

-2.- El moho que produce aflatoxinas se puede encontrar en los siguientes

Se puede reducir el consumo de aflatoxinas:

 Comprando sólo marcas conocidas de nueces y mantequillas de maní

El tratamiento específico incluye un agente antimuscarínico

-4. La enfermedad de Creutzfeldt- Jakob; Las autoridades frente a este brote

2) Darisuren Anhlan, Norbert Grundmann, Wojciech Makalowski,Stephan Ludwig, and Christoph

3) Eric Perez, M. S. (30 de 01 de 2013). Medlineplus. Recuperado el 08 de Julio de 2015, de

4) Fernández, J. M. (s.f.). AEpap. Recuperado el 08 de Julio de 2015, de

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