Temario Cocineros Comisiones Obreras PDF

TEMARIO DE COCINEROS
COCINEROS
Federación de Sanidad de Andalucía

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Higiene Alimentaria
SUMARIO: Índice de módulos y unidades didácticas
1.- Introducción. Breve introducción Histórica, evolución en los últimos

años
2.- Intoxicaciones e infecciones alimentarias. Causas de alteración de los
alimentos: Contaminantes, tipos
3.- Vectores y vías de contaminación, epidemiología de las enfermedades
de la alimentación
4.- Conservación de los alimentos. Métodos de conservación
5.- Importancia de una correcta manipulación. Precauciones a tener en
cuenta Tiempo temperatura
6.- Calidad, implicación de los trabajadores. HACCP
7.- Introducción a las principales dietas hospitalarias

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UNIDAD 1.- Introducción. Breve introducción Histórica, evolución en los

últimos años
1.- Introducción Los alimentos son necesarios para vivir, para mantener la
actividad del cuerpo es necesaria su ingesta. Son pues, imprescindibles para la
vida. Pero a la vez pueden ser el vehículos de determinadas enfermedades que
afectan al hombre, alterando su salud y bienestar. Ya el “homo erectus” carnívoro
principalmente a diferencia del “pitecantropo” herbívoro, debió aprender a
desechar aquellas vísceras de animales que no le resultaran normales a sus
sentidos. Posteriormente el hombre primitivo puso en marcha algunos de los
métodos de conservación más populares, como el ahumado, la salazones o la
desecación, con el fin de tratar de alargar la vida útil del alimento obtenido por la
caza. El bipedismo hizo que desarrollara habilidades con la manos que ninguno
otro animal poseía. Más adelante las religiones jugaron también un papel
importante en la elaboración y selección de alimentos a consumir (Marvin
Harrish). Es curioso ver como en la historia del hombre muchos de los
mandamientos religiosos coinciden con preceptos higiénicos (separar
herramientas para carne y otros alimentos en la religión hebrea, la prohibición de
consumir cerdo y derivados como medida para evitar triquinosis, F. Renan etc).
Pero no es hasta la civilización griega, cuando encontramos unas verdaderas
prácticas de inspección. Se conocen ya los efectos patógenos que producen
determinadas parasitosis, como la Hidatidosis, las ascaridiosis etc. De hecho la
civilización griega confiere gran importancia para mantener la salud a los
alimentos ingeridos. En España las primeras referencias institucionales proviene
de las autoridades administrativas locales, concretamente del pueblo alcarreño de
Brihuega en 1202, para extenderse más tarde por la geografía española
Valladolid 1552, Sevilla 1601, etc. Las persona encargadas de la inspección y
decomiso de los alimentos eran los llamados veedores o fieles. Sin embargo
continua sin conocerse las causas de deterioro de los alimentos, se sospecha de
la influencia de determinados factores medioambientales pero no se conoce con
certeza la verdadera causa de la alteración. Hasta que Leeuwenhock en 1683

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reconociera la existencia de microorganismos en los alimentos y posteriormente

se asociara la idea de que estos microorganismos podían ser causantes de
enfermedades (John Snow reconoció en 1854 que el agua de bebida interfería en
la difusión del cólera). Más tarde en 1809 Appert gana el concurso publico
convocado para abastecer de alimentos a las tropas en el frente de batalla y
mejorar así los procedimientos de intendencia. Teniendo en cuenta los procesos
conocidos hasta entonces idea la conservación de alimentos por tratamiento
térmico y guardados en vidrio, creando así las primeras conservas. En 1855 se
describe por parte de Salmón y Smitz la Salmonella, pero se atribuye a ella la
peste porcina erróneamente. En 1859 se obliga en España a que los
ayuntamientos tengan un servicio de inspección de carnes a cargo de los recién
creados veterinarios, sustituyendo así a los veedores. Ya en esta época se tiene
la sospecha de que muchas enfermedades humanas pueden provenir del
consumo de carnes con pus y septicémicas. En 1894 Denys describe una
intoxicación alimentaría producida por estafilococos. A partir de entonces se
suceden los descubrimientos de diferentes bacterias y parásitos implicados en
toxiinfecciones alimentarias, tomando la microbiología un papel preponderante
que ha mantenido hasta nuestros días. Se trata de una ciencia compleja que en
ocasiones resulta más simple de lo que a primera vista parece. Uno de los
elementos que más comúnmente se ha visto implicado en toxiinfecciones
alimentarias es el agua, de hecho todas las investigaciones de últimos del siglo
XIX y primeros del XX han redundado en una mejora de las traídas de agua y
aislamiento de las aguas negras.
2.- Características de las toxiinfecciones alimentarias Podemos encontrar de

manera más frecuente una serie de colectivos, lugares y épocas más frecuentes
en las que las toxiinfecciones alimentarias constituyen una patología más
frecuente de lo normal
2.1 Localización geográfica. Las enfermedades producidas por los

alimentos son más frecuentes y prevalecen en las sociedades menos
desarrolladas (Tercer Mundo), La OMS considera un signo de desarrollo

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de la sanidad de un país la reducción de este tipo de enfermedades. Existe

una relación inversamente proporcional entre el desarrollo de un país y el
número de toxiinfecciones alimentarias que se registran. De hecho en un
país desarrollado es noticia la intoxicación o infección masiva de grupos de
población (BSE en Reino Unido en 1996, Pollos con dioxinas en Bélgica
en 1999, etc.). Las “tradicionales“ toxiinfecciones alimentarias van
reduciendo su número y van apareciendo nuevas derivadas de nuevos
sistemas de producción y de nuevos alimentos.
100
80
60 Infecciosas
40 Otras
20
0
Paises ricos Paises pobres
2.2 Colectivos de riesgo. Este tipo de enfermedad se da más a menudo y

con mayor virulencia en grupos concretos de población llamados
colectivos de riesgo, que son los mismos que en la mayoría de las
patologías.
2.2.1. Niños, que todavía no han desarrollado plenamente su sistema
inmunitario y son más susceptibles a padecer y a padecer con más
intensidad estas patologías. Las guarderías y comedores infantiles,
son comedores con mayor peligro potencial que otros destinados a
adultos.
2.2.2.Ancianos en los que su sistema inmunitario no se encuentre al
100% de rendimiento, las residencias o comedores geriátricos
constituyen a priori mayor riesgo que un comedor de empresa
Evolución de la edad media española, Fuente INE

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40
35
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25
Ancianos
20
Jóvenes
15
10
5
0
1960 1980 2000 2020
2.2.3. Inmunodeprimidos Todas las personas que padecen una

patología o que la poseen de forma crónica y esta afecta a su
inmunidad, son más susceptibles de contraer este tipo de
enfermedades. Nos encontramos por tanto con que en las cocinas
hospitalarias se debe extremar las precauciones, ya que los pacientes
ingresados en su mayoría son inmunodeprimidos y además podemos
encontrarnos con que se potencie el riesgo si no s referimos a
ancianos o niños ingresados.
2.3 Época del año Las épocas estivales son más propensas a presentar
mayor numero de toxiinfecciones alimentarias, las altas temperaturas y la
proliferación de numerosos establecimientos de temporada que a veces no
reúnen los requisitos adecuados hacen que se deba extremar las
precauciones en estas épocas. La mayor incidencia en las épocas
estivales no significa que durante el Otoño e Invierno se deba bajar la
guardia, ay que las bajas temperaturas no son garante de ninguna
seguridad alimentaria.
3.- La higiene alimentaria
Podemos definir a la higiene alimentaría como el conjuntos de normas medidas y

procedimientos necesarios para asegurar la inocuidad, salubridad e integridad de
los alimentos que se van a consumir, tendiendo a minimizar la aparición de las
enfermedades transmitidas por alimentos. La FAO-OMS la define como “el
conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad inocuidad y buen

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estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su

preparación.” La higiene trata, por tanto, de evitar la aparición de enfermedades
típicas de la ingestión de alimentos en mal estado. Se trata de un concepto
preventivo y nunca terapéutico. La higiene alimentaria no se ocupa
exclusivamente de las practicas realizadas en cocina por el personal destinado a
la misma sino que estas normas y medidas se deben tomar desde la gestación
del alimento (ganado, planta, etc.), hasta su ultimo manejo previo al inmediato
consumo. En esta definición se engloba la de higiene personal, ligada
íntimamente a la higiene de los alimentos.
La aparición de estas enfermedades supone un riesgo para salud y un perjuicio
económico para la sanidad de cualquier país, lo que redunda en el perjuicio de
todos los usuarios de ese sistema sanitario. Los gastos de hospitalización, las
bajas laborales, las secuelas y la perdida de salud suponen argumentos
suficientes que deben concienciar a cualquier persona manipuladora de alimentos
de la importancia que tiene el cumplimiento de las normas establecidas y el celo y
vigilancia de todo la cadena alimentaria.
4.- Seguridad.
La higiene alimentaria podríamos definirla cono una ciencia de probabilidades. El

cumplimiento de las normas legales, así como de otras añadidas, el máximo celo
en la vigilancia de la cadena alimentaria, no puede asegurar al 100% la
salubridad del alimento. Puede, eso si, minimizar el riesgo de que ese alimento
este contaminado y vaya a producir una toxiinfección alimentaría, pero no puede
garantizarla al 100%. Evidentemente la reducción de la probabilidad, puede ser
un factor sobrado para que podamos decir que el alimento es seguro con una
índice de probabilidad elevado. Esto es debido a que el numero de vías de
contaminación-alteración de un alimento es tal, que es prácticamente imposible
controlarlas todas. Por ello antes de culpabilizar a alguien o a cocina en general
de una toxiinfección alimentaria, hay que revisar toda la cadena de producción
incluyendo a proveedores y a servicio de comidas. Es factible aunque muy poco
probable que aquel que vigila la cadena alimentaria y respeta las normas

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sanitarias tenga una toxiinfección alimentaria, y sin embargo, otro que no cumpla
la normativa y no manipule adecuadamente no. Es posible pero muy poco
probable.
¿Que debe quedar claro?, comprender y repasar
Mapa conceptual
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Desarrollo Características Seguridad

que influyen
Descubrimientos empíricos no total
de alteración Localización
Geográfica
Descubrimientos microbiológicos
Colectivos de riesgo
Técnicas analíticas y
epidemiológicas Climatología
Para recordar
1.- La higiene y manipulación no es un concepto abstracto e inútil, sino una
ciencia que ayudara a la preservación de la salud de todos los ciudadanos
2.- Existen colectivos de riesgo que hay que vigilar, niños ancianos e
inmunodeprimidos.
3.- Hay países en los que este tipo de enfermedades es más frecuente, los
subdesarrollados
4.- Las épocas estivales son más propensas por sus altas temperaturas a la
multiplicación de gérmenes
5.- La higiene de los alimentos no asegura la salubridad de los mimos al 100%
aunque minimiza hasta límites razonables la probabilidad de que ocurra algún
caso de toxiinfección alimentaria.

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UNIDAD 2 Intoxicaciones e infecciones alimentarias. Causas de alteración

de los alimentos: Contaminantes, tipos
1.- ¿Que es un contaminante?. Podemos definir un contaminante en alimentación

como aquella sustancia que se incorporan involuntariamente al alimento con
consecuencias generalmente perjudiciales, se incorporan en distintos momentos,
desde la obtención, hasta la ultima manipulación de la que es objeto el alimento.
Las consecuencias pueden ser perjudiciales para la salud, en ese caso
estaríamos hablando de un problema sanitario, un peligro, o pueden ser
perjudiciales económicamente, caso en el que estaríamos hablando de un
problema de consumo. La incorporación de sustancias que únicamente
modifiquen las características organolépticas puede ser un contaminante, pero al
no tener consecuencias perjudiciales para la salud no será objeto de estudio
prioritario en esta unidad.
Podemos encontrar innumerables criterios de clasificación de los contaminantes o

peligros en alimentación, hemos elegido el que consideramos más clarificador,
separaremos aquellos que tienen vida (Bióticos) de los que no la tienen
(Abióticos). La diferencia fundamental, es que los primeros, bióticos, pueden
multiplicarse en un medio (alimento) adecuado, por lo que tienden a aumentar en
número desde que llegan al alimento hasta que son consumidos por un
comensal. Los segundos por el contrario tienden a reducir su número. Los
primeros los bióticos son más frecuentes y son la causa más frecuente de las
toxiinfecciones alimentarias. Existe un tercer tipo de contaminación: la que se
produce por la degradación de algunos nutrientes, como es el caso de los aceites
con demasiadas frituras, en os que se forman peróxidos, etc.
Bióticos (Por orden de menor a mayor tamaño):

- Bacterias..
- Mohos y levaduras
- Parásitos

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- Insectos
- Roedores y otros mamíferos
Abióticos
- Metales pesados.
- Insecticidas.
- hormonas, bociógenos y anabolizantes.
Peligros: BACTERIAS:
No son los contaminantes más pequeños, ya que encontramos también virus que
son mucho más pequeños, pero no son corrientes en las toxiinfecciones
alimentarias, a excepción del virus de la hepatitis A que puede transmitirse y lo
hace por el agua de bebida, en los casos en los que no esta debidamente
potabilizada.
¿Qué son las bacterias? Hablar de bacterias es tan poco específico como
hablar de animales en general. Existen tantos tipos y clases diferentes que es
necesario saber diferenciarlas un poco. Trataremos de conocer las principales
características de los distintos grupos, así como las características de crecimiento
y otras que nos sirvan para poder controlarlas.
¿Sabias que? Las bacterias forman la mayor porción de la biomasa de la

tierra, esto es, de todos los seres vivos son los que representan más masa del
total, podemos decir que las bacterias pesan más que los animales y vegetales
de la tierra. Su velocidad de crecimiento es tal, que una sola bacteria da lugar a
12 millones en solo 7 horas. Curiosamente son seres que no llegan a verse a
simple vista y es necesario la utilización de herramientas (microscopios) para
verlos. 50.000 bacterias, una al lado de la otra, no llegan a medir más que
2,5mm. Son seres unicelulares (una célula) que son capaces (a diferencia de los
virus) de reproducirse por si mismos sin necesidad de otras células.
Las bacterias se encuentran en todos los sitios, en todas las superficies, se hallan
hasta en el interior de nuestro tubo digestivo (más de 400 especies diferentes,

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implicadas en los procesos digestivos), en los pulmones, bronquios, nariz, etc.

Son imprescindibles para la vida de la tierra y para nuestra propia. Al encontrarse
en todos los sitios son pues los contaminantes más frecuentes. El peligro es
directamente proporcional al numero de ellas ingeridas, aunque las hay más o
menos dañinas, como norma general podemos establecer:
þ A mayor número de bacterias ingeridas, mayor es la infección
¿Cómo crecen las bacterias? Las bacterias presentan una curva de crecimiento
que caracteriza el crecimiento en colonias. Podemos diferenciar el proceso de
crecimiento en cuatro fases.
* Fase 1 FASE DE LATENCIA Pueden ser días, horas o segundos, en esa fase
no hay crecimiento, sé podría decir que es una fase de adaptación, una toma de
contacto de la bacteria analizando cuales son las características del medio en el
que se encuentra, verifica, calor, humedad, acidez y agua.
* Fase 2 FASE EXPONENCIAL O DE CRECIMIENTO La velocidad de
crecimiento varia según sean las características del medio, a más favorables para
la bacterias, más deprisa crecerá.
Si la fase de crecimiento fuera continua y no se detuviera:

1 bacteria---> (48)h ---> 281.000.000.000.000 bacterias
1 bacteria---> (96)h ---> 1029 bacterias = 25000.000.000.000 Kgs
* Fase 3 FASE ESTACIONARIA En esta fase se llega a un equilibrio entre él

numero de bacterias que se dividen y el que muere, por lo que el numero total
permanece estacionario..
* Fase 4 MUERTE Y DESAPARICION Puede deberse a varios motivos, agotar

los nutrientes, alterar el medio, aparición de otra bacteria más competitiva,
aparición de otras bacterias que compitan por el mismo sustrato, etc.

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1,2
1
0,8
0,6 U.F.C./gr
0,4
0,2
0
Fase I Fase II Fase III Fase IV
¿Qué necesitan para crecer? Las bacterias tienen una serie de necesidades
para su crecimiento, a estas necesidades les llamamos factores de crecimiento
bacteriano. Si podemos controlar estos factores, podemos controlar su
crecimiento y por tanto evitar que se multipliquen en exceso haciendo de los
alimentos peligros potenciales
¿Cuales son los factores de crecimiento bacteriano, factores de riesgo, más

importantes?
1.- NUTRIENTES DEL MEDIO. La mayor diversidad de nutrientes en un alimento
hace que el crecimiento bacteriano sea mayor, así podemos encontrar alimentos
variados nutritivamente como la leche, que es fácilmente alterable y en
contraposición el aceite compuesto únicamente por lípidos, que es más
difícilmente alterable. Debemos por tanto extremar las precauciones con un
alimento cuando más variado en nutrientes sea.
2.- pH. Es una medida de la acidez.
pH - log [ H+]
Las medidas de pH tienen una variación entre 0 y 14
pH Ácido 0 14 pH Básico
7 Neutro
Todos los alimentos tienen un pH ácido excepto el huevo que lo tiene ligeramente
básico. Existen innumerables tipos de bacterias las que según el tipo de que se
trate preferirá crecer en medio más o menos ácido, o más o menos básico. Por lo

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general, cuanto más extremo sea el pH hacia valores básicos o hacia valores
ácidos, más difícilmente crecerán las bacterias. La acidificación de alimentos es
un método de conservación muy antiguo, que hoy en día tiene más bien fines
culinarios. Los boquerones en vinagre, no son más que boquerones crudos y
eviscerados que para aumentar su vida útil y eludir la putrefacción se les sumerge
en vinagre, al acidificar el alimento conseguimos que las bacterias no puedan
crecer y por tanto la vida útil del alimento, caducidad, es mayor. Otro sistema
consiste en que sea el alimento el que forme su propia acidez, como ocurre con
los yogures y otros derivados lácticos, en los cuales las propias bacterias de la
leche se ocupan de convertir la lactosa en ácido láctico y acidificar la totalidad de
la masa, impidiendo que otras bacterias crezcan al encontrarse tal acidez en el
alimento.
3.- TEMPERATURA Es con mucho el factor de crecimiento más importante, es

tan importante que nos valemos de él para permitir o no su crecimiento. Por lo
general la mayoría de las bacterias que nos encontramos en los alimentos
mueren a 100º C, por lo que las temperaturas de ebullición del agua suelen ser
suficientes, siempre que hablemos de bacterias no encapsuladas, como el
género Clostridium, en cuyo caso es necesario aumentar el tratamiento térmico.
En general, la temperatura delimitara el crecimiento y supervivencia bacteriana y
no valemos de ella para conservar alimentos (frío) y para hacer algunos alimentos
comestibles y seguros (calor). Se describe un rango de temperaturas básico:

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Ebullición del agua 100º C

Destrucción de la mayoría de
Especies microbianas
Temperatura de la que no 63º C

deben bajar los platos ya
cocinados que no vayan
a volver a calentarse
RIESGO INCREMENTADO
Temperatura de refrigeración 3º C-7º C

Para los diferentes tipos de
alimentos
Temperatura de congelación 0º C
Temperatura de mantenimiento - 18º C

de productos ultracongelados
Si observamos la gráfica podemos comprobar que existe un rango de

temperaturas a la que no deberían estar los alimentos perecederos de 5º C a 65º
C. Evidentemente el crecimiento de estas bacterias va a depender del tiempo que
el alimento se encuentre a esa temperatura, a mayor tiempo a temperatura
ambiente, mayor riesgo.
¿Sabias que?
Las prácticas tradicionales de dejar atemperar los alimentos a temperatura
ambiente sobre las mesas de trabajo en las cocinas resulta
extremadamente peligrosa, Ya que aumenta el riesgo de toxiinfección al
permitir el crecimiento bacteriano.
Que los alimentos no deben estar expuestos nunca a esas temperaturas,
con el fin de minimizar el riesgo

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La temperatura más peligrosa a la que puede estar un alimentos es a 37º

C ya que las bacterias que crezcan bien a esa temperatura serán las más
dañinas si nos infectan al coincidir su temperatura optima de crecimiento
con la nuestra corporal. La temperatura ambiente pues es la que
proporciona mayor riesgo
Que los catering de aviación extreman las precauciones de manera que en
el caso de que una comida tenga que esperar más de 2 horas sin que este
refrigerada por demoras en la salida del avión o por cualquier otro motivo
debe eliminarse y reemplazarse por otra.
Que el ministerio de Sanidad y Consumo recomienda que una vez abierto
un brick de leche UHT o Esterilizada debe consumirse en un máximo de
48h aunque este se guarde en la nevera (Manual de higiene alimentaria
ISBN 84-7670-290-6 Pág. 136).
El par tiempo y temperatura es crucial en cocinas, debemos evitar en la
medida de los posible la permanencia de alimentos a temperatura
ambiente por largos periodos de tiempo.
4.- ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) El agua es indispensable para la vida, por tanto
las bacterias al igual que los demás seres vivos necesitan agua para sobrevivir.
La humedad de un alimento va a determinar el grado de susceptibilidad.
Debemos no obstante diferenciar entre agua a disposición de las bacterias y agua
presente pero no disponible. Si un alimento tiene gran cantidad de agua será más
susceptible de alterarse, pero si podemos disolver un azúcar o una sal en esa
agua, no se reducirá el agua del alimento, pero si se reducirá la susceptibilidad de
alterarse.
¿Sabias que?
Que las primeras salazones no son más que rudimentarios métodos de
conservación de alimentos
Que los jamones se conservan mejor que la carne ya que además de
reducir su cantidad total de agua la que permanece, lo hace con una gran
cantidad de sal disuelta, reduciendo la probabilidad de crecimiento
bacteriano y por tanto el riesgo.

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Que la leche condensada es más estable que la fresca gracias a la

disolución de azucares en ella.
5.- OXIGENO El oxígeno más que un factor de crecimiento bacteriano podríamos
denominarlo un factor diferenciador de bacterias. Podemos encontrar bacterias
de los géneros Clostridium y Bacillum que necesitan la ausencia de aire para
poder multiplicarse y las llamaremos anaerobias, y por el contrario bacterias que
necesitan la presencia del aire para sobrevivir como la salmonella, los
estafilococos etc, que llamaremos aerobios.
Las bacterias más peligrosas son las patógenas (causantes de enfermedades)
que no alteran las características organolépticas. Si una bacteria como
salmonella variase el color del alimento en el que desarrollase la selección de los
mismos seria sencilla, por ejemplo todas las tortillas que variasen a color verde se
desechasen. Esta obviedad contrasta con la idea errónea de que es posible
diferenciar por el olor, la vista y el olfato que alimentos están en condiciones de
consumirse y cuales no. Es evidente que si hablamos de alteraciones que
modifiquen el estado físico del producto produciendo gas, no resultan peligrosas
ya que se puede detectar a simple vista. Las alteraciones que deben
preocuparnos son aquellas que no modifican ninguna de las características
visibles a simple vista.
¿Qué diferencia existe entre infección e intoxicación bacteriana? Ambas son
un peligro para la salud de los consumidores. Las bacterias que causan la
patología por el mero hecho de estar dentro de nuestro organismo (salmonella,
shigella, coliformes, etc), decimos que causan infecciones. Las que causan la
patología por la producción de toxinas (Estaphilococus aureus, clostridium
botulinum, etc) decimos que causan intoxicaciones.
Algunas de ellas se reproducen por esporas, son como semillas aguantan
condiciones muy malas, en espera de que mejoren y cuando estas mejoran,
germinan. Este tipo de bacteria es muy peligrosa porque su resistencia se
multiplica y soporta tratamientos térmicos muy fuertes.
CUADRO DE BACTERIAS PRODUCIDAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

TOXIINFECCIONES BACTERIANAS MÁS FRECUENTES

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RESERVORIO ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCION

IMPLICADOS
SALMONEL Animales Alimentos crudos: Comienzo Higiene
LA domésticos(ave) huevos, carnes, aves, entre 12-48 general.
y salvajes leche, pescado y sus horas después Refrigeración
(ratones Hombre derivados (mahonesa, de la comida. rápida
enfermo o pasteles, ensaladas..) Náuseas dolor adecuada a los
portador sano abdominal, alimentos.
diarrea y Calentamiento
fiebre. adecuado
ESTAFILOC Hombre (piel, Alimentos crudos: Comienzo Higiene
OCO nasofaringe). huevos, carnes, aves, entre 1-8 horas general.
(TOXINA) Animales leche y sus derivados después de la Refrigeración
(mahonesa, pasteles, comida. rápida
ensaladas...) Se Diarrea, adecuadas de
produce rápidamente a náuseas los alimentos
temperatura ambiente. vómitos y dolor
abdominal.
COLIFORM Intestino del Todos los relacionados Diarrea y Higiene
ES con la tierra vómitos con general.
hombre
fiebre unas 12- Adecuados
24 horas aseos y letrinas.
después de la Refrigeración
ingestión rápida
adecuada de
los alimentos
Clostridium Se encuentra muy Alimentos, conservas, Comienzo Adecuada
BOTULINIC dispersas en el vegetales, cárnicas y entre 8-72 producción de
O medio ambiente. de pescado. horas después conservas.
(TOXINA) de la comida. Rechazar
Visión doble, conservas con
parálisis envases
progresiva. defectuoso o
prominente.
contenido
alterado.
¿Qué hay de verdad en la salmonelosis y como se puede prevenir?
Encontramos diferentes especies de Salmonella, salmonella tiphi, tiphimurium,

paratiphy, enteriditis, etc. El origen de la enfermedad esta en la gallina que
padece la enfermedad, sufriendo elevación de temperatura, cefaleas, sudoración
abundante, y diarrea. Las gallinas poseen una particularidad anatómica, y es

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que como todas la aves defecan por el mismo lugar que ponen los huevos. Si ya
de por si las heces de las gallinas sanas no son demasiado sólidas, las de las
gallinas con diarrea son más liquidas aún, por lo que inexorablemente
mancharán las cáscara del huevo.
Como el huevo posee una cutícula que recubre la cáscara de carbonato cálcico,
esta impide que la salmonella penetre en su interior, por lo que si no esperamos
demasiado tiempo la salmonella quedará en el exterior. Cuando rompamos la
cáscara para utilizar el huevo en tortilla, frito etc, parte de la yema o la clara
contactara con la superficie externa contaminándose con salmonella, por lo que
tendremos un plato con yema, clara y salmonella. Sin embargo si realizo una
tortilla y la consumo, tengo grandes probabilidades de no contraer una
salmonelosis, ya que el tiempo que ha permanecido la yema y la clara con
salmonella a temperatura ambiente ha sido muy reducido. Sin embargo si
confecciono una tortilla con mucha antelación y la dejo enfriar a temperatura
ambiente largo tiempo, la cantidad de salmonella que se haya en la yema y clara
del huevo ahora hechas tortilla se multiplicara logrando una dosis infectiva. Por
eso se hace especial hincapié en que los alimentos deben ser ingeridos lo más
cercanamente posible a su elaboración, para no dar tiempo a que se multipliquen
los microorganismo que pudieran haber contaminado el alimento. No obstante y
como medida de precaución no se deben lavar los huevos con excesiva

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antelación a su uso, ya que corremos el riesgo de romper la cutícula y que la

bacteria penetre al interior
¿Sabias que?
Preparaciones como el huevo frito que aparentemente reciben un
tratamiento térmico intenso (aceite a 160º C) no son garantes de eliminar
salmonella, ya que la yema queda sin coagular, señal de que no se ha
llegado a elevadas temperaturas en la yema.
Con mayor cantidad de salmonella, mayor riesgo, podemos encontrar
pechugas de pollo con elevadas concentraciones de salmonella, pero que
casi nunca constituyen un alimento peligroso porque el tratamiento al que
se les somete es mayor
Que cuando una persona ha padecido salmonelosis, es susceptible de
que salmonella quede residente en intestino y se elimine por heces, es lo
que ese llama un portador sano o inaparente. Esta persona podrá
contaminar cualquier alimento que manipule, es un importante factor de
riesgo en una cocina, por lo que ante un caso de salmonelosis, no se
debe sospechar únicamente de las aves y derivados, sino de cualquier
alimento.
¿Porqué es tan corriente la intoxicación por estafilococo dorado?
Un gran porcentaje de la población española, se calcula que casi el 40%, es

portadora de estafilococo dorado en vías respiratorias altas. Esta bacteria vive
de forma saprofita (sin causar patología ni síntomas) y es eliminada por vía
respiratoria con la humedad que se exhala de la respiración. En esa humedad,
existen gotitas microscópicas (gotitas de Pfluger, núcleos goticulares de Wells) ,
que transportan la bacteria a diferentes lugares. Si uno de esos lugares es un
alimento con condiciones favorables para que la bacteria crezca, esta se
desarrollará generando la toxina. Cuando el comensal ingiera el alimento ingerirá
una cantidad variable de toxina que le inducirá una intoxicación más grave
cuanto mayor sea la cantidad de toxina. La toxina se producirá en función del
tiempo que esté a temperatura ambiente, a mayor tiempo que permanezca el

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alimento a temperatura ambiente mayor cantidad de toxina se producirá y

mayores serán las consecuencias de su ingestión. Debemos por tanto evitar la
permanencia del alimento a temperatura ambiente
Peligro: MOHOS Y LEVADURAS:
Los mohos suelen ser conocidos en las cocinas y en general en la alimentación,

como "hongos", tienen multitud de tipos de familias y tipos. Microscópicamente
se distinguen por su pared tabicada y su estructura típica llamada "hifa".
Macroscópicamente suelen tener un aspecto plumoso y esponjoso, son
característicos los que aparecen en las cubiertas de algunos quesos. La
presencia de mohos en los alimentos no es sinónimo de alteración,
determinados alimentos incorporan mohos como parte integrante del alimento,
muchos quesos lo hacen de forma tradicional.
¿Sabias que?
El queso de Cabrales se confecciona a base de leche de cabra, oveja y vaca.
Posteriormente y cuando se produce la primeras acciones del cuajo, la retracción
de la masa, se envuelve en hojas de plágano para guardarlo en cuevas donde
madurará y se terminará de hacer. El hongo tradicional de la zona incorporado
en la leche y a través de las hojas de plágano, crece infiltrativamente,
transformando parte de la masa en hongo que se expande hacia el interior.
Otros quesos como los tipo cammenbert se caracterizan por tener hongos de
crecimiento en superficie, así nos encontramos con que la parte interna esta
constituida por el queso propiamente dicha y la externa mayoritariamente por el
hongo que le da el sabor característico

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Este tipo de hongos como en el caso del Roquefort francés no presenta riesgo
alguno para la salud, sino que son propios del alimento en cuestión
Podemos encontrar otros alimentos en los que el componente que lo fabrica es
una levadura como la Tórula en el caso del Kefir. Se trata de una levadura
fermentadora de la lactosa y productora de ácido láctico entre otros compuestos.
Para que la presencia de mohos no sea peligrosa debemos desechar aquellos
alimentos que de forma natural no los incorporan como carnes, embutidos etc.
De esa forma los alimentos que tengan hongos de forma visible deben ser
desechados, tales como Yogures pan de molde y otros que presentan de forma
más frecuente este tipo de crecimientos.
Peligro: PARASITOS:
Los parásitos están ligados a los alimentos desde tiempo inmemorial. Muchos
antropólogos, entre otros Marvin Harrish, cree que parte de las suras del Corán
que prohíben el consumo de carne de cerdo se redactaron a raíz de los grandes
problemas de triquinosis que experimentaron los pueblos árabes. Podemos
encontrar muchos ejemplos en la alimentación:
1.- Peligro. Las triquinosis, (Trichinella spiralis), La triquina es uno de los

problemas más antiguos de los que se tiene noticia. Se trata de un parásito que

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habita en le cerdo, entre los lugares donde primero se multiplica, son: Diafragma,
pilares del diafragma, maseteros, intercostales y músculo gloso. La veterinaria
ha ejercido tradicionalmente un control exhaustivo sobre las canales de cerdo
para consumo, examinando y decomisando todas aquellas canales que
presentaban triquina. En la actualidad es difícil que aparezcan en mataderos
resultados positivos a triquina, sin embargo algunos años aparecen afectados
por ella, en la mayor parte de las ocasiones se debe a matanzas caseras o
cacerías de Jabalís que no pasaron los debidos controles. Los marchamos o
etiquetas constituyen una garantía de salubridad, debemos huir de los productos
que no estén etiquetados o identificados, ya que su utilización aumentaría el
riesgo de toxinfección alimentaria.
2.- Peligro la hidatidosis, (Taenia hidatigena o equinococus granulosus) Se trata

de un parásito que vive en el intestino del perro principalmente. Cuando el perro
defeca en las heces aparecen las formas de contagio, que quedan en los
alrededores del ano. Cuando el perro se acicala, se lame las inmediaciones del
ano, estas formas infectivas pasan a la trufa o nariz, y a continuación a cualquier
parte del animal o a las manos del que lo acaricia. Una vez que esta en las
manos puede pasar a laguna de las mucosas de nuestro organismo, el ojo la
nariz, la boca. Una vez que llegue a la boca pasará a tubo digestivo donde por
circulación porta llegará al hígado, donde se establecerá en la mayor parte de las
ocasiones. Allí se formará un quiste que crecerá mucho, hasta varios Kg. en
casos extremos. Según la capacidad del organismo que parasite, este tratará de
añadir calcio sobre él cubriéndole por completo, o bien si la infestación es
masiva o no puede depositar el calcio lo suficientemente rápido crecerá hasta
que se rompa, provocando un cuadro de urgencias. Pero no solo por medio del
contacto directo con le perro podemos contraer un quiste hidatídico, sino que por
vía de los alimentos vegetales terrestres también. Cuando un perro parasitado
pasa o roza alguna de las verduras o cualquier producto de la tierra depositara
allí las formas infectivas. Al comprar la lechuga o escarola que ha sido rozada
por el perro introduciremos las formas infectivas. No es suficiente con mantener
en agua con lejía la lechuga, esta operación nos garantiza la eliminación de

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bacterias coliformes. Es necesario realizar una fricción mecánica sobre la hoja

con el fin de que se desprendan las formas infectivas, ya sea por fricción manual
o bien por acción del chorro de agua directamente.
3.- Peligro: Anisakis y otros parásitos los pescados. Es frecuente y natural

encontrar parásitos en los pescados. Los parásitos que encontramos en los
pescados varían según la localización de los bancos de pesca, a diferentes
bancos diferentes parásitos. Ya que se trata de animales que no están
estabulados (a excepción delos producidos en piscifactorías, hoy por hoy una
minoría) es prácticamente imposible verificar que estén libres de parásitos.
Gracias a nuestra tradición culinaria los pescados se comen tras haber sido
sometidos a tratamiento térmico, de manera que el hecho de no comer
prácticamente crudo ningún pescado nos libra de la adquisición de parásitos.
Existen no obstante reparaciones culinarias que podemos denominarlas de alto
riesgo en lo que a adquisición de paraitos se refiere, cebiches, marinados,
boquerones en vinagre, suzi, carpachos, etc. Este tipo de preparaciones no
incorpora el tratamiento térmico en ninguna de sus fases (a excepción del
marinado ruso) por lo que la preparación no supone la destrucción ni inactivación
de los parásitos que puedan alojarse en el pescado. Si deseamos hacer seguros
este tipo de preparaciones culinarias deberemos incorporar un tratamiento
térmico o congelar en género antes o después de la preparación culinaria.
¿Sabias que?.
En Japón país donde existen gran tradición en el consumo de pescado
crudo una de las principales causas de ingreso hospitalario son las
parasitosis intestinales.
En la antigua rusa continental, los pueblos tenían en la pesca del salmón
una parte importante de su sustento. Los pescaban en la remontada del
salmón y lo conservaban y consumían marinándolo. Sin embargo no han
tenido tradicionalmente problemas de parasitosis intestinales ya que el

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marinado antes de consumirlo se hornea, consiguiendo unas propiedades

culinarias muy sabrosas a medio camino entre oriente y occidente.
Peligro: INSECTOS
Los insectos representan un peligro en la alimentación porque son un vehículo
de infecciones e infestaciones. Los más comunes en la cocina son cucarachas,
arañas, moscas, mosquitos, y en algunos casos cuando las legumbres o los
cereales viene en mal estado, podemos disponer de una fauna variada. La
mayoría de estos insectos son peligrosos por lo que transportan en las patas y
en las capas pilosas de cobertura, o por estar ellos mismos parasitados y ser
vectores de contaminación (Esparcen huevos por el alimento, aumentando el
riesgo de contraer enfermedades por vía alimentaria). Es obligatorio disponer de
mallas antimosquitos en las ventanas, para minimizar la entrada de insectos
voladores, así mismo las instalaciones deben tener un sistema de exterminio
cuando el insecto ha burlado la malla y a entrado en la cocina por ejemplo por el
portón de proveedores o cualquier otra dependencia. Respecto a las cucarachas,
debemos vigilar dos vías de entrada tradicionalmente, los sumideros por donde
suelen entrar las negras, y la entrada de alimentos embalados por donde suelen
entrar las rubias. Las cajas de huevos son una puerta de entrada de las rubias
que pasan entre en cartón y el propio huevo. Los lugares donde anidan
preferentemente son los lugares donde existe una fuente de calor constante: los
motores de las cámaras y timbres frigoríficos o congeladores. En le caso de las
cafeterías también podemos encontrarlas detrás de la maquina de café, detrás
del molinillo.
ES IMPORTANTE:
1. - Mantenerlos fuera de la cocina.
2. - Evitar tener las puertas de la cocina abiertas, para que no entren.
3.- Lavarse las manos después de tocar alguna superficie donde puedan
haberse posado.
4.- Garantizar la ausencia de insectos en la cocina.
5.- Utilizar venenos garantizados en la industria alimentaria.
6.- Mantener los desagües tapados por la noche

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Existen muchas técnicas para desinsectar una cocina, pero Atención no todos lo
venenos que proporciona la industria están homologados para utilizarse en
cocinas, es necesario verificar la existencia de NRS.
Peligro: ROEDORES
Entendemos por roedores, ratas y ratones, (son más frecuentes los ratones). El
problema que se plantea es similar al de los insectos, son un vehículo de
infecciones y de enfermedades. Son frecuentes cuando se realiza una obra o en
remodelaciones de locales, pueden ponerse al descubierto nidos que
permanecían ocultos a la vista. Entran por los lugares más insospechados y no
hay que dejarse engañar por el tamaño del agujero ya que son muy hábiles para
penetrar por rendijas y agujeros diminutos. Hay técnicas preventivas como la
construcción a prueba de roedores y medidas a posteriori.
ES IMPORTANTE:
1.- Mantenerlos fuera de la cocina.
2 - Evitar tener las puertas de la cocina abiertas, para que no entren.
3 - Lavarse las manos después de tocar alguna superficie donde pueden haber
estado.
4 - Garantizar su ausencia en la cocina.
5 - Utilizar venenos garantizados en la industria alimentaria.
CONTAMINANTES ABIOTICOS
Peligro METALES PESADOS:
Los más conocidos son el plomo (Saturnismo), mercurio (enfermedad de
Minamata), cadmio, arsénico, y otros. Los metales pesados son tóxicos por
ingestión, (algunos, cancerígenos como el amianto), Su incorporación al alimento
suele ser causada por lo que se llama "cesión" de la composición del envase al
alimento, esto es, si guardamos el alimento en envase de plomo, parte de este
plomo por contacto, pasa la alimento y este pasa a incorporarlo en su
composición, siendo posteriormente ingerido por el comensal. Constituyen un
peligro siempre que su utilización no sea la correcta

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¿Sabias que?
En USA se ha realizado un estudio mediante el cual se demuestra que los fetos
humanos no tienen estaño, y sin embargo el hombre adulto sí. Esto es debido a
la cantidad de conservas que consumimos y que hacen que el estaño que
recubre las paredes de la lata, pase al alimento y este pase a nuestro organismo.
¿Dónde podemos encontrar metales pesados en alimentación?
En recipientes de barro vidriados para uso ornamental. Mucho de los
recipientes de barro que se destinaron originariamente para alimentación,
incorporaron un baño interior de algún material con el fin de que el barro,
no dejara pasar liquido a través de él haciendo que se perdiera el
alimento. Este tipo de recubrimientos, vidriados incorporó durante un
tiempo plomo en su composición con el fin de que brillara más y hacerlo
más atractivo para la vista. Los alimentos ácidos que se almacenaban en
ellos producían una degradación del vidriado y facilitaban que el plomo
del vidriado ligase con la parte ácida del alimento formando la
correspondiente sal de plomo, que se incorporaba al alimento.
Posteriormente cuando se comprobó este extremo, se prohibió por
legislación la utilización de plomo para usos culinarios. En la actualidad el
plomo solo se utiliza para recipientes de barro de uso ornamental y no
culinario. Si deseamos utilizar un recipiente de barro de uso ornamental
para fines culinarios, debemos mantener en vinagre durante 48h el
recipiente con el fin de asegurarnos que el plomo del vidriado ha pasado
la vinagre eliminando el riesgo.
En la soldadura de las latas y conservas. El proceso de soldadura de la
hojalata incorpora cantidades de plomo. Por ello los fabricantes barnizan
el interior de la lata con el fin de que no entre en contacto el alimento con
el plomo. El riesgo aparece cuando la lata esta fuertemente golpeada por
alguna de sus costuras, ya sea la de la base, la de la tapa o la lateral.

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Algunos de esos metales pesados son esenciales para la vida en

cantidades traza (cantidades Mínimas). Las cantidades tóxicas son mayores,
pero las cantidades son tan pequeñas que se miden en ppm (partes por millón),
es decir por ejemplo 5 ppm seria 5 partes de metal por cada millón de partes en
alimento.
¿Sabias que? Por lo general es necesario leer las etiquetas que figuran en los
recipientes de metal que se utilizan en cocinas identificando las instrucciones de
uso y averiguando su idoneidad para las funciones a las que se va a someter.

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Peligro: INSECTICIDAS
“Hasta hace muy poco tiempo el hombre comía lo que le dejaban los gusanos,
langostas, pájaros etc. de los cultivos”, porque lo que comía era lo que quedaba
sano después de que estos animales saciaran su hambre. En la actualidad por
medio de los productos químicos podemos controlar en parte estas perdidas de
las cosechas. Los insecticidas se han mostrado como un arma muy eficaz en la
lucha contra las plagas de insectos en la agricultura. Desgraciadamente la mala
utilización de los insecticidas, aumentado cantidades, no respetando periodos de
supresión hace que estos lleguen en mayor cantidad de lo deseado a los
alimentos, así un informe publicado por la CEE el 26/11/98 señala que el 39% de
las frutas y verduras traen restos de pesticidas, y que de esos restos los niveles
son peligrosos en el 1% es España y en el 6% en Grecia. Por otro lado nos
encontramos con que se utilizan lago más de 800 tipos diferentes de pesticidas,
con lo que las posibles reacciones laboratoriales de detección son
extremadamente complejas. Existen muchos tipos de biocidas, que se utilizan
frecuentemente en la agricultura, podemos reducir los niveles de gran parte de
ellos, siempre que lavemos adecuadamente las verduras y frutas antes
consumirlas. Evidentemente las frutas que sea necesario pelarlas para
consumirse no requieren un lavado previo.
Peligro: DROGAS (FÁRMACOS)

Constituyen un peligro siempre que su utilización no sea la correcta. Resulta
frecuente encontrarse con noticias en la prensa relativas a intoxicaciones y
problemas de salud relacionados con la ingesta de carnes adulteradas o con
restos de fármacos. Las legislaciones comunitarias son cada vez más restrictivas
en el uso de fármacos en la cría de animales de abasto, no obstante es
frecuente ver en la prensa en general, fraudes y casos de intoxicaciones
producidas por aditivos no autorizados o autorizados que se añadieron en
demasiada cantidad.
Podemos diferenciar básicamente tres tipos de substancias

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1.- Bociógenos, su utilización no es legal, constituyen por tanto una práctica no

autorizada. Son substancias que se aplican al finalizar el periodo de engorde o
cebo en la res, bloquean la captación de Iodo por parte del tiroides y hacen que
el animal se “encharque”, acumule agua en sus tejidos. El efecto más conocido
de estos productos sobre el alimento es que al freír sueltan agua que hace que
salte el aceite, además de menguar el tamaño del filete. .
2.-Anabolizantes, hacen que el animal desarrolle preponderantemente la
musculatura, consiguiendo también un gran incremento de peso, son los más
conocidos, Acetato de trembolona Clenbuterol, finaplix, extradioles y numerosos
nuevos productos, en la actualidad se utilizan borradores para evitar la detección
de estos compuestos en laboratorio. No en todos los países son ilegales, en
estados unidos están autorizados siempre que no se sobrepasen determinados
niveles. En el caso de España el número de casos ha aumentado notablemente
en el último año, por lo que al mes siguiente de su tipificación como delito (junio
de 1986) se registraron 26 casos, el doble que el mes anterior..
350
300
250
200
150
100
50
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994
Fuente M.A.P.A.

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Resulta difícil determinar que tipo de carnes están o no hormonadas, par ello se
pueden dar una serie de consejos básicos que al ser generales tiene gran
número de excepciones:
Nula presencia de grasa subcutánea en la pieza que se vaya a adquirir.
La no existencia de grasa subcutánea ni de grasa infiltrativa o penetrante
en el animal, suponen una contradicción fisiológica, es natural que el
animal presente grasa entre sus músculos. Es conveniente asegurarse
previamente que el carnicero no ha limpiado anteriormente la pieza
eliminando parte de la grasa subcutánea para hacerla más atractiva, lo
que no supondría una razona para la desconfianza.
Evitar las carnes extremadamente pálidas y anémicas que no se vendan
como carne blanca.
Adquirir carnes de programas que garanticen la calidad, como los
programas CLARA Y CRAE. Existen asociaciones de ganaderos que se
someten a inspecciones externas periódicamente con el fin de poder
garantizar que las carnes están elaboradas sin la inclusión de este tipo de
fármacos no legales.
No obstante resulta complejo dar una serie de pautas que hagan posible
determinar la presencia de hormonas en la carne que se consume a diario.
3.- Antibióticos. La mala utilización de antibióticos hace que éstos representen

un problema para la salud. La excesiva cantidad que se aplica de forma regular
en los piensos hace que éstos se acumulen en los tejidos del animal y que
posteriormente sean ingeridos por el hombre, dejando así residuos de
antibióticos en la carne y creando resistencias frente a posibles enfermedades.

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¿Que debe quedar claro?

Mapa conceptual
Contaminantes
Bióticos Abióticos
Nutrientes
Factores de crecimiento Temperatura Metales pesados
Humedad
Bacterias Lugares
Tipos de bacterias
Como evitarlos
Mohos y levaduras
Fármacos
En verduras
Parásitos En carnes Como detectarlos
En pescados
Insecticidas
Insectos y roedores
Como reducirlos
Para recordar
1.- La mejor manera de prevenir las toxiinfecciones alimentarias es prevenir la

incorporación de contaminantes a los alimentos.
2,. Los contaminantes bióticos se multiplican rápidamente, pudiendo llegar a
cantidades mucho más elevadas al final de la cadena alimentaria que la
contaminación inicial de la que partieron, por lo que una dosis inicial baja, que no
suponga riesgo pude convertirse en una dosis final muy elevada que sea
causante de una toxiinfección alimentaria.
3.- Los abióticos son más peligrosos a largo plazo, ya que las cantidades iniciales
incorporadas al alimentos por contaminación no se multiplican, como mucho se
reducen. Los efectos de los abióticos no son tan llamativos como los de los
bióticos, ya que normalmente suelen seguir un proceso acumulativo, en hígado,
dando síntomas después de más tiempo, a excepción de que se trate de una
intoxicación masiva e importante en cantidades.

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4.- La temperatura ambiente es muy peligrosa para los productos perecederos,

por lo que el binomio tiempo-temperatura ambiente resulta nefasto. Los alimentos
deben permanecer el menor tiempo posible en el rango de 5º C-65º C.
5.- La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias son debidas a bacterias, por lo
que la mayoría de las normas se basan en reducir el crecimiento de estas, para
ello es de vital importancia verificar cuales de los factores de crecimiento
bacteriano le son más favorables.

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UNIDAD 3 Vectores y vías de contaminación, epidemiología de las

enfermedades de la alimentación
La mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto entre

alimentos limpios y alimentos sucios, contaminaciones cruzadas, esto es entre
alimentos que están en condiciones de ser consumidos sin que requieran ningún
tratamiento y entre alimentos que necesitan todavía de manipulación para que
puedan ser aptos para consumo. Una lechuga traída directamente del mercado o
recibida por parte del proveedor seria un alimento sucio ya que la cantidad de
coliformes y arena que puedan traer sobretodo en sus hojas externas no la hace
apta para su consumo, sería un alimento sucio. Sin embargo una vez que ha
sido limpiada, lavada con agua con lejía y frotada para desprender los restos de
arena y seres vivos que pudiera traer aunque no se encuentre aliñada o
troceada, esta en condiciones de consumirse sin riesgos para la salud, por lo
que la consideraríamos un alimentos limpio.
No obstante existen muchos pasos en la vida del alimento que pueden ser
constitutivos de un aumento del riesgo de determinados peligros, algunos de los
cuales exponemos a continuación para poder analizar mejor las medidas
preventivas a tomar cuando se adquiere un alimento. Los alimentos sufren un
proceso desde su obtención hasta su consumo, que empieza desde la cría de
animales o siembra de cultivos hasta las últimas manipulaciones en cocinas. La
cocina es pues el último lugar de manipulación de los alimentos, por ello la
recepción de proveedores o recepción de géneros debe ser una autentica
aduana para poder seleccionar los alimentos que entrarán en la cocina, que
estos estén en óptimas condiciones, ya que si no partimos de una materia prima
en óptimas condiciones no lograremos un producto final sano y nutritivo.
En el mercado encontramos diferentes tipos de alimentos divididos por gamas.
Desde el caso de los alimentos de primera gama hasta los de cuarta gama
existen multitud de diferencias, pero básicamente se diferencian por el grado de
preparación.

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Son numerosas las vías de contaminación de un alimento desde su obtención

hasta su consumo, como ejemplo de alimento sobradamente conocido podemos
fijarnos en la leche.
Peligros
Brucelosis (enfermedad que padece el animal)
Mamitis por stafilococus (no la padece la transmite)
Coliformes en la zona externa del pezón
ORDEÑO
Pezoneras rotas o en malas condiciones (Contaminación)
ò ò
Permanecen en la cantara òRefrigeración
(Aumenta nº de bacterias) ò ò
ò ò
ò ò
ò ò
Camión recorre trayectoò
ò
ò
Central lechera
(Pasterización, U.H.T. O esterilización
ò
ò
DISTRIBUCIÓN
ò
COCINA
Existen multitud de ocasiones en las que el producto se puede contaminar: El

peligro esta constituido por la posible incorporación de bacterias a la leche,
existen muchos factores que constituyen un agravamiento del riesgo.
1 º .Peligro La vaca puede padecer una enfermedad como la brucelosis, la
Tuberculosis, esto hace que elimine bacterias causantes de esta enfermedad por
la leche, con lo que la contamina. La administración consciente de ellos realiza
periódicamente controles de estas enfermedades (Tuberculosis, brucelosis,
leucosis, etc) con el fin de eliminar todos aquellos animales que sean positivos a
estas patologías, estableciendo el control por analítica como medida preventiva
2 º .Peligro La vaca puede padecer una mamitis o mastitis, inflamación de la ubre,
lo que hace que parte de los gérmenes que infectan la ubre pasen a la leche.
Estas bacterias junto con las células somáticas que las acompañan, deben no

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sobrepasar las 400.000 células somáticas por ml para lo que se establecen

muestreos periódicos, debiendo descartarse la leche que sobrepase estas
cantidades.
3º Peligro.- Es posible también que el animal tenga alguna herida en la cara
interna del pezón, o en la cara externa, por lo que infecta la leche. Si el recambio
de las pezoneras de caucho no es todo lo regular que debiera se hacen grietas
que almacenan suciedad y que pinzan al pezón produciéndoles heridas que
aumentarían el riesgo, igual que un portador que tenga una herida en un dedo
infecta los alimentos que toca. Estas bacterias de las heridas del pezón,
aumentarían el número final de ellas alterando negativamente las características
de la leche, aumentando el riesgo.
4.- Si el ordeño es manual y la higiene del ordeñador no es todo lo buena que
debería de ser, también puede contaminar la leche. En la actualidad la mayor
parte de los ordeños son mecánicos evitando así el contacto de las manos del
ordeñador con el producto
5.- Si la refrigeración es adecuada es más difícil que se estropee la leche, por el
contrario si no existe refrigeración o esta no se realiza bien aumenta mucho el
numero de bacterias lácticas.
Para evitar que todos los peligros vistos anteriormente perjudiquen seriamente la
calidad del producto la industria transformadora realizan una seria de
operaciones, medidas preventivas que garantizan la salubridad de la leche.
1º Medida preventiva Filtrado. Se hace pasar la leche por un sistema de filtros
donde quede retenida cualquier suciedad macroscópica, como algún insecto,
restos de pajas de la cuadra etc. .
2º Medida preventiva: Homogeneizado se hace pasar la leche a través de una
batidora que divide el glóbulo graso en micelas más pequeñas, unas
10.000 por glóbulo graso para que se repartan uniformemente por todo el
volumen de la leche de manera que no quede la grasa formando un tapón
en la parte superior de la botella como ocurría antiguamente.
3º Medida preventiva Tratamiento térmico. Ya sea pasterización, UHT o
esterlización el tratamiento térmico constituye la manera más segura de reducir

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el número de bacterias presentes en la leche, gracias a él la leche reduce el

número de bacterias presentes y obtenemos un producto en condiciones de ser
consumido.
4º Medida preventiva. El almacenamiento y transporte refrigerado de la leche
pasterizada asegura que las bacterias presentes en este tipo de leche no
aumenten su número.
Las contaminaciones cruzadas constituyen la forma más común de

contaminarse los alimentos, con vimos al inicio de la unidad estas se producen al
entrar en contacto el alimento crudo o sucio (no apto para su consumo) con el
alimento cocinado o limpio (apto para su consumo) No solo debemos mantener
separados los alimentos crudos de cocinados sino que también debemos hacer
lo mismo en el caso de superficies y herramientas. De ahí la máxima tan
escuchada frecuentemente en cualquier tema relacionado con la manipulación
de alimentos.
ä No mezclar nunca crudo con cocinado
ä Extremar las precauciones de los alimentos después

del tratamiento térmico final
Con el fin de evitar estas contaminaciones y si no se dispone de

neveras o cámaras para separar cada alimento se puede optar por
ESTANTES ALIMENTOS-GENEROS
Superior Postres, productos elaborados, platos
ya cocinados
Medios Carnes

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Medios Pescados
Inferior Vegetales: Verduras, sin limpiar del
todo o como se encuentran al
comprarlos en el mercado
Además los géneros deben estar lo más aislados posibles unos de otros,
protegiéndolos con papel transparente (plástico) en el caso de que sea posible.
¿Qué debe quedar claro?
Mapa conceptual
Peligro: Contaminaciones cruzadas
Medida preventiva: No mezclar nunca Crudo-cocinado
Para recordar
1 º .- El último paso de los alimentos antes de consumirse es la cocina, por lo que

no debemos quebrar la salubridad de los mismos con manipulaciones o
tratamientos inadecuados, que harán peligrar la salud de los comensales.
2 º .- Una de las contaminaciones más frecuentes son las contaminaciones
cruzadas las que se producen por contacto de alimentos o herramientas de
alimentos crudos a cocinados, por lo que se deben separar, no solo los
alimentos, sino también las herramientas.
3º Los alimentos precocinados o definitivamente elaborados se deben de aislar
del resto.

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UNIDAD 4 Conservación de alimentos
La conservación de los alimentos es una de las actividades más antiguas que ha

ejercido el hombre. La nula regularidad en la obtención de alimentos hizo
necesaria la creación de técnicas básicas para poder alargar a vida de los
alimentos y la disponibilidad de ellos. El ahumado la salazón, los encurtidos, las
desecaciones etc son algunos de los antiguos métodos de conservación que hoy
en día han derivado fundamentalmente en métodos culinarios pero que han
permitido al hombre evolucionar hasta los estados actuales. La sociedad como
hoy en día existe no se concibe sin los métodos de conservación de alimentos,
las ciudades y la compra semanal de los alimentos seria inviable sin los métodos
de conservación de los alimentos.
Los métodos de conservación tratan de alargar la vida útil de los alimentos de
tres formas diferentes
1.- Impidiendo que los gérmenes presentes en el alimento se multipliquen
haciendo inviable su consumo, ya que aumentaría el riesgo y la posibilidad de
deterioro de los alimentos
2.- Reduciendo el número de gérmenes presentes en el alimento de manera que
estos queden en cantidades razonables para su consumo
3.- Impidiendo que se produzcan reacciones químicas que deterioren los
ingredientes de los alimentos, tales como degradación por la luz, etc.
Existen también otros métodos de conservación más antiguos como puede ser el
lavado y el pelado de verduras y otros alimentos, con el fin de reducir el material
no apto para su consumo reduciendo así indirectamente la carga de gérmenes
totales.
¿Sabias que? Muchos de los alimentos que conocemos con identidad propia no
son más que conservas de otros alimentos.
- Embutidos ------- Conserva de carne
- Mojama ---------- Conserva de pescado
- Yogur ------------ Conserva de leche

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1.- INHIBICION CRECIMIENTO MICROBIANO
Este grupo de métodos, junto con los de destrucción bacteriana, son los más
usados y los propiamente llamados METODOS DE CONSERVACION. Forman
un conjunto de mecanismos necesarios para la conservación de los alimentos,
para alargar la vida útil del alimento en buenas condiciones.
Estos métodos se basan en el control de los factores de crecimiento bacteriano:
1º - Acidez del medio (ph)
2º - Humedad ( Aw = actividad de agua)
3º - Presencia o ausencia de oxigeno (aire)
4º - TEMPERATURA, el más importante
FUNDAMENTOS Y CAUSAS
Los métodos de conservación basados en la inhibición del crecimiento
bacteriano, se fundamentan en impedir que el número de bacterias que trae el
alimento, aumente. (Impiden que la bacteria pase de fase 1, latencia; a fase 2;
de crecimiento exponencial).
Impiden que se multipliquen, reducen el riesgo de que aumente su numero y se
estropee el alimento.
Estos métodos NO REDUCEN EL NUMERO DE BACTERIAS presentes en el
alimento, únicamente impiden que aumenten, por lo tanto si partimos de un
alimento contaminado, después de someterlo a un método de inhibición del
crecimiento seguirá contaminado en igual cantidad de bacterias que antes del
tratamiento o ligeramente superior. P. ej.: Si partimos de un pescado en mal
estado y lo congelamos, nos encontraremos al descongelarlo con el pescado
igualmente contaminado o ligeramente más contaminado. Este tipo de métodos
de conservación son menos lesivos con los nutrientes que los que se basan en
la reducción del número de gérmenes presentes en un alimento.
TIPOS DE INHIBICION DEL CRECIMIENTO
1º - CONGELACION

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Es el método más importante dentro de los englobados en esta unidad. Es

también el que se realiza más frecuentemente. La congelación consiste en
reducir la temperatura del alimento hasta -18º C. Temperatura a la que se
conservará. Con esto conseguimos reducir las posibilidades de crecimiento
bacteriano manejando dos factores de crecimiento:
1º - La temperatura: Conseguimos que las bacterias "duerman" y no se

multipliquen.
2º - La actividad del agua: Eliminamos el agua disponible por la bacteria, puesto
que la solidificamos, y no puede acceder a ella.
Existen dos tipos de congelación: Rápida y lenta (esta ultima es incorrecta).

CONGELACION RAPIDA: Es el método correcto, consiste en reducir lo más
deprisa posible la temperatura, para lo que se emplea generalmente Nitrógeno
liquido cuya temperatura es de -196 º C. Se caracteriza porque se producen
cristales de hielo (núcleos de cristalización) pequeñísimos y muy numerosos.
Son tan pequeños que caben dentro o fuera de las células y cerca de la
membrana de estas. Estos cristales son tan pequeños que no dañan los tejidos.
Por eso al descongelar, como no se han roto los tejidos. el alimento no pierde
agua ni sustancias nutritivas. Este es el caso del primer dibujo, en el que el
alimento no sufre modificaciones, después de la descongelación.

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CONGELACION LENTA: Congelación incorrecta. La temperatura desciende

lentamente, se forman cristales de hielo de gran tamaño. Son tan grandes que
no caben entre las células ni dentro de ellas, por lo que rompen la estructura del
alimento. Tal y como refleja el segundo dibujo. Una vez que se ha roto y
descongelamos, comienza a perder agua, suero (líquido citoplasmático) porque
se han roto las estructuras que lo retenían. Con ese agua se pierden parte de las
sustancias nutritivas de los alimentos hidrosolubles. Además esa pérdida de
suero, favorece un aumento de la humedad del producto, lo que facilita el
crecimiento de las bacterias de superficie. La rotura de los tejidos que retenían el
agua, contribuye a que las bacterias colonicen más fácilmente el alimento y lo
contaminen.
CONGELACIÓN Tamaño Perdida suero-agua y Crecimiento

cristales nutrientes bacteriano
hidrosulobles
Rápida Pequeños Mínima Mínimo
Lenta Grandes Máxima Máximo
¿Sabias que? Cada vez que rompemos la cadena del frío ( -18º C ), estamos
realizando una congelación lenta, ya que al depositar el alimento en los
congeladores convencionales estamos muy lejos de los –196º C por lo que se
realiza una recongelación lenta, con todos los inconvenientes que conlleva. Por
eso resulta determinante la estiba de los ultracongelados en buenas condiciones
de temperatura a –18º C.
DESCONGELACION.
Al igual que la congelación, debe ser lo más rápida posible para evitar que el
producto este a una temperatura de 7º C en adelante, en la que las bacterias
empiezan a desarrollarse. Uno de los mejores métodos para descongelar es el
horno microondas, que hace que se caliente uniformemente el alimento. Cuando
descongelamos, lo haremos siempre en el refrigerador a 3º C y nunca a

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temperatura ambiente, que es cuando proliferan las bacterias. Si podemos,

cocinaremos el producto directamente (por ejemplo: guisantes congelados).
Métodos correctos de descongelación Métodos incorrectos de descongelación
En el refrigerador, o cámara de refrigeración A temperatura ambiente sobre las mesas de

trabajo o sobre cualquier superficie
Debajo del chorro de agua si no hay tiempo y
siempre que el producto no este fraccionado Debajo del chorro de agua si el alimento esta
fraccionado y se pierden parte de los
En el microondas, cuando la descongelación nutrientes
es uniforme tanto dentro como fuera
TIEMPO QUE PUEDEN MANTENERSE ALGUNOS ALIMENTOS

CONGELADOS (-18º C)
CARNE Vacuno 12 meses
Cordero 8 "
Cerdo 6 "
Carne picada 2 "
Despojos 3 "
AVES - CAZA Pollo 10 meses
Pato 5 "
Caza 6 "
PESCADO Blanco 6 meses
Azul 3 "
Mariscos 3 "
HORTALIZAS 12 meses
FRUTAS (Almíbar o azúcar seca) 9 meses
HUEVOS LACTEOS Huevos 6 meses
Mantequilla 6 "
Nata 3 "
Queso blando 8 "
PASTELERIA-PANADERIA Sin hornear 3 meses
Horneados 6 "
Pan y bollos 3 "
PLATOS PREPARADOS Sopas y salsas 4 meses
Estofados 3 "
Estos tiempos son aproximativos, tienen validez siempre y cuando no se rompa

la cadena del frío (aumento del riesgo), ni cuando se compran, ni durante el
almacenamiento, por lo tanto, cuando se limpie una cámara o arcón congelador,
es necesario depositar el producto en otro, y no tenerlo fuera esperando que
acabemos. Los tiempos mencionados anteriormente son de conservación; el
producto se conserva sin grandes alteraciones y por supuesto con la garantía de

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que no va a originar una Toxiinfección alimentaria. Esto no quiere decir que no

se altere en menor medida y que pierda parte de su sabor y cualidades nutritivas
por actividad de las enzimas del producto.
¿Sabias que? Nunca debemos extrapolar las caducidades de productos
ultracongelados a los que congelamos de forma lenta, si lo hiciésemos
incrementaríamos el riesgo.
REFRIGERACION
Como la congelación utiliza la temperatura de -18º para impedir que el numero
de bacterias aumente, en este caso la temperatura empleada es de 3º C. Al
disminuir la temperatura conseguimos que las bacterias dejen de aumentar, o al
menos lo hagan más despacio, con lo que alargamos la vida útil del producto. La
validez del producto es siempre menor en el caso de la refrigeración que en el de
la congelación. Nos servimos por tanto de un factor de crecimiento bacteriano: la
temperatura , en este caso a diferencia de la congelación, como no congelamos
el agua, esta queda disponible para que las bacterias la utilicen para
multiplicarse. En el caso de la refrigeración podemos hacer una excepción, en el
caso de que se disponga de cámaras aisladas, se puede mantener la
temperatura para frutas y verduras hasta 7 º C, esto es debido a que algunos
vegetales se muestran muy sensibles a la temperatura y presentan rápidamente
quemaduras por frío. En el caso de la refrigeración es vital contar con un medio
para hacer descender rápidamente la temperatura. Para ello existen abatidores
de temperatura cuya función es la de reducir rápidamente la temperatura de
cualquier producto a fin de poder introducirlo rápidamente en la cámara. Es muy
conveniente que cuando introduzcamos productos para refrigerar en el abatidor
de temperatura, lo hagamos en recipientes lo menos profundos posible, de
manera que la superficie de contacto con el aire frío sea mayor. Tal y como
indica la figura

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TIEMPO QUE PUEDEN MANTENERSE ALGUNOS ALIMENTOS

REFRIGERADOS
-----PRODUCTO----------TEMPERATURA------------------------TIEMPO------
Alcachofas 0ºC 1 mes
Coles 0ºC 2-4 meses
Espinacas 0ºC 2-6 semanas
Guisantes 0ºC 1-3 semanas
Lechugas 0ºC 1-3 semanas
Patatas 5 -10 º C 4-8 meses
Zanahorias 0ºC 4-6 meses
Fresas 0ºC 5 días
Uvas 0ºC 1-6 días
Carne de vaca 0ºC 4 semanas
Ternera 0ºC 1-3 semanas
Cordero 0ºC 1-2 semanas
Sebo 0ºC 3-5 meses
Despojos 0ºC 7 días
Arenque 0ºC 3 días
Besugo 0ºC 3 semanas
Gallo 0ºC 2 semanas
Salmón 0ºC 1 semana
Sardina 0ºC 3 días
Trucha 0ºC 2-4 días
Filete Pes.Magro 0 º C 6-11 días
Cigala 0ºC 5-6 días
Gamba 0ºC 4-5 días
Calamar 0ºC 7-8 días
Todos estos tiempos están estipulados teniendo en cuenta que nunca se
asciende de la temperatura marcada, es decir no pueden sacarse de la cámara y
al volver a introducirlos pretender que el plazo de conservación dado se
mantiene. Estos tiempos están dados en condiciones estándar y dependen

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mucho del trato que haya recibido el alimento antes de proceder a refrigerarlo. Si
el trato a sido malo (golpe, rotura de la cadena del frío, mala evisceración o mala
preparación,) el tiempo se reduce notablemente.
DESHIDRATACION
En el caso de la deshidratación el factor de crecimiento bacteriano que
controlamos es la actividad de agua (Aw), es el agua disponible por las bacterias
para su crecimiento. Cuando deshidratamos un alimento, lo que hacemos es
privarle de parte de su agua de constitución, esto es, del agua que él trae de
forma natural incorporada en sus tejidos. Al eliminar parte de ese agua,
disminuimos el agua disponible para las bacterias, luego evitamos que se
multipliquen. Es lógico pensar que cuanta más agua eliminemos más difícil será
que las bacterias crezcan.
Todos los alimentos deshidratados suelen poderse reconstituir añadiendo agua,
ese agua del que han sido privados. A esta propiedad se la denomina
higroscopicidad. Debido a ello los alimentos deshidratados no pueden
mantenerse en contacto con la humedad atmosférica, ya que captarían agua de
esta rehidratándose y perdiendo las cualidades de conservación. Por ello deben
conservarse en vacío.
¿Sabias que? la leche en polvo es el alimento más deshidratado a lo largo de la
historia del hombre. Su proceso es el siguiente.
1º - Se trata térmicamente la leche para eliminar las Bacterias y estabilizar las
enzimas que hay en la leche. PASTERIZACION
2º - Se elimina por calor un 55 - 60 % del agua.
3º - por atomización se consigue una concentración de tan solo del 4 al 3 % de
agua. para que su conservación sea correcta debe estar en una atmósfera de 4
% de humedad, y al amparo total de la luz
La leche en polvo es un alimento deshidratado que se ha utilizado mucho en

leches maternizadas, para el tercer mundo y como componente de muchos
alimentos a la hora de enriquecerlos en proteínas. Cumple la premisa
anteriormente citada: si se añade agua recuperamos el producto original.

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LIOFILIZACION
Es una deshidratación máxima, llegando a eliminar el agua de tal forma, que en
ocasiones se emplea como tratamiento de conservación para matar bacterias,
debido a las condiciones tan desfavorables que crea para su recuperación.
Básicamente la LIOFILIZACION consiste en:
1 - Congelación lenta; hasta formar grandes cristales de hielo, que favorecerán el
paso del vapor de agua en el que se van a convertir.
2.- Por presión negativa (vacío) y calor hacemos pasar el agua a vapor
(Sublimación) y obtenemos un compuesto sin agua.
3 Calor para eliminar el agua que quede, ya no es problema puesto que no
queda hielo que se funda.
Se suele utilizar en productos caros (Café) y en los que no se puede aplicar el
calor como método de conservación, como los antibióticos. Los alimentos
liofilizados son extraordinariamente higroscópicos, es decir que aceptan el agua
con mucha facilidad por lo que su embalaje debe ser en atmósfera controlada
(Vacío o ausencia de aire). Es un método de conservación caro
ALGUNOS ALIMENTOS LIOFILIZADOS
1.- Café en polvo.
2.- Champiñones
3.- Trozos de carne o legumbres para sopas deshidratadas
4.- Camarones
5.- Frambuesas
6.- Zumos de frutas
ACIDIFICACION
La acidificación consiste en la formación de ácido por el propio alimento (Yogurt)
o en la adición del mismo por el hombre, sustancias acidulantes como el
vinagre), de manera que se asegure la imposibilidad de crecimiento de bacterias
que necesitan un medio no ácido para crecer.
Un ejemplo de alimento al que hacemos producir ácido es el yogurt. En su
elaboración utilizamos dos cepas de bacterias: Streptococus termofilus y
Lactobacilus bulgaricus. El primero produce aroma, mientras que el segundo, el

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lactobacilo, produce la acidez. Llega a acidificar tanto el medio que ninguna otra
bacteria es capaz de crecer en él. Así nos encontramos con un producto seguro
porque aunque se produzca una contaminación con otra bacteria, al encontrar
tanta acidez la bacteria contaminante no podrá multiplicarse.
¿Sabias que? El yogurt es un alimento introducido en Europa gracias a que se

consumía en Bulgaria y allí la longevidad de los habitantes era mayor, por lo que
se creyó que si se consumía yogurt se vivía más. Actualmente se conoce que
aunque es un alimento muy útil y que tiene grandes propiedades nutritivas no
constituye un seguro de vida.
ELABORACION DEL YOGURT
1.- Leche de buena calidad, a la que añadimos un 2% de leche en polvo,
para enriquecerla.
2.- Se somete a un tratamiento térmico para anular las bacterias naturales
de la leche y también posibles contaminaciones
3.- A continuación se añaden 2 especies de bacterias (SIEMBRA),
Streptococus termofilus y Lactobacilus bulgaricus, en 2/3 y 1/3
respectivamente.
4.- Se las deja crecer hasta que consigan el aroma y acidez adecuada
(INCUBACION)
5.- Una vez que se tienen 2-5 horas a 42º C y alcanzan proporciones de
50% y 50% cada cepa. Se enfrían bruscamente para que dejen de crecer
y es así como se adquieren en el comercio.
¿Sabias que? El principal problema que podemos encontrar con el Yogur

consiste en la elaboración casera de los mismos. Si partimos de un
yogur comercial y continuamos elaborando más y más Yogures
desequilibraremos la proporción que existe entre las bacterias
presentes en el yogur comercial. De esta manera cuando hallamos
elaborado cinco o seis baterías de lluvias procediendo de un primer
yogur comercial y llegara momento en que no será yogur lo que
tengamos en la yogurtera sino algo que fermenta la leche. El mismo

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ejemplo obtenemos con el Kefir como con el Kumis (Torula) son

productos a partir de leche Fermentada cuyo único problema reside
en el préstamo del organismo que fermenta la leche de una persona
a otra sin ningún tipo de control microbiológico por ello resulta
recomendable partir siempre de un yogur comercial para elaborar
los propios yogures caseros.
Otro ejemplo podemos encontrarlo en el caso de los boquerones en vinagre. En
primer lugar sufren un tratamiento térmico, que hace que se reduzca
notoriamente el numero de bacterias, en segundo lugar se añade vinagre o
escabeche que acidifica el medio de manera que no crezcan las bacterias.
2.- DESTRUCCION DE LA CARGA BACTERIANA

1.- FUNDAMENTO: El calor actúa sobre la bacteria alterando su permeabilidad,
esto es, haciendo que no pueda intercambiar substancias con el medio en que
se encuentra y por tanto, muriendo. Se producen también la coagulación de
citoplasmas, que inhabilitan la vida de las células.
2.- PARAMETROS DE LOS QUE DEPENDE: La destrucción térmica depende
de una serie de parámetros entre los cuales podemos señalar:
* Calor que apliquemos
* Tiempo de aplicación
* Medio en el que se encuentra la bacteria
* Tipo de bacteria que se trate; si es esporulada o no
* pH; acidez del medio
2.1 - CALOR - TEMPERATURA
La destrucción total o parcial de las bacterias presentes en el alimento se realiza
según la cantidad de calor y tiempo aportados, a más calor y más tiempo será
mayor la destrucción de bacterias y viceversa.
Siempre que hablemos de tratamientos térmicos, tan importante es la
temperatura como el tiempo, se habla por tanto de pares tiempo - temperatura.
La destrucción de bacterias se realiza de un modo logarítmico, esto quiere decir
que se destruyen tantos por ciento (%) de bacterias. Por ejemplo: Si tenemos
una leche con bacterias (500.000 por gramo) y aplicamos un tratamiento térmico

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que nos garantice la destrucción de 90 %, nos quedaran el 10 % = 50.000

bacterias por gramo, si volvemos a utilizar el tratamiento quedaran 5.000
bacterias por gramo, etc.
Nº U.F.C.
500 -
50 -
TT-1 TT2 TT3 TT4
Ejemplo:
500.000 Bacterias / gramo de leche

+ Tratamiento térmico que aniquile el 90 % de las bacterias
50.000 Bacterias / gramo de leche
+ Tratamiento térmico que aniquile 90 % de las bacterias
5.000 Bacterias
Esto significa que para acabar con todas tendríamos que someter a la leche a
tantos tratamientos térmicos que al final sus propiedades nutritivas
desaparecerían, eso sí, conseguimos una leche estéril, pero que no nos
alimentaria nada. Las destrucciones de bacterias, son por tanto logarítmicas, y lo
que tratamos de conseguir es que el numero sea lo suficiente reducido como
para que no representen un peligro al ingerirlas.
Esto significa que
ES IMPOSIBLE OBTENER UN BUEN PRODUCTO FINAL PARTIENDO DE

UNA MATERIA PRIMA EN MALAS CONDICIONES porque para ello
tendríamos que someter al alimento a tales temperaturas durante tanto tiempo,
que lo invalidaríamos como alimento.
2.2 - MEDIO EN EL QUE SE ENCUENTREN
La destrucción de bacterias, depende del medio en el que se encuentren,
cuando el medio es más favorable para el crecimiento bacteriano cuesta más
acabar con ellas.

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2.3 - TIPO DE BACTERIA

Encontramos dos tipos diferentes, fundamentalmente bacterias esporuladas y
bacterias no esporuladas. las esporuladas como Clostridius botulinum,
Clostridium prefingers etc., tienen mucha más resistencia y aguantan
temperaturas más altas que las no esporuladas, así será necesario aplicar mayor
calor o tiempo cuando queremos destruir una bacteria esporulada que cuando
queremos destruir una no esporulada.
2.4 - ACIDEZ DEL MEDIO (pH)
La acidez del medio también tiene importancia en la destrucción térmica; cuanto
más ácido o básico sea (cuanto más se aleje de un pH neutro)más fácil es
matarlas. Ejemplo con Clostridium sporegenes:
pH Máximo tiempo en minutos que

aguantan antes de morir.
5,0 9 min.
5,7 12 min.
6,0 15 min.
6,6 21 min.
7,0 NEUTRO 25 min. MAXIMO TIEMPO
7,5 20 min.
8,2 15 min.
3. -TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

Aunque son infinitos (variaciones de tiempos y temperaturas), cada empresa e
industria utiliza el que necesita para asegurar la salubridad de su producto:
podemos diferenciar entre pasterización y esterilización.
3.1 - PASTERIZACION
La pasterización consiste básicamente en un tratamiento térmico que asegure
una destrucción selectiva de la flora presente en el alimento, de manera que
eliminemos la patógena y parte de la no patógena, pero que en ningún caso
garantiza la ausencia de bacterias en el alimento. Se realiza comúnmente a
temperaturas menores de 100 º C. Esta especialmente indicada cuando:

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* Un tratamiento de esterilización (Superior) alteraría las características

organolépticas del alimento.
* Solamente interesa destruir algunas bacterias y no todas.
* Debido a la flora del alimento y a sus características (pH, nutrientes, etc.) no es
obligatoria la esterilización.
Como no es un método que garantice de igual manera que la esterilización, la

conservación de los alimentos, suele estar acompañado de otros tipos de
conservación, tales como envases que aseguren la integridad del alimento, frió,
etc..
ALGUNOS ALIMENTOS PASTERIZADOS: TIEMPOS Y TEMPERATURAS
ALIMENTO TIEMPO TEMPERATURA

Leche 15 seg. 71,5 º C
Mezcla para helados 16 - 20 seg. 82 º C
Vino - Cerveza 1 - 2 seg. 85 º C
Frutas secas 0,5 - 1,5 horas 75 º C
Zumos de manzana 30 min. 77 º C
Todas las semiconservas son pasterizadas y necesitan por tanto mantenerse en

lugar refrigerado para que no se alteren.
3.2 – ESTERILIZACION
Es el otro tratamiento térmico; este asegura la muerte de las bacterias presentes
en el alimento, tanto patógenas como no patógenas, garantizando unos tiempos
de conservación mayores.
Se aplica en los casos en que:
* No se alteren las características organolépticas del alimento.
* El tipo de bacteria no pueda ser eliminado por una pasterización.
* Nos interese reducir al máximo el numero de bacterias para conservar más
tiempo el alimento. La temperatura aplicada suele ser de 121 º C, es decir,
superior a 100 º C.
La esterilización asegura la exterminación de las bacterias del alimento, o al
menos la reducción de estas a unos limites que permiten alargar su
conservación, de esta manera no suele necesitar tomar precauciones (como en
el caso se la pasterización), tales como frió, recipientes especiales, etc.

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El ejemplo más frecuente de los alimentos esterilizados lo constituyen las

conservas o enlatados (atención, no las semiconservas ni todo tipo de latas). En
el caso de las latas de espárragos se trata de acabar con el Clostridium
Botulinum, para lo que se realizan 12 destrucciones decimales; reducimos 12
veces la población bacteriana.
VENTAJAS
Son alimentos esterilizados, sus tiempos de conservación son muy prolongados,
en ocasiones hasta años, y aguantan muy bien altas temperaturas y condiciones
de almacenamiento adversas.
INCONVENIENTES
Los tratamientos térmicos utilizados como método de conservación, son los que
más influyen en las características nutritivas, disminuyéndolas e incluso
haciéndolas prácticamente nulas, en el caso de que el tratamiento sea muy
fuerte. En general los tipos de problemas desde el punto de vista nutritivo que
pueden ocurrir con los tratamientos térmicos son:
- Caramelización de azucares
- Oxidación de grasas y aparición de compuestos tóxicos
- Destrucción de las estructuras de las proteínas
Mapa conceptual
Métodos de conservación
Inhibición crecimiento bacteriano Destrucción carga microbiológica
Congelación Refrigeración Deshidratación Tratamientos térmicos
Pasterización Esterilización

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Para recordar
1.- Los métodos de conservación son imprescindibles para la alimentación tal y
como se concibe en la actualidad
2.- Los que se basan en frenar o inhibir el crecimiento bacteriano, no reducen el
número de gérmenes del alimento sino que como mucho lo mantiene idéntico al
instante previo de la aplicación del método. Son como contrapartida menos
lesivos con las características nutritivas
3.- Los que se basan en la destrucción de gérmenes en el alimento son más
lesivos, pero a cambio aseguran una duración mayor del alimento, en definitiva,
un alargamiento del periodo de caducidad

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UNIDAD 5 IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA MANIPULACION. El

manipulador Tiempos temperaturas
Una correcta manipulación es importante para evitar una contaminación de los
alimentos que a su vez acarrearía:
Física
Alteración } Química
Biológica
Contaminación Peligro
Intoxicación } Alimentaria
Las contaminaciones alimentarias no solo constituyen un riesgo para las salud,

sino que tiene también una repercusión económica importante, haciendo que
gran parte de la mermas del genero comprado se deba a ellas.
Es importante resaltar y centrarse en el período de tiempo que se extiende entre
el plato ya cocinado que espera a servirse y la ingesta de dicho plato, en ese
tiempo es cuando no va a haber otro tratamiento térmico, que reduzca la
población bacteriana ahora creciente. Es, en ese momento, cuando los cuidados
deben ser máximos, sin que ello signifique que no sea necesario vigilar otras
etapas del cocinado.
Si por cualquier motivo el plato ya cocinado no va a servirse en el momento,
como es el caso de los Catering, será necesario mantenerlo en refrigeración
(nevera), o por encima de 65 º C, a fin de evitar cualquier multiplicación
bacteriana.
El manipulador de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la
grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por
medio de una manipulación cuidadosa. Para que esto ocurra es necesario
desarrollar:
1. Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: Manejo de los alimentos.
2. Actitudes de conducta personal que beneficien su función: Higiene personal y
organización del trabajo.
3 Sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio
que presta.

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4.- Capacidad para integrarse en equipos HACCP

Algunos de los hábitos “tradicionales” a erradicar son
1 - UNIFORME: Mala utilización del uniforme. El uniforme de la cocina y de
dependencias anejas esta para aislar a la cocina de contaminantes exteriores. Si
los profesionales que trabajan en una cocina frecuentan las dependencias
exteriores, se desplazaría a la calle o van a tomar un café al bar más cercano, la
impermeabilización de la cocina a agentes externos desaparece (aumenta el
riesgo), por lo que al igual que el uniforme de un quirófano no debe utilizarse
nunca fuera de los ámbitos propios del recinto de la cocina.
2 - RELOJ PULSERAS Y ANILLOS. Aunque no están prohibios por legislación,
constituyen un riesgo elevado en la proliferación de toxiinfecciones alimentarias.
Además constituyen un peligro desde el punto de vista de la seguridad e higiene
en el trabajo, de la prevención de accidentes, en el caso de que existan
traumatismos en alguno de los dedos es siempre mucho más difícil su
tratamiento si tiene anillo que si no. Igualmente resulta más fácil engancharse
con cualquier herramienta de cocina si se llevan pulseras o pendientes grandes
que si no.
3 – GORRO El gorro forma parte del uniforme de cocina, debe llevarse
cubriendo el cuero cabelludo y no dejando fuera un flequillo por motivos
estéticos. El cuero cabelludo es una fuente de microorganismos muy fértil.
4 – UÑAS. Las uñas deben llevarse cortas y sin esmaltes o pinturas. Se deben
llevar cortas para facilitar la labor de limpieza con le cepillo, ya que el lugar
existente entre las uñas y el dedo es un lugar donde se acumula mucha
suciedad y numerosos agentes contaminantes
5 – PAÑO. El paño de cocina es con mucho un de las pesadillas de cualquier
bromatólogo. Su uso inadecuado, hace que se acumule una gran cantidad de
restos de alimentos que al permanecer a temperatura ambiente y con
humedades relativas elevadas se descomponen haciendo que prolifere
abundante flora microbiana. El paño de cocina debe utilizarse única y
exclusivamente para manejar objetos calientes que por su elevada temperatura
no se pueden asir directamente con las manos. En las cocinas modernas los

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paños se utilizan de celulosa y no textiles, con el fin de que duren pocos usos y
sea necesario cambiarlos frecuentemente.
6 – HERRAMIENTAS. La limpieza y separación de las herramientas constituye
una labor fundamental para reducir el riesgo de contaminaciones a los alimentos.
7 – CAMARAS. Constituyen el corazón de la cocina. La mayor parte de las
ocasiones son el talón de Aquiles de la cocina. Bien por su estado o por un
reducida capacidad. Las cámaras deben ser suficientemente grandes para
almacenar los alimentos sin cocinar, precocinados y cocinados que se elaboren
y procesen en la menos 48h, con el fin de que no sean nunca restrictiva su
capacidad. El estado de las mismas debe ser impecable. Preferentemente se
tendrán el mayor número de cámaras posibles con el fin de poder separar los
alimentos por géneros: verduras, frutas, carnes, pescados, y también por
estados: crudos, precocinados, y cocinados
8 - CUBOS DE BASURA. Los cubos de la basura deben ser de apertura no
manual para que estén permanentemente cerrados y no tengan que toarse con
la mano. Se debe almacenar la basura el menor tiempo posible, con el fin de que
cuando empieza a degradarse se saque de la cocina. Debe existir por legislación
un cuarto ex profeso para las basuras, preferentemente refrigerado. Las cocinas
modernas suelen incorporar un triturador de basuras con el fin de poderla
compactar y que abulte menos
9 – PLATOS. Aunque no tan frecuentemente la vajilla y más concretamente los
platos constituyen un vehículo de infección. Si le lavado de la vajilla no es
mecánico (Lavavajillas) o a mano con temperaturas superiores a 80º C. Es
posible que queden restos microscópicos de comida que a temperatura
ambiente se deterioren y harán que aumente el riesgo ya que contaminaran la
comida que se deposite en el plato posteriormente. Por ello los ciclos de lavado
deben respetarse escrupulosamente y deben rechazarse aquellos platos que
tengan desconchones y no puedan fregarse convenientemente.
10 - COMER, FUMAR O MASCAR CHICLE La legislación prohíbe realizar las
actividades mencionadas anteriormente. Su razón es la mayor salivación del
individuo en el caso de que coma o masque chicle, en ese caso y si es portador
de alguna patología, portador sano o asintomático eliminará al aire de la cocina

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mayor número de gérmenes que si no lo hace (aumento del riesgo). El caso de

tabaco parece más elemental pero aun hoy en día todavía se fuma en algunas
cocinas.
11 - ROMPER LA CADENA DE FRIO EN LOS CONGELADOS La recepción de
ls congelados debe hacerse de manera escrupulosa, no permitiendo que se
roma la cadena del frío. Como se vio en la unidad de congelación (Inhibición de
crecimiento bacteriano), la rotura de la cadena del frío influye negativamente en
el producto que se volverá a congelar lentamente
12.- No mirar más que el peso en la recepción de género. La inspección del
género es uno de los momentos más importantes para la cocina. En ella se debe
no solo mirar que coincidan los pesos de los albaranes con las mercancías que
se reciben, sino verificar, etiquetas, condiciones de llegada, temperaturas,
estado general de los productos etc. De la recepción de género depende la
buena marcha posterior de la cocina, ya que lo que pase de la recepción la
interior debe poseer la mejor calidad, para poder lograr un producto final bueno.

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UNIDAD 6 CONTROL DE CALIDAD
La calidad es una palabra sobradamente utilizada en todos los ámbitos

sociales, pero ¿Que es calidad?:
1.- Para la asociación española del control de la calidad, la ASQC Es el
conjunto de características de un producto, proceso o servicio que le confiere
su aptitud para satisfacer las necesidades del cliente
2.- La norma UNE 66-001-88 la define como: El conjunto de propiedades y
características del producto que le confieren aptitud para satisfacer unas
necesidades implícitas o expresadas
En definitiva de lo que se trata es de: “¿Quien puede ponerle precio a un cliente
satisfecho?” y en contrapartida “¿Quien puede calcular el costo de un cliente
insatisfecho?” satisfacer las necesidades del cliente es primordial en cualquier
establecimiento de hostelería. Se establecen dos escalas principales que
constituyen la calidad del servicio al cliente:
1.- La de procedimientos: Sistema y métodos establecidos para dar calidad
2.- La de personal: Maneras de dar y presentar el servicio aptitud y actitud
Existen cuatro razones de peso para mejorar la calidad del servicio producto
1.- Desarrollo de la industria o empresa. El negocio que se estanca esta
condenado a desaparecer, la aparición de nuevas tecnologías y nuevos
protocolos de trabajo Hacen necesaria la constante renovación.
2.- Mayor competitividad. Las demás industrias evolucionan la competencia en
le sector es muy fuerte por lo que es necesario estar a la altura de la
competencia para sobrevivir.
3.- Incrementar el conocimiento de los clientes. El hecho de que los clientes
conozcan las características de la producción y del producto no es un obstáculo
sino más bien todo lo contrario, beneficia la confianza y seguridad en la
elección del cliente.
4.- Beneficio económico. El desarrollo de los anteriores puntos redunda en el
aumento del beneficio económico.

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Sistemas de control de calidad. La idea de calidad esta íntimamente ligada a la

de mejora, cuando hablamos de calidad, hablamos de algo más que el mero
producto deseamos que cumpla unos estándares pre-determinados, que hacen
que le otorguemos la característica de calidad. Los sistemas de control de
calidad se han desarrollado mucho los últimos años, se ha tratado de
determinar, antes de lanzar al mercado, la aceptación y el resultado del
producto. Desgraciadamente se han cometido muchos errores, para no
detenernos demasiado en los antecedentes, baste citar aquí algunos de ellos
Conceptos a revisar y erradicar

1. La cálida es responsabilidad de producción (La no integración de Calidad
como Dpto. propio del Dpto. de Producción). Consecuencias, Los demás
departamentos ven al dpto. de control de calidad, como algo molesto que
puede dar al traste con el trabajo de los demás, y que a cambio no proporciona
ningún beneficio.
2.- La calidad solo afecta al producto, La formación e implicación de todos los
trabajadores en el proceso productivo es fundamental para lograr unos
elevados estándares de calidad.
3.- El cliente es desconocido para la mayoría de los trabajadores. La creación
de clientes intermedios en el proceso productivo ayuda a mejorar la calidad
final, Vg.: si entremetier se considera el cliente de cuarto frío, exigirá que las
preparaciones efectuadas en cuarto frío satisfagan las necesidades de
entremetier.
4.- Existe un nivel óptimo de calidad, al estar ligada al concepto de mejora no
deber existir techo para la calidad, todo proceso es mejorable, no existe el
proceso perfecto
5.- La calidad cuesta dinero. La mejora del producto puede requerir inversiones
a corto plazo pero a medio y largo plazo siempre supone una aumento del
beneficio.
6.- Cero defectos es una utopía. No es sencillo pero se debe tratar de llegar a
ello.

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7.- Limitarse a realizar un control final de producto. Este ha sido el mayor error
en alimentación desde que se empezó a desarrollar la calidad, y
desgraciadamente algunos establecimientos continúan empleándolas
¿Sabias que? Un estudio multigremial norteamericano concluye que de todas

las bajas de clientes que tiene un establecimiento de comidas estas se deben
a:
1% de los clientes fallece

3% se muda de ciudad o localización.
4% se aleja sin ninguna razón justificable
5% cambia por recomendaciones de un amigo
9% Obtiene lo mismo más barato en otro lugar
10% son quejosos crónicos
68% acude a otro establecimiento porque el empleado que los atendió fue
indiferente a sus necesidades
¿Sabias que? La instauración de una calidad total en hostelería debe llevar

aparejada una gestión bidireccional. Es decir las opiniones y conocimientos de
los trabajadores deben aportar las mayor parte de la soluciones a problemas
encontrados para mejorar el servicio, por ello la implicación de los trabajadores
en la mejora de proceso productivo es fundamental
FEED-BACK
DIRECCIÓN MANIPULADORES
MANDOS INTERMEDIOS
CONSECUENCIAS DE LA APLICACIÓN DE PROGRAMAS DE CALIDAD.

¿Que obtiene la dirección, lo que obtiene la empresa?
Aseguramiento de la clientela.
Aumento de clientes.
Gestión de producto.
Empleados integrados en equipos de trabajo.
Empleado satisfechos por su utilidad para el equipo.
Empleados conscientes de importancia del cliente.

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En definitiva “Mejor producto final vigilado por más ojos que desean
asegurarse de que todo va bien”
Como se implantan las normas de calidad
De forma paulatina.
De forma consensuada con los trabajadores conocedores participantes
del proceso.
Personal técnico supervisa la implantación y monitoriza el autocontrol.
Integración en los planes y objetivos de la empresa de sus exigencias.
¿Que obtiene el empleado?:lo que obtiene la empresa + un beneficio personal.
Satisfacción personal por:.
Mejora del trabajo en equipo.
Mejora de la empresa lo que implica un incremento en la estabilidad
laboral.
Ascensos o reconocimiento de la valía de la persona.
La mejora del trato es fundamental que imprescindible en hostelería es
en definitiva uno de los objetivos a lograr en un corto periodo de tiempo.
PARÁMETROS BÁSICOS DE LA CALIDAD EN AGROALIMENTACIÓN

CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
1.- Seguridad microbiológica
2.- Seguridad toxicológica
3.- Valor nutritivo
4.- Nuevas exigencias del consumidor:
Seguridad ambiental, reciclado de envases, etc
información alimentaria y nutricional
Desde que se descubrió que los alimentos podían vehicular enfermedades se
han venido estudiando los sistemas de control que sobre ellos se podían ejercer.
Hasta hace relativamente poco tiempo la totalidad de los controles de calidad se
hacían sobre producto final, analizando determinadas muestras para tener, no ya
un control real, sino una idea aproximada de la calidad de los productos ya
vendidos.
Ej.: Si se trata de analizar la calidad de unos tornillos deberemos:

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1.- Realizar un muestreo dividiendo la materia a analizar en lotes, las

características fundamentales de la muestra es que esta sea, aleatoria,
homogénea y representativa, existen muchos sistemas es función de la
importancia y trascendencia se de al aspecto a analizar.
2.- Determinar los parámetros a analizar: V.g.: Peso de cada tornillo,
Composición de la aleación, Rosca, acoplamiento de la rosca a tuerca, etc.
J Si el resultado es positivo y los tornillos cumplen las especificaciones
estos pueden salir a la venta
L Si el resultado es negativo y el numero de imperfecciones aconseja no
lanzar la producción al mercado se vuelven a fundir y comienza el proceso de
nuevo.
Si trasladamos a los alimentos el ejemplo anterior nos encontramos con
diferencias substanciales y con unos problemas inherentes al método aplicado al
control:
M El tiempo que necesito para realizar las medidas de control y analizar los
parámetros que me indiquen al idoneidad del producto, hacen que este producto
se estropee, ya que para algunos análisis microbiológico es necesario esperar
48 horas. Es factible la congelación del producto mientras se espera pero su
elevado conste lo hace desaconsejable.
M En el caso de analizar las muestras y obtener un resultado negativo, no seria
posible reutilizar el producto en la mayor parte de las ocasiones. Esto nos
demuestra que
El análisis de producto final no es un método válido en alimentación
La separación de zonas por estados de limpieza ha sido y es una herramienta

útil para diferenciar materiales, alimentos, etc.
LÍNEAS SUCIAS - LÍNEAS LIMPIAS: IMPORTANCIA

Se llaman LÍNEAS SUCIA S de cocina a aquellas zonas y dependencias en las
que la higiene es menor (recepción del género) y el alimento se encuentra crudo
y/o sucio, como puede ser el caso de las lechugas con tierra. Existen verdaderos
planos de cocina en los que se especifican líneas sucias - líneas limpias

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perfectamente delimitadas y definidas. La línea sucia seria aquella en la que el

alimento que se esté elaborando no puede ser consumido tal cual, sino que
necesita laguna manipulación añadida.
Se llaman LINEAS - SUCIAS de servicios a aquellas zonas en las que la
higiene es menor; esto comprende desde que se recoge el plato después de
haber consumido el alimento, hasta que se introduce en el lavavajillas.
Se llaman LINEAS - LIMPIAS de cocina a aquellas en que la higiene es
máxima; zonas de productos cocinados y precocinados (cámara de
precocinado), y en general toda la zona por la que discurren los alimentos
después de haber sido preparados y antes de consumirlos. Por supuesto este
apartado incluya todo lo relacionado con el servicio de CATERING.
Se llaman LINEAS LIMPIAS de servicios a aquellas en las que la higiene es
máxima, esto es, desde que los platos y demás útiles salen del lavavajillas, hasta
que se va a retirar el servicio (desbarasar).
¿Sabias que? Es de vital importancia que en las líneas limpias la higiene sea
máxima, porque el alimento no va a sufrir ningún tratamiento térmico que
reduzca su carga microbiológica. por eso es tan importante una adecuada
higiene y una ausencia de contaminación en un servicio de CATERING, porque
el alimento ya no va a sufrir ningún tratamiento térmico. Además el tiempo que
pasa desde que se emplata hasta que se consume el plato es muy grande. Las
bacterias que incorpore el plato o las que se incorporen en la posible
contaminación, tienen mucho tiempo para multiplicarse (mucho más si el
transporte no se hace refrigerado).
∗ Nunca deben de superponerse líneas sucias con líneas limpias porque:
Se contaminará la línea limpia perdiendo todas sus características.

Sería necesario realizar una limpieza general que garantizara la limpieza
de las líneas
.
Lo ideal seria dibujar tanto en suelo, como en materiales, las líneas del alimento,
diferenciando línea sucia de línea limpia con otro color, para que nunca se
produjera superposición de las mismas.

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Esta forma de diferenciarlas es conflictiva en una cocina, a cambio trasladamos

los conceptos de líneas sucias - limpias por una serie de normas como pueden
ser:
* No mezclar nunca alimento crudo con alimento cocinado.
* Cambiar de herramienta cada vez que se cambia de alimento.
* Lavarse las manos cada vez que se cambia de alimento.
* No meter los platos sucios por donde salen los platos con alimentos para
consumir.
* NO BARRER la cocina, porque el polvo de las líneas sucias va a parar a
las líneas limpias, de manera que se superponen y anula la eficacia del sistema.
Esta última regla es aplicable a bares y establecimientos donde se sirven
comidas
ORIGENES DE LOS MODERNOS SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD

Durante los años 60 las Good Manufacturing Practices (GMPs) aprobadas por
la FDA establecen normas sobre especificaciones y parámetros básicos a
cumplir en los productos alimenticios. Pero no determinan ni la importancia
relativa de cada uno de ellos ni los interrelacionan entre ellos dejando esa labor
a la inspección.
Durante los 70 se concretan más en algunos campos y las GMPs llegan a
determinar tiempo y temperatura para el lavado y mantenimiento de cada
aparato, utensilio o maquinaria implicado en algún proceso de producción de
alimentos.
Así y todo continuamos encontrando problemas intrínsecos a la inspección de
los productos alimenticios
1,. El inspector va un solo día, ve el proceso un solo día (no es la primera vez
que las empresas conocen con antelación las inspecciones sorpresa)
2.- El inspector va un solo día y solo ve una parte del proceso
3.- Faltan inspectores y otros muchos cargos con asistentes de mataderos.
Uno de los pocos casos en los que ha funcionado el sistema tradicional es el
de las aguas en bebidas refrescantes.

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Nos encontramos también con otra serie de problemas de los métodos

tradicionales de inspección y control de calidad:
1.- Análisis microbiológico: solamente identifica efectos, no controla causas,
aunque se ha convertido en objeto de venta por parte de empresas de control
de calidad. Además incrementa los costos por almacenamiento del producto a
la espera de los resultados.
2.- Dpto. de control de calidad, no integrado en producción
EVOLUCIÓN DE LOS CONCEPTOS DE CALIDAD
TRADICIONAL MODERNO
Calidad orientada exclusivamente al Calidad afecta a toda actividad de la

servicio organización
Considerar solo al cliente externo. Considerar al cliente externo e interno
(Otros departamentos)
La responsabilidad es de la unidad que la La responsabilidad de la calidad es de
controla todos
La calidad pretende la detección de fallos La calidad pretende la prevención de fallos
Exigencia de niveles de calidad aceptable Cero errores
La calidad cuesta La calidad es rentable
La calidad significa inspección La calidad significa satisfacer al cliente
Predominio de cantidad sobre calidad Predominio de calidad sobre cantidad
La calidad se controla La calidad se desarrolla
La calidad es un factor operacional La calidad es un factor estratégico.
HACCP ARICPC ARCPC APPCC

En los años 60 la compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA desarrolló
el sistema HACCP, para los primeros vuelos tripulados. La intención era
conseguir una calidad microbiológica en la comida de los astronautas, ya que
se comprobó que para saber que el 100% delos productos eran seguros, había
que analizarlos todos y por tanto destruirlos todos. Se orientó el estudio hacia
sistemas preventivos y así nació el HACCP. Su base es un sistema de
ingeniería llamado FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis)(Análisis de fallos
modos y efectos) que se caracteriza por estudiar cada etapa del proceso para
ver lo que puede ir mal, asociando causas y efectos, antes de establecer el
mecanismo de control. Las siglas inglesas de HACCP, se han utilizado en

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España y mundo latino como ARICPC (Análisis de Riesgos Identificación y

Control de Puntos Críticos), El ministerio de Sanidad y Consumo también a
utilizado las siglas ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos),
La OMS utiliza las siglas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control). Todas las organizaciones se refieren al mismo sistema aunque se
utilicen nomenclaturas diferentes.
Hasta 1985 el sistema se fue expandiendo ordenadamente pero a partir de
1985 creció de forma espectacular, ya que desde esa fecha han aparecido
nuevos o desconocidos peligros relacionados con los alimentos, tales como
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, nuevas
cepas de Salmonella enteriditis., etc. Además el aumento de intercambio de
alimentos entre los diferentes países ha hecho necesaria la toma de acuerdos
a nivel mundial, y la necesidad de encontrar un sistema que sirviese para la
mayoría de ellos. En definitiva se trata básicamente de prevenir, más que un
sistema de calidad podríamos llamarlo un sistema de seguridad.
Se trata de un sistema universal que se pude aplicar en cualquier proceso
productivo de alimentos. Maximiza la seguridad de los alimentos
confeccionados, conciencia más sobre los potenciales riesgos y además
implica a todas las personas en el proceso. El único inconveniente es una mala
aplicación del sistema, de forma que invada una falsa seguridad, esto puede
ocurrir cuando se desarrolla por parte de una sola persona. Se trata de un
sistema de seguridad alimentaria por tanto no es opcional o negociable, es de
obligado cumplimiento si queremos que funcione el proceso.
Quizá uno de los primeros problemas del sistema HACCP en su implantación
en España ha sido la especial traducción o connotaciones de las palabras
inglesas implicadas. El desconocimiento del sistema ha hecho el resto.
Algunos ejemplos de intoxicaciones alimentarias en los últimos años
Año País Alimento Afectado Fallecido Agente Coste Pts

s s
1965 EEUU Queso 42 - Staphylococcus 62.500.000
Cheddar aureus
1977 Canadá Queso 15 - Staphylococcus 75.000.000
Cheddar aureus
1981 Holanda Ensalada 700 Salmonella indiana 50.000.000

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1982 Italia Chocolate 245 - Salmonella napoli 126.250.000 *

1983 EEUU Leche Past 49 14 Listeria 73.500.000
monocytogenes
1984 Canadá Queso 2700 - Salmonella 1.470.000.000
Cheddar
1985 EEUU Leche Past 18000 2 Salmonella Cierre Empresa
1985 EEUU Queso 142 47 Lysteria Pleito de
Mejicano monoytogenes 102.941.000.00
0
1985 GB Leche infantil 76 48 niños Salmonella ealing 5.514.500.000
1986 GB Leche Past 54 - Salmonella 41.912.500
1987 Suiza Queso 30 Listeria 220.500.000
Vacherin monocytogenes
1988 Alemania Pimienta 81 - Salmonella > 250.000.000
1989 GB Yogurt 27 1 Cl. Bot Tox B ?
1992 Francia Lengua Cerdo 279 63 Lysteria ?
monocytogenes
* más la retirada de 2.500.000 Tabletas de chocolate
Una revisión efectuada por P.N. Socket (1991) en GB demuestra que en 10

casos ocurridos de salmonelosis en USA y Canadá los costos varían de
8.550.000 a 105.000.000 pts, mientras que los costos de 5 brotes es EEUU
oscilaban de 5.400.000 a 9.300.000.000 pts.
Este método consiste en tomar las medidas correctoras a tiempo durante el
proceso de forma que tengamos la seguridad de que no es necesario realizar el
análisis de producto final Para ello se establecen
1.- Diagrama de flujo de la operación o proceso
2.- Puntos de contaminación potenciales
3.- Puntos críticos de control
4.- Medidas correctoras de las desviaciones permitidas
5.- Monitorización
& RD 2207/95 de 28 de Diciembre de 1995 por el que se establece las normas

de higiene relativas a los productos alimenticios. Transposición de la
directiva 93/43CEE del consejo de 14 de Junio
En este RD se comienza diciendo “las empresas del sector alimentario son las
responsables de la higiene de sus establecimientos 1. Por ello, dichas
2
empresas deberán realizar actividades de autocontrol . Entre estas
3
actividades, el análisis de riesgos y control de puntos críticos u otras
técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la

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cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para

garantizar la higiene de los productos alimenticios”. “Como complemento a lo
expuesto en el párrafo anterior podrán ser desarrolladas guías correctas de
practicas de higiene 4, cuyo complemento voluntario es un medio adecuado
para llevar a cabo las actividades de autocontrol”.
1.- Se establece la responsabilidad sin ningún tipo de ambigüedades, de manera
que el incumplimiento de las mínimas normas es responsabilidad de la empresa
fabricante.
2.- Se implanta el autocontrol. La empresa por su propio interés en obtener un
producto competitivo y de óptima calidad va a poner los medios necesarios para
lograrlo, la administración ayudará con sus técnicos a que se logren los objetivos
impuestos, y se limitara en un futuro a verificar resultados que le proporcione la
empresa. Es el fin de la inspección clásica.
3.- Se faculta al sistema HACCP o ARCPC para que sea la herramienta básica
en el autocontrol empresarial.
4.- No se eliminan las antiguas guías de GMP Good Manufacturing Practice
En el artículo 3 se cita en el punto 1: la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro de productos alimenticios se realizarán de tal reforma que la higiene
de los mismos sea preservada durante su transcurso.
En el mismo artículo 3 y en él punto 2 se detallan los aspectos del sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Más adelante en el artículo 4 se concede especial importancia a la utilización de
guías para poder verificar que la empresa lleva a cabo el sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos. Asimismo se determina que estas guías se
realizaran por parte de los sectores empresariales, de todas las partes
interesadas, asociaciones de consumidores, autoridades competentes, cualquier
otro colectivo que pueda verse afectado y por supuesto teniendo en cuenta los
códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene y los
principios generales de higiene alimentaria del “Codex Alimentarius”
En el artículo 6 se determina que las autoridades competentes verificando la
existencia de estas guías de prácticas correctas de higiene. En el punto 2 de

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este artículo se dice textualmente: “Las inspecciones realizadas por las

autoridades competentes incluirán una evaluación general de los riesgos
alimentarios potenciales de las actividades de la empresa para la seguridad y
salubridad de los alimentos. Dichas autoridades atenderán especialmente a los
puntos críticos de control puestos de relieve por las empresas del sector
alimentario, a fin de comprobar si las operaciones de control y vigilancia se
realizan correctamente. Las instalaciones con productos alimenticios serán
inspeccionadas con una frecuencia proporcional al riesgo que presenten
dichos instalación.
Posteriormente y a lo largo del articulo 7 se determinan las infracciones, se
clasifican en leves graves y muy graves.
1 Leves, las que no son graves ni muy graves
2 Graves las que no cumpliendo el articulo 3 (establecimiento del ARCPC)
potencialmente comprometa la seguridad/salubridad de los alimentos
3 Muy graves las que no cumpliendo el articulo 3 (establecimiento del ARCPC)
deparen riesgos o daños efectivos para la salud de los consumidores
Se contemplan también algunos agravantes tales como: Grado de dolo culpa, la
reincidencia, la incidencia en la salud pública, así como la trascendencia
económica.
1º Establecer un esquema del proceso a 1º Creación de un diagrama de flujo
trabajar, en este caso la preparación culinaria
LaAnalizar
2º síntesis los
de método
peligros consiste en a los
que amenacen 2º Para poder conocer el peligro en
alimentos a considerar concreto, como se presenta y como
podemos detectarlo. Determinar los peligros
3º Cuantificar los peligros, determinar que
probabilidad hay, de que ocurra cada peligro 3º Determinar los riesgos
descrito
4º Establecer los puntos críticos
4º Establecer en que momentos y lugares de
la producción podemos verificar si el peligro 5º Establecer los rangos de variación en el
existe o si el alimento esta libre de él. punto crítico.
5º En el caso de que ese peligro se presente, 6º Establecer las medidas correctoras

hasta que nivel de riesgo podemos tolerar
7º Monitorizar el sistema.
6º Si ese peligro se presenta a niveles no
aceptables, que tipo de medida debemos
tomar para que el alimento final sea bueno
7º Establecer los protocolos de actuación a lo

largo del proceso dando periodicidad a los
controles y a las actuaciones, fijando cada
aspecto por escrito.

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Se trata en definitiva de escribir lo que se hace, analizarlo, y hacer los que se

escribe
Este método de control se ha revelado como el mejor a aplicar en industrias del

sector agroalimentario. Sobre todo en aquellas donde la cadena de producción
es más repetitiva. En el caso de la restauración colectiva o social, encontramos
más dificultades, no obstante a continuación se exponen algunos de los
ejemplos de puntos, situaciones y momentos a revisar
ALGUNOS LUGARES, OPERACIONES O SITUACIONES CLAVES EN

COCINAS Y HOSTELERIA EN GENERAL: PUNTOS CRITICOS
1.- RECEPCION DEL GENERO

Es necesario inspeccionar debidamente los géneros que llegan, prestando
especial atención a:
- Fechas de caducidad
- Deterioro del envase (roto, perforaciones, etc.).
- Latas, corrosión, abombamiento, perforaciones.
- Carnes.
- Congelados que presenten demasiada escarcha o trozos de hielo, grandes
en el interior (se nota por presión).
- Frutas; pasadas, exceso de maduración o defectos en la misma.
- Pescados; atrasados, aguantan muy poco.
- Huevos muy sucios, poco frescos o rotos.
- Verduras secas, correosas, con hebras.
2.- LAVADO DEL GENERO

Es necesario una vez que tengamos el género, lavarlo con cuidado, en todos los
casos en los que sea necesario.
1.- Vegetales. Es necesario sumergirlos en agua de lejía (lejía que se pueda usar
para clorar aguas). La mayoría de las verduras de la Provincia de Madrid están
regadas con aguas fecales, tienen por tanto coliformes, causantes de infección,

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por lo que es necesario mantenerlos en remojo, para además de limpiarlos,

desinfectarlos.
2.- Legumbres. Mejora su digestibilidad, es más fácil luego, absorber la proteína.
3.- Huevos. Limpiamos la cáscara de excrementos y evitamos contaminar con
Salmonella. Lo ideal es lavarlos con un paño húmedo.
4.- Tapa superior de las latas. Para que al abrirlas y sacar el contenido, no se
contamine con la suciedad de fuera.
5.- Cualquier muestra de suciedad debidas al transporte o almacenamiento
indebido es necesario limpiarla.
3.- COLOCACION DE CAMARAS Y ARCONES
1.- Es necesario que la colocación de productos en el almacén no se haga

desordenadamente ni mezclando productos de limpieza con los alimentos.
2.- Nunca deben estar cerca ni debe existir posibilidad de contacto entre
alimentos crudos y cocinados, (Cuidado con colocar el perejil y el laurel en la
última balda de la cámara y debajo colocar los platos cocinados).
3.- Cuando vamos a congelar algo es necesario introducirlo en bolsas y colocar
una etiqueta con la fecha de congelación para poder controlar su caducidad.
4.- Atención al apilar alimentos, si hacemos montones muy grandes el peso
puede deformar el envase o la estructura natural del alimento
4.- HERRAMIENTAS DE TRABAJO

1.- Es necesario tener y mantener limpias las herramientas de trabajo (Cuchillos,
tablas, tajos etc.) porque entran en contacto con el alimento, rompen su
estructura natural y penetran hasta lo más profundo del alimento por lo que si
están contaminados pueden contaminar la totalidad del alimento
2.- Nunca se puede mezclar herramientas de productos crudos con cocinados,
por ejemplo: Nunca mezclaremos el cuchillo de limpiar verduras con el pollo
cocinado, porque las verduras traen tierra y coliformes (como vimos en el punto
2 de este capítulo) con los que las riegan y estas bacterias pasan al pollo
cocinado que ya no va a calentarse de nuevo por lo que se multiplican y no
pueden volver a destruirse puesto que no guisamos el pollo de nuevo.

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3.- Lo mismo sucede con la suciedad de las manos, con las tablas o maquinaria
de cocina, es necesario lavarlas cada vez que cambiemos de alimento
5.- TEMPERATURAS DE CAMARAS Y ARCONES

1.- La temperatura de las cámaras (3º C refrigeración, y -18º C congelación) es
necesario que se mantenga y que no se rompa la cadena del frío.
2.- No se debe mantener abierta, más que una puerta de la cámara, y poco
tiempo los arcones, con el fin de que no aumente la temperatura en el interior de
las cámaras y arcones.
3.- Debe existir un termómetro en cada una para asegurarnos que se mantiene
la Temperatura adecuada.
4.- No debe introducirse alimentos calientes para congelar porque aumenta la
temperatura de la cámara, para eso está el abatidor de temperatura, para enfriar
rápidamente los platos cocinados.
5.- Si se detecta cualquier anomalía en el mantenimiento de la temperatura es
necesario comunicarlo rápidamente porque los alimentos que estén en el interior
pueden estropearse.
6.- HIGIENE EN PRACTICAS HOSTELERAS
1.- Lavarse las manos después de manejar un alimento y antes de empezar a

manejar otro, es el mismo caso que con las herramientas de cocina (Punto 4 de
este mismo tema). Así evitamos que si uno está contaminado pase de uno a
otro.
2.- No probar las cosas con una cuchara o con el dedo y luego hacer lo mismo
en otro plato, si somos portadores de Stafilococos lo vamos sembrando por toda
la cocina.
3.- No utilizar las mesas para apoyar productos crudos y elaborados a la vez.
7.- HIGIENE PERSONAL
Existen unas serie de normas de obligado cumplimiento:

1.- No llevar el pelo largo (Fuente de gérmenes) que además de ser un foco de
Contaminación pueden caer al alimento, causando más problemas aún.

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2.- Las uñas no deben ser largas y es necesario limpiarlas con un cepillo de uñas
cada vez que nos lavamos las manos
3.- No se debe comer, fumar o masticar chicle durante la manipulación de los
alimentos, ni en las instalaciones de cocina
4.- Es necesario llevar una estricta higiene personal.
5.- prohibición expresa de anillos pulseras o relojes RD 202/00
8.- SUPERFICIES
1.- la limpieza no siempre conlleva desinfección, es necesario además de

limpiar, eliminar las bacterias, que exista una buena desinfección que garantice
la imposibilidad de una contaminación.
2.- Las superficies son en su mayoría porosas, aunque no podamos ver los
poros en la mayoría de ellas porque son muy pequeños. Cuanto más porosos
más facilidades tienen las bacterias de instalarse en esas superficies.
3.- Por supuesto deben permanecer siempre limpias, pues aunque la limpieza no
asegura la desinfección si ayuda a que sea menor o menos probable que
aparezca
4.- Suelos y paredes también se incluyen en el capítulo de superficies por lo que
las consideraciones generales también les atañen a ellos.
9.- BASURAS
Las basuras son un foco de contaminación e infección, deben estar colocados
en un cuarto independiente y en recipientes herméticos.
Siempre que se manejen basuras, y aunque sea únicamente mover el cubo y no
toquemos la bolsa o el contenido de la bolsa, es imprescindible lavarse las
manos

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Mapa conceptual
Trabajadores
CALIDAD
Haccp
Mejora constante del producto, del proceso
Para recordar
1.- La calidad es responsabilidad de todos

2.- Sin la participación de los trabajadores no es posible elaborar un plan de
calidad que sea operativo
3.- La calidad verificando solo producto final no es funcional en hostelería
4.- La relación de todos las personas implicadas en el proceso productivo con la
mejora del mismo debe ser siempre bidireccional, englobando aspectos como
seguridad e higiene en el trabajo, mejora de las condiciones laborales para
repercutan en la mejora del producto, etc.
5.- el sistema de “análisis de peligros y puntos críticos de control ser revela como
el más adecuado. Se trata de controlar las pasos intermedios del proceso con el
fin de asegurarse de la idoneidad de todo él, para que no sea necesario realizar
un análisis de producto final

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INTRODUCCIÓN A LAS PRINCIPALES DIETAS HOSPITALARIAS
Independientemente de que cada centro tiene su propio método, para la

identificación y manipulación de las diferentes dietas, mediante códigos
(números, colores, símbolos, etc.), las dietas estandarizadas suelen ser,
básicamente las siguientes:
0. NORMAL.
Basándose en alimentos variados para un menú equilibrado y sin
restricciones.
1. BLANDA
Tiene que ser de textura suave, que estimule poco el aparato digestivo, y que
sea fácil de digerir. Podríamos llamarla blanda de digestión. (no debe
confundirse, por el nombre, con la blanda de masticación).
Será una dieta a base de:
- Caldos, sopas.
- Carnes y pescados a la plancha.
- Verduras cocidas.
- Leche y sus derivados.
- Frutas cocidas, o maduras como en el caso de la pera.
Se evitan alimentos crudos y ácidos como ensaladas, naranjas, kiwis, etc. Así
como: grasas, frituras y condimentaciones fuertes.
2. BLANDA DE MASTICACIÓN
Está indicada para aquellos enfermos que tienen limitaciones para efectuar la
masticación. Es una dieta normal sin limitaciones en el tipo de alimentos, pero
muy condicionada en la forma de su elaboración. La comida tiene que ir
preparada de tal forma que se deshaga en la boca con sólo la ayuda de las
encías o con leves movimientos de la mandíbula.

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Será una dieta a base de :

- Sopas y triturados.
- Pescados fritos, al horno o a la plancha.
- Carnes picadas en forma de albóndigas o hamburguesas con sus
salsas, muslos de pollo al horno.
- Croquetas, huevos, lácteos.
- Frutas maduras, cocidas, en almíbar, o tiernas como la naranja y el
plátano.
3. HEPÁTICA Y DE COLELITIASIS
Lo más importante de ésta dieta es el control de las grasas, y de aquellos
alimentos que producen flatulencias.
- Leche y derivados desgrasados o desnatados.
- Pescados blancos (siempre a la plancha o hervidos).
- Carnes poco grasas.
- Huevos (no más de dos a la semana).
- Las legumbres se podrían tomar en puré, pasadas por el chino, ya que
la piel es la causante de la flatulencia.
No deben tomarse: Embutidos, salsas, especies fuertes y picantes, col, coliflor,

coles de Bruselas, cebolla cruda, manzana cruda, etc
4. ASTRINGENTE
Está indicada en casos de diarrea, y patologías de mala absorción del intestino.
Necesita alimentos fáciles y rápidos de digerir. Siendo lo más importante a
tener en cuenta, en el objetivo que nos ocupa para esta dieta, los alimentos
prohibidos, que serían:
- Frutas u verduras (salvo zanahoria cocida) por su abundante contenido
en fibra.
- Fritos y embutidos, que irritan la mucosa gástrica.
- Grasas por ser de digestión prolongada.

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- Zumos porque estimulan el movimiento intestinal.
5. ULCUS DE 1ª FASE
Es una dieta OVO-LACTO-FARINÁCEA, que como su nombre indica es a base
de:
- Huevos (torilla, escalfados)
- Leche (quesos frescos, yogurt...)
- Harinas y pastas (tallarines o macarrones con bechamel, sin
condimentaciones ácidas como el tomate.
- Arroz blanco hervido.
6. ULCUS
Dieta de protección gástrica. Es el siguiente paso de la dieta anterior del ulcus
de 1ª fase. Se caracteriza por ser una dieta blanda de fácil digestión a base de:
- Carnes y pescados a la plancha, y no fritos.
- Verduras cocidas.
- Huevos en tortilla o pasados por agua.
- todos los lácteos: leche, yogurt, natillas, flan, queso, etc.
7. PANCREATITIS ESTRICTA
El objetivo es iniciar una alimentación muy ligera, exenta de proteínas y grasas,
para no molestar el páncreas.
- Infusiones de té, manzanilla, poleo.
- No leche ni derivados, por su contenido graso y proteico.
- Caldos desgrasados o sopa de pescado.
- Tomate crudo
- Manzana asada o melocotón en almíbar.
8. PANCREATITIS AMPLIA
Es el paso siguiente a la anterior. Aquí se comienza a dar proteínas, y se
continúa restringiendo las grasas.

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Será una dieta a base de.

- Leche y derivados desnatados.
- Carnes y pescados a la plancha.
- Verduras cocidas.
- Patatas hervidas o asadas.
- Arroz hervido.
- No fritos, ni salsas grasas.
9 y 10. 40 GRAMOS Y 20 GRAMOS DE PROTEÍNAS

Estas dos dietas se caracterizan por la limitación proteica.
Indicada para los enfermos renales y hepáticos graves, que le resultaría
perjudicial un exceso de proteínas, por lo que quedan reducidas a pequeñas
cantidades los alimentos principales que las llevan y que son: Carnes, Huevos,
Pescados, Leche y derivados.
11. BAJA EN COLESTEROL

Los alimentos a restringir son:
- Huevos (yema)
- Vísceras (hígado, riñones, sesos...)
- Carnes grasas.
- Frituras.
- Bollería con mantecas de cerdo y azúcares refinados.
- Mariscos.
- Leche entera y derivados.
- Los alimentos vegetales, el aceite de oliva, girasol, y la sacarina, son
aconsejables en esta dieta.
12. DIABETES
Las características fundamentales de esta dieta son:
- La prohibición de azúcares, bollería, pastelería, etc.
- Restricción de grasa animales.

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- Limitación en cantidad del resto de Hidratos de Carbono (Patatas,

arroz, legumbres, pan, etc.).
- Rica en fibra de verduras, ensaladas y frutas,
13. DIETA DE RAXOS X

Indicada para exploraciones radiológicas, cuya característica principal es la
ausencia de residuos o fibra. Deben evitarse las verduras, ensaladas y frutas,
entre otras.
14. DIETA SIN GLUTEN

Consiste en suprimir completamente los alimentos que contengan gluten, que
se encuentra principalmente en la harina de trigo y otros cereales.
Deben evitarse por tanto entre otros:
- Pan
- Galletas
- Pastas
- Rebozados con harinas.
Existen en el mercado muchos productos elaborados sin gluten tanto en panes,
como repostería y pastas.
15. SEMIBLANDA.
Es el paso de la dieta líquida a la blanda. Es, por tanto, una dieta muy ligera a
base de caldos, jamón york, pollo plancha, pescados blancos, queso fresco y
productos lácteos.
16. LÍQUIDA
Normalmente utilizada al inicio de la alimentación tras un periodo de ayuno por
intervención quirúrgica o alimentación enteral.
Sólo se admiten caldos, algún puré, leche, yogurt, flan , natillas, o arroz con
leche.

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17. TRITURADA
Es una dieta normal pero con los alimentos triturados o de consistencia muy
blanda.
18. POR SONDA.

Alimentado con productos comerciales a través de sonda.
19. ABSOLUTA
En ayunas.
20. 1000 CALORÍAS

Similar a la dieta siguiente de 1500 calorías, limitándose en ésta, aún más, el
aporte energético, principalmente con la ausencia de pan en las comidas y
utilizando sopas ligeras de primer plato.
21.- 1500 CALORÍAS

Caracterizada por alimentos de bajo contenido calórico, para control del peso y
la obesidad. Se prohíben grasas, azúcares refinados de bollería, frituras y
salsas, limitándose la cantidad de pan.
Se aconsejan verduras, ensaladas, frutas (salvo plátano, chirimoyas,
aguacates, etc.) y alimentos a la plancha o hervidos.
22. 800 CALORÍAS

Más estricta que las dos anteriores, teniéndose que limitar el primer plato a
caldos solamente, y la ausencia del pan como lo más característico. Aparte de
ajustarse a los alimentos especificados en las dos dietas anteriores.
23. VEGETERIANA
Basada principalmente en alimentos de origen vegetal, además de permitir los
elaborados con huevo y leche junto a todos sus derivados y formas.

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24. ALERGIA ALIMENTARIA.

A groso modo los alimentos que más nos llaman la atención en esta dieta,
serían la limitación al cordero, conejo, pollo y los preparados de arroz y tapioca,
patatas al vapor, peras, etc. Es una dieta difícil de definir a la que se le van
introduciendo cada vez más alimentos según tolerancias.

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TEMARIO DE COCINEROS

Federación de Sanidad de Andalucía

SUMARIO: Índice de módulos y unidades didácticas

1.- Introducción. Breve introducción Histórica, evolución en los últimos

Federación de Sanidad de Andalucía

UNIDAD 1.- Introducción. Breve introducción Histórica, evolución en los

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reconociera la existencia de microorganismos en los alimentos y posteriormente

2.- Características de las toxiinfecciones alimentarias Podemos encontrar de

2.1 Localización geográfica. Las enfermedades producidas por los

Federación de Sanidad de Andalucía

de la sanidad de un país la reducción de este tipo de enfermedades. Existe

2.2 Colectivos de riesgo. Este tipo de enfermedad se da más a menudo y

Evolución de la edad media española, Fuente INE

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2.2.3. Inmunodeprimidos Todas las personas que padecen una

3.- La higiene alimentaria

Podemos definir a la higiene alimentaría como el conjuntos de normas medidas y

Federación de Sanidad de Andalucía

estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su

La higiene alimentaria podríamos definirla cono una ciencia de probabilidades. El

Federación de Sanidad de Andalucía

¿Que debe quedar claro?, comprender y repasar

Desarrollo Características Seguridad

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UNIDAD 2 Intoxicaciones e infecciones alimentarias. Causas de alteración

1.- ¿Que es un contaminante?. Podemos definir un contaminante en alimentación

Podemos encontrar innumerables criterios de clasificación de los contaminantes o

Bióticos (Por orden de menor a mayor tamaño):

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¿Sabias que? Las bacterias forman la mayor porción de la biomasa de la

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implicadas en los procesos digestivos), en los pulmones, bronquios, nariz, etc.

þ A mayor número de bacterias ingeridas, mayor es la infección

Si la fase de crecimiento fuera continua y no se detuviera:

* Fase 3 FASE ESTACIONARIA En esta fase se llega a un equilibrio entre él

* Fase 4 MUERTE Y DESAPARICION Puede deberse a varios motivos, agotar

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¿Cuales son los factores de crecimiento bacteriano, factores de riesgo, más

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3.- TEMPERATURA Es con mucho el factor de crecimiento más importante, es

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Ebullición del agua 100º C

Temperatura de la que no 63º C

Temperatura de refrigeración 3º C-7º C

Temperatura de mantenimiento - 18º C

Si observamos la gráfica podemos comprobar que existe un rango de

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La temperatura más peligrosa a la que puede estar un alimentos es a 37º

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Que la leche condensada es más estable que la fresca gracias a la

CUADRO DE BACTERIAS PRODUCIDAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

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RESERVORIO ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCION

¿Qué hay de verdad en la salmonelosis y como se puede prevenir?

Encontramos diferentes especies de Salmonella, salmonella tiphi, tiphimurium,

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antelación a su uso, ya que corremos el riesgo de romper la cutícula y que la