Pan Dulce de Masa Madre

PAN DULCE
DE MASA MADRE
ESTUDIO CRUDO
Preparaciones
previas
Manteca de aceite de oliva: fundir 40g de manteca de cacao a
baño maría. No sobrepasar los 45o. Esperar que la manteca
llegue a los 35o y verter de a poco 60g de aceite de oliva,
removiendo sin parar, hasta que se emulsione. Reservar en
heladera.
Tang zhong: en una ollita pequeña diluir 25g de harina en

125ml de agua. Ir agregando el agua de a poco, sin parar de
remover, para que no queden grumos.
Llevar al fuego y continuar removiendo hasta que espese.
Reservar en heladera.
Agua aromática: poner a cocer el jugo de una naranja, con

medio vasito de agua. Agregar una cucharadita de miel,
especias a gusto y cáscaras de cítricos. Cocer hasta que se
reduzca al volumen de un chupito. Colar y reservar.
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Pan dulce
ingredientes
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Masa final y primera
fermentacion
En un bol disolver levain y tang zhong en los líquidos fríos.
Agregar harina, integrar y realizar un amasado corto. La masa no
tendría que sobrepasar los 20o, si supera esta temperatura
refrigerar.
Reposar la masa unos 20’. Comenzar el amasado agregando la

sal hasta que se disuelva por completo. Integrar de a poco el
azúcar, hasta que la masa quede lisa y el gluten tenga un
desarrollo medio. Incorporar la materia grasa de la misma forma
que el azúcar, de a tandas hasta que se absorba por completo.
Revisar el gluten nuevamente, tendría que llegar a una membrana

muy fina, sin desgarrarse. Idealmente, la masa no tendría que
superar los 26o.
Volcar la masa en un recipiente con tapa, dejar reposar a

temperatura ambiente una hora.
Volcar la masa a la mesa aceitada (puede ser con la misma

manteca de oliva y cacao), estirarla todo lo que se pueda, volcar la
fruta seca por encima e ir envolviendo la masa hasta que se forme
un bollo nuevamente.
Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Hasta que

la masa esté inflada, casi llegando a duplicar el volumen.
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FERMENTACIONES
“LA FERMENTACIÓN CONTROLADA ES UN

MÉTODO QUE SE HA UTILIZADO DESDE
HACE SIETE MIL AÑOS PARA PRODUCIR Y
PRESERVAR ALIMENTOS”
Pan Dulce de Masa madre / Estudio Crudo | 7

MIX DE FRUTAS SECAS
Ingredientes
• Cajú 100
• Almendras 110
• Nueces 100
• Pasas de Uva 150
• Agua de Azahar 10ml
• Ralladura Naranja 2
• Jugo de Naranja 100
• Oporto 15ml
• Especias 5ml
• TOTAL KILOS 0.56
Idealmente habría que preparar el mix de fruta seca al menos un

día antes de hacer el pan dulce, para que los sabores se
asienten, pierda un poco de aroma a alcohol y la fruta quede bien
macerada, hidratada e impregnada de los aromáticos. Lo escribo
aquí por una cuestión de prioridad en la receta, si que puedo
amasar pan dulce sin haber hecho el mix de frutas, pero no
podría hacerlo sin la masa. No suelo cargar de aromáticos la
masa, y suelo poner casi todo en el mix de fruta, que transmite
mejor todos los aromas y sabores en boca, que la propia masa
/Estudio Crudo | 8
Es bastante sencillo de hacer. La fruta seca puede ser esta que
proponga o la que tengas a mano en tu casa.
El mix de frutas y aromáticos es lo que transforma una masa

enriquecida en un pan de celebración. Y es bueno recordar eso,
es un pan festivo, en el que se vuelca todo lo que tenemos
preparado en la alacena para ese momento del año. Tiene que
estar cargado de frutas y aromáticos, y tener aroma a fiesta.
Peso las pasas en un contenedor y les vierto agua hirviendo por

encima, para ablandarlas y que penetren mejor los otros sabores.
Tuesto en la sartén o en el horno la fruta seca. Voy volcando los
aromáticos sobre la fruta seca, la ralladura de las naranjas, el
jugo de una naranja, una cucharada de té (5ml) de mix de
especias, yo suelo usar un 7 especias que hago, 10ml de agua de
azahar (de verdad, no artificial por favor, mejor obviarla), 15ml de
Oporto.
Mezclar bien, agregar las pasas escurridas e ir removiendo de

vez en cuando, hasta que el jugo de la naranja se haya absorbido
por completo. Si la fruta se ve seca, agregar un poco más de
jugo. Dejar a temperatura ambiente unas horas y llevar a la
heladera hasta el momento de usar.
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“El mix de frutas y aromáticos es lo que transforma una masa
enriquecida en un pan de celebración. Y es bueno recordar eso,
es un pan festivo, en el que se vuelca todo lo que tenemos
preparado en la alacena para ese momento del año. Tiene que
estar cargado de frutas y aromáticos, y tener aroma a fiesta”
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Formado y Levado final
Dividir la masa en dos y formar dos bollos, intentar usar la
menor cantidad de harina posible. Yo utilizo para este
peso de masa moldes de 1kg, a los que les corto unos
2cm del borde. La masa crece mejor en un cilindro (el
molde) más ancho y sin paredes tan altas. Fermentar
hasta que al tocar las piezas con el dedo no devuelvan la
fuerza. Horno a temperatura intermedia, unos 15’ a 180o,
20 minutos más a 160o. El tiempo y la temperatura
dependerá del horno. Pinchar con un termómetro y llevar
la cocción hasta 95o de temperatura interior. Al sacar los
panes del horno pintar con un almíbar de naranja.
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ESTUDIO CRUDO
En CRUDO te enseñamos a cocinar. No se trata sólo
de transformar y combinar alimentos, sino de conocer
aspectos fisiológicos, económicos, culturales y
ecológicos de la comida. Saber quién produce los
alimentos y cómo lo hace, entender cómo reacciona
nuestro cuerpo ante ellos y cuál es la mejor manera de
comerlos es tan importante como ponerlos en un plato.
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Créditos
Receta /
Diego Veras / @DIEGOVERASPANADERO
Fotos /
Flor Fero / @FLORENCIAFEROLETO
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Agua aromática: poner a cocer el jugo de una naranja, con

Reposar la masa unos 20’. Comenzar el amasado agregando la

Revisar el gluten nuevamente, tendría que llegar a una membrana

Volcar la masa en un recipiente con tapa, dejar reposar a

Volcar la masa a la mesa aceitada (puede ser con la misma

Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Hasta que

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