La Revolución Del Pan

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6 . 3 . M o r f o l o i a
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Pe r io d o r e p r o d u c t iv o
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Se g ú n t ip o lo g ia e v o tu c ió n /m e jo r a 2 1 5
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a a lim e n to q u e n o s c o m e m o s e x is t e n m ť llt ip le s p r o c e d im ie n to s p a r a h a c m o s a p e te c ib ı
e s,
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b u e n a c a l i d a r a e ı c o n s u m o
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T e fe r e n c ia a n u
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e c t o s e s e \ a n á l i s i s s e n s o r i a
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s is t e m e v a lm r Ħ o p te d a d e s o g a n o ıé p t l c a s
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a d o e n c a s i t o d o s \o s á m b it o s la v i d ia r ia y ￠n h g a s tr o n o m ia n o e s ta e x c e ı»c iá n p u e s e s p o
r m e d io d e
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b in a c ló n d e in g r e d ie n te s o s u s t a n c ia s Io q u e h a c e q u e d e te r m in a d o s a lim e n to s se v u e lv a n c o m e s t ib le s p o r m e d io d e \ c a m b io
la c o m « ta c o m
ió n o b i e n d i c h o o r e l c a m b i o d e i n a v o r
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t a r Ļ e s ta s s e n s a c io n e s v ie n e n d a d a s p o r u n a s e r ie d e c o rn p o n e n te s q u e R l t a n d e
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ic o s d e te r m in a d o s , q u e o c u t o
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r r e n s d e e l m o m e n t o e n u e m o ıt u r a m o s e \ r im e r r a n o h a s t a u e e l a n in i c i a s u e n v e e c ir n i e n
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o s s u c e d e n a \ o l a r o d e l a a n t f i c a c i ó s d r r i n t r s l o m o s u T 1 a h o a z a
E t o s r o c e s n e e s a o l l a n e n n u e s t r a s m a n o s m e a L
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o d e s p u é s d e d e s c a rg a T e l p a n d e la p a la
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, S e e a n a c a b o c o n o s i n n u e s t r o c o n o c i m i e r ıt o o r u e s o n n a t u r
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p q
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r in c i a l u n t o d e fu a
o m o p p g d e c o m
d o c p u
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e n c a a a r t a d o .
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r ie s g o s ,
u e i r e
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s g e n e r a d o r e s d e ıfla v o r s e
b r e lo s c o m p o n e n te
n b lo q u e s o r im e r l u g a ıa e s tr u c tu ra d e l a s{
m o d o e n p
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d e l s ig u ie n d is t in t o s c o m p o n e n te s
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, u e s o n la
d e q b a s e
la n a t u r a le z a
co m o n a n to d o s o s p ro c e s o s
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d e se n c a d e
. A c o n t i n u a
Ia cu a l se
s o b re e ra d o r e s d e \ n a v o r O o s t re s q u e h e m o s
ro c e s o s g e n
m o s e so s p
a n a liz a r e r o f u n d id a d e n c a d a
E s u e m a 1 ), e n t r a n d o e n p u n o
d o e n e l q
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r e fe r e n c ia r e b t iv o a ıa f e r m e n t a c i ó n u e s
m a tï c t e r ia s n t e e n Io p e
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1 ' . E l g ra n o
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C o m p o s ic iö n q u fm ic a ta s d ife r e n te s p a r te s d e l g ra n o d e tr ig o (e n % s o b re m a te r ia s e c a ) .
Fb e n te R e b e c a F e r re ra s . 2 0 0 9 U n iv e r s i d a d d e S a la m a n c a ,
P a r te d e \ g r a n o P r o t e fn a s M a te īi a s L ip id e s C e ıu l o s a
H m ı
ic e lu lo s a
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(% d e ta m a s a d e \ g ra n o ) m in e r a le s id ó n
P e r ic a r p io (4 % ) 7 8 3 5 1 2 5 3 0
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C o m o p u e d e a p re c ia r s e , d e t e n l é n d o n o s e n e l e s t u d i o d e e s t a s c if r a s e l a l m td ó n n o a a r e c e m
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y p e n e t e r m e n m á s b a o
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q u e n o s p r o p o r c io n a \a t a b .
* S A W A D O
U am a m o s a s i a ī c o n ju n to c a p as q u e c u b r en e t in te r io r d e t g ra n o , c o n c r e t a m e n t e a l e n d o e p e m
medi otros
y a l g e rm e n E s tá n fo r m a s p r in c ip a lm e n te p o T f ib ra s . T a m b i é n c o n t i e n e n ,
e n m e n o r
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s v it a
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c o m p o n e n te s c o m o a m in o á c ĺ d o s , t c i s t i n t a s c a a s t i e n e n f u n c i o
l { l d o s , m \ n e a l e s , e . T a s d p
p e s tá n
tè n
A d e m á s, t a m b
p a ra la p r o t e c e ió n d e l g ra n o d u ra n te ıa s d is tin t a s e s v e g e ta t lv a s la p la n ta la
fa s e s d e
r e la c io n a d a s c o n e n to r n o e n la s p rim e ra s
e l in te r c a m b to d e a g u a e n tr e la se m illa y su
g e rm im c ió n
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c o m p u e s ta s p r in c ip a lm c ip a l p r o t e c c t u b u la
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e n te p o r f ib r a s In s o lu b le s S u p o n e la p r in
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e x te r io r A n iv e l e s t T u c t u r a L Io c o m d e c é lu la s f ib r o s a s d
p o n e n u n c o r u n t o
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p r e n d e e n to m o a l 6 4 % d e l g ra n o y q u e e s t á fo r m
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l r e s p o n s a b le d e ïa r e p r o d u c c iö n
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d e \ m e d io e n d o s p a r te s e s
p r in c ip a ı e m b r t o m
t e g e r la
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e l e s c u t e lo
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d o n d e
e s la r e s p o n s a b le d e \ h tn c h a m ie n t o d e l g ra n o a l e m p e za r s e c u e n c ia s g e n é t ic a s la n u e v a p ı a n y
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n y , a l m is m o lo s e le m e n t o s n u t r it iv o s y Te s e rv a
la g e r m in a c ió
t i e m o . D e l m e d t r u e s u s t a n c i a s
.
p p q
e n d o sp e rm o se d is p e r s e n p r e s e r v á n d o \a s
d is u e lt a s e n e \ c o m o
e n m t e r ia s
rm e n R ic o e n (r e p r e s e n t a n u n 2 5 X d e su p e s o ) y
a lim e n to p a r a e t g e
.
p r o t e in a s
d e v it a m in a s y
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g ra s a s , e \
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e r m e n t a m b ié n c o n t ie n e la w
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c a n t i d
g ra n o
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b ié n c o n o c id a c o m o m m in e r a le s m e \ T 1 a
a le u r o n a : T a m e m b ra n a a \ e u T ó n ic e Ļ p re s e n te s
c o m o u
A s ï g
C d e
.
a p a t r ıa
o e n v i t a m
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e n z ir n a s
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p o r p r o t e i
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, s u s t a n c i a s r a s a s v it a m i n a s d e \ r u o d e i u a l f o r m
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. D e s t a c a p
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g p g
7
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E (c
l ä . 2 3
n a t u r a ( v e g
o n 5 0 0 p p m ). c t ú a c o m o a n t io x i d a n t e p
e i n t e r n a d e l a s c a a s d e \ a c a s c a r a . R e c u b r e d i r e c t a m e n t e u e a
s l a m à s p Q
. E
la o x id a c ió n d e lo s tip i d o s y
d e l c o n t ie n e p o r ta n c ia p a ra ra l e n t iz a r
e \ n ıl c le o h a r in o s o g ra n o y la rn a y o r p a r te d e s v e re m o s m ł im
l i i d o s
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e l o s
g e r m in a c ió n ie n t o d e la )
r t a d
a s r e s p o n s a b le s d e ta e l e n r a n c ia m r \ a m a o p
A 1 c o n t e n e
. C u n . y
e n z im
a d o e \ r a n o e n t r a e n
g
r o m á t i c o s
n o
s a
r e s e n te s e n e l g ra
u e s t o y
a g u a p
o m
c o n ta c t o c o n
a s ï c o m o o t r o s c p
s u i n t e r i o r s e h i n c h a h a s t a r o m e r e s t a m e m b r a n a ,
. p
b ï e d e a r t e
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d e se n c a d e n a r e s p o n s a b le s d e l n a v o r ,
l r e s p
Io la h id r ó lis i s (o d e g r a d a c ió n ) d e n e s e
to s
a t eu r ó n i q u e
e \ e r m e n t a m b i é p
g
é s t e
de d e t p a n
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c a r a c t e r is t ic a s o r g a n o \é p t ic a s e n e l c a s o d e
e n te s e n e \ e n d o sp e rm o p o r la a c c ió n d e la s q
t o s n u t r ie n t e s p r e s
,
d is t in o s
e n te ro D e b id o a e s to s m is m
a s p r e s e n te s e n e tta L A 1g n łn o s l ib r o s c o m id e r a n a h m e m b ra n a e s té e la b o r a d o c o n h a r in a s d e g ra n o
e n z im
ltp id o e n r a n c i a
s
o s e
d e l e n d o sp e rm o r m e n d e \ t r i
p a r te
n e \ e
a le u r ó n ic a c o m o d e b i d o a s u c o m n d o l a h a r i r ıa c o n t i e e g
, o s i c i ó n r i c a , c u a g
p
t e {n a s t o d e c a r b o n o a s i c o m o e n v it a m i m m u c h o a n te s {v e r p á g . 2 3 7
1 . E s o r e l l o u e h o e n d l a m u c h o s m o l i n o s ,
p ro
e h i d r a s q y
e n T i i d o s p
. p y
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e s p e c ia lm q u e m r e t i T a n e
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m o e s t a c a a s e d e s r e n d e e s o n á e a m e n t e c o n
. P e r o c o p p
p
e s te g e r m e n a la r g a r la v id a 1) t it d e n łh a r ir ıa
d u ra n t e e l p To c e so d e m o tt u r a c iá n (n o a \ a p ie d m p a ra
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e ï T e s to d e l s a lv a d o
a c ilin d r o s ), n s e l a i n c l u e c o m o a r t e d e l m i s m o .
t a m b i é y p
En d e fı
n it iv a e \ g e rm e n e s u n o d e to s te s o T o s m # s im p o r ta n t e s q u e
A r is t a s o b a r b a s (p i\o s i d e s ): E n e l e x tr e m o o p u e s to a l g e rm e Ħ so n e sc o n d e e l c erea l e n su g ra n o . Imprd le ta n to a n iv e l s e m o r ia l
ra m if ic a c io n e s (e n r m a d e p e to s o b a rb a s ) q u e se c o m o n u t r ic io m \
c o n ju n t o d e
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u n
s it ı
la n e n la f i n a l i z a c i ó n d e l p e r ic a r p to .
F ig u ra 3 .
G tu rn a E s c a p a m à s e x te r ĺ o r d e \ g ra n o . S e d e s r m d e d e s u é s
Es
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tm c 山 ra d e u n ra n o d e t r ig o
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de su t r ilï a d o e n \a c o s e c h a _ S ó l o
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e r m a n e c e e n l l a r n a d a s
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v a r ie u e e r t e n e c e n a l r u o p
v e s t i d a s g p
q p
d ic o c c u m T i t i c u m s p e ı
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\ı}itic u o n o c o c c u rr Ļ T i t i c u m d e b e
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P e lo s
e x tTa e r s e c o n u n p r o c e d im ie n t o e s p e c ia l . E s t a c a
p
a e x t e r n a s i r v e
c o n t r a l a s p la g a s e In c le m e n d a s d e l
p r in c ip a lm e n te c o m o p r o t e c c iö n
a m b ie n te d u ra n t e e l c u lt iv o .
p
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ju e g a u n p a p e l im p o r ta n te e n \a
g e rm in a c t ó n d e l g r a n o
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\ en d o sp eï m c o n g r łm it o « d e ・t rï d
r a e r h a n e s n
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. E s n e c e s a r i o e x t
pu e s n o se c o m id e r a p a r te d e l g ra n o , d e b i d o a s u c o m
p
o s l c i á n
c e lu lo s a L N o a p o r ta m d a n l e n ıa p a n if ic a c ió n n i a
p r in c ip a lm e n te C ıp ı ı l n
n iv e l n u t r ic io n a ı .
Es
EN I X»
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S P E R M O
h a r in o s o d e l g ra n o , q
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p e so f in a L E s tá c o m p u e s to p r in c i p a l m e n t e p o r a lm ld ó n y p r o t e in a s . y
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p r in c ip a l e s (a tm ld ó n y p r o t e ln ia ls ) , d e l e n d o s
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p r in c ip a lm e n te d o s v a r ia b le s c o m o d e te r m im n te s e n n ł c a lid a d
P am d e Ta m e n te ro s u a s p e c to Ħm u la o g ￠m u ta
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35
襯
ĪV V
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上口 n ıv o r d ı\ 障
U L 目 W ın o
注 t・ o o 自c ıd n c
ほ U o a カd ・c 岫 n
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om o 障售p o n s ıb ı
e 酬 H w o r
c ı o a n 心冒鬯s p o n 》 b ı
ıtp ıd ı ・ d 旧 n ıv o r
14 U k m « « M n o o m o r ııp d» ıııb ı * d ıt n ıv o r
乞自加以加晤 y 切硎脑阳
리 L 目 ım ı吕島d o
æ prm ııb t» ıd o m s p đ m d ıd o m
ı C o ￠rıp o ık ld n d ・i n n o ı . L ı . C O M P O S I C I ÓN D E L G R A N O
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C ır b o h id ta to s * E n n S
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O tt￠»s c o m p o n e n tlg s
m ln e ra ıe s y v ıtım ı n as
C o n te n id o e n C e n iz ıs
A c t iv a d o re s e in h ib id o re s
ıa m a y o r ia d e la s e n z im a s so n d e o r ig e n p r o te ic o , a u n u e n o t o d a s
q , c o m o l a s r ib o e M
se r d e m u y d is tin t o p e s o m o ıe c u ıa e n fo T m a m o n o m é r ic a u
m p u e d e
o ıig o m é r ic a A lg u m
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a irrı
a s n e c e s ita
a c t iv a r s e c o n lo s 1la r r a d o s c o f a n
Ħe jo s
c t o r e s n o r o t e i c
p o s , O b i e n c o
' '
n c o m
o r g á n ic o s
c o e n z i m a s a r a c t a t i z r
H a m ad os
a a . A 1 T n i s m o t i e m o e x i s t
p , e n i n h i b i d
p o r e s u e f r e r ıa n l a
q a c t i v i d a d d e d e t e
e n z im
n
a s.
n i n a đ a s
u n i é n d o s e e n c o m e t e n c i a c o
, p n e l s u s t r a t o . a t a r o i a e n z i m a
p p E s t o u
p e d e r o
p d u c i r s e
m o d o r e v e r s ib le o n o .
d e m
Co n c e n tr a c ió n d e e n z im a s y s u s t r a to
En s it u a c io n e s d e a lta s c o n c e n tr a c io n e s d e s u s t r a to (c o m o p u e d e su c e d e r e n u n a h a rin a d e trig o

e s ta b ı
e ), t o d a s ıa s
p
a r t e s a c t iv a s e s t á n e n c o n t a c t o c o n e s e w t r a t o (v e r E s u e m a 2 ) .
q p o r ıo t a n t o
, e n
e s o s c a s o s Io q u e r e a lm e n te v a r ia n & l a c a p a c i d e n z im á t ic a s e rā ıa c o n c e n tr a c ió n d e la s
y n o la d e k )s s u s tr a to s .
PH
la s e n z im a s so n p H d e p e n d ie n te s . \ o
q
u e
significa q u e un c a m b io d el p H ó p tim o d e đ e rto tip o d e
e n z im a a lt e r a M su e s tru c tu ra c o n fo r m a c io n a l d e b id o a ı
a s fu e r z a s e le c tro s tá tic a s q u e e je rc e n lo s
am in o á c id o s d e s u c e n tr o a c tiv o . E s t o u e d e r o d u c i r s e h a s t a l l e a r , e n c a s o s d e H m u e x t r e m o s
p p g p y
(p o r s e r á c id o s o n e u t r o s ), a d e s n a t u r a l iz a r ıa . S e e n t i e n d e
q
u e c o n u n
p
H d e e n t r e 4
y
9 I a s e n z i m a s s o n
' '
e s ta b ı
es . A s (
p
u e s , l l a m a r e m o s
p
H ó
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u e ı a e n z i m a e x
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r e s a s u m a
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de c a t a liz a r .
Te m p e ra t u r a
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te r n p e r a t u r a e n z im
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b ié n e s o t ra v a r ia b le q u e c o n d ic io n a ıa . c o
com o
te e a c tiv a c iá n {
m p e r a tu Ta c a m b ia la v e lo c id a d d e c u a l q u ie r r e a c c ió n q u e r e q u ie r a u n a e n e r g ia d
a u m
h r a r
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e s e l c a so d e la c a tá lis is e n z im à t ic a ) . E s o r e l l o u e u n i n c r e m e n t o d e l a t e m
p
e r a t u r a
p q
r co n Æ u n
in c r e m e n t e a lt a S e in ic ia p o
e n to d e ta a c t iv id a d e n z tm á t ic Ą e x c e p to s i é s ta e s e x c e s iv a m a n
a s c a t a l iz
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jo c e ro l a s e n z
p ro c e so d e d e s n a t u r a ìiz a c ió n d e ta p r o te in a . ı n c l u s o a t e m
p
e r a t u r a s b a ,
o r c a d a d i e z
n . P
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ta m e n te , h a s t a a r o x i m a d a m e n t e l o s 1 8
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a u n q u e r a n g o ó p t im o d e te m p e
e s v e rd a d q u e la m a y o r ia e lla s p r e s e n t a u n
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a p r o x im a
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C o m p o te m p e ra t u ra
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rrı a p ro x irr ı e s e n c ia lm e n te in s o lu b le s e n
r u e s so n
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E s tá n fo rm a d o s p r in c ip a lm n l a s a r t e s e x t e r n a s
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r a c i ó n
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x i\o s a a a b i n o « q u e
so n p e
n id a d e s d e y
e s tá n c o m p u e s to s p o r u
Lo s a ra b in o x ila n o s
de s i s o n s o lu b le s , o n o e n a u a .
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d e \ g r an o e n
d e p e n d ie n d o d e \a p a r te
s o lu b ilid a d d e lo s a ra b in o x i\a n o s v a r ia n
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U n a d e la s p ń n c ip a le s c u a lid a d e s
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A fe c t a n a u c o n s ķ te n c ia d e \ a
la d e ıa g o m a g u a
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Ju n to a \ a w
ro d u c to s .
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fe rm e n ta c ió n en p e ltc u \a s d e g lu
te n y a lm id ó n y a la
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to ta l d e p e n to s a n o s d e
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e c i a l m
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c a ra c te r is tic a s g e n é t ic a s t a s a d e e
a m a o r p
. p o r ı o t a n t o , u n
y
y u n a v id a ti t il d e l p a n m á s la r g a .
X . . Iıs d e . M U e s . Y ' " P . . ln . .
G lu c o sa
G lu c o s a
G lu c o s a
G lu c o s a
G tu c o s a
G ı
u c o sa
G tu c o s a
G tu c o s a
A ' " ' " C H -
C ıu c o s a
la s p e n to s a n a s a s s o n la s e M m a s d e ı
a fa m ilia d e h e m ic e \u \a s a s e n c a r g a d a s d e d e s c o m
p o n e r \o s
p e n to s a n o s . C o m o h e m o s c o m e n t a d o a n t e r i o r m e n t e ,
g
r a n
p
a r t e d e e s t o s
p
o l i s a c á r i d o s s o n x i l o s a s
.
a si q u e u n a d e \a s e m im a s m á s u tiliz a d a s s o n d e \a s u b fa m i\ia d e \a s m a n a sa s . E s t a s e n z i m a s
h id r o liz a n p r in c i p a lm e n t e lo s p e n t o s a n o s in s o lu b le s e n a g u a a p e n t o s a n o s s o lu b le s e n a g u a e s to s
y
se g u n d o s e n c o m p u e s to s d e m e n o r p e so m o ı
e c u ı
a r . A l
g
u n o s e s t u d i o s a u n t a n a u e l o s e n t o s a n o s
p q p
s o lu b le s e n ag u a so n m á s b e n e fic io s o s p a r a \a p a n ific a c ió n L p u e s to q u e r e tr a s a n e \ e n d u r e c im ie n to
de\ p ro d u c to c o c id o . T a m b i é n r e d u c e n l a r i
g
i d e z d e ıa m i
g
&
p
u e s t o
q
u e i n t e r a c t r i a n c o n e \ l u t e n
g
fo rm a n d o u n a ic u \a h ú m
e s p e c ie d e p e ı e d a a \o 加国 o d e \a m ig a .
A m o d o re su m e n s o b re \o s p e n to e a n o s , p
o d e m o s a f i r m a r
q
u e a l e m
p
l e a r h a r i n a s c o n r n a o r
y
c a n ti d d e p e n to s a n o s , c o m o \ a d e c e n t e n o o b t e n d r e m o s
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M a s a s m a o r u e s a u m e n t a r á s u c a
r e n d i m i e n t o a c i d a d d e a b s o r c i ó n d e a a
y p p u .
g
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E s t r u c t u r a s
g
\ u t i n i c a s m ä s e x t e n s i b l e s
y
c o n m e n o r t e n a c i d a d . E n e x c e s o , e s t o
p
o d r i a s e r
p
e r d ic ia l
p a ra ï a e s t r u c tu ra d e l p a n p o r se r m á s d é b il y rá p id a m e n te d e g ra d a b \e .
-
M i a s m u c h o m á s h ú m e d a s e \ a t i n i z a d a s \ o u e n o a r
, s o t a r á u n a m a o r v i ú t i l
g y g q p d e \ a n
y
p
o rT R O S P O U S A C A R ıD O S N O A U 배 旧 O N A c E O S
D e s t a c a m o s p rln c ıp a ım m te lo s p o lis a c á r ld o s c e h tló s ic o s

c e ıu \ i c o s y p e q u e c a n tid a d e s d e o lıg o s a c á r id o s q u e lla m
a n 】a
s o n c o n o c id o s c o m m e n t e c o m o fıh a d le té tic a o
a l i r r ım t a
Entre o s p o lls a c á rld o s n o c e lu lö s lc o s , q u e r e
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a m i l á s i c o n lo s q u e m e jo ra m o s e l a b a s te c im ie n to
de a n i c a r e s d is p o n ib le s
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g a n a n d o ta m b ié n e n v o ı
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du ra n te e l a rn a s a d o , c o n u n a d is m in u c i ó n c o n s i d e r a b le d e h c o n s is t e n c i a d e h q
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u n a m e n o r t o ıe r a n c i a a la
fe r m e n ta c ió n , a s { c o m o u n r e b la n d e c im ie n t o d e \ a m a s a d u r a n t e ıa m is m & d e b id o a u n e x u d a m ie n to
de a g u a e n h s u p e r fic ie . Y
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e n e l r o d u c t o f i n a Ļ o b t e n d r e m o s a n e s l a n o s
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húm e d a s y e s tru c tu r a s p o b re s c o n c o r te z a s m u y c o lo r e a d a s .
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P a ra c o n o c e r la a c tM ta s p ru e b a s e n b
d ad am ilá s ic a d e u n a h a r in a p o d e m o s e m p ıe a r d is tin
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de \ in d ic e d e c a td a d e H a b e r u s a d a t a ı c o m o v e r e
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r, m a tt a s c o n a c t i v i d e n z im á t ic a ) . D u r a n t e e l
P ro c e so d e p a n iñ c a c ió n la s ú n ic a s h e m m ie n t a s q u e te n e m o s p a ra 10 '
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c o n tr o la r e s t a a c c ió n a m i\á s ic a so n ı
a u t iliz a c ió n la s a L q u e f r e n a su
a c tiv i d la d is m in u c ió n d e te m p e ra t u r a «r e f r i g e r a n d o la s m a s a s ) o ıa
a c id ific a c ió n d e l m e d io d e la s e n z im a s r e d u c ie n d o e l p H d e \a s m a sa s .
E s to se c o n si u e
g , p o r e e m ıo , e m le a n d o m a s a s m a d r e d e c u l t iv o r n á s
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G E L A T IN ı
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i n c r e m e n ca d a v e z e s m a y o r \a c a n t id a d d e a g u a (q u e
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r e n \o s g r á n u lo s d e a lm id ó n q u e se h in c h a n c a d a
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Z L E Ia m a s a d o
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之黒 E Iıb o rıd 凸n y t e r m 怀
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ag u a ı r ĺ « p e r o a l a u m e n ta
La a m i\o s a e s In s o lu b le e n Co m p a ra c ió n d e łd u lz o r d e ł
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e \ e n d u r e c i m i e n p
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s p u ė s d e la c o c c ió n Ca
n t e n i d o
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r b o h id r a t o s
t o a m a o
. p o r ï o t a n , y
D u lz o r
e l a lm ld ó n m a y o r r e tro g ra d a c 佔 n
(P o r c e n t a je d e s a
c a ro s a )
d u ra n t e la
c o m o es o o , e s t e
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r o c e s o d e
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Sa c a ro sa 10 0
c o c c ió n d e l p a n a p a r tir d e \ m o m e n to e n e l q u e la m ig a o s c ila e n tr e la s
te m p e ra tu r a s a n te r io rm e n te c ita d a s c o c c i ó n
r n t e \ a
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a lm id ó n d e \a h a r in a , a m o d o d e e l a b o r a c ió n
p r e p a ra a d i r
G a \a c to s a 33
lo s e s c a ld a d o s o c o e id o s d e
a l a m a sa d o fin a l c o m o so n p o r e je m p lo
ha r in a (v e r p ä g 1 1 0 ) .
Fr u c to s a 17 3
æ D L n Z O R Y IA G E IA T IN IZ A C IÓ N D E I _ A U W D ÓN M a lto s a 33
E n lo s s ig u ie n te s a p a r t a d o s ,
v e r e m o s e \
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e l f u n m e n t a l
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de se m p eñ an \o s c a r t »o h id r a to s e n \o s p To c e s o s fe r m e n t a t iv o s y La đ o sa 16
n o fe r m e n t a t iv o s q u e so N r e s p o n s a b le s d e l s a b o r d e l p a n (c o m o
la fe r m e n t a c ió n y \a s r e a c c io n e s d e p a rd e a m ie n t o ) . P e T o l o s A lm id ó n 0
c a rb o h ld ra t o s \a h a r in a s o n ta m b ié n r e s p o n s a b le s d e t s a b o r d e l p a n
p o r o tro c a m in o q u e n o e s t á e n g \o b a d o e n lo s p u n t o s a n t e r io r e s . Y e s
Ħb ra 0
qu e d e p e n d ie n d o d e c ö m o t ra b a j e m o s e s to s p o d re m o s a p o r ta r m á s
o m e n o s d u t zo r a n u e s tr o s p a n e s .
qu e n o s e p ro d u c e fe r m e n t a c ió n , ıa s lu c o s a s n o
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e e m p e c é a p r e g u n ta r l e s la in flu e n c ia d e l d u ı
z o r d e la h a r in a e n
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s in o q u e tie n e n u n a n o t a b le r e e r c u s ió in c r e m
p n e n ta n d o
e \ s a b o r d e ıp a n c u a n d o v e ia q u e , a l
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r o b a r u n c o c id o o e s c a l d a d o d e
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ha r im n o ta b a u n d u lz o T in c r e ib le . N o \ o e n c o n t r a b a n i o r a s o m o e n
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la m is m a m e z c la d e h a r im y a g iła a n te s d e so m e te r h a l p ro c e so d e
c o c c ió n o e s c a ld a d o . O s i n v i t o a u e h a á i s e s t a r u e b a a r a d a r o s
q g p p
c u e n tr d e e llo . Ħ a b o r a d u n a a i l l a c o n u n o d e h a r i m a
p p w u
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p ro b a d h a c o n t in u a c ió n c o c e d h d u ra n t e u n o s m in u t o s
» a fu e g o
m u y b a jo . U n a v e z v o l V e d a r o b a r l a m e z c l a n o t a r
p é i s u n c a m b i
y o
b r u ta l e n s tt p o d e r e d u lc o ra n t e : a ł in ic io e s c a s i in e x is t e n t e
y d e sp u ė s
de t c o c id o e l d u lz o r s e h a c e n o ta b le .
Pa ra m e d ir e ı p o d e r e d u lc o r a n t e r e la t iv o d e u n c a r d e te rm im d o ,
é s te s e c o m p a ra c o n e l d e la s a c a ro s a (o a z ı
ic a r c o m ú n ), a l a u e s e
le
q
a tr ib u y e e l v a lo r 1 0 0 , P u e s b i e n c o m
, o h e m o s v i s t o e n e l a a r t a d o
p
a n te r io r s o b r e h h id r ó \is is d e l a lm id ó n d u r a n te to d o e \ p ro ç e s o d e
p a n ific a c ió n ta a c t iv i d e n z im á t ic a h id r o liz a (e s d e c l\ d e g ra d a o
t ra n s fo r m ◆ la s m o 1é c u l d e a lm id ó n (h a m ilo s a
y h a m ilo p e c tin a ) e n
a n lc a re s m e n o s c o m
p le j o s , c o m o d e x t r i n a s m a l t o s a s . E s t
y o s
,
a s u
so n h id r o liz a d o s e n u n
v e
c a r m à s s im p le a ú n la
g lu c o m M ie n t r a s
qu e e l p o d e r e d u \c o ra n te
d e lo s m c a Te s m á s c o m
p le jo s e s m u y b a jo
(P o r e je m p lo ļ e n e l c a s o ta m a lt o s a e s 3 6 ), e l d e l o s a z ū c a
s im p le s e s m á s a lto r e s m á s
. E l d e l a l u c o s a
g e s d e 7 4 .
Es c ie r to q u e d u r a n t e t
o d o e l p ro c e s o d e
p a n lf ic a c ló n
d u ra n t e b c o c c ió n e x is t e
y e s p e l m e n t e
e s ta
p r o d u c c ió n d e
h em o s v is t o g lu c o s a s ,
q
u e , c o m o
, o s t e n t a n u n m o r o d
y p e r e d u l c o r a n
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g lu c o s a s s e r á n p a rĻ p o rq u e
e m p le a d a s e n
g ra n p a r te c o m
\e v a d u ra s y ł»a c te r ia s
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H c tic a s n e c e s a r ia s
c a m b io p a Ta \a fe r m e n t a c ió n
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T o c e s o s c o
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m o e \ c o c i d o o e s c a ıd a đ o d e h a r i n a s , m l o s
FT E I N A S
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a m ld ó n f ib m lm p r o te {n a s so n u n o
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s E N A G U A F O R M A D O R A S D E C LU T E N
m a y o r lt a r ï o s
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ponentes E s te « p o
. S o n d e e n o r m e i m o r t a n c i a
p o r
tn c lp a le i e s q u e
p
p r a t e s r e p r t a n e\ 8 o -
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Chos motiv u
8 5 x \ t o t a l d e r o t e t n a s
a n e l g lu t e n d e \ t r ig o
p
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e \ r e s p o n s a b le d e d o ta r d e r m d e h f o r m a c i ó n d \ a r ı n t
s e rá v o lu m e n e s tr u c tu ra
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h e n d u e
q u e y P r o c h td ra t a
ll c ïó n y a n u s a d o . H a d e d o s t i o s : m ı i a d in a s ,
tï o s p a n e s
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m a M t a
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y q
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s tł c a p a c id a d e s t it a r s e )
p u e s ta s
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h m e s n t e s m m e r w r
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W p ro te , c a n t id a d
y q u e s e n a ıa d a d d be \ g ı
u tm (o s u r* s * H e n c ı
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q e n c a d e n a s .
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a re d d a g h łte n a t rm d e h fo r m a c ió n d e m la c e s d e M d rú g e n o .
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pM p u e d e v a r ia r e n m N o n e s . O t r o d e \ m m d t ]o d o m ï c o m o e n la m
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h id r o ￠m c o s m t re la s c a d pe n a s la t e r ı lle s d e
id o s p a r a c la s if ic a r la s p r o t e ï n a s d e l M g o s e d e s a r T o llö a
m ıs e x te n d a m l n o m e d im t e e \ In t e r c a m ı* o d e « o ı -
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u b M d a d c a d a
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m n d e s s ￠ ) n l a s
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que p r e s e n ta n lo a p r o b ıe m a s m I n * .
a ıs e r m & s d ił\c iı a s t m ı p «»r m e . T a ı

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c o m io c a r e m o s m i s
FT E IN A S U D S O U U B L E S E N A G U A N O F O R M A D O R A S D E
pR O G L U T E N a d e t e {v e r p á g 1 s A ) . I a s
ginas se h a n « łb d M d id o h a b i m ı a w M e
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hu m an a y W an m p a p e l i m p o m h b i o q u lm ic a c e lu la r e n la q u e n o h a y d e c is t e im to r m u n
p u e s e s ti M a e n
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g e r m in a m n 80 X p o r a m ln co & e id o s T e s ld u a ıe s c o m o h łt a m iï w ł c id o h łt a m in i c o ,
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d e la s s e m iu a s , d e b d o a s n ł a
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t e n t l a l a n l r u L E s t a s s a 然個 t v i s ı,o m m
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C o m o h em io s d ic h o a n t e r io T Tn m t e , e s t a s
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en c a p ıs a le u r ú n i c a s e x t e r n a s d el s a lv a d o , e l
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a r t e d e \ t o t a l d d
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se n M a p r o i m a d a m ın n t e , e l H z 0 x d e \ t o t a l
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r o t e M a s .
de h h a rir u t r ig o y s e e n c u m t ra n Ħ ln c ip ıM n e n t e m e l g e n r ı
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s e ı a s h a r e ı e
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a d o a u n Sa b e m o s q u e e \ w tm e s c o m o u ru m a iı
a q u e d a e s t r u c t u ra a to d a
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o r c r e e r s e
q
u e m e r a m i m
p
o r t a n t e s a \ r e o ł
\
la m a s a y q u e d u ra n te h /w w w n ta c io n a b a p ť a Ĥ g a s q u e p io d u c e n
(d a d o q 憾 n o fo r m a n g 加臼m e n 量r e o b 1o
s m o u v o s ) ， P e r o l a 叫道也细心 e s la s t e v a đu r a s , p
e r m 让沁 n d o
q
u e e l
p
a n s e M n c
y
a u m e n t e
q u e a lg u n a s d e e ïı
a s s o n m u y r e t e s e n ıo s p ro c e s o s n a r io s v o ıu m e rL D e p e n d im d o h c a n \\d a d to ta l d e d o s
Ħ ,
p r o te in a *
c o m o e s e ıc a so ıa s . E r d e v t t a l
importa te n d re m o s m a s o m e n o s g h łte r L p e r o la re ı
a c ió n g \la d in a a / m e n in a s
o o n o c e r la s p o r r m ıc h o s o t r o s q u e m p u e d m a p o r ta r . e s h q u a d e te r m im r* C a m c t e r l s t ıc a s d e e s te g t e n y .
p
o r \ o m t o ,
' '
la e s tr u c tu r a y f u e r z a h
Ľo s t r ig o s t e t r a p ło e \ d u r u ın y ıo s tw g ı
d u m -
p ïe sm ta n m r ıra
y o r c a n a lb ı
im ūn a r . /
w w w e ï tu d t o s
a p u n ta n q u e p u e s e r h a s ta u n 12 X s u p e r io r e n r e a \ M g o
c om ťm (T i * i c u m a e s ti v ıırı￠ . s e c o n o c e
q
ł e f a ic t o r e *
a m b ie n ta h e e ıp e r io d o c u lt iv o \ w n ta r m ir u n te s
m la c a n tid a d
y m ı
a o o m p o d c ió n a n n n n in a s .
d e n t ro e s te g ru p o d e p r o t ]e ın a s e n c o m t ra m o « ıa s w w w , q u e c o m o
ya s a b e m o s so n
i m b ı æ e n e ı d e p m iñ c a c tö n ï w p & g .
36) .
Ð p ın c o m o W m c iı ı« n w » iıl
L E l Ħ= v o r l p ın
L し E ıg ra n o
o r
L Z t a c o c c ló n c o m o r * r p o n łıb ıı d * l n w
d ı\ n ı v o r
L 3 U o ad d ıc id ın w t d lc ı c o m o
d e łn ıv o r
14 U ￠ e r m e n tıd ó n c o m o r* ıp o r u ııA e
Ł E łm ic h m y te x t u w =
Z
. 日暴 m ı 鳥 ı d o
p r e \ = b o r ıc l o n m co m o p o t
E ı ı y ￠ m e n tıc lö n
L a s g lu te n tn a s s e d lv ld e n e n M n c ı
ö n d e su p e so m o ı
e c u la r e n tr e
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g lu te n ln a s d e a lto p e l o m o le c u b r (H M W -
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G S s l \ m d e h i h m o l e c u ıa r
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La i g lu te n ln a s d e a lto p e s o m o le c u la r s e s u b d lv ld e n e n s u b u n id a d e s
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to s p u e n te s d e d is u \fu r o ,
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s d is u lfu r o s in t e r m o te c u \a r e s . E s o T e l l o u e o d e
1 ,2 7
p m o s
q p
a fir m a r q u e la s
p r o p ie d a d e s re o \ó g tc a s d e u n a m a s a , e s p e c t a l m e n t e Is o \e u c in a
\a s c a ra c te r is t ic a s r e la t iv a s a la te n a c i d la e la s t ic id a ￠
2 , 5
y v a n 6
e stre c h a m e n te li g a d a s c o n la n a t u r a le z a d e \a s g lu t e n in a s d e a lt o L eu c im l 8
p e so m o lm \a r .
6 , 0 7
L ic in a 6 ,6
la s g ı u te n in a s d e b a o 1 4 9
j p e so m o le c u la r s o n m u c h o m á s a b u n d a n te s
y s e c l a si f i c a n e n ti o s B C
p , y
D . L a s d e t i o D s o n \ a s
T r e o n in a
5
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p m á s a b u n d a n t
3
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y se s u b d iv id e n e n U W W -
s . L M W
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T o d a s e l l a s
, 4 3
e s t á n
r e la ◆ o m d a s c o n la c re a c ió n d e e n la c e s d e
T f ip t ó fa n o
3 , 4
d ķ u lfu r o , d e b i d o a l a 1 ,0
C is t e tn a r e s id u a l , 5 6 1
8
11
o l a s d e l t i o C D d e
p , b i d o a h r
T ir o
y e s e n c i a d e
p
u n n ri m e ro iT r ı s in a + fe n ila ï a n in a
p a r r e s id u o s d e c is t e in &
p u e d e n te n e r u n e fe c to S . 6 9
n e g a tiv o e n la r e o lo
g ïa d e h s ie n d o a d e m á s u n o s te r m in a d o r e s 6
V a \in
, 3
d e la s c a d e n a s p o lim é r ic a s a
g tu t e n im . 2 ,4 8
3 , S
PR T E Ó U s lS D E IA S P R O T EıN A S
A 1 ig u a l q u e e n e l c a s o d
e l a lm id ó n la s p r o t e tn a s ta m b ié n s e
d e g r a d a n p o r la a c c ió n e m á tic a (re c o rd e m o s q u e e s c o m
' ' o si u n a s
c u c h i l t a s c o r t a r a n e s a s r o t e i n a
p s , r o m i e n d
p o , e n a r t e
En p , e l l u t e n .
e s te c a s o
g )
, ï a s r in
p c i a l e s e n z i m
p a s r e s o n
p s a b l e s d e e s t a h i d r ó l i s i s
so n la s p r o te a s a s . A f e c t a n d ir e c t a m e n te a la s p r o t e in a s f o r
m a d o ra s
d e g lu te n ,
y
a s e a n t a n t o d e a l t o
jo
e s o m o l e
p c u l a r c o m o d e b a
P e so m o le c u la r ro m p ie n d o \o s e n la c e s
p r o t e ic o s , y
l i t ıe r a n d o e n
c o n s e c u e n c ią ,
p é p t id o s y a m in o á c id o s . E s t o s s e r á n c n ł c i a \ e
ge n
s e n
e r a c ió n
h
d e a ro m a s e n e l p a n (v e r R e a c c io n e s d e
e n la p á p a rd e a m le n t o
g . 4 8
) .
A n iv e l p a n a r io , a e s t o s '
e d e n o m i n a H e r a c tó
g n r o t e
Pu e s p e rd e m p o l {t t
o s e s tru c tu ra t o le r a n c ia
m
y a 】a 加 r m e n ta c ió n
de r e t e n c ió n d e p o r fa lt a
g a s e s, a l i
g
u a l u e v o l u m e
q n d e l r o d
P o r e llo p u c t o f ın
q u e a m a y o r d e m p e
a l . E s
f e r m e n t a c ió n
d e u n a d e te r m lm d a
e la b o ra c ió r
Ļ m yo r b e se r e l
p o r c e n ta je p r o te in a d e h
q u e s e e T n p l e a A s l s e e v ita h a li n a
u m d e g ra c iö n e x c e s iv a d u
la r g a fe r m e n ta r a n te la
c ió n
La a c c ió n
p r o t e o ltt lc a s e v e b e n e f ic ı
a d a e n c o n d ic io n e s &
ı
as q u e se c ld a s
p r o d u c e n d u r a n te , c o m o
fe r m e n ta c to n e
ro d u c id o s s c o n á c id o s
P o r g & n lc o s
p o r m a s a s m a d Te d e c u ltiv o
d e s c e n d e r in c lu e , n \ a s
q
u e e \ H
so o r p d e b a o p p u e d e
j l 4
Es p o r e llo
, \ n c r e m m t a n d o
q u e
e s a
ïa c u n a d e d e g ra
a c t l v ld a « L
c ió n p r o te o ı
'
du ra r ıt e s u e la b o T a c \ó n
f f ic a d e t łm m a s a
n «» e s m m n te
tr a m o s f im le s d e e h
,
p
u e s s e i n c r e m e n t a
b o r a c ió n e n l o s
H E M A R U
S A U
* F IB M
se e n c u e n tra n p r tn c lp a lm
s a w n t a e n te
lA s fib ra m ta ł c ı a r
p VA m ￠d
s d e ıg a
ı n o , e n e \ e r l c a r i o qua au ıTıe rıu e l p «» c e r ı
ta 加
e x te rio re
e n ıo
p p y s t e
g
u m e n t o t fıb r* m u ru e n ł
. E s t i n
e s t T u c t u r*
i a lm e n te p o r c e l u ı ie v e
s ta s p rin c p P e r ı a P o r b t m t o , s e r e d u c e e \ v o ıu r n m
co m p u e
, h e m l c e l u l o n a
( x l \ a n n
m
n o ı . a l \
y e s to s u c e d e p o r v M o l r r ı
aï ainomm y d u can os)y "g n an o s
la e x t ra
. I a c a n t i d a d d e f i b r a
a l im e n t a h a p e n s a d o u e ia
o t M ) * T l ıd i n w M e
, r i« m
p
r
.
e =
m d m w d do c e rea l
c c ió n h h a r tn & d e \ ti o d e
p m o ıt u r a c ı v e z In c o r
q
p o m d a m
fı
b rı m liz a h a c tu a c ió n d e l
g h rt e n p o rr ı u e , m
la v a r ie d a
.
L \o l g r a n o s d e tr ł h
p ro v o c ı m
y de
C o m o n o r
m a n a
m a
e n e r a
e fe c t o d e d e s g a iT o
Pa rec e
g
g o l c o m o sl ı
'
m id u ro s p re s e n ta n m e n o s fib r a q u e \o s d e tr i o s b la a
d u ro s o s e
c o r t a r a ï o u
g n d o s h a r ır ıa
q
e e s v b i b ıe
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m e l a ıv e ó !
g r ıa o y c ó m o a l h c h u ıa rrw s a c o n e ı
a ir e a
m s e a g u e re a c o n Ia c iH d ıd
e łe m p lo o d e m o s e x o n e r d
j c o n t ie n ı m
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p p a s o s t o t a o t«
Pu
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p e s t o r ,
e r b ie n e s te e fe c to fis ic o d e '
T 17 0
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d e c en te n o
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rı i e d r a c o r t a r e l h R e n n o e s l a r
p c o n u r g in c ı ı l r ı z ö n
y ıa
P
t a p p
r a
o r h
q u e la fı b ra p e ru lt z a h e s t n u
n d e \ 10 0 X p u ed e p re s e n ta r n iv e le s
e n m e c iá f ib r a c t u ıa d e ł T m ・ m
a llm e n t a r la W
c u e s tió n
a ı2 0 X q u tm ic a u lE u m q
o s J n o a p e l im o rtu
n e l h d o o u e
. E
p
s t o
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h a r y q
que ver
ım
T h Ft l
c o n
c u m
a lg u n a r d e m
m (æ d M r, d e t r i
g
o m o d e r n o o r r ı û n ) , m o t t u r a d a c o n
p r o t e in a s r o h tb le s p re s m tæ m e ıW
qu e n o
c ı\ l n d r o
n o m & s đe \ 7 0
ı ,
s o rı
ex trac ción X d e g ı
u tm o u e se a l d e b llt t ım
co n m ,
q
u e
p
u e d e r e $ e n
y lie n t o
p t a r ï T u e n o s
ė s te p o r la in t e ra c c ió n
u n Z X d e c o n te n id o m f ib r a s a ı
\m e n t a r ia s . q u m c a d e e s tw p r o t e ta m ıu a
W U O tro m o t h ro , d e m e n o r r e l e v a m e r o t a m b i e n a t e n e r
p
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v a r io s m o s a c o n tln m a la e sM rc t u r a d e
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a m o s s e ıle n a a g u a h a s ta e m p ıp a r s e c o m p le ta m e n te .
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qu e e \ p H b a je , I o
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p o r m ra z ó n q u e , ı ı t e n n ū n a r e ł a m u a d o m a s a s c o n a l t o s
que, C o m ,o s 自 b e 川 o a ， s e \ 內巴冒飞 ı) 吲 1 a l i z 凸 d a s o r u n a a c ıd e z
p 曜朋認驯除气
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u a o t r o s u n lim te p e ro , $ i a l a r a m o s e \ t i e m o
g m t n e r e f r e s c o s m i s
p
e le m m to s c o m o e l a lm id ó n o e ł g h łm p a ra a hı
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p d n t e e s t r u d e l a n
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P (p r in c ip ılm n te e \ lu t e n ) d e u d o
g a h d ó n p r o te o « t ic & s e v e n
po r e \ e xc eso d e m m
Pu a e v it a r m r e e n e a g u a y r e s u lt r v it a l u t u r
m é to d o s c o m o e l d e h a n ıtó « ıis (v e r p i g . 1 0 6
)d u rm te e \ a m a ra d o , p
u a la a lt a c a p ıc \d a d d e a m m d e a g u a d e la s p a r l i c u d e ñ j u e g a
P ïo c u ra r q u e ñ b ïa s se l m h im u n i n ic io u n p a p e l r e le v a n t e (p e ro n o t ın Im p o r t a n te c o m o e ł ı
o s m in e r a le s )
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H d e u m Y e s
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b ra m M f i c i t e ıe e ıa g u a a b r o rb id ı p o r p a r tı
c u la s d e s a lv a d o ta m b i4 n se w w w ite
h id ra ta b id o a q u e h ay m á s sa q p e rfı
c ie fi bra m c o n t o c o n m æ p o ru n em d e d llu c ió n c o m o su c e d e e n m a sa s r e d e
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. C o m o r n u ı ı a d o , s e o ı x i e n e n ı o s
b łe s
a la p ie d 阻 p ，
ú n ic o s c o m p o n e n tm q u e p e rm a n e c e n d « p u ds d * q u e m a r I tm a lta
t t u r = ıo s . E s t e c o n t e n i d o e n o e n l z u
Tıb ia 4 .
m t r e e ıa s X
y e ı1 4 X , ı r o » n n ı o ı n ı n n
e rl v ita m in a s y m in e ra le s e r\ ı
a h a r in a in te
p B e , y
d e n e r e ıa c ıd n d l ir e c t a c o n
C o n te n id o g ra ł d e t r ig o .
e ıg ra d o d e e】
«tra c c ió n d e ı
a M r tm
T a b ta s A lim e n to s d e Įa S o c ie d a d E s p a ñ o ła d e H i p e r te n s ió n
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P o r m c o n te n d r ın c a m u y E ıte a w w n n t o =
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Prtncttı , m t ı ıe s c o m o e ł
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V ita m ir ı ,4 7
， C O O 照做聊 ia m o s 昌 n t e r l o r m e n t e r e ı
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» \h la d o . E s d o n d e s e t r m r a m ı r t e d e ıo s m i r ıe ir a ıe s r e ı e n t e s
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B 2 (r ib o fı
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V it a m im , 0 9 0
q u e . a m & w
w
w s e r i e ı c o n t e n i d o
m c e n iz a s .
V Ita m in a B 3 (n ia c tn a ) [m g ] 8 , 2
Ác id o ïó ı
ic o [ ] 6 ,0 7
V ita m in a E (t口口口加 le s ) 【闻】 L 4
H ie m ) [m g J 3 ,9
M a g n e s io ım g ï 1 2 0
Z in c [m g ] 5 , 6 9
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c o n te n d ı* n u m m a y o r c o n c m b a c iö n d e e s to s . I o s m in e r a ı e s c o n
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o t a s io . E ı h i e r m , e l
fó s fro ro y e \ a z u f re . T i e r ıe n u n e f e c t o m u
y
r e d u c i d o e n l a i
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p an u ic a d c rr a s la h a r i r p e ro s i a fe c ta n a ıa f e r m m t a c ıö r Ľ so n
n e c e s a r io s p a ra q u e ı e v o b a c te r ia s ı* c t ic a s f e r m m t e Ą m m o
v e re m o s e x te n s a m m te m e \ s ig u ie n t e a p a r ła d o .
La s v i t a m se e n c u m tm n m a y o r it a r ia m m te m e l g d e l
tr ig o . E l t r i
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o e s T i c o m v i t a m i n a s \
g
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B
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m is m o m o d o q u e lo s m đn e r a le s , n o
ju e g a n u n p a p e l d e te r m lr u n t e m
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ta m b iė n n łs t a n c la s n e c e s a r ia s p a ra e s te p ro c e s o . E s i m o r t a n t e
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re s a lt a n , d e i u a l u e v it a m ū n a s c o m o m d e \ r u o E
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a c t心a n e n fo r m a c 治 a n tio rd d a n t e . F 「圈 n a n 售 n a r t e は创出 l a c i ö n d e l o s
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RE A C Q Ó N DE MA A R D
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a z u c ır e s ıf u r a m o s t ım b łė n o t n o g r u p o Im p c» t ın t e d e e
岡曲ぽ散聞餡《， f r u G t ，心目召吕 . . .
》y 硎 de 加上国白浊 ya q u e ıe M m ı t l o ?O en d d e ıc ıđ￠ y 2 5 e n ・ım W
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a n im ) 0 s e d e i e n c ıd m a m e ıW C
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W s im ır . E n t r e r = s ı ı c a e l
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p u e r * t» ı e s
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c a r b o n ilo s y łc id o s .
b) P ro d u c to s d e b d e a m ln o k id o s al h id o s y
tto m p u e s t o s u u in u o s .
c)P r o d u c i d o s d e r e a c c ￠O n e s p ı
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Es m iu y e \ p ıp e ıq u e d e re m w h te m p m tu m e n
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a n r ın o c e t o n a y u n * to m o d e c w b o n o m e n o s q u e eł o W L
E s ta re a c c iö n e s a h te n t e p r ln c lp ıl d e c o m
ı p u e s ıo ı c ı r b o n f ı , c o m o
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bo s a ld e h id o s q u e = fo n ru n p o r h d l e g r * d ıc ó n d e S tr e c ı
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c o e id o s y h o rn e a d o s , t a l e s c o m o t ı t a s . E ł c ı M , n u e c e *
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u n d a c a u s a d e Es q u e m a 5 .
U c o lo r a c iö n e n lo s p r o d u c to s d e p a n lĦ c a c lö n Ļ p u e s Io e s m á s la Ev o lu c ió n d e ł
o s p ig m e n to s y a v a n c e s p ro c e d e n te s
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r e a c c ió n d e M a de
. L a r a z ó n e s u e t e m e r a t
ïa c a r a m
q u T a s n
e M z a c ió n
p e c e s a r i a s a r a
p
qu e t e n g a lu g a r s o n m u y e le v a d a s y s ó lo e n la s e t a p a s f lm le s d e la
la s z o n a s m á s e x p u e s t a s a l c a lo r , s e l l e
c o c c ió n y e n g
a n a c a r a m e liz a r
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o s a z u c a re s .
S A C A R O S A (C .
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lie s c o lo r e s c a ra m e lo s o n a m
Ħ la m e n te t as a d o s c o m o a
g e n te s
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r e s e n t a n e n t o m o a l 8 0 % d e l o s
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c o lo ra n te s . A 1 m i s m o t i e m
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c o m p u e s to s r e sp o n s a b ı
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c o m o e \ m a lt o l y e \ ls o
Iį o sac aTo san a
del a re m m a \t o L y s e I让 n T a n ag u a y đió ×ld o
de c a rb o n o .
lie s m e c a n is m o s q u e s e d e s e n c a n a n d u r a ï t te la c a ra m e ll z a c l ö n s o n
m u y c o r n p le jo s y n o se c o n o ce n e n su t o t a lid a d ,
p
e r o s e s a b e u e s e
q
lle v a n a c a b o t ra n s fo r m a c io n e s p o r ls o m e r iz a c ió n d e s h id ra ta c iö n
C a T a m e (C »
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e n c u e n t ra n la te m p e ra t w a a lt a e \
se y p H . C o n u n
p
H á c i d o , l a
c a ra m e lb » c ió n e s m á s r á p id a y c o m ie n z a a m e n o r t e r n p e ra tu Ta .
t s ta e s u n a d e \a s r a z o n e s , j u n to c o n h d ķ p o n ib ilid a d a z li c a T e s y
a r n in o á c id o s q u e p r o m u e v a n la s r e a c c io n e s d e M a ilIa T & p o r la q u e lo s C a ra m e le n o (W so
O
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)
s c o n fe r m e n t a c io n e s c o r ta s y
pane m a sa s m a d re d e n fn g ū n t ip o
tie n e n to n o rs T n á s p
á li d o s y b la n q u e c in o s u n a v e z c o e id o s M ie n tT a s ,
\o s la r g a s fe r m e n t a c io n e s y ıo c o n T n a s a s m a d r e o b t ie n e n to n o s m á s
r o jiz o s y p o t e n t e s
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r e a c c ió n
s u s t a n c ia s
in s a t u r a d o s
se p ro d u c e
se m e ja n t e s
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d e s h id r a t a c ló T Ļ
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c o n s ig o
g e n e ra
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fu r fu r a l
is m o s
医二 hu 一。
o c o n o t ra s p a ra fo T m a r la s m cT o m é m
o ı la s
p ig m e n to s ı
la m a d a s m e la n o id in a s
D u ra n te e s ta t ra n s fo r m a c iö r Ļ ta m b ié n s e s in t e t iz a n u m s e r ie d e E n e s te E sq u e m a 5 , o b s e r v a m o s l a e v o l u c i ó n d e l o s
p
l
g
m e n t o s
y
c o m p u e s to s q u e in c lu y e n fu ra n o s , f u r a n o n a s
,
l a c t o n a s , » ro n a s , a ro T n a s p r o c e d e n t e s ıa c a r a m e t iz a c ió n d e la s a c a ro w h a s ta n e g a r a
a ld e h fd o s , c e t o n a s , á c i d o s , é s t e r e s
y p
l r a z in a s , d e b a
jo p e so m o \e c u la r , e s e p ig m e n to r e la c io m d o co n e l c ö lo r y e l o lo r a a m a rg o . S e
p
r o d u c e
m y o ı
o ro s a s y q u e a p o r ta n c o lo T , P o r e
je m p lo , s e c o n o c e
q
u e l a c u a n d o c o c em o s e lp an en e xc e so
2 ,5 d i m e t it
p
ir a z i m
y
l a t r im e t i ı
p
i r a z im s e
g
e n e r a n
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o r e s t e m e c a n i s m o .
A s t p o r e je m p lo , c o n t r ib u
y
e n a l a r o m a t l
p
lc o d e ıa s f f it u r a s
p
a t a t a s En t ie n d o q u e rn u c h o s d e e s to s m m b re s d e m lé c u la s n o s p u e d e n
y c a c a h u a te s 뼈 a n te T e s u lta r c a s i im p o s lb ı
e d e m e m o r iz a T je t iv o
-
. D e m a n e r a s e
, e l m a lt o l e ı ls o m a lt o l
y
e l e t ll . E l o b n o e s é se s in o
'
m a \to l q u e s e fo r m an e n la e la b o r a c ió n d e ıp a n s o n p a r te f u n m e n ta l e n te n d e r q u e p o r c ad a h e ch o p r á c t ic o . M m o
p
u e d e s e r e l
W em ar
m a ro m u n p an e x is t e m a r e a c c ió n c ie n t tfic a c o n c re t a W \o e x p lim
Re s p e c to a la c a r a m e liz a c ió n d e ı
a s a c a ro s a , s e h a c o m
p
r o b a d o
q u
a l Im a g im o s s \ r e s u lt a ú t il a p re n d e r e s ta s r e a c c io n e s . . .
Ah orn c a d a
*
c a le n ta r s e a m à s d e 16 0 C , s e
p
r o v o c a s im u lt á n e a m e n t e l a h t d T ó lI s i s . v ez q u e R o = m l e x ig e n t e m a d re , s e
q
u e
ja v e h e m e n te m e n te (p a r a
la d e s h id r a ta c iò n
y la d im e r iz a c ió n d e lo s p r o d u c to s r e s u lt a n t e s . S e se r su a v e s) d e q u e se h a q u e m a d o la s u e la a lg ú n p a rĻ y a le
s in te t iz a n d e s c u id o
p o r ta n to , p
o l i m e r o s c o l o r e a d o s d e o l o r
y
s a b o r a c a r a m e l o ,
pu e d o re s p o n d e r q u e n o h a s id o u n m (o , s i n o
q
u e
i
e s t a b a
c o m o la is o s a c a r o s a n a d e s a b o r a m a rg o . A 1 i n c r e m e n t a r t a t e m
p
e r a t u
m
b u sc a n d o p o te n c ia r la c a ra m e lln a h u m in a d e h h o g a z a ! A u n q u e ,
s e a c e le r a la d e s h id r a t a c ió n se e la m (C 2 4 H 3 6 0 1 8 ) , bu en o
p ro d u c e la c a ïa m o s a T a n t l z o u e n o s iN e d e m u c h o a r a c a ım a r s u e n f a d o . . .
y . g q p
qu e c o rT e s p o n d e a d o s s a c a r o s a s e lim in a d a s d e c u a t ro m o lé c u ı
a s d e
W Po s te r io r m e n te , s e s i n t e t iz a e l c a r a m e t e n o , ( C 3 6 H 5 0 0 2 5 ) . u n a
s u s ta n c ia o s c u r a a m a rg a e a r
y q u e r e p r e s e n ta tre s r e s id u o s d e l m
m m o s o ch o m o lé c u la s d a o rı
a g u a U n c a te n t a m ie n to e x c e s iv o g e n
a h c a ra m e \im o h u m im d e p e so m o lm la r M a lt o 18 8 0 8 0 )
u y (C 1 2 5 H
y u n sab o r a rn a rg o d e s a g ra b le . És t e s e r ia p r o p io d e l c a ra m e lo
quem ado .
51
Ð p ın co m o sw w M ı*
上口 n ıv o r捌 ıw n
1 L tJ g r m o
L Ł l4 co m d d n av o r
L ı ヒロ隔山 w w n ぬ山欧阳M 吖
1 4 L ı l* r m e n tı c td n c o m o n \ n B *o r
Z E l tn łc t u n y lm rı
m n ・m * M
22 PrF * ta b o rıd o n ıł c o m o W m c lıd «m
ła y f t ıc łd n
1 3 . . Ia o x id a c ió n lip ĺ d c
a co
re s p o n s a b le d e l f l h no
a v o r
C o m o e m p e zam o s a v er en e l a p a r ta d o so b r e h c o m p o s ic ió n d e la
h a r in a (p á g )
. 4 6 , l o s ı{
p
t d o s
Ju e g an u n p ap e l m u y im p o r ta n t e e n e l
sab o r đe l p a n P o r u n la d o , t e n e m o s l o s c o m u e s t o
p s a r o m á t i c
q u e n o s a p o r ta n to s p ig m e n to s c a r ó te n o s ,
o s
s i e m r e u e c
m a n te n e r lo s
p q o n s i a m o s
(v e r
g
a c o n t in m c lö n e l
'
a p a r ta d o n a m a s a d o
Pu n to d e f u a d e s a b o r ' c o m o
g ) . P o r o t r o , e s t á n l o s
d
c o m u e 1
s t o s r
e ı
p 5
a o x id a c ió n d e l r e s to
u ıt a n t e s
d e 11p ld o s , u e e
q n a l u n o s c
g a s o s
n e g a t iv o s ( p
u e d e n s e r
y p r o v o c a r e l e n r a n c ia m ie n to d e la h a r in a } e n o t ro s c a s o s
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P O S i s (p o r e je m p lo . c u a n d o
i n t e r a c n c o n ıa s r
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c e r e d e s a o r ta n d e lo s O S
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y c o lo r a n u e s t ro s
d e lo s m á s c o m u n e p a n e s La ı
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s La e n c o n t ra m o s e n m a y o r o m e n o r m e d id a
e n fu n c ió n la v a r ie d a d Po r la e x p o s ic iö n
d e l tr i o a l o x i e n o
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l l l p o x i g t s ta a c h )a
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s o n r e s p o n s a b le s la
c o ıo r a m a iN \e n t o d e l c lá s ic o
d e lo s t r i o s d u r o s
g , d e l o s t u n
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m o n o c o cc u g n u o
p ro
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m p o r e je m p lo E n o t r a s
s
ce so d e o x id a c ió n
p a la b r a s , s o n u n t e s o r o d \ i p l d i p r in c ip a lm
in c a lc u la b le . u e e s t á e
ıi p o x i g e
e u n v a l o r ie n t e o r
p la a c c il
Q n c e m d o e
e s ïa c a u sa d e l e nm
n d e la
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g
r a n o d e l c e r e n c ia m im to d e la
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u e c u id a r u e t e n
a m e d id a S e SU C
p a ra n o p e r d e r d u ra n t e ı
y q e m o s
a p a n if ic a c iö n q u e v a
p a sa n d o e l t iı
e rn p o
L a o x id a c ió n d e s p u ë s d e la
P r in c ip a l c a u s a d e p é r d id a d e lo s e s \a
qu e u n a v e z la h a r
lm
mo lt unc ir ei
p ig m e n t o s c a ro te n o id e s s e r n o ltu
m lo s li id o s s o n rm ı
le n t a m e n te d u r y s e p To d u c e
a n te a e s ta d e g ra d a c ió n
p c h o m á s s e n sū ı
e
e l t ie m e n z im
p o d e a lm c e r la e á t ic a p o
m o lt u r a d a j d e la h a n n a u n a v e z Ħ u e a h o ra s e le s h a n in co rp o ı
ado
O c u r re d e u n e s ta s e n z ir n a s
m o d o m ä s a c e n tu a d o , u e a n t e r i o
' '
e n la fa s e d e
q r m e n t e s e e n c o n t r a b a n
a m
q u e a s a d o a i s l a d a s e n d
e s e t s a lv a d o
p u n to d e l p ro c e so ,
o e \ g e rm e n
p ro d u c tiv o e n e ıq u e e sta
E s to su c e d e d e u n m o do m á s a c en tu a d o m
s e r rrw p é r d id a p u e d e la
y o r . s h a r ln a s m ı
id a s a la p i la s c u a le s m a n tim en el g q ut
c o m o sa b e m o s a lb e r a
g h a s ta e l 5 0 X a h a rh a D e
d e lo s lip id o s d e 】
S i fım lm e n te c o n se fo rm a n a t u ra l la h a r in a
g u im o s p re s e rv a r e s te c o n t ie n e a n tio x i n te s (c o m o la v itam in a E y
c p e q u e ñ o g ra n te s o r o
]o l o r a r r ıa r i u e n to o b
(d e h ı
e c it in a )
q u e a y u n a p r e v e n ir e s a o x i m e
e s p e c ia】
} te n d r e m o s c o r n c iðn lip id iw
p u e s t o s r e s
co m o ïa b e ta - p o n s a b le s d e l n a w T , sl m a n te n e m o s c o n d ic lo ıìe s e so &
a je f a v o r a b l m e p ıo c
i o r r o m o e l c i t r a
ţ re ı
a c io n a d o s a \m a c e r ı
y fı
o Ta ı
e s . E n t r g m u c h o s o t r
c o n a ro m a s fre s c o s o x ld a c ló n d e lo s ı ip id o s s u e le a s o c ia rs e a l e n ra n c la m ie n to d e la h a
r
o s
os
P e r o t a ıT ib lė n a la ë r đid a o tT o s c o m o n e n te s , c o
m o lm c a M te n
p p
(c o m
a s
v ū a nı
o h e m o s v is to , T e c u r s o T e s d e l a r o m a
y
d e l c o lo r }
y
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p
E
ı _M \ A S A D { » C O M O P U N T O D E F U G A Dæ
(p r in c ip a lm e n te , l a s d e \
g
r u
p
o U
S A B O R
ŁN o o s h a b é is n
ja d o m n c a e n
q u e , a l u t i l i z a r a m a s a d o s ıe n t o s a b
, a s e
C o Lo T c r e m a ?
la o x id a c i ó n
d e lo s tf id
p o s p u e d e
se r
p r o d u c id a b ie n
p o r la e x p o s tc iðn
Po d e m o s, o T t a
P n t o , e r d e r
p r a
am a s a d o s in t e n g n
p a r t e d e ıo
s o s (a v e lo c id a
s c a r ó t e n o s c o n l o s
d e s a lt a s
y d e s a r r o llo s
d e !
g lu tm m u y
o a g e n te s b la
n q u e a n t
e s , c o m o
y e lim in a n e s t o
ï a h a r t m
đ e
s p i m e n to s
h a b a s , t a m b i é
g .
n o x i d a n
Esq u e m a & C o m o h e m o s v is to e n e s te a p a r ta d o , ıa o x i c i ó n d e k » s H
p
i d o s
Ca u sa s y c o n s e c u e n c ia s d e ł
a d e g ra d a c ió n d e lo s ł
fp id o s d e ł
a h a r in a c o n lle v a e fe đ o s rb e g a tM )s p a ra e ıa ro m a ı
a m a s ai e i n c p ıra e ı
du r a n te s u a lm a c e n a je
c o lo r d e é s ta
.
C o m o m m c io r ı
a m o s, ıa o x id a c i ó n
p
u e d e s e r d e o r i
g
m
Fb a d a p ta d a d e A n d r é s F D o b la d o -
e n te a e x p o s ic ió n M o x (w
p u e d e pr odu cirs e p o r ı
M a l d
e n z im á t ic o o ta m b iM
o n a d o 2
. 0 호 2 . .
A dem á s , s e d e b m t e n e r m c u m t a e s t o s ı s
p
e c t o s
A ı
m a w e e x c e s h ro d e ıa h a r in a u n a v e z m o ıt u r a d a
Al aı
m a c e m r ı
a h a r in a d u ra n t e u n tie m p o e x c e s iv a m e n te
p ro ı
o n g ad o , e s t a r e m o s f a v o r e c i e n d o e \ e n r a n c ia m ie n t o
lo q u e g e n m r& c o m p o n e n te s a ro m á t ic o s n o d e se a d o s ,
co m o e l h e xa n ď . E s t e e n r a n c i a m i e n t o v a r i a r á d e
p
e n d i m d o d e
m c o n d ic io n e s a \m a c e rı
a je . A s i c o m o d e \ t i
p
o d e
En u n a h a r in a d e g ra n o e n te r o m o \id a a la p ie d r a (c o n m á s
c a n tid a d d e lip id o s ) y e n c o n d ic io n e s d e te m p e ra m h u m e d a d
y e x p o s ic ió n a la \u z . N o c o n t r o ıa d a s , p
o d r e m o s e m
p
e z a r
a p e r c ib ir e s to s e fe c to s n e g a tfv o s a p a r tir \o s 1 5 d ia s .
寺 PT o p ie d a d e s fu n c io n a le s
C o m p u e s to s a ro m á t ic o s p o s i d u r a n t e la c o c c ió n
l A c e p ta c ió n s e n s o r ia l D e \ m is m o m o d o q u e a c a b a m o s d e e x p łtc a r q u e ıa o x id a c ió n \ip (d ic a
ge n e ra c o m p u e s to s a ro m à t ic o s in d e s e a b m c a b e d e s ta c a r q u e
s i e s ta o x id a c ió n su c e d e rá p i m e n te d u ra n te h c o c c ió n d e l p a n
pu ed e p ro d u c ir c o m p u e s t o s re s p o n s a b le s d e \ fla v o r m u y p o s it iw s .
E s to su c e d e g ra c ia s a q u e ı
o s \ip td o s o x id a d o s in t e r a c t ú a n e n h
r e a c c ió n d e M a iı
la r d (v e r p a g . 4 9 ) . G e n e r a n d o c o m
p
u e s t o s a r o m á t ic o s
a g ra d a b le s p a r a e l p ro d u c t o fin aL
寺 P r o p ie d a d e s n u tr it iv a s A d ic
En
'
E
ió n
ı S a
d e o x id a n t e s
b o r d e \ P a n
'
, d e
ıa
R
h a r in a
a
y
m o n
d e
d C
h a b a s
a h te l ( M o n t a
g
u d E d i t o r e s ) , s e
寺 Ħo p ie d a d e s o n a \ e s
n o s a d v ie r te
u so d e h a r im
d e
d e
u ll a
h a b a s e n tr e
m o d a a m
ïa s w
e d ia d o s d e l s i g
d e r la s t ħa n c e s a s p a r a
W s e im
m
p u so
e jo m
e l
\a s c u a li d e s d e la e s t r u c tu Ta d e l W S e c o n s e g u ir fa n a s t p ie z a s
A ce p ta c ió n s e n s o r ia l
m à s v o lu m in o s a s , T e
g
u la r e s , d e c o r t e z a s f i n a s
y
m \
g
a s
e c i n a s .
C o m o b ie n e x p lic a e l p r o fe s o r C a tv e L ıa a c t iv i d e n z im á t ic a q u e
a p o r ta la h a r in a d e h a b a e n la q u e h a y u m w o r c o n c e r tt r a c iò n d e
lip o x ï g e n a sa s, a c e l e r a h o x i c i ó n d e l o s \ i
p
i d o s b h a r i n a I o
q
u e
c o n lle v a la s c o n s e c u e n c ia s d e s c r it a s a n t e r io T m e n te .
Un am a m d o in t e n s iv t»
P o r to d o s e s c o n o c id o q u e e \ a m a sa d o e s u n o d e lo s p u n to s d e f u g a
m á s im p o r ta n te s a ro m a s in t r in s e c o s d e l a p a n if ic a c ió n .
E sq u e m a 8 .
F e rm e n ta c ió n á c id o -
t á c t i c a .
'
・
G L U C O S A
P
啣
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r . ム
Ác id o 让\c tiic o 4 . " . . 。一

八c 妞ıo a c ė tı
c o
/lc td o
E ta n o l
CO .
L a f e r m e n ta c ió n á c id o -
t á c t i c a
, a t i t ıa l u e l a k r m e n t a c i ó n a ı c o h ó l i c a
,
t a m b i é n s e b a s a e n h
g
ıu c ó ï i s i s
,
g q
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a d ife r e n c ia d e é s t Ą e s r e a liz a d a ú n ic a m e n te p o r e l g ė n e ro b a c t e r ia n o d e n o m in a d o b a c t e r i a s U c t i c a s
E s te g ė n e ro e s tä c o m t it u id o p o r m u l t it u d d e e s p e c ie s r i a d e e s t a s t r a n s l o r m a n e l s t ı s t r a t o
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g y
g h łc o s aĻ e n -
p
r i n c i
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a l m e n t e
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á n i c o s (l* c tic o y a c ë tic o , e n m m a
y
o r fa ) . A l
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u n a s , a d e
Pu e d e n p r o d u c ir e ta n o Ļ
y d ió x id o d e c a rb o n o (C O , ) e n p e q u e c a n t id a d e s . D e
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d e t e r m in a d , q p p n .
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ló lc a y
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g
en d e te r m in a r ı
a s n o m e n c la tu r a s d e c a tip o
n tr raď c a y v e rs ió n
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t e m l o s p
a is e s d e h a b l a h ķ
p
a m e n l o s
q
u e e s t o s
C O Ħo s e s tá n
a d re , ım m
de m asas rr ı e s
p
e c ıa
s ķ t e m a u e e s m á s c o m e
n d r é e l q n s l b ıe
s r o o p e s t á
o
ad o s
c i ó p y m
m ezcı
t i n u a n p á s
A c o n
.
m u ch o
d o
a m p lia m e n te w
.
Es q u e m a 9 .
re
Ħp o s d e m asas m a d
.
M A SA S M A D R E
a
S in ı
n o c u h c iö n d e te v a d u Æ c o m e rc ia i
M A S A M A D R E D E C U LT IV O (M M C )
i
u o rg a n o ı
ė p tlc a r C o m o e ın o m
'
W m
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n
u sa re m o s ı
o s té r m in o s m ıs e ıp e c ff lc o s g*nd rlc o , c M
d e '
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de II o s In m h d o ď
c o i
lt
o
o n m w
, o A e v a d u
» r n i ıd
r a r e
U c u
. ı t h r d
.
・ P R E F 匹R M 日闻了口唱
Sp o rłg e le v a lĄ p i sa v e c c l* v o r te l
g .
So n t o d a s a q u e lı
a s m a sa s m a d re a ı
a s q u e ı
e s h e m o ı
ı
W W U ı= L U ııı= ıĻ ı= ı u e c u a
e s p e c ıa ım e n t e s
ı
TohmtMımenow
q u \e r t ı - a
p o ,
p re fe r m e n to s . N o
p
a r t l n n o s d e u n c u ıt l w r e v i o
p .
A d e
d a p o r ı
m l
p ro d u cı as ı
s
e v a d u ra s a d l d u ,
s ó ı o
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a k o
r ıa
. P o r
ıo '
t a n t o
, e ı t d r m i n o
r e ñ
p e r
m e n t ď
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.
MA S A S MA D R E DE 77 V 0
So u rd o u g i
n ı
e v a ir Ļ lie v ito n a tu ra le , s a u e r t e i . . .
g
So n to d a s a q u e lıa s m a sa s m a d re a ı
a s q u e n o ı
e s S a m id o ı
e v a d u ra c o m e re m d e n in g u n t ip o .
* 口「r 胃口心 C O N C 匹 P T O S
ゾC u ı
tiv 口心阁加们阳く
Tėr m in o a m ia m
p ı m te u t iliz a d o e n ı
a s in d lłs t r ia s
q u e u ti M z a n ıo s
he m m fm ta d e p ro c e s «x t fe r m m t a th ro s
p ro d u c c ió n c e Tv e z & v h o , o u r .
c o m o
y g E n e s t a s i n d u s t r
s ta r t e r } h a c e
i a s
r e fe re n c ia
, e l t d r m ın
a m
o
ic ro o r g a n ı
sm o s a c t iv o s
l t ı v o '
(
d e l i n
g
ıė s
q u e se a m e n a ı a lim e n to o r ig ı
re s p o n s a b ı
e s d e ı
a t r a r n lio r m n ıiı y q u e so n
a c ió n d e e s te m e ı a lim e n to fir u \ p o r e je m
m o l to a ı
a c e r v e d e ı p ı
o , d e ı m o l t o
a ı
e c h e a l y o g u r . . . S i n m
a l v i n o , d e ı
e b a r o e n
, e \ m
g u n d o d e ı a
e s ta
a n a
c ı
a ra m
d e r
e n te
l a
d t f tn id o
p e s t e t é r m i n o n o
w
, , e s e c ia b n
a p m t e m f o r m a i esa ( S t ır a e , h a c e r e f e
veces a c u lū v o s c o m e m e n to s
r e n c ia m c h a s
n p a n a r io s p ro d u c id o s p o r h in d u s t r ia L
o b tm p a ra q u e a p a r t ir d e ć l
g a m o s n u e s tr a M M C .
En m i o p in m e l ıt i v o
'
e s e ı n o m b r e ıa m a s a m a d r e d e c u ıt i v o m s u s e s t a d i o s d e
e l m o m e n to en
i n i s d e
q u e m e z c ıa m o s W y h a r in a p o r w w w ra ve * h a s ta q u e m n s id m m o s a e sa m m c
y a m a d u ra «e s d e c i a p ta p a r a p r o d u c ir p a n u n m o d o e s ta b ı
e ) .
17 M n e lc o
i ne M 1e ıh H i
n in » e e . . .
'
U
'
am am o s
je t iv o
r e t r e s c o a l r o c e s « » d e a a d i d
d e c re u
p ñ o d e n u e v o t o c o n e ı o b
, m a n t e n e r o
m u ı
tip ı
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a m a sa m a d re d e c u ltiv o s e a
, a n t e h f a s e d e c u ıt l v
y o o c o n h M M C a
El
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re fre s c o se e fe c M a m e d ia n te e ı a ñ a d id o d e a g u a y m p ro p o r c io n e s y t
d e te r m in a d a s . T ı m e e ı o b
je t h ro d e d a r n łs t r a to o n u tr ie n t e s s u fı
c ı
e n te s a ı
a p o b ı
a c ió n d e b a c te r ı
ıs
y ı
e vad u ra s . a o b
je tiv o
l
ı r e fr e s c o e s m a n te n e r ı
a p o b ı
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ó n t a r n d re h M M C e n m fa s e d e
m á td m a a c t M
日 m o n n e n to m e l q u e s e re a liz a e ıre fre s c o d ep m d e d e p ro to c o ı

o s d re t rıb a jo d e c a d a
Ħ n ıd e r o ,
c o m o v e re m o s m * s a ıa n te
'
. ı a t e m
p
m t u r a
y
ı ￠ x l t l e m
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o ı s « m
Ħ
T lt m e t ï to s c r l t ı c o s
q
u e
d e t e n
e ım o m e n to d e m d ) « ım a a c t M d a d m l c r o b ıa r ıa P o r e l lo , s l e ı r e s e r e a ı a n t e s o d e s u ė s d e m
p
tle rn p o á p t ı
m o , ıa m a s a m a d r e t a r d a r á m a c t h la r s e . a u e b ı m ıc r o o r a n l s m o s n ro e s t a r * n m m f a s e
Y q g
￠
ıe c r e c im ie n t o
ゾĦ・ d ・討唱 w 《 m o 饷・r 司買旧矽島 Į e d 细心目
中咿酗林荫島 r e in 男園c h 加目四只。。
U am am o s
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57
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ı a n m a sa s m t e te r u c e s y d if ı
c ile s m e \ ım a s a d o ta n c o r to n io * e n e a a r i c t ic a m e n t e n a d a
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d e g h łm p r o t d e m e ￠C e s a d e g ıa d a c ió n p o a t e r lo r .
G a c iu
ı a u n u so c o r r e c to d e h m a s a * lc id a Ļ o b t e n d r e m tx ı e s t r u c t u m s m p r o p o r c io n e s d e u t il iz a c i ó n d e ıı b i g * s o n u n p o c o m i s a lt a = q u e
m is 如旧山路 y te n ぽ月氮 rı
\ı a c o r te z a \ p ro d \ı
c to fin a l m *s g r u 悬s a ı
ıs d e la m a s a & c id a o s c n ın e n t r e e l 3 0 -
1 0 1 » X e n r e ıa c i ó n c o n ı a
y c ru jt e y m c iòe r ta m e jo ra d e l W de ıa m a s ıd o 国良 E h e \a b o r* c \o r ı
e s o o n t ın a ı
t ・ d o s is b \g 岛 p u e
se r n e c e s a r io e ı u so đe m a lta w w w p a m c o m p e n s a r h
q eı
T ıp ı
o u t ū iz a d ó n m a s a m a d re d ls p o n it 图 id 暴d d e ıu n l c a e s d u ra n t e 1・ fe n T ï e n 切面污 n .
rf m a d r e i c id a lo s b e n e ñd o s d e h c o m o su c e d e m e l c a s o d e o t r o s
1000 g h a r ır u p ın iñ c a b łe se n o ta n p r i n c i t e m ı
a m e jo m d e la e i d e n s b ū i d a d f in a l d e h
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1 5 g d e le v a d u ra b e sc a
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Re cu e n to d e 一一 M pv ı ū m *
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田注
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a ro la e r i a s 1 & c t ic a s . S e u e o b s e r v u
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in ic ia l h a r im y w (t ie m po O ). E x i s t e t m a c a m t ıd a d r e d u c i d a
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m ic r o b ia n o s . N o o b s t a
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Ya h e m o s v is t o q u e \o s p ro d u c to s p r in c ip a le s d e la s b a c te r ia s Iá c tia s
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u n im p a c to y e s t r u c tu T a te s d e la ï 1u ı
sa d e l p a Ą c o m o v e m o s m la T a b h 9 .
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H a n d b o o k o n S o u rd o u g h B io te c h n o ı
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F b e n te , M , G o b e t t i .
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Ác id y ï a s o lu b ill d d e \ g lu te n .
M e n o r t i e m o d e a m a s a d o
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m e n o r e s ta b ilid a d la r n a s a
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y e \ a lm id ó n
A u m e n to la e ï a s t ic t d y ıa s u a v id a d h
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p o r m e n lo a e ta s e n z im a s p r o t e o \lt ic a s e n d ó g e n a s d e ıa
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Ác id o s o r g á n ic o s A u m e n to d e \a s o lu b ili d d e lo s p e n t o s a n o s
p o r m e d io A u m e n to \ v o lu m e n la e s tr u c tu r a d e la m ig a d e l p a n
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G lu t a t ió n r e d u m a sa m á s s u a v e .
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In te r a c c ió n c o n la c a d e r ı
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i d a m e n t e . E s t e f e n ó m e n o t e n d r á u n
e fe c to p o s itiv o o n e g a t iv o e n e l v o lu m e n y e s t r u c tu r a d e ıp a n d e p e n d te n d o la c a n tid a d d e a c td e z p r o d u c i y d e l a s p r o p ie d a d e s d e l g ı
u te n
\a h a ri E n e ta b o r a c io n e s c o n h a r in a s d e m e d ia
-
g
r a n f u e r z a
,
e s t a d e
g
r a d a c i ó n s u
p
e r i o r m e
jo ra h e x te n s ib ilid a d d e ıp a r Ļ c o n e l c o n s e c u e n te
a u m e n to d e v o lu m e n d e la p ie z a e n e ï h o m o s ln e m b a rg o , e n m a s a s e s t r u c t u r a ım e n t e m a s d é b i l e s , u n e x c e s o d e a c i d e z l a s d e
g
r a r á m á s
rá p i Tn e n te , p
e r
ju d ic a n d o e l v o lu m e n fim \ \ p an
Tam b ié n e s s t a c a b \e e l p a p e l q u e J u e g a n \o s á c id o s o r g á n ic o s e n la m e jo r a d e la v id a ū t t\ l p a n L o s g ru p o s in v e s t ig a c ió n q u e p r o f u n d iz a n
en h c a r a c te r iz a c ió n t e c n o ló g ic a la s b a đ e r ia s lá c tlc a s h a n v is t o q u e a lg u n a s e s p e c ie s m ic r o b ia n a s c o m o W b )s e lıa s p p . o L e u c o n o s t o c
mesenteros so n c ap ac e s p r o d u c ir e s p e s a n t e s ( e x o p o tis a c Ĥ r id o s c o m o x a n ta n a y d e x tr a n o s ) q u e p u e d e n t e n e r d is t in t o s e fe c to s s o b r e la
t e x tu r a d e la m i a d e \ a n a u m e n ta n d o v is c o s id a d h u m e ￠ In flu y e n d o d ir e c t a m e n te e n h p a h t a b ilid a d d e la m tg & a si c o m o e n p r o lo n g a r

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u e n s e c o n co m
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M C
tiv o d e d o s M
E s tu d io c o m p a r a
m m c 2
m m c l
6
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0 ,1
< 0 ,1 0
Fru đ o s a (9 / 1 0 0 g )
0 ,ß
0 ,2 7
G lu c o s a (9 / 1 0 0 g )
< 0 , 1 0
< 0 ,1 0
Sa c a r o s a (9 / 1 0 0 g )
R e p a r to a z u c a r e s 0 .6 2
1 35
M a lto s a (9 /1 0 0 g )
< 0
0 .1
< 0 ,1
0
L a c to s a (9 / 1 0 0 g )
1 4
1 8 1
D N S (G lu c o sa )
9 /1 0 0 m \)
4 4
0 ,1
0 ,2 7 1
Ác id o lá c tlc o (9 / 1 0 0 g )
2 5
> 0 ,0
< 0 ,0 2 5
Á c id o b u t lr ic o (9 / 1 0 0 g )
Ác id o s o r g á n ic o s
0 ,
0 2 8
O ￠0 5 9
Á c id o a c é t ic o (9 / 1 0 0 g )
s.1 4
4 , 5 9
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0 ,3
8
0 , 4 5
(g á c id - á c tic
ı
w 0 66
1 ,1
9
E ta n o ı(9 / 1 0 0 g )
4 ,6
4 ,0
1
pH
70
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j
e m
p
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p o d e m a s a s m a d r e d e ıt
N T A c u iv o
a n a liz a d a s p o r C
.
Se o b s e r v a q u e la a c id e z t o t a l d e ı
a m a sa m a d r e d e c u ltiv o e s m a
y o r e n la 1 q u e m la 2 (0 , 4 5 v
v a lo r e s s e c o r re s p o n d e n
s 0
c o n , 3 8 .
E s to s u n a m a y o r c o n c e n t ra c ió
)
n d e lo s d o s á c id o s m a
y o r tta r io s , li l c
a c é tic o q u e fu e r o n 0
t ic o
y
, 2 7 1
y
0 , 0 S 9 / 1 0 0 r a m o s d
9 g e m a s a m a d r e e n e \ c a s o d e la 1 d e a r o x t m a
2
y m t e
a m ita d e n h
p m
ı .
S in em b a rg o , e \ r a t i o d e \á c t ic o l a c é t i c o a m p l i a m e n t e u t i l iz a d o e n e l m u n d o a n a d e r o
p f u
a d r e d e c u lt iv o 2 q u e t u v o v a ıo r e s m
e
a sa m
, m a o r
c a s o d e \a m
m e l
y
a s b a j o s d e a c id e z .
A pe sa r d e e s a s d ife r e n c ia s e n a c id e z (c o n c e n tr a c ió n d e á c id o s ) , e \ H
p d e a m ı» a s m a s a s m a r e
c u ltiv o fu e m u y s im ila r (4 , 0 1 v s 4 ,6 ) .
d d e
Es u n e je m o p a r a e x p lic a r q u e
p ı . a u n
q
u e l a a c i d e z e s t á r
ha yr e ï a c ió n
e l a c i o n a d a c o n e \
á c id o
p
H
. n o
c la r a
e n tr e t ip o d e , a c i d e z t o t a l
, r a t i o ıá c t i c o / a c é t i c o H
y p , o r I o t a
y p n t o , s o n t ė r m i n o s u e s e
a n e ja r c o n c u id a d o d e b e n
m
q
.
F ig u ra 4 .
ı
a d u ch a d e ıp a n a ro te m p e ra t u r a y c a n tid a d .
T EM PERAT U RA
D EL A C U A
(p H )
C A N T ID A D D E A G U A
(丁て良}
L
/
E n tm a a m e m c h a r la c o n m i a d m ir a E u lá lia P e t it ( r e fe r e n te e n la p a n a d e r ia c a s e ra , c r e a d o r a d
b to g w w w
y e l
t ın p e d a z o d e p a n . e s
) .
v i m o s h n e c e s i d a d d e e t c r e s a r d e u n m o d
p o m a s s i m l e l a d i f e r
p e n c i a
e n tre e l p H y la A c id e z T o t a l ( 了 T A ) , D e e s t a c h a s a l i ó e l s i
g
u i e n t e e
je m p lo q u e d e n o m in o c o m o
'
L a
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'
ch a d e l p a n a d e ro D e s
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u é s d e u m d u r a
jornada de t r a b a jo , e l
p
a m d e r o e s t á d e s e a n d o r e
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a t a r s e
n a re ıaj an t e y ph c e n t er a du c h a o ba ñ o . p
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i e r e e l a g a a u n a d e t e r m i n a d a
u t e m p r a t u r z
e Ļ
p e ro ta m b ié n e n u n a d e te r m in a d a c a n t id a d . E s t a s d o s v a r i a b l e s s o n i n d e e n d i e n t e s e r
p , o n e c e s a r i
p a s
pa ra c o n s e g u ir la d u c h a id e a l . I m a
g
i n a r o s
q
u e v a l o r á r a m o s l a d u c h a s ó l o o r l a t e m e r a t
p u r a d e \
p
a g u a (m e tá fo r a d e ta m e d id a p H ), y
n o
p
o r l a c a r ıt i d a d d e a
g
u a ( m e t á f o r a d e \ a T T A ) . T a m » c o s e r i a
p Ļ
e y id e n te m e n te . u m d u c h a i d e a l s i s ó l o d i s u s i é r a m o s d e
p u n l i t r o d e a u a r
, o m u c a l i e ï r t e
g p y u e
q
e s t u v ie r a . U t i l i z a n d o e s t e e
je m Ħ o c o m o m e t á fo r a p o d re m o s v e r q u e p a ra v a lo r a r c o r r e c ta m e n te
la a c id e z , n e c e s i t a m o s c o n o c e r ï o s d o s a r á m e t r o s , H Ħ k
p p y
G ,C i H c o -
1
r e tr e s c o re h e s c o
E s ￠u d ,o d e lp H e n Ia M M C d u , a n te e l in t e r v a lo d e t ie m p o e n tr e y d e ıa M M C .
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0 1 Z 3 4 S 6 7 8
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äc tic o e n e ıp r im e r r e fre s c o d e M M C .
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p e r re fr e s c o d e M M c .
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n a a n t e r io r m u e s t ra n
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in te n ta r , a c i d e z t o t a l Phese n d a d e m a lto s a e n ı
a M M C .
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A » y łc id o s . E n e s t a s r u e b a s s e m i
p d i e r o n l o s t r e s
e tro s ( p H T A & e i d o s U c t i c o / a c ė t i c
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p g e l t i e m o
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e n o v a m o s a e n tr a r e n la e x p \ic a c iö n c ie n t if ic a
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o c u r Te e s to , s e d e m u e s t r a d e e s t e m o d o ıa d i f e r e n c ia e n t r e H
p y
c b ra m e n te q u e e \ P H
a c id e Ł v ie n d o se m a n tie n e c o n s ta n te d e sd e
s in e m b a rg o
e l t e r c e r d ia 3 , \ a a c i d e z s i u e a u m e n t a
g n d o h t
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e l d ia q u in to o s e x t o .
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c o ı n a c o ı
o r m a rr ó n c la ro d e la G r á fic a S -
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a p re c iın ta m b iė n cö m o e l á c id o a c ė t ic o n o e w ı
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je m p ı
o c o n c re to h a c id e z
to ta ıs e r e fie r e a a c id o \á c t ic o . c o s a
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u e n o t e n d r t a
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p a ra c o m p ıe t a r e s t e e je m p lo . s e m u e s t r a l a e v o ł u c i ó n d e \
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a z ı te e n h m a sa m a d re d e c u \t iv o , u e s s a b e m
p o s u e l a
q
m a ltm se e s c in d e e n d o s g ı
u c o s a s p o r la a c c ió n e n z im á tic a y q u e Se d e b e te n e r e n c u e n ta W e s to e s u n e je m p ı
o ïe a ı a m o d o
s e rá n iz a t l a q
u t iı p o r \e v a d u r a s b a c t e r ia s
y e n ı
a fe r m e n t a c iö n (v e r de e x p ı p e ro n o tie n e p o rq u ￠ se r h g e n e r a ıu l a d m
P &g . 4 0
co m p »r ta m ie n to d e to d a s la s rn a s a s m a d re . c o m lo a h e
y
e x p lic a d o e n a p a r ta d o s a n t e r io m s o n m u c h o s fa c t o r e s
M l W m e ı G r u ic o 6 ve m o s c ó m o tr a s 3 d ia s d e in m b a c ió n am b ie n t a k s d e
y c o m p o s ic ió n h m a s a q u e a fe c t a n a ı
4 r la m a ıt o s a h a d e s a p a r e c id o
a c d e \ i o (p o r d e b a jo d e c o m p o r ta m ie n to d e ı
o s m ic r o o r g a n H m o s
a 1S g s e c o n s id m a u s e n c ia ) . I o
q
u e c o i n c i d e c o n ıa r a \ e n t i z a c i ó n
y eilización e n la p r o d u c c ió n d e d o s (G rM ic o S -
2
y
S
-
3
) .
A e r o b to s m e s ó f tlo s M o h o s m a d u ra s
p H
H a r in a 1 .6 0 E + 0 4
« 4 . 0 0 E + 01 1 , 1 0 E + 0 3
5 4
3
En e l p ro c e s o p a n a r io , a c t ú a n c o m o
y
a s e h a d i c h o a n t e r i o r m e n t e ,
t r a n s f o r m a n d o m c a r e s s i m
p
ıe \ c o m o t a
9
1 u c o s a
y
ï a f r u c t o
ţ!c o g
e n
a s
g
y a lc o h o l (e t a n o l ) , p
r o d u c i e n d o e l a u m e n t o d e v o l u m e n d e l a
p
l e m L a e s
p
e c i e d e l e v a d u r a m á s c o m ť ın m e n t e u t i li z a e n la in d
' u s t r ia
' d e
p a n a d e r t& se c o n o c e co m ū n m e n te c o m o l e v a d u T a d e c e r v e m ( S a c c h a r o m
y
Ļ e ş c e r e v ii s e a e ) .
' '
En e l c a s o d e la m a sa m a d r e d e c u lt iv o , l a s l e v a d u r a s
p
r e s e n t e s e n e l l a l a s l l a m a m o s l e v a d u ï a s s a lv a
je s p
o r e l h e c h o d e
q
u e e s t á n
p
r e s e n t e s
m u n
am b ie n t e n a t u t a l y s o n d e n a t u r a le z a p a r tic u la r . e n t r e e s t a s t a m b i e n e n c o n t r a m o s c e
p
a s s a c e h a n o
w w w
c e m v 1i s e e e
,
p
e r o t a m b i e n o t r a s c o r n o
S a c e h a ro m k e s e llTp s o iđ e tıs , ıQ o e c k e ıa a
p
i c u J a H a n s e n ia s
p
o r a u u a r o R C a n d i t r o
p
i c a ıi s , C a n h u m i l i s , o H a n s e n u ıa a n o ın a l a
Pe c u \ia r i d e s d e la s \e v a d u ra s r e la c io n a d a s c o n la m a s a T n a d re c u lt iv o
A 1 ig u a l q u e \a s b a c te r ia s tá c t ic a s .
p
r e c i s a r i d e f a c t o r e s d e c r e c i m i e n t o . c o m o a z u c a r e s , m i n e r a ıe s ,
y
s u s t a n c i a s n i t Ŋ o
g
e n a d a s ( v e r
p
á
g
.
63) , l a s l e v a d u r a s t i e n e n u n a a l t a s e n s ib i \ i d a l o s c a m b i o s d e t e m
p
e r a t u r a d e l a r n b i e n t e ( v e r G r á f ic a 3 ,
v e r
p
á
g
. 6 8
) . E s t o
p
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fr e n a r su a c t iv id a d fe r m e n t a tiv Ę e in c lu s o m a t a r . S i b i e n e s c i e r t o
q
u e c a d a
g
é n e r o o c e
p
a t i e n e u m t e m
p
e r a t u r a ó
p
t i m a c r e c i m i e n t o
y a c t iv id a đ e n la T a b la 12 v e m o s , a m o d o o r i e n t a t i v o , c o m o a f e c t a n a l a a c t iv i d a d d e l a s l e v a d u r a s l o s d i s t i n t o s r a n
g
o s
tempera
D la te m e v a d u ra s s o n
la s ı b a s ta n te s e n s ib le s a lo s c a m b io ls
p e ra t u m
e n la a c id e z d e ım e d io
e ig u a l m o d o q u e c o n . ( e n
g
e n e r a L m á s
q
u e l a s L A B }
a u n q u e e s t a t o le r a n c ia t a m b ié n c a m b ia s e g ú n e l g é n e ro o c e p a .
e t ra n g o d e p H
En e l G T á f ic o 7 v e m o s e l ra n g o d e a c t iv i d d e ıa s le v a d u r a s . V e m o s
q
u e t r a b a
ja n (p r o d u c c iö n d e e t a n o l) a m á )đm a a c tiv id a d e n
d e 3 , 5
-
4
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5
y
e s t a a c t i v i d a d s e r a l e n t i z a c o n s i d e r a b l e m e n t e
p
o r d e b a
jo y p o r e n c im a d e e s to s v a to T e s .
G r á fic o ?
Ta b la ı2 .
E f e c t o s d e ı F { e n r o d u c c t ö n d e e t a n o l đ e l a s t e v a d u r a s
p p
S e n s ib ilid a d d e J le v a d iır a s a ıo s c a m b io s d e te m p e ra t u ra e n p a n i c i ó n {a d a p t a d a Z s B u z ais , ı 9 8 8 / .
m n łs t a n c ta s p r o d u c id a s p o r \e v a d u r ıs O RR
o s
ñ c ı R O S A C T O R = M 】 C» O p U O R A Uı ı
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17 B e n e
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14 E ta p a s d
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Z D u ra n t e e l p ro c e s o t a t t v o u n c o n s t łm o \m to łlıı\o » m o s s e r
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a z u c a re s q u e s e h a n p o r d e g ta c ió n d e l a lm id ó n m [u y p u lc n o ı y ıı
m p lo ı e n ı
a d e u ru M M C p ır e ı ıı f ı
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日VOUW 帽m e s e ır e \a t h to a \a s d o s t e r c e ra s p a r te s d e \ v o lu n 憾炕角国良 y u c ıb o s e t m ta d e u n m u y d e ııt» d o .
3
i
ï e n n m t a c i ó m n t e l a c o c c i ó h a s t a u lE
c i ó n l a n n
n t l r ı u a q
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lo s S S r
la t e m t u ıa d e h rn a s a a lc a n z a c
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, c o n b m u e r t e
le v a đu ra s , y
c o ・
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p
o n d e
e a tłn t e rc io d e \ m u m e n
final d e \ p ro d u c to .
RE L A A Ó N
d e m a sa m a d re c u k iv o n o s o lo r a d ic a e n
la c o m p ı e j m
m te la
la a c tM d a d lo s d lo s m i c r o o r g a n is m o s q u e p r i n c i p a ım
s in o t a m b ūë n ıa s in t e ra c c io n e s q u e e x M m e n t re e lıo s .
En m u ch a s o c a s to n e s 圆圆鸟匡 in te ra c c ió n se t ra d u c e 曾n p e te n c ia
c o rrı
po r e \ m ı
s tra t o 8 fe r ın 圈 i t a r. y
m o t 「口日日国院喀 S O n \ c 旧
声
闻心リづ比淫 d e
爪够币 m o a ti卫a n ıa a c c \ó n 1 o 如
e s ta s 加 n e ı
伽细嚼 ıo s 中鹰 p m
，
U m ıa s re ı
a c io n e s c a u s a
-
e f e c t o m i s r e t e e n t r e a d u r a s
y
bac te r ia s e s W e l a m b ie n te a c i d o p rc ı
d u c ld o p o r ıa a c d ö n d e
b a c te r ia s l* c tlc a s m c e 】a ta s a c ıe c ı
m lm to le v a d u r a s .
D e e s ta a M m a d ö n p o d s ac a r w v a lio s a m n c ı
u s ió n S iM r o
O b le tiv o e s c o n s e g u ir m a sa m a d re c u lt iv o c o n d t a c o n c e n t ra lc i ó n
de l c o n n łc o n s e c u m te p o d e r fe r m e n ta tM o , o
p
t u e m o e p
o r
m ė to d o s r e fre s c o c o n Tn m o r Ħ o p o rc ió n p ie d e p a ra
a s ï u n am b *e n te m e n o s a c id o y ï a c iH t u ıa m u tfw ic a c ió n
le v a d ım s d e sd e u n p io
p r tn c ı .
O tro e je m p ı
o i n t e m e n e n t re r a s y b a c t e r ia s , e s
q
u e e t
LacbacMus s a nh a n ci s c e n a n te la f e r m m t a c ł h id ro u z a
m ałto s a v (a m a M o sa la c u a l p o d ra se r u sa d a p o r la s
r i ı a s &
m a tto e a -
m
a t i v a s ı ￠ a a a c h s t a n i a e x u a
y
C a
h旨蹦齟 E h o tra s 声出出租氧 o b s e r v a m o s c ó m o ıa fe rm e
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a p o r ta n u M m te s p a ra b fe r m e n t a c ió n d e u n a te v a d u m
75
PA N AL E M A N
M asa m a d re d e c u ı
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10 0 g d e h a r ıru In t e g ra ıd e c e n te n o T 1 5 0 (1 0 0 X )
1 10 g d e a g u a (1 1 0 X )
5 0 g d e p le d e m a s a m a d r e d e c u ltiv o 传 0 %
)
Te m p e ra 山 ra fin a l d e ır e fre s c o 2 8 IC .
P e r m e n t a T a 2 8 * C e n tr e 9 0 m in u to
s y 2 h o ta s
, h a s t a u e a l c
q a n c e e ı
p u n t o ó t im
p o d e m a d u r a c ió n R e s e r y a r
E s c a ld a d o le n to
10 0 g d e h a r in a in te ra l d e c
g e n te n o T 1 S O (1 0 0
X )
200 g de a g u a a 5 0 l c (2 0 0 X
)
M e z cı
a r ı
o s in g re d ie n t e s
y c o c e r a 2 2 0 IC d u ra n t e 3 0
m in u t o s . A r o x
p im a d a m e n t e . T r a n s c u r r i d o
e s t e t i e
m
p o ,
To s ta d o
y re m o jo d e s e m illa s
20 0 g d e m e z c la d e S
s e m N a s O i sé sa m o ,
g
ir a s o
L a m a
p o ıa c a
y l a b a z a » ( 1 o o x
T b s ta
)
r la m e z c la d e s e m illa s e n e l h o ・
m o a 18 0
T ha n s c u r r id o e s t e t ie
m p o
C d u ra n te 2 0 m in u t o s .
, a ñ a d i r i n m
R e s e r v a r e n c á m a ra
e d i a t a m e n t e e l a u a
fr ig o r ific a g y
m e z c l a r .
p a ra la
M a sa
90 0 g de h a r ir ı
a b ı
a n c a e c o ı
ó g ic a d e fu e rz
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10 0 g d e h a r ir ıa d e c e n t e n o y p n 0 ,7 ( 9 0 X )
ec ď ó g ic a «1 0
30 0 g X )
de m a sa m a d re d e c u
lt iv o (3 o % )
10 0 g d e e s c a ld a d o ıe n to
(1 0 X )
7 0 0 g d e a u a (7 0
g X ) + S O
g d e a w (S X )
2 1 g d e s a l (2 1 %
)
3 0 g d e m a lta e n z im
á t ic a ( 0 3 X )
SO g d e m a lt a n e r a n o e
g rı
z im á t ic a (O
200 g de to s ta d o
, S X )
y r e m o to d e s e m illa s (2 o
s .
x )
D e c o o s d e
p a v e r ıa
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y
j d e ïa m tc T o -
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d e l c u tt iv o
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r e s u lt a m M ö p t im o e l m
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y q u e o t ra s re d u z c a n
q u e le s p ro p o r c lo m m o s . s e h a
g
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multipl ) ,
o d e s a p a re z c a nH a b la n d o d e e s t o r e c u
e rd o h fra s e b d o c to ra R aq u e l i r t o
(C M A ) \a p H m e ra v e z q u e e sc u c h é h a b la r
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E n u T ıa M M c e s c o m o s \ t u v é T a m o s u n a
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a d e p e r ro s , u n o s e s t a n c ó m o d o r s e h a n h
y e c h o f u e r t e s r a n d o t e s c o m o u ï 1 o s r o t t w e i ı e r s ,
m
c a m b io o tro s n o e s tá n
y g ,
m u y c o n te n t o s
p o r c ó m o lo s c u i m o s , s e h i c ie r o n e u e ñ i t o s d é b i l e s ,
co m o c h iu a u a s . T
l
o d o s
y p q y
c o n v i v e e r
n o s i n d u
p d a u n o s d o m i m n s o b r e t o o r i
s t o s
U m v e z c o n s id e r e m o s q u e n u e s tr a m a sa m a d re d e c u lt iv o y a e s tá ï n a d u ra , h a r á f a l t a e s t a b l e c e r
u n p r o t o c o lo d e tra b a o
j b a sa d o e n re tre s c o s e
, n e l u e d e m d i m d o d e i s t in t o s f a c t o r e s c o m o e ı
d
tie
q p
m p o , t e m e r a t u r a - o
p e \ t i o d e h a r in
p a e n t r e M M C e n
u t i l i z a o t r o s , o d r e m o s a l i c a r n u e s M
p p
P r o d u c c ió n d e la s r r ı
a sa s
p a n f in a le s ,
y
a s e a c o m o ť ıT t ic o a e n t e f e r m e n t a d o r , o e n c o n v i v e n c i a
g
c o n e \ a f \a d id o d e le v a d u r a c o m e r c ia l e n e sa m a sa f i n a Ľ C o rr s e \ d e s e a d o
g u ir e l p r o d u c t o f im a n in e \
,
o r g a n o lė p t ic o e n
pncip a \
, t e x t u r a
y e s t r u c t u r o e n a t r ib u t o s n u t r i c io r ıa l e s , e s n u e s t r o o b je t iv o . y
e llo d e te rm in a r á c ö m o t ra b a je m o s e n p r o đu c c ió n n u e stra M M C a s ï c o m o h c o n s e r v e r n o s .
a s e a
, Y
e n tr e p e r fo d o s d e
p r o d u c c ió n c o m o e n t re p e r io d o s d e t ie m
p o q u e m la u t ilic e m o s .
D e la s p r im e ra s c o s as q u e tu v e c b ra s c u a n d o In ic iė e s te lib r o r m is
f il e q u e n o q u e r ıa im w
P r o t o c o lo s d e in ic io o r e fr e s c o s d e ï a s m a sa s m a d re c u l c o m o s i d e u m f ö r m n łl a m á i c a e
. g
ir re p e t ib le s e t r a t a r a . Y e s u e d e s d e t o d o e l
q t i e m o u e n e v o e n r ıa d e r ï a h v i s t o c r e a r l a s m i ı
a e
p q
fo
p
rm a s y c o lo r e s , l i u i d a s o d
q u r a s , c l a r a s u o s c u r a n łt a s
s , c o n s M o a u a h a r im o c o n m i ıe s d e f
g y
e s d e c ir , n o e x is t e ï a M M C ú n i c a e i d e a l .
Es p o r e llo q u e p r im e ro o s p r e s e n ta N \o s p r o to c o ı
o s q u e u t iı
iz a m o s m L w ig a ď o r, a r a u e o s
p q
s ir v a n c o m o g u ia o p o d á is a d o p t a r lo s . s i a s t o s
p a r e c e o
p
o r t u n o . A c t o
m
i d o o s d e t a ıl a r é l a s C
p a ra q u e p o d á ķ e sc o g e r o d is e ñ a r w e s tro p ro p io p ro t o c o lo d e t m b a jo p a ra ı
a s M M C y sa b e r có m o
c o n t ro ıa r lo .
P a ıa q u e p o d á is t r a z a r w e s t ro p r o p io m é to d o v a m o s a e s t u d ia r \o s d is t i n t o s fa c t o r e s y v a r i a b le s q u e
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p ro d u ◆ d a d u r a n te la la r a fe r m
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q u e u m p e q u e p a rı .
Y es q u e , c o m o e n m u c h o s a s e c t o s d e ıa I o s i m l e s u e l e m r l o s m e o r e s r e s 1 ı l t a d o s .
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u m v e z fin a liz a d o e l p r o t o c o lo
t r a s s e h a b l a n l u a ï a d o m u c h o m o s t r a
t o d a s l a s m u e s , n d o u ıu
c u ltiv o e r v a r c ö m o g
u d i m o s o b s
, p
(a u m e n to d e v o h ım e n ),
u y p a re c t
a l c m
e n t a t iv a m s o o u n o s n iv e ıe s
fe r m
d e a
a c tiv i d c id e z
H e n t r e 4 . S 4 , 6 a n i v e l s e n r
m u y iw le s , p
u e s t o d a s
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e s e n t a b a n n iv e l e s
p y
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y
s o i a l n o s e
e s e n a c id e z a c ė ti c a y lá c ū c a
o b se rv a b a n d ife r e n c ia s s ıłs t a n c ia ı
.
A ıa s u n a s m
e ı a s a s b á s ic a s
c o n t in u a c ió n p a n ific a m o s c o n s i n ıe v a d u r a r a o b s e r v a r la a c c ió n
. a
p
de c ad a m a sa m a d r e d e c u lt iv o C o m o p o d é is o b s e T v a r e n \a f o t o g r a Ħa 3 , v e z c o e id o s s i s e
o b s e rv a n d ife r e n c ia s s tłs t a n c ia le s e n t r e \o s p a n e s , t a n t o a n iv e l v o lu r n e n c o m o d e e s t r u c t u m
y a lv e o ta d o P e r o d e s p u é s d e r e p e t ir la I + D p a r a c o n t ï a s t a r lo s r e s u lt a d o s ,
p
u d i m o s v e r c ó m o n o
se c u w lfa n to d o s e x a c t a m e n te . I o
q
u e I n d i c a ıa e x i s t e n c i a d e v a r i a b ıe s n o c o n t r o l a d a s c o m o e l
fo r m a d o d e lo s p a n e s . o e \ d e s a r r o l l o d e m a s a s . F u e c u r i o s o o b s e r v a r c ö m o e n ı o s d o s c a s o s
s e r e p it ió u n d e s a r r o llo m u c h o m á s a b ie r t o e ir r e g u la r d e \ a h n e o la d o d e ı
a M M C d e m an z am L
Fo to 1 . M . c e r a d o s .
to 2 . R e f r e s c o s d e l a m a s a m a d r e d e c u l t i . o .
W AS M A N ZA N A
S ETA S YO C U R M M C
P a ra lo s
c e ra d o s
s ó lo
ju e g a n u n p a p e l r e le v a n t e e n la s fa s e s In ic ia le s d e la
m a sa m a d re d e
Lo s P a n e s r e s u lt
a n te s d
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p a n if ic a c iö n ta m p o c o m u e s tra n d if e r e n c ia s r e m a r c a b le s ( e x c e t o
sa b o re p
s q tłe r
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n a l e le m e n to c o n e l q u e se h iz o la M M c .
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v is to a n t e r io r m e n te al 1 5 0 p le d e
, l a s u n i d a d e s d e , m i e m a s a / h a r in a
p
H n o n o s sú p e r lf q ū id a
n t r a s
q
u e t m a co n si u e n se
p u ed e g m a sa s
d a n to d a la in fo r m a c ió n q u e q u e r r ia m o s s o b re
s o b r e a s a r \o
p s 3 0 0
m a d re d e c u triv o
m o d o d e . A
á c id a s d e s d e u n in m a s
a c id e z u e c u r i o s i d a p a r tir d e ıo s 2 ic io , c o
, s n e c e s i t a r i a
o o R M se y n m e n
(a ıim
p m o s l a o s s u
T s a s
c o n s id e ra t r a
ä T o t a l t o
d e
e n to ) d is p o n ib le
A c id e z (丁 T A ) , q u e e s u n a m a sa b o p a ra u n a
e l b a l a n m b e a b le , p o b la c ió n
lo t a n to s u s c e t ib de
y c e á c i d o ıá c t i c o / á c i d o y p
o r
m ic r o o r a n is m
p le d e s e r u t il g o s s u p e r io r
a c é tic o a r a t e n e r iz a d a fá c iı m e n te
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E n
, p u n a r a d i o r a f i a
e s t e c a s
e n f o r m a li u id e fic ia r e m o s e l c re
o
g t o t a l d ,
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q a p o r ı a in d u s t r ia c im ie n to d e
e s a a c id e z P e ro b ie n e s c ie r t o p a n a d m b a c te r ia s
q u e e l p H e s ia U c đc a s m á s á c id o -
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t o l e r a n t
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q u e p o d e m
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c o n t r o la r y a l t a
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m
d e
e n
u Tı
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a m b ie n te s h o s tile
m o d o s y p o b re s en
pn ict ico y c o n t in u a d o e n u n n u t r im
o b ra d o r, In llu e n c ia d e l r e n d im te s , c o
ie n to d e ıa m a s a e n la s
m o s o n f e r
pu e s p a ra la s o tr a s m e m
p r u e b a s e s n e c e s a r io
m
P ıa n
n
lle v a r c a r a c t e r is tic a s d
e u n a m a s a m a d re y h r e u te t t (p a re n
te 2 0
u n as m u e s t ra s a a n a liz a r e n u n d e c u ltiv o . 1 o )
la b o r a t o r io
e s p e c ia liz a d o
A m a y o r M d r a ta c ió n a y o r R M
(m ) rf O td e n a c ió
M a y o r v e lo c id a d fe r m e n t a t iv a d e b id
g n
E1 p H de u n a m a sa m a d re d e c u lt iv o e n
o a q u e ,
e l e n u n m e d io a c u o so , \o s n u t r ie
m o m e n to d e l re h e s c o s u e le e s ta r
n t e s s e Co m o e x Ħ ic a m
a lr e d e d o r d is t r ib u ir á n o s e n e l a p a r ta d o 1 4 (v e r
y c a t a liz a rá n m á s v e lo z m
5
. S
e n te
P ág
-
.
ja r
4 5 d .
e e n 6 6
L
, , d i e n d o ) ı a s L
e n , A B
(m
p r a n -
m e d i d e l
a m
u e d e n t r a
u lt ip lic a rs e
y o r h id T a t ä c ió n
g a E n p b a
e n e r a
p re m ia m
y fe r m
g
P ro o s
p o r c ió n p ie d e m a s a l h a r in a e n ta r ) ta n to e n
q u e h e m o s e l c r e c im ie n t o d e ı
a s b a c te r ia s U p r e s e n c ia d e o ıń g e n o
u t iliz a d o c tic a s (L A B ) co m o
e n e l r e fr e s c o s in ￠L p e r o en
,
y
v a d e s c e n d i e n d o e n d e tr im e n t o d e la s ı g e n e ra L e s e n aw n c ia
e v a d u ra s
ha s t a lle g a r a v a lo r e s d e 3
. E s t a n o r m a s
de ć s te c u a n d o so n
ja r
e
e \ p H m á s a c tiv a s E n c a m b io
, 6 H . B a
d e a c e n tú a e n tie m
p o s d e fe r m
p ,
e n t a c ió n Tn a y o r e s
e s a c ifr a e s m u y d ific il C a d a e la b o r a c ió e n el caso d e le v a d u ra s
n t ie n e (p o r e je m p lo d e 2 4 a 4 8 h ) .
de
, e n
p
r e s e n c i a
u n p H d e te r m in a d o o x ig e n o se re p ro d u c e n
c o n e l c u a l se c o n s id e r a - (s e m u lt ip lic a n ),
P o t e n c i a r e m o s l a f
m ie n t rra s
o r m a c i ó n d e
qu e
á c i d
q u e
o \ á
la M M C h a
c t i c o
s ó lo fe r m e n ta n ( g e n e r a i\
lle g a d o a su C O
p u n to ó p t im o e n d e tń m e n to d e l a c ė t ic o Ł
de m , e s e c i a lm e n t e s i + e t a n o l) e n a u s e n c ia d e o x ig e n o
a d u ra c ió n p
q u e c o m o fe r m e n t a m o
.
n o Tm
E s
a
o r e l l o
g e n e ra l se
p
s a te m p e r a tu r a s m á s a lt a s
s itť ta e n tr e e ı4 (c e T c a qu e se a p re c ia n c o m
-
p o r ta m ie n to s d is p a r e s
,2 4 d e
p
H .
d e ıo s 3 S r c ) . E l l
e n tr e m
o e s d e b i d o a u e e s t a r e m o s a sa s m a d re d e c u lt iv o
q u e se e x p o n e n
q
fa v o r e c ie n d o e l c r e c im ie n t o d e ïa s b a c te r ia s a o )i g e n e , y 0 u e c a r e c e n d e é s te
q
h o m o fe r m e n t a t iv a s . D e b e m o
rf O lo r
s t e n e r e n
y sa b o r
c u e n t a q u e a e s t a te m p e r a tu ra p e n a liz a r e m o s V a r io s e s tu d io s d e m u e s tr a n qu e a m a yo r
t a m b ié n e \ c r e c im ie n to d e le v a d u r a s o x ig e m
Co m o d ic e n ı
o s p a m
. ◆ ó n se fa v o r e c e la p ro d u c c ió n d e
d e ro s d e ı
a v ie a
(y lo j e s c u e la -
A u m e n t a l a e x t e n s i b i \ i d a d d e l a m a s a f l m l 矗◆d o a c ė tic o p o r p a rte d e 】
as b a c te ń a s
s d e la n u e v a t a
m b iė n ) ,
qu e e \ 1ï a r vb
n o h a
y m d a m e
jo r de b id o a u n a m a y o r a c c ió n p r o te o ltt ic & a st U c tic a s h e t e r o f e r m e n t a en d e t rim e n to
a ld o a n á lis is
e s
d i
g it a l :
IE L d e l d e d o ! Y c o m o h h u m e d a d e n la m ig a de á c id o U c tic o .
q u e s ó lo c o n a b r ir la ta p a d e l r e c i ie n t e d e -
p
la m a s Ą o d M a
y
o r o
p
e r a t i v i d a d
y
f a c i l l d
p
a r a l a
p e m o s p e r c ib ir m a t ic e s a r o m á t ic o s m a n ip u la c ió n p a ra d e te r m in a d o s p ro c e s o s A m ayo r o x ig e n a c ió n a u m e n ta m o s m á s
qu e n o s a p o r ta n m u c h a in fo r m a c ió n a p o b la c ió n d e le v a d u ra s
rá p id a m e n te ı
d e l a r te s a n o s u t i l i z a m a u i n a r i a
. P e r o
m is m o m
, , e n l o s
q
u e n o s e
q
o d o
q u e a l c a t a r ıa s l e s ta o x ig e m c ió n p e r s is te n o se p ro d u c irá
c u lt iv o
m a s a m a d re d e
espe cializa o se q u ie r e e la b o ra r m a sa
,
fe r m v e re m o s n i
q u e n o
a
p o r \o
s a r l a
y p
p
o r l o s d i s t i n t o s u m a d re d e m \tiv o a m a n o e n ta c ió n
Patada p n t o s d e l
po d re m o s in t u ir v a r ia b l e s au m e n to d e vo ı
u m en e n h m a s a Ļ n l h a b rá
la s q u e n i e n -
i f i c i l c o n t r o l d e b i d o a
M á s i m r e v i s i b l e d e d
M e jo re s
p y
c o n s e c u e n te
c a r a c t e r iz u c c ió n d e e t a n o ı (c o n la
a c io n e s
w t a t iv a s n o s u a lt a a c tiv id a d m e t a b ó lic a A l u n a s r u e b a s
p ro d
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de n o t a b ilid a d fa lt a a v o re s »
d e a ro m a s y fı .
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o r ıo t a n t o , n o s s e n e c e s a r i o h a c e r u n c o n m l s r e b e s c o s h » b
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S e c a d o l r u n a
p
ı r ß e d e m a s a m a d r e d e c u l t h l o e n S
p
a r t e s d e h ı r in a
(s l s e b a ta d e w * u 4c
a u m e n ta r c ın tld a d d e h a r lm ) m u n a a m a s a ￠ıo ra y m e z c la r h a s ta q u e v e am o l m a m ıtlþ
h o m o g ￠n e o d e M r in a se c & E s ta h a r M a e s ta ra In o c u la d a co n W p o b ı
ıc l o n e s
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p re r e n te s e n n aw e s t ra M M C , y
r e s e r v a d a e n m b o ls a
p
U s t lc o
c e m d ı n o s u e d e
p
agu m tır s e m a n a s . S t
q
u e r e m o s m a n t e n e ï l a d u r a n t e w f o s m e s « m
时D r e n B ı e
e s m ū m d to d o p ïe ￠
e r ld o , p
o r s e r s lm
N y r* p ı
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s o b r e t o d o
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M M C . Y e r
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d e sd e u n in ic io a u n u e e s t e
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a m e v it a r q u e la fe r m
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u t ilic e m o s ,
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j e m p lo ,
d e l t ip o
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co m p le ta m
e n te e s p e c ia lm e n te si u « liz a m o s a m asa d o s le n to s y p ro ı
o n g a d o * En
a c e p ta r á n m á s d e ı
c o n m a y o r p r o te (n a
la s h a r in a s m á s in te g ra le s y /o
r o r e s i v a m e n t e cam b io , e n a m a s a d o s m á s c o r t o s ,
y
e n l o s
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u e l a c a n ń d a d d e M u n
i r e m o s
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u y b a ja n o h a y p r o b le m a p a ra a ñ a d iīla d e s d e u n
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n b a s s i n a
a n h a c e r u g
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w r a p r e v e n ir p o s ib le s c a m
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17 M ra s a s o tr o s e ıe m
de m a s ia d a a g u a p a r a a t e r ıa s g y
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La Revolución Del Pan

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JO R D Į M O R ER A

ca】 u r o s a s d e v e i国门o p a ra e v ita r

b \es d " a I'

G r á fic o L pïe s e n c ta d e m a lto

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A r is t a s o b a r b a s (p i\o s i d e s ): E n e l e x tr e m o o p u e s to a l g e rm e Ħ so n e sc o n d e e l c erea l e n su g ra n o . Imprd le ta n to a n iv e l s e m o r ia l

En s it u a c io n e s d e a lta s c o n c e n tr a c io n e s d e s u s t r a to (c o m o p u e d e su c e d e r e n u n a h a rin a d e trig o

D e s t a c a m o s p rln c ıp a ım m te lo s p o lis a c á r ld o s c e h tló s ic o s

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y o tro s o llg o s a c M dos

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Ác id o 让\c tiic o 4 . " . . 。 一

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コピ虬伽 b o 「暴c \心n 歹 h r m 《n ııc ı

Cnecimien de la s b a c te r ia s !& c tic a s y ł

t e x tu r a d e la m i a d e \ a n a u m e n ta n d o v is c o s id a d h u m e ￠ In flu y e n d o d ir e c t a m e n te e n h p a h t a b ilid a d d e la m tg & a si c o m o e n p r o lo n g a r

S e n s ib ilid a d d e J le v a d iır a s a ıo s c a m b io s d e te m p e ra t u ra e n p a n i c i ó n {a d a p t a d a Z s B u z ais , ı 9 8 8 / .

fe r m e n ta ttv a y e n z lm łtlc & a p o r ta m o s u n a g ra n c a n d e s u l tr a t o (ılb n e n R o ) e n Ib n n ı d e m

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