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Copyright © 2012 por Ken Forkish Fotografías

copyright © 2012 por Alan Weiner

Reservados todos los derechos.

Publicado en los Estados Unidos por Ten Speed Press, una editorial de Crown Publishing Group, una división de

Random House, Inc., Nueva York.

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losdiagrama de trigose usa con permiso de la Asociación Norteamericana de Molineros.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Forkish, Ken.

Harina, agua, sal, levadura: los fundamentos del pan y la pizza artesanales / Ken Forkish.

pags. cm.

Incluye índice.

1. Pan. 2. Pizzería. I. Título.

TX769.F67 2012

641.81'5—dc23
2012012080

eISBN: 978-1-60774-274-6

v3.1
A mis padres, John y Frances Forkish
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

PARTE 1: LOS PRINCIPIOS DEL PAN ARTESANAL

1: La historia de fondo

2: Ocho Detalles para Gran Pan y Pizza

3: Equipo e Ingredientes

Ensayo: ¿De dónde viene nuestra harina?

PARTE 2: RECETAS BÁSICAS DE PAN

4: Método básico del pan

5: masas rectas

6: Masas Elaboradas con Pre-Fermentaciones

Ensayo: La rutina del panadero temprano en la mañana

PARTE 3: RECETAS DE PAN DE LEVAIN

7: Entendiendo a Levain

8: Método Levain

9: Masas de levadura híbridas

 Ensayo: La bola de 3 kilos

10: Masas puras de Levain

11: Masas Levain Avanzadas

Ensayo: Hacer una masa de pan (o pizza) que puedas llamar tuya

PARTE 4: RECETAS DE PIZZA

12: Método Pizza y Focaccia

13: masas para pizza

14: Pizza y focaccia

LAGNIAPPE

GRÁFICOS DE CONVERSIÓN MÉTRICA

EXPRESIONES DE GRATITUD

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

yo
Han pasado quinientos años desde que abrí Ken's Artisan Bakery en Portland,
Oregón. Eso es en los años de la panadería, por supuesto. De hecho, mi panadería
abrió en 2001. Recientemente había dejado una carrera corporativa de casi veinte
años por la libertad de dirigir mi propia empresa y hacer algo que amaba. En el
tiempo previo a esta transición arriesgada, antes de saber cuál sería esa empresa,
anhelaba un oficio y quería ganarme la vida haciendo algo que realmente pudiera
llamar mío. ¡Pero me picaba y no sabía dónde rascarme! Durante muchos años, esperé
ese momento de conciencia que señalaría un camino abierto que valía la pena tomar.
Luego, a mediados de la década de 1990, mi mejor amigo me regaló una revista en la
que aparecía el famoso panadero parisino Lionel Poilâne. Ese artículo me dio la
inspiración que estaba buscando. No mucho después de eso, comencé a hacer
frecuentes viajes a París,panaderíasVisité allí. Después de algunos años y una serie de
ideas en evolución, terminé con un plan quizás ingenuo para abrir una panadería
francesa en algún lugar de los Estados Unidos. Mi esperanza era recrear el estilo y la
calidad de los mejores panes, brioches, croissants,canelés, y otras especialidades que
se encuentran enpanaderíasy pastelerías por toda Francia.
La transición de mi carrera posterior fue más el paseo salvaje del Sr. Toad que un
simple cambio de trabajo. Se podría decir que respondí al llamado de esa antigua
maldición china: “Que vivas eninteresanteveces." Pero salí del otro lado con un amor firme
por el oficio de panadero, reconociéndolo como un trabajo mucho más duro que
romántico. Los ritmos diarios de la vida como panadero profesional, antes casi
abrumadores, ahora brindan comodidad. Los aromas, la naturaleza táctil del trabajo y la
apariencia de los productos terminados me transportan a un lugar lejano que todavía está
presente, y que esa sea la forma en que paso mis días continúa emocionándome.
SOBRE ESTE LIBRO

Tuve la suerte de entrenarme con muchos panaderos excelentes en los Estados Unidos más dos en
Francia durante el período de dos años entre carreras antes de abrir mi propia panadería en
Portland. Lo que me llamó la atención durante mi formación en panadería profesional fue que las
lecciones más importantes que estaba aprendiendo: cómo utilizar la fermentación prolongada, los
prefermentos, la autolisis y el control de la temperatura, por ejemplo.
— no se discutieron en ninguno de los libros de pan que había leído. Más tarde encontré
libros que detallaban estas cosas (como los de Raymond Calvel y Michel Suas), pero
estaban dirigidos al profesional. Estaba seguro de que las técnicas que había aprendido
también podrían aplicarse al panadero casero.
En los años que siguieron a la apertura de Ken's Artisan Bakery, se publicaron varios
libros notables sobre repostería. Pero aún vi la oportunidad de abordar las técnicas
utilizadas en una buena panadería artesanal y cómo podrían adoptarse para la cocina del
hogar. Quería escribir un libro que no simplifique totalmente estas técnicas, ya que los
conceptos realmente no son tan difíciles de aplicar para el panadero no profesional. Y
quería romper con el molde prevaleciente en casi todos los libros de pan que existen (al
menos hasta hace muy poco): que cada receta tenía que usar un tiempo de subida de solo
una o dos horas. Además, estaba completamente motivado para demostrar cuán bueno
puede ser el pan cuando está hecho solo con los cuatro ingredientes principales: harina,
agua, sal y levadura.
 También vi la oportunidad de abordar cómo hacer un gran pan en casa con cada
una de las tres técnicas principales de fermentación de la masa: masas puras,
masas hechas con prefermentos y masas de levain, incluido un método fácil y no
intimidante para hacer un cultivo de levain. desde cero en solo cinco días usando
solo harina integral y agua.
Con el fin de usar con precisión las recetas de este libro y seguir su lógica, le pido
que use una báscula de cocina digital económica para ejecutar las recetas y ayudarlo a
entender cómo hornear. Uno de los fundamentos de la repostería artesanal es usar
medidas de peso en lugar de tazas y cucharadas y guiarse por las proporciones de los
ingredientes. (No se preocupe, hago todos los cálculos simples por usted). Si bien las
tablas de ingredientes en cada receta incluyen conversiones de volumen, estas
medidas son imprecisas por naturaleza (por las razones que se explican enCapitulo 2) y
se incluyen solo para permitirle hornear de este libro mientras contempla qué báscula
de cocina digital comprar.
Mi propósito al escribir este libro es doble: primero, quiero atraer a los novatos a
hornear, por lo que está escrito para una amplia audiencia. Los principiantes totales
pueden sumergirse directamente con una de las recetas de nivel de entrada,los panes del
sabado, por ejemplo, justo después de leerCapítulo 4, Método básico del pan. Una vez que
se sienta cómodo con el tiempo y las técnicas involucradas en esos panes, pruebe recetas
que impliquen un paso adicional, como mezclar un poolish la noche anterior. Una vez que
domines las recetas poolish y biga, prueba a hacer un levain desde cero y disfruta de los
placeres particulares del pan o la masa de pizza elaborados con esta cultura. Para cuando
termine de leer este libro, estará horneando pan en la cocina de su casa con un nivel de
calidad cercano al de las mejores panaderías del mundo, junto con pizza al estilo
napolitano que hará que sunonasonreír.
En segundo lugar, este libro también está escrito para panaderos más
experimentados que buscan otro enfoque para hacer masa, uno que trate el tiempo y
la temperatura como ingredientes, y que quizás estén buscando un método accesible
(o simplemente diferente) para hacer levain de gran sabor. panes Mezclar la masa a
mano, un proceso que se usa en todas las recetas de este libro, también puede ser
nuevo. Para mí, uno de los aspectos más singulares e importantes de la cocción del
pan es su naturaleza táctil. Al pedirte que mezcles la masa a mano, también te estoy
pidiendo que pienses en tu mano como un implemento. Mezclar a mano es más fácil
que usar una batidora, es completamente efectivo y te enseña a sentir la masa. La
gente ha estado mezclando la masa a mano durante miles de años. Si nuestros
antepasados lo hicieron, nosotros podemos. Y si no lo has hecho antes,
historia de la repostería, como yo.

FUNDAMENTOS Y MÉTODOS

Cuando lea las recetas de este libro, verá que tienden a ser bastante similares en muchos
aspectos. Todos los panes y masas de pizza requieren 1000 gramos de harina y, a menudo,
solo tienen cantidades ligeramente diferentes de agua y sal. Aunque varían en los tipos de
harina utilizados, en algunos casos las principales diferencias están en el tipo de levadura y
el tiempo de desarrollo de la masa. La alteración de estas variables puede producir una
amplia variedad de panes a partir de fórmulas muy similares. El formato de las listas de
ingredientes está diseñado para ayudarlo a ver estas relaciones. Básicamente, son tablas
de porcentajes de panadería. Como notará, los ingredientes no siempre se enumeran en el
orden en que se usan; más bien, la harina, el agua, la sal y la levadura siempre se
enumeran en ese orden, descendiendo por peso. Esto le permite comparar recetas de un
vistazo.
Cada receta en este libro usa las mismas técnicas para mezclar, doblar la masa, dar
forma a los panes y hornear, por lo que debería ser bastante fácil pasar de un método de
fermentación en este libro a otro. Cuando me comprometí a diseñar cada receta de pan
para hacer panes redondos horneados en un horno holandés, me di cuenta de que una
vez que los lectores se familiarizaran con mis técnicas, todas las recetas de este libro se
volverían accesibles, sin necesidad de aprender nuevas técnicas para cada receta.
Ya sea que sea panadero por primera vez o alguien que ya tiene dos docenas de libros
de pan en su estante, este libro explica cómo usar los mismos métodos que usamos en
Ken's Artisan Bakery para hacer un excelente pan en casa. Si eres un principiante y te
sientes intimidado por algunas de las herramientas o técnicas utilizadas en mis recetas de
pan, ¡no lo hagas! Con un poco de planificación (y tal vez algunas piezas nuevas de equipo,
que le prometo que usará una y otra vez), está bien encaminado hacia un pan de calidad
profesional.

Su elección de horarios de horneado

Los mejores panes son aquellos con métodos que permiten mucho tiempo para que se desarrolle el sabor. El

tiempo hace la mayor parte del trabajo por ti. Los buenos sabores se construyen mientras duermes.
La gestión de horarios, un aspecto crítico de la vida de un panadero profesional,
también se aplica en la cocina del hogar. Pero ofrecer solo un programa único
para hacer la masa (por ejemplo, mezclar la masa por la noche, dejar que se
desarrolle durante la noche, darle forma por la mañana y hornear un par de
horas más tarde) puede no funcionar para usted. Entonces, en este libro,
proporciono recetas que funcionan en una variedad de programas, cada uno
con un tiempo de fermentación prolongado, para que pueda trabajar con el
programa que se adapte a sus otras obligaciones. Puede mezclar la masa por la
mañana y hornear a tiempo para la cena, mezclar la masa por la noche y
hornear a tiempo para el almuerzo del día siguiente, o mezclar la masa por la
tarde y hornear panes a primera hora de la mañana siguiente. Hacer estas
recetas requiere un poco de planificación, pero cada paso de cualquier receta
toma solo una cantidad modesta de tiempo.

Hornear en horno holandés

En el pasado, tuve problemas para hornear pan en el horno de mi casa que tuviera la textura, el
color de la corteza y la primavera del horno (el impulso inicial que recibe la masa en sus primeros
diez minutos en el horno caliente, causado por el último estallido furioso de actividad de levadura )
llegamos a mi panadería usando el horno de piso italiano de 15,000 libras, con vapor con solo
presionar un botón. Tengo una deuda particular con dos libros recientes que introdujeron el uso de
hornos holandeses que caben dentro de un horno doméstico estándar para hornear panes
crujientes y coloridos: Jim Lahey'smi pany Chad RobertsonPan Tartina. Cada libro reconoce que las
técnicas anteriores para el pan de hogar horneado en casa, la mayoría de las veces horneado en
una piedra para pizza con innumerables métodos para producir vapor, eran insuficientes para
recrear el vapor del horno que disfrutamos como panaderos profesionales.
La primera vez que horneé en mis dos hornos holandeses, un modelo esmaltado Emile Henry y un
modelo de hierro fundido Lodge, inmediatamente decidí abordar todos los horneados de este libro de la
misma manera (salvo para la pizza y la focaccia, quesonmejor en una piedra para hornear, aunque
también funcionará una sartén de hierro o una bandeja para hornear). Simplemente colocar un pan en
un horno holandés precalentado y hornear con la tapa puesta permite que la humedad de la masa
vaporice el pan mientras se hornea. Los resultados son decididamente superiores a los que se logran con
una piedra para hornear, lo que produce una gran primavera en el horno y una corteza oscura y
hermosa con la textura adecuada, delgada y crujiente. Te animo a hornear hasta que la corteza
desarrolle colores carmesí oscuro y ocre. Saca un pan de
el horno demasiado pronto y puede perder los mejores sabores que la corteza tiene para dar.

Rendimiento de la receta

Cada una de las recetas de pan en este libro hace dos panes. Mientras probaba las recetas de la
cocina de mi casa, a menudo me encontraba horneando una hogaza de pan y usando la masa
restante para hacer focaccia o pizza. Algunas personas creen que así es como se originó la focaccia,
con panaderías en Liguria que usaban masa "extra" para hacer pan plano cubierto con cualquier
cosa que estuviera en temporada (o con aceite de oliva y sal, o simplemente sin nada). Algunas
masas de pan son más adecuadas para la focaccia que otras, por lo que cada receta de este libro le
aconseja si puede hacer pizza o focaccia con alguna masa adicional, lo que le permite obtener dos
cosas excelentes para comer con una mezcla de masa.

Recetas Únicas para Pizza y Focaccia

La pizza también es un tipo de pan, y las pizzas son una extensión natural de la línea de productos para
muchos panaderos. Las panaderías de toda Italia, por ejemplo, exhiben pizza o focaccia con su pan, a
menudo en un mostrador, cortado en rebanadas al momento. Los mismos principios de manejo de la
masa que se aplican al horneado de pan artesanal se aplican igualmente a la pizza: desarrollo de masa
largo y lento para obtener el mejor sabor, color y textura.
 ¡Me encanta la pizza! En mi restaurante, Ken's Artisan Pizza, hacemos nuestra masa de pizza con
el mismo cuidado que nuestra masa de pan, y en este libro tengo cuatro recetas de masa de pizza,
nuevamente con diferentes horarios, usando levadura comprada en la tienda y un cultivo de
levadura. Las técnicas que utilizo para hacer masa de pizza son las mismas que para la masa de
pan. Comience en cualquiera de los extremos del libro; una vez que haya aprendido a hacer pizza o
masa de pan, será una transición sencilla para aprender el otro.

USO DE ESTE LIBRO

Todas las recetas de pan de este libro utilizan las mismas técnicas básicas y se
describen en detalle enCapítulo 4, Método básico del pan: pesar los ingredientes,
autolizar (premezclar) la harina y el agua, mezclar la masa, aplicar pliegues, dar forma
a los panes, fermentar y hornear.Capítulo 8, Método Levain, describe cómo iniciar un
nuevo cultivo de levain y cómo alimentarlo, almacenarlo en el refrigerador y
restaurarlo para su próximo uso.Capítulo 12, Método Pizza y Focaccia, explica las
técnicas para hacer pizza a partir de las recetas de este libro.
Básicamente, estos tres capítulos de métodos explican el “cómo” de las recetas
del libro. Capitulo 2explica el “qué” y el “por qué”, es decir, la lógica detrás de los
métodos y los detalles específicos que caracterizan la repostería artesanal. Si
quiere ir al grano y empezar a hornear pan, leaCapítulo 4, Método Básico de Pan, y
luego comience con elSábado Pan Blancoreceta. Si quieres estar mejor informado,
dedica un tiempo aCapitulo 2.
Las Recetas

Las recetas de este libro se presentan en tres partes.Parte 2, Basic Bread Recipes, ofrece
recetas para panes hechos con levadura instantánea comprada en la tienda. EnCapítulo 5,
encontrará recetas para masas simples de larga fermentación (llamadas masas simples),
que varían en cuanto a la mezcla de harinas utilizadas y el programa. EnCapítulo 6,
encontrará recetas para masas hechas con prefermentos (específicamente, biga y poolish),
que requieren un poco más de trabajo que las masas simples (de cinco a diez minutos la
noche anterior) pero producen panes con un sabor más complejo.
Parte 3, Recetas de pan Levain, le enseña cómo hacer un cultivo de levaina picante,
burbujeante y completamente efectivo a partir de harina de trigo integral y agua en cinco
días con poco esfuerzo. Crear su propia cultura inicial es un proyecto científico divertido
que hace panes memorables, crujientes y hermosos.Capítulo 9ofrece recetas para panes
con levadura híbrida, que tienen el carácter único de los panes levain pero también
incorporan levadura comercial para darle al pan una miga más ligera y un poco más de
volumen. EnCapítulo 10encontrará recetas de panes puros de levadura (es decir, panes
que no tienen levadura comercial), y finalmente, enCapítulo 11, encontrarás dos recetas
avanzadas de levain. Mientras te abres caminoparte 3del libro, aprenderá cómo manipular
las variables de un levain para lograr cualidades específicas en el pan. En última instancia,
puede usar esta información para crear un pan que sea verdaderamente suyo y que
coincida con sus preferencias gustativas, como se describe en el ensayo.“Hacer un pan (o
Pizza) Masa que puedes llamar tuya”.
Parte 4, Recetas de pizza, se trata de cómo hacer deliciosas pizzas y focaccia en casa
usando una piedra para pizza, una sartén o una bandeja para hornear. Como se mencionó,
capitulo 12 proporciona métodos básicos para pizza y focaccia. Encapitulo 13encontrarás
cuatro recetas de masa, y encapitulo 14encontrarás salsas y recetas para pizzas y focaccia
con toppings. Usa los mejores ingredientes —buena harina, buen queso, tomates San
Marzano— y sigue mis instrucciones y podrás hacer una excelente pizza en casa. (Mimado
por el horno de leña en mi restaurante, le choqué los cinco a mi perro, Gómez, cuando vi
que una pizza increíble salía del horno estándar de la cocina de mi casa). Es divertido y
realmente no es difícil de hacer. Al igual que hacer pan, hacer pizza es algo en lo que se
mejora con esfuerzos repetidos. Es como un hábito positivo: hazlo y querrás hacerlo una y
otra vez hasta que lo hayas dominado.

Bits divertidos para agregar sabor

Escribir este libro me inspiró a hablar sobre algunos temas: experiencias que viví
(como el intento fallido de abrir mi primera panadería) o cosas que me fascinan
(como el hecho de que una barra de pan que pesa más de 6 libras en realidad
mejora con añosysabe mejor que panes más pequeños hechos con la misma
masa).
 Capítulo 1cuenta la historia de mi viaje desde una carrera en Silicon Valley hasta el
trabajo práctico de elaborar pan francés rústico como panadero profesional. Enparte 1del
libro, encontrarás el ensayo“¿De dónde viene nuestra harina?”Te llevo a un recorrido por
dos de las granjas familiares que cultivan el trigo que se muele en la harina que usamos en
mi panadería y pizzería. La fotografía evocadora, los comentarios de los agricultores y una
revisión de cómo administran su tierra muestran cómo personas como Karl Kupers y Fred
Fleming, fundadores de Shepherd's Grain, están repensando el cultivo de trigo para
satisfacer las necesidades de la tierra, las granjas familiares y los panaderos. . La gente a
menudo quiere saber qué sucede en las horas oscuras de la madrugada en la panadería.
Para satisfacer esa curiosidad, enparte 2del libro, les he dado una descripción detallada de
un representante matutino de lo que es típico en "La rutina del panadero temprano en la
mañana". El ensayo ofrece una mirada voyeurista a la actividad sincronizada
ininterrumpida de nuestra panadería.
Enparte 3del libro he incluido el ensayo“La bola de 3 kilos”,explicando por qué
amo estos enormes panes y comparto algo de su interesante historia. Espero que
este libro le brinde no solo recetas de pan que realmente lo impresionen, sino
también una comprensión clara de los procesos que usamos en Ken's Artisan
Bakery y cómo se aplican en la cocina del hogar. Una vez que tenga esta base de
conocimiento, puede usar la información en el ensayo“Hacer una masa de pan (o
pizza) que puedas llamar tuya”(También enparte 3) para elaborar sus propios
panes únicos.
Hornear es un oficio que te da ganas de repetirlo una y otra vez, probando varias
mezclas de harinas, mejorando tu técnica de moldeado, o simplemente siguiendo el
mismo procedimiento pero intentando hacerlo mejor en cada repetición para mejorar
el sabor de tu pan, el volumen del pan, o tal vez el color de la corteza. La repetición es
parte del placer. Y una vez que consigues un ritmo y aprendes las técnicas, la
repetición da una cálida satisfacción que proviene de la comodidad familiar de hacer
algo bien.Buen provecho.
PARTE 1
LOS PRINCIPIOS DEL PAN
ARTESANAL
CAPÍTULO 1
LA HISTORIA DE FONDO

Fue emocionante cuando renuncié al último trabajo que odiaba. Estaba listo para seguir
adelante y saltar al futuro desconocido de mi vida como panadero. Sin embargo,
inesperadamente, el sueño tomó un desvío, o tal vez solo una ruta más larga y pintoresca.

EL NÚCLEO DE LA IDEA

Retrocedamos a 1995: vestía un traje todos los días, intentaba alcanzar mi cuota de ventas
cada año y bebía Kool-Aid de la compañía. Un día de ese año, mi amigo Tim Holt me dio una
copia de la edición de enero deSmithsonianrevista, que presentó un artículo de portada sobre
el famoso Lionel Poilâne. Al leer el artículo, me di cuenta de que había encontrado a mi musa.
Poilâne era un panadero francés que dirigía la panadería de su padre en el número 8 de la rue
du Cherche-Midi, en la orilla izquierda de París. Lionel acuñó la frase "retro-innovación" como
una medida de progreso. Estaba poseído por las formas del viejo mundo de hacer un gran pan:
usando manos humanas, tiempo y fuego como instrumentos artesanales. Estas técnicas
requerían paciencia y se habían descuidado en gran medida en la Francia de la posguerra a
medida que se adoptaban ampliamente los métodos de horneado industrializados y la calidad
del pan francés, durante mucho tiempo un ícono, decayó.
Con su genio para la promoción y su apasionado abrazo al pan hecho a la antigua (dolor de
cabeza), Lionel Poilâne ayudó a repopularizar los panes de campo rústicos, con levadura
natural, hechos a mano y horneados en hornos de leña por hombres que trabajaban duro en
sótanos calurosos y llenos de vapor en un trabajo físicamente exigente. (¡Pregúntele a estos
muchachos sobre el romance de hornear!) El suyo era el oficio de un artesano. Los ingredientes
de Poilâne eran harina de trigo molida en piedra, agua y sal marina. Un 1.9-
kilomichepodría durar una semana entera.

michéUna grande y rústicabola, o barra de pan redonda, que

puede pesar 3 kilogramos (6,6 libras) o más.

Se describió que sus panes terrosos tenían una complejidad similar al vino, y la gente hacía
fila en la acera para comprarlos en el icónicopanadería. Un promotor carismático y bien
informado, Lionel reprodujo las rutinas del horno de leña de su familia.panaderíaa gran escala
fuera de París durante la década de 1980 y comenzó a enviar sus grandes panes redondos
alrededor del mundo, horneando alrededor de quince mil panes al día en veinticuatro hornos
de leña. El hermano de Lionel, Max Poilâne, abrió su propio maravillosopanaderíaen el distrito
15 de París. Los dos hermanos hicieron panes casi idénticos de la forma en que su padre les
había enseñado: en grandes rondas que pesaban casi 2 kilos (4,4 libras) cada uno.
(Lamentablemente, Lionel, su esposa, Irena, y su perro murieron en 2002 cuando el
helicóptero que Lionel pilotaba se estrelló durante una feroz tormenta con fuertes vientos
frente a la costa de Bretaña). Ambos hermanos, junto con muchos otros panaderos parisinos,
descubrí más tarde —fueron alimentados por convicciones tradicionalistas sobre la cocción del
pan que me inspiraron. Y aunque nunca había trabajado como artesano ni había tenido ningún
tipo de trabajo relacionado con la comida, mientras sostenía la revista en mis manos supe al
instante, en un nivel muy profundo, que ser este tipo de panadero era lo correcto para mí. Era
una certeza como ninguna que hubiera experimentado jamás.

Antes de leer el artículo de Poilâne enSmithsonian, mi experiencia personal con la

elaboración de pan fue una receta de un pan de hierbas con eneldo, anís, perejil y mucha
azúcar. El método consistía en utilizar un batidor, un¡batidor!Hacía ese pan a menudo, y en ese
momento me gustaba. Pero no tenía un punto de referencia para el pan en su mejor
momento, y de todos modos era poco probable que se encontrara en los Estados Unidos.
Cuando vivía en Londres en 1989 y viajaba a menudo por Europa por mi trabajo en IBM, me
encantaba mirar los escaparates de las pastelerías, carnicerías y queserías y comer alimentos
específicos del lugar en el que me encontraba. Encontré estos mercados inspiradores y Me di
cuenta de que habían estado haciendo la misma gran comida de la misma manera durante
generaciones. Me pregunté por qué no teníamos lugares como estos en casa y si tal vez algún
día podría traer algo de la bondad trascendente, la calidad y el carácter atemporal de estas
tiendas en una empresa propia. Pero solo tenía hebras de ideas.
— nada concreto que sonara cierto.
 Recuerdo estar sentado en mi patio trasero en Virginia bajo un cerezo en flor en una
cálida y soleada tarde de primavera, leyendo mi primer número del boletín trimestral
del Bread Bakers Guild of America. Cue el canto de los pájaros azules. La pieza de
Poilâne enSmithsonianme había inspirado a unirme al gremio como punto de entrada
al mundo de los buenos panaderos. Leer sobre profesionales serios que hornean buen
pan me llegó al alma y alimentó fantasías de levantarme a las 3 am para hornear pan.(
¡¿Qué estás loco?!)Esta edición del boletín tuvo un artículo sobre la visita de Lionel
Poilâne a la cena anual del gremio, otro sobre el equipo de horneado de EE. UU. que
ganó la categoría de pan por primera vez en la Coupe du Monde de la Boulangerie, y
una excelente pieza del vidente original de the Guild, Tom McMahon, sobre la
importancia de la conexión entre los panaderos y los agricultores que cultivan su trigo
(una conexión que finalmente logré diez años después cuando cambié a las harinas
Shepherd's Grain). Tom tenía una visión clara y de alto nivel que promovía sus ideales
de promover tanto la calidad del pan como la responsabilidad medioambiental. A lo
largo del boletín, mi primer vistazo a la mente de los panaderos y dueños de buenas
panaderías artesanales, detecté un sentido de misión y pasión. Ayudó a regar la
semilla de mi deseo sembrada primero por elSmithsonian artículo sobre Poilâne.
Terminé de leer el boletín y todavía recuerdo cómo, en ese mismo momento, me
pareció correcto que yo me convirtiera en uno de ellos.
Hasta que escapé del útero corporativo y me convertí en un panadero en serio, hice lo
que pude para aprender sobre el mundo de la panadería artesanal desde afuera mirando
hacia adentro. Visité muchas panaderías en París durante mis viajes allí, dos o tres veces al
año. (Tenía una novia parisina, ¡qué conveniente!) Compré libros de repostería. Mis héroes
fueron panaderos franceses: Moisan, Poujauran, Kamir, Ganachaud, Kayser, Gosselin,
Saibron y otros.
A fines de la década de 1990, leí sobre un par de panaderías en el norte de California:
Della Fattoria y Bay Village Bakery. Hornearon el tipo de pan que yo quería hornear, en
hornos de leña (estaba absolutamente seguro de que iba a ser un panadero de horno de
leña como Poilâne, una certeza que luego cambió por un control más firme de la realidad)
y su horneado. las casas estaban en sus patios traseros. ¡Pensé que sonaba perfecto!
Después de dos décadas de viajar en la gran ciudad por autopistas congestionadas, la idea
de caminar por mi patio trasero para ir al trabajo era tentadora, por decir lo menos. Estas
panaderías también eran idealistas, como lo sería la mía, usando harina orgánica y
empleando los métodos de mejor calidad para hacer el pan más fino que sabían hornear. Y
tuvieron éxito. Della Fattoria vendía pan a French Laundry en Napa (esto fue antes de que
Thomas Keller abriera Bouchon Bakery). Bahía
Village se estaba ganando la reputación de tener los mejores panes rústicos del
país, y Chad Robertson era asaltado cada vez que iba al mercado de agricultores de
Berkeley a vender su pan.
Sabía que necesitaba aprender a hornear pan a este nivel, y mis boletines de Bread
Bakers Guild dejaban en claro que las mejores opciones estaban en el Instituto de
Panadería de San Francisco y el Centro Nacional de Panadería recién inaugurado (y ahora
cerrado) en Minneapolis. Quería aprender de varias personas y luego adaptar el collage de
lecciones a mi propio estilo de horneado. En agosto de 1999, poco después de dejar mi
último trabajo, me fui al Instituto de Panadería de San Francisco para tomar Panes
Artesanales I y II, dos semanas de instrucción práctica. Finalmente hice la ruptura con mi
carrera corporativa y era un hombre libre a punto de aprender un nuevo oficio. Un
hombre libre. Tal vez un poco loco.

APRENDIENDO EL OFICIO

Nunca olvidaré mi primer día en el instituto. Ian Duffy, nuestro instructor, hizo que cada uno
de nosotros mezclara una pequeña cantidad de masa a mano: masa húmeda y pegajosa.
Estaba tratando de trabajar la masa como lo hizo Ian: sus manos la desarrollaron, la giraron y
la doblaron, y en poco tiempo era una bola lisa con una piel exterior suave y tersa como un
trasero del bebé. Entonces lo intentaría y tendría masa pegada por todas partes. Sin la piel
suave como la masa del trasero de un bebé, solo una cara roja y un signo de exclamación de
oh mierda, qué estaba pensando en mi cabeza. Esa noche fui a mi hotel más que un poco
preocupado de que tal vez esta no fuera la carrera para mí. Pero al final de dos semanas podía
manejar bien la masa, y con toda la gran instrucción que había recibido, pensé que con mucha
práctica en casa tal vez podría empezar a tener la sensación de estas cosas.

Mientras estaba en el norte de California, conocí a Chad Robertson y Elisabeth

Prueitt (ahora bastante famosos por su trabajo en Tartine en San Francisco) en Bay
Village Bakery en Point Reyes, y Chad y yo comenzamos una conversación que duró
años sobre levains, molienda , harina francesa versus estadounidense, y la
fermentación necesaria para hornear el tipo de pan de campo francés de la vieja
escuela que buscaba. El pan de Chad fue el mejor que he probado en los Estados
Unidos. Fue horneado a un color castaño oscuro y tenía sabores suaves de trigo y
fermentación, y el carácter de la corteza se filtraba en el interior suave y ligero. Tenía
un sabor fantástico, y también era hermoso. Pensé que su pan estaba aliado con el de
los mejores panaderíasYo había visitado en París.
Chad horneaba todo su pan como solista. Después de un viaje de diez segundos por
su jardín, mezcló la levadura y las masas, cortó leña, encendió el fuego para el horno y,
muchas horas después, barrió el horno para prepararlo para hornear. Bajo la luz del
sol filtrada de una tarde de Marin, Chad dividió y dio forma a su masa a mano. A la
mañana siguiente, horneaba un magnífico pan en el intenso calor radiante de su
horno, cargando las hogazas dentro y fuera de una cáscara a mano. Salí de esa
primera visita con Chad asintiendo con la cabeza de arriba abajo y pensando: "Sí, esto
es todo para mí".
A continuación, me detuve para visitar Della Fattoria en Petaluma, California, donde
estaban horneando espectaculares panes redondos decorados con hojas de parra,
destinados a la Subasta anual de vino de la cosecha del valle de Sonoma. Me hice a un lado
mientras horneaban estos panes en hornos de leña uno al lado del otro construidos y
diseñados por Alan Scott, del mismo tipo que Chad tenía en Bay Village. Estaba tomando
fotos, y si había algo que pudiera hacer para ayudarlos, lo hice. La panadería, dirigida por
Ed y Kathleen Weber y su hijo Aaron, se encuentra en el entorno más idílico. La panadería
está unida a su casa en quince acres de tierras de cultivo de Petaluma, con hermosos
jardines y muchos pequeños detalles de la vida es buena que me mostraron que estaban
viviendo una gran vida en sus propios términos, y que estaba pagado. haciendo buen pan.
Una vez más, pensé: “Sí, esto es todo para mí.
entregué los panes a la subasta, y cuando regresé, Aaron me preguntó si quería venir a
hornear con ellos durante una semana o dos. ¡Qué gran oferta! Esta fue mi primera
oportunidad de pasar tiempo en una panadería artesanal en vivo, y los Weber fueron
extremadamente generosos y comunicativos. Es divertido recordar esos días: levantarme a
las 5 a. m. y caminar hacia mi futuro, bajar por el césped de los Weber hasta la panadería,
contemplar una noche llena de estrellas brillantes, a punto de ser humillado por más masa
pegajosa.
Después de mi “aprendizaje” informal con los Weber (en realidad, solo
una semana), estaba listo para continuar con mi instrucción. Sabía que iba
a necesitar más habilidades de pastelería, y el National Baking Center en
Minneapolis tenía dos excelentes instructores, Philippe Le Corre
enseñando pastelería y Didier Rosada enseñando clases avanzadas de
horneado de pan. Dos semanas allí, además de una clase de pastelería de
una semana con Robert Jorin en la CIA en Napa, completaron mi
entrenamiento formal. Chad y Liz, después de mudar Bay Village Bakery a
un lugar minorista en Mill Valley, también fueron muy generosos al
compartir muchas de sus lecciones y me permitieron observar el
funcionamiento de su panadería durante varias visitas. Sin su ayuda, mis
primeros años en mi propia panadería habrían sido aún más desafiantes
de lo que terminaron siendo, y su calidad era el estándar de oro al que
aspiraba.
 Era hora de que instalara un horno de leña en mi propia panadería en el patio trasero. No
mucho antes, me había mudado al lugar perfecto para estar cerca del resto de mi familia,
quienes habían emigrado a Eugene, Oregón. Tenía una casa genial en cinco acres con un
edificio anexo de 1,200 pies cuadrados que podía convertir en una panadería. La zonificación
permitía un pequeño negocio en casa, y la casa no formaba parte de ninguna asociación de
propietarios que pudiera tener reglas en contra de este tipo de cosas. Parecía una gran
configuración. Además, tuve tiempo de aprender el oficio, convertir el edificio anexo y, en poco
tiempo, comenzar mi carrera como panadero, o eso pensaba.

PERO POR EL OLOR A PAN HORNEADO

Cuando me mudé a Eugene, asumí que todo lo que tenía que hacer para iniciar mi empresa era obtener una licencia

comercial, construir la panadería y comenzar a hornear pan. Para mi sorpresa, se desarrolló un levantamiento

comunitario en contra de mi pequeña empresa, y la intensa energía con la que mis vecinos persiguieron su objetivo

creó un alboroto público NIMBY que aterrizó en la portada del periódico, en las noticias de la televisión local y en un

par de audiencias públicas de dos horas en las que un vecino tras otro subía al estrado para protestar, entre otras

cosas, por tener que oler el pan cociéndose todos los días: “como Sísifo, empujando la misma roca colina arriba,

todos los días hasta la eternidad”, según su abogado El humo de mi chimenea iba a exagerar los problemas

respiratorios de una familia, cuya casa estaba a varios cientos de metros de distancia. Las chispas de la chimenea

iban a incendiar todo el barrio. La panadería se convertiría en una atracción turística, provocando demasiado tráfico

en el barrio. Mi camino de entrada era demasiado empinado para que un camión de bomberos navegara en caso de

incendio. Las cenizas de mi horno iban a cambiar el equilibrio del pH del suelo. La basura de la panadería iba a atraer

roedores. Era una construcción de Alicia en el País de las Maravillas donde simplemente decir algo lo hace realidad; el

proceso me parecía cualquier cosa menos un tribunal de apelación racional. Era una construcción de Alicia en el País

de las Maravillas donde simplemente decir algo lo hace realidad; el proceso me parecía cualquier cosa menos un

tribunal de apelación racional. Era una construcción de Alicia en el País de las Maravillas donde simplemente decir

algo lo hace realidad; el proceso me parecía cualquier cosa menos un tribunal de apelación racional.

Los residentes de once de las dieciocho casas en el pequeño vecindario escribieron

cartas protestando por los planes para la panadería. Aquí hay un extracto mío favorito:

El polvo de harina puede ser muy explosivo. Una bolsa de harina cruda que se cae puede encenderse
de la misma manera que los fluidos volátiles. Este puede ser uno de los peligros de hornear,
 pero no pertenece a una zona residencial.

En el transcurso del debido proceso, la carga legal recayó sobre mí para refutar todas y
cada una de las afirmaciones, sin importar cuán aparentemente absurdas fueran, como las
bolsas de harina que explotan. Presenté una carta certificada del climatólogo del Estado de
Oregón que identificaba la dirección de los vientos predominantes por mes. (Lejos de los
vecinos el 44 por ciento del tiempo, pero resulta que eso no tuvo en cuenta los días de
estancamiento del aire.¿Quien sabe?) Tenía una certificación de una empresa de ingeniería
ambiental que indicaba que la producción de emisiones del horno no sería mayor que la de
una estufa de leña estándar. Debería haber intentado tirar una bolsa de harina en la sala del
tribunal para ver si explotaba.
Después de un par de largas audiencias públicas, cuatro meses de angustia y archivos del
condado de al menos dieciocho pulgadas de grosor, el fallo final fue negar mi solicitud de licencia
comercial para operar mi pequeña panadería en una zona que permitía negocios desde casa. Era
hora de cambiar de marcha mental.

“Confía en ti mismo: cada corazón vibra con esa cuerda de hierro”.

- Ralph Waldo Emerson

Inmediatamente, estaba ansioso por poner a Eugene en mi espejo retrovisor. Lástima de

la casa; Me encantó ese lugar. Pero ¿adónde? Decidí comenzar con un nuevo plan y
renunciar a la ruta idílica y sin duda más segura de abrir una nueva empresa de bajo costo
en el patio trasero. Me embarqué en la misión de encontrar una nueva ciudad en la que
abrir mi panadería minorista idealizada. Para financiar esta empresa ambiciosa y costosa,
vendería mi casa y aplicaría la mayor parte de mis ahorros, arriesgando todo lo que tenía.
Quería mudarme a algún lugar donde pudiera ser bienvenido, donde la gente apreciaría
croissants de mantequilla que se rompen cuando los muerdes, crujientescanelés
perfumado con vainilla y cera de abejas, y panes rústicos de campo, un lugar donde nadie
se quejaría del olor a pan horneado. ¿Donde seria?

EN BUSCA DE PORTLAND

Elaboré una lista de las cosas que la ciudad necesitaba tener: buen clima (risita retrospectiva), una
escena de restaurante activa que no fuera aburrida y una buena comida de la granja a la mesa.
sentido. Después de una búsqueda de seis meses, que incluyó paradas en San Luis Obispo,
Yountville, Boulder, Denver, la costa este de Maryland y Monterey, así como dos semanas de
capacitación en l'Institut Paul Bocuse en Francia (sí, pude conocer el hombre, en su
restaurante, y sí, sus manos grandes y fornidas se posaron sobre mis hombros para una foto
que nunca recibí, suena como una historia de peces, lo sé), finalmente me decidí por Portland.

Apenas conocía el lugar, pero me tenía enganchado por razones que mi futuro yo
entendería mejor que yo en ese momento. Ahora, me doy cuenta de que me atrajo Portland
porque muchos de sus artesanos estaban (y todavía están) haciendo producción en una escala
más pequeña, menos industrial, con un enfoque en la calidad. Nuestras manos son nuestras
herramientas más importantes. Nuestros clientes pueden asociar nombres y caras con la
comida que comen y la bebida que beben. Estas cosas son características de la palabra
"artesanal" y una de las razones principales por las que nombré a mi panadería "Panadería
artesanal de Ken". En Portland, no es raro saber quién hizo la cerveza o el vino que bebemos, el
queso que comemos o el salami de nuestra pizza, y así fue como supe que era el lugar para mí.

Dicho esto, es bastante difícil abrir un restaurante o una panadería en una ciudad que conoces y hacer que funcione, especialmente si no tienes antecedentes en

esa línea de trabajo. Ir a una ciudad donde nadie me conocía era una locura absoluta. Pero tuve un caso grave de visión de túnel y solo pude ver la luz al final: mi

propia panadería en un lugar que estaba bastante seguro de que me encantaría. Durante un período de tres meses, con la ayuda de diseño y maquetación de Michel

Suas de TMB Baking (una empresa hermana del San Francisco Baking Institute), construí la panadería en un espacio exterior en un antiguo barrio de Portland lleno de

bares y restaurantes. . Mi horno, la batidora grande y el resto del equipo principal que había pedido llegaron todos juntos en un solo contenedor que ingresó a los

Estados Unidos por el puerto de Newport News, Virginia, y luego me llegó en un camión de plataforma. El camión llegó alrededor de las 8 en punto de una noche fría

y lluviosa entre semana a principios de noviembre. Junto con un equipo de nuevos empleados y nuestro superhéroe instalador, Carlos, me reuní con el conductor

frente a la panadería y descargué el camión con un montacargas alquilado. La entrega fue un día más tarde de lo esperado. Recuerdo que el conductor me llamó

desde las afueras de Boise, Idaho, para informarme que tenía un fuerte dolor de muelas y necesitaba ver a un dentista, pero que iba a manejar toda la noche para

llegar a mí. Tenía imágenes del horno italiano y la batidora francesa que había estado esperando todos esos meses, que había viajado desde Europa en barco,

cayendo por algún paso de montaña entre el dolor de muelas y aquí. Me encontré con el conductor frente a la panadería y descargué el camión con un montacargas

alquilado. La entrega fue un día más tarde de lo esperado. Recuerdo que el conductor me llamó desde las afueras de Boise, Idaho, para informarme que tenía un

fuerte dolor de muelas y necesitaba ver a un dentista, pero que iba a manejar toda la noche para llegar a mí. Tenía imágenes del horno italiano y la batidora francesa

que había estado esperando todos esos meses, que había viajado desde Europa en barco, cayendo por algún paso de montaña entre el dolor de muelas y aquí. Me

encontré con el conductor frente a la panadería y descargué el camión con un montacargas alquilado. La entrega fue un día más tarde de lo esperado. Recuerdo que

el conductor me llamó desde las afueras de Boise, Idaho, para informarme que tenía un fuerte dolor de muelas y necesitaba ver a un dentista, pero que iba a manejar

toda la noche para llegar a mí. Tenía imágenes del horno italiano y la batidora francesa que había estado esperando todos esos meses, que había viajado desde

Europa en barco, cayendo por algún paso de montaña entre el dolor de muelas y aquí.

Todo el equipo se instaló a mediados de noviembre de 2001 y abrimos el

21 de noviembre. Nuevas contrataciones a mi alrededor y yo dirigía el lugar: mi primer
trabajo de comida. ¿El impacto de los dos años anteriores: fallar en Eugene, averiguar
dónde abrir mi panadería, vender mi casa en Eugene, encontrar un espacio en
Portland y poner el lugar en funcionamiento, y luego, de repente, abrir y vender pan y
pasteles? Vaya, eso es grande. Pero en un momento el pasado quedó atrás, y todo lo
que importaba era conseguir que la gente entrara por la puerta. Nació Ken's Artisan
Bakery.

PRIMERAS IMPRESIONES

El vecindario donde estaba ubicada la panadería tenía la densidad de población más alta de
todos los lugares entre Seattle y San Francisco. Pero el barrio estaba repleto de modestos
apartamentos de alquiler y los datos de renta per cápita me preocupaban. Iba a competir en
calidad, no en precio. Abrimos solo dos meses después del 11 de septiembre. Durante una
recesión. Y las dietas de Atkins y South Beach, que temen a los carbohidratos, estaban
alcanzando su punto máximo de popularidad. Portland estableció un récord de más días
consecutivos con lluvia medible. La tasa de desempleo rondaba el 12 por ciento en ese
momento. Hoy, una ambiciosa apertura de panadería atraería la atención instantánea de los
medios. En ese momento apenas recibió una mención. Así que teníamos un goteo intermitente
de clientes, amigos y familiares que entraban por la puerta, junto con transeúntes curiosos y
algunos borrachos.
Algunas personas apreciaron nuestros esfuerzos, reconocieron nuestras ambiciones y
entendieron la calidad de nuestros ingredientes y nuestra intención de producir pan y pasteles.
según mi visión idealizada. Ahora, tiendo a recordar las cosas que salieron mal más que las cosas
que salieron bien. Nuestra primera laminadora, utilizada para laminar croissant y masa de hojaldre,
era demasiado pequeña. Hacer que funcionara requería que apoyáramos tablas en botes de basura
volcados en cada extremo para atrapar la masa mientras corría de un lado a otro entre los rodillos.
loscaneléseran inconsistentes, pero cuando estaban encendidos eran fantásticos. Estábamos
horneando todos nuestros pasteles en el horno de cubierta, y constantemente alcanzar las
cubiertas superiores del horno para obtener bandejas para hornear nos dio a todos una serie de
desagradables quemaduras accidentales en nuestros antebrazos.
Llegaba a las 4 am cada mañana, mezclaba la masa de baguette, ayudaba
con el trabajo de pastelería de la mañana y horneaba panes de levain que se
habían enfriado durante la noche. Luego dividí, di forma y horneé las baguettes,
y la primera tanda salió del horno alrededor de las 8:30 a. m. Las personas que
llegaban a las 8:00 u 8:15 a. se burló de nosotros con comentarios como "¿Te
llamas a ti mismo una panadería francesa?" Absolutamente no podía llegar a la
panadería antes de las 4 a. m., y aunque teóricamente podría haber puesto las
baguettes en el horno antes de las 8 a. m., no habrían estado tan buenas. Aun
así, las miradas acusadoras eran difíciles de soportar. Nuestros clientes
franceses fueron los más molestos. Necesitaba saber qué pensaba la gente de
nuestro material, pero estos comentarios también me cabrearon. Era una
panadería abierta.
El retardador, una cámara frigorífica donde todos los panes levain con
forma pasan la noche durante una larga, lenta y fría fermentación, tenía
algunas peculiaridades. Cada semana, el lunes, se cerraba. Sin decirme
primero. Antes de Navidad en 2001 cerrábamos los lunes, así que nunca me
di cuenta. Por supuesto, la Nochebuena y la Nochevieja cayeron en lunes ese
año. En la mañana de Nochebuena, llegué a la panadería un poco temprano,
justo antes de las 4 a. m., esperando hornear y vender el pan que estaría en
las mesas navideñas de la gente. Luego abrí la puerta del retardador y me
recibió una ráfaga de aire tibio, húmedo y ligeramente agrio y panes que
desbordaban sus tablas de fermentación, totalmente sobreleudados y sin
ninguna esperanza de que valieran la pena hornearlos. Aún así, horneé una
docena más o menos solo para ver qué podía obtener, y lo que obtuve
fueron hogazas agrias y asquerosas.Merde!Todo lo que podía hacer era
hornear las baguettes del día y quedarme sin pan agrio y asqueroso a eso de
las 10 a. un hombro en el que apoyarse. Gracias hombre. Aún así, no
entendía el problema. Pensé que el retardador se apagó debido a
algo que había hecho mal. Y en ese momento, seis semanas después de haber estado
operando la panadería sin un día libre, trabajando de 4 am a 6 pm o más tarde todos los días,
mi juicio estaba un poco nublado. El lunes siguiente, día de Nochevieja, volvió a ocurrir lo
mismo.¡Waaaah!El 2 de enero hice algunas llamadas y me enteré de que estaba usando el
retardador en un ciclo de programa de siete días, que necesitaba actualizarse cada semana; de
lo contrario, entraba en modo de prueba y se calentaba. (Sí, me di cuenta). Algunas lecciones
las aprendemos de la manera difícil.
Cada vez que sentía que estábamos empezando a encontrar un ritmo en nuestra producción, un
nuevo problema me devolvía a la realidad. Como el hecho de que repetidamente tuve que
arrastrarme sobre el horno de 500 °F cuyo quemador a veces dejaba de funcionar en medio de mi
horneado de pan para reemplazar un fusible quemado (respiración profunda), solo para darme
cuenta meses después de que el valor del fusible era incorrecto. en uno de los enchufes, y seguí
reemplazando el fusible incorrecto con otro fusible incorrecto. Suspiro. Una vez, a las 5 am,
presioné uno de los botones del horno de pan para generar vapor, pero en lugar de vapor vi un río
de agua que fluía debajo del horno. Rápidamente saqué un panel frontal inferior del horno y vi una
manguera de goma reventada, ¡y el agua no se detenía! Tire la válvula de cierre. Inspeccionar. Coge
un cuchillo de cocina. Cortar la manguera justo antes del descanso. Vuelva a conectarlo a la tubería
y asegúrelo con una abrazadera de manguera. Luego corre y toma el cubo de la fregona y un
montón de toallas para limpiar. Esto sucedió una y otra vez durante varios meses. Manguera mala.
¿Quién tiene una mala manguera? Nadie dijo que esto iba a ser fácil, pero por Dios.

Horneé los panes de levadura hasta que adquirieron un color caramelo oscuro por
fuera. Estaba muy orgulloso de esos panes, pero Portland no parecía muy impresionado.
Así que preparé un folleto titulado "Por qué lo horneamos oscuro". No estoy seguro de
que haya ayudado mucho, pero sentí la necesidad de explicarme. Usamos chocolate
Valrhona para nuestros croissants de chocolate (y todavía lo hacemos). También hice un
verdaderoPain au chocolat: una rebanada gruesa de pan levain recién horneado cubierto
con mantequilla y virutas de chocolate y espolvoreado con una pizca de flor de sal.
Vendíamos al menos dos o tres de esos cada día. Por lo general, dejo reposar algunas
hogazas de levaina sin hornear hasta que estén bien cubiertas y gaseosas, luego comprimí
el gas, las corté en fougasse, y luego los horneé. Vendíamos algunos solos y otros untados
con aceite de oliva y con flor de sal espolvoreada por encima, como pretzels gigantes. Mi
pastelera, Angie, hizo hermosas tartas de manzana, éclairs de chocolate y café, hojaldre
con peras, tartas de chocolate, brioche,financieros,macarrones, brownies, profiteroles con
diferentes rellenos,gougères,gâteaux de riz, ygalettes des pérouges. La gente entraba y
preguntaba si teníamos bollos. O escucharían que estábamos haciendo
canelés, entra y pregunta: "¿Dónde están los cannolis?" La gente pronunciaba artesano como
"artesano". Me propuse replicar el pan y la bollería de un buenpanaderíaen París, así que no
debería haberme sorprendido que la gente aquí no reconociera todas las cosas que hacíamos. Hoy
en día lo hacen en su mayoría. La escena gastronómica de Portland ha cambiado mucho en la
última década.
Usamos harina orgánica, vainas de vainilla de Tahití, jamón Niman Ranch, bolsas de
sal marina de Bretaña, Gruyère envejecido, la mejor mantequilla que pude comprar y,
como mencioné, chocolate Valrhona. Importé té de Mariage Frères en París. Hicimos
todo desde cero, y generalmente había más personal presente en cualquier momento
que clientes. Cobramos $2.50 por un croissant de chocolate y la gente me miró mal.
Encontré una nota en el cuadro de comentarios que decía: “$2.50 por un té de hierbas
y agua caliente. ¡Has perdido a este cliente para siempre!” Otras personas se quejaron
de que no había recargas de café gratis. Muchas personas nos dijeron que nuestros
pasteles eran demasiado pequeños, parecían demasiado horneados y eran demasiado
caros ($3,50 por una tarta de frutas de 4 pulgadas, $2,50 por un pastel de manzana,
$1,75 por un croissant de mantequilla hecho a mano).

Fueron los días más intensos de mi vida. Por necesidad, estoy tentado de decir, y no estoy
seguro de por qué. Tal vez la transformación de una carrera de trabajo de escritorio a este trabajo
intensamente físico y privado de sueño requirió una especie de tratamiento de choque como
transición.
Al final del día, después de catorce horas en la panadería, recuerdo haber limpiado la batidora
grande, con la cabeza en el bol, y pensando en mis héroes, todos los grandes chefs sobre los que
había leído, que eran conocidos por su todo- ética del trabajo diario. Si pudieran dedicar ese tipo de
horas, pensé, yo también puedo hacerlo. Supe que estaba realmente cansada cuando un día noté el
sonido de mis pies arrastrándose por el suelo. Estaba más allá de sentirlo. Probablemente yo
también estaba pasando por alto el buen juicio. Unos tres meses después de que abriera la
panadería, finalmente me tomé un día libre. Dormí durante doce horas seguidas, y cuando me
desperté me sentía como un zombi con un caso severo de desfase horario.
PRUEBA DE CONCEPTO

A pesar de los desafíos iniciales, me mantuve optimista sobre el futuro, porque esa era mi
única opción. La retroalimentación positiva comenzó a llegar para ayudar a equilibrar las cosas
negativas. Teníamos un pequeño buzón de sugerencias verde junto a la estación de café, con
papeles y bolígrafos (¡la gente se robaba los bolígrafos!). Recibí un impulso muy necesario en la
confianza de comentarios como estos:
“La panadería es extraordinaria. Lo mejor en lo que he estado en los Estados Unidos.”
“Acabamos de regresar de diez días en París y visitamos varias panaderías conocidas;
ninguno de los croissants que probamos estuvo cerca del suyo”.
“Vinimos hoy para nuestro refrigerio de las cuatro en punto con mi hijo, y quería
hacerles saber que nos encantó elPain au chocolat, los profiteroles y el brioche. ¡Se
sentía como en casa! Gracias por ese placer.”
“No cambies nada. ¡Es magnífico!”
Además, algunos buenos restaurantes hicieron consultas sobre la compra de nuestro pan, y yo
sabía que necesitaba el dinero de las cuentas mayoristas si la panadería iba a hacerlo. Cuando
estaba listo para comprar una furgoneta de reparto y comenzar esa nueva fase, me enorgullecía
que nuestras primeras tres cuentas de restaurantes (Paley's Place, Higgins y Bluehour) estuvieran (y
sigan estando) entre los mejores restaurantes de Portland. Eso me dio algunos ingresos y visibilidad
que tanto necesitaba.
También me brindaron un tremendo apoyo de otras maneras. Greg Higgins presentó
mi pan de manzana en un menú especial una noche, y Vitaly Paley hizo un evento de menú
de degustación con mi pan en cada plato. Otros chefs también prestaron una
mano. Dan Spitz, en Ripe, hizo una cena similar. Algunos restaurantes pusieron mi nombre en
sus menús cuando ofrecieron mi pan. En un caso, el menú decía: "¡Buenos bollos, Ken!"
Muchos de estos chefs también me ofrecieron generosamente consejos cuando los necesitaba.

En una nota más seria, al final del primer año de la panadería había perdido casi
$70,000 y temía mucho tener que cerrar. No me quedaba mucho dinero en efectivo.
Además, no había recibido publicidad ni reseñas aparte de un reportaje dominical de Sara
Perry en eloregonianoSección Living. Creía que lo que estábamos ofreciendo era único, y
habíamos marcado nuestra calidad y consistencia después de mucho refinamiento
durante los primeros cinco o seis meses. Pero parecía que nadie estaba prestando
atención. El ego era parte del trato con los medios, pero más que nada, necesitaba que la
prensa nos diera credibilidad con el público comprador que tal vez no sabía que valíamos
la pena el viaje. (Esto fue antes de los días de la hiperactiva blogósfera gourmet).

Así que decidí tratar de hacer algunas olas por mi cuenta. Nuestro primer evento fue una
degustación especial de pan. Pedí un par de panes dedolor Poilâne, que puede ordenar en
línea para entrega al día siguiente, y Grand Central Bakery y Pearl Bakery trajeron algunos de
sus panes a mi casa. El evento fue amistoso, no competitivo. Quería que la gente probara mi
pan junto a las panaderías más famosas de Francia. Este evento inusual, unpan de molde
¡degustar!— reunió al menos a 150 personas y logró que se centraran en el pan y sus sabores,
un tema independiente poco común (como lo demuestra el hecho de que realmente no
tenemos la misma amplitud de vocabulario para describir el sabor del pan que hacer para el
vino, la cerveza u otras cosas selectas). Me complació la reacción de la gente a mi pan, todavía
un producto nuevo en la escena local, especialmente porque se compara favorablemente con
el de Poilâne, un punto de referencia para mí.
El flujo de efectivo mejoró gradualmente, pero aún no estábamos fuera de peligro. Luego,
la ciudad me informó que la calle en mi intersección pronto se cerraría durante el día durante
los próximos tres meses mientras se reemplazaban las tuberías de agua subterráneas. Yo tenía
un negocio de día. Temía que esta fuera a ser la daga final. Pero mientras pensaba en cómo la
ciudad volvería a armar la calle al final de cada jornada laboral, pensé en tratar de hacer
algunos negocios durante la noche mientras continuaba con la operación de la panadería
durante el día. Se me ocurrió una idea que implicaba obtener una licencia de venta de licores,
vender cerveza y vino, y convertir el café de la panadería en un lugar frecuentado por la noche
que ofrecía comidas sencillas.
Por esa época conocí a Rollie Wesen y Claudine Pépin, que acababan de mudarse a
Portland desde Nueva York. Claudine es la hija de Jacques Pépin, famosa en su
derecho propio por hacer programas de televisión en PBS con su padre y escribir varios
libros de cocina con él, además de sus propias apariciones en televisión y trabajar como
embajadora de la marca para Moët & Chandon. Rollie es un chef que ha trabajado en
varios restaurantes de moda en Nueva York. Ambos buscaban trabajo, y cada uno
apreciaba la panadería. No podía pagar lo que valía ninguno de los dos, pero se unieron al
equipo, y con Rollie en la cocina improvisada (¡sin estufa!) y Claudine a cargo del café, Ken's
Artisan Bakery se convirtió en un simple bistró cinco noches a la semana, ofreciendo un
plato de una semana. du jour de coq au vin, pato confitado, o algún otro clásico. Esto
finalmente nos consiguió la atención de los medios que tanto anhelaba y necesitaba, y la
prensa se extendió más allá del bistró a mi obsesión por la repostería. Finalmente, Rollie y
Claudine terminaron yéndose por trabajos que pagaban más cerca de lo que valían, y
después de ocho meses cerré el bistró con una fiesta de cassoulet que se agotó en un día.
Convertir la panadería en un restaurante estuvo bien como experimento y ayudó a cerrar
una brecha.
En enero de 2003, Jim Dixon escribió un artículo sobre la panadería paraSemana Willamette,
titulado "Yeast of Burden" (que fue nominado para un premio James Beard en periodismo). “Al
cortar un pan, sientes que la corteza cruje, pero no es dura ni demasiado masticable. La miga
es suave, húmeda y plagada de agujeros creados por la expansión de los gases de
fermentación. Tiene ese sabor a trigo a levadura, parecido a la nuez, típico del buen pan
rústico, pero hay otro nivel más profundo de sabor complejo que es difícil de precisar. Te dan
ganas de seguir comiendo”. También se refirió a hornear como mi obsesión y, a medida que
recibí más prensa, parecía que "obsesivo" era la palabra clave en partes sobre mí. Ver cualquier
cosa escrita sobre la panadería fue gratificante después del fuerte estallido del silencio
mediático durante los primeros trece meses.
Finalmente, empezó a llegar gente, gente de todas partes. Estábamos algo preparados
y algo no preparados. Los productos horneados no son como la comida de un restaurante;
no podemos hacerlos a pedido. Empezamos casi todo al menos el día anterior, así que
tenemos que adivinar: ¿cuántas baguettes vamos a vender mañana? ¿Cuántos éclairs,
croissants y tartas?
Un día, André Soltner, el ex chef del famoso restaurante neoyorquino Lutèce,
y su esposa, Simone, entraron en la panadería. Chef Soltner luego les dijo a
Claudine y Rollie que mis croissants eran extraordinarios. Luego, Claudine llevó
a su padre a la panadería y cenamos juntos. También elogió mi croissant,
diciendo que estaba entre los mejores que había comido. Fue muy amable y
muy cortés. Cenando en mi panadería con Jacques Pépin, estaba flotando. Estas
visitas de algunos de mis héroes y sus elogios me dieron
confianza muy necesaria.
Con el tiempo, cuando pude permitirme contratar suficiente personal para crear un horario
más sensato para mí, logramos hornear baguettes un poco más temprano en la mañana. Y los
comentarios de que horneamos nuestro pan y pasteles demasiado oscuros disminuyeron. Tal
vez me adapté; tal vez mis clientes lo hicieron. Tal vez nos conocimos en el medio. (¿Quizás
realmente leyeron mi manifiesto "Por qué lo horneamos oscuro"?) La mayor recompensa en
esos primeros años fue cuando quedó claro que la mayoría de la gente realmente disfrutaba la
comida que estábamos preparando. Tuvimos un número creciente de clientes habituales que
venían día tras día, semana tras semana. Vimos como sus hijos crecían ante nuestros ojos. Y
ahora hemos existido el tiempo suficiente para haber visto pasar a los clientes que amamos.
Tener un impacto positivo en la comunidad nunca fue posible en mi carrera anterior. Una vez
que se hizo evidente que no íbamos a fallar, que mi arrendador no se iba a quedar atrapado
con una panadería en bancarrota, podría dejar de estar nervioso de que algún día podría tener
que volver a mi antigua vida. El trabajo es realmente su propia recompensa.
CAPITULO 2
OCHO DETALLES PARA GRAN
PAN Y PIZZA

yo
n este capítulo explicaré algunos elementos clave y fundamentales de la repostería
artesanal que definen mis panes. Si solo quiere ir al grano y comenzar a hornear,
recurra aCapítulo 4, Método del Pan Básico, yCapítulo 5, Straight Doughs, y regrese a
este capítulo (y al resto departe 1) cuando tengas tiempo. Dicho esto, no tengas miedo
de seguir leyendo. El material de este capítulo no es complicado.
Si piensa en hornear pan como un arte de fermentación, puede orientar su
pensamiento para considerar las variables de fermentación que afectan el sabor y
la textura. Dado que este concepto puede ser nuevo para muchos lectores, quiero
enfatizar que el ingrediente más importante para hacer un buen pan es mucho
tiempo. Esto, por supuesto, tiene sus límites. Si la masa fermenta por mucho
tiempo, se desarrollará un exceso de alcohol y acidez, enmascarando los sabores
dulces del trigo. Además, la capacidad física de la masa para contener los gases
producidos por la fermentación se descompondrá y colapsará lentamente. Manejar
la fermentación de la masa para obtener los mejores resultados significa encontrar
el equilibrio perfecto entre el tiempo de leudado, el tiempo de leudado, la
temperatura de la masa, la temperatura ambiente y la cantidad de levadura en la
masa.

DETALLE 1: PIENSE EN EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA

COMO INGREDIENTES
La paciencia sí que es una virtud a la hora de hacer un buen pan. Considere el tiempo para ser
un instrumento poderoso en el juego de herramientas del panadero. Reconocer el tiempo
como un elemento discreto y crucial en una receta es el primer detalle que distingue a los
mejores panaderos. Si manipula el tiempo en el equilibrio adecuado con la temperatura de la
masa, la temperatura ambiente y la cantidad de levadura en la masa, tendrá la oportunidad de
hacer algo especial. Necesita suficiente tiempo, pero no mucho esfuerzo (un poco más de siete
horas para las recetas más simples de este libro) para lograr un pan realmente bueno.

En los Estados Unidos, el enfoque tradicional para hornear pan ha sido pensar en el
aumento de volumen simplemente como un corto período de tiempo, solo una hora o dos
necesarias para que se acumule gas en la masa para darle estructura. Yo y otros buenos
panaderos vemos el aumento como una oportunidad para generar sabor y una cantidad
adecuada de acidez.
La temperatura y el tiempo tienen una relación inversa, y me gusta la imagen visual de un
balancín para comunicar la necesidad de equilibrio entre los dos: más de uno significa que necesitas
menos del otro. Una masa caliente se desarrolla más rápidamente, mientras que una masa más fría
se desarrolla más lentamente. Específicamente, la temperatura de la masa afecta la tasa metabólica
de la levadura: la levadura más caliente se replica más rápidamente. Una vez que se mezcla una
masa, la levadura se replica hasta que no queda oxígeno en la masa, momento en el que las células
de levadura, a medida que consumen los azúcares de la harina, comienzan a producir gases
(dióxido de carbono y etanol). Entra azúcar, sale gas. Esta producción de gas es lo que hace que la
masa suba.

fermentación a granelLa primera leudada de la masa después de

haber mezclado todos los ingredientes (harina, agua, sal y
levadura, más la levadura o masas prefermentadas).

Extender la etapa de fermentación a granel es fundamental para el máximo desarrollo del

sabor. Una masa más caliente fomenta una reproducción más rápida de la levadura y, por lo
tanto, una fermentación más rápida. Por otro lado, usar menos levadura al mezclar la masa
significa que la levadura tardará más en replicarse y aumentar su población al máximo: el
punto en el que la masa es anaeróbica o se agota por completo el oxígeno. Hasta cierto punto,
las masas que tardan más en desarrollarse (ya sea debido a temperaturas más frías, al uso de
menos levadura o a ambas) producen panes con un sabor más complejo. De hecho, este es un
principio clave que me guía en el desarrollo de todos
mis recetas de pan: Menos levadura y más tiempo produce un mejor pan.
Otro factor en la evolución de la masa son las bacterias; la harina contiene naturalmente
tanto levadura como una amplia variedad de esporas bacterianas. Al igual que con la
fermentación de levadura natural, se necesita tiempo para que estas bacterias naturales
crezcan y produzcan ácidos y otros componentes del sabor. El crecimiento bacteriano también
contribuye a la complejidad del sabor, lo que me refiero a la forma en que múltiples elementos
de sabor en un buen pan llegan al paladar al mismo tiempo: sabores de la harina y todos los
productos que producen la levadura y las bacterias, incluidos alcoholes, ácidos, y ésteres
(compuestos químicos que producen aromas y sabores).
El tiempo es un factor crítico en la producción de todos estos compuestos. Lo que estamos
buscando es el “punto dulce” de fermentación. Demasiado tiempo puede desequilibrar los
elementos del sabor, mientras que el tiempo insuficiente disminuye su desarrollo en primer
lugar. Cuando una masa está demasiado desarrollada, el alcohol se vuelve demasiado fuerte y
domina la dulzura del trigo. Un tiempo de desarrollo más largo también hace que la masa se
vuelva más ácida. Hasta cierto punto, esto es algo bueno. Más acidez en el pan significa que se
mantiene fresco por más tiempo, y los ácidos láctico y acético agregan sabores, aromas y
sensaciones valiosas y únicas. Sin embargo, demasiada acidez crea un regusto empalagoso
que muchas personas, incluyéndome a mí, encuentran desagradable. El truco está en
encontrar el equilibrio adecuado entre el tiempo y la temperatura para que la masa desarrolle
una complejidad deseable de sabores sin volverse demasiado ácida o dominada por los
alcoholes, y al mismo tiempo obtener un desarrollo óptimo de la estructura de la masa. El
gluten que retiene las burbujas de gas para crear bolsas de aire y aumento se descompone con
el tiempo y, por lo tanto, la masa con exceso de leudado colapsará. Además de todo esto, ¡el
tiempo también debe adaptarse a tu horario!

MEDICIONES DE PESO VERSUS VOLUMEN

Si desea obtener resultados consistentes, comparar recetas y, después de algunas

repeticiones, ser capaz de memorizar recetas esencialmente, le resultará
extremadamente beneficioso utilizar medidas por peso, no por volumen. Para
empezar, 2 tazas de mi harina no serán exactamente la misma cantidad que 2 tazas
de tu harina. El mío podría estar un poco más apretado, el tuyo podría estar más
suelto. Con agua, aunque apenas se nota una diferencia de unas cucharadas
visualmente, el peso será significativamente diferente. El horneado se basa en
proporciones específicas entre ingredientes, y estas son imprecisas cuando se
usan medidas de volumen, pero predecibles cuando se usan medidas de
peso. En la repostería profesional y de alto calibre, la norma es medir todos
los ingredientes en peso y expresar la cantidad en relación al total de harina
de la receta. Le animo a utilizar medidas de peso en lugar de medidas de
volumen para las recetas de este libro.

Dicho esto, muchos panaderos aún tienen que invertir en una báscula de cocina.
Para esos panaderos, he incluido conversiones de volumen aproximadas para todos
los ingredientes usados en este libro. La harina es el ingrediente más difícil de
medir con precisión por volumen, ya que muchas variables están en juego: qué tan
gruesa se muele la harina, qué tan apretada se empaqueta la harina en las tazas
medidoras, si la harina se nivela o no una vez que se ha colocado en la taza de medir,
y más. Estas variables no entran en juego cuando la harina se mide en peso. Para
garantizar cierta coherencia, todas las recetas de este libro se probaron con harina
de la marca King Arthur, por lo que las medidas de volumen corresponden a la
aspereza del grano de esa marca. Cuando mida la harina por volumen en lugar de
por peso, transfiera la harina a un recipiente grande, esponjela con un tenedor, y
luego colóquelo en la taza o cuchara medidora hasta que esté lleno. Luego, usa el
borde de un cuchillo para nivelar la parte superior de la harina. (Si esto suena como
un dolor, bien … ¡compre una báscula de cocina!)

Por supuesto, cuando está horneando un pan que involucra un prefermento, las
medidas de volumen realmente se pierden. Muchas de mis recetas requieren el uso
de 100 gramos de levain, que es un poco más de ⅓ de taza. El problema es que,
cuando saca la levadura y la transfiere a tazas o cucharas medidoras, desgasifica la
levadura (lo que hace que las mediciones sean menos confiables). Así que no puedo
dejar de enfatizar el valor de medir por peso, no por volumen, especialmente una vez
que llegas aparte 3de este libro
MANIPULACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA MEZCLA FINAL

Para todos mis panes, he logrado el mejor sabor cuando la masa recién
mezclada tiene una temperatura entre 75 ºF y 80 ºF (24 ºC y 27 ºC). De
conseguir esta temperatura depende el tiempo posterior en las recetas y
la calidad del producto final. Cuando hayas mezclado la masa final y estés
a punto de cubrirla para que suba o fermente a granel, toma una lectura
de la temperatura con un termómetro de sonda. Si la masa no cae entre 75
ºF y 80 ºF (24 ºC y 27 ºC), debes hacer ajustes la próxima vez.

Para controlar la temperatura de la masa mezclada, es necesario trabajar con cuatro

variables: temperatura del agua, temperatura de la harina, temperatura ambiente,
y la duración de la autolisis (pronunciado "auto-arrendamiento"). La variable
más fácil de manipular es la temperatura del agua, y te daré algunas pautas
sobre cómo usar agua más tibia o más fría. Si presta atención a sus
resultados (y toma notas), después de un par de intentos, debería poder
determinar la temperatura ideal del agua para mezclar su masa.

La mayoría de las recetas de este libro especifican una temperatura

objetivo de 78 ºF (26 ºC) para la masa mezclada final. Considero que este
es el punto óptimo, pero te animo a que experimentes con diferentes
temperaturas entre 75 ºF y 80 ºF (24 ºC y 27 ºC). La única forma de
encontrar la combinación óptima de tiempo y temperatura que
proporcione el mejor sabor y volumen en una receta dada es repetir y
ajustar según lo que hizo la última vez. Es parte de la diversión de
hornear. Cada vez, anota la temperatura de la masa tan pronto como se
mezcle y anota qué hora es. También registre el tiempo en que realiza
cada uno de los pasos restantes y, por supuesto, observe cómo resulta
su pan. Si mantiene un registro de las temperaturas y los tiempos de
fermentación para referencia futura, puede ajustar metódicamente su
proceso para lograr un pan perfecto.

Las recetas en este libro especifican las temperaturas del agua a usar.
Prefiero temperaturas más cálidas para el agua y la masa que algunos
panaderos, junto con una menor cantidad de levadura. Tenga cuidado de no
usar agua demasiado caliente. La levadura comercial muere a temperaturas
tan bajas como 114ºF (46ºC). Cuando mezclo la harina a temperatura
ambiente, que suele ser de unos 21 ºC (70 ºF) y el agua a 35 ºC (95 ºF) y dejo
reposar la mezcla durante 30 minutos, la masa termina a unos 26 ºC (78 ºF)
una vez que termino de mezclar. Esa es mi temperatura objetivo. Si es verano
y hace más calor en la habitación (en cuyo caso la harina probablemente
también esté más caliente), uso agua a 32 ºC (90 ºF) para alcanzar la
temperatura deseada de la masa de 26 ºC (78 ºF). Si guarda su harina en el
refrigerador o congelador, le recomiendo que la saque un día antes de
mezclar la masa.
 retardadorUna cámara fría que literalmente retarda el desarrollo
de la masa. En mi panadería, el retardador es una unidad de
entrada que contiene seis rejillas rodantes y mantenemos la
temperatura a unos 49 ºF (9 ºC). Puede usar su refrigerador para
retardar los panes en casa, como lo hacen muchas recetas en este
libro.

Hay varias formas de extender el tiempo de fermentación: puede reducir la cantidad de

levadura en la masa, puede reducir la temperatura de la masa o del área donde está
fermentando, o puede hacer ambas cosas. Si estoy trabajando con una masa de levadura
que normalmente alcanza la madurez completa en una habitación a 27 °C (80 °F) en tres
horas, puedo ponerla en el retardador de mi panadería a 9 °C (49 °F) y en cambio, tardará
doce horas en desarrollarse por completo. La fermentación prolongada en frío produce un
mejor pan con un sabor más complejo y un regusto rico y completo. Si bien utilizamos la
fermentación a granel en frío para las masas en el
panadería, hacerlo es menos práctico en casa, donde puede ser difícil encontrar espacio en el
refrigerador para las tinas Cambro de 12 cuartos que recomiendo. Para este libro, ajusté las
recetas para que las masas de la noche a la mañana se fermenten a granel con pequeñas
cantidades de levadura a temperatura ambiente. Notará que algunas masas en este libro se
fermentan a granel a temperatura ambiente y luego se fermentan durante la noche en el
refrigerador a temperaturas de 37 °F a 40 °F (alrededor de 3 °C a 5 °C); esto se debe a que es
más fácil de encuentre espacio en su refrigerador para cestas de prueba que una tina de masa
gigante.
Mientras lee este capítulo, es posible que esté pensando: “No sé qué hacer con esta
información”. Aquí está el trato: hacer un buen pan nunca es completamente formulado. No
importa cuán específico sea al escribir una receta, habrá variables que están fuera de mi
control o del suyo. Algunas harinas son más "activas" y fermentan más rápido que otras
harinas. Su cocina puede estar a 70°F (21°C) y la de otra persona puede estar a 80°F (27°C). Es
por eso que la mayoría de las recetas en otros libros simplemente tienen una línea de tiempo
predeterminada para el desarrollo de masa a granel seguida de "o hasta que duplique su
tamaño". Las recetas de este libro están diseñadas para tener en cuenta las variables. Más allá
de eso, en esta sección estoy tratando de ayudarlo a desarrollar una conciencia de cómo el
tiempo y la temperatura afectan el sabor y el desarrollo de la masa, y cómo puede manipular
esas variables para producir un pan excepcional.

TRES GRADOS DE SEPARACIÓN

El pan de pasas y pecanas que hacemos en mi panadería sabe tan bien que a veces sigo
comiéndolo incluso cuando no tengo hambre. Me encanta este pan cuando está en su
mejor momento. Pero hubo un período en el que ese pan tenía un sabor normal y pensé
que probablemente no estaba obteniendo la cantidad completa de fermentación que
necesitaba para desarrollar completamente su sabor. Hablé con los panaderos de la
mañana y descubrí que el pan estaba obteniendo una prueba completa (lo que significa
que estaba obteniendo el tiempo y el aumento necesarios después de darle forma). Por
lo tanto, el problema era probablemente que la masa necesitaba desarrollarse más
durante la fermentación a granel. Sin embargo, no podía jugar con el horario porque los
turnos de los panaderos ya estaban sincronizados con otras cosas. Manipular el tiempo
no era una opción, así que mis elecciones fueron jugar con uno
 de otras tres variables: la cantidad de levadura en la masa, la temperatura
ambiente de la etapa de fermentación a granel, o la temperatura de la masa
después de su mezcla final. Decidí experimentar con esto último y mezclé la
masa con agua que estaba 3ºF (alrededor de 2ºC) más caliente que la que
habíamos estado usando. Mientras que nuestra masa había estado saliendo de la
batidora a 75 ºF (24 ºC), con el agua más tibia la masa terminada estaba a 78 ºF
(26 ºC). Todas las demás variables permanecieron iguales. Al día siguiente el pan
estaba como debe ser: completo, lleno de sabor, y no agrio, con solo un suave
cosquilleo de fondo en la boca.

DETALLE 2: USAR PRE-FERMENTADOS CUANDO EL TIEMPO

LO PERMITA

Las recetas de este libro utilizan uno de dos enfoques para hacer pan con un perfil de
sabor complejo. El primer enfoque es hacer lo que se llama una masa recta con un
aumento lento, lo que significa usar menos levadura y permitir mucho más tiempo para el
aumento que en las recetas tradicionales: al menos cinco horas entre la mezcla y la
formación de panes. El segundo enfoque es mejorar la fermentación mediante la adición
de masa pre-fermentada o una levaina preparada muchas horas antes de ser incluida en la
mezcla de masa final.
Poolish y biga son ejemplos de prefermentos de uso común. Ambos están hechos con una
cantidad muy pequeña de levadura comercial. Cuando se usa un pre-fermento, se mezcla con
anticipación del 30 al 80 por ciento del total de la harina en la receta con agua y una pequeña
cantidad de levadura, se deja fermentar (generalmente durante la noche) y luego se agrega el
pre-fermentado burbujeante y fragante resultante. mezcla fermentada al resto de los
ingredientes de la masa final. Este proceso le da una mayor complejidad de sabor al pan, junto
con más acidez para una conservación más prolongada y colores y sabores más ricos en la
corteza. En las panaderías comerciales, el uso de prefermentos permite una primera leudada
más corta de la masa final sin sacrificar la calidad, lo que a menudo funciona mejor para los
programas de producción.
¿Por qué dar este paso extra en la cocina de casa? ¡Para un pan de mejor sabor, por
supuesto! Tendrá un poco más de complejidad en el sabor que el pan de una sola
masa, típicamente. Un poolish es especialmente adecuado para hacer pan con un carácter
cremoso, ligeramente a nuez y una corteza fina y crujiente. La masa de baguette a menudo se
hace con un poolish. Una biga, por otro lado, puede dar a los panes un perfil de sabor terroso y
almizclado. En mi panadería usamos una biga para hacer ciabatta. Otros tipos de prefermentos
que no aparecen en este libro incluyen esponjas y la llamada masa vieja (paté fermentado en
francés). Algunos prefermentos contienen sal y otros no. Lo que todos los tipos de
prefermentos tienen en común, independientemente de su nombre y tipo, es que cada uno
permite el desarrollo de fermentación alcohólica y bacteriana, que agregan sabor, acidez y
levadura a la masa. Hay un brillo en la miga de los panes elaborados con prefermentos
totalmente desarrollados. Esta miga brillante es un signo visual de un buen pan y, a menudo, la
busco antes de oler o probar el pan.

Masa rectaMasa que se elabora en una sola etapa, sin

masa prefermentada ni cultivo de levadura.

LevainLa palabra francesa para "masa madre", que se refiere a un

cultivo de masa con levadura natural hecho solo de harina y agua,
que contiene miles de millones de células de levadura silvestre
activas y bacterias naturales que fermentan la masa de pan y
permiten que suba. Durante miles de años (alrededor de cinco mil,
según las fuentes más respetadas), los humanos han hecho pan con
levadura solo con harina, agua y, por lo general, sal, fermentados
solo con la levadura natural en el aire y la harina, que funcionan para
crear un pan burbujeante. , masa fragante.

AscensoUn pre-fermento es una porción de la masa mezclada por

adelantado, generalmente de seis a doce horas antes de mezclar la
masa final. Las recetas de este libro que usan prefermentos usan un
poolish, que es más húmedo y tiene cantidades iguales de harina y
agua, o un biga, que tiene menos agua y es más rígido. Los
prefermentos añaden sabor, levadura y cualidades de conservación
al pan.

grandeEl término utilizado en la repostería italiana para un cultivo de

masa prefermentado. Si bien no existe una definición estricta, por lo
general implica una mezcla de una masa algo dura (60 a 70 por ciento
 agua) compuesto solo de harina, agua y una cantidad muy pequeña
de levadura, que se deja fermentar durante seis a doce horas antes
de agregarse a la mezcla de masa final. La biga acumula una gran
cantidad de gas que produce sabor (dióxido de carbono y alcohol),
ácidos y bacterias. Cuando se agrega a la mezcla de masa final, el
resultado es un pan que captura esos sabores de una manera muy
buena.

piscinaUna palabra utilizada en la repostería francesa, el nombre se refiere

a las técnicas de los panaderos polacos que transportaron sus métodos a
Francia. Al igual que la biga italiana, un poolish es un pre-fermento que se
agrega a la mezcla final de la masa para realzar el sabor, en este caso con
notas mantecosas y de nuez, y mejorar la conservación debido a la acidez
que se acumula a medida que se desarrolla el cultivo del poolish,
generalmente durante seis a doce horas. Un poolish a menudo contiene del
30 al 50 por ciento de la harina total en una receta y generalmente contiene
cantidades iguales en peso de harina y agua y una pequeña cantidad de
levadura.

Cuando se utilizan prefermentos, es importante dejar que se desarrollen por completo, pero no
en exceso, para lograr un sabor y una levadura óptimos. Los prefermentados necesitan un mínimo
de cuatro horas de desarrollo para que tengan un impacto beneficioso en el pan. Cuando esté en su
apogeo, una biga será burbujeante y ligeramente abovedada en la parte superior y olerá
fuertemente a alcohol y levadura. Una biga sobredesarrollada colapsará, lo cual es fácil de discernir.
Un poolish correctamente desarrollado será muy burbujeante en la parte superior, y si lo miras,
ocasionalmente verás burbujas estallando cuando está en su mejor momento. Como una biga,
también tendrá un olor a alcohol y levadura. Una piscina demasiado desarrollada también se
derrumbará visiblemente.
 Arriba: biga madura (izquierda) y poolish (derecha). Abajo: Comparando la textura de biga (izquierda) y poolish

(Correcto).

Si usa un biga o poolish poco desarrollado, se perderá los beneficios del sabor y
también terminará con una fermentación menos vigorosa. El resultado es un pan más
denso con menor volumen y sabor más suave. Por otro lado, exagerar con la fermentación
puede conducir a un exceso de alcohol de la fermentación, lo que enmascarará los sabores
dulces del trigo.
La primera vez que mezcle uno de estos prefermentos, es posible que se sienta escéptico de que
una cantidad tan pequeña de levadura sea suficiente. Solo sigue las recetas y prepárate para
sorprenderte. Incluso después de todos estos años de horneado comercial, todavía me gusta. Mi
Masa de pizza durante la noche con Poolishla receta deja suficiente masa para cinco pizzas con
apenas ⅛ de cucharadita de levadura instantánea. Las pequeñas cantidades de levadura
utilizados para iniciar un poolish o un biga son solo el comienzo. La levadura y las enzimas de la
harina se activan con agua, y todas las células de levadura brotan y se duplican rápida y
logarítmicamente hasta que la levadura ha poblado por completo el poolish o biga. Esa pequeña
cantidad de levadura con la que comenzaste se ha expandido una cantidad incalculable de veces,
alrededor de un billón. Es tan bueno.
En mi panadería, tenemos que hacer ajustes estacionales en la cantidad de levadura que
ponemos en nuestras masas prefermentadas porque las temperaturas nocturnas son más frescas
en invierno y más cálidas en verano. Usamos menos levadura cuando hace más calor y más
levadura cuando hace más frío. Alternativamente, podríamos usar la misma cantidad de levadura y
ajustar la temperatura del agua hacia arriba o hacia abajo para mezclar los prefermentos.

DETALLE 3: UTILIZAR EL MÉTODO AUTOLYSE

Cada masa fermentada en mi panadería, ya sea masa de pan, pizza, croissant o brioche, usa el
método de autolisis, donde la harina y el líquido de la receta se mezclan y se dejan reposar
durante al menos 15 minutos, y preferiblemente de 20 a 30 minutos. minutos, antes de
agregar sal, levadura, levadura o prefermentos y mezclar la masa final. El autolisis permite que
la harina absorba el agua de manera más completa y también activa las enzimas en la harina;
por ejemplo, las enzimas amilasa descomponen los carbohidratos complejos de la harina en
azúcares simples de los que la levadura puede alimentarse, y las enzimas proteasas degradan
naturalmente las proteínas que forman el gluten, de una manera que hace que la masa sea
más extensible.
El términoautólisisfue aplicado por primera vez a este proceso a mediados de la década de
1970 por el ícono de la repostería francesa, el profesor Raymond Calvel, quien desarrolló y
promovió la técnica. en su libroLe Goût du Pain, disponible en inglés comoEl sabor del pan,
Calvel escribió acerca de ser impulsado a mejorar las prácticas industriales que resultaron en
una masa sobremezclada y sobreoxidada. La misión de Calvel era educar y restaurar la calidad
del pan francés, que había estado en declive desde la década de 1950. El método de autolisis
permitió un desarrollo adecuado de la masa con un tiempo de mezclado más corto, lo que
redujo la oxidación y mejoró el sabor del pan. El exceso de mezcla y la oxidación no son un
problema en la repostería casera, ya que son un subproducto de las batidoras mecánicas y los
métodos comerciales para acelerar la producción. Sin embargo, el proceso de autolisis sigue
siendo beneficioso para los panaderos caseros porque permite un mejor desarrollo del gluten
en las masas mezcladas a mano.
resultando en una mejor retención de gas y un mejor volumen en el pan
terminado. Al mezclar a mano, puede sentir la diferencia entre una masa que se
autolisó y otra que no; la masa autolisada ya tiene algo de la estructura que una
masa mezclada de una sola vez, sin autolisis, no tiene hasta más adelante en su
desarrollo.
Otro beneficio del proceso de autolisis es que aumenta la extensibilidad de la masa.
Extensibilidadse refiere a la capacidad de la masa para estirarse y mantener su forma sin ser
tan elástica que se rompa. Este no es un gran problema para las recetas de este libro porque
todas tienen mucha hidratación (es decir, mucha agua), lo que crea una masa floja que es
completamente extensible. Pero este beneficio es muy útil para panaderías que trabajan con
masas más duras. Imagínese intentar dar forma a un par de cientos de baguettes a partir de
una masa elástica en un período de tiempo fijo: ¡es una pesadilla! Las masas de pan mezcladas
con harina con alto contenido de gluten también tienden a ser más elásticas y, por lo tanto,
también se benefician de la autolisis.
Si bien abogo por la autolisis de la manera tradicional descrita por Calvel, los desarrollos
bastante recientes en la fabricación de levadura seca instantánea han llevado a algunas
personas a recomendar que cuando se usa levadura seca instantánea en una receta, debe
incluirse en la autolisis. El beneficio es que la levadura estará completamente hidratada cuando
se produzca la mezcla final de la masa, lo que dará como resultado una fermentación más
vigorosa. Si intenta esto, no realice la autolisis durante más de 20 minutos. Una vez activada, la
levadura en la masa que no tiene sal se reproducirá muy rápidamente y perderá los beneficios
del sabor de la fermentación lenta y prolongada.

DETALLE 4: MEZCLAR UNA MASA HÚMEDA Y FLAJA

Hay puntos de vista opuestos sobre cómo deben ser las masas húmedas. Prefiero el sabor y la
textura de los panes y masas de pizza hechos con más agua de lo normal. De ninguna manera
estoy solo en esto. Muchos buenos panaderos sienten lo mismo, incluida la mayoría de los que
aprendí. Mi experiencia es que incluir un poco más de agua en la masa, digamos 75 por ciento
en lugar de 70 por ciento de hidratación, da como resultado una mayor producción de gas, y si
la fermentación no se acelera, esos gases brindan mucho sabor. Sin embargo, estas masas
más húmedas son muy flojas y necesitan ayuda para desarrollar su forma física para que no se
deshagan. También son más pegajosas y un poco más difíciles de manejar que las masas más
rígidas.
 Hay una propiedad de la masa de pan llamadafuerzaque se refiere a la capacidad de una masa
para mantener su forma. Cuando se vierte sobre el banco de un panadero o el mostrador de la
cocina, una masa que tiene suficiente fuerza conservará su altura vertical. También tendrá
tenacidad y algo de elasticidad. Por otro lado, una masa húmeda y pegajosa con poca fuerza se
relajará y colapsará como una masa, y no mantendrá su forma cuando intente darle forma de pan.
Todo esto es para decir que las masas más rígidas mantienen su forma mejor que las masas
húmedas.
Pero hay una trampa: las masas húmedas fomentan la producción de gas y el desarrollo del
sabor de la fermentación más que las masas rígidas, lo que da como resultado panes más
sabrosos. Cuando se hacen correctamente, también pueden aportar una textura más ligera
con algunos agujeros grandes. En comparación, el pan denso proviene de una masa rígida. Por
lo tanto, la pregunta es cómo desarrollar una masa húmeda que tenga suficiente fuerza para
mantener su forma y retener los gases de fermentación. Mientras que algunos panaderos usan
ácido ascórbico (vitamina C) en cantidades muy pequeñas (medidas en partes por millón) para
agregar fuerza a sus masas, yo prefiero lograr esto aplicando pliegues (ver barra lateral,). De
esa manera, puedo darle a la masa solo la fuerza que necesita, tomando una decisión sobre la
frecuencia con la que doblar dependiendo de qué tan suelta o apretada esté la masa mientras
se fermenta.
Una de mis partes favoritas de la clase de repostería ocasional que enseño es mezclar a
mano una masa súper húmeda hecha con harina blanca e hidratada al 80 por ciento. No se
parece en nada a una masa de pan y se parece más a una masa. Paso el cubo de masa por
la habitación para que todos puedan ver la textura. Invariablemente, todos dicen que si su
mezcla final se viera así, asumirían que se habían equivocado y echarían toda la masa o
agregarían harina. Luego procedo a demostrar que con solo unos pocos pliegues en el
transcurso de los próximos 30 minutos, la masa se une y comienza a parecerse a la masa
de pan, aunque es una masa muy pegajosa que debe manipularse en esta etapa con las
manos mojadas.

¿QUÉ ES EL PLEGADO?

Una forma de fortalecer las masas húmedas y de alta hidratación es aplicando

pliegues. Brevemente, el plegado implica tirar de los segmentos de la masa sobre la
masa de uno en uno, estirando cada uno hasta el punto de resistencia y no más.
luego doblarlo hacia atrás sobre la parte superior de la masa. Hacer esto varias
veces durante la fermentación a granel de la masa ayuda a organizar la red de
gluten de la masa, lo que le permite retener los gases producidos a medida que
la masa fermenta. (Para más informaciónplegable,) Cuanto más compleja se
vuelve esta red de gluten, más fuerza tiene la masa.

En una panadería comercial, gran parte de esta organización del gluten se produce en la
batidora. La mezcla más prolongada a velocidades más altas desarrolla la masa de
manera más intensa. En el proceso, las proteínas que componen el gluten se estiran
repetidamente y se doblan sobre sí mismas para crear un tejido tridimensional que le da
a la masa resistencia a la tracción. Estas masas se pueden fermentar más rápido, lo cual
es excelente para sacar más producto por la puerta más rápido, pero no es bueno para
el sabor y la calidad. Una mezcla menos intensiva organiza la red de gluten de forma
menos agresiva. Para compensar, los buenos panaderos aplican pliegues a la masa
durante la fermentación a granel.

¿Cuándo aplicamos los pliegues? Debido a que la estructura de la red de gluten debe
estar en su lugar para evitar que escape este gas, la mayoría de los pliegues deben
aplicarse en las primeras etapas de la fermentación a granel. La acumulación de gas en
la masa también contribuye a su resistencia, ya que el gas se expande y estira la red
dentro de la red de gluten. El plegado permite que la masa capture la mayor cantidad de
gas posible. Dicho esto, no es descabellado dar un último pliegue a una masa muy floja
una hora antes de dividirla y darle forma. Aunque las recetas de este libro, que tienen
cinco horas o más de tiempo de fermentación, ofrecen mucha flexibilidad en cuanto a
cuándo aplicar los pliegues, recomiendo aplicar el primer pliegue 10 minutos más o
menos después de terminar la mezcla final. Cada pliegue sucesivo puede ocurrir en
cualquier momento después de que la masa se haya relajado por completo desde el
pliegue anterior.

¿Cuántos pliegues necesita la masa? Esto depende de qué tan húmedo y flojo estaba
cuando se mezcló. Las masas húmedas obtienen muy poco desarrollo de gluten durante
la mezcla manual, por lo que necesitan tres o cuatro pliegues durante la primera o dos
horas de fermentación para darle a la red de gluten suficiente estructura.
para crear una textura de miga ligera en el pan.

Cada una de las recetas de este libro brinda orientación sobre el tiempo y la
cantidad de pliegues recomendados, generalmente especificando un rango,
como tres o cuatro pliegues. Sin embargo, no quiero ser demasiado duro y
rápido con las reglas sobre esto. Cuando trabaje con su masa, podrá ver el
cambio físico después de haberla doblado. Si en base a lo que observas quieres
darle un pliegue más, adelante, hazlo.

masa mojadaEl mundo de la repostería artesanal estadounidense carece de

definiciones específicas para muchos términos. Cuando pienso en una masa
húmeda o de alta hidratación, pienso en una masa que es naturalmente floja y
necesita pliegues para darle la fuerza adecuada. La masa húmeda no se puede
definir por porcentaje de hidratación porque depende de la harina o mezcla de
harinas en la receta. Si toda la harina blanca
 se utiliza, el 75 por ciento de hidratación probablemente daría como
resultado una masa húmeda y algo floja, y el 80 por ciento definitivamente
se consideraría una masa de alta hidratación. Pero si se usa principalmente
harina de trigo integral, el 75 por ciento de hidratación daría como
resultado una masa mucho más rígida, porque la harina de trigo integral
absorbe más agua que la harina blanca. Para que una masa mayormente
de trigo integral se considere húmeda, probablemente debería tener al
menos un 82 por ciento de hidratación. Otro punto interesante es que la
harina de trigo estadounidense retiene más agua y tiene una calidad
diferente de proteínas formadoras de gluten que la utilizada por los
panaderos franceses e italianos. (No he trabajado con harinas alemanas u
otras europeas, así que no puedo extrapolar más). El resultado neto es que
una masa húmeda en Francia probablemente contendría alrededor de un 5
por ciento menos de agua que una masa estadounidense de alta
hidratación.

Masa de Pain de Campagne, 78% de hidratación, lista para su primer doblez.

Por supuesto, usar masa floja de alta hidratación es solo uno de los secretos para hacer un buen
pan con una miga liviana y grandes agujeros abiertos. Aún debe permitir que la masa fermente por
completo, tanto a granel como después de que se le da forma. Si lo horneas demasiado pronto,
será demasiado denso.
DETALLE 5: PERMITIR LA FERMENTACIÓN A
GRANEL COMPLETA

El lector cuidadoso puede notar que muchas de las recetas en este libro requieren que la masa
se expanda más allá del tan repetido “hasta que duplique su tamaño”. El tamaño triplicado es
más común aquí. La cantidad de expansión depende de la masa. Las masas húmedas crean
más gas y, por lo tanto, se expanden más que las masas rígidas. El desarrollo máximo del
sabor requiere permitir suficiente tiempo para que tengan lugar todas las reacciones
bioquímicas deseadas. Cada receta opera en su propia línea de tiempo ideal. Asegúrese de
darle suficiente tiempo a la primera fase de subida, o fermentación a granel. Apresúrate y
pierdes.

DETALLE 6: MANIPULAR LA MASA SUAVEMENTE

La mayoría de los panaderos caseros piensan en amasar como un acto físico, y cuanto
más trabajes la masa, mejor será. Aquí no hacemos eso. Una vez que la masa final esté
mezclada, trátela con cuidado. Ser cuidadoso con la masa ayudará a preservar su
estructura de gluten y retener su gas. Esto se aplica en todo: al doblar, sacar la masa
de la tina, dividirla, darle forma, retirarla de las cestas de fermentación y colocar la
hogaza fermentada en el horno holandés para hornear.
Al doblar la masa, extienda las secciones solo hasta que sienta resistencia, y nunca hasta el
punto de rasgarla. Cuando saque la masa de la tina y colóquela en una superficie de trabajo
enharinada para dividirla y darle forma, arroje un poco de harina alrededor de los bordes de la tina,
luego pase una mano enharinada debajo de la masa y extiéndala suavemente sobre la superficie de
trabajo.
En mi panadería, no golpeamos la masa antes de dividirla y darle forma. Prefiero mantener
el gas, junto con todos sus compuestos de sabor, en la masa. Para dividir la masa, siempre
enharina la superficie a lo largo de la línea divisoria primero, luego córtala con un cuchillo para
masa u otro borde afilado, incluso con el extremo de una espátula ancha de metal. Rasgarlo
rompe más gluten de lo necesario. Y al darle forma, evita estirar demasiado la masa para no
correr el riesgo de rasgarla visiblemente. El uso de suficiente harina para espolvorear las cestas
de fermentación debería evitar que se peguen, pero si los panes
péguese, sea amable mientras los saca de las canastas. Incluso cuando transfiera panes
probados al horno holandés precalentado, continúe manejándolos con cuidado. Uso los
costados de mis manos, en lugar de las yemas de los dedos, para levantar los panes; esto
distribuye la presión sobre un área más amplia.

DETALLE 7: PRUEBA PERFECTAMENTE A PUNTO

Después de que la masa se ha moldeado en panes, se somete a una subida final, llamada
fermentación. Esto puede llevar de una a dieciséis horas, dependiendo de la masa y la temperatura
ambiente. Así como puede retrasar el desarrollo de una masa durante la fermentación a granel
colocándola en un refrigerador o en un retardador, puede enfriar panes con formas para prolongar
el proceso de fermentación. Disminuir el aumento durante la fermentación a granel o la prueba
(pero no ambas) es fundamental para lograr la complejidad de los sabores que buscamos en los
panes de Ken's Artisan Bakery. También nos ayuda a gestionar nuestro horario y hornear panes
previamente formados tan pronto como entramos en la panadería a primera hora de la mañana.

Por lo general, es difícil para los panaderos caseros poner la masa a granel en el refrigerador durante
la noche debido al tamaño de los recipientes de masa de 12 cuartos que pido en este libro. Es más fácil
poner hogazas de pan con formas en el refrigerador, por lo que en este libro, las masas se enfrían solo
en la etapa de fermentación. No solo obtiene un sabor mejorado y una mejor calidad de conservación
debido a la acidez que se desarrolla, sino que este programa de prueba durante la noche
también te da la oportunidad de hornear pan a primera hora de la mañana. Es una excelente
manera de comenzar el día.
El tiempo funciona de esta manera: mezcle la masa por la tarde, haga la fermentación a
granel a temperatura ambiente siguiendo el tiempo de la receta (generalmente alrededor de
cinco horas) y luego dé forma a los panes por la noche. Tan pronto como tengan forma,
envuélvalos para evitar que se sequen y luego póngalos en el refrigerador. No es necesario
calentar los panes enfriados a temperatura ambiente antes de hornearlos a la mañana
siguiente. Los horneo directamente del refrigerador.
También es esencial encontrar el punto de prueba perfecto. No hagas una prueba
excesiva o insuficiente de tu pan.La prueba de la abolladura del dedo, descrito en detalle,
es un buen indicador aquí. Sabrá que las hogazas están óptimamente leudadas si las
pincha y la muesca vuelve a aparecer muy lentamente. Puede usar esta prueba mientras
los panes todavía están en sus cestas de fermentación. Si la masa se derrumba cuando la
retira de la cesta de fermentación, se ha pasado de la raya y no tendrá tanto volumen
horneado como si la hubiera retirado antes. Los panes Levain tienen una ventana de
tiempo más larga durante la cual están óptimamente fermentados porque su
fermentación es menos vigorosa y evolucionan más lentamente, y quizás porque tienen
más acidez. Las masas hechas con levadura comercial tienen una ventana más corta, a
veces de 10 a 15 minutos.

PROBANDO LOS LÍMITES

En última instancia, quiero saber cuáles son los límites para cada pan que
hago. ¿En qué momento se sobreprotege? Cuando la estructura física del
gluten se descompone y ya no puede contener el gas, es cuando colapsa.
Luego, la próxima vez que haga esa masa, me detendré justo antes de ese
punto. Paso por el mismo proceso con la fermentación a granel, explorando
qué combinaciones de tiempo y temperatura son demasiado.¿Qué es
demasiado? no se, demos mas tiempo mañana a ver que pasa. Es realmente
el proceso de encontrar los límites en cada etapa lo que marca la diferencia
en el pan final. Es algo que solo puedes resolver con la repetición y prestando
atención a lo que sucede cuando cambian las variables. Descubrí que mis
mejores panes surgen de encontrar los límites y luego
 retrocediendo un poco, lo suficiente. No demasiado.

DETALLE 8: HORNEAR HASTA DARSE UN COLOR MARRÓN OSCURO

El objetivo al hornear cualquier pan es lograr la máxima elasticidad del horno, el sabor y la
textura ideales de la corteza y el horneado completo del interior. Me gusta que la corteza sea
delgada y crujiente con cierta flexibilidad. Si el horno está demasiado caliente, la corteza se
horneará por completo antes de que se haga el medio. Si el horno está demasiado frío, la
corteza será más gruesa y menos delicada. El carácter de la corteza también depende del tipo
de pan. La corteza de un pan de levain es naturalmente más dentada que la corteza de una
baguette. Obtener la corteza ideal depende de la fermentación completa, la temperatura
adecuada del horno, la cantidad adecuada de vapor y no sacar el pan del horno demasiado
pronto.
Hornear pan en hornos holandeses, como se recomienda aquí, permite que el pan proporcione
su propio vapor a medida que libera humedad en su cámara cerrada durante la cocción. Aprender
cómo hornea tu horno es esencial. La mayoría de los hornos domésticos no están bien calibrados,
por lo que la temperatura real suele ser diferente de la que configuraste. Use un termómetro de
horno económico para saber qué configuración de temperatura ofrece 475 °F, por ejemplo. La
mayoría de las recetas de pan en este libro le indican que hornee durante 30 minutos con la tapa
del horno holandés puesta, luego otros 20 minutos más o menos sin la tapa. Si su pan está listo en
30 minutos, su horno está demasiado caliente; si tarda una hora, su horno no está lo
suficientemente caliente. Lo mejor es hornear el pan en una rejilla en el medio del horno;
demasiado bajo y el fondo de las hogazas puede quemarse, ya que muchos hornos caseros están
más calientes en el fondo.
Además de una corteza fina y crujiente, me gustan los panes bien horneados, mucho más
allá de la etapa rubia en todo el pan a colores marrón oscuro y ocre en toda la corteza. El
objetivo de hornear hasta que la corteza esté oscura es obtener una complejidad de sabor
caramelizado que penetre sutilmente en la miga del pan. Muchos panaderos conocen el
términoReacción de Maillard—el proceso químico que da como resultado una coloración
oscura durante el horneado, junto con los sabores y aromas únicos que surgen como
resultado. La reacción de Maillard ocurre no solo en una corteza de pan bien horneada, sino
también en la corteza de carnes doradas y otros alimentos.
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

Cuando un pan en mi panadería no sale bien, me hago una serie de preguntas para
tratar de entender qué salió mal y cómo ajustarlo para que el problema no vuelva a
ocurrir. Esta es una parte normal de la vida de todo buen panadero. Con el tiempo las
cosas cambian y es necesario hacer ajustes. Y por muy bueno que sea el pan, yo
puede hacer estas preguntas para ver si podemos mejorarlo:

• Temperatura de la masa: ¿A qué temperatura estaba la masa al final de la mezcla?

¿Es esa la temperatura de mezcla deseada para esa masa?

• Tiempo de fermentación a granel: ¿Cuánto tiempo tardó la masa en expandirse al tamaño

indicado en la receta? ¿Fue este período demasiado largo o demasiado corto?

• Pliegues: ¿Se plegó lo suficiente la masa?

• Temperatura ambiente: ¿Más fría o más caliente de lo habitual?

• Condición del prefermento: en el momento en que se mezcló la masa, ¿estaba el

prefermento (poolish, biga, levain, etc.) subdesarrollado, sobredesarrollado o
correcto?

• Fuerza e hidratación de la masa: ¿Se sintió bien la masa? ¿Tenía su volumen y gas
habituales? ¿Estaba demasiado pegajoso o demasiado rígido?

• Escalamiento: ¿Hay alguna posibilidad de que haya ocurrido un error de medición? Para obtener
resultados predecibles, debe medir cada ingrediente con precisión, especialmente la sal y la
levadura. Tenga en cuenta que para hornear en casa, pequeñas cantidades de levadura (1 a 2
gramos, por ejemplo) requieren una escala muy precisa o conversión a una medida de volumen
(por ejemplo, cucharaditas), como se indica en las recetas.

• Prueba completa: ¿Estaba el pan sub-leudado o sobre-leudado?

• Horneado correcto: ¿La temperatura del horno era la correcta? ¿Había la cantidad
correcta de vapor? ¿Fue adecuado el tiempo de horneado?

• Harina: ¿Era una harina nueva? Incluso la misma marca y variedad de harina comprada
en el mismo lugar puede variar según la cosecha, el clima, la fecha de molienda y otros
factores. Algunas harinas producen una fermentación más lenta o más rápida y algunas
absorben más o menos agua, lo que requiere ligeros cambios en la cantidad de agua en
una receta.

PRINCIPIOS RECTORES

Aquí hay un resumen de los principios rectores para ayudar a garantizar el éxito en la creación de

panes artesanales de alta calidad en el hogar.

 – Piense en el tiempo y la temperatura como ingredientes y tenga en cuenta
que tienen una relación recíproca.
– Use una balanza para medir todos los ingredientes por peso (con la excepción de pequeñas

cantidades de levadura, donde las medidas de cucharadita probablemente sean más

precisas).

– Utilice el proceso de autolisis antes de mezclar la masa final.

– Use un termómetro para verificar la temperatura de la masa y aprenda a
alcanzar la temperatura ideal constantemente al final de la mezcla.
– Utilizar más agua en la masa de la que permiten las recetas convencionales.
– Aprende a manejar la masa pegajosa.

– Aplique pliegues a la masa para darle la fuerza que necesitan las masas húmedas para

mantener su forma.

– Empuje la fermentación apenas por debajo de sus límites para obtener los mejores sabores.

– Hornea el pan hasta que tenga un color marrón oscuro y profundo.

– Mantenga un registro de las temperaturas de la masa, los tiempos de fermentación y

otros detalles para ayudarlo a afinar su proceso.

– Retarde los panes de levadura después de moldearlos durante al menos doce horas, o use una

fermentación de masa a granel muy larga durante la noche.

UNA NOTA SOBRE LOS PORCENTAJES DE BAKER

Cuando estudiaba con Jean-Marc Berthomier en l'Institut Paul Bocuse hace muchos años, me
impresionó su habilidad para recitar instantáneamente las fórmulas de muchos panes diferentes.
Uno de los primeros conceptos básicos que aprende un panadero francés son los porcentajes de
panadería, y este conocimiento proporciona una base fundamental para comprender las recetas.

Todas las recetas de Jean-Marc comienzan con 1 kilogramo, o 1000 gramos, de harina, que es la
base de receta estándar en la repostería francesa. Cada una de sus recetas de pan es una variación
de una fórmula simple: 1000 gramos de harina, 680 gramos de agua, 20 gramos de sal y 20 gramos
de levadura fresca. En porcentajes de panadería, eso se puede establecer como 100 por ciento de
harina, 68 por ciento de agua, 2 por ciento de sal y 2 por ciento de levadura fresca.
(Tenga en cuenta que 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1 gramo de levadura instantánea,
por lo que esto equivaldría a unos 7 gramos de levadura instantánea). En general, todos estos
panes se autolisan durante 20 minutos, tienen una temperatura de mezcla final de 75 °F ( 24°C), se
fermentan a temperatura ambiente durante 1½ horas y se les da forma y fermentan durante 1 hora
antes de hornear. Lo que a menudo diferencia las recetas es el tipo de harina utilizada, ligeras
variaciones en la cantidad de agua y la forma del pan.
Debido a que se pueden hacer lotes más grandes o más pequeños usando las mismas proporciones, Jean-

Marc podría duplicar, reducir a la mitad o quintuplicar una fórmula de pan y esperar obtener los mismos

resultados. Afortunadamente, las proporciones de los ingredientes medidas por peso siguen siendo las

mismas, independientemente del tamaño del lote.

La comprensión de una receta comienza con la comprensión de las proporciones de los

ingredientes medidas por peso. Este fue el punto de mencionar las proporciones de harina,
agua, sal y levadura de Jean-Marc. Si alguien describe una masa como hecha únicamente con
harina blanca y un 70 por ciento de agua, inmediatamente sé por experiencia cómo se verá y
se sentirá esa masa. Las matemáticas son más fáciles cuando se usan pesos métricos. (¿Qué es
el 2 por ciento de 3 libras, 5 onzas?Silencio.¿Cuánto es el 2 por ciento de 1500 gramos?treinta
gramos.) De hecho, puede seguir las recetas aquí sin hacer cálculos matemáticos, pero tener
un conocimiento básico de los porcentajes de panadería le permitirá experimentar con
diferentes mezclas de harina, ajustar con conocimiento el agua en la masa si su harina es más
o menos absorbente, y simplemente comprender qué estás haciendo.

ENTENDIENDO LOS PORCENTAJES DE BAKER

Con los porcentajes de panadería, todos los ingredientes de una receta se expresan
como porcentajes del peso total de la harina. La cantidad total de harina es siempre 100
por ciento (incluyendo una combinación de harinas). Si la cantidad de harina en una
receta es de 1000 gramos y la cantidad de agua es de 700 gramos, el agua constituye el
70 por ciento del peso de la harina. Asimismo, 20 gramos de sal en esta receta es el 2 por
ciento del peso de la harina, y 20 gramos de levadura es lo mismo. Entonces, esta receta
simple podría expresarse como 100 por ciento, 70 por ciento de agua, 2 por ciento de sal
y 2 por ciento de levadura. Esto permite que las recetas se amplíen o reduzcan
fácilmente: cualquiera que sea el peso de la harina, los otros ingredientes pueden
medirse simplemente como el porcentaje expresado del peso de la harina, ya sea que el
 cantidad de harina es de 500 gramos o 5.000 gramos. Cada receta de masa de pan y
pizza en este libro proporciona porcentajes de panadería además de cantidades
específicas de cada ingrediente.

Notará que las conversiones de volumen incluidas en cada tabla de ingredientes no haga
corresponden a la columna de porcentaje del panadero. Esto se debe a que el las
conversiones de volumen son necesariamente imprecisas. Si está interesado en escalar
estas recetas utilizando porcentajes de panadero, debe medir absolutamente sus
ingredientes por peso en lugar de volumen. Después de todo, ¿qué es el 70 por ciento de
2¾ tazas de harina? ¿No sería más fácil simplemente comprar una báscula de cocina?

COMPARANDO RECETAS

La manipulación de cualquier detalle único cubierto en este capítulo puede tener un

impacto significativo en el pan final y, de hecho, muchas de las diferencias entre los panes
radican menos en los ingredientes que en estas técnicas y en si se aplican o cómo se
aplican. Esto muchas veces se refleja en las recetas, por lo que saber comparar recetas
tiene un uso muy práctico. Cuando miro una receta, me vienen a la mente varias
preguntas: “¿En qué se diferencia de otras recetas que ya conozco? ¿Qué mezcla de harinas
se utiliza? ¿Qué tipo de levadura y cuánto? ¿Cuál es el porcentaje de hidratación? ¿Qué
temperatura de agua se utiliza? ¿Es esta una forma novedosa de fermentar la masa? ¿Qué
temperaturas se especifican para la mezcla de masa, la fermentación a granel y la prueba?
¿Y cuánto tiempo se desarrolla la masa?
Dos recetas que se parecen pueden, de hecho, ser muy diferentes. Considere siempre el
equilibrio entre la cantidad de levadura, la temperatura de la masa y el tiempo de
fermentación cuando evalúe las recetas. ¿Recuerdas el balancín de masa caliente menos
levadura/masa fría más levadura?
Para ilustrar, considere mi receta paraPan Blanco Nocturno. A primera vista, esta receta
se parece mucho a la famosa receta de pan sin amasar de Jim Lahey. Pero echemos un
vistazo más profundo. Esta comparación no se trata de qué método o pan es mejor; es
interesante porque a simple vista estas recetas se parecen mucho: una mezcla fácil y sin
complicaciones de una masa blanda con una pequeña cantidad de levadura en el
tardecita; formando panes a la mañana siguiente; y hornear en un horno holandés una o dos horas
más tarde. Sin embargo, cuando compara nuestras proporciones de ingredientes usando los
porcentajes de panadería, o cuando compara las temperaturas del agua especificadas, es fácil ver
las diferencias. En términos de ingredientes, mi receta usa solo un tercio de la cantidad de levadura;
también tiene un 3 por ciento más de agua, y la temperatura del agua es al menos 30 °F (alrededor
de 16 °C) más cálida, lo que da como resultado una temperatura de mezcla final que es
aproximadamente 18 °F (10 °C) más cálida. En cuanto a las diferencias en la técnica, pido un período
de autolisis y especifico aplicar dos pliegues, preferiblemente en la primera hora y media después
de mezclar la masa. Mi receta requiere un poco más de trabajo, pero no mucho.
Escribo esta comparación con la conocida receta de pan del Sr. Lahey para mostrar
que las diferencias entre las recetas son más fáciles de ver y comprender cuando se
comparan los porcentajes, las temperaturas y los plazos del panadero de las recetas.
Ver que mi pan, que se hace con el mismo programa, usa un tercio de la cantidad de
levadura y se mezcla con agua mucho más caliente es un gran ejemplo de la relación
entre la cantidad de levadura y la temperatura de la masa. Mi masa se beneficia de
algunos pliegues para darle fuerza. Mi receta refleja mi preferencia personal por los
sabores desarrollados en masas tibias y húmedas hechas con menos levadura.
CAPÍTULO 3
EQUIPO E INGREDIENTES

Tanto el equipo como los ingredientes que se piden en este libro son muy
sencillos. Probablemente ya tenga la mayoría o todos los ingredientes que
necesita y, si no los tiene, son fáciles de obtener. En términos de equipo,
pido algunas cosas que quizás no tengas, así que echemos un vistazo
primero. Luego, si necesita comprar algún equipo, puede continuar y comenzar
con eso.

EQUIPO

Solo necesitará algunas herramientas especiales u otras piezas de equipo de cocina para
preparar las recetas de este libro. Es posible que ya tengas algo a mano. Cualquiera que no
tenga estará disponible en línea o en una tienda de suministros de cocina o restaurante.
Todas las recetas de este libro requieren mezclar la masa a mano, por lo que no necesita
una batidora de pie.
tina de masa

Necesitará una tina redonda de 12 cuartos con tapa para mezclar la masa a mano y sostener la
masa a medida que sube. Recomiendo las tinas de policarbonato translúcido de la marca
Cambro; el número de modelo es RFSCW12. Estas tinas están disponibles en línea en Amazon y
en la mayoría de las tiendas de suministros para restaurantes que venden al público.
Si elige otra marca, está bien; solo asegúrese de que sea un recipiente apto para uso
alimentario. Lo importante es el tamaño; debe ser lo suficientemente grande para permitirle
mezclar y doblar la masa a mano dentro del recipiente y contener la masa a medida que se
expande. La forma redonda facilita la incorporación de los ingredientes, mientras que los bordes
cuadrados y las esquinas tienden a atrapar los ingredientes. Un recipiente transparente es mejor
porque puede ver a través de él para trazar el progreso de la subida. Y, por supuesto, necesita una
tapa para evitar que la masa se seque durante su larga subida.
La ventaja de usar una tina grande de 12 cuartos es que puedes hacer todo dentro
de ella: pesar, mezclar y doblar la masa. No hay necesidad de volcar la masa sobre la
encimera hasta la etapa final, cuando se divide y se da forma a los panes. El uso de la
tina agiliza el proceso y lo hace fácil. Descubrí que estas tinas de 12 cuartos también
tienen otros usos. Yo uso el mío para salmuera de pollo o pavo, oa veces como un
cubo de hielo para cerveza o vino.
 Si tienes algo en casa que se aproxime al mismo tamaño y forma (redondo, de
unas 10 pulgadas de diámetro y unas 8 pulgadas de profundidad, con una tapa),
pruébalo. Aunque hay recipientes más pequeños disponibles, es difícil mezclar la
masa a mano en ellos e imposible doblar la masa sin sacarla primero del recipiente.

Tinas más pequeñas

Necesitará una o dos tinas redondas de 6 cuartos con tapas para sostener su cultura
levain y para hacer poolish o biga. Nuevamente, recomiendo las tinas Cambro
transparentes, que están disponibles donde se venden las tinas de 12 cuartos. Solo
necesitará dos de estos si planea hacer un poolish o biga mientras ya tiene una cultura
levain en marcha. Al probar recetas para este libro, solo necesité una a la vez.

Horno holandés

Todos los panes de este libro se hornean en un horno holandés de 4 cuartos con tapa. Hornear
el pan en un horno holandés precalentado te permite hacer un pan fantástico en casa que
parece salido de una gran panadería. Si bien la mayoría de los hornos holandeses son
resistentes al calor hasta 500 °F (260 °C), algunas marcas, como Le Creuset, tienen perillas que
pueden derretirse a altas temperaturas. Puede reemplazar estas perillas con una perilla de
repuesto Le Creuset de metal o con un tirador de gabinete de acero económico de la ferretería.

Lodge Cast Iron y Emile Henry son dos marcas conocidas, menos costosas y de buena
calidad, y eso es lo que usé para probar todas las recetas de este libro (y ambas tienen perillas
resistentes al horno). Si ya tiene un horno holandés adecuado pero no está seguro de qué
tamaño es, simplemente mida el agua en cuartos para determinar su capacidad. Los míos
tienen 10 pulgadas de diámetro en la parte superior y 4 pulgadas de profundidad. Si tiene un
horno holandés de 5 cuartos, también funcionará. La masa se extenderá más que en un horno
holandés de 4 cuartos y, por lo tanto, los panes serán un poco más anchos y no tan altos como
los de las fotos de este libro. Es posible que los panes horneados en un horno holandés de 5
cuartos no se abran en la parte superior de la misma manera que los horneados en un modelo
de 4 cuartos, ya que habrá menos presión vertical a medida que los panes alcanzan el resorte
del horno. Pero igual obtendrás buen pan,
Por cierto, todas las recetas de este libro hacen dos hogazas de pan, por lo que si tiene dos
hornos holandeses, puede hornear ambas hogazas a la vez. De lo contrario, tendrás que
hornear tu pan en dos etapas.

Báscula de cocina digital

No puedo dejar de enfatizar la importancia de medir los ingredientes del pan por peso, no
por volumen. (VerAquípara obtener más información sobre las ventajas de hornear por
peso). Por lo tanto, una báscula de cocina digital es esencial. Debe medir hasta 2
kilogramos (4,4 libras) y tener una precisión de un solo gramo. También tenga en cuenta
que debe poder leer la pantalla cuando hay una tina grande de 12 cuartos encima (esto le
permite medir el agua y la harina directamente en la tina). Si no puede ver la pantalla
cuando coloca la tina de masa en la báscula, puede medir la harina y el agua en recipientes
más pequeños y verterlos en su cubeta de masa de 12 cuartos. Una báscula que mida
hasta décimas de gramo sería útil para medir con precisión la levadura, pero esa
característica no es esencial, ya que también proporciono cucharaditas para la levadura.

Una marca que recomiendo es Oxo. Hacen una balanza con una práctica pantalla
extraíble, y eso es lo que usé para probar todas las recetas de este libro. Está disponible en
Amazon y tiendas de artículos de cocina. Puedes comprar una báscula decente por menos
de $25.

Termómetro de sonda de lectura instantánea

Un termómetro de sonda de lectura instantánea es esencial para asegurarse de que está

usando la temperatura correcta del agua y midiendo la temperatura final de la mezcla, y
también será útil de otras maneras. El mío se usa repetidamente midiendo la temperatura
de la carne mientras se cocina. Taylor y CDN son dos marcas que puedo recomendar.
Ambos fabrican modelos que cuestan menos de $20.

Cestas de prueba

Las cestas de fermentación se utilizan para sostener panes con formas mientras se fermentan o se someten a su
último ascenso. Debido a que todos los panes en este libro se hornean en hornos holandeses de 4
cuartos, solo necesitará un tamaño de canasta de prueba: 9 pulgadas de diámetro en la parte
superior y 3½ pulgadas de profundidad, o cualquier diámetro que coincida con la forma de su
horno holandés . Si te puedes permitir cañabannetoncestas, durarán toda la vida. Las cestas de
prueba forradas con lino también son una excelente opción. Las recetas de este libro se probaron
con cestas Frieling. Matfer es otra marca respetada. También puede improvisar una canasta de
prueba usando un tazón de aproximadamente las mismas dimensiones forrado con un paño de
cocina sin pelusa espolvoreado con harina.

Retazos

Obviamente querrás un par de guantes para horno para lidiar con hornos holandeses calientes.
Asegúrate de que los guantes que compres sean seguros para manipular una olla a 260 °C (500 °F).
Un termómetro para horno también es útil, ya que los hornos domésticos rara vez ofrecen la
temperatura exacta que marca. El mío funciona aproximadamente 25 °F más frío, por lo que
cuando lo configuro a 500 °F, en realidad obtengo 475 °F. Debido a que las cantidades de levadura
requeridas en estas recetas suelen ser bastante pequeñas, es difícil medirlas con precisión con una
balanza. En unos pocos casos, obtendrá los resultados más precisos si tiene un1/dieciséiscucharilla
medida. Estos están disponibles (incluso en línea en Amazon), por lo que le recomiendo que
compre uno. Finalmente, necesitará algo para cubrir las cestas de prueba después de haber
dado forma a los panes. Los paños de cocina funcionan bien para esto, aunque me gusta usar
bolsas de plástico no perforadas, que le permiten probar los panes durante la noche en el
refrigerador sin secarlos. Reutilizo bolsas limpias que consigo en la sección de productos del
mercado para este propósito.

Equipo para pizzas

Hay varias formas de hacer una excelente pizza en casa, y describo algunos de estos métodos encapitulo
12. Una piedra para pizza funciona mejor; están ampliamente disponibles y generalmente cuestan
alrededor de $ 30. Si estás usando una piedra para pizza, también querrás una pala para pizza que te
ayude a meter la pizza en el horno caliente lo más rápido (y sin dolor) posible. Prefiero las cáscaras de
madera; un diámetro de 14 pulgadas debe ser del tamaño adecuado para su horno doméstico.

Si no tiene ganas de invertir en una piedra o una pala para pizza, pero quiere probar algunos
de las recetas de pizza en este libro, ustedpuedenhaga pizzas de masa más gruesa en una sartén a prueba de horno

de tamaño mediano. He tenido excelentes resultados cocinando pizza en mi sartén de hierro fundido de 9 pulgadas.

INGREDIENTES

El enfoque de este libro es hacer una excelente masa para pan y pizza con solo cuatro
ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Hay muchos panes maravillosos que incluyen
nueces, granos integrales, frutas secas, leche, mantequilla, hierbas o queso (he tenido una
grandolor gruyèreen Boulangerie Onfroy, en París). Pero en mi opinión, el verdadero arte
de hornear pan artesanal radica en producir algo exquisito con solo los cuatro
ingredientes principales. Por supuesto, si usa solo unos pocos ingredientes, la calidad es
primordial, así que echemos un vistazo a estos cuatro ingredientes básicos y algunas de
las consideraciones con respecto a cada uno.

Harina

Primero, tenga en cuenta que debido a que la temperatura es un elemento tan

importante de la ecuación al hacer pan, debe usar harina a temperatura ambiente
para todas las recetas de este libro. Más allá de eso, mis recomendaciones sobre la
harina se reducen a esto: use la harina de mejor calidad que pueda encontrar,
evalúe su calidad tanto por la apariencia como por el sabor del pan, y busque
harina con proteína en el rango de 11 a 12 por ciento. Desafortunadamente, el
contenido de proteínas rara vez se detalla en los envases de harina, pero algunas
marcas ponen esta información en sus sitios web. Estas harinas bajas en proteínas
tienen más en común con la harina utilizada en las panaderías artesanales
francesas e italianas, y toleran bien una leudada prolongada y producen una miga
delicada y fácil de digerir. También producen una masa que termina menos
apretada y más flexible,
Por lo general, las harinas etiquetadas como "harina de pan" tienen un alto contenido de proteínas,
generalmente alrededor del 14 por ciento. Por el contrario, la harina etiquetada como "para todo uso",
como King Arthur Organic All-Purpose Flour, con un contenido de proteína del 11,8 por ciento, es, en sus
palabras, "ideal para panes caseros al estilo europeo", y estoy de acuerdo. En mi panadería y
pizzería, usamos harina Shepherd's Grain Low-Gluten como nuestra harina blanca para panes y masa de
pizza (verel ensayopara más información sobre Shepherd's Grain). Su contenido de proteínas es de
alrededor del 11 por ciento. Pruebe una variedad de harinas para ver cuál prefiere.

De izquierda a derecha: harinas de trigo integral, para todo uso (blanca) y de centeno integral.

También recomiendo usar harina sin blanquear que tenga un color cremoso. El blanqueo es un
tratamiento de la harina que elimina los pigmentos carotenoides y, literalmente, blanquea la
harina, eliminando el sabor en el proceso. Esto refleja una preferencia del mercado masivo por la
blancura sobre un producto más natural con mejor sabor.

HARINA DE TRIGO

La harina es lo que obtienes cuando los granos de trigo, también llamados bayas de
trigo, se muelen en una comida. El núcleo tiene tres componentes, que se separan
en el proceso de molienda moderno.
 – Endosperma:Compuesto de almidón y proteínas, el endospermo
comprende el 84 por ciento de la baya de trigo.
– Salvado:El salvado, que representa alrededor del 13 por ciento del peso de la
baya de trigo, es la capa exterior del grano; rodea y protege el endospermo y
el germen. El salvado contiene fibra insoluble y la mayor parte del contenido
mineral del grano.
– Germen:El componente del grano que contiene el material genético del
trigo, el germen, constituye alrededor del 3 por ciento del peso del
grano. Contiene toda la grasa y mucho sabor.

La harina de trigo integral es harina hecha de la baya de trigo entero. La harina blanca es solo
el endospermo. No entiendo por qué la gente dice "pan de trigo" para referirse al trigo
integral. El pan blanco también se hace con harina de trigo. Para aumentar la confusión,
también existe la harina blanca de trigo integral, que es una harina integral hecha de trigo
blanco de primavera. (La mayoría de las harinas de pan están hechas de trigo rojo de
invierno). La harina de trigo integral blanca tiene beneficios nutricionales similares a los de la
harina de trigo integral regular, pero con un sabor más suave.
 PRODUCCIÓN DE HARINA TRADICIONAL

En los viejos tiempos, es decir, los cinco mil años anteriores al siglo XIX, el trigo
cosechado se trillaba manualmente para separar las bayas del trigo de los tallos y la
paja, luego el trigo se molía manualmente o se molía con piedra. ¡Trabajo duro! La
molienda de piedra, ya sea impulsada por músculos, viento o agua, producía una
harina integral. A veces, se usaban pantallas o tamices atornillados para tamizar parte
o la mayor parte del salvado. Lo que quedó fue harina que tenía los componentes de la
harina blanca (el endospermo), más el germen molido y menos parte o la mayor parte
del salvado.
Menciono esto porque uno de mis objetivos originales como panadero era producir un
pan de campo que imitara las mejores cualidades de lo que Steven Kaplan denominódolor
de cabeza, o pan hecho a la antigua, en su libroLos panaderos de París y la cuestión del
pan, 1700-1775. Este es el tipo de pan que Poilâne y mis otros héroes de la panadería
producían en París, utilizando harina de molinos artesanales como el famoso molino
Decollogne-Lecocq en Précy-sur-Marne: harina molida en piedra y tamizada que contiene
el germen además del endospermo blanco, con un color caramelo cremoso. Aunque no
tenemos molinos como ese en los Estados Unidos, aprendí de Chad Robertson a
aproximarme al carácter del pan de campo francés de la vieja escuela de mis sueños
mezclando una pequeña cantidad de harina de trigo integral o germen de trigo molido con
blanco harina y utilizando una levaína dulce y de larga y lenta fermentación.

EL PAPEL DEL GLUTEN Y LAS ENZIMAS

La razón principal por la que la harina de trigo produce un pan tan excelente es la presencia de
proteínas que producen gluten. Otros miembros de la familia del trigo, como la espelta y el kamut,
también contienen gluten, al igual que el centeno, la cebada y el triticale (un híbrido de trigo y
centeno). El trigo produce una mayor cantidad de gluten que el centeno y la cebada, lo que le
permite retener más gas y, como resultado, el trigo produce un pan más ligero y aireado.

Otro componente crítico tanto en el trigo como en el centeno es la enzima amilasa. Cuando
se agrega agua a estas harinas, la amilasa se activa y comienza su trabajo de descomponer los
azúcares complejos en el endospermo en azúcares simples de los que la levadura puede
alimentarse. La levadura se multiplica y eventualmente produce gases, y los gases son
contenida por la red de gluten formada por las proteínas, permitiendo la leudación del
pan. Sin las proteínas especiales que forman el gluten (glutenina y gliadina) y las enzimas
presentes en el trigo y el centeno, todos estaríamos comiendo galletas saladas. Aunque no
es necesario tener esta información en la cabeza cuando te propones hacer pan, es
fascinante saber cómo la composición del trigo y el centeno nos permite tener pan
leudado.

GlutenUna combinación de dos proteínas que se encuentran en la

harina: glutenina y gliadina. Cuando el agua y la harina se
mezclan para hacer una masa, el gluten se forma como una red
de hebras entrelazadas de estas proteínas. El agua permite que
las hebras de gluten se estiren, y mezclar y doblar la masa
permite que las hebras se alarguen y organicen de una manera
que aumenta su capacidad para capturar los gases producidos
por la fermentación. El gluten se expande y retiene los gases que
aportan sabor al pan y hacen que la masa suba. La mayor
complejidad en la organización de las hebras de gluten también
se suma a su resiliencia, una llamada característica de los
panaderos.fuerza.

Agua

Use agua que sea lo suficientemente buena para beber. El factor crítico aquí es la
temperatura del agua, que se trata en detalle a lo largo del libro.

Sal

Al hornear, use sal marina o sal minada. La sal kosher está bien, pero el tamaño de las
escamas de sal kosher significa que tardarán más en disolverse que la sal marina fina.
Evite la sal yodada porque el yodo inhibe la fermentación y sabe a... yodo. Dado que el
tamaño del grano de sal varía de una fuente a otra, las medidas de volumen tienden a ser
inconsistentes. Por lo tanto, es mucho mejor pesar la sal. Recomiendo usar sal marina fina
porque se disolverá rápidamente en la masa. En casa, a veces yo
pase sal marina gruesa por un molinillo de café antes de usarla en una masa de pan mezclada
a mano. Si haces esto, asegúrate de limpiar todos los residuos de sal del molinillo para que no
se corroa.
La sal retarda la fermentación de la masa de pan. Los panes sin sal de Italia son famosos
por su rápido tiempo de fermentación (y su sabor suave). La cantidad estándar de sal en las
recetas de pan francés es del 2 por ciento del peso de la harina. El rango generalmente
aceptado es entre 1,8 y 2,2 por ciento. A veces pongo 2.2 por ciento para obtener los sabores
que me gustan y para darle un poco de fuerza adicional, la sal puede agregarse a las masas de
alta hidratación.

Levadura de panadería

Todas las recetas de este libro requieren levadura seca instantánea. Es probable que encuentre
dos o tres tipos de levadura en la tienda: levadura activa seca, de crecimiento rápido e
instantánea. Todas estas levaduras son de la misma especie:Saccharomyces cerevisiae. Lo que
las diferencia es su recubrimiento, la forma en que se fabrica la levadura y el rendimiento. En
mi panadería, usamos SAF Red Instant Yeast. Le recomiendo que compre un paquete de 16
onzas de esta levadura, que está disponible en el sitio web de King Arthur Flour o
Amazon, entre otras fuentes. Se mantendrá durante seis meses si se almacena herméticamente en
el refrigerador. No lo guarde en el congelador ya que la congelación matará un pequeño porcentaje
de la levadura.
En la mayoría de mis recetas, no es necesario disolver primero la levadura seca. Estas masas
contienen mucha agua, por lo que la levadura se disuelve rápidamente en la masa;
simplemente espolvoréelo sobre la masa e incorpórelo mientras mezcla la masa. Hay
argumentos para disolver primero, pero prefiero el efecto sobre el sabor que se produce al
disolver la levadura dentro de la masa. Sin embargo, tenga en cuenta que esto no funciona en
una masa dura mezclada a mano. Mi regla general es disolver previamente la levadura si la
masa tiene un 70 por ciento o menos de hidratación. Esto puede parecer arbitrario, pero tiene
en cuenta que la mezcla a mano es más suave y menos vigorosa que la mezcla a máquina.
Entonces, por ejemplo, si está mezclando un biga rígido, la levadura seca debe disolverse en
agua antes de mezclar.

Levadura fresca e instantáneaSi necesita convertir una receta que requiere

levadura fresca, 3 gramos de levadura fresca = 1 gramo de levadura seca
instantánea.

Los panaderos profesionales usan el términolevadura comercialpara referirse a lo que los

consumidores consideran levadura comprada en la tienda. La levadura comercial es un
monocultivo, una sola especie de levadura (la mencionadaSaccharomyces cerevisiae). Los
cultivos Levain, por otro lado, están compuestos por una comunidad de levaduras que se
encuentran naturalmente en la harina y el medio ambiente, incluido el aire. Estas levaduras
silvestres no son como la levadura comercial; son menos vigorosos e imparten sus propios
sabores particulares al pan. Parte de la complejidad de un pan de levadura se debe a las
múltiples cepas de levadura que coexisten dentro del cultivo que fermenta la masa.
La levadura comercial hace que los panes crezcan más rápido y proporciona más elevación
a la masa, produciendo pan con una textura más liviana y más volumen que los panes de
levadura. La actividad más lenta de la levadura en la masa de levadura, por otro lado, da
tiempo para que las bacterias naturales experimenten su propia fermentación e impartan
acidez, lo que le da al pan un sabor más complejo, un poco de sabor y una corteza más fuerte.
Y debido a esta acidez, los panes de levadura duran más tiempo antes de ponerse rancios.

A menudo prefiero agregar pequeñas cantidades de levadura comercial a mis masas de pan
levain para obtener lo mejor de ambos mundos: pan que tiene una complejidad similar al vino y
acidez así como una textura ligera en la miga. Donde no quieres que los dos se encuentren
es en tu cultura levain. La levadura comercial más vigorosa finalmente desplazará a las
levaduras salvajes y tomará el control en un escenario de supervivencia del más apto.
¿De dónde viene nuestra harina?

Estamos a mediados de agosto y mis pies crujen y crujen a través del rastrojo de trigo
seco y fragante. Las cosechadoras acaban de pasar por aquí como enormes segadoras,
cortando los tallos y dejando filas vacías de rastrojos que se extienden hasta el horizonte.
Detrás de cada cosechadora se arrastra una nube de polvo aromático que huele un poco
a mi panadería. Los campos de trigo dorado se vuelven ámbar cuando cae el sol.
Durante cuatro semanas al final del verano de cada año, las áreas del este de
Washington que van desde suaves pendientes hasta las dramáticas colinas onduladas de
la región de Palouse se dedican a la cosecha de trigo, un cultivo que cubre más de 2
millones de acres en todo el estado. Llegué con uno de mis panaderos de 3 kilos (6.6
libras)petancade Country Blonde, mi pan favorito, llevándolo de regreso a donde nació.

Los agricultores aquí dependen de estas pocas semanas de cosecha para ganar sus
salarios anuales. Este año es una cosecha generosa, con racimos gruesos de tallos que
significan un alto rendimiento. Sin embargo, una primavera tardía y húmeda y un verano más
frío de lo normal retrasaron el ciclo de cultivo y la cosecha comenzó dos o tres semanas más
tarde de lo normal. La cosecha tardía está poniendo más presión de lo normal en el tiempo
para llevar el trigo a la basura. Los puntos de estrés para estos agricultores son obtener la
cosecha antes de que llegue la lluvia y hacerlo de manera segura, sin inhabilitar las averías
del equipo. Muchas de las granjas hacen funcionar sus cosechadoras todos los días, sin parar
durante diez a doce horas, hasta la puesta del sol, los siete días de la semana; algunos se
toman los domingos libres. Algunos campos son cosechados por una sola cosechadora; en
otros, los equipos se alinean trabajando en fila; y en otros, las cosechadoras están dispersas.
Los camiones esperan a ser llenados, luego diríjase al elevador de granos para que lo vacíen,
y luego regrese nuevamente, una y otra vez. O un tractor podría estar tirando de una gran
tolva, rodando lentamente junto a la cosechadora para que pueda barrenar su carga de trigo
en el vagón sin detener el corte. El tiempo es importante. El equipo se descompone y, a
veces, debe repararse en el campo en medio de una tarde calurosa y ocasionalmente ventosa
de agosto.
 “Lo primero que me enseñó mi padre cuando era niño: 'No te restriegues los ojos'.
Estas sabias palabras vinieron de Mike Kunz de Kunz Farms cerca de Davenport,
Washington, después de que yo, felizmente salpicado de paja y nubes de polvo de
cosecha de trigo, me había estado frotando los ojos durante la última hora. Mike es uno
de unas pocas docenas de agricultores en el colectivo de agricultores de trigo Shepherd's
Grain. Son las personas que cultivan el trigo que se convierte en la harina con la que
horneo.
Mike Kunz es un agricultor de tercera generación que vive en la casa que
construyó su abuelo. La escuela al final de la calle es donde él, su padre y su
abuelo fueron a la escuela. Mark Richter de R & R Farms en Endicott, Washington,
también en el grupo Shepherd's Grain, es un agricultor de cuarta generación que
también trabaja la tierra de sus antepasados. El bisabuelo de Mark, Andrew
Richter, se estableció en la década de 1890. Mike y Mark se ven a sí mismos en el
contexto de una responsabilidad multigeneracional; son guardianes tanto de su
tierra como de un legado. Y son recompensados con la paz, la generosidad y la
belleza de este magnífico terreno dorado que pueden llamar suyo.

Preservar la tierra para las generaciones futuras es una administración responsable, y

estos dos agricultores, junto con los demás en la red de Shepherd's Grain, se han convertido
de la agricultura tradicional de labranza y siembra a la siembra directa sin labranza, un
proceso que previene la erosión, permite materia para permanecer en el suelo, y mejora la
eficiencia. Un taladro tirado por un arado, que parece un modelo bajo de los años 50.
tech sci-fi invader, inyecta las semillas y el fertilizante directamente en el suelo en cada
plantación. Durante la cosecha, las cosechadoras dejan atrás los tallos de trigo y la paja
como mantillo, y después de la cosecha, los rastrojos restantes son consumidos
lentamente por los microbios del suelo. No hay fardos de heno en estos campos; todo
regresa al suelo, aumentando su salud y su capacidad para retener la humedad. Estos
son campos de trigo de secano, sin riego.
La granja de Mike ve cerca de catorce pulgadas de precipitación anual. Otros obtienen tan
solo doce pulgadas por año. La retención de humedad en el suelo y la prevención de la
erosión lo son todo para estos muchachos. Mark dice que está asombrado de cómo sus
campos absorben la lluvia sin humedad ni pérdida de suelo, mientras que la capa superior
del suelo en las tierras vecinas que se labra intensamente se lava con la misma lluvia. Son
típicas las rotaciones de cultivos de trigo de primavera (sembrado en marzo y abril) a trigo de
invierno (sembrado en septiembre y octubre) y descanso durante una temporada. Otros
cultivos de rotación incluyen garbanzos, guisantes y girasoles.
Mike Kunz me muestra su granero cavernoso, construido en 1915 para caballos,
ganado y heno. Antes de que las cosechadoras a gasolina cosecharan los cultivos,
equipos de hasta veinticinco caballos tiraban de las cosechadoras que hacían lo mismo
que hacen las cosechadoras modernas. Eran prodigios mecánicos que cortaban los tallos
del trigo y lo trituraban, utilizando tamices giratorios para separar el trigo de la paja. El
carruaje tirado por caballos tenía una bolsa de piedras o montones de tierra listos para
que el conductor los arrojara a las grupas de los caballos rezagados cuando necesitara
un poco más de vértigo.
 Hoy en día, hay una familia campesina por cada cuatro que solían poblar esta tierra. La
agricultura todavía parece ser un negocio próspero, un hecho desmentido por pueblos
moribundos, listos para y necesitados de una nueva generación de colonos. Las calles de
pueblos como Harrington están llenas de hermosos edificios de ladrillo abandonados con
ecos de anuncios de pintura descolorida de tiendas de alimentos o tabaco. Sin embargo, no
se debe fumar en los campos, ya que el trigo representa un peligro de incendio diario.
Los muchachos llevan latas de masticables si necesitan una dosis de tabaco. Una chispa de una

pieza desgastada de la cosechadora puede provocar un incendio rápidamente. Está

completamente seco aquí, a menudo con una brisa. Estos agricultores cuentan con seguros contra

incendios y granizo. El fuego y los peligros inherentes al trabajo con equipo pesado son los

principales riesgos para la seguridad. Algunas de las cosechadoras tienen que sortear laderas

empinadas, y la experiencia y la precaución son importantes.

Por supuesto, está la temporada baja, cuando se realiza el mantenimiento de los

equipos, se planifican las rotaciones de siembra y se toma un merecido descanso. Y
en junio está el Combine Demolition Derby anual en Lind, Washington. ¡Tengo que
divertirme!
El contenido de proteína ha sido durante mucho tiempo una medida de la comerciabilidad
del trigo. La demanda de harinas ricas en proteínas por parte de las grandes panaderías
industriales otorga una prima al trigo con un mayor porcentaje de proteínas. El contenido de
proteínas aumenta a medida que la planta se estresa, y el estrés es mayor cuando la planta
tiene menos humedad (hasta cierto punto, obviamente, se necesita una cantidad mínima de
humedad para que la planta produzca). Este año, el contenido de proteína será un poco más
bajo debido al final de la primavera y al fresco del verano. loscalidadSin embargo, la cantidad
de proteína se relaciona con la capacidad del gluten para retener los gases de fermentación y
expandirse sin romperse, y esto se rige más por la genética de la variedad de trigo y los
factores ambientales como la salud del suelo que por el contenido de humedad del suelo. Por
lo que una cosecha con menor contenido proteico puede tener proteína de excelente calidad.
Los panaderos como yo prefieren la harina baja en proteínas. Les dije que no se preocuparan
por el contenido de proteínas en mi cuenta. si, se rieron
— No soy uno de sus mayores clientes.
Un bushel de bayas de trigo pesa 60 libras. En los tallos del campo se pueden ver hileras
de bayas individuales que se triturarán hasta convertirlas en harina, rodeadas de cáscaras
con pelos de bigotes de gato llamados aristas. La cosechadora corta los tallos,
trilla para separar las bayas de trigo de las cabezas de las semillas, y luego usa un
soplador y un tamiz giratorio para separar el trigo de la paja, y todo eso sucede muy
rápidamente. Lo que obtiene al final del proceso es un contenedor lleno de la cosecha
comercializable: fanegas de trigo. En el momento de la entrega, el trigo se clasifica según
el contenido de humedad y la limpieza; los agricultores pagan un precio si se reduce el
grado, quizás porque su equipo no hizo un trabajo lo suficientemente bueno para
separar el trigo de la paja. Para ellos, no es solo un dicho: una reducción de calificación
puede significar una gran pérdida de dinero.
El trigo se transporta en camiones desde los elevadores de granos locales hasta un
molino en Spokane, donde se combina con el trigo cosechado en otras granjas de
Shepherd's Grain y se almacena en silos. Se molturará durante todo el año en harinas de
trigo integral y de trigo blanco, luego se embolsará y enviará a los socios de distribución
para la entrega final. El trigo rojo de invierno se muele en harina para todo uso con
niveles de proteína medios, generalmente en el rango del 11 por ciento, aunque esta
temporada, debido a que las plantas no estuvieron tan estresadas, el contenido de
proteína será de alrededor del 10,5 por ciento. Esta es la harina blanca que compro. El
trigo oscuro de primavera del norte se muele para hacer una harina de trigo integral
dulce, no muy amarga (la variedad de trigo que estas granjas están plantando produce
menos taninos que muchas otras variedades) y también harina blanca con alto contenido
de gluten con proteínas en el rango del 13 por ciento.

De aquí es de donde viene mi harina. Y ahora que he traído mis tres kilosbolaa
estos campos de trigo, la harina ha dado un giro completo.
PARTE 2
RECETAS DE PAN BÁSICO
CAPÍTULO 4
MÉTODO DEL PAN BÁSICO

T
Este capítulo proporciona pautas e instrucciones sobre técnicas que se aplican a
todas las recetas de este libro. Las recetas individuales difieren en el programa, la
mezcla de harinas utilizadas, el método de fermentación y la complejidad del
proceso. Una vez que esté familiarizado con las técnicas discutidas aquí,
incluyendo mezclar la masa a mano, aplicar pliegues, dar forma a panes redondos, usar
refrigeración para retardar los panes y hornear en hornos holandeses, puede hacer con éxito
cualquier masa de pan o pizza en este libro.
Cada pan tiene su propio carácter. La escala de complejidad de sabor que sigue indica
el grado en que los diferentes procesos dan como resultado un pan con más complejidad
de sabor.
Para decidir qué pan hacer, elija una receta que funcione con su horario. Si tiene
cierta flexibilidad en su horario, entonces tiene más libertad para elegir una receta
basada en el carácter que desea en su pan. Por ejemplo, si voy a estar disponible
durante el día, podría optar por hacer que elPan Blanco con Poolish. Si quiero
hornear a primera hora de la mañana, elegiría uno de los panes de levadura en
parte 3del libro o delPan de trigo integral 40% durante la noche porque se prueban
durante la noche en el refrigerador. Mi preferencia personal, si los plazos
funcionan, es casi siempre hornear uno de los panes levain enparte 3.
Una vez que se haya familiarizado con las recetas, el proceso y el tiempo, puede
modificar la mezcla de harina como desee. en el ensayo“Hacer una masa de pan (o
pizza) que puedas llamar tuya”, brindo orientación específica sobre cómo ajustar
los tipos de harina, la cantidad de agua o hidratación, el tiempo y más. Esa
información te permitirá transformar cualquier receta de este libro a tu antojo o a
tu despensa.
 Las recetas encapítulo 5, Masas rectas, son accesibles para cualquier persona,
independientemente de su experiencia. Buenas primeras recetas para panaderos novatos
son los dos Saturday Breads (El pan blanco del sábadoyEl Sábado 75% Pan Integral). Son
los más sencillos y dan buen pan, y ambos se pueden hacer de principio a fin en un solo
día. Los Saturday Breads toman de siete a ocho horas de tiempo transcurrido, con una
fermentación inicial de cinco horas. Si bien ocho horas pueden parecer mucho tiempo, el
tiempo real dedicado a hacerlos es quizás cuarenta y cinco minutos, incluida la limpieza.
Son muy simples, especialmente después de haberlos hecho unas cuantas veces.

Las recetas restantes enCapítulo 5usa un poco más de agua en la masa. Estas masas
más blandas son en realidad más fáciles de mezclar a mano pero un poco más difíciles de
moldear porque la masa más húmeda es más pegajosa. Tienen un poco más de sabor a
fermentación y también ofrecen más opciones de horario. Puede mezclar la masa por la
noche, darle forma de pan a la mañana siguiente y hornear una o dos horas después de
eso; o puede mezclar la masa por la tarde, darle forma de panes por la noche, refrigerar
los panes durante la noche y hornearlos a primera hora de la mañana siguiente.

Las cuatro recetas de masa pura son las más sencillas del libro. Los Saturday Breads son
excelentes para los días en que te despiertas y decides: "Este sería un buen día para hacer
pan". Pero si lo piensas el día o la noche anterior, te recomiendo que pases acapítulo 6,
Masas Elaboradas con Pre-Fermentaciones. Estas recetas son igualmente accesibles; solo
toman un poco de previsión y hacen un pan más sabroso. VerDetalle 2: Use
prefermentaciones cuando el tiempo lo permitapara más información sobre poolish y
biga, los dos prefermentos que utilizo en este libro. Una vez que esté familiarizado con el
trabajo con prefermentos, continúe con las recetas enparte 3del libro,Recetas de pan
Levain.

LECTURA DE LAS TABLAS DE RECETAS

Como se mencionó, las recetas de este libro son un poco atípicas en el sentido de que los
ingredientes no se enumeran necesariamente en el orden en que se usan. Más bien, la harina
siempre aparece en primer lugar, seguida del agua, la sal y la levadura, lo que refleja las cantidades
relativas, o el porcentaje del panadero, de estos ingredientes en la receta. Aquí hay una explicación
rápida de la información en las diferentes columnas de las tablas de recetas, seguida de un
ejemplo.
CANTIDAD DE MEZCLA DE MASA FINAL: Esta columna (que simplemente se llama "Cantidad" en las recetas
de masa pura) proporciona las cantidades de cada ingrediente que colocará en su recipiente
vacío de 12 cuartos para la mezcla de masa final, para llevar el peso total de la harina a 1000
gramos. más allá de la cantidad en el poolish, biga o levain, y agregue otros ingredientes
según sea necesario. Todas las cantidades que necesita saber aparecen en las distintas
columnas y se repiten en los pasos de la receta para facilitar su uso, de modo que no tenga
que volver a la tabla de recetas para recordar la cantidad.
Como estoy seguro de que ya se habrá dado cuenta, soy un firme defensor de medir los
ingredientes por peso, no por volumen. Sin embargo, algunos panaderos caseros no tienen
una báscula de cocina. Para esos panaderos, he incluido volúmenes aproximados de los
ingredientes que agregará a la mezcla de masa final. Estas medidas de volumen no son tan
precisas como sus correspondientes medidas de peso; por esta razón, las medidas de volumen
no coinciden exactamente con la columna de porcentaje del panadero de la izquierda. Para
obtener una explicación más detallada de los problemas que surgen al hornear por volumen,
consulteMediciones de peso versus volumen.
CANTIDAD EN POOLISH, BIGA O LEVAIN: Esta columna muestra la cantidad de harina y agua en el
poolish, biga o levain que se usa en la receta. Para los panes enCapítulo 6, elaborado con
prefermentos, se añade toda la cantidad de prefermento a la masa final, por lo que las
cantidades de esta columna son las mismas que las de las listas de ingredientes poolish y
biga, que aparecen encima de la tabla de porcentajes del panadero. Al hacer los panes de
levadura enparte 3del libro, solo usará una porción de su cultivo de levadura en la masa
final, por lo que las cantidades de harina y agua en la columna de levadura serán menores
que las cantidades requeridas en las listas de ingredientes para alimentar la levadura,
generalmente lejos menos. La razón de esto es que desea que quede suficiente levadura
para mantener la cultura en marcha.
CANTIDAD TOTAL DE LA RECETA: Esta columna enumera el peso total del ingrediente en la receta. Si
la harina blanca es el 90 por ciento de los 1000 gramos de harina total, entonces la
cantidad de harina blanca será de 900 gramos. Para panes de masa pura, la única otra
columna serán las medidas de volumen aproximadas para cada ingrediente.
 PORCENTAJE DE PANADERO: Todos los pesos de los ingredientes se muestran como un porcentaje del peso
total de harina en la receta. Todas las recetas de masa de pan y pizza de este libro usan 1000
gramos de harina en total, lo que hace que las matemáticas sean fáciles de seguir y las recetas
fáciles de recordar. (VerUna nota sobre los porcentajes de Bakerpara obtener más información
sobre los porcentajes de panadería).

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD POLONIA CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 500 gramos 1000g 100%
cucharada

Agua 250 g, 105 ºF (41 ºC) 1⅛ tazas 500 gramos 750 gramos 75%
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 0 21 gramos 2,1%
escasa

secado instantáneo 3 gramos ¾ cucharadita 0,4g 3,4 gramos 0,34%

levadura

piscina 1000g Todo de receta 50%

arriba

GUÍA PASO A PASO DE TÉCNICAS

BÁSICAS DE PAN

Las recetas a lo largo de este libro usan el mismo método básico para todas las
etapas, desde mezclar hasta hornear, descritas en las siguientes páginas en ocho
pasos. Incluso las recetas de masa de pizza encapitulo 13utilice estos pasos hasta
formar bolas de masa. Creo que es valioso revisar los pasos del proceso fuera del
formato de receta para mantener las recetas concisas y legibles. Fomenta una
mejor comprensión de las técnicas para presentarlas separadas de la receta en sí.
Dado que las técnicas son las mismas para todas las recetas, una vez que lo
obtenga, puede trabajar con confianza con todo el libro. Lo animo a que se siente y
lea este capítulo antes de comenzar; es difícil asimilar esta información cuando
estás preparando una receta de masa de pan o pizza por primera vez.

PASO 1: AUTOLIZAR LA HARINA Y EL AGUA

Autolyse es mi primer paso para mezclar masa de pan y pizza. La harina y el agua de la
receta se mezclan y se dejan reposar durante un mínimo de 15 minutos antes de añadir la
sal y la levadura. Recomiendo un período de autolisis de 20 a 30 minutos para las recetas
de este libro. No agregue la sal durante la autolisis, ya que inhibirá la absorción de agua
por parte de la harina, y uno de los objetivos de este paso es permitir la hidratación
completa de la harina antes de mezclar la masa final.

Medición

El paso de autolisis toma alrededor de 5 minutos de tiempo práctico para medir la harina y el
agua y mezclarlos a mano. Coloque su cubeta de masa vacía de 12 cuartos en la báscula,
ponga la báscula en cero y luego agregue el peso de harina especificado en la columna Mezcla
de masa final de la receta. (Recuerde, la harina debe estar a temperatura ambiente).
Es fácil agregar demasiada agua, así que en lugar de medir la cantidad de agua
directamente en la tina de masa con la harina, la mido en un recipiente vacío y luego
vierto el peso correcto de agua en la tina con la harina. Además, algunas básculas,
como la mía, alcanzan el peso máximo que pueden medir antes de que se haya
agregado toda el agua a la tina llena de harina. Esa es otra razón para pesar el agua
por separado.
La forma más fácil de medir el agua es usar dos recipientes. Con el termómetro a
mano, coloque un recipiente bajo el grifo y ajuste la mezcla de agua caliente y fría
hasta que el agua del recipiente alcance la temperatura deseada, por ejemplo, 95 °F
(35 °C). Coloque el recipiente vacío en su báscula, ponga la báscula en cero y vierta
agua desde el primer recipiente hasta alcanzar el peso de agua requerido en la receta.
Sea preciso con el pesaje. Un error de tan solo 20 o 30 gramos puede marcar una gran
diferencia en la consistencia de la masa.

USO DE SU BÁSCULA DE COCINA

Coloque su recipiente vacío en la báscula, presione el botón "cero" de la báscula (a

veces etiquetado como "tara"), y después de que la báscula se ponga en cero, vierta
cuidadosamente el ingrediente hasta alcanzar el peso deseado. Cuando tenga varios
ingredientes para agregar al recipiente, como dos o tres diferentes
 tipos de harina, simplemente presione el botón "cero" después de cada adición.

Incorporar la harina y el agua

Trabajando directamente en la tina de masa de 12 cuartos, mezcle la harina y el agua

con una mano hasta que se incorpore. Tu mano se pondrá pegajosa con la masa. No te
preocupes; necesitas acostumbrarte a usar tu mano como un implemento. Aunque se
te peguen pedacitos de masa (como si se pegaran a un gancho para masa), sigue
mezclando hasta que se integren la harina y el agua. Los grumos de masa se deben
pellizcar con la mano. Después de mezclar, use su mano libre para pasar la masa que
está pegada a su mano de trabajo dentro de la tina. Tapa el recipiente y deja reposar la
masa de 20 a 30 minutos. Sabrá que la mezcla de autolisis está lista cuando ya no haya
pedazos sueltos de harina seca visibles en la tina de masa.

Trabajar con la temperatura del agua

En todas las recetas de este libro (excepto las recetas poolish y biga, por las razones que se
explican a continuación), el objetivo es que la masa mezclada final tenga una temperatura
de aproximadamente 78 °F (26 °C). Como se menciona enCapitulo 2, esta parece ser la
temperatura ideal tanto para la producción de gas como para el desarrollo del sabor. La
masa no necesita permanecer a 78°F (26°C) durante su desarrollo; sólo tiene que empezar
allí. Probé estas recetas en la cocina de mi casa, que suele estar a unos 21 °C (70 °F). Con
agua a 95 °F (35 °C), harina a temperatura ambiente y un período de autolisis de 20
minutos, una vez que la masa estuvo completamente mezclada, generalmente estaba a 78
°F (26 °C) durante el invierno. En el verano, bajo la temperatura del agua a 90 °F (32 °C)
para obtener el mismo resultado. Todo esto quiere decir que existe una relación entre la
temperatura del agua que usa para el autolisis, la temperatura de su cocina y el tiempo
que deja reposar la mezcla de autolisis antes de mezclar la masa final.

Aunque recomiendo un autolisis de 20 a 30 minutos, puede extenderlo a 40 o

incluso 60 minutos si le resulta más conveniente. Sin embargo, la mezcla de autolisis
se enfriará más, por lo que la temperatura final de la mezcla será más baja y es posible
que deba ajustar la temperatura del agua para compensar. Simplemente no uses
agua por encima de 110 °F (43 °C). (Como recordará, las temperaturas mucho más altas que
eso pueden matar la levadura). Si no alcanza la temperatura de mezcla final deseada de 78 °F
(26 °C), revise la temperatura del agua que usó y el tiempo del período de autolisis. luego
ajuste la próxima vez.
Las recetas de este libro que usan un pre-fermento (un poolish o biga) rara vez tendrán una
temperatura de mezcla final de 78°F (26°C), especialmente si su casa es fresca por la noche. Esto se
debe a que una gran proporción de la masa consiste en prefermento, que se ha desarrollado
durante la noche y, por lo tanto, estará a temperatura ambiente, sea cual sea la temperatura de su
casa durante la noche. La temperatura de la noche a la mañana en mi casa es de aproximadamente
65 °F (18 °C), y mientras probaba estas recetas, la temperatura de mezcla final para las masas
hechas con prefermentos era generalmente de 73 °F a 74 °F (aproximadamente 23 °C). ).

CUANDO NO AUTOLIZAR

En este libro, las únicas recetas que no tienen un paso de autolisis son aquellas
hechas con poolish o biga, donde la mitad o más de la harina total de la receta
está en el prefermento. Estas masas obtienen beneficios similares a los
producidos en la autolisis debido al largo desarrollo nocturno del prefermento,
que incluye solo un poco de levadura y nada de sal. La masa autolisante hecha
con poolish tampoco es práctica. Para las recetas de este libro que incorporan un
poolish, los ingredientes adicionales para la mezcla de masa final incluyen solo
250 gramos de agua pero otros 500 gramos de harina, lo que daría como
resultado grumos de masa que son imposibles de trabajar manualmente.

CUANDO HIDRATAR LA LEVADURA

La levadura seca granular tarda más en disolverse en masas más rígidas (en mi mundo, eso
sería una hidratación del 70 por ciento o menos). La levadura instantánea comprada en la
tienda está diseñada para funcionar sin disolverse primero, pero eso se basa en
 la suposición de que la masa será mezclada por una máquina, que incorpora los
ingredientes mucho más agresivamente que la mezcla manual. No hidratamos ni
leudamos levadura instantánea en mi panadería, pero eso se debe a que generalmente
usamos levadura fresca en nuestras masas rígidas.

La primera vez que mezclé a mano un biga de la noche a la mañana (al 68 por ciento de
hidratación) con levadura instantánea mientras probaba una receta en este libro, me
sorprendió la falta de gases y el aumento del biga a la mañana siguiente. En mi siguiente
intento, mantuve las mismas proporciones de la mezcla y la misma temperatura del
agua, pero primero hidrate la levadura instantánea durante unos minutos y, ¡voilà!, mi
biga parecía una biga por la mañana. Investigué un poco y un importante fabricante de
levadura reconoció que hidratar la levadura instantánea antes de mezclarla permite
obtener la máxima eficiencia de la levadura, aunque está diseñada para usarse sin
pruebas. Entonces, en base a todo esto, llegué a recomendar el método de la vieja
escuela para probar la levadura instantánea para las masas más rígidas de este libro. En
estos pocos casos, la receta especifica probar la levadura por adelantado.

Dicho todo esto, la mayoría de las masas en este libro tienen suficiente agua que no
es necesaria para probar la levadura seca instantánea. Incluso con la mezcla manual,
la alta hidratación asegura que los gránulos de levadura se disuelvan por completo y
se activen temprano en la evolución de la masa. Las excepciones son para biga (con
68 por ciento de hidratación) y masas para pizza (con 70 por ciento de hidratación).

PASO 2: MEZCLAR LA MASA

Mezclar a mano la masa final debería llevar unos 5 minutos. Prefiero mezclarlo a mano en la
tina de masa, en lugar de amasarlo en el mostrador o usar una batidora. Es más simple, más
rápido, implica menos limpieza y es completamente efectivo. La masa permanece en la misma
tina desde el paso de autolisis hasta que se divide y se le da forma de pan unas cinco o seis
horas más tarde, según la receta. ¡Sin complicaciones, sin complicaciones!
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Incorporar la sal y la levadura

Para mezclar la masa, primero espolvoree la sal y (en la mayoría de los casos) la levadura
uniformemente sobre la parte superior de la masa. Si prepara una receta con un pre-fermento,
vacíe toda la cantidad de poolish o biga, o la cantidad especificada de levain, en el recipiente de
masa encima de la sal y la levadura.
Coloca un recipiente con agua tibia al lado de tu estación de masa. Sostenga la tina de
masa por el borde con su mano más débil y moje su mano más fuerte en el agua tibia.
Comience a mezclar alcanzando debajo de la masa y agarrando aproximadamente una
cuarta parte de la masa. Estire esta sección de masa, luego dóblela sobre la parte superior
hacia el otro lado de la masa. Al doblar segmentos de masa, estírelos hasta el punto de
resistencia, luego dóblelos hacia atrás a lo largo de toda la masa de masa. Trabajando
alrededor de la masa, repita con los cuartos restantes de la masa, alcanzando debajo cada
vez y encerrando completamente la sal y la levadura dentro de los pliegues de la masa.

Incorporar la sal y la levadura..

Usar el método de la pinza

Una vez que toda la masa se haya doblado sobre sí misma, continúe mezclando con el
método de pinzas. Usando un agarre en forma de pinza con el pulgar y el índice, apriete
grandes trozos de masa y luego apriete el agarre para cortar la masa. Haga esto
repetidamente, trabajando a través de toda la masa de masa. Con la otra mano, gira la tina
mientras mezclas para darle a tu mano activa un buen ángulo de ataque.
Vuelva a sumergir la mano que está mezclando en el recipiente con agua tibia tres o cuatro
veces durante este proceso para volver a humedecerla y evitar que la masa se le pegue. Si no
lo hace, la masa quedará pegajosa y difícil de trabajar. Es normal sentir la granularidad de la
sal y la levadura mientras mezcla; usar una mano húmeda para mezclar ayudará a que la sal y
la levadura se disuelvan.
Corta la masa cinco o seis veces con el método de la pinza, luego dóblala sobre sí
misma unas cuantas veces, luego vuelve a cortarla cinco o seis veces y dóblala sobre sí
misma unas cuantas veces más. Repita este proceso, alternando entre cortar y doblar,
hasta que sienta y vea que todos los ingredientes están completamente integrados y la
masa tiene algo de tensión. Para mí, esto toma 2 o 3 minutos. Cuando eres nuevo en esto,
puede tomar 5 o 6 minutos. Deje reposar la masa durante unos minutos, luego doble
durante otros 30 segundos o hasta que la masa se endurezca. ¡Eso es todo para mezclar!

El objetivo de este paso es incorporar completamente todos los ingredientes. El

método de pinzas, que aprendí en el Instituto de Panadería de San Francisco, imita la
acción de cortar la masa de las buenas batidoras mecánicas. Incorpora eficazmente los
ingredientes y distribuye la sal y la levadura por toda la mezcla.
Al final de la mezcla, mida la temperatura de la masa con un termómetro de sonda.
En la mayoría de las recetas de este libro, la temperatura objetivo es de 77 °F a 78 °F
(25 °C a 26 °C). Anote la temperatura final de la mezcla y el tiempo. Si la temperatura
de la masa está muy por debajo de los 25 °C (77 °F), tardará más en subir, en cuyo caso
deberá seguir las instrucciones de la receta con respecto a cuánto debe expandirse la
masa, en lugar del tiempo sugerido. Alternativamente, puede compensar colocando la
cubeta de masa en un lugar cálido para que suba: 75 °F a 80 °F (24 °C a 27 °C) debería
funcionar.
Como se menciona enCapitulo 2, recomiendo llevar un registro que registre la
temperatura del agua que usó, la hora en que terminó la mezcla y la temperatura
ambiente, cuánto tiempo tardó la masa en duplicar o triplicar su volumen, en qué
momento dividió y moldeó la masa en panes, y a qué hora lo horneaste, con algunos
comentarios de cómo quedó todo. Puede hacer ajustes que se adapten mejor a su
horario para mezclas futuras: un poco más de levadura si la masa no estaba lista en
cinco o seis horas, o un poco menos de levadura si la masa se movió demasiado rápido. Use agua
más tibia o más fría la próxima vez si la temperatura de su mezcla fue inferior o superior a 78 °F (26
°C).

Usando el método de la pinza.

Dejar que la masa suba

Tape la tina y deje que la masa suba. La cantidad de tiempo que esto toma depende de muchos
factores, especialmente la temperatura ambiente y la temperatura final de la mezcla.
Considere las señales visuales en la receta como su objetivo, teniendo en cuenta que su masa
tendrá un poco más de volumen en los meses más cálidos y un poco menos de volumen en los
meses más fríos.

PASO 3: PLEGAR LA MASA

Doblar la masa ayuda a desarrollar el gluten que le da su fuerza y contribuye a un buen

volumen en el pan final. Piense en la red tridimensional del gluten como el marco de la
"casa" del pan. Para la primera receta, el Pan Blanco del Sábado, solo se necesitan dos
pliegues. La mayoría de las otras masas de pan tienen una mayor hidratación, y muchas de
estas masas flojas se benefician de tres o cuatro pliegues para darles la fuerza que
necesitan. Cada pliegue tarda aproximadamente 1 minuto. Podrá reconocer cuándo
aplicar el siguiente pliegue en función de cuán relajada se haya vuelto la masa: pasa de ser
una bola con estructura a aplanarse en la tina. Con cada pliegue, se reafirma un poco.
Trato de trabajar en todos los pliegues durante la primera
hora o dos de la subida.
La acción aquí es como doblar durante la mezcla en el paso 2, pero después de doblar,
invertirá la masa para ayudarla a mantener su tensión. Ver elfotos paso a paso que ilustran el
proceso de plegadopara detalles. Para doblar la masa, sumerja su mano activa en el recipiente
con agua tibia para humedecerla y que la masa no se le pegue. Con la mano humedecida,
alcance debajo de la masa y tire de una cuarta parte hacia afuera y hacia arriba para estirarla
hasta que sienta resistencia, luego dóblela sobre la parte superior hacia el otro lado de la
masa. Repita cuatro o cinco veces, trabajando alrededor de la masa hasta que la masa se haya
apretado en una bola. Agarra toda la bola e inviértela de modo que el lado de la costura, donde
todos los pliegues se juntaron, quede hacia abajo. Esto ayuda a que los pliegues mantengan su
posición. La parte superior debe ser lisa.
Cuando la masa se relaje un poco y se aplane en el fondo de la tina, repita el proceso
para el segundo pliegue. Después de cada pliegue, la masa desarrolla más estructura o
fuerza que antes y, por lo tanto, tardará más en relajarse por completo. Puede hacer los
pliegues subsiguientes requeridos en la receta una o dos horas más tarde, o puede darle a
la masa todos sus pliegues en la primera hora después de mezclar, lo que sea conveniente
para usted. Simplemente no doble la masa durante la última hora de fermentación a
granel.
 Doblando la masa relajada

Fila superior: Masa lista para su primer pliegue, después de su primer pliegue, lista para su segundo pliegue. Fila inferior: Masa

después de su segundo pliegue, listo para su tercer pliegue, después de su tercer pliegue.

PASO 4: DIVIDIR LA MASA

Cuando la masa se haya duplicado o triplicado (lo que se especifique en la receta), es hora de
dividirla. Una de las razones por las que las tinas Cambro transparentes son tan útiles para
hacer pan es que le permiten determinar rápidamente cuándo se completa la fermentación a
granel. Por ejemplo, si una masa debe triplicar su tamaño durante la fermentación a granel y
comienza con un poco más de 1 cuarto, debe llegar a casi la línea de 4 cuartos una vez
triplicada. Este paso tomará solo unos minutos una vez que lo hayas hecho un par de veces. Al
principio puede tardar un poco más.
Enharina ligeramente una superficie de trabajo; necesitará un área de aproximadamente 2 pies
de ancho. Trabajando al lado del área enharinada, enharina tus manos y afloja suavemente la masa
alrededor del perímetro de la tina, teniendo cuidado de no dejar que las hebras de gluten se
rompan. (En este punto, el gluten es más delicado de lo que era cuando se mezcló la masa por
primera vez). Luego, alcance el fondo de la tina y afloje suavemente el fondo de la masa de la tina.
Es útil echar un poco de harina a lo largo de los bordes para trabajar
debajo de la masa y ayudar a facilitar su liberación. Luego voltee la tina de costado y use sus manos
para ayudar a que la masa se deslice suavemente sobre la superficie de trabajo. Espolvoree harina
en el centro de la parte superior de la masa, donde la cortará, luego divídala en dos partes del
mismo tamaño con un cuchillo para masa, un raspador de plástico para masa o un cuchillo de
cocina.

dividir la masa

PASO 5: FORMA LOS PANES

El objetivo de dar forma es formar cada pieza de masa en una ronda medianamente apretada
mientras se cuida de preservar el gas que se ha acumulado en la masa.
Tenga en cuenta que cuando los trozos de masa estén sobre la superficie de trabajo
enharinada, la parte inferior de la masa se convertirá en la parte exterior del pan; esto le
ayudará a comprender el proceso de formación. El fondo de cada pieza de masa está
reposando sobre un poco de harina, por lo que no quedará tan pegajoso allí. Mantener las
manos en contacto con esa parte de la masa es el consejo más importante que puedo ofrecer;
de lo contrario, la masa se pegará a tus manos.
Comience cepillando la harina suelta de la parte superior de la masa con la mano. Luego,
utilizando la misma técnica que en el paso de plegado, estire y doble un cuarto de la masa a la
vez hacia arriba y sobre la parte superior para formar una ronda, tirando suavemente de cada
segmento hasta que alcance su máximo estiramiento, luego doblándolo sobre el arriba hacia el
lado opuesto. Repita, trabajando alrededor de la masa y formándola en una bola, hasta que el
interior esté completamente cerrado y tenga una ronda con un poco de tensión. Luego, dale la
vuelta para que la costura quede sobre la superficie de trabajo en un área libre de harina; en
este punto, deseas la fricción o el agarre de una superficie limpia. Ahora está mirando la
superficie lisa del pan, que estará boca arriba en la cesta de fermentación y hacia abajo
mientras se hornea el pan.
 Coloca tus manos alrededor de la parte posterior de la bola de masa mientras la miras. Tira
de toda la bola de masa 6 u 8 pulgadas hacia ti sobre la superficie seca y sin harina, guiando
con los dedos meñiques y aplicando suficiente presión para que la bola de masa agarre la
superficie de trabajo y no se deslice por ella. A medida que tira, esto apretará la pelota y le
agregará tensión. Puedes sentirlo. Se siente bien.
Dale al pan un cuarto de vuelta y repite este paso de apriete. Proceda de esta manera
hasta que haya dado la vuelta completa a la bola de masa dos o tres veces. El pan no
necesita estar súper apretado, pero tampoco querrás que esté suelto. Busco la tensión
suficiente para que el pan mantenga su forma y sus gases. Si los panes moldeados son
demasiado blandos, sin suficiente tensión, hay menos estructura física para sujetar los
gases. Se escapará un poco de gas, lo que dará como resultado un pan más pequeño y un
poco más pesado que el ideal.
Repita el proceso de moldeado con la segunda pieza de masa y coloque ambos panes con la
costura hacia abajo en un recipiente de fermentación: una canasta de fermentación de mimbre
espolvoreada con harina, una cubierta de tela espolvoreada con harinabanneton, o, en caso de
necesidad, grandes tazones de cocina forrados con paños de cocina sin pelusa y generosamente
espolvoreados con harina. Debe usar suficiente harina para que el pan completamente probado se
pueda quitar sin que se pegue, pero no tanto como para terminar con un exceso de harina en el
pan.
Enharina ligeramente la parte superior de los panes moldeados y cubre con un paño de cocina o
coloca las canastas de prueba en bolsas de plástico sin perforar.

PASO 6: PRUEBA DE LOS PANES EN FORMA

En la industria de la panificación, el términopruebasse usa comúnmente para referirse a la

subida final, después de que se le da forma al pan. (También se usa para referirse alevadura
hidratanteantes de mezclar la masa;.) Para lograr el máximo potencial de sus panes, debe
probarlos por completo. Los panes deben alcanzar su límite físico para retener sus gases antes
de que la red de gluten comience a descomponerse a medida que las proteínas se degradan
con el tiempo. Hornee demasiado pronto y perderá la última pizca de desarrollo de sabor y
volumen del que era capaz el pan, y las hogazas estarán demasiado apretadas y florecerán de
manera desigual. Hornee demasiado tarde (sobrelevado) y los panes se desinflarán, colapsarán
y perderán volumen. (Ricitos de oro y yo habríamos sido amigos.) El tiempo para la prueba
varía según la receta en este libro, desde un poco más de una hora para el
Saturday Breads para pasar la noche en el refrigerador para la mayoría de las recetas con levadura y el
Overnight 40% Whole Wheat Bread. También tenga en cuenta que una hogaza de forma más apretada
mantendrá su lejía por más tiempo, mientras que una hogaza de forma suelta perderá sus gases más
rápidamente.

Dar forma a los panes. Primera fila: estirar un segmento de masa y doblarlo sobre sí mismo. Segunda fila: estirar

un segundo segmento de masa y doblarlo sobre sí mismo. Tercera fila: Doblar el segmento final de

masa sobre sí misma. Cuarta fila: ahuecar las manos alrededor de la parte posterior de la bola de masa y tirar de ella
 la superficie de trabajo sin enharinar; una bola de masa terminada.

Una marca de un panadero experimentado es la capacidad de hornear el pan en ese punto

perfecto de la prueba cada vez, y sigue siendo un tema frecuente de conversación en mi panadería.
Es cierto no solo para los panes, sino también para los croissants y los brioches. Aprendemos
haciendo y, a veces, la mejor manera de aprender es estar dispuesto a tener un pan que está un
poco sobreprotegido. Esto le ayudará a comprender cuáles son los límites.

La prueba de la abolladura del dedo

En cada receta menciono la prueba de abolladura del dedo para pruebas. Sigue siendo el método
más infalible que conozco. Para hacer la prueba, pinche el pan ascendente con un dedo enharinado,
haciendo una muesca de aproximadamente ½ pulgada de profundidad. Si vuelve a saltar
inmediatamente, el pan necesita más tiempo de fermentación. Si la muesca vuelve a aparecer
lentamente y de forma incompleta, el pan está completamente leudado y listo para hornear. Si la
muesca no vuelve a aparecer, la hogaza está sobreprotegida. Has esperado demasiado y el pan
puede colapsar un poco cuando lo sacas de su canasta o lo pones en el horno holandés para
hornear. (Aún así, de vez en cuando me sorprende descubrir que un pan que pensé que estaba
sobreprotegido mantiene su forma y se hornea muy bien).
Las masas rectas elaboradas con levadura comercial, enCapítulo 5, crecen más rápido
que los panes de levain y también tienen una ventana de tiempo más corta para estar en la
etapa de prueba perfecta, a veces tan corta como 10 a 15 minutos. Aquí es cuando
necesitas poner los panes en el horno. Puede extender esa ventana probando estos panes
durante la noche en el refrigerador. La masa fría se desarrollará más lentamente,
brindándole una ventana de fermentación ideal de hasta un par de horas.
PASO 7: PRECALENTAR EL HORNO Y EL HORNO
HOLANDÉS

Coloque una rejilla en el medio del horno. Si hornea demasiado cerca del fondo del horno,
corre el riesgo de quemar el fondo de los panes. Coloque su horno holandés de 4 cuartos
adentro con la tapa puesta. No es necesario colocar el horno holandés sobre una piedra para
pizza; la masa de hierro fundido tiene un propósito similar. Precaliente el horno a 475 °F (245
°C) durante al menos 45 minutos. El objetivo es que el horno holandés esté completamente
saturado con el calor del horno antes de colocar el pan dentro.
Es importante conocer tu horno. La mayoría de los hornos domésticos funcionan a una
temperatura más alta o más baja que la temperatura a la que los configuró. El mío funciona
alrededor de 25°F más frío, así que cuando lo configuro a 500°FI en realidad obtengo 475°F. Las
temperaturas dadas en la receta son, por supuesto, la temperatura real a la que se debe hornear el
pan, por lo que le recomiendo que use un termómetro para horno. Solo cuestan unos pocos
dólares, y usar uno le asegurará que está horneando a la temperatura adecuada, lo que le permitirá
seguir los tiempos de horneado sugeridos con confianza.
Si tiene dos hornos holandeses y puede colocar ambos en el horno al mismo tiempo,
precaliente ambos. Si solo tiene un horno holandés, cada receta ofrece instrucciones
específicas sobre cómo almacenar el segundo pan mientras se hornea el primero. En términos
generales, si sus panes se prueban a temperatura ambiente, debe poner el segundo pan en el
refrigerador alrededor de 15 a 20 minutos antes de hornear el primer pan. Si sus panes se
prueban en el refrigerador durante la noche, mantenga el segundo pan en el refrigerador
mientras se hornea el primer pan. Una vez que el primer pan sale del horno, vuelva a calentar
el horno holandés durante unos 5 minutos antes de hornear el segundo pan.

PASO 8: HORNEAR—MUY CUIDADOSAMENTE

Todos los panes en este libro se hornean en hornos holandeses precalentados cubiertos durante 30
minutos a 475 °F (245 °C), luego se retira la tapa mientras el pan termina de hornearse,
generalmente de 15 a 20 minutos más. Cada receta especifica los tiempos de horneado.
Cuando trabaje con hornos holandeses, le recomiendo encarecidamente que use guantes para horno.
en lugar de toallas de cocina o agarraderas. Los guantes para horno llegan hasta la mitad de
los antebrazos, brindando una mayor protección contra el calor intenso del horno holandés y
su tapa. Actúo con mayor confianza cuando uso guantes para horno y los animo a que los
usen. Una vez que un horno holandés está fuera del horno, me resulta útil poner los guantes
en el mango de la tapa caliente para no levantarlo distraídamente sin volver a colocar un
guante. Tome todas las precauciones.
Para transferir la masa de la canasta de prueba al horno holandés, primero invierta
con cuidado el pan probado de su canasta sobre una encimera enharinada, teniendo
en cuenta que la parte superior del pan horneado será el lado que estaba hacia abajo
mientras se elevaba. Si la masa se pega a los bordes de la canasta de prueba, use una
mano para soltar la masa con delicadeza y tome nota mental de que necesita
espolvorear la canasta con un poco más de harina la próxima vez. Lo ideal es que el
peso de la masa haga que se deslice sobre la encimera sin ayuda. Las cestas de
mimbre nuevas necesitan un poco más de harina que las cestas sazonadas y no es
necesario limpiarlas entre usos.
Los panaderos experimentados pueden notar que no recomiendo marcar los panes con una navaja
antes de hornear. Debido a que los panes se hornean con la costura hacia arriba (el lado opuesto a la
parte superior lisa del pan con forma en la cesta de fermentación) y después de una prueba completa, las
fisuras se abrirán naturalmente en la parte superior del pan a medida que se expande en el horno. Me
encanta el aspecto orgánico de las divisiones naturales. Es la forma en que se abre la ciabatta en el horno
de mi panadería.
A continuación, coloque el pan con mucho cuidado en el horno holandés caliente. Ya está
sobre el mostrador con el lado derecho hacia arriba, así que déjalo caer con cuidado en el
horno holandés sin voltearlo. Usa los costados de tus manos desnudas para levantar el pan y
colocarlo en la olla. No lo levante con la punta de los dedos; es delicado en esta etapa y es
mejor distribuir la presión necesaria para recogerlo en la masa. Use guantes para poner la tapa
en el horno holandés y colóquelo en el horno precalentado.
Cuando retire la tapa después de 30 minutos de horneado, la hogaza estará completamente
levantada y debería ver una o más divisiones atractivas en la parte superior donde se expandió la
masa. La corteza debe tener un color marrón claro. Use el tiempo en la receta como una guía para
saber cuánto tiempo debe hornear el pan sin tapar, pero asegúrese de verificar unos 5 minutos
antes de que transcurra el tiempo para estar al tanto del progreso del pan. Hornee hasta que se
dore todo alrededor del pan. Me gusta hornear hasta que haya manchas de color marrón muy
oscuro para los sabores completos que tienen esos trozos de corteza. Al menos una vez, deberías
intentar hornear un pan justo antes de quemarlo. Estoy asombrado por la forma en que se ven y
saben estos panes oscuros.
 Cuando el pan esté completamente horneado, retire el horno holandés de su horno de cocina e
inclínelo para sacar el pan. Deje que se enfríe sobre una rejilla o colóquelo de lado para que el aire
pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al menos 20 minutos antes de rebanarlo.
El interior del pan continúa horneándose después de sacarlo del horno y necesita ese tiempo para
terminar. Disfruta del sonido crepitante del pan enfriándose.

PREPARAR PIZZA O FOCACCIA CON LA MITAD DE LA

MASA

Si no quieres hacer dos barras de pan, algunas de las masas se pueden usar para hacer
pizza o focaccia, como se indica después del rendimiento. De hecho, creo que cualquier
masa, incluso la de centeno, se puede usar para la focaccia, pero en las recetas, solo
menciono las masas más adecuadas para este uso. Para la pizza, divida la masa restante
en bolas de 340 gramos y sigue cualquiera de las recetas de pizza encapitulo 14. Para
la focaccia, encontrará pautas sobre cantidades de masa y métodos de preparación en
la sección“Hacer focaccia con masa de pan”. Forme bolitas con la masa y déjelas
reposar en el refrigerador durante varias horas o hasta un par de días.

ALMACENAMIENTO DE PAN COCIDO

Superé mi aversión a almacenar pan en bolsas de plástico hace muchos años, después
de probar todas las alternativas y darme cuenta de que nada más mantiene el pan
también. La corteza se ablandará, pero el pan no se secará. Los panes de masa recta se
mantendrán durante dos o tres días. Los panes hechos con prefermentos durarán un
día más que eso, y los panes de levadura de este libro durarán de cinco a seis días, ¡si
no te los comes todos antes!
Desde la izquierda:Mezcla de campo #2,El pan blanco del sábado,Pan Levain con incrustaciones de salvado.
CAPÍTULO 5
MASA RECTA

EL PAN BLANCO DEL SÁBADO

EL SÁBADO 75% PAN INTEGRAL

PAN BLANCO NOCHE

PAN DE TRIGO INTEGRAL 40% DURANTE LA NOCHE

El pan blanco del sábado
EL PAN BLANCO DEL SÁBADO
Esta receta está diseñada para alguien que quiere hacer buenas y crujientes hogazas de pan
blanco de principio a fin en un día. Mezcle la masa a primera hora de la mañana, déle forma de
dos panes unas cinco horas después y luego hornee al final de la tarde a tiempo para la cena.
También es una buena primera receta para probar de este libro para ayudarlo a familiarizarse
con mis técnicas de manejo de masa, que son las mismas para todas las recetas de este libro.
Aquí obtiene los beneficios del buen sabor de una fermentación de duración media, lo que da
como resultado un pan versátil y delicioso que es excelente como pan para la cena y también
funciona bien para sándwiches y tostadas.
A veces me gusta hacer este pan con un 10 por ciento de harina de trigo integral por los
sabores redondos y terrosos que agrega. Si quieres hacer eso, simplemente haz esta receta
con 900 gramos de harina blanca y 100 gramos de harina integral.
Puedes hornear uno o dos panes de esta receta. Si horneas solo una hogaza, puedes dividir
la masa restante en dos o tres bolas de masa para hacer focaccia o pizza ironskillet; Refrigere
las bolas de masa y utilícelas en cualquier momento durante los próximos dos o tres días. Me
encanta la focaccia con aceite de oliva, sal, pimienta y tal vez una pizca de hierbas, cortada en
trozos pequeños para compartir con amigos antes de la cena o simplemente como refrigerio.
(Vercapitulo 14para recetas específicas de focaccia y pizza, yHacer focaccia con masa de pan
para consejos sobre el uso de masas de pan para focaccia.)

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA PIZZA O FOCACCIA.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA:Aproximadamente 1¼ horas

HORARIO DE MUESTRA: Comience a las 9:30 am, termine de mezclar a las 10 am, forme panes
a las 3 p. m. y hornear a las 4:15 p. m. El pan saldrá del horno pasadas las
5 p. m.

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

harina blanca 1000g 7¾ tazas 100%
Agua 720 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3⅛ tazas 72%
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita escasa 2,1%
levadura seca instantanea 4g 1 cucharadita 0,4%

losSección “Ingredientes” en el capítulo 3da consejos sobre qué tipo de harina usar. No recomiendo la
harina de pan con alto contenido de proteínas (a veces llamada harina con alto contenido de gluten). La
harina para todo uso es ideal para las recetas de este libro. La harina debe estar siempre a temperatura
ambiente.
Si es la primera vez que hace una receta de este libro, revisecapítulo 4, Método
Básico del Pan, para una discusión detallada de las técnicas para mezclar y doblar
masa, moldear panes y hornear.

1. AutolisisCombine los 1,000 gramos de harina con los 720 gramos de agua de 90 °F a 95 °F
(32 °C a 35 °C) en una tina redonda de 12 cuartos o un recipiente similar. Mezcle a mano solo
hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 21 gramos de sal y los 4 gramos (1 cucharadita rasa) de levadura de

manera uniforme sobre la parte superior de la masa. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de
trabajo antes de mezclar para que la masa no se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano
tres o cuatro veces mientras mezcla). Busque debajo de la masa y tome aproximadamente una
cuarta parte. Estire suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro
lado de la masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de pinzas para integrar completamente los ingredientes. Haga cinco o seis
cortes de pinza en toda la masa de masa. Luego dobla la masa sobre sí misma unas cuantas
veces. Repita, cortando y doblando alternativamente hasta que todos los ingredientes estén
completamente integrados y la masa tenga algo de tensión. Deje reposar la masa durante
unos minutos, luego doble durante otros 30 segundos o hasta que la masa se endurezca. Todo
el proceso debería durar unos 5 minutos. La temperatura objetivo de la masa al final de la
mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C). Tape la tina y deje que la masa suba.

3. DoblarEsta masa necesita dos pliegues (veraquípara instrucciones). Es más fácil aplicar los
pliegues durante la primera hora y media después de mezclar la masa. Aplique el primer pliegue
unos 10 minutos después de mezclar y el segundo pliegue durante la próxima hora (cuando
ves la masa extendida en la tina, está lista para el segundo pliegue). Si es necesario, está bien
retirarse más tarde; solo asegúrese de dejarlo solo durante la última hora de levantamiento.
Cuando la masa triplique su volumen original, unas 5 horas después de amasar, estará
lista para dividir.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho.

Enharina tus manos y espolvorea un poco de harina alrededor de los bordes de la tina. Incline la
tina ligeramente y mueva suavemente su mano libre enharinada debajo de la masa para aflojarla
del fondo de la tina. Suavemente coloque la masa sobre la superficie de trabajo sin jalarla ni
rasgarla.
Con las manos enharinadas, levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de
trabajo en una forma un tanto uniforme. Espolvorea la zona del medio, donde cortarás la
masa, con un poco de harina. Corta la masa en 2 piezas del mismo tamaño con un cuchillo
para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada trozo de masa en una bola
medianamente apretada siguiendo elestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en
su cesta de prueba.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar.

Planea hornear los panes alrededor de 1¼ horas después de que se hayan moldeado, asumiendo una
temperatura ambiente de aproximadamente 70 °F (21 °C). Si su cocina es más cálida, se fermentarán de
manera óptima en aproximadamente 1 hora. Utilizar elprueba de abolladura de dedopara determinar
cuándo están perfectamente leudados y listos para hornear, asegurándose de revisar los panes después
de 1 hora. Con este pan, 15 minutos pueden marcar la diferencia entre estar perfectamente leudado y
desmoronarse un poco.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza. Alternativamente, puede guardar el
segundo pan en el refrigerador durante la noche, en su canasta de fermentación dentro de una bolsa de
plástico sin perforar, y hornearlo temprano a la mañana siguiente; si lo haces
esto, ponga el segundo pan en el refrigerador inmediatamente después de darle forma.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta que la
parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la costura. Use
guantes para horno para sacar el horno holandés precalentado del horno. Retire la tapa. Coloque
con cuidado el pan en el horno holandés caliente con la costura hacia arriba. Use guantes para
volver a colocar la tapa, luego coloque el horno holandés en el horno. Mantenga la temperatura a
475°F (245°C).
Hornee durante 30 minutos, luego retire con cuidado la tapa y hornee durante unos 20
minutos más, hasta que el pan esté al menos medio oscuro. Verifique después de 15 minutos
de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.

CONOCE TU HORNO

Recomiendo usar un termómetro de horno para confirmar que cuando configura su horno a
475ºF, en realidad obtiene 475ºF. Algunos hornos funcionan más calientes que su
configuración y otros funcionan más fríos. (El mío funciona a 25 ºF más frío, así que cuando
quiero calentarlo a 475 ºF, lo configuro a 500 ºF).

¿Y SI LA MASA NO ESTÁ A LA TEMPERATURA

OBJETIVO?

Si la temperatura final de la mezcla es más fría, no se preocupe, solo tardará más en

subir por completo (en este caso, triplicará su tamaño). Si tiene un lugar cálido donde la
masa puede subir, eso ayudará a compensar la temperatura más fría de la masa. Si su
masa está más caliente, la masa triplicará su tamaño antes. (La próxima vez
hace la receta, puede ajustar la temperatura final de la mezcla usando
agua más tibia o más fría).
El Sábado 75% Pan Integral
EL SÁBADO 75% PAN
INTEGRAL
Si quieres un pan rico en fibra fácil y sabroso que puedas hacer en un día, esta es tu
receta. Si desea trabajar con este programa y ajustarse para usar su propia mezcla de
harinas, consulte el ensayo"Hacer una masa de pan (o pizza) que puedas llamar tuya".
El proceso y la línea de tiempo para este pan es el mismo que elSábado Pan Blanco,
pero hay más agua en esta masa porque la harina de trigo integral es más absorbente
que la harina blanca, un poco menos de levadura porque el trigo integral fomenta una
fermentación más activa que la harina blanca y una fracción más de sal para el gusto.

Este pan tiene mucho más trigo integral que la mayoría de los panes etiquetados como
"trigo integral" en la tienda. También será más puro, con solo harina, agua, sal y levadura
como ingredientes. Afortunadamente, incluso si el 75 por ciento de la harina es integral, esta
receta hace un pan con un volumen decente y una textura razonablemente liviana. ¡No esperes
estar horneando ladrillos aquí! Un panadero en Francia podría referirse a este tipo de pan
comodolor de régimen(régimensiendo la palabra francesa para "dieta") debido a su alto
contenido de fibra. Me gusta porque sabe muy bien.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA:Aproximadamente 1¼ horas

HORARIO DE MUESTRA: Comience a las 9:30 am, termine de mezclar a las 10 am, forme panes
a las 3 p. m. y hornear a las 4:15 p. m. El pan saldrá del horno pasadas las
5 p. m.

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

Harina de trigo integral 750 gramos 5¾ tazas + 1½ cucharada 75%

harina blanca 250 gramos 1¾ tazas + 3 cucharadas 25%
Agua 800 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3½ tazas 80%
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 2,2%
levadura seca instantanea 3 gramos ¾ cucharadita 0,3%

1. AutolisisMezcle los 750 gramos de harina integral y los 250 gramos de harina blanca a
mano en una tina redonda de 12 cuartos o un recipiente similar. Agregue los 800 gramos
de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar y
dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 22 gramos de sal y los 3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura de manera

uniforme sobre la parte superior de la masa. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo
antes de mezclar para que la masa no se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o
cuatro veces mientras mezcla). Busque debajo de la masa y tome aproximadamente una cuarta
parte. Estire suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro lado
de la masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de pinzas para integrar completamente los ingredientes. Con el pulgar y el
índice, haga cinco o seis cortes de pinza en toda la masa de masa. Luego dobla la masa sobre sí
misma unas cuantas veces. Repita, cortando y doblando alternativamente hasta que todos los
ingredientes estén completamente integrados y la masa tenga algo de tensión. Deje reposar la
masa durante unos minutos, luego doble durante otros 30 segundos o hasta que la masa se
endurezca.
La temperatura objetivo de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26
°C). Tape la tina y deje que la masa suba.

3. DoblarEsta masa necesita tres pliegues suaves (verPaso 3: doblar la masapara instrucciones). La
masa de trigo integral no se estira tanto como la masa de harina blanca, así que no seas demasiado
agresivo con ella. Es más fácil aplicar los pliegues durante la primera hora y media después de
mezclar la masa. Aplique el primer pliegue unos 10 minutos después de mezclar y los pliegues
restantes durante la siguiente hora (cuando vea que la masa se extiende en la tina, está lista para el
próximo pliegue). Si es necesario, está bien retirarse más tarde; solo asegúrese de dejarlo solo
durante la última hora de levantamiento.
Cuando la masa triplique su volumen original, unas 5 horas después de amasar, estará
lista para dividir.
4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho.
Enharina tus manos y espolvorea un poco de harina alrededor de los bordes de la tina. Incline la
tina ligeramente y mueva suavemente su mano libre enharinada debajo de la masa para aflojarla
del fondo de la tina. Suavemente coloque la masa sobre la superficie de trabajo sin jalarla ni
rasgarla.
Con las manos enharinadas, levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de
trabajo en una forma un tanto uniforme. Espolvorea la zona del medio, donde cortarás la
masa, con un poco de harina. Corta la masa en 2 piezas del mismo tamaño con un cuchillo
para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar.

Planea hornear los panes alrededor de 1¼ horas después de que se hayan moldeado, asumiendo una

temperatura ambiente de aproximadamente 70 °F (21 °C). Si su cocina es más cálida, se fermentarán de

manera óptima en aproximadamente 1 hora. Usarla prueba de la abolladura del dedopara determinar cuándo

están perfectamente leudados y listos para hornear.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza. Alternativamente, puede guardar el
segundo pan en el refrigerador durante la noche, en su canasta de fermentación dentro de una bolsa de
plástico sin perforar, y hornearlo temprano a la mañana siguiente; si hace esto, ponga el segundo pan en
el refrigerador inmediatamente después de darle forma.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura. Use guantes para horno para sacar el horno holandés precalentado del horno.
Retire la tapa. Coloque con cuidado el pan en el horno holandés caliente con la costura hacia arriba. Use
guantes para volver a colocar la tapa, luego coloque el horno holandés en el horno. Mantenga la
temperatura a 475°F (245°C).
Hornee durante 30 minutos, luego retire con cuidado la tapa y hornee durante unos 20
minutos más, hasta que el pan esté al menos medio oscuro. Verifique después de 15 minutos
de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pan Blanco Nocturno
PAN BLANCO NOCHE
Este es un pan blanco crujiente de gran sabor con bonitos agujeros grandes. Me dan ganas de
cortar un par de piezas, cubrirlas con rodajas frescas de tomates maduros en temporada,
cubrir con buen aceite de oliva y vivir, por el momento, en feliz satisfacción. Para aquellos que
han hecho pan usando el método sin amasar de Jim Lahey, les resultará familiar el momento
de esta receta. Esta es, sin embargo, una receta claramente diferente; requiere agua que esté
aproximadamente 30 °F (17 °C) más caliente y utiliza un tercio de la cantidad de levadura. Esta
receta también incluye un período de autolisis y exige darle a la masa un par de pliegues
después de la mezcla. El resultado son dos panes con diferentes sabores y texturas, y esta es
una excelente manera de demostrar que dos recetas aparentemente similares producen dos
panes diferentes.
Esta masa se eleva durante la noche y la fermentación a granel prolongada le da más
tiempo para desarrollar complejidad en sus sabores que los dos Saturday Breads (verEl
pan blanco del sábadoyEl Sábado 775% Pan Integral). Los panes horneados deben tener
un bonito interior abierto y una corteza crujiente, suponiendo que hornee los panes
mucho más allá de la etapa rubia. Este pan tiene muchos usos y no durará mucho.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA O HIERRO-

PIZZA A LA SARTÉN.

FERMENTACIÓN A GRANEL: 12 a 14 horas

TIEMPO DE PRUEBA:Aproximadamente 1¼ horas

HORARIO DE MUESTRA: Mezcle a las 7 p. m., forme panes a las 8 a. m. de la mañana siguiente,
y hornear a las 9:15 am El pan saldrá del horno un poco después de las 10 am

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

harina blanca 1000g 7¾ tazas 100%

Agua 780 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3⅓ tazas 78%
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 2,2%
levadura seca instantanea 0,8 gramos Escaso ¼ de cucharadita 0,08%

1. AutolisisCombine los 1,000 gramos de harina con los 780 gramos de agua de 90 °F a 95 °F
(32 °C a 35 °C) en una tina redonda de 12 cuartos o un recipiente similar. Mezcle a mano solo
hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 22 gramos de sal y los 0,8 gramos (apenas ¼ de cucharadita) de levadura de
manera uniforme sobre la parte superior de la masa. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de
trabajo antes de mezclar para que la masa no se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano
tres o cuatro veces mientras mezcla). Busque debajo de la masa y tome aproximadamente una
cuarta parte. Estire suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro
lado de la masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de pinzas para integrar completamente los ingredientes. Con el pulgar y el
índice, haga cinco o seis cortes de pinza en toda la masa de masa. Luego dobla la masa sobre sí
misma unas cuantas veces. Repita, cortando y doblando alternativamente hasta que todos los
ingredientes estén completamente integrados y la masa tenga algo de tensión. Deje reposar la
masa durante unos minutos, luego doble durante otros 30 segundos o hasta que la masa se
endurezca. La temperatura objetivo de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a
26 °C). Tape la tina y deje que la masa suba.

3. DoblarEsta masa necesita dos o tres pliegues (verPaso 3: doblar la masapara

instrucciones). Tres serían lo mejor para la máxima retención de gas y volumen en el pan
terminado, pero si solo tiene tiempo para hacer dos pliegues, estará bien. Es más fácil
aplicar los pliegues durante la primera hora y media después de mezclar la masa. Después
de hacer el último pliegue, cubra la masa y déjela crecer durante la noche a temperatura
ambiente.
Cuando la masa es de 2½ a 3 veces su volumen original, de 12 a 14 horas después de
mezclar, está lista para dividirse.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho.

Enharina tus manos y espolvorea un poco de harina alrededor de los bordes de la tina. Incline la
tina ligeramente y mueva suavemente su mano libre enharinada debajo de la masa para aflojarla
del fondo de la tina. Suavemente coloque la masa sobre la superficie de trabajo sin jalarla ni
rasgarla.
 Con las manos enharinadas, levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de
trabajo en una forma un tanto uniforme. Espolvorea la zona del medio, donde cortarás la
masa, con un poco de harina. Corta la masa en 2 piezas del mismo tamaño con un cuchillo
para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar.

Planea hornear los panes alrededor de 1¼ horas después de que se hayan moldeado, asumiendo una
temperatura ambiente de aproximadamente 70 °F (21 °C). Si su cocina es más cálida, se fermentarán de
manera óptima en aproximadamente 1 hora. Usarla prueba de la abolladura del dedopara determinar
cuándo están perfectamente leudados y listos para hornear, asegurándose de revisar los panes después
de 1 hora. Con este pan, 15 minutos pueden marcar la diferencia entre estar perfectamente leudado y
desmoronarse un poco.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta que la
parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la costura. Use
guantes para horno para sacar el horno holandés precalentado del horno. Retire la tapa. Coloque
con cuidado el pan en el horno holandés caliente con la costura hacia arriba. Use guantes para
volver a colocar la tapa, luego coloque el horno holandés en el horno. Mantenga la temperatura a
475°F (245°C).
Hornee durante 30 minutos, luego retire con cuidado la tapa y hornee durante 20 a 30
minutos, hasta que el pan esté al menos medio oscuro. Verifique después de 15 minutos
de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.
 Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.

VARIACIÓN: PAN BLANCO NOCHE DE SEMANA

Es posible ajustar el momento de la receta de Overnight White

Bread para que funcione para alguien con un trabajo diurno
durante la semana laboral. Siga la receta de Overnight White
Bread hasta el paso 3. Luego, en la mañana antes de ir a trabajar,
tómese de 5 a 10 minutos para dividir y dar forma a las hogazas
de la masa que mezcló la noche anterior. Coloque las canastas de
fermentación en bolsas de plástico y deje que los panes se
fermenten lentamente en el refrigerador mientras trabaja.

Cuando llegue a casa del trabajo, retire los panes del

refrigerador y déjelos reposar en el mostrador para
terminar de probar mientras precalienta los hornos
holandeses. Si llega a casa a las 6:00 p. m., tendrá pan
recién horneado a las 7:30 p. del trabajo).
Pan de trigo integral 40% durante la noche
PAN DE TRIGO INTEGRAL 40% DURANTE LA
NOCHE

Mi proporción preferida de harina de trigo integral y harina blanca en un pan integral es de 30 a 40

por ciento de trigo integral. A veces horneo un pan de trigo integral al 75 por ciento para obtener
más fibra, pero desde un punto de vista puramente gastronómico, usar solo el 30 o 40 por ciento
me da el sabor y la textura que más me gusta. Con esta proporción, el pan final tiene un buen
volumen y una textura ligera y abierta, junto con la nuez y la profundidad de sabor que proporciona
el trigo integral.
En esta receta, los panes formados pasan la noche en el refrigerador subiendo muy
lentamente; esto permite que la masa desarrolle más la complejidad de los sabores que
provienen de un aumento lento y prolongado. Usamos esta técnica para gran parte del pan
que horneamos en Ken's Artisan Bakery, especialmente nuestros panes de levadura, pero
también funciona para masas simples, como aquí. El programa de esta receta te permite
hornear el pan temprano a la mañana siguiente. Hornear este pan es una manera muy
agradable de comenzar el día, quizás un domingo por la mañana, llenando el aire con aromas
a horneado (a menos que vivas en Eugene).
Me gusta este pan para casi cualquier uso: para sándwiches, como picatostes, a la parrilla,
tostado o simplemente como pan de mesa. O intente usar pedazos rancios de este pan para un
budín de pan salado opanzanella.
Puede usar este programa de recetas y la cantidad de levadura como punto de partida
para variaciones usando diferentes mezclas de harinas. Si decides experimentar con la
proporción de harina integral y harina blanca, ten en cuenta que cuanta más harina
integral uses, más agua necesitarás para lograr la misma consistencia de masa.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA.

alrededor de 5 horas
FERMENTACIÓN A GRANEL:

TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 14 horas

HORARIO DE MUESTRA:Mezclar a las 13:00, formar panes a las 18:00, fermentar en el
Refrigere durante la noche y hornee a las 8 a. m. de la mañana siguiente. El pan saldrá
del horno un poco después de las 8:45 am

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

harina blanca 600 gramos 4⅔ tazas 60%

Harina de trigo integral 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas 40%
Agua 800 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3½ tazas 80%
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 2,2%
levadura seca instantanea 3 gramos ¾ cucharadita 0,3%

1. AutolisisMezcle los 600 gramos de harina blanca y los 400 gramos de harina integral a
mano en una tina redonda de 12 cuartos o un recipiente similar. Agregue los 800 gramos
de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar y
dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 22 gramos de sal y los 3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura de manera

uniforme sobre la parte superior de la masa. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo
antes de mezclar para que la masa no se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o
cuatro veces mientras mezcla). Busque debajo de la masa y tome aproximadamente una cuarta
parte. Estire suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro lado
de la masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de pinzas para integrar completamente los ingredientes. Con el pulgar y el
índice, haga cinco o seis cortes de pinza en toda la masa de masa. Luego dobla la masa sobre sí
misma unas cuantas veces. Repita, cortando y doblando alternativamente hasta que todos los
ingredientes estén completamente integrados y la masa tenga algo de tensión. Deje reposar la
masa durante unos minutos, luego doble durante otros 30 segundos o hasta que la masa se
endurezca. La temperatura objetivo de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a
26 °C). Tape la tina y deje que la masa suba.

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masapara

instrucciones). Recomiendo hacer todos los pliegues en las primeras 2 horas después de
mezclar la masa.
Cuando la masa triplica su volumen original, unas 5 horas después de amasar, está
listo para ser dividido.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho.

Enharina tus manos y espolvorea un poco de harina alrededor de los bordes de la tina. Incline la
tina ligeramente y mueva suavemente su mano libre enharinada debajo de la masa para aflojarla
del fondo de la tina. Suavemente coloque la masa sobre la superficie de trabajo sin jalarla ni
rasgarla.
Con las manos enharinadas, levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de
trabajo en una forma un tanto uniforme. Espolvorea la zona del medio, donde cortarás la
masa, con un poco de harina. Corta la masa en 2 piezas del mismo tamaño con un cuchillo
para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, de 12 a 14 horas después de que los panes hayan entrado en el
refrigerador, deben estar expandidos pero sin desbordar sus cestas de fermentación. Debe
haber una ventana de aproximadamente 2 horas cuando las hogazas frías, aún en el
refrigerador, estén óptimamente leudadas. Pueden ir directamente del refrigerador al horno.
No hay necesidad ni beneficio en permitir que alcancen la temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C). El pan se puede meter en el horno nada más sacarlo del frigorífico. No es
necesario que se caliente primero.
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta que
la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la costura.
Use guantes para horno para sacar el horno holandés precalentado del horno. Retire la tapa.
Coloque con cuidado el pan en el horno holandés caliente con la costura hacia arriba. Use guantes
para volver a colocar la tapa, luego coloque el horno holandés en el horno. Mantenga la
temperatura a 475°F (245°C).
Hornee durante 30 minutos, luego retire con cuidado la tapa y hornee durante 20 a 25
minutos, hasta que el pan esté al menos medio oscuro. Verifique después de 15 minutos
de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pan Blanco con 80% Biga.Mezcla de campo #2.
CAPÍTULO 6
MASA ELABORADA CON
PREFERMENTOS

PAN BLANCO CON POLLO

PAN DE COSECHA CON POOLISH

PAN BLANCO CON 80% BIGA

PAN 50% INTEGRAL CON BIGA

Pan Blanco con Poolish
PAN BLANCO CON POLLO
Esta receta hace un pan chispeante para el paladar, casi con sabor a mantequilla, con una
corteza delgada y crujiente. Extremadamente versátil, se puede usar para sándwiches,
tostadas, pan de cena o como mejor le parezca. También hace excelentes baguettes, focaccia y
masa blanda para pizza. Si tienes la piedra para hornear y sabes hacer baguettes en la cocina
de tu casa, esta es la receta de masa a utilizar.
Para hacer este pan, comience la noche antes de hornear, mezclando a mano un poolish
— una mezcla de harina y agua con solo un poquito de levadura. Esto solo tomará
unos minutos. Por la mañana, el poolish estará burbujeante y gaseoso (me encanta su
textura pegajosa) y estará listo para mezclarlo con el resto de la harina, el agua, la sal y
la levadura. No hay etapa de autolisis porque después de mezclar el poolish, queda tan
poca agua para mezclar con la harina restante que se acumula y no se puede trabajar
a mano.
Me gusta darle forma a esta masafendueforma, tomando la hogaza completamente
leudada y presionando una espiga sobre el centro de la hogaza (que se enharina primero)
hasta la superficie de trabajo para crear una costura en el medio (verfotos). El encantador
resultado es una forma de riñón, con dos grandes lóbulos de pan crujiente unidos en el medio.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA PIZZA Y FOCACCIA.

FERMENTACIÓN POLVO: 12 a 14 horas

FERMENTACIÓN A GRANEL: 2 a 3 horas
TIEMPO DE PRUEBA: alrededor de 1 hora

HORARIO DE MUESTRA: Mezclar el poolish a las 6 pm, mezclar la masa final a las 8 am el
a la mañana siguiente, forme panes a las 11 a. m. y hornee al mediodía.

piscina
INGREDIENTE CANTIDAD
harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 cucharadas

Agua 500 g, 80 ºF (27 ºC) 2¼ tazas

levadura seca instantanea 0,4g Escaso ⅛ de cucharadita

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD POLONIA CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 500 gramos 1000g 100%
cucharada

Agua 250 g, 105 ºF (41 ºC) 1⅛ tazas 500 gramos 750 gramos 75%
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 0 21 gramos 2,1%
escasa

secado instantáneo 3 gramos ¾ cucharadita 0,4g 3,4 gramos 0,34%

levadura

piscina 1000g Todo de receta 50%*

arriba

* El porcentaje del panadero para poolish es la cantidad de harina en el poolish

expresada como porcentaje del total de harina en la receta.

Verter poolish en la mezcla de masa final.

1. Mezclar el poolishLa noche anterior a la que planee hornear, mezcle 500 gramos de harina y 0,4
gramos (apenas ⅛ de cucharadita) de levadura a mano en una tina redonda de 6 cuartos. Agregue
500 gramos de agua a 80 °F (27 °C) y mezcle a mano hasta que esté completamente mezclado.
Cubra y deje afuera durante la noche a temperatura ambiente. La siguiente línea de tiempo asume
que la temperatura ambiente durante la noche está entre 65 °F y 70 °F (18 °C y 21 °C).
Cuando esté completamente maduro, de 12 a 14 horas después, el poolish debe estar burbujeante y
casi triplicado en volumen, con burbujas apareciendo en la superficie al menos cada cierto tiempo.
segundos. Poolish permanecerá en este nivel máximo de madurez durante aproximadamente 2 horas, a menos que

la temperatura de la habitación sea cálida, por ejemplo, por encima de 24 °C (76 °F), en cuyo caso estará en su punto

máximo durante aproximadamente 1 hora. En este punto se puede mezclar la masa final.

2. Mezclar la masa finalMida 500 gramos de harina en una tina redonda de 12 cuartos.
Agregue los 21 gramos de sal y 3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura y mezcle a mano.
Vierta los 250 gramos de agua a 41 °C (105 °F) alrededor del perímetro de la piscina,
soltándola de su tina. Luego vierta el agua y la mezcla en la mezcla de harina en la tina de
12 cuartos.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no se le
pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).Usa el método
de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los ingredientes. La mayoría
de los ingredientes ya están en el poolish y el poolish está a temperatura ambiente, por lo que la
temperatura final de la mezcla depende de la temperatura ambiente. Para una temperatura
durante la noche de aproximadamente 67 °F (19 °C), la temperatura final de la mezcla
probablemente será de 74 °F a 75 °F (23 °C a 24 °C).

3. DoblarEsta masa necesita dos o tres pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Es mejor
aplicar los pliegues durante la primera hora después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga aproximadamente 2½ veces su volumen original, de 2 a 3 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El período de prueba para

este pan es de solo 1 hora, así que asegúrese de precalentar el horno a tiempo. Usarla prueba de la abolladura

del dedopara determinar cuándo los panes están completamente leudados.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada (moderadamente
enharinada si hace elfendueforma). El lado de la costura, ahora hacia arriba, será la parte superior
del pan horneado. para hacer elfendueforma (que es opcional), espolvoree una cantidad moderada
de harina en el medio del pan y use una espiga de 1 pulgada de diámetro para presionar hacia
abajo a través del pan hasta la superficie de trabajo. Ruede la espiga hacia adelante y hacia atrás
solo un poco para crear aproximadamente 1 pulgada de espacio aplanado en el medio del pan.

Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por 20 a 30 minutos, hasta que al menos se dore medio oscuro
alrededor del pan. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su
horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Cosecha de Pan con Poolish
PAN DE COSECHA CON POOLISH
Esta receta tiene un 10 por ciento de harina de trigo integral, junto con germen de trigo y un
poco de salvado de trigo. El pan resultante tiene aromas que me recuerdan a los campos de
trigo en la cosecha. Si lo desea, puede cubrir las cestas de leudado con salvado antes de
colocar las hogazas en su interior. El salvado se adherirá a los panes y, cuando se hornee, le
dará al pan un grado extra de crujido. Esta receta también funciona bien sin salvado en la
masa. De cualquier manera, el poolish imparte un sabor a mantequilla que combina bien con
los otros ingredientes.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA.

FERMENTACIÓN POLVO: 12 a 14 horas

FERMENTACIÓN A GRANEL: 2 a 3 horas
PRUEBA: alrededor de 1 hora

HORARIO DE MUESTRA: Mezclar el poolish a las 6 pm, mezclar la masa final a las 8 am el
a la mañana siguiente, forme panes a las 11 a. m. y hornee al mediodía.

piscina
INGREDIENTE CANTIDAD

harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 cucharadas

Agua 500 g, 80 ºF (27 ºC) 2¼ tazas

levadura seca instantanea 0,4g Escaso ⅛ de cucharadita

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD POLONIA CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas 500 gramos 900 gramos 90%
Integral 100 gramos ¾ taza + ½ 0 100 gramos 10%
harina cucharada

Agua 280 g, 105 ºF (41 ºC) 1¼ tazas 500 gramos 780 gramos 78%
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 0 21 gramos 2,1%
escasa

secado instantáneo 3 gramos ¾ cucharadita 0,4g 3,4 gramos 0,34%

levadura

Germen de trigo 50 gramos ⅔ taza escasa 0 50 gramos 5%

Salvado de trigo 20g ⅓ taza + 1 cucharada 0 20g 2%
piscina 1000g Todo de receta 50%*
arriba

* El porcentaje del panadero para poolish es la cantidad de harina en el poolish

expresada como porcentaje del total de harina en la receta.

1. Mezclar el poolishLa noche anterior a la que planee hornear, mezcle 500 gramos de harina blanca
y 0,4 gramos (apenas ⅛ de cucharadita) de levadura a mano en una tina redonda de 6 cuartos.
Agregue 500 gramos de agua a 80 °F (27 °C) y mezcle a mano hasta que esté completamente
mezclado. Cubra y deje afuera durante la noche a temperatura ambiente. La siguiente línea de
tiempo asume que la temperatura ambiente durante la noche está entre 65 °F y 70 °F (18 °C y 21
°C).
Cuando esté completamente maduro, de 12 a 14 horas más tarde, el poolish debe estar burbujeante y

aproximadamente triplicado en volumen, con burbujas apareciendo en la superficie al menos cada pocos segundos.

Poolish permanecerá en este nivel máximo de madurez durante aproximadamente 2 horas, a menos que la

temperatura de la habitación sea cálida, por ejemplo, por encima de 24 °C (76 °F), en cuyo caso estará en su punto

máximo durante aproximadamente 1 hora. En este punto se puede mezclar la masa final.

2. Mezclar la masa finalMida 400 gramos de harina blanca en una tina redonda de 12 cuartos.
Agregue los 100 gramos de harina de trigo integral, 50 gramos de germen de trigo, 20 gramos de
salvado de trigo, 21 gramos de sal y 3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura y mezcle a mano.

Vierta los 280 gramos de agua a 41 °C (105 °F) alrededor del perímetro de la piscina,
soltándola de su tina. Luego vierta el agua y la mezcla en la mezcla de harina en la tina de
12 cuartos.
Mezcla a mano, mojando la mano con la que trabajas antes de mezclar para que la masa no
se te pegue demasiado, pero ten en cuenta que el germen y el salvado hacen que esta masa se
pegue más de lo normal. No te estreses; simplemente use su otra mano para escurrir la masa
de su mano mezcladora y devuélvala a la tina. (Está bien volver a humedecer su mano tres o
cuatro veces mientras mezcla).
 Usa el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los
ingredientes. La mayoría de los ingredientes ya están en el poolish y el poolish está a temperatura
ambiente, por lo que la temperatura final de la mezcla depende de la temperatura ambiente. Para
una temperatura durante la noche de aproximadamente 67 °F, la temperatura final de la mezcla
probablemente será de 74 °F a 75 °F (23 °C a 24 °C).

3. DoblarEsta masa solo necesita dos pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Es mejor aplicar los
pliegues durante la primera hora después de mezclar la masa. Cuando la masa tenga
aproximadamente 2½ veces su volumen original, de 2 a 3 horas después de mezclarla, estará lista
para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

Si desea cubrir la corteza del pan con salvado, utilice unos 10 gramos de salvado por hogaza
(más de eso no se adherirá) y espolvoréelo uniformemente en las cestas de fermentación
vacías después de espolvorearlas con harina. Antes de colocar los panes en las cestas de
fermentación, enróllelos con la costura hacia arriba y rocíe ligeramente la parte superior
(lado de la costura) con agua para ayudar a que el salvado se adhiera. Si no tiene una botella
rociadora para rociar, puede usar su mano para esparcir una película muy delgada de agua
sobre el lado de la costura de los panes. Coloque los panes en las canastas, con la costura
hacia abajo como de costumbre. El salvado se adherirá al pan mientras se leuda.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con
una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El período de prueba para

este pan es de solo 1 hora, así que asegúrese de precalentar el horno a tiempo. Usarla prueba de la abolladura

del dedopara determinar cuándo los panes están completamente leudados.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina. Retire la tapa, coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la costura hacia arriba. Cubra y hornee por 30
minutos, luego destape y hornee por 20 minutos, o hasta que tenga un color marrón medio
oscuro alrededor del pan. (Si cubrió los panes con salvado, está bien que el salvado adquiera
un color intenso, y desea hornear los panes el mayor tiempo posible para obtener la corteza
más crujiente). Verifique después de 15 minutos de horneado sin tapar en caso de que su
horno se calienta
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pan Blanco Con 80% Biga
PAN BLANCO CON 80% BIGA
¡El ochenta por ciento de la harina total de esta receta es prefermentada! ¿Cuan genial es eso?
Es divertido cuando mezclas la masa final a la mañana siguiente, y todo lo que tienes que usar
son 200 gramos de harina y un poco de agua, sal y levadura, y luego viertes la biga olorosa y
gaseosa. Puedes pensar: "¿Esto realmente va a funcionar?" eso es natural
— y la puerta de entrada a un divertido experimento para hornear pan.

Una biga imparte un tipo distintivo de terrosidad al sabor del pan, ¿y qué si quieres más
de eso? Esta receta es la respuesta. Proporciona un sabroso ejemplo de cómo puede
superar los límites con masas prefermentadas en recetas. Tenga en cuenta que esta biga
es una masa dura, por lo que mezclarla requiere un poco más de trabajo de lo habitual,
pero solo lleva unos minutos.
Te animo a hornear un pan de esta receta y usar la masa restante para hacer pizza o
focaccia. Sus sabores redondos satisfacen mucho en un pan plano con coberturas.
Para pizza, divida la masa restante y siga cualquiera de las recetas de pizza encapitulo
14; para la focaccia, encontrará pautas sobre las cantidades de masa en la sección “
Hacer focaccia con masa de pan”. Forme bolitas con la masa y déjelas reposar en el
refrigerador durante varias horas o hasta un par de días.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA PIZZA O FOCACCIA.

GRAN FERMENTACIÓN: 12 a 14 horas

FERMENTACIÓN A GRANEL: 2½ a 3½ horas
TIEMPO DE PRUEBA: alrededor de 1 hora

HORARIO DE MUESTRA: Mezclar la biga a las 6 pm, mezclar la masa final a las 8 am el siguiente
mañana, forme panes a las 11 am y hornee alrededor del mediodía.

grande

INGREDIENTE CANTIDAD

harina blanca 800 gramos 6¼ tazas

Agua 544 g, 80 ºF (27 ºC) 2⅓ taza

levadura seca instantanea 0,64 gramos 3/dieciséiscucharadita

masa final fórmula del panadero

MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

INGREDIENTE
CANTIDAD GRANDE CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 200 gramos 1½ tazas + 1 800 gramos 1000g 100%
cucharada

Agua 206 g, 105 ºF (41 ºC) ⅞ taza 544 gramos 750 gramos 75%
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 0 22 gramos 2,2%
secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0,64 gramos 2,64g 0,26%
levadura

grande 1.345 gramos Todo de receta 80%*

arriba

* El porcentaje de panadero para biga es la cantidad de harina en la biga expresada como

porcentaje de la harina total en la receta.

1. Mezclar la bigaLa noche antes de que planee hornear, ponga 800 gramos de harina en una tina
de 6 cuartos. Ponga 544 gramos de agua a 80°F (27°C) en un recipiente aparte. Poner 0,64 gramos (
3/dieciséiscucharadita) de levadura en un recipiente pequeño separado. Añadir alrededor de 3
cucharadas de agua a 80°F (27°C) a la levadura. Deje reposar la mezcla durante unos minutos,
luego revuelva con el dedo; Es posible que la levadura no esté completamente disuelta, pero le
has dado un buen comienzo.
Vierta la mezcla de levadura en la tina con la harina. Vierta unas cuantas
cucharadas más de agua a 80 °F (27 °C) en el recipiente de levadura, gírelo para
incorporar la levadura restante y viértalo en la tina de masa, junto con el agua
tibia restante.
mezclar a mano,utilizando el método de la pinzaalternando con doblar la masa, hasta que
se incorporen todos los ingredientes. Cubra y deje afuera durante la noche a temperatura
ambiente. La siguiente línea de tiempo asume que la temperatura ambiente durante la noche
está entre 65 °F y 70 °F (18 °C y 21 °C).
Cuando esté completamente maduro, de 12 a 14 horas más tarde, la biga debe estar
ligeramente abombada, triplicada en volumen, salpicada de burbujas de gas y con un fuerte
olor a alcohol maduro. En este punto se puede mezclar la masa final.

2. Mezclar la masa finalMida 200 gramos de harina en una tina redonda de 12 cuartos,
agregue los 22 gramos de sal y 2 gramos (½ cucharadita) de levadura y mezcle a mano.
Vierta los 206 gramos de agua a 105 °F (41 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore.
Agregue todo el biga, usando su mano para sacarlo fácilmente de su recipiente.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no se le
pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).Usa el método
de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los ingredientes. La mayor
parte de la masa es biga y la biga está a temperatura ambiente, por lo que la temperatura final de
la mezcla depende de la temperatura ambiente. Para una temperatura durante la noche de
aproximadamente 67 °F (19 °C), la temperatura final de la mezcla probablemente no sea mucho
más alta que 74 °F (23 °C). Para este pan, estará bien, aunque una temperatura de mezcla final de
78 °F a 80 °F (26 °C a 27 °C) sería ideal. Para una temperatura de mezcla final de 74 °F (23 °C), la
fermentación de la masa a granel tomará alrededor de 3½ horas; para una temperatura de mezcla
final de 78°F a 80°F (26°C a 27°C), probablemente tomará de 2½ a 3 horas.

3. DoblarEsta masa necesita dos o tres pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Lo mejor es aplicar los
pliegues durante la primera hora y media después de mezclar la masa. Cuando la masa tenga
aproximadamente el triple de su volumen original, de 2½ a 3 horas después de mezclarla, estará
lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El período de prueba para

este pan es de solo 1 hora, así que asegúrese de precalentar el horno a tiempo. Usarla prueba de la abolladura

del dedopara determinar cuándo los panes están completamente leudados.

7. PrecalentarPor lo menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio de la

horno y coloque 2 hornos holandeses en la parrilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por 20 a 30 minutos, hasta que al menos se dore medio oscuro
alrededor del pan. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su
horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
PAN 50% INTEGRAL CON BIGA

Esta receta usa una biga para hacer pan integral. Me gusta la forma en que la terrosidad
de la biga complementa los sabores del salvado y el germen de trigo presentes en la
harina de trigo integral. Y también está el beneficio de la fibra. Este es un excelente pan de
sándwich. Es genial para tostadas y picatostes, y me gusta el pan integral con queso fresco
o con mantequilla y miel. Es excelente con mousses de hígado o patés, y tal vez conservas
de albaricoque como guarnición. Mezcle algunos pistachos triturados si los tiene. Chico
hola!

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA.

GRAN FERMENTACIÓN: 12 a 14 horas

FERMENTACIÓN A GRANEL: 3 a 4 horas
TIEMPO DE PRUEBA: alrededor de 1 hora

HORARIO DE MUESTRA: Mezclar la biga a las 6 pm, mezclar la masa final a las 8 am el siguiente
mañana, forme panes a las 11 a. m. y hornee al mediodía.

grande

INGREDIENTE CANTIDAD

harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 cucharadas

Agua 340 g, 80 ºF (27 ºC) 1½ tazas

levadura seca instantanea 0,4g Escaso ⅛ de cucharadita

masa final fórmula del panadero

MEZCLA DE MASA FINAL q CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

INGREDIENTE
CANTIDAD GRANDE CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 0 0 500 gramos 500 gramos 50%
Integral 500 gramos 3¾ tazas + 2 0 500 gramos 50%
harina cucharada

Agua 460 g, 100 ºF (38 ºC) 2 tazas 340 gramos 800 gramos 80%
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 cucharadita 0 22 gramos 2,2%
secado instantáneo 3 gramos ¾ cucharadita 0,4g 3,4 gramos 0,34%
levadura

grande 840 gramos Todo de receta 50%*

arriba

* El porcentaje de panadero para biga es la cantidad de harina en la biga expresada como

porcentaje de la harina total en la receta.

1. Mezclar la bigaLa noche antes de que planee hornear, ponga 500 gramos de harina en una tina
de 6 cuartos. Ponga 340 gramos de agua a 80°F (27°C) en un recipiente aparte. Ponga 0,4 gramos
(apenas ⅛ de cucharadita) de levadura en un recipiente pequeño aparte. Agregue
aproximadamente 3 cucharadas de agua a 27 °C (80 °F) a la levadura. Deje reposar la mezcla
durante unos minutos, luego revuelva con el dedo; Es posible que la levadura no esté
completamente disuelta, pero le has dado un buen comienzo.
Vierta la mezcla de levadura en la tina con la harina. Vierta unas cuantas
cucharadas más de agua a 80 °F (27 °C) en el recipiente de levadura, gírelo para
incorporar la levadura restante y viértalo en la tina de masa, junto con el agua
tibia restante.
mezclar a mano,utilizando el método de la pinzaalternando con doblar la masa, hasta que
se incorporen todos los ingredientes. Cubra y deje afuera durante la noche a temperatura
ambiente. La siguiente línea de tiempo asume que la temperatura ambiente durante la noche
está entre 65 °F y 70 °F (18 °C y 21 °C).
Cuando esté completamente maduro, de 12 a 14 horas más tarde, la biga debe estar
ligeramente abombada, triplicada en volumen, salpicada de burbujas de gas y con un olor maduro
a alcohol. En este punto se puede mezclar la masa final.

2. Mezclar la masa finalMida 500 gramos de harina de trigo integral en una tina redonda de 12
cuartos. Agregue los 22 gramos de sal y 3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura y mezcle a
mano. Vierta los 460 gramos de agua a 100 °F (38 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore.
Agrega la biga, usando tu mano para sacarla de su recipiente.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no
se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).Usa
el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente el
ingredientes. La temperatura objetivo de la masa al final de la mezcla es de 27 °C (80 °F).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Lo mejor es
aplicar los pliegues durante la primera hora y media después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga aproximadamente el triple de su volumen original, de 3 a 4 horas después de mezclarla,

estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola

medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su cesta

de prueba espolvoreada con harina.

6. PruebaEnharina ligeramente la parte superior de los panes. Colóquelos uno al lado del otro y cúbralos con

una toalla de cocina, o coloque cada canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El período de prueba para

este pan es de solo 1 hora, así que asegúrese de precalentar el horno a tiempo. Usarla prueba de la abolladura

del dedopara determinar cuándo los panes están completamente leudados.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque
con cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por
30 minutos, luego destape y hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que al menos se dore medio
oscuro alrededor del pan. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su
horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
La rutina del panadero temprano en la mañana

Durante los primeros años después de abrir la panadería, este era yo tres o cuatro
días a la semana. Los otros días trabajaba en el turno de panadero de la tarde, lo que
significaba que era responsable de mezclar las masas de levain, hornear el lote de
baguettes y brioches de la tarde, dividir y dar forma a los panes de levain para
hornear por la mañana, mezclar los prefermentos (poolish y biga) para las mezclas
de baguette y ciabatta de la mañana siguiente, mezclar el levain de la tarde y luego
barrer y encerrar. Además de trabajar en el turno de la mañana o de la tarde,
también hacía entregas de pan los domingos y los lunes y siempre estaba disponible
si surgía algo. Algunos días horneaba pasteles o enrollaba croissants, y trabajaba en
el mostrador cuando la fila se atrasaba. Mientras tanto, tenía que encontrar tiempo
para ocuparme de las tareas de la oficina: programación de producción, gestión de
cuentas mayoristas, teneduría de libros y manejo de personal. Una vez al mes
cruzaba la ciudad hasta la cervecería Hair of the Dog para recoger un balde de
granos gastados (y tomar un vaso rápido de Fred) del propietario y cervecero Alan
Sprints, para usarlo en el pan de centeno de la panadería. La masa siempre se está
moviendo. Encontrar los veinte o treinta minutos necesarios para hacer cualquier
recado era una locura.¿Dónde está el botón de pausa?
A medida que crecía la panadería, podía permitirme contratar más panaderos.
Gradualmente pude retirarme de muchas de las tareas diarias de producción, gracias a
un personal que puede manejar la carga de trabajo y mantener los altos estándares de
calidad de la panadería. La mayoría de mi personal trabaja ocho horas seguidas, sin
descansos, excepto para fumar o comer algo rápido.
Aquí está el horario del último turno de horneado de pan temprano en la mañana que
trabajé. Como verá al leerlo, las actividades son continuas y los turnos continúan de esa
manera hasta el día de hoy.
3:30 a.m.:Llega a la panadería. Encienda el horno a 500 ° F. Revise las tinas de poolish
y biga para las mezclas de la mañana para ver si están en su punto ideal de
maduración y listas para usarse en las mezclas de masa.
Retire las bandejas planas de croissants y otrosbolleríaproductos para el horneado de
la mañana del refrigerador y el retardador. Coloque una rejilla con los croissants para
probarlos, de modo que estén listos para que el equipo de repostería comience a
hornear alrededor de las 6 a. m. Si hace frío en la panadería, coloque la rejilla frente al
horno.
Retire las bolsas de harina de 50 libras del retardador, donde se enfriaron durante
la noche para permitir que la masa terminada tuviera la temperatura adecuada en el
calor de la panadería (la fricción de la batidora también agrega calor a la masa).

Autolizar la masa de baguette. Pesar la harina, normalmente de 60 a 80 kilos

4 a.m.:

(dependiendo de lo que se especifica en las hojas de mezcla de hoy) y volcarla en la

batidora. Llevo cubos grandes de agua fría entre las piernas (no es elegante) del
frigorífico a la batidora. Si está caliente, agregue un poco de hielo para evitar que la
mezcla de masa se caliente demasiado; rompa el hielo con un cuchillo de acero. Escale el
hielo y el agua a la cantidad en la hoja de mezcla del día y viértalo en la batidora. Usamos
tinas de masa que contienen un poco más de 20 kilos de agua; el panadero atontado
aprenderá a usar los mismos incrementos todos los días, así que si, por ejemplo, se
necesitan 42,4 kilos de agua para esta mezcla de baguette, entonces yo
use una tina vacía en la báscula llena hasta 20 kilos dos veces, luego agregue los 2.4 kilos finales.

Encienda la batidora a baja velocidad y mezcle durante aproximadamente 1 minuto. Luego haga

funcionar la batidora en reversa durante 5 o 10 segundos para recoger la harina seca del fondo

del tazón.

Apague la batidora. Pon un temporizador a 20 minutos. Ve a la oficina y pon

algo de música. Haz un café.

4:15 a. m.: Escale la levadura y la sal para la mezcla de baguette y la mezcla de

chapata. Vierta el poolish, mezclado la tarde anterior, en la batidora de pan.
Según el día y el tamaño de la mezcla, son entre tres y seis botes de poolish, que
debe estar en su punto óptimo a esta hora de la mañana: con cientos de
pequeñas burbujas que le dan a la superficie superior el aspecto de tapioca. Si lo
miras fijamente, puedes ver pequeñas erupciones ocasionales a medida que las
burbujas explotan en la superficie. El método francés clásico para quitar el
poolish es reservar un poco de agua para que la mezcla se vierta alrededor de los
bordes y afloje el poolish de su recipiente, pero creo que se desliza fácilmente en
el recipiente para mezclar, especialmente con un poco de aliento de un mano y
un raspador de masa de plástico. Añadir la levadura fresca y la sal.

4:25 a. m.: Comience la mezcla de baguette, en primera velocidad. Configure el temporizador en 5

minutos. Lleve las tinas de poolish vacías a la fosa para platos y enjuáguelas. Tome un montón de

recipientes de masa vacíos y una toalla de barra, llévelos al banco del panadero y engrase los siete

o más recipientes de masa necesarios para la masa de baguette terminada.

4:30 a. m.: El temporizador se apaga. Cambie la batidora a la segunda velocidad y configure el temporizador durante 4

minutos.

4:35 a. m.: Mezcla de baguette lista. Verifique la temperatura de la masa con un termómetro de
sonda; debe ser de aproximadamente 75 °F. Pasar a las tinas de masa aceitada, 14 kilos de
masa por tina. Ponga cubos de masa en el retardador para el horneado de baguette de la
tarde, de acuerdo con la hoja de mezcla del día. Registre la temperatura de la mezcla y el
tiempo que se completó la mezcla en la hoja de mezcla. Planee cortar la masa reservada para
el horneado de la mañana alrededor de las 6:15 a.m.
4:45 a. m.:Alimente el levain, que se mezcló por última vez la tarde anterior y ahora es
burbujeante, ácido, con olor a cuero y generalmente desagradable. Primero, tire todo
menos una pequeña cantidad del levain a la basura. Manipulamos el levain en esta etapa
usando guantes de seguridad alimentaria porque la acidez del levain puede desgastar la
piel en puntos sensibles (solía tener pequeñas lesiones y grietas en las yemas de los
dedos). El puñado restante de levadura apenas parece que pueda iniciar la levadura de
varios cientos de hogazas de pan, pero lo hace: la levadura avergüenza a los conejos.
Añadimos a la tina unos kilos de harina y agua muy templada y mezclamos la levadura a
mano.

4:55 a. m.: Autolizar la masa de pan ciabatta. Una vez más, pase las tinas de agua fría
del refrigerador a la batidora y lleve bolsas de harina fría de 50 libras del
retardador. Pretenda escuchar a Rollie, el chico de la lechería que siempre
aparece ahora y comienza a contarme historias cuando estoy cansado y quiero
concentrarme en mi trabajo. Pensar,Rollie es un gran tipo. desearía que se
callara. Escale las cantidades de harina y agua de acuerdo con las hojas de
fórmula preparadas el día anterior. Mezclar a primera velocidad hasta incorporar
el agua y la harina.

5:00 DE LA MAÑANA: Comience a hornear panes de levadura (Country Blonde, Country Brown, el gran
petanca, y pan de nuez), que se moldearon la tarde anterior y se pasaron la noche
fermentando lentamente en la retardadora. Durante los próximos 20 minutos, cargue 144
panes de levadura de tamaño normal en el horno.

5:25:Comience la mezcla de ciabatta. A la harina y el agua que se mezcló en la autolisis, se

le agregan varios tarros de biga —masa prefermentada que le da su gran sabor a la
ciabatta— más la levadura seca y la sal, y se comienza a mezclar a primera velocidad. Pon
un temporizador.
(Usamos levadura de panadería fresca para la masa de baguette y levadura SAF Red
Instant para nuestra masa de pan ciabatta, en parte porque evita que el panadero de la
mañana se confunda sobre qué par de tazones de levadura y sal, escalados
anteriormente, van en cada mezcla. Nunca subestimar la capacidad de un cerebro
brumoso de madrugada para cometer un error. No hay mucho tiempo para la reflexión.)
 Revisa los panes en el horno. Baje la temperatura del horno a 480°F. Retire la
masa de pasas y nueces del retardador y divídala en unas dos docenas de
piezas, cada una de 475 gramos. Dales forma de pequeños torpedos. Coloque las
piezas en tablas de prueba y colóquelas en una rejilla cubierta.
Verifique la masa de chapata, cambie la batidora a segunda velocidad y reinicie el
temporizador. Engrase generosamente siete u ocho recipientes para la masa de pan ciabatta,
que es húmeda y pegajosa y requiere algunos pliegues durante la fermentación para
fortalecerse. No hay suficiente aceite en las tinas antes de que reciban la masa, lo que
condena al panadero al desafío de que la masa se pegue a las tinas cuando simplemente no
hay mucho tiempo para lidiar con eso.
Retire el pan horneado de la primera y segunda cubierta del horno.

5:45 a. m.:Forme panes con la masa de pasas y pecanas.

6:00 AM: Revisa el pan restante en el horno. Termine la mezcla de ciabatta y controle
la temperatura de la masa.
Si las hogazas de la tercera y cuarta cubierta del horno no están del todo listas,
retire la masa de pan ciabatta del tazón grande de la batidora y córtela y pésela en
las tinas engrasadas. Aunque esta tarea de 10 minutos se realiza mejor de principio a
fin sin detenerse, el tiempo no siempre lo permite. Si hay una ventana de 5 minutos
antes de que necesite volver al horno, lo tomaré. Para sacar esta masa de la
batidora, mojo completamente mi brazo izquierdo (el fregadero está justo ahí), meto
la mano dentro del tazón para levantar un gran trozo de masa, y con la otra mano
empuñando el cuchillo para pan, corto la masa limpiamente donde todavía está
unido al resto, todo el tiempo teniendo cuidado de no dejar que la masa se rompa.
Ponga alrededor de 7 kilos de masa en cada recipiente (más de eso rebosará el
recipiente porque se expande más de tres veces cuando sube). Apila las tinas en un
carro rodante al lado del banco del panadero. Por lo general, terminaba corriendo de
un lado a otro: de la batidora, sacando la masa, interrumpido por el sonido del
temporizador; al horno para comprobar el pan, y si está listo, sacarlo.
Habiendo dejado suficiente masa de pan ciabatta en la batidora para nuestro pan
multigrano, agregue la mezcla de granos e incorpore. Retire esta masa a una tina de masa
engrasada separada. Raspe el recipiente para mezclar por completo, sin dejar pedazos de
masa detrás.
Vuelva a cargar todo el horno. Dado que la masa de la baguette
necesita que la golpee cuando esté lista a las 6:15 a. hora de
moverse rápido, bueno, rápido es.

6:15:Comience dividiendo las baguettes. Hacemos esto a mano. Enharina la mesa del
panadero, invierte una tina de masa sobre ella y usa un raspador para sacar suavemente
la masa de la tina y colocarla sobre la mesa. Junto a la masa hay una balanza. Apisonar
cualquier exceso de aceite de la masa con una toalla de barra, echar un poco de harina
encima de la masa, cortar con un cuchillo de banco y escalar manualmente cada pieza de
masa. Muchas panaderías utilizan un equipo llamado divisor para automatizar este
proceso, a menudo con excelentes resultados, pero siempre he preferido dividir y dar
forma a nuestras masas a la antigua usanza, a mano.

6:45 a. m.:Ponga un pliegue en cada recipiente de masa ciabatta. Ponga un pliegue en la tina de

levain.

Revisa el horno y retira los panes de levadura terminados. El horneado de

levadura debe estar terminado en este punto: grande de 3 kilospetancade Country
Blonde, 2 kilos petancade Country Brown (que recuerda adolor Poilâne),bastardo
hogazas de Country Brown y Country Blonde, demi baguettes de Country Blonde
para uno de nuestros restaurantes, pan de nuez y hogazas de nuez, Country Blonde
y Country Brown.

6:55 a. m.:Empezar a dar forma a las baguettes. Un buen panadero puede dividir, reposar y
dar forma a por lo menos cien baguettes en una hora. Si bien esto requiere un par de
manos firmes y rápidas y un esfuerzo continuo sin pausa, también me da la primera
oportunidad de relajarme un poco. Todas las mezclas de la mañana están listas, las
masas se están levantando en sus tinas, el pan de levadura está horneado y fuera del
horno, y con suerte todo está según lo programado. Se siente bien poder dar forma a las
baguettes y no hacer nada más durante un tiempo, sin tener que parar para dedicarse a
otra actividad coincidente. Por supuesto, hay más de cien baguettes para dar forma.
7:45 a. m.: Alimentar el levain de nuevo. Consulte el cronograma de producción para ver
cuánto leván necesita mezclarse hoy. Mide la cantidad necesaria de la primera
mezcla de levadura, tira el resto y mezcla esta alimentación de levadura en la
batidora de pan.
Ponga un segundo pliegue en cada tina de masa ciabatta.

7:55:Comience a hornear las baguettes, preferiblemente un poco antes. Necesitamos

baguettes para nuestros clientes madrugadores y para unjamónsándwich que hacemos
que es muy popular (con mantequillaficellecon una pequeña cantidad de lonchas de
jamón y una loncha de buen queso, especialmente satisfactorio porque los sabores de
todos los ingredientes están equilibrados y el pan tiene un sabor chispeante si se come
lo suficientemente temprano, mientras aún está muy fresco). Mi mayor punto de estrés
es que las baguettes salgan del horno a tiempo para que se enfríen antes de que
tengamos que embolsarlas y salir por la puerta con la primera ronda de entregas de la
mañana. No podemos embolsar el pan caliente porque lo arruina y hace que la corteza
se ablande por el propio vapor del pan.

8:45: Terminar de hornear las baguettes. Limpie alrededor del horno y coloque
la rejilla sofásSecar. (Sofásson piezas de tela de lino que usamos para
sostener los panes moldeados—baguettes,petanca, ybastardos—mientras se
levantan. Absorben parte de la humedad de la masa de pan y es mejor
secarlos antes de volver a usarlos).

09 A.M: Corta la ciabatta (mi masa favorita para manipular y hornear) en hogazas y bollos. Ahora
que los 7 kilos de masa de pan ciabatta en cada tarrina se han triplicado en tamaño, la masa
se pega a las tapas. Invierta una tina en la mesa del panadero muy enharinada y, debido a
que engrasé las tinas tan generosamente alrededor de las 5:40 a.m., la masa salta de
inmediato. La masa mantiene la forma de la tina, gracias a los pliegues que le di durante su
levado. Corte la masa, que tiene la textura de gelatina burbujeante y gaseosa, en panes de 6
pulgadas de ancho, de 14 a 16 pulgadas de largo para la venta al por menor y alrededor de
2½ pies de largo para los restaurantes. Poner los panes formados en moderadamente
enharinadossofása prueba
09:30 AM: Barrer alrededor de la mesa de pan. Mezclar la masa de brioche.

10:15: Comience a hornear la ciabatta, cargándola en un horno muy caliente, a casi 500
°F. Los panes sin marcar se abren naturalmente a lo largo de las fisuras, dándoles
una agradable apariencia orgánica.

Fuera del horno y en la rejilla para enfriar, los panes de chapata horneados
11:15:

crujen en un fuerte staccato, sonando como tamborileros en la carpintería.

Limpia alrededor del horno y saluda al resto del día.

LA PLANTA FISICA

Ken's Artisan Bakery tiene una cocina abierta que ocupa aproximadamente 1,200 pies cuadrados,

un mostrador, un espacio de café de 750 pies cuadrados con diez mesas pequeñas y una mesa

familiar grande, y una habitación de 6 por 8 pies que sirve como oficina, casillero habitación,

almacenamiento y hogar para el sistema de sonido. En la oficina hay un escritorio, una silla, la caja

fuerte, unos cuarenta pares de zapatos, mochilas, chaquetas, gorros, bufandas, mi estantería, un

bote grande de ibuprofeno, un botiquín de primeros auxilios, muchas tiritas, cajones de oficina. ,

la computadora y el monitor, la impresora, la base para iPod y el amplificador, el papel de la

impresora, las bombillas de repuesto, un bote de basura y nuestro vino

inventario, que por lo general consiste en unas cinco cajas de vino, ah, y el calentador de
agua.

La estación de pan principal alberga el banco del panadero, la batidora de pan, un

fregadero, montones de bolsas de harina y un portacarpetas de plástico en la pared con
los detalles de alimentación de levain, hojas de mezcla diaria y hojas de fórmula para
masas de croissant y brioche. La batidora en el trabajo es algo hermoso de ver. Puedo
mezclar hasta 135 kilos (casi 300 libras) de masa a la vez. Al lado de la batidora hay un
carro que sostiene una balanza, un cuchillo largo de sierra que se usa para cortar la
masa que sale de la batidora y un par de cuchillos de mesa flexibles, uno con un borde
recto para cortar la masa y el otro con un borde curvo. para raspar el recipiente de la
batidora.

El horno está al otro lado de la panadería, a unos quince pasos. En la mañana

a veces corremos de un lado a otro, cuidando el pan en el horno y la masa en
la batidora, alimentando la levaina, doblando la masa y aceptando entregas
del tipo de la lechería o la señora de los huevos, rastreando huellas de harina
con cada uno. estrellarse.
PARTE 3
RECETAS DE PAN DE LEVAIN
CAPÍTULO 7
ENTENDER LEVAIN

La levadura natural, en sus muchas variedades, está prácticamente en todas partes: en el

aire, en el suelo, en la vegetación, y especialmente en ambientes ricos en carbohidratos como
norte la piel de las frutas y la superficie de los granos. Las levaduras naturales permanecen latentes
en la harina. Levadura de panadería comercial,Saccharomyces
cerevisias, es un monocultivo: una sola cepa de levadura cultivada comercialmente y vendida
en forma seca o en tortas húmedas.
Antes del uso de levaduras comerciales de monocultivo en la era moderna, todos
los panes con levadura crecían a partir de levaduras naturales. Este tipo de pan ahora
se conoce como masa fermentada en los Estados Unidos. Así se fermentó el pan a lo
largo de la mayor parte de sus cinco mil años de historia.
la palabra francesaLevainse deriva del latínlevantar, que significa “levantarse”. Las palabras
madre,cocinero, yLevaintodos describen lo mismo: un cultivo natural que el panadero usa
como fuente de levadura. Algunos panaderos y textos usan diferentes nombres para la cultura
en diferentes etapas; o pueden usar más de una cultura.Cocinero a menudo se refiere a una
cultura maestra que se alimenta por separado, mientras queiniciose refiere a una porción del
chef que se alimenta en una o más etapas y se agrega a la mezcla de masa final. Siempre he
trabajado con un solo cultivo que se alimenta y mantiene por separado, tomando algo de ese
cultivo en un punto particular de madurez para leudar mi masa de pan final. yo uso la palabra
Levainpara describir mi cultura en todas sus etapas, y esa es la palabra que uso a lo largo de
este libro. yo uso la palabra en ingleslevaduracomo verbo

Evito referirme a mis panes con levadura natural como masa fermentada porque
demasiadas personas asocian la masa fermentada con panes que tienen un sabor agrio y, a
veces, dejan un regusto fuerte y avinagrado. En Francia, el pan agrio probablemente se
considera un error de fermentación, mientras que en San Francisco es un error muy apreciado.
sabor, aunque eso puede estar cambiando. Mi preferencia son los sabores complejos
del grano y la fermentación que son sutiles, equilibrados y no amargos.
Un levain puede soportar múltiples cepas de levadura silvestre, dando al panadero la
oportunidad de crear pan y otros productos horneados con levadura con aromas y sabores
complejos. Dichos panes también tienen una vida útil más prolongada que los panes elaborados
con levadura de panadería comercial. La comunidad de levadura en un cultivo de levadura consiste
en miles de millones de organismos unicelulares que eructan gases y se reproducen rápidamente.
Me gusta saber que puedo hacer que hagan lo que quiero que hagan.
Los panaderos alimentan sus cultivos de levaina desde una vez al día hasta cada pocas
horas. En las siguientes páginas, le mostraré lo fácil que es comenzar un nuevo cultivo de
levaina desde cero usando solo harina y agua y siguiendo un horario de alimentación de una
vez al día. Luego explicaré cómo alimentar a un levain establecido, cómo almacenarlo en el
refrigerador si no vas a hornear con él todos los días y cómo restaurarlo para su próximo uso.

MANIPULANDO EL SABOR

Hornear con un cultivo de levadura es un arte de fermentación similar en algunos aspectos a la

elaboración de vino a partir de uvas y sus levaduras naturales: cada una manipula la
fermentación para crear un producto final que cumpla con el perfil de sabor y el grado de
complejidad deseados.
El carácter de un pan con levadura natural depende de una serie de variables: cuánta
agua hay en el cultivo, la temperatura del agua utilizada cada vez que se alimenta el
cultivo, el tipo de harina, la proporción de levadura a harina nueva cada vez que se
alimenta el cultivo. se alimenta o refresca el cultivo, el horario de alimentación, la
temperatura a la que se mantiene la levadura, qué tan madura está la levadura y qué
cantidad de levadura se usa en la masa final. El aroma, el sabor y la apariencia de los panes
levain y la consistencia del producto de un día para otro son todas expresiones del oficio
del panadero, su firma, en cierto sentido. Un verdadero panadero artesano es alguien que
sabe cómo manipular el número relativamente pequeño de variables (que pueden generar
un número infinito de resultados posibles) para producir exactamente el pan deseado. En
este libro, Te daré instrucciones específicas para hacer y usar un cultivo de levaina natural
a mi manera, y luego te explicaré cómo ajustar las variables para que se adapten a tus
gustos. Los panes Levain tienen el potencial de ser los más
panes personales que hace un panadero.

La complejidad de los sabores en un pan de levadura surge de la comunidad de levaduras y

bacterias silvestres en el cultivo, los gases de fermentación, los ácidos láctico y acético y, por
supuesto, el tiempo que tardan en acumularse. Mi revelación "menos levadura y más tiempo"
definitivamente se aplica aquí. Alargar el tiempo de fermentación de las masas de levadura
retrasándolas a temperaturas más frías mejora enormemente el sabor. Lo mismo ocurre con el uso
de cantidades más pequeñas de levain y permitir que las masas fermenten durante mucho tiempo
a temperatura ambiente. La fermentación bacteriana y la acidez agregan sabores y aromas
deseables, pero solo si se permite suficiente tiempo para que se lleven a cabo estas complejas
reacciones bioquímicas.
Los ácidos son responsables de la acidez de la masa madre. El sabor
avinagrado proviene en gran parte del ácido acético. Los ácidos lácticos son
comunes en la leche y, de hecho, aportan un sabor lechoso o mantecoso a
los panes. Ambos ácidos suelen ser más evidentes como regusto, a menos
que el carácter ácido sea fuerte y pronunciado. Muchos panes con levadura
natural tienen un perfil de sabor que se inclina más hacia un extremo del
espectro acético-láctico que hacia el otro. La masa madre de San Francisco es
un excelente ejemplo de pan con un fuerte carácter acético: piense en
"vinagre". Los cultivos de levadura que se mantienen a temperaturas más
frías también se inclinan hacia el extremo acético del espectro de sabor, al
igual que las levaduras más rígidas. El pan elaborado con levadura líquida,
con partes iguales de harina y agua (tiene una textura espesa), tiene un perfil
de sabor distintivo que se inclina hacia el extremo del ácido láctico del
espectro de sabor.
¿Quieres un poco más de detalle? Aquí va, con un agradecimiento a Teri Wadsworth y
John Paul de Cameron Winery en Dundee, Oregón. El levain es un cultivo simbiótico de
bacterias ácido lácticas y levaduras. Las bacterias del ácido láctico son un grupo diverso de
bacterias que producen ácido láctico, dióxido de carbono, una pequeña cantidad de etanol
y otros componentes volátiles del sabor como producto final de la fermentación de
carbohidratos. En las condiciones adecuadas, las bacterias del ácido láctico también
pueden producir ácido acético. En una levadura, las bacterias del ácido láctico se alimentan
principalmente de los subproductos metabólicos de la levadura. Al igual que con la
fermentación de levadura natural, se requiere tiempo para que las bacterias crezcan y
produzcan ácidos y otros componentes del sabor. Las bacterias del ácido láctico son
importantes en una plétora de alimentos fermentados, incluidos el yogur, la cerveza, los
encurtidos, el chucrut y el queso.
 Podría seguir hablando de cómo el alcohol puede convertirse en ácido acético cuando
hay un exceso de fermentación, pero no quiero distraer la atención del objetivo principal,
que es saber cómo manipular las variables en juego en la cocina para hacer una buena
pan de levaina. Al final de este capítulo hay una tabla, Variaciones en las culturas de
Levain, que resume las variables y su impacto en el gusto.

CRECIMIENTO CULTURAL

A medida que se establece una nueva cultura levain en el transcurso de varios días,
evoluciona en formas que se pueden ver, sentir y oler. Al principio, justo después
de comenzar desde cero mezclando solo harina y agua, se asemeja a una masa de
pan o una masa, dependiendo de la cantidad de agua que se use. Dentro de las 48
horas, después de dos alimentaciones diarias, el cultivo se vuelve gaseoso,
aumenta hasta cuatro veces el volumen inicial, se pueden ver burbujas y tiene una
estructura similar a una telaraña debido a su gluten. A medida que el levain
madura, desarrolla una nariz ácida fragante, a veces picante y alcohólica. Usamos
un poco de harina de trigo integral en la levadura en mi panadería, y pido que se
haga lo mismo en las recetas de este libro. Esto da como resultado un olor funky y
correoso a etanol en el cultivo maduro. Ese olor lleva mi mente a un lugar
indefinido,
Una sola célula de levadura trabajadora puede dividirse o brotar más de una docena de
veces. En el entorno adecuado, esta replicación, y la de todos los descendientes, produce miles
de millones de células de levadura, cada una de las cuales produce el gas que fermenta y da
sabor a la masa. Cada vez que el levain se alimenta con harina y agua, comienza un nuevo ciclo
de replicación y fermentación de la levadura y, en última instancia, toda la masa burbujea,
tiene potencial y está lista para usarse para hacer más pan.

SEPARANDO EL MITO DE LA REALIDAD

A veces se habla mucho de cultivos de masa fermentada específicos de un lugar en particular o

incluso conservados de un tiempo pasado. Por ejemplo, mucha gente dice que solo se puede hacer
un pan que sepa a masa fermentada de San Francisco en San Francisco. Igualmente,
algunas personas creen que su levain es especial porque se ha mantenido durante
décadas o se derivó de un cultivo especial que alguien les dio o que ordenaron por
correo. Si bien existen poblaciones menores de levaduras y bacterias que son
autóctonas de áreas geográficas específicas, la flora primaria es la misma en las masas
fermentadas de todas partes. No es un juego de dónde es: es cómo está hecho y con
qué ingredientes, lo que hace que el pan tenga el sabor que tiene.

Agregar fruta a un Levain

Mucha gente cree que su levain tiene un carácter particular debido a cómo se estableció;
por ejemplo, con un racimo de uvas añadido a un puré de harina y agua. No estoy de
acuerdo. Las levaduras de uva viven en las uvas porque ese es el ambiente que les
conviene. Las levaduras de uva no prosperan en un entorno de harina. Una vez más, no es
cómo se inicia un levain lo que determina su rendimiento y perfil de sabor; lo que es
crucial es cómo se mantiene. La selección natural gobernará en el entorno de la harina. La
adición de uvas, manzanas u otros ingredientes similares al iniciador proporciona azúcares
para la fermentación y compuestos aromáticos a corto plazo. La malta haría lo mismo:
proporcionar alimento a la levadura. Muchos de los microorganismos involucrados en el
inicio de un cultivo no pueden tolerar el medio ambiente a medida que se desarrolla el
cultivo; solo sobrevivirán aquellos que prosperen en el entorno desarrollado y mantenido.
Como escribió Raymond Calvel enLe Goût du Pain, “Las recetas para este propósito a
menudo son bastante divertidas, incluyendo cultivos a base de jugo de uva, papas, pasas,
yogur, miel, etc.… Simplemente uso el tipo adecuado de harina de pan”.
Habiendo dicho eso, no tengo nada en contra de arrojar un poco de fruta de calidad en
un cultivo de levain maduro para uso inmediato, y sé de un panadero que usa miel en un
levain especial. Mi punto aquí es disipar el mito de que un levain lleva los elementos de su
génesis hacia adelante en su carácter. De hecho, he hecho unos panes muy interesantes
añadiéndole fruta a la levadura. En mi panadería, una vez hicimos pan de manzana con
una levadura hidratada con sidra de manzana. Lo mejor fue cuando agarré un cubo de
puré de manzana de Steve McCarthy en Clear Creek Distillery y lo agregué a un poco de
levain de la panadería, que luego entró en unababamasa. Quebaba con pommefue una de
las mejores cosas que he comido.
EL EQUILIBRIO Y LA RECOMPENSA DEL PANADERO

En mis panes con levadura natural, apunto a la mitad del espectro láctico-acético para
producir pan con un aroma y sabor suaves que satisfagan por sí mismos o que puedan
complementar una variedad de alimentos y vinos. Este tipo de pan favorece cualquier cosa
con la que se sirva. Sabe muy bien, es crujiente y sabroso, y es el tipo de pan del que no
me canso. Quiero comerlo todos los días.
Las recetas de levain de este libro utilizan un 80 por ciento de hidratación para el cultivo de
levain. Eso significa que el agua en el cultivo asciende al 80 por ciento de la harina, en peso. Los
levains pueden ser más rígidos, con una hidratación tan baja como del 60 al 65 por ciento, en cuyo
caso se formarán fácilmente en una bola. También pueden ser más húmedos, hasta un 100 por
ciento de hidratación. Realmente, un levain puede estar en cualquier nivel de hidratación, pero el
rango común es entre 60 y 100 por ciento de hidratación.
En mi panadería, usamos una levadura con una hidratación similar a la de la masa
final en la que se usará. Este enfoque me parece más equilibrado, en lugar de mezclar
una levadura con una hidratación sustancialmente diferente a la de la masa. El
resultado es un pan en el que se puede saborear el trigo, la fermentación y un sutil
coro de notas de fondo persistentes que están en armonía, sin que ningún elemento
de sabor supere a otro.

INGREDIENTES DE LEVÁN

En Ken's Artisan Bakery, usamos una mezcla de trigo integral y harinas blancas en la
levadura, y pido que se haga lo mismo en este libro. Esto pretende aproximarse a las
excelentes harinas molidas en piedra producidas por un pequeño número de molinos
artesanales en Francia. Todo comenzó para mí con el deseo de reproducir un pan de
campo marrón como el que estaban horneando mis héroes panaderos en París, o un pan
parecido, en todo caso, aquí en los Estados Unidos.
Los panaderos a menudo complementan su cultivo de levadura natural agregando levadura de
panadería a la masa final (no el cultivo de levadura). Muchas de las recetas de pan de levadura en
este libro requieren agregar levadura comprada en la tienda. Esto puede parecer contrario al
espíritu purista de la cocción levain. Al principio, me sentí de la misma manera. Cuando comencé mi
panadería, me propuse crear un pan de levadura idealizado hecho solo de una cultura natural,
sin levadura comercial y utilizandosel de merde la costa de Bretaña.
El pan estaba bueno. Ojalá pudiera probar uno de esos panes de los primeros años en
este momento. Pero con el tiempo descubrí que quería panes con una miga un poco más
ligera, un poco más de volumen y una armonía de sabores más delicada. Y agregar
levadura comercial fue la forma de lograrlo. Da como resultado una mayor producción de
gas (y por lo tanto más volumen) y suaviza la acidez de la masa. Una forma alternativa de
agregar levadura es mezclar un poolish al mismo tiempo que alimentas la levadura por la
mañana, y luego combinar ambos tipos de levadura al mezclar la masa final. En el verano
de 2003, comencé a hacer esto en la panadería, mezclando un poolish cinco horas antes de
mezclar las masas de levadura (País Marrónyrubia campestre), y agregando el poolish a la
masa final para ayudarla a crecer. Esto funcionó, pero la verdad es que es difícil diferenciar
entre los panes producidos con ese método y los que tienen una pequeña cantidad de
levadura de panadería añadida, y este último es una práctica común en Francia durante
más de cien años. Las recetas encapítulo 9, Masas de levadura híbridas, se leudan con
levadura suplementada con un poco de levadura comercial, mientras que las deCapítulo
10, Masas puras de Levain, están fermentadas únicamente con Levain.

LLEVAMOS LA PUREZA A LOS EXTREMOS

Durante un par de años después de que comencé la panadería, usábamos sel de

Guérande grueso, que compré en bolsas de 20 kilos (44,1 libras) que tenían
pequeños charcos de agua de mar en el fondo. Tuvimos que tamizar esa sal a mano
todas las mañanas para eliminar pequeños trozos ocasionales de suciedad o algas
(con suerte, nada de las botas del tipo que había rastrillado la sal). Oye, tomé la
palabraartesano¡en serio! Pero me cansé de limpiar la sal cada mañana, pensando,
¿Es esto realmente necesario?Una vez tuve un cliente que devolvió una barra de pan
porque encontró un pequeño trozo de tierra en ella.¡Pero es tierra francesa de la
costa de Bretaña!Ahora usamos sal marina gruesa limpia, pura y hermosa de Sicilia
en nuestros panes levain.
HORARIO DE LEVANTE

En Ken's Artisan Bakery, alimentamos la levadura tres veces al día. Hay dos razones por las
que no seguí ese camino en este libro. Primero, mi panadería es mucho más cálida que la
típica cocina casera, por lo que la levadura madura mucho más rápido y necesita más
alimentaciones para evitar que se agrie. En segundo lugar, tengo panaderos presentes la
mayor parte de las horas del día. Quiero ofrecerle formas de hacer excelentes panes de
levadura sin convertirlo en esclavo de un horario que disuadiría a la mayoría de repetir el
esfuerzo. Este es un libro destinado a ser utilizado una y otra vez.
Por lo tanto, el programa de alimentación con levain de este libro requiere solo una
alimentación por la mañana, entre seis y nueve horas antes de mezclar la masa final.
Puede mantener la levadura con una sola alimentación cada mañana, o puede usarla para
hacer masa y luego guardar un trozo de la levadura sin usar en el refrigerador, para
refrescarla la próxima vez que quiera hornear con ella. Todos esos detalles se discuten en
profundidad enCapítulo 8.

VARIABLES QUE INFLUYEN EN LAS CULTURAS DE LEVAIN

Hidratación
Más líquido en el cultivo conduce a una mayor producción de ácido láctico. Los cultivos más
rígidos tienen un perfil de sabor más dominado por el ácido acético.

La temperatura
Las temperaturas más cálidas, es decir, entre 26 ºC y 32 ºC (78 ºF y 90 ºF), favorecen la producción

de ácido láctico. Las temperaturas más frías, es decir, de 55 ºF a 65 ºF (13 ºC a 18 ºC), favorecen la

producción de ácido acético. Las culturas más cálidas se desarrollan más rápido.

Harina

Las harinas de alta extracción (molidas a partir de una porción más grande de la baya de
trigo que la harina blanca pura), las harinas integrales de trigo o centeno y las harinas con
alto contenido de cenizas (que tienen un alto contenido de minerales) contribuyen a una
fermentación más vigorosa. También pueden crear una cultura volátil que requiere más
alimentaciones frecuentes para prevenir problemas. Cada tipo de harina (blanca, integral, de
centeno, etc.) tiene su propia personalidad, al igual que las diferentes mezclas de harinas.

Sal
La sal retrasa el proceso de fermentación, y aunque algunos buenos panaderos
usan sal en su cultivo de levadura, prefiero no hacerlo, ya que busco un
desarrollo activo. (Aún así, ciertos entornos o horarios requieren el uso de
pequeñas cantidades de sal).

Levadura

La levadura comercial es más vigorosa que las levaduras silvestres, por lo que agregar
incluso una pequeña cantidad de levadura envasada para iniciar o impulsar un cultivo de
levadura dará como resultado que la levadura comercial domine y eventualmente acabe con
las levaduras silvestres. En pocas palabras: no use levadura envasada o comercial en un
cultivo de levadura, ya sea para iniciarlo o para mantenerlo. Sin embargo, está bien usar una
pequeña cantidad de levadura de panadería en la masa de pan final para complementar la
fermentación del cultivo de levadura, siempre que el cultivo de levadura sin adulterar
permanezca separado de la masa de pan.
CAPÍTULO 8
MÉTODO LEVAIN

yo
Empecé la levadura que usamos en mi panadería en 1999, en una clase a la que asistí en el
Instituto de Panadería de San Francisco, y la he mantenido viva desde entonces. En esa
clase, desarrollamos cultivos de levain utilizando solo harina de centeno integral y agua.
Las primeras alimentaciones consistieron en agregar cantidades iguales de agua muy tibia
(85 °F a 95 °F, o 29 °C a 35 °C) y harina de centeno integral para producir un puré de masa
desordenada y muy pegajosa, la cualidad más notable de lo cual fue lo difícil que fue lavarme
las manos después de mezclar. Dos veces al día tiramos la mayor parte de la levadura,
añadimos más harina y agua tibia, mezclamos a mano, luego cubrimos la levadura y la
devolvimos al armario de fermentación. Luego pasamos los siguientes cinco minutos
lavándonos las manos. Al principio, no parecía que sucediera gran cosa, pero para la cuarta
alimentación podíamos oler un olor agradable, y al tercer día la cultura finalmente se estaba
expandiendo y se anunciaba con un perfume ácido, alcohólico y funky de olor fuerte.
¡Progreso! Usted también puede disfrutar del placer que comienza con un acto de fe y termina
al descubrir qué hacer con la cultura una vez que está activa.
Hay dos etapas de las que preocuparse. En primer lugar, lleva varios días establecer un
buen cultivo activo de levain. En segundo lugar, debe tener un programa de
mantenimiento para alimentar su levadura y mantenerla activa y lista para hornear. En
una panadería donde se hace pan todos los días, es sencillo seguir el mismo horario todos
los días. Para el panadero casero que quiere hornear con levadura una vez a la semana,
necesita un tipo diferente de rutina para almacenar su levadura activa (en el refrigerador
funciona) y restaurarla en un horario que la haga disponible cuando esté listo para úsalo

La mejor manera de comenzar un levain es usar harina integral: centeno integral, trigo integral o
una combinación de ambos. Las masas de harina de centeno son pegajosas y mucho más difíciles
de enjuagar las manos que las masas de harina de trigo, por lo que le resultará más fácil
Empezar un levain con harina de trigo integral que con harina de centeno integral. Pero si el
centeno entero es lo que tienes o lo que quieres usar, está bien. Es preferible la harina integral
porque hay más contenido de levadura y minerales en el salvado y las capas externas de la
baya de trigo o centeno que en el endospermo.

GUÍA PASO A PASO PARA COMENZAR TU

LEVAIN

Si está interesado en mantener un levain en todo momento, además de la tina

redonda transparente de 6 cuartos que usa para su poolish y biga, querrá tener una
segunda (con tapa) para usar como tu cubo de levain permanente. Esta tina será lo
suficientemente grande como para contener el cultivo a medida que comience a
desarrollar gas y expandirse. Reutilizar el mismo recipiente para cada mezcla sucesiva
sin limpiarlo. La flora que se acumula dentro del contenedor es segura y será valiosa
para activar el cultivo. Antes de comenzar, pese la tina vacía y anote el peso. Necesitará
esta información el día 4 (y durante el resto de la vida de la levaína), cuando use 100
gramos de la levaina como base para la alimentación regular. Saber el peso de la tina
le permitirá simplemente eliminar el exceso de levaina y dejar la porción para
alimentar en la tina.
Durante los primeros días de la construcción de su cultura, las medidas exactas no
son necesarias, por lo que si le digo que use 500 gramos de harina y 500 gramos de
agua, está bien si las cantidades son un poco más o menos. Si, por ejemplo,
accidentalmente vierte 550 gramos de agua, no hay necesidad de compensar
agregando más harina. Sin embargo, una vez que se establece su cultura y cambia a
una rutina de mantenimiento, es necesario usar las cantidades exactas de harina y
agua y las temperaturas correctas del agua si desea lograr resultados consistentes.
Establecer su levain tomará cinco días, como se describe a continuación.

Día 1

EN CUALQUIER MOMENTO ANTES DEL MEDIODÍA:Ponga 500 gramos (3¾ tazas + 2 cucharadas) de harina de trigo integral
con 500 gramos (2¼ tazas) de agua a aproximadamente 90 °F (32 °C) en una ronda de 6 cuartos
tina y mezcle a mano hasta que se incorpore. Deje la mezcla similar a una lechada
descubierta durante 1 a 2 horas, luego cúbrala y déjela reposar en un lugar cálido. Una
temperatura de 75 °F a 90 °F (24 °C a 32 °C) sería ideal, pero si no tienes un lugar tan
cálido en tu casa, no te preocupes.

Comenzando su Levain.Primera fila: Día 1, justo después de mezclar; 24 horas después; lanzando todo excepto una moneda de

veinticinco centavos el Día 2. Segunda fila: Día 3, mañana (48 horas desde el comienzo); Día 3, mañana, vista superior;

textura de levain el Día 3. Tercera fila: Día 4, mañana (¡más burbujas!); Día 4, mañana, vista lateral;
 textura de levain el día 4, por la mañana.

Dia 2

EN CUALQUIER MOMENTO ANTES DEL MEDIODÍA:Deseche alrededor de las tres cuartas partes de su mezcla
inicial (está bien para estimar el volumen). Deja el resto en la tina. Agregue 500 gramos
(3¾ tazas + 2 cucharadas) de harina de trigo integral y 500 gramos (2¼ tazas) de agua a 90
°F (32 °C) a la mezcla en la tina y mezcle a mano hasta que se incorpore. Deje la mezcla
descubierta durante 1 a 2 horas, luego cubra y deje reposar en un lugar cálido.

Para el final del Día 2, la levadura debería haberse expandido a casi la línea de 2 cuartos de galón de
una tina de masa de 6 cuartos, con algunas burbujas pequeñas visibles.

Día 3

EN CUALQUIER MOMENTO ANTES DEL MEDIODÍA:¡Progreso! El volumen de levain debe ser el doble del
volumen que tenía cuando lo mezclaste el día anterior, con burbujas por todas partes y un
olor a alcohol a cuero. Nuevamente, deseche alrededor de las tres cuartas partes de la
mezcla y deje el resto en la tina. Agregue 500 gramos (3¾ tazas + 2 cucharadas) de harina
de trigo integral y 500 gramos (2¼ tazas) de agua a 90 °F (32 °C) y mezcle a mano hasta
que se incorpore. Deje la mezcla descubierta durante 1 a 2 horas, luego cúbrala y déjela
reposar en un lugar tibio. Más tarde en el día, el levain debe tener un olor claramente acre,
a “papilla agria”. Dale un soplo.

Día 4

EN CUALQUIER MOMENTO ANTES DEL MEDIODÍA: El levain debería volver a subir a la línea de 2 cuartos
de galón de su tina de masa de 6 cuartos, con burbujas en todas partes. El día 4,
reservará una cantidad menor de levaína: deseche todo menos 200 gramos (¾ de taza)
de la mezcla. Querrá ser preciso con esta medida, así queusa tu escalay saque levain
hasta que la lectura del peso total sea 200 gramos mayor que el peso inicial de la tina.
Agregue 500 gramos (3¾ tazas + 2 cucharadas) de harina de trigo integral y 500
gramos (2¼ tazas) de agua a 90 °F (32 °C) y mezcle a mano hasta que
incorporado. Tapar y dejar reposar en un lugar tibio.

¡PESE SU TINA DE LEVAIN VACÍA!

Mida el peso vacío del contenedor que contendrá su cultivo de levain y registre
esa información en algún lugar. Incluso puede escribirlo en un trozo de cinta de
pintor y pegarlo en el exterior del recipiente. De esta manera, cuando sea el
momento de alimentar o refrescar la levaina, puede determinar fácilmente el
peso de la levaina colocando la tina en su báscula y restando el peso de la tina. Mi
cubeta de levadura pesa 410 gramos, por lo que tengo 100 gramos de levadura
en mi cubeta cuando la pongo en una báscula a cero y el peso total es de 510
gramos.

De izquierda a derecha: Levadura madura, en la mañana antes de comer; preparándose para eliminar todo menos 100 gramos de

levaina madura; 100 gramos de levaina en la tina, lista para su próxima toma; Levain maduro después de la

alimentación de la mañana.

Dia 5

La cultura levain ahora debería ser lo suficientemente vigorosa como para usarla en cualquiera de
las recetas de masa de pizza y pan levain de este libro. La mejor señal de que un levain está maduro
es cuando, de 7 a 8 horas después de la mezcla de la mañana, tiene una acidez medianamente
madura y, si mojas tu mano y sacas un trozo, deberías sentir su gaseosa y estar
capaz de sentir su estructura interna parecida a una telaraña. Quedará muy pegajoso, con textura
algo viscosa. En cualquier caso, el día 5 cambiará de construir su levain a un horario de
alimentación regular, utilizando un 80 por ciento de hidratación, una mezcla de harina blanca y de
trigo integral y agua un poco más fría.
Deseche todo menos 150 gramos (½ taza + 1 cucharada)
EN ALGUNA HORA ENTRE LAS 7 Y LAS 9 AM:

de la mezcla. Use su báscula y saque levain hasta que el peso sea 150 gramos mayor
que el peso inicial de la tina vacía. Agregue 400 gramos (3 tazas + 2 cucharadas) de
harina blanca, 100 gramos (¾ taza + ½ cucharada) de harina de trigo integral y 400
gramos (1¾ tazas) de agua a 85 °F (29 °C) a la tina y mezcle a mano solo hasta que se
incorpore. Tapar y dejar reposar en un lugar tibio.
Por la tarde, el levain debería estar listo para usar en la masa, por lo que
querrá seguir adelante y leer la siguiente sección, "Uso del levain", que explica
cómo mantener el cultivo de levain, qué buscar en un levain, y cómo almacenar
y actualizar el cultivo si no lo va a usar a diario.

UTILIZANDO TU LEVAIN

Cada vez que doy de comer el levain por la mañana, disfruto de la gaseosidad del
cultivo, que se ha expandido a tres o cuatro veces su volumen si no he usado nada
desde la alimentación de la mañana anterior. Cuando se quita la tapa, hay una ráfaga
caliente de perfume alcohólico. Déjalo pasar, luego mete la nariz en el cubo de levain y
toma una gran bocanada. Familiarícese con la fragancia de la levadura en esta etapa y
en el momento en que la esté midiendo para usarla más tarde en el día. Estos puntos
de referencia, volumen y olor, son pistas que serán su guía para el resultado final. Con
el tiempo, la experiencia y la exposición al proceso, llegará a confiar en su juicio.

Con cada receta en capítulos9mediante11, si sigue mis instrucciones sobre el

tiempo y la temperatura del agua y usa las medidas precisas de este libro, puede
proceder con confianza. La mayor variable va a ser la temperatura ambiente. Si su
cocina es significativamente más cálida o más fría que la mía, que normalmente
ronda los 70 °F (21 °C) y baja a unos 65 °F (18 °C) por la noche, es posible que deba
hacer ajustes. Sugiero que te familiarices con la forma en que huele tu levadura
cuando la sacas de su cubeta para usarla en la masa. Ese olor se traducirá
directamente en el sabor del pan. Mira cómo te gusta la forma en que el pan
sabores. Si está demasiado agrio o agrio, puede ajustar la próxima vez usando agua un
poco más fría cuando alimente la levadura por la mañana o mezclando la masa final un
poco más temprano en la tarde, cuando la levadura no esté tan madura. Del mismo modo,
si su cocina es húmeda y mucho más cálida que la mía, digamos 80 °F (27 °C), entonces es
posible que desee mezclar su masa final una o dos horas antes de lo que prescriben las
recetas. Por otro lado, si tienes una cocina caliente, puedes seguir el cronograma que te
propongo y descubrir que te gusta el sabor del pan de una levadura extramadura, que es
un poco más picante y agria. Si tu cocina es mucho más fría que la mía, ¡ponte un suéter! Y
compénselo usando agua a unos 35 °C (95 °F) cuando alimente la levaina por la mañana. Al
alimentar el levain, la temperatura objetivo es de 78 °F a 80 °F (26 °C a 27 °C) justo después
de mezclar.
Este libro tiene recetas de pan de levadura que operan en diferentes horarios. Las recetas
encapítulo 9, Masas de levadura híbridasEs un pan que es un poco más oscuro y ligeramente,
todos siguen el mismo horario. Usted alimenta la levadura por la mañana, mezcla la masa de
pan final por la tarde, divide y forma panes cinco horas más tarde, y deja que los panes crezcan
lentamente durante la noche en el refrigerador antes de hornearlos a la mañana siguiente. Las
recetas enCapítulo 9También use una pequeña cantidad de levadura de panadería (añadida a
la masa, no a la levadura) para darle al pan una miga más liviana y un poco más de volumen,
pero su sabor y carácter están influenciados principalmente por la levadura. Las recetas en
Capítulo 10, en cambio, son masas de pura levadura, sin levadura de panadería añadida, y
siguen un programa diferente. Usted alimenta la levadura por la mañana, mezcla la masa final
temprano en la noche, deja que la masa se someta a una fermentación masiva durante la
noche, se divide y se forma en panes a la mañana siguiente y se hornea cuatro horas más
tarde. Ambos métodos usan el mismo horario para alimentar, almacenar y refrescar la levaina.
Por lo tanto, puede dejar que su horario y sus preferencias de sabor dicten qué enfoque usar.

Todos estos panes bien valen el esfuerzo, y una vez que te acostumbras al proceso,
realmente no es mucho esfuerzo. El tiempo hace la mayor parte del trabajo.
Los panes que resultan de estos dos métodos, con levadura de panadería añadida y sin ella, no son
idénticos. Los panes con levadura híbrida tienen una textura más liviana, más volumen y una corteza
más delgada, mientras que los panes puros de levadura son agradablemente rústicos, son un poco
menos abombados y un poco más pequeños y densos y tienen agujeros más grandes y más masticable
en la corteza (en el buen sentido) . Si los panes puros de Levain se hornean completamente hasta
obtener manchas oscuras, los sabores de la corteza se impregnarán en la miga del pan de forma
asertiva. Los panes puros de levadura también tienen más chispa en el paladar, un poco de sabor, pero
con suerte no demasiado, mientras que los panes con levadura híbrida
tienen un equilibrio de sabores más delicado. Os animo a probar ambos tipos de recetas
para que podáis conocer los placeres de cada estilo de cocción levain y descubráis vuestras
propias preferencias.

VARIACIONES ESTACIONALES

Desarrollé todas las recetas para este libro en la cocina de mi casa y las probé
durante cada temporada. Aquí en Portland, los inviernos son bastante fríos,
aunque no tan fríos como, por ejemplo, Minnesota o Manitoba. Descubrí que
aunque la temperatura de mi cocina es más o menos la misma durante todo el
año, aún hace más frío allí en invierno. Como resultado, mi cultivo de levadura no
es tan activo en invierno y mis masas de levadura se desarrollan un poco más
lentamente que en verano. Su propia experiencia variará según el clima en el que
viva. En invierno, compenso poniendo más levadura en la masa final que en
verano, alrededor de 50 gramos (3 cucharadas) más. He puesto notas con
respecto a esta opción en las recetas de masa pura de levadura en este libro
porque esas son las masas más afectadas.

Otro ajuste durante el invierno si la levadura se está desarrollando lentamente es

aumentar la cantidad de levadura retenida en el alimento de la mañana en
aproximadamente 30 a 50 gramos (2 a 3 cucharadas), manteniendo iguales las
cantidades de harina fresca y agua. En verano, si el pan está demasiado ácido, a veces
reduzco la cantidad de levadura retenida en la comida de la mañana. La levadura
comercial es mucho más vigorosa que el cultivo silvestre en un levain, por lo que las
masas de levadura híbridas con levadura de panadería añadida (como enCapítulo 9)
tendrá menos variación estacional que las masas puras de levadura.

ALIMENTANDO TU LEVAIN

Las recetas de levain en este libro asumen que usted tiene una cultura de levain madura. Si
va a hornear con su levadura varios días a la semana, querrá tener una rutina diaria
para alimentar la levadura. Puede hacerlo todas las mañanas, idealmente a la misma
hora, pero puede variar una o dos horas en cualquier dirección sin causar problemas.
Cuando sea el momento de alimentar el levain, use la siguiente fórmula:

• 100 gramos (⅓ taza + 1½ cucharadas) de levaina (o un poco más en invierno; ver “

Variaciones estacionales”)

• 100 gramos (¾ taza + ½ cucharada) de harina de trigo integral

• 400 gramos (3 tazas + 2 cucharadas) de harina blanca

• 400 gramos (1¾ tazas) de agua, 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C), dependiendo de la

estación (más cálido en invierno, más fresco en verano)

La temperatura deseada para el levain justo después de mezclarla es de 78 °F a

80 °F (26 °C a 27 °C). Si no está seguro de la temperatura del agua que debe usar,
mida la temperatura de la levadura después de mezclarla y ajústela la próxima vez.
Entre comidas, cubra la levadura y déjela reposar a temperatura ambiente.

Puede reducir la cantidad de levain, harina fresca y agua fresca que se usa con cada
alimentación, siempre que mantenga las mismas proporciones. Aquí está la fórmula para
mantener la mitad de la cantidad de levaína:

• 50 gramos (3 cucharadas) de levain

• 50 gramos (⅓ taza + 1 cucharada) de harina de trigo integral

• 200 gramos (1½ tazas + 1 cucharada) de harina blanca

• 200 gramos (⅞ taza) de agua, 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C), según la

temporada

Cuando elimine todo menos 50 gramos (3 cucharadas) de levain de su tina de

levain, parecerá que no queda mucho más que la cantidad que lavaría. No es
mucho, pero tiene mucho potencial!
Cuando haya desechado todo excepto 100 gramos (⅓ taza + 1½ cucharadas) de levain (piense en
ello como combustible gastado), ponga a cero la báscula. Agregue la cantidad de harina fresca
necesaria, luego agregue la cantidad de agua necesaria, a la temperatura especificada, y mezcle a
mano solo hasta que se incorpore. Una nota sobre la mezcla manual de levain: estos cultivos son
bastante ácidos. Si mezclas levain con frecuencia y tienes la piel sensible,
tal vez quiera usar guantes desechables de vinilo. Son útiles para tener alrededor de todos
modos. Guardo una caja en mi cocina para varios usos, como ensaladas.
Después de usar su levadura en una receta, mantenga el resto en su tina a temperatura
ambiente. A la mañana siguiente, cuando alimente regularmente a su levain, actualice el resto
como de costumbre.

ALMACENAMIENTO Y RESTAURACIÓN DE SU LEVAIN

Si no va a hacer masa con su cultivo de levaina todos los días o no tiene ganas de
alimentarla todos los días, debe tener un plan para almacenar su levaina en esos días
libres y restaurarla según sea necesario. Lo mejor es guardarlo en el frigorífico. Después
de usarlo en una mezcla de masa final, tome alrededor de 300 gramos (1 taza + 3
cucharadas) de la levadura restante, cúbralo con una película de agua y póngalo en una
bolsa de plástico sin perforar, luego refrigere por hasta 1 mes.
Cuando esté listo para usarlo nuevamente, deberá planificar con anticipación para
recuperarlo y usarlo con toda su fuerza. Este es el procedimiento que recomiendo:

Retire la levaina del refrigerador y ponga 200

PASO 1: DOS DÍAS ANTES DE PLANEAR HORNEAR:

gramos (¾ de taza) en su balde de levaina vacío. Deseche el resto. Si es posible,

deja reposar la levadura a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos para
que se caliente. Luego agregue 100 gramos (¾ taza + ½ cucharada) de
harina de trigo, 400 gramos (3 tazas + 2 cucharadas) de harina blanca y 400 gramos (1¾
tazas) de agua a 95 °F (35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Cubra y deje
reposar en un lugar cálido durante la noche.

PASO 2: LA MAÑANA DEL DÍA ANTES DE QUE PLANEES HORNEAR: Alimenta el levain otra vez,
usando la misma alimentación que usa para la levaína diaria: Deseche todo menos 100 gramos (⅓ taza

+ 1½ cucharadas) de la levaína. Agregue 100 gramos (¾ taza + ½ cucharada) de harina

de trigo integral, 400 gramos (3 tazas + 2 cucharadas) de harina blanca y 400 gramos
(1¾ tazas) de agua a 85 °F a 90 °F (29 °C a 32°C), dependiendo de la temporada. Mezcle
a mano hasta que se incorpore.
Ahora ha completado el primer paso de cada una de las recetas de levain. Cubra la levadura
y déjela reposar en un lugar cálido hasta que mezcle su masa más tarde ese día. Después de la
fermentación a granel durante la noche o la prueba, según la receta, estará listo para hornear
al día siguiente.

HORARIO DE MUESTRA

Si está comenzando un nuevo levain y quiere tenerlo listo para hornear pan,
digamos, un domingo por la mañana, comience con el día 1 de la sección "Guía
paso a paso para iniciar su Levain” el martes anterior. Aunque iniciar un nuevo
levain toma cinco días, cada día el proceso toma solo unos minutos.

Si tiene una levadura almacenada en el refrigerador, aquí hay un programa para

refrescarla y alimentarla para que esté lista para hornear el domingo por la mañana:

1. El viernes por la mañana, actualice su Levain refrigerado siguiendo el paso 1 del

procedimiento en la sección "Almacenamiento y actualización de su Levain", más
arriba.

2. El sábado por la mañana, mezcle todo menos 100 gramos (⅓ taza + 1½

cucharadas) de levaina y siga el paso 2 del procedimiento para
refrescarse.

3. El sábado por la tarde, amasa la masa siguiendo la receta de tu

 elección.

4. Para recetas de levadura híbrida (Capítulo 9), el sábado por la noche, divida y dé forma
a los panes y refrigere durante la noche para una leudación lenta. Para recetas de
pura levadura (capítulos10y11), la fermentación a granel se prolonga durante la
noche y los panes se dividen y se les da forma a la mañana siguiente.

5. Para panes con levadura híbrida, hornee el domingo por la mañana; para panes puros de

levadura, hornee alrededor del mediodía.

Pan Levain de Nueces.
CAPÍTULO 9
MASA LEUDANTE HÍBRIDA

DOLOR DE CAMPAÑA

75% PAN DE LEVAÍN INTEGRAL

PAN DE LEVAIN INCORPORADO DE SALVADO

PAN DE LEVAIN DE NUEZ

MEZCLA DE CAMPO #1

MEZCLA DE CAMPO #2
dolor de campaña
DOLOR DE CAMPAÑA
dolor de campañaes un pan de campo rústico que tiene un color dorado en su miga, sutiles
sabores redondos de la fermentación y una corteza masticable y deliciosa. Mejora con la edad
durante un par de días después de hornear y puede durar casi una semana. Esta versión tiene
solo un poco de harina de trigo integral tanto en los ingredientes finales de la masa como en el
cultivo de levadura. La harina de trigo integral aumenta la energía de la fermentación y le da al
pan final una mayor profundidad de sabor y solo un toque de acidez en el paladar. La larga
prueba de los panes durante la noche en el refrigerador permite que se forme una agradable
complejidad de sabores. Una vez que tenga una cultura levain madura, este pan no es mucho
trabajo y realmente ofrece sabor y textura.
- y buena apariencia.
Muchos panaderos franceses usan una pequeña cantidad de harina de centeno en el pan que
llamandolor de campañapara darle a la miga un ligero tinte grisáceo y un toque de sabor a centeno,
mientras que aquí uso trigo integral. Siéntete libre de jugar con la mezcla de harina. Otra mezcla
que me gusta mucho en esta receta es 70 por ciento de harina blanca, 20 por ciento de harina
integral y 10 por ciento de harina integral de centeno. Para obtener orientación sobre cómo jugar
con las mezclas de harina,"Hacer una masa de pan (o pizza) que puedas llamar tuya".Solo asegúrese
de que la cantidad total de harina en su mezcla de masa final sea la misma que en esta receta: 800
gramos (200 gramos de harina están en la levadura).
Uno de mis usos comunes para este pan es romper un par de rebanadas en picatostes,
tostarlas ligeramente hasta que estén ligeramente crujientes, luego echarlas en una vinagreta
de mostaza, para que la vinagreta realmente penetre en los picatostes, y luego con lechugas
frescas y una salsa dura picada. -huevo duro. Este pan es ideal para sopa de cebollagratinadoo
ribollita. También es excelente para untar con paté o para remojar salsas, sin mencionar para
sándwiches o tostadas matutinas con mantequilla y mermelada. A veces uso este pan, muy
ligeramente tostado, como alternativa a los panes de hamburguesa.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

alrededor de 5 horas
FERMENTACIÓN A GRANEL:
TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 14 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y hornea alrededor
de las 8 a. m. a las 10 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 740 gramos 5¾ tazas 160 gramos 900 gramos 90%
Integral 60 gramos ½ taza + ½ 40g 100 gramos 10%
harina cucharada

Agua 620 g, 90 ºF a 95 ºF 2¾ tazas 160 gramos 780 gramos 78%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 0 21 gramos 2,1%
cucharadita escasa

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,2%

levadura

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con la

levaina, deseche todo menos 100 gramos de la levaina, dejando el resto en su tina de 6
cuartos. Agregue 400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400
gramos de agua a una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que
se incorpore. Tape y deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas antes de
mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 6 a 8 horas, mezcle los 740 gramos de harina blanca y los 60
gramos de harina de trigo integral a mano en una tina redonda de 12 cuartos. Agregue los 620
gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar
y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 21 gramos de sal y los 2 gramos (½ cucharadita) de levadura
de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula
para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 360
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues
durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, de 12 a 14 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.
7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté dorado oscuro.
Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.

Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.

¿Y SI LA MASA NO ESTÁ A LA TEMPERATURA

OBJETIVO?

Si la temperatura final de la mezcla es más baja que 77 ºF (25 ºC), no se preocupe,

puede llevar más tiempo aumentar a 2½ veces su volumen original. Coloque la masa
en un lugar cálido y use agua más tibia la próxima vez que haga la receta. Si la
temperatura de la masa está por encima de los 26 ºC (78 ºF), es probable que la masa
se expanda más rápido, dependiendo de la temperatura de tu cocina. Use agua más
fría la próxima vez que haga la receta.
75% PAN DE LEVAÍN
INTEGRAL
Este delicioso pan de levadura rico en fibra mejora su sabor durante un par de días después de
hornearlo. Obtengo sabores de mantequilla de nuez y Wheatena en este pan y me encanta con buena
mantequilla láctea o simplemente tostado. También es maravilloso con un buen queso Robiola suave,
mermelada de albaricoque o hígado de pato en conserva.
Puede notar que este pan tiene un poco menos de levadura que los otros panes en este
capítulo que se hacen en el mismo horario. Esto se debe a que la harina de trigo integral tiene
más nutrientes para la levadura y, por lo tanto, fermenta más rápido que la harina blanca. El
salvado de la harina de trigo integral corta las hebras de gluten de la masa, lo que da como
resultado un pan un poco más pequeño y denso. ¿A quien le importa? No es un ladrillo. La
textura y el volumen de este pan son muy impresionantes por la cantidad de grano entero que
lleva. Me encanta este pan.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 13 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y
hornéalos entre las 8 y las 9 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD
Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 90g ½ taza + 3 160 gramos 250 gramos 25%
cucharada

Integral 710 gramos 5½ tazas + ½ 40g 750 gramos 75%

harina cucharada

Agua 660 g, 90 ºF a 95 ºF 2⅞ tazas 160 gramos 820 gramos 82%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 0 21 gramos 2,1%
cucharadita escasa

secado instantáneo 1,75 gramos ½ cucharadita escasa 0 1,75 gramos 0.175%

levadura

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 6 a 8 horas, mezcle a mano los 90 gramos de harina blanca y los
710 gramos de harina integral en una tina redonda de 12 cuartos. Agregue los 660 gramos
de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar y
dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 21 gramos de sal y los 1,75 gramos (apenas ½ cucharadita) de
levadura de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula
para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 360
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la
cantidad de agua transferida con ella. Mezcle a mano, mojando su mano de trabajo
antes de mezclar para que no se te pegue la masa.Usa el método de la pinza alternando
con doblar la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo
de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita dos o tres pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues
durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, 12 a 13 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras se elevaba, el
lado de la costura.

Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Tape y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté de color marrón
oscuro. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se
caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pan Levain con costra de salvado
PAN DE LEVAIN INCORPORADO DE SALVADO

El germen y el salvado de trigo se expulsan del grano de trigo en el proceso de molienda

moderno, dejando solo el endospermo, que se muele para hacer harina blanca. El salvado
ocupa alrededor del 14 por ciento del peso del grano y el germen representa del 2,5 al 3
por ciento del peso. Esta receta vuelve a doblar el germen y cubre el pan con una pequeña
cantidad de salvado. Si quieres usar más germen en la masa, hazlo; hasta unos 100
gramos debería estar bien. Aunque he visto que algunas recetas suben más, creo que
demasiado germen en la masa pesa la miga. La capa de salvado, que puede tolerar un
largo tiempo de horneado, le da a la corteza un agradable crujido crujiente y un sabor a
nuez tostada. El salvado tiene la costumbre de esparcirse cuando cortas el pan, c'est la vie.
Un puñado de salvado se coloca en las cestas de fermentación y se adherirá a los panes
cuando los retire para hornearlos.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 14 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y hornea alrededor
de las 8 a. m. a las 10 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN TOTAL RECETA PANADERÍA

 CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 800 gramos 6¼ tazas 160 gramos 960 gramos 96%
Integral 0 0 40g 40g 4%
harina

Agua 620 g, 90 ºF a 95 ºF 2¾ tazas 160 gramos 780 gramos 78%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 0 21 gramos 2,1%
cucharadita escasa

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,2%

levadura

Germen de trigo 30g ⅓ taza + 1 0 30g 3%

cucharada

Salvado de trigo 0 0 0 20 g (⅓ taza + 1 2%

cucharada)

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore.
Cubra y deje reposar de 6 a 8 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 6 a 8 horas, mezcle a mano los 800 gramos de harina blanca y los
30 gramos de germen de trigo en una tina redonda de 12 cuartos. Agregue los 620
gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore.
Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 21 gramos de sal y los 2 gramos (½ cucharadita) de levadura
de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula
para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 360
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la
cantidad de agua transferida con ella. Mezcle a mano, mojando su mano de trabajo
antes de mezclar para que no se te pegue la masa.Usa el método de la pinza alternando
con doblar la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo
de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues
durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirEspolvoree ligeramente 2 canastas de fermentación con harina, luego espolvoree 10 gramos de salvado de

trigo de manera uniforme en cada canasta.

Con las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a colocarla sobre
la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina para espolvorear el área
en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo tamaño con un cuchillo para
masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaForme cada pieza de masa en una bola medianamente apretada siguiendoestas instrucciones.
Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, de 12 a 14 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta que
la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Tape y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté de color marrón
oscuro. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se
caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pan Levain de Nueces
PAN DE LEVAIN DE NUEZ
En Ken's Artisan Bakery, hemos estado haciendo pan de nuez en varias formas y tamaños
desde que abrió la panadería, desde hogazas hasta panecillos redondos grandes y panecillos
de nuez crujientes y abundantes que la gente compra principalmente para el desayuno.
Tostamos ligeramente las nueces antes de añadirlas a la masa. El pan es delicioso solo y es
sublime cuando se tuesta y se unta con mantequilla y miel. Entregamos torpedos de nuestro
pan de nuez a algunos restaurantes que luego lo rebanan, lo asan a la parrilla y lo acompañan
con queso. En mi panadería, usamos pan de nuez para un sándwich conqueso blancoy peras
Bosc frescas de Hood River. A mi amigo Steve Jones, dueño de Cheese Bar aquí en Portland, le
encanta este pan combinado con queso Oregon Blue o Caveman Blue, ambos de Rogue
Creamery de Oregon. También es excelente con un poco de queso fresco de cabra. Este pan
siempre es mejor tostado.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1¾ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 14 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y hornea alrededor
de las 8 a. m. a las 10 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN TOTAL RECETA PANADERÍA

 CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 740 gramos 5¾ tazas 160 gramos 900 gramos 90%
Integral 60 gramos ½ taza + 1 40g 100 gramos 10%
harina cucharada

Agua 620 g, 90 ºF a 95 ºF 2¾ tazas 160 gramos 780 gramos 78%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 0 22 gramos 2,2%
cucharadita

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,2%

levadura

mitades de nuez 225 gramos Sobre 2 0 225 gramos 22,5%

o piezas tazas

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas antes de mezclar la masa final.

1b. asar las nuecesAl menos 1 hora antes de la autolisis, precaliente el horno a 400 °F (205 °C). Coloque
las nueces en una sartén resistente al horno o en una bandeja para hornear y tuéstelas durante unos 12
minutos, hasta que estén de color marrón oscuro. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

1c. AutolisisEntre 6 y 8 horas después de alimentar el levain, mezcle a mano los 740
gramos de harina blanca y los 60 gramos de harina integral en una tina redonda de 12
cuartos. Agregue los 620 gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano
hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 22 gramos de sal y los 2 gramos (½ cucharadita) de levadura
de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula para que

pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transferencia 360
gramos de levain en el recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).
Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego extienda las nueces enfriadas sobre la parte
superior. Incorpóralas a la masa, nuevamente usando el método de pinza alternando con doblar
hasta que las nueces estén distribuidas uniformemente.

3. DoblarEsta masa necesita tres pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues durante las
primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, de 12 a 14 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, dándole al horno holandés un
Recalentamiento de 5 minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Tape y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté de color marrón
oscuro. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se
caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
MEZCLA DE CAMPO #1

Tomo prestado un término del mundo del vino, dondemezcla de campoimplica múltiples
variedades de uvas cultivadas en el mismo viñedo, combinadas para producir un solo vino. Esta
práctica ha sido durante mucho tiempo parte de la tradición vinícola de Alsacia, entre otras
regiones. Aquí uso el término para referirme a un pan hecho con harina blanca y de trigo
integral más harina de centeno blanco, que a veces se etiqueta como "harina de centeno
liviana" y es solo harina de centeno sin salvado ni germen (al igual que la harina de trigo
blanco). Este pan ofrece una complejidad de sabor claramente propia: influenciado
alegremente y no demasiado por el centeno, sin perder la ligereza de un pan elaborado
principalmente con harina de trigo. La siguiente receta,Mezcla de campo Levain #2es un pan
más oscuro y terroso que utiliza un poco más de harina de trigo integral y centeno integral o
harina de centeno integral en lugar de centeno blanco.
Este es un excelente pan de sándwich. También puede pensar en él como un sabor acentuado
en cualquier lugar donde use algo ahumado, desde sal ahumada hasta pescado ahumado y carnes
ahumadas. Si tuviera que intentar construir un imperio de sándwiches de pastrami con centeno de
Nueva York, esta primera receta de Field Blend es el pan que usaría, arrojando algunas semillas de
alcaravea a la masa.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA:alrededor de 12 horas

HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y hornéalos
alrededor de las 8 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 590 gramos 4½ tazas + 2 160 gramos 750 gramos 75%
cucharada

Integral 60 gramos ½ taza + ½ 40g 100 gramos 10%

harina cucharada

centeno blanco 150 gramos 1½ tazas 0 150 gramos 15%

harina

Agua 590 g, 90 ºF a 95 ºF 2⅔ tazas 160 gramos 750 gramos 75%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 0 21 gramos 2,1%
cucharadita escasa

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,2%

levadura

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 6 a 8 horas, mezcle a mano los 590 gramos de harina blanca, los 60 gramos
de harina de trigo integral y los 150 gramos de harina blanca de centeno en una tina redonda de 12
cuartos. Agregue los 590 gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que
se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.
La harina de centeno hará que esta masa sea un poco más pegajosa que la masa de pan hecha
sin centeno.
2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 21 gramos de sal y los 2 gramos (½ cucharadita) de levadura
de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula
para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 360
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues
durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaLas masas hechas con harina de centeno son más pegajosas y necesitan un poco más de
fuerza que las masas hechas sin ella. Para compensar, "preforma" tu masa primero: espolvorea un
poco de harina sobre la parte superior de cada pieza, luego dales la vuelta, con el lado de la harina
hacia abajo, y dobla la masa metiendo la mano debajo de la masa y tirando de las secciones
enharinadas de la masa una y otra vez. eventualmente encerrando la superficie interior pegajosa de
la masa. Luego, forme cada pieza de masa en una bola apretada siguiendoestas instrucciones.
Colóquelos en el mostrador con la costura hacia abajo y déjelos reposar durante unos 15 minutos.

Después del paso de preformado, espolvoree 2 cestas de fermentación con harina. Una vez más, forma

cada pieza de masa en una bola apretada. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
 A la mañana siguiente, aproximadamente 12 horas después de que los panes entraron en el
refrigerador, deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que
alcancen la temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté dorado oscuro.
Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.

Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Mezcla de campo #2
MEZCLA DE CAMPO #2

Esta segunda Field Blend de harinas de trigo y centeno está en este libro por dos razones: tiene una
personalidad diferente gracias al uso de harina de centeno integral o centeno integral en lugar de
la harina de centeno blanca utilizada en Field Blend #1; y ayuda a mostrar cómo puede ajustar la
harina en estas recetas para hacer una mezcla de campo con cualquier proporción de harina que
desee usar.
Cuando compra harina, la harina de centeno integral a menudo se etiqueta como "harina de centeno

oscura". La harina de centeno pumpernickel es centeno integral, molido grueso.

El resultado es un pan un poco más oscuro y con un sabor ligeramente más terroso que el
Mezcla de campo #1. Ambas recetas usan la misma cantidad total de harina que cualquier otra
receta en este libro: 1,000 gramos. La levaína aporta 200 gramos de harina; los 800 gramos
restantes, utilizados en la masa final, son una mezcla de "elección del distribuidor" que se
puede personalizar como desee.
Me gusta especialmente la mezcla de harinas en esta receta. Incluye la mayor cantidad
de harina de centeno que puedas trabajar en la masa sin perder toda la textura y el
volumen de un pan de trigo.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, Y ES ADECUADO PARA FOCACCIA.

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 11 a 12 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 8 a.m., mezcle la masa final a las 3 p.m., dé forma
en panes a las 8 p. m., prueba los panes en el refrigerador durante la noche y hornea
alrededor de las 7 u 8 a. m. de la mañana siguiente.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 540 gramos 4 tazas + 3 160 gramos 700 gramos 70%
cucharada

Centeno entero 175 gramos 1¾ tazas 0 175 gramos 17,5%

harina

Integral 85 gramos ⅔ taza 40g 125 gramos 12,5%

harina

Agua 620 g, 90 ºF a 95 ºF 2¾ tazas 160 gramos 780 gramos 78%

(32 ºC a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 1 cucharada + 1 0 21 gramos 2,1%
cucharadita escasa

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,2%

levadura

Levain 360 gramos 1⅓ tazas 20%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 6 a 8 horas, mezcle a mano los 540 gramos de harina blanca, los 85
gramos de harina integral y los 175 gramos de harina integral de centeno en una tina redonda
de 12 cuartos. Agregue los 620 gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a
mano hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.
La harina de centeno hará que esta masa sea un poco más pegajosa que la masa de pan hecha
sin centeno.

2. Mezclar la masa finalEspolvorear los 21 gramos de sal y los 2 gramos (½

cucharadita) de levadura uniformemente sobre la parte superior de la masa.

Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula

para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 360
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (veraquí). Es más fácil aplicar los pliegues
durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaLas masas hechas con harina de centeno son más pegajosas y necesitan un poco más de
fuerza que las masas hechas sin ella. Para compensar, "preforma" tu masa primero: espolvorea un
poco de harina sobre la parte superior de cada pieza, luego dales la vuelta, con el lado de la harina
hacia abajo, y dobla la masa metiendo la mano debajo de la masa y tirando de las secciones
enharinadas de la masa una y otra vez. eventualmente encerrando la superficie interior pegajosa de
la masa. Luego, forme cada pieza de masa en una bola apretada siguiendoestas instrucciones.
Colóquelos en el mostrador con la costura hacia abajo y déjelos reposar durante unos 15 minutos.

Después del paso de preformado, espolvoree 2 cestas de fermentación con harina. Una vez más, forma

cada pieza de masa en una bola apretada. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, 11 a 12 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deben estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen
la temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por unos 20 minutos, hasta que todo el pan esté dorado oscuro.
Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.

Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
La bola de 3 kilos

Es miércoles, y este grande, redondobolade pan levain horneado el lunes por la mañana, de
aproximadamente 16 pulgadas de diámetro y con un peso de más de 6 libras, puede estar en
su mejor momento en este momento. Como todos mis grandes panes de levadura, los de 3
kilosbolamejora con la edad durante varios días después de que ha sido horneado. Hay algo
único en la forma en que se desarrollan los sabores en los panes grandes. Los sabores se
integran y suavizan con el tiempo, la miga se mantiene suave y la corteza se mantiene firme
pero flexible. Me encanta la variedad de texturas de este monstruo. El rico sabor terroso, a
veces ligeramente amargo, de la corteza me fascina cuando pienso en el campo de trigo del
que procede. ¿Los ingredientes? Harina, agua, sal y levadura. Apuesto a que lo viste venir.

Los panes de este tamaño probablemente se remontan a tiempos en los que las personas solo

tenían acceso a pan fresco uno o dos días a la semana y necesitaban panes lo suficientemente

grandes como para durar hasta el siguiente día de cocción. Hay una conexión con la vida de las

aldeas europeas, cuando el pan era un alimento básico en la dieta. Muchos pueblos no eran lo

suficientemente grandes para mantener una panadería que estuviera abierta todos los días de la

semana. Algunas aldeas tenían un horno comunal que se encendía una vez por semana. El pan

tenía que durar hasta el próximo día de horneado, por lo que los panes eran grandes, quiero decir

realmente grandes. Tengo libros con fotos antiguas de panes que parecen tener al menos 3 pies

de diámetro. Antes del siglo XX, el pan constituía un porcentaje significativo de las calorías en la

dieta europea promedio. En aquel entonces, el pan y la repostería eran importantes de una

manera que hoy en día es difícil de imaginar.

 Quedan muchas panaderías, incluida la mía, que todavía hornean panes grandes
para personas que no tienen acceso diario a una panadería, o que saben por
experiencia que los panes grandes producen un pan superior. En mi caso, casi todos
estos tipos grandes se entregan a un puñado de buenos restaurantes aquí en
Portland.
Me gustan estos panes grandes por su vínculo histórico con una herencia de
panadería que inspiró mi oficio, y el pan de 3 kilos (6,6 libras)bolade Country Blonde
es el único pan que realmente puedo llamar mío. Se me ocurrió la receta del pan
Country Brown de la panadería para tratar de combinar los panes horneados por los
panaderos franceses que me inspiraron (Poilâne, Poujauran, Kamir, Saibron y otros
excelentes panaderos parisinos), a pesar de las diferencias entre los tipos de harina
disponibles en Estados Unidos y Francia. Country Brown es uno de mis favoritos
personales en 1,75 kilos (3,9 libras)petanca, pero la Country Blonde de 3 kilosbola
vino más directamente de mi propia inspiración y, por lo tanto, siento que es más mi
propio pan, no mi versión del pan de otra persona.

En 2004, volví a París para mis primeras vacaciones desde que abrí Ken's
Artisan Bakery. Era una oportunidad para volver a visitar elpanaderíaseso me
hizo querer convertirme en panadero y pensar mucho en el trabajo que
estábamos haciendo en Portland. Quería hacer algunos cambios en nuestro país.
Pan rubio, y en un largo paseo por el río Sena, reflexioné sobre dos principios:
nuestros panes grandes casi siempre saben mejor que nuestros panes más
pequeños; y mi mantra "menos levadura y más tiempo" podría aplicarse para hacer
que el Country Blonde sea más delicado y de sabor más complejo. También quería
adoptar una práctica común entre los buenos panaderos franceses: usar un pequeño
porcentaje de harina de centeno para agregar terrosidad y complejidad adicional al
sabor del pan.
Después de llegar a casa, jugué con las proporciones de la harina (en ese momento
usaba cuatro tipos de harina en la masa Country Blonde), la cantidad de levadura y
levadura, el tiempo, las temperaturas de la masa y la hidratación de la masa. Mientras
tanto, también experimenté con tamaños de pan grandes, llegando hasta los 4 kilos de
masa cruda antes de finalmente decidir que los 3 kilosbolaera ideal por varias razones,
un factor decisivo fue el hecho de que nada más grande que un pan de 3 kilos no cabría
en nuestras bolsas de entrega.
Horneamos la Country Blondepetancaa un color oscuro muy profundo, a veces
casi tímido para ser quemado, para obtener un toque de sabor muy particular en la
corteza. Cuando están completamente fermentados y horneados, estos panes
adquieren tonos de ámbar y carmesí oscuro que no se encuentran en la paleta de
colores típica de los estadounidenses para el pan. ¡Pero el sabor! Oh sí. Y el contraste
de sabor y textura entre la corteza y la miga alveolada ligera es sublime.
Empecé a llevar las grandes hogazas de Country Blonde a algunos de mis amigos
en los restaurantes de Portland, y en poco tiempo enviábamos de diez a quince de
estos gigantes a los restaurantes de la ciudad todos los días. Persuadir al público
para que compre panes tan grandes es otra historia. La mayoría de la gente no come
tanto pan, así que vendemos los de 3 kilos.petancaen cuartos en la panadería.

En Francia, una hogaza grande y redonda a veces se llamamiche, a veces un bola(

aquí es donde la palabrapanaderíavino de). La forma en que se usa este pan varía
con su edad, y algunas familias ni siquiera tocarán la hogaza hasta el segundo día. El
ritmo de las comidas de cada semana a veces está determinado, al menos en parte,
por la edad del pan. Al principio se come bien solo, solo o acompañando otros
alimentos. En cualquier punto de su ciclo de vida, es excelente cuando se tuesta, lo
que le da una capa exterior crujiente ideal con trozos tiernos en el medio.
Pero sus usos se vuelven más interesantes con la edad: pudines de pan tanto salados
como dulces, incluido uno de mis favoritos, el pudín de verano, hecho con bayas
frescas y cubierto con crème fraîche o crema batida; rebanadas o trozos de pan
tostado cubiertos con sopa o estofado; pan rallado, por supuesto, como aderezo, en
rellenos o para rebozar alimentos rebozados antes de freírlos; o, para los
ambiciosos, en invierno, como aderezo para cassoulet. Por supuesto, también hay
picatostes y crostini, cubiertos con cualquier cosa que puedas imaginar.
Recientemente me encontré con una receta italiana de bolas de pan que suena muy
bien: pedazos de pan viejos remojados durante la noche en leche, luego exprimidos
y mezclados con una crema pastelera de leche, huevos, queso parmesano rallado y
salvia picada; finalmente, la mezcla se forma en bolas y se fríe. ¡mmm! La comida
campesina sobresale en el uso de pan viejo para una buena ventaja,
En unas vacaciones recientes en Montana, donde alquilé una casa de campo en
Centennial Valley, traje dospetancade Country Blonde, uno para mis anfitriones y el
otro para pasar siete días cocinando mis propias comidas. Siete días después de que
se horneó, todavía estaba disfrutando el pan para tostadas, picatostes y cualquier
otro tipo de lastre de trigo. También empapé algunas piezas rotas en crema y azúcar
y las cubrí con bayas como postre.
Si tiene la suerte de tener en sus manos este tipo de pan grande, probablemente se
pregunte cuál es la mejor manera de almacenarlo. Lo ideal es dejarlo reposar el primer
día, luego cortarlo en cuartos y guardarlo a temperatura ambiente en una bolsa de
plástico por el resto de su vida: hasta ocho días.
Si quieres intentar hornear los 3 kilosbolaEl primo de la cocina casera de 1,8 kilos (4
libras)bola, verLa variaciónpara Overnight Country Blonde, que también puedes aplicar a
la masa paraMarrón campestre de la noche a la mañana.
Pain au tocino.
CAPÍTULO 10
MASA DE LEVAIN PURO

RUBIO CAMPO DE NOCHE

MARRÓN CAMPO DURANTE LA NOCHE

PAIN AL TOCINO
Rubio campestre de la noche a la mañana
RUBIO CAMPO DE NOCHE
Esta es una masa de levadura pura que no recibe ayuda de la levadura comprada en la tienda. Hace
un pan de levadura hermoso y natural con solo un poco de sabor. Usando una pequeña cantidad de
levadura, la larga fermentación a granel durante la noche permite que la masa se vuelva agradable
y gaseosa por la mañana, triplicando su volumen. A continuación, los panes formados se fermentan
durante unas cuatro horas. El aroma y el sabor de este pan reflejarán directamente el carácter de
su levadura, mejorando los sabores y suavizando la acidez durante un par de días después de la
cocción.
En Ken's Artisan Bakery hacemos una versión ligeramente diferente de esta masa.
Comienza con una alimentación de levain a las 3:30 am, así que no incluí esa versión aquí, por
razones obvias. Sin embargo, esta sería una gran masa para usar para hacer una versión
reducida de mi3 kilosbola, como se describe en 1,8 kilos (4 libras) en total, la cantidad de masa
en esta receta apenas cabrá en una piedra para hornear estándar para un horno doméstico.

Asegúrese de hornear este pan por completo, dejándolo permanecer en el horno hasta que esté
lo más oscuro posible para que no se queme. Si desea una corteza aún más masticable, deje los
panes en el horno con la puerta parcialmente abierta durante unos minutos después de apagar el
horno.
Una vez que haya perfeccionado este pan, lo animo a que lo mezcle y pruebe diferentes
mezclas de harinas en su mezcla de masa final; solo asegúrese de que la cantidad total de
harina fresca sea de 880 gramos para complementar los 120 gramos de harina en la levadura.
Otra opción es incorporar unos 225 gramos de aceitunas, frutos secos u otros ingredientes,
como en la receta dePain au tocino.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, O 1 PAN GRANDE (VERLA VARIACIÓN).

FERMENTACIÓN A GRANEL: 12 a 15 horas

TIEMPO DE PRUEBA: alrededor de 4 horas

HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 9 a.m., mezcle la masa final a las 5 p.m., dé forma
 en panes a las 8 am de la mañana siguiente y hornear al mediodía.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 804 gramos 6¼ tazas 96 gramos 900 gramos 90%
Integral 26 gramos 3 cucharadas 24g 50 gramos 5%
harina

harina de centeno 50 gramos ⅓ taza + 1 0 50 gramos 5%

cucharada

Agua 684 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC Escaso 3 96 gramos 780 gramos 78%

a 35 ºC) tazas

sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 0 22 gramos 2,2%

cucharadita

Levain 216 gramos** ¾ taza + 1 12%*

cucharada

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

* * Si su cocina tiene una temperatura inferior a los 70 ºF (21 ºC), aumente la cantidad de levaina, tal
vez usando de 250 a 275 gramos.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 7 a 9 horas antes de mezclar la masa final.
1b. AutolisisDespués de 7 a 9 horas, mezcle a mano los 804 gramos de harina blanca, los 50 gramos
de harina de centeno y los 26 gramos de harina de trigo integral en una tina redonda de 12 cuartos.
Agregue los 684 gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se
incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 22 gramos de sal de manera uniforme sobre la parte superior de la

masa.

Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su

báscula para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas,
transfiera 216 gramos (o más si su cocina es fresca; vea"Variaciones estacionales") de levain en el
contenedor.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Debido a que la
masa de levadura durante la noche se expande muy lentamente, se puede doblar en cualquier
momento que sea conveniente antes de acostarse, tal vez haciendo dos o tres pliegues durante la
primera hora y el pliegue final cuando sea conveniente esa noche.
Cuando la masa casi triplica su volumen original, o posiblemente un poco menos en
invierno, de 12 a 15 horas después de mezclar, está lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. Dar forma a la masaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en
una bola medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia
abajo en su cesta de prueba.

6. PruebaColoque las canastas una al lado de la otra y cúbralas con una toalla de cocina, o coloque cada

canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El tiempo de prueba debe ser de aproximadamente 4 horas,
suponiendo una temperatura ambiente de aproximadamente 70 °F (21 °C). Usarla prueba de la abolladura del dedo

para determinar cuándo están perfectamente leudados y listos para hornear.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).

Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por 20 a 25 minutos, hasta que el pan esté de color marrón medio
oscuro a marrón muy oscuro. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de
que su horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o coloque

el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Dejar reposar el pan por al menos
menos 20 minutos antes de cortar.

PANES DE LEVANTAMIENTO PURO LEVAIN

La prueba de la abolladura del dedopuede indicar que los panes se prueban después de

aproximadamente 3¼ horas. En mi casa a 70ºF (21ºC), la ventana para la leudación completa es

entre 3½ y 4¼ horas. Inicialmente, descubrí que el pan se horneaba muy bien después de una

prueba de 3 horas, pero los horneados de prueba posteriores tenían mejor sabor con una prueba

completa de 4 horas, y los panes no se desinflaron.

VARIACIÓN: LA BOLA DE 1,8 KILO

Si quieres intentar hacer una versión más pequeña de mi 3-kilo bola, dé

forma a toda la cantidad de masa de esta receta (alrededor de 1,8 kilos)
en una sola hogaza redonda utilizando la misma técnica de modelado
utilizada para las hogazas redondas más pequeñas a lo largo de este
libro (verPaso 5: Dar forma a los panes). Este pan de 1,8 kilos tendrá
aproximadamente el mismo tamaño que un Poilâne miche.

Enharina moderadamente una toalla de cocina sin pelusa de

aproximadamente 14 a 16 pulgadas de ancho, o un par de toallas de cocina
superpuestas si es necesario. Coloque la masa con la costura hacia abajo
sobre las toallas, espolvoree la parte superior con harina y cubra
levantando los bordes de la toalla sobre la masa desde los lados opuestos.
La toalla debe superponerse completamente a la masa sin envolverla
demasiado apretada; deje aproximadamente 1 pulgada de holgura a cada
lado para permitir que la masa se expanda. Dejar a temperatura ambiente
durante 4½ a 5 horas.

Al menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el

en el medio del horno y coloque una segunda rejilla debajo, cerca del fondo
del horno. Coloque una piedra para pizza en la rejilla del medio y
precaliente el horno a 500 ºF (260 ºC). Sumerja una segunda piedra para
pizza en agua caliente, también durante 45 minutos; si está acostado, darle
la vuelta después de unos 20 minutos. Aproximadamente 5 minutos antes
de hornear el pan, coloque la piedra para pizza húmeda en la rejilla más
baja del horno para proporcionar vapor.

no esnecesariopara marcar el pan, pero es preferible, así que si tiene

una cuchilla para marcar, marque un cuadrado alrededor del perímetro
del pan, con trazos superpuestos. Use una pala de pizza enharinada
para cargar la hogaza grande en la piedra para pizza seca y
precalentada, con la juntura hacia arriba. Después de 5 minutos, baje la
temperatura del horno a 475 ºF (245 ºC). Hornee durante 35 a 40
minutos, pero verifique en la marca de 30 minutos en caso de que su
horno se caliente. (Cuando abra el horno, prepárese para una ráfaga de
vapor). Su pan estará listo cuando la corteza se hornee hasta que
adquiera un color marrón oscuro. Apague el horno, abra la puerta unos
centímetros y deje reposar el pan en el horno durante unos minutos
para ayudar a fijar la corteza. Como de costumbre, deje que el pan se
enfríe, ya sea sobre una rejilla o apoyado de lado, antes de rebanarlo.
Marrón campestre de la noche a la mañana
MARRÓN CAMPO DURANTE LA NOCHE

Esta receta sigue el modelo del pan Country Brown original que hacíamos a diario en Ken's
Artisan Bakery en los primeros días. Este es un buen ejemplo de cómo hacer una masa de
levadura pura de larga fermentación que tiene sabores suaves y un sabor suave (en lugar de
ser agrio) y un aspecto y sabor muy agradable y rústico. La masticación de la corteza de este
pan es particularmente satisfactoria, y la forma en que los sabores de la corteza se impregnan
en la miga es conmovedora, siempre que hornee el pan hasta que adquiera colores castaños
oscuros por todas partes.
Si desea intentar hacer un pan que sea similar en tamaño, color y estilo aldolor
Poilâne, intente utilizar los 1,8 kilos de masa para hacer una sola masabola,
siguiendo las instrucciones delRubio campestre de la noche a la mañanavariación.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS, O 1 PAN GRANDE (VERLA VARIACIÓN).

FERMENTACIÓN A GRANEL: 12 a 15 horas

TIEMPO DE PRUEBA:alrededor de 4 horas

HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 9 a.m., mezcle la masa final a las 5 p.m., dé forma
en panes a las 8 am de la mañana siguiente y hornear al mediodía.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 604 gramos 4⅔ tazas 96 gramos 700 gramos 70%
Integral 276 gramos 2 tazas + 2 24g 300 gramos 30%
harina cucharada

Agua 684 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC Escaso 3 96 gramos 780 gramos 78%

a 35 ºC) tazas

sal marina fina 22 gramos 1 cucharada + 1 0 22 gramos 2,2%

cucharadita

Levain 216 gramos** ¾ taza + 1 12%*

cucharada

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

* * Si su cocina tiene una temperatura inferior a los 70 ºF (21 ºC), aumente la cantidad de levaina, tal
vez usando de 250 a 275 gramos.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 7 a 9 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 7 a 9 horas, mezcle a mano los 604 gramos de harina blanca y los 276
gramos de harina de trigo integral en una tina redonda de 12 cuartos. Agregue 684 gramos de
agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar y dejar
reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 22 gramos de sal de manera uniforme sobre la parte superior de la

masa.

Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su

báscula para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas,
transfiera 216 gramos (o más si su cocina es fresca; vea"Variaciones estacionales") de levain en el
contenedor.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la
cantidad de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de
trabajo antes de mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza
alternando con doblar la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura
objetivo de la masa al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Debido a que la
masa de levadura durante la noche se expande muy lentamente, se puede doblar en cualquier
momento que sea conveniente antes de acostarse, tal vez dos o tres pliegues durante la primera
hora y el pliegue final cuando sea conveniente esa noche.
Cuando la masa tenga casi el triple de tamaño, o posiblemente un poco menos en invierno, de 12 a 15

horas después de mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque las canastas una al lado de la otra y cúbralas con una toalla de cocina, o coloque cada

canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El tiempo de leudado debe ser de aproximadamente 4 horas,

suponiendo una temperatura ambiente de aproximadamente 70 °F (21 °C). Usarla prueba de la abolladura del

dedopara ver determinar cuándo están perfectamente leudados y listos para hornear.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras se elevaba, el
lado de la costura.

Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30 minutos,
luego destape y hornee por 20 a 25 minutos, hasta que el pan esté de color marrón medio
oscuro a marrón muy oscuro. Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de
que su horno se caliente.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Pain au tocino
PAIN AL TOCINO
Anteriormente en el libro, escribí deliberadamente sobre cómo el oficio de un panadero
artesanal es más evidente cuando los ingredientes son solo harina, agua, sal y levadura.
Pero hombre, ¡esto es genial como una indulgencia! Elegí una masa de levadura de la
noche a la mañana aquí porque tiene más acidez que las otras masas, lo que complementa
la grasa del tocino. Vitaly Paley, chef y propietario del restaurante Paley's Place de
Portland, desearía poder hacerle este pan todos los días. Y después de que lo sugirió para
tostadas francesas, se retractó y dijo: “El pan es demasiado valioso para cocinarlo. ¡Solo
quiero comerlo!”
Este pan es impresionante para comer recién salido del horno oa la plancha. Se eleva
cuando se tuesta y se sirve con huevos y sidra fría o una copa de champán. Brilla cuando
se convierte en picatostes calientes y crujientes para usar en una vinagreta de ensalada.
Canta notas altas de tenor en un sándwich BLT con mayonesa de limón y tomates maduros
frescos. Cuadrados de pan de tocino tostado con huevas de trucha arcoíris, ¿alguien? ¿O
qué tal si se sirve con un estofado de ostras tradicional de Maryland? Si estuviera en
Hawái, lo desayunaría con huevos y papaya fresca o maracuyá. Aquí en Oregón, va muy
bien con peras asadas. Tal vez el último sándwich de Elvis sería este pan de tocino con
mantequilla de maní y plátanos. Y más tocino.
Esta masa debe tener un tiempo de fermentación durante la noche un poco más corto que las
otras masas de levadura pura de este libro. La grasa del tocino hace que la levadura sea más feliz,
por lo que la masa se desarrollará más rápidamente.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 12 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 3½ a 4 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura a las 9 a.m., mezcle la masa final a las 7 p.m., dé forma
en panes entre las 7 am y las 8 am de la mañana siguiente, y hornee a las 11
am
Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2 cucharadas

Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza + ½ cucharada

Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) 1¾ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MASA FINAL MEZCLA CANTIDAD CANTIDAD TOTAL PANADERÍA

EN LEVAÍN RECETA PORCENTAJE
CANTIDAD
Blanco 864 gramos 6¾ tazas 96 gramos 960 gramos 96%
harina

Entero 16 gramos 2 cucharadas 24g 40g 4%

trigo
harina

Agua 684 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a Apenas 3 tazas 96 gramos 780 gramos 78%

35 ºC)
buen mar 20g 1 cucharada + ¾ de cucharadita 0 20g 2%
sal
Tocino Tocino crujiente cocido (500 g crudo), Rendimiento desde 1 libra 0 500 gramos 50%
con 2 cucharadas de grasa de tocino crudo, con 2 cucharadas de crudo
grasa de tocino

Levain 216 gramos** ¾ taza + 1 cucharada 12%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

* * Si su cocina tiene una temperatura inferior a los 70 ºF (21 ºC), aumente la cantidad de levaina, tal
vez usando de 250 a 275 gramos.

1a. Alimentar el levainAlrededor de 24 horas después de su alimentación anterior con levain,

deseche todo menos 100 gramos de levain, dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue
400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina de trigo integral y 400 gramos de agua a
una temperatura de 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape
y deje reposar a temperatura ambiente durante 9 a 10 horas antes de mezclar la masa final.
1b. cocinar el tocinoAl menos 20 minutos antes de la autolisis, saltee los 500 gramos de tocino hasta
que estén crujientes. Escurra sobre toallas de papel y reserve 2 cucharadas de la grasa de tocino
procesada. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego desmenuzar.

1c. AutolisisEntre 9 y 10 horas después de alimentar el levain, mezcle los 864 gramos de
harina blanca y los 605 gramos de harina integral a mano en una tina redonda de 12
cuartos. Agregue los 684 gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano
hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 20 gramos de sal de manera uniforme sobre la parte superior de la

masa.

Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su

báscula para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas,
transfiera 216 gramos (o más si su cocina es fresca; vea"Variaciones estacionales") de levain en el
contenedor.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).
Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego extienda las 2 cucharadas de grasa de tocino sobre
la parte superior y espolvoree el tocino desmenuzado de manera uniforme sobre la parte superior.
Incorpórelos a la masa, nuevamente utilizando el método de pinza alternando con doblar hasta que el
tocino y la grasa se distribuyan uniformemente.

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Es más fácil
aplicar los pliegues durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga aproximadamente el triple de su volumen original, o posiblemente un poco menos

en invierno, unas 12 horas después de mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.
5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque las canastas una al lado de la otra y cúbralas con una toalla de cocina, o coloque cada
canasta en una bolsa de plástico sin perforar. El tiempo de leudado debe ser de 3½ a 4 horas,
suponiendo una temperatura ambiente de 70 °F (21 °C). Usarla prueba de la abolladura del dedopara ver
determinar cuándo están perfectamente leudados y listos para hornear.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475° (245°C)F.
Si solo tiene 1 horno holandés, coloque la segunda hogaza en el refrigerador unos 20 minutos antes
de hornear la primera hogaza y hornee las hogazas secuencialmente, dando al horno holandés un
recalentamiento de 5 minutos después de retirar la primera hogaza.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque con
cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee durante 30 minutos,
luego destape y hornee durante 20 minutos, hasta que al menos se dore medio oscuro alrededor
del pan y los trozos de tocino que tachonan la corteza estén completamente crujientes, tal vez
incluso un poco carbonizados.
Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o coloque

el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al menos 20 minutos

antes de rebanarlo, asienta con la cabeza a Elvis y luego disfrute.

Levain de punto cálido de harina blanca.
CAPÍTULO 11
MASA DE LEVAIN AVANZADO

PAN DOBLE LEVAIN DULCE

HARINA BLANCA WARM-SPOT LEVAIN

PAN DOBLE LEVAIN DULCE

Este pan implica alimentar la levadura dos veces, con solo unas pocas horas
de diferencia, antes de mezclar la masa final, una técnica que aprendí de
Chad Robertson de Tartine Bakery cuando estaba aprendiendo a ser
panadero. La idea es crear una población activa de levadura en el cultivo de
levain con dos alimentaciones usando agua muy tibia, de manera que limite
la acumulación de sabores ácidos. Puede notar una mayor cantidad de
levadura aquí que en las otras recetas de pan de este libro, la razón es que
esta levadura es menos activa en el momento en que la introduzco en la
mezcla de masa. Una fermentación larga y lenta, seguida de un reposo de
los panes durante la noche en el refrigerador, crea un pan con un excelente
sabor a levadura dulce. La primera vez que horneé este pan en la cocina de
mi casa, pensé: “Oh, sí, esto es realmente bueno.
Cuando esté listo para mezclar la masa final, le recomiendo meter la nariz en el
cubo de levain y aspirar una gran bocanada de su olor. Huele genial. Casi, pero no del
todo, como una especie de cerveza, con un ligero toque de trigo agrio. Ojalá tuviera las
palabras.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 5 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 12 a 14 horas
HORARIO DE MUESTRA:Alimente el levain a las 7 am, aliméntelo de nuevo a las 10 am, mezcle el
la masa final entre las 2 p.
Primera alimentación Levain Segunda alimentación Levain

INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD

Maduro, 50 gramos Escaso ¼ levante de la 250 gramos Escaso 1

Levaína activa taza primera alimentacion taza
harina blanca 200 gramos 1½ tazas + harina blanca 400 gramos 3 tazas + 2
1 cucharada cucharada

Integral 50 gramos ⅓ taza + 1 Harina de trigo integral 100 gramos ¾ taza +

harina cucharada ½ cucharada

Agua 200g, 95ºF ⅞ taza Agua 400 g, 85 ºF a 90 ºF 1¾ tazas

(35ºC) (29 ºC a 32 ºC)

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 660 gramos 5 tazas + 2 240 gramos 900 gramos 90%
cucharada

Integral 40g ⅓ taza 60 gramos 100 gramos 10%

harina

Agua 540 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC 2⅓ tazas 240 gramos 780 gramos 78%

a 35 ºC)
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ 0 20g 2%
cucharadita

secado instantáneo 2 gramos ½ cucharadita 0 2 gramos 0,20%

levadura

Levain 540 gramos 2 tazas + 1 30%*

cucharada

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainUnas 24 horas después de la alimentación anterior con Levain,

deseche todo menos 50 gramos de Levain y deje el resto en su recipiente de 6 cuartos.
(Parecerá una cantidad muy pequeña; confíe en el proceso). Agregue 200 gramos de
harina blanca, 50 gramos de harina de trigo integral y 200 gramos de agua a 95 °F (35 °C) y
mezcle a mano hasta que se incorpore. . Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente
durante 3 horas.

1b. Alimentar el levain por segunda vezDespués de 3 horas, deseche todo menos 250 gramos de levain
de la primera alimentación. Añadir 400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina integral
harina de trigo y 400 gramos de agua a 95°F (35°C) y mezcle a mano hasta que se
incorpore. Cubra y deje reposar durante 4 a 5 horas antes de mezclar la masa final.

1c. AutolisisDespués de 3½ a 4½ horas, mezcle a mano los 660 gramos de harina blanca y los
40 gramos de harina de trigo integral en una tina redonda de 12 cuartos. Agregue los 540
gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tapar
y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 20 gramos de sal y los 2 gramos (½ cucharadita) de levadura
de manera uniforme sobre la parte superior de la masa.
Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula
para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 540
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Es más fácil aplicar los
pliegues durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 5 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
 A la mañana siguiente, de 12 a 14 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, recalentando el horno holandés durante 5
minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque
con cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30
minutos, luego destape y hornee por 20 a 25 minutos, hasta que el pan esté medio oscuro.
Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.

Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.
Levain de punto cálido de harina blanca
HARINA BLANCA WARM-SPOT
LEVAIN
Mi inspiración para este pan provino de una visita hace mucho tiempo a una panadería en
California que usaba un levain blanco rígido que se mantenía en una parte muy cálida de su
panadería. Este levain, que la panadería guardaba en un estante detrás del horno de pan, tenía
una hermosa tapa abovedada y un olor afrutado de mediana madurez que era muy atractivo.
Hicieron deliciosas baguettes de masa fermentada con este entrante, y algún día quería
intentar hacer pan con este tipo de levain.
En esta receta, construyes una cultura levain que es completamente diferente a la de las
otras recetas levain. Puede comenzar con la misma base levain, pero en este caso
agregará solo harina blanca y usará menos agua, solo 70 por ciento de hidratación, por lo
que la consistencia será mucho más rígida. Luego, el levain se mantiene en un lugar cálido,
en cualquier lugar entre 85 °F (29 °C) y 90 °F (32 °C) sería ideal. Este pan es impresionante y
es una forma divertida de mostrar que hay muchas formas de inventar y fermentar una
cultura levaina.
Cuantos más días se refresque esta cultura y se le permita vivir en su ambiente
cálido, más desarrollará su propio carácter único. Si decide desarrollar el cultivo por
más tiempo del descrito en esta receta, le recomiendo alimentarlo dos veces al día
usando el programa del Día 1 que se describe a continuación. Puede optar por usar
este cultivo para otras recetas del libro, ajustando las cantidades de harina y agua en
la mezcla de masa final para compensar que esta levadura tenga una hidratación más
baja (70 por ciento) que la levadura normal del libro. Para más detalles, consulte Hacer
una masa de pan (o pizza) que puedas llamar tuya,.
Pienso en esto como un pan de verano de temporada. El desafío es encontrar el lugar adecuado
para mantener la levadura a estas temperaturas más cálidas. Usé el horno de mi casa con la luz
encendida y la puerta ligeramente abierta y obtuve una temperatura constante de 85 °F (29 °C); con
la puerta cerrada llegó a 100°F (38°C). ¡No olvides que está ahí si usas el horno para hornear algo
más! Alternativamente, puede tener un lugar que sea naturalmente cálido,
tal vez en el garaje o en el porche si hace calor afuera, que podría ser menos riesgoso que
el horno.

ESTA RECETA HACE 2 PANES, CADA UNO DE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS.

FERMENTACIÓN A GRANEL: 5 a 6 horas

TIEMPO DE PRUEBA: 11 a 12 horas
HORARIO DE MUESTRA: Día 1, alimenta el nuevo levain a las 9 am y nuevamente a las 6 pm Día
2, alimente la nueva levadura a las 9 a. m., mezcle la masa final a las 3 p. m., forme panes a
las 8 p. m., pruebe los panes en el refrigerador durante la noche y hornee alrededor de las 7
u 8 a. m. de la mañana siguiente.

DÍA 1

Primera alimentación Levain Segunda alimentación Levain

INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD

maduro activo 50 gramos Escaso ¼ de taza Levain desde la 50 gramos Escaso ¼ de taza

Levain primera toma

harina blanca 250 gramos 1¾ tazas + 3 harina blanca 250 gramos 1¾ tazas + 3
cucharada cucharada

Agua 175g, 85ºF ¾ taza Agua 175g, 80ºF ¾ taza

(29ºC) (27ºC)

DIA 2

Tercera alimentación Levain

INGREDIENTE CANTIDAD

Levain de la segunda toma 100 gramos ⅓ taza + 1½ cucharada

harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 cucharadas

Agua 350 g, 85 ºF (29 ºC) 1½ tazas

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 750 gramos 5¾ tazas + 1½ 250 gramos 1000g 100%
cucharada

Agua 605 g, 80 ºF (27 ºC) 2⅔ tazas 175 gramos 780 gramos 78%
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ de cucharadita 0 20g 2%
secado instantáneo 1 gramo ¼ de cucharadita 0 1 gramo 0,1%
levadura

Levain 425 gramos 1½ tazas + 1 25%*

cucharada

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levainUnas 24 horas después de su anterior alimentación con levain,

comience a cultivar su nuevo cultivo más rígido. Deseche todo menos 50 gramos de levain,
dejando el resto en su tina de 6 cuartos. Agregue 250 gramos de harina blanca y 175
gramos de agua a 85°F (29°C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Cubra y deje
reposar durante 8 horas en un lugar muy cálido a 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C).

1b. Alimentar el levain por segunda vezDespués de 8 horas, la levaina debería haber crecido de
tres a cuatro veces su volumen original y obtendrás un gran golpe de perfume alcohólico
cuando retires la tapa. ¡Está maduro! El levain debe ser burbujeante, con una buena estructura
web en el interior y en óptimas condiciones.
Deseche todo menos 50 gramos de la levadura de la primera alimentación. Agregue 250 gramos
de harina blanca y 175 gramos de agua a 80 °F (27 °C) y mezcle a mano, solo hasta que se
incorpore. Cubra y deje reposar en un lugar muy cálido durante la noche.

1c. Alimentar el levain por tercera vezAlrededor de 14 a 15 horas más tarde, vuelva a alimentar a su
levain. Debería desarrollarse de manera similar, aproximadamente cuadriplicar su volumen
original. Obtendrá otra embriagadora oleada de vapores cuando retire la tapa.
Deseche todo menos 100 gramos de la levadura de la segunda alimentación. Agregue
500 gramos de harina blanca y 350 gramos de agua a 85 °F (29 °C) y mezcle a mano hasta
que se incorpore. Cubra y deje reposar en su lugar cálido durante 6 horas antes de mezclar
la masa final. El nivel de agua debe estar hasta la línea de 2 cuartos en su tina de 6 cuartos.

1d. AutolisisDespués de 5 horas y media, combine los 750 gramos de harina blanca y los 605
gramos de agua a 80 °F (27 °C) en una tina redonda de 12 cuartos o un recipiente similar. Mezcle a
mano solo hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorear los 20 gramos de sal y el 1 gramo (¼

cucharadita) de levadura uniformemente sobre la parte superior de la masa.

Coloque un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula

para que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con las manos mojadas, transfiera 425
gramos de levain al recipiente.
Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la cantidad
de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de
mezclar para que la masa no se le pegue.Usa el método de la pinza alternando con doblar
la masa para integrar completamente los ingredientes. La temperatura objetivo de la masa
al final de la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita tres o cuatro pliegues (verPaso 3: doblar la masa). Es más fácil
aplicar los pliegues durante las primeras 1½ a 2 horas después de mezclar la masa.
Cuando la masa tenga aproximadamente 2½ veces su volumen original, de 5 a 6 horas después de
mezclar, estará lista para dividirse.

4. DividirCon las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina y sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada. Con las manos todavía enharinadas, levante la masa y vuelva a
colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme. Use un poco de harina
para espolvorear el área en el medio donde cortará la masa, luego córtela en 2 piezas del mismo
tamaño con un cuchillo para masa o un raspador de masa de plástico.

5. FormaEspolvorea 2 cestas de fermentación con harina. Forme cada pieza de masa en una bola
medianamente apretada siguiendoestas instrucciones. Coloque cada lado de la costura hacia abajo en su
cesta de prueba.

6. PruebaColoque cada canasta en una bolsa de plástico no perforada y refrigere durante

la noche.
A la mañana siguiente, 11 a 12 horas después de que los panes entraron en el refrigerador,
deberían estar listos para hornear, directamente del refrigerador. No es necesario que alcancen la
temperatura ambiente primero.

7. PrecalentarAl menos 45 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el medio del horno
y coloque 2 hornos holandeses sobre la rejilla con las tapas puestas. Precaliente el horno a
475°F (245°C).
Si solo tiene 1 horno holandés, mantenga el otro pan en el refrigerador mientras se hornea
el primer pan y hornee los panes secuencialmente, dándole al horno holandés un
Recalentamiento de 5 minutos después de retirar el primer pan.

8. HornearPara el siguiente paso, tenga cuidado de no dejar que sus manos, dedos o antebrazos
toquen el horno holandés extremadamente caliente.
Invierta el pan probado sobre una encimera ligeramente enharinada, teniendo en cuenta
que la parte superior del pan será el lado que estaba hacia abajo mientras subía, el lado de la
costura.
Retire el horno holandés precalentado de su horno de cocina, retire la tapa y coloque
con cuidado el pan en el horno holandés con la unión hacia arriba. Cubra y hornee por 30
minutos, luego destape y hornee por 20 a 25 minutos, hasta que el pan esté medio oscuro.
Verifique después de 15 minutos de hornear sin tapar en caso de que su horno se caliente.

Retire el horno holandés e inclínelo con cuidado para voltear el pan. Deje enfriar sobre una rejilla o
coloque el pan de lado para que el aire pueda circular a su alrededor. Deje reposar el pan durante al
menos 20 minutos antes de rebanarlo.

Si desea almacenar el cultivo de levaina que le queda y no planea continuar

alimentándolo, entonces ponga 300 gramos más o menos en el refrigerador, siguiendo
los procedimientos paraalmacenar un levain. Esta cultura estará bien para restaurarla en
el levain normal de este libro más adelante.
Hacer una masa de pan (o pizza) que puedas
llamar tuya

Puede pensar en las recetas de este libro como plantillas que le permiten ajustar las
mezclas de harina, la levadura, el tiempo o la cantidad de agua en una masa, por
cualquier motivo: sabor, estructura física (especialmente para masas de pizza),
cronograma, conveniencia , o si eres como yo, solo por diversión, para ver qué pasa.

Hazlo a tu manera. Las recetas de este libro son adaptables y lo

animo a que experimente con ellas para crear panes o pizzas a su
gusto.
Habiendo dicho eso, también lo animo a que primero siga las recetas tal como
están escritas, para desarrollar su confianza como panadero y familiarizarse con mis
recetas y métodos. Luego, una vez que haya tenido éxito con estas recetas y sepa lo
que producen, puede personalizarlas para adaptarlas a su propio gusto, despensa o
fantasía.
Es posible que desee intentar hacer un pan de trigo integral al 50 por ciento
basado en miSábado 75% Pan Integralreceta. O tal vez quiera cambiar esa receta
para incluir un poco de harina de centeno, o tal vez decida usar solo un 20 por ciento
de trigo integral. Tal vez quiera experimentar con un líquido levain, usandodolor de
campañao cualquiera de mis otros panes levain como punto de partida.

E incluso cuando desee seguir las recetas al pie de la letra, es posible que surjan
problemas de la vida que requieran un ajuste de horario sobre la marcha. Esto nos sucede a
la mayoría de nosotros. En este ensayo, brindo consejos y trucos que le permitirán adaptarse,
incluso a circunstancias imprevistas. Comenzaré ajustando el nivel de hidratación, luego
abordaré el cambio de la mezcla de harinas. A continuación, analizaré cómo puede modificar
el programa de una receta. Luego, para el panadero avanzado, discutiré algunas opciones
con respecto a la levadura. También he incluido algunos
notas sobre la taquigrafía de la receta, que es una forma útil de documentar su trabajo
sobre la marcha, ya que los plazos transcurridos son fáciles de olvidar (¿A qué hora
mezclé la masa?), especialmente si desea consultarlos para futuros horneados.

Notará que las conversiones de volumen se omiten en estas tablas de recetas.

Si realmente desea controlar las variables discutidas en las secciones siguientes,
debe medir sus ingredientes por peso, por motivos de precisión.

CAMBIO DE HIDRATACIÓN

Un buen candidato para cambiar la hidratación de la masa es elMasa de pizza durante la noche

con Poolish. Esa receta tiene un 75 por ciento de hidratación. Pero es posible que desee cambiar la

hidratación al 70 por ciento para obtener una masa más rígida; muchos encontrarán que una

masa más rígida es más fácil de moldear en una pizza que la masa del 75 por ciento más suave y

pegajosa. Lo entiendo. YtúTodavía obtenga el beneficio del sabor de la piscina.

Ajustar la hidratación es simple. ¡Ponga menos agua en la masa! Dado que el peso
total de la harina es de 1000 gramos (como en todas las recetas de masa de pan y pizza
de este libro), para cambiar la hidratación al 70 por ciento, simplemente cambie el total
de agua en la masa de 750 gramos a 700 gramos (el 70 por ciento del total). peso total de
harina). Use el mismo poolish que en la receta original y ajuste la cantidad de agua
agregada en la mezcla de masa final a 200 gramos. Eso es todo.
Debido a que esta masa es más rígida, solo necesita un solo pliegue.

MASA DE PIZZA CON 70 POR CIENTO DE HIDRATACIÓN

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD POLONIA CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 500 gramos 500 gramos 1000g 100%
Agua 200 g, 105 ºF (38 ºC) 500 gramos 700 gramos 70%
sal marina fina 20g 0 20g 2%
secado instantáneo 0,4 g (escasos ⅛
0 0,4g 0,04%
levadura cucharadita)

piscina 1000g 50%

Aquí hay otro ejemplo de cómo jugar con la hidratación: Digamos que te
levantas por la mañana y decides que quieres hacer pan a tiempo para la cena de
esa noche. Los Saturday Breads están diseñados para ese horario. Pero desea
intentar usar más agua en la masa, digamos 78 por ciento de hidratación en
lugar de 72 por ciento. Así que usa 780 gramos de agua en lugar de los 720
gramos que pide la receta. Debido a que la masa estará más húmeda y más floja,
necesita un par de pliegues adicionales para compensar eso. Eso le dará a la
masa el soporte estructural que necesita, ayudando a construir la red de gluten,
que se relaja con el agua adicional.

CAMBIO DE MEZCLAS DE HARINA

Hago esto todo el tiempo. Si desea trabajar con una receta específica pero ajustar la
mezcla de harina, creo que le resultará satisfactorio saber que tiene el formato de la
receta y puede hacer cambios de harina para adaptarse a su gusto (o simplemente para
usar lo que tiene disponible). Lo más importante es ceñirse a la misma cantidad total de
harina en la receta, ya que las cantidades de todos los demás ingredientes se basan en
proporciones al peso total de la harina.
Cambiemos la mezcla de harina en elPan Blanco Nocturno. La receta requiere solo harina
blanca, pero podemos cambiarla a una mezcla de 70 por ciento de harina blanca.
harina, 20 por ciento de harina de trigo integral y 10 por ciento de harina de centeno. (Esto
hará un pan con una mezcla similar a la que usé en elMezcla de camporecetas) Cambie la
harina blanca a 700 gramos, agregue 200 gramos de harina de trigo integral y 100 gramos de
harina de centeno clara u oscura, y si lo desea, puede agregar un poco más de agua, digamos
20 gramos. Pero como la harina de centeno es menos absorbente que otras harinas, por
ahora mantengamos la misma cantidad de agua. Las cantidades de levadura y sal también
siguen siendo las mismas.

PAN “BLANCO” DURANTE LA NOCHE, AHORA CON BLANCO, ENTERO

MEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y CENTENO

PANADERÍA
INGREDIENTE CANTIDAD
PORCENTAJE
harina blanca 700 gramos 70%
Harina de trigo integral 200 gramos 20%
Harina de centeno clara u oscura,
100 gramos 10%
temperatura ambiente

780 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a
Agua 78%
35 ºC)
levadura seca instantanea 0,8 g (escasos ¼ de cucharadita) 0,08%
sal marina fina 22 gramos 2,2%

AJUSTAR EL HORARIO

A veces necesita ajustar el tiempo de la receta, ya sea porque sabe de antemano

que necesita más tiempo antes de trabajar con la masa en la siguiente etapa, o
porque surge algo inesperado y se da cuenta de que necesita retrasar la masa.
Debido a que la fermentación a granel y el tiempo de prueba son relativos a la
cantidad de levadura y la temperatura a la que se mantiene la masa, puede usar
esas variables para tener más tiempo. Tenga en cuenta que no recomiendo
acelerar la fermentación o la prueba, ya que esto puede afectar negativamente la
calidad.
He aquí un ejemplo: Supongamos que quiere hacer uno de los Saturday Breads, pero
una fermentación a granel de ocho horas funciona mejor con su horario que el
cinco horas en la receta. En este caso, recomendaría reducir la cantidad de levadura
en aproximadamente un tercio y mantener las mismas temperaturas. Tome notas
sobre lo que hace y cómo funciona, luego ajuste la cantidad de levadura en
consecuencia la próxima vez.
Aquí hay otro ejemplo, todavía usando los Saturday Breads. Digamos que el día
avanza, y para el momento en que le das forma a los panes, tus planes para la noche han
cambiado y no estarás para hornear el pan. Inmediatamente después de darle forma,
coloque los panes en el refrigerador (en sus canastas de fermentación en bolsas
plásticas no perforadas). Luego hornéalos a la mañana siguiente. Alternativamente,
supongamos que solo necesita extender el tiempo entre dar forma y hornear en
aproximadamente una hora. Está bien; simplemente refrigere los panes formados entre
50 minutos y una hora después de haberlos moldeado; deben aguantar un par de horas.
Hornéalos fríos. No necesitará dejar que vuelvan a temperatura ambiente antes de
hornear.
Aquí hay otro escenario: Quizás mezcló una masa final a las 3 p. m. que
normalmente estaría madura y lista para dividirse y formar panes a las 8 p. m., pero
tiene una reunión de 7 a 9 p. m. Como en el ejemplo anterior, en cualquier momento
que necesite estira la línea de tiempo, simplemente refrigera la masa. Dependiendo
de la temperatura exterior, puede colocar la cubeta de masa o los panes moldeados
al aire libre, tapados si están en la cubeta de masa o en bolsas de plástico si están
moldeados y en cestas de fermentación. Siempre habrá algunas conjeturas en el
tiempo. Tenga en cuenta que la masa tarda un tiempo en enfriarse, por lo que
continuará evolucionando en las temperaturas más frías.
Al retardar la masa de esta manera, tenga cuidado con cualquier tentación de pasar al
siguiente paso antes de que la masa evolucione por completo. Al igual que con el ajuste
de la hidratación, es útil estar familiarizado con la receta para que pueda reconocer
cuándo la masa está fermentada o fermentada de manera óptima. Con la experiencia,
aprenderá a juzgar por su apariencia.
Mi guía general es que puede alargar el proceso refrigerando la masa o
manteniéndola a temperaturas más frías durante la fermentación a granel y la
prueba. Con la práctica, aprenderá cómo hacer esto y seguirá obteniendo resultados
excelentes (a veces mejorados). Solo tenga cuidado de no usar masa que no esté
completamente fermentada o probada cuando pase a la siguiente etapa, porque
sacrificarás sabor y volumen en el pan horneado.
Por otro lado, siempre habrá momentos en que la masa se moverá demasiado
lento; esto suele ser un problema en invierno. Si tiene una masa que se supone que
debe triplicar su tamaño en cinco horas pero no lo ha hecho, o una masa de la noche
a la mañana que se duplicó cuando debería haber aumentado en volumen al menos
dos veces y media, busque un lugar cálido para acelerar la masa. . El lugar más
conveniente que he encontrado es mi horno: con la puerta entreabierta y la luz del
horno encendida, tiene la temperatura adecuada. Puede usar el mismo enfoque para
un poolish o biga que no esté completamente desarrollado. No quites la tapa de la
cubeta de masa porque eso secará la masa. Pero presta atención. Caliéntelo, y puede
usar su termómetro de sonda para verificar la temperatura de la masa; es mejor no
dejar que supere los 80 grados. Cuando la masa se calienta, es divertido ver lo rápido
que evoluciona. Esta situación de masa lenta le sucede ocasionalmente a todos los
panaderos. ¡No entres en pánico, solo usa tu punto cálido!

ABSORBENCIA DE HARINA

Como se señaló, la harina de trigo integral absorbe más agua que la harina
blanca. Por lo tanto, si aumenta la proporción de harina blanca en una receta,
necesitará menos agua para lograr la misma consistencia de masa. Por el
contrario, si aumentas la ración de harina integral, necesitarás agregar más
agua para lograr la misma consistencia. Por supuesto, para tomar una decisión
sobre la consistencia, es mejor familiarizarse primero con la receta usando las
cantidades requeridas de ingredientes, de modo que tenga una línea de base
para comparar. Al aumentar la cantidad de agua, es mejor agregarla en
pequeños incrementos y pesar el agua en lugar de mirarla a simple vista. Por
volumen, 30 o 40 gramos de agua parecen una cantidad muy pequeña, pero
pueden marcar una gran diferencia.
OPCIONES DE LEVANTAMIENTO

Esta sección es principalmente para el panadero avanzado, pero no necesita ser un

fanático del pan para usar esta guía. Ofreceré dos ejemplos aquí, y desde ese punto
se puede extrapolar a otros "¿qué pasaría si?" escenarios.

Ajuste de la mezcla de harina en Warm-Spot Levain

Primero, veamos un ejemplo de cómo usar la levadura de harina completamente

blanca de miBlanco Harina Warm-Spot BlancoReceta de Pan Levain en otros
panes. Esta es una hermosa cultura levain con características de sabor
especiales, por lo que es posible que desee trabajar con ella más allá de la receta
de harina blanca de este libro. Esto es realmente tan fácil como ajustar las
mezclas de harina, como se describió anteriormente en este ensayo, usando un
poco de harina integral o de centeno, o tal vez harina de espelta o kamut, en la
mezcla de masa final. Solo asegúrese de usar la misma cantidad de harina en la
mezcla de masa final. En lugar de usar 750 gramos de harina blanca en la masa
final, use una nueva combinación de harinas que sume 750 gramos. El siguiente
ejemplo es para una versión de trigo integral al 40 por ciento; El 40 por ciento de
1000 gramos (la harina total de la receta, incluida la de la levaína) es 400, así que
usa 400 gramos de harina de trigo integral y 350 gramos de harina blanca.
Asimismo, podrías utilizar, por ejemplo, 100 gramos de harina de centeno,

En el siguiente ejemplo, se agrega más agua para compensar la mayor

absorbencia de la harina de trigo integral: 20 gramos de agua, aumentando la
hidratación del 78 al 80 por ciento.

LEVAIN DE PUNTO CALIENTE, 40 POR CIENTO DE TRIGO INTEGRAL

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 350 gramos 250 gramos 600 gramos 60%
Integral 400 gramos 0 400 gramos 40%
harina

Agua 625 g, 80 ºF (27 ºC) 175 gramos 800 gramos 80%

sal marina fina 20g 0 20g 2%
secado instantáneo
1 g (¼ de cucharadita) 0 1 gramo 0,1%
levadura

Levain 425 gramos 25%*

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura

expresada como porcentaje de la harina total en la receta.

Es posible que hayas notado que elLevain de punto cálido de harina blancaLa receta
de pan contiene el 25 por ciento de la harina de la receta en el cultivo de levain y usa solo
0.1 por ciento de levadura, mientras que las recetas de levadura híbrida en este libro
tienen 20 por ciento de levain y 0.2 por ciento de levadura, y las levains puras tienen 12
por ciento de levain y sin levadura añadida. Quería más levadura en esta receta para
enfatizar el carácter específico de este estilo de levadura. Con más levadura, necesitaba
menos levadura instantánea. Puede ir más allá y eliminar la levadura de panadería por
completo, y simplemente dejar que la masa suba un poco más.

Levaína líquida

levaina liquidaes un término que cualquier buen panadero profesional conoce. Como se
usa comúnmente, implica un cultivo de levain con pesos iguales de agua y harina y, por
lo general, toda la harina blanca. La levadura líquida le da al pan su propio carácter
específico: lo asocio con sabores lácticos, que tienden a ser lechosos o mantecosos. Si
está particularmente maduro, puede desarrollar un ligero sabor a fruta demasiado
madura. Esto es causado por los ésteres volátiles que se forman a partir de la
combinación de alcohol (de la fermentación prolongada de la levadura) y ácidos (de la
fermentación bacteriana).
Para crear un levain líquido, use el cultivo de levain base de este libro, como se describe
enCapítulo 8. Luego, el día antes de mezclar su masa final, siga las instrucciones a
continuación para hacer la transición de su levadura a un cultivo líquido. cada vez que tu
cambio de su cultivo base de levadura, cuanto más tiempo mantenga las nuevas
condiciones y el protocolo de alimentación, más adquirirá un nuevo perfil de sabor,
ya que la levadura y las bacterias silvestres y sus ácidos prosperan en el nuevo
entorno.
Como verá, la alimentación del Día 1 es al 100 por ciento de hidratación, en lugar del 80 por

ciento como en la base levaina. También utiliza solo un poco de la levadura base madura para la

primera alimentación.

HORARIO DE MUESTRA: Día 1, comenzando con la base levain deCapítulo 8,

alimente el nuevo levain a las 9 a. m. y nuevamente a las 6 p.
m. Día 2: alimente el nuevo levain a las 9 a. m., mezcle la masa
final a las 3 p. m., forme panes a las 8 p. Mañana.

LEVANTAMIENTO DE LÍQUIDOS

DÍA 1

Primera alimentación Levain segundo Levain

Alimentación

INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD

maduro activo Levain desde la
50 gramos 250 gramos
Levain primera toma
harina blanca 250 gramos harina blanca 250 gramos

250g, 95ºF
Agua Agua 250 g, 85 ºF (29 ºC)
(35ºC)

DIA 2

Tercera alimentación Levain

INGREDIENTE CANTIDAD
Levain de la segunda toma 100 gramos

harina blanca 500 gramos

Agua 500 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC)

Una buena receta para experimentar con un líquido levain es eldolor de

campaña. Sustituya su nuevo levain líquido por el levain base estándar
y utilizar las cantidades de ingredientes que se indican a continuación. Como hay más
agua en la levadura líquida que en la levadura base del libro, hay menos agua en los
ingredientes para la masa final que en la receta original. Sin embargo, la hidratación
total sigue siendo la misma, en un 78 por ciento. La cantidad de agua en la mezcla de
masa final simplemente se reduce en 40 gramos para compensar los 40 gramos
adicionales de agua en la levadura añadida a la mezcla de masa final.

PAIN DE CAMPAGNE CON LEVAIN LÍQUIDO

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MASA FINAL MEZCLA CANTIDAD CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 700 gramos 200 gramos 900 gramos 90%
Integral
100 gramos 0 100 gramos 10%
harina

580 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC
Agua 200 gramos 780 gramos 78%
a 35 ºC)
sal marina fina 21 gramos 0 21 gramos 2,1%
secado instantáneo
2 g (½ cucharadita) 0 2 gramos 0,2%
levadura

Levain 400 gramos 20%

RECETA TAQUIGRAFICA

Cada vez que hago un ajuste a una receta, lo registro, aunque sea temporalmente,
para poder rastrear lo que he hecho y no depender de mi memoria falible para
recordar si puse, por ejemplo, 560 gramos o 540 gramos de harina en la mezcla de
masa final hace ocho horas. Guardo un cuaderno de bolsillo en mi cocina solo para
este propósito y uso la taquigrafía de recetas. Pensé en compartir mi sistema con
usted, y este parece ser un buen lugar, porque cada vez que modifique una receta,
debe registrar lo que hizo como referencia en el proceso, así como para más
adelante si desea realizar un seguimiento de lo que funciona y lo que no.
Aquí está mi receta abreviada paraMasa de pizza durante la noche
con Poolish:

– Poolish: 500 g de harina, 500 g de agua a 80 °F, 0,4 g de levadura. 12–14 horas a
temperatura ambiente 70°F.

– Sin autolisis.
– Masa final: 500 g de harina, 250 g de agua a 105 °F, 20 g de sal, poolish. 2
pliegues. 5–6 horas a 2½x volumen. Divida en 5 (350 g cada uno) y forme bolas.
30–60 minutos a temperatura ambiente, luego en el refrigerador.

Luego tomo notas en proceso así:

– Mezcla poolish 7 pm
– Mezcla de masa, solo agua 95 °F, temperatura de mezcla final a las 9 a. m. 73 °F. Use
agua más tibia la próxima vez.

– 2 pliegues.
– Masa a aproximadamente 2½x a las 3 pm Bolas de masa en el refrigerador a las 3:30
pm

Aquí está mi receta abreviada paraMezcla de campo #1:

– Levain: Alimentar a primera hora de la mañana. Use 100 g de levadura madura, 400
g de blanco, 100 g de trigo integral, 400 g de agua, 85 °F a 90 °F. 6 horas a

temperatura ambiente. antes de la mezcla final de la masa.

– Autolyse: 590 g de blanco, 60 g de trigo integral, 150 g de centeno blanco, 590

g de agua, 90 °F a 95 °F. Descansa 20-30 min.

– Mezcla de masa final: agregue 360 g de levadura, 21 g de sal, 2 g de levadura. 3 o 4

pliegues. 5 horas a 2½x. Dividir, dar forma, envolver, y en el refrigerador 12 horas.

– Hornee a 475°F, 30 minutos con la tapa puesta, 20 minutos sin la tapa.

Mis notas en proceso podrían verse así:

– Mezcla de Levain, 8 am
– Autolisis con agua a 90°F. Temperatura de mezcla final 80°F. Use agua más fría la
próxima vez. Mezcla final 2 pm

– 4 pliegues.
– Dividir, dar forma, en el refrigerador a las 7 pm
– Hornear 9 am Buen resultado. ¡Hurra!
PARTE 4
RECETAS DE PIZZA
CAPÍTULO 12
MÉTODO PIZZA Y FOCACCIA

T
Tres años y medio después de abrir Ken's Artisan Bakery, quería trabajar con mi personal
en un nuevo proyecto, para ver si podíamos hacer una buena pizza en nuestro enorme
horno de pan a gas, horneando las tartas directamente en la solera del horno. La pizza es,
después de todo, una especie de pan, por lo que parecía una extensión natural de lo que ya
éramos buenos.
Las pruebas iniciales fueron tan buenas que decidimos probarlo en público como un festival
divertido de una noche a la semana, llamándolo Monday Night Pizza. En ese momento, en
2005, Portland estaba adoptando alternativas a la escena gastronómica habitual, y empresas
creativas y no tradicionales como el restaurante clandestino Ripe's, Family Supper y las cenas
veraniegas con manteles blancos en los campos de los agricultores producidos por Plate &
Pitchfork crearon una especie de Portland. -Diversión específica que rompe las reglas para
volver a salir a cenar. Convertir mi panadería en un restaurante una noche a la semana fue un
paso evolutivo del experimento anterior cuando operábamos como un minibistro, y fue una
forma de aprovechar el talento de algunas de las personas que trabajaban en la panadería en
ese momento.
La panadería hizo eloregonianolos cien mejores restaurantes de ese año por los méritos
de nuestra pizzería emergente una noche a la semana, y desde el primer lunes por la
noche la gente esperaba hasta una hora por una mesa, apretada contra las cajas de
pastelería y pasar el rato en la acera con una copa de vino o una cerveza en la mano ¡el
poder de la pizza! El impulso de Monday Night Pizza dio origen a Ken's Artisan Pizza, una
pizzería con horno de leña en el sudeste de Portland que abrí con nuestro chef, Alan
Maniscalco, en 2006. Alan había trabajado en la panadería durante cuatro años, durante
un tiempo administrando el pan y equipos de repostería, y también dirigía la cocina de
Monday Night Pizza antes de ayudarme a abrir la pizzería.
En Ken's Artisan Pizza horneamos pasteles inspirados en las pizzas napolitanas que
Alan y yo disfrutamos cada uno durante varios viajes a Italia. Las nuestras son empanadas individuales,
de unas 12 pulgadas de diámetro, con una corteza muy fina. Nuestros cocineros lanzan la masa al aire en
forma de espiral para obtener una distribución perfecta de masa delgada en lugar de por efecto, pero los
discos voladores también son un gran teatro.
Los ingredientes son mínimos, ya que la intención es que la corteza, la salsa y los ingredientes
estén en equilibrio. También apuntamos a un ligero carbonizado en el fondo y el perímetro de la
corteza. Alevecarbonizarse. no es fácil Las cosas suceden rápido a 750 °F (399 °C). La mozzarella de
leche entera que usamos está completamente derretida, un líquido lechoso con solo un toque de
marrón en la parte superior. Las puntas de las hojas de albahaca fresca que se hornean encima de
la pizza están un poco crujientes.
El horno tiene una gran pila de brasas rojas en la parte de atrás, y puedes ver su gran llama
danzante desde la calle. Mantenemos trozos de roble, madroño y, ocasionalmente, otras
maderas duras finamente partidos en un corte en la base del horno y constantemente
alimentamos el fuego del horno durante el servicio de cada noche. Por la mañana, todavía
queda mucho calor para hornear picatostes y otros artículos antes de encender una nueva
llama al mediodía. El horno del restaurante tiene fuego encendido por lo menos diez horas
cada día, todos los días de la semana.
Este horno, un modelo de ladrillo le Panyol, fue construido por Timothy Seaton, un albañil
de tercera generación que se especializa en la construcción de electrodomésticos a leña y se
desempeña como presidente del Comité de Calentadores de Albañilería para la Asociación de
Hogares, Patios y Barbacoas, así como secretario de una organización internacional de
normalización para aparatos de leña. Timothy sabe lo que hace, y es un buen artesano. El
hogar interior del horno tiene casi seis pies de diámetro y fue construido con suficiente masa
para contener e irradiar calor intenso hacia la superficie de cocción. Por la mañana, el horno
todavía está a más de 500 °F (260 °C), demasiado caliente para hornear pan. Sin embargo, la
temperatura del exterior del horno nunca supera los 110 °F (43 °C). Es una bestia
impresionante: un infierno blanco con forma de iglú en medio del restaurante.
Cuando las pizzas se hornean, por lo general se colocan en el horno con la espalda a 1½
a 2 pies del fuego. En este punto, la temperatura es de aproximadamente 750 °F (399 °C)
cerca de la parte posterior de la pizza; es más de 1000 °F (538 °C) donde está el fuego. Hay
una diferencia de casi 100 °F (56 °C) en la temperatura de la superficie del hogar entre el
frente y el reverso del pastel. Cada pizza se gira mientras se hornea y sale del horno en
aproximadamente dos minutos y medio. El pastel es mejor cuando la base, la parte
superior y el borde de la corteza alcanzan su punto final perfecto exactamente al mismo
tiempo. Este horno de leña es ideal para lograr ese tipo de horneado.
 ¿Cómo se traduce todo esto en algo que puedes hornear en casa? ¿Que sé yo? Primero,
puedes hacer una gran masa. El sabor de la corteza estará allí. En segundo lugar, puede
usar ingredientes de la mejor calidad que no sean demasiado caros. Una lata de tomates
San Marzano puede ser un poco costosa, pero el costo es menor de lo que pagaría por una
pizza minorista promedio hecha con tomates del mercado masivo, y una lata de 28 onzas
produce suficiente salsa para cinco pizzas. Agregue mozzarella de leche entera envasada
en salmuera, una barra de buen salami y albahaca fresca. Y ya deberías tener un buen
aceite de oliva, junto con ajo y hojuelas de chile. Si puede obtener orégano seco de buena
calidad, sería genial, pero si no, no se estrese.

UNA NOTA SOBRE LA HIDRATACIÓN DE LA MASA

Las recetas de masa de pizza que siguen tienen una hidratación del 70 al 75 por ciento, mientras que la

mayoría de las recetas de masa de pizza tradicionales tienen una hidratación cercana al 65 por ciento.

Las recetas de masa de este libro están diseñadas específicamente para hornear en una piedra para

pizza o en un hogar de piedra.

Para la focaccia (que no se hornea directamente en una chimenea, sino que se coloca en una
sartén) puede usar masas más húmedas que las que usaría para la pizza, como mi
Pan Blanco con 80% Bigamasa. Dado que extiende una masa de foccacia en una sartén o
en una sartén engrasada, puede usar una masa más floja. Por el contrario, si está
horneando pizza en una piedra, necesita una masa con suficiente carácter estructural
que pueda moldearse en un disco delgado, vestirse con ingredientes y luego deslizarse
sobre la superficie de horneado precalentada. Cuanto más húmeda esté la masa, más
suave y pegajosa será, lo que hará que sea más difícil de manejar en cada paso, excepto
en la mezcla; se pueden formar agujeros durante la formación o al deslizar la pizza en el
horno, y la corteza puede romperse en la piedra si intenta girarla o deslizarla antes de
que el fondo esté completamente asentado.

Sin embargo, prefiero masas con mayor hidratación, aunque son pegajosas y más difíciles de trabajar, porque permiten el carácter

completo de fermentación que busco. También dan más esponjosidad en el borde, siempre que la fermentación sea completa, y

tienen una textura más delicada. La textura delicada también proviene de un horneado adecuado a alta temperatura y del uso de

harina suave 00 o harina para todo uso. Las tres masas de pizza de este libro hechas con un 70 por ciento de hidratación son un buen

término medio. La receta de la masa de pizza poolish, con un 75 por ciento de hidratación, supera los límites y requiere un poco más

de delicadeza. Tres técnicas clave ayudarán a lograr el éxito con estas masas de pizza suaves y de mayor hidratación. Primero, doblar

la masa después de mezclarla agrega la fuerza necesaria. En segundo lugar, hacer pizza con masa fría, directamente del refrigerador,

agrega más fuerza. En tercer lugar, debido a que estas masas son un poco pegajosas, debe enharinar cada bola de masa, arriba y

abajo, antes de comenzar a darle forma para que no se pegue a sus manos. La mayoría de la gente sabe que no se debe mezclar la

harina cruda con la masa de pan durante la formación, pero no ocurre lo mismo con la masa de pizza; en este caso, la harina es tu

amiga. Si tiene dificultades para trabajar con estas masas, está bien reducir la cantidad de agua en la masa en un 2 o 3 por ciento.

Tenga en cuenta, sin embargo, que esto hará que sea más difícil mezclar la masa a mano, por lo que es posible que deba usar una

batidora en su lugar, y debe asegurarse de hidratar la levadura primero. pero no ocurre lo mismo con la masa de pizza; en este caso,

la harina es tu amiga. Si tiene dificultades para trabajar con estas masas, está bien reducir la cantidad de agua en la masa en un 2 o 3

por ciento. Tenga en cuenta, sin embargo, que esto hará que sea más difícil mezclar la masa a mano, por lo que es posible que deba

usar una batidora en su lugar, y debe asegurarse de hidratar la levadura primero. pero no ocurre lo mismo con la masa de pizza; en

este caso, la harina es tu amiga. Si tiene dificultades para trabajar con estas masas, está bien reducir la cantidad de agua en la masa

en un 2 o 3 por ciento. Tenga en cuenta, sin embargo, que esto hará que sea más difícil mezclar la masa a mano, por lo que es

posible que deba usar una batidora en su lugar, y debe asegurarse de hidratar la levadura primero.
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA MASA DE PIZZA

Capítulo 13tiene cuatro recetas de masa para pizza, cada una de las cuales produce
suficiente masa para cinco pizzas de unas 12 pulgadas de diámetro. Todos hacen una pizza
fina, y las diferentes recetas ofrecen diferentes opciones de horario, desde una masa sola
el mismo día hasta masas durante la noche usando un poolish o levain.capitulo 14tiene
recetas para dos tipos de salsa roja (suave y gruesa), filetes de tomate y luego una
variedad de pizzas cubiertas y focaccia. Te recomiendo que empieces por hacerpizza
margaritaoEl neoyorquino, y a partir de ahí, podrás divertirte haciendo pizzas con variedad
de toppings. Elija su receta de masa, elija su receta de salsa, elija su queso y coberturas y
hornee su pizza. Mucha orientación sigue aquí y dentro de las recetas.

Las recetas de pizzas y focaccia encapitulo 14están organizados por método de horneado. Aquí
hay una descripción general rápida para que sepa qué opciones tendrá. Primero, comenzando, son
recetas para hornear pizza en una piedra para pizza precalentada; esa es la técnica que necesitarás
usar si quieres hacer una deslumbrante pizza napolitana o al estilo de Nueva York. Entonces,
comenzando conPastel De Carne A La Sartén De Hierro, encontrará recetas para hacer pizza estilo
plato hondo en una sartén de hierro fundido. Esta es la opción ideal si no tiene una piedra para
pizza o simplemente quiere hacer una pizza casera que implique un poco menos de trabajo (piense
en la noche o simplemente en casa después de un largo día de trabajo; quiere algo bueno pero no
quiere poner mucho trabajo en ello, y hay un par de bolas de masa en el refrigerador listas para
usar). Finalmente, a partir deFocaccia genovesa, encontrarás recetas para hacer focaccia en una
sartén o en una bandeja para hornear.
Como se indica en los rendimientos de la receta en los capítulos5,6, y9, algunas de las
masas de pan se pueden utilizar para hacer focaccia o pizza. Usar una sartén de hierro fundido
o una bandeja para hornear es lo mejor para muchas de estas masas. Puede hacer focaccia
tradicional de las masas de pizza encapitulo 13, o una focaccia menos tradicional de cualquier
receta de masa de pan de este libro, incluso si eso no está indicado en la receta. Dependiendo
de la masa que use, la textura de la focaccia variará, desde más ligera, con las recetas de
poolish, biga y Saturday Bread, hasta más fuerte con las recetas de pan levain. Cada uno tiene
su propio carácter. Trate de no sentirse demasiado atado por las reglas. Use lo que tiene a
mano y el sentido común cuando combine la masa con los ingredientes.

harina italiana 00Pronunciado "doble-oh" en los Estados Unidos

 Unidos, esta harina proviene de cerca de Nápoles, Italia, y es el
estándar para la pizza napolitana. Tiene una calidad suave que
puedes sentir mientras manipulas la masa. Hace una masa que es
delicada pero aún tiene la resistencia a la tracción para formar una
pizza, y se hornea en una base de pizza deliciosa y tierna.

MASA DE PIZZA MÉTODO

Las masas de pizza de este libro usan el mismo método que las masas de pan, por lo que
puede usar las mismas técnicas básicas para autolizar, mezclar y doblar, como se detalla en
Capítulo 4. Discutiré los pasos restantes en detalle aquí para brindarle una descripción más
completa del proceso de lo que es posible en las recetas mismas.

dividir la masa

Enharina moderadamente una superficie de trabajo; necesitará un área de

aproximadamente 2 pies de ancho. Con las manos enharinadas, pase con cuidado
la masa de la tina al área enharinada. Para hacer esto, espolvoree un poco de
harina alrededor de los bordes de la tina de masa, inclínela ligeramente y afloje
suavemente el fondo de la masa si queda algo pegado a la tina. No se limite a sacar
la masa; ayúdalo a salir de la bañera. Después de levantarlo y volver a colocarlo
sobre la superficie de trabajo en una forma algo uniforme, espolvoree una capa de
harina sobre toda la superficie superior de la masa. Luego use un cuchillo para
masa o un raspador de masa de plástico para dividirlo en cinco partes del mismo
tamaño. Puedes mirarlo a ojo o usar una escala. Cada pieza debe pesar unos 350
gramos. Es mejor no agregar más de dos piezas, o la masa será difícil de moldear a
menos que le des un período de descanso muy largo.

Dar forma a las bolas de masa

Puede usar el mismo método para moldear que se usa para moldear la masa de pan en círculos,
como se describe en“Paso 5: Dar forma a los panes”. Tenga cuidado de no desgasificar el
masa en este paso, ¡hay sabor en ese gas! Aquí hay un repaso:

1. Estire un cuarto de la masa a la vez hacia arriba y sobre la parte superior, tirando de cada
segmento hacia afuera hasta que alcance su máximo estiramiento, luego dóblelo sobre la parte
superior hacia el lado opuesto.

2. Repita, trabajando alrededor de la masa y dándole forma redonda hasta que

mantenga su forma. Luego déle la vuelta y coloque la costura en la superficie de
trabajo en un área libre de harina (la superficie limpia proporcionará más fricción o
agarre, por lo que puede agregar tensión a la bola de masa en el siguiente paso).

3. Coloque sus manos alrededor de la parte posterior de la bola de masa mientras la mira. Tire
de toda la bola de masa 6 u 8 pulgadas hacia usted sobre la superficie seca y sin harina,
guiando con los meñiques y aplicando suficiente presión para que la bola de masa agarre la
superficie de trabajo y no se deslice por ella. A medida que tira, esto apretará la pelota y le
agregará tensión.

4. Dar un cuarto de vuelta a la masa y repetir este paso de apriete. Proceda de esta
manera hasta que haya dado la vuelta completa a la bola de masa dos o tres veces. No
es necesario que la masa quede muy apretada, pero tampoco querrás que quede
suelta. La bola de masa necesitará tiempo para relajarse antes de que se le pueda dar
forma de pizza. Si tiene un cronograma corto y lanzará su pastel más temprano que
tarde, dé forma a las bolas de masa un poco más sueltas, con menos tensión.

5. Repita el proceso con las piezas restantes de masa.

Si usó la harina blanda blanca 00, mientras le da forma notará lo suave y maleable
que se siente la masa. Es una cosa hermosa.

Prueba de las bolas de masa

Espolvorea ligeramente una bandeja para hornear con borde o un par de platos con harina.
Coloque las bolas de masa en la fuente o placas con un poco de espacio entre ellas para acomodar
su expansión. Use su mano para engrasar ligeramente la parte superior de las bolas de masa, o
simplemente espolvoree la parte superior con harina. Cubra con una envoltura de plástico y deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos (o más para la focaccia, como se describe
a continuación), luego póngalo en el refrigerador para que se enfríe. Me gusta dejarlos reposar
durante al menos 30 minutos en el refrigerador antes de convertirlos en pizza, porque me parece
más fácil dar forma a la masa fría sin rasgarla.
Las bolas de masa sobrantes se pueden guardar en el refrigerador una o dos noches.
Incluso puede descubrir que prefiere la masa del día siguiente, ya que desarrolla sabor en el
refrigerador.
Cuando estoy haciendo focaccia, a veces me gusta dejar que se desarrolle más de lo que lo haría
si la estuviera usando para pan o pizza. Con la masa de pan, las necesidades estructurales impulsan
el proceso. Después de darle forma, hornea justo antes de que las hogazas estén demasiado
leudadas (las proteínas se descomponen y dejan de retener los gases de fermentación, lo que hace
que la masa se derrumbe). Esto no es un problema con la focaccia, donde no buscas la máxima
expansión. De hecho, la sobreprotección permite que la masa de focaccia se extienda más
fácilmente y retenga las abolladuras de los dedos donde las desea, mientras sigue creciendo
alrededor del borde lo suficiente como para lograr la forma que estoy buscando. Y como puede
suponer, me gusta la forma en que evolucionan los sabores cuando la masa se sobreprotege,
desarrollando un sabor ligeramente más fermentado. Entonces, para la focaccia, engrase la parte
superior de las bolas de masa recién formadas, luego cubra con una envoltura de plástico y déjelos
reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego, puede enfriarlos para usarlos más tarde o
hacer focaccia de inmediato.
 UNA NOTA SOBRE EL RENDIMIENTO DE LA MASA DE PIZZA

Quizás se pregunte por qué o si debe hacer suficiente masa de pizza para producir cinco
bolas de masa si solo quiere hacer una o dos pizzas. Puede reducir a la mitad estas recetas y
obtener los mismos resultados. ¡También puedes quintuplicarlos! Las proporciones de los
ingredientes siguen siendo las mismas independientemente del tamaño del lote, pero los
lotes más grandes son más fáciles de mezclar en una batidora que a mano.

Me gusta tener una o dos bolas de masa adicionales a mano en caso de que una se
rompa o se enrede mientras le estoy dando forma o en caso de que no se cargue bien en
el horno. Una vez, mi perro agarró una pizza justo cuando estaba a punto de ponerla en
el horno, y se produjo un divertido juego de tira y afloja. (¿Por qué puse la cáscara con
una pizza completamente preparada en la mesa de café a la altura de un perro?) Si
termino con masa extra, podría usarla para hacer una focaccia simple cubierta con
marinara o aceite de oliva, sal y pimienta. que se puede comer fresco o envuelto y
guardado para el día siguiente.

HABLEMOS DE SALSA

Bien, ya tienes tus bolas de masa preparadas. Ahora es el momento de la salsa. ¿Qué hace una gran salsa
para pizza? Los tomates. La mayoría de los tomates enlatados comprados en la tienda tienen demasiada
acidez para hacer una gran salsa para pizza, razón por la cual muchas recetas de salsa para pizza
incluyen algo de azúcar. Cuando se cocinan, tal vez estos tomates puedan hacer una buena salsa para
pasta, pero no cocinamos la salsa de tomate para pizza. Más bien, se cocina en el pastel mientras se
hornea, lo que permite que la salsa conserve la frescura del sabor.
La solución es simple: compre tomates San Marzano enlatados de Italia. Estos
tomates son increíbles y marcan la diferencia entre una buena salsa para pizza y una
excelente. Los tomates San Marzano se cultivan y enlatan cerca de Nápoles, y son los
únicos tomates permitidos en una verdadera pizza napolitana. Tienen un rico sabor
naturalmente dulce; mucha pulpa, para que no queden aguados; y muy baja acidez.

Debería poder encontrar tomates San Marzano enlatados en tiendas bien surtidas.
supermercados Si no están disponibles en su área, use los mejores tomates ciruela enlatados que
pueda encontrar. Alternativamente, puede comprarlos en línea por solo unos pocos dólares por lata
de 28 onzas, mucho más barato que lo que pagaría por una pizza grande. Anímate y compra una
caja de doce latas; de esa manera estarás listo durante bastante tiempo.
Recomiendo comprar tomates San Marzano enteros. Cuando esté listo para hacer la
salsa, deje escurrir los tomates en un colador durante unos 10 minutos. Después de
escurrir, lo que queda son solo los tomates enteros y un residuo espeso y pulposo que
puedes usar para hacer tu salsa para pizza. Puedes capturar el jugo en un tazón
grande colocado debajo del colador y reservarlo para otro uso; por ejemplo, combino
el jugo con vinagre y especias y lo uso para marinar pollo o para hacer arroz español.

En este punto, puede ir simple, simplemente agregando sal y tal vez un poco de aceite
de oliva y luego triturando los tomates en una licuadora. Me gusta agregar ajo picado y
algunas hojuelas de chile para un poco de chispa, junto con orégano seco de buena
calidad para darle a la salsa ese sabor a pizza de la costa este que recuerdo de mi infancia.
(También uso orégano en algunas de mis pizzas blancas). El orégano seco se usa en la
región de Campania de Italia y su capital, Nápoles, y en todo el sur de Italia y Sicilia.
Recomiendo el orégano de Calabria, que puedes comprar en línea. Sin embargo, está bien
usar cualquier orégano seco de buena calidad que tenga un agradable sabor picante, o no
usar nada. Las recetas aquí son mis ideales, y se adaptan a mi gusto. Como mínimo, puede
hacer una salsa fina para pizza con buenos tomates y un poco de sal.
Una salsa de pizza estilo Chicago, colmada generosamente para que coincida con el grosor
de la corteza, es gruesa, no hecha puré. Como como mucha pizza, me gusta mezclarla, usando
salsa gruesa o suave según el capricho y sin importar el grosor de la corteza.

COCCIÓN A LA PIEDRA PARA PIZZA

A medida que desarrollaba las recetas de pizza y focaccia para este libro, inicialmente tuve el
desafío, como otros antes que yo, de descubrir cómo obtener los mejores resultados utilizando
un horno doméstico estándar con una piedra para pizza. Aterricé en la técnica de colocar la
piedra para pizza en el tercio superior del horno y usar una combinación de hornear y asar. Me
fascinó lo bien horneada que estaba la pizza. Espero que obtengas resultados similares.
Manejo y Precalentamiento del Horno

Coloque la piedra para pizza en una rejilla en la parte superior del horno de modo que la superficie
quede aproximadamente 8 pulgadas por debajo del asador. Precaliente el horno a la temperatura
más alta posible; la mayoría de los hornos domésticos solo alcanzan los 260 °C o 274 °C (500 °F o
525 °F). Si tiene un horno de pizza que funciona más alto, le recomiendo hacer sus primeras pizzas a
600 °F (316 °C). Guarde el horneado a temperatura súper alta hasta después de haberlo hecho
varias veces. Además, ten en cuenta que cada horno hornea de manera diferente, así que presta
atención y aprovecha al máximo lo que tienes.
Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura deseada, continúe calentando la piedra
para pizza durante 20 a 30 minutos, cambiando a la configuración de asado durante los últimos 5
minutos más o menos. Esto asegura que la piedra para pizza esté completamente saturada de calor
antes de hornear. Luego, cambie la configuración para hornear, coloque la pizza en el horno y
hornee durante 5 minutos a aproximadamente 525 °F (274 °C). Vuelva a cambiar la configuración a
asar y luego dele a su pizza unos 2 minutos más; el asador debe terminar la parte superior de su
pastel. Esta técnica debería producir una excelente pizza de masa delgada con un poco de carbón
en el borde y un buen dorado en la parte inferior de la masa. Tenga a mano un par de pinzas para
sacar la pizza de la piedra para pizza y ponerla en un plato. (Si no tiene pinzas, use los dientes de un
tenedor para perforar la corteza y tirar de la pizza al plato).

Debo señalar que la primera vez que experimenté con el uso de mi horno doméstico de
esta manera, se asustó: mostró un código de error y emitió un pitido hasta que tiré el
interruptor del panel eléctrico (sin marcar, naturalmente). Felizmente, no maté ni herí al
horno. En mi segundo intento, pasé solo 3 minutos a la parrilla antes de volver al modo de
horneado, y el Sr. Oven estuvo de acuerdo con eso. Menciono esto porque cada panadero
de pizza en casa necesita encontrar una manera de ajustar su horno para obtener el calor
más alto posible sin dañarlo. Estoy seguro de que lo que sucedió con mi horno fue el
resultado de una protección interna que lo apagó cuando la temperatura superó la
configuración de horneado más alta.
El punto es usar la temperatura de cocción más alta que permita su horno y colocar la piedra
para pizza a unas 8 pulgadas por debajo de la bobina de la parrilla. Cambiar a asar durante unos
minutos antes de hornear (¡si su horno puede soportarlo!), ayuda a sobrecalentar la piedra para
pizza justo antes de cargar su pastel en el horno; esto le dará esa corteza inferior crujiente con un
poco de color, incluso hasta el punto de estar perforada con pequeños puntos negros como los que
obtenemos del horno de leña en mi pizzería. La razón por la que llamo
para volver a asar al final del tiempo de horneado de la pizza es terminar la parte superior de la
pizza con calor muy alto para simular, lo mejor posible, un horno de pizza comercial de alta
temperatura. Los asadores de los hornos caseros se calientan a diferentes velocidades, pero
cuando se encienden, producen un calor muy alto. Por lo tanto, su pizza puede pasar de perfecta a
quemada con bastante rapidez, así que preste mucha atención a este paso final de la cocción. Sin
embargo, no tenga miedo de obtener un toque de carbón en el borde de la corteza. Agrega
dramatismo visual y un contraste de sabor crujiente y ligeramente amargo que me encanta.

Cuando hornee su pastel, apunte a los ajustes de temperatura y la posición del horno que
permitirán que los ingredientes, la parte inferior de la corteza y el borde de la corteza alcancen
su punto perfecto simultáneamente. Esto toma algunos intentos y vale la pena.

Configuración de su estación de pizza

Mientras el horno se precalienta, configure una estación de ensamblaje de pizza.

Tenga la salsa para pizza con una cuchara grande al lado de donde arrojará o dará
forma a su masa, junto con aceite de oliva extra virgen y sus otros ingredientes
preparados, como queso cortado, salami y hojas de albahaca. Date unos 2 pies de
ancho en la encimera para trabajar con la masa y deja espacio para la pala de pizza
justo a tu lado.
Hay muchas maneras de manejar la masa para hacer una pizza. La masa delgada es típica de
una pizza napolitana, y aunque requiere práctica, puedo ofrecer algunos consejos para que
funcione también la primera vez.
Como se mencionó, estas masas para pizza son muy suaves, por lo que es mejor comenzar con masa
fría, recién sacada del refrigerador, al dar forma a las pizzas. Esto hace que sea menos probable que la
masa se rompa o sea problemática, y también da como resultado un poco más de elasticidad en el horno
para un borde esponjoso.
Coloque su cáscara de pizza en la superficie de trabajo al lado de donde está trabajando su masa. Una
cáscara de madera es definitivamente lo mejor. Espolvorea ligeramente la cáscara con la misma harina
que usaste para hacer la masa de pizza. No use harina de maíz u otros granos gruesos.
Cuando trabaje con las masas de pizza de este libro, la harina es su amiga. Enharina
generosamente tu superficie de trabajo. Luego, coloque una bola de masa en la superficie
de trabajo y déle palmaditas sobre la harina. Luego, dale la vuelta y repite del otro lado.
Dejando aproximadamente 1 pulgada del borde exterior sin desinflar, golpea el centro,
luego voltea la masa y repite.
 Usando ambas manos, tome el borde y levántelo para que la corteza cuelgue verticalmente,
conservando aún el borde exterior colocando los pulgares a una pulgada del perímetro. Deja
que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo para estirarla. Pasa el borde entre tus
manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces. Si la masa se pone
pegajosa, dale a la parte superior e inferior otra capa de harina. La forma más fácil de hacer
esto es mantener un área enharinada en la superficie de trabajo y simplemente dejar caer la
masa sobre la harina, luego darle la vuelta para espolvorear el otro lado.

Luego, haga dos puños y colóquelos justo dentro del borde, con la corteza aún colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara ligeramente enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras. Antes de cubrir el pastel, agite la
cáscara de prueba para asegurarse de que la masa se deslice sin pegarse.
Una vez que hayas dado forma a la masa, extiende la salsa sobre ella,
no demasiado espesa, usando un cucharón pequeño o una cuchara
grande para servir, y alisa y unta la salsa con el dorso de la cuchara.
Esparce los ingredientes por encima, usando solo cantidades
moderadas para que no agregues más peso del que la masa puede
soportar. Antes de deslizar el pastel en el horno, haga otra prueba para
confirmar que la pizza se deslice de la cáscara; simplemente agítela
rápidamente. Si alguna parte de la masa se pega, primero intente
resolverla con algunos batidos rápidos de ida y vuelta. Si eso no
funciona, deberá levantar suavemente la masa y echar un poco de
harina debajo. Sí, esto es difícil, pero es mejor averiguarlo de antemano
y lidiar con eso. La primera o dos veces que intente esto, tenga a mano
una bola extra de masa.
Horneando

Una vez que la piedra para pizza esté completamente precalentada, deslice suavemente la pizza cubierta
sobre ella. Una vez que haya colocado la pizza, aún en la cáscara, sobre la piedra para hornear, deslice la
cáscara hacia atrás con una serie tartamudeada de movimientos de muñeca. Una vez que lo hayas hecho
varias veces, tendrás una idea y podrás hacerlo con más confianza en un solo movimiento. Relájate y
estará bien.
El horneado ideal incluye mozzarella que esté completamente derretida y ligeramente
dorada en algunos puntos, un borde esponjoso con mucho color y una corteza que sea tanto
rubia como marrón en la parte inferior, con algunos puntos negros pequeños (está bien
levantar un borde y tomar un ojeada). A 525 °F (274 °C), esto debería tomar de 7 a 8 minutos en
total, incluidos los últimos 2 a 3 minutos de asado, pero vigílelo de cerca. A 600 °F (316 °C),
debería tomar solo de 4 a 5 minutos en total, y es posible que no necesite usar el asador para
obtener el mejor acabado en la parte superior. Cada horno es diferente; solo sepa que tiene el
asador como una opción para terminar el pastel. En mi pizzería, horneamos las pizzas durante
2½ a 3 minutos en un horno de leña, en la sección del horno que está alrededor de 700 °F a 750
°F (371 °C a 399 °C). Usa tus ojos, tu nariz y tu buen juicio.

La temperatura de horneado tiene un efecto específico en la pizza. Cuando hornee a 500 °F (274
°C) durante más tiempo, obtendrá una masa más crujiente y una pizza con menos humedad.
Cuanto más caliente esté el horno y más corto el tiempo de cocción, más suave y húmeda será la
pizza. Cuando se hornea a 700 °F (371 °C), el resultado es más parecido a los verdaderos pasteles
napolitanos, que se hornean en un horno a (aproximadamente) 900 °F (482 °C) durante unos 90
segundos y tienenmuchode humedad en ellos. Esto termina siendo un asunto
de gusto y de obtener lo mejor de cualquier configuración que tenga.
Usa pinzas o un tenedor para sacar la pizza de la piedra y ponerla en un plato, luego
deslízala sobre una superficie de madera para que puedas cortarla. En esta etapa, me gusta
rociar un poco (a veces mucho si es prensado fresco) de aceite de oliva virgen extra de la mejor
calidad por encima. Disfrute de los aromas mientras rebana la pizza, luego sírvala de
inmediato, con aceite de oliva, hojuelas de chile y sal marina en la mesa como guarnición.
Algunos tradicionalistas italianos prefieren servir la pizza sin rebanar. Eso también está bien,
pero cortar masa recién horneada en un plato de cerámica es más de lo que quiero molestar.
Me gusta recoger las piezas.

RESUMEN DE HORNEADO DE PIZZA

– Precalentar el horno a 525ºF por 30 minutos con la piedra para pizza adentro.

– Configura tu estación de pizza.

– Da forma y cubre tu pizza.

– Cambie la configuración del horno a asar durante unos 5 minutos.

– Vuelva a encender el horno para hornear a 525ºF.

 – Cargue la pizza en el horno; hornee por 5 minutos.

– Cambie el horno a asar y hornee durante 2 a 3 minutos más, vigilándolo

de cerca, hasta que la pizza esté lista.

– Use pinzas para sacar la pizza de la piedra a un plato.

- ¡Disfrutar!

EL LANZAMIENTO DE PIZZA

La cosa de tirar pizza no es obligatoria, pero es divertida. Tiene un punto. Y se

necesita mucha repetición antes de que lo consigas. Si tiene una bola de masa de
sacrificio cada vez que hace pizza, intente tirarla. Si eres diestro, estira la masa
como se describe, con los puños, y una vez que esté parcialmente estirada, usa el
puño derecho para girar la masa en el aire. Si eres zurdo, usa tu puño izquierdo
para iniciar el giro. El movimiento aquí es similar al que realizan sus manos
cuando gira el volante de su automóvil hacia la izquierda. Atrapa la masa con los
puños, luego llámala bien y colócala sobre la cáscara.
– o repita el lanzamiento si cree que la masa puede manejarlo sin romperse. Por lo
general, lanzo una bola de masa dos o tres veces antes de colocarla para obtener
una distribución uniforme de masa delgada en todas partes. Si sigues así, cada vez
que hagas cinco bolas de masa con mi receta, intenta tirar una o dos. Apuesto a que
a la cuarta o quinta vez que pruebes esto, comenzarás a dominarlo. No te estreses;
solo diviértete con eso. El punto es lograr un espesor uniforme o, mejor dicho,
delgadez. Y para presumir ante tus amigos mientras cantas “'O Sole Mio”. Si tu
objetivo es conseguir la corteza más fina, esta es la forma de hacerlo. Se necesita
práctica. Este es uno de los beneficios de tener masa extra a mano. Si tiene una bola
de masa de sobra, intente tirarla. Si no funciona, aún puede dar forma a otra pieza.
PIZZA EN SARTÉN DE HIERRO

Si no tienes una piedra para pizza, puedes hornear pizza en una sartén de hierro fundido. Esto
también es más fácil que preparar una pala de pizza, espolvorearla con harina, aplicar la salsa y
los ingredientes, y esperar colocar la pizza cruda en la piedra para pizza precalentada.
Cualquiera de las masas de pizza de este libro servirá para la masa. Use una bola de masa de
340 o 350 gramos para una masa gruesa, o una bola de masa de 200 gramos para una masa
fina. Si le gustan muchas salsas y aderezos, opte por la masa gruesa, y si desea una pizza estilo
plato hondo estilo Chicago, use una salsa gruesa. (También puede utilizar el
método de sartén de hierro para hacer una focaccia básica, ya sea gruesa o delgada,
simplemente cubriendo la masa; por ejemplo, solo con aceite de oliva y condimentos. Esto es
genial como pan fresco con la cena.)
Una de las claves más importantes para el éxito es que la masa quede completamente
relajada, con muy poca tensión. Si preparas elMasa de pizza pura para el mismo díapor la
mañana para la pizza de la noche, asegúrese de no formar las bolas de masa demasiado
apretadas y déles al menos una hora para que se relajen antes de formar la pizza. También
tenga en cuenta que la masa fría es más fácil de moldear que la masa a temperatura ambiente.

Aproximadamente 20 minutos antes de que quieras hornear la pizza, coloca una rejilla cerca de
la parte inferior del horno y luego precalienta el horno a 525 °F (274 °C). Si su horno solo alcanza los
260 °C (500 °F), está bien; la pizza tardará un poco más en hornearse. Cuando esté listo para darle
forma a la corteza, retire la bola de masa del refrigerador. Sosteniendo el borde, estire la masa en
un círculo de aproximadamente 9 pulgadas de diámetro, luego póngala en una sartén de hierro
fundido de 9 pulgadas, seca y a temperatura ambiente.
Debido a que la sartén no está precalentada, la pizza tardará un poco más en
hornearse que en una piedra para hornear; el tiempo típico de horneado es de 15 a 20
minutos. La textura también será diferente: esta corteza será más firme y, en general,
sin flacidez en el medio.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA PIZZA Y LA

FOCACCIA?

Apuesto a que hay tantas opiniones sobre este tema como pizzerías en Nueva York.
Algunas definiciones se centran en el grosor de la masa, otras en si se cocina en un
pan, y otros más sobre si está cubierto con queso. en unfocacceria tipica ligure en Italia, comí
focaccia con una corteza de aproximadamente ¼ de pulgada de espesor y cubierta con salsa de
tomate y queso. Para mí se veía y sabía a pizza. Y mientras que algunas personas piensan que
la focaccia es espesa, las masas de pizza ciertamente pueden serlo; las pizzas también se
pueden hacer sin queso y, al menos en los Estados Unidos, encontrarás muchas pizzas
horneadas en moldes.
En este libro, las focaccias se hornean en una sartén de hierro fundido o en una bandeja para
hornear, mientras que las pizzas se hornean (preferiblemente) directamente sobre una piedra para
pizza. Excepto que voy a hacer trampa y poner recetas de pizza en una sartén de hierro fundido en
este libro, así que si tiene queso, la llamaré "pizza", incluso si está horneada en una sartén. En
términos de facilidad de ejecución, hornear en molde es mucho más simple que hornear en una
piedra para pizza. Extender la masa en una fuente o sartén, cubrirla con ingredientes y poner la
fuente en el horno puede parecer menos intimidante que hornear pizza: tirar la masa, aderezarla
con la cáscara y hacer que se deslice fácilmente sobre la piedra de pizza en el horno.

En cuanto al grosor de la focaccia, os lo dejo a vosotros. Si usa 200 gramos de masa

en una sartén de 9 pulgadas, el resultado será una focaccia con una corteza delgada; si
usa 350 gramos de masa en la misma sartén, el resultado será una corteza gruesa. La
focaccia es excelente por la variedad de coberturas que puedes ponerle, que solo
están limitadas por tu imaginación, y por su versatilidad. Puede servirlo junto con una
ensalada y hacer una comida con él, o cortarlo en trozos más pequeños para un
refrigerio. Y me encanta lo fácil que es fácil de hacer. Una vez que hayas preparado la
masa, lo único que necesitas ensuciar es la bandeja para hornear, un cuchillo y una
tabla para cortar. Puede servirlo recién salido del horno o puede hornearlo con
anticipación siempre que no tenga queso. Recalentar queso previamente horneado
puede estar bien para el dormitorio,
Para mí, una distinción más definitoria entre pizza y focaccia es la textura de la masa.
Quiero características físicas específicas para la masa de pizza: una estructura que pueda
resistir el estiramiento en una ronda que pueda arrojar y suficiente fuerza para que no se
rompa cuando se le da forma. Pero con la focaccia puedo darle forma redonda como si fuera
masa de pizza, y luego terminar de esparcirla dentro o sobre la sartén. Esto abre la puerta al
uso de cualquier masa para hacer focaccia, incluso trigo integral o centeno, que era excelente
tanto para mojar hummus como para servir con una deliciosa terrina de cerdo, con sabor a
albaricoques y pistachos, que Greg Higgins (de Higgins Restaurant and Bar) me dio.
PREPARACIÓN DE FOCACCIA CON MASA DE PAN

La flexibilidad de poder usar prácticamente cualquier masa para la focaccia es excelente

cuando se trata de las recetas de pan de este libro, donde siempre empiezo con 1000
gramos de harina y pido que divida la masa en dos partes. Si lo desea, puede hornear un
pan como se indica para el pan y dividir la masa restante en una a tres porciones para usar
para hacer focaccia. Forme bolas con esas porciones cuando dé forma a la hogaza en la
receta de pan, utilizando el método que se detalla allí. Aquí hay algunos consejos sobre el
tamaño de las bolas de masa para la focaccia, dependiendo de cómo la vayas a hornear:

• Para la focaccia de masa fina horneada en una sartén de 9 pulgadas, use unos 200 gramos de

masa.

• Para la focaccia de masa gruesa horneada en una sartén de 9 pulgadas, use unos 350 gramos de

masa (el tamaño estándar para bolas de masa para pizza).

• Si hornea en una bandeja para hornear, use hasta 875 gramos de masa, que es la mitad
del rendimiento de una receta de pan, o lo que quepa en su bandeja, teniendo en
cuenta que el grosor variará según la cantidad de masa y el tamaño. de la sartén

En cuanto al método, básicamente puede seguir las instrucciones para cualquieraFocaccia

genovesaoFocaccia de calabacín, pero aquí está el proceso en breve.

1. Una vez que las piezas de masa hayan tomado forma redonda, déjelas reposar, ya sea a
temperatura ambiente o en el refrigerador, durante al menos 1 hora más allá de lo que
especifica la receta para el tiempo de fermentación. También puede guardar las bolas de masa
con forma en el refrigerador hasta por 2 días.

2. Cubra la bola de masa con harina y descomprímala por ambos lados.

3. Precaliente el horno a su temperatura más alta.

4. Estire la masa hasta que tenga el tamaño y la forma que desee: redonda para una sartén;
oblongo o rectangular para una bandeja para hornear.

5. Cubra con lo que quiera, dependiendo de la masa, lo que tenga a

mano y su deseo.
6. Hornee hasta que estén doradas por arriba y por abajo y completamente cocidas por
dentro.

7. Rocíe aceite de oliva virgen extra por encima si lo desea, junto con otros condimentos,
como sal marina en escamas pequeñas.

8. No es necesario que espere, puede seguir adelante y cortar y servir. Sin embargo, tenga en cuenta

que la mayoría de las focaccia se sirven muy bien a temperatura ambiente, por lo que si está

entretenido, puede hornearla con hasta 1 hora de anticipación.

CAPÍTULO 13
MASA DE PIZZA

MASA DE PIZZA RECTA PARA EL MISMO DÍA

MASA DE PIZZA RECTA PARA LA NOCHE

MASA DE PIZZA NOCTURNA CON LEVAIN

MASA DE PIZZA DE NOCHE CON POOLISH

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

MASA DE PIZZA RECTA PARA EL

MISMO DÍA

Esta receta es ideal si quieres hacer masa por la mañana y hornear pizza por la noche. Es
incluso mejor si refrigeras las bolas de masa durante la noche y haces la pizza al día
siguiente. Lo que suelo hacer con esta receta es hacer pizza dos días seguidos, o pizza un
día, y al día siguiente hacer focaccia, tal vez para servir junto con una comida, como
refrigerio antes de la cena o para el almuerzo.
Tenga en cuenta que la masa no incluye aceite de oliva, como suelen hacer las masas de pizza.
Por lo tanto, se hornea más crujiente, con más agujeros abiertos en el perímetro de la corteza, que
es como me gusta. Creo que rociar aceite de olivaenla masa después de hornear la pizza es una
gran idea. La corteza mostrará el sabor de la harina, por lo que es mejor usar una buena harina,
preferiblemente harina blanca blanda 00 (verDescripción general de la masa de pizza), marca
Caputo si puedes conseguirlo. Si la harina 00 no está disponible, use la harina blanca para todo uso
de mejor calidad que pueda obtener. Los sabores resultantes serán delicados, a trigo dulce, e
ideales para combinar con tomates y toppings de alta calidad.

ESTA RECETA HACE CINCO BOLAS DE MASA DE 340 GRAMOS, cada uno de los cuales producirá una corteza delgada

una pizza a la piedra de unas 12 pulgadas de diámetro o una pizza hecha en una sartén de hierro de

masa gruesa. si usas estomasa para focaccia, para obtener detalles sobre las cantidades de masa para

diferentes aplicaciones.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 6 horas

TIEMPO DE PRUEBA: Al menos 1½ horas
HORARIO DE MUESTRA: Mezcle a las 10 am, forme bolas de masa a las 4 pm y haga
pizza en cualquier momento después de las 6 p. m. o en cualquier momento durante los próximos 2 días.

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

harina blanca 1000g 7¾ tazas 100%

Agua 700 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3 tazas 70%
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ de cucharadita 2%
levadura seca instantanea 2 gramos ½ cucharadita 0,2%

1a. Hidratar la levaduraMida 700 gramos de agua a 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) en un

recipiente. Ponga 2 gramos (½ cucharadita) de levadura en un recipiente pequeño
separado. Agregue aproximadamente 3 cucharadas de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35
°C) a la levadura y reserve.

1b. AutolisisCombine los 1,000 gramos de harina y los restantes 90 °F a 95 °F (32 °C a

35 °C) de agua en una tina redonda de 12 cuartos. Mezcle a mano solo hasta que se
incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 20 gramos de sal sobre la parte superior de la masa. Revuelve la

mezcla de levadura con el dedo y luego viértela sobre la masa. Usa un trozo pequeño de la
mezcla autolisada para limpiar el pegote de levadura restante de su recipiente y luego tíralo de
nuevo a la tina.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no se le
pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).
Alcance debajo de la masa y tome aproximadamente una cuarta parte de ella. Estire
suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro lado de la
masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los
ingredientes. Cortar y doblar, cortar y doblar. La temperatura objetivo de la masa al final de la
mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita un pliegue (verPaso 3: doblar la masapara instrucciones). Lo mejor es

aplicar el pliegue de 30 a 60 minutos después de mezclar. Después de doblar, cubra ligeramente la
masa y el fondo de la tina con aceite de oliva para ayudar a evitar que se pegue.
Cuando la masa tenga aproximadamente el doble de su volumen original, unas 6 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho. Con

las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina. Con las manos todavía enharinadas,
levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme.
Espolvorea toda la parte superior de la masa con harina, luego córtala en 5 piezas del mismo tamaño con
un cuchillo para masa o una espátula de plástico para masa. Cada pieza debe pesar unos 340 gramos;
puedes mirarlo a ojo o usar una escala. (Si planea usar parte de la masa para una pizza o focaccia en una
sartén de hierro de masa delgada, divida esa porción de la masa en trozos de 200 gramos).

5. Forma bolas con la masaForme cada pieza de masa en una ronda medianamente apretada
siguiendoestas instrucciones, trabajando suavemente y con cuidado de no desgasificar la
masa.

6. RefrigerarColoque las bolas de masa en una bandeja para hornear ligeramente enharinada, dejando
espacio entre ellas para permitir la expansión. Engrase o enharine ligeramente la parte superior, cubra
con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos. Refrigere
durante al menos 30 minutos para que la masa sea más fácil de moldear.
Vercapitulo 14para obtener instrucciones sobre cómo dar forma, cubrir y hornear pizzas.
Almacenado en el refrigerador y bien tapado, cualquier masa sobrante se mantendrá hasta por 2
días. Es posible que prefiera la masa del día siguiente, ya que desarrolla sabores con más tiempo en
el refrigerador.
MASA DE PIZZA RECTA PARA LA
NOCHE
Esta receta de masa tiene dos ventajas: primero, la larga fermentación permite que la masa
desarrolle un gran sabor. En segundo lugar, su horario funciona para las personas que tienen un
trabajo diario. El tiempo funciona así: mezclar la masa a las 7 pm; luego, a la mañana siguiente,
tómese quince minutos para dividir la masa, darle forma de bolas, envolverlas y refrigerarlas.
Puede usar la masa esa noche o en cualquier momento durante los próximos dos días para hacer
pizza o focaccia, usando cualquiera de las recetas en capitulo 14. Cuando llegue a casa del trabajo,
todo lo que tendrá que hacer es hacer una salsa y preparar sus ingredientes mientras el horno y la
piedra para pizza se precalientan. Al igual que con todas las masas de pizza de este libro, use harina
blanca para todo uso de alta calidad, preferiblemente harina 00 (verDescripción general de la masa
de pizza), idealmente marca Caputo.

cada uno de los cuales producirá una corteza delgada

ESTA RECETA HACE CINCO BOLAS DE MASA DE 340 GRAMOS,

una pizza a la piedra de unas 12 pulgadas de diámetro o una pizza hecha en una sartén de hierro de

masa gruesa. si usas estomasa para focaccia, para obtener detalles sobre las cantidades de masa para

diferentes aplicaciones.

FERMENTACIÓN A GRANEL: alrededor de 12 horas

TIEMPO DE PRUEBA: Al menos 6 horas
HORARIO DE MUESTRA: Mezcle a las 7 pm, forme bolas de masa a las 7 am el siguiente
por la mañana y hacer pizza esa noche o en cualquier momento durante los próximos 2 días.

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE DE PANADERO

harina blanca 1000g 7¾ tazas 100%

Agua 700 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC a 35 ºC) 3 tazas 70%
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ de cucharadita 2%
levadura seca instantanea 0,8 gramos Escaso ¼ de cucharadita 0,08%
1a. Hidratar la levaduraMida 700 gramos de agua a 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) en un
recipiente. Ponga 0,8 gramos (apenas ¼ de cucharadita) de levadura en un recipiente
pequeño aparte. Agregue aproximadamente 3 cucharadas de agua medida a 90 °F a 95 °F
(32 °C a 35 °C) a la levadura y reserve.

1b. AutolisisCombine los 1,000 gramos de harina con los restantes 90 °F a 95 °F (32 °C a 35
°C) de agua en una tina redonda de 12 cuartos. Mezcle a mano solo hasta que se
incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. MezclaEspolvorea los 20 gramos de sal sobre la parte superior de la masa. Revuelve la

mezcla de levadura con el dedo y luego viértela sobre la masa. Usa un trozo pequeño de la
mezcla autolisada para limpiar el pegote de levadura restante de su recipiente y luego tíralo de
nuevo a la tina.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no se le
pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).
Alcance debajo de la masa y tome aproximadamente una cuarta parte de ella. Estire
suavemente esta sección de masa y dóblela sobre la parte superior hacia el otro lado de la
masa. Repita tres veces más con la masa restante, hasta que la sal y la levadura estén
completamente encerradas.
Usa el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los
ingredientes. Cortar y doblar, cortar y doblar. La temperatura objetivo de la masa al final de la
mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita uno o dos pliegues (verPaso 3: doblar la masapara instrucciones).
Lo mejor es aplicar los pliegues de 30 a 60 minutos después de mezclar. Después de doblar,
cubra ligeramente la masa y el fondo de la tina con aceite de oliva para ayudar a evitar que se
pegue.
Cuando la masa tenga de 2 a 3 veces su volumen original, unas 12 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho. Con

las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina. Con las manos todavía enharinadas,
levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme.
Espolvorea toda la parte superior de la masa con harina, luego córtala en 5 piezas del mismo tamaño con
un cuchillo para masa o una espátula de plástico para masa. Cada pieza debe pesar unos 340 gramos;
puedes mirarlo a ojo o usar una escala. (Si planea usar parte de la masa para
pizza de masa fina en sartén de hierro o focaccia, divida esa porción de la masa en
trozos que pesen unos 200 gramos).

5. Forma bolas con la masaForme cada pieza de masa en una ronda medianamente apretada
siguiendoestas instrucciones, trabajando suavemente y con cuidado de no desgasificar la
masa.

6. RefrigerarColoque las bolas de masa en una bandeja para hornear ligeramente enharinada, dejando espacio

entre ellas para permitir la expansión. Engrase o enharine ligeramente la parte superior, cubra con una

envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas.

Vercapitulo 14para obtener instrucciones sobre cómo dar forma, cubrir y hornear pizzas.
Almacenado en el refrigerador y bien tapado, cualquier masa sobrante se mantendrá hasta por 2
días. Es posible que prefiera la masa del día siguiente, ya que desarrolla sabores con más tiempo en
el refrigerador.
MASA DE PIZZA NOCTURNA CON
LEVAIN
Si ha desarrollado una cultura levain, cuando la use para hacer pan, también le quedará
suficiente para hacer masa de pizza. Esta receta de masa de levadura pura, sin levadura de
panadería añadida, funciona en un horario conveniente y produce una masa de pizza con una
agradable esponjosidad en el borde y un poco más de acidez y complejidad en el sabor de la
levadura. No quiero subestimarlo, esta es una gran masa. Al igual que con todas las masas de
pizza de este libro, use harina blanca para todo uso de alta calidad, preferiblemente harina 00
(verDescripción general de la masa de pizza), idealmente marca Caputo.

ESTA RECETA HACE CINCO BOLAS DE MASA DE 340 GRAMOS, cada uno de los cuales producirá una corteza delgada

una pizza a la piedra de unas 12 pulgadas de diámetro o una pizza hecha en una sartén de hierro de

masa gruesa. si usas estomasa para focaccia, para obtener detalles sobre las cantidades de masa para

diferentes aplicaciones.

FERMENTACIÓN A GRANEL: 12 a 14 horas

TIEMPO DE PRUEBA: Al menos 6 horas
HORARIO DE MUESTRA: Alimente la levadura por la mañana, mezcle la masa a las 7 pm,
forme bolas de masa a las 7 a. m. del día siguiente y prepare la pizza después de la 1 p. m. o en
cualquier momento durante los próximos 2 días.

Levain
INGREDIENTE CANTIDAD

Levain maduro y activo 50 gramos Escaso ¼ de taza

harina blanca 200 gramos 1½ tazas + 1 cucharada

Harina de trigo integral 50 gramos ⅓ taza + 1 cucharada

Agua 200 g, 85 ºF a 90 ºF (29 ºC a 32 ºC) ⅞ taza

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD LEVAIN CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 900 gramos 6¾ tazas 80g 980 gramos 98%
Integral 0 0 20g 20g 2%
harina

Agua 620 g, 90 ºF a 95 ºF (32 ºC 2¾ tazas 80g 700 gramos 70%

a 35 ºC)
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ 0 20g 2%
cucharadita

Levain 180 gramos* ½ taza + 2 10%*

cucharada

* *En invierno, es posible que necesite usar un poco más de levaina, hasta unos 220 gramos.

* El porcentaje de panadería para levadura es la cantidad de harina en la levadura expresada

como porcentaje de la harina total en la receta.

1a. Alimentar el levain.Unas 24 horas después de la alimentación anterior con Levain,

deseche todo menos 50 gramos de Levain y deje el resto en su recipiente de 6 cuartos.
Agregue los 200 gramos de harina blanca, 50 gramos de harina de trigo integral y 200
gramos de agua a 85 °F a 90 °F (29 °C a 32 °C) y mezcle a mano hasta que se incorporen.
Cubra y deje reposar de 8 a 10 horas antes de mezclar la masa final.

1b. AutolisisDespués de 8 a 10 horas, combine los 900 gramos de harina blanca con los 620
gramos de agua de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C) en una tina redonda de 12 cuartos. Mezcle a
mano solo hasta que se incorpore. Tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos.

2. Mezclar la masa finalEspolvorea los 20 gramos de sal sobre la parte superior de la masa. Coloque
un recipiente con aproximadamente un dedo de profundidad de agua tibia en su báscula para
que pueda quitar fácilmente la levadura después de pesarla. Con la mano mojada, transfiera 180
gramos (o más si su cocina es fría; vea"Variaciones estacionales") de levain en el contenedor.

Transfiera la levadura pesada a la tina de masa de 12 cuartos, minimizando la

cantidad de agua transferida con ella. Mezcle a mano, humedeciendo su mano de
trabajo antes de mezclar para que la masa no se le pegue. Encierre la sal y la levadura
levantando suavemente la masa desde abajo y estirándola en tres o cuatro
plieguesUsa el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente
los ingredientes. Cortar y doblar, cortar y doblar. La temperatura objetivo de la masa al final de
la mezcla es de 77 °F a 78 °F (25 °C a 26 °C).

3. DoblarEsta masa necesita uno o dos pliegues (verPaso 3: doblar la masapara instrucciones).
Haga el primer pliegue de 30 a 60 minutos después de mezclar. Después del pliegue final,
cubra ligeramente la masa y el fondo de la tina con aceite de oliva para ayudar a evitar que se
pegue.
Cuando la masa es de 2 a 2½ veces su volumen original, de 12 a 14 horas después de
mezclar, está lista para dividirse.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho. Con

las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina. Con las manos todavía enharinadas,
levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme.
Espolvorea toda la parte superior de la masa con harina, luego córtala en 5 piezas del mismo tamaño con
un cuchillo para masa o una espátula de plástico para masa. Cada pieza debe pesar unos 340 gramos;
puedes mirarlo a ojo o usar una escala. (Si planea usar parte de la masa para pizza o focaccia en una
sartén de hierro de masa delgada, divida esa porción de la masa en pedazos que pesen alrededor de 200
gramos).

5. Forma bolas con la masaForme cada pieza de masa en una ronda medianamente apretada
siguiendoestas instrucciones, trabajando suavemente y con cuidado de no desgasificar la
masa.

6. RefrigerarColoque las bolas de masa en una bandeja para hornear ligeramente enharinada, dejando
espacio entre ellas para permitir la expansión. Engrase o enharine ligeramente la parte superior, cubra
con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas (si desea hacer pizza antes, deje que
las bolas de masa que usará se asienten a temperatura ambiente durante 1 hora, luego refrigere por al
menos menos 30 minutos antes de dar forma).
Vercapitulo 14para obtener instrucciones sobre cómo dar forma, cubrir y hornear pizzas.
Almacenado en el refrigerador y bien tapado, cualquier masa sobrante se mantendrá durante 2 o 3
días. Es posible que prefiera la masa del día siguiente, ya que desarrolla sabores con más tiempo en
el refrigerador.

Si vas a mezclar una masa de pan de levadurayesta masa de pizza en el

mismo día, necesitarás duplicar la cantidad de levaina para tener suficiente para ambas
mezclas: 100 gramos de levaina, 400 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina
integral y 400 gramos de agua.
MASA DE PIZZA DE NOCHE CON
POOLISH
Esta masa tiene dos cosas a su favor: un sabor particular proporcionado por la
fermentación del poolish; y una corteza delicada, crujiente y con bordes esponjosos que
tiene una textura ligera y agujeros abiertos. La masa se fermenta completamente con el
poolish, que incorpora el 50 por ciento de la cantidad total de harina en la masa.
Esta masa también tiene una hidratación más alta que las otras recetas de masa de pizza
del libro, ya que usa un 75 por ciento de agua en relación con el peso de la harina. Esto
produce una masa más suave que requiere dos pliegues, preferiblemente durante la primera
hora de fermentación para darle más fuerza y tenacidad. Debe tener mucho cuidado al dar
forma a las pizzas con esta masa suave. Aunque he aprendido a tirar y girar esta masa,lo hace
romperse y rasgarse más fácilmente, por lo que el método recomendado para moldear esta
masa es usar puños cerrados para estirarla y darle forma (sin tirarla), como se describe en
Configuración de su estación de pizza.
Debido a que la masa no es tan fuerte, también es importante no cargar las pizzas
con demasiado peso de salsa o ingredientes. No es divertido lidiar con una pizza que
se rompe cuando la metes en el horno. Otra opción es hacer esta masa con una
hidratación cercana al 70 por ciento. Para hacerlo, simplemente reduzca la cantidad de
agua en la masa final en 40 o 50 gramos.
Puede pensar en esto como una receta avanzada para probar una vez que tenga confianza
con las otras masas de pizza en este libro. Una pizza exitosa hecha con esta masa bien vale el
esfuerzo, en sabor y textura. También es un buen ejemplo de cómo la masa se puede leudar
únicamente con una mezcla y sin levadura añadida. Me encanta el hecho de que solo 0,4
gramos de levadura, un escaso ⅛ de cucharadita, puede leudar un lote de masa que hace cinco
pizzas.

ESTA RECETA HACE CINCO BOLAS DE MASA DE 350 GRAMOS,cada uno de los cuales producirá una corteza delgada
 una pizza a la piedra de unas 12 pulgadas de diámetro o una pizza hecha en una sartén de hierro de

masa gruesa. si usas estomasa para focaccia, para obtener detalles sobre las cantidades de masa para

diferentes aplicaciones.

FERMENTACIÓN POLVO: 12 a 14 horas

FERMENTACIÓN A GRANEL:alrededor de 6 horas
TIEMPO DE PRUEBA: Al menos 1½ horas
HORARIO DE MUESTRA: Mezclar el poolish a las 8 pm, mezclar la masa final a las 10 am,
forme bolas de masa a las 4 pm y haga pizza esa noche.

piscina
INGREDIENTE CANTIDAD

harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 cucharadas

Agua 500 g, 80 ºF (27 ºC) 2¼ tazas

levadura seca instantanea 0,4g Escaso ⅛ de cucharadita

masa final fórmula del panadero

INGREDIENTE MEZCLA DE MASA FINAL CANTIDAD EN RECETA TOTAL PANADERÍA

CANTIDAD POLONIA CANTIDAD PORCENTAJE
harina blanca 500 gramos 3¾ tazas + 2 500 gramos 1000g 100%
cucharada

Agua 250 g, 105 ºF (41 ºC) 1⅛ tazas 500 gramos 750 gramos 75%
sal marina fina 20g 1 cucharada + ¾ de cucharadita 0 20g 2%
secado instantáneo 0 0 0,4g 0,4g 0,04%
levadura

piscina 1000g Todo de receta 50%*

arriba

* El porcentaje del panadero para poolish es la cantidad de harina en el poolish

expresada como porcentaje del total de harina en la receta.

1. Mezclar el poolishLa noche anterior a la que planee hornear su pizza, mezcle 500 gramos de
harina y 0,4 gramos (apenas ⅛ de cucharadita) de levadura a mano en una tina de 6 cuartos.
Agregue 500 gramos de agua a 80°F (27°C) y mezcle a mano hasta que se incorpore. Cubra y
deje afuera durante la noche a temperatura ambiente. La siguiente línea de tiempo asume que
la temperatura ambiente durante la noche está entre 65 °F y 70 °F (18 °C y 21 °C).
 Cuando esté completamente maduro, de 12 a 14 horas más tarde, el volumen de la piscina debe triplicarse

(se encuentra justo debajo de la línea de 2 cuartos en mi bañera Cambro de 6 cuartos), con burbujas

apareciendo en la superficie al menos cada pocos segundos. Poolish permanecerá en este nivel máximo de

madurez durante aproximadamente 2 horas, a menos que la temperatura de su habitación sea cálida

—digamos, por encima de los 76 °F (24 °C), en cuyo caso estará en su punto máximo durante

aproximadamente 1 hora. En este punto se puede mezclar la masa final.

2. Mezclar la masa finalMida 500 gramos de harina en una tina redonda de 12 cuartos, luego
agregue los 20 gramos de sal y mezcle a mano.
Vierta 250 gramos de agua a 41 °C (105 °F) alrededor del perímetro de la piscina,
soltándola de su tina. Luego vierta el agua y la mezcla en la mezcla de harina en la tina
de 12 cuartos.
Mezcle a mano, humedeciendo su mano de trabajo antes de mezclar para que la masa no
se le pegue. (Está bien volver a humedecer su mano tres o cuatro veces mientras mezcla).Usa
el método de la pinzaalternando con doblar la masa para integrar completamente los
ingredientes. La temperatura objetivo de la masa al final de la mezcla es de 24 °C (75 °F).

3. DoblarEsta masa necesita dos pliegues (veraquípara instrucciones). Es mejor aplicar los
pliegues durante la primera hora después de mezclar la masa. Después del segundo pliegue,
cubra ligeramente la masa y el fondo de la tina con aceite de oliva para ayudar a evitar que se
pegue.
Cuando la masa tenga unas 2½ veces su volumen original, unas 6 horas después de
mezclarla, estará lista para dividirse.

4. DividirEnharine moderadamente una superficie de trabajo de aproximadamente 2 pies de ancho. Con

las manos enharinadas, saque suavemente la masa de la tina. Con las manos todavía enharinadas,
levante la masa y vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo en una forma un tanto uniforme.
Espolvorea toda la parte superior de la masa con harina, luego córtala en 5 piezas del mismo tamaño con
un cuchillo para masa o una espátula de plástico para masa. Cada pieza debe pesar unos 350 gramos;
puedes mirarlo a ojo o usar una escala. (Si planea usar parte de la masa para una pizza o focaccia en una
sartén de hierro de masa delgada, divida esa porción de la masa en trozos de 200 gramos).

5. Forma bolas con la masaForme cada pieza de masa en una ronda medianamente apretada
siguiendoestas instrucciones, trabajando suavemente y con cuidado de no desgasificar la
masa.
6. RefrigerarColoque las bolas de masa en una bandeja para hornear ligeramente enharinada, dejando
espacio entre ellas para permitir la expansión. Engrase o enharine ligeramente la parte superior, cubra
con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos. Refrigere
durante al menos 30 minutos para que la masa sea más fácil de moldear.
Vercapitulo 14para obtener instrucciones sobre cómo dar forma, cubrir y hornear pizzas.
Almacenado en el refrigerador y bien tapado, cualquier masa sobrante se mantendrá hasta por 2
días. Es posible que prefiera la masa del día siguiente, ya que desarrolla sabores con más tiempo en
el refrigerador.
CAPÍTULO 14
PIZZA Y FOCACCIA

SALSAS Y COBERTURAS

SALSA ROJA SUAVE

SALSA ROJA GRUESA

FILETES DE TOMATE

PIZZA PIZZAS A LA PIEDRA

PIZZA MARGARITA

EL NEOYORQUINO

PIZZA DE SALAMI

PIZZA DE “PROSCIUTTO” DE REMOLACHA DORADA Y PECHUGA DE PATO

PIZZA DE BONIATO Y PERA

PIZZAS A LA SARTÉN DE HIERRO

PASTEL DE CARNE EN SARTÉN DE HIERRO

PIZZA SARTÉN CON FILETES DE TOMATE, AJO Y CHILE

FOCACCIA

FOCACCIA GENOVESA

FOCACCIA “PISSALIDIERE”

FOCACCIA DE CALABACÍN
SALSA ROJA SUAVE
Esta es una salsa de tomate suave con sabor a orégano seco, junto con hojuelas de ajo y
chile opcionales. Use el orégano seco de mejor calidad que pueda obtener; si encuentras
orégano de Calabria, mejor que mejor. Aunque incluir hojuelas de chile no es tradicional
para la salsa de pizza napolitana, me gusta el zip. Si no puede encontrar tomates San
Marzano, use los tomates ciruela enlatados de la mejor calidad disponibles.

HACE SUFICIENTE SALSA PARA CINCO PIZZAS REDONDAS DE 12 PULGADAS

1 lata (28 onzas) de tomates San Marzano enteros 1½

cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo (opcional) ½
cucharadita de sal marina fina ¼
de cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de hojuelas de chile (opcional)

1.Coloque un colador sobre un tazón grande. Escurra los tomates durante 10 a 15

minutos. (Reserve el jugo para otro uso).

2.Ponga el aceite de oliva, el ajo, la sal, el orégano y las hojuelas de chile en una licuadora. Agregue
los tomates y mezcle hasta que quede suave y bien combinado.
SALSA ROJA GRUESA
A veces quiero una salsa con más grumos ya veces me gusta una salsa con un sabor más puro
a tomate. Esta receta satisface ambos deseos. Una vez más, los tomates San Marzano son
ideales, pero si no puede encontrarlos, puede sustituirlos por tomates pera enlatados de la
mejor calidad disponibles.

HACE SUFICIENTE SALSA PARA DOS O TRES PIZZAS REDONDAS DE 12 PULGADAS

1 lata (28 onzas) de tomates San Marzano enteros 1½

cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal marina

1.Coloque un colador sobre un tazón grande. Escurra los tomates durante 10 a 15 minutos.

2.Incline el colador y use una cuchara de madera para empujar repetidamente los tomates hacia
adelante y hacia atrás para convertirlos en una pulpa gruesa y drenar la mayor parte del jugo
restante. Haga esto durante unos 30 segundos, luego vierta la pulpa en un tazón. (Reserve el jugo
para otro uso). Agregue el aceite de oliva y sazone con sal al gusto.
FILETES DE TOMATE

A veces, son solo los tomates lo que quieres. Asar los tomates por adelantado es opcional. Sin
cocinar, tendrán un sabor brillante. Para obtener un sabor más profundo, más concentrado y
complejo, tuéstelos lentamente con condimentos simples como se describe aquí.

HACE SUFICIENTE SALSA PARA TRES PIZZAS REDONDAS DE 12 PULGADAS O PARA TRES O CUATRO PIZZAS EN SARTÉN DE HIERRO

1 lata (28 onzas) de tomates San Marzano enteros

Aceite de oliva virgen extra (opcional)
sal marina (opcional)
ramitas de tomillo (opcional)

1.Si asa los tomates, precaliente el horno a 325 °F (165 °C).

2.Coloque un colador sobre un tazón grande. Escurra los tomates durante 10 a 15

minutos. (Reserve el jugo para otro uso).

3.Retire los tomates enteros uno por uno y parta cada uno en tres o cuatro pedazos
con la mano. Ponga las piezas en un plato para escurrir. Reserve la pulpa restante para
otro uso.

4.Para asar los tomates, colóquelos en una fuente para hornear poco profunda en una sola capa. Rocíe
aceite de oliva por encima, espolvoree con sal marina y agregue una docena de ramitas de tomillo.
Hornear durante 20 a 30 minutos.
pizza margarita
PIZZA MARGARITA
Este es el pastel clásico y básico que es el estándar para la pizza al estilo napolitano.
Debe tener una corteza fina con algo de esponja en el borde, salsa hecha con tomates
San Marzano, mozzarella fresca y albahaca. Los ingredientes rojo, blanco y verde
reflejan los colores de la bandera italiana.
yo prefierofior di lattemozzarella (literalmente, “la flor de la leche”, y refiriéndose a la
mozzarella hecha con leche de vaca en lugar de leche de búfala). La marca Grande es de
muy buena calidad, y su variedad Ovoline tiene forma de bolas de 4 onzas que tienen el
tamaño perfecto para esta pizza. Sea cual sea la marca que elija, busque mozzarella fresca
envasada en salmuera líquida.
Tan simple como es la pizza Margherita, definir su encarnación ideal podría provocar
una velada de una hora de duración, llena de Chianti, de animada conversación y no poco
agitar los brazos. ¿Debería el queso simplemente derretirse o dorarse encima? ¿Las hojas
de albahaca deben estar enteras o rotas? Llantas planas o poofy? ¿Debería estar
manchado el fondo con puntos carbonizados? ¿El borde debe estar ligeramente dorado o
tener algunas áreas carbonizadas? ¿Se debe terminar con aceite de oliva? Entiendes la
idea. Te proporcionaré la fórmula básica. Lo tomas de allí y lo horneas como te gusta.

HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS

1 bola de masa de 350 gramos de cualquier receta encapitulo 13

Harina blanca para espolvorear 3 onzasSalsa Roja Suave

4 onzas de queso mozzarella fresco de leche entera, cortado en trozos de ½ pulgada de grosor a
la mayoría

6 a 8 hojas enteras de albahaca

Aceite de oliva virgen extra para rociar (opcional)
Sal marina en hojuelas finas, como fiore di sale (opcional)
Hojuelas de chile (opcional)

1. Precalentar la piedra para pizzaColoque su piedra para pizza en una rejilla en la parte superior de su
horno para que la superficie esté aproximadamente 8 pulgadas por debajo de la parrilla. Precalienta el
horno a 316 °C (600 °F) si tienes la suerte de tener un horno que alcance esa temperatura; de lo
contrario, simplemente precaliente a la configuración más alta posible. Una vez que el horno esté
precalentado, continúe calentando la piedra para pizza durante otros 30 minutos, para un total de
aproximadamente 45 minutos.

2. Configure su estación de ensamblaje de pizzaDése unos 2 pies de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo. Coloque su cáscara al lado del área
enharinada y espolvoréela con harina. Tenga la salsa, el queso y la albahaca preparados y a la
mano, con un cucharón o una cuchara grande en la salsa.

3. Da forma a la pizzaRetire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la superficie

de trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con harina. Dejando
aproximadamente 1 pulgada del borde exterior sin desinflar, golpea el centro, luego
voltea la masa y repite.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo para que la masa cuelgue
verticalmente. Deja que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo y estírala. Pasa el
borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces.

Luego, haz dos puños y colócalos justo dentro del borde, con la masa todavía colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras.

4. Sobrecalentar la piedra para pizzaAproximadamente 30 minutos después de que el horno haya alcanzado la temperatura

establecida, cambie a la configuración de asado durante aproximadamente 5 minutos para saturar la piedra para pizza con

calor.

5. Cubra la pizzaExtienda la salsa de tomate sobre la masa a una pulgada de la

borde, alisándolo y extendiéndolo con el dorso del cucharón. Distribuya la mozzarella y las
hojas de albahaca uniformemente alrededor del pastel.

6. HornearGire la configuración del horno de nuevo para hornear. Deslice suavemente la pizza sobre la piedra para

pizza.

Hornee por 5 minutos, luego cambie a la configuración de asar y ase por 2 minutos, vigilando de
cerca la pizza. Hornee hasta que el queso esté completamente derretido y la corteza esté dorada
con manchas marrones y algunas pequeñas manchas carbonizadas. Si el aceite se separa del
queso, está demasiado horneado. Use pinzas o un tenedor para deslizar la pizza de la piedra para
pizza a un plato grande.

7. Rebana y sirveTransfiera a una tabla de cortar de madera grande. Si lo desea, rocíe aceite de
oliva virgen extra por encima, rebane y sirva de inmediato, pasando la sal y las hojuelas de
chile en la mesa. Tenga en cuenta que una pizza Margherita perfectamente horneada tiene una
ventana bastante breve de ser óptima para comer. Debe esperar lo suficiente para no
quemarse la boca con la mozzarella derretida, pero es mejor comerla antes de que el queso se
enfríe lo suficiente como para solidificarse.

Variación:Cubra cada rebanada con un puñado de rúcula.

El neoyorquino
EL NEOYORQUINO
Esta pizza representa mi ideal de una pizza clásica de Nueva York, con una mezcla de
quesos rallados que cubren una salsa roja enriquecida con orégano seco, opcionalmente
cubierta con pepperoni. No todas las grandes pizzas de Nueva York están hechas con
queso rallado, pero eso es lo que prefiero para este estilo de pizza, que es más cursi que la
Margherita.
Si tuviera que hacer este tipo de pastel en un horno de carbón como en Lombardi's o
Totonno's, sería más grande que las pizzas de 12 a 14 pulgadas que vamos a hornear en la
piedra para pizza de la cocina de casa. Compensa cortando la pizza terminada en no más
de cuatro pedazos.

HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS

1 bola de masa de 350 gramos de cualquier receta encapitulo 13

Harina blanca para espolvorear 3 onzasSalsa Roja Suave

3 onzas de queso mozzarella fresco de leche entera, rallado 2

onzas de queso provolone, rallado
4 a 6 hojas enteras de albahaca (opcional) 12 a
15 rebanadas de pepperoni (opcional)
Hojuelas de chile (opcional)

1. Precalentar la piedra para pizzaColoque su piedra para pizza en una rejilla en la parte superior de su
horno para que la superficie esté aproximadamente 8 pulgadas por debajo de la parrilla. Precalienta el
horno a 316 °C (600 °F) si tienes la suerte de tener un horno que alcance esa temperatura; de lo
contrario, simplemente precaliente a la configuración más alta posible. Una vez que el horno esté
precalentado, continúe calentando la piedra para pizza durante otros 30 minutos, para un total de
aproximadamente 45 minutos.
2. Configure su estación de ensamblaje de pizzaDése unos 2 pies de ancho en la encimera.
Enharina generosamente la superficie de trabajo. Coloque su cáscara al lado del área
enharinada y espolvoréela con harina. Tenga la salsa, el queso, la albahaca y el pepperoni
preparados y a la mano, con un cucharón o una cuchara grande en la salsa.

3. Da forma a la pizzaRetire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la

superficie de trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con
harina. Dale la vuelta y repite del otro lado. Dejando aproximadamente 1 pulgada del
borde exterior sin desinflar, golpea el centro, luego voltea la masa y repite.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo para que la masa cuelgue
verticalmente. Deja que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo y estírala. Pasa el
borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces.

Luego, haz dos puños y colócalos justo dentro del borde, con la masa todavía colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras.

4. Sobrecalentar la piedra para pizzaAproximadamente 30 minutos después de que el horno haya alcanzado la temperatura

establecida, cambie a la configuración de asado durante aproximadamente 5 minutos para saturar la piedra para pizza con

calor.

5. Cubra la pizzaExtienda la salsa de tomate sobre la masa a una pulgada del borde, alisándola y
extendiéndola con la parte posterior del cucharón. Espolvoree los quesos de manera uniforme sobre el
pastel y distribuya las hojas de albahaca y el pepperoni de manera uniforme sobre la parte superior.

6. HornearGire la configuración del horno de nuevo para hornear. Deslice suavemente la pizza sobre la piedra para

pizza.

Hornee por 5 minutos, luego cambie a la configuración de asar y ase por 2 minutos, vigilando de
cerca la pizza. Hornee hasta que el queso esté completamente derretido y burbujeante, con algunas
pequeñas manchas carbonizadas, y la corteza esté dorada con manchas marrones y algunas
pequeñas manchas carbonizadas. Use pinzas o un tenedor para deslizar la pizza de
la piedra para pizza en un plato grande.

7. Rebana y sirveTransfiera a una tabla de cortar de madera grande. Rocíe aceite de oliva
virgen extra ligeramente por encima si lo desea. Rebane y sirva de inmediato, pasando las
hojuelas de chile en la mesa.
Pizza de salami
PIZZA DE SALAMI

Esta es la pizza para los amantes de la carne curada, esencialmente una pizza Margherita
con la adición del salami de su elección. En Ken's Artisan Pizza, tenemos dos de estas
pizzas en nuestro menú: una con un picantesuprimiday otro con finocchiona, realizado por
Olympic Provisions, un localsalumeriaelaborando admirables embutidos curados en seco.
En cada caso pelamos el salami, luego lo cortamos en discos finos de unos1/dieciséispulgada
de espesor para elsuprimiday alrededor de ⅛ de pulgada de espesor para el
finocchiona. Me encanta la forma en que la carne se pone crujiente mientras se hornea encima
de la pizza. Cuanto más salami apilas en la pizza, más delgada debe cortarse. Mi preferencia es
no abrumar a los demás ingredientes de la pizza con demasiada carne; más bien, úsalo como
un acento.
Salumiosalami?Salumise refiere a toda la gama de productos cárnicos curados, típicamente
elaborados con carne de cerdo (pero a veces de ternera), desde jamón y otros músculos
enteros de carne curados con sal hasta salchichas, incluidas las emulsiones de carne cocida en
tripas, como la mortadela.Salamise refiere a un tipo específico deSalumi: embutido curado,
generalmente elaborado con carne de cerdo, que puede ser fresco o curado. Use cualquier tipo
de salami que prefiera, desde pepperoni (un invento estadounidense generalmente hecho con
carne de res o con carne de res y cerdo) hasta chorizo,salchichón segundoa Genovés. Cuando
uso cualquier variedad de salami, me gusta cocinarlo en la pizza. A veces preparo una pizza
similar cubierta con carne curada, como prosciutto o copa, en cuyo caso me gusta cortarlo en
rodajas finas como el papel y colocarlo sobre la pizza inmediatamente después de que salga
del horno.

HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS

1 bola de masa de 350 gramos de cualquier receta encapitulo 13

Harina blanca para espolvorear 3 onzasSalsa Roja Suave
4 onzas de queso mozzarella fresco de leche entera, cortado en trozos de ½ pulgada de grosor a
la mayoría

12 a 18 lonchas de salami, dependiendo del tamaño del salami 4 a 6

hojas enteras de albahaca
Sal marina en hojuelas finas, como fiore di sale (opcional)
Hojuelas de chile (opcional)

1. Precalentar la piedra para pizzaColoque su piedra para pizza en una rejilla en la parte superior de su
horno para que la superficie esté aproximadamente 8 pulgadas por debajo de la parrilla. Precalienta el
horno a 316 °C (600 °F) si tienes la suerte de tener un horno que alcance esa temperatura; de lo
contrario, simplemente precaliente a la configuración más alta posible. Una vez que el horno esté
precalentado, continúe calentando la piedra para pizza durante otros 30 minutos, para un total de
aproximadamente 45 minutos.

2. Configure su estación de ensamblaje de pizzaDése unos 2 pies de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo. Coloque su cáscara al lado del área
enharinada y espolvoréela con harina. Tenga la salsa, el queso cortado, el salami y la albahaca
preparados y a la mano, con un cucharón o una cuchara grande en la salsa.

3. Da forma a la pizzaRetire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la

superficie de trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con
harina. Dale la vuelta y repite del otro lado. Dejando aproximadamente 1 pulgada del
borde exterior sin desinflar, golpea el centro, luego voltea la masa y repite.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo para que la masa cuelgue
verticalmente. Deja que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo y estírala. Pasa el
borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces.

Luego, haz dos puños y colócalos justo dentro del borde, con la masa todavía colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras.
4. Sobrecalentar la piedra para pizzaAproximadamente 30 minutos después de que el horno haya alcanzado la temperatura

establecida, cambie a la configuración de asado durante aproximadamente 5 minutos para saturar la piedra para pizza con

calor.

5. Cubra la pizzaExtienda la salsa de tomate sobre la masa a una pulgada del borde, alisándola
y extendiéndola con la parte posterior del cucharón. Distribuya la mozzarella, el salami y las
hojas de albahaca uniformemente alrededor del pastel.

6. HornearGire la configuración del horno de nuevo para hornear. Deslice suavemente la pizza sobre la piedra para

pizza.

Hornee por 5 minutos, luego cambie a la configuración de asar y ase por 2 minutos, vigilando de
cerca la pizza. Hornee hasta que el queso esté completamente derretido, el salami esté crujiente en
los bordes y la corteza esté dorada con manchas marrones y algunas pequeñas manchas
carbonizadas. Use pinzas o un tenedor para deslizar la pizza de la piedra para pizza a un plato
grande.

7. Rebana y sirveTransfiera a una tabla de cortar de madera grande. Rebane y sirva de

inmediato, pasando la sal y las hojuelas de chile en la mesa.
Pizza Y Focaccia — Pizza “Prosciutto” De Remolacha Dorada Y Pechuga De Pato
PIZZA DE “PROSCIUTTO” DE REMOLACHA
DORADA Y PECHUGA DE PATO

Mis amigos en Chop, un mostrador de carnes y charcutería de Portland, curan la pechuga de

pato Magret al estilo de los jamones prosciutto. Siéntase libre de sustituirlo por rebanadas
finas como el papel de Prosciutto di Parma, jamón serrano, o un buen jamón curado con sal de
Virginia o Tennessee si no hay “prosciutto” de pechuga de pato disponible. Esta pizza mezcla el
jugo lechoso de un buen queso mozzarella con la dulzura de la remolacha dorada y los sabores
salados de umami de una buena carne curada y un poco de queso provolone. Sea generoso
con la pimienta negra y tenga cuidado con el romero picado.

HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS

1 bola de masa de 350 gramos de cualquier receta encapitulo 13 Harina blanca

para espolvorear Una remolacha dorada del tamaño de una pelota de béisbol

3 a 4 onzas de queso mozzarella fresco de leche entera, cortado en trozos de ½ pulgada

grueso

1 onza de queso provolone rallado

1 cucharadita de romero fresco finamente picado
Pimienta negra molida al gusto
1 a 2 onzas de pechuga de pato curada con sal o jamón estilo prosciutto en rodajas muy finas

1. Precalentar la piedra para pizzaColoque su piedra para pizza en una rejilla en la parte superior de su
horno para que la superficie esté aproximadamente 8 pulgadas por debajo de la parrilla. Precalienta el
horno a 316 °C (600 °F) si tienes la suerte de tener un horno que alcance esa temperatura; de lo
contrario, simplemente precaliente a la configuración más alta posible. Una vez que el horno esté
precalentado, continúe calentando la piedra para pizza durante unos 30 minutos, para un total de
unos 45 minutos.

2. Prepara la remolachaEn una cacerola mediana, cubra la remolacha con agua por 1½
pulgadas y hierva a fuego alto. Cocine por 30 minutos, o hasta que la remolacha esté blanda
cuando la pruebe con la punta de un cuchillo (todavía debe tener un poco de resistencia al
cuchillo).
Escurra la remolacha y déjela reposar de 5 a 10 minutos, hasta que se enfríe lo suficiente como para
manipularla. Corta el tallo y la raíz, luego, con un paño de cocina sin pelusa, quita la piel. Corta la
remolacha en 3 discos del mismo grosor, luego corta los discos en cuartos para hacer 12 piezas
aproximadamente iguales.

3. Configure su estación de ensamblaje de pizzaDése unos 2 pies de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo. Coloque su cáscara al lado del área
enharinada y espolvoréela con harina. Ten preparados y a mano la remolacha, los quesos
y el romero, junto con el molinillo de pimienta.

4. Da forma a la pizzaRetire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la

superficie de trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con
harina. Dale la vuelta y repite del otro lado. Dejando aproximadamente 1 pulgada del
borde exterior sin desinflar, golpea el centro, luego voltea la masa y repite.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo para que la masa cuelgue
verticalmente. Deja que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo y estírala. Pasa el
borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces.

Luego, haz dos puños y colócalos justo dentro del borde, con la masa todavía colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras.

5. Sobrecalentar la piedra para pizzaAproximadamente 30 minutos después de que el horno haya alcanzado la temperatura

establecida, cambie a la configuración de asado durante aproximadamente 5 minutos para saturar la piedra para pizza con

calor.
6. Cubra la pizzaEspolvoree los quesos de manera uniforme sobre el pastel, luego distribuya los trozos de

remolacha y el romero de manera uniforme sobre la parte superior. Moler pimienta negra al gusto.

7. HornearGire la configuración del horno de nuevo para hornear. Deslice suavemente la pizza sobre la piedra para

pizza.

Hornee por 5 minutos, luego cambie a la configuración de asar y ase por 2 minutos, vigilando de
cerca la pizza. Hornee hasta que el queso esté completamente derretido y la corteza esté dorada
con manchas marrones y algunas pequeñas manchas carbonizadas. Use pinzas o un tenedor para
deslizar la pizza de la piedra para pizza a un plato grande.

8. Rebana y sirveTransfiera a una tabla de cortar grande de madera y cubra con el prosciutto.
Rebanarlo. Cometelo.
Pizza de boniato y pera
PIZZA DE BONIATO Y PERA
A pesar de la fruta, esta es una pizza salada que iría muy bien con una botella de rosado o
burbujas. Tampoco está mal como merienda, o para cenar con un pájaro asado.

HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS

1 bola de masa de 350 gramos de cualquier receta encapitulo 13 Harina

blanca para espolvorear
1 batata mediana, cortada en⅙-rebanadas de una pulgada 2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal marina en escamas finas, como fiore di sale
1 pera mediana, como Comice o Bosc, sin corazón y cortada en rodajas de ¼ de pulgada 1
onza de queso Pecorino Romano rallado
2 cucharadas de cilantro picado 1
onza de jengibre fresco rallado
1 onza de chiles rojos en aceite, picados (opcional)
Pimienta negra molida al gusto

1. Precalentar la piedra para pizzaColoque su piedra para pizza en una rejilla en la parte superior de su horno

para que la superficie esté aproximadamente 8 pulgadas por debajo de la parrilla. Precaliente el horno a 400°F

(205°C).

2. Prepara el boniatoEn un tazón mediano, mezcle la batata con 1 cucharada de aceite

de oliva y una pizca de sal marina. Coloque la batata en una sartén resistente al horno
y ase durante 12 a 15 minutos, o hasta que todas las piezas estén bien cocidas pero
aún firmes.

3. Continúe precalentando la piedra para pizzaPrecaliente el horno a 600°F (316°C) si

tienes la suerte de tener un horno que llega tan alto; de lo contrario, simplemente precaliente a la
configuración más alta posible. Una vez que el horno esté precalentado, continúe calentando la
piedra para pizza durante otros 30 minutos, para un total de aproximadamente 45 minutos.

4. Configure su estación de montaje de pizzaDése unos 2 pies de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo. Coloque su cáscara al lado del área
enharinada y espolvoréela con harina. Ten preparado ya mano el boniato, la pera, el
queso, el cilantro, el jengibre y los pimientos, junto con la cucharada restante de aceite de
oliva y el molinillo de pimienta.

5. Da forma a la pizzaRetire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la

superficie de trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con
harina. Dale la vuelta y repite del otro lado. Dejando aproximadamente 1 pulgada del
borde exterior sin desinflar, golpea el centro, luego voltea la masa y repite.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo para que la masa cuelgue
verticalmente. Deja que la gravedad tire del resto de la masa hacia abajo y estírala. Pasa el
borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia de la masa varias veces.

Luego, haz dos puños y colócalos justo dentro del borde, con la masa todavía colgando
verticalmente. Estire suavemente y gire la masa repetidamente, aún dejando que la parte
inferior de la masa tire hacia abajo, expandiendo la superficie. Vigila de cerca el grosor de la
masa. Lo quieres delgado, pero no quieres que se rompa o desarrolle agujeros. Si termina con
un pequeño desgarro, no entre en pánico, está bien repararlo.
Extienda la masa sobre la cáscara enharinada y pase las manos alrededor del
perímetro para darle forma redonda y resolver las torceduras.

6. Sobrecalentar la piedra para pizzaAproximadamente 30 minutos después de que el horno haya alcanzado la temperatura

establecida, cambie a la configuración de asado durante aproximadamente 5 minutos para saturar la piedra para pizza con

calor.

7. Cubra la pizzaRocíe la cucharada restante de aceite de oliva virgen extra sobre el pastel,
luego distribuya las rodajas de batata y pera de manera uniforme sobre la parte superior.
Espolvorea el queso, el cilantro y el jengibre sobre el pastel, luego muele pimienta negra al
gusto.

8. HornearGire la configuración del horno de nuevo para hornear. Deslice suavemente la pizza sobre la pizza.
piedra.
Hornee por 5 minutos, luego cambie a la configuración de asar y ase por 2 minutos, vigilando de
cerca la pizza. Hornee hasta que el queso esté completamente derretido y la corteza esté dorada
con manchas marrones y algunas pequeñas manchas carbonizadas. Use pinzas o un tenedor para
deslizar la pizza de la piedra para pizza a un plato grande.

9. Rebana y sirveTransfiera a una tabla de cortar de madera grande y corte. Servir

inmediatamente.
Pastel de carne en sartén de hierro
PASTEL DE CARNE EN SARTÉN DE HIERRO

Esta es una excelente manera de hacer pizza en el horno de su casa en una sartén
de hierro fundido, sin una piedra para pizza y sin el alboroto que implica tirar la
masa, colocarla sobre una pala y transferirla con éxito a la piedra para pizza
precalentada. . En cuanto a la carne, soy tradicionalista y muy feliz con un buen
salami o salchicha que aguante los quince o veinte minutos de horneado que
requiere esta pizza.
Tienes más flexibilidad con la pizza de sartén para cubrir tanto como quieras. Si
desea cargar al estilo Chicago con salsa, queso y coberturas, solo tenga en cuenta que
mientras más coberturas, más tiempo de horneado.

HACE UNA PIZZA EN SARTÉN DE HIERRO DE 9 PULGADAS

1 bola de masa de cualquier receta encapitulo 13, 350 gramos para una masa gruesa o 200
gramos para una masa delgada

3 a 4 onzas deSalsa Roja SuaveoSalsa Roja Gruesa

3 a 4 onzas de queso mozzarella fresco de leche entera, en rodajas finas, o una mezcla de
muzzarella y provolone
8 a 10 rebanadas de pepperoni u otro salami o salchicha fresca

1. Precalentar el hornoPrecaliente el horno a 525 °F (274 °C), o tan alto como sea posible si
no llega a 525 °F (274 °C).

2. Da forma a la pizzaDése alrededor de 18 a 24 pulgadas de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo.
Retire la bola de masa del refrigerador, colóquela sobre la superficie de
trabajo enharinada y golpéela suavemente para cubrir el fondo con harina. Dale
la vuelta y repite del otro lado. Puedes comprimir el perímetro de esta masa.
Sosteniendo el borde, estire la masa al ancho de su sartén, luego póngala en una sartén seca de
hierro fundido de 9 pulgadas.

3. Cubra la pizzaExtienda la salsa de tomate sobre la masa, usando más o menos salsa
según su preferencia. Esparza el queso uniformemente sobre la salsa, luego distribuya
el pepperoni uniformemente sobre el queso.

4. HornearHornee durante 15 a 20 minutos, hasta que la masa esté completamente

horneada, controle la pizza después de 10 minutos y vigílela de cerca durante los últimos
minutos de horneado. Si desea carbonizar ligeramente la corteza y dorar las coberturas,
cambie el horno a la configuración de asado durante los últimos minutos, vigilándolo
especialmente de cerca.

5. Rebana y sirveRetire la sartén del horno y colóquela sobre una superficie resistente al calor. Con
cuidado, use pinzas o un tenedor para transferir la pizza a una tabla para cortar. Cortar y servir
inmediatamente.
PIZZA SARTÉN CON FILETES
DE TOMATE, AJO Y CHILE
Esta pizza es una de mis favoritas para servir como refrigerio antes de la cena, junto con un
plato de ensalada o para acompañar una comida. Si quieres animarlo, puedes hornearlo con
aceitunas negras y agregar unas tiras de filete de anchoa sobre la pizza después de que salga
del horno. Entonces podrías llamarlo El siciliano. Como esta pizza a la sartén no tiene queso y
no quieres quemar el ajo, el tiempo de cocción es más corto que el de laPastel de carne en
sartén de hierro—sólo 12 a 15 minutos. En contraste con mis preferencias habituales, me gusta
este pastel horneado hasta que esté dorado.

HACE UNA PIZZA EN SARTÉN DE HIERRO DE 9 PULGADAS

1 bola de masa de cualquier receta encapitulo 13, 350 gramos para una masa gruesa, o
200 gramos para una masa fina
8 a 10Filetes De Tomate 1 diente de
ajo, picado ½ cucharadita de
orégano seco ¼ cucharadita de
hojuelas de chile
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal marina en escamas finas, como fiore di sale (opcional)

1. Precalentar el hornoPrecaliente el horno a 525 °F (274 °C), o tan alto como sea posible si
no llega a 525 °F (274 °C).

2. Da forma a la pizzaDése alrededor de 18 a 24 pulgadas de ancho en la encimera.

Enharina generosamente la superficie de trabajo.
Retire la bola de masa del refrigerador, póngala sobre el trabajo enharinado
superficie, y golpéela suavemente un poco para cubrir el fondo con harina. Dale la vuelta y
repite del otro lado. Puedes comprimir el perímetro de esta masa. Sosteniendo el borde,
estire la masa al ancho de su sartén, luego póngala en una sartén seca de hierro fundido
de 9 pulgadas.

3. Cubra la pizzaColoque los filetes de tomate uniformemente sobre la masa. Espolvorea el ajo, el
orégano y las hojuelas de chile de manera uniforme sobre la parte superior. Rocíe el aceite de oliva
por encima y espolvoree ligeramente sal por todo, incluido el borde.

4. HornearHornee durante 12 a 15 minutos, hasta que la corteza esté dorada y la masa

esté completamente horneada, controle la pizza después de 10 minutos y vigílela de cerca
durante los últimos 5 minutos de horneado.

5. Rebana y sirveRetire la sartén del horno y colóquela sobre una superficie resistente al calor. Con
cuidado, use pinzas o un tenedor para transferir la pizza a una tabla para cortar. Cortar y servir
inmediatamente.

MÁS IDEAS DE PIZZA CON SARTÉN DE HIERRO

Debido a que las pizzas en sartén de hierro reciben un buen apoyo de la sartén, puede
ser más generoso con los ingredientes. He proporcionado algunas ideas a continuación,
pero las posibilidades están limitadas solo por su imaginación. ¿Quieres hawaiano? Está
bien por mí. Hornéelos en un horno a 525 °F (274 °F), o tan caliente como su horno esté a
menos de 525 °F (274 °F).

Pizza en sartén de hierro con uvas rojas, mozzarella y salami

3 onzas de queso mozzarella fresco, cortado en trozos de ¼ de pulgada de grosor 10 a 12

rebanadas de salami

½ cucharadita de orégano seco

Pimienta negra molida
20 a 24 uvas rojas sin semillas, cortadas por la mitad

Esta combinación surgió de una sugerencia de Chris Cullina de Argyle Winery, para
cubrir la focaccia con uvas rojas partidas y piñones. Las uvas se hornean
maravillosamente, su dulzura compensada por el queso y el salami que se vuelven
crujientes mientras se hornea. Cubra la masa con el queso, el salami, el orégano, la
pimienta y las uvas, y hornee de 15 a 20 minutos.

Pizza de sartén de hierro con tomates cherry y tocino

12 a 15 tomates cherry enteros 4 a 6

hojas de albahaca
4 tiras de tocino, cortadas en mitades o tercios y ligeramente cocidas
Pimienta negra molida

Para esta pizza, el truco es cocinar ligeramente el tocino, extrayendo parte de su grasa y
dejándolo lo suficientemente crudo para que quede crujiente pero no quemado en el horno
mientras se hornea la pizza. Cocine el tocino hasta que esté casi crujiente, luego déjelo
escurrir sobre toallas de papel antes de ponerlo en la pizza. Esparza todos los ingredientes de
manera uniforme sobre la masa y hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que el tocino se
cocine hasta quedar crujiente sobre la pizza y los tomates se agrieten y exploten bajo el calor
alto, rezumando sus jugos en la masa.

Pizza en sartén de hierro con tomates cherry, ajo y calabaza de

verano

1 calabaza torcida amarilla pequeña o calabacín, cortado en cubos de ½ pulgada 1

cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal marina
12 a 15 tomates cherry enteros 4 a 6
hojas de albahaca
1 diente de ajo picado
Pimienta negra molida
Hojuelas de chile (opcional)
1 onza de queso Parmigiano-Reggiano, rallado

Me gusta esta pizza de pan cubierta con queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
justo después de que sale del horno. Sabe a verano. Mezcle la calabaza con el aceite
de oliva y un poco de sal en un tazón, luego esparza la calabaza, los tomates, la
albahaca y el ajo de manera uniforme sobre la masa. Sazone con pimienta negra y
sal adicional, junto con algunas hojuelas de chile. Hornee durante 15 a 20 minutos,
hasta que la masa esté bien cocida.

Pizza de plato hondo Quattro Formaggi

2 onzas de queso mozzarella rallado 1

onza de queso provolone rallado 1
onza de queso gruyère rallado
¾ onza de queso Parmigiano-Reggiano, rallado

Marco Frattaroli, chef/propietario de Bastas Trattoria de Portland, sugirió esta

combinación de quesos para un clásico pastel de cuatro quesos. Coloque cada uno de los
quesos sobre la masa en el orden indicado, luego hornee durante 15 a 20 minutos, hasta
que el queso esté burbujeante y la corteza esté dorada.
FOCACCIA GENOVESA
El conmovedor hogar de la focaccia se encuentra a lo largo de la costa de Liguria en Italia.
Génova es la capital de Liguria, y la focaccia Genovese es un elemento básico de la cocina local.
Tradicionalmente, está hecho de una masa muy suave, extendida en moldes rectangulares o
redondos y perforada por los dedos del panadero en el proceso de trabajar con aceite de oliva
en la masa. Después de hornearse hasta obtener un tono dorado, a veces se cubre con más
aceite de oliva y una pizca de sal.
Para la Focaccia Genovese básica, use este libroMasa de pizza durante la noche con Poolish,
hecho con harina 00 o harina blanca para todo uso. Esta masa suave se puede trabajar fácilmente
para que se adapte a la forma de la bandeja para hornear, luego se trabaja en el aceite de oliva con
las manos, se espolvorea un poco de sal marina y se hornea hasta obtener un color dorado. En esta
receta solicito usar 800 gramos de masa, horneada en una bandeja para hornear de 12 por 17
pulgadas. Sin embargo, también podría usar dos piezas de masa, cada una de entre 250 y 350
gramos, y hornearlas en sartenes de hierro fundido de 9 pulgadas.

HACE UNA FOCACCIA APROXIMADAMENTE DE 12 POR 5 PULGADAS

800 gramos de masa de cualquier receta encapitulo 13, pero preferiblementeDurante la noche
Masa de pizza con poolish Harina
blanca para espolvorear ½ taza de
aceite de oliva virgen extra
Sal marina al gusto, en escamas finas o pequeñas como fiore di sale

1. Llevar la masa a temperatura ambienteAproximadamente 2 horas antes de que planee

hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Este paso
es opcional pero recomendado, ya que hará que la masa se estire más fácilmente y la ayudará
a sostener las abolladuras de los dedos. En esencia, estás sobreprotegiendo ligeramente la
masa. Se volverá gaseoso antes de aplanarlo, y eso está bien.
2. PrecalentarPrecaliente el horno a 500°F (260°C). Cubra muy ligeramente una bandeja para hornear
con borde de 12 por 17 pulgadas con una fina película de aceite donde descansará la masa mientras se
hornea.

3. Dar forma y hoyuelos a la masaColoque la masa en su superficie enharinada y gírela para

enharinar cada lado. Use sus manos para aplanar la masa y estirarla hasta aproximadamente la
mitad del tamaño de la bandeja para hornear.
Usando ambas manos, agarre el borde y levántelo, dejando que la gravedad jale el resto de
la masa hacia abajo. Pasa el borde entre tus manos, trabajando alrededor de la circunferencia
de la masa durante una o dos vueltas. Transfiera la masa a la bandeja para hornear. Vierta el
aceite de oliva sobre la masa y extiéndalo de manera uniforme sobre la masa con ambas
manos, extendiendo simultáneamente la masa de manera uniforme en forma de molde.
Disfrute trabajando el aceite en la masa con los dedos, presionando hacia abajo para hacer
hoyuelos y usando la viscosidad del aceite para extender la masa en la sartén. Si la masa se
resiste, déjala reposar por 10 minutos, luego vuelve a ella. Desea que la masa esté aplanada y
con hoyuelos uniformemente por todos lados. Se siente genial.

4. HornearHornee durante 12 a 15 minutos, hasta que la parte superior esté dorada, la

parte inferior esté firme y la masa esté completamente horneada. (Con experiencia, puede
juzgar el punto de cocción con una mirada rápida, pero si no está seguro, sáquelo del
horno y corte el borde con unas tijeras de cocina para ver si hay masa cruda dentro).

5. Rebana y sirveEspolvorea sal por encima. Corta la focaccia en tiras (está bien hacerlo
mientras aún está caliente) y sirve.

IDEAS PARA COBERTURAS DE FOCACCIA

Como he mencionado varias veces, creo que el cielo es el límite cuando se trata de
focaccia. Se puede usar cualquier tipo de masa de pan, y realmente puedes dejar volar tu
imaginación con los ingredientes. Aquí hay algunas sugerencias para comenzar. Luego
disfruta creando los tuyos, temporada por temporada.

– Tomates frescos, aceitunas y romero

– Salsa de pizza y ajo picado
– Queso o combinación de quesos
– Rodajas de fruta de hueso, mantequilla y azúcar

– Hierbas picadas
Focaccia “Pissalidiere”
FOCACCIA “PISSALIDIERE”
pisalidiérees un pastel salado del sur de Francia, generalmente elaborado con cebollas
caramelizadas, aceitunas negras y anchoas sobre masa de hojaldre. Me gusta cubrir la
focaccia de la misma manera y agregar chiles rojos para darle color y sabor. Usamos chiles
calabreses envasados en aceite para nuestra pizza Arrabiata en Ken's Artisan Pizza, y
copié algunos de ellos para esta receta. El calor naturalmente complementa las aceitunas y
las anchoas, y esta focaccia me sabe a vacaciones de verano en la costa mediterránea.
Sírvelo con vino rosado frío y una simple ensalada verde. Puedes caramelizar las cebollas
uno o dos días antes.

HACE UNA FOCACCIA APROXIMADAMENTE DE 12 POR 5 PULGADAS

800 gramos de masa de cualquier receta encapitulo 13

Harina blanca para espolvorear
1 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas ½

cucharada de mantequilla

12 a 14 aceitunas negras curadas en sal

6 filetes de anchoveta, dragados en su aceite de empaque
1 onza de chiles rojos en aceite, escurridos y picados 2
cucharaditas de aceite de oliva
Sal marina al gusto, en escamas finas o pequeñas como fiore di sale

1. Llevar la masa a temperatura ambienteAproximadamente 2 horas antes de que planee

hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Este paso
es opcional pero recomendado, ya que hará que la masa se estire más fácilmente y la ayudará
a sostener las abolladuras de los dedos. En esencia, estás sobreprotegiendo ligeramente la
masa. Se volverá gaseoso antes de aplanarlo, y eso está bien.
2. Caramelizar las cebollasColoque las cebollas, la sal y la mantequilla en una sartén y cocine a
fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia para evitar que se peguen. Después de cinco minutos,
reduzca el fuego a bajo. Cocine por otros 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, y asegúrese de
raspar cualquier trozo oscuro que se pegue a su sartén. Una vez que las cebollas estén suaves y
completamente doradas, apaga el fuego y reserva.

3. PrecalentarPrecaliente el horno a 500°F (260°C). Cubra muy ligeramente una bandeja para hornear
con borde de 12 por 17 pulgadas con una fina película de aceite donde descansará la masa mientras se
hornea.

4. Dar forma y hoyuelos a la masa.Coloque la masa en su superficie enharinada y gírela

para enharinar cada lado. Use un puño y luego sus dedos para aplanar la masa y estirarla
suavemente hasta que tenga el grosor deseado (prefiero medio-delgado para esto).

Cuando la masa esté estirada y antes de colocarla en la bandeja para hornear, extienda una
película muy ligera de aceite de oliva sobre un lado de la masa, luego coloque la masa con el lado
aceitado hacia abajo en la bandeja para hornear. Haz hoyuelos en la masa con los dedos.

5. Cubra la focacciaColoque las cebollas uniformemente sobre la parte superior, teniendo cuidado de no
sobrecargar la focaccia, luego extienda las aceitunas y los filetes de anchoa encima.

6. HornearHornee durante 12 a 15 minutos, hasta que la parte superior esté dorada, la

parte inferior esté firme y la masa esté completamente horneada. (Con experiencia, puede
juzgar el punto de cocción con una mirada rápida, pero si no está seguro, sáquelo del
horno y corte el borde con unas tijeras de cocina para ver si hay masa cruda dentro).

7. Rebana y sirveCorta la focaccia en tiras (está bien hacerlo mientras aún está
caliente) y sirve.
Focaccia de calabacín
FOCACCIA DE CALABACÍN

Esta receta es una de mis favoritas en verano y principios de otoño, cuando abundan los
calabacines frescos del jardín. Los discos de calabacín en rodajas finas se extienden sobre la
masa y se asemejan a escamas de pescado si retrocedes y entrecierras los ojos. No uses
calabacines del tamaño de un bate de béisbol del jardín de tu tía Zelda para esto; use calabacín
que tenga solo un par de pulgadas de diámetro. Esta focaccia se ve genial si la masa tiene
forma oblonga de forma libre en una bandeja para hornear.

HACE UNA FOCACCIA APROXIMADAMENTE DE 12 POR 5 PULGADAS

800 gramos de masa de cualquier receta encapitulo 13 2 calabacines,

de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro, en rodajas finas 2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal marina al gusto, en escamas finas o pequeñas como fiore di sale
Pimienta negra molida
Hojuelas de chile (opcional)

1. Llevar la masa a temperatura ambienteAproximadamente 2 horas antes de que planee

hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Este paso
es opcional pero recomendado, ya que hará que la masa se estire más fácilmente y la ayudará
a sostener las abolladuras de los dedos. En esencia, estás sobreprotegiendo ligeramente la
masa. Se volverá gaseoso antes de aplanarlo, y eso está bien.

2. Precalienta el horno y prepara los calabacinesPrecaliente el horno a 500°F (260°C). No

recomiendo engrasar el molde para hornear, pero si lo desea, engrase solo la parte del
molde que tendrá la masa encima, de lo contrario, el aceite humeará. Mezcle el calabacín
con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté cubierto
uniformemente.
3. Dar forma a la masaEnharinar moderadamente la superficie de trabajo. Pon la masa sobre la
harina y dale la vuelta para cubrir cada lado con harina. Use sus manos para aplanar la masa y
estirarla al tamaño y la forma que desee. Transfiera a una fuente para horno rectangular y, con
las manos enharinadas, estírelo más si es necesario y afine la forma. (Alternativamente, puede
poner la masa en una bandeja para hornear con borde, cubrir ligeramente la masa con aceite y
estirarla para llenar el molde, empujándola hacia los lados del molde en cada dirección).

4. Cubra la focacciaExtienda la cucharada restante de aceite de oliva sobre la parte superior y

use su mano para distribuirlo uniformemente sobre la superficie. Disponer los calabacines por
encima, superponiendo las rodajas. Sazonar con pimienta recién molida negro.

5. HornearHornee durante 12 a 15 minutos, hasta que la corteza esté dorada, el fondo

esté firme y la masa esté completamente horneada. (Con experiencia, puede juzgar el
punto de cocción con una mirada rápida, pero si no está seguro, sáquelo del horno y
corte el borde con unas tijeras de cocina para ver si hay masa cruda dentro).

6. Rebana y sirveCortar la focaccia en tiras (está bien hacerlo mientras aún está caliente), y
servir, pasando las hojuelas de chile en la mesa.
LAGNIAPPE: OREGÓN
GALLETAS DE MANTEQUILLA DE AVELLANA

Una vez estaba probando una masa de tarta hecha con harina de nueces y me alegró
descubrir que la masa también hacía excelentes galletas, y aparentemente esto
quedó marcado en algún lugar de mi memoria. Años más tarde, cuando
comenzamos la aventura de Monday Night Pizza en mi panadería, quería ofrecer
galletas recién horneadas de cortesía para llevar a cada mesa con la cuenta como un
lagniappe, algo extra. Esta es la receta que usamos. El lagniappe es algo así como la
tradición de un panadero (piense en "docena de panadero"), por lo que esta receta
parece una forma adecuada de terminar el libro.
Todavía hacemos estas galletas, y seguimos usando harina de avellana entregada a la
panadería directamente desde el huerto de avellanas de Freddy Guys en el valle de
Willamette en Oregón. La harina de avellana está fácilmente disponible en los mercados y en
línea. Alternativamente, puede usar harina de almendras y, en cualquier caso, puede moler la
suya propia con nueces enteras y sin cáscara.

HACE UNAS 75 GALLETAS

500 gramos de harina de pan 250

gramos de harina de avellanas 125

gramos de azúcar granulada

300 gramos de mantequilla fría, cortada en cubos de ½ pulgada 2

huevos

20 gramos de agua fría ½

taza de crema espesa
Azúcar blanca o turbinada granulada, para espolvorear
Usando una batidora de mano o una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta,
mezcle la harina, la harina de avellana, el azúcar y la mantequilla hasta que quede una arena.
Agregue los huevos y el agua y mezcle hasta que la mezcla se una alrededor de los batidores
o la paleta.
Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divídalo en 4 porciones

iguales y forme cada una en un rollo firme de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.

Envuelva cada tronco en papel pergamino o envoltura de plástico y refrigere por lo menos 3

horas, hasta que esté firme. (Para cualquier tronco que no vaya a hornear dentro de un par de

días, guárdelo en una bolsa ziplock en el congelador hasta por 3 meses. Descongélelo en el

refrigerador durante la noche antes de cortarlo y hornearlo).

Para hornear las galletas, precaliente el horno a 375°F (190°C). Cubra una bandeja para
hornear con papel pergamino.
Corte la masa fría en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor y colóquelas en la fuente forrada,

dejando aproximadamente ½ pulgada de espacio entre ellas. Cepille la crema sobre la parte

superior de las galletas, luego espolvoree cada una con un poco de azúcar.

Hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que estén doradas.

GRÁFICOS DE CONVERSIÓN MÉTRICA

VOLUMEN

fórmulas
1 cucharadita = 4,9 mililitros
1 cucharada = 3 cucharaditas = 14,8 mililitros = 3 cucharaditas
1 taza = 16 cucharadas = 237 mililitros = 16 cucharadas 1 litro
= 4,25 tazas

A NOSOTROS MÉTRICO IMPERIAL

1 cucharada 15ml ½ onza líquida

2 cucharadas 30ml 1 onza líquida

¼ taza 60ml 2 onzas líquidas

⅓ taza 90ml 2.7 onzas líquidas

½ taza 120ml 4 onzas líquidas

⅔ taza 150ml 5.3 onzas líquidas

¾ taza 180ml 6 onzas líquidas

1 taza 240ml 8 onzas líquidas

1¼ tazas 300ml 10 onzas líquidas

2 tazas (1 pinta) 480ml 16 onzas líquidas

2½ tazas 600ml 20 onzas líquidas

4 tazas (1 cuarto) 950ml 32 onzas líquidas

LONGITUD
fórmulas
1 pulgada = 2,5 cm
1 pie = 12 pulgadas = 30 cm 1 cm
= 0,4 pulgadas

PESO

fórmulas
1 onza = 28,3 gramos
1 libra = 16 onzas = 453,6 gramos 1
kilogramo = 2,2 libras

A NOSOTROS MÉTRICO

½ onza 15g
1 onza 30g
2 onzas 60 gramos

¼ libra 115 gramos

⅓ libra 150 gramos

½ libra 225 gramos

¾ libra 350 gramos

1 libra 450 gramos

LA TEMPERATURA

fórmulas
9/5C + 32 = F (F –
32) ×5/9= C
FAHRENHEIT CELSIUS MARCA DE GAS

250ºF 120ºC ½
275ºF 135ºC 1
300ºF 150ºC 2
325ºF 165ºC 3
350ºF 175ºC 4
375ºF 190ºC 5
400ºF 200ºC 6
425ºF 220ºC 7
450ºF 230ºC 8
475ºF 245ºC 9
500ºF 260ºC
AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos especiales a los amigos que probaron las recetas de este libro: las versiones
originales y engorrosas y las recetas finales, que esperamos no tengan demasiada
información, que verá en este libro: Molly Wizenberg, Jenna Murray, John McCreary, Suzy
Narducci y Greg Higgins. . Agradecimientos adicionales a amigos especiales que estuvieron allí
por su orientación, apoyo editorial y preguntas y respuestas técnicas: Shawna McKeown, Kat
Merck, Eve Connell, Teri Wadsworth y John Paul.
A Alan Weiner, un reportero gráfico sumamente talentoso que podía hacer que una hogaza
de pan pareciera una obra de escultura, y un campo de trigo al atardecer pareciera un trozo de
cielo.
Un agradecimiento especial al personal editorial y creativo de Ten Speed Press. Mi
editora, Emily Timberlake, ayudó a convertir mi red de ideas dispersas en una
estructura organizada y me guió en formas que siempre tenían un sentido de lo
correcto. La diseñadora Katy Brown convirtió las palabras y las fotos en un libro con
una estética tan limpia y hermosa que sigo deslumbrado cada vez que lo miro.
Siempre estaré agradecido por su excelente trabajo.
A los panaderos y maestros talentosos que me ayudaron a aprender mi oficio: Jean-
Marc Berthomier, Didier Rosada, Philippe Le Corre e Ian Duffy.
Lo más importante, a los mentores que me ayudaron a abrir mi mente a la repostería al
más alto nivel: Michel Suas del San Francisco Baking Institute y TMB Baking, y Chad
Robertson y Elisabeth Prueitt de Tartine Bakery de San Francisco. Michel es alguien a quien
siempre admiraré, y él ayuda de muchas maneras, siempre con buen humor y buenos
consejos, es imposible enumerarlos a todos. Si tenemos suerte en la vida, encontramos al
maestro adecuado en el momento adecuado. Para mí, eso sucedió cuando conocí a Chad y
Liz en 1999. Ellos compartieron conmigo su enfoque de la repostería y siempre estaré
agradecido por su generosidad. he aprendido
mucho sobre levain y pan estilo campestre francés horneado en Chad, así como una forma
de pensar sobre la comida que me sentaba bien. Su intercambio de lecciones aprendidas
abrió muchas puertas para mí. Mil gracias.
Jack London escribió: “¡Prefiero ser cenizas que polvo! Preferiría que mi chispa se
consumiera en un resplandor brillante que ser sofocada por la podredumbre seca... La
función propia del hombre es vivir, no existir. No desperdiciaré mis días tratando de
prolongarlos. Usaré mi tiempo.
Recientemente me había hecho amigo de Jimi Brooks, un enólogo de Willamette Valley,
cuando murió repentinamente en octubre de 2004. Jimi vivió a lo grande y con plenitud.
No daría sus días por sentado ni dejaría que sus amigos hablaran de sueños imposibles sin
incitarlos a actuar en esos sueños. El servicio conmemorativo de Jimi reunió a amigos y
familiares para apreciar su vida y compartir su pérdida. Hablaron varias personas,
contando en su mayoría historias graciosas que aún nos daban ganas de llorar. Alguien
terminó leyendo esta cita de Jack London. Caracterizó el fuego que ardía dentro del marco
de Jimi, y estas palabras resonaron una y otra vez en mi cabeza:Usaré mi tiempo.
SOBRE EL AUTOR

Después de una carrera de veinte años en la industria de alta tecnología, Ken Forkish
decidió dejar atrás Silicon Valley y las corporaciones estadounidenses para convertirse en
panadero. Se mudó a Portland, Oregón, y abrió Ken's Artisan Bakery en 2001, seguido de
Ken's Artisan Pizza en 2006. Forkish se formó en el San Francisco Baking Institute, CIA
Greystone, Toscana Saporita en Italia y l'Institut Paul Bocuse en Francia.
ÍNDICE

A
Masas de levadura avanzada
Harina blanca de pan de Levain dulce de

doble alimentación Amilasa de Levain de

punto cálido

Anchoas
Focaccia “Pissalidière”,
ácido ascórbico
Paso de autolisis

beneficios de

historia de
incorporando harina y agua
levadura seca instantánea y
medir y
salto a la comba

tiempo para,4.1,4.2
temperatura del agua y

B
Tocino
Pizza en sartén de hierro con tomates cherry y pan au tocino
con tocino
porcentajes de Baker,2.1,4.1
Horneando
en hornos holandeses,itr.1,2.1,2.2,3.1,4.1
 temperatura del horno y,2.1,2.2,4.1
pizzas
tiempo para

Panadería Bay Village,1.1,1.2,1.3

Pizza de "prosciutto" con pechuga de pato, dorada y
remolacha Berthomier, Jean-Marc
grande

definicion de
Pan integral al 50 % con biga
poolish vs.
gusto y
textura de
usando

Pan Blanco con 80% Biga

Bocuse, Paul
Panadería Bouchon
petanca
Pan Levain con incrustaciones de
salvado Pan (general)
metodo basico para
escala de complejidad de sabor para,4.1,4.2
principios rectores para
grandes panes de
dando forma a panes

almacenamiento al horno

solución de problemas

Pan (recetas)
Pan de Levain con incrustaciones de salvado

Pan de Levain dulce de alimentación doble

Field Blend #1

Mezcla de campo #2

Pan 50% Integral con Biga

Harvest Pan con Poolish
Overnight Country Blonde
Overnight Country Brown
Overnight 40% Pan integral
 Pan Blanco Nocturno
Pain au tocino
dolor de campaña
El Sábado Pan Integral 75% El
Sábado Pan Blanco
Pan Levain 75% Trigo Integral
Pan Levain Nueces
Pan blanco entre semana
Pan Blanco con 80% Biga Pan Blanco
con Harina Blanca Poolish Warm-Spot
Levain gremio de panaderos de
america,1.1,1.2 fermentación a granel

permitiendo completar
extendiendo el tiempo para,2.1,
2.2 en el refrigerador
límites de prueba de

C
Calvel, Raymond,itr.1,2.1,2.2,7.1
Queso
Deep-Dish Quattro Formaggi Pizza como
cobertura de focaccia
Pastel de carne a la plancha con pizza de “prosciutto” de pechuga de

pato y remolacha dorada

Pizza Iron-Skillet con uvas rojas, mozzarella y salami The

New Yorker
pizza margarita
Pizza de salami
Chef de pizza de camote y
pera, definición de
Salsa Roja Gruesa
Galletas, mantequilla de avellana de
Oregón rubia campestre
historia de
 1,8 kilosbolavariación
Overnight Country Blonde
País Marrón
historia de
Marrón campestre de la noche a la mañana

Corteza

personaje de
color de
temperatura del horno y
Cullina, Chris

D
Molino de Decollogne-Lecocq
Pizza de plato hondo Quattro Formaggi
della fattoria,1.1,1.2 Paso de división

para masa de pan

para masa de pizza
Dixon, Jim
Pan dulce Levain de alimentación doble
Masa
proceso de autolisis y,2.1,4.1
fermentación a granel para,2.1,2.2,2.3,2.4
dividir
extensibilidad de
plegable,2.1,4.1
red de gluten en
manejando suavemente

amasadura
mezclando

pruebas
formación

fuerza de
transferencia, de la cesta de fermentación al horno holandés

húmedo vs rígido,2.1,2.2
 Ver tambiénMasas de levadura avanzada;Masas elaboradas con prefermentaciones;Híbrido
masas de levadura;masas para pizza;Masas de pura levadura;Masas rectas Masas
elaboradas con prefermentaciones
Pan 50% Integral con Biga
Harvest Pan con Poolish
Masa de pizza nocturna con pan blanco
poolish con 80 % de biga
Tarrinas de Pan Blanco con
Masa Poolish
Pechuga de pato “Prosciutto” y pizza dorada de remolacha
Duffy, Ian
hornos holandeses

horneando,itr.1,2.1,2.2,3.1,4.1
marcas de
precalentamiento

tamaños de

mi
Enzimas, papel de
Equipo
Extensibilidad, definición de

F
Agricultura,3.1,3.2
Mezcla de campo #1

Mezcla de campo #2

Pan 50% Integral con Biga Prueba de

abolladura de dedo,2.1,4.1 escala de
complejidad del sabor,4.1,4.2 Harina

absorbencia de
mezcla cambiante de,11.1,11.2,
11.3 incorporando agua y
contenido proteico de,3.1,3.2
calidad de
 a temperatura ambiente
producción tradicional de
tipos de
variabilidad de
Focaccias
Focaccia genovesa
Focaccia “Pissalidière”,
hidratación y
haciendo, con masa de pan,4.1,12.1
pizzas vs.
espesor de
coberturas para

Focaccia de calabacín
Plegable,2.1,4.1
Frattaroli, Marco
Fruta
como cobertura de focaccia

en las culturas levainas

Ver tambiénfrutas individuales

GRAMO

Gluten
definicion de
la red
papel de

Pizza de “prosciutto” de pechuga de pato y remolacha dorada, uvas

rojas, pizza en sartén de hierro con mozzarella, salami y principios
rectores

H
Cosecha de Pan con Poolish
Galletas de mantequilla de avellana,
Oregón Higgins, Greg,1.1,12.1 Holt, Tim

Masas de levadura híbrida

 Pan de Levain con incrustaciones de salvado

Mezcla de campo n.º 1

Mezcla de campo #2

dolor de campaña
Pan Levain 75% Trigo Integral
Pan Levain Nueces
Hidratación, cambio

yo
Ingredientes
Instituto Paul Bocuse,1.1,2.1 Pizzas
en sartén de hierro.Verpizzas

j
jones, steve
Jorín, Roberto

k
Kaplan, Steven
Keller, Tomás
Panadería artesanal de Ken

turno de panadero en
historia de,itr.1,1.1 idea
para
ubicación de,1.1,1.2 Monday
Pizza Night en el día de
apertura de
diseño físico de
Pizza artesanal de Ken,12.1,14.1,14.2
Amasado
Kunz, Mike

L
Bacterias de ácido láctico

Lagniappe (galletas de mantequilla de avellana de Oregón)

Lahey, Jim,itr.1,2.1
Le Corre, Philippe
Levain
equilibrio y
contenedor para,8.1,8.2

cultivo de crecimiento para

definicion de,2.1,7.1
etimología de
experimentando con
alimentación,7.1,8.1,
8.2 sabor y
harina y,7.1,7.2,8.1
fruta y
hidratación de,7.1,7.2
ingredientes para
líquido
sal y,7.1,7.2 cita para,
7.1,8.1 variaciones
estacionales para el
inicio
almacenar y restaurar
temperatura y
usando

levadura y,3.1,7.1,7.2,7.3,7.4
Ver tambiénMasas de levadura avanzada;Masas de levadura híbrida;Levaína pura
masas
Límites, pruebas
levaina liquida

METRO

Reacción de Maillard
Maniscalco, Alan
McCarthy, Steve
Mc Mahon, Tom
Mediciones
 porcentajes de panadero,2.1,4.1
de harina y agua
métrico,2.1,bm1.1 volumen,
2.1,2.2,4.1,bm1.1 peso,2.1,
2.2,4.1,bm1.1 Miches,1.1,9.1
Paso de mezcla

Madre, definición de

norte

Centro Nacional de Panadería,1.1,1.2

El neoyorquino

O
Olivos
Focaccia “Pissalidière”, como
cobertura de focaccia
Orégano
Galletas de mantequilla de avellana de Oregón (Lagniappe)

Horno

precalentamiento,4.1,12.1 temperatura
de,2.1,2.2,3.1,4.1,5.1 Guantes de
cocina,3.1,4.1 Termómetros de horno,3.1,
4.1 Overnight Country Blonde Overnight
Country Brown Overnight 40% Whole
Wheat Bread Masa de pizza Overnight con
Levain Masa de pizza Overnight con
Poolish Masa de pizza recta Overnight Pan
blanco Overnight

PAGS
Pain au tocino
dolor de campaña
Paley, Vitaly,1.1,10.1
Paté fermentado
Pablo, Juan
Pizza de pera y boniato
Pepin, Claudine,1.1,1.2
Pepin, Jacques,1.1,1.2
Pepperoni.VerSalami
Perry, Sara
método de pinza
pistolaforma,
masas para pizza

divisor
hidratación de
método para
Masa de pizza de la noche a la mañana con Levain Masa

de pizza de la noche a la mañana con Poolish Masa de

pizza pura de la noche a la mañana descripción general

de

pruebas
Modelado de masa de pizza recta el
mismo día
lanzando

rendimientos de

pizzas
estación de montaje para

horneado, en sartenes de hierro fundido

horneado, en piedras para pizza Deep-Dish

Quattro Formaggi Equipos para pizza para

focaccias vs.
Pastel de carne a la plancha con pizza de “prosciutto” de pechuga de

pato y remolacha dorada

Pizza de sartén de hierro con tomates cherry y tocino

Pizza a la plancha con tomates cherry, ajo y calabaza de verano
Pizza a la plancha con uvas rojas, mozzarella y salami, con
masa de pan
 El neoyorquino
pizza margarita
Pizza de salami
Pizza Sartén con Filetes de Tomate, Ajo y Chile
Pizza de Camote y Pera
Ver tambiénmasas para pizza;Salsas y aderezos para pizza
Salsas y aderezos para pizza
Salsa Roja Gruesa
orégano para
Salsa Roja Suave
tomates para
Filetes De Tomate
Poilâne, Lionel,itr.1,1.1,1.2,3.1
Poilâne, Max
piscina
biga vs.
definicion de
Harvest Bread with Poolish Overnight
Pizza Masa con sabor a Poolish y

textura de
usando

Pan Blanco con Poolish

Pre-fermentos
definicion de
tipos de
usando

Ver tambiéngrande;Masas elaboradas con prefermentaciones;piscina

Precalentamiento

para hornear pan

para hornear pizzas
Prueba
definicion de
prueba de abolladura de dedo para,2.1,

4.1 para masa de pizza

para panes de pura levadura

 en el refrigerador
límites de prueba de

tiempo para,2.1,4.1,4.2 para

levadura,3.1,4.1,4.2 Cestas

de fermentación

Prueitt, Elisabeth,1.1,1.2
Masas de pura levadura
Overnight Country Blonde Overnight
Country Brown Overnight Masa de
pizza con levain Pain au Bacon

Ver tambiénMasas de levadura avanzada

q
Pizza Quattro Formaggi, plato hondo

R
Recetas
porcentajes de panadero en

eligiendo
comparando
experimentando con
para panaderos novatos

lectura
abreviatura de
Retardador, definición de
Richter, Mark
Elevar

final.VerPrueba
primero.Verfermentación a granel Robertson,
Chad,itr.1,1.1,1.2,1.3,3.1,11.1 Rosada, Didier

S
Salami
 Pastel de carne en sartén de hierro

Pizza Iron-Skillet con uvas rojas, mozzarella y salami The

New Yorker
Pizza de salami
Sal
- panes gratis
incorporando, en masa en
cultivos de levain
cantidad de
mar
tipos de
Masa de pizza pura para el mismo día
instituto de panadería de san francisco,1.1,1.2
,4.1,8.1 El Sábado 75% Pan Integral
El pan blanco del sábado salsasVer
Salsas y aderezos para pizza Escamas,
itr.1,3.1,4.1 Calendario

ajustando
de la gestión de
un panadero
Schreiber, Cory
Puntuación

Scott, Alan
Seaton, Timoteo
Pan Integral 75% Levain Paso de
modelado
para masa de pan
para masa de pizza
colectivo Shepherd's Grain,3.1,3.2
Pizzas a la sartén.VerPizzas Salsa Roja
Suave
Soltner, André y Simone De
masa fermentada.VerLevain
Spitz, Dan
esponjas
Sprints, Alan
Calabaza

Pizza en sartén de hierro con tomates cherry, ajo y focaccia de calabacín y

calabaza de verano
Arrancador, definicion de
Masas rectas
definicion de
Pan de trigo integral al 40 % durante la noche
Masa de pizza recta durante la noche Pan
blanco durante la noche
Masa de pizza pura para el mismo día El
sábado Pan de trigo integral al 75 % El
sábado Pan blanco
Pan blanco entre semana
Fuerza, definición de Suas,
Michel,itr.1,1.1 Pizza de
boniato y pera

T
Panadería Tartine,1.1,11.1
La temperatura
tabla de conversión para
para la mezcla final,2.1,2.2,4.1,4.2,5.1 de
harina
de horno,2.1,2.2,3.1,4.1,5.1
relación de tiempo y,2.1,2.2 de
agua,2.1,2.2,4.1 Termómetros

sonda de lectura instantánea

horno,3.1,4.1
Tiempo

ajustando
importancia de,2.1,2.2
relación de temperatura y,2.1,2.2
Hornear TMB
Tomates
Enlatado
Salsa Roja Gruesa
como cobertura de focaccia

Pastel de carne en sartén de hierro

Pizza de sartén de hierro con tomates cherry y tocino

Pizza Iron-Skillet con tomates cherry, ajo y calabaza de verano
The New Yorker
pizza margarita
Pizza de salami
Pizza a la Sartén con Filetes de Tomate, Ajo y Salsa
Roja Suave de Chile
Filetes De Tomate
Solución de problemas

Tinas

V
Vitamina C
medidas de volumen,2.1,2.2,4.1,bm1.1

W
Wadsworth, Teri
Pan Levain de Nueces
Agua
hidratación cambiante
incorporando la harina y
midiendo
calidad de
temperatura de,2.1,2.2 Weber,
Ed, Kathleen y Aaron Pan blanco
entre semana
medidas de peso,2.1,2.2,4.1,bm1.1
Wesen, Rollie,1.1,1.2 Trigo

agricultura,3.1,3.2
 granos, componentes de
Ver tambiénHarina

panes blancos
Pan Blanco Nocturno
El pan blanco del sábado Pan
blanco de la noche entre semana
Pan Blanco con 80% Biga Pan
Blanco con Harina Blanca
Poolish Warm-Spot Levain
panes integrales
Pan integral 50% con Biga
Overnight Pan integral 40% The
Saturday Pan integral 75% Pan
Levain 75% integral

Y
Levadura

comercial,3.1,7.1
fresco
incorporando a la masa
secado instantáneo,2.1,3.1
en las culturas levainas,3.1,7.1,7.2,7.3,7.4
naturales
en prefermentos
prueba (disolución en agua),3.1,4.1,4.2
almacenamiento

Z
Calabacín
Pizza en sartén de hierro con tomates cherry, ajo y focaccia de calabacín y
calabaza de verano