PRACTICA No 3-Lácteos

Códig FLA-23
Manual de Practicas o v.00
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PRACTICA No 3
ANALISIS FISICOQUÍMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO
Evaluar parámetros de calidad fisicoquímicos de la leche fluida de diferentes especies y
productos terminados, teniendo en cuenta las diferentes variables de proceso.
MATERIALES
Butirómetros para leche fluida de 0-7%
Butirometros para queso
Butirometros para mantequilla
Pipeta de 10 ml
Pipeta de 1 ml
Dosificador de Ácido Sulfúrico
Vasos de precipitado de 50 ml
Soporte universal, pinza para bureta
Bureta de 25 ml
Probeta de 250 ml
Termómetro de alcohol
Tubos de ensayo
Centrífuga
Lactómetro
Termolactodensímetro
REACTIVOS
Ácido sulfúrico 86%
Alcohol Isoamílico
Etanol 68%
Hidroxido de sodio 0,1N
Solución de fenolftaleína
Solución de almidón
Lugol
Ácido Clorhídrico concentrado
KI 0,1N
Solución de azul de metileno 0,1%
Cromato de Potasio
Nitrato de plata
MARCO TEORICO
1.Contenido Graso en leche fluida
El contenido de grasa en la leche significa el contenido de grasa expresado en % de
grasa. Una cantidad medida volumétricamente es agregada al ácido sulfúrico y
mezclada con alcohol amílico o isoamílico. Por centrifugación la grasa es separada de la
fase acuosa en una columna calibrada (butirómetro). El ácido sulfúrico deberá ser de
una concentración en % peso de 89 – 91. Preferiblemente preparado a partir del reactivo
analítico. El alcohol deberá ser 3-metil butanol y 2-metilbutanol, debe estar libre de
alcoholes amílicos terciarios, furfural y alcoholes secundarios, la densidad a 20°C es de
81.
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2.Sólidos No Grasos en leche fluida

Para la determinación de sólidos no grasos (SNG), se recurre a una ecuación que
relaciona el contenido de materia grasa y la densidad de la leche entera.
Sólidos no grasos= (lectura del lactodensímetro / 4) + 0.2 x (% grasa) + 0.14
Nota: en la leche entera los valores típicos oscilan entre los siguientes valores
• Sólidos no grasos entre 8.2 – 9.0

• Materia grasa alrededor de 3.5% en peso
3.Prueba de Alcohol
Prueba simple para determinar de forma macroscópica el índice de calidad microbiológica
de la leche basada en el incremento en el número de gérmenes que es directamente
proporcional con la degradación de la lactosa la cual produce ácido.
Esta prueba se efectúa para determinar si la leche se puede pasteurizar o no. La prueba
es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de
ensayo. Las proteínas se precipitan por deshidratación en medio ácido y con alcohol.
Esta leche no podrá ser esterilizada. El pH será aproximadamente de 6,35 -6,40 en el
caso de la leche normal.
4.Prueba de Acidez
La acidez titulable expresa la cantidad de álcali que es necesario agregar a la leche para
cambiar su pH de 6.6 al pH de 8.4 - 8.6 en la cual cambia de color la fenolftaleína. Esta
capacidad de combinación con álcalis (NaOH) está dada por caseínas, citratos, CO2,
albúminas, fosfatos remanentes. Los cuales arrojan valores de acidez que constituyen la
acidez natural o aparente de la leche, que no se debe a la presencia de ácido láctico a
diferencia de la acidez desarrollada que se debe en parte al ácido láctico. La acidez
aparente de la leche, varía en forma directa con el contenido de sólidos y la acidez
desarrollada varía directamente con el grado de acidificación producido. Los métodos
rutinarios de análisis de leche no diferencian entre ambos tipos de acidez y los resultados
de titulación se expresan como ácido láctico, haciendo abstracción de la acidez natural de
la leche. El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez.
Acidez natural: componentes propios de la leche
Acidez desarrollada: Medio para microorganismos temperatura y nutrientes.
Sicrofilos:0-12ºC
Mesofilos: 30-40ºC
Termofilos: 40-60ºC
Termoduricos: 60-100ºC
Esporulados: >100 ºC
Para leche cruda de animal bovino, la acidez expresada como ácido láctico %m/V de 0.13
a 0.17
5. Prueba de Densidad
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, puede estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
1. La concentración de los elementos disueltos y en suspensión.
2. Proporción de materia grasa.
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La densidad de la leche también varía con la temperatura y la adición de agua que hace
disminuir la densidad.
La gravedad específica o densidad de la leche, varía entre 1.025 y 1.035, aceptándose
como valor promedio 1.032 a 20°C.
El peso específico de la leche es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad
específica de los siguientes componentes: agua, grasa, lactosa, proteínas, minerales. La
grasa es el único constituyente con densidad menor que agua y es el más influyente en
bajar la gravedad específica de la leche.
6.Prueba de Ebullición
La leche ebulle a una temperatura de 100.17°C, ligeramente superior a la del agua a la
presión atmosférica al nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullición disminuye de
acuerdo a las disminuciones de la presión a la que está sometido el líquido, es
aprovechado en la industria de leches concentradas para realizar la evaporación del agua
presente en la leche a temperaturas del orden de los 50 – 70°C. Esta ebullición abaja
temperatura permite concentrar la leche sin dañas sus características, así como tampoco
perjudicar sus componentes.
7.Prueba de Reductasa
El análisis consiste en añadir solución de azul de metileno a una muestra de leche y
verificar la presencia de bacterias que generan toxicidad. De acuerdo a la cantidad de
bacterias el tiempo de reducción a color blanco varía inversamente proporcional. La
prueba también se conoce como TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno).
PROCEDIMIENTO
1.Contenido Graso en leche fluida
o Con una pipeta medir exactamente 10 ml de ácido sulfúrico e introducir en el
butirómetro.
o Añadir 11 ml de leche, procurando que resbale por las paredes del instrumento
inclinado 45°C, sin dejar que la leche toque el cuello del butirómetro.
o Adicionar 1 ml de alcohol isoamílico sin mojar el cuello del instrumento y tapar sin
mover el equipo.
o Se envuelve el butirómetro en un paño húmedo, la muestra se calienta hasta
85°C.
o Mezclar el contenido mediante la inmersión del instrumento hasta la disolución de
todos los coágulos.
o El butirómetro se coloca en la centrífuga con los tapones hacia abajo, se
centrífuga durante 5 minutos a 2000 rpm.
o Después se calienta a 65°C en baño María/ 10 min
o Hacer la lectura de la siguiente forma.
o Con el tapón hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel
inferior de la columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores
de la escala, preferiblemente en cero.
o Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre la
parte inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interfase de la
grasa con la fase acuosa.
o El butirómetro para leche entera es de escala de 0 – 7 %. La lectura da el
resultado directamente en % en peso de grasa.
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2.Determinación de materia grasa en crema:

Conforme al método propuesto por (British Standard B. S. 696:parte 2: 1.969). Para
preparar la muestra se mezcla la crema completamente pero no tan vigorosamente como
para provocar espuma indebida o solidificación de la grasa. Se miden 10 ml de ácido
sulfúrico con una concentración del 86% al butirómetro, sin mojar el cuello con ácido.
Inmediatamente se pesan 5  0.01 g de la muestra sin ensuciar el cuello, sostenido en la
balanza. Se agregan alrededor de 6 ml de agua a 40 ºC al butirómetro. Se mide 1 ml de
alcohol amílico. Se ajusta el nivel del contenido a 5 mm bajo el hombro mediante la
adición de agua caliente. Se tapa el cuello firmemente sin perturbar el contenido, se agita
hasta no observar partículas blancas. Se invierte varias veces durante el proceso. Se
procede a colocar el butirómetro con la tapa hacia abajo, en un baño maría a 65ºC por 10
min, se lleva a la centrífuga GERBER 2.000 rpm por 5 min, se saca de la centrifuga
ajustando la tapa , para llevar la columna de grasa a la escala, y se realiza la lectura.
3.Porcentaje de materia grasa del queso:

Utilizando el butirómetro de queso con escala de 0 – 40 % STANDARD GERBER, para
análisis de queso (conforme British Standard 696, parte 2, 1969). Primero se
contrabalancea el embudo con tapa para pesar el queso (B. S. 696) con su tapa
insertada. Seguidamente se pesan 3  0.001 g en la balanza Analítica OHAUS, 210 
0.001 g de la muestra dentro del embudo. Luego se miden 10 ml de ácido sulfúrico al
86% en pipeta volumétrica y se introducen al butirómetro, sin mojar el cuello con el
ácido. Más adelante se agrega lentamente con la botella de lavado agua caliente, de 30 a
40 ºC hasta formar una capa de cerca de 6 mm de profundidad sobre el ácido,
permitiendo que el agua fluyera por el costado del bulbo. Posteriormente se inserta el
cuello del embudo con los 3 g de queso en el cuello del butriómetro transfiriendo la
muestra con la ayuda del pincel. Seguidamente se adiciona 1 ml de alcohol amílico,
después se agrega agua caliente de la botella de lavado hasta cerca de 5 mm a bajo del
hombro del mismo. Se tapa el butirómetro firmemente con la tapa, sin perturbar el
contenido. Seguidamente se agita hasta mezclar completamente el contenido, después
se realiza la inversión hasta que todas las partículas sólidas desaparezcan.
Posteriormente se coloca el butirómetro con la tapa hacia abajo en el baño maría por un
tiempo de 10 minutos. Se lleva a la centrífuga GERBER 2.000 rpm con el extremo de la
tapa al exterior por un tiempo de 5 minutos. Se retira de la centrífuga, se ajusta la tapa
hasta llevar la columna de grasa hasta la escala y se realiza la lectura.
4.Sólidos No Grasos en leche fluida ( Método refractométrico)
• Coloque una gota de agua destilada sobre el prisma del lactómetro para calibrar
el equipo
• Retire con paño muy suavemente, sin rayar el prisma
• Coloque la gota de leche en estudio y realice la lectura.
5.Prueba de Alcohol
o Tomar 2 ml de leche fluida
o Agregar 2 ml de etanol analítico
o Agitar 2 veces por intervalos de 20 segundos
o Verificar la formación de precipitación de proteínas en el tubo de ensayo
o Si la prueba es positiva, no esterilizar ni pasteurizar
6.Prueba de Acidez
o Tomar 10 ml de leche fluida, medida con exactitud
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o Colóquela en un erlenmeyer o vaso de 100 ml

o Agregar 3 – 4 gotas de fenolftaleína
o Titular con NaOH 0.1N
o Haga la lectura en la bureta
o Exprese la lectura en % p/v de ácido láctico
NOTA: La leche normal tiene una acidez entre 13– 17 ° D y el pH está alrededor de 6.6.
7.Prueba de Densidad
Hacer la prueba de acuerdo al siguiente protocolo:
o Tomar la temperatura de la muestra
o Colocar en una probeta de 250 ml
o Introducir el lactodensímetro en la probeta
o Dejar estabilizar el lactodensímetro
o Hacer la lectura
La densidad debe oscilar entre 1.030 – 1.033 gr / ml a 20°C corregir a 15ºC
8.Prueba de Ebullición
o Colocar una muestra en un tubo de ensayo o en un vaso de precipitado
o Ebullir, agitando permanentemente
o Observar si hay coagulación
o La prueba es positiva si se observan partículas coaguladas.
9.Prueba de Reductasa
o Coloque 1 ml de colorante en un tubo de ensayo esterilizado
o Agregar 10 ml de leche cruda
o Mezclar bien
o Incubar en baño María a 37°C
o Haga la primera lectura a la media hora, luego a la hora y después cada hora
o Para la prueba de la resazurina haga la primera lectura, una hora después
o Interprete los resultados de acuerdo al siguiente cuadro:
RESAZURINA AZUL DE METILENO ESTDO DE LA LECHE

Azul pastel 5 horas o más Muy buena
Violeta azulado 3 a 5 horas Buena
Violeta rojizo 1 a 3 horas Regular
Rosado ½ a 1 hora Mala
Blanco < a ½ hora Muy mala
10.Determinación de la presencia de Féculas

o Coloque 5 ml de leche hervida en un tubo de ensayo
o Adicione 5 gotas de reactivo de lugol tintura de yodo
o Tape y agite
o Si la coloración es azul violeta hay presencia de almidones
o Si la coloración es amarilla, no hay almidones
11.Determinación de la presencia de Agua Oxigenada
o Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo
o Adicionar ½ ml de Kl 0.1N
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o Adicionar ½ ml de solución de almidón

o Adicionar 1 ml de HCl concentrado
o Tape y mezcle
o Si el color es azul índigo o amarillo verdoso, hay presencia de peróxidos
o Si el color es blanco, no hay presencia de peróxidos
12.Determinación de presencia de cloruros
o Colocar 25 ml de leche en un erlenmeyer de 100 ml
o Adicionar 10 gotas de solución de cromato de potasio y agitar
o Titular con nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca el color amarillo
o Pare cuando el color amarillo perdure
o Interpretar los resultados así:
Y = A x 5.845 x 4 (mg/ml); Y es cantidad de NaCl
Z = A x 3.5457 x 4 (mg/ml); Z es ión cloruro
A es cantidad de nitrato de plata
Para la leche normal el rango debe estar entre 80 – 140 mg/ml de ión cloruro y de 131 –
230 mg/ml de cloruro de sodio.
13.Determinación de la presencia de Formaldehído
o En un tubo de ensayo coloque 2 ml de leche
o Adicione 1 gota de cloruro férrico al 1%
o Adicionar lentamente y por las paredes, 2 ml de ácido sulfúrico concentrado
o Si se forma el interfase de los líquidos un anillo de azul violeta, hay formol
CUESTIONARIO
1.Compare los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos en la práctica con
respecto al Decreto 616 de 28 de febrero de 2006 y concluya.
2. Cómo influye la calidad de la leche, como materia prima principal en la elaboración de
productos lácteos?
3. Consulte los protocolos para determinar lactosa, caseína, proteínas, fosfatasa, punto
crioscópico en leches.
BIBLIOGRAFIA
CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lácteos volumen 2: Los
productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España) (2a ed.)
FAO, 1983. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América
Latina. Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos. Santiago de Chile.
MADRID VICENTE, Antonio. 2.003. Manual de Industrias Lácteas. Madrid, España.
Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.

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2.Sólidos No Grasos en leche fluida

Sólidos no grasos= (lectura del lactodensímetro / 4) + 0.2 x (% grasa) + 0.14

• Sólidos no grasos entre 8.2 – 9.0

2.Determinación de materia grasa en crema:

3.Porcentaje de materia grasa del queso:

o Colóquela en un erlenmeyer o vaso de 100 ml

La densidad debe oscilar entre 1.030 – 1.033 gr / ml a 20°C corregir a 15ºC

RESAZURINA AZUL DE METILENO ESTDO DE LA LECHE

10.Determinación de la presencia de Féculas

o Adicionar ½ ml de solución de almidón

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