Sesion N 2 Propiedades Fisicoquimicas de Leche

Mó dulo: Manejo de procesos de transformaciones lá cteas
UNIDAD DIDÁCTICA: N° 01 Composición de la leche
SESIÓN 02:
Aprendizaje: Identifica las propiedades físico químicas de la leche, para determinar la calidad.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
El aspecto opaco de la leche se debe a su contenido en partìculas en suspensión de grasa,

proteìnas y ciertas sales minerales
1. ASPECTO O COLOR:
La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es muy rica en grasa
presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la
leche de vaca. la leche pobre en grasa o descremada es ligeramente azulada.
2. OLOR:
Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la
leche conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que
se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias
coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".
3. SABOR:
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y
adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba.
4. DENSIDAD:
La densidad de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de
15º C. Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. El rango aceptable es
1.028 a 1.034 en g/ml o Kg/L, esto dependerá de la composición de la leche que contenga.
Esta prueba es simple y se realiza con la ayuda de un lactodensímetro y nos permite
conocer en primera instancia algún posible fraude en la leche.
Figura 1. Adición de agua Figura 2. Descremado de leche
Cuadro 1. Características de la leche según su densidad
DENSIDAD CARACTERÍSTICAS
(g/ml)
1.028 – 1.034 Leche normal
Menor a 1.028 Leche aguada
Mayor a 1.034 Leche descremada
El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación de densidad en

buenas condiciones es de 250 ml.
Ing. Karina Inés Rojas Conde CEFOP CAJAMARCA Pá gina 1

MATERIALES:
TERMÓMETRO
PROBETA
LACTODENSÍMETRO
Figura 3. Materiales y equipos para análisis de densidad
PROCEDIMIENTO:
- Mezclar bien la muestra de leche, sin formar espuma y agregar 200 ml.
de leche (de preferencia entre 15 y 25 ºC), por las paredes de la probeta.
- Mojar ligeramente el lactodensímetro con leche (para que se deslice con
facilidad) e introducir lentamente, hasta la marca 29 y luego dejarlo
flotar libremente.
- Cuando se encuentre en reposo, realizar la lectura.
- Medir la temperatura y realizar corrección, en caso fuere necesario.
Corrección de la lectura por temperatura:

Por cada grado centígrado sobre 15 ºC aumentar 0.2
Por cada grado centígrado bajo 15 ºC disminuir 0.2
Ejemplo: Si el lactodensímetro indica 26 a la temperatura de 25 ºC.

Corrección: D = 26 + (10 x 0.2) = 26 + 2 = 28 Densidad = 1.028 g/ml
5. SÓLIDOS TOTALES
Conociendo el porcentaje de sólidos totales se determinará posibles fraudes o malos
manejos en el ordeño. Los sólidos totales deben estar en el rango de 9 % - 13 %.
 Cuando la leche presenta los sólidos totales menor a 9 % indica que hay presencia de
agua o ha sido descremada.
 Cuando la leche presenta sólidos totales mayor a 13 % nos indica que la leche ha sido
adulterada con harinas.
INSTRUMENTO:
Figura 4. Refractómetro
PROCEDIMIENTO:
- Coloca 2 gotas de leche en el prisma del refractómetro
- Dar lectura en la escala
6. ACIDEZ
Es uno de los parámetros más importantes de calidad de la leche. El calor y la limpieza
deficientes favorecen la proliferación de bacterias, muchas veces indeseables en la leche o
propias de la misma, las cuales transforman la lactosa en ácido láctico, hasta llegar a
desestabilizar completamente el sistema fisicoquímico de la leche precipitándose el calcio

y solubilizándose la proteína y separándose del suero. Esta carga bacteriana pudo haber
sido incorporada por el manejo inadecuado y/o falta de higiene, desde el momento de
ordeño, hasta su recepción.
1 ºD = 0.1 mg de ácido láctico = 0,1 ml Na 0H
INSTRUMENTOS PARA ACIDEZ DE LECHE:
PIPETA
ACIDÍMETRO
GOTERO
VASO DE
PRECIPITACIÓN
Figura 5. Materiales y equipos para acidez
REACTIVOS: Reactivos para análisis de acidez (NaOH, fenolftaleina)
PROCEDIMIENTO:
- Uniformizar la muestra, agitándola cuidadosamente a una temperatura de 15 a
20ºC.
- Medir 9 ml de leche con una pipeta e introducir esta cantidad en el vaso
- Añadir de 3 gotas de fenolftaleína sobre la leche y agitar lentamente.
- Llenar la bureta con la solución de hidróxido de sodio al 0.1 N
- Empezar a titular la leche en el vaso.
- Cuando la leche tome un color rosado tenue y persista por 10 segundos, la
titulación habrá terminado.
- Finalmente efectúa la lectura del gasto de hidróxido de sodio.
RESULTADOS:
- Décimas de ml de NaOH utilizadas = acidez en grados Dornic.
Cuadro 2. Características de la leche según su acidez
ACIDEZ ( º D) CARACTERISTICAS
13 ºD Leche mastìtica, aguada o neutralizada con alcalinos
16 º D – 18 ºD Leche normal
Más de 18 ºD Leche acidificada
22 – 23 ºD La leche se corta con alcohol
24 – 26 ºD Leche se corta al calentar
7. CONCENTRACIÓN HIDROGENICA (pH):
La sigla significa ‘potencial hidrógeno. El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una
disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las
disoluciones con pH menores que 7 y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es
agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolución.
Las variaciones del pH en leche dependen generalmente del estado sanitario de
la glándula mamaria; desarrollo de los m.o alcalinizantes, etc.
El ph de la leche esta entere los valores 6.6 - 6.8
8. PUNTO DE CONGELACION:
Una de las características de la leche es el punto de congelación que, en general, es de
-0.513 a -0.565ºC.
Las sales y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solución
viscosa, influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto
de congelación.
9. PUNTO DE EBULLICION:
La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar; sin
embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo disminuir
la presión del líquido.
10. PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las proteìnas de la leche
deshidratándolas y desnaturalizándolas. Siendo las leches normales estables al alcohol y al
calor. Sin embargo, las leches acidificadas y con balance salino incorrecto es inestable al
calor y al alcohol. La prueba del alcohol en la leche sirve tambien para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche también presentará grumos al
mezclarlo con el alcohol.
REACTIVOS E INSTRUMENTOS:
Figura 6. Reactivos e instrumentos para prueba del alcohol
PROCEDIMIENTO:
 Recoger una muestra con el gotero y verter 3 gotas en el recipiente con fondo
oscuro.
 Agrega 3 gotas del reactivo alcohol al 70 %.
 Mover el recipiente en círculos para mezclar y observar la reacción.
RESULTADOS:
Leche normal : Líquido homogéneo

Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos
Fuertemente positiva : Hay coagulación completa


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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

El aspecto opaco de la leche se debe a su contenido en partìculas en suspensión de grasa,

Figura 1. Adición de agua Figura 2. Descremado de leche

Cuadro 1. Características de la leche según su densidad

El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación de densidad en

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Figura 3. Materiales y equipos para análisis de densidad

Corrección de la lectura por temperatura:

Ejemplo: Si el lactodensímetro indica 26 a la temperatura de 25 ºC.

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INSTRUMENTOS PARA ACIDEZ DE LECHE:

Figura 5. Materiales y equipos para acidez

REACTIVOS: Reactivos para análisis de acidez (NaOH, fenolftaleina)

Cuadro 2. Características de la leche según su acidez

Ing. Karina Inés Rojas Conde CEFOP CAJAMARCA Pá gina 3

10. PRUEBA DEL ALCOHOL

Figura 6. Reactivos e instrumentos para prueba del alcohol

Leche normal : Líquido homogéneo

Fuertemente positiva : Hay coagulación completa

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