C E N T R O C U LT U R A L D E C O R V E R A

Recetas de
Cocin
a Árabe
Marroquí
PRESENTACIÓN

La Asociación Murcia Acoge responde a la demanda de mujeres

inmigrantes en la localidad de Corvera para recibir clases de
español, volviendo a utilizar un tema que dio muy buen resultado
anteriormente.

Esta es la segunda edición de un pequeño recetario de cocina, que

se inició con los postres, y se completa ahora con platos de la
cocina tradicional marroquí. Las recetas han sido elaboradas por
nuestras alumnas, sirviendo esta metodología para interactuar en
un conocimiento común, los alimentos, que facilitan el aprendizaje
y la asimilación del entorno cultural.

Les presentamos estas recetas con mucha ilusión pues constituyen

la síntesis de identidad e integración, de convivencia y
aproximación intercultural mediante la comprensión de los hábitos
culinarios y la sabiduría y buen hacer de las mujeres que elaboran
estos platos tan apetitosos.

Les animamos a que los elaboren y los degusten.

Buen provecho.

Josefina Hernández Hidalgo

 Asociación Murcia Acoge
RECETA PÁGINA Carne con ciruelas pasas - Farida Saoudi

5 Cuscús - Fáti ma Daghou 5 Harira - Naoual Maaroufi 6

Mhancha marroquí - Fáti ma Benzerga 6 Pastela de pollo y

almendras - Farida Saoudi 7 Pinchitos de sardinas - Naoual

Maaroufi 7 Pollo asado marroquí - Khadija Majait 8

Conejo marroquí - Karima Ourghi 8 Pollo con arroz -

Khadija Ourghi 9 Tajín de cordero - Sara Benali 9 Tajín de

sardinas - Naima Loutf i 10 Torti lla de patatas y verduras -

Farida Saoudi 10

PREPARACIÓN
Carne con ciruelas pasas u Se parte la carne en 5 trozos grandes. En una olla se
pone el aceite y la cebolla en trocitos pequeños y
orejones (albaricoques secos) cuando está dorada se incorpora la carne.
INGREDIENTES Se ralla el tomate y se añade a la olla, junto con un
Un kg de carne para guisar (cordero o ter nera), ¼ de poco de perejil cortado en trocitos pequeños.
kg de ciruelas pasas, 5 huevos cocidos, canela, Incorporamos agua a la olla hasta que cu bra la mitad
azúcar, aceite de oliva, sal, pimienta en polvo, de la carne y se añade el aza frán, la pimienta, la sal y
sésamo, azafrán, una cebolla, un tomate maduro, un poco de tomate frito.
perejil y un poco de tomate frito.
Si es olla rápida tendrá que cocer 20 o 25 minutos,
quedando una salsa espesa. Si es normal se cuece
una hora aproximadamen te poniendo aparte más aceite de oliva y un poco de azafrán.
agua que en la olla rápida. En una cazuela se colocan
las cirue las con poca agua, canela y una cucharada
de azúcar y se hierven durante 15 minutos. PREPARACIÓN
Se sirve la carne con las ciruelas, un poco de caldito En una olla se sofríe bien la cebolla con la carne. Se le
por encima, los huevos en trozos y se espolvorea con echa el tomate, el azafrán, la sal y el resto de
el sésamo. especias.
Se añaden las verduras y se remueve hasta que esté
todo bien cocinado.
Cuscús El cuscús se pone en una vasija con un poco de
aceite, se remueve y luego se le echa un poco de
agua. Se deja absorber y luego se co loca en una
INGREDIENTES bandeja especial para el cuscús .
Verduras: una cebolla, 2 tomates, un cala bacín, ½ Tras diez minutos aproximadamente de coc ción se
calabaza, 3 zanahorias, un puñado de garbanzos vuelve a poner el cuscús en la vasija, se agrega agua,
cocidos, un puñado de pasas, un poco de perejil, se deja reposar un poco, y se vuelve a hacer el mismo
cilantro y ½ kilo de carne de cordero. procedimiento.
Especias: ½ cucharada sopera de sal, ½ cu charada de Una vez hecho el cuscús, se mezcla con un poco de la
pimienta negra, ½ cucharada de pimentón, ½ carne, las verduras y... listo para comer.
cucharada de jengibre, ½ cucharada de cominos,

FARIDA SAOUDI FÁTIMA DAGHOU5

Harira PREPARACIÓN
En una olla rápida grande se ponen 3 litros de agua
fría junto con la carne, los garban zos, las lentejas, las
INGREDIENTES habas, la cebolla, el tomate rallado, todas las
200 g de carne de ternera o cordero en trozos, una especias y la sal.
cebolla, 2 o 3 tomates natura les, un bote pequeño de Se cierra la olla y se cuece una hora. Se abre y se
tomate frito, apio, perejil, cilantro, ½ vaso grande de añade el perejil, el apio, el cilantro (pi cado pequeño o
aceite de oliva, 100 g de garbanzos, 100 g de lentejas, en la bati dora), el tomate concentrado y la pasti lla
100 g de habas secas, un puñado de fi deos fi nos, sal de Avecrem. Se deja hervir 15 minutos más.
y harina (un vaso grande).
Mezclamos la harina con el agua y la echa mos a la
½ cucharada de jengibre, ½ cucharada de pimentón, olla sin parar de remover. Después se le agregan los fi
½ cucharada de cominos, ½ cu charada de canela, ½ deos y se sigue remo viendo de vez en cuando para
cucharada de pimien ta negra y una pasti lla de caldo que no se pegue, siempre a fuego lento.
de Avecrem.
Una vez servida la sopa, añadir un chorrito de limón.
Se suele acompañar con dáti les y shebakiya (dulce picada en trocitos pequeños, con sal y pimienta
marroquí). negra y cuando está do rada se reti ra.
Mhancha marroquí En la misma sartén se fríe la cebolla, el pi miento
verde, el rojo cortado en trocitos pequeños, y cuando
está pochado, se echa la zanahoria, el calabacín, la
INGREDIENTES sal, la pimienta negra, el azafrán y el tomillo.
6 hojas de pastela, media pechuga de po llo, 2 Después se añade el pollo y el queso rallado, y se
zanahorias, un calabacín, una cebolla, medio remueve muy bien hasta que desapa rezca el agua.
pimiento verde, medio pimiento rojo, mantequilla,
Posteriormente se preparan las hojas de pastela
queso rallado, sal, aza frán, pimienta negra, tomillo y
untándolas con mantequilla, y se rellena cada una
huevo para untar.
con tres cucharadas gran des de la mezcla; se enrolla
primero en for ma de rodillo y luego en forma de
PREPARACIÓN caracol; se pinta con yema de huevo y se mete al
horno a 150o, hasta que quedan doradas (20
En una sartén con aceite se sofríe la pechu ga de pollo minutos).

NAOUAL MAAROUFI FÁTIMA BENZERGA6

pimienta y unas hebras de azafrán. Se cocerá una

Pastela de pollo y almendras hora a fuego lento.
INGREDIENTES Se pican las almendras con una Minipimer (bati dora)
Masa de pastela (Mercadona o ti enda ára be), un y también se pasa por la Minipimer el azúcar con ½
pollo limpio, sal, aceite de oliva, pi mienta en polvo, cucharadita de canela.
azafrán, ¼ de almendras fritas, ½ vaso pequeño de
En una fuente de horno redonda se pone una lámina
azúcar, canela en polvo y una yema de huevo.
de pastela que pintamos con yema de huevo.
Alrededor se colocan unas 5 láminas que también se
PREPARACIÓN pintarán con yema y que servirán para tapar.
El pollo entero se cocina en una olla casi cubierto de Se desmenuza la carne de pollo poniéndola encima
agua con sal, 3 cucharadas de aceite de oliva, la de la base de pastela.
Luego se espolvorea con el azúcar y la canela. INGREDIENTES
Se cubre con una lámina de pastela pintada con Un kg de sardinas limpias sin raspa ni cabe za, ½ vaso
yema de huevo añadiendo por encima la almendra grande de aceite de oliva, cilan tro, sal, pimentón
picada con un poco de azúcar y canela. dulce, azafrán, comino, ajos, pimienta negra molida,
Se coloca otra lámina pintada de huevo so bre la un pimiento rojo y un pimiento verde.
almendra y se cubre todo con las 5 láminas
restantes.
PREPARACIÓN
Se pinta todo con la yema de huevo y se intro duce al Cortar las sardinas en tres trozos. Mezclar todos los
horno previamente calentado a 160 o. ingredientes en una fuente, aña dir las sardinas a la
Cuando la masa esté dorada, sacar del horno y mezcla y dejarlas ma cerar ½ hora.
decorar con azúcar y canela. Se ensartan las sardinas y los pimientos al ternati
Pinchitos de sardinas vamente.
Se asan a la brasa o en una plancha en el fuego.

FARIDA SAOUDI NAOUAL MAAROUFI7

Pollo asado marroquí PREPARACIÓN

Se rocía el pollo con sal y limón y se mete en una olla
con todos los ingredientes. Se sofríe a fuego lento
INGREDIENTES dándole vueltas hasta que se dore. Se añade un vaso
Un pollo mediano, cebolla, dos dientes de ajo, limón, grande de agua. Tiene que cocer a fuego lento duran
una cucharada pequeña de jen gibre, una cucharada te 45 minutos con la olla a presión tapada.
pequeña de pimienta negra molida, sal, aceite de Tras sacar el pollo de la olla, se unta con mantequilla
oliva, mante quilla, azafrán, cilantro y almendras. y se mete en el horno hasta que se dore.
Se presenta en una fuente acompañado del caldo y
de unas almendras fritas.
 Fileteamos los ajos, picamos la cebolla en cuadrados
Conejo marroquí y pelamos y cortamos en basto nes las zanahorias.
Ponemos el conejo en una cazuela de barro y
INGREDIENTES añadimos sal, pimienta, perejil, cominos y jengibre.
Un conejo troceado, 2 dientes de ajo, pere jil, una Cubrimos con los ajos, la cebo lla, las zanahorias, el
cebolla, 200 g de zanahoria, zumo y ralladura de un zumo, la ralladura de limón, el caldo de pollo, las
limón, nuez moscada, una cucharadita de jengibre, ciruelas pasas, las almendras, el aceite de oliva y la
una cucharadita de cominos, 200 g de ciruelas pasas pimien ta blanca.
con hueso, 250 ml de caldo de ave, almendras, sal, Lo tapamos con papel de aluminio, y lo hor neamos al
pimienta, aceite de oliva, pimienta blanca y azafrán. baño María a 160o durante 2 ho ras. Podemos quitar
el papel de aluminio. y dejar que termine de dorarse
el conejo.
PREPARACIÓN

KHADIJA MAJAIT KARIMA OURGHI8

Pollo con arroz PREPARACIÓN

Cocer en una olla con un litro de agua los trozos de
pollo con sal, perejil, pimienta ne gra y aceite de oliva,
INGREDIENTES durante 30 minutos.
Un kg de pollo en trozos, perejil, pimienta negra, sal, Después, se sacan tres vasos de caldo y se ponen con
ajo, azafrán, 3 cucharadas de aceite de oliva, el arroz en la sartén, junto al pi miento verde, la
cominos, zanahorias, gui santes, pimiento verde, zanahoria, los guisantes, el tomate triturado y una
pimiento rojo, un vaso grande de arroz y 3 tacita de caldo de pollo. Todo esto se cuece durante
cucharadas de to mate frito triturado. 20 minutos.
Se mezcla todo y listo para comer.
 negra, el azafrán, la canela en rama, la canela en
Tajín de cordero polvo (le dará el toque dulce al plato) y el jengibre.
Finalmente, añadimos Ras Al Hanut (mezcla de
INGREDIENTES especias que puede llegar a combinar hasta 30
Ciruelas pasas, almendras, canela en rama y molida, ingredientes). Después, añadimos aceite de oliva y lo
azafrán, jengibre, pimienta negra y roja, sal, aceite de bañamos con un poco de agua (un vaso). Lo dejamos
oliva, laurel, agua, ce bolla, ajo, cilantro y carne de que se cue
cordero. za y repose a fuego lento durante una hora.
Mientras, elaboramos la salsa.
PREPARACIÓN Preparación de la salsa de acompañamien to: freímos
las almendras hervidas con un poco de caldo de la
Cortamos la cebolla y la ponemos en el re cipiente de cocción de la carne. Ha cemos lo mismo con las
barro junto a la picada de ajo (4 cabezas de ajo por ciruelas a las que añadimos azúcar y canela. Dejamos
cada 2 kg de carne) y el cilantro. Añadimos los trozos que la salsa repose durante 5 minutos. Finalmen te
de carne de cordero y ponemos por encima el resto añadimos la salsa con las ciruelas y las almendras a la
de la cebolla, el ajo y el cilantro. A conti - nuación carne de cordero y listo para servir.
echamos poco a poco, las especias: la pimienta

KHADIJA OURGHI SARA BENALI9

las sardinas, el tomate y lo que queda de chermoula,

Tajín de sardinas mezclado con un poco de agua y por encima unas
rodajas de limón y las aceitunas.
INGREDIENTES Lo metemos en el horno caliente a 180 o du rante 20
Un kg de sardinas sin la raspa y abiertas, 4 dientes de minutos.
ajo, una ramita de perejil, una ramita de cilantro, una Tortilla de patatas
cebolla cortada a rodajas fi nas (opcional), 2 patatas y verduras
cortadas en rodajas muy fi nas, 2 zanahorias en roda
jas muy fi nas, ½ cucharadita de pimentón dulce, ½
cucharadita de pimienta negra en polvo, 2 tomates INGREDIENTES
maduros cortados en rodajas, pimiento verde, Aceite de oliva, 2 o 3 patatas, 5 huevos, un pimiento
aceitunas verdes, cominos, ½ cucharadita de sal, un rojo o uno verde, cebolla, una ra mita de perejil, sal y
zumo de limón y aceite de oliva. pimienta en polvo.

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Se prepara el chermoula: en un bol agregar el ajo Se cortan las patatas y toda la verdura en trozos
machacado, el perejil, el cilantro, las especias y el pequeños y se fríe en una sartén con un poco de
zumo de limón. Se incorporan las sardinas y se dejan aceite de oliva.
macerar un par de horas.
Se baten los huevos y se añaden las ver duras, se
En un recipiente, se pone el aceite, y en ca pas la pone todo en una sartén grande, dándole un par de
cebolla, las zanahorias, el pimiento verde, las patatas, vueltas para que se cuaje bien.
 NAIMA LOUTFI FARIDA

SAOUDI10

ORGANIZA COLABORA

D.L.: MU 555-2015