COCINA THAILANDESA

1. Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA)

2. Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA)

3. Natillas de coco (SANKHAYA)

4. Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED)

5. Pescado con judias verdes

6. Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI)

7. Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET)

8. Sopa de crustaceos

9. Tallarines fritos en ensalada (MI KROB)

--- Pescado con judias verdes ---

Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como
sustituto nos irán muy bien las vainas de nuestras huertas.

IINGREDIENTES:

 4 filetes de pescado
 300g de judías verdes;

 5 cucharadas de aceite;

 1 cebolla picada;

 50g de ciruelas pasas deshuesadas;

 1/2cucharadita de curry

 1 cucharada de jengibre en polvo;

 1 limón, el zumo;

 1 cucharadita de azúcar;

 sal y pimienta recién molida;

 30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir

 sobre la preparación.
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la
sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas
y el azúcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego
añadir un litro de agua y remover. Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos
diez minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al dente" junto con la salsa
de cocción. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de
mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer
durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.

--- Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET) ---
Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.

INGREDIENTES

 1 diente de ajo machacado

 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos

 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida

 1 cucharada de manteca.

 1 litro de caldo de pollo

 100 g. de champiñones fileteados

 2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas

 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas

 50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas

 Sal

PREPARACIÓN:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén
pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar.
Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje
cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de
cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta

--- Tallarines fritos en ensalada  (MI KROB) ---

INGREDIENTES:

 225 g. de tallarines chinos de harina de arroz

 1 cucharada de azúcar

 1 cucharada de salsa de soya

  1 cucharada de vinagre de vino blanco

 Aceite vegetal abundante para freír

 50 g. de chalotes picaditos

 4 dientes de ajo picaditos

 250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo deshuesada,

 en tiritas

 250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm.

 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

 2 cucharadas de zumo de limón

 1 tortilla de 4 huevos en tiritas

 6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo

 6 cebolletas en trozos de 5 cm.

 Ramitas de cilantro

 225 g. de brotes de alubias de soja

PEPARACIÓN:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azúcar con
la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30
segundos el aceite estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren,
dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán.
Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar
los chalotes y ajo durante 30 segundos.Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la
carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el
zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto. Agregar los tallarines a la mezcla de carne,
revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente
bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de
tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente.

--- Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA) ---

INGREDIENTES

 4 tacitas de leche de coco clara

 500 g. de carne de vaca magra en tiras de 2,5x1,5 cm.

 2 cucharadas de pasta de curry roja

 1/2 cucharilla de cardamomo molido

  1/4 cucharilla de macis molida

 1 cucharada de nam pla (o esencia de anchoas)

 50 g. de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua

templada 5 minutos y escurrida

PREPARACIÓN:
En un cazo, llevar a ebullición la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer
despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregar, removiendo, la pasta
de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15
minutos. Antes de servir, añada la albahaca.

--- Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) ---

INGREDIENTES

 1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas

 4 tacitas de leche de coco

 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

 3 cucharadas de pasta de curry roja

 1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas

 50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a

remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo
grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos,
según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer,
destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

--- Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED) ---

INGREDIENTES

 15 g. de guindillas secas, sin semillas

 15 g. de gambas secas

 3 chalotes picados

 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada

 1 cucharada de ajo picado

 1 cucharilla de granos de pimienta negra

  1 cucharilla de cilantro molido

 1 cucharilla de comino molido

 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada

 1/2 cucharilla de laos molido

 1 cucharilla de hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de limón picada

 2 cucharadas de zumo de limón

PREPARACIÓN:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernas, unos 20
minutos. En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los
ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más zumo de limón si hace falta.

--- Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA) ---

INGREDIENTES

 6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira

 Sal

 1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas)

 1 cucharilla de ajo picadito

 1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos

 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida

 5 cucharadas de leche de coco

 2 claras montadas

 1 yema batida con 1 cucharadita de agua

 Aceite vegetal abundante para freír

 Hojas de cilantro fresco para adornar

PREPARACIÓN:
Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper
las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para
rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de
anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas.
Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con
yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír
las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno
para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro.
 --- Sopa de crustaceos ---
INGREDIENTES

 1/2 litro de leche;

 2 vasos de crema de leche;

 200g de pulpa de coco cortada en lamas;

 1 cebolla picada;

 500g de carne de cangrejo enlatada;

 1 escalonia picada;

 1/2 cucharadita de azúcar;

 la corteza rallada de 1/2 limón;

 2-3 granos de pimienta blanca;

 1/2 cucharadita de granos de coriandro;

 2 cucharadas de salsa de soja;

 sal

 Para la guarnición: 18 picatostes dorados en mantequilla.

PREPARACIÓN:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a
ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una
espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver
a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla
con sal, pimienta y azúcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de
coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea,
pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir
la sopa de crustáceos con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla.

--- Natillas de coco (SANKHAYA) ---

Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les
quita un casquete, se vacían de líquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la
interna, así como la parte superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas
natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos
cocos previamente al baño María. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos
hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario.

INGREDIENTES

 1/4 litro de leche de coco clara

  250 g. de azúcar moreno

 3 huevos grandes, ligeramente batidos

PREPARACIÓN:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer removiendo, hasta que se
disuelva el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la mezcla de leche de coco,
mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de
aluminio. Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua caliente que llegue
a medía altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas
durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Servir frío.

Integramente mandado por Fernando Villanueva

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