Proyecto Listo

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMON RODRÍGUEZ”
NÚCLEO CANOABO. DR. FÉLIX ADAM
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROYECTO I
ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMICA PARA LA

INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AUYAMA
(Cucúrbita máxima) Y NARANJA (Citrus x sinensis) PARA LA
OBTENCION DE COMPOTA Y MERMELADA, UBICADA EN
CANOABO, MUNICIPIO BEJUMA, ESTADO CARABOBO.
FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Ing. Efraín Rodríguez Br. González Tirso
C.I: 25.898.057
Br. Rosales Yaimary
C.I: 21.484.919
Canoabo, Mayo de 2018
i
PROYECTO I

INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AUYAMA
(Cucúrbita máxima) Y NARANJA (Citrus x sinensis) PARA LA
OBTENCION DE COMPOTA Y MERMELADA, UBICADA EN
CANOABO, MUNICIPIO BEJUMA, ESTADO CARABOBO.
FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Ing. Efraín Rodríguez Br. González Tirso
C.I: 25.898.057
Br. Rosales Yaimary
C.I: 21.484.919
Canoabo, Mayo de 2018
ii
PROYECTO I

INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AUYAMA (Cucúrbita
máxima) Y NARANJA (Citrus x sinensis) PARA LA OBTENCION DE COMPOTA
Y MERMELADA, UBICADA EN CANOABO, MUNICIPIO BEJUMA, ESTADO
CARABOBO.
PARTICIPANTES:
Br. González Tirso
C.I: 25.898.057
Br. Rosales Yaimary
C.I: 21.484.919
RESUMEN
La auyama y la naranja son uno de los rubros en el sector hortofrutícola más
consumidos a nivel mundial y actualmente su consumo en Venezuela aumenta
cada día más debido a la gran escasez de los alimentos, por lo que se realizó un
estudio de mercado en el Estado Carabobo para la instalación de una planta
procesadora de las mismas, para la producción de compota y mermelada. Con la
finalidad de establecer si resulta factible procesar estos tipos de productos; se
analizaron sus usos, manejabilidad, atributos, producción, oferta y demanda, de
igual manera se practicaron estos estudios a la materia prima, reportando el
comportamiento en el mercado de cada uno respectivamente a través de
proyecciones hasta los próximos 6 años. Por otra parte se realizó un análisis de
precios y comercialización de los productos terminados, con el objetivo de
predecir que los productos resulten competentes en el mercado frente a productos
similares, determinando el tipo de consumidor y posibles competencias en el
mercado actualmente. Donde de acuerdo a todos los estudios realizados se puede
concluir que si es factible la instalación de dicha empresa, esta reducirá las
demandas insatisfechas de la compota y de la mermelada, además producirá
fuente de trabajo para los pobladores.
Palabras claves: proyecto de inversión, estudio de mercado, factibilidad
iii
INDICE GENERAL
INTRODUCCION 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
OBJETIVOS DEL PROYECTO 7
1. General 7
2. Específicos 8
JUSTIFICACION DEL PROYECTO 8
ESTUDIO DEL MERCADO 11
1. Análisis de los productos 13
1.1 introducción 13
1.2 descripción del producto 13
1.2.1 Compota 13
1.3.1 Tipos 15
1.4.1 Usos 15
1.5.1 Manejabilidad 15
1.6.1 Atributos e inconvenientes del producto 15
1.7.1 Control de calidad 16
1.8.1 Metodología de elaboración de la compota de auyama 17
1.9.1 Análisis de Estabilidad del producto 19
1.2.2 Mermelada 19
1.3.2 Tipos 20
1.4.2 Usos 21
1.5.2 Manejabilidad 21
1.6.2 Atributos e inconvenientes del producto 21
1.7.2 Control de calidad 22
1.8.2 Metodología de elaboración de la compota de auyama 23
1.9.2 Análisis de Estabilidad del producto 25
1.10Conclusión del análisis de los productos 25
2. Análisis de materia prima 27
iv
2.1 Introducción 27
2.2 Tipos de materia prima 27
2.2.1 Auyama 27
2.2.2 Naranja 28
2.3 Descripción geográfica de las materias primas 29
2.3.1 Auyama 29
2.3.2 Naranja 30
2.4 Descripción de la materia prima 31
2.4.1 Auyama 31
2.4.1.1 Usos 34
2.4.1.2 Manejabilidad de la auyama 36
24.1.3 Control de calidad de la materia prima 37
2.4.2 Naranja 38
2.4.2.2 Usos de la auyama 40
2.4.2.3 Manejabilidad de la auyama 41
2.4.2.4 Control de calidad de la materia prima 42
2.5 Producción Nacional, importación y exportación 43
2.5.1 Auyama 43
2.5.1 Naranja 49
2.6 Conclusión del análisis de materia prima 53
3. Análisis de la demanda 55
3.2 Descripción de la naturaleza de la demanda 55
3.3 Descripción de la distribución geográfica del mercado 57
3.4 Producción nacional, exportación e importación de los 58
productos
3.5 Demanda de los productos 59
3.6 Conclusiones del análisis de la demanda de los productos 61
4. Análisis de la oferta 62
4.2 Descripción del tipo de oferta en el mercado 62
v
4.3 Principales productores o empresas que elaboran colado o 63
compota
4.3.1 Localización o ubicación de las empresas que elaboran 63
compotas
4.4 Capacidad instalada o participación en el mercado, calidad 65
y presentación de los productos.
4.5 Calidad y presentación de los productos 66
4.5 Conclusiones del análisis de la oferta 67
5. Análisis de los precios 69
5.2 Precio de las materias primas producción nacional 69
5.3 Proyecciones del precio de la materia prima producción 71
nacional
5.4 Precio de los productos producción nacional 74
5.5 Determinación del tipo de mercado al cual va dirigido los 75
productos
5.6 Conclusiones de los precios 76
6. Análisis de la comercialización 77
6.2 Descripción del tipo de consumidor 78
6.3 Competencia 79
6.4 Promoción y publicidad de los productos a elaborar 79
6.5 Canales de comercialización de los productos 81
6.6 Conclusiones del análisis de comercialización 82
7. Análisis de Regulaciones 84
7.2 Normas de calidad para la exportación o importación de 84
las materias primas
7.3 Normas de calidad para la exportación o importación de 88
los productos
7.4 Otros tipos de regulaciones 90
vi
7.5 Conclusiones de las regulaciones 95
8. CONCLUSIONES GENERALES DEL PROYECTO I 96
9. RECOMENDACIONES 98
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 99
vii
INTRODUCCION
L a naranja (Citrus sinensis) es una especie subtropical que no

presenta resistencia al frío, ya que tanto las flores como los frutos no toleran
dichas condiciones. Necesita temperaturas cálidas durante el verano para la
correcta maduración de los frutos. Es una especie ávida de luz para los
procesos de floración y fructificación, que tienen lugar preferentemente en la
parte exterior de la copa y faldas del árbol. Por tanto, la fructificación se produce
en copa hueca, lo cual constituye un inconveniente a la hora de la poda. En
cuanto a suelos los prefiere arenosos o franco-arenosos, profundos, frescos y
sin caliza, con pH comprendido entre 6.0 y 7.0. No tolera la salinidad, aunque la
utilización de patrones supone una solución a este problema.
Por otra parte la Auyama (Cucúrbita máxima), es un fruto en baya de la
calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, proviene de una
hierba rastrera con hojas grandes, ásperas, con forma de corazón y flores
amarillas. Dependiendo de la variedad el fruto puede ser redondo, grande y
ovalado con un color verde o amarillo y su pulpa amarilla o naranja (Botánica
de los Cultivos Tropicales, 2007).
El crecimiento acelerado del consumo de productos con alto valor
nutritivo ha aumentado considerablemente puesto que por medio de estos la
población intenta reponer las calorías que ha perdido debido al exceso de trabajo
físico y metal que se presenta en nuestra vida cotidiana. La preocupación en
cuanto a su calidad, origen y los posibles efectos sobre la salud, dejan gran
inquietud ante la población consumista (Martínez y Col, 2003).
En la actualidad crear alimentos novedosos con materia primas poco
usadas en la industria, resulta a veces para los consumidores un poco difícil de
aceptar, por lo tanto antes de crear una empresa o lanzar un nuevo producto al
mercado, se debe estudiar que tan factible será como proyecto de inversión y
como resulta su estudio en el mercado.
El proyecto de inversión, es una herramienta o instrumento que busca
recopilar, crear, analizar en forma sistemática un conjunto de datos y
1
antecedentes, para la obtención de resultados esperados. Es de gran importancia
porque permite organizar el entorno de trabajo. Asimismo es una propuesta de
acción técnico económica para resolver una necesidad utilizando un conjunto
de recursos disponibles, los cuales pueden ser, recursos humanos, materiales y
tecnológicos entre otros (Baca Urbina, 2006).
El proyecto de inversión tiene como objetivos aprovechar los recursos
para mejorar las condiciones de vida de una comunidad, pudiendo ser a
corto, mediano o a largo plazo. Comprende desde la intención o
pensamiento de ejecutar algo hasta el término o puesta en operación
normal. Responde a una decisión sobre uso de recursos con algún o algunos
de los objetivos, de incrementar, mantener o mejorar la producción de bienes o la
prestación de servicios (Baca Urbina, 2006).
El propósito de esta investigación será desarrollar un estudio de
factibilidad técnico-económica para la creación de una planta procesadora de
auyama (cucúrbita máxima) y naranja (citrus x sinensis) para la obtención de
compota y mermelada, para así reducir las posibilidades de fracaso en la toma de
decisiones. Puesto que se elaboraran productos diferentes que aportan diversos
nutrientes que benefician la salud del consumidor.
Para finalizar el estudio de mercado de la planta anteriormente
mencionada se encuentra estructurado de la siguiente forma:
 Análisis de productos (descripción, naturaleza, valor nutricional, tipos,
usos, manejabilidad, atributos e inconvenientes, entre otros)
 Análisis de Materia prima (tipos, descripción geográfica, naturaleza,
conservación, usos, manejabilidad, control de calidad, entre otros)
 Análisis de Demanda (descripción de la naturaleza de la demanda,
producción nacional, exportación, importación, proyecciones de la
producción nacional, exportación, importación, etc.)
 Análisis de Oferta (principales productores, localización, entre otros.)
 Análisis de Precios (precios de la materia prima, precio de los productos,
entre otros.)
 Análisis de Comercialización (descripción del consumidor,
2
competencia, promoción y publicidad, entre otros.)
 Análisis de Regulaciones (normas de calidad para la exportación o
importación de productos, entre otros)
Y finalmente culmina con conclusiones recomendaciones, además se presentan
las referencias bibliográficas.
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La alimentación complementaria es considerada indispensable durante

el crecimiento y desarrollo de las personas, ya que a partir de los 6 meses de
edad la leche materna no puede cubrir los requerimiento nutricionales de los
bebes siendo necesario el uso de algunas frutas y productos como la compota que
ayuden a sustentar la nutrición.
Es por ello que, la mayoría de las compotas elaboradas a nivel
mundial son obtenidas a partir de frutas como la manzana, pera, banana,
mango, entre otros, ampliando la importancia económica ya que son ricos en
vitaminas y minerales que proveen al organismo los nutrientes necesarios para
el crecimiento. En la actualidad en el país la adquisición de este producto se ha
dificultado, debido a la escases e inflación de los precios que se presenta hoy en
día, generando así una reducción en los productos a consumir.
En este sentido, La Encuesta Nacional de Condiciones de Vida
(ENCOVI, 2014), Sostiene que, la mal nutrición y la falta de recursos que se
presenta hoy en día, afectan algunas familias debido a que parte de la población
se encuentra sectorizada en estratos medios y bajos; cabe destacar que estas
familias no cuentan con los recursos necesarios para una nutrición adecuada ya
que el consumo de alimentos no es proporcional a las cantidades requeridas para
una dieta balanceada.
De esta manera, la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) sostiene que existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento accesos físicos y económicos
a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida
activa y sana.
Desafortunadamente, en Venezuela, el deterioro de la situación
alimentaria, nutricional y de salud se ha profundizado durante el último trienio
2014-2016, cuando los indicadores de alimentación, nutrición y salud han
exhibido cifras nunca antes vistas, con el surgimiento de fenómenos que
4
expresan situaciones extremas de inseguridad alimentaria y hambre en toda la
población, en especial en los grupos vulnerables (Fundación BENGOA, 2016).
Según el Instituto Nacional de Nutrición (2008), la crisis de
sobrepoblación, pobreza, deficiencia de alimentos y desnutrición en Venezuela
tuvo un índice de 4,16%. Los costos de producción y el incremento del mercado
interno ha ocasionado presiones en el sector de los productos alimenticios, por
lo cual es cada vez mayor el número de proyectos y propuestas destinadas a la
fabricación de alimentos que cumplan con las necesidades energéticas y
nutricionales.
Asimismo, la alimentación de los venezolanos está severamente
comprometida, tanto por las dificultades para acceder a los alimentos debido a
una drástica reducción en las cantidades que se consumen, la severa escasez
debida a la contracción de la producción nacional y la merma de las
importaciones, como también por la persistente inflación (la más alta en
América Latina y El Caribe en alimentos primordiales en la dieta de los niños
pequeños, como fórmulas infantiles y leche completa). Estos muestran un
incremento de la desnutrición entre 2014-2016 y la pérdida de peso de la
población en distintos estratos, así como también el deambular de la población
hambrienta en las calles de nuestras ciudades y poblados (Fundación BENGOA,
2016).
De esta manera, dicha situación compromete la realización de otros
derechos, como el derecho a la educación en particular de las nuevas
generaciones, pues es conocida la importancia que tiene la nutrición adecuada
sobre el desarrollo cognitivo y sobre el desempeño escolar en todas las etapas.
La desnutrición tiene un impacto negativo en la capacidad productiva de
un país, el que resulta de la mayor prevalencia de mortalidad, entre los
menores de 5 años, debido a las patologías asociadas a la desnutrición, así
como del menor nivel educacional que alcanza la población desnutrida
(Martínez y Fernández, 2009).
Raffalli (2016), menciona que, se ha producido un aumento sistemático
de la desnutrición aguda infantil. Del 2013 al 2016 la desnutrición aguda, que
5
venía reportándose como en 12 %, pasó a un 19 % e incluso a 23 % en
sectores rurales.
Por lo tanto, es importante elaborar productos que cumplan con las
necesidades nutricionales de los consumidores y asimismo implementarlo como
complemento de la alimentación diaria de la población venezolana, la cual se ve
afectada en la adquisición de alimentos debido a la escases e inflación que se
presentada hoy en día en el país generando malos hábitos de alimentación que
conllevan a una desnutrición. Por consiguiente se plantea usar materias primas
locales que hacen atractivas de alguna manera la oportunidad de ofrecer una
nueva alternativa alimentaria, aportando principalmente una gran fuente de
energía.
La Auyama (Cucúrbita máxima) y la Naranja (Citrus, Sinensis) son
alimentos que han formado parte de la alimentación en el país y demás partes
de Latinoamérica. Son ricos en vitaminas, minerales, fibra y proteínas.
También son buenas fuentes de antioxidante, betacarotenos y aminoácidos
como lisina, arginina, isoleucina, cistina, entre otros. Debido a esto, se hacen
adecuados en el consumo humano ya que pueden aportar anergia al organismo
para su funcionamiento y/o desarrollo de actividades, por lo cual se hacen
apetecibles para la transformación en productos de excelente calidad.
En consecuencia, la falta de conocimiento sobre la utilización de la
auyama como materia prima para la elaboración de productos, ocasiona
grandes pérdidas de la misma y dificulta la posible generación de
microempresas agroindustriales dedicadas al procesamiento y comercialización
de la misma.
Con estas consideraciones, y tomando en cuenta que hoy en día
garantizar la seguridad alimentaria para la población es una obligación
prioritaria, se hace indispensable elaborar productos de alto valor nutritivo y
que estén al alcance de todas las personas, especialmente los niños para que así
puedan suplir las necesidades nutricionales y de esta manera implementarlo
como sustituto de muchos productos existente en el mercado como son los
cereales y demás compotas ya que estas forman parte de dieta en la población
6
Venezolana.
Es así como surge la idea de hacer un estudio sobre la factibilidad
técnico- económica para la instalación de una planta procesadora de Auyama y
Naranja para la elaboración de compota y mermelada que puede abastecer los
requisitos nutricionales de las personas tomando en cuenta el contenido de
minerales y vitaminas que estos rubros poseen, proporcionando a la población
una alternativa que coadyuve a la problemática alimentaria y económica que se
vive hoy en día ya que dicho producto ayudará a suplir los requerimientos
básicos de una alimentación balanceada y la obtención de materia prima será a
nivel nacional sin necesidad de importarla. Asimismo contribuye a la generación
de nuevos empleos mediante la puesta en marcha de dicha idea.
La elaboración de compota y mermelada de auyama y naranja son un
productos innovadores, lo cual constituye una buena posibilidad de iniciativa
micro empresarial utilizando la auyama como materia prima. Dado a todas las
inquietudes anteriores se plantean las siguientes preguntas o interrogantes.
¿Sera factible la instalación de una planta procesadora de Auyama y
Naranja?
¿Habrá materia prima suficiente para la elaboración de los productos
en los próximos años?
¿Los productos a elaborar cumplirán con las necesidades y exigencias de
los consumidores, tanto a nivel nutricional y económico?
¿Tendrá una demanda alta el producto?
OBJETIVOS DEL PROYECTO
GENERAL
Estudiar la factibilidad técnico-económica de la instalación de una planta
procesadora de auyama (Cucúrbita máxima) y naranja (Citrus sinensis) para la
obtención de una compota y mermelada, ubicada en Canoabo, Municipio Bejuma,
Estado Carabobo.
7
ESPECIFICOS
 Analizar los productos, tomando en cuenta su el valor nutricional,

manejabilidad, control de calidad, la estabilidad en el tiempo, entre otros.
 Analizar la materia prima tomando en consideración, su naturaleza, usos,

manejabilidad, control de calidad y su proyección los próximos años.
 Analizar la demanda de los productos y de la materia prima, tomando en cuenta

la naturaleza de la demanda, producción nacional, proyección en el tiempo, entre
otros.
 Analizar el tipo de oferta en el mercado considerando los principales

productores, localización, calidad, precios, presentación de los productos, entre
otros.
 Analizar los precios, de la materia prima, los productos y sus proyecciones.
 Analizar la comercialización tomando en consideración la descripción del tipo

de consumidor, competencia, promociones y la publicidad.
 Analizar las regulaciones, las normas de calidad para la exportación e

importación de los productos, entre otros.
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El estudio de la factibilidad técnico-económica de una planta

procesadora de auyama y naranja para la obtención de compota y mermelada,
presenta una alternativa para el desarrollo industrial de nuevos productos.
Tomando en cuenta que tanto la Auyama como la naranja son cultivos principales
de la población canoabera, se proponen como base para la elaboración de los
8
productos antes mencionados. Ambos son cultivados en dicha población desde
hace muchas décadas atrás; estos además son considerados como cultivos de
subsistencia, sin embargo, según reportes de la FAO, la producción mundial de
ambos cultivos se incrementó en un 40 % entre 1961 y 1999 (FAO 201|4) y
posteriormente ha continuado creciendo su producción, lo que probablemente no
solo se deba a su uso como alimento básico, sino al desarrollo de la agroindustria
(Peixoto, 2000. 88 p).
La compota es un producto que se obtiene de la concentración de pulpa y
jugos y/o extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios
que aportan dulzura al mismo, con o sin adición de agua y elaborado hasta
conseguir una consistencia viscosa semisólida. La elaboración de este tipo de
producto es relativamente fácil, y por ende en el mercado existe una gran
competitividad para este tipo de producto, situación que ha llevado a toda la
industria a segmentar el mercado en diferente tipos de sabores (Codex, 2009).
Una compota es un alimento asociado para bebes muy sano que sirve
para su desarrollo, también son utilizados como postres son muy ricas en
vitaminas A que son muy indispensable para la salud de la piel y los ojos. Es
el segundo alimento que u n bebe puede recibir en el día y tienen un alto
contenido de nutrientes. Es uno de los alimentos usados a nivel mundial para
la alimentación infantil y personas adultas, ya que esta complementa los
nutrientes críticos que comienzan a ser insuficiente en la leche materna
requeridos para el desarrollo y crecimiento del niño.
La auyama representa un alimento importante para suplir las diferencias
vitamínicas en el ser humano. Longe et al., ( 2006) demostraron que, debido a
la composición en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, la pulpa de
este fruto posee un alto valor nutricional, por lo que se puede considerar
emplearla como materia prima en productos en productos elaborado a escala
industrial. Por su parte, las proteínas son componentes fundamentales e
integrales de los alimentos y nutricionalmente son una fuente de energía y
aminoácidos que son esenciales para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo
humano (Giese, 2008).
9
En este sentido Badui (2003), asegura que las frutas constituyen un grupo
de alimentos indispensables para la salud y bienestar, especialmente por su aporte
de fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes (Vitaminas C, E, beta
carotenos, licopeno, luteína, flavonoides y antocianinas) junto con las verduras y
hortalizas son casi fuentes exclusivas de vitamina C. La gran diversidad de
especies con sus distintas propiedades organolépticas hace de ellos productos de
gran aceptación por parte de los consumidores. Las frutas y hortalizas son
alimentos perecederos debido a ellos el ser humano busca técnicas que ayuden a
preservarlo y alargar su vida útil, utilizando métodos de conservación que retiren
el agua del alimento e inhiben el crecimiento de microrganismos.
Hernández (2012), plantea que la fruticultura en Venezuela ocupa el
tercer lugar dentro del sector agrícola vegetal. Existe 167.691 Ha de frutales
y una producción de 2.232.088 TM por año. Se producen comercialmente una
gran variedad de frutas y hortalizas siendo los principales el plátano, banano,
naranja, piña, auyama, yuca, entre otros.
En el mercado venezolano no existe una compota y mermelada elaborada
a base de auyama y naranja además que hoy en día la producción de compotas en
el país ha disminuido considerablemente, según cifras de la planta de Nestlé
desde el 2014 su producción ha presentado un descenso de 14.000 toneladas por
año a 8.000 toneladas por año (Graffe, 2014).
La idea de elaborar una compota y mermelada a partir de auyama y
naranja, es una alternativa a la solución de la escasez de estos productos, además
de que se aprovecharían materias primas se producen en abundancia en nuestro
país, las cuales se adquieren a bajos costos. Por otra parte la implantación de esta
planta genera empleos directos y de campo, debido a que aumentara la demanda
de estas materias primas en la zona por lo que los productores de las mismas
deberán aumentan la producción.
10
ESTUDIO DE MERCADO
Baca Urbina (2010), define el estudio de mercado como la

determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de los
precios y el estudio de la comercialización. Aunque la cuantificación de la oferta
y la demanda pueda obtenerse fácilmente de fuentes de información
secundarias en algunos productos, siempre es recomendable la
investigación de las fuentes primarias, ya que proporcionan información
directa, actualizada y mucho más confiable que cualquier otra fuente de
datos.
El estudio de mercado; es una iniciativa empresarial con la finalidad de
evaluar la vialidad comercial de una actividad económica. El estudio de
mercado cuenta con el análisis de los consumidores donde; se estudia el
comportamiento de estos para buscar así la satisfacción del cliente a la hora
de consumir el producto y al mismo tiempo buscar técnicas que cubran la
demanda de dicho producto durante su venta. También cuenta con aplicaciones
de estrategias que se basen en los objetivos y recursos que posea el mercado,
optando así por aplicar liderazgo en costos donde se aventaje con los demás
productos competentes y dándole diferenciación en cuanto a diseño, e
ingredientes que resalten y lo hagan único.
El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real
de penetración del producto en un mercado determinado, para así conocer la
vialidad comercial del mismo y obtener información que ayude a enfrentar las
condiciones del mercado, es por esto que es de suma importancia que el
empresario esté al tanto de las competencias, marcas reconocidas que
elaboran los mismo productos que el propietario desea elaborar, por consiguiente
se desea no solo observar y analizar el mercado en general sino que también
se necesita conocer al consumidor que es el que adquirirá el
producto al estudiar al individuo se conocerá sus carencias y preferencias, a
partir de este se elaborar una estrategia para satisfacer esta necesidades; por
este motivo se deben evaluar las diferentes variable como el lugar donde
11
viven, hábitos de compras entre otras.
El estudio de mercado es importante realizarlo a la hora de crear una
planta o empresa procesadora ya que nos permite estudiar el tipo de cliente al
que va dirigido el producto, la ubicación ideal para establecer la empresa, el
precio y tipo de promoción para su venta, siendo todo esto esencial para tener
éxito ya que, al realizar dicho estudio se minimizan muchos errores y riesgos
financieros cubriendo así la oferta y demanda que esta vaya a tener dentro de la
plaza.
12
1.-ANALISIS DE PRODUCTOS
1.1- Introducción
Según Stanton (2007), un producto es “un conjunto de atributos tangibles
e intangibles que abarcan: empaque, color, precio, calidad y marca, además del
servicio y la reputación del vendedor”. Por lo que cualquier cambio de
características, por ejemplo, en el diseño o en el empaque, crea otro producto.
El análisis se realiza con la finalidad de determinar las características
nutricionales, fisicoquímicas y microbiológicas más importantes de cada
producto para el beneficio de diferentes consumidores garantizando inocuidad,
calidad y salubridad, ya que actualmente en el mercado existen muchas
competencias de diversos productos que lideran las ofertas y demandas. Es
Por ello, que la elaboración de nuevos productos radica en satisfacer las
necesidades de los consumidores de manera segura en cuanto a procesamiento
de alimentos de alta calidad, donde al analizarlos se cubrirían dichas
necesidades aporta, la descripción exacta del producto o los productos a
elaborar es tan importante como los mismos productos (Baca Urbina, 2010).
1.2. Descripción del producto

1.2.1. Compota
La compota es un producto comercialmente estéril preparado a base de
materias prima alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria
competente, destinada al consumo infantil. Su textura debe ser fina y
uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera o incite la masticación
(COVENIN 2005:1994)
Naturaleza: es un producto de consistencia viscosa, semisólidos obtenido a

partir de materia prima de origen vegetal (fruta o verduras), conocido a nivel
mundial como un suplemento alimenticio para infantiles.
Componentes: almidón, frutas o verduras, sacarosa, agua, conservantes (ácido
13
ascórbico).
Composición: en la compota se encuentran principalmente en carbohidratos, los

cuales representan el 99% de las calorías aportadas, seguidos de grasa
(saturadas, poli insaturadas y mono insaturadas) que representan 1% de las
calorías, pequeñas porciones de proteínas, vitaminas y minerales.
Valor nutricional
En la tabla 1 se muestra el valor nutricional de la compota.
Tabla 1.
Composición nutricional de la compota por cada 100 gramos de producto
Componente Cantidad
Energía 971 Kj
Calorías 232 kcal
Proteínas 0,56 g
Grasas 0,2 g
Grasa saturada 0,031 g
Grasa polinsaturada 0,056 g
Grasa monoinsaturada 0,008
Colesterol 0g
Carbohidratos 58,04 g
Fibra 5,3 g
Sodio 53 mg
Potasio 274 mg
Nota: datos extraídos de Valmidia, 2010.
Conservación: tomando como referencia la empresa Heinz, l a compota se

debe mantener a una temperatura alrededor de los 30°C en lugares frescos y
secos, esta tiene una duración de 24 meses. Una vez destapado el producto, se
14
debe mantener bajo refrigeración.
Fecha de elaboración y de expiración: 16/10/2018 hasta el 16/10/2020
1.3.1 Tipos:
 Capacidad: este producto viene dado en dos (2) presentaciones, una de 113
gr. y otra de 175gr.
 Presentación: envases de 113gr y 175 gr.

 Envase: los envases deben ser de un material suficientemente inerte a la
acción del producto, de tal forma que no altere sus características físicas,
químicas ni organolépticas y a la vez que no produzca sustancias toxicas,
debidamente aprobado por la autoridad sanitaria competente (COVENIN
2005:1994).
 Marca: Compotas Venezuela C.A
1.4.1 Usos
El producto va dirigido al consumo infantil como complemento
alimenticio durante su crecimiento y desarrollo, aunque también puede ser
ingerido por cualquier consumidor.
1.5.1 Manejabilidad
Luego de ser elaborada la compota, se procederá al llenado en envases
de vidrio transparente o incoloro con una capacidad de 113gr y 175 gr. al
momento del transporte puede o no tener refrigeración y se colocaran en cajas de
cartón de 24 unidades.
1.6.1 Atributos e inconvenientes del producto

La compota de auyama y naranja es rica en carbohidratos lo cual la
hace poseer valor nutritivo para los infantes durante su crecimiento o también
es usada como complemento de la dieta diaria de las personas, siendo de fácil
manejo, consumo y almacenamiento. Además de satisfacer las necesidades
del consumidor. La problemática presente en este producto es que el envase no
15
resiste fuertes golpes, por esto puede quebrarse durante su transporte o mal
almacenamiento.
1.7.1 Control de Calidad

El control sanitario involucrado en la elaboración de la compota tiene
como referencia lo establecido por la Norma COVENIN 2005:1994, estos
requisitos se presentan a continuación en las tablas 2, 3 y 4.
Tabla 2.
Requisitos fisicoquímicos
Característica Requisito Método de ensayo
Vitamina C (min) 30 mg/100g COVENIN 1295

Solidos solubles (ºBrix) (máx.) 15 COVENIN 924
pH 4,5 COVENIN 1315
Vacio mmHg (min) 450 COVENIN 1117
Cloruros (exp. Como NaCl %) 0 COVENIN 1193
Tabla 3.
Aditivos
Aditivos Cantidad maxima
Peptina no aminada 1g (1)
Almidones modificados 6.5g (2),(3)
Lecitina 0.5g
Mono y diglicéridos 1g por cada 100g de
grasas
Bicarbonato de sodio Limitados por BPM(4)
Carbonato de sodio Limitados por BPM
Bicarbonato de potasio Limitados por BPM
Carbonato de calcio Limitados por BPM
Fosfato disódico anhidro 0.5g
(1) Solo en alimentos (colados y picados) a base de jugos y/o pulpas de frutas.
(2) Los diversos tipos de almidones modificados y/o féculas a utilizarse serán
16
los aprobados por las autoridades sanitarias competentes.
(3) Solos o mezclados.
(4) MPB = buenas prácticas de manufacturas.
1.8.1 Metodología de elaboración de la compota de auyama y naranja
Recepción de la auyama
Recepción de la naranja
selección y Clasificación
selección y Clasificación
lavado
lavado
despulpado
Extraccioón del jugo

Cocción 65 ºC
Licuado Filtrado
mezclado
cocción (85ºC, 65 Brix,

pH 4,5 )
Adición de aditivos
Envasado
Choque térmico
Almacenado
Figura 1: Esquema tecnológico para elaboración de compota de auyama y

naranja. Nota: Diseño propio
17
Descripción del esquema tecnológico
 Recepción de materia prima: Consiste en recibir las materias primas

requeridas para la elaboración de la compota.
 Selección y clasificación: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean
en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de
golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.
 Lavado: Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una
fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
 Despulpado: Consiste en obtener la pulpa limpia libre de la corteza protectora
y semillas de lo componen ( solo para la auyama)
 Cocción: se procede a cocinar la auyama a 65 oC para ablandarla y que sea

más fácil el licuado. (solo para la auyama)
 Licuado: en esta parte la auyama pasa de estar en sólido y queda como un puré
ideal para la compota. ( solo para la auyama)
 Extracción del jugo: se utiliza una prensa para extraer el jugo de la naranja.
 Filtrado: se usa un colador para separan las semillas de la naranja
 Mezclado: se mezclan ambas materias primas ya en su estado requerido.
 Cocción: Se realiza a 85°C, consiste en eliminar el exceso de agua y
homogenizar los sabores del producto, es la operación más importante pues esta
garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se recomienda
mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta, en
este caso se utilizara la naranja, una cocción excesiva produciría coloraciones
oscuras pues los azucares se caramelizarían.
 Adición de aditivos: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya
reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra
mitad de azúcar y el almidón de maíz la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo
al total de la fruta.
 Envasado: Se debe hacer una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío
para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la
18
entrada de la mezcla caliente al frasco, los frascos deben estar previamente
lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla
con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxígeno
presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el
producto.
 Choque térmico: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los
frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio
brusco de temperatura para ampliar la vid a útil del producto. Durante 5 a 10
minutos.
 Almacenamiento: Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por más
tiempo.
1.9.1 Análisis de estabilidad del producto

Estos análisis se le realizan por 30 días donde se realizarán análisis de
todos los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos; con el fin de estudiar
la estabilidad del producto en los anaqueles permitiendo determinar el tiempo
de vida útil y calidad del mismo (Corporación Heinz, 2005).
1.2.2 Mermelada
Es el producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por cocción
de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus
mezclas con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y
con el agregado o no de ácidos orgánicos (COVENIN 2592-89).
Naturaleza: es un producto de consistencia semisólida obtenido de las frutas y

la adición de azúcar.
Componentes: Auyama, naranja, azúcar y pectinas.
Composición: se compone de fruta y azúcar en una relación 1:1
19
Marca: Ricamermelada C.A
Valor nutricional
En la siguiente tabla se presenta el valor nutricional que contiene la
mermelada (tabla 4)
Tabla 4.
Composición nutricional de la mermelada por cada 100g de producto
Componente Cantidad
Energía 937 kj
Calorías 224 Kcal
Proteínas 0,6g
Carbohidratos 55g
Azúcar 50g
Grasas 0,1g
Grasas saturadas 0g
Nota: datos extraídos de Valmidia, 2010.
Conservación: El producto se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que

tenga cierre hermético, el producto terminado debe conservarse en locales que
reúnan los requisitos sanitarios. Este producto se puede conservar a
temperatura ambiente ya que su alta concentración de edulcorante evita la
proliferación de agentes ajenos al producto. De acuerdo a la empresa
Alimentos NINA C.A. la mermelada tiene un tiempo de vida útil de 24 meses
Fecha de elaboración y expiración: 16/10/2018 hasta el 16/10/2020
1.3.2 Tipos:
 Capacidad: 360g
 Envase: Los envases para las mermeladas y jaleas de frutas deberán ser de
20
un material inerte a la acción del producto, de vidrio transparente o incoloro, de
tal forma que no altere sus características fisicoquímicas ni organolépticas y
las vez, no produzcan sustancias toxicas. Su uso deberá ser aprobado por la
autoridad oficial competente.
1.4.2 Usos
La mermelada de auyama (Cucúrbita máxima) y naranja (Citrus x
sinéresis) se utiliza como una crema untable ideal para comer con galletas,
pan entre otros y es considerado como un aperitivo o merienda.
1.5.1 Manejabilidad
La mermelada, las condiciones de manipulación son un tanto rigurosas,
debido a que su envase es de vidrio y puede romperse con facilidad. Para
ello será empaquetado con una base de cartón y posteriormente cubierto con
plástico. Estos tendrán una capacidad de embalar 12 unidades del producto, en
cuanto a las condiciones de almacenamiento será en un espacio libre de
humedad y sin mucha luz.
1.6.1 Atributos e Inconvenientes del producto

Sus atributos son pocos pero concisos debido a que es un producto es
de poco consumo diario, sin embargo lo hace llamativo su color característica
de la mezcla de las dos materias primas que son comercializadas en el
mercado y van dirigido para la salud a aquellas personas con problema de
estreñimiento, desordenes gastrointestinales y problemas relacionados a la
menopausia.
Los inconvenientes de este producto son relacionados a su envasado o
empaque debido a que es ligeramente susceptible a los golpes por ser de
vidrio, además tiene su estabilidad relacionada con los grados ºBrix del
producto.
21
1.7.2 Control de Calidad
A continuación se presentan en las siguientes tablas las características

generales que debe tener la mermelada según la norma COVENIN (tabla 5y 6).
Tabla 5.
Requisitos físico química de la mermelada
Características Mermeladas Métodos de

Min Max ensayos
Solidos solubles 65 - COVENIN 924
pH 3.0 3.3 COVENIN 1315
Acidez(expresada como - 1.5 COVENIN 1151
ácido cítrico)
Tabla 6.
Requisitos microbiológicos.
Características Limite Método de ensayo

n c m M
Aerobios mesofilos 5 2 102 103 COVENIN 902

Mohos
(ufc/g)
( ufc/g) 5 2 10 103 COVENIN 1337
2
Levaduras (ufc/g) 5 2 10 10 COVENIN 1337
Dónde:
n = número de muestra en el lote
c= número de muestras defectuosas
m= límite mínimo
M= límite máximo
22
1.8.2 Metodología de elaboración de la mermelada de auyama.
Recepción de la auyama
selección y Clasificación Recepción de la naranja
lavado selección y Clasificación
despulpado lavado
Cocción 65 ºC Extracción del jugo
Licuado Filtrado
mezclado
cocción (85ºC)
Concentración
Envasado
Almacenado
Figura 2: Esquema tecnológico para elaboración de mermelada de auyama y

naranja. Nota: Diseño propio
Descripción Esquema tecnológico
 Recepción de materia prima: Consiste en recibir las materias primas

requeridas para la elaboración de la compota.
23
 Selección y clasificación: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean
en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de
golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.
 Lavado: Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una
fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
 Despulpado: Consiste en obtener la pulpa limpia libre de la corteza protectora
y semillas de lo componen ( solo para la auyama)
 Cocción: se procede a cocinar la auyama a 65 oC para ablandarla y que sea

más fácil el licuado. (solo para la auyama)
 Licuado: en esta parte la auyama pasa de estar en sólido y queda como un puré
ideal para la compota. ( solo para la auyama)
 Extracción del jugo: se utiliza una prensa para extraer el jugo de la naranja.
 Filtrado: se usa un colador para separan las semillas de la naranja.
 Mezclado: se mezclan ambas materias primas ya en su estado requerido.
 Cocción: Se realiza a 85 oC Esta consiste en eliminar el exceso de agua y

homogenizar los sabores del producto, es la operación más importante pues esta
garantizara las características normales de la mermelada, por lo tanto se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de
fruta.
 Concentración: se obtiene es estado correcto de la mermelada donde sus
proporciones se asemejan o son iguales a las de una mermelada con un porcentaje
de fruta azúcar 1:1 además de la pectina.
 Envasado: Se debe hacer una temperatura de 85 °C, se debe dejar un espacio
de cabeza para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para
facilitar la entrada de la mezcla caliente al frasco, los frascos deben estar
previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío
24
en el sellado se deben invertir los frascos durante unos 15 minutos
aproximadamente.
 Almacenamiento: Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por más
tiempo.
1.9.2 Análisis de estabilidad del producto
Según alimentos NINA C.A la estabilidad de este producto se mide

mediante la realización de características como pH estos valores se deben
encontrar entre 3.0 a 3.4, lo que indicaría que el producto estará protegido contra
el ataque de microorganismos ya que estos no crecen en estos pH. Además se
debe aplicar la prueba de sólidos solubles el cual debe estar aproximadamente en
65 °Brix, valor exigido tanto por la norma COVENIN 2592-89 como por la norma
INEN.
Así mismo los valores de acidez de las mermeladas se deben encontrar en
valores de 1g/cm3. También debe evaluarse los atributos sensoriales donde se
debe aplicar una prueba de Tukey HSD con un nivel de significancia del 5% que
mostró el nivel de aceptación que tiene en los consumidores, avalando estos con
métodos físicos como la medición de color mediante un colorímetro.
Por otra parte se debe determinar la cantidad de aerobios mesofilos, mohos
y levaduras en la muestra, estos deben estar por debajo de 1*103 UFC/g.
1.10 Conclusión del análisis del producto
Tomando en cuenta los análisis realizados a los productos en estudio se

pueden identificar diferentes características y propiedades que poseerá al
momento de ser consumido. Po lo tanto se concluye lo siguiente:
25
 Los productos poseen características beneficiosas que ayudar a combatir
ciertas enfermedades como el cáncer y dolores generales, así como controlar el
funcionamiento hormonal del cuerpo.
 Los productos no tienen aditivos químicos, esto para asegurar la naturalidad
y mantener sus características intactas.
 Los productos a elaborar satisfacen las necesidades de la demanda de
compotas y mermelada en el mercado.
 La variabilidad de los usos de los productos permiten ser utilizados de
diferentes maneras en distintas partes gastronómicas, así mismo van dirigidos a
toda la población en general..
 Por naturaleza son productos que se conservan establemente, además son de
buena calidad y alta valor nutricional.
26
2.- ANALISIS DE MATERIA PRIMA
2.1 Introducción
Se le denomina materia a la sustancia básica que compone a cada uno de los

elementos que se encuentran en el mundo, bien sea que los mismo hayan llegado de
forma natural o los haya creado el hombre, además es el conjunto de elementos o
materiales extraídos de la naturaleza, son el principal recurso que utilizan las
industrias para transformarlo en un producto, (Lambert M. 1990).
El análisis de la materia prima consiste en determinar las diferentes
propiedades de los materiales que ayuden a una evaluar cualitativa y
cuantitativamente los componentes durante un proceso de transformación en la
industria (Palmar, 2007).
Actualmente cada día en la industria alimentaria se innova en el uso de
materia primas para la elaboración de diferentes productos, es por ello que
antes de hacer cualquier cambio en la elaboración de algún alimento, es
imprescindible realizarle análisis a la materia prima en cuanto a características
organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que nos faciliten información
en cuanto a la aceptación por parte del consumidor a la hora de obtener y
consumir un nuevo producto, a parte de también estudiar sus producciones
abarcando las ofertas y demandas tanto nacional como internacional para así
saber y garantizar una buena producción a largo plazo.
2.2 Tipos de materia prima

2.2.1 Auyama
Desde hace casi medio siglo se trata de una especie domesticada en
América Latina (Whitaker, 1947, citado por Saade, 2008), aunque, no existe
acuerdo acerca del área precisa de su domesticación. Las evidencias disponibles
son difíciles de interpretar con propiedad. Los restos arqueológicos más
antiguos de esta especie (4900–3500 A.C) han sido recuperados en las cuevas
de Ocampo, Tamaulipas, en el noreste de México. Sin embargo, fechas
relativamente similares a estas han sido registradas para algunos sitios de
27
Centroamérica y América del Sur.
Información suministrada por Eden Valera en El Universal, menciona
que la auyama (Cucúrbita máxima) es originaria de América y que los registros
más antiguos fueron hallados en Perú y datan de más de 6.000 a.C.; hace dos
mil años ya era domesticada por la cultura mochica, en Perú. A finales del siglo
XVI fue introducida en Europa. Hoy se cultiva extensamente en regiones
templadas y subtropicales de todo el mundo. Los principales productores son
India, China, Ucrania, Egipto, México, Argentina, Turquía, Italia y Chile.
Es una planta herbácea de la familia de las Cucurbitáceas. La forma del
fruto es muy variada por lo general es esférica y achatada, aunque también la
podemos encontrar ovalada y alargada. El color de su corteza puede ser
anaranjado, amarillo, verde, blanco, negro e incluso morado. Su pulpa es
generalmente anaranjada o amarillenta y está llena de semillas en su parte central.
La auyama, uyama o (Cucúrbita máxima) su nombre común o vulgar es
Calabaza, o a su vez como Calabacera. Es una planta anual, herbácea, vivaz sus
tallos son flexibles y trepadores las hojas son pentalobuladas, de gran tamaño y
nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. El fruto
es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las más internas
permanecen suaves y carnosas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa,
de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto,
particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida
en sus distintas preparaciones. Es originaria de Sudamérica, donde se desarrolla de
forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica (Garces , 2004).
2.2.2 Naranja
El origen geográfico de la naranja parece provenir de China e Indochina.
El pomelo, probable ancestro de la toronja, aunque más dulce que ésta, proviene
de Malasia e Indonesia donde se daba de forma silvestre; posteriormente se
realizó un cruzamiento natural de naranjo dulce y pomelo, realizado en
Barbados (Indias Occidentales) alrededor de 1700. Aunque existen serias dudas
en lo que concierne a la determinación del lugar exacto de origen del limonero,
28
la idea general es designar su procedencia en países del Sudeste Asiático y
Malasia.
Los árabes introdujeron la naranja y el limón en la región africana del
Mediterráneo hacia el siglo X, pero no fue hasta los albores del año 1.400,
después de los viajes de Marco Polo a China (1287), cuando los portugueses
introdujeron el naranjo en el hoy mediterráneo europeo. La variedad dulce la
difundieron los comerciantes genoveses en el siglo XV. En 1556, los españoles
la llevan a América, plantando naranjos en San Agustín, Florida y California,
actualmente uno de los mayores productores del mundo (EARTH, 2004).
Los cítricos son una especie que pertenece a la clase Angioespermae,
subclase dicotiledónea, a la orden rutae, a la familia rutaceae y al género citrus.
Existen 145 especies de cítricos y entre ellos la naranja. La variedad de naranja
se diferencia según el uso que se le vaya a dar, es decir si es para consumo
fresco o para congelar.
El género Citrus, pertenece a la gran familia de las Rutáceas, tiene 16
especies y está constituida por dos sub-géneros: Papeda y Eucitrus. Entre las
principales especies del género Citrus se encuentran: Citrus sinensis (Naranja
dulce), Citrus aurantium (naranja agria), Citrus reticulata (Mandarina), Citrus
aurantifolia (Limón), etc.
2.3 Descripción geográfica de las materias primas
2.3.1 Auyama
En la tabla 7 se observa como China es el líder mundial de la producción
de auyama, sobrepasando las cinco millones de toneladas. Cuba se encuentra entre
las punteras de América latina retomando la posición que había perdido en años
anteriores. Según la FAO (2005) el país más exportador de calabaza del mundo es
México con más del 40 % de su producción a Estados Unidos, donde prefiere la
especie cucurbitácea Pepo L que es la más comerciada. Asímismo este rubro se
produce altamente en los estados venezolanos, así como Yaracuy, Carabobo,
Cojedes y Aragua.
29
Tabla 7
Producción de auyama por países
Países Producción
China 5757700,00
India 3500000,00
Ucrania 1072000,00
Estados unidos 804260,00
Egipto 690000,00
México 560000,00
Cuba 520000,00
Italia 505568,00
Irán 50500,00
Sudáfrica 378776,00
Venezuela 8763726,00
Nota: datos extraídos de la FAO, 2005.
2.3.2 Naranja
Se cultiva por sus frutos, de agradable sabor y sin semillas, que se
consumen preferentemente en fresco, aunque también se comercializan como IV
Gama y en forma de zumo (concentrado, fresco, pasteurizado, etc), mermeladas o
jaleas. La corteza tiene aplicaciones industriales y puede destinarse a la
fabricación de piensos. Este fruto a nivel mundial se produce en diversos países,
uno de los principales productores del rubro es Venezuela según datos
suministrados por la FAO (tabla 8), del mismo modo es importante recalcar que
este fruto es producido en gran masa en diversos estados o localidades del país,
algunos de ellos son Carabobo, Aragua y Yaracuy.
30
Tabla 8.
Países productores de naranja
Países Producción (toneladas)
Brasil 18.694.412
Estados Unidos 11.387.820
México 4.526.510
India 3.200.000
China 3.090.000
España 2.862.290
Italia 1.900.000
Rep. Islámica de Irán 1.878.547
Egipto 1.696.290
Pakistán 1.328.000
Turquía 1.200.000
Sudáfrica 1.082.330
Grecia 1.000.000
Argentina 861.000
Marruecos 708.000
Indonesia 680.000
Australia 624.000
Nota: datos extraídos de FAO, 2005.
2.4 Descripción de la materia prima

2.4.1 Auyama
La auyama es una planta herbácea silvestre con origen en las zona
tropical y subtropical, crecen bien en diferentes tipos de suelo, siendo los
más apropiados los areno arcillosos, bien drenados, con un pH 6.5-7, ricos en
Fósforo, Potasio y Calcio y con alto tenor de materia orgánica. Se da bien
desde el nivel del mar hasta los 1800 m.s.n.m en regiones con temperatura de
31
18 a 30 ºC; no tolera heladas; las áreas con lluvias o ligeramente altas, entre
1000 y 2000 mm al año, son las mejores para su cultivo.
Se cultivada para aprovechamiento de frutos, hojas, flores y semillas.
Tiene tallos trepadores, flores de color amarillo o naranja, el fruto es una baya
esférica de color verde opalescente a naranja intenso, la pulpa de color amarillo-
naranja es densa, textura firme, sabor dulce, con un aroma especial y contiene
numerosas semillas lisas con una pulpa blanca y comestible que tostadas son las
conocidas pipas.
Su pulpa es de color anaranjada de consistencia fibrosa, carnosa, suave y
sabor dulce moderado cuando este ya está maduro. Cuando la pulpa esta tierna
es amarilla de consistencia fibrosa, carnosa, suave pero no es muy dulce, sirve
para preparaciones de sal. Las flores como utilización gastronómica; existe una
variedad de auyama llamada chayote que sus flores son utilizadas en
gastronomía, estas son comestibles se comen crudas en ensaladas, cocidas con
otras verduras cocinadas al vapor. (Resulta exquisita la sopa preparada con
patatas y flores de esta auyama). Las flores son un ingrediente normal en la
cocina mexicana, donde se utilizan para elaborar sopas y quesadillas.
Las semillas de auyama sirven para comer, para hacer salsas, ají y en
ciertas preparaciones reemplaza al maní. Las mujeres embarazadas lo pueden
consumir porque ayuda a contrarrestar el vómito y mareos Las semillas ya sea
esta cruda o tostada es un laxante natural.
Valor nutricional y composición fisicoquímica de la auyama

Sancho et al., (2009), afirma que el empleo y el consumo de auyama van a
depender del grado de conocimiento que se tenga sobre sus componentes
nutricionales esenciales y de las funciones que desempeñan dentro del organismo
para de esta manera orientar sus posibles usos y aplicaciones.
En su composición química se encuentran:
Aminoácidos como: Alanina, arginina, cucurbitina, cistina, glicina, histidina,
isoleucina, lisina, entre otros, sobre todo en sus semillas.
Ácidos: linoleico, aspártico, oleico, palmítico, y salicílico sobre todo en sus flores
32
y semillas.
Vitaminas: es rica en vitamina C, A y del complejo B posee niacina y tiamina.
Grasas: posee lecitina, ácido linoleico y linolénico.
Fibras: rica tanto en fibras solubles como insolubles.
Las semillas de auyama son además ricas en carbohidratos, aminoácidos y
ácidos grasos insaturados, contienen vitaminas del complejo A, K, C, B, E y D y
aportan al organismo cantidades significativas de calcio, potasio, niacina, y
fósforo. Se presenta el valor nutricional del zapallo tierno y maduro expresado en
cantidad y calidad. En la tabla 9 se presentan las cantidades de los componentes
de la auyama.
Tabla 9
Composición fisicoquímica de la auyama
Componente 100g de muestra
Agua 80g
Carbohidratos 9,30g
Proteína 0,6g
Lípidos 0,1g
Fibra 0,50g
Cenizas 0,40 g
Hierro 0,70mg
Sodio 3mg
Potasio 300mg
Calcio 13mg
Fosforo 22mg
Vitamina A 90mg
Vitamina C 2 mg
Ácido fólico 13 mcg
Nota: Navas, 2010.
33
Conservación: Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en
lugares fresco -ventilados; se conservan 6 meses o más a 10°C y 50-70% de
humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse (Badui, 2006)
2.4.1.1 Usos de la auyama

Según De la Cruz (2011), la auyama se cultiva fundamentalmente por su
uso en la gastronomía y por sus propiedades medicinales. Se utiliza en la
preparación de sopas, cremas, tortas, dulces y ensaladas, entre otros platos. Las
flores, ricas y nutritivas, se pueden comer crudas en ensaladas, cocinadas al
vapor, y forman parte de las cocinas tradicionales de Italia y México, donde la
usan en tamales, tortitas, quesadillas y sopas.
La infusión de las hojas, colada, endulzada con miel y tomada dos veces
al día puede reducir la fiebre y combatir la diarrea. Los cataplasmas de hojas se
usan contra la sarna. La auyama es muy fácil de digerir; da sensación de
saciedad; aporta pocas calorías; y su beta carotenos se transforman en vitamina
A en el organismo, lo cual ayuda a la visión y mantiene sana la piel. Además,
fortalece el sistema inmunológico pues ayuda a formar anticuerpos y a producir
glóbulos rojos y blancos y elimina las mucosidades en los pulmones y la
garganta (De la Cruz, 2011).
Aplicar cataplasmas de la pulpa cruda machacada sirve contra
quemaduras y picaduras de insectos. Comer una taza diaria de semillas tostadas
por cinco días combate los parásitos; así como también dos cucharadas de
semillas hervidas en dos tazas de agua y reducida a la mitad. Consumir en
ayunas una cucharada diaria de semillas evita que se agrande la próstata (De la
Cruz, 2011).
Beber en ayunas por nueve días la infusión colada de un puñado de
semillas en un litro de agua, hervida durante algunos minutos, sirve para
prevenir y combatir los síntomas ocasionados por el cáncer. Es ideal para
diabéticos pues regula el azúcar en sangre y por su alto contenido de mucílagos
protege la mucosa del estómago y evita la acidez y gastritis. Por su efecto
laxante, no se aconseja para quienes sufren de colon irritable. Forma parte
34
importante de los rituales del Día de los Muertos de México y Guatemala y en la
fiesta de Halloween de Estados Unidos de América. Una auyama entera se usa
como protección contra las energías negativas en viviendas, industrias y
comercios (De la Cruz, 2011).
Las semillas aportan muchos nutrientes en cantidades espectaculares.
Destacan por aportar unos 21-25 gr de proteínas por cada 100 gr de pepitas. De
modo que esto supone más proteína que la que aportan la mayoría de las carnes
y pescados, superando estas cantidades solo las carnes de pavo y de perdiz y los
pescados atún y bacalao. Aunque como su consumo es en cantidad más
reducida, basta con tomar 30 gramos de semillas para tener cubiertas:
- En un 15% las necesidades de proteínas diarias.
- Casi el 50% de minerales como el fósforo y el magnesio.
- Más de la cuarta parte de las de hierro.
- Y casi una quinta parte de las de manganeso.
Además, posee u 19% de zinc y un 10% de cobre. En cuanto a su aporte
vitamínico, cabe destacar la vitamina E (30 gramos cubren el 14% de las
necesidades diarias), ácido fólico (9%) y las del grupo B. Las semillas secadas
de calabaza (Cucúrbita pepo L. Convar ciitrullina var. Styriaca) cuando se
exprimen producen un aceite de color verde rojizo rico en ácido oleico y
linoleico, que presenta un gusto a nuez y un olor característico (De la Cruz,
2011).
Se trata de un aceite que no es refinado y casi todo el producto se
comercializa prensado en frío. A pesar de que este aceite posee un alto
contenido de g-tocoferol, se enrancia rápidamente, debido a su carácter
insaturado. En cuanto a su información nutricional podemos indicar que el
aceite de calabaza posee de un 30-40% de proteínas, ácidos grasos de los que
un 43-56 % es linoléico y un 24-38% es oleico, 5-9% de carbohidratos y un
20% de fibra.
Su riqueza mineral le confiere carácter remineralízate, nos aporta zinc,
cobre, selenio, hierro, magnesio, manganeso y potasio. También es fuente de
muchas vitaminas, como B1, B2, B3, B6, beta carotenos, vitamina E y
35
Vitamina C. Además posee cucurbitácea y fitoesteroles. Por su alto contenido
en zinc este aceite es beneficioso para problemas de la próstata (adenomas
benignos, inflamación, atrofia, crecimiento anormal, etc.), de impotencia
sexual y disfunción eréctil relacionadas a la deficiencia de dicha glándula.
Mejora la vista (De la Cruz, 2011).
Gracias a la cucúrbitas, este aceite posee también propiedades
antiinflamatorias que alivian la vejiga y la próstata. Se aconseja su consumo en
procesos de desmineralización como uñas demasiado frágiles, caída del pelo y
caries dental, ya que fortalece cabellos, uñas y dientes. Sirve para expulsar
parásitos intestinales (como la solitaria), para ello se aconseja tomar una
cucharadita de las de postre de aceite en ayunas o bien una cucharada sopera
de semillas crudas. Mejora el estreñimiento y la colitis.
2.4.1.2 Manejabilidad de la auyama
Se eligen los frutos que serán conservados, eliminando los que no

tienen la corteza bien dura y aquellos que presentan algunas heridas o han
sido atacados por parásitos. Una vez elegidos, conviene curarlo, dejándolos
unos días al aire libre cuando el tiempo es seco y templado. Es preferible
curarlo en un lugar cerrado, con temperatura y ventilación artificial para
poder regular ambas a voluntad.
Las auyama que serán conservadas se disponen en un galpón, en caso
de no ser ello posible, pueden amontonarse al aire libre, cubriéndolos con
un techo rústico para presentarlos de las lluvias. Antes de hacer la estiba,
al aire libre o bajo techo deben colocarse sobre el suelo tirantes de madera
para que los frutos no estén en contacto con él y además facilitar la circulación
del aire.
Lo ideal es conservar los frutos en cámaras con una temperatura
constante de cinco a diez grados centígrados y 50-70 % de humedad. El fruto
es comestible desde que alcanza unos 10 cm. de longitud por 3 ó 4 cm. de
grosor. Algunos consumidores lo prefieren pequeño y tierno, otros lo
consumen en estado más avanzado de madurez (15 a 20 cm. de longitud).
36
Momento de cosecha. Cuando los frutos están maduros, la cáscara esta dura, el
pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto
cambio de blanco a amarillo.
2.4.1.3 Control de calidad de la materia prima.

En las siguientes tablas se muestran los requisitos tanto microbiológicos como
fisicoquímicos que se le realizan a materia primas como la auyama para
determinar su índice de calidad (COVENIN 1289-78).
Tabla 8.
Requisitos físico químico

Min Max ensayos
pH 3.0 3.3 COVENIN 1315
Acidez (expresada como - 1.5 COVENIN 1151
ácido cítrico)
H Humedad 60 86 COVENIN 1553
U
Tabla
M 9.
Requisitos
E microbiológicos.
D
Características
A Limite Método de ensayo
D n c m M
Aerobios mesofilos 5 2 102 103 COVENIN 902

Mohos
(ufc/g)
( ufc/g) 5 2 10 103 COVENIN 1337
Dónde:
m= límite mínimo
M= límite máximo
37
2.4.2 Naranja
Son árboles pequeños, hojas unifoliadas, pecíolos con pequeñas alas y
articulados con la vaina de la hoja; las flores son de color blanca, simples y
ubicadas en las axilas de las hojas, ovario generalmente de 10 a 14 partes; el fruto
es un tipo especial de baya (hesperidio), las semillas pueden ser monoembriónicas
y poliembriónicas; la raíz pivotante con muchas raíces secundarias.
La naranja es una especie subtropical que no presenta resistencia al frío, ya
que tanto las flores como los frutos no toleran dichas condiciones. Necesita
temperaturas cálidas durante el verano para la correcta maduración de los frutos.
Es una especie ávida de luz para los procesos de floración y fructificación, que
tienen lugar preferentemente en la parte exterior de la copa y faldas del árbol. Por
tanto, la fructificación se produce en copa hueca, lo cual constituye un
inconveniente a la hora de la poda. En cuanto a suelos los prefiere arenosos o
franco-arenosos, profundos, frescos y sin caliza, con pH comprendido entre 6.0 y
7.0. No tolera la salinidad, aunque la utilización de patrones supone una solución
a este problema (EARTH, 2004).
Valor nutricional y composición

El componente que más ha dado que hablar de la naranja es su contenido en
vitamina C, unos 53,2mg por cada 100g que suponen casi un 100% de las
necesidades diarias de esta vitamina. Sin embargo, tiene otra larga lista de
nutrientes y fitoquímicos beneficiosos. En cuanto a macronutrientes, contiene una
cantidad no muy elevada de azúcares simples y fácilmente aprovechables para el
organismo, no contiene grasas y apenas tiene unas pocas proteínas 1g/100g).
Aporta también pequeñas dosis de minerales como
calcio, potasio e incluso hierro y magnesio. Cabe destacar la presencia de
fitoquímicos, tales como flavonoides (con efectos antioxidante, antiinflamatorio y
antitumoral) y limonoides (anticancerígeno), (tabla 10).
38
Tabla 10.
Composición nutricional de la naranja
Componente Cantidad
Proteínas 87 g
Glúcidos 12,2 g
Lípidos 0,2 g
Proteína 1g
Vitamina C 50 mg
Vitamina B1 0,1 mg
Vitamina B2 0,03mg
Ácido pantoténico 0,2mg
Ácido cítrico 980mg
Sodio 0,3mg
Potasio 170mg
Calcio 41mg
Magnesio 10mg
Manganeso 0,02mg
Hierro 0,4mg
Azufre 8mg
Fosforo 23mg
Nota: datos extraídos de Chavarrias, 2014.
Conservación: No debe almacenarse los cítricos que no sean frescos ni piezas

que puedan estar dañadas. Es aconsejable colocarlas de manera que circule el aire
entre ellas, sin amontonarlas, se debe guardar en un sitio seco, fresco y aireado,
lejos de la humedad, el calor y protegidas de la luz solar. Si la fruta no se
consumirá en un plazo mínimo de una semana, es recomendable conservarla a
temperaturas de refrigeración en la nevera, si alguna fruta empieza a estropearse,
debe separarse del resto para que no los acabes afectando también (Chavarrias,
39
2014).
2.4.2.2 Usos de la auyama

El ácido cítrico constituye un magnífico fármaco natural. Una cura de
naranjas de tres días puede conseguir milagros en los trastornos digestivos,
jaquecas o procesos reumáticos. Su gran riqueza en vitaminas y en
oligoelementos la convierten en la mejor aliada contra el estrés y la depresión.
La naranja incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el
buen estado del organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro,
magnesio, potasa, sosa y las vitaminas. En concreto, el calcio facilita el
desarrollo de los huesos en los niños. El fósforo es sumamente necesario en
casos de estrés, personas nerviosas y en las intoxicaciones. El hierro ayuda a la
hemoglobinización de la sangre (Álvarez y Ferrer, 2010).
El magnesio sobreexcita el peristaltismo intestinal, combatiendo el
estreñimiento. La potasa actúa como depurativo y disuelve las grasas. La sosa,
estimula el jugo pancreático, activa el proceso digestivo gastroduodenal,
acciona la secreción clorhídrica y, junto con el ácido cítrico, disuelve el ácido
úrico. Es muy beneficioso para las glándulas suprarrenales. La naranja posee
también vitaminas A, B, G y, sobre todo, C (Álvarez y Ferrer, 2010).
Los cítricos y, en especial, las naranjas, constituyen la solución perfecta
a la hora de combatir muchos estados patológicos pero también para mantener el
buen tono vital cuando se goza de salud. El ácido cítrico, que es oxidante,
depurativo, desinfectante y microbicida, estimula la eliminación de todas las
sustancias que no se han metabolizado y que reposan en los distintos órganos.
Además, su abundancia en sales minerales equilibra las dosis de nutrientes
necesarios para el organismo (Álvarez y Ferrer, 2010).
No sólo corrige las secreciones anómalas de ácido clorhídrico. También
actúa como analgésico en los dolores de estómago ?cuando se suministran las
dosis adecuadas-, fortifica los músculos estomacales, desinfecta y disuelve los
residuos acumulados y facilita las secreciones necesarias para realizar la
digestión. Los mismos efectos de limpieza y estimulación se producen en el
40
hígado y páncreas, cuya contaminación por acumulación de grasas es la causa
más frecuente de diversos trastornos, como dolores de cabeza y mareos. La
vejiga- e incluso la próstata- se benefician del consumo de este cítrico que, por
sus propiedades diuréticas, facilita la eliminación de esas sustancias que se van
depositando (Álvarez y Ferrer, 2010).
También se utiliza como terapia de los cálculos del riñón, por lo general
con muy buenos resultados, de los que salen beneficiadas las glándulas
suprarrenales. Pero sobre todo, la naranja ayuda a combatir el estreñimiento. Sus
fibras de celulosa facilitan los movimientos peristálticos necesarios para que se
produzca la expulsión de las materias de deshecho. La naranja, además de
provocar la expulsión, limpia el tracto intestinal y destruye la flora microbiana
patógena del colon con una eficacia superior a la de los laxantes químicos e
incluso a la de los poderosos yogur y kéfir (Álvarez y Ferrer, 2010).
2.4.2.3 Manejabilidad de la auyama

Las naranjas que son recolectadas con un buen índice de maduración
interna pero con maduración externa escasa, es decir, mantienen el color verde,
son sometidas a un proceso de desverdización con etileno. La conservación en
cámaras frigoríficas en condiciones adecuadas, ayuda a mantener las
características organolépticas del fruto en perfectas condiciones (Ríos, 2013).
Tras la recolección las naranjas se trasladan a naves hortofrutícolas
donde son sometidas a varios procesos. Con la ayuda de cintas transportadoras
las naranjas se pasan a través de cámaras ultravioletas donde se detectan de
forma precoz las áreas podridas. Posteriormente se procede al lavado en grandes
balsas con la utilización de cortinas de espuma y lavado posterior con agua. Tras
un presecado, las naranjas se encerarán y abrillantarán pasando a los túneles de
aire caliente donde se realizará el secado final. A continuación se realiza la
clasificación comercial del fruto por diámetro y color con calibradoras
mecánicas (Ríos, 2013).
La maduración interna y externa del fruto se rige por procesos diferentes,
por ello en algunas variedades de naranjas el índice de maduración óptimo para
41
su comercialización se alcanza antes del cambio de color. Uno de los problemas
más importantes y claves para la conservación de las naranjas es, su pérdida de
agua tras la recolección. Las bajas temperaturas y la humedad relativa alta en
torno al 95% reducen la transpiración, retardan la senescencia y reducen el
desarrollo de patógenos, por tanto, ayudan a prolongar la vida útil del fruto
(Ríos, 2013).
Las bajas temperaturas en las cámaras de conservación tienen dos
limitaciones: la temperatura nunca debe alcanzar la temperatura de congelación
que se encuentra entre 1,5 y 2ºC y la sensibilidad a las bajas temperaturas de
algunas alteraciones fisiológicas. La temperatura óptima ronda los 3-8ºC (Ríos,
2013).
Con la intención de reducir la sensibilidad de los frutos al frío se han
desarrollado varias técnicas que en definitiva se basan en la modificación de la
atmósfera durante la conservación. Una de estas técnicas es el uso de atmósferas
controladas, consistente en reducir la concentración de O2 al 2% y un aumento
del CO2 al 10% en la atmósfera que rodea al fruto. Sin embargo dado el alto
coste económico, este sistema no es muy utilizado en la práctica (Ríos, 2013).
Durante el transporte las naranjas deben de estar protegidas contra los
agentes atmosféricos, como lluvia, insolación, viento, etc. Los camiones de
transporte mantendrán la temperatura de la caja alrededor de los 0ºC y una
humedad relativa en torno al 85-95%. La carga nunca debe apoyarse en las
paredes, ni techo y debe existir un espacio adecuado entre los envases para una
correcta circulación de la corriente refrigerante (Ríos, 2013).
2.4.2.4 Control de calidad de la materia prima.

La Calidad de la naranja se mide por la intensidad y uniformidad de color,
firmeza, tamaño, forma, suavidad de la cáscara, ausencia de pudriciones y libertad
de defectos incluyendo daño físico (abrasión y magulladuras), defectos en la
cáscara o decoloración, daño por congelamiento y daño de insectos. La calidad del
sabor está relacionada a la relación de sólidos solubles/acidez y la ausencia de
compuestos que producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos producidos
42
por fermentación. En la tabla 11 y 12 se muestran los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos que se deben evaluar a este fruto, esto según la norma COVENIN
1834-81.
Tabla 11.
Requisitos fisicoquímicos

Min Max ensayos
pH 3.0 3.3 COVENIN 1315
Acidez (expresada como - 1.5 COVENIN 1151
ácido cítrico)
Tabla 12.
Requisitos microbiológicos.
Características Limite Método de ensayo

n c m M
Mohos ( ufc/g) 5 2 10 103 COVENIN 1337

Dónde:
m= límite mínimo
M= límite máximo
2.5. Producción Nacional, importación y exportación

2.5.1 Auyama.
La auyama es una rubro muy usado por las familias Venezolanas, este
rubro se produce en gran cantidad ya que forma parte de la costumbre
gastronómica. En la tabla 13 se muestra la producción nacional de la misma,
43
seguido de su respectivo gráfico. Además es importante señalar que según
FEDEAGRO (2017), este rubro ni se exporta ni se importa, solo se produce
nacionalmente para el consumo de la población.
Tabla 13.
Producción Nacional de la Auyama.
Año Tonelada
2006 208.498
2007 269.186
2008 343.835
2009 286.275
2010 295.572
2011 610.430
2012 494.841
2013 364.09
2014 470.542
2015 502.650
Nota: datos extraídos de FEDEAGRO, 2017
Produccion de la Auyama en Venezuela

700
600 y = 30.901x - 61742

R² = 0.5306
500
400
300
200
100
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año
Figura 3: Grafica de la producción nacional de auyama.
44
La producción nacional de la naranja venia aumentando
proporcionalmente, pero en el año 2011 aumento significativamente en un 150%
con respecto a la del año 2010. En los años posteriores esta producción disminuyo
esto por factores climáticos, esta producción de este frutal siguió en aumento, esto
debido a que la población Venezolana demanda este rubro.
Tabla 14.
Proyección de la producción nacional de auyama
Año Tonelada
2016 554.416
2017 585.317
2018 616.218
2019 647.119
2020 678.020
2021 708.921
2022 739.822
2023 770.723
2024 801.624
2025 832.525
Nota: cálculos propios
45
Proyección de la Produccion de Auyama en
Venezuela
900.000
800.000
700.000
600.000 y = 30.901x - 61742

R² = 1
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0.000
2014
2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 4. Proyección de la producción nacional de auyama.
La producción de la auyama seguirá creciendo sustancialmente al pasar

los años, pues este es uno de los rubros que cubrirá las necesidades
alimenticias de los hogares de Venezuela, ya que según el Ministerio de la
Agricultura el país debe de producir y consumir frutas, verduras y hortalizas.
En la tabla 15 se presenta la demanda de la auyama, seguido de su respectivo
grafico.
46
Tabla 12.
Demanda de la auyama.
Año Tonelada
2005 165.853
2006 172.504
2007 217.683
2008 266.997
2009 276.889
2010 242.488
2011 266.738
2012 393.842
2013 485.338
2014 386.323
Nota: datos extraidos de FEDEGARO, 2017.
Demanda de la Auyama en Venezuela

600
500 y = 30.422x - 60846

R² = 0.7945
400
300
Tonelada
200
100
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año
Figura 5. Demanda de auyama en Venezuela.
47
Tabla 13.
Proyección de la demanda de auyama.
Año Tonelada
2015 454.330
2016 484.752
2017 515.174
2018 545.596
2019 576.018
2020 606.440
2021 636.862
2022 667.284
2023 697.706
2024 728.128
Nota: Cálculos realizado por el investigador.
Proyección de la Demanda de Auyama en

Venezuela
800.000
700.000
Tonelada
600.000
y = 30.422x - 60846
500.000 R² = 1
400.000
300.000
200.000
100.000
0.000
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 6. Proyección de la demanda de auyama.
48
La proyección de la demanda de auyama demuestra que la producción
aumentara en línea ascendente hasta el año 2025, esto debido a que es un rubro
de fácil adquisición, ya que es económico, nutritivo y de buen sabor.
2.5.1 Naranja
La producción de la naranja es elevada, este fruto desde años atrás se ha
venido produciendo en gran masa, pues la población demanda de gran forma los
cítricos, además de ser producido aquí en las tierras Venezolanas, parte de esta
producción se exportaba 25% de la producción total, según investigaciones del
Ministerio de Agricultura, desde el año 2017 el país no exporta este frutal. Así
mismo se menciona que este fruto no se importa, pues la producción nacional es
bastante elevada, tanto así que se da abasto para el consumo nacional e
internacional. En la tabla 14 se muestran los datos de la Produccion nacional de la
naranja seguido por su gráfico.
Tabla 14.
Producción nacional de naranja.
Año Tonelada
2006 377.881
2007 412.256
2008 382.561
2009 384.445
2010 399.748
2011 437.729
2012 565.518
2013 376.567
2014 504.179
2015 429.296
Nota: datos extraídos de FEDEGARO, 2017.
49
Produccion de Naranja en Venezuela
600
500
400
y = 10.045x - 19768
300
R² = 0.2381
200
100
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año
Figura 7. Producción nacional de naranja.
En la tabla 15 se muestra la proyección de la producción nacional de la

naranja hasta el año 2025, seguido de su grafico respectivo.
Tabla 15.
Proyección de la producción de naranja
Año Tonelada
2016 482.720
2017 492.765
2018 502.810
2019 512.855
2020 522.900
2021 532.945
2022 542.990
2023 553.035
2024 563.080
2025 573.125
50
Proyección de Naranja en Venezuela
580.000
570.000 y = 10. 045x - 19768
560.000 R² = 1
Tonelada
550.000
540.000
530.000
520.000
510.000
500.000
490.000
480.000
470.000
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 8. Proyección de la producción de naranja
Al igual que la auyama la naranja también se producirá en gran masa, es

decir que la Produccion ira aumentando proporcionalmente hasta el año 2025, lo
que será de gran beneficio para la planta pues durante los años próximos no se
sufrirá de desabastecimiento de materia prima.
Tabla 16. Demanda de naranja en Venezuela

Año Tonelada
2005 207.837
2006 210.082
2007 214.248
2008 209.351
2009 213.641
2010 262.350
2011 287.237
2012 361.540
2013 446.672
2014 241.793
Nota: datos extraídos de FEDEGARO, 2017.
51
Demanda de Naranja en Venezuela
500.000
450.000
y = 18.064x - 36034
400.000
R² = 0.4645
350.000
Tonelada
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0.000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año
Figura 9. Demanda de la naranja
Tabla 17
Proyección de la demanda de naranja

Año Tonelada
2015 364.960
2016 383.024
2017 401.088
2018 419.152
2019 437.216
2020 455.280
2021 473.344
2022 491.408
2023 509.472
2024 527.536
52
Proyeccion de la Demanda de Naranja en Venezuela
600.000
500.000
y = 18.064x - 360 34
Tonelada
400.000 R² = 1
300.000
200.000
100.000
0.000
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 10. Proyección de la demanda de naranja.
La demanda de la naranja según la proyección se mantendrá aumentando al

pasar los años, pues este frutal es de gran importancia para los pobladores, esto por
los diversos beneficios que aporta este fruto.
2.6 Conclusión del análisis de la materia prima
 Tanto la auyama como la naranja aportan nutrientes esenciales para el

funcionamiento del organismo, por lo que son excelentes materias primas para la
elaboración de productos como compotas y mermeldas.
 La producción de la auyama se mantendrá en el tiempo, por lo que es una

buena materia prima para ser usada en la planta productora de compota y
mermelada.
 La auyama es un rubro que no se importa ni se exporta esto por mandato

nacional.
 La producción de la naranja es mayor con respecto a la de la auyama, así

mismo la proyección de la misma aumentara de forma progresiva hasta el año
2025, esto debido a que la demanda nacional es elevada.
53
 Desde el año 2017 el Gobierno de Venezuela emitió un comunicado de que no
se podía exportar ningún frutal, ya que estos se deben consumir en la misma
población Venezolana.
54
3.- ANALISIS DE LA DEMANDA
3.1 Introducción
En el siguiente análisis se evaluará la demanda de ambos productos a

nivel nacional. Según Baca (2010), la demanda se define como la cantidad de
bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de
una necesidad específica a un precio determinado. Baca también comenta que el
principal propósito que se persigue con el análisis de la demanda es determinar
y medir cuáles son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado
respecto a un bien o servicio, así como establecer la posibilidad de participación
del producto del proyecto en la satisfacción de dicha demanda. El análisis de la
demanda está dirigido a conocer entre otras cosas a lo posible usuarios del producto
la cantidad demandada, la tendencia actual y futura de la demanda, así como las
razones por las cuales la demanda ha tenido el comportamiento indicado.
3.2. Descripción de la naturaleza de la demanda
La demanda está en función de una serie de factores, como son la necesidad

real que se tiene del bien o servicio, su precio, el nivel de ingreso de la población,
y otros, por lo que en el estudio habrá que tomar en cuenta información
proveniente de fuentes primarias y secundarias, de indicadores econométricos,
etcétera. Para determinar la demanda se emplean herramientas de investigación de
mercado, a la que se hace referencia en otras partes (básicamente investigación
estadística e investigación de campo) (Baca, 2010).
Tipos de demanda
Baca (2010) clasifica la demanda en la siguiente manera:
En relación con su oportunidad, existen dos tipos:
a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los
55
requerimientos del mercado.
b) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo que
éste requiere.
En relación con su necesidad, se encuentran dos tipos:
a) Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, que son los que requiere la
sociedad para su desarrollo y crecimiento, y se relacionan con la alimentación,
el vestido, la vivienda y otros rubros.
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto que es prácticamente el llamado
consumo suntuario. En este caso la compra se realiza con la intención de
satisfacer un gusto y no una necesidad.
En relación con su temporalidad, se reconocen dos tipos:
a) Demanda continua es la que permanece durante largos periodos, normalmente en

crecimiento, como ocurre con los alimentos, cuyo consumo irá en aumento
mientras crezca la población.
b) Demanda cíclica o estacional es la que en alguna forma se relaciona con los
periodos del año, por circunstancias climatológicas o comerciales, como regalos
en la época navideña, paraguas en la época de lluvias, enfriadores de aire en tiempo
de calor, etcétera.
De acuerdo con su destino, se reconocen dos tipos:
a) Demanda de bienes finales, que son los adquiridos directamente por el

consumidor para su uso o aprovechamiento.
b) Demanda de bienes intermedios o industriales, que requieren algún
procesamiento para ser bienes de consumo final.
Demanda de los productos

Por lo anterior escrito se puede destacar que los productos a elaborar se
56
clasifican en los siguientes tipos de demanda:
 Según su oportunidad:
Demanda insatisfecha: la compota y la mermelada se categoriza bajo este

tipo de demanda, debido a que los productos en la actualidad son de difícil
adquisición.
 Según su necesidad:
Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, ambos productos se

encuentran bajo esta clase de demanda, ya que son productos alimenticios con el fin
de mejorar la nutrición de los consumidores.
 Según su temporalidad:
Demanda continua: ambos productos se pueden clasificar bajo este tipo de

demanda, ya que a medida que la población crezca, se aumentará la necesidad de
consumirlos.
 Según su destino:
Demanda de bienes finales: ambos productos clasifican por este tipo de

demanda, debido a que sus beneficios serán aprovechados directamente por el
consumidor.
3.3.- Descripción de la distribución geográfica del mercado
Se estima que para la instalación de la planta procesadora de auyama y
57
naranja, la distribución geográfica del mercado será dirigida en sus inicios al estado
Carabobo, por ser el lugar donde se ubicará la planta, además de ser un estado centro
occidental y de gran consumo de este tipo de alimentos. Los productos serán
transportados a sus destinos de comercialización en camiones con condiciones
controladas.
3.4.- Producción nacional, exportación e importación de los productos
La producción de colados en Venezuela se ve afectada por la falta de materia

prima para su elaboración y la falta de tapas para los envases, motivo por el cual la
empresa encargada de producir compotas ( Colados Nestlé ) para el año 2014 había
suspendido las operaciones por al menos dos meses. De esta misma manera indican
que han reducido a solo 2 sabores sus presentaciones y que la producción anual
también ha decaído. Igualmente, el secretario general del sindicato de la empresa
detallo que, anteriormente producían 14 mil toneladas, hoy en día redujeron la
producción a 8 o 9 mil toneladas al año. Asimismo se registró la paralización de las
2 plantas polar en valencia (Graffe, 2014).
De esta manera la exportación del país se ve afectada, motivo por el cual no se
encuentran datos para la realización de las respectivas gráficas y proyecciones. Se
tomara en cuenta para la estimación de la producción nacional los valores
contemplados en la demanda de los productos, los cuales tampoco son exactos ya que
debido a que no se encuentras valoras definidos para los colados y mermeladas se
tomaron como referencia los establecidos en FEDEAGRO para Azúcar en Conf. Y
otros productos.
Asimismo la importación también se ve afectada por factores diversos como lo
es el costo del traslado de los productos hasta Venezuela, el costo del producto en el
mercado, por lo que actualmente tampoco se importan ninguno de estos dos
productos.
58
3.5 Demanda de los Productos
Según FEDEAGRO, la demanda de Azúcar en Conf. Y otros productos es

la presentada en la tabla 18, seguida de su respectivo gráfico:
Tabla 18.
Demanda de compota y mermelada en Venezuela.
Año Tonelada
2005 79.112
2006 86.411
2007 91.84
2008 88.771
2009 102.557
2010 103.165
2011 133.218
2012 116.484
2013 125.664
2014 104.356
Nota: Datos extraídos de Fedegaro, 2017.
Demanda de los Productos

140
120
y = 4.6008x - 914 2.2
100
R² = 0.6274
80
60
40
20
0 2006 2008 2010 2012 2014 2016

Año
figura 13. Demanda de compota y mermelada
59
La demanda de la compota y mermelada ha aumentado significativamente
desde el año 2019 hasta el 2014, esto debido a que la tasa de crecimiento poblacional
ha aumentado proporcionalmente con el pasar de los años.
Tabla 19.
Proyección de la demanda de mermelada y compota.
Año Tonelada
2015 128.412
2016 133.013
2017 137.614
2018 142.214
2019 146.815
2020 151.416
2021 156.017
2022 160.618
2023 165.218
2024 169.819
Nota: Cálculos realizados por el investigador.
Proyeccion de la Demanda de los Productos

180.000
160.000
140.000
y = 4.6008x - 9142.2
120.000 R² = 1
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0.000
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 14. Proyección de la demanda de mermelada y compota.
60
Según los cálculos obtenidos mediante la regresión lineal la proyección de la
demanda de la compota y la mermelada, es de excelente, ya que aumentara de forma
ascendente lo que da un buen resultado en la demanda de los productos antes
mencionados.
3.6. Conclusiones del Análisis de la Demanda de los Productos
 Al ser productos viejos en el mercado se tomaron referencia de valores de otros

productos que serán competencia para los mismos.
 La producción nacional de la compota y de la mermelada se ha mantenido estancada en

los últimos años, no se ven inicios de aumento, por lo que la demanda es mayor que la
producción.
 Tanto la importación como la exportación de estos productos se ha visto afectada por

razones económicas que atraviesa el país, por lo que la adquisición de los mismos es
difícil.
 Es importante señalar que al ser productos con materias primas nacionales y de fácil
elaboración, los productos a elaborar tendrían gran impacto en el mercado meta por lo
que se podría cubrir parte de la demanda insatisfecha que se tiene.
61
4. - ANÁLISIS DE LA OFERTA
4.1 Introducción
El análisis de la oferta tiene por objeto definir la manera como se va

enfrentar la competencia: identificación de las características de los competidores,
sus puntos fuertes y débiles, sus capacidades, sus estrategias etc., servirán de
diseño de una estrategia que aproveche las debilidades de los contrincantes
(Mokate, 2010).
El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar
o medir las cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere
poner a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la
demanda, está en función de una serie de factores, como son los precios en el
mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc. La
investigación de campo que se haga deberá tomar en cuenta todos estos factores
junto con el entorno económico en que se desarrollará el proyecto (Baca Urbina,
2010).
4.2.- Descripción del tipo de oferta en el mercado (competitivo,

monopolio, oligopolio)
Baca Urbina (2010), especifica que con propósitos del análisis se hace
la siguiente clasificación de la oferta. En relación con el número de ofertantes se
reconocen tres tipos:
a) Oferta competitiva o de mercado libre. En ella los productos se encuentran en

circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que existe tal cantidad de
productores del mismo artículo, que la participación en el mercado está determinada
por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. También se
caracteriza porque generalmente ningún producto domina el mercado.
b) Oferta oligopólica (del griego: oligos, pocos). Se caracteriza porque el mercado

se encuentra dominado por solo unos cuantos productores. El ejemplo clásico es el
62
mercado de automóviles nuevos. Ellos determinan la oferta, los precios y
normalmente tienen acaparada una gran cantidad de materia prima para su industria.
Tratar de penetrar en este tipo de mercados es no solo riesgoso sino en ocasiones
hasta imposible.
c) Oferta monopólica. Es en la que existe un solo productor del bien o servicio y,
por tal motivo, domina por completo el mercado e impone calidad precio y
cantidad. Un monopolista no es necesariamente un productor único. Si el
productor domina o posee más de 95% del mercado siempre impondrá precio y
calidad.
Tipos de oferta para los productos a elaborar
Considerando lo anterior descrito, ambos productos se encuentran bajo el

mismo tipo de oferta. La compota tanto como la mermelada posee una oferta de
tipo competitiva o de mercado libre. Esto se debe a que son tipos de
productos muy comunes y frecuentemente elaborados, es decir que en el
mercado existen varios productores de estos tipos de productos alimenticios.
4.3. Principales productores o empresas que elaboran colado o compota
El colado es un producto muy conocido en el mercado, actualmente en

Venezuela existen cuatro (4) principales productores de este alimento como lo
son:
1. Alimentos Heinz de Venezuela C.A.

2. Nestle.
3. Los Andes-Profrueza.
4. VeneCompotas.
4.3.1 Localización o ubicación de las empresas que elaboran compotas.
En la tabla 20 se indica la ubicación de las empresas actuales que producen

compotas.
63
Tabla 20.
Ubicacion de las principales empresas productoras de compotas en Venezuela.
Empresa Ubicación
Alimentos Heinz de Venezuela San Joaquin, Edo.
C.A Carabobo
Nestle Santa Cruz, Edo. Aragua/

Valencia, Edo. Carabobo
Los Andes-Profruez San Carlos, Edo. Cojedes
VeneCompotas Edo. Anzoátegui
Nota: elaborada por autores
Tabla 21.
Ubicación de las principales empresas productoras de mermelada.
Empresa Ubicación
Procesadora Naturalyst S.A Av. Valmore Rodríguez, C/C
Ferretería
l
Alimentos Indaeca C.A a6 y 7, Ma
Zona Industrial San VicenteII, Calle L
“A”, Parcelas 6 y 7, Maracay Edo. u
z
Aragua ,
Alimentos Nina C.A. Parroquia Salom, municipio
Nirgua Edo. V
a
Polar Alimentos Polar Comercial Yaracuy
Avenida Ernesto Branger l
Valencia Edo. e
C.A n
Lesmi Agroindustrial Duljari C.A CaraboboSector
Calle Principal Breindembach, c
La Enea, El Jarillo -. Estado Miranda i
a
Nota: elaborada por autores
E
d
o
64
.
C
a
4.4.- Capacidad instalada o participación en el mercado, calidad y presentación
de los productos.
A continuación se observará un gráfica señalando la capacidad instalada o la

participación de las principales empresas de compotas y mermeladas en el país.
Participación en el mercado de las

empresas
productoras de colados en Venezuela
5
10
%
%
25
% 60
%
heinz nestle profrueza
Figura 15: Gráfica de la participación en el mercado de las empresas productoras de

colados en Venezuela. Realizada empleando investigaciones propias.
Participación en el mercado de las

empresas
productoras de mermeladas en
10
15 % 35
% %
15
%
25
%
Naturalyst Nina Indaeca Polar
Figura 16: Gráfica de la participación en el mercado de las empresas productoras de

mermeladas en Venezuela. Realizada empleando investigaciones propias.
65
4.5 Calidad y presentación de los productos
En la tabla 22 y 23 se muestran datos de calidad y presentación de las

diferentes empresas que producen compotas y mermeladas.
Tabla 22.
Empresas productoras de colados en Venezuela.
Empresa Presentación Calidad

Heinz 113 gr Muy Buena
Nestlé 113 gr Buena
Profrueza 113 gr Regular
Colados Venezuela 113 gr Deficiente
Nota: Elaborada por los autores.
Tabla 23.
Empresas productoras de mermeladas en Venezuela.
Empresa Presentación Calidad
Alimentos Nina C.A. Muy Buena
Procesadora Naturalyst S.A 250 gramos Buena
Lesmi Agroindustrial Duljari Regular

C.A
Alimentos Polar C.A Muy Buena
Nota: Elaborada por los autores.
En cuanto a la calidad de las compotas señaladas en la gráfica y tabla
66
anterior, se puede apreciar que hoy en día la empresa Heinz presenta la mayor
capacidad en el mercado debido a su buena calidad y preferencia por los
consumidores. De igual forma, el colado de la Nestlé también se encuentra
como un producto consumido altamente a nivel nacional. Por lo cual, siendo
estas dos marcas las más competidoras debido a su alta calidad, la cual indica
que presentan buen sabor, olor agradable con textura y consistencia adecuada.
Se puede notar un bajo porcentaje de distribución de Colados Venezuela (5%)
lo cual lo hace poseer menor calidad frente a los productos de otras empresas
hacienda referencia a su color, olor, textura, sabor.
Por su parte, la mermelada elaborada por la Procesadora Naturalyst S.A

presenta la mayor distribución o capacidad de mercado abarcando el 35% del
mismo lo cual refleja o hace referencia a su buena calidad en cuanto a sabor,
olor, color, textura, apariencia general (envases). En este mismo sentido,
Alimentos Nina C.A. tiene una capacidad de abastecimiento del 25% del
mercado lo cual puede dar indicio de una buena calidad en las propiedades
organolépticas del producto. De igual forma las empresas Lesmi Agroindustrial
Duljari C.A y Polar Alimentos Polar Comercial C.A. abarcan 10 y 15 %
respectivamente del mercado dando lugar a una calidad muy buena de sus
productos ya sea en apariencia general (presentación) o propiedades
organolépticas.
4.5.- Conclusiones del análisis de la oferta
Para el análisis de la oferta es importante determinar con quien se

está competiendo y cuáles son los productos que fácilmente pueden reemplazar
el la compota y la mermelada.
 La compota y la mermelada presentan un tipo de oferta competitiva o de
mercado libre, ya que se encontró varias empresas actuales que elaboren estos
productos. Este es una desventaja, debido a que ya existe la presencia de varios
de competidores.
 Los productos se introducirán al mercado con una estrategia de precios
67
inferiores a productos ya existentes de varias marcas reconocidas como lo es la
compota Heinz y mermelada Nina.
 El mercado para la oferta del producto varia en varias regiones del país
 La oferta que se presentara en el mercado será competitivo para la
mermelada y oligopólico para la compota.
68
5. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
5.1- Introducción
Cualquiera bien y servicio que se encuentra en el mercado conlleva

estipulado su precio respectivo, lo cual es determinado por el productor o
los productores. De acuerdo a Baca (2010), el precio se define como la
cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos a vender y los
consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda
están en equilibrio.
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues éste influye
más en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio.
Nunca se debe olvidar a qué tipo de mercado se orienta el producto o servicio.
Debe conocerse si lo que busca el consumidor es la calidad, sin importar mucho
el precio o si el precio es una de las variables de decisiones principales,
(eumet.net 2017).
5.2. - Precio de las materias primas: producción nacional
A continuación, se encuentra tabulados los datos obtenidos del precio

de la producción nacional de naranja y en auyama en Venezuela (tabla 24 y
25).
Tabla 24.
Precio de la producción nacional de naranja.
Año Bs/ Kg
1998 75,45
1999 84,89
2000 93,24
2001 109,64
2002 131,42
2003 228,76
69
2004 304,28
2005 297,75
2006 341,05
2007 528,41
Nota: Datos extraídos de FEDEAGRO, 2017
Precio de la producción nacional de

naranja
Bs / Kg
800 y = 82.57x - 164972

R² = 0.8007
600
400
200
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006
Año
Figura 17: Gráfica del precio de producción nacional de naranja
Tabla 25.
Precio de la producción nacional de la auyama
Año Bs/ Kg
1998 136,26
1999 128,91
2000 189,16
2001 248,39
2002 187,67
2003 322,32
2004 350,49
70
2005 497,75
2006 692,85
2007 991,93
Nota: Datos extraídos de FEDEAGRO, 2017
Precio de la producción nacional de

auyama
1200
1000
Bs / Kg
y = 82.57x - 164972
800 R² = 0.8007
600
400
200
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
Año
Figura 20: Gráfica del precio de producción de auyama.
5.3-Proyecciones del precio de la materia prima: producción nacional.
El las tablas 26 y 27 se muestran las proyecciones de los precios de la

naranja y de la auyama en Venezuela, esto sin tomar en cuenta la devaluación de
la moneda, por lo que los precios no son exactos a los del presente.
Tabla 30.
Proyección del precio de la producción nacional de naranja.
Año Bs / Kg
2018 1654.26
2019 1736.83
2020 1819.4
2021 1901.97
71
2022 1984.54
2023 2067.11
2024 2149.68
2025 2232.25
2026 2314.82
2027 2397.39
Nota: Cálculos propios.
Proyección del precio de la producción

nacional de naranja en Venezuela
3000
y = 82.57x - 164972
2500
R² = 1
2000
1500
1000
500
0
2016 2018 2020 2022 2024 2026
Año
Figura 21: Gráfica de la proyección del precio de la producción de nacional de

naranja
Tabla 33.
Proyección del precio de la producción nacional de auyama.
Año Bs / Kg
2018 1654.26
2019 1736.83
2020 1819.4
2021 1901.97
72
2022 1984.54
2023 2067.11
2024 2149.68
2025 2232.25
2026 2314.82
2027 2397.39
Nota: Cálculos propios.
Proyección del precio de la producción

nacional de auyama en Venezuela
3000
2500
y = 82.57x - 164972
R² = 1
Bs / Kg
1500
1000
500
0
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
Año
Figura 26: Gráfica de la proyección del precio de la producción de nacional de

auyama.
La proyección de los precios de ambas materias primas aumentara a medida

de que pase el tiempo pues la economía del país no es nada estable, por lo que la
devaluación del bolívar cada día será más y el aumento del precio de los productos
será mayor. Es de gran importancia mencionar que no se tienen precios de
exportación ni de importación, ya que en la actualidad en el país no se importa ni
se exporta ninguno de los dos rubros.
73
5.4 Precio de los productos: producción nacional.
A continuación se presentan las tablas con sus respectivos gráficos donde

se muestran los precios de los diferentes productos a elaborar.
Tabla 34.
Precio del colado a nivel nacional
Año Bs/113 gr
2014 50
2015 350
2016 15.000
2017 50.000
Nota: datos extraídos de INN, 2017.
Tabla 35.
Precio de la producción nacional de mermelada en Venezuela.
Año Bs/230 gr
2014 500
2015 2.000
2016 10.000
2017 88.000
2018 250.000
Nota: datos extraídos de inventarios de comerciantes, 2018.
5.5. Determinación del precio de los productos según su presentación

De acuerdo a los datos actuales de precio para ambos productos como se
observa en las tablas 34 y 35, nos hace estimar que el precio en la introducción de
los productos a elaborar deben estar por debajo del promedio del precio de venta
de los productos tradicionales existentes en el mercado. Baca (2010), comenta
74
que; en cualquier tipo de producto, así sea de exportación, hay diferentes
calidades y distintos precios. El precio también está influido por la cantidad que se
compre. Para tener una base de cálculo de ingresos futuros es conveniente usar el
precio promedio. Por medio de esto se estima que el precio de introducción
debería posicionarse en los rangos que se indica en la siguiente tabla:
Tabla 36.
Precio final de los productos según su presentación por unidad unitario
Producto Presentación Precio (Bsf.)
Colado 115 g 150.000
Mermelada 250 g 200.000
5.5. Determinación del tipo de mercado al cual va dirigido los productos
Según Fischer (2011), las empresas tienen identificado geográficamente su

mercado. En la práctica, los mercados se dividen de esta manera:
 Mercado Internacional: Es aquel que se encuentra en uno o más países
en el extranjero.
 Mercado Nacional: Es aquel que abarca todo el territorio nacional para
los intercambios de bienes y servicios.
 Mercado Regional: Es una zona geográfica determinada libremente,
que no coincide de manera necesaria con los límites políticos.
 Mercado de Intercambio Comercial al Mayoreo: Es aquel que se
desarrolla en áreas donde las empresas trabajan al mayoreo dentro de una
ciudad.
 Mercado Metropolitano: Se trata de un área dentro y alrededor de una
ciudad relativamente grande.
 Mercado Local: Es la que se desarrolla en una tienda establecida o en
modernos centros comerciales dentro de un área metropolitana.
Por lo anterior descrito, se puede destacar que los productos de este
75
proyecto de inversión se encuentran en un mercado regional. Ya que son
destinados principalmente para el estado Carabobo con la finalidad de satisfacer
las necesidades humanas y comerciales.
5.6 Conclusiones de los precios
 El precio final de la colada seria 150.000 Bsf/115g mientras que la mermelada

costará 200.000Bsf/250g. Estos precios fueron sacados empleado como referencia
los precios actuales con los productos competidores en el mercado. El precio
nacional de ambos productos se aumenta a medida que pasa los años, esto se debe
a la alta inflación que existe hoy en día en el país, del cual se puede concluir que
introducir productos innovadores al mercado puede facilitar a las necesidades de
los consumidores.
 Ambos productos se encuentran dirigidos por un mercado regional, ya que el

enfoque seria principalmente en el estado Carabobo.
 El precio de la producción de la naranja aumenta su valor cada año con un valor

de confiabilidad R de 0.8 el cual indica que se mantendrá este patrón.
 El precio de la producción de auyama aumenta significativamente cada año con

un valor de R: 0.8 de confiabilidad.
76
6. - ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN
6.1. - Introducción
El análisis de la comercialización del proyecto es quizás uno de los
factores más difíciles de precisar, por cuanto la simulación de sus estrategias se
enfrenta al problema de estimar reacciones y variaciones del medio durante la
operación del proyecto. Tan importante son las decisiones sobre precio, canales de
distribución, marca, estrategia publicitaria, inversiones en creación de imagen,
calidad del producto, servicios complementarios, estilos de venta, características
exigidas y capacitación de la fuerza de venta. Cada una de estas decisiones
originará una inversión, un costo o un ingreso de operación que es necesario
estudiar para alcanzar las aproximaciones más cercanas a lo que sucederá cuando
el proyecto sea implementado (Mokate, 2010).
Para que el público pueda conocer bien un producto, primeramente debería
existir alguna forma de comercialización. Baca (2010) define la comercialización
como la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al
consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Baca (2010) también comenta que, es el aspecto de la mercadotecnia más
vago y, por esa razón, el más descuidado. Al realizar la etapa de prefactibilidad en
la evaluación de un proyecto, muchos investigadores simplemente informan en el
estudio que la empresa podrá vender directamente el producto al público o al
consumidor, con lo cual evitan toda la parte de comercialización. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, cuando la empresa ya está en marcha, surgen todos los
problemas que la comercialización representa.
La comercialización no es la simple transferencia de productos hasta las
manos del consumidor; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de
tiempo y lugar; es decir, una buena comercialización es la que coloca al producto
en un sitio y momento adecuados, para dar al consumidor la satisfacción que él
espera con la compra (Baca, 2010).
77
6.2.Descripción del tipo de consumidor
El consumidor es aquella persona que intenta satisfacer alguna
necesidad realizando la compra de cierto producto o servicio utilizando una
actividad económica. Para que se dé la existencia de este sujeto se requiere la
presencia de un producto y además alguien que subministre dicha prestación
(Portal Educativo, 2015).
Existen distintos tipos de consumidores, dependiendo esta taxonomía
al criterio que se utilice:
 Según el tipo de necesidad:
a) Consumidor por necesidades simples o bilógicas: estos son los
consumidores que acceden a bienes básicos, son de consumo inmediato.
b) Consumidores por necesidades sociales: consumo que se produce
cuando resulta elemental para el desarrollo de las personas.
 Según su comportamiento psicológico:

a) Consumidor compulsivo: Está relacionado a un desorden de tipo
psicológico. Son los individuos que carecen de control respecto a sus
gastos. Una vez realizada la compra sufren un sentimiento de culpa, en
consecuencia muchas veces prefieren esconder aquello a lo que han
accedido. Usualmente son compras innecesarias.
b) Consumidor racional: Previa la transacción el consumidor realiza una
meditación o consideración, considerando las razones, consecuencias y
beneficios a los que puede acceder a través del producto.
c) Consumidor impulsivo: estos consumidores no realizan meditaciones
previas antes de realizar la compra si no que esta es promovida por el
placer de acceder al producto, sin sentir remordimientos posteriores.
 Según el uso del producto:

a) Consumidor personal: acceden a la compra de productos en busca de la
satisfacción de intereses o necesidades individuales.
78
b) Consumidor organizacional: pueden ser tanto individuos como empresas
de distintos ámbitos que buscan satisfacer las necesidades de los entes que
están dirigiendo. Pueden ser llevados a cabo por fines económicos o no.
Por lo anterior descrito, se puede destacar que el consumidor al que estarán

dirigido los productos, es aquel que según los diferentes tipos que accederá a
comprar los productos de este proyecto de inversión son los siguientes:
 Según su necesidad: Consumidor por necesidad social.
 Según su comportamiento psicológico: Consumidor impulsivo.
 Según el uso del producto: Consumidor personal y organizacional.
6.3. Competencia
En cuanto a la competencia de los productos, ambos son productos que se
encuentran en el mercado por diferentes empresas. La compota tiene como
principal competencia la empresa Heinz ya que es la que mayor distribución tiene
ocupando el 60%. De igual manera se encuentra la Nestlé la cual es otra de las
empresas que abarca la mayor parte del mercado.
En el caso de la mermelada la competencia también se ve elevada debido a
la cantidad de empresas que elaboran este tipo de producto, como lo es Alimentos
Indaeca C.A, Alimentos Polar, Procesadora Naturalyst S.A, Alimentos NINA. Sin
duda estas serían empresas competidoras de alto nivel y con gran riesgo para el
proyecto, de acuerdo al éxito que puedan presentar los productos. Sin embargo se
tiene la ventaja de que en el mercado aún no se encuentran compotas y
mermeladas elaboradas a base de auyama y naranja, lo cual facilitaría su
comercialización.
6.4. Promoción y publicidad de los productos a elaborar

Con la finalidad de dar a conocer los productos (compota y mermelada de
auyama y naranja) serán tomadas en cuenta diversas estrategias de mercadeo las
cuales deberán tener fines solidos con el propósito de dar conocer a estos y que de
79
este modo pueda haber una demanda.
La promoción es una herramienta o variable de la comunicación comercial,
consiste en incentivos de corto plazo, a los consumidores, a los miembros del
canal de distribución o a los equipos de ventas, que buscan incrementar la compra
o la venta de un producto o servicio. La promoción no es más que acciones
extraordinarias o temporales en la que el negociante ofrece sus productos en
mejores condiciones de compra para el cliente, que en situaciones normales
(Morgado, 2013).
La publicidad es lo que le da vida al negocio, a través del uso de anuncios
espectaculares, carteles, volantes, folletos. Las estrategias publicitarias a emplear
se crearán con la finalidad de influir en las decisiones de compra de los posibles
clientes, destacando las características positivas de los productos y los beneficios
que el cliente puede obtener con ellos. Así, se define a la publicidad como una
forma de comunicación comercial que intenta incrementar el consumo de un
producto o servicio a través de los medios de comunicación y de técnicas de
propaganda. (Castellano,200)
En cuanto a la promoción y publicidad de los productos, considerando lo
anterior expresado, se emplearán el uso de eslóganes que sean atractivos al
consumidor, el envase de los productos jugará una pieza fundamental ya estos
contendrán imágenes y colores que lo relacionen con su contenido y que sea
atractivo para la población dirigida, además se creará unas cuentas sociales con la
información de la empresa y de los productos que elabora con la finalidad de crear
impacto en las redes sociales, Facebook, Instagram, Twitter, YouTube y una
página de web. También se difundirá videos indicando los beneficios de consumir
los productos, y lo saludable que pueden ser como alternativa alimentaria.
Para la promoción de los productos también se realizaran sorteos en los
cuales cada envase tenga un símbolo o número que indique la premiación
obteniendo así fichas de la empresa, gorras, franelas, viajes, visitas a la planta,
materiales deportivos, combos de los productos, entre otros. De igual manera se
pueden utilizar promociones de venteas donde el cliente pueda obtener varios
productos a un menor precio de manera que los clientes se vean satisfechos o
80
beneficiados por la empresa.
6.5. Canales de comercialización de los productos

Como su nombre lo indica, los canales, son los cauces por los cuales se
distribuyen los productos hasta que llegan al consumidor final. Los bienes y los
servicios no fluyen automáticamente de los productores a los consumidores, se
desplazan como ya se mencionó por los canales de distribución, en los que se
realiza una importante tarea comercial, los miembros de los canales a veces
pueden manipular los artículos, otras veces no (Baca, 2010).
Cualquier secuencia de instituciones de comercialización, del productor al
usuario o consumidor final, incluido cualquier número de intermediarios se
denomina “canal de distribución”. A veces un sistema de canales es bastante
sencillo, y quizá se desplaza directamente de un productor al usuario o
consumidor final. A menudo es mucho más complejo, en el cual puede intervenir
uno o varios intermediarios desde el productor hasta el consumidor final (Aguilar,
1998).
 Canales de distribución y su naturaleza
Según Baca (2010), un canal de distribución es la ruta que toma un

producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en
varios puntos de esa trayectoria. En cada intermediario o punto que se detenga esa
trayectoria existe un pago ó transacción, además de un intercambio de
información. El productor siempre tratará de elegir el canal más ventajoso desde
todos los puntos de vista. Existen dos tipos de productores claramente
diferenciados: los de consumo en masa y los de consumo industrial:
 Canales para productos de consumo popular
a) Productores – consumidores: Se utiliza cuando el consumidor acude

directamente a la fábrica a comprar los productos, también se incluyen las
81
ventas por correo.
b) Productores – minoristas - consumidores: Es un canal muy común, y la
fuerza se adquiere al entrar en contacto con más minoristas que exhiben y
venden los productos.
c) Productores – mayoristas – minoristas – consumidores: El mayorista entra
como auxiliar al comercializar productos más especializados.
d) Productores - agentes – mayoristas – minoristas consumidores: Es el más
utilizado por empresas que venden sus productos a cientos de kilómetros
de su sitio de origen.
 Canales para productores industriales

a) Productor – usuario industrial: Es usado cuando el fabricante considera
que la venta requiere la atención personal al consumidor.
b) Productor – distribuidor industrial – usuario industrial: El distribuidor
es el Equivalente al mayorista, el productor tiene contacto con muchos
distribuidores.
c) Productor – agente – distribuidor – usuario industrial: Se usa para
realizar ventas en lugares muy lejanos.
Los productos a elaborar seguirán el método de transito de canal que es

para compradores, vendedores y la imposibilidad de situar la fábrica frente al
consumidor hacen necesaria esta distribución.
6.6. Conclusiones del análisis de comercialización
 La comercialización es necesario para la capacidad del producto en el mercado,

es el desarrollo de todas aquellas actividades involucradas en el flujo de bienes y
servicios, que permiten hacer llegar al consumidor el producto deseado.
 El estudio del consumidor permite conocer a la clase de público a la que se

dirige el producto y la empresa y de esta forma poder satisfacer sus necesidades
82
con mayor facilidad.
 La competencia siempre va a ser un factor para ir mejorando la calidad de los

productos y llegar a los primeros lugares. Ambos productos presentarán varias
competencias, sin embargo se distinguen por la combinación de las materias
primas (Auyama – Naranja).
 La promoción instará al consumidor a querer adquirir el producto debido al

incentivo que la empresa ofrecerá a este como estrategia de comercialización. La
promoción de ambos productos consistirá entre algunas técnicas de atraer el
consumidor a los productos, como es ofrecerlo la facilidad de comprar ambos
productos a un precio regulado.
 La publicidad permitirá que el consumidor este informado a cerca de las

características y atributos de los productos. Tanto los productos como la empresa
obtendrán publicidad empleando las formas emergentes de tecnología, que es a
través las redes sociales; donde se puede difundir rápidamente toda la
información.
 El canal para el consumo de ambos productos es productor –> minorista ->

consumidor, en el cual el productor está en contacto con minoristas que exhiben y
venden los productos. Los consumidores no tendrán acceso libre a la empresa, al
utilizar minoristas, el producto se encuentra con más presencia en el mercado y
los consumidores tengan más facilidad de comprarlos
83
7.- ANÁLISIS DE LAS REGULACIONES
7.1.- Introducción
Cuando se toma la decisión de desarrollar e innovar un nuevo producto se

está sujeto a condiciones a las cuales hay que cumplir tal es el caso de normas de
fabricación el cual va a garantizar que se cumplan con las especificaciones sin que
se altere su composición. De modo que se ofrezca un producto seguro ya que el
mismo pueda estar dirigido a todas las edades.
Existen normativas y reglamentaos que dirigen los requisitos apropiados
para los productos en un mercado. Las regulaciones son las normas emitidas por
el gobierno para garantizar beneficios sociales. Mediante estas reglas se pretende
garantizar el funcionamiento eficiente de los mercados, generar certeza jurídica,
garantizar derechos de propiedad, evitar daños inminentes o bien atenuar o
eliminar daños existentes a la salud o bienestar de la población, a la salud animal
y vegetal, al medio ambiente, a los recursos naturales o a la economía.
7.2. Normas de calidad para la exportación o importación de las materias

primas
Normas COVENIN se aplica a las variedades comerciales de frutas y
hortalizas, se aplicará a la naranja y auyama que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado.
Disposiciones relativas a la calidad: requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales
para cada categoría y las tolerancias permitidas, la naranja y la auyama deberán:
Estar entera, estar sana, deberán excluirse los productos afectados por
podredumbre, moho o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
Estar limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto
aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil.
84
Prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto.
a) Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.
b) Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraños. Ser de consistencia firme.
c) Estar prácticamente exenta de daños mecánicos y magulladuras. Estar
exenta de pérdida de color en la pulpa
La Normas CODEX indica que las materias primas deberán haber alcanzado
un grado apropiado de desarrollo fisiológico, teniendo en cuenta las características
de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condición deberán ser
tales que le permita:
a) Soportar el transporte y la manipulación y legar en estado satisfactorio al
lugar de destino.
b) Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas.
c) Libre de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica;
d) Libres de cualquier olor y/o sabor extraños. Estar prácticamente exentos de
grietas.
Controles sobre la sanidad de los alimentos

En vista de la creciente preocupación en todo el mundo por la sanidad de
los alimentos, así como el riesgo y la propagación de enfermedades producidas
por ello, cada vez se aplican más controles para garantizar la sanidad de los
mismos. Estos controles tienen que ver con los niveles máximos de residuos de
plaguicidas que son permitidos en los alimentos, la contaminación biológica y el
rastreo del producto.
Niveles máximos de residuos de plaguicidas Todos los principales países
importadores tienen requisitos sobre los niveles máximos de residuos de
plaguicidas (herbicidas, insecticidas, fungicidas, etc.) que pueden permanecer en
85
los diferentes productos alimenticios. Estos límites se basan tanto en reglas
nacionales como internacionales. Las agencias gubernamentales en los países
importadores toman muestras para asegurarse de que no se excedan los límites.
Los productores sólo pueden emplear los agroquímicos que estén aprobados para
su uso en un producto específico y deben seguir estrictamente las instrucciones
del empaque (FAO/OMS, 2003).
Autorización de aduana
La autorización final para el ingreso de un producto la otorga el personal
aduanero en el país importador. En ese momento, el exportador debe llenar todos
los formularios comerciales y de embarque para que sean procesados, y pagar los
derechos correspondientes (derechos, aranceles, impuestos). Muchas veces, este
proceso es lento por lo que, para ahorrar tiempo, algunos países ahora ofrecen
programas de autorización previa. Esto significa que antes de la salida de un
producto, el personal autorizado en el país de origen puede garantizar que se ha
cumplido con ciertos requisitos. Aunque estos programas sólo existen en algunos
países, es deber de todos los exportadores asegurarse de cumplir con los controles
de importación antes de que el producto salga de su país. Esto también ayudará a
acelerar las transacciones comerciales con los compradores (FAO, 2003).
Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones

de alimentos
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y
certificación tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados
como medio de control de los alimentos; los principios que figuran a continuación
se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad
(incluida la inocuidad) de su suministro alimentario depende en parte del modo en
que perciban la eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del
comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos cárnicos,
depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin embargo,
los requisitos relativos a la inspección y certificación pueden obstaculizar
86
considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo
tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos sistemas se base en
unos principios adecuados (FAO/OMS, 2009).
Requisitos y trámites para operaciones de exportación

Los requisitos y el trámite que los exportadores deben cumplir para
registrar la exportación de bienes, servicios y tecnología y para demostrar la venta
de divisas al Banco Central de Venezuela (BCV), cuando la operación represente
un ingreso de divisas al usuario.
Ámbito de aplicación
Las personas naturales o jurídicas domiciliadas en el territorio de la
República Bolivariana de Venezuela que realicen operaciones de exportación.
Los exportadores del sector público, las Representaciones Diplomáticas,
Consulares y Organismos internacionales, acreditados en la República Bolivariana
de Venezuela.
Inscripciones
Deben inscribirse por una sola vez en el Registro de Usuarios del Sistema
de Administración de Divisas (RUSAD).
Las personas Jurídicas deberán Inscribirse de conformidad con las normas
establecidas en la Providencia relativa al registro de usuarios y las personas
naturales deberán registrarse a través del portal electrónico de la Comisión de
Administración de Divisas (CADIVI).
Importador – exportador
Los usuarios que realicen operaciones de exportación e importación, así
como aquellos que realicen operaciones bajo el régimen de Administración
Temporal para el Perfeccionamiento Activo (ATPA), deberán Indicar en el
Registro de Usuarios del Sistema de Administración de Divisas (RUSAD) como
Tipo de Actividad las opciones Importador y Exportador.
87
Registro de la exportación
El usuario deberá registrar la exportación, a través del portal electrónico de
CADIVI, y obtener la planilla correspondiente a la Exportación Realizada (ER), a
partir del quinto día hábil siguiente a la realización de la exportación o a la
presentación de la Declaración de Aduana ante la autoridad aduanera competente,
cuando corresponda; incluso cuando se trate de remisión de mercancías,
reemplazo de mercancía o envío de muestras.
Documentos de exportaciones realizadas

El usuario deberá remitir a CADIVI, dentro de los primeros veinte (20)
días de cada mes, a través del operador cambiario autorizado, los documentos que
se indican a continuación, relacionados con las exportaciones realizadas en el mes
inmediatamente anterior:
a. Planillas correspondientes a las Exportaciones Realizadas (ER) obtenidas
por medios electrónicos.
b. Copia de las Declaraciones de Aduana.
c. Copia de las facturas comerciales definitivas, las cuales deben estar
expresadas en moneda extranjera y su equivalente en moneda nacional, con
la indicació n del tipo de cambio, de acuerdo con la normativa dictada a
tales efectos.
d. Copia del contrato, acuerdo o convenio donde conste la exportación, la
obligación y condiciones de pago de la misma, cuando corresponda.
e. Documentos que demuestren el régimen de salida de la mercancía, cuando
corresponda.
7.3. Normas de calidad para la exportación o importación de los productos

Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse
siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de
producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los
consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticas
comerciales engañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripción
88
exacta del producto.
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarse
sistemas de inspección basados en una evaluación objetiva de los riesgos
adecuados a las circunstancias. La metodología empleada en la evaluación de
riesgos deberá ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente
aceptados. La evaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que
se dispone en ese momento. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los
distintos productos y métodos de elaboración de manera proporcional a los riesgos
evaluados. Al llevar a cabo una evaluación de riesgos o aplicar los principios de
equivalencia, los países importadores deberán tener debidamente en cuenta las
declaraciones de los países exportadores de que una zona, o todo el territorio
nacional, está libre de enfermedades transmitidas por los alimentos.
No discriminación
Los Estados Miembros deberán aplicar las recomendaciones, directrices y
normas del Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos los
países puedan integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemas
de inspección y certificación, cuando proceda. Los países deberán participar
activame nte en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius y otros
organis mos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboración,
adopción y revisión de normas del Codex.
Normativas de los productos

a) Mermelada, está regulada por la norma COVENIN 2592- 89, y CODEX
STAN 296. Mientras que la compota, está regulada por la norma
COVENIN 2005- 94 y CODEX STAN 79.
Identificación: Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor.

Código de identificación (facultativo).
Naturaleza del Producto: Nombre del producto y tipo si el contenido no es
visible desde el exterior. Nombre de la variedad, peso neto, contenido e
89
ingredientes, información sobre la empresa e marca.
Origen del Producto: País de origen y, facultativamente, distrito donde se
produjo o nombre nacional, regional o local del lugar.
Contaminantes: El producto al que se aplica las disposiciones de la presente
Norma deberá cumplir con los niveles máximos de la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995). En ausencia de un nivel máximo del Codex para el cianuro de
hidrógeno, la legislación nacional del país importador deberá establecer un nivel
máximo aceptable basado en la inocuidad del alimento.
El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberá
cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
Higiene: Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. El producto deberá
ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicació n de Criterios Microbiológicos a
los Alimentos (CAC/GL, 1997).
7.4.- Otros tipos de regulaciones (ambientales, permisiologias, entre otros)
Las normas ambientales venezolanas.

La Ley orgánica del ambiente (1976) establece que toda Actividad
Susceptible de Degradar el Ambiente queda sometida al control del Ejecutivo
Nacional. Establece que los infractores a las disposiciones serán sancionados con
multas, medidas de seguridad o con penas privativas de la libertad y que puede
ejercer medidas tales como cierre temporal, cierre definitivo, modificación o
demolición de estructuras, entre otros. Esto incluye a todas las empresas
90
procesadoras de alimento y de cualquier otro tipo de producto que ponga en riesgo
los recursos naturales.
Existen una serie de leyes ordinarias de las cuales se debe tener previo
conocimiento y cumplir lo establecido en cada una de ellas como lo son:
Ley Penal del Ambiente (1992).
Ley Forestal de Suelos y Aguas (1966).
Ley de Protección a la Fauna Silvestre (1970). Ley de Pesca (1944).
Ley de Minas (1999).
Ley sobre sustancias, materiales y desechos peligrosos (2001).
En cuanto a la seguridad industrial de los trabajadores las nomas

venezolanas COVENIN poseen una serie de normas las cuales deben ser
cumplidas por cualquier tipo de compañía para garantizar el bienestar de sus
trabajadores entre ellas se encuentran:
COVENIN 1565-85 Ruido ocupacional.
COVENIN 2254-85 Calor y frio. Límites máximos permisibles. COVENIN 2250-
85 Ventilación de los lugares de trabajo.
COVENIN 2259-87 Radiaciones ionizantes. Limites anuales de dosis
equivalentes.
COVENIN 2238-85 Radiaciones no ionizantes. Medidas de seguridad. COVENIN
2249-85 Iluminancias en tareas y áreas de trabajo.
COVENIN 2253-85 Concentraciones ambientales máximas permisibles en lugares
de trabajo.
COVENIN 2237-85 Ropa, equipos y dispositivos de protección personal,
selección de acuerdo al riesgo ocupacional.
COVENIN 474-84 Registro, clasificación y estadísticas de lesiones de trabajo.
COVENIN 2270-88 Comité de higiene y seguridad industrial. Integració n
y funcionamiento.
COVENIN 2273-85 Principios ergonómicos de la concepción de los sistemas de
trabajo.
Además de todas estas normas la elaboración de los productos a obtener
91
deber regirse por las regulaciones impuestas de las normas venezolanas
COVENIN para lograr la aceptabilidad del producto a nivel nacional y cumplir
con los requisitos establecidos.
La empresa y el proyecto están sometidas a una serie de leyes y
regulaciones, que rigen e incentivan a la actividad económica realizada, las cuales
deben ser de cumplimiento estricto para así garantizar la legalidad de la
organización y del proyecto. Estas se agrupan en tres grandes categorías:
a) Nueva Ley Orgánica del Trabajo de los Trabajadores y las Trabajadoras

(LOTTT). Hay que tomar en cuenta las disposiciones transitorias,
derogatorias y final en la nueva ley para su aplicación, ya que hay puntos
que se aplicarán gradualmente con el fin de que tanto las empresas como
los trabajadores se adecuen.
b) La LOPCYMAT es la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio
Ambiente de Trabajo, la cual es una reforma promulgada el 26 de julio de
2005 en Gaceta Oficial 38.236.
La empresa deberá poseer:
a) Registro Mercantil: Es la Institución Jurídica, que proporciona publicidad

y firmeza a los actos y contratos del comercio, mediante la inscripción de
las partes y de los negocios jurídicos en la Oficina Especial confiada a un
funcionario público que de fe de la autenticidad de las manifestaciones y
de los datos que constan en los libros y asientos por él autorizados.
b) Registro de Información Fiscal (RIF): Es un registro destinado al
control tributario, en el cual deben inscribirse las personas naturales o
jurídicas, las comunidades y las entidades o agrupaciones sin personalidad
jurídica, susceptibles en razón de los bienes o actividades, de ser sujetos o
responsables del Impuesto sobre la Renta, los agentes de retención del
impuesto, y los residentes en el extranjero sin establecimiento permanente
o base fija, siempre que la causa del enrique-cimiento esté u ocurra en
92
Venezuela.
c) SENIAT: El Servicio Nacional Integrado de Administración Aduanera y
Tributaria es el órgano de ejecución de la administración tributaria
nacional de Venezuela.
d) Instituto Venezolano de los Seguros Sociales (IVSS): El Instituto
Venezolano de los Seguros Sociales (IVSS) es una institución pública
de Venezuela dedicada a la protección de la Seguridad Social de todos sus
beneficiarios trabajadores.
e) El Instituto Nacional de Capacitación y Educación Socialista (INCES)
es un organismo autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio,
adscrito al Ministerio del Poder Popular para la Economía Comunal,
creado por Ley el 22 de Agosto de 1959 y reglamentado por Decreto el 11
de Marzo de 1960.
f) El Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad
Laborales (INPSASEL), es un organismo autónomo adscrito al
Ministerio del Trabajo, creado según lo establecido en el artículo 12 de la
Ley Orgánica de Prevención,
g) Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, promulgada en el año
1986. Minpptrass Ministerio del Poder Popular para el Trabajo y
Seguridad Social de Venezuela.
h) NIL - Número de Identificación Laboral, es la identificación numérica
que otorga el certificado de inscripción del Registro Nacional de
Empresas y Establecimientos. El NIL es necesario para la solicitud de la
Solvencia Laboral.
i) Permiso de bomberos: Este es un certificado que se le otorga a la
empresa para comprobar que las instalaciones cumplen con todos los
requisitos legales y reglamentarios orientados hacia la prevención de
incendios, para el cual serán necesarios los planos de las instalaciones de
la planta, así como también deberá recibirse una visita de inspección del
Ministerio de Sanidad y del Cuerpo de Bomberos.
j) Patente de la industria y comercio para la elaboración y distribución
93
de los productos.
k) Registro Sanitario: El concepto de registro sanitario puede entenderse de
distintas maneras de acuerdo al país. En algunas regiones, se trata de la
documentación que incluye los datos de un producto alimentario. Este
documento se tramita ante un organismo del Estado: para dicho proceso,
el productor debe presentar pruebas de laboratorio que demuestren la
calidad y las condiciones de aquello que produce. Por lo general, el
registro sanitario es obligatorio para todos aquellos alimentos que
implican una transformación de la materia prima y que son almacenados,
envasados y distribuidos para su comercialización. Algunos requisitos
necesarios para obtener esta permisología, son los siguientes:
 Notificar los ingredientes de cada uno de los productos.
 Enviar muestras de los productos a elaborar al Ministerio de sanidad, para
sus respectivos análisis organolépticos, fisicoquímicas (a fin de verificar
que no existe algún componente que no haya sido notificado, garantizar
que las composiciones utilizadas se encuentren dentro de los límites
permisibles para ser consumidos por el hombre y chequear ausencia de
almidón, entre otros) y microbiológicos.
 Una vez establecida la planta, se deberá solicitar a todos los empleados el
certificado de salud vigente (a través de muestras de sangre, orina y
heces).
En cuanto a los servicios públicos que la empresa estará empleado, son los
siguientes:
a) Corpoelec (Corporación Eléctrica Nacional, S.A.) es una sociedad
anónima gubernamental encargada del sector eléctrico de la República
Bolivariana de Venezuela. Es un ente adscrito al Ministerio del Poder
Popular para la Energía Eléctrica.
b) HIDROVEN, en una Empresa de Gestión Nacional de Agua Potable y
Saneamiento, en el artículo 60, parágrafo único, de la Ley Orgánica para la
Prestación de los Servicios de Agua Potable y Saneamiento (ob.cit.), se
94
Estableció la reserva al poder Ejecutivo, por causa de interés nacional.
c) CANTV Servicios - Servicio de acceso a Internet, filial de la empresa
telefónica CANTV.
d) Intercable - Televisión al Máximo, Sistema de televisión por cable y
conexión a Internet. Sede en Barquisimeto y otras importantes ciudades
del país.
e) Comision Nacional de Telecomunicaaciones (CONATEL).
7.5. - Conclusiones de las regulaciones

En cuanto a las normas se harán uso de las mismas para el transporte,
exportación e importación de los productos cuando sea el caso.
Se deberá cumplir con las leyes y reglamentos establecidos por los diferentes
entes para la protección del medio ambiente, y así evitar la sanción por el
incumplimiento de dichas leyes.
Los aspectos administrativos y legales, que se compilan en el marco
institucional del proyecto, puntualizan como es el funcionamiento de la empresa.
Estas leyes son de vital importancia a la hora de solicitar un crédito ante una
institución financiera, ya que son un aval que garantiza la permanencia de la
empresa en el tiempo.
95
8. CONCLUSIONES GENERALES DEL PROYECTO I
Es estudio realizado para determinar la factibilidad del proyecto nos indica

que el Proyecto I es factible desde todo punto de vista, debido a lo siguiente:
 Los productos a elaborar son alimentos de suma importancia para los
venezolanos.
 El proceso de producción de los productos ya mencionados son
sumamente sencillos de elaborar y no presentan retrasos significativos que puedan
influir en la producción.
 Mediante el estudio del mercado se determinó que existe una demanda
insatisfecha de colados, lo que garantiza la posibilidad de la creación de una
planta procesadora de auyama y naranja.
 El desarrollo de dicha empresa generara, nuevas oportunidades de empleo
e impulsara el crecimiento económico en la región donde se va instalar.
 La materia prima es de alta disponibilidad en la zona y de fácil adquisición
en cuanto a su importación, es de bajos costos, con excelente valores nutricionales
y beneficios con respecto a otros cereales o frutos.
 El canal de distribución quedar establecido como Productor- Usuario
Industrial. Ya que al ser productos nuevos se necesita tener contacto directo con el
consumidor.
 La publicidad es uno de los puntos más importantes para lograr el
posicionamiento de cuyo producto, por lo tanto esta se realizara por los diferentes
medios de comunicación como son redes sociales, radio, prensa y televisión.
 Los factores tomados en cuenta para este proyecto se enfocaron hacia la
demanda, el consumo nacional aparente, la oferta, comercialización, precios del
producto y materia prima, proyecciones para los próximos 6 años, entre otros.
 Actualmente los proveedores existentes de la materia prima se encuentran
ubicados en los estados Yaracuy, , Cojedes, Carabobo y Aragua, con capacidad y
calidad suficiente para abastecer la demanda de insumos que se requiere para la
instalación de la planta.
 Se cumplirán con las normas COVENIN, asi como normativas
96
internacionales como el CODEX para la obtención de los diferentes productos
que se desean innovar en el proyecto planteado.
 Es necesario establecer lazos para participar en el mercado nacional e ya
que según las proyecciones realizadas los próximos años, los consumidores
seguirán demandando nuestros productos.
 Por medio de proyecciones realizadas los próximos 6 años, se determinó
que la producción de la auyama y de la naranja seguirá aumentando al igual que
su precio.
 Finalmente las capacidades de producción así como los principios de
comercialización van a determinar una figura objetiva y concisa de la aceptación
de un nuevo producto.
97
9.RECOMENDACIONES
 El análisis de nuestro entorno nos puede permitir aprovechar oportunidades,
y prevenir amenazas con anticipación pudiendo realizar un negocio rentable.
 Es recomendable entender cómo se comporta el mercado y la demanda, es

decir, cómo percibe el consumidor nuestro servicio, en qué tipo de competencia
nos encontramos, que restricciones políticas, legales y económicas debemos
afrontar, como es el caso del pago de los impuestos, las retenciones bancarias, o
fenómenos macroeconómicos como la inflación y la regresión, entre otros.
 Se recomienda a las páginas de datos estadísticos proporcionar más

información en cuanto a la producción, exportación, importación, demanda, entre
otros, ya que son necesarios para realizar proyectos de factibilidad con cualquier
materia prima de preferencia.
 Se debe ejecutar de manera cuidadosa con todas las especificaciones

establecidas en el proyecto tales como: los análisis de la materia prima, productos,
precio, comercialización y también la regulaciones ya que son importantes para la
empresa.
98
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Investigación Científica. Primera Edición. Editorial Lima.
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Organización Panamericana de la Salud. Panorama de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional. América Latina y el Caribe. Sistemas alimenta r
ios sostenibles para poner fin al hambre y la malnutrición.
102

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

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L a naranja (Citrus sinensis) es una especie subtropical que no

La alimentación complementaria es considerada indispensable durante

OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Analizar los productos, tomando en cuenta su el valor nutricional,

 Analizar la materia prima tomando en consideración, su naturaleza, usos,

 Analizar la demanda de los productos y de la materia prima, tomando en cuenta

 Analizar el tipo de oferta en el mercado considerando los principales

 Analizar los precios, de la materia prima, los productos y sus proyecciones.

 Analizar la comercialización tomando en consideración la descripción del tipo

 Analizar las regulaciones, las normas de calidad para la exportación e

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El estudio de la factibilidad técnico-económica de una planta

Baca Urbina (2010), define el estudio de mercado como la

1.2. Descripción del producto

Naturaleza: es un producto de consistencia viscosa, semisólidos obtenido a

Componentes: almidón, frutas o verduras, sacarosa, agua, conservantes (ácido

Composición: en la compota se encuentran principalmente en carbohidratos, los

Nota: datos extraídos de Valmidia, 2010.

Conservación: tomando como referencia la empresa Heinz, l a compota se

 Presentación: envases de 113gr y 175 gr.

1.6.1 Atributos e inconvenientes del producto

1.7.1 Control de Calidad

Vitamina C (min) 30 mg/100g COVENIN 1295

(3) Solos o mezclados.

(4) MPB = buenas prácticas de manufacturas.

1.8.1 Metodología de elaboración de la compota de auyama y naranja

Extraccioón del jugo

cocción (85ºC, 65 Brix,

Figura 1: Esquema tecnológico para elaboración de compota de auyama y

 Recepción de materia prima: Consiste en recibir las materias primas

 Cocción: se procede a cocinar la auyama a 65 oC para ablandarla y que sea

1.9.1 Análisis de estabilidad del producto

Naturaleza: es un producto de consistencia semisólida obtenido de las frutas y

Componentes: Auyama, naranja, azúcar y pectinas.

Composición: se compone de fruta y azúcar en una relación 1:1

Nota: datos extraídos de Valmidia, 2010.

Conservación: El producto se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que

Fecha de elaboración y expiración: 16/10/2018 hasta el 16/10/2020

1.6.1 Atributos e Inconvenientes del producto

A continuación se presentan en las siguientes tablas las características

Características Mermeladas Métodos de

Características Limite Método de ensayo

Aerobios mesofilos 5 2 102 103 COVENIN 902

selección y Clasificación Recepción de la naranja

lavado selección y Clasificación

Cocción 65 ºC Extracción del jugo

Figura 2: Esquema tecnológico para elaboración de mermelada de auyama y

Descripción Esquema tecnológico

 Recepción de materia prima: Consiste en recibir las materias primas

 Cocción: se procede a cocinar la auyama a 65 oC para ablandarla y que sea

 Cocción: Se realiza a 85 oC Esta consiste en eliminar el exceso de agua y

 Almacenamiento: Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con

1.9.2 Análisis de estabilidad del producto