Entre Historias y El Fogón

Entre Historias
y el Fogón
Quebrada Honda, Daniel Flores, Pérez Zeledón
Mariana Vargas Barboza

Créditos
Becas Taller, Dirección de Cultura
Ministerio de Cultura y Juventud

Encargada del proyecto
Flor Beita Umaña

María López Vargas
Participantes
Alejandra Cruz Segura

Fotografía y diseño

Fotografías de platillos
Eric González Conde

Revisión filológica
Sobre las portadoras de tradición
Flor Beita Umaña
Trabajó como cocinera del pueblo por más de 30 años en

actividades como: turnos, bodas, fiestas de cumpleaños, bautizos,
entre otros.
Esposa y madre de 6 hijos, 7 nietos y 1 bisnieta.
María López Vargas
Trabajó como cocinera en comedores escolares durante 18 años,

16 años en Quebrada Honda y 2 años en Chánguena.
Desde pequeña, iba a ayudar a cocinar en los turnos de la
comunidad, donde aprendió viendo a las cocineras. Además, su
sentido innovador, le ha permitido elaborar nuevos platillos a
partir de alimentos tradicionales.
Madre de 2 hijos, y esposa.
ÍNDICE
Presentación..................................................................................1
El fogón.........................................................................................2
El Humero.......................................................................................2
LOS OLORES....................................................................................4
Cebolla....................................................................................4
Ajo...........................................................................................4
Culantro coyote..................................................................5
Culantro Castilla................................................................5
Pimienta..................................................................................6
Apio.........................................................................................7
CHICASQUIL....................................................................................8
PICADILLO DE CHICASQUIL CON PAPA.......................................10
PICADILLO DE PAPAYA CON CHICASQUIL..................................12
Pejibaye..........................................................................................14
ENSALADA DE PEJIBAYE............................................................15
PALMITO DE PEJIBAYE......................................................................16
PICADILLO DE PALMITO..........................................................16
PAPAYA..........................................................................................18
PICADILLO DE PAPAYA VERDE ...........................................20
PICADILLO DE PALO O CORAZÓN DE PAPAYA.........................21
MIEL DE PAPAYA VERDE.........................................................22
ARRACACHE...................................................................................24
PICADILLO DE ARRACACHE.......................................................25
CHAYOTE.......................................................................................26
FRUTO.....................................................................................26
QUELITES DE CHAYOTE............................................................26
RAÍZ DE CHAYOTE..................................................................26
Raíz de chayote con huevo................................................27
PLÁTANO.......................................................................................28
PICADILLO DE CÁSCARAS DE PLÁTANO.....................................29
PICADILLO PLÁTANO VERDE...................................................30
MIEL DE PLÁTANO MADURO...................................................31
FRIJOL DE PALO.............................................................................32
FRIJOLES DE PALO...................................................................33
MAÍZ..............................................................................................34
TORTILLAS...............................................................................35
“El cabrito”........................................................................36
Tortillas...........................................................................37
ELOTES Y SUS ETAPAS.....................................................................38
ELOTES....................................................................................38
LA CHORREADA.......................................................................38
TAMAL ASADO.......................................................................39
El BIZCOCHO...........................................................................39
TAMALITOS DE ELOTE....................................................................40
BIZCOCHO......................................................................................41
YUCA.............................................................................................42
PAN DE YUCA........................................................................43
CAÑA DE AZÚCAR...........................................................................44
MIEL DE TORONJA.................................................................45
MIEL DE TORONJA............................................................45
CARAMBOLA...................................................................................46
GELATINA DE CARAMBOLA.....................................................46
COCO.............................................................................................47
MIEL DE COCO.....................................................................47
AYOTE............................................................................................48
CREMA DE AYOTE....................................................................50
MIEL DE AYOTE.......................................................................51
CAMOTE.........................................................................................52
PAN DE CAMOTE....................................................................52
PONCHE DE CAMOTE.............................................................53
CHILE.............................................................................................54
PICADILLO DE HOJAS DE CHILE..............................................55
TOMATE DE MONTE O TOMATILLO.................................................56
TORTA DE HUEVO CON TOMATILLO ......................................57
NARANJILLA...................................................................................58
FRESCO DE NARANJILLA CON ARROZ.....................................59
SAGÚ.............................................................................................60
ATOL DE SAGÚ........................................................................61
CACAO...........................................................................................62
Bibliografía.....................................................................................64
Presentación
Este libro presenta alimentos comestibles tradicionales

en Pérez Zeledón, los cuales se caracterizan por ser muy
importantes para mantener la biodiversidad agrícola, poseen
un alto valor nutricional y una historia que preserva nuestra
identidad.
Se incluye el nombre científico de cada uno de los alimentos y
algunos datos sobre su origen, los cuales se obtuvieron mediante
la revisión bibliográfica. Se menciona la historia de elementos
importantes en la cocina tradicional, así como de alimentos,
lo cual fue obtenido mediante la entrevista a profundidad y
grupos de discusión, grabación, transcripción y redacción.
Se presentan 28 recetas con el rendimiento por porción, lista
de ingredientes y forma de preparación. Durante la elaboración
de estas se utilizaron técnicas de preparación culinaria
tradicionales como el hervido y asado, además el uso de cocina
de leña, alimentos cultivados localmente y hojas de banano.
La descripción de las recetas se presenta tal y como se realizó
en la práctica. Su preparación dependió de la estacionalidad y
disponibilidad, ya que algunos alimentos característicos de la
zona como los cuchillitos o flores de poró con huevo, la flor de
itabo y las jaibas o caiguas, las cuales tienen su producción en
la estación seca.
Respecto al valor nutricional, durante la elaboración se pesó
cada uno de los ingredientes y se determinó el tamaño de la
porción y el rendimiento de la receta. Posteriormente se realizó
el cálculo de valor nutricional utilizando el programa Valor Nut
y se sistematizó para presentarlo en forma de intercambios
nutricionales por porción de alimento. Los intercambios están
dados según el tipo de alimento, que se dividen en: harina,
leguminosa, vegetal, grasa y chucharaditas de azucar. Además,
se presenta “fuente de” y “muy buena fuente de”, lo cual
significa que una porción de la preparación contiene el 10% o
más y 20% o más respetivamente, del requerimiento nutricional
diario de dicho nutriente según las tablas de ingesta dietética
de referencia (DRI por sus siglas en inglés).
B
El fogón
El fogón era la “cocina” que se utilizaba
hace muchos años, tiene cuatro patas como
una mesa, se hace un cajón, se le pone el piso y
se llena de tierra, después de ahí se le colocan
unas piedras, así era como se hacía antes, o más
recientemente se le ponen unos block, una fila
de block a cada lado dejando una ventana abierta
de un lado y por el frente también se deja una
ventana para asar las tortillas, y del otro lado se
dejaba la chimenea.
En la parte de arriba ahora se le pone una
plantillita con huecos, pero las abuelas también
las usaba sin nada encima, poniendo la olla
directamente sobre las piedras y se metía la leña
debajo. O también se usaba una tapa de una olla
y se le hacía un hueco y ahí se ponía la olla, o
alguna lata de estañón.
El espacio debajo de la mesa del fogón se
usaba cargado de leña esquivada, entonces
se mantenía caliente entonces la leña “ardía
riquísimo”. El fogón tenía que estar siempre
hasta arriba de leña.
El Humero
En ese tiempo no se utilizaba la chimenea,
sino que se hacía un humarascal, entonces el
humero iba sobre el fogón, se colocaban dos
palos hacia lo largo, se amarraban con un
alambre a la viga del techo, sobre esos palos se
atravesaban unas tablas y ahí se colocaba la sal,
los chicharrones, el dulce, la carne, para que el
humo no dejara que se descompusiera.
Todo lo que se pusiera en el humero tenía
que estar bien envuelto, el chicharrón se envolvía
en hojas de bijagua y después se metía en una
bolsa para que no se ahumara, el dulce todo el
tiempo se envolvía en hojas de caña, no como
ahora que se utiliza el plástico, tenía que quedar
bien envuelto, porque si le quedaba algún
espacio descubierto se ahumaba el dulce. Las
hojas de bijagua se ponían negras, y si tenían
alguna hendija por donde se colara el humo,
también esa parte de la sal quedaba negra.
Informantes: Flor Beita
C
LOS OLORES
Tradicionalmente cuando se habla de olores, se hace referencia a los condimentos
naturales que se utilicen para darle sabor a las preparaciones, las más comunes son
la cebolla, el chile, el ajo y el culantro coyote. Más recientemente se ha vuelto muy
popular el uso de culantro castilla y apio, así como la pimienta.
CEBOLLA
Allium cepa.
La cebolla es una de las hortalizas de mayor consumo en el país. Originaria de
las regiones secas de Asia como Irán y el Oeste de Pakistán. Es un cultivo utilizado
desde hace muchos años, ha sido identificada en jeroglíficos egipcios en tumbas
desde el año 2500 A.C.
Fue introducida en América por los conquistadores españoles a partir del año
1492, pero las variedades que se cultivan son modernas, procedentes de Estados
Unidos y Europa.
Tanto a nivel nacional como mundial, la cebolla es un cultivo de importancia
económica, en Costa Rica se plantan principalmente, en Cartago y Santa Ana
(Pacheco, 2013).
AJO
Allium sativum
Su nombre científico proviene del latín y significa cultivado. Es originario de
Asia Central, específicamente de Afganistán, Turkimenistán y Uzbequistán. El ajo
es un cultivo muy antiguo, evidencias indican que los romanos, hindúes y chinos lo
consumían hace siglos, mientras que los egipcios (3000 A.C) lo consideraban una
planta sagrada. En Latinoamérica fue introducido a finales del siglo XIV, por Cristobal
Colón en el segundo viaje, y con subsecuentes reintroducciones provenientes de
España, Islas Canarias e Italia.
La única variedad que se siembra en Costa Rica es el ajo criollo. La cantidad de
dientes depende de la variedad, encontrándose cabezas desde 5 hasta 30 dientes
de ajo (Pacheco, 2013).
El ajo se utiliza principalmente como condimento, pero también tiene importantes
usos como planta medicinal, por ejemplo, el ajo molido y aplicado en fricciones
como antídoto contra las picadas de alacranes, arañas y avispas.
E
CULANTRO CULANTRO
COYOTE CASTILLA
Eryngium foetidum L. Coriandrum sativum L.
Es una planta nativa de México, Es originario del área mediterránea,
Suramérica e Islas del Caribe las semillas y las hojas son muy
(Trinidad y Tobago y Jamaica), pero utilizadas en las tradiciones
se cultiva en todo el mundo. culinarias de América Latina, la India
y la cocina China.
sus hojas son olorosas al estrujarse y
se utilizan para condimentar platillos Su aceite esencial, extraído tanto de
y ensaladas, mientras que sus raíces la planta como de las semillas, posee
son empleadas en medicina popular. componentes biológicamente activos
Se cultiva en climas húmedos, con actividades antibacterianas,
requiere pocos cuidados y crece en antifúngicas y antioxidantes.
casi cualquier tipo de suelo, por lo Es utilizado en la industria de
que es común encontrarla en los alimentos como aromatizante, para
patios y en las orillas de las casas. Esta la elaboración de licores y perfumes;
especie es rica en hierro, caroteno, así como en la preservación de los
riboflavina y calcio (Chízmar, 2009). alimentos.
El culantro castilla también conocido
como coriandro a nivel internacional,
contiene minerales como calcio,
hierro y fósforo y fibra, es utilizado
para la preparación de ensaladas y
comidas tradicionales como el arroz,
frijoles y picadillos, además un alto
potencial productivo que garantiza
su producción y comercialización
a nivel mundial (Mandal & Mandal,
2015).
F
PIMIENTA
Piper nigrum.
Es originaria de India y existe evidencia de que se utiliza desde la antigüedad por
los griegos y los romanos. En España, al principio de la llegada de las especias en
la Edad Media, y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como
moneda de cambio en los mercados.
Es una planta trepadora con hojas en forma ovalada, sus frutos son esféricos, la
cosecha de pimienta se realiza manualmente, y se hace cuando los frutos presentan
un color verde amarillento para obtener pimienta negra, el proceso de esta conlleva
secarla al sol durante una semana, o sobre fuego, y es cuando se vuelve negra y
arrugada.
Mientras que para la obtención de pimienta blanca se cosecha el fruto cuando ya
está maduro y posee un color rojo en al menos el 75% de los granos, y antes de
secarla se sumerge en agua hasta que pierda la pulpa que rodea el grano.
La pimienta contiene nutrientes como proteínas, calcio, hierro, magnesio, potasio,
fósforo, riboflavina, vitaminas B6 y C, sin embargo, la cantidad que se utiliza para
condimentar los alimentos es muy pequeña, por consiguiente, su aporte nutricional
es poco significativo respecto a la ingesta diaria.
Por otra parte, posee una sustancia llamada piperina que, además de ser la
responsable del sabor picante de la pimienta, estimula la secreción de los jugos
digestivos (Valero, Rodríguez, Ruiz, Ávila, y Varela, 2018).
G
APIO
Apium graveolens L.
El apio es originario del Mediterráneo y
Asia. Esta planta fue mencionada por primera
vez, en escritos que datan de 850 a.C.
Antiguamente se usó hierba medicinal por
los egipcios y romanos, luego los italianos
consiguieron quitarle el sabor amargo.
Mientras que en la antigua Grecia el apio
tenía una reputación tanto medicinal como
culinaria. Fue hasta en el siglo XVII que se
le dio uso como alimento (Kiple & Ornelas,
2000).
El principal uso que se le da al apio es como
condimento de comidas calientes criollas y
en menor proporción crudo en ensaladas.
Contiene vitaminas A, B y C, y minerales,
además, es reconocido por sus propiedades
diuréticas y depurativas.
En Costa Rica las principales zonas de cultivo
son Escazú y San Cristóbal, Alfaro Ruiz, y en
la zona Norte de la provincia de Cartago,
Paraíso y El Guarco (Retana, Ramírez-Coché,
Castro y Blanco-Meneses, 2018).
H
Chicasquil
Hay dos tipos o variedades de chicasquil, el de
hoja ancha con puntas redondeadas (Cnidoscolus
chayamansa) o también llamada chaya; y el chicasquil
de hoja fina y “piqueada” (Cnidosculus acunitifoluis)
(Pérez, Gutiérrez y Jiménez-Arellanes, 2016, p. 44).
La diferencia está en que el de hoja fina es más
dura, y hay que cocinarlo un poquito más para que
no se sienta tanto a la hora de comérselo, mientras
que el de hoja ancha es más suave, por esta razón,
para mí es preferible usar el chicasquil suave que
tiene una mejor consistencia, sin embargo, ambos se
pueden utilizar para los mismos fines.
Para sembrarse se utiliza una “estaca” y pega en
todo lado, pero crece mejor donde la tierra es buena,
es decir, donde haya bastante abono, como, por
ejemplo, donde se echan las cáscaras de lo orgánico,
y rápidamente es un árbol grande, es preferible que
se haga frondoso hacia los lados para que sea más
fácil para cortar los cogollos.
El chicasquil se consigue en todo

momento, hay una época donde florean,
entre septiembre y octubre, sin embargo,
aunque estén floreando tienen hojas,
porque nunca las botan.
I
Para sembrarse se utiliza una “estaca”
y pega en todo lado, pero crece mejor
donde la tierra es buena, es decir,
donde haya bastante abono, como, por
ejemplo, donde se echan las cáscaras
de lo orgánico, y rápidamente es un
árbol grande, es preferible que se haga
frondoso hacia los lados para que sea
más fácil para cortar los cogollos.
El chicasquil se consigue en todo
momento, hay una época donde
florean, entre septiembre y octubre,
sin embargo, aunque estén floreando
tienen hojas, porque nunca las botan.
Un dato muy importante es que previo
a la preparación del chicasquil las
hojas deben hervirse, y esa agua debe
desecharse, y hay que escurrir las hojas
de chicasquil, ya que estas contienen
unos compuestos tóxicos, pero con este
procedimiento se eliminan.
Algunas de las formas de utilizarlo son
en el picadillo de chicasquil con papa, o
con papa y huevo duro, y también con
papaya verde.
El picadillo de chicasquil era tradicional
cuando se hacían bodas, y también para
Semana Santa, pero para esta fecha solo
se preparaba con papa y huevo, no con
papaya.
Sus hojas y tallos contienen proteínas
y vitaminas como tiamina, niacina,
riboflavina, retinol, betacaroteno y
vitamina C; minerales como calcio,
hierro, fósforo, potasio, magnesio,
sodio, manganeso, zinc y cobre; y
proteínas que por el contenido de
aminoácidos esenciales es que se les
atribuye alto valor nutricional (Pérez et
al, 2016, p. 44).
Hay gente que no come porque dice que eso es “comida de los
viejitos de antes” pero es porque no lo han probado, mis hijos se han
acostumbrado, y más bien me dicen: “ay ¿no le va a echar chicasquil al
picadillo de papaya?”.
Porque dicen que le da un sabor diferente, les gusta más el picadillo
de papaya con chicasquil, pero es porque uno mismo les va inculcando
eso.
-Flor Beita Umaña.
J
Picadillo de Chilasquil
con papa
Rendimiento 10 porciones
Ingredientes
600 g de hojas de Valor nutricional:
chicasquil Intercambios:
½ kilo de papas 1 vegetal ½ harina ½ grasa
1 unidad de cebolla Fuente de:
½ unidad de chile dulce -Proteína -Calcio -Fósforo -Hierro -Niacina
6 unidades de ajo -Vitamina C -Vitamina A -Vitamina B6
6 hojas de culantro
coyote
¼ taza de aceite vegetal
1 cdta de pasta de achiote
1 cdta sal de mesa Informante: Flor Beita
K
Preparación
1. Poner una olla con un galón de agua a hervir.
2. Colocar en la olla, las hojas de chicasquil para que se sancochen.
3. Cuando hayan hervido, sacar las hojas de la olla y esperar a que se
enfríen.
4. Posteriormente deben escurrirse y picarse o colocar en un procesador de
alimentos.
5. Pique la papa en cuadritos y enjuague.
6. Pique la cebolla, el ajo y el chile dulce.
7. En una olla, coloque el aceite y el achiote, y sofría los olores.
8. Agregue la papa, una pequeña cantidad de agua y la sal.
9. Cuando la papa esté suave, agregue el chicasquil picado, mezcle y cocine
por unos minutos.
L
PICADILLO DE PAPAYA CON
CHICASQUIL
Ingredientes
1 kilo de papaya verde
200 gramos de hojas chicasquil
1 unidad de cebolla
11 unidades de ajo
½ unidad de chile dulce
1 cdta de sal
1 cda aceite vegetal
Preparación
1. Rayar la papaya, para que salga la
mancha.
2. Pelar la papaya y partir en cubos.
3. Colocar los cubos en el procesador de
alimentos o en la máquina de moler.
4. Poner una olla con agua a hervir, añadir
la papaya en picadillo y cocinar hasta que
se suavice.
5. Utilizando una tela firme, coloque el
picadillo cocinado y escurra el agua.
6. El chicasquil previamente soasado y
Valor nutricional: escurrido, debe colocarse en el procesador
Intercambio: 1 vegetal de alimentos o picarse.
Fuente de: Vitamina C
7. En una olla, coloque el aceite y los
olores picados finamente, sofría.
Informante: Flor Beita 8. Agregue la papaya y el chicasquil y
mezcle.
9. Cocine durante unos minutos y retire
del fuego.
M
Pejibaye (fruto)
Bactris gasipaes
El nombre pejibaye es de origen amazónico, y se usa con algunas

variantes, desde Brasil hasta México. Solo en Costa Rica, se han
encontrado semillas entre los restos arqueológicos, considerándose
que existió una especie de “protopejibaye” (Arguedas y Poveda,
2000, pp.26).
Existe diversidad en la forma, tamaño y color de los frutos como

rojo, anaranjado, amarillo y verde, lo que permiten distinguir
numerosas variedades.
Este ha sido un alimento muy tradicional en el país, su preparación

consiste en hervirlos con sal y posteriormente retirarles la cáscara.
Otro de los usos es la elaboración de chicha por los Indígenas
bribrís, cabécares y gnöbes (Chízmar, 2009, pp.75-76).
Actualmente es un alimento versátil, que se utiliza, para hacer

pan, o ensaladas, postres como cajetas y rompopes. Además de la
elaboración harinas para uso industrial.
La pulpa de pejibaye se considera uno de los alimentos mejor

balanceados de los trópicos, por su contenido de carbohidratos,
grasas y vitaminas (Arguedas y Poveda, 2000). Siendo una muy
buena fuente de carotenoides, tocoferoles y fibra.
O
ENSALADA DE PEJIBAYE
Ingredientes
10 unidades de pejibaye
1/3 taza de chile dulce picado
1/3 taza de cebolla picada
¼ de taza de culantro castilla
1 lata de atún
½ taza de mayonesa
½ taza de jugo de limón
Preparación:
1. Cocinar los pejibayes con sal
2. Pelar los pejibayes y partirlos en cuadritos.
3. Agregar el chile, cebolla y
culantro picados.
4. Escurra el aceite y agregue el atún.
5. Finalmente agregue el jugo de limón y la mayonesa y revuelva bien.
Valor nutricional:
Intercambios 1 harina 1 grasa
Fuente de: Vitamina C -Vitamina A
Informante: Flor Beita
P
Palmito de pejibaye
El Picadillo de palmito es un platillo muy tradicional para la
Semana Santa, “cualquier otra cosa puede faltar menos el picadillo de
palmito”. El que siempre se ha usado para esa época es el de palma
real (Roystonea regla), a mí me gusta más el palmito de pejibaye
(Bactris gasipaes.), pero tradicionalmente el que se usa para Semana
Santa es el de palma real, se diferencian en que el palmito de pejibaye
es menos dulce y es más blanco, no se pone oscuro como el de la
palma real.
La palma real se hizo muy comercial para Semana Santa, pero
solo con permisos puede venderse. En las fincas grandes donde hay
mucha palma real, y más bien se cortan para botarlas porque cuando
hay muchas impiden que el pasto crezca y se daña.
Picadillo
de palmito
Ingredientes
2 kilos de palmito de pejibaye
1 unidad de cebolla
1 unidad de chile dulce
3 dientes de ajo
½ rollo de culantro castilla
¼ taza de aceite
½ cdta de achiote
1 cdta sal
Preparación:
1. Picar el palmito en cuadritos.
2. Picar finamente los olores. Valor nutricional
3. En una olla coloque el aceite, el Intercambio: 1 vegetal
achiote, la cebolla y el ajo. Muy buena fuente de: Vitamina C
4. Agregue el palmito, y revuelva
bien. Añadir la sal y cocine.
5. Cuando esté suave, agregue el
culantro y retire del fuego. Informante: Flor Beita
Q
Papaya
Carica papaya
La papaya es nativa de la Mesoamérica

tropical, está relacionada con la familia
de la calabaza y el melón y puede
representar una antigua fusión de
dos o más especies del género Carica,
nativas de México y América Central
(Kiple & Ornelas, 2000).
La papaya madura, es una de las
frutas más populares, está disponible
prácticamente durante todo el año y
se consume de diferentes maneras.
Ya sea como fruta fresca, en batidos,
jaleas o postres. Pero además tiene
muchos usos, se aprovecha la fruta
verde o madura, el tronco, la raíz e
incluso las hojas y las semillas para
usos medicinales.
S
Entre las preparaciones más comunes de la región se puede mencionar el
picadillo papaya verde, aquí está disponible en toda época, usted llega a las sodas
y siempre hay, pero realmente el picadillo de papaya era en aquellas épocas se
preparaba para las bodas, nunca se usaba un picadillo de palmito para una boda,
solo se usaba el picadillo de chicasquil con papaya o de papaya, o también se
utilizaba para hacer los “picadillos de vela”.
Entonces cuanto se necesitaban era:

"ahora hay que buscar, a ver dónde hay
papayas, así fuera largo...teníamos que ir a
buscar".
En cuanto a la preparación del picadillo, es muy importante “rallar” la papaya
verde con el cuchillo antes de pelarla, para así, sacarle la mancha. A algunas
personas les da mucha picazón la mancha de la papaya, pero si se ralla y se
enjuaga, es poco probable que les dé picazón.
El picadillo de raíz o de corazón de papaya antes no era tan usual, pero, sin
embargo, cuando no había papayas, decían: “en tal parte hay un palo de papaya,
se podría ir a sacar”, y como casi es parecido a la papaya entonces se hacía igual
para los turnos y para las velas.
La miel de papaya no es tan común, porque no es en toda parte donde se
consigue, pero tiene un muy buen sabor y se cristaliza.
T
Picadillo de papaya verde
Ingredientes
2 papayas verdes
medianas
1 cebolla mediana
1 unidad de chile
dulce
4 dientes de ajo
½ taza de culantro
castilla picado
½ taza de apio picado
¼ taza de aceite
2 cdtas de sal
Preparación
1. Rayar las papayas verdes, para que salga la mancha.
2. Pelar las papayas y partirlas en trozos grandes.
3. Moler en la máquina o utilizar el procesador.
4. En una olla con agua, poner la papaya molida a cocinar.
5. Cuando esté cocinado a término medio, escurra el agua.
6. Utilizando una tela, coloque el picadillo y escurra toda el agua.
7. Pique finamente el chile, la cebolla, y el ajo
8. Coloque el aceite y el achiote en una olla caliente.
9. Agregue los olores y sofría.
10. Agregue el picadillo previamente escurrido y revuelva.
11. Finalmente agregue el culantro picado.
Valor Nutricional:
Intercambios: 1 vegetal ½ grasa
U
PICADILLO DE PALO O CORAZÓN DE
PAPAYA
Ingredientes Preparación
1 kg de corazón de 1. Pelar el palo de papaya y partirlo en pedazos.
papaya 2. Molerlo en la máquina o colocarlo en el
1 unidad de chile procesador de alimentos.
dulce
1 unidad de cebolla 3. Colocar una olla con agua y hervir el palo de
grande papaya picado, y cocinar hasta término medio.
1 rama de apio 4. Escurrir la raíz de papaya.
3 unidades de ajo 5. Picar finamente todos los olores.
¼ taza de culantro 6. En una olla, colocar el aceite y el achiote. Sofreír
castilla los olores excepto el culantro.
1 taza de aceite
1 cda de achiote 7. Agregar la raíz de papaya previamente escurrida
1 cda de sal y mezclar. Agregue la sal.
8. Cuando esté cocinado, agregue el culantro.
V
Miel de papaya verde
Rendimiento15 porciones
1. Rayar y pelar las papayas.
1 kilo de papaya verde
2. Partir en pedazos grandes.
½ tapa de dulce
3. Utilizando un pelador de vegetales, hacer tiritas
½ taza de leche
delgadas.
Clavos de olor
4. En una olla coloque la tapa de dulce a derretir y
añada la leche.
5. Agregue la papaya y mueva hasta que la miel se
espece.
6. Añada los clavos de olor.
Valor nutricional:
Intercambios: 1 vegetal 3 cdtas azúcar
Fuente de: Vitamina C Informante: Flor Beita
W
Arracache
Arracacia xanthorrha
La arracacha, conocida en Costa Rica como

“arracache”, es nativa de región andina de América del
Sur, su nombre es de origen Andino, posiblemente
quechua. También se conoce como zanahoria
peruana, chirivía peruana, r’accacha y zanahoria
blanca (Arguedas y Poveda, 2000).
Es un alimento básico para muchos de los nativos

americanos que viven ahí, y se considera una de las
plantas cultivadas más antiguas de esa región. Tiene
un lugar tan importante como el de la papa (Solanum
tuberosum) en la dieta y, de hecho, fue domesticada
antes que esta.
El arrache está relacionada con el apio, en la

superficie ambas plantas se parecen, pero bajo tierra
tiene raíces en forma de zanahoria.
Su cultivo ya no se limita a la región andina, pues se

consume en gran parte de América Latina (Kiple, &
Ornelas, 2000).
En Costa Rica se planta una variedad de hojas verde

oscuro y raíces blancas, se cultiva de los 1000 a 1800
msnm. Esta se caracteriza por su delicioso sabor y
aroma, gracias a los aceites que contiene (Arguedas y
Poveda, 2000). Tradicionalmente se reparan picadillos,
que son muy comunes en los turnos, fiestas y velas.
Nutricionalmente se destaca, el almidón de buena

calidad por su alto contenido en caroteno, calcio,
fósforo y hierro (Kiple, & Ornelas, 2000).
Y
Picadillo de arracache
Ingredientes
1 kilo de arracache
1 unidad de cebolla mediana
3 unidades de ajo
1/2 taza de tallo de apio picado
4 hojas de culantro coyote
½ taza de aceite
2 cdtas de sal
Preparación:
1. Lavar y pelar el arracache.
2. Partirlo en tozos medianos.
3. Moler en la máquina o en el procesador de alimentos.
4. En una olla con agua, se coloca el picadillo molido y se cocina hasta que se
suavice.
5. Posteriormente se le escurre el agua, y utilizando una tela de hilo se
le escurre el agua al picadillo.
6. Picar todos los olores.
7. En una olla, colocar el achiote, el aceite y los olores, y sofreír.
8. Añada el picadillo escurrido y mezcle hasta lograr un color uniforme,
cocine por unos minutos.
Valor nutricional
Intercambios: 1 harina 1 grasa
Fuente de: -Niacina -Vitamina C -Alto en sodio Informante: Flor Beita
Z
Chayote Sechium edule.
Es originario de México, su nombre es de origen náhuatl, y en Guatemala, Honduras

y El salvador se conoce popularmente como güisquil (Arguedas y Poveda, 2000,
pp.15).
Es una planta muy aprovechable, además de los frutos, se consumen las hojas,
los quelites y las raíces, sin embargo, su consumo e importancia de exportación se
centra en el fruto de color verde claro.
Fruto
La variedad de chayotes es amplia, por ejemplo:
están los de cáscara lisa, con espinas y los cocoros,
que son unos chayotes muy pequeños, así como de
diferentes tonalidades de verde desde oscuro a claro
e incluso blancos.
Una de las formas más comunes de preparación

es chayote tierno en forma de picadillo, en sopas y
olla de carne. Una costumbre que se tenía antes era
común cocinar chayote sazón con cáscara y utilizarlo
para acompañar el café.
Quelites de Chayote
Los quelites, son las puntas tiernas de la mata de
chayote, con estos se pueden preparar el picadillo de
quelites, para esto se agarra un rollo de quelites de
chayote, se pican y se cocinan con bastantes olores,
se sofríe y se consume así o se le agrega el huevo, se
revuelve y queda muy rico, también se puede hacer
torta de huevo con quelites o agregárselos a la sopa,
se pueden utilizar quelites de chayote y de ayote
también, la sopa con estos dos tipos de quelites y
huevos duros es muy rica.
Raíz de Chayote
Hay muchas personas que no conocen la raíz de
chayote, antes en esta zona de Quebrada Honda se
daba mucho, más bien ahora es que ya no se ve, pero
yo me acuerdo de que papá sacaba unas raíces que
eran muy grandes y aquello era una ricura, el sabor de
la raíz es mejor que el del chayote, se puede preparar
en picadillo y en sopa como si fuera un chayote, o con
huevo.
La raíz de chayote no crece en todas las matas, si

no que estas matas se dejan que extiendan sobre la
tierra y no como las enredaderas verticales para la
producción de chayotes.
8
Raíz de chayote con huevo
Ingredientes
1 kilo de raíz de
chayote
½ unidad de cebolla
3 unidades de ajo
¼ de cdta de sal
¼ taza de aceite
Preparación
1. Pele la raíz de chayote, pártala en cuatro partes para facilitar su cocción.
2. Coloque en una olla con agua y sal y cocine hasta que suavice.
3. Saque del agua y parta en tajaditas (para un total de 20 tajaditas).
4. Ponga un sartén a calentar e inicialmente agregue 1 cucharadita
de aceite, y conforme se absorba agregue el aceite restante.
5. En una taza mezcle los huevos y agregue el ajo y la cebolla picados
finamente.
6. Sumerja cada tajada de raíz de chayote y coloque en el sartén hasta
que dore.
Valor nutricional: Informante: Flor Beita

Intercambios: 1 harina 1 grasa
Fuente de: Vitamina C -Ácido fólico
9
Plátano
Musa acuminata x baibisiana
Es uno de los cultivos más comunes en los países con clima tropical que
posiblemente se originó en las regiones tropicales del sur de Asia (Blasco
y Gómez, 2014, p.24).
Desde la antigüedad, se utilizaba gran variedad de la familia de las

musáceas, tales como banano verde, guineo negro, guinea cuadrada y los
plátanos.
El guineo negro se le agregaba a los frijoles, se cocinaban bananos

verdes para acompañar la comida o se comían las guineas cuadradas
maduras cocinadas con leche o se hacían en tajaditas como preparar el
plátano maduro.
Sin embargo, actualmente una de las variedades más utilizadas es el

plátano, ya sea verde en preparaciones como patacones, picadillos, so-
pas como la olla de carne y ceviches mientras que maduro se prepara
frito, asado, hervido.
El plátano maduro antes era comúnmente hervido con la cáscara y

utilizado para acompañar el café, y otra opción es la elaboración de
miel de plátano maduro.
Un aspecto a destacar es que además la cáscara de plátano verde es
aprovechable, y con ellas se preparan picadillos.
Un aspecto a destacar es que además la cáscara de plátano verde es

aprovechable, y con ellas se preparan picadillos.
En cuanto al valor nutricional de la pulpa de plátano, es una muy buena

fuente de potasio y rico en vitaminas A, B6, C y D, dando beneficios
especialmente a los huesos y músculos. Por su parte, la cáscara de
plátano es rica en fibra, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos
poliinsaturados y potasio, además puede ser una fuente potencial de
sustancias antioxidantes (Blasco y Gómez, 2014, p.23-24).
:
PICADILLO DE
CÁSCARAS
DE PLÁTANO Informante: Flor Beita
Ingredientes
4 plátanos verdes
½ kilo de carne
molida
½ taza de cebolla
1 unidad de chile
dulce
2 dientes de ajo
½ taza de culantro
picado
1 cdta de achiote
½ taza de aceite
Preparación
1. Coloque agua en una olla.
2. Parta los plátanos a la mitad y quite las puntas.
3. Coloque los plátanos verdes con cáscara en la olla con agua tibia y cocina
por 10 minutos.
4. Separe los plátanos de la cáscara y pique las cáscaras en cuadritos. Además,
puede picar un plátano, para aportar mayor volumen en la preparación.
5. Pique los condimentos y sofría en una olla.
6. Agregue la carne molida y la sal y cocine.
7. Finalmente, agregue las cáscaras de plátano y mezcle.
Valor nutricional:
Intercambio: 1 harina
;
PICADILLO DE plátano verde
Ingredientes
3 unidades plátano verde cocinado
½ taza chile dulce
½ taza cebolla
½ taza culantro castilla
1 diete de ajo
1 cda aceite vegetal
½ cdta sal de mesa
Preparación
1. Picar los plátanos verdes previamente cocinados en cuadritos.
2. Picar la cebolla, el chile dulce, el ajo y el culantro.
3. En una olla, colocar el aceite y los olores.
4. Agregar el plátano picado y la sal.
5. Finalmente, añadir el culantro picado.
Valor nutricional
<
MIEL DE PLÁTANO MADURO
7 plátanos maduros medianos 1. En una olla poner a derretir la
½ tapa de dulce tapa de dulce por aproximadamente
½ litro de leche 2% grasa 25 min.
2. Agregar la leche.
3. Pelar los plátanos y partirlos en
Valor nutricional rodajas delgadas y agregarlos a la
Intercambios ½ harina 2 cdtas de azúcar miel.
Fuente de fibra 4. Hervir durante 20 minutos.
=
Frijol de palo
Cajanus cajan
Este frijol es originario del Sureste de Asia y también se conoce

con otros nombres como gandul, los frijoles son casi esféricos,
de 5 mm de diámetro, se comen verdes o secos (Arguedas y
Poveda, 2000).
Cuando está tierno se puede preparar con verduras como

chayote, zanahoria y banano verde, o con arroz blanco, y secos
se preparan solos.
Esa tradición ellos la traían de allá de Panamá entonces nos la

inculcaron a nosotros eso de que pasar una Semana Santa que
no haya frijolillo de palo es como que faltara lo mejor del plato
de la mesa, para esa época tiene que ser seco.
A papá le gustaba que uno le echara pescado seco, pero como

hay mucha gente que no le gusta el pescado seco entonces lo
hacíamos solo o yo lo hago solo con olores nada más.
“¿A veces digo para

qué frijol de palo?.
Pero para mis
hijos Ana, Ronald
y Enrique sino hay
frijol de palo dicen:
¿diay que pasó? esto
no es Semana Santa,
para esa fecha el
frijol de palo no
puede faltar. Esta ya
es una costumbre
familiar.”
a
Frijoles de palo
Ingredientes
1 kilo de frijol de palo seco
1 unidad pequeña de cebolla
4 dientes de ajo
1/3 de taza de culantro
1 cda de orégano, seco
2 cdtas de sal
1 chile panameño
Preparación
1. Remojar los frijoles por 8 horas. Descartar el agua utilizada.
2. En una olla coloque los frijoles con agua y la sal. Hervir hasta
que estén suaves.
3. Pique el chile, la cebolla, el ajo el culantro y agréguelos a los
frijoles.
4. Añada el chile panameño entero y hierva.
5. Retire de la cocina cuando estén suaves.
Valor nutricional
Intercambio: 1 leguminosa
Fuente de: -Fósforo -Hierro -Magnesio
-Tiamina -Ácido fólico
b
Maíz
Zea mays
El maíz es uno de los

principales alimentos de la
alimentación costarricense,
aunque la importancia relativa
de su consumo y la diversidad
de sus usos, son menores en
comparación con otros países
de América Central (Arguedas y
Poveda, 2000, p.45).
López, García e Ibarra (2012, p.

3) plantean que “este cereal formó
la base de la nutrición de las
etnias componentes de la familia
maya, como de prácticamente
todas las otras que conformaron
el área hoy conocida como
Mesoamérica”.
Además, los recipientes de

barro elaborados a partir del
descubrimiento de la cerámica,
les permitió modificar e
incrementar los usos del maíz,
por ejemplo, cocinar al maíz y así
surgió la costumbre de consumir
elotes cocinados, o cocinar el
maíz para preparar el pozole o
para la fabricación de la masa,
con la cual se podía elaborar
tortillas, tamales, atoles entre
otras (Cuevas, 2011, p. 48).
El maíz es una de las fuentes

de energía más importantes, con
un contenido predominante de
carbohidratos. También posee
betacaroteno y α-tocoferol, y
la mayoría de las vitaminas
solubles en agua. Mientras que
la concentración de minerales es
muy variable según la variedad
del maíz (López et al, 2012, p. 3).
c
TORTILLAS
Uno de los usos más relevantes del maíz es la elaboración de
tortillas, la cual surgió a partir del descubrimiento de la cerámica
utilitaria, que en Mesoamérica remonta al menos hace unos 3500
años, así como la creación de maíces dentados que tuvieran una
mejor calidad y un grano más suave para la elaboración de la
masa (Cuevas, 2011, p.51 ).
Antes para preparar tortillas era, primero, cocinar el maíz con

cal y si no había cal, con ceniza, después de cocinarlo, se dejaba
lavando (reposando en agua) desde día anterior, esto para que se
le quitara el sabor de la cal o el sabor de la ceniza y otro día se le
cambiaba el agua y “póngale a moler el maíz en la máquina”.
Nosotros éramos 13 hermanos, y se molía en la mañana para

todo el día, tal vez cuatro tolvas de maíz. En la mañana para el
desayuno yo siempre me levantaba y hacía unas dos tolvas y que
hacer todo ese montón de tortillas. La masa la preparábamos sin
sal, porque para mí "las tortillas con sal no son tortillas".
Se comían con natilla o con lo que hubiera, así fuera un poco

de manteca de chancho por encima con un poquito de sal y ese
era el desayuno, era como “el pan de todos los días”.
Para mantener las tortillas suaves, se guardaban en una canasta

con hoja de banano soasada y se dejaba la canasta guindando en
un gancho. Quedaban bien tapaditas con las mismas hojas, así se
mantenían suavecitas.
Mi familia, fue una familia a la que le gustaron “las tortillas

bonitas” las tortillas feas (duras o negras), no las comían. Entonces,
para que quedaran bonitas, había que repasarlas, es decir, volver
a moler la masa. En la primera vez se molía un poquito “bronca” y
después socaba más la máquina y ya la repasaba, para que quedara
bien finita, entonces ya ahí empezaba a hacer las tortillas, y eran
una ricura, se inflaban lo más rico y eran canastadas de tortillas
que se hacían por día.
Además, mamá acostumbró a que moliéramos un pedacito

de yuca y se revolviera con la masa, para que las tortillas
quedaran más suaves y blancas, entonces la masa quedaba finita
y la tortilla quedaba suavecita.
A veces el maíz no blanqueaba, entonces ya no les gustaba,

y decían “ah no, parecen orejas de chancho” y no se las comían y
si se ponían “tiesas”, había que calentarlas de nuevo para que se
las comieran.
d
El cabrito
Consistía en una tortilla recién sacada de la brasa y
con un cucharón sacaban un poquito de frijoles y se lo
echaban a la tortilla y hacían como un gallo y con la
mano lo estripaban bien y tome, y así iban con cada uno.
Hacía fila, como eran tantos los chiquillos.
Era una costumbre, mamá decía: ¡Quieren un cabrito

chiquillos?
Se le hacía a los chiquillos pequeñillos cuando se iba

terminando de moler, tipo 7: 00 am – 8: 00 am, ya las
últimas tortillas eran para los “cabritos”, pero eso era
para los que estaban en las casa, los chiquillos más
chiquitillos, ya para los que andaban en “el monte” eran
tortillas normales. Pero eso era todo el tiempo, el jarro
de aguadulce y el cabrito y ya cada uno se sentaba a
comer.
Todavía yo acostumbro a hacerme gallos de frijoles, entonces

hago unas tortillas grandes y majo unos frijoles, preparo unas
tortas de huevo y no hago arroz.
e
TORTILLAS Rendimiento 20 tortillas
1 kilo de masa de maíz cascado 1. Amasar la masa con un poquito
¼ taza de agua. de agua y formar bolitas de masa.
2. Utilizando un pedazo de hoja
soasada o un plástico, se coloca la
Valornutricional
bolita y se palmea la tortilla.
3. Finalmente, se coloca la tortilla en
Fuente de: Fibra
el comal y se le da vuelta.
f
ELOTE Y SUS ETAPAS
Elotes
Cuando está empezando la temporada de los elotes,
con los que están muy tiernos se prepara “la merienda”,
la “merienda de elotes” que es una ollada de lotes
cocinados. Ya después con el elote un poco más duro
se hace la chorreada.
LA CHORREADA
La costumbre de nosotros en esta zona ha sido
preparar la chorreada con sal y dulce. Pero mi abuelo,
que era panameño, tenía una costumbre que era la
chorreada salada, entonces él le decía a mi abuela: “Rosa
hoy no me haga tortillas, quiero chorreadas”. Entonces
ya mi abuelita molía el elote y le echaba la sal y a veces
le ponía orégano y ponía una cazuela con bastante
manteca a calentar y sumergía la correada ahí hasta que
se encrespaba así para arriba, la sacaban y la escurrían
un poco y ya eso era la chorreada salada pero tostada.
También se hacían los tamalitos de elote con sal y

dulce pero cocinados en hojas de banano y hervidos,
a veces los hacían en las mismas tusas de los elotes,
igual había que cocinarlos en agua, pero costaba mucho
hacerlos en tusas, por el tamaño. Después del elote sigue
el cospó, que se utiliza para para hacer las cosposas y
la mazamorra.
g
TAMAL ASADO
El tamal asado era muy tradicional, el tamal con dulce
y con sal. Ese no se asaba en el horno como se hace ahora,
sino que en una “perola”, le echaban un montón de ceniza por
debajo a la perola bien extendida, y le ponían bastante hoja
de banano por dentro y después se agregaba la masa cruda
arreglada y la tapaban bien y con la misma hoja de banano y le
vaciaban otro poco de ceniza por encima, le ponían con fuego
por abajo y fuego por arriba.
Uno tenía que calcular el tiempo y el fuego, y ya uno tenía

tanto el cálculo que uno decía: “ya, en tantas horas, ya debe
estar ese tamal”, y al azar lo bajaba uno porque no se sabía.
La cocción tardaba bastante tiempo, y tampoco podía llevarse
a un montón de fuego porque entonces lo que hacía era como
tostarse o quemarse, y quedaba crudo el centro, en cambio si
uno le llevaba menos fuego por abajo y más fuego por arriba,
entonces se cocinaba rápido.
El BIZCOCHO
El bizcocho que ahora ve uno la repostería es un bizcocho
salado, es bien rico, pero es el salado y no es así como lo hacían
antes y entonces ese otro, el tradicional de la tía Albina (Albina
Vargas Agüero) tiene la diferencia de que es salado y dulce,
porque antes cuando se habla de bizcocho era así con sal y
dulce. Mi abuelita también hacía unos bizcochos riquísimos.
Ese bizcocho se caracterizaba porque mantenía la textura

suave, como si estuviera fresco. Se guardaban en un canasto,
adentro se le colocaban las hojas de guinea soasadas, y
se mantenían cerca del fogón para que mantuvieran la
temperatura. Se elaboraba principalmente en diciembre, para
la época navideña y los rezos del niño.
h
Tamalitos
de elote
Rendimiento 27 tamalitos
Ingredientes
10 unidades elotes tiernos
1 taza de harina de trigo
1 1/3 taza de azúcar.
1 taza de natilla
1 cda de polvo de hornear
1 cdta sal de mesa
Hojas de banano para
envolver.
Preparación
1. Estusar y rallar los elotes.
2. Moler los granos de elote en la máquina o utilizar un procesador de
alimentos.
3. En un tazón, mezclar la harina con el polvo de hornear, el azúcar
y la sal.
4. Añadir el elote, la natilla y mezclar hasta lograr una consistencia
homogénea.
5. Preparar las hojas de banano (soasar y cortar).
6. Agregue ½ taza de la mezcla en cada hoja y envuelva los tamalitos.
7. Coloque los tamalitos envueltos sobre una bandeja y lleve al horno
por 30 minutos.
VALOR NUTRICIONAL
Intercambios: 1 harina 2 cdtas azúcar
Fuente de: - Fósforo -Tiamina - Vitamina A -Ácido fólico
i
bizcocho
Rendimiento 30 unidades
Ingredientes
1.5 kilos de masa de maíz cascado
½ kilo de queso blanco fresco
¼ kilo de queso seco
½ barra de margarina
½ taza azúcar
500 gr natilla
1 taza de miel de dulce
Preparación
1. En un tazón grande coloque la masa de maíz, agregue la margarina, la mitad
del natilla, el azúcar y el queso seco.
2. Mezcle la natilla restante con ¼ de queso blanco.
3. Mezcle el queso restante con la miel de dulce.
4. Con la masa preparada, forme bolitas y aplaste formando una tortilla.
5. Coloque una cucharada de relleno salado (queso con natilla) y doble,
formando el bizcocho.
6. En una bandeja con hojas de banano coloque los bizcochos.
7. Cuando complete la bandeja, agregue a cada bizcocho por encima el dulce
con el queso.
Valor nutricional
Intercambios: 1 harina 2 cdtas de azúcar 1 proteína 1 grasa
Fuente de: Calcio - Fósforo – Riboflavina -Vitamina A
Alto en sodio
j
Yuca
Manihot esculenta
La yuca es una planta originaria de Brasil, es

perenne con tubérculos largos, estrechos y
almidonados. Ha sido un alimento de consumo
popular, es cultivable en casi todo el territorio
nacional, de los 0 a 1000 msnm, se siembra por
estacas, con una duración para la producción
aproximada de 9 meses. Se pueden encontrar
distintas variedades (Arguedas y Poveda, 2000).
La forma más tradicional de consumir yuca es

hervida con sal y en las sopas. Recuerdo que
mamá cocinaba una ollada de yuca y les daba a
los peones o a las visitas con café, esto se hacía
también con el tiquisque (Xanthosoma violaceum)
y el chayote sazón. Otra preparación que se hacía
era la miel de yuca, consistía en partir la yuca
en pedazos y cocinarla, luego derretir la miel y
agregar la yuca con clavo de olor.
Las hojas tiernas también son comestibles, se

preparan en forma de picadillo o con arroz. La
preparación del picadillo de las hojas de yuca es
similar a la del chicasquil, se utilizan las hojas
más tiernas, se hierven y se escurren, después se
pican y se le agregan todos los olores se deben
seleccionar las hojas más tiernas, después se
ponen a sancochar con agua, se le bota el agua y
después se pican y se mezclan los olores.
Mi mamá hacía picadillo de hojas de yuca y nos

lo daba con tortilla. A mí me gusta prepararlo con
banano verde.
Antes era común preparar el almidón de yuca,

una harina de color blanco, este producto tenía
usos comestibles como la preparación de atoles y
no comestibles como un tipo de goma para pegar
papel.
k
pan de yuca
1 kilo yuca
1 taza de harina de trigo 1. Pele las yucas, utilizando un rallador, ralle
¾ taza de azúcar la yuca finamente.
1 huevo 2. En un tazón mezcle la harina, el azúcar y
½ barra de margarina el polvo de hornear.
½ taza de natilla 3. Agregue la yuca rallada a los ingredientes.
125 gramos de queso seco 4. Añada el huevo batido, la margarina, la
1 cda de polvo de hornear
natilla y queso, la sal y la vainilla.
1 cdta de extracto de vainilla
pizca de sal 5. Mezcle constantemente hasta obtener una
consistencia homogénea.
6. Coloque en un molde y hornee por 40
Valor nutricional minutos.
Intercambios:
1 harina
2 cdtas de azúcar
l
Caña de azucar
Saccharum officinarum.
Existen varias especies de caña

de azúcar en el sudeste asiático,
que probablemente dieron lugar
a la caña cultivada con un jugo
alto en azúcar. En la antigua India
y China se usaba como medicina,
y posiblemente para endulzar
alimentos y bebidas (Kiple &
Ornelas, 2000).
La caña de azúcar se introdujo

en Costa Rica en la época colonial,
para la elaboración del “dulce”,
y posteriormente de azúcar y
derivados (Arguedas y Poveda,
2000, p.11).
Era muy común que las familias

de la zona tuvieran un trapiche
de bueyes, y las que no tuvieran
trapiche intercambiaban o
compraban por otros productos.
También había trapiches
familiares, donde compartían
diferentes familias de la
comunidad. Por ejemplo, el de
José López, los Vargas y Chalío
Beita. Ahí se hacía el caldo de
caña, sobao, el “perico”, y las
tapas de dulce.
El dulce si usaba para endulzar

casi todo, café con dulce, fresco
de limón con dulce, y todas las
preparaciones dulces como las
conservas y las mieles, hasta que
luego se empezó a sustituir por el
azúcar.
En temporadas donde se
escaseaba el dulce, se hervían
unos trozos de caña hasta
obtener un caldo bien bastante
dulce, y con eso se preparaba el
agua dulce de caña y tenía muy
buen sabor entonces también se
molía la caña en el trapiche, y el
caldo se ponía a hervir hasta que
se hacía una miel.
m
M I E L DE TORONJA
Esta miel era muy utilizada para los matrimonios o en navidad. Y
tradicionalmente se acompañaba con arroz con leche.
Los antepasados la preparaban con tapa de dulce, actualmente es común

ver la toronja (Citrus × paradisi) preparada con azúcar y colorante rojo o con
sirope.
El procedimiento para la preparación de la miel requiere varias horas, debido

al sabor amargo característico de la estopa que mediante el remojo se va
eliminando. En el INA me enseñaron a hacerla con cal o con bicarbonato
para sacarle lo amargo, pero con cal queda como más tiesa o cristalizada,
y con bicarbonato no le sale todo el amargo siempre le queda un poco de
amargo.
En cuanto al valor nutricional de la “estopa o mesocarpio” de la toronja está

compuesta por celulosas, carbohidratos solubles, pectinas y flavonoides
(Hernández, Wong-Paz, Muñiz-Márquez, Carrillo-Inungaray y Sánchez-
González, 2016).
miel de toronja
Ingredientes
6 unidades de toronja
1 tapa de dulce
Preparación:
1. Pelar las toronjas y sacarle los gajos
2. Colocar la estopa de la toronja y poner a reposar en agua con bicarbonato.
3. Pasadas 2 horas, se debe escurrir cada pedazo de toronja y colocar en
agua limpia. Repetir el procedimiento por 6 veces o hasta que pierda el sabor
amargo.
4. Partir la tapa en pedazos y colocarla en una olla con 1 taza de agua y
derretir por 15 minutos hasta obtener la miel.
5. Partir la toronja en pedacitos, añadir a la miel y dejar “secar” durante 45
minutos.
n
Carambola
Averrhoa carambola
Es un árbol frutal originario del sureste de Asia, pero su nombre es originario de
América, también es conocida como “Star fruit” o “fruta de estrella” por su forma
característica, debido a los 4-5 vértices longitudinales y redondeados del fruto.
Actualmente se cultiva en Asia, las Antillas, Florida, Hawai y América Central y del
Sur (Kiple & Ornelas, 2000).
En la maduración, su pulpa es color amarilla-anaranjada, crujiente y jugosa, el

sabor varía desde muy ácido a muy dulce con poca acidez. Pueden consumirse
crudas o en diversas preparaciones comunes como refrescos, jaleas, conservas, y
hasta ceviche.
El principal atractivo nutricional de este fruto es su cantidad de antioxidantes y su

contenido de ácidos grasos insaturados. Es rico en fibra, especialmente insoluble,
la cual está principalmente en la cáscara, además de tener un elevado contenido
de agua, alrededor del 90,6%, y minerales como calcio, hierro, potasio y fósforo
(Mateus-Cagua, Arias, Orduz-Rodríguez, 2015).
gelatina de carambola
15 unidades de 1. Lavar y pelar quitar los bordes de las carambolas.
carambola 2. Exprimirlas, extrayendo el jugo.
200 gramos de maicena 3. Mezcle el jugo con el azúcar y la maicena.
3/4 de taza de azúcar 4. Coloque la mezcla en una olla, mueva constante-
¼ cdta de sal mente hasta que hierva.
5. Retire del fuego y vierta sobre un molde.
6. Deje enfriar hasta que corte.
Informante: María López
o
Coco
Cocus nucífera L.
El coco es una de las plantas alimenticias más antiguas. Es originario de Malasia

y zona indopacífica, pero hace mucho tiempo se distribuyó por los trópicos del
mundo ya que flota fácilmente y, por lo tanto, puede cruzar los océanos.
Posee muchos usos, consumiendo la pulpa cruda, preparando la leche de coco,

agregándolo a postres o helados. Además, es aprovechable el agua de coco y de
pipa, las cuales son conocidas por sus propiedades hidratantes. Su cáscara también
fue utilizada por los cazadores y recolectores como recipiente para comer y beber,
así como utensilio de raspado (Kiple & Ornelas, 2000).
En cuanto a su valor nutricional es alto en fibra y fuente de grasas saturadas, las

cuales deben consumirse con moderación.
Una de las preparaciones más tradicionales es la miel de coco, la cual es utilizada

para acompañar el arroz con leche en Semana Santa, también es común la elaboración
de cajetas o agregarlo al arroz con leche y al tamal asado.
miel de coco
Rendimiento: 20 porciones
Ingredientes
1 coco
½ tapa de dulce
Preparación
1. Abrir el coco y sacar el agua.
2. Rompa el coco en pedazos y
separe el coco del cascarón.
3. Moler el coco en la máquina o
utilizando un procesador.
4. En una olla, colocar el dulce a
derretir.
5. Añadir el coco y mezclar hasta
lograr la consistencia de miel.
Valor nutricional
Intercambios:
1grasa 3 cdtas de azúcar
p
Ayote
Cucurbita moschata.
q
Es originario de Mesoamérica, el término ayote proviene del
Náhuatl: “ayotl” que significa tortuga, es de consumo popular, y la
una planta es muy aprovechable, ya que se consumen sus flores, los
quelites, así como el ayote tierno o sazón y sus semillas (Arguedas
y Poveda, 2000).
El ayote era muy abundante hace muchos años, se utilizaba

mucho para alimentar a los chanchos porque no se consumía
tanto del ayote, pues casi solo se preparaba sazón o en
picadillos, además una de las preparaciones tradicionales y
menos elaborados era el ayote sazón con dulce o miel de ayote.
Actualmente no se aprovecha tanto, pero el ayote tiene muchos

usos, si está pequeño y bien tierno se puede usar en la preparación
de torta de huevo con ayote tierno, el ayote mediano se prepara
en forma de guisos o picadillos, agregándolo a las sopas, y cuando
está sazonando un poco, se puede hacer en crema de ayote, en
miel. También se prepara pan y budín de ayote, pero para estas
preparaciones tiene que ser un ayote de buena calidad no puede
ser muy aguado, sino que tiene que estar bien sazón. Además, se
utilizan las semillas del ayote sazón en la elaboración de panes y
galletas.
Existen diferentes tipos de ayote, tradicionalmente se les conoce

como ayote “lagarto” y “de pellejo”, el primero es de cascara dura
y el segundo tiene la cáscara es suave y comestible. Para identificar
que el tipo de ayote se presiona con la uña y si le entra en la
cáscara es de pellejo. En cuanto a la calidad, puede variar indepen-
dientemente de si es de cáscara o de pellejo.
A nivel nutricional son caracterizados por su contenido de

carotenos (provitamina A), vitamina C, niacina, tiamina y minerales
como potasio, calcio, hierro y fósforo y fibra (Turcios, Barrientos y
Ortiz, 2014).
r
crema de ayote
Rendimiento: 5 porciones
1 kilo de ayote sazón 1. Partir el ayote en pedazos
¼ taza chile 2. En una olla con agua poner el ayote a hervir
¼ taza de cebolla 3. Cuando esté cocinado, separe el ayote de la
1 diente de ajo cáscara y utilizando un majador de papas haga
2 cdas de leche en polvo un puré.
1 cda de margarina 4. En una olla coloque la margarina y los
1 cdta de sal olores picados.
5. Agregue el puré de ayote y la leche disuelta
en media taza de agua.
Valor nutricional
Intercambios: 2 vegetales 1 grasa
Fuente de: Fósforo -Potasio- Riboflavina -Vitamina A
Alto en sodio
s
miel de ayote
1 ½ kilos de ayote sazón
1. Lavar y partir el ayote en pedazos y retirar
½ tapa de dulce
las semillas
2. Poner una olla a calentar
Valor nutricional 3. Colocar el dulce a derretir y agregar 1
Intercambios: taza de agua
½ harina 4. Esperar a que el ayote esté cocinado y
2 cdtas de azúcar que la miel espese.
Fuente de: -Vitamina C
-Vitamina A
t
CamoteIpomoea batatas
El nombre camote viene del náhuatl “camothli”. Es nativo de América tropical,

probablemente del oeste de Sudamérica, pero también al sur de México y América
Central (Arguedas y Poveda, 2000).
La variedad que más se cultiva en el país cáscara rosada o morada y pulpa
amarilla, pero también puede encontrarse una variedad blanca.
El camote se utilizaba mucho para tomar con café, también lo hacían en miel,
otras maneras de prepararlo es tostado y también se agregaba a las ollas de
carne como cualquier verdura. Las hojas de camote también son comestibles, y
se aprovechaban para la elaboración de picadillos.
Al ser el camote una verdura harinosa, permite elaborar preparaciones como el
pan de camote, que queda con una consistencia similar al budín. Además, una
de las formas novedosas de incluir el camote es en bebidas, como el ponche de
camote, y ya muchos vecinos saben que lo preparo y les gusta mucho.
El camote posee un alto valor nutricional, es muy buena fuente de vitamina A,
vitaminas del complejo B, vitamina C y fibra (Kiple, K. F., & Ornelas, 2000).
pan de camote
Ingredientes
½ kilo de camote
1 taza de harina
1 taza de azúcar
½ barra de margarina
¼ kilo de queso seco
2 cdas de polvo de hornear
1 cdta de vainilla
¼ de cucharadita de canela en polvo
Preparación:
1. Lavar y partir los camotes en pedazos grandes.
2. En una olla con agua, poner a hervir los camotes sin pelar.
3. Una vez cocinado, separar la cáscara y hacer el camote en puré.
4. Mezclar la harina, el polvo de hornear, el azúcar, y la canela y el queso seco.
5. Agregar el puré de camote, y la Numar y la vainilla y mezclar.
6. Enharinar el molde y verter la mezcla, llevar al horno.
Valor nutricional
Intercambios: 1 harina ½ grasa 2 cdtas de azúcar
Fuente de: tiamina Muy buena fuente de: Vitamina A
u
ponche
de camote
Ingredientes
½ kilo de camote
1 astilla de canela
1 litro de leche 2% grasa
½ taza de azúcar
¼ taza de crema en
polvo
¼ de cdta de esencia de
vainilla
200 ml de licor
Preparación
1. Lavar y partir los camotes en pedazos grandes.
2. En una olla con agua, poner a hervir los camotes con cáscara con una astilla
de canela.
3. Una vez cocinado, separar la cáscara, hacer el camote en puré, mezclarlo con
una taza de agua y pasarlo por un colador.
4. En una olla, colocar la leche, el azúcar, la crema, revolver constantemente.
5. Agregue el camote y mezcle.
6. Añada la esencia de vainilla
7. Retire del fuego y deje enfriar.
8. Agregue el licor.
Valor nutricional
Intercambios: ½ harina ½ lácteo 1 cdta de azúcar
Fuente de: Fósforo-Riboflavina-Vitamina B12
Muy Buena Fuente de: Vitamina A
v
Chile
Capsicum annuum
Los chiles son nativos de América, donde se cultivaron durante muchos
miles de años a medida que se extendían desde Sudamérica hacia el norte
hasta Mesoamérica, el Caribe y el suroeste de América del Norte. Cuando
los europeos llegaron al “Nuevo Mundo”, los chiles eran la especia más
común utilizada por los nativos americanos. Colón los llamó pimientos y
los llevó a Iberia, donde comenzaron a extenderse.
Existen diferentes variedades de chiles en su mayoría pertenecen a

dos especies Capsicum annuum y Capsicum frutescens, los últimos se
caracterizan por ser pequeños, alargados y más picantes. Y existe una
amplia gama de tipos, de color verde, amarillo anaranjado, rojo, morado
y o negro y varían en formas y tamaños (Kiple & Ornelas 2000).
Uno de los chiles más consumidos en el país es el chile dulce, el

cual se consume fresco agregándolo a las ensaladas, o cocido como un
condimento u "olor" en las comidas tradicionales, y la cocina caribeña
costarricense se caracteriza por el uso del chile panameño.
Mientras que los chiles más pequeños y picantes son tradicionalmente

utilizados para la preparación de chileras, donde además se utilizan
otros ingredientes como, jugo de limón-mandarina, culantro, cebolla,
entre otros. Y se utilizan en recipientes transparentes sobre la mesa, y se
agregan algunas gotas las comidas o sopas al momento de consumirlas
para realzar su sabor.
Además del fruto, otra parte aprovechable de la planta son sus hojas,
pueden ser de cualquier tipo de chile, y se utilizan para la preparación de
picadillos como cualquier otra hoja, ya sean solas o con huevo.
Los chiles son muy ricos en vitamina C y también proporcionan una

buena cantidad de vitamina A, mientras a propiedad picante está dada
por una sustancia alcaloide, la capsaicina (Kiple & Ornelas 2000).
w
PICADILLO DE HOJAS DE CHILE
Ingredientes
10 tazas (250 gr) de hojas de chile
¼ taza de cebolla
¼ taza de chile dulce
1 cda de apio picado
2 hojas de culantro coyote
½ cdta de sal
Preparación:
1. Lavar y picar las hojas de chile.
2. Picar todos los olores, chile,
cebolla, apio, culantro.
3. En un sartén, coloque 1 cucharadita
de aceite y sofría los olores.
4. Agregue las hojas de chile
y cocine por unos minutos.
x
Tomate de monte
o tomatillo El tomate es originario de los Andes del
Perú, donde apareció en forma silvestre,
Licopesicum esculentum posteriormente se espació por América del
var. Ceraciforme
sur hasta llegar a América Central.
Hace miles de años, lo llamaron “xitomatl”

en el idioma náhuatl, y fue en la nación
azteca donde fue cultivado y produciendo
diversidad de frutos (Arguedas y Poveda,
2000).
El tomatillo es un tomate silvestre, tipo

cherry o cereza, por su tamaño pequeño,
redondo y un color rosado o rojo muy
brillante en su maduración. El crecimiento
de la planta requiere de luz, y nace casi sola,
al esparcir las semillas en la tierra (López,
2019).
Su sabor es más ácido que los tomates

comunes y la principal forma de consumirlo
ha sido con torta de huevo, para hacer un
gallo con tortilla, o también crudos en forma
de ensalada.
En cuanto a su valor nutricional posee alto

contenido de vitaminas C y E, su pigmento
rojo el licopeno, se caracteriza por sus
propiedades antioxidantes, relacionadas con
la prevención del cáncer y enfermedades
cardiovasculares (López, 2019).
y
TORTA DE HUEVO CON
TOMATILLO
32 unidades de Tomatillo 1. Estripe los tomates, sacándoles las semillas.
4 huevos 2. Pique la cebolla finamente.
¼ unidad de cebolla 3. Bata los huevos y añada los tomates,
¼ cdta de sal la cebolla y la sal.
4 cdtas de aceite 4. En un sartén caliente, coloque una pequeña
cantidad de aceite.
Valor nutricional 5. Agregue la mezcla formando la torta, debe
Intercambios: volverse y presionar con la espátula para
1 proteína semigrasa asegurarse que la torta quede bien cocinada.
1 vegetal
1 grasa
Fuente de: Fósforo -Tiamina
-Vitamina B6
Muy buena fuente de:
-Hierro -Riboflavina
-Vitamina C
-Vitamina A -Vitamina B12
z
Naranjilla
Solanum quitoense
Es originaria de los Andes, la planta es un arbusto

pequeño, los frutos son esféricos y están cubiertos
de pequeños vellos blancuzcos, por lo cual se
deben recoger con cuidado, y retirarlos previo a su
manipulación (Arguedas y Poveda, 2000, pp. 54).
Es una planta "pegadora", con esparcir las semillas

y tener una cantidad adecuada de agua, rápidamente
crece.
La pulpa de la naranjilla es verdosa, con sabor

ácido y dulce según su grado de maduración, se
utiliza principalmente para la elaboración de frescos
y jaleas. Sin embargo, en otros países como Ecuador
también es común el consumirla fresca o realizar otras
preparaciones como helados, mermeladas, conservas.
Se caracteriza por un alto contenido de fenoles,

capacidad antioxidante y vitamina C (Andrade-Cuvi,
Moreno-Guerrero, Guijarro-Fuertes, y Concellón, 2015,
p.215)
4
FRESCO DE NARANJILLA CON
ARROZ
Ingredientes
6 naranjillas
1 taza de arroz
1 taza de azúcar
Preparación
1. Lavar las naranjillas y partirlas a la mitad.
2. En una olla con agua, coloque las naranjillas y el arroz.
3. Deje hervir hasta que reviente el arroz y deje enfriar.
4. Separe la pulpa de las naranjillas de la cáscara.
5. Coloque en la licuadora la mezcla con el agua.
6. Finalmente añada el azúcar y el hielo (opcional)
Valor nutricional
Intercambios:
1 harina / 1 cdta de azúcar
Fuente de: Vitamina C -
Vitamina A - Ácido fólico
5
SagúMaranta arundinacea
En Costa Rica era corriente llamar

este producto “Sagú de San Vicente”,
esto porque se domesticó en las
Antillas, y fue la isla de St. Vincent
la que produjo la mayor exportación
comercial (Arguedas y Poveda, 2000).
Es una hierba baja con tallos

subterráneos, que produce rizomas
con un tamaño entre 5 y 25 cm de
longitud.
Con estas raíces se preparaba

una harina blanca y fina, para su
obtención, primero se ralla o muele
el rizoma, se pone en agua y cola,
se deja asentar, se bota el agua
restante y se pone a secar la harina
al sol durante varios días hasta
que quede un polvo fino. con
esa harina se preparaban atoles
para "levantar viejitos", personas
enfermas o convalecientes, pues
posee una alta digestibilidad.
Actualmente se considera un cultivo

tropical suramericano y su almidón
posee un gran valor comercial in-
ternacionalmente como ingrediente
alimentario, ya que posee un precio
mayor en el mercado que almidones
similares.
En la raíz fresca, además del alto

contenido de almidón posee celulosa,
proteína, mucílago, sales minerales y
vitaminas como b-caroteno, niacina,
riboflavina y tiamina (de Oliveira et
al, 2019).
6
atol de sagú
Ingredientes
1 litro de leche
semidescremada
¾ taza de harina de sagú
3 cdas de azúcar
Preparación
1. Mezclar la leche con el sagú.
2. En una olla colocar la mezcla, agregar el azúcar y mover
constantemente.
3. En cuanto hierva y adquiera una consistencia espesa retire del
fuego y sirva.
Valor nutricional
Intercambios:
1 lácteo semidescremado
½ harina
2 cdtas de azúcar
Fuente de:
Calcio -Fósforo - Riboflavina - Vitamina
A -Vitamina B12
7
Cacao
Theobroma cacao, L.
Su nombre científico, en griego significa "alimento para los dioses", lo que

destaca. Es originario de los trópicos de América, y aún crece en forma silvestre en
la selva tropical amazónica, así como en los bosques de América Central, pero ahora
se cultiva comercialmente en muchas otras regiones tropicales del mundo (Kiple &
Ornelas, 2000). Fue domesticado por los indígenas de Centroamérica y México,
y existe evidencia arqueológica de que el cacao fue cultivado en la península de
Nicoya, y todavía algunos pobladores esta península elaboran una bebida a base de
cacao llamada “tiste” (Morera, Cortés y Zúñiga, 2009, p.45).
Durante la época precolombina, en Costa Rica el cacao era un bien que

se utilizaba en los intercambios como producto para la subsistencia o con
importancia político-religiosa y ceremonial (Chacón, 2006).
Actualmente, estos árboles crecen bien en los patios de las casas, donde otros
árboles que crecen alrededor dejan caer sus hojas que se acumulan en el suelo y
que funcionan como abono para el cacao, manteniendo la humedad y los nutrientes
(Morera et al, 2009, p. 51).
!
Las semillas de cacao están cubiertas por un mucílago de sabor ácido y dulce, y
se consume como fruta.
Con las semillas se prepara el polvo, para esto las semillas se ponen a secar
al sol hasta que estén bien secas. Luego se tuestan en una olla grande, y se
"ventea" y así se le va separando el "pellejillo". Posteriormente se muele en
la máquina, y se repasa dos veces para que quede bien fino. Con el polvo se
puede preparar la bebida popular que conocemos, pero también para hacer panes,
confites y otros postres.
Además de los usos culinarios del cacao, la manteca del cacao es utilizada en la
manufactura cosmética y farmacéutica (Kiple & Ornelas, 2000).

Andrade-Cuvi., M, Moreno-Guerrero., C, Guijarro-Fuertes, M, y Concellón., A.
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ValorNut, versión 2. Programa computarizado. San José, Costa Rica. Escuela

de Nutrición, Universidad de Costa Rica.

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Entre Historias

Mariana Vargas Barboza

Mariana Vargas Barboza

Flor Beita Umaña

Alejandra Cruz Segura

Mariana Vargas Barboza

Eric González Conde

Flor Beita Umaña

Trabajó como cocinera del pueblo por más de 30 años en

Trabajó como cocinera en comedores escolares durante 18 años,

Este libro presenta alimentos comestibles tradicionales

Mariana Vargas Barboza

Informantes: Flor Beita

El chicasquil se consigue en todo

El nombre pejibaye es de origen amazónico, y se usa con algunas

Existe diversidad en la forma, tamaño y color de los frutos como

Este ha sido un alimento muy tradicional en el país, su preparación

Actualmente es un alimento versátil, que se utiliza, para hacer

La pulpa de pejibaye se considera uno de los alimentos mejor

Informante: Flor Beita

La papaya es nativa de la Mesoamérica

Entonces cuanto se necesitaban era:

Informante: Flor Beita

Informante: Flor Beita

La arracacha, conocida en Costa Rica como

Es un alimento básico para muchos de los nativos

El arrache está relacionada con el apio, en la

Su cultivo ya no se limita a la región andina, pues se

En Costa Rica se planta una variedad de hojas verde

Nutricionalmente se destaca, el almidón de buena

Es originario de México, su nombre es de origen náhuatl, y en Guatemala, Honduras

Una de las formas más comunes de preparación

La raíz de chayote no crece en todas las matas, si

Valor nutricional: Informante: Flor Beita

Desde la antigüedad, se utilizaba gran variedad de la familia de las

El guineo negro se le agregaba a los frijoles, se cocinaban bananos

Sin embargo, actualmente una de las variedades más utilizadas es el

El plátano maduro antes era comúnmente hervido con la cáscara y

Un aspecto a destacar es que además la cáscara de plátano verde es

En cuanto al valor nutricional de la pulpa de plátano, es una muy buena

Informante: Flor Beita

Informante: Flor Beita

Este frijol es originario del Sureste de Asia y también se conoce

Cuando está tierno se puede preparar con verduras como

Esa tradición ellos la traían de allá de Panamá entonces nos la

A papá le gustaba que uno le echara pescado seco, pero como

“¿A veces digo para

Informante: Flor Beita

El maíz es uno de los

López, García e Ibarra (2012, p.

Además, los recipientes de

El maíz es una de las fuentes

Antes para preparar tortillas era, primero, cocinar el maíz con

Nosotros éramos 13 hermanos, y se molía en la mañana para

Se comían con natilla o con lo que hubiera, así fuera un poco

Para mantener las tortillas suaves, se guardaban en una canasta

Mi familia, fue una familia a la que le gustaron “las tortillas

Además, mamá acostumbró a que moliéramos un pedacito

A veces el maíz no blanqueaba, entonces ya no les gustaba,

Era una costumbre, mamá decía: ¡Quieren un cabrito