Perfil higiénico sanitario realizado en el área de preparación y servido de

alimentos del ¿RESTAURANTE PIAYMAR?

EVALUACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
CAPITULO VIII Decreto 3075 de 1997
Lugar: Carrera 9#39-43 Boquilla Elaboró: Fecha:29/08/2015
NUMERAL ASPECTO Calificación Observaciones

36 CONDICIONES GENERALES

7 a–g Localización y accesos 7

A Se localizarán en sitios secos, no inundables, en 1
terrenos de fácil drenaje.
B No se localizarán junto a botaderos de basura, 1
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos y roedores.
C Alrededores se conservarán en perfecto estado de 1
aseo, libres de acumulación de basuras, formación
de charcos o estancamientos de agua.
D Deben estar diseñados y construidos para evitar la 0
presencia de insectos y roedores.
E Deben disponer de suficiente abastecimiento de 1 No dispone de un tanque
agua potable. Tanque adecuado para reserva de elevado
agua.
F Contaran con servicios sanitarios para el personal 1 No se encuentran dotados
que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
G Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, 1
para la disposición de aguas servidas y excretas.

NUMERAL ASPECTO ANALISIS

37 a-h CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE 8

PREPARACION DE ALIMENTOS.
A Los pisos deben estar construidos con materiales 1 Los pisos son de baldosas
que no generen sustancias o contaminantes color claro (Blanco)
tóxicos, resistentes, no porosos, no deslizantes y
con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y el
mantenimiento sanitario.
B Las paredes deben ser de materiales resistentes, 1 Las paredes son de baldosa
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y color claro (Blanco)
y desinfección. Además hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
 C Los techos deben estar diseñados de manera que 1
se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite la
limpieza y el mantenimiento.
D Los residuos sólidos deben ser removidos 1
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
E Deben disponerse de recipientes, locales e 1 Dispone de una instalación
instalaciones para la recolección y independiente para la
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme recolección de residuos
a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. sólidos, separada del área
de preparación de
alimentos.
F Deberá disponerse de recipientes de material 1
sanitario para el almacenamiento de desperdicios
orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar
donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.
G Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la 1 En caso dado hay presencia
presencia de personas diferentes a los de personal diferente del los
manipuladores de alimentos. manipuladores de alimentos
H Se prohíbe el almacenamiento de sustancias 1
peligrosas en la cocina o en las áreas de
preparación de los alimentos.
38 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de Diseño y Capacidad 1
Los equipos y utensilios utilizados en el 1
procesamiento, fabricación, preparación, de
alimentos deben ser mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
a–f Condiciones Especificas 6
A Equipos de Materiales sanitarios 1
B Superficies inertes 1
C Superficies lisas y libres de irregularidades. 1
D Superficies libres de pinturas o materiales 1
desprendibles.
E Superficies de los equipos diseñadas y 1
construidas de manera que se facilite su limpieza.
F Mesas y mesones de contacto directo con el 1 Dispone de mesas lisas y de
alimento de superficies lisas, fácil limpieza. acero inoxidable
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6
a–b Estado de salud 2
A Reconocimiento médico 0
 B Control de contaminación de los alimentos con 0
enfermedades transmisibles por personas.
a–d Educación y capacitación 4
A Capacitación de todas las personas en manejo 0
sanitario de alimentos y en su labor propia.
B Plan de capacitación continuo y permanente. 0
C Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas 0
higiénicas.
D Capacitación y entrenamiento del personal en el 0
manejo de los puntos críticos bajo su control.
a–j Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección 10
A Esmerada limpieza e higiene personal 1
B Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, 0 Uso delantal que no es color
responsabilidad de la empresa. claro
C Lavado de manos con agua y jabón, antes, 0
durante y después de cada actividad o cuando se
necesita.
D Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector 1
de boca.
E Uñas cotas, limpias y sin esmalte. 0
F Calzado cerrado, resistente, impermeable y de 0
tacón bajo.
G Tapabocas en las operaciones de alto riesgo. 0
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes 0
H asegurados por mecanismos ajustables.
I No comer, fumar, escupir. 0
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades 1
J infectocontagiosas
39 a-g OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO 7
DE LOS ALIMENTOS.
Recepción de materias primas e insumos en 1
A condiciones higiénicas, protegido de la
contaminación ambiental.
,,m Los alimentos o materias primas crudos tales 1
b como hortalizas, verduras, carnes, y productos
B hidrobiológicos que se utilicen en la preparación
de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas 0
C deberán someterse a lavados y desinfección con
sustancias autorizadas.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus 1
D derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminación. Descongelación adecuada
de materias primas e insumos congelados.
El servido de los alimentos deberá hacerse con 1
E utensilios (pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo
de alimento, evitando el contacto del alimento con
las manos.
 EL lavado de utensilios debe hacerse con agua 1
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
F especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos, las cuales deben estar
en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material
sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno
o teflón.
La limpieza y desinfección de los utensilios de 0
contacto con los alimentos se hará con elementos
o productos que no generen ni dejen sustancias
G peligrosas durante su uso. Esta desinfección
deberá realizarse mediante la utilización de agua
caliente o sustancia químicas autorizadas para
este efecto.
3
VI SANEAMIENTO
29 A Programa de Limpieza y Desinfección: 0
B Programa de Desechos Sólidos: 0
C Programa de Control de Plagas: 0
Firmas elaboraron: Firma. Reviso:

% DE % DE NO %
ASPECTO
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO ESPERADO
Localización y Acceso. 87.5% 12.5% 100%

Condiciones de
100% 0% 100%
Preparación

Equipos y Utensilio 100% 0% 100%

Personal Manipulador 18.8% 81.2% 100%

Operaciones de
71.4% 28.6% 100%
preparación

Saneamiento 0% 100% 100%

Tabla 1. Perfil Higiénico Sanitario del Restaurante PIAYMAR

La Grafica #1: el porcentaje de cumplimiento, no cumplimiento y esperado, del perfil

higiénico sanitario en el área de preparación y servido de alimentos del restaurante
PIAYMAR, se pudo demostrar e identificar que no se cumple los requisitos establecido
en el capítulo III (Personal Manipulador de Alimento), y el capítulo VI (Saneamiento) del
decreto 3075 de 1997.

Se observa que él % de no cumplimiento en el Personal Manipulador de Alimento

(18.8%) y Saneamiento (0%), se encuentran por debajo del % Esperado.
La Grafica #2: porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento del perfil sanitario a las
instalaciones del área de preparación y servido de alimentos de restaurante PIAYMAR.

TITULO

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO Y CAPACITACIÓN EN EL RESTAURANTE PIAYMAR DE ACUERDO
AL DECRETO 3075 DE 1997

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Restaurante PIAYMAR, ubicada en la boquilla carrera 9 # 39-43 dedicada a la

preparación de comidas típicas de la costa.

PIAYMAR, reconoce la necesidad de posicionarse como uno de los restaurantes con

más participación en el mercado por sus servicios de preparación de comida típica de
mar, identificando de esta manera la necesidad de diseñar un sistema que le permita
identificar, prevenir y controlar los problemas de inocuidad alimentaria. El restaurante
cuenta con ciertos procedimientos que cumplen con los estándares del decreto 3075,
pero estos no están documentados.

Por la cual los estudiante del Tecnológico Comfenalco, realizaron una visita y ejecutaron
un diagnóstico del perfil higiénico sanitario en el restaurante PIAYMAR de cumplimiento
basado en el decreto 3075 de 1997. Se indago a los diferentes responsables de las
áreas de preparación de alimentos, donde se detectó que no tienen establecido,
documentado, registro de evidencias de los programas de limpieza y desinfección,
control de plagas, residuo sólidos y el programa de capacitación al personal
manipulador de alimentos. Es muy importante tener claro que la falta de esto generaría
a futuro una problemática bastante amplia para la salud de los clientes.

Primeramente no se encuentra establecidos programas de limpiezas y desinfección lo

cual indica que los alimentos están expuestos a microorganismos externos que
provienen del lugar de preparación, exponiéndolos a virus, bacterias y hongos que
podría generar enfermedades a los clientes tales como la infectocontagiosa producida
por enterobacterias del género Salmonella, gastroenteritis, entre muchas más, debido a
que el lugar no cumple con las medidas requeridas y la finalidad de esta es evitar la
proliferación microbiana.

Además el restaurante no cuenta con un adecuado manejo de residuos sólidos que se

entiende como todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido que es rechazado o
desechado, o que también puede ser reutilizable. Dichos residuos deben ser recogidos
en bolsas de manera apropiada, ubicadas en cubos de basuras con tapas donde se
encuentren seleccionadas y alejadas lo máximo posible del área de preparación del
alimento evitando el contacto con el personal manipulador de alimentos y la invasión
de roedores en el área las cuales deben ser controladas.

Al no manejar adecuadamente los residuos de este tipo, genera la exponerse a la

descomposición de algunos de los elementos, sumando la visitas no deseadas de
roedores como cucarachas, moscas, ratones, ratas etc, no deben encontrarse este tipo
de problemas, ellos son los principales trasmisores de virus, bacterias y enfermedades
como la leptospirosis que al propagarse en este ambiente ocasionaría graves daños a
los consumidores e incluso inmediatamente generaría el cierre o multa muy grande al
negocio porque lo principal debe ser ofrecer un alimento que ha sido elaborado en las
mejores condiciones, que no pueda ocasionar daños graves a sus clientes, y por esto
la importancia del control de plagas y el manejo adecuado de los residuos, que es
necesario dentro de la empresa ser implementadas, documentadas y controladas.