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    Practica 7 - Almidon

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    DANIELA STEFANIA ORTIZ GUACHIZACA
    Este documento presenta el informe de un análisis de laboratorio para determinar el contenido de almidón en una muestra de avena entera Quaker. Los estudiantes Mayra Peña y Daniela Ortiz llevaron a cabo el procedimiento, que incluyó la hidrólisis del almidón a glucosa y la cuantificación de la glucosa. Los resultados mostraron un contenido de almidón del 10.69%, lo que está fuera de los límites establecidos por la norma, indicando que la avena era de mala calidad.

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    Practica 7 - Almidon

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    DANIELA STEFANIA ORTIZ GUACHIZACA
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    Este documento presenta el informe de un análisis de laboratorio para determinar el contenido de almidón en una muestra de avena entera Quaker. Los estudiantes Mayra Peña y Daniela Ortiz llevaron a cabo el procedimiento, que incluyó la hidrólisis del almidón a glucosa y la cuantificación de la glucosa. Los resultados mostraron un contenido de almidón del 10.69%, lo que está fuera de los límites establecidos por la norma, indicando que la avena era de mala calidad.

    Título original

    Practica 7- Almidon

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    Este documento presenta el informe de un análisis de laboratorio para determinar el contenido de almidón en una muestra de avena entera Quaker. Los estudiantes Mayra Peña y Daniela Ortiz llevaron a cabo el procedimiento, que incluyó la hidrólisis del almidón a glucosa y la cuantificación de la glucosa. Los resultados mostraron un contenido de almidón del 10.69%, lo que está fuera de los límites establecidos por la norma, indicando que la avena era de mala calidad.

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    DANIELA STEFANIA ORTIZ GUACHIZACA
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    UNIVERSIDAD DE AZUAY

    FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

    INGENIERÍA EN ALIMENTOS

    ANÁLISIS DE ALIMENTOS

    INTEGRANTES:

    MAYRA PEÑA

    DANIELA ORTIZ

    DOCENTE:

    DRA. DIANA CHALCO

    TEMA:

    INFORME

    CUENCA-ECUADOR

    1
    UNIVERSIDAD DEL AZUAY
    FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
    GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO
    ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

    Asignatura: Análisis de alimentos Tema: Determinación de Practica N0: 7


    almidón en un alimento

    Profesor: Nombre del alumno(a): Mayra Fecha: 2-12-2020


    Dra. Diana Chalco Peña, Daniela Ortiz

    Objetivos de la práctica:
    - Determinar la presencia de almidón en nuestra muestra de alimentos: avena
    entera Quaker.
    - Verificar si el producto cumple con las normas de regulación INEN.

    Marco teórico
    La avena es un cereal que se cultiva en las regiones templadas de diversas partes del mundo
    que se adapta mejor a los climas frios y humedos . Este cereal es diferente a los demas debido a
    sus caracteristicas multifuncionales y de perfil. Debido a que el almidon es el componente
    mayoritario de los granos de avena, las propiedades fisicoquimicas, funcionales y nutritivas de
    este carbohidrato desempeñan un papel importante en la determinacion de la calidad de las
    harinas durante su procesamiento. La digestion del almidon es una respuesta metabolica
    importante, donde la velocidad y grado de digestion, asi como su absorcion en el intestino
    delgado, son caracteristicas importantes en la nutricion, ya que determinan cuanta glucosa se
    absorbera hacia el torrente sanguineo. Diversos estudios han mostrado una alta correlacion
    entre la velocidad de digestion del almidon y la respuesta glucemica por varios metodos de
    digestion in vitro que simulan la situacion en vivo.[CITATION Mir04 \l 3082 ]
    El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria, es el
    carbohidrato más importante. Es un polisacárido vegetal que se encuentra presente
    principalmente en los granos de cereales, tubérculos, frutas y varias legumbres. Están formados
    por dos tipos de moléculas, amilosa y amilopectina, ambos son polímeros de unidades α
    Dglucosa[ CITATION Com12 \l 3082 ]
    Los métodos utilizados para la determinación cuantitativa de almidón consisten básicamente
    de dos etapas, hidrólisis de almidón a glucosa y cuantificación de la misma. Las técnicas
    analíticas oficiales de la AOAC constan de una hidrólisis ácida y formación de óxido de cobre (I),
    medido luego por gravimetría o titulación.[ CITATION Com12 \l 3082 ]

    2
    Equipos y materiales:
    Equipos de laboratorio:
    - Desecador
    - Estufa
    - Balanza Analítica
    - Mufla
    - Aparato de reflujo
    - Soporte de embudo
    - Cocineta
    Materiales o reactivos:
    - Avena.
    - NaOH.
    - HCL.
    - Espátula.
    - Balón de precipitación.
    - Agua destilada.
    - Vaso de precipitación.
    - Papel filtro.
    - Pipetas.
    - Pera.

    3
    - Embudo.
    - Lugol.
    - Licor de Fehling.

    Procedimiento
    1. Colocar previamente la muestra en el desecador.
    2. Pesar 3g de muestra y colocar en un balón de reflujo.
    3. Adicionar 100ml de agua destilada y 14ml de HCl concentrado
    4. Acoplar al refrigerante y dejar 2 horas aproximadamente, hasta desdoblamiento de
    almidón en monómero de glucosa. (hacer prueba de Lugol)
    5. Enfriar y alcalinizar con 25ml de crema alúmina y luego con NaOH al 20%, hasta pH
    ligeramente alcalino.
    6. Aforar a 250ml y filtrar.
    7. Colocar el filtrado en bureta y titular el licor de Fehling.
    8. Previamente se debe titular en bureta y titular el licor de Fehling, para hacer los
    cálculos respectivos.

    - Cálculos

    %almidón = F*V*100 *0.9

    n * Pm

    = 6.9 * 250*100 *0.9

    4.8 * 3.0241
    = 172.500 *0.9 / 14.5156
    = 155.25 / 14.5156
    = 10.69% de almidón

    - Conclusiones
    En conclusión, en esta práctica obtuvimos un porcentaje de almidón en avena de
    10,69% que según la Norma este porcentaje no se encuentra dentro de los rangos
    establecidos. Es decir que es una avena de pésima calidad.

    Referencias bibliográficas:

    Bibliografía
    Comba, & Beltran. (2012). COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS DE
    DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN DE. Obtenido de

    4
    http://www.edutecne.utn.edu.ar/cytal_frvm/CyTAL_2012/TF/TF005.pdf
    Mir, S. G., Rangel, E. E., Mir, H. E., & Espino, J. H. (2004). Pérdidas Ocasionadas por
    Puccinia graminis f. sp. avenae Eriks. y Henn. Causante de la Roya del Tallo en
    Seis Cultivares de Avena (Avena sativa L.) en los Valles Altos de México.
    Revista Mexicana de Fitopatología. Obtenido de
    https://www.redalyc.org/pdf/620/62037106008.pdf

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