ELABORACION DE NECTAR DE OCA

INTRODUCCIN La oca, es un tubrculo andino, originario del sur del Per, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y nctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). INFORMACIN BSICA SOBRE EL TUBRCULO Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podra estar entre el sur del Per y Bolivia. Se cultiva en pequeas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia (1). Hbitat: La oca es un tubrculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m. Valor nutritivo: Contiene protenas, carbohidratos y otros. La composicin nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubrculo fresco y de la kaya (tubrculo congelado y deshidratado) se presenta en el cuadro 1.

Usos: Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. PROCESAMIENTO PRELIMINAR El ensayo experimental a nivel de laboratorio, ha permitido obtener dos productos: harina y nctar, siendo este ltimo producto el que podra constituir una realidad comercial en el corto plazo. El procesamiento bsico se puede apreciar en los diagramas de flujo 1 y 2. nivel del estudio realizado, el nctar es el producto de mayor inters, por lo que a manera de ilustracin se presenta el balance de materia para dicho producto (3). Materias primas Las materias primas a utilizar son las siguientes: - Oca - Azcar - Aditivos - Agua Parmetros Esquema del Proceso El balance de la materia se facilita o visualiza mejor, considerando el diagrama 3, en el que se observa cuatro flujos de entrada y dos de salida. Como el perodo de escaldado es breve (15 minutos), la evaporacin del agua es prcticamente nula. Los clculos realizados permite conocer la concentracin en masa de los slidos presentes en el producto (nctar). El contenido de slidos en la oca soleada se considera alrededor del 46% en masa. El total de aditivos se sita en un 2.4% respecto de la oca.

Ecuaciones de balances de materia Balance Total M1+S2+L3+S4 = mf5+G6 (1) Balance de Slidos 0,46M1+S2+S4 = mf5.M5 (2) donde mf5= fraccin (composicin) en masa de slidos en el nctar. Balance de Agua 0,54M1+L3=G6+(1-mf5).M5 (3) donde (1.mf5)= fraccin en masa de lquido (agua) en el nctar. CLCULOS Base de clculos: 100 kg. de oca pelada = M1 De acuerdo a los parmetros: Reemplazando en la ecuacin (1) se tiene, 100 + 75 + 450 +2,4 = M5 + G6 Debido a que la evaporacin del agua durante el escaldado, es prcticamente despreciable, G6 = 0. En consecuencia, M5 = 627,4 kg. Recurriendo a la ecuacin (3) se obtiene: mf5.0,54 x 100 + 450 = 0 + (1-mf5) x 627,4 mf5 = 0,20 RESULTADO DE LOS CLCULOS El nctar o producto obtenido contiene, de acuerdo a los clculos realizados el 20% de slidos en masa. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El primer ensayo realizado a nivel de laboratorio debe ser continuado con pruebas en Planta Piloto. La continuacin de los estudios debe considerar la formulacin de otros derivados de la oca, tales como confitados y alcohol. As como la incorporacin de nuevas reas geogrficas de cultivo y una gran gama de variedades o ecotipos. Debe contemplarse la posibilidad de formulaciones con otros productos naturales como el camu camu, por su gran contenido de vitamina C y edulcorantes nativos. La posibilidad de industrializacin de la oca amerita ampliar los estudios hacia otras variedades afines como la mashua, de la que se tiene informacin acerca de sus propiedades teraputicas y curativas relacionadas con la prstata. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Fairlie,T. Morales, M. Holle (1999). Races y Tubrculos Andinos. CIP, Centro Internacional de la Papa. Lima, Per. 2. Garcia G., Quintero R., Lopez M., (2005) Biotenologia Alimentaria. 3. INIA, Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (2006). Hojas Divulgativas de los

Cultivos Nativos del Per. Segunda Edicin. Lima, Per. Introduccin Por la ubicacin de Bolivia en la Regin Andina se caracteriza por su amplia diversidad en recursos genticos de utilidad potencial para la humanidad. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad de cultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e incentivada a travs de acciones que contribuyan a una mayor sensibilizacin, mayor conocimiento y a un mejor uso y conservacin sostenible de esta potencialidad. En la actualidad los agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos, con alta concentracin de cultivos tradicionales en comparacin con otras regiones de Latino Amrica, por lo que representa un microcentro de la biodiversidad de tubrculos y races andinas. Un total de 27 variedades de oca fueron detectados en la zona de Candelaria y Colomi. El conocimiento local de las personas sobre los cultivares y su distribucin, aparte de su gestin y utilizacin, indica que la conservacin de los recursos fitogenticos en Candelaria est ntimamente relacionada con su utilizacin y sus beneficios. La tabla 1, representa el consumo de algunas RTAs dentro y fuera de Los Andes, datos que tienden a disminuir debido a su desplazamiento por productos sustitutos. Tabla 1 Consumidores de RTAs dentro y fuera Los Andes (millones de personas) Nombre comn Consumidores en Los Andes Consumidores fuera Los Andes Distribucin fuera de Los Andes Oca 15 >2 Mxico, Nueva Zelanda. Ulluco 30 Arracacha 30 >30 Brasil, Caribe y Centro Amrica. Achira 50 Vietnam, China e Indonesia. Fuente: "Andean roots and tubers" CONDESAN-CIP. Este proyecto pretende generar nuevas alternativas para incrementar el valor agregado de los cultivos de oca en Cochabamba, mediante la industrializacin de la harina y mermelada de oca que sern destinados al consumo humano, mejorando de esta manera los ingresos de los campesinos y conservando la biodiversidad. La Universidad Privada Boliviana colaborada por la fundacin PROINPA son las impulsoras del proyecto. Objetivo Los objetivos de la investigacin son: Determinacin del contenido de humedad, almidn, sacarosa, fructosa, glucosa, protenas, curvas de secado, curvas de humedad en equilibrio, factor de compresibilidad, y variedades optimas para la obtencin de harina y mermelada de oca. Realizar el estudio de mercado para obtener la demanda de la harina de oca en Cochabamba, as como la determinacin de factores crticos de momento de compra. Realizar el diseo de planta. Realizar el anlisis financiero y social del proyecto. Material y mtodos Para la caracterizacin, se utilizaron 10 variedades de oca que fueron:

O-1Oca Kellu Qayara O-2 Oca Zapallo O-3 Oca Kellu Kamusa O-4 Oca Yurac O-5 Oca Titicoma O-6 Oca Seora o Seorita O-7 Oca Sausiri O-8 Oca Tani O-9 Oca Puca Kamusa O-10 Oca Lluchu Los mtodos utilizados son: Humedad, se utilizo el mtodo 925.10 descrito por la AOAC, con modificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la cantidad de muestra (hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran representativas. Se utilizaron cpsulas de humedad y relojes de vidrio, as como una estufa elctrica con circulacin de aire, un analizador de humedad, balanzas electrnicas y un desecador. Almidn, se utilizo el mtodo UV con kit enzimtico que es un bioanalisis enzimtico. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimtico para la determinacin de almidn y un espectrofotmetro UV. Sacarosa, fructosa y glucosa, se determino por el mtodo de bioanalisis enzimatico. Se utilizaron kits enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubos de ensayo y un espectrfotometro UV. Protenas, se utilizo el mtodo Kjeldahl que se detalla en el 984.13 de la AOAC. Se utilizaron digestotes, destiladores y balones Kjeldahl adems de mantas calefactores. La determinacin se realizo en producto terminado. Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en la muestra en relacin al tiempo de secado. Para la determinacin en laboratorio se utilizo un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrnicas, un desecador, vidrios de reloj y cpsulas de humedad. Para la determinacin en planta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analticas y un secador de bandejas de 0.035 m3. Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la induccin de ambientes con humedad constante estacionarias controladas cada 24 horas siguiendo criterios de bulbo hmedo y seco. Se utilizo una estufa elctrica con recirculacin, vidrios reloj y cpsulas de humedad, un desecador y termmetros. Factor de compresibilidad, se determino mediante la coccin de la materia prima por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm2 durante 30 segundos hasta la obtencin de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de 9.6 kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitacin y hornillas elctricas. Determinacin de la demanda, para la realizacin de la degustacin se utilizo una tcnica no probabilstica y cualitativa, para el anlisis de componentes principales (ACP) se utiliz un mtodo probabilstico y finalmente para la determinacin de compra se utilizo el mtodo regresin lgica. Para todos los casos se utilizo el paquete estadstico SPSS v10.0. Resultados

A partir de los anteriores mtodos y con las variedades identificadas se obtuvieron los siguientes resultados: A partir de los anteriores mtodos y con las variedades identificadas se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad Almidn Protenas Sacarosa, fructosa y glucosa Tabla 2 % de Carbohidratos en producto fresco y harina de oca Caractersticas fsicas de la oca Tabla 3 Caractersticas fsicas Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad de las races y tubrculos Andinos" UPBPROINPA. Curvas de secado Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad de las races y tubrculos Andinos" UPB-PROINPA. Curvas de humedad en equilibrio Fuente: "Proyecto de conservacin de la biodiversidad de las races y tubrculos Andinos" UPB-PROINPA. Determinacin de la demanda Los resultados de las 3 encuestas realizadas indican: El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otras caractersticas. Sin embargo el 67% de la muestra prefiere que el producto tenga buenas caractersticas nutritivas y buen precio. Variables como sabor tienen un 14% de preferencia y la imagen del fabricante un 9%. Aquellas personas que prefieren la caracterstica de nutricin en el producto tienen un 99.5% de probabilidad de compra. Sin embargo aquellas personas que prefieren nutricin y precio solo tienen un 94.87% de probabilidad. A partir de estos resultado se puede indicar que solo 1/3 de la poblacin estara dispuesto a comprar un producto con el mismo precio que la harina comn, pero que proporcione mejores caractersticas nutritivas. Obtencin de pur y mermelada A partir de datos de compresibilidad, dimetro promedio de la variedad, % de carbohidratos en materia prima fresa y precio, se determino las variedades optimas para la produccin de mermelada y pur de oca, la misma seleccin se realizo para la produccin de harina donde las variables ms importantes como: precio, humedad y

velocidad de secado, determinaron las variedades de ocas optimas. Para la produccin de mermelada se definieron dos mezclas de 50 y 37.5% de azcar en la suspensin. Para el pur se mezclo 0.1% de cido ctrico y 0.1% de Benzoato de Sodio en la suspensin. En ambos casos, mermelada y pur, las concentraciones de azcar y conservantes influyen en la preservacin del producto, teniendo rangos ptimos de conservacin entre 3 y 8 semanas. Posteriormente el producto empieza a descomponerse y fermentarse. Conclusiones A partir de las caracterizaciones fsico-qumicas, del estudio de mercado y el diseo de planta se realizaron los anlisis financieros de la planta, tomando en cuenta solo a las variedades ms eficientes para cada uno de los productos terminados. El precio de venta del kg de harina de oca asciende a 4.02 bs., que es un 30% ms alto que las harinas comunes. Sin embargo este presenta un 15% ms de valor energtico, caractersticas organolpticas distintivas y nicas, adems de tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o en otros cereales. La produccin de mermelada y pur presenta rendimientos ptimos, pero estos pueden ser mejores con un envasado al vaci y ms higinico. Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los cultivos de oca se de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejores caractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo econmico en las zonas productoras por su efecto multiplicador. Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos andinos que hasta nuestros das son aun subexplotados es tarea de todos, las races y tubrculos Andinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo. Bibliografa Hermann, M y sller, J. (1997) "Andean roots and tubers: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon", Internatinal Planta Genetic Resources Institue. Desrosier, N. (1997) "Elementos de la tecnologa de alimentos", Editorial CECSA, Mxico. Fairlie, T. Morales, M., Holle, M. (1999) "Races y tubrculos Andinos", CIP, Per. Instituto Nacional de Estadstica (2002), "Estadsticas econmicas" Bolivia. Ramallo, R. (1999) "Planta procesadora de harina de Isao como base de la alimentacin porcina: Diseo de planta", Cochabamba, Bolivia. Pecchi, N. (2001) "Diseo de una planta procesadora de Racacha", Cochabamba, Bolivia. Torrico, J. (2002) "Proyecto de factibilidad tecnica y economica para la produccin de harina de oca (Oxalis Tuberosa Molina) destinado al consumo humano", Cochabamba, Bolivia. Por: Jos Torrico Oca (planta), nombre comn que reciben unas 800 especies de plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. Son hierbas que se encuentran en las tierras altas de los Andes y en los bosques de niebla, algunas variedades viven en tierras bajas. Se distribuyen por el noroeste de Sudamrica, principalmente por Colombia, Ecuador y Per.

Las hojas son compuestas trifoliadas, por lo general aserradas en el pice, con un peciolo grueso y foliolos reducidos o ausentes. Los tallos son generalmente suculentos. Son plantas de crecimiento lento. La mayora de las especies tropicales que comprenden este gnero Oxalis tiene flores amarillas; algunas tienen estras rojas y otras son de color lila. Su raz es comestible. Clasificacin cientfica: la oca pertenece a la familia Oxalidceas (Oxalidaceae), dentro del orden Geraniales, y su nombre cientfico es Oxalis tuberosa. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS 1.1. DEFINICION Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: mMc Recuento de microorganismos mesoflicos 1000 3000 1 NMP coliformes totales/cc 9 29 1 NMP coliformes fecales/cc 3 - 0 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc