45

CAPÍTULO 3. DIAGNÓSTICO DE ANÁLISIS DE OPERACIONES

3.1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE OPERACIONES.
El presente informe corresponde a la empresa Mandá las pizzas, siendo esta una
empresa dedicada a la elaboración y venta a domicilio de pizzas artesanales en el
municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. En la primera sección de dicho
informe se analiza la importancia del área de operaciones de la misma, con la
finalidad de conocer el diseño de los productos con la que esta cuenta e identificar
el proceso de producción que lleva la realización de los mismos, contemplando los
insumos y tiempo de realización, así mismo, se estableció de forma puntual la
realización del diagrama de proceso y el diagrama de flujo de proceso con el objetivo
de representar la secuencia e interacción detallada de cada uno de las actividades.
Dentro de la sección dos, se determinó cual es la capacidad instalada con la que la
empresa cuenta, siendo esta el potencial de producción que tiene en particular.

El análisis de operaciones estudia los elementos productivos y no productivos de

una operación e incrementa la productividad reduciendo los costos para obtener
una mejor calidad en el producto. El análisis de operaciones desarrolla un nuevo
método que simplifique los procedimientos operativos, mejore el manejo de los
materiales y la utilización del equipo de manera óptima. Gracias a la implementación
del análisis se puede tener la seguridad de garantizar la calidad reduciendo así los
defectos en el transcurso del proceso, beneficiando de manera directa a los
trabajadores por medio de las mejoras del área laboral disminuyendo el cansancio
y aumentando las utilidades de la empresa.

3.1.1. Importancia del área de operaciones.

La importancia del área de operaciones para la empresa consiste en administrar
todos los recursos del sistema de producción requeridos para la elaboración de los
productos de Mandá las Pizza, dado que esta área es la responsable de diversas
actividades relacionadas con el diseño y la elaboración de los productos, puesto
que esta identifica y determina las actividades relacionadas con el diseño de los
procesos de producción, así como diseño las instalaciones, como son, el diseño de
 46

la capacidad de la planta, localización de la planta y distribución física de la

maquinaria, equipo, y demás instalaciones físicas dentro de esta misma.

3.1.1.1. Identificación del Negocio

 Sector al que pertenece: Alimentos

 Producto que vendes: Bienes (Pizza)

3.1.1.2. 5 P´s Del Área de Operaciones del Negocio

1. Planta: Domicilio particular

2. Personas: Cocineras

3. Partes: Alimentos, agua, luz, energía eléctrica, cajas de cartón

4. Procesos: Recolección de la materia prima, mezcla de los ingredientes,

amasado, espera de fermentación, extendido de la masa, colocación de los
ingredientes, horneado.

5. Sistemas de planeación y control: Tener un registro de ventas para

pronosticar la cantidad a producir semanalmente y así poder reabastecer los
insumos necesarios para la elaboración.

3.1.1.3. Tabla de Identificación del Negocio

INSUMOS COMPONENTES PROCESO DE PRODUCTO

TRANSFORMACIÓN

Harina Rodillo Cernir harina Pizza

Agua Horno Cortar verduras

Sal Cocinera Incorporar harina, sal,

levadura, agua, aceite.
Levadura Molde de pizza
Amasar la masa
Ajonjolí Cortador de pizza

Aceite Sartén
 47

Queso Brocha Reposo para

fermentación de la masa
Salsa de jitomate Cuchillo
Extender la masa
Verduras
Colocar ingredientes
Carnes rojas
Hornear la pizza
Carnes frías
Presentarla en su
empaque

3.1.2. Diseño de productos y procesos de producción.

3.1.2.1 Diseño de producto de pizza artesanal

Nuestro producto es una pizza artesanal elaborada en horno eléctrico, con una
masa a base de harina de trigo (250 g), aceite de oliva, sal y levadura. Sobre la cual
se esparce salsa de tomate (175 g) condimentada con orégano, romero y albahaca,
además de queso (200 g), y otros ingredientes en específico. Se envasan en cajas
de cartón corrugado, adecuadas para el almacenamiento y transporte del producto,
que permiten una máxima retención de la temperatura. En dicha caja, se coloca una
etiqueta con información de la empresa elaboradora.

La consistencia de la masa es crocante debido al horneado que a esta se le da. Al

tratarse de un producto no perecedero y sin conservadores, este no tendrá una vida
de anaquel mayor a 3 días, en refrigeración a una temperatura de 5°C.

La empresa Mandá las Pizzas maneja dos diferentes tamaños para la elaboración
de pizzas los cuales son grande y mediano, además de ello cuentan con ocho
diferentes especialidades que son las siguientes: Mandalisima, Coiteca, Doble
quesos, Vegana, mexicana, Pepperoni, Hawaiana y Al pastor.
 48

3.1.2.2 Descripción del Proceso de Producción

3.1.2.2.1 Descripción del Proceso de Pizzas artesanales

La producción mensual de la empresa será de 240 unidades, debido a que la

empresa funcionará seis días a la semana. La producción diaria será de 10
porciones individuales, elaborándose las mismas en lotes de 60 porciones cada uno.

Para la producción de 1 porción:

1. Pesado y medición de la harina, levadura, sal y agua. (5 minutos)

2. Incorporación de la harina, levadura, sal y agua en un recipiente. (1 minuto)

3. Mezclado y amasado de la masa hasta tener una masa homogénea y pegajosa.

(10 minutos)

4. Separación de la masa en porciones de acuerdo al tamaño solicitado. (2 minutos)

5. Reposo de la masa. (30 minutos)

6. Incorporación de especias a la salsa de jitomate. (1 minuto)

7. Precalentado del horno. (10 minutos)

8. Extendido de la masa sobre el molde para pizza. (2 minutos)

9. Agregado y esparcido de salsa de jitomate sobre la masa. (1 minuto)

10. Esparcido de ajonjolí sobre la orilla de la masa. (1 minuto)

11. Agregado de queso mozzarella alrededor de toda la masa. (1 minuto)

12. Colocación de ingredientes encima de la masa con queso. (2 minutos)

13. Horneado de la pizza. (20 minutos)

14. Retirar la pizza del horno. (30 segundos)

15. Colocar la pizza en la caja de cartón. (30 segundos)

16. Cortar la pizza en 8 rebanadas iguales. (30 segundos)

17. Entrega del producto al consumidor o repartidor. (30 segundos)

 49

Tiempo total del proceso de elaboración 88 min (1 hr. 28 min)

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pizza artesanal

50
 51

3.1.2.3 Descripción de la capacidad de producción

3.1.2.3.1 Capacidad instalada de pizzas artesanales

En el caso de las pizzas artesanales, la capacidad instalada y la capacidad actual

de producción no son equivalentes. Habiendo realizado un análisis de las
instalaciones, se identificó que se cuenta con dos hornos eléctricos, cuya capacidad
de horneado es de 2 pizzas cada uno. El tiempo de preparación correspondiente a
la elaboración de una pizza es de 30 minutos; considerando que antes de comenzar
la jornada, las masas están previamente listas. Tomando en cuenta lo anterior, se
pueden producir 8 pizzas en 1 hora. Dado que la jornada laboral es de 8 horas, que
corresponden a 480 minutos, se pueden producir en total 64 pizzas.

3.1.2.4 Especificaciones Técnicas, Funcionales y Económicas de los

Productos

Producto Especificaciones

Pizza mediana Técnicas:

 Tipo de materiales que se requieren: Masa elaborada a

base de harina de trigo, sal, levadura y agua; salsa
condimentada con diferentes especias como son
orégano, albahaca, pimienta y ajo. Variedad de quesos
e ingredientes dependiendo de la especialidad, como
son carnes, embutidos y vegetales. Para la orilla de la
masa se utiliza ajonjolí.

 Componentes: En la elaboración se utilizan los

siguientes utensilios y equipo de producción: rodillo,
horno, cocinera, molde de pizza, cortador de pizzas,
sartén, brocha y cuchillo.

Funcionales:
 52

 Tamaño, peso y estilo: Pizza mediana de 27 cm de

diámetro, con un peso aproximado de 800 gr. Puede ser
de distintas especialidades, entre ellas: Pepperoni,
Hawaiana, mexicana, Coiteca, Al pastor, Vegetariana,
Alambre, Mandalisima.

 Calidad y confiabilidad: Preparada con ingredientes

frescos, y orgánicos, manejando estándares de calidad
e higiene en la elaboración de la misma.

 Necesidad que debe satisfacer: Satisface el gusto del

consumidor por su perfecta combinación de sabores que
crea una sensación indescriptible en su paladar.

Económicas:

 Precio: El precio del producto está en un rango de

$70.00 a $90.00 dependiendo de la especialidad.

 Costo de producción: El costo de producción está en un

rango de $33.00 a $45.00 dependiendo de la
especialidad.

Pizza grande Técnicas:

 Tipo de materiales que se requieren: Masa elaborada a

base de harina de trigo, sal, levadura y agua; salsa
condimentada con diferentes especias como son
orégano, albahaca, pimienta y ajo. Variedad de quesos
e ingredientes dependiendo de la especialidad, como
son carnes, embutidos y vegetales. Para la orilla de la
masa se utiliza ajonjolí.
 53

 Componentes: En la elaboración se utilizan los

siguientes utensilios y equipo de producción: rodillo,
horno, cocinera, molde de pizza, cortador de pizzas,
sartén, brocha y cuchillo.

Funcionales:

 Tamaño, peso y estilo: Pizza grande de 33 cm de

diámetro, con un peso aproximado de 1 kg. Puede ser
de distintas especialidades, entre ellas: Pepperoni,
Hawaiana, mexicana, Coiteca, Al pastor, Vegetariana,
Alambre, Mandalisima.

 Calidad y confiabilidad: Preparada con ingredientes

frescos, y orgánicos, manejando estándares de calidad
e higiene en la elaboración de la misma.

 Necesidad que debe satisfacer: Satisface el gusto del

consumidor por su perfecta combinación de sabores que
crea una sensación indescriptible en su paladar.

Económicas:

 Precio: El precio del producto está en un rango de

$100.00 a $130 dependiendo de la especialidad.

 Costo de producción: El costo de producción está en un

rango de $42.00 a $55.00 dependiendo de la
especialidad.
 54

3.1.2.5 Ciclo de Vida del Producto

Introducción Crecimiento Madurez Declinación

Pizza mediana

Pizza grande

3.1.2.6 Estructura de Proceso de la Empresa

 Proceso intermitente.

3.1.2.7 Matriz de Producto-Proceso

 55

3.1.2.8 Medida para mejorar la Situación Competitiva de la Empresa

Para que la empresa Mandá las Pizzas se encuentre en la diagonal de la matriz

producto-proceso debe tener la capacidad necesaria para producir el volumen
demandado por los clientes y considerar que el proceso productivo elegido de
acuerdo a su estructura, va a influir de manera directa sobre el coste de fabricación
para que este mismo se adapte a los cambios de dicha demanda y alcance el nivel
competitivo que busca. Para generar mayor ventaja competitiva en el mercado, se
pretende incrementar estrategias de marketing para llegar a nuestro público objetivo
por medio de campañas de publicidad, para generar mayor tráfico de clientes y
fidelizar a los mismos, logrando abarcar mayor mercado en la venta de pizzas
artesanales en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas.
 56

3.1.2.9 Diagrama de proceso

Pizza Mediana
 57

Pizza Grande
 58

3.1.3. Diseño de instalaciones de producción.

3.1.3.1 Descripción de Localización de la planta

Debido a la naturaleza de los productos que provee Mandá las Pizzas, para producir
la empresa puede ubicarse en cualquier asentamiento urbano que cuente con los
servicios de luz, teléfono y acceso a internet. Por el momento su ubicación es:
Callejón La Cabaña s/n, San Ramon, C.P. 29140, Ocozocoautla de Espinosa,
Chiapas.

3.1.3.2 Descripción del Diseño de la capacidad

Capacidad de diseño

Bajo condiciones normales de producción la empresa Mandá las Pizzas puede

producir un aproximado de 30 pizzas al día, ya que cuenta con suficiente materia
prima, equipo y personal para producir esa cantidad.

Capacidad máxima

Considerando el equipo de producción, el personal y el tiempo laboral, la empresa

Mandá las Pizza tiene una producción máxima de 64 pizzas al día. Cabe destacar,
que al alcanzar esta capacidad máxima que tiene la empresa, puede que las
condiciones óptimas de producción se vean afectadas por el exceso de energía
eléctrica, que la calidad del producto disminuya y que el personal tenga deficiencias
debido a la carga laboral.
 59

Capacidad del sistema

La capacidad del sistema es de 56 pizzas debido a que se está considerando que

el personal tiene un tiempo de receso de 1 hr destinado a su hora de comida y
descanso.

3.1.3.3 Descripción de la Distribución física de instalaciones

La distribución de Mandá las Pizzas se representa en el plano que a continuación

se muestra. Se trata de un área de producción, la cual cuenta con diferentes
estaciones de trabajo: Amasado, Precocción de carnes, Colocación de Ingredientes,
Horneado, Empacado, Refrigeración y Almacén.
6m

9m

En la estación de amasado se encuentra una mesa en la cual realizan el proceso

de amasado y estirado de la masa; en la estación de pre cocción de carne, se
emplea una estufa. Respecto al área de colocación de ingredientes, de igual manera
 60

se emplea una mesa sobre la cual se colocan los ingredientes a utilizar. Por otra
parte, en la estación de horneado se cuenta con una mesa sobre la cual se tienen
dos hornos eléctricos en los que se hornea el producto. Posteriormente, en la
estación de empacado también se hace uso de una mesa. En cuanto a la estación
de refrigeración, se puede encontrar dos refrigeradores, en los cuales se almacenan
los productos no perecederos. Finalmente, en el almacén se ocupa un estante en el
cual se resguardan el resto de los insumos. En general, el área total de la planta de
producción es de 54 metros cuadrados.

3.1.3.4 Capacidad de Sistema de Producción

La empresa Mandá las Pizzas puede producir 64 pizzas al día en sus 2 distintos
tamaños y en sus diferentes especialidades.

3.1.3.5 Factores que afectan la capacidad de la Empresa

La capacidad de diseño de la empresa se ve afectada por la diferencia de potencia

del equipo de producción y la diferencia en el nivel de capacitación de la mano de
obra. En lo que refiere al equipo de producción, se cuenta con dos hornos de
diferente potencia y en cuanto al personal, uno tiene mayor experiencia que el otro,
por lo cual su efectividad varía, es por eso que la empresa no cumple lo que
desearía producir bajo las condiciones normales para un total de 64 pizzas.

Por otra parte, la capacidad de sistema se afecta ya que la demanda real es inferior
a la demanda esperada, además, porque la mano de obra es insuficiente y porque
no se cuenta con una distribución adecuada de la planta de producción.

3.1.3.6 Distribución de las Instalaciones de la Empresa

 Distribución de proceso
 61

3.1.3.7 Departamentos o Áreas de la Empresa

Departamento número: Nombre del Área (m2)

departamento

1 Amasado y estirado de
masa

Precocción de carnes
2
Colocación de
3
ingredientes

Horneado
4
Empacado
5
Almacén
6
Refrigerado
7

Nota: No se considera área en m2 para cada una de las estaciones dado que no
existe separación física entre cada una de ellas, ya que pertenecen a un solo
departamento, el cual tiene dimensiones de 6 x 9 metros, un total de 54m2.
 62

3.1.3.8 Matriz de Viajes en los Departamentos de la Empresa

Al departamento

Del departamento 1 2 3 4 5 6 7

1 10

3 10

4 10

6 1

7 1 1

3.1.3.9 Matriz de costos unitarios de manejo de materiales.

Dado que los recorridos son muy cortos, no se consideró el cálculo de los costos
unitarios de manejo de materiales, ya que estos se transportan de forma física sin
el apoyo de bandas transportadoras, montacargas o bastidores, debido a que estos
transportes no se realizan a distancias muy largas.

3.1.3.10 Matriz de distancia entre los departamentos de la planta.

No es posible realizar una matriz de distancia entre departamentos puesto que todas
las estaciones se encuentran en una sola área.

3.1.3.11 Matriz de costos totales entre pares de departamentos dentro de la

planta.

No es posible determinar los costos totales entre pares de departamentos, puesto

que todas las estaciones se encuentran en una sola área.
 63

3.1.3.12 Costo total de manejo de materiales dentro de tu planta sumando

todos los costos entre pares de departamento.

De igual manera, no es aplicable determinar el costo total de manejo de materiales

por el motivo de que no existen departamentos en la empresa Mandá las Pizzas.

3.1.3.13 Distribución de Instalaciones de la Planta

 Distribución por proceso.

3.1.4. Administración de operaciones en los servicios

3.1.4.1 Clasificación del Negocio

 Servicio a Domicilio

3.1.4.2 Grado de Contacto

 Medio

3.1.4.3 Grado de contacto con el cliente, el negocio es un servicio

 Mezclado

3.1.4.4 Características del Cliente

Son personas que buscan consumir pizzas tradicionales, con la finalidad de

satisfacer su gusto por la comida rápida, con la ventaja de poder adquirirla desde la
comodidad de su casa, sin tener que acudir de forma presencial al negocio.

3.1.4.5 Características del Paquete de Servicio

Atributos tangibles: Los productos que maneja la empresa al ser de grado

alimenticio el consumidor puede identificar una serie de atributos tangibles, como el
olor, el sabor, el tamaño, la presentación y la textura.

Atributos intangibles: Por otra parte, dentro de estos atributos se pueden identificar
características como el buen precio, la calidad, la atención al cliente, la rapidez del
servicio y la limpieza.
 64

3.1.4.6 Proceso de Producción del Servicio

1. Tomar el pedido de la pizza vía telefónica o por medio del WhatsApp

2. Recabar las características del producto (Que especialidad y tamaño)

3. Recabar datos del cliente (Domicilio, numero de contacto, nombre a quien

queda el pedido).

4. Especificar el pago del producto, si es por transferencia o al llegar el

producto.

5. Pasar la comanda del pedido al área de producción

6. Recepción de la pizza ya empaquetada en el negocio

7. Distribución de la pizza

8. Entrega del producto en el domicilio del cliente

9. Cobro del pedido en caso de que aplique

3.1.4.7 Características y Habilidades del Personal

La persona encargada de atender los pedidos por vía telefónica debe tener la
habilidad de ser paciente, estar atento, escuchar y comunicarse bien, con la
finalidad de que la comunicación entre empresa y cliente sea capaz de proporcionar
un buen servicio, de acuerdo a la información que se está solicitando, para así poder
lograr ofrecer una atención al cliente con un nivel de calidad en el servicio, puesto
que escuchar a la solicitud del cliente sirve ponerse en el lugar del usuario para
poder atender a sus necesidades con empatía. De la misma forma, el personal
encargado debe de tener conocimiento acerca de todos los productos que elabora
la empresa, esto con la finalidad de transmitir confianza a los clientes y conseguir
su fidelización, ya que deberá responder de forma inmediata y hacer el seguimiento
de las solicitudes de los pedidos.

La persona encargada de repartir los pedidos, debe de tener las habilidades de ser
organizado, saber conducir una motocicleta, ser respetuoso, honesto y sobre todo
conocer el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas., debido a que este
 65

deberá de organizar la ruta de transporte de acuerdo a las datos recabados del

pedido del cliente (Domicilio y tiempo de entrega), para que este seleccione la ruta
de entrega que sea más eficaz, así mismo este debe de conocer las leyes de tránsito
y contar con licencia de conducir, con la finalidad de que no incurra ante un delito y
tenga la capacidad de poder prevenir un riesgo de accidente, también esta persona
debe tener la capacidad de poder soportar los distintos tipos de condiciones
climatológicas para poder distribuir la mercancía de acuerdo a los horarios
preestablecidos por la empresa.

3.1.4.8 Matriz de diseño de Sistema de Servicio

MATRIZ DE DISEÑO DE SISTEMAS DE SERVICIO

SISTEMA CERRADO SISTEMA PERMEABLE SISTEMA REACTIVO

ALTA BAJA
OPORTUNIDAD
DE VENTA

Mandá las
Pizzas

BAJA ALTA

1.Atención de Pedidos
REQUERIMIENTO

Vía telefónica.
S DE EMPLEO

2.Repartidor de
Servicio a Domicilio.

Programación de
OPERACION
INNOVACION ENFOQUE

llamadas
DE

ES

Base de datos
ES
 66

3.1.4.9 Mejoras del Paquete de Servicio

1. Estar dados de alta en una App delivery, con la finalidad de poder abarcar un
nuevo canal de ventas

2. Mejorar la rapidez en atención por medio de la plataforma WhatsApp y

Facebook

3. Ofrecer un servicio postventa, para fidelizar al cliente y conocer acerca del

servicio de entrega.

4. Contar con un software que permita administrar las entregas y cobros de

pedidos

3.2 ANÁLISIS DE LA PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN E INVENTARIOS.

3.2.1. Planeación de la Producción.
3.2.1.1 Decisiones a largo, mediano y Corto Plazo

LARGO MEDIANO CORTO

 Comprar maquinaria Realizar una planeación de Realizar asignación

y equipos modernos ventas considerando: de:
para incrementar la
 Época del año: Debido a la  Empleados:
capacidad de
naturaleza del producto, el Indicar las
producción y ventas.
cual no es considerado responsabilidades
 Expandir, remodelar estacionario, se mantiene y/o actividades de
o reubicar la planta un nivel de ventas cada uno.
para mejorar el constante.
 Maquinas: Instruir
proceso de
 Perfil del cliente: El en el uso
producción.
segmento de la población adecuado y
 Mejorar el diseño del al que se vende son a las mantenimiento
empaque para añadir personas de entre 15 y 49 del equipo de
valor al producto y años, estudiantes y padres producción.
de familia.
 67

mejorar la percepción  Cantidad de empleados:  Ordenes:

de la marca. Se cuenta con 2 Implementación
empleados, los cuales son de comandas
 Automatizar y
insuficientes para digitales para la
estandarizar los
satisfacer la demanda, por optimización de la
procesos
lo que es recomendable toma de pedidos.
productivos.
realizar nuevos contratos
Determinar un plan
 Desarrollar nuevos de personal.
de entrega y
productos y servicios
 Capacitación de distribución del
para mejorar la
empleados: Es necesario producto, en el cual
posición competitiva.
capacitar a los empleados se contemplen los
para incrementar sus medios y los tiempos.
habilidades y su capacidad
productiva.

 Compra de materiales: Se
debe contar con un stock
de insumos no
perecederos capaz de
responder ante cualquier
incremento inesperado de
las ventas.

 Capacidad instalada: Se
debe aprovechar al
máximo y de manera
conjunta, todos los
recursos con los que
cuenta la empresa, como
son el equipo de
producción, el recurso
 68

humano y las
instalaciones.

3.2.2 Estimación de la demanda de productos

3.2.2.1 Técnica “Misma venta anterior”

PLANEACIÓN DE CORTO PLAZO

TECNICA DE REPETICIÓN

VENTAS DEMANDA ERROR

NM MENSUALES ESPERADA ERROR ABSOLUTO

9 284 0 284 284

10 340 284 56 56

11 341 340 1 1

12 348 341 7 7

1 249 348 -99 99

2 246 249 -3 3

3 182 246 -64 64

4 241 182 59 59

SUMA 1990 573

PROMEDIO 248.75 71.625

 69

3.2.2.2. Técnica Promedios Móviles de dos y tres períodos

PLANEACIÓN DE CORTO PLAZO

TECNICA DE PROMEDIOS MOVILES

NÚMERO DE PERIODOS: 2

VENTAS DEMANDA ERROR

NM MENSUALES ESPERADA ERROR ABSOLUTO

8 190

9 284

10 340 237 103 103

11 341 312 29 29

12 348 340.5 7.5 7.5

1 249 344.5 -95.5 95.5

2 246 298.5 -52.5 52.5

3 182 247.5 -65.5 65.5

4 241 214 27 27

SUMA 1994 380

PROMEDIO 284.857 54.286

 70

PLANEACIÓN DE CORTO PLAZO

TECNICA DE PROMEDIOS MOVILES

NÚMERO DE PERIODOS: 3

VENTAS DEMANDA ERROR

NM ERROR
MENSUALES ESPERADA ABSOLUTO

8 190

9 284

10 340

11 341 312 29 29

12 348 340.5 7.5 7.5

1 249 344.5 -95.5 95.5

2 246 298.5 -52.5 52.5

3 182 247.5 -65.5 65.5

4 241 214 27 27

SUMA 1757 277

PROMEDIO 292.833 46.167

 71

3.2.2.3. Índices Estacionales

PLANEACIÓN DE MEDIANO PLAZO

IDENTIFICACIÓN DE LA ESTACIONALIDAD

VENTAS MENSUALES

NM 2020 2021 PROMEDIO MENSUAL INDICE ESTACIONAL

1 249 249 104.439%

2 246 246 103.181%

3 182 182 76.337%

4 241 241 101.084%

5 170 170 71.304%

6 120 120 50.332%

7 150 150 62.915%

8 190 190 79.692%

9 284 284 119.119%

10 340 340 142.607%

11 341 341 143.027%

12 348 348 145.963%

PROMEDIO TOTAL= 238.417

 72

PROMEDIO MENSUAL
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3.2.2.4. Regresión lineal con proyecciones a un año

PLANEACIÓN DE LARGO PLAZO

IDENTIFICACIÓN DE LA TENDENCIA

VENTAS
NM VENTAS (V) NM x V NM x NM
TENDENCIALES (VT)

1 249 249 1 173.90

2 246 492 4 185.63

3 182 546 9 197.36

4 241 964 16 209.09

5 170 850 25 220.82

6 120 720 36 232.55

7 150 1050 49 244.28

8 190 1520 64 256.01

 73

9 284 2556 81 267.74

10 340 3400 100 279.47

11 341 3751 121 291.21

12 348 4176 144 302.94

SUMA 78 2861 20274 650

PROMEDIO 6.5 238.417 1689.5 54.167

b= 11.730769

a= 162.16667

3.2.2.5. Estacionalidad y Tendencia: Técnica Combinada

PLANEACIÓN DE MEDIANO PLAZO

TECNICA COMBINADA

ESTACIONALIDAD Y TENDENCIA

VENTAS INDICE DEMANDA

NM
TENDENCIALES ESTACIONAL ESPERADA

13 314.67 1.044 328.63

14 326.40 1.032 336.78

15 338.13 0.763 258.12

16 349.86 1.011 353.65

17 361.59 0.713 257.83

18 373.32 0.503 187.90

 74

19 385.05 0.629 242.26

20 396.78 0.797 316.21

21 408.51 1.191 486.62

22 420.24 1.426 599.30

23 431.97 1.430 617.84

24 443.71 1.460 647.65

PROMEDIO= 386.06

DEMANDA ESPERADA
700.00

600.00

500.00

400.00

300.00

200.00

100.00

0.00
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
 75

3.2.3 Planeación a largo plazo.

3.2.3.1 Demanda tendencial esperada a largo plazo

VENTAS
NÚMERO VENTAS
NM x TENDENCIALES
DE MES (V) NM x V
NM (UNIDADE
(NM) (Unidades) (PESOS)
S)

1 249 249 1 249.000

2 246 492 4 246.000

3 182 546 9 182.000

4 241 964 16 241.000

5 170 850 25 170.000

6 120 720 36 120.000

7 150 1050 49 150.000

8 190 1520 64 190.000

9 284 2556 81 284.000

10 340 3400 100 340.000

11 341 3751 121 341.000 ANUAL

12 348 4176 144 348.000 2861

13 314.667 4090.667 169 314.667

14 326.397 4569.564 196 326.397

15 338.128 5071.923 225 338.128

16 349.859 5597.744 256 349.859

17 361.590 6147.026 289 361.590

 76

18 373.321 6719.769 324 373.321

19 385.051 7315.974 361 385.051

20 396.782 7935.641 400 396.782

21 408.513 8578.769 441 408.513

22 420.244 9245.359 484 420.244

23 431.974 9935.410 529 431.974 ANUAL

24 443.705 10648.923 576 443.705 4550.231

SUMA 7411.231 106130.769 4900 - 7411.230

PROMEDIO 308.801 4422.115 204.167 - 308.801

VENTAS
400

350

300

250

200

150

100

50

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
 77

3.2.3.2 Capacidad instalada, de cada etapa y su balanceo del proceso

Debido a que tiene un espacio limitado dentro del área de producción, la capacidad
de almacenar la materia prima e insumos es muy pequeña, además por el tipo de
producto al ser perecedero este no se almacena al terminar su proceso de
producción.

La primera etapa consiste en extender la masa sobre el molde para pizza, la cual
lleva un tiempo de 2 minutos, pudiendo extender hasta 30 pizzas en un lapso de 1
hora.

La siguiente etapa del proceso, es la del agregado y esparcido de la salsa de

jitomate sobre la masa de la pizza, dicho proceso se realiza en 1 minuto. En una
hora, esta actividad puede realizarse 60 veces.

La tercera etapa, consiste en esparcir el ajonjolí sobre la orilla de la masa. Dicha

actividad toma el tiempo de 1 minuto, por lo que, en una 1 hora, se tendrá la
oportunidad de esparcir el ajonjolí sobre la orilla de las masas de las pizzas 60
veces.

En la siguiente etapa se agrega el queso mozzarella alrededor de toda la masa, en

un tiempo de 2 minutos, por lo tanto, la capacidad instalada de este proceso seria
de 30 veces.

La quinta etapa consiste en la colocación de los ingredientes sobre la masa de la

pizza con queso, esta se realiza en un período de 2 minutos, por lo que puede
realizarse 30 veces en 1 hora.

El sexto proceso está constituido de dos hornos con capacidad de 2 pizzas cada
uno. El horneado dura 20 minutos, y por lo tanto se pueden hornear 12 pizzas en 1
hora.

La última etapa se refiere a colocar la pizza en la caja de cartón y rebanarla en 8

pedazos. Este proceso se lleva un tiempo de 2 minutos, en un tiempo de 1 hora se
puede repetir 30 veces.
 78

Si se trabaja una solo persona se tardaría 30 minutos por pizza, ya que tendría que
pasar por cada una de las etapas del proceso productivo. En forma individual y con
2 hornos operando con una capacidad de 2 pizzas cada uno, en un día podría
producir 64 pizzas y no se tendrían minutos sin ocupar. Con dos personas se podría
producir diariamente 126 pizzas etc.

¿Cuál es el cuello de botella de Mandá las Pizzas?

Son varios dependiendo del personal y los recursos que se asignen. Por ejemplo,
en la primera etapa, trabajando con 1 solo empleado, se extienden 30 pizzas por
hora. Por supuesto, si se asigna otra, la producción será de 60 pizzas.

En la cuarta etapa, se ocupan 2 minutos para esparcir el queso, por tanto, se puede
realizar 30 veces por hora. Con dos empleados se realizaría 60 veces.

En la quinta etapa, se emplean 2 minutos para colocar los ingredientes, por tanto,
se producen 30 pizzas por hora. Con dos empleados, la producción se eleva a 60
unidades.

También se presenta un cuello de botella en el momento del horneado, ya que, al

contar con 2 hornos, únicamente hay capacidad para 12 pizzas por hora. Para
nivelar la capacidad de producción de 60 unidades por hora, deberían tenerse 10
hornos.

En la última etapa, con un trabajador se pueden servir y cortar 30 pizzas en una

hora. Si se añade otro, se nivelaría a 60.

Para el año 2020, las ventas ascendieron a 2,861 unidades de pizza vendidas.

Mandá las Pizzas actualmente cuenta con 1 empleado encargado del proceso de
elaboración de las pizzas y 1 persona auxiliar encargada de elaborar previamente
la masa y colaborar en cualquier actividad en caso de requerirse. La asignación del
personal es la siguiente:
 79

Primera etapa: Extendido de la masa

sobre el molde

Segunda etapa: Agregado y esparcido

de salsa de jitomate

Tercera etapa: Agregado de ajonjolí

Cuarta etapa: Agregado de queso

mozarella
1 trabajador
Quinta etapa: Colocación de
ingredientes

Sexta etapa: Horneado

Séptima etapa: Empacado y rebanado

de pizza

Nota: En la mayoría de las ocasiones las etapas anteriores son desarrolladas

únicamente por 1 trabajador.

Su capacidad actual por turno es igual a:

64 unidades al día= 8 unidades por hora x 8 horas

Lo que representa al año:

19,968 unidades= 64 unidades al día x 6 días a la semana x 52 semanas.

En caso de nivelar o balancear la producción la capacidad instalada sería de:

480 unidades al día= 60 unidades por hora x 8 horas

Lo que representa al año:

149,760= 480 unidades al día x 6 días a la semana x 52 semanas.

 80

3.2.3.3 Comparación de capacidad instalada con ventas anuales y alternativas

para alcanzar las demandas estimadas.

Al comparar la cifra que representa la capacidad instalada de Mandá las Pizzas

(19,968 unidades anuales) con las ventas que tuvo en el último año (2,861
unidades) es posible observar que sí se pudo cumplir con la demanda, y que existe
una capacidad ociosa de 17,287 unidades)

Mayor capacidad para Mandá las Pizzas

La determinación del tamaño de la empresa es fundamental para satisfacer

totalmente la demanda que vaya teniendo. Si la capacidad instalada de la misma
empieza a quedar muy por debajo de su demanda, se dejará de aprovechar las
oportunidades de venta, por lo que implicaría una perdida en la participación de
mercado en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. Si la capacidad
de esta se encuentra muy por arriba de su demanda, la empresa estaría
desperdiciando su capital, por lo que el costo de los productos estaría muy por arriba
que el de la competencia y las utilidades de la misma serían menores a los que
podría obtener.

Mediante el análisis comparativo de la capacidad instalada con la que cuenta

actualmente la empresa, que es de 19,968 unidades, pudimos notar que su
capacidad es suficiente para cumplir con la demanda estimada de las ventas.
Debido a ello, no es necesario que Mandá las pizzas cuente con mayor capital
humano o equipo de producción para satisfacer la demanda del mercado local.

Demanda Tendencial del Próximo año:

VENTAS
NM
TENDENCIALES
13 314.67
14 326.40
15 338.13
16 349.86
17 361.59
18 373.32
19 385.05
20 396.78
21 408.51
22 420.24
23 431.97
24 443.71
SUMA 4550.23
 81

3.2.4. Planeación a mediano plazo

3.2.4.1 Gráfico de planeación agregada de la producción

TECNICA COMBINADA

ESTACIONALIDAD Y TENDENCIA

DEMANDA
VENTAS
NM ESPERADA
TENDENCIALES
INDICE ESTACIONAL (unidades)

13 314.67 1.044 328.63

14 326.40 1.032 336.78

15 338.13 0.763 258.12

16 349.86 1.011 353.65

17 361.59 0.713 257.83

18 373.32 0.503 187.90

19 385.05 0.629 242.26

20 396.78 0.797 316.21

21 408.51 1.191 486.62

22 420.24 1.426 599.30

23 431.97 1.430 617.84

24 443.71 1.460 647.65

4632.77

Demanda anual

Promedio mensual 386.06

 82

CANTIDAD DE PIZZAS
DEMANDA ESPERADA PROMEDIO MENSUAL

700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3.2.4.2 Evaluación de estrategia de producción en tiempo normal, horas extra

y manejo de inventarios.

Primera estrategia: Contratar mayor personal, durante los siguientes 12 meses

que abarca el plan de producción, esto con el fin de producir mayor cantidad de
pizzas, logrando aumentar la demanda del mercado.

Esta estrategia no aplica a la empresa Mandá las Pizzas puesto que no incurre en
costos de inventario ya que no cuenta con unidades sobrantes las cuales
almacenar.

Segunda Estrategia: Cuando la demanda del producto no sea tan alta, se

considera mantener un mínimo de personal y completar con tiempo extra los
requerimientos que se vayan presentando.

El mes al que corresponde la menor demanda es junio, de acuerdo con la tabla 2.

Se debe calcular el número de trabajadores mínimos necesarios para producir
187.90 pizzas en un mes, que corresponde a junio. Si se trabajan 26 días al mes
aproximadamente, se deberán producir 187.90/26= 7 (redondeado) unidades al día,
lo que puede hacerse con 1 obrero de tiempo completo, ya que cada uno puede
producir 64 pizzas (8 por hora x 8 horas) al día.

Número de trabajadores requeridos por mes.

 83

PRODUCCIÓN
DEMANDA NÚMERO DE
NM MES DIARIA
ESPERADA TRABAJADORES
REQUERIDA

13 Enero 328.63 13 1

14 Febrero 336.78 13 1

15 Marzo 258.12 10 1

16 Abril 353.65 14 1

17 Mayo 257.83 10 1

18 Junio 187.90 7 1

19 Julio 242.26 9 1

20 Agosto 316.21 12 1

21 Septiembre 486.62 19 1

22 Octubre 599.30 23 1

23 Noviembre 617.84 24 1

24 Diciembre 647.65 25 1

Como se puede observar en la tabla anterior, durante los doce meses del plan de
producción, no se requieren horas extras de trabajo, ya que el personal con el que
se cuenta actualmente es suficiente para cubrir la demanda esperada.

Tercer Estrategia: Cuando la demanda del producto no sea tan alta, se considera
mantener un mínimo de personal y completar con el equipo de producción que se
requiera.

No se requiere la utilización de equipo de producción adicional puesto que la

demanda esperada es menor que la producción mensual disponible actual.
 84

DEMANDA PRODUCCIÓN
MES
ESPERADA MENSUAL DISPONIBLE

Enero 328.63 1,664

Febrero 336.78 1,664

Marzo 258.12 1,664

Abril 353.65 1,664

Mayo 257.83 1,664

Junio 187.90 1,664

Julio 242.26 1,664

Agosto 316.21 1,664

Septiembre 486.62 1,664

Octubre 599.30 1,664

Noviembre 617.84 1,664

Diciembre 647.65 1,664

Total 4632.77 19,968

En la actualidad, no es necesario la implementación de estrategias de producción,

puesto que la demanda esperada es baja. El tipo de estrategias que la empresa
debe considerar son de tipo mercadológico, con el objetivo de incrementar las
ventas. En caso de que las ventas se eleven exponencialmente, será necesario
aplicar el balanceo del proceso elaborado anteriormente y realizar las debidas
asignaciones de personal en cada una de las etapas, así como la adquisición de
más equipo de producción (hornos) o de equipo de producción de mayor capacidad.
 85

3.2.5. Planeación a corto plazo

3.2.5.1 Análisis de diagrama, capacidad y balanceo por graficación (cada mes
del año de ventas estimadas)

3.2.5.1.1 Análisis de Diagrama

3.2.5.1.2. Balanceo del proceso

Actualmente el proceso no se encuentra balanceado, por lo cual se realizaron las

siguientes asignaciones de personal a cada una de las etapas.

Etapa Descripción Cantidad Capacidad Asignación Capacidad

por unidad total

1ª Extendido de 60 30 2 60
masa

2ª Agregado y 60 1 60
esparcido de
salsa
 86

3ª Agregado de 60 1 60
ajonjolí

4ª Agregado de 30 2 60
queso
mozzarella

5ª Colocación de 30 2 60
ingredientes

6ª Horneado 10 6 2 60

7ª Empacado 30 2 60

Nota: Únicamente dos personas intervienen en la producción; lo que determina su

participación en cada una de las etapas es el tiempo de realización de estas.

3.2.5.1.3. Balanceo por Graficación

60

CAPACIDAD MÁXIMA 60/ HORAS

1 1 1 1 1
45

1 1
30

2 2 2 2 2
15

1a. 2a 3a 4a 5a 6a 7a ETAPA

2 1 1 2 2 2 2 OBREROS
 87

3.2.6. Conceptos básicos de inventarios

3.2.6.1 Inventario de materia prima, de producción en proceso y producto
terminado.

Inventario de materia prima

La empresa Mandá las Pizzas cuenta con un inventario de este tipo, el cual se
compra semanalmente y el cual sirve para elaborar las pizzas. Está integrado por
los siguientes materiales e insumos:

 Harina

 Sal

 Levadura

 Aceite

 Agua

 Salsa De Jitomate

 Orégano

 Pimienta

 Ajo

 Queso Mozzarella

 Ajonjolí

 Pepperoni

 Jamón

 Piña

 Carne Molina De Puerco

 Pimiento
 88

 Cebolla

 Jalapeño

 Chorizo

 Queso Amarillo

 Aceitunas Negras

 Champiñón

 Tasajo

 Carne De Cerdo

 Cátsup

 Mayonesa

 Chile De Árbol

 Caja de pizza

Inventario de productos en proceso

No se cuenta con un inventario de producción en proceso puesto que la empresa

no lo requiere debido a las características del producto.

Inventario de productos terminados

No se cuenta con un inventario de producción terminada ya que, una vez finalizado

el producto, se entrega al cliente, por lo que este no requiere que se almacene.

Sistemas de inventarios

Actualmente la empresa no cuenta con un sistema de inventarios que le permita

ordenar y recibir sus bienes, en este caso, la materia prima y los insumos, así como
tener el control de los tiempos de entrega de los proveedores ni de las cantidades
ordenadas. Por la naturaleza y características del producto, este no puede quedar
disponible en back orden, debido a que el ser un producto perecedero y de entrega
 89

inmediata al cliente, este no debe de quedar en espera del proceso productivo, por
no contar con los insumos en disposición, debido a que debe de satisfacer de
manera inmediata la demanda por parte del cliente.

3.2.7. Sistemas para demanda independiente

3.2.7.1. Propuesta de modelo de inventario de demanda independiente.

El modelo de inventario de demanda independiente no es aplicable para Mandá las

Pizzas, debido a que la demanda de los productos es decisión por parte del
consumidor, es decir, que el requerimiento de los insumos y materia prima para la
elaboración del producto sale directamente de las necesidades del mercado, puesto
que puede tener una demanda constante o variable, debido a ello, este no se puede
almacenar por mucho tiempo por ser un producto perecedero.

La producción de la empresa está sujeta a una producción dependiente, la cual

incluye los materiales e insumos necesarios para producir la cantidad de pizzas
demandadas. Cabe destacar que, en la actualidad, por los niveles de demanda que
se tienen, y por el proceso de compra de insumos y materia prima, no se requiere
de la implementación de un inventario al no tener un volumen de compra alto.
 3.2.8. Sistemas para demanda dependiente
3.2.8.1. Propuesta de modelo de Plan de Requerimiento de Materiales

PIZZA PIZZA DEMANDA

PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA AL PIZZA DOS
15 10 10 5 MANDALISI 15 10 VEGETARIAN 5 10 8 TOTAL
PEPPERONI HAWAIANA MEXICANA COITECA ALAMBRE PASTOR QUESOS
MA A SEMANAL 88 UNIDADES
REQUERIDA
Requerimie GRAN TOTAL PRESENTACI S
Unidad de Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient Requerimiento Requerimient Requerimient Requerimient Requerimient
Ingrediente nto por REQUERIMIENT ÓN DEL
medida o por unidad o total o por unidad o total o por unidad o total o por unidad o total o por unidad o total o por unidad o total por unidad o total o por unidad o total o total
unidad O INGREDIENTE

Harina gr 250 3750 250 2500 250 2500 250 1250 250 3750 250 2500 250 1250 250 2500 250 2000 22000 BOLSA 1 KG 22.0

Queso gr 200 3000 200 2000 200 2000 200 1000 200 3000 200 2000 200 1000 200 2000 300 2400 18400 BOLSA 5KG 4.0

Salsa de
gr 175 2625 175 1750 175 1750 175 875 175 2625 175 1750 175 875 175 1750 175 1400 15400
tomate BOLSA 3 KG 6.0

GARRAFÓN 20
Agua ml 250 3750 250 2500 250 2500 250 1250 250 3750 250 2500 250 1250 250 2500 250 2000 22000
LT 2.0

BOTELLA 500
Aceite de oliva ml 10 150 10 100 10 100 10 50 10 150 10 100 10 50 10 100 10 80 880
ML 2.0

Levadura gr 10 150 10 100 10 100 10 50 10 150 10 100 10 50 10 100 10 80 880 BOLSA 100 GR 9.0

Sal gr 2 30 2 20 2 20 2 10 2 30 2 20 2 10 2 20 2 16 176 BOLSA 1 KG 1.0

Orégano gr 2 30 2 20 2 20 2 10 2 30 2 20 2 10 2 20 2 16 176 BOLSA 250 GR 1.0

Pimienta gr 2 30 2 20 2 20 2 10 2 30 2 20 2 10 2 20 2 16 176 BOTE 64 GR 3.0

 91

Ajo gr 2 30 2 20 2 20 2 10 2 30 2 20 2 10 2 20 2 16 176 BOLSA 1 KG 1.0

Ajonjolí gr 2 30 2 20 2 20 2 10 2 30 2 20 2 10 2 20 2 16 176 BOLSA 500 gr 1.0

Pepperoni gr 100 1500 50 750 2250 BOLSA 1 KG 3.0

PAQUETE 500
Jamón gr 100 1000 50 500 1500
GR 3.0

Piña gr 50 500 0 50 500 1000 PIEZA DE 1 KG 1.0

Chorizo gr 100 1000 50 500 1500 BOLSA 1 KG 2.0

Chile gr 50 500 50 250 750 BOLSA 1 KG 1.0

Cebolla gr 25 250 25 375 25 250 875 BOLSA 1 KG 1.0

Carne molida gr 125 625 50 750 1375 BOLSA 1 KG 2.0

Champiñones gr 50 750 100 500 1250 LATA 2.835 KG 1.0

Pimientos gr 25 375 50 250 625 1 KG 1.0

Aceitunas
gr 25 375 25 250 625
negras LATA 3 KG 1.0

Tasajo gr 50 500 500 BOLSA 1 KG 1.0

Carne adobada gr 125 1250 1250 BOLSA 1 KG 2.0

Cheddar r 50 400 400 BOLSA 750 ML 1.0

 92

3.3 ANÁLISIS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y MANTENIMIENTO

3.3.1. La productividad en la empresa
3.3.1.1 Identificación de índices de productividad del proceso productivo.

La empresa Mandá las Pizzas produce pizzas en el municipio de Ocozocoautla de

Espinosa. El proceso de producción no es automatizado, ya que todas las etapas
las realiza un trabajador.

Una vez que se recibe un pedido, se extiende la masa sobre el molde de pizza,
posteriormente se agrega y esparce la salsa de jitomate sobre la masa. Después de
esto, se añade ajonjolí sobre las orillas. En la siguiente etapa se esparce el queso
mozarella sobre la pizza, sobre el cual se colocan los ingredientes necesarios de
acuerdo a la especialidad que el cliente haya ordenado. Posteriormente, la pizza
entra al horno, en donde se mantiene hasta estar cocida. Finalmente se retira, se
coloca sobre la caja de pizza y se corta en 8 rebanadas.

Con la ayuda de la tabla de Planeación Semanal de Recursos Materiales pudimos

conocer el consumo de materias primas y de combustibles por cada día durante una
semana. A continuación, se presentan los datos:

CONSUMO DE MATERIA PRIMA Y COMBUSTIBLE

CONSUMO CONSUMO DE PRODUCCIÓN
DÍA
DE MATERIA COMBUSTIBLE (NÚM. DE PIZZAS)
Domingo $348.47 $24.99 9
Martes $319.07 $22.88 8
Miércoles $409.70 $29.38 11
Jueves $1,031.81 $73.99 26
Viernes $855.76 $61.36 21
Sábado $521.56 $37.40 13
Total $3,486.37 $250.00 88

El índice de productividad del combustible fue:

9
IPC = =
24.98802479 0.3601725
 93

Y el índice de productividad parcial de la materia prima y el combustible combinados

es:

9
IPMC = =
$373.46 0.0240991

Para calcular el índice de calidad total de la producción se recolectaron costos de

otros factores de la producción, además del combustible y la materia prima.

CONSUMO SEMANAL DE LA
PRODUCCIÓN DE PIZZAS
CONCEPTO CONSUMO
Materia Prima $3,486.37
Combustible $250.00
Mano de Obra $900.00
Depreciación $43.62
Otros gastos $100.00
Total $4,779.99

Teniendo en cuenta que en la semana analizada se produjeron 88 pizzas, la

productividad total es:

88 Pizzas por cada mil pesos de

PT = =
4779.99 0.0184101 gasto total

A continuación, se anexa el diagrama de flujo del proceso productivo de las pizzas:

 94

3.3.1.2. Estrategia para el registro de la información para controlar la

productividad.

Para poder llevar a cabo los registros de la empresa que le ayudarán a conocer su
productividad, se realizaron las siguientes tablas:

1. Tabla para conocer las ventas diarias y totales por cada una de las
especialidades.
ESPECIALIDADES
TOTAL
PEPPERONI HAWAIANA MEXICANA COITECA MANDALISIMA ALAMBRE VEGETARIANA PASTOR DOS QUESOS
DIA SEMANAL
MARTES 2 1 1 0 1 0 0 2 2 9
MIER 2 1 1 0 2 0 0 1 1 8
JUEVES 0 2 2 2 1 0 1 2 1 11
VIERNES 4 3 2 3 5 3 2 3 1 26
SABADO 5 2 2 0 5 3 0 2 2 21
DOMINGO 2 1 2 0 1 4 2 0 1 13
SUMA 15 10 10 5 15 10 5 10 8 88
 95

2. Tabla automática de Requerimientos de Materiales, sobre la cual se registraron las cantidades requeridas y el precio de
esos insumos. En esta tabla se colocan los datos de la tabla anterior.
PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA AL PIZZA DOS DEMANDA TOTAL
2 1 1 PIZZA COITECA 0 1 0 0 2 2
PEPPERONI HAWAIANA MEXICANA MANDALISIMA ALAMBRE VEGETARIANA PASTOR QUESOS SEMANAL 9
UNIDADES PRECIO DEL COSTO
Requerimien Requeri Requer Requerim
Uni da d de Requerimiento Requerimie Requerimien Requerimien Requerimiento por Requerimiento Requerimiento Requerimien Requerimiento Requerimiento Requerimient Requerimiento Requerimiento GRAN TOTAL PRESENTACIÓN DEL REQUERIDAS INGREDIENTE TOTAL
Ingredi ente Requerimiento total to por miento imient iento
medi da por unidad nto total to por unidad to total unidad total por unidad to total por unidad por unidad o total por unidad por unidad REQUERIMIENTO INGREDIENTE
unidad total o total total

Ha ri na gr 250 500 250 250 250 250 250 0 250 250 250 0 250 0 250 500 250 500 2250 BOLSA 1 KG 2.3 $ 18.00 $ 40.50
Ques o gr 200 400 200 200 200 200 200 0 200 200 200 0 200 0 200 400 300 600 2000 BOLSA 5KG 0.4 $ 360.00 $ 144.00
Sa l s a de toma te gr 175 350 175 175 175 175 175 0 175 175 175 0 175 0 175 350 175 350 1575 BOLSA 3 KG 0.5 $ 41.50 $ 21.79
Agua ml 250 500 250 250 250 250 250 0 250 250 250 0 250 0 250 500 250 500 2250 GARRAFÓN 20 LT 0.1 $ 12.00 $ 1.35
Acei te de ol i va ml 10 20 10 10 10 10 10 0 10 10 10 0 10 0 10 20 10 20 90 BOTELLA 500 ML 0.2 $ 52.50 $ 9.45
Leva dura gr 10 20 10 10 10 10 10 0 10 10 10 0 10 0 10 20 10 20 90 BOLSA 100 GR 0.9 $ 31.00 $ 27.90
Sa l gr 2 4 2 2 2 2 2 0 2 2 2 0 2 0 2 4 2 4 18 BOLSA 1 KG 0.0 $ 14.00 $ 0.25
Orega no gr 2 4 2 2 2 2 2 0 2 2 2 0 2 0 2 4 2 4 18 BOLSA 250 GR 0.1 $ 20.00 $ 1.44
Pi mi enta gr 2 4 2 2 2 2 2 0 2 2 2 0 2 0 2 4 2 4 18 BOTE 64 GR 0.3 $ 47.00 $ 13.22
Ajo gr 2 4 2 2 2 2 2 0 2 2 2 0 2 0 2 4 2 4 18 BOLSA 1 KG 0.0 $ 150.00 $ 2.70
Ajonjol i gr 2 4 2 2 2 2 2 0 2 2 2 0 2 0 2 4 2 4 18 BOLSA 500 gr 0.0 $ 36.00 $ 1.30
Pepperoni gr 100 200 50 50 250 BOLSA 1 KG 0.3 $ 150.00 $ 37.50
Ja món gr 100 100 50 0 100 PAQUETE 500 GR 0.2 $ 40.00 $ 8.00
Pi ña gr 50 50 0 50 100 150 PIEZA DE 1 KG 0.2 $ 10.00 $ 1.50
Chori zo gr 100 100 50 0 100 BOLSA 1 KG 0.1 $ 70.00 $ 7.00
Chi l e gr 50 50 50 0 50 BOLSA 1 KG 0.1 $ 35.00 $ 1.75
Cebol l a gr 25 25 25 25 25 50 100 BOLSA 1 KG 0.1 $ 18.00 $ 1.80
Ca rne mol i da gr 125 0 50 50 50 BOLSA 1 KG 0.1 $ 65.00 $ 3.25
Cha mpi ñones gr 50 50 100 0 50 LATA 2.835 KG 0.0 $ 130.00 $ 2.29
Pi mi entos gr 25 25 50 0 25 1 KG 0.0 $ 59.00 $ 1.48
Acei tuna s negra s gr 25 25 25 0 25 LATA 3 KG 0.0 $ 121.00 $ 1.01
Ta s a jo gr 50 0 0 BOLSA 1 KG 0.0 $ 150.00 $ -
Ca rne a doba da gr 125 250 250 BOLSA 1 KG 0.3 $ 60.00 $ 15.00
Chedda r r 50 100 100 BOLSA 750 ML 0.1 $ 30.00 $ 4.00
$ 348.47
 96

3. Tabla para registrar los datos obtenidos en la tabla anterior (La cual se
modifica de acuerdo a las ventas de cada día)

CONSUM O DE UNIDADES
DIA CONSUMO DE MP COM BUSTIBLE VENDIDAS
MARTES $ 348.47 $ 24.99 9
MIERCOLES $ 319.07 $ 22.88 8
JUEVES $ 409.70 $ 29.38 11
VIERNES $ 1,031.81 $ 73.99 26
SABADO $ 855.76 $ 61.36 21
DOMINGO $ 521.56 $ 37.40 13
TOTAL $ 3,486.37 $ 250.00 88

Nota: El consumo de combustible se prorrateo de la siguiente manera:

Consumo bimestral de energía eléctrica: $2000.00

Consumo semanal: $250.00

Para conocer el consumo por día: 250/3,486.37*el consumo diario de MP.

4. Tabla para ingresar los costos totales. Los datos de MP y combustible se

conocían en las tablas anteriores. El dato de la depreciación se obtuvo con
una tabla complementaria y el monto de la mano de obra y otros gastos
preguntándole al empresario.

CONSUMOS SEMANALES DE LA PRODUCCIÓN DE PIZZAS

Materia prima $3,486.37
Combustible $250.00
Mano de obra $900.00
Depreciación $43.62
Otros gastos $100.00
TOTAL $4,779.99
 97

5. Tabla para calcular la depreciación:

EQUIPO DE PRODUCCIÓN
CONCEPTO UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
HORNO ELECTRICO 1 1 $5,000.00 $5,000.00
HORNO ELECTRICO 2 1 $1,700.00 $1,700.00
HORNO DE GAS 1 $11,000.00 $11,000.00
REFRIGERADOR 2 $2,000.00 $4,000.00
ESTUFA 1 $6,500.00 $6,500.00
BASCULA 1 $150.00 $150.00
TOTAL $26,350.00 $28,350.00
DEPRECIACIÓN ANUAL 8% $2,268.00
DEPRECIACIÓN SEMANAL $43.62

3.3.2. Administración de la calidad

3.3.2.1 Características de calidad importantes para el producto o servicio.

ATRIBUTO CARACTERÍSTICAS

Desempeño Contenido Nutricional, Saciar la

necesidad alimenticia (gusto).

Rasgos Distintivos Tamaño (33 cm), peso

(Aproximadamente 1 kg), presentación
(9 diferentes especialidades en dos
presentaciones)

Confiabilidad Elaborado higiénicamente con

ingredientes orgánicos y de calidad,
con equipo de producción limpio y
desinfectado

Durabilidad 3 días en refrigeración a una

temperatura máxima de 7°C.

Estética Percepción de sabor, olor, crocancia y

apariencia.
 98

Servicio Amabilidad, tiempo de respuesta en el

servicio, tiempo de entrega del producto
(generalmente 30 minutos).

3.3.2.2. Propuesta de aplicación de los principios básicos de la Calidad en la

empresa.

1. Control de los procesos: Para la empresa Mandá las Pizzas el control de sus
procesos consistirá desde la recepción de las entradas de su materia prima e
insumos, verificación de la calidad de los mismos, el proceso productivo que
consiste en la elaboración de las pizzas, verificación de las características que debe
de llevar el producto (buena presentación, aroma, tamaño y crocancia ),
posteriormente la corrección en caso de que se haya producido alguna desviación
respecto a los atributos y a la entrega del producto.

Para un adecuado control de los procesos, se tendría a consideración los siguientes

puntos:

1. Mantener el sistema de horneado estable, lejos de perturbaciones y

desajustes.

2. Trabajar correctamente bajo condiciones operativas demandantes.

3. Inspección de la calidad de la materia prima e insumos

4. Verificación de los atributos del producto.

Con el adecuado control de los procesos se pretende obtener:

1. Incremento de la productividad

2. Mejora de los rendimientos

3. Mejora de la calidad de los productos

4. Optimización de la operación del proceso/ utilización del equipo

 99

2. Reportes visibles de la calidad: Mandá las Pizzas deberá implementar una

herramienta en donde pueda tener registros de las estadísticas de calidad, que le
servirá para reconocer si sus trabajadores se desempeñan de forma satisfactoria en
la realización de sus actividades, así como medir el porcentaje de defectos o logros
que obtiene la empresa, por medio de un reporte visible de la calidad.

3. Insistencia en el cumplimiento: La gerencia de la empresa, debe realizar de forma

periódica por medio de sus operarios, la inspección de la materia prima e insumos
que recibe para la elaboración de su producto, asegurando que estos cumplan con
la calidad necesaria para producir, así mismo, estos deben de verificar que el
producto cumpla con todos los requerimientos necesarios.

4. Autoridad para detener la producción: Mandá las Pizzas deberá otorgar la

autoridad necesaria a los trabajadores para desechar la materia prima, insumos y
productos terminados que no cumplan con los estándares de calidad y
requerimientos de sanidad.

5. Autocorrección de errores: Los trabajadores de la empresa, tienen la tarea de

elaborar y entregar el producto, por lo que, si esta operación es llevada de forma
errónea, los operarios tienen la responsabilidad de remediar y corregir las
actividades que hicieron mal durante la producción, con la finalidad de que estos
estén seguros y puedan verificar de forma simultánea que todas sus operaciones
son llevadas a cabo de forma correcta.

6. Inspección al 100%: La calidad del producto es de vital importancia para Mandá

las Pizzas, por lo que su proceso y control de calidad inicia desde la recepción de
la materia prima hasta la obtención del producto terminado, midiendo por medio de
estándares de calidad, que estos cumplan de manera satisfactoria en cada una de
las etapas del proceso productivo, logrando con ello una inspección al 100% al
término de la elaboración de las pizzas.
 100

3.3.2.3. Identificación de posibles costos de calidad en la empresa.

1. Costos de prevención: Mandá las Pizzas podría incurrir en costos de prevención

para la implementación de políticas de control de calidad en cada uno de los
productos, por lo que va a requerir de la contratación de un profesionista para la
elaboración de un manual de calidad y manual de procedimientos en donde se
especificará las normas de inspección para el mantenimiento y administración de la
calidad, así mismo, la empresa deberá incurrir en gastos para la contratación de
una persona encargada de capacitar al personal encargado de asegurar la calidad
de la materia prima, insumos y producto terminado.

2. Costos de Mantenimiento: La empresa Mandá las Pizzas debe considerar los

costos que generan las inspecciones y las pruebas para el control de la calidad, así
como el mantenimiento que deberá darla al equipo de producción para garantizar
su correcta funcionalidad y prevenir fallas que puedan ocasionar disminución de la
calidad del producto o no lograr satisfacer la demanda a tiempo y retrasarse en los
tiempos de entrega.

3. Costos Internos: La empresa se verá influenciada por los costos internos en caso
de que ésta genere desperdicios en su materia prima y productos terminados, por
lo que incurrirá a dichos costos para reponer los insumos o productos desechados,
causados por la manufactura deficiente o por problemas en la elaboración del
producto.

4. Costos Externos: En el caso de que la empresa tenga reclamos por parte de algún
cliente, ya sea porque el producto que ordenó no era el correcto, porque no cumplía
con la cocción requerida, un sabor agradable o porque el tiempo de entrega se
excedió, se deberán considerar costos por reintegración del pago o por el reenvío
de un nuevo producto.
 101

3.3.3. Control de Calidad

3.3.3.1 Descripción de las normas o estándares de calidad del producto o
servicio que podrían aplicarse a la empresa.

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas
de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Características para la aceptación o rechazo del Producto:

Materia Aceptación Rechazo

prima/Parámetro

Preenvasadas

Envase íntegro y en buen estado Rotos, rasgado, con fugas

o con evidencia de fauna
nociva

Fecha de caducidad o de vigente vencida

consumo preferente

Enlatadas

Latas íntegras Abombadas, oxidadas, con

fuga, abolladas en costura
y/o engargolado o en
cualquier parte del cuerpo,
cuando presente
abolladura en ángulo
 102

pronunciado o la abolladura
sea mayor de 1,5 cm de
diámetro en
presentaciones inferiores a
1 kg, en presentaciones
mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser
mayor a 2,5 cm de
diámetro.

Congeladas

Apariencia sin signos de Con signos de

descongelación descongelación

Refrigeradas

Temperatura 4°C o menos, excepto los Mayor de 4°C, excepto los

productos de la pesca vivos, productos de la pesca
que pueden aceptarse a vivos, que pueden
7°C. aceptarse a 7°C.

Bebidas embotelladas

Apariencia libre de materia extraña Con materia extraña o con

fugas

tapas íntegras y sin Oxidadas o con signos de

corrosión violación

Productos de origen vegetal

Apariencia fresca Con mohos, coloración

extraña, magulladuras

Olor característico Putrefacto

 103

Carnes frescas

Color:

Res rojo brillante Verdosa o café obscuro,

descolorida en el tejido
Cordero rojo
elástico
Cerdo rosa pálido

Grasa de origen animal blanca o ligeramente

amarilla

Textura firme y elástica Viscosa, pegajosa

Olor Característico Putrefacto, agrio

Aves

Color característico Verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones

Textura firme Blanda y pegajosa bajo las

alas o la piel

Olor característico Putrefacto o rancio

Productos de la pesca

Pescado

Color agallas rojo brillante Gris o verde en agallas

Apariencia agallas húmedas, ojos Agallas secas, ojos

saltones, limpios, hundidos y opacos con
transparentes y brillantes bordes rojos

Textura firme Flácida

 104

Olor característico Agrio, putrefacto o

amoniacal

Moluscos

Color característico No característico

Textura firme Viscosa

Olor característico Putrefacto o amoniacal

Apariencia brillante Mate

Vitalidad (productos Conchas cerradas o que se Conchas abiertas, que no

vivos) abren y cierran al contacto. cierran al tacto.

Crustáceos

Color característico No característico

Textura firme Flácida

Olor característico al marisco Putrefacto o amoniacal

Apariencia articulaciones firmes Articulaciones con pérdida

de tensión y contracción,
sin brillo, con Manchas
obscuras entre las
articulaciones

Cefalópodos

Color característico No característico

Textura firme Flácida y viscosa

Olor Característico Putrefacto

 105

Leche y derivados

a base de leche Que proceda de leche sin

pasteurizada. pasteurizar

Quesos

Olor, color y textura característico Con manchas no propias

del queso o partículas
extrañas, o contaminado
con hongos en productos
que no fueron inoculados.

Mantequilla

Olor característico Excepto los productos de la

pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7°C, rancio

Apariencia característica Con mohos o partículas

extrañas

Huevo fresco

limpios y con cascarón Cascarón quebrado o

entero manchado con excremento
o sangre

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Apariencia sin mohos y con coloración Con mohos o coloración

característica ajena al producto o con
infestaciones
 106

3.3.3.2. Descripción del tipo del tipo de muestreo (atributo o variable) que
podría aplicarse en la empresa.

Para el caso de los productos que elabora Mandá las Pizzas, el tipo de muestreo
que más se adapta a las características del producto es el de por atributo, debido a
que los operarios pueden verificar si la calidad del horneado de la masa cumple con
la crocancia y cocción necesaria, así mismo, si el olor de la masa y de la pizza es
agradable, si cumple con la apariencia y sabor adecuado. No obstante, también es
aplicable el tipo de muestro por variable para verificar si el tamaño y peso de la pizza
es el adecuado, así como inspeccionar que los ingredientes son los correctos
conforme a la especialidad del producto.

3.3.3.3. Descripción de las cartas de control de procesos (proporciones, carta

µ o carta -R) que podría aplicarse en la empresa.

Mandá las Pizzas debe de implementar una carta de control de procesos con la
finalidad de representar de forma gráfica cuando el proceso de calidad se encuentre
bajo o fuera del mismo, para identificar cual es la causa que lo está generando,
puesto que la gráfica de control de procesos mediante la carta µ estudia el eje
horizontal el cual va a determinar el tiempo transcurrido del proceso, determinado
por dos líneas, las cuales son el límite superior e inferior. El objetivo de una carta
de control es observar y analizar el comportamiento de un proceso a través del
tiempo, para poder distinguir entre variaciones comunes o especiales, las cuales
ayudará a caracterizar el funcionamiento del proceso.

En el caso de la empresa, esta deberá desarrollar los dos tipos de cartas de control
de procesos, ya que mediante la carta de proporciones se calcularán las
proporciones de las muestras defectuosas, para determinar si el proceso de
promedios está bajo control respecto a su atributo a analizar. Con relación a la carta
µ o carta -R se estudiará la medida de variabilidad por medio del rango de la
muestra, siendo esta la más confiable, debido a que se encarga de aceptar o
rechazar conforme a las características de calidad que tienen los productos
analizados.
 107

3.3.4. Mantenimiento Preventivo y Correctivo

3.3.4.1 Revisión para el Procedimiento de Mantenimiento para la Empresa.

Mandá las Pizzas actualmente no cuenta con un procedimiento establecido para el

mantenimiento del equipo de producción e instalación de la empresa, siendo este
indispensable para el personal responsable de realizar el mantenimiento, puesto
que estos deben de contar con el conocimiento necesario para la conservación y
óptimo funcionamiento de los mismos, debido a que la función de un adecuado
procedimiento es proporcionar una serie de elementos que permitan orientar y
conjuntar todos los esfuerzos para garantizar el buen funcionamiento del equipo y
conservación de las instalaciones.

3.3.4.2. Revisión de la Lista de Verificación de Mantenimiento para la empresa.

La empresa no cuenta ni implementa una lista de verificación de mantenimiento

para el equipo de producción e instalación de la misma, siendo esta indispensable
para monitorear su funcionamiento, ayudando a los operarios a conocer el estado
de los dispositivos, garantizando en reducir el tiempo de inactividad necesaria para
el mantenimiento, optimizando el rendimiento de los procesos, así como, la
identificación de las acciones para mantenerlo en buenas condiciones, puesto que
la implementación de una lista de verificación para el mantenimiento de los equipos
e instalaciones ayuda a conocer los errores u omisiones entorno a cada uno de los
aspectos a evaluar, con el objetivo de ayudar a prevenir y minimizar los accidentes
en el área de trabajo.

3.3.4.3. Revisión de la Solicitud de mantenimiento para la empresa.

La empresa Mandá las Pizzas al no realizar ningún tipo de actividad relacionado al

mantenimiento del equipo e instalaciones, esta no implementa el uso de una
solicitud para el mantenimiento de los mismos, cabe mencionar, que el realizar una
solicitud de mantenimiento por medio de un escrito, es solicitar al responsable de la
empresa que se realice el mantenimiento de los equipos e instalaciones con el fin
de conservar y reparar los daños que estos tengan. Con el objetivo de identificar y
 108

detectar los aspectos que causen un riesgo para la salud del trabajador y eficiencia
de la producción.

3.3.4.4. Revisión del Programa de Mantenimiento.

Actualmente, la empresa no cuenta con un programa de mantenimiento, siendo este

de vital importancia para la misma, puesto que tiene la finalidad de definir un
conjunto de acciones programadas sobre un aspecto en particular, encaminada a
garantizar su conservación, correcto funcionamiento y fiabilidad, anticipándose a
posibles incidencias que puedan surgir como consecuencia de un mal uso.

La realización de un programa de mantenimiento, trae ventajas para la empresa,

puesto los equipos que son sometidos a revisiones periódicas pasan menos tiempo
inactivos que aquellos que tienen que ser reparados a causa de una incidencia
mecánica, aumentando con ello su operatividad.