ENZIMAS

INTRODUCCIÓN
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico,
llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se
consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de
especificidad.

Todas las células,

incluyendo
microorganismos y
organismos superiores,
producen enzimas.
Su acción está estrechamente ligada con las reacciones metabólicas, y la
mayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener
activas a las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente
no procederían si no estuvieran presentes las enzimas.
 En el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son
responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos,
cambios que pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o
perjuicios (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático).
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en
procesos de tecnología enzimática se enfoca a la conservación de
alimentos o de sus componentes (por ejemplo, vitaminas), al uso más
eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de
los alimentos (textura y sabor).

Así mismo, se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en

calorías y eliminar compuestos antinutricionales de ciertas materias
primas.
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional
globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación
espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos
de su centro activo o sitio catalítico
En muchos casos las enzimas están integradas por una parte de naturaleza
proteínica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la
segunda como cofactor.

Los principales cofactores son:

las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y ácido pantoténico),
los cationes (cobre, molibdeno, zinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio),
los aniones (cloruros) y otras sustancias orgánicas
Debido a su naturaleza química, a las enzimas les afectan los mismos
factores que alteran a las proteínas; por esta razón, para actuar en forma
óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de
fuerza iónica, etcétera; condiciones en las que la estructura tridimensional
es estable y la carga óptima para interactuar con el sustrato.
Muchas enzimas están formadas por una sola cadena polipeptídica, como la
lisozima, tripsina y pepsina; sin embargo, muchas otras están compuestas por
más de una cadena polipeptídica (multiméricas), por lo que dependen de su
estructura cuaternaria para presentar actividad.

Ejm. de enzimas multiméricas

son la
β-galactosidasa de E. coli,
la glucosa oxidasa,
catalasa y
la polifenoloxidasa.
 El peso molecular de las enzimas puede estar dentro de un rango muy amplio;
el de la lisozima, por ejemplo, es de 14.3 KDa y el de la β-galactosidasa de E.
coli de 516 KDa

Varios organismos pueden producir enzimas con una misma actividad, lo que
implica que poseen un sitio activo muy similar; sin embargo, el resto de la
cadena polipeptídica puede ser diferente, por lo que tendrían tamaños
diferentes.
NOMENCLATURA
En algunos casos se ha tomado como raíz del nombre el del sustrato que
reconoce la enzima y se le agrega el sufijo —asa.
Por ejemplo, a una enzima que degrada proteínas se le llama
proteinasa o proteasa.

Miembros de la IUPAC (International Union of Pure and Applied

Chemistry) y del IUB (International Union of Biochemistry) y
posteriormente de la IUBMB (International Union of Biochemistry and
Molecular Biology) idearon un sistema de identificación en el que a cada
enzima se le asigna una serie de cuatro dígitos, al que se ha llamado
número de la EC (Enzyme Comission).

El primer dígito está

relacionado con la
reacción química
que cataliza la
enzima.
El segundo dígito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima,
por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que
hidroliza:
el 3.1 de enlaces éster,
el 3.2 de enlaces glucosídicos,
el 3.4 de enlaces peptídicos, etcétera.

El tercer dígito es una subdivisión y ofrece más información con respecto al

sustrato que utiliza la enzima.
Por lo tanto, si se tiene una hidrolasa de uniones éster (3.1), el tercer
número indicará si se trata de un enlace éster carboxílico
(3.1.1), tioéster
(3.1.2), monofosfato
(3.1.3), etcétera.

Finalmente, el cuarto
dígito indica el número
serial de la enzima en el
grupo correspondiente.
El primer dígito está relacionado con la reacción química que cataliza la
enzima, de acuerdo al siguiente código:

1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo

se incluyen las deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
2. Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos químicos
entre una molécula donadora y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se
incluye a las glicosil transferasas, amino transferasas y fosfo transferasas.
Catalizan la transferencia de un grupo químico distinto del hidrógeno de
un sustrato a otro.
3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la
introducción de una molécula de agua. Las enzimas hidrolíticas (que incluyen
a las amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son
las que se utilizan, con mayor frecuencia, como aditivos en la industria
alimentaria.
La siguiente figura ilustra la reacción enzimática (hidrólisis de un enlace péptido
por una peptidasa) y la fijación del sustrato en el sitio activo:
4. Liasas: rompen enlaces para la eliminación de un determinado grupo
químico del sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de
moléculas agua. Entre ellas se encuentran: aldolasas, descarboxilasas,
deshidratasas y pectina liasa.
5. ISOMERASAS: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin
modificar su composición química; y son: epimerasas y racemasas.
6. Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la
ruptura de un enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como
fuente de energía. El término ligasa es sinónimo de sintetasa.
Es claro que el grupo de enzimas más importante, en términos de su
aplicación en la tecnología de alimentos, es el de las hidrolasas.

En términos económicos y de volumen de enzimas producidas y aplicadas

en la industria de la panificación y en el procesamiento de almidón
sobresalen las amilasas.

Las proteasas sobresales en varios procesos como son: la elaboración de

cerveza, de pan, el ablandamiento de carne y la producción de
hidrolizados proteínicos.
ENZIMAS - CATALIZADORES
Las reacciones químicas pueden llevarse a cabo con o sin la ayuda de
catalizadores, pero el poder catalítico de las enzimas es sorprendente.

Para que las reacciones ocurran, es necesario que los reactivos

(sustratos) formen un estado de transición que sea estable y que
disminuya la energía de activación que requiere la reacción.

En ausencia de la enzima, el intermediario no logra estabilizarse, por

lo general debido a las cargas eléctricas que se generan, y los sustratos
regresan a su estado original.

La estabilización en presencia de la enzima se logra a través de la

interacción con los grupos del sitio activo de la enzima, sin cambiar
el mecanismo de la reacción.
Al igual que otros catalizadores,
las enzimas sólo aceleran la
velocidad de aquellas reacciones
que termodinámicamente son
posibles; así mismo, influyen en la
velocidad a la cual se alcanza el
equilibrio sin afectar el equilibrio
global de la reacción.

En estas circunstancias, las

transformaciones químicas se
llevan a cabo mediante una ruta
que requiere menor energía de
activación.
Una reacción es espontánea o termodinámicamente posible, cuando se
disminuye la energía libre de la reacción, es decir, el cambio total de la
energía de reacción es negativo (∆G < 0).
ESPECIFICIDAD
Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones químicas de manera
muy específica; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado
tipo de compuesto que debe reunir ciertas características estructurales para
que pueda ser utilizado como sustrato.
 LA ESPECIFICIDAD ESTEREOQUÍMICA, se puede explicar a partir de la
especificidad de las glucosidasas.
La maltosa (O-α-D-glucopiranosil-(1-4)-O-α-D-glucopiranósido) y la
celobiosa (O-β-D-glucopiranosil-(1-4)-O-β-D-glucopiranósido) son
disacáridos compuestos por dos moléculas de glucosa poseen el enlace
glucosídico con configuración α y β con respecto al C1,respectivamente,lo
que ocasiona una orientación de los grupos glucosídicos diferente.

Esto ocasiona que la celobiosa no pueda ser hidrolizada por una α-

glucosidasa, así como la maltosa no puede ser sustrato de una β-glucosidasa.
La estereoespecificidad de una enzima define también que ésta pueda
reconocer una forma óptica específica del sustrato (L-aminoácidos o D-
azucares).

Las enzimas tienen regioespecificidad al reconocer un determinado grupo

químico sólo en determinada posición de una molécula.
Existen enzimas con baja especificidad, que se presenta por ejemplo
cuando las enzimas atacan un determinado tipo de enlace químico sin
importar la naturaleza del sustrato;
tal es el caso de las lipasas que hidrolizan enlaces éster entre ácidos y
alcoholes en una gran variedad de compuestos orgánicos, o en
algunas proteasas que pueden hidrolizar enlaces peptídicos entre
cualquier aminoácido.
QUIMIOSELECTIVIDAD o especificidad de grupo que se presenta cuando las
enzimas actúan sobre un sustrato que contiene un determinado enlace y un
grupo químico específico al lado de éste.

El ejemplo la tripsina, esta enzima hidroliza los enlaces peptídicos en los

que el grupo carboxilo del enlace está dado por lisina o arginina;
igualmente,
las proteasas vegetales (papaína y ficina) hidrolizan las uniones adyacentes
a aminoácidos básicos, leucina o glicina; por su parte,
la pepsina actúa sobre los enlaces que contienen aminoácidos aromáticos
o ácidos dicarboxílicos.
SITIO ACTIVO
Las proteínas con actividad catalítica son esencialmente globulares, con una
superficie irregular, que presenta protuberancias y cavidades. Dependiendo
del plegamiento de la proteína, ciertos residuos de aminoácidos, generalmente
polares, se exponen en la estructura globular de la superficie de la proteína
mientras otros quedan ocultos dentro de la molécula.

Es en la superficie donde ubica el dominio de interacción con el sustrato,

también llamado sitio activo.
Viejo modelo de Emil Fisher (1894) de “la llave y la cerradura”;
Koshland (1960) postuló que la enzima presenta cierta flexibilidad: después
de que el sustrato interacciona con la enzima, se induce un cambio en el sitio
activo de tal manera que se ajusta a la molécula de sustrato, lo que induce la
formación de un intermediario entre ambos, y da lugar a la formación del
producto.
En una enzima sólo unos cuantos aminoácidos intervienen en la catálisis de la
reacción; por lo que en ocasiones es posible eliminar parte de la cadena
polipeptídica sin que se pierda la actividad.
El sitio activo de una enzima es aquella porción de la proteína que participa
directamente en la unión y la transformación del sustrato; y está constituido
por ciertos aminoácidos que integran un microambiente característico
dentro de la proteína y que llevan a cabo la catálisis.
Las enzimas adquieren su poder catalítico cuando presentan una estructura
secundaria y terciaria o cuaternaria muy específica, de tal manera que los
aminoácidos correspondientes del sitio activo se encuentran en posición
vecinal estableciendo un microambiente específico.
Como en cualquier proteína, las estructuras que conforman las enzimas
están estabilizadas por puentes de hidrógeno, interacciones iónicas e
hidrófobas, y en algunos casos enlaces disulfuro.
Ejemplo: la quimotripsina crea su centro activo con los aminoácidos
histidina y serina localizados en las posiciones 57 y 195, respectivamente; se
puede deducir que forzosamente esta molécula debe adquirir una
estructura tridimensional, de tal manera que dichos aminoácidos sean
adyacentes.
La participación de los aminoácidos del sitio activo en la reacción
enzimática implica, en algunos casos, la creación de una unión de tipo
covalente en el intermediario enzima-sustrato.

Esto sucede en algunas hidrolasas como la quimotripsina, la tripsina y la

papaína, en las que en una primera etapa se producen intermediarios
covalentes que posteriormente son hidrolizados por la acción nucleófila
del agua.

En el sitio activo de muchas hidrolasas participan aminoácidos que tienen

propiedades nucleófilas, cuya característica principal es tener una fuerte
tendencia a donar un par de electrones; los grupos más importantes son:
el hidroxilo de la serina,
el sulfhidrilo de la cisteína,
el imidazol de la histidina y
el carboxilo de los ácidos aspártico y glutámico
En el caso de la β- galactosidasa (lactasa), el sitio activo está conformado por
un sulfhidrilo y un imidazol, este último cede su par de electrones al oxígeno
del enlace glucosídico de la lactosa y provoca su ruptura,
FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

Efecto del pH
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de
iones hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los
aminoácidos de la proteína, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato
(en caso de ser ionizable), o del complejo enzima-sustrato.
El pH influye en la estructura tridimensional de la proteína y a su vez,
sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
La mayoría de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho
en el que presentan una actividad óptima, desactivándose en pHs extremos
aunque existen excepciones, como la catalasa bovina o la α-amilasa que
presentan un rango de actividad óptima muy amplio.
Para su aplicación en alimentos, hay que considerar que el pH de la mayoría
de los alimentos varía entre 3.0 y 7.0, sólo las frutas y sus derivados tienen un
pH más ácido que llega a ser de 2.2.
Se seleccionan enzimas que funcionen bien al pH del alimento, pues éste es
difícilmente modificable.
El pH óptimo se debe determinar experimentalmente, y se deben
considerar otras variables operacionales como la temperatura, el sustrato y
la capacidad amortiguadora de la solución tampón utilizada.

Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del óptimo, se alterará

su estructura secundaria y terciaria como consecuencia de la
protonación o desprotonación de los residuos de aspártico, glutámico,
lisina, arginina e histidina, principalmente. La consecuencia será el
desplegamiento o desnaturalización permanente o irreversible de la
proteína.
Efecto de la temperatura
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las
reacciones enzimáticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la
energía cinética de las moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es
estable y retiene su capacidad catalítica; en casos extremos, cuando el
incremento es muy grande, se favorece la desnaturalización y
consecuentemente la proteína pierde su capacidad catalítica.
Cada enzima tiene un intervalo óptimo de temperatura en el cual se logra la
mayor actividad, para la mayoría está entre 30 y 45°C, y se inactiva a más de
60°C, a esta temperatura la energía introducida en el sistema sobrepasa la
energía de las fuerzas que mantienen la estructura activa de la enzima.
En la industria alimentaria se utilizan comúnmente los tratamientos térmicos
como método de conservación, con los que no sólo se eliminan los
microorganismos, sino también se desactivan las enzimas que llegan a causar
cambios indeseables, ya que aún en alimentos congelados pueden llevarse a
cabo reacciones enzimáticas, aunque a una velocidad muy baja. El objetivo
específico del proceso de escaldado es eliminar la actividad de enzimas
endógenas que oxidan alimentos de origen vegetal.
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO

Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de

sustrato está en exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se
debe a que las colisiones “exitosas” con el reactivo son más frecuentes,
asegurando así que la mayor cantidad de enzima se encuentre activa.
En estas condiciones, el producto se obtiene a la máxima velocidad posible
para la cantidad de enzima presente.
 En caso de que la concentración de sustrato sea menor, la velocidad de
reacción disminuye generalmente de acuerdo con un comportamiento como
el que se muestra en la figura.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento microbiano; sin

embargo, aun en estas condiciones perdura la acción de muchas enzimas.
Las verduras y las frutas deshidratadas están sujetas a reacciones de
deterioro cuando no se inactivan sus enzimas con un tratamiento de
escaldado.
Algunas enzimas llegan a actuar con un mínimo de agua, como ocurre con
las lipasas que contienen los aceites puros.
En ambos casos, la amplia disponibilidad del sustrato hace que las reacciones
se logren aún en condiciones de baja actividad del agua (aa).
Por otra parte, los iones de metales pesados, como mercurio, plata y
plomo, generalmente inhiben la acción enzimática, mientras que varios
cationes y aniones actúan como activadores; tal es el caso de los cationes
de calcio, magnesio, cobre, cobalto, sodio, níquel, potasio, manganeso,
hierro y cinc, así como aniones de cloro, bromo, yodo.
Para cada enzima, deberá analizarse la necesidad de alguna de estas
especies, o bien, el daño que pudieran ocasionar.
El efecto activador se debe a que: en ocasiones forman parte del sitio
activo, se requieren para la interacción de la enzima con el sustrato o
ayudan a mantener la conformación tridimensional, interactuando con
alguna región de la enzima. Algunas enzimas requieren de otros
cofactores para poder presentar la actividad catalítica.