UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Miércoles 8 a 12 pm

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA

ORGÁNICA

LABORATORIO BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N° 4

REACCIONES DE PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS

DOCENTE: Mg. Juan Carlos Woolcoot Hurtado

ALUMNO: Jimenez Zarate, Angelica Jasmin 16070084

Fecha de realización de la práctica: 10/11/2021

LIMA-PERÚ
2021-II
Contenido

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 3

FUNDAMENTOS TEÓRICOS ............................................................................................... 4

DETALLES EXPERIMENTALES ........................................................................................ 6

RESULTADOS ......................................................................................................................... 7

DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................... 9

CONCLUSIONES .................................................................................................................... 9

CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 9

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 10
 INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas cuyas propiedades químicas originan a la mayoría de las
funciones biológicas. Son polímeros de aminoácidos, cada aminoácido de los que
componen las proteínas contiene un grupo amino y uno carboxilo, que sirven para la unión
de las moléculas formando largas cadenas. El enlace se produce entre el nitrógeno
amínico de un aminoácido y el carboxilo del siguiente y es de tipo amida. Este enlace se
forma por la eliminación de los elementos de agua del grupo α-carboxilo de un
aminoácido y el grupo α-amino del otro. Los polímeros lineales producidos se denominan
cadenas peptídicas, estando las proteínas formadas de una o algunas veces de más cadenas
peptídicas. Las diferentes proteínas se forman de 20 aminoácidos que contienen grupos
sustituyentes distintos o cadenas laterales que no participan en la polimerización de las
cadenas peptídicas. Una cadena peptídica tendrá en consecuencia una disposición de
grupos químicos a lo largo de su estructura que dependerá de los diferentes grupos de
aminoácidos que la integran y del orden en que se encuentran unidos. Un cambio de esta
secuencia o estructura primaria del péptido creará nuevas posiciones de los grupos
químicos y cambio en las propiedades del péptido.
La precipitación es una técnica ampliamente usada para separar las proteínas de una
matriz compleja. Esto es posible cuando se modifica el ambiente que le rodea a la
proteína, es por lo tanto de mucha importancia saber las condiciones en las cuales las
proteínas precipitan (se desnaturalizan) para que cuando se realice un trabajo de
investigación con ellas se tenga el cuidado especial para evitar desnaturalizarla.
Se sabe además que es posible re‐naturalizar una proteína desnaturalizada, pero los casos
y condiciones en las que esto se da son muy pocos, la manera más conocida es el empleo
de la sal de sulfato de amonio como agente desnaturalizante, y en un exceso de este, la
proteína desnaturalizada (evidenciada por su precipitación) recupera su estado inicial. Así
como este caso existen varios más en la que la re‐naturalización de las proteínas es
posible. Es necesario recalcar que existen algunos compuestos químicos que no
interactúan sustancialmente con las proteínas por lo que no causan su desnaturalización,
el uso de la mayoría de estos reactivos se basa en conocer el valor del punto isoeléctrico
de la proteína en estudio.
El objetivo de esta práctica fue estudiar el fenómeno de desnaturalización de las proteínas
por medio de diversos agentes físicos y químicos.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Plegado de las cadenas peptídicas.
Estructura primaria: es la secuencia lineal de residuos de aminoácidos en la cadena
polipeptídica. En esta estructura está implícito el enlace peptídico que se forma entre cada
uno de los aminoácidos, pero no incluye ninguna otra fuerza o enlace.
Estructura secundaria: se refiere a los patrones de plegamiento regulares de porciones
contiguas de la cadena polipeptídica. La α-hélice y la lámina βplegada constituyen
ejemplos: α-hélice: la hélice α de una proteína es una hélice con giro a la derecha, lo que
indica que la cadena gira en el sentido de las manecillas del reloj conforme se observa
hacia abajo a lo largo de la hélice el avance de la cadena polipeptídica. Lámina β-plegada:
los átomos se sitúan en un plano plegado y las cadenas laterales de residuos sucesivos a
lo largo de la cadena polipeptídica sobresalen alternadamente por arriba y por debajo del
plano general de la estructura.
Estructura terciaria: se refiere a la estructura tridimensional en particular los enlaces
que se forman entre residuos de aminoácidos que están distantes entre sí en la cadena
polipeptídica y el arreglo de los elementos de la estructura secundaria con respecto uno
del otro. El término de estructura terciaria se aplica a proteínas globulares.
Estructura cuaternaria: define la estructura que resulta de las interacciones entre las
unidades polipeptídicas individuales de una proteína que contiene más de una subunidad.
De este modo, la enzima fosforilasa contiene 2 subunidades idénticas que solas son
catalíticamente inactivas, pero cuando se unen en un dímero forman la enzima activa.
Cuando la estructura se forma de 2 subunidades se denomina estructura cuaternaria
homogénea, si son distintas las dos subunidades se denomina estructura cuaternaria
heterogénea.
Desnaturalización de las proteínas
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida
a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Una proteína
desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en
muchos casos, la desnaturalización es reversible. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización. Todos los niveles
estructurales de una proteína globular, desde el secundario al cuaternario dependen de un
conjunto de interacciones químicas. La conformación fina refleja un equilibrio de estas
fuerzas: interacciones hidrofóbicas, enlaces de hidrogeno, interacciones iónicas, fuerzas
de Van der Waals y los entrecruzamientos covalentes (uniones disulfuro). Los productos
de desnaturalización en solución se agregan físicamente y según las condiciones de pH y
fuerza iónica, precipitan. Tres métodos se suelen usar: temperatura, pH y solventes
orgánicos. Si bien el fundamento de cada uno de ellos es distinto, no son independientes
entre sí. La desnaturalización por temperatura depende fuertemente del pH y viceversa.
En el fraccionamiento por solventes orgánicos, pH y fuerza iónica deben estar claramente
definidos. Temperatura: muchas proteínas se desnaturalizan por calor, que afecta las
interacciones débiles como enlaces hidrógeno. El cambio es abrupto, la perdida de la
estructura en una parte de la proteína desestabiliza el resto. pH: los pH´s extremos causan
desnaturalización porque áreas de la molécula proteica adquieren cargas, causando
repulsión, otras áreas pierden cargas que estaban involucradas en mantener la estructura.
Solventes orgánicos: los solventes orgánicos miscibles con el agua producen una variedad
de efectos que, combinados, permiten la precipitación de proteínas. La desnaturalización
por solventes se debe a que las moléculas de los solventes interfieren con las interacciones
hidrofóbicas en el interior de las proteínas. Este proceso se ve favorecido a temperaturas
mayores de 0°C.

Figura 1. Desnaturalización de proteínas

 DETALLES EXPERIMENTALES
Se tomaron las experiencias del grupo de laboratorio de la Facultad de Química e
Ingeniería Química de la UNMSM en el año lectivo 2018 -II.
Materiales
Tubos de ensayo, Vasos de Precipitado, Probetas, Algodón, Bagueta, Cocinilla Eléctrica,
Papel filtro.
Reactivos
 Sulfato de Amonio,  Acetato de Plomo (5%)
 Ácido Acético (1%, 10% y  Ácido Clorhídrico,
concentrado)  Cloruro Mercúrico
 Cloruro de Sodio (saturado),  Nitrato de plata
 Hidróxido de Sodio (10%)  Tricloruro férrico,
 Ácido Nítrico (concentrado),  Soluciones proteicas de peptona,
 Ácido Sulfúrico (concentrado) gelatina, caseína, albúmina, de carne y
 Sulfato de Cobre (5%), de harina.

Procedimiento experimental
a. Sedimentación de proteínas con sulfato de amonio
Se filtra el líquido a través de un filtro seco, a una parte del filtrado transparente
se calienta hasta ebullición. A la otra parte se agrega con agitación un exceso de
solución saturada de sulfato de amonio hasta la interrupción de su disolución.

b. Coagulación de proteínas por calentamiento

En 5 tubos de ensayo se colocó una pequeña cantidad de la solución proteica a
estudiar, el primer tubo se calentó en un baño de agua caliente, al segundo se le
agregó ácido acético 1% y se procedió a calentar, al tercer tubo se le agregó ácido
acético 10% y se procedió a calentar, al cuarto tubo se agregó igual ácido acético
10%, y una solución saturada de cloruro de sodio y se procedió a calentar, al
quinto tubo se agregó hidróxido de sodio y se calentó.

c. Precipitación de proteínas con ácidos concentrados

En un tubo de ensayo se agregó ácido nítrico, y luego por las paredes se agregó la
solución proteica de albumina de huevo. En otro tubo de ensayo se agregó ácido
sulfúrico, y luego por las paredes se agregó la solución proteica de albumina de
huevo. En otro tubo de ensayo se agregó ácido clorhídrico, y luego por las paredes
se agregó la solución proteica de albumina de huevo.

d. Precipitación de proteínas con metales pesados

Se preparó una serie de 5 tubos de ensayo, a la primera se le agregó agua como
testigo negativo y al resto la muestra proteica a estudiar. A cada tubo se le agrega
unas gotas de FeCl3, y luego un exceso de este. Repetir este procedimiento con
utilizando nitrato de plata, cloruro mercúrico, sulfato de cobre y acetato de plomo
 RESULTADOS
Tabla 1. Precipitación de proteínas con metales pesados

Sedimentación con sulfato de amonio

Figura 2. Prueba positiva para Biuret Figura 3. Soluciones de albúmina, carne

de las soluciones de carne y proteína y proteína de harina de trigo
de harina de trigo. precipitados con sulfato de amonio.
Coagulación de proteínas por calentamiento

Figura 4. Soluciones proteicas tratadas térmicamente y con ácido acético para corroborar su estab
diferentes medios.

Precipitación de proteínas con ácidos concentrad

Figura 5. Comportamiento de las soluciones proteicas tratadas con ácidos concentrados

 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En las reacciones de precipitación de las proteínas con la sal de sulfato de amonio, se
corroboró la renaturalización de las proteínas de carne y harina de trigo luego de que se
agregara agua a los tubos de ensayo, esto no sucedió con la muestra de la proteína del
huevo, y se puede atribuir a la elevada concentración que se tenía de este, lo que hizo
imposible su resolubilización. En las demás soluciones proteicas también se observó la
reversibilidad del proceso de precipitación de proteínas. Cuando se estudió el efecto que
tiene el calor y la presencia de ácidos sobre la composición de las soluciones proteicas,
se pudo corroborar que mientras más cerca al valor de punto isoeléctrico se encuentre la
muestra, más completa se hace la precipitación (desnaturalización). Cuando se acidifica
una solución proteica, difícilmente se redisuelve, lo mismo sucede cuando se le agrega
un exceso de hidróxido de potasio. El calor tiene un efecto desnaturalizante. Se observó
el efecto precipitante que tiene los ácidos concentrados sobre las proteínas en estudio y
finalmente se analizó el efecto que tiene los diversos metales pesados sobre las soluciones
proteicas. Además, se probó la posible renaturalización que puedan tener.

CONCLUSIONES
Como conclusiones se tiene que hay distintos procesos para la desnaturalización de
proteínas que son por procesos biológicos, químicos y físicos, donde las proteínas pierden
su estructuras espacial más no su estructura primaria, lo que hace que pierda su actividad
biológica.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué efecto tienen las sales concentradas y las sales diluidas en la solubilidad de
las proteínas?
La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las proteínas está
en función de su fuerza iónica, que constituye una medida tanto de la
concentración como del número de las cargas eléctricas existentes en los cationes
y los aniones aportados por la sal. El efecto de solubilidad por salado está causado
por cambios de la tendencia a la ionización, de los grupos R disociables de la
proteína.
A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas,
fenómeno que recibe el nombre de solubilidad por salado o salting in, en el que
los contraiones adicionales recubren con mayor eficacia las numerosas cargas
iónicas de las moléculas proteicas, con lo que se incrementa la solubilidad de las
proteínas. Por otra parte, a medida que la fuerza iónica aumenta, la solubilidad de
una proteína comienza a disminuir. A una fuerza iónica lo suficientemente elevada
(concentración elevada de sal) , una proteína puede ser casi completamente
precipitada de su disolución, efecto llamado insolubilización por salado o salting
out, que es el resultado de la competencia por moléculas de solvatación entre los
iones salinos agregados y los otros solutos disueltos. Uno de los factores que
explican este efecto es que la concentración elevada de la sal puede eliminar el
agua de hidratación de las moléculas de proteína, reduciendo entonces su
solubilidad.
2. ¿qué función cumple el cloruro de sodio en la extracción de proteínas de la carne?
el cloruro de sodio permite extraer las proteínas que son solubles en soluciones
salinas, principalmente actina y miosina, las cuales son de suma importancia en la
elaboración de productos cárnicos emulsionados y cocidos, ya que permite unir
trozos de carne durante la cocción. La extracción de las proteínas y su movimiento
a la superficie permite: que se ligue humedad, siendo la miosina la encargada de
llevarlo a cabo (incrementando la capacidad de retención de agua), ayudar en la
emulsificación de las partículas de grasa, lo cual lo realiza la actina; al actuar en
conjunto ayudan a incrementar la viscosidad de la pasta cárnica.

3. ¿Cómo influye la constante dieléctrica en la precipitación de proteínas?

Para que un soluto se disuelva en un líquido, es necesario que el segundo
disgregue las moléculas del primero y facilite de esta manera su solvatación; este
proceso depende tanto de la constante dieléctrica del solvente como de la
polaridad de las moléculas del soluto y el disolvente. Un ejemplo de la aplicación
es en la precipitación de las proteínas, el etanol posee una constante dieléctrica,
menor que la del agua su adición a una disolución acuosa de proteína incrementa
la fuerza de atracción entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el
grado de ionización de los grupos R de la proteína. Como resultado, las moléculas
de proteína tienden a agregarse y precipitan.

4. Indique qué procesos físicos pueden utilizarse en la precipitación de proteínas

Por procesos físicos puede ser por acción de la temperatura, radiación ionizante,
ultrasonido, etc.

BIBLIOGRAFÍA
 David L. Nelson, Michael M. Cox. (2015). “Lehninger ‐ Principios de bioquímica”. Barcelona,
España: Ediciones Omega. Págs.: 115‐119.
 DM. Vasudevan, S. Sreekumari. (2011). Texto de bioquímica para estudiantes de medicina.
Guadalajara, Editorial: Cuellar Ayala. Págs.: 34‐37 [Internet]
 UNAM. Química de proteínas. Consultado el 24 de octubre de 2018. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4‐PROTEINAS‐2_31898.pdf
 Garibay, G. (2014, 1 agosto). Precipitación. slideshare.
https://es.slideshare.net/guillermogaribay1447/precipitacin
 Unfiltered, S. (2018, 20 febrero). CONSEJO TÉCNICO: PRECIPITACIÓN DE PROTEI´NAS SCIENCE
UNFILTERED. https://phenomenex.blog/2017/09/29/consejo-tecnico-precipitacion-de-
proteinas/