CURSO: FERMENTACIONES BASE

Por Diana Garrido

@lacasadelviento
CLASE 1
¿En qué?

Hay envases especiales para fermentar con doble tapa. O con una tapa con válvula
la cual sirve para retirar el oxígeno remanente entre el contenido y la tapa. Les dejo
algunas imágenes:

Hay tapas de tamaño estándar para frascos de boca ancha pensadas para acoplar
a estos y sacar el oxígeno presente de cara a un proceso de fermentación anaeróbico.

Los materiales que se utilizan suelen ser cerámicos de distinto tipo, de vidrio, siempre lo
más grandes posible.
Nosotros usamos de vidrio tamaño galón, para la fase de fermentación.

Poco a poco nos fuimos haciendo de envases de vidrio como este que les muestro a
continuación.
Su medida, como les dije anteriormente, es de galón, es decir casi 4 litros.

Fuimos comprando usados con tapas unas en buen estado, otras no. Y esto no es un
dato irrelevante porque, a la hora de fermentar, necesitamos unos frascos con tapa, y
otros sin tapa.

Les dejo el contacto de un vendedor, para los que reciben el taller en Venezuela, que
vende frascos de estos nuevos. No tengo mayores detalles que los que comparto.

Para segundas fermentaciones o para guardar la producción lista de un fermentado

en salmuera, por ejemplo, usamos frascos de vidrio de 1.000g o de 500g previamente
esterilizados, botellas vacías de refresco con su tapa, botellas de vidrio con tapa o
corcho, etc

Para cubrir los frascos usamos: piedras, tapa, tela, liga, según el caso. Ya tendremos
tiempo para ver eso.

Esos frascos deben estar fundamentalmente bien lavados. Nosotros sólo los
esterilizamos cuando los adquirimos. Ya luego es suficiente con lavarlos muy bien con
agua y jabón
En dónde
¡Encontrando nuestro Hotel de Fermentos!!!

Sí, así se llama ese sitio SECO, OSCURO y FRESCO que debemos encontrar en casa,
donde ocurra la magia todo el año.

Ese sitio puede estar en la despensa, bajo tierra, en un clóset, o donde sea de sus casas
que se cumplan esas tres condiciones.

No deberá ser nunca un cajón ni una nevera (heladera), a menos que sea un verano
de aquellos... Más bien una estantería. O ese lugar donde está la zapatera, que puedo
liberar y acondicionar para nuevos fines

Ahí pueden vivir la kombucha en sus dos fermentaciones, la masa madre, el agua de
kéfir, el kefir-kraut, los vinagres en proceso, las cervezas, la panela o azúcar integral, los
frascos vacíos a llevar, nódulos en recuperación, etcétera, etcétera. Por qué no si es
un hotel 😉

Para quienes están con nódulos de kéfir adquiridos recientemente, por favor, sigan el
proceso y receta base que ya prontísimo arrancamos con ese tema.
A qué me refiero:

Sí vino deshidratado, lo vamos a hidratar con agua y azúcar. A las doce horas, lo vamos
a lavar en un colador bajo el chorro, lo escurrimos y disponemos en un envase de vidrio
3 cucharadas de nódulos, 2 de panela rallada o azúcar integral y un litro de agua. Lo
cubrimos con tela que cubra lo más posible al frasco, y lo llevamos al hotel... 3 días o
hasta que el agua esté ácida, sin rastros de dulce...

Si ya está armado, a sus tres días colamos, lavamos y armamos nuevamente la receta
en función de los nódulos obtenidos, que cada vez deberán ser más. Es decir,
aumentamos la cantidad de agua y de panela en función de esa nueva cantidad.

Clase 2
Qué es fermentar. Por qué y para qué fermentamos.

Cuando hablamos de fermentar alimentos, nos referimos a diversos métodos para

transformar los alimentos, y muchas veces, no todas (piensa en un queso fresco),
conservarlos.

En unos, interviene el oxígeno y levaduras presentes en el ambiente (aeróbicos), como

cuando hacemos masa madre o levadura madre. En otros no (anaeróbicos), como
cuando fermentamos vegetales en salmuera y los aislamos lo más posible con hojas,
pesos, bolsas con agua, etcétera.
Siempre que pienso en alimentos fermentados me fascina hacer dos ejercicios:

El primero, pensar en cuántos de ellos vienen del hallazgo hecho a partir de un

accidente natural o humano.

Pienso en ese Conquistador que entró en la selva mexicana y sintió un aroma

estupendo que lo hizo detener todo aquello en que estaba para ubicar de dónde
venía eso que lo conmovía. Y así encontró un montón de vainas de orquídea tiradas
en el piso cuya "putrefacción" era un olor de otro mundo. Ese conquistador se encontró
ese día y para siempre con la vainilla.

Pienso en un hombre muy antiguo con pocos alimentos de donde elegir, muchos de
ellos tan salvajes que le producían fuertes dolores de barriga después de consumirlos,
pero que un día quedaron quizá atrapados bajo una piedra (hojas, cortezas, frutos,
quizá), y así, casi descompuestos, ese hombre decidió probarlos y no le cayeron tan
mal.

Pienso en un hombre ya agricultor que no quería perder la cosecha de uvas tan grande
e inesperada, o de maíz, o de sorgo, o de coles, y también, por accidente o ya
sabiendo que la sal o el azúcar (contenido en los alimentos, como el caso de las uvas)
conservan decidió hacer pruebas, envasar cosas, usando o no el fuego.

Pienso en la chicha andina que tanto me gusta hacer, donde, sobre cáscaras de piña
(ananá) madura, especias y azúcar integral, dejas caer agua caliente, muy caliente, y
luego pones a fermentar varios días hasta que obtienes esas levaduras de asiento y ese
olor tan nuestro. Y pienso, pero cómo, si el calor mata. Ah, pero es que hasta de lo
"muerto", emerge la vida.
El segundo ejercicio que me gusta hacer es no leer ninguna lista de alimentos
fermentados del mundo, y más bien encontrar en mi memoria todo lo que he
consumido o conozco que lo es:
-Los huevos de pato que entierran los chinos por meses,
-el vino,
-los quesos,
-la chicha,
-las antiguas masas de maíz prehispánicas,
-los panes europeos con masa madre y costra,
-los untables veganos a base de frutos secos o legumbres, pre y post fermentados,
-la salsa de pescado vietnamita, thailandesa,
-el miso,
-la salsa de soya,
-el vinagre de arroz,
-el chucrut,
-el suero llanero,
-las caraotas chinas fermentadas,
-las carnes secas,
-la cerveza,
-el yogurt,
-el Cocuy.

La lista es gigantesca. Gigantesca de verdad. Donde miremos en la alacena, en un

libro de historia, en un mercado de delicatesen, o en una feria en un rincón del mundo,
habrá uno o muchos alimentos fermentados.

https://gastronomiaenvenezuela.com/2019/05/la-receta-de-la-chicha-andina-por-
diana-garrido-de-la-casa-del-viento-en-merida/
Por qué, para qué fermentamos:

Para conservar: vuelve a pensar en cuando no había cómo refrigerar, piensa en

veranos e inviernos hostiles.

Para hacer digerible lo que, tal cual nos da la naturaleza, es indigerible: piensa en todo
lo que le hacemos a las caraotas negras para comerlas, o piensa en tooooodos los
subproductos de la soya o soja, que son miles y son fermentados. Nadie en su sano
juicio debería hacer una sopa de granos de soya pasados por un simple remojo.

Hoy día, sabiendo lo que se sabe de cómo estamos habitados de micro-organismos

(tantos que se cree que solo la parte inferior de una de nuestras piernas estaría "libre
de microorganismos", puestos a analizar porcentualmente, claro), y de cómo invitando
micro-organismos foráneos a pasear por nuestro intestino (hoy llamados bacterias
beneficiosas), nos mejora notablemente la salud, fermentamos para vivir mejor: para
gozar de mejor salud, para ahuyentar enfermedades.
Ya sabemos que no estamos solos en el mundo y que esos seres infinitamente pequeños
nos pueden ayudar como han ayudado a tantas culturas a ser longevas.

Detente ahora a pensar en esos países y comarcas donde el Covid-19 no llegó. Qué
comen y qué beben. No seas ingenuo que no es que el servicio de transporte es malo
y el virus no pudo llegar. No creas que es que corrieron con suerte. No: pregúntate qué
comen. Encontrarás quizá que son pueblos que cocinan más de lo que compran
hecho, que consumen alimentos fermentados naturalmente (pan inclusive), que
consumen grasas saturadas (piensa en los esquimales y la grasa de ballena), que
consumen poco o nada de azúcar, etcétera.

También fermentamos porque el alimento se transforma y tu paladar se hace cultura:

los alimentos se transforman en textura y sabor, sus jugos son un mundo nuevo de
sensaciones para tu sentido del gusto y del olfato. Inclusive, lo hacemos para ablandar
una carne, aprovechándonos de las enzimas de los jugos de otros alimentos
fermentados, como te voy a enseñar más adelante.

Sí. Ahora que sabes todo lo que yo pienso cuando traigo las palabras alimento y
fermento a mi cabeza, te invito a que tú también lo hagas.

Las aceitunas llevan un proceso de maduración en salmuera. Pero al comprarlas hay

que revisar que no tengan además algún conservante.

Muchos, como los pepinillos, debo decirles, los hemos consumido de supermercado,
ya sin cepas bacterianas importantes porque han sido pasteurizados para la industria.

También, con la pasteurización, hemos perdido el poder de las bacterias de un queso

hecho con leches crudas.

Hoy, vamos a terminar el día sabiendo que vivimos entre fermentos, que nuestro cuerpo
no está sólo y que el terreno que perdimos porque lo ganó la industria, pronto lo vamos
a recuperar, porque vamos a asumir a nuestros hijos, los millones de bacterias
transeúntes de los fermentados que vamos a realizar los próximos días.

Depende siempre de cómo sea tu mundo interior de bichos 😘. Si tienes cándida o

alguna bacteria persistente como la clostridium, ninguna forma de dulce está buena.
Si tienes una enfermedad autoinmune tampoco.

https://www.nutriwhitesalud.com/articulo/545/prueba-casera-para-detectar-la-
candida-en-el-cuerpo
 Clase 3
Fermentación espontánea vs. Cultivo

Para este taller hemos seleccionado dos fermentos cuya manera de producción es
opuesta. Por un lado, el kéfir se considera un cultivo, como el yogurt, por otro, el
chucrut, se considera el producto de la fermentación espontánea una vez se une a la
sal y se guarda en condiciones que no pase oxígeno del exterior.

Una diferencia que debe quedar clara: un cultivo consiste en tomar unas cepas y
sembrarlas donde se propaguen y transformen un producto inicial en otro muy
diferente, como si fuera un contagio: el yogurt, el kéfir, la masa madre. Ahí, el hombre
siembra. Unas veces el cultivo da lugar a un fermento estable (cuando se cuida
periódicamente y siguiendo ciertas reglas), otras, a un cultivo inestable.
La fermentación es…
Nuestro cultivo:
Kéfir de agua o kéfir de azúcar o tíbicos

Hoy hablaremos del probiótico más fácil de manejar, más versátil de consumir, y uno
de los más potentes que existen: el kéfir de agua o tíbicos. Por qué potente: porque es
uno de los que contiene más variedad de colonias de bacterias beneficiosas para
nuestra microbiota (más de 20 variedades conviven en un fermento de kéfir:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus kefiri, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactobacilus sp, entre otras, así como algunas levaduras también
beneficiosas que tienen el poder inclusive de intervenir en la digestión de la lactosa,
como son la Cándida Kéfir, la Kluyveromyce…
El kéfir de agua se utiliza con muchos objetivos:
-Regularizar el tránsito intestinal

-Limpiar la sangre de metales pesados (presentes en todos los alimentos con

agrotóxicos, que hoy día constituyen la mayor parte de lo ingerido)

-Combatir el crecimiento de colonias de bacterias oportunistas (solo se desrecomienda

cuando hay Cándida Albicans, por su cultivo alimentarse de azúcar integral o panela,
recomendándose en su lugar, por ejemplo, el consumo de chucrut o SauerKraut o
repollo fermentado)

-Sembrar bacterias beneficiosas en los bebés a través de la leche materna,

especialmente en aquellos bebés que no atravesaron el conducto vaginal al nacer
-Sembrar bacterias beneficiosas en el conducto vaginal colocado en tampones de
tela, como preparación del canal de…
El kéfir de agua no es el kéfir de leche:

Si bien ambos se llaman kéfir, no comparten el cultivo. Si quieres consumir kéfir de leche,
debes conseguir un donante de esos nódulos. Una manera es ingresando al grupo de
Facebook "Kéfir donaciones Venezuela".
Al kéfir de agua se le dice "tíbicos", y al de agua, "búlgaros".
_Para qué más se utiliza_

Lo utilizamos para hacer vinagre para lavar la ropa (descartando cualquier jabón de
origen industrial). Este vinagre limpia y suaviza al mismo tiempo.
Para hacer vinagres para consumo humano.
Para hacer un refresco, espumante o cerveza.
Para activar-fermentar leguminosas, cereales, frutos secos, semillas.
Para fermentar vegetales.
Para fermentar masas.

Cómo se conserva para tener un buen cultivo toda la vida - Kéfir viajero o kéfir para
siempre

Una vez tenemos suficientes nódulos y están en plena actividad (vemos que en el
frasco suben y bajan alegremente cual pececitos), e inclusive se ven más gorditos que
famélicos, entonces, en la siguiente colada, luego de lavarlos bajo el agua tomamos
tres cucharadas soperas de estos y los distribuimos sobre doble papel absorbente o
sobre una tela de algodón limpia, y estos papeles o telas a su vez sobre un plato o
bandeja, y disponemos en un sitio seco, oscuro y fresco para que se deshidraten.

En unos días observaremos que los gránulos son marrones y están secos. De esta
manera los introducimos en un sobre o bolsa que no deje pasar luz ni humedad y los
guardamos en…
Vamos a preparar la receta básica
Si partimos de un iniciador o starter:

Un iniciador de kéfir serán 12g de nódulos deshidratados, equivalentes a 3 cucharadas

de nódulos hidratados, que nos tocará volver a hidratar. Esto lo haremos de un día para
otro.
Para ello, cubrimos los nódulos con agua en un recipiente, disponiendo unos tres dedos
más de agua por encima de ellos y añadimos cualquier tipo de azúcar: blanco, rubio,
moscabado, e integral o panela. Esta acción será suficiente para revivir el cultivo.

Al día siguiente colamos, lavamos bien los nódulos bajo el agua de chorro, escurrimos
muy bien (yo dejo siempre reposar un rato para que salga bien el agua residual entre
los nódulos, e incluso agito bien el colador para esos fines) y armamos por fin nuestra
primera receta base.
Si partimos de nódulos hidratados
La receta base es muy fácil y es un 3, 2, 1 de no olvidar nunca más:
-3 cucharadas de nódulos limpios y escurridos (cucharadas soperas y bastante llenitas:
nada de raza)

-2 cucharadas de panela molida, o azúcar integral de la que se tenga a disposición

(ya te cuento por qué rallada o molida)
-1 litro de agua potable (en un par de párrafos te hablo del agua)
¡El colador, ay, el colador!

Sí, el colador puede ser de cualquier material. Son segundos que pasan los nódulos por
ahí. Yo también fui a comprarme coladores plásticos y luego, leyendo y razonando,
ahora uso el primero que se me atraviesa, con los mismos resultados.
¡El agua, ay el agua!

El agua debe ser potable porque no queremos parásitos. Acá hervimos el agua que
viene de la montaña (la dejamos hervir 5 minutos o más) y la dejamos reposar. Sí el
agua fuera tratada, debe ser bien oreada. Orearla o airearla se lograría colocando el
agua en una jarra y vertiéndola en otra jarra a la mayor distancia o altura posible entre
jarra y jarra. Hoy les grabo un video de esto.
La panela, ay, la panela

La panela o azúcar integral va molida y no líquida para poder medir exactamente lo

que usamos en términos de concentración. Sí trabajamos con líquido, no podemos
saber qué concentración estamos empleando. Esto lo comento porque en Venezuela
y el Caribe es muy típico diluir y hacer un jarabe a partir del bloque de panela o
piloncillo.

Además, la panela o azúcar integral no debe contener cal. Los nódulos no deberían
recibir esa sustancia agresiva. ¿Cómo sabemos si una panela tiene cal? La cal se utiliza
para crear un bloque macizo. En mi experiencia, las panelas sin cal son más chiclosas
(en Venezuela les decimos melcochudas). Sí no, siempre, busca un productor o un
proveedor intermediario que te garantice esa condición de esa importante materia
prima.
El limón, ay, el limón
NO HACE FALTA. Es más, yo no lo uso por diversas razones:
Siento que agrede la buena salud de mis nódulos.

En pacientes Gaps los cítricos deben quedar excluidos porque promueven estados de
gastritis e inclusive alteran el comportamiento.
Para gasificar usamos la receta de la "falsa cerveza de kéfir".
¿Cuándo hablamos de nódulos saludables?
Hablamos de nódulos saludables cuando vemos que en el frasco suben y bajan
durante al menos dos días. No suben todos. Siempre hay un buen colchón de nódulos
abajo esperando a que los nódulos aventureros suban y bajen.

Asimismo, los nódulos sanos se reproducen buen. Por cada colada de receta de un
litro, sale fácil una cucharada nueva.
¿Qué hacemos sí sale una telita, baba o madre?

Podemos descartarla o reservarla para cuando hagamos "falso vinagre de kéfir". No es

un mal síntoma, a menos que presente larvas.

Sí te da asquito, bótala. Pero no tiene por qué darte asco, pues no indica que algo esté
mal en el proceso del kéfir.

Cómo recuperamos unos nódulos que no se reproducen o que no suben y bajan, o

que ya no saben tan rico como antes.

En particular los pongo en UCI de esta manera: en un recipiente de boca ancha los
dispongo bien lavados, agrego al menos el doble de panela de lo habitual y apenas
cubro con agua y un poquito más. Los dejo así un par de días, cuelo y vuelvo a armar
receta base.

Esta medida también la tomamos con los nódulos excedentes que salen de cada
colada o de la falsa cerveza. Van a ese tratamiento mientras juntamos suficientes
nódulos para una nueva tanda de falsa cerveza o de falso vinagre.
¿Nos podemos comer los nódulos?
Sí: podemos incorporarlos a jugos licuados o
introducirlos en un sándwich o ensalada. Cómo sustitutos del trigo en el tabule quedan
genial.
Si no quiero usar azúcar

Uso frutas deshidratadas con alta concentración de fructosa que sepa que sean libres
de gluten, de harinas, azúcar y conservantes (tema difícil): dátiles e higos aportan
magnesio (ojo con los conservantes, y otros aditivos), uvas pasas (ojo con los salicilatos),
cambur deshidratado (ojo con el sabor resultante).

¿Cuánto? Ni idea. Debes hacer tus pruebas con la materia prima que elijas de estas
opciones.

También hay personas que usan frutas frescas muy dulces. De repente me acordé del
níspero de la India, ese que parece una papa. Ese debe funcionar a la perfección.
También servirían uvas dulces, cambur o banana madura, pera madura, etc.
Ojo con los sabores. Obviamente estas frutas inciden en el resultado final.
Y, aunque decida us…
Cuánto dejo fermentar el agua y qué hago después

El agua o receta base debería fermentar entre dos y tres días. ¿Cómo sabes cuándo
colar? Cuando pruebes el líquido y esté ácido.

Ahora bien: vas a colar, esa agua va a la nevera (heladera en Argentina) para ser
consumida mientras dure. Con lo colado, repites la operación (receta base), tomando
en cuenta que vas a obtener más nódulos. Lava bien el frasco antes de reusarlo. Sí te
sobran nódulos y no quieres aumentar la producción de agua kefirada, arma tu reserva
o UCI que ya usaremos en otras preparaciones.

Nódulos viajeros o nódulos para siempre (antes de extender sobre la tela para su
deshidratación)

Cubrimos con un paño, tela delgada. Lo que importa es que este deje pasar el aire sin
dejar pasar mosquitas. Cerramos con liga.

*Si vamos a comenzar a consumirlo, es siempre mejor al hacer una introducción que
vaya incremento de manera paulatina. Consumirlo en ayunas comenzando con una
cucharada sopera, ver tolerancia e ir subiendo día a día hasta llegar a 1/2 vaso.
Sostener y seguir subiendo hasta llegar a 1 vaso. Ya luego consumir en cualquier
momento del día.

Si les afloja el estómago, y no es muy grave, sostener la cantidad de ese día hasta
adaptarse. *
Voy a compartir un artículo científico bien reciente en relación a este tema
https://www.mdpi.com/2072-6643/12/10/2929/htm
Las solanáceas (berenjenas, tomates, ajíes, papas) son un grupo de alérgenos a tener
bajo la lupa.

Por otra parte, deja la kombucha. El kéfir lo vamos a usar en activaciones, así que no
lo elimines. Y esperemos al chucrut y el kefirkraut que sí debes consumirlos a diario. Eso,
mientras preparamos un taller de Fermentaciones 2

https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2019/11/17/toxicidad-causada-
por-
oxalatos.aspx?utm_source=espanl&utm_medium=email&utm_content=art1ReadMore
&utm_campaign=20191117&et_cid=DM393504&et_rid=751530922

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antinutrientes-consejos-de-salud-
consejos-de-salud/antinutrientes-inhibidores-de-la-asimilacion-de-minerales/amp/

Clase 4
Helado prebiótico
La clase de hoy es una receta, porque, a veces, una receta, tiene mucho para decir...
Cuando hablamos de alimentación consciente, hablamos de estas cosas:

-Sabemos de dónde vienen nuestros alimentos (de cerca, de manejo ecológico,

etcétera)
-Cada ingrediente tiene un sentido porque aporta "algo", nutricionalmente hablando,
-y otras cosas más que ahora no vienen al caso.

En esta receta accederemos a un probiótico, el agua de kéfir, a un prebiótico, el

cambur verde, a ácidos grasos esenciales de origen vegetal como los del coco y el
aguacate (palta), a un alimento alcalino como el cambur maduro casi negro, y, extra,
lo que nos aporte la fruta de turno.
La receta es perfecta porque es untuosa, sana y rica.
No necesitamos tener una máquina para hacer helados. Más adelante te paso unos
trucos para imitarla.
Ingredientes:

-Crema de coco (ya te vamos a contar cómo hacerla). Si donde vives no hay cocos,
duplica la cantidad de aguacate o agrega 2 cucharadas de aceite de coco o de
mantequilla de coco o de mantequilla de almendras o de merey, bien activados (en
la próxima clase nos dedicaremos a este tema: activaciones, una de las mayores y
mejores utilidades del agua de kéfir).
-1/2 aguacate criollo o 1 palta Has
-2 cambures o bananas muy maduras (casi negras, que es cuando están más dulces,
pero también cuando desarrollan una alcalinidad que activa en los humanos la
producción de neutrófilos y macrófagos, encargados de la producción de TNF-Alfa,
una sustancia fundamental para combatir el cáncer)
-1/2 taza o 120ml de agua de kéfir
-1 cambur o banana verde muy cocido…

Procedimiento: Licúa o procesa todo junto. Refrigera en bloque o en porciones

individuales. Si refrigeras en bloque, puedes retirar cada 15-30 minutos del Freezer,
mezclar de manera envolvente y volver a refrigerar. De esa manera agregarás aire al
helado y obtendrás un resultado 😍.

Para la crema de coco (y sale con plus):

El coco rallado que se consigue en tiendas seguramente pasa por unas prensas
potentes, porque no tiene mucho sabor. Con el sabor se van los aceites, llenos de
nutrientes. Por eso, en casa, hacemos crema y leche de coco, coco rallado y harina
de coco, todo casero, sin conservantes, lleno de sabor. Aquí te enseñamos cómo:
1) Seleccionar cocos secos: sus tres orificios sellados deben ser de color madera, nunca
negros ni blancos, signo de que estarán en mal estado. Además, al sacudirlos debe
sonar como que tienen agua. Si tienen mucha agua, todavía no están bien hechos, si
no tienen, casi seguro se dañaron.

2) Romper dos de los orificios y escurrir el agua en un vaso colocando el coco invertido.
Romper los cocos golpean…

Y es que la clase va es de prebióticos, porque ellos son la comida para que esas
bacterias beneficiosas y transeúntes, los probiótico, tengan comida a su paso por
donde las necesitamos, y se queden un poco más haciendo su trabajo.
https://alimentoyconciencia.com/cuando-la-suprebioticos-fibras-fermentables/
Acerca de los prebióticos ☝

https://alimentoyconciencia.com/cambur-pinton-de-la-banana-al-platano/

Llevo colgados unos 4 artículos. Estos forman parte de las clases. A leerlos por favor
👏👏👏👏🥰

El día de hoy y de mañana nos dedicaremos a reforzar todo lo compartido hasta ahora.

Es fundamental que manejemos bien conceptos de prebiótico y probiótico y que

tengamos claridad en el manejo básico del kéfir de agua.

Ahora es cuando falta información y recetas por compartir, así que voy a esperarlos un
poco para que lean, pregunten, repasen, copien, activen sus nódulos, se familiaricen,
etcétera.
Para los apurados, como dicen por estos lados: del apuro solo queda el cansancio
Moliendo coco
Arriba el coco, abajo la leche y crema
Leche y otros componentes del helado

De izquierda a derecha: cambur o banana verde, aguacate, mango, cambur maduro.

En el envase de vidrio, agua de kéfir.

Con la leche restante, cubos de hielo para eventualmente incorporar a otras

preparaciones dulces y saladas. La crema aquí ya ha sido aislada.

Con el kéfir de agua se puede hacer cubos de hielo a incorporar a otras bebidas frías
en días calientes. O se puede hacer paletas de helado licuando con frutas, menta
hierbabuena, u otras hierbas o flores.

Todo por hoy ☝

El mango esta en esa receta como fruta de estación. Esa es la fruta que rotaría con las
estaciones o cosechas.

La guayaba es altísima en oxalatos. La curva no sé a qué sustancia debe su

astringencia, pero debería ser gracias a taninos.
Las otras bien.
El calcio indicado para contrarrestar los oxalatos es el citrato. El calcio de esos
suplementos suele ser el carbonato de calcio. Debes fijarte.
https://www.mdpi.com/2072-6643/12/10/2929/htm
Algunas de tus preguntas me las he hecho y las he resuelto leyendo mucho. Recuerda
que soy arquitecta y cocinera.

Y muchas preguntas pues no están en tema del grupo. Te invito al grupo de

Alimentación consciente donde podemos hablar mejor de esas cosas

Pienso que sí, si no tienes cándida o clostridium, en un horario tempranero, respetando

la temperatura y en una dosis que habría que revisar. Importantísimo el ácido butírico
en la recuperación del intestino

Sí, de acuerdo. Pero es que aquí hacemos muchos no sanos y muy sensibles, por nuestra
condición de intestino permeable, a los alimentos con altas concentraciones de ácido
oxálico.

Uno de los rasgos que nos caracteriza son las ojeras y con la ingesta de citrato de calcio
antes de cada comida, desaparecen.
El plátano verde no es un probiótico. Es un prebiótico
Muchas gracias a ustedes. Me encanta que lo estén disfrutando.
¡Ahora quiero ver esos helados!
¡La próxima clase les va a encantar!
.
Clase 5
Aplicaciones del agua de kéfir 1. Activaciones

Activar es una necesidad a la hora de consumir de manera correcta cereales,

legumbres, frutos secos, semillas, es decir, sin que nos caigan pesados o nos produzcan
gases y otras molestias digestivas o inclusive reacciones inflamatorias más complicadas.
Una de las razones por las que existe la fermentación es esta, como ya va quedando
claro: para poner a disposición de nuestro organismo verdaderos nutrientes, y no la
primera barrera de este y otro tipo de alimentos, los llamados antinutrientes.

Los antinutrientes no son más que un escudo diseñado por la madre naturaleza para
proteger a los frutos de sus depredadores naturales, puesto que su consumo resulta
tóxico para ellos. El problema es que para nosotros también: hablar de taninos,
oxalatos, ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos, etcétera, es un
verdadero problema.

Los oxalatos, por ejemplo, se unen a los nutrientes de un alimento e impiden su

absorción. Su consumo sin fermentar (como el de la espinaca), está asociado a
enfermedades inflamatorias, autoinmunes. El cacao, el café, el sarraceno, la quinua y
el amaranto, tienen enormes concentraciones de oxalatos.

Para anular o disminuir ese efecto en nosotros los humanos, nos damos a la tarea de
fermentar, para disolver o ablandar y romper esa barrera, y biodisponer de esa
hermosa lista de nutrientes de que nos hablan en artículos científicos cuando nos
describen un alimento y sus propiedades.

Para activar, tenemos que recurrir a un medio ácido: agua de kéfir, vinagre de
kombucha o cualquier vinagre natural, rejuvelac, agua de chucrut, jugo de limón, etc.

Cada materia prima a activar tiene su ritmo y sus requerimientos. Hay muchos artículos
y tablas que indican cuánto tiempo debe acompañarse una materia prima de un
agente activador, pero con el pasar del tiempo y la práctica he armado mi propia lista
que igualmente siempre está dispuesta a ser mejorada, a medida que hago pruebas
en nuestra cocina-laboratorio.
Aquí la comparto con ustedes:
SEMILLAS PEQUEÑAS

- Ajonjolí o sésamo (sesame): con o sin piel colocar agua hasta cubrir y agregar una
taza de agua de kéfir o 2 cucharadas de vinagre de kombucha o de frutas naturales
o de kéfir. Al día siguiente, disponer en colador y lavar muy pero muy bien. Esparcir en
una bandeja y deshidratar bien al sol o en un horno a mínima temperatura. Reservar
en envase hermético.

- Chía (chía seed): sólo con agua sin luego descartar nada. Idealmente, una noche
entera.

- Linaza o lino (linseed): sólo con agua sin luego descartar nada. De 5 minutos a 1
noche, según el uso a darle.
- Semillas de amapola (poppy seed): nunca las activo 🥰.

- Sésamo negro (black sesame): 12-24 horas o más con agua y un medio ácido potente
(es de las semillas con más concentración de o…
Frutos secos o nueces _ (que son semillas también, pero de otro tamaño): _

En este caso operamos con todos con esta proporción: por cada cuarto de kilo, agua
hasta cubrir y luego 2 cucharadas de agua de kéfir y el jugo de 1/2 limón. La medida
del limón la mantenemos hasta cada 1/2 kilo. La de kéfir sí va creciendo a medida que
incrementamos la cantidad de semillas a activar.
-Merey o cajú o anacardo (cashew): el merey es un caso aparte (ya vamos a tener
una especialista por aquí, que nos va a detallar su manejo correcto, siendo que llega
a nuestras manos siempre levemente tostado, gracias a que deben desprenderle una
película con una resina muy potente en su procesamiento post-cultivo).
- Almendra (almond): activar de 4 a 12 horas dependiendo del uso final q…
LEGUMBRES_ (QUE SON SEMILLAS DE OTRA NATURALEZA) _

- Maní o cacahuete (peanut): activar cubriendo con agua y agregando 1 taza de

agua de kéfir o 2 cucharadas de vinagre natural. Luego, lavar muy bien para dejar
correr anti nutrientes. Después, cocinar (los hindúes lo incorporan en salsas suculentas;
otras culturas lo utilizan en sopas). Podemos simplemente blanquearlos en agua
hirviendo por 1 a 2 minutos. Luego de escurrido es que entonces tostaremos para su
consumo al estilo de Occidente.

-Garbanzos: los hidratamos con agua sola una noche entera (con un activador no
germinan y tienden a pudrirse). Al segundo día lavamos bien sobre un colador y
escurrimos. Si vamos a cocinarlo como sopa o guiso, lo dejamos cinco días hasta que
germine. Ponemos un agua a coci…
CEREALES

- Arroz blanco refinado o integral: hidratar-activar con 2/3 de agua y 1/3 de agua de
kéfir toda la noche. Al día siguiente escurrir, lavar bajo el chorro dejando que corra
agua abundante. Cocinar. Ojo con el tiempo de cocción, que se acorta.

- Arroces de color rojo y de color marrón: hidratar-activar con 2/3 de agua y 1/3 de
agua de kéfir de 12 a 24 horas. Al día siguiente escurrir, lavar bajo el chorro dejando
que corra agua abundante. Cocinar. Ojo con el tiempo de cocción, que se acorta.

- Sorgo (sorgum): hidratar-activar con 2/3 de agua y 1/3 de agua de kéfir toda la
noche. Al día siguiente escurrir, lavar bajo el chorro dejando que corra agua
abundante. Cocinar.
Si se va a utilizar como harina, dejar fermentar de 24 a 48hs en frío.
- Millo o m…
Pseudo-cereales y gramíneas

- Arroz negro o salvaje: activar toda la noche utilizando un medio ácido. Inclusive
agregar al proceso sal (interesante pensar una salmuera con añadido de vinagre, para
romper esas paredes tan prominentes). Inclusive blanquear y descartar esa primera
agua antes de la cocción definitiva.

Teff: en Etiopía se fermenta varios días en agua para luego descartar el líquido, lavar,
moler y lograr un pan plano y ácido.
- Sarraceno o alforfón: el alforfón tiene un mucílago con el cual hay que decidir qué
hacer. Si lo tenemos como harina, requerirá una fermentación larga e idealmente en
frío, por sí mismo, o ayudado con kéfir de agua, o, más que idealmente, por una Masa
Madre sin gluten. Si por el contrario viene como grano pelado, sería bue…
Veo que me faltó el maíz... Es que nosotros lo tenemos excluido de la dieta.
Siempre debe ser natural, no modificado genéticamente, y fermentado...

https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-
de-cereales-legumbres-y-semillas/

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antinutrientes-consejos-de-salud-
consejos-de-salud/antinutrientes-inhibidores-de-la-asimilacion-de-minerales/
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/como-mejorar-digestibilidad-cereales/

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/como-mejorar-digestibilidad-
cereales/amp/

Y no más de esto. No hace falta ese rabo larguísimo del frijol chino. No. Todo lo
contrario. Es la intención de germinar lo que hace biodisponibles todos esos nutrientes

No he leído al respecto. Habría que revisar la temperatura que sugieren de cocción

para las manzanas. Igual es importante resaltar que por ejemplo se recomienda la
manzana verde, a pesar de sus oxalatos y salicilatos, para depurar el hígado de toxinas.
Pienso que lo que realmente importa con las manzanas es que sean de origen
ecológico. Todo lo que llega a nuestros países proviene de cultivos de Monsanto
Estos años de cambio en las vidas de los Lugo Garrido he leído mucho aquí y allá.

Leer "El síndrome del intestino y la psicología. Tratamiento natural" de la Dra. Natasha
Campbell-McBride ha sido materia obligada. Releerlo una y otra vez, también. Es un
libro cargadísimo de información fundamental. Yo a las recetas no les he prestado
mucha atención, la verdad. Leí un par y, como cocinera inquieta, me aburrieron un
poco. Así que, en ese sentido, decidí buscar nuestro propio camino partiendo de los
planteamientos principales. Hay algunas pocas cosas de ahí que no nos funcionaron,
hay ingredientes tropicales que para mí la Dra. desconocía (lógicamente, debido a su
lugar de origen y de residencia), y muchos temas que aparecieron luego, a partir de
las muchas lecturas
Y ahora sigo con la receta con la cual comenzaremos a practicar activaciones
 Clase 6
Día de Recetas

Focaccia de garbanzo y yuca (mandioca o casaba)

-Remojar 1 taza de garbanzos en agua pura una noche.

-Lavar bien, escurrir y moler con sal, 1/2 taza de agua de kéfir y 1/4 de taza de aceite
de oliva.
-Retirar del procesador y añadir 1/4 taza de aceite de oliva y 1/2 a 1 taza de harina de
yuca o mandioca. Mezclar bien.

-Aparte, curar las cebollas cortando en pluma, de cabo a rabo y radialmente, y

mezclando con sal. Cubrir ambas cosas por separado como en las fotos y dejar a
temperatura ambiente toda la noche. Las cebollas se ablandarán y deshidratarán
como si se hubiesen cocido y la masa fermentará.
-Unir ambas cosas y añadir romero fresco picado y ajustar sal, de ser necesario.
-Engrasar un molde (si no es antiadherente, agregar una harina apta).
-Hornear hasta que esté crocante y dorado como en la foto
 Clase 7
Crackers de almendra (vale hacerlas con semillas de
Auyama o calabaza, girasol, merey o cajú -cashew o
anacardo-, otros.)
Para las almendras crudas con cascarilla y fermentadas:

Pesar 100g de almendras. Cubrir con agua y añadir 2 cucharadas de agua de kéfir y
el jugo de 1/2 lima-limón (es un limón grande y jugoso, así que, si cuentas con limones
pequeños, utiliza uno entero). Dejar una noche entera en remojo volcar y enjuagar
bien. Procesar con 2 dientes grandes de ajo, o su equivalente, sal y pimienta al gusto y
la cantidad de agua potable suficiente como para dejar esta mixtura como una
crema. Disponer en un recipiente y dejar fermentar 12-24hs a temperatura ambiente.
Para la masa:

A la crema de almendras fermentadas, agregar 1/2 taza de harina de yuca (o

mandioca o casaba) desprovista de almidones, sal al gusto, un chorro de aceite de
oliva, 3 cucharadas de ajonjolí (sésamo) activado y 1 cucharada de linaza (lino)
molida. Amasar y reposar para que se active bien la linaza como sustituto del gluten.
Para formar el cracker:

Estirar entre un silpad (Silicon-Pad o lámina de silicona para hornos) y un trozo de

plástico del mismo tamaño hasta obtener un espesor de 1mm aproximadamente. Si
sobra un poco de masa estirar aparte y disponer en otra bandeja. Hacer cortes con un
filo que no corte el silpad (yo utilizo una especie de espátula de pastelería).
Para hornear:

Hornear a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes. Realmente el tiempo
dependerá de cada horno y a las galletas siempre hay que estarles encima porque se
cuecen y tuestan rápido.
Ventilar sobre rejilla y almacenar en envase hermético.
 Clase 8

"Receta sin Receta", sino "Receta con indicaciones" de hoy, y se

llama: Barras en norma

-Chía hidratada 12 hs (poca chía en bastante agua): allí podría agregar un endulzante
como el eritritol? Sí / -ajonjolí activado y deshidratado que ya tenía guardado en un
frasco de la alacena / -frutos secos y semillas activadas

- Entra miel cruda y orgánica (que no es lo mismo pura que cruda). Pura es cualquiera,
cruda no.

Miel cruda significa que se extrae con métodos manuales o mediante el uso de
centrífuga o tambo. En este caso, la miel no sufre ninguna alteración y conserva
intactas todas sus propiedades.

Miel pura: no ha sido intervenida o alterada con ningún otro ingrediente. Sí le agregan
cosas: las mieles que siempre están líquidas, que no se cristalizan o azucaran, les ha
sido agregada glucosa.
La miel de verdad es susceptible a cambios de temperatura. Con el frío, suele cristalizar.

-Coco seco o semi-hecho, da igual, molido y sólo escurrido (si no exprimo, me quedo
con sus grasas naturales y no tengo que agregar ningún tipo de materia grasa)

- Piña o ananá deshidratado en el fuego con vainilla sin gluten o extracto de vainilla
natural: lo hago con la parte de la piña que tiene los ojitos (pelo la piña y re-pelo un
centímetro adentro: de esta manera a nadie en casa le va a molestar esta fruta en la
lengua y esa parte con "ojitos" la aprovecho en tortas, cupcakes, granola, barras). Sólo
la dejamos cocinar hasta que suelte y evapore sus líquidos

- Todo mezclado. Puedo agregar ralladuras cítricas, vainilla, extracto de almendra

amarga, cúrcuma, jengibre, cardamomo, especias dulces o lo que desee.

- Dispongo en una bandeja de horno a 150°F y en modo convección o ventilador y me

lleno de PACHENCHA!

- Ya pude retirar la barra completa y trozarla. Esto lo hago cuando está casi
completamente deshidratada pero aún guarda cierta elasticidad.
- Regreso al horno a retirar cualquier indicio de humedad para luego poder guardar en
un frasco hermético y comer durante muchíiiisimo tiempo!
- Con esta receta de proporciones (por eso les armé bien la secuencia en fotos),
cerramos el tema activaciones. Sólo nos queda recibir la clase de @Leydi Nu-quesos
Merey sobre la activación de esa semilla-fruto seco llamada merey o cajú o anacardo
o cashew, que la recibimos con un punto de cocción, aunque el paquete diga que
está cruda.

Clase 9
Cerveza de Kéfir

Sí, así le decimos aunque no es. Otros le dicen espumante (le falta alcohol para ello),
gaseosa de kéfir (le falta dulce. En ese caso la kombucha se lleva todos los premios), y
otros, como nosotros, le llamamos cerveza. Sí, tiene su leve graduación alcohólica que
debe rondar los 2°.

Nosotros no le hacemos más que una fermentación, así que te la explicamos como
todo en este taller, desde nuestra experiencia.
Pues sí. Acá te dejo el procedimiento:

Para hacer esta cerveza refrescante y no amarga, a menos que utilices bebidas
amargas de base, como una infusión de alcachofas o de yerba mate, por poner un
par de ejemplos nada más, necesitas, antes que nada, un amigo adicto a los refrescos
comerciales. Qué triste, ¿no? Sí, así es, porque la carbonatación que se produce no te
la soporta otro tipo de envases con tal eficiencia. Además, son reusables. Parece
mentira...

1) El día anterior al armado, hacer una buena cantidad de una infusión que te
guste. En casa hacemos de cáscaras de piña o ananá (orgánicas) sola o con
jengibre, de cidrón o cedrón, de limoncillo o lemongrass, de cedrón con
limoncillo, de geranio-rosa con jengibre, de Jamaica con jengibre, etcétera.
También hemos hecho de yerba-mate sola y con jengibre, de té verde y algunas
otras que no tuvieron mucho éxito. ¿Cuánto hacer? Depende de cuántas
botellas has conseguido.
2) Al día siguiente, con la infusión a temperatura ambiente, colar.
 3) Con la ayuda de un embudo, disponer dentro de cada botella 3 cucharadas de
nódulos, 1 (UNA) de panela y completar con la infusión colada dejando libres
unos cuatro dedos.
4) Cerrar bien fuerte y guardar en el Hotel de Fermentaciones los días necesarios
hasta que cuando apretamos la botella con los dedos, esta no se hunda. Más
bien debe sentirse que va a estallar por la presión. Esto puede tardar de 2 a 5
días. De ahí va a la nevera o refrigerador hasta disfrutar. Así de simple.
5) Al colar los nódulos de cada botella, disponerlas en la UCI para posterior reúso.

clase 10
Acerca del Merey

Hoy hablaremos del Merey y lo que por nuestra experiencia consideramos una buena
manera de utilizarlo como alimento, dependiendo de la preparación o uso final que se
le dará.

Ante todo, expresamos que estamos conscientes de que lo relacionado a la

alimentación es extenso y requiere estudio, experimentación y respeto por la
individualidad y las diferencias personales frente los alimentos, por lo que nunca es
suficiente lo aprendido y experimentado. Tomo una frase que escuché a Alex von
Foerster —invitado anterior a este taller— la cual me pareció muy acertada:”
Comparto lo que sé y también lo pongo en duda”
(Gracias a Alex, también hemos aprendido mucho a través de lo que comparte)

2. Es interesante destacar que esta semilla, hoy día conocida y de gran aprecio y
demanda alrededor del mundo, es oriunda de Brasil y del Sur de Venezuela. Brasil sigue
siendo gran productor y exportador, junto con algunos países orientales.

Aunque hay varios tipos de Merey, La variedad más común y que mayormente
accedemos en Venezuela es una semilla que pesa entre 3 y 30 gr aprox.

3.La Semilla

El Merey tiene propiedades y beneficios extraordinarios para el organismo, siempre y

cuando la persona que lo ingiera no tenga una intolerancia directa a esta semilla y si
ha sido correctamente tratada durante el proceso de extracción.
Es muy rico en grasas saludables y en hidratos de carbono y contiene montones de
nutrientes. Casi todos lo conocemos en su consumo directo como semilla o en
granolas, pero también es un ingrediente fabuloso para usarlo en la cocina en
diferentes preparaciones.

Es fabuloso para preparación de pseudoquesos (o Nu-Quesos para nosotros en

@quesostierraverde) untables y fermentados, porque aparte de su gran valor
nutricional, cumplen con la sensación de saciedad y reducción de ansiedad al
momento de hacer frente al no consumo de “lácteos” animales.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la semilla —o nuez de merey— , así como
otros frutos con cáscara, los da la naturaleza con cierta dificultad para el consumo, por
lo que la misma naturaleza nos está indicando un consumo con moderación. El abuso
de la ingesta de esta semilla puede inclusive desarrollar reacciones alérgicas a quienes
no la padecen. De esta manera, cuando hacemos preparaciones con este
ingrediente sabemos que es un producto para ser consumido en pequeñas cantidades
(lo ideal no es sentarse y comerse un bol de Merey al estilo cotufas ni 1/2 kg o un Kg de
Nu-Queso por ej.).

También por ser alto en hidratos de carbono, cuando no está fermentado

recomendamos su consumo durante el día y evitarlo en las noches.

Para quienes han experimentado reacciones alérgicas esporádicas a esta semilla,

recomendamos ante todo consultar un nutricionista. Desde nuestras experiencias:
suspender su consumo por un período de un mes para limpiar al organismo de residuos
de este y luego consumirlo no más de dos veces por semana a una ración por vez (lo
equivalente a un puñado)
4.Extracción

Para ser extraída la semilla de su cáscara, pasa por un proceso de calor, usando
diversas técnicas en distintas sedes productoras (ej.: secado al sol, al vapor, tostado). y
luego al retirar la cáscara, la semilla viene recubierta por una resina altamente tóxica
llamada urushiol o ácido anacardico, por lo que se lava y se somete nuevamente al
calor para quitar otra conchita interna (al estilo la capa que cubre a la almendra o al
maní). No se vende con la conchita porque es irritante a la piel y tóxica. En Venezuela
esa parte del procedimiento se suele realizar con varas largas o guantes para evitar el
contacto con esa materia tóxica, luego el pelado final si suele ser manual.
5. Remojo o Activación

En lo impartido por Diana en este taller, ella ha explicado la diferencia entre remojar,
activar, fermentar y germinar.

Una semilla para ser “activada” debe estar cruda. Este término “activación” fue
adjudicado por el movimiento de “alimentación viva” o “Raw food”, el cual implicaba
la “activación de la vida”, que es como un previo a la germinación, pero ninguna
semilla que haya sido pasada por calor se puede germinar o “activar la vida” en ellas.

Por haber sido sometido al calor en el caso del Merey no hablamos de “activación”,
sino remojo y fermentación.

En todo caso sería una adaptación del término al momento de usar bacterias como el
Kéfir, por la actividad de las bacterias y levaduras junto al alimento. No será ni pecado
ni similar usar la palabra adaptando el término (tampoco las nueces, almendras (los
“nuts”) germinan al remojar
6. Por qué Fermentar el Merey?
Hay puntos de vista que hablan que el remojo del Merey, solo es beneficioso para
ablandarlo y su tiempo dependerá de la receta que se busque, sin embargo desde
nuestra experiencia @quesostierraverde podemos decir que ese “remojo” de la semilla
si la libera de residuos tóxicos, de antinutrientes, oxalatos y otros alérgenos pues hemos
comprobado la ausencia de reacción alérgica en personas (o importante disminución
en casos más severos), luego de este tratamiento sobre la semilla, especialmente
cuando en ese remojo se inicia un proceso de fermentación.

El merey además contiene lectinas (proteínas vegetales proinflamatorias) ** Entonces

al remojar la semilla con un medio acidificante en determinadas condiciones se da
origen al inicio de la fermentación. La semilla junto con la acción de las bacterias y
microorganismos comienza a desarrollar una actividad que va transformando al
alimento, el cual libera anti nutrientes, toxinas y en el caso particular del merey, se
limpia y despoja mucho más de lectinas y residuos tóxicos
7.Fermentación variable

Esto es similar a la “activación “de la que ya han experimentado en el taller, ya que

consiste en agregar un medio acidificante al agua de remojo. En algunos casos se
utiliza agua con jugo de limón, nosotros utilizamos agua con agua de kéfir en
proporciones variables dependiendo del resultado que se busque.

Utilizamos agua de kéfir pues contiene bacterias vivas las cuales actúan como
probiótico durante la fermentación, añadiendo bacterias benéficas y acelerando este
proceso de fermentación que buscamos. (En nuestro caso @quesostierraverde no
utilizamos jugo de limón pues el limón interfiere sobre el kéfir y buscamos que las
bacterias actúen lo menos afectadas sobre la semilla. La fermentación de igual
manera va a acidificar un poco la semilla, y más adelante en las preparaciones se
continúa la acidificación moderando tiempos y otras condiciones sobre la
fermentación que se busque.)
Dependiendo del resultado que se quiera obtener, los tiempos, condiciones
ambientales, uso de probiótico variará, y así el sabor, textura y características finales.
Piensen por ejemplo en la leche y los miles de opciones que resulta dependiendo de
cómo se trabaje.
8. Conservación

Lo más recomendable es comprar el Merey “en crudo” (como lo llama el comercio)

ya sabemos que no está crudo, pero es su estado inmediato de consumo. A partir de
allí, lo usamos para preparaciones a nuestra elección (blando o tostado)

En Venezuela, las aplicaciones para obtención **de la semilla suele ser muy artesanal,
por esta razón nuestras semillas locales (de producción Venezolana) suelen tener
algunas puntitas negras, ya que casi siempre son asados (en sartén) a modo de
salteado En otros países se utilizan técnicas diferentes como baños de vapor. Sin
embargo, estas no son las llamadas semillas tostadas.

Es mejor obtenerlas con la menor cantidad de puntitas quemadas para evitar influir en
sabores finales.

Lo más recomendable es guardar la semilla en lugares secos y frescos sin exposición a

humedad, a altas temperaturas y alejado de fuentes de calor y de luz del sol directa.
9.Tiempos de remojo y concentraciones

Dependiendo de la receta que se quiera preparar, el tiempo de remojo y la proporción

agua y cantidad de kéfir, variará. Sugiero permitirse flexibilidad en la experimentación
y uso de la intuición basándose en los procedimientos que hasta ahora han conocido,
sabores resultantes en el uso del Kéfir… y permitirse ensayo y error (los mejores maestros)

Basándonos en estos 2 procedimientos a continuación, podrán luego experimentar

diferentes medidas y tiempos, según lo que vayan a preparar.
*10. Tostado *

Si queremos un Merey tostado solo lo “lavaremos” en un remojo breve de 15 a 20

minutos en una proporción: 3 a 1 de Kéfir/agua (Más de ese tiempo, hará que el Merey
se humedezca y ablande, lo cual dificulta su tostado) Esto es: 3 medidas de kéfir x 1 de
agua en un recipiente hasta sobrepasar unos 2 dedos en líquido. Este lavado se realiza
para garantizar que liberamos algunos residuos de la resina que pueda quedar en la
semilla. Escurrir y enjuagar-lavar en colador con suficiente agua hasta ver que corre
limpia, volver a escurrir muy bien y pasar al tostado. Debe tostarse a bajas temperaturas
menores a 100° (ideal 50 o 60 °) para garantizar el conservar sus ácidos grasos sin perder
su valor nutricional (el calor previo que se le ha dado a la semilla no es como el
horneado o frito, no ha transformado la estructura interna de la semilla)
El tostado menor a 100° debe aplicarse también a los frutos secos y semillas como la
almendra, nueces y otros “nuts”. Estos procedimientos pueden tomar hasta 24h, por
lo que cuando se consume con frecuencia el fruto seco o semilla tostado, sugiero
hacerlo con mayores cantidades a las del uso inmediato y así reservar una parte y
tenerlas listas para el consumo.
11. _” Leche” de Merey_
Para 1 litro de leche:
1 taza de Merey

Remojo de 4 a 8 horas (o durante la noche) en proporción: 2 cucharadas de Kéfir por

taza de agua hasta cubrir las semillas sobrepasando unos 2 dedos. En este caso se evita
la acidificación de la semilla.

Luego del remojo se enjuaga muy bien y se escurre. Licuar con 3 tazas de agua y colar
(u ordeñar) con tela.

Consumir o Mantener refrigerada (en TODO momento). Dura 2 días, (después del 2do
día se acidifica y si dejan fuera de la nevera por más de media hora comienza a
acidificarse.
notas:

1-si la licuadora es súper potente no es necesario colarla. En nuestro caso usamos solo
un colador de metal súper tupido para garantizar no queden trocitos
2- si se quiere más o menos cremosa se usa más o menos agua en el licuado

Mereygurt
(yogurt de Merey)
Por @quesostierraverde

Ingredientes:
•Taza y media de merey
• 1 y 1/2 cucharada de agar-agar
(Nos detendremos en este ingrediente)
•3 Tazas de agua
•1 y 1/2 taza de agua de kéfir➕

[con un día o dos extras de acidificación (probar y que se note mayor acidez que el
consumo regular)]
•1 taza y media de agua de Kéfir para remojo.
Preparación:
1.
En la noche (del día1):

Poner en remojo el merey (en recipiente o bowl vidrio) con taza y media de agua de
kéfir y completar con agua potable sin cloro y hervida (fría) hasta cubrirlos 2 ó 3 dedos
por encima con líquido. Cubrir con tela y dejar toda la noche
2.
En la mañana (del día 2) (ej. 8am)
Colar, desechar el agua kefirada del remojo, lavar muy bien el merey y escurrir.
Dividir el merey resultante en 2.
El merey se habrá hidratado resultando aprox 2 tazas (le llamaremos taza H1 y taza H2)
3.
Licuar muy buen H1 con las 3 tazas de agua potable y sin cloro.

Ordeñar (significa colar con tela apretando con las manos) si tiene grumos o en
colador muy tupido (si la mezcla licúo muy bien).
Una vez colado, llevar nuevamente a licuadora con el agar agar.
4.
Llevar esta mezcla a ebullición y removiendo permanentemente a fuego bajo en olla
de acero inoxidable, vidrio o cerámica. Una vez que hierva, fuego al mínimo y remover
permanentemente de 7 a 11 minutos.

Acá pondremos 2 ejemplos de lo puede ocurrir en este paso como variación por la
diferencia del agar agar
4.1

En este punto en particular debemos detenernos pues he notado que nos quedamos
cortos al decir que el agar agar es un ingrediente variable.
Sí, es un ingrediente que, dependiendo del proveedor, la marca, el clima en el que se
prepare, el ingrediente con el que se mezcle, la acidez aplicada, la temperatura, etc.
puede variar.
4.2

Entonces Es cuando decidimos: yo manejo el ingrediente, el ingrediente no me maneja

a mí.

Por eso, decidí hacer dos preparaciones de La misma receta con este ingrediente (de
diferentes procedencias)

mostrando consecuencias variables mientras se elabora. Pero el mismo resultado final

(nosotros le ganamos al ingrediente)
El agar agar que usaremos es: EN POLVO

Si ustedes tienen el que viene en copos o en tiras, deberán consultar en Google o en

el empaque, ese no es de nuestro uso, sin embargo, claro que si lo pudiesen utilizar
4.3

Vamos a ver estos dos ejemplos (Ambos con agar-agar del que viene en polvo) que
suele ser el comportamiento de éste ingrediente en sus resultados extremos

Hay que considerar que vamos a hervir la mezcla de 7:00 a 11:00 minutos,
independientemente de la característica específica del agar-agar que utilicemos

4.4 (ejemplo A) En este ejemplo (A) Es un tipo de agar-agar que densifica la mezcla
mientras la cocinamos. Entonces en ese caso logramos ver el fondo de la olla mientras
mezclamos. Retiraremos del calor en ese momento en el que vemos el fondo de la olla
(y han pasado entre 7 y 11 minutos a fuego lento después de hervir)
4.5 (Ejemplo B)

En este segundo ejemplo, me permito pasar un muy breve vídeo, Para que puedan
apreciar en qué momento van a retirar del fuego. Este tipo de agar-agar, (Que suele
ser el mejor) No densifica la mezcla totalmente mientras hervimos, sino cuando ya está
enfriando:

El ejemplo de la cucharita, es colocar unas gotas sobre una cuchara que esté fría, si
ven que las gotas cuajan o gelifican al hacer contacto con la cuchara, entonces
pueden apaga
5. Dejar que la mezcla temple
(Temperatura ambiente)
5.1
En el caso (A) al enfriar no densificará mucho más al enfriar.
5.2. En el caso (B), al enfriar gelificará casi por completo
6.
Mientras H1 enfría la dejan sin remover. Mientras tanto:

Licuar el merey H2 con taza y 1/2 de agua de kéfir + (con mayor acidez como ya
especificamos). Debe licuarse muy bien, Resulta una crema densa (como una leche
espesa), puede pasarse por colador muy tupido para descartar grumos.
(Estos grumos los reservan para otras preparaciones)
para esta preparación utilizo este kéfir de agua alimentado con azúcar. Ya no está
dulce (acidificar + como indicado en ingredientes)
7.

Al estar tibia-ambiente la mezcla H1 (unos 30° a 40°) pasar a un recipiente de vidrio,

incorporar la mezcla H2 removiendo hasta homogeneizar. Golpear base del recipiente
sobre pañito para nivelar la mezcla.

Independientemente de cómo se comportó vuestro agar-agar, necesitamos esta

contextura como resultado final antes de llevar a fermentación.

•Si ven que está demasiado espesa, añaden más agua de kéfir➕.

•Si ven que está muy líquida cuando comienzan a incorporar H2, no la añaden
completamente.
Deben buscar esta cremosidad
8.

Muy bien incorporada la mezcla, y lograda la cremosidad mostrada (todavía no sabe

a yogurt... toca esperar🥰)
cubrir con pañito o tela soportada con liga o tira y llevar
a fermentar.
¿Cómo?
opciones
•Bajo el sol todo el día
• Si tienen horno con muy muy bajas temperaturas ponerlo aprox 40°
• al lado de una cocción larga que estén preparando en la cocina (ej. Un caldo de
huesos 😋)

• Si el horno es a gas o no controla tan baja temperatura: encenderlo para calentarlo

un poco, apagarlo y meter la mezcla.
• Si hace calor donde viven o es verano, lo dejan tranquilo por unas 10 horas
• En una yogurtera
(Día 2. aprox 8pm)

Sacar del horno o de donde lo hayan puesto y probar-aprox de 8 a 10 horas

fermentado-

debe haber fermentado hasta alcanzar textura densa y sabor a yogurt, pero no
cuartear separando líquidos. No debe tener moho en la parte superior. Si no ha
fermentado lo suficiente dejar unas 3 horas más. Y probar

(Siempre influye las condiciones ambientales, la fuente de calor usada, la condición en

la q se usó el kéfir, etc)
10.
Refrigerar mínimo 4 horas

(En los horarios usado como ejemplo, estará listo en la mañana del día 3 de seguro 😉)

11.
Disfrutar con fruta, mermelada, miel, jalea de su elección ... abiertos a elegir 🥰
O usar en otras recetas
(recomendamos no combinar con otras semillas o nueces)
notas:

•Pueden invertir horarios (iniciar remojo en la mañana día 1 y así... importante es

respetar los tiempos y todo esterilizado

•Pueden usar recipientes individuales para cada ración de yogurt al momento de

llevar al horno

Sale un poco más de 1 lt. Yo lo suelo servir en raciones tamaño compota, podrían salir
unas 8 a 10.
Lo uso para preparaciones saladas también como aderezos para ensaladas y así
Si lo van a preparar para largo plazo, es fundamental el cuidado que debe tenerse en
el envase al momento de abrir y cerrar. Siempre utilizar utensilios absolutamente limpios,
y jamás probado (pues se dañaría)
Otra cosa:

Se ve largo el proceso, porque me interesa que quede claro, y que aprendan a

manejar el agar-agar. Pero en realidad es sencillo, véalo así:
*Remojar
*preparar y mezclar
*Fermentar
Si, depende de cuánto tiempo lo remojaste.

El merey se hidrata mucho con el remojo. Diferente a lo que ocurre con la almendra,
por ejemplo,
Dependiendo del tiempo que lo hidrates obtienes diferentes consistencias.
Para obtener consistencia tostada habría q remojarlo muy brevemente

Galletas de merey con ciboulette

-Bagazo de mereygurt fermentado casi 24hs (yo colé toda la receta (H1 y
H2)
-1 huevo
-1 cucharadita de bicarbonato de sodio
-2 cucharadas de vinagre de kéfir
-1 taza de harina de cambur verde
-Sal y pimienta al gusto
-Tomillo fresco y ciboulette al gusto
-1/2 de taza de manteca de cerdo
(Son unas bolitas medianas que aplastó con los dedos contra la bandeja)
 Clase 10:
Pseudo-vinagre de kéfir

Por qué lo llamamos pseudo-vinagre y en qué casos hacemos caso omiso a este
término y lo utilizamos como un vinagre a secas.

Un vinagre, más allá de su origen, del que no nos ocuparemos en esta ocasión, es un
medio líquido y ácido que nos permite desde condimentar una comida, cocinar sin
pasar por hornillas, mejorar o completar sabores en una comida de cacerola,
enjuagarnos el cabello e inclusive lavarlo, desinfectar un piso, baño, mesada u objeto,
lavar y suavizar ropa, etc.
Mi esposo dice que yo soy con el vinagre como la familia de la protagonista de "Mi
gran boda griega" con el limpiavidrios. ¿Recuerdan? Jijijiji. Es cierto. De hecho, más
adelante les voy a contar por qué LO ÚNICO que seguimos comprando en
supermercados es el de alcohol (o blanco) industrial, el cual pronto lograremos sustituir
con una opción casera, estoy segura.

Bueno, por qué hablamos de pseudo-vinagres: los vinagres tienen PHs y tienen niveles
de acidez. Hasta hace muy poco, para mí estas dos cosas eran lo mismo, pero ahora
sé que no es así. Cuando nos referimos a acidez nos referimos a sus características
organolépticas: sabor, aroma, viscosidad, inclusive dulzor (un vinagre de alcohol estará
en 5% y un buen balsámico estará por encima de 6-7%). Cuando nos referimos a PH sin
embargo, hablamos de su poder bactericida. Porque, aunque proviene de un proceso
bacteriano, una vez listo, un vinagre es un poderoso bactericida. Por eso yo uso ese
industrial para, por ejemplo, limpiar mesada y utensilios de trabajo cada vez que
termino de trabajar con carnes crudas de cualquier tipo. Porque aún no produzco
buenas cantidades de vinagre de kombucha

Así entonces, ese vinagre industrial al que hago referencia tiene un PH de 2,4-3,4u, el
vinagre de kombucha tiene un PH de aproximadamente 3,5-3,7u, que bajo estos
parámetros de poder bactericida está muy bien.

Sin embargo, el vinagre de kéfir no marca tan bien. Lo usual es que ronde los 4,5-4,7
puntos, lo que lo hace susceptible de desarrollar bacterias como la salmonella, en un
caso dado de condiciones que propicien su desarrollo, claro está. Quiero decir que no
es que siempre va a desarrollar salmonella, solo que: podremos hacer un vinagre de
consumo, pero no haremos grandes cantidades ni lo dejaremos expuesto a
condiciones de falta de higiene o de calor, para que no desarrollé ningún patógeno
Por otra parte, si por el contrario deseamos usarlo como sustituto del jabón de la ropa
o de enjuague de esta, o lo mismo con el cabello, no tenemos nada de qué ocuparnos
ni preocuparnos al respecto.
En casa, nosotros hemos hecho muchísimo vinagre de kéfir para consumir o para
lavarnos la ropa o el cabello, con igual éxito.
Preguntas frecuentes:
¿Qué puede fallar al hacer pseudo-vinagre de kéfir?
Nada
¿Qué nódulos utilizo?
Los muchas veces usados y reusados en las cervezas.
¿Qué hago con esos nódulos luego?

O reusarlos en un segundo y último vinagre o darlos a animales (corral, mascotas) como

alimento. Para mí esos nódulos están en el final del ciclo de vida de los nódulos.
¿Es normal que le salga una madre?
Absolutamente. Eso sí, no es una condición necesaria, en absoluto.
¿Cómo puedo darme cuenta de que el vinagre desarrolló una bacteria de cuidado?

No puedes, a menos que te enfermen. Por eso es bueno ser muy cauteloso haciendo
el vinagre y manteniéndolo.
¿Puedo hacer vinagres saborizados?

Sí, con frutas y/o hierbas que podemos agregar al inicio del cultivo o una vez este tiene
de 15 días a 1 mes.
Receta base:

En un frasco de galón disponemos 10 cucharadas de nódulos, 6 de panela y 3-3,5 litros

de agua. Cubrimos y dejamos fermentar unos 21-45 días.
Ya sabes que puedes saborizar o no.

Una vez transcurrido ese tiempo, cuelas y pasas el líquido a las botellas más pequeñas
con las que lo usarás.

Vinagre –Saborizar: Manzanas orgánicas: pelas, rallas, pones todo junto desde el
principio, cáscara incluida.

Romero, un par de ramas durante el proceso, que al colar descartas. Al envasar,

agregas ramas nuevas.
Sólo ejemplos para tener una idea de cómo proceder
Al del cabello le agregamos romero y huele a romero.
Al de la ropa nada y es fabuloso.
Cómo lo usas para lavarte el cabello:

Puedes lavarte con shampoo (nosotros usamos shampoo sólido SinSinSin hecho en
Mérida, Venezuela) y justo antes de terminar el baño, colocarte el vinagre y desenredar
con los dedos. No lo retiras y frotas contra el cuero cabelludo, recordando que cada
parte de nuestro cuerpo tiene una microbiota a mantener o a restaurar.

O te lavas con él frotando muy bien el cuero cabelludo. Retiras. Y luego haces lo mismo
que en el paso anterior: una segunda lavada justo antes de cerrar el agua para
desenredar.
Cómo lo usas para lavar la ropa:
Haces un solo ciclo con una taza de vinagre: lavado y exprimido.

Mi esposo también utiliza en algunas ocasiones, 1/2 taza de vinagre y 1/2 taza de
líquido de fermentado de cítricos

Cuando el vinagre está listo, se cuela y reenvasa en botellas y se deja a temperatura

ambiente.

Puedes trabajar en bidones de plástico si el fin es lavar ropa. Con el cabello no haría lo
mismo. Estamos enviando la carga tóxica de la industria: nuestra piel come como
muestra boca. Hay que terminar de tomar conciencia de esto. Lo ideal es que
hagamos todo en vidrio, para no "comer" plástico de ninguna manera.
Buenas tardes. Me asomo brevemente por aquí para aclarar algunos términos:

La acidez titulable que es lo que suele expresarse como *% de acidez es un indicador

que mide los ácidos orgánicos: cítrico, málico, acético, tartárico, láctico, etc.

El pH es otro indicador, que mide la concentración de iones H+ (Hidrógeno) presentes

en una solución. Es lo que dice cuan alcalina o ácida es.

Dependiendo del grado de disolución de los ácidos orgánicos, los iones H+ "delataran"
o no su presencia.

Cada uno tiene un interés por supuesto. Dependiendo de para qué se quiera la
información y lo que se quiera hacer con el alimento.
 Clase 11
Hoy, marinamos

Marinar tiene gracia y tiene ciencia. Gracia, porque aporta sabores, da profundidad a
estos, otorga aromas nuevos también. Pero tiene ciencia, porque actúa sobre las
texturas, trabaja enzimáticamente y, por tanto, modifica.
Siempre que acá marinamos tomamos en cuenta dos reglas importantes:

-Usar un medio ácido (el encargado de penetrar las fibras y transportar más adentro
nuevos sabores),

-No salar de buenas a primeras, evitando deshidratar la pieza de carne más allá de lo
deseado (en el proceso de marinado, aunque sea difícil de distinguir, habrá un poco
de deshidratación).
A esto sumo un par de reglas más:
-Usar hierbas frescas cortadas (bien pequeño),

-Usar un probiótico, buscando ir más allá en la transformación de la carne, por ejemplo,

ablandando una carne dura.

Para esta clase les diseñé una receta sencilla con una carne que en el Sur de nuestro
continente es blanda, pero en Venezuela no lo es: el asado de tira.

Les voy a mostrar en un paso a paso el proceso de marinado que duró 3 días en nevera
(debería durar un mínimo de 48 hs.), y felizmente terminará el domingo sobre las brasas.
Ahí también les mostraré un poco para que no sufran (ni los que aman el asado, ni los
vegetarianos y veganos que nos acompañaban en el grupo
Dispusimos asado de tira muy fresco en una bandeja con fondo
Añadimos pimienta recién molida y sin trazas de gluten

Fuimos al jardín por tomillo fresco (en las ventanas de tu casa, en tu balcón, en una
terracita, todo pequeño espacio da para tener aromáticas)
Nunca las dejes en sus ramas (has cosas extraordinarias con poco 😘). Con res y
cordero, tomillo; con cerdo y cordero, romero, con pollo, albahaca tailandesa o salvia.
Fija pequeñas reglas infalibles mientras aprendes a ir por más.

Cubre con cerveza de kéfir (en este caso es de cáscaras de piña o ananá) sin exceder
la altura del tope.
Colando los nódulos de la cerveza sobre la carne (con colador)

A esto, agregar un chorro de vinagre de kéfir. Así va a la nevera o heladera (parte baja,
no a Freezer), sin siquiera cubrir con papel film ni aluminio, porque el líquido mismo hace
el trabajo de proteger la carne de la deshidratación que produce la nevera).
3 días después... Sacándolo de la nevera
Escurrimos y descartamos los líquidos, en este caso, y volvemos a marinar. Aquí usamos
ajo, tomillo fresco y pimienta. No salamos hasta que no vaya a la parrilla. No queremos
que se deshidrate. Podemos agregar aceite de oliva.

Para los mega expertos que tienen máquina de sellado al vacío, pueden en este paso
incorporar esa técnica y refrigerar un día más.

Lo que es importante, es que la carne de cualquier tipo siempre debe ir al fuego 🔥

estando a temperatura ambiente. Carnes frías resultan en carnes duras.

Y que, una vez cocidas, deben reposar al menos 7 minutos antes de ser servidas y
cortadas, para garantizar que tendremos un corte jugoso.

Clase 12
Vinagreta, la nuestra...
Nuestra vinagreta es muy a ojo.
Vas a necesitar un bowl grande y un batidor de alambre.

Todo lo que agrego cuido que sea sin trazas de nada (pronto estaré dando foro-chat
junto con la Pediatra Mónica Ramírez, la emprendedora Leydi Márquez
(@quesostierraverde) y la productora Marielba Coronel (@raicesagroecologica) sobre
la contaminación por trazas y todas sus implicaciones.

Al bol o recipiente cóncavo (para batir con comodidad) incorporas primero aceite,
vinagre, sal y miel. Aceite y vinagre en una relación 3:1.

Comienzas a emulsionar (espesar tipo óleo, jarabe) con el batidor de alambre. Añades
pimienta, mostaza, orégano, etc. y sigues batiendo y emulsionando.
Luego vas probando y ajustando salado, dulce, ácido, otros, hasta que quede a tu
gusto.

Otros elementos que puede tener: ajonjolí o sésamo activado y tostado. Un diente de
ajo, etc.

De materia prima, un aceite de buena calidad: oliva. Si no, de los refinados, solo de
girasol (y con asquito porque es extra-refinado). Vinagre de buena calidad y natural.
Miel cruda y orgánica, sal integral (nunca marina con flúor), más bien la que se compra
a granel, y si conoces el origen, mejor (hay de todo en el Bazar del Señor). Mostaza
casera o una mostaza de buena calidad (sin conservantes ni colorantes artificiales).
Orégano seco bien molido, pimienta recién molida.

Haces, usas, guardas el resto en una botella con pico para servir y te olvidas un tiempo
de volver a hacer.
Mostaza a la antigua a la manera de La Casa del Viento:

En un frasco de boca ancha disponemos aproximadamente 2/3 de granos de mostaza

amarilla y 1/3 de granos de mostaza marrón. Cubrimos al ras con un vino blanco de
buena calidad (uno que nos guste). En un rato observaremos que el líquido ha sido
insuficiente para hidratar los granos, entonces añadiremos el vinagre de nuestra
preferencia (yo utilizo nuestro vinagre de estragón ruso). Pasado otro rato sucederá lo
mismo y volveremos a añadir vinagre, y puede ser de otro tipo. Una última vez
agregaremos agua (hervida previamente). Dejamos macerar esta mezcla durante un
mes o más en un estante seco y fresco de la cocina.

Una vez transcurrido este tiempo, procesaremos con miel cruda y orgánica, sal, un
toque de cúrcuma y, opcional, hojitas de tomillo fresco y pimienta. Envasaremos y
dispondremos en la despensa. Debe quedar una pasta espesa donde hay granos que
se hacen pasta y otros que quedan casi enteros.

Esta mostaza la utilizamos cuando hacemos vinagretas y mayonesa porque les da un

sabor único.
 Clase 13
Chucrut / Sauerkraut

Realmente fue un reto para mí documentar cómo debe elaborarse algo que tanta
gente hace en el mundo entero.

Es casi como ponerse a discutir con un compatriota cómo se hace una hallaca en
cualquiera de las fases de su proceso. Así me he sentido, pero disfruto poder compartir
con ustedes nuestra manera de hacerlo, que obviamente surgió de leer sobre el
proceso que hacían otros, fallar, corregir, acertar, replicar y terminar armando reglas
propias que ya, por suerte, nunca fallan.

Antes que nada, es bueno entender por qué los vegetales fermentan y por qué,
además de ser limpios trabajando y propiciando un entorno anaeróbico para ellos
(bloqueando el paso de oxígeno), no hay mucho más de qué preocuparse, porque
gracias a las bacterias ácido lácticas variadas presentes en este proceso, que, como
su nombre lo indica, acidifican el conjunto de alimentos a fermentar,

Triunfar en este sentido se trata de hacerse de unas pocas reglas que son infalibles y no
requieren de ningún equipo en especial.

De manera redundante, nuestro papel al fermentar vegetales es poner a trabajar

bacterias que ya están presentes en ellos, mediante el añadido de sal (natural, sin flúor,
que servirá para deshidratarlos, obtener esos líquidos que lo cubrirán y que son, al final,
el mayor remedio para nosotros, que servirá también para hacerlos más crujientes, y
que también servirá tanto para retardar el proceso de fermentación como de
conservación), y de la generación de un ambiente propicio entre sal, líquido y materia
prima, más unas buenas tapas que corten el paso del oxígeno

Es fundamental recordar que fermentar vegetales es una forma antigua de conservar

lo que abunda hoy para lo que escaseará mañana. Esto no se refiere solamente a la
materia prima en sí: se refiere también a la biodisponibilidad de vitaminas clave para
el mantenimiento del sistema inmunológico como la C, la bien-llamada "vitamina para
todo", entre otras, claro está, para cuando no hay cosecha de las frutas que la
contienen.
Beneficios de consumir chucrut

-Disminuir la carga de metales pesados en nuestra sangre, producto de la carga tóxica

a la que estamos sometidos en la actualidad, tanto ambiental como alimentaria. Dicho
esto, siempre me planteo la siguiente duda: ¿tendrá la capacidad de auto-eliminar los
metales pesados que acumula si viene de un cultivo con agro tóxicos? No lo creo.
Además, los cultivos con agro tóxicos disminuyen la proporción de vitaminas y
minerales inherentes a cada vegetal. Esto no es un dato menor.

Traigo esto a colación porque nunca leo en recetas de chucrut, excepto contadas
veces esto: hágalo con repollos de origen agroecológico o biodinámico o biológico. Y
eso me parece un tema fundamental.

De hecho, nosotros en casa hacemos cuando los amigos productores de ese tipo
tienen cosecha. Ahí aprovechamos y hacemos tanda tras tanda previniendo tener el
día que no haya de temporada repollos sanos.

Porque es que a los repollos les dan durísimo con plaguicidas contra la mariposa blanca
que pone sus huevos ahí, de los que salen unos gusanos verdes y azules, que pueden
arrasar una cosecha entera en un santiamén.

-Aporta dosis importantes de calcio, vitamina C y otros minerales, mejor que un montón
de otros alimentos.
-Desparasita, consumido en ayunas.

-Aporta bacterias beneficiosas que reparan y reorganizan los procesos digestivos y el

intestino en sí.
-Disminuye considerablemente los antinutrientes de cada uno de sus componentes.
-Su líquido puede servirnos para activar o fermentar otras cosas.
-Un montón más. Ahí sí que les mando a googlear porque no tiene mucho sentido
repetir tanto escrito que hay por allí.
Procedimiento

Si contamos con un repollo cultivado con agrotóxicos, retiraremos y descartaremos las

hojas exteriores (con esto solo aplicaremos un paliativo a tanto veneno, puesto que es
un cultivo que se fumiga mientras las hojas están abiertas también). Si es de origen
agroecológico, retiramos unas 4 o 5 hojas exteriores, si el repollo es

Cortamos el repollo como más nos guste, grande o pequeño. O lo rallamos. Nosotros
lo cortamos en tiritas muy delgadas y luego lo repasamos en sentido contrario.
-Agregamos otro vegetal que deseemos siguiendo ciertas reglas:
a) la mayor proporción debe ser de repollo,

b) ojo con hojas amargas que nos amarguen el conjunto como el kale, que ahí resalta
esa cualidad,

c) podemos agregar zanahorias, nabos, remolachas, bledo, cebolla, otras coles,

etcétera.

-Pesamos todo junto. Por cada kilo agregamos 1 cucharada "despreocupada" diría yo
(ni al ras ni súper llena) de sal integral.

Amasamos todo eso con la sal, enérgicamente. Machacamos, golpeamos. Hacemos

como si refregáramos ropa. Lo que sea que permita saquemos el máximo de líquidos.
Muuuuucho rato. Hasta que quede así

Verificamos el sabor: un poquito subido de sal es algo que se equilibra en el proceso

de fermentación; bajo de sal, nos obliga a un proceso corto de fermentación; muy
salado, nos obliga a agregar verduras en esa misma tanda de fermentación para
equilibrar el sabor (nosotros preferimos agregar sal que vegetales).

-Envasamos en un frasco de tamaño galón y de boca ancha. Yo siempre dejo 1/3 del
frasco sin llenar. De esta manera no hay derrame porque me interesa ese líquido que
sale del chucrut. Cuando llené 2/3 me detengo, aprieto muy bien hasta cerciorarme
que todo el repollo está cubierto con agua. Tampoco aprieto más de la cuenta. Me
aseguro y ya: no busco uno o dos centímetros de líquido por encima. Si me faltara
líquido podría agregar agua potable hervida y enfriada hasta cubrir, pero lo mejor es
lograr los líquidos del amasado. Una vez utilicé agua de kéfir y me fue bien, pero la
fermentación fue más corta, y ese es otro aspecto a evitar: no debería ser menor a 21
días, y, a partir de eso, mientras más días pasen, mejor. De la gente de nuestro grupo
de Alimentación Consciente aprendí que con 60 días pierde las histaminas. Eso es
bueno. Y no saben los sabores que gana. Llevamos dos tandas haciéndolo así y ha
quedado mundial.

-Cubrimos de la siguiente manera: tomamos una de las hojas reservadas y la

disponemos en el centro (está seguro dejará espacios sin llenar hacia los lados del
frasco. Entonces tomamos otra hoja y la disponemos desplazada del centro hacia un
lado y como escalando por el vidrio, y hacemos como que la pegamos bien ahí. Así
vamos dando la vuelta al frasco hasta ver que no hay paso de oxígeno por los laterales.
Esto me suele llevar de 4 a 6 hojas.

-Ahí dispongo piedras que tomé hace tiempo del jardín y que cada vez que
fermentamos vegetales, al final del proceso las retiro, lavo con agua y las sumerjo en
agua con vinagre un día entero. Ya ellas viven en un recipiente dentro de la cocina.
*Sandor Katz, uno de los maestros fermentadores más conocidos, asoma un
procedimiento genial para asegurarse de cubrir, hacer peso y frenar el paso de
oxígeno (controversial por el uso de plástico, pero infalible): llenar una bolsa de plástico
con agua y cerrarla. Ella iría sobre las hojas de repollo y se amoldaría completamente
al frasco, internamente. Esta manera no requeriría usar la tapa que trae el frasco.
-Llevo al hotel fechando antes.

-Yo no abro y cierro la tapa. Si respeto mi tercio de frasco libre de repollo, no habrá
derrame.

-Una vez pasado el tiempo de fermentación retiro. Aquí quiero aclarar que esta última
vez que hice probé tapar el frasco solo con tela y liga y no me gustó para nada el
resultado en la capa superior de repollo. No alteró el chucrut, pero había esporas de
hongos y me tocó limpiar muyyyy bien con papeles absorbentes antes de retirar esa
capa de hojas de repollo, para evitar el contacto del fermentado con cualquier
partícula de esas. Al mismo tiempo, hice otro frasco que cubrí con la tapa bien
enroscada y salió perfecto.

-Una vez logro retirar en orden la tapa superior, las piedras, limpiar si hace falta los
laterales del vidrio del frasco, el repollo, reenvaso en frascos más pequeños y llevo a
nevera para su consumo. Ahí se conservará eternamente.

Para ello, distribuyo primero la fibra, dejo todo destapado y luego reparto los jugos
equitativamente entre todos
El repollo
Tengo calculado que se usan de 3 a 4 repollos medianos por frasco de tamaño galón.
Otros vegetales
Siempre en tamaño detallito: el repollo manda.
El agua
Sólo si me quedara muy corto de líquidos.

Si no tienen fuerza, llamen a quien sí la tiene para que haga la tarea más importante:
obtener esos jugos.
La sal

Sin flúor. No compren más sal en el supermercado. No se hagan ese daño. El flúor
calcifica la glándula pituitaria, produce cáncer, produce autismo y mil cosas horribles
más.
El envase
Mejor de galón.
Las piedras
Medianas. Mide primero que quepan por la boca del frasco.
Preguntas frecuentes:
Mi chucrut sale seco o se va secando con el tiempo:

Que salga seco depende de la fase del amasado. Hay que sacar más allá de lo
imaginado de líquido.

El tamaño del envase es muy importante: no queremos derrames. Ese líquido es

fundamental para nuestro sistema inmunológico.
Se va secando: es cierto, me ha pasado. Pero debe ser que el repollo reabsorbe esos
líquidos. Eso no está mal.
Para cubrir utilizo UNA SOLA hoja de repollo de tapa:

Eso no garantiza que desarrollemos una fermentación anaeróbica. Eso es un peligro

para la seguridad del alimento.
Mi chucrut presenta una coloración más oscura en la capa superior:

Puede deberse a lo anterior. Hay que chequear muy bien que no haya paso de
oxígeno. Igual, si esto es leve y huele y se ve bien, consuman con tranquilidad.
Caliento mi frasco lleno para hacer vacío y conservar mejor

No hagan eso. Matan todas esas hermosas bacterias que hemos invitado a alimentar
a nuestra microbiota. Conserven por cadena de frío, incluso si quieren producir para
vender.
Mi chucrut huele mucho

No debería ser así. Sólo huele ácido y a especias. El aroma es muy agradable. Algo
están haciendo mal si esto sucede.
Estoy fermentando 7 días / Lo dejo de 8 a 15 días / Lo dejo 12 días de fermentación

Ya vieron antes que es muy poco tiempo. No menos de tres semanas si quieren ganar
más colonias de bacterias beneficiosas y bajar histaminas, además de transformar
mejor los nutrientes del conjunto.
Salió una Madre en el chucrut

Ni idea 🥰🏽♀. Nunca me pasó.

El chucrut sale salado
Ya me referí a eso en el contenido de la clase
¿El repollo se lava antes de cortar?

Yo lavo las hojas exteriores. Eso me sirve también para ablandarlas y luego poder
moldearlas bien dentro del frasco al cubrir.
El frasco de vidrio se tapa ¿con tela o con tapa?
Respondido en el contenido de la clase.
¿Cómo hacer para que no suba el repollo a la superficie?
Respondido en el contenido de la clase.
¿Puede un hipertenso consumir chucrut?

Sí. Definitivamente hay que documentarse sobre las diferencias entre consumir sal
fluorada y sal de verdad. Sin excederse, eso sí.

Pero si le quedan dudas al respecto, viene la clase de Kéfir-Kraut: fermentación de

vegetales sin sal y sin azúcar.
Finalmente, sobre el repollo ecológico:

Hay cultivos donde se utiliza tabaco natural como "plaguicida", e igual eso se considera
no ecológico porque atenta contra la vida de las abejas.

Agroecológico no solo implica que no nos hace daño a los humanos, que la semilla no
es modificada genéticamente, que no hay agrotóxicos, que los fertilizantes son abonos
naturales y mantienen a las plantas bien-nutridas, lo que les evita contraer
enfermedades o ser atacadas por depredadores naturales, también implica que no
haga daño a otras especies (cuando el monocultivo acaba con la biodiversidad) y
seres vivos (las abejas, mariquitas, y otros insectos beneficiosos).

Espero disfruten esta clase y, quienes ya lo hacen, puedan evaluar si hay alguna parte
del procedimiento que venían haciendo mal.
Buenas tardes. Me asomo brevemente por aquí para aclarar algunos términos:

La acidez titulable que es lo que suele expresarse como *% de acidez es un indicador

que mide los ácidos orgánicos: cítrico, málico, acético, tartárico, láctico, etc.

El pH es otro indicador, que mide la concentración de iones H+ (Hidrógeno) presentes

en una solución. Es lo que dice cuan alcalina o ácida es.
Dependiendo del grado de disolución de los ácidos orgánicos, los iones H+ "delataran"
o no su presencia.

Cada uno tiene un interés por supuesto. Dependiendo de para qué se quiera la
información y lo que se quiera hacer con el alimento.

CLASE 14:
Kéfir-Kraut

El kéfir-kraut es ese alimento fermentado que da paz a quienes temen usar sal (y no
deberían porque nuestro organismo la necesita, solo que sin refinar), y a quienes temen
recibir algún residuo de glucosa del kéfir.

Es un alimento fermentado que, desde que se elabora hasta que se puede consumir,
solo pasan 12 días: 4-5 en fermentación en nuestro hotel, y 7 días de maduración en la
nevera. Y luego, lo poco que dure, porque es un vicio.

Debería siempre tener un poco de repollo, por su alto contenido de bacterias

aliadófilas.
Luego de eso, da para todo

Aquí puse kale (el más verde), jengibre fresco, zanahoria, raíz de una col, repollo,
germinados de frijol mung o frijol chino, Chayota, Algas hidratadas (usé unas
margariteñas y wakame).

Con coles diferentes al repollo solo hay que cuidar lo amargo. Podemos usar hojas de
brócoli o de coliflor, o grelos, kale, brásicas, etcétera, pero ponemos poco,
proporcionalmente hablando.
Procedimiento
Al igual que con el chucrut, busco un frasco de boca ancha y buena capacidad.

Al igual que con el chucrut, reservo unas hojas de repollo. Yo tenía un repollo muy
pequeño y me daba pena gastarlo en cubrir la mezcla, así que agarré una sola hoja
exterior y me fui al huerto en busca de otra hoja muy resistente (encontré de horse-
radish o rábano picante), para completar lo que sería la cobertura.
Paso 1: Reservar hojas de col para cubrir al final.

Paso 2: picar finamente los ingredientes seleccionados. Hidratar los que ameriten ser
hidratados. Rallar los que así lo ameriten. Reservar.

Paso 3: envolver en una gasa o tela de algodón bien permeable un puñado generoso
de nódulos de kéfir de agua hidratados y saludables. Preparar dos paqueticos iguales.
(Hay quienes dejan suelto el kéfir para incluirlo en el consumo del kéfir-kraut).

Paso 4: Mezclar, amasar, apretando muy en firme, todos los vegetales que usaremos
buscando saquen la mayor cantidad posible de líquido. Sin sal, esta tarea es más difícil,
así que hay que trabajar un poquito más. Reservar.
Paso 5 - armado: disponer un paquetico de nódulos en la base del frasco (o un puñado
de nódulos sueltos). Disponer encima de él la mitad de la mezcla. Apretar, acomodar.
Colocar el segundo paquete con nódulos o los nódulos sueltos y, acto seguido, la
segunda mitad de la mezcla. Volver a apretar. Cuidar que no queden residuos de la
mezcla adheridos a las paredes de los frascos. Si falta líquido, completar con agua
hervida ya fresca. Cubrir con las hojas reservadas. Poner el peso respectivo. Cerrar.
Llevar al hotel por 4-5 días.

Paso 6 - precauciones: durante los días de fermentación, podrán observar que se va

formando una espuma por arriba de las hojas de cobertura. Abren, retiran con una
cucharita, cierran y dejan que siga el proceso.

Paso 7: retirar piedras, hojas, distribuir en frascos y llevar a nevera para su maduración
y posterior
Lo he incorporado a muchas ensaladas estos días.

Esta la hice anteayer con rúcula, hojas del huerto, mango, 1 ají dulce, 1 pimiento rojo
y 1 remolacha pequeña rallada que me regalaron.
Agregué la vinagreta que ya compartí con ustedes.
Que lo disfruten
¡Ha sido oficialmente la última clase y receta de este taller!