FORMACIÓN SOBRE

PROCESAMIENTO DEL TOMATE

Facilitado por:
INCES FALCÓN
MTP María Ugarte

Realizado por:
Marlene Rodríguez González

Santa Ana de Coro Abril 2018

 EL CULTIVO DEL TOMATE

Generalidades:
El tomate es una hortaliza de color rojo, carnoso y jugoso, con la superficie lisa y
brillante y la pulpa llena de semillas planas y amarillentas. El origen de la tomate
silvestre, es dentro de la zona comprendida entre el norte de Chile, Perú y Ecuador,
aunque se cree, que fue en México donde se domestico, por primera vez (no hay datos
concretos), esto fue antes de la llegada de los conquistadores españoles.
El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl tomatl, aunque los aztecas lo llamaban
xīctomatl, “fruto con ombligo“. Actualmente es un ingrediente imprescindible de la
cocina mediterránea.
El tomate (Solanum lycopersicum) (Lycopersicon esculentum anterior), es una planta
perteneciente a la familia de las solanáceas (pimentón, berenjena. papa), quisas sea el
más popular en el huerto urbano por ser de consumo habitual (20 kg por persona al año).
Sin embargo, y contrario a lo que ocurre normalmente, no es el cultivo más adecuado
con el que iniciarse en el mundo hortícola por su dificultad.
 Es un cultivo exigente en nutriente, riego y sol.
 Se le asocian una amplia gama de plagas y enfermedades.
 Conlleva tareas más especializadas como el entutorado y la poda de los brotes
secundarios o desmochado.

Requerimientos del Tomate en huertos urbanos:

 Riego: frecuente y regular, más que espaciado en grandes cantidades. Mejor riego
por goteo para evitar la aparición de hongos.
 Nutrientes: es una planta voraz, por lo que es un cultivo exigente que requiere un
abonado rico en compost.
 Sustrato: 20 lt de volumen para el cultivo en recipientes.

Prácticas de cultivo en huertos urbanos:

 Siembra de la semilla en semillero.
 El trasplante definitivo suele darse a los 2 meses de la siembra, se entierran los
tallos hasta las primeras hojas , con una distancia de 40 -50 cm de distancia entre
plantas.
 Realización de labores culturales: fertilización, riego, tutoreado, poda, control de
plagas y malezas.
Propiedades:
Los tomates son la principal fuente dietética del antioxidante licopeno, el cual se sabe
que tiene muchos beneficios para la salud, incluyendo la reducción del riesgo de
enfermedades graves como las del corazón y el cáncer. También son una gran fuente de
vitamina C, potasio, ácido fólico y vitamina K.
Áreas de producción:
Las áreas de mayor producción de tomate en Venezuela se localizan en los estados:
Aragua, Carabobo, Guárico, Lara, Monagas, Portuguesa y Zulia. Sin embargo, en el
estado Falcón se reqistra producción de tomate en los municipio Federación, Unión, San
Francisco y Monseñor Iturriza.

Tipos de Tomates en Venezuela:

Existen miles de tipos y variedades de tomate. A lo largo de la historia de este fruto, se
han llegado a contabilizar, más de 10.000 variedades diferentes.
En Venezuela los tipos mas conocidos son los Cherry, Manzano y Perita, siendo el más
consumido el tipo Perita. Estos tipos de tomates son plantas perennes que se cultivan
como anuales y se recurre a acabar el cultivo cuando el volumen de producción no
justifica seguir manteniendo vivo el cultivo.
La forma del fruto del tomate perita se caracteriza por ser mas largos que gruesos, su
pulpa es menos ácida que los tomates redondos, su uso es principalmente para salsas y
guisos que se pueden hacer tanto a nivel doméstico como de forma industrial, en el
primer caso se dice que el tomate está destinado a consumo fresco, mientras que el
segundo por supuesto es para uso industrial.

PROCESAMIENTO DEL TOMATE

En 1559, Hernán Cortés encontró estos frutos creciendo en los jardines de Moctezuma,
quien entonces era gobernador de la ciudad de Tenochtitlan. El conquistador llevó el
tomate en su viaje de regreso al Viejo Continente. Una vez en Europa, la tomatera se
cultivaba solo como una curiosa planta para adornar, pero no se usaba como alimento.
Es probable que la primera variedad de tomate que se introdujo en Europa fuera de color
amarillo, ya que los italianos difundieron el nombre pomo d’oro, que siginifica manzana
dorada. Italia y España fueron los primeros países en cultivar el tomate fuera de América
del Sur. En cambio los franceses lo conocieron con el nombre pommes d’amour, porque
creían que tenía propiedades afrodisíacas. También en la época de colonización, los
europeos lo introdujeron en el continente asiático, a través de las Filipinas.
La primera receta de sopa de tomate se acredita a la cocinera americana Maria Parloa,
quien en 1872 publicó un libro de cocina. Pocos años después, el tomate se hizo popular
cuando Joseph Campbell comenzó a vender sopa de tomate condensada. Las
propiedades ácidas del tomate lo convierten en un excelente candidato para ser envasado
en lata, y a finales de siglo XIX era enlatado en cantidades asombrosas.
Hoy el tomate está incluido en el recetario de culturas de todo el mundo, es por ello que
puede resultar extraño que la difusión de su cultivo date del siglo XVI. Sus valores
nutricionales, sus condiciones para plantarse en diferentes suelos y clima, sus buenas
propiedades para el enlatado, y sobre todo su delicioso sabor, que difícilmente desagrade
a algún comensal, lo convirtieron en un alimento predilecto del arte gastronómico.
Entre la variedad de productos procesados a base de tomate más ampliamente
comercializados se contemplan los: tomates pelados en conserva, jugo de tomate,
concentrado de tomate, conservas de tomate, puré de tomate, pasta de tomate, variedad
de salsas y mermelada de tomate. La presentación de estos productos puede ser:
enlatados, congelados, envasados en vidrio.

CONSERVACIÓN DE TOMTES DESHIDRATADOS

1. Modo de preparación:
1. Al Sol: El tomate se corta en ruedas o por mitad sin quitarle la piel, se
colocan en una rejilla y se aderezan con sal, romero, perejil, ajo, cilantro,
perejil, nuez moscada y canela. Luego, son expuestos al sol, cubriéndolos con
un pañito o tela de algodón, debajo de la rejilla se coloca suficiente papel para
absorber los jugos que desprenden los tomates. Se dejan al sol durante 2 ó 3
semanas.
2. Al Horno: La preparación y condimentación de los tomates es idéntica a la
anterior, sólo que los tomates son colocados en una bandeja previamente
engrasada con 1/4 cucharada de aceite, se llevan al horno a temperatura muy baja
por espacio de 3 a 4 horas.

2. Modo de conservación:
Los tomates deshidratados se colocan en un frasco de vidrio esterilizado agregando 4
cucharadas de aceite. Se puede conservar refrigerado o a temperatura ambiente, el
tiempo de duración es aproximadamente un año. Si lo prefiere se le puede adicionar 1/2
cucharada de azúcar.
Otra forma de conservación es ensaltando los tomates en un hilo a manera de cuerda y se
cuelga en un sitio seco y fresco.
NOTA: El procedimiento descrito sirve también para conservar chile y pimentón.
 ENVASADO DE TOMATE PROCESADO

1. Preparación de los envases

◦ Lavar bien los recipientes de vidrio por dentro y por fuera, al igual que las
tapas.
◦ Llenar los recipientes con agua y colocar en una olla con suficiente agua para
cubrirlos.
◦ Llevar al fuego y dejar hervir por 10 minutos.
◦ Bañar las tapas con agua hirviendo.

2. Pasteurización
◦ El producto procesado se coloca en los recipientes esterilizados.
◦ Se colocan en una olla con agua hasta que los cubra, llevar al fuego y dejar
hervir por 10 minutos.
◦ Luego colocar los recipientes en un sitio seguro y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 24 horas.

TOMATES ENTEROS ENVASADOS

1. Opción 1:
Se dejan a temperatura ambiente por tres días, luego se llevan a la nevera a 13°C
de temperatura en un envase de vidrio con un toallin a bajo por 10 días.
2. Opción 2:
Hervir agua poner los tomates por tres minutos, dejar enfriar y quitarles la piel.
Luego colocarlos en un envase de vidrio con un chorrito de limón o una pizca de
ácido cítrico o vinagre, en último caso azúcar. Pasteurizar en baño de maría

3. Opción 3:
Lavar y pelar los tomates y llevarlos al freezer para congelar.
 RECETAS DE TOMATES PROCESADOS

SALSA KETCHUP
Ingredientes:
2 Kg Tomates maduros, pelados y picados
1/4 cda Pimienta negra
1/4 cda Semilla de cilantro o de apio españa
1/4 cda Chile seco o pimienta cayena
1 palito Canela
3 und Clavos de olor
1 und Cebolla median picada
1 diente Ajo picado y machacado
1/2 cda Semillas de mostaza
1/4 tza Azúcar morena o panela
1/2 tza Vinagre Blanco
1 y 1/2 cda Sal (colocada siempre de último)

Modo de preparación:
 Para pelar los tomates se deben lavar, cortar la base y hacer un par de incisiones
en forma de cruz, sumergir en agua hirviendo y dejar cocer por 5 minutos.
Transcurrido el tiempo se vierte el agua y deja enfriar para posteriormente
proceder a retirar la piel y cortar en cubos pequeños.
 Colocar al fuego en un caldero los tomates picados, la pimienta, las semillas de
cilantro y el chile seco , se mezcla muy bien.
 Luego, se agregan la canela, los clavos de olor, la cebolla, el ajo, las semillas de
mostaza, se continua mezclando bien durante 45 minutos o 1 hora,a fuego medio.
 Se retira del fuego y se deja enfriar antes de licuar.
 La mezcla se vuelve a colocar en el caldero y se le agrega el azúcar (panela), el
vinagre y la sal, se continua cocinando a fuego medio, revolviendo
constantemente, hasta que la consistencia este espesa, esto es alrededor de 15 a 20
minutos.
 Dejar enfriar, envasar en frasco de vidrio esterilizado y pasteurizar en baño de
maría. Se puede conservar hasta por 1 año.
SALSA BÁSICA DE TOMATE
Ingredientes:
5 unid Tomates maduros, pelados y picados
1/4 tza Cebolla picada
1 hoja Laurel
3 dientes Ajos picados
3 cda Aceite, preferible de oliva
2 cda Pimentón rojo picado
1 cda Orégano
Al gusto Sal y pimienta
Nota 4 Hojas de albahaca si se desea salsa para pizzas

Modo de preparación:
 Dorar la hoja de laurel en el aceite, luego agregar la cebolla, el ajo y el pimentón,
mezclar bien y cocinar por 5 minutos.
 Incorporar el tomate, el orégano, la pimienta y la sal, se continua mezclando a
fuego muy bajo por 5 minutos, luego a fuego medio por otros 5 minutos.
 Se deja reposar y licuar, según la preferencia se puede servir sin lucuar dejando
pequeños trozos enteros.
 Si se desea usar como salsa para pizzas, agregar a la cocción las hojas de
albahaca.
 Dejar enfriar, envasar en frasco de vidrio esterilizado y pasteurizar en baño de
maría. Se puede conservar hasta por 1 año.
SALSA PUTTANESCA
Ingredientes:
5 und Tomates sin piel y sin semillas picados en bronoise
1/2 tza Aceitunas negras picadas en bronoise
1/2 tza Aceitunas verdes picadas en bronoise
1/4 tza Alcaparras picados en bronoise
2 und Ají picante picados en bronoise
4 dientes Ajo picados en bronoise
3 cda Perejil y albahaca fresca picados en bronoise
3 cda Aceite de oliva
Al gusto Sal y pimienta

Modo de preparación:
 Sofreír el ajo en el aceite, luego incorporar las aceitunas, alcaparras y el ají,
continuar sofriendo a fuego lento por 5 minutos.
 Agregar los tomates, pimienta y sal, continuar cocinando por 5 minutos.
 Esta salsa no se licúa ni se procesa.
 Las aceitunas pueden ser sustituidas por vegetales.
PURÉ DE TOMATE BÁSICO
Ingredientes:
1 Kg Tomate pelado
1/2 tza Vinagre
1/2 tza Azúcar
1 cdita Sal

Modo de preparación:
 Los tomates pelados se cortan por la mitad y se exprimen hasta sacarles toda el
agua posible,
 Triturar los tomates y colocarlos en una olla junto con el resto de los ingredientes
(vinagre, azúcar y sal), dejando hervir destapados a fuego bajo durante 20
minutos.
 Luego tapar y continuar cocinando por otros 10 minutos para guardar el
equilibrio.
 Dejar enfriar, envasar en frasco de vidrio esterilizado y pasteurizar en baño de
maría. Se puede conservar hasta por 1 año. Manipular con cuchara plástica.
PURÉ DE TOMATE DELICIOSO
Ingredientes:
300 grs Tomates maduros, pelados y picados
2 cda Mantequilla
1 tza Caldo de pollo, res o pescado
100 grs Cebolla en rodajas finas
100 grs Apio españa en rodajas finas
Al gusto Perejil

Modo de preparación:
 Sofreír en la mantequilla, la cebolla y el apio mezclando constantemente.
 Agregar los tomates y el caldo, cuando rompa a hervir se baja el fuego y se deja
cocer hasta que los ingredientes se ablanden.
 Dejar enfriar y licuar para obtener una consistencia espesa.
 Envasar en frasco de vidrio esterilizado y pasteurizar en baño de maría. Se puede
conservar hasta por 1 año. Manipular con cuchara plástica.
CREMA DE TOMATE CON AGUACATE
Ingredientes:
3 und Tomates pelados, sin semillas y picados en bronoise
1 und Aguacate
2 cda Jugo de limón
1 ramita Perejil
1 ramita Cilantro
1 ramita Albahaca
2 cda Aceite
Al gusto Sal y pimienta

Modo de preparación:
 Triturar el aguacate hasta hacerlo puré.
 Añadir el jugo de limón, las rama, los tomates, sal, pimienta y el aceite, mezclar
muy bien.
SALSA BOLOÑESA
Ingredientes:
250 grs Carne molida
50 grs Tocineta
5 und Tomates maduros, pelados y picados
½ tza Cebolla
1 hoja laurel
3 dientes Ajo
3 cda Aceite
2 cda Pimentón rojo picado
1/4 cdita comino
Al gusto Sal y pimienta

Modo de preparación:
 Lavar la carne con agua y vinagre, luego con agua caliente.
 Calentar el aceite y sofreír el laurel y orégano, luego se añade el ajo, la cebolla, el
pimentón hasta dorar.
 Posteriormente se incorporan la tocineta, una vez dorados se añade la carne y se
mezcla por un minuto.
 Finalmente se incorporan los tomates, el orégano, la sal y pimienta, se continúa
cocinando a fuego lento hasta que la carne está lista.
ENSALADA CAPRESSA
Ingredientes:
 Tomates tipo manzano
 Queso de cabra o mozzarella
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite
 Vinagre
 Albahaca

Modo de preparación:
 Cortar los tomates en rodajas.
 Colocarles la sal, pimienta, aceite y vinagre
 Cubrir las rodajas con el queso y decorar con la albahaca finamente picada.
MATRICHANA
Ingredientes:
1 kg Tomates maduros pelados y picados

¼ tza Aceite
Al gusto Pimient blanca o negra
¼ kg Tocineta o panceta
1/2 Cebolla picada
Al gusto Sal y Pimienta

Modo de preparación:
 Calentar el caldero colocar el aceite y sofreír la cebolla.
 Agregar la tocineta, luego los tomates y sofrerír por 10 minutos.
 Añadir la sal y pimienta y continuar cocinando por otros 10 minutos.