¿Es moho o levadura en mi fermento? ¿Es seguro comerlo?

Moho vs. levadura – una introducción a la micología

(Disculpa que esta parte va a ser muy básica…reconozco que es una rama de ciencia con miles y miles de especialidades. 
Queremos resumirlo aquí para poder entender mejor a nuestro fermentos vegetales). 

Ambos moho y levadura pertenecen al Reino Fungi.  Entonces no son animales ni plantas.  Como los animales, los
fungi son heterótrofos; no pueden producir su propia comida a través de la fotosíntesis.  Tienen que alimentarse de
otros organismos.

La mayoría de los fungi tienen paredes celulares hechas con quitina.  Sólo los mohos tienen paredes hechas a base de
celulosa igual que las plantas.

 Las levaduras son fungi unicelular que reproduce a través de “budding” un proceso en que la célula hija crece en
la célula madre y eventualmente separa de ella para ser su propia célula.

 Los mohos son multicelulares y forman redes de hifas que llamamos micelio; reproducen con esporas.

DESCARGO DE RESPONSABILIDAD:     Importante. 

En general los fermentos vegetales son MUY seguros.

Sin embargo, es MUY importante que cada uno se sienta cómodo con lo que pone dentro de su propio cuerpo.  Si no
te sientes cómodo comiendo algo, es mejor que no lo comas.  Y toma las precauciones abajo para que tu siguiente tanda
salga mejor.

Sigue tu instinto y tu nariz.  Si algo no huele bien, compóstalo y empieza otra tanda.
Otra cosa: es importante siempre mantener un buen nivel de higiene.  No estamos hablando de esterilización.  Sin
embargo, debes usar agua caliente y jabón para limpiar tus utensilios y recipientes de fermentación.  Luego hay que
enjuagarlos bien para que no le quede residuos de jabón.

Idealmente usaríamos un jabón natural para limpiar nuestras herramientas pero he usado jabones antibacterianos
(químicos) sin ningún problema luego con la fermentación.  (Uso lo que está disponible).  Como mencioné arriba,
después de usar cualquier jabón es bueno enjuagar bien a tus herramientas.

“KHAM YEAST” – LEVADURA KHAM 

¿Qué es y cómo es? 

La levadura kham es un tipo de levadura.  En realidad es una colonia de varias cepas de levadura, un pequeño
ecosistema que llega a otro pequeño ecosistema (tu fermento).

 Es blanco. Si tiene un color es probable que este color sea de la salmuera y no de la levadura misma.

 La levadura kham forma un patrón en la superficie de tu fermento que se parece a un tipo de telaraña; es casi
fibrosa.  ¡La verdad es que es muy bonita y fascinante mirarla!  Mira la foto abajo.

 La levadura kham es plano salvo en el caso en que aparecen en ella varias burbujitas (producto del dioxido de
carbono saliendo del fermento que se queda atrapado por la capa de kham en la superficie).

 Ocurre (a veces) cuando un fermento vegetal está expuesto al aire ya que a la levadura le gusta el oxígeno.
En las palabras de Pascal Baudar, “la levadura kham es un problema estético.”

Es verdad.  Estoy de acuerdo con Pascal.  Pero también puede traer problemas de sabor. Si la levadura llega a
contaminar toda tu salmuera puede cambiar (y no para el bien) el sabor de la tanda entera del fermento vegetal.

Veo levadura kham en mi fermento.  ¿Qué hago? 

Primero, que veas levadura kham en tu fermento vegetal no es el fin del mundo.  PERO sí es una señal que algo no
está bien con el fermento…que hay cosas por mejorar para que no se empeore la situación (con la llegada de mohos
por ejemplo). 

Lo bonito es que es una señal benigna.  No te vas a enfermar comiendo la levadura kham.  Quiere decir que por
supuesto no te vas a enfermar si la ves en la superficie de tu fermento, la quitas y comemos todas las partes del
fermento no afectadas.

Les cuento lo que haría yo en el caso de que me llegue levadura kham a mi fermento vegetal (mi mascota!):

 Quitaría todas las partes del fermento en que aparece la levadura (idealmente estaría sólo en la superficie
dónde el fermento haya tenido contacto con el oxígeno).

 Esparciría un poco de sal encima de este mismo fermento para prevenir que la levadura regrese.

 Le cambiaría su peso (sea tarro de vidrio, roca hervida, hoja extra de repollo, etc.) para uno nuevo y limpio.

 Es muy probable también que en este momento le transferiría el tarro a la nevera para ralentizar su
fermentación.

 Si fuera un fermento con mucha salmuera (como los palitos de zanahoria fermentados o un kvass de remolacha)
y la salmuera entera (y no sólo la superficie) fuera afectada por la levadura, entonces colaría toda la salmuera. 
La botaría y mezclaría nueva salmuera (agua salada) en la que guardar mis verduras fermentadas.  A esta
nueva salmuera sería bueno (pero no necesario) inocularla con una cucharadas de una salmuera ya fermentada/
una salmuera sana (por ejemplo un poquito de jugo de chucrut de otra tanda que sí salió bien).

¿Qué puedo hacer para que la siguiente tanda salga mejor sin contaminación de la levadura kham?

 Limpia el recipiente y los utensilios que usaste para hacer este fermento contaminado.  Puede ser que hasta
uses cloro para “empezar de cero” reconstruyendo su composición microbiana.  Si decided usar cloro (en vez de
sólo jabón y agua caliente) para limpiar tus herramienta, entonces enjuágalas bien antes de usarlas otra vez.

 Usa una salmuera más potente/ más salada.  Si antes fermentabas con una salmuera de 2%, ahora puedes
fermentar con una de 3 o 4%.  La sal favorece la proliferación de la bacteria que producen ácido láctico (lo que sí
queremos) y no a la levadura.

 Procura sumergir mejor el sólido dentro de la salmuera durante la fermentación.  Quizás tengas que probar con
otro tipo de peso más eficiente.

 Podrías usar una trampa de aire para fermentar tus verduras en un ambiente anaeróbico.  (No lo hago yo pero
te podría ayudar si es que vives en un clima muy cálido o en un lugar dónde suelen llegar muchas levaduras).
  Acorta tu período de fermentación, especialmente para las verduras dulces como la remolacha, la zanahoria y
el pimiento.

 “Blackslop” – un término que significa que mezclas un poco del jugo de tanda anterior con la tanda nueva de
verduras que vas a fermentar para así acidificar más rápidamente esta nueva tanda y prevenir que le lleguen
microbios no deseados.

 Puede ser que simplemente hace demasiado calor en tu cocina.  Todos los microbios, incluso la levadura, le
gusta el calor.  Quizás debas esperar a fermentar cuando baje la temperature dónde estés tú.

 Usa verduras más frescas, idealmente orgánicas.  Verduras viejitas o convencionales pueden presentar
ecosistemas enfermos en su piel que se siguen desequilibrándose durante su fermentación.

¿Y si llegan mohos a mi fermento vegetal? 

Primero, ¿Cómo saber qué es moho y qué es levadura kham?

A diferencia de la telaraña plana del kham, el moho suele ser elevado y peludo.  Y creo que es más común verlo en
“islas” cómo lo ves abajo que cubriendo toda la superficie del fermento como lo vimos arriba con la levadura kham.

Puede ser de muchos colores.  Más sobre esto abajo.

Aquí tienes un ejemplo de cómo se ve un moho que ha contaminado un fermento vegetal.

El famoso maestro de la fermentación, Sandor Katz, tiene una perspectiva muy relajada acerca de los mohos (y de la
fermentación en general).  Él dice que sólo se preocuparía de los mohos si fueran de colores brillantes (rosados,
amarillo, etc).  Según él, no nos tenemos que preocupar si llegan mohos blancos, e incluso negros, a nuestro fermento. 
Podemos quitar la parte contaminada y comer el resto.  Claro la idea es quitar con cuidado para no contaminar la parte
bonita del fermento.

Otros toman otra perspectiva.  Dicen que las hifas del micelio del moho pueden empezar a contaminar el resto del
fermento aunque no esté visible a nuestros ojos todavía.  Luego otros dicen que esto no es verdad.  (Si alguien leyendo
este post sabe más que yo sobre la micología, ¿quizás tengas una perspectiva también sobre esto nos quisieras
compartir?)

¿Qué hacer entonces…ya que hay tantas opiniones distintas? 

Creo que la decisión es tuyo.  

Yo personalmente quitaría el moho blanco, lo botaría.  La verdad es que no me llegan mohos a mis chucruts.  El único
caso fuerte de mohos que he tenido fue en una tanda de Pao Cai que había dejado demasiado tiempo sin cuidarle.  En
ese caso hubo tanto moho que decidí botar todo y empezar de nuevo.  O sea, como siempre, nada es blanco y negro y
puedes tomar la decisión en el momento en que lo necesites tomar.

Esperamos que si uno sigue las pautas de las que hablo arriba en el post, entonces no te llegarán ni levadura ni
mohos.