Taller Salmonella SP

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
TALLER DE LABORATORIO
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE Salmonella sp.
PRACTICA No.
IDENTIFICACIÓN
NOMBRE PROYECTO FORMATIVO:____________________________________________________________
NOMBRE DE LA COMPETENCIA:______________________________________________________________
NOMBRE DEL APRENDIZ:_________________________________ FICHA: ____________________________
ACTIVIDADES:
1. A continuación se presenta un resumen de los principales aspectos características de Salmonella sp. Lea
esta información y en grupos de máximo 4 personas elabore un mapa conceptual. Al azar el instructor
seleccionara uno o varios grupos para socializar esta información.
GENERALIDADES DE Salmonella sp
El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae. Se caracteriza por estar conformado por
bacilos Gram negativos, no esporulado, ser anaerobio facultativo, ser fermentador de glucosa, Poseer la
enzima catalasa, carecer de la enzima oxidasa y son móviles, excepto Salmonella Gallinarum y S. pullorum
que se caracteriza por ser inmóvil. Su reservorio primario es el tracto intestinal de vertebrados de sangre
caliente y fría, así como insectos. Su transmisión es sobre todo por contaminación fecal de los productos
alimenticios. Las fuentes más importantes de Salmonella son alimentos proteicos de origen animal,
aunque también es posible la contaminación partir a partir de agua, vegetales, coco, aditivos y otros
productos. Todos ellos han sido responsables de brotes de toxiinfección por Salmonella. Cualquiera que
sea la fuente de contaminación, los alimentos causantes de brotes de salmonelosis han estado en
contacto con heces, directa o indirectamente, conteniendo una cantidad suficiente de Salmonella para
poder desencadenar la enfermedad. Otras veces, aunque el número de Salmonellas se escaso, si el
alimento reúne las condiciones óptimas para su desarrollo y multiplicación, se puede conseguir la dosis
infectada adecuada. Actualmente se conocen 2.000 serotipos de Salmonella distintos, que en su mayoría,
no muestran asociación específica con huéspedes particulares. Están muy distribuidos en la naturaleza a
través de materiales fecales: agua, suelo, etc. Pueden contaminarse corrales, mataderos, industria, etc.
Este género debe su nombre a SALMON que con SMITH, consiguieron su aislamiento por primera vez
como agente etiológico de una enfermedad intestinal del cerdo.
Las enfermedades producidas por las diferentes especies del genero Salmonella no tifoidea, se
denominan Salmonelosis y afecta al hombre y a los animales. La Salmonelosis humana crea un importante
problema en la salud pública, cada año es mayor el número de personas afectadas por esta toxiinfección.
Los animales también padecen Salmonelosis y constituyen reservorios importantes del germen. Respecto
al reservorio de Salmonella y a los animales afectados por la Salmonelosis, como reservorio se conocen
los mamíferos, reptiles e insectos y padecen la enfermedad mamíferos y reptiles en general.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACIÓN DE Salmonella:
Las salmonellas son relativamente sensibles a los factores ambientales, pudiendo disminuir en número al
aplicar tratamientos moderados a los alimentos. Los factores ambientales que tienen influencia sobre su
crecimiento, su supervivencia y muerte pueden ser físicos y quimios.
A. FACTORES FISICOS:
*TEMPERATURA:
Las salmonellas pueden crecer entre límites de 5 – 47°C, con ligeras variaciones según la especie.
La temperatura óptima de crecimiento es de 37°C. La multiplicación del germen a esta escala de
temperatura depende de otras condiciones ambientales: actividad de agua (aw) y pH. Una
temperatura de 60°C destruye algunos serotipos en 5minutos, otros, a la misma temperatura
persisten 10 o 15 minutos. Por debajo de 5°C no se multiplican pero pueden sobrevivir durante
largos periodos de tiempo, sobre todo en alimentos congelados. Durante la congelación
Salmonella disminuye ligeramente en número, dependiendo del serotipo, temperatura de
congelación y duración del almacenamiento. El proceso de congelación no asegura que un
alimento este exento de Salmonella.
*pH
Las Salmonellas crecen en límites de pH comprendidos entre 4,5 y 9. La escala óptima es de 6,5 –
7,5. El pH mínimo varía con el serotipo, temperatura de incubación y actividad de agua del medio
o alimento donde se desarrolle el germen. A valores de pH inferiores a 4,5 y superiores a 9 las
Salmonellas mueren lentamente.
*Actividad de agua (aw)
Las Salmonella no se reproducen a una actividad de agua (aw) inferior a 0,94. Su crecimiento
óptimo se produce a 0.99 variando algo entre los distintos serotipos. A tasa inferior a 0,94
mueren gradualmente.
Este género bacteriano puede vivir bastante tiempo en alimentos desecados, aun en condiciones
adversas de temperatura y pH. Si estos alimentos se consumen sin tratamiento térmico, con
tratamiento térmico inadecuado o si se reconstituyen y mantiene en condiciones favorables para
el desarrollo bacteriano, se convierte en peligro real para la salud.
B. FACTORES QUIMICOS:
En la tecnología alimentaria se usan con frecuencia inhibidores bacterianos de naturaleza química
cuya finalidad es evitar la multiplicación e incluso lograr la destrucción de las Salmonella en los
alimentos. El nitrito es una sustancia utilizada normalmente en el tratamiento de las carnes y
productos derivados curados. El ingrediente activo de este producto es la forma no disociada de
ácido nitroso, a la cual son particularmente sensibles las Salmonellas.
HABITAT DE LAS SALMONELLAS
Las Salmonellas muy extendidas en la naturaleza, pueden contaminar locales, materiales de la

industria, lugares de restauración alimenticia, etc. Tienen origen intestinal y su reservorio es la
población animal. Al padecer una salmonelosis el hombre y los animales están excretando
aproximadamente 108 Salmonellas por gramos de heces. Fuera del tracto intestinal viven largos
periodos de tiempo, sobre pastos pueden vivir durante años. El ambiente delos mataderos esta
habitualmente muy contaminado con Salmonella. La carne se contamina a partir de los animales
en cualquiera de las fases de carnización ya que la presencia de Salmonella en el equipo es
evidente. Se encuentra en pezuñas, piel y pelo de los animales sacrificados y, con frecuencia en
suelos, paredes y especialmente en cuchillos e implementos de carnicería. Respecto a su
frecuencia en las canales de los animales de mataderos algunos manifiestan el 0,2%, mientras que
otros estiman el 74%. Algo especial son las canales de aves, donde la incidencia de esta bacteria
es aún mayor. Se puede encontrar también en animales de compañía como perros y gatos y en
animales salvajes, reptiles, roedores e insectos.
PODER PATOGENO DE LAS SALMONELLAS
La enfermedad afecta al hombre y a los animales y está extendida por todo el mundo. En estados
Unidos cada año se estima que se producen de 700.000 – 5´000.000 de casos de Salmonelosis.
Las Salmonellas proceden, normalmente, de alimentos d origen animal, aunque pueden ser
vehiculizadas por productos vegetales y agua. La Salmonelosis es una toxiinfección alimentaria
producida por la ingestión de alimentos donde se han podido multiplicar algunas de las especies
de Salmonella. La ruta primaria de la infección es la ingestión de Salmonella por un huésped
susceptible, y un número suficiente para que al establecerse en el intestino, se produzcan los
síntomas características de la enfermedad.
La presencia de estos microorganismos en un alimento, no determina inexorablemente efectos
patológicos para el consumidor, ya que su aparición depende de la ingestión de células vivas en
una tasa adecuada. Para S. typhi y S. paratyphi el número de bacterias necesarias para producir la
enfermedad es relativamente bajo. Para las Salmonellas tifoideas, responsables de la
gastroenteritis, la dosis mínima infectante es más elevada: 105 - 109 gérmenes por gramo de
alimento, dependiendo del serotipo y su virulencia, así como de la resistencia física de la persona
infectada. Esto no significa que la ingestión de un numero de Salmonella inferior al que
habitualmente puede dar lugar a la salmonelosis, no tenga efecto, ya que cierto número de
personas, al ingerir el germen sin afectar su salud, serian sin embargo portadores, eliminado el
germen por sus heces.
LA PRESENCIA DE CUALQUIER TIPO DE Salmonella EN ALIMENTOS SUPONE UN RIESGOPOTENCIAL

PARA LA SALUD PORUQEPUEDE CREAR PORTADORES SANOS, POR LO QUE EL IDEAL PARA UN
ALIMENTO ES LA TOLERANCIA “0”.
TIPOS DE INFECCIÓN
Las Salmonelosis implican varios tipos de infección. De acuerdo con sus propiedades patógenas
las Salmonellas se pueden clasificar en varios grupos:
*Salmonella patógenas para el hombre productoras de la fiebre tifoidea (Salmonella typhi) y
fiebre paratíficas (S. paratyphi)
*Salmonella patógenas para los animales.: S. abortus equi, S. abortus bovis, S. Gallinarum.
*Salmonella sin huésped específico: Son la mayoría y existen tanto en el hombre como en los
animales: S. tuphimurium, S. enteritidis, S. Newport, S. derby.
FIEBRE TIFOIDEA: Se trata de un caso típico de fiebre entérica. La enfermedad tiene un periodo
de incubación de 7 -14 días. Los síntomas comienzan con malestar general, apareciendo fiebre
alta de 40|C al cabo de los 7 – 14 días. Posterior a esto se presenta fenómenos diarreicos,
distensión abdominal y aparición de manchas rojas en la piel. En los cultivos de heces aparece el
agente etiológico desde e comienzo de la enfermedad y en todo su curso. También se recuera
Salmonella typhi en orina, medula ósea y manchas de la piel.
GASTROENTERITIS: Esta forma de Salmonelosis tiene un periodo de incubación comprendido

entre 12- 24 horas, aunque se pueden establecer antes y después (6 – 72 horas). Los síntomas
más destacados son:
Nauseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre de 38 – 38,5°C) de aparición brusca, anorexia, diarrea
repentina, heces acuosas, verdosas y malolientes, postración y debilidad, espasmos, somnolencia,
deshidratación, mialgias, cefaleas y malestar general.
Los enfermos de Salmonelosis eliminan gran cantidad de Salmonella por heces, incluso hasta 109
gérmenes por gramo de materia fecal. ]esta eliminación se produce durante la fase clínica de la
enfermedad, incluso semanas después dela curación, para progresivamente ir disminuyendo
VIAS DE DIFUSIÓN:
*De animal a animal
*De animal a hombre
*De hombre a hombre
*Ambiental
COMO CONTROLARLA:
*Inspección veterinaria de carnes, aves, pescado, moluscos, huevos, etc.
*Adquisición únicamente de productos con garantía sanitaria
*Adquisición de productos pasteurizados
*Educación sanitaria
*Evitar contaminación cruzada de productos cocidos con productos crudos
*Cocción correcta del os alimentos
*Refrigeración rápida de los alimentos para evitar temperaturas templadas durante periodos
largos que contribuyan al desarrollo y multiplicación de algunos gérmenes.
*Control de roedores
*Control de insectos
*Evitar tener animales de compañía y pájaros en el recinto donde se manipulan los alimentos
*Evitar excesiva manipulación delos alimentos
*Limpieza perfecta de área de preparación de alimentos
*Uso de agua potable
*Evacuación correcta de aguas residuales
*Lavado frecuente de manos
*Secado de manos con toallas o paños desechables
*Evitar el uso de paños de cocina sucios
*Higiene personal
*Evitar consumo de huevos sucios o rotos
*Evitar mantenimiento de los alimentos a la temperatura de la cocina durante más de dos horas.
2. Revise el material de apoyo “Detección de Bacterias patógenas aislamiento y confirmación de resultados”

el procedimiento para determinar Salmonella sp por el método de Salmosyst y construya el procedimiento
para determinación de Ausencia/presencia de Salmonella en muestras de alimentos identificando: Etapa de
enriquecimiento no selectivo, enriquecimiento selectivo, siembra en agar, bioquímicas, pruebas
confirmativas: API 20E o serología.
3. Entre los agar emplados para la identificación de Salmonella sp esta el agar S.S, conocido como Salmonella
– Shiguella agar. Este medio se emplea para aislamiento de Salmonella sp y alunas especies de Shigella a
partir de heces, alimentos y otros materiales en los cuales se sospecha su presencia. A continuación se
presenta el fundamento del agar tomado de http://es.slideshare.net/roberchavez/medios-de-cultivo-y-
pruebas-bioquimica-presentation.
Con base en esa información:
Cuál de los siguientes cultivos pertenecen a Salmonella?

4. Para identificar Salmonella sp se deben realizar unas pruebas bioquímicas; a continuación se presenta el
fundamento e imágenes del crecimiento típico de esta bacteria en los respectivos medios de identificación.
Teniendo en cuenta esta información, explique con sus propias palabras ¿ Por qué se torna ese color
característico después de los tiempos de incubación establecidos?
AGAR TSI:
AGAR LIA
RESULTADOS
MEDIO UREA
CITRATO
5. Consulte sobre las pruebas API 20 E y de después a las siguientes preguntas:

a. Para que se emplea:
b. Que bioquímicas incluye:
c. Salmonella sp se puede identificar empleando las pruebas API 20E
d. Cuál sería el código para identificación de Salmonella?
6. Una vez claro el procedimiento a seguir, evalué un cárnico crudo siguiendo los pasos previamente
establecidos.
7. Reporte los resultados obtenidos

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACIÓN DE Salmonella:

*Actividad de agua (aw)

HABITAT DE LAS SALMONELLAS

Las Salmonellas muy extendidas en la naturaleza, pueden contaminar locales, materiales de la

PODER PATOGENO DE LAS SALMONELLAS

LA PRESENCIA DE CUALQUIER TIPO DE Salmonella EN ALIMENTOS SUPONE UN RIESGOPOTENCIAL

GASTROENTERITIS: Esta forma de Salmonelosis tiene un periodo de incubación comprendido

2. Revise el material de apoyo “Detección de Bacterias patógenas aislamiento y confirmación de resultados”

Con base en esa información:

Cuál de los siguientes cultivos pertenecen a Salmonella?

5. Consulte sobre las pruebas API 20 E y de después a las siguientes preguntas:

7. Reporte los resultados obtenidos

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