SALMONELLA Cuestionario

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA EN
PESCADO(TRUCHA)
I. Cuestionario
1. ¿Qué condiciones requiere la Salmonella para desarrollarse?
Los microorganismos del género Salmonella son bacilos, Gram negativos, anaerobios
facultativos, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. Su tamaño oscila de 0,3 a 1
um x 1,0 a 6,0 um. (Parra, Durango, Máttar, & De Tema, 2002)
Para que su crecimiento sea óptimo, Salmonella necesita de un pH entre 6,6 y 8,2, las
temperaturas más bajas a las que se ha señalado su existencia de crecimiento son de 5,3
a 6,2 grados centígrados, son incapaces de tolerar elevadas concentraciones de sal.
Salmonella es destruida a las temperaturas de pasteurización de la leche(Parra et al., 2002)
También existen otros resultados que se relacionan es capaz de multiplicarse a una
velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la
temperatura es elevada (superior a 20° C), y más significativamente, si la temperatura
ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de crecimiento(Álvarez, 2013).
Tabla: condiciones de crecimiento de la Salmonella
2. ¿Qué enfermedades produce un alimento contaminado por Salmonella y Shigella?

Características generales de Shigella. Shigella es un género bacteriano perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae, integrado por bacterias de forma bacilar, no esporuladas,
inmóviles, pero animados de movimiento pendular (oscilación) in situ.
Son gram negativos, aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa negativos.
Fermentan la glucosa sin producción de gas; no obstante, se han encontrado algunos
biotipos que producen gas de la glucosa.
Salmonella spp: Colonias del color del medio, incoloras con centro negro.
Shigella spp: Colonias del color del medio, incoloras.
3. Diferencias entre las colonias de Salmonella y Shigella en el agar ss.

Síntomas y origen de las bacterias
Shigella es un género de bacteria que causa la shigelosis es una enfermedad infecciosa,
con síntomas que incluyen dolor rectal, fiebre, diarrea y calambres abdominales. Hay
varias clases de bacterias Shigella, con la contabilidad del grupo D Shigella para más de
dos tercios de la shigelosis en los Estados Unidos, según los centros para el Control y la
prevención.
Salmonella es la bacteria que causa salmonelosis, una infección con síntomas de diarrea,
calambres abdominales y fiebre. Los tipos más comunes se encuentran en los Estados
Unidos son Salmonella serotipo Typhimurium y la Salmonella serotipo Enteritidis.
Fuente de contaminación
La fuente de contaminación para Shigella es contacto directo con heces infectadas.
Transferencia de las bacterias se produce con las manos pobres tras uso de baño y
contacto directo con alimentos o bebidas.
La fuente de contaminación de Salmonella incluye carne cruda, aves de corral, mariscos,
huevos crudos, frutas y verduras. La contaminación ocurre durante la matanza y
procesamiento de productos alimenticios cuando personas contaminadas no utilizar
buenas técnicas de lavado de manos.
Incubación
Tiempo de incubación para Shigella es entre uno y siete días después de la exposición,
con síntomas que duran de dos a siete días.
Tiempo de incubación para Salmonella es de 12 a 72 horas después de la exposición,
informa la Organización Mundial de la salud. Promedio de tiempo de recuperación entre
cuatro y siete días.
4. Como eliminar la salmonella del pescado

 Se eliminan aplicando a una temperatura suficiente durante un tiempo
determinado para destruir a la salmonella.
 Para la inhibición del crecimiento de la salmonella en el alimento durante su
conservación, utilizando distintos procedimientos. Según su producto, según el
producto:
 Almacenamiento por refrigeración a temperatura de 7°Cpara productos

crudos terminados.
 Almacenamiento por calentamiento a temperatura o inferior a 60°C hasta su
consumo en alimentos cocinados y calientes.
 Respetar la cadena de frio. es indispensable mantener la cadena de frío durante
el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles
de ser contaminados con Salmonella (huevos, carne, leche no pasteurizada, etc).
5. ¿En qué otros alimentos, está presente la Salmonella?

La bacteria de la salmonella vive en los intestinos de las personas, animales y aves. La
mayoría de personas se infectaban con salmonella por comer alimentos que han sido
contaminados por las heces.
Los alimentos comúnmente infectados son:

 Carne cruda, aves y mariscos. Las heces pueden contaminar carnes y aves crudas
durante el proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se
cosecha a partir de agua contaminada.
 Huevos crudos. Aunque la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta
a la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen
salmonella antes de que se forme la cáscara. Los huevos crudos se usan en la
mayonesa y la salsa holandesa. Cualquier alimento que contiene huevo presenta
un riesgo de infección por salmonela. Esto es particularmente cierto si los huevos
no están bien cocinados o si la yema quede líquida.
 Frutas y verduras. Algunos productos frescos, particularmente las variedades
importadas, puede ser hidratada en el campo o lavado durante el procesamiento
con agua contaminada con salmonella. La contaminación también puede ocurrir
en la cocina, cuando los jugos de carnes y aves crudas entren en contacto con
alimentos crudos, como ensaladas. Esto se conoce como contaminación cruzada.
Muchos alimentos se contaminan cuando son preparados por gente que no se ha lavado
bien las manos después de ir al baño o cambiar un pañal. La infección también puede
ocurrir si una persona toca algo que está contaminado, incluyendo los animales
domésticos, especialmente las aves y los reptiles, a continuación, ponen los dedos en la
boca.
Los manipuladores de alimentos que vuelven a trabajar antes de que la infección

desaparezca por completo pueden seguir propagando la enfermedad. Algunas personas
que contraen la infección por salmonella se convierten en portadores crónicos, lo que
significa que continuará excretando la bacteria en sus heces o, en raras ocasiones, la orina
durante un año o más después de que los signos y síntomas desaparecen. Algunos
portadores pueden pasar la infección por salmonella, sin tener signos ni síntomas de la
enfermedad.
II. Bibliografía
 Álvarez, J. (2013). Salmonella. Fundación Vasca Para La Seguridad Alimentaria, 2(4),
1–6. Retrieved from
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
 Parra, M., Durango, J., Máttar, S., & De Tema, R. (2002). MICROBIOLOGÍA,
PATOGÉNESIS, EPIDEMIOLOGÍA, CLÍNICA Y DIAGNÓSTICO DE LAS
INFECCIONES PRODUCIDAS POR Salmonella. Mvz-Córdoba, 7(2), 187–200.
 Del Rozario, M. (2000) microbiologia Alimentaria, Ediciones dias de santos, Segunda
edicion, Madrid España.

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Tabla: condiciones de crecimiento de la Salmonella

2. ¿Qué enfermedades produce un alimento contaminado por Salmonella y Shigella?

3. Diferencias entre las colonias de Salmonella y Shigella en el agar ss.

4. Como eliminar la salmonella del pescado

 Almacenamiento por refrigeración a temperatura de 7°Cpara productos

5. ¿En qué otros alimentos, está presente la Salmonella?

Los alimentos comúnmente infectados son:

Los manipuladores de alimentos que vuelven a trabajar antes de que la infección

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