Taller Salmonelosis

UNIVERSIDAD ECCI
TALLER DE SALMONELLA Y MICROORGANISMOS COLIFORMES
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GHASTRONÓMICA
HENRY RONALDO PERDOMO GONGORA
JORNADA NOCTURNA
SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN
TALLER DE HIGIENIZACION
SALMONELLA Y MICROORGANISMOS COLIFORMES
1. ¿Qué es salmonella?
Son bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriácea y está constituida por

patógenos para humanos y animales, que son transmitidos por contacto directo. Esta
como una de las principales enfermedades diarreicas. También tiene la característica
que es omnipresente es decir que no la podemos ver.
Estas bacterias tienen la propiedad que pueden vivir por varias semanas en un
ambiente seco y por meses en un ambiente húmedo.
2. Realice un cuadro comparativo clasificando los tipos de salmonella y explique sus

subespecies
Perdomo. H. (2018). Ilustración cuadro especies y subespecies de la salmonella.

[cuadro1]. Recuperado de http://www.redalyc.org/html/283/28337211/
3. Realice un escrito explicando las características de crecimiento, sobrevivencia,

inactivación y fuentes que se puede llegar a tener en la salmonella
Crecimiento: se crean en una temperatura entre 7-49°c y se reducen a <15°c y en

carne de pollo empacada al vacío ha sobrevivido a 3°c, el pH efectivo para esta
bacteria es de 4-9 del pollo, en agua pueden multiplicarse entre un rango de 0.94
hasta 0.995 y inferiores a 0.94 como chocolate, nueces y mantequilla de maní.
Sobrevivencia: esta bacteria sobrevive a una temperatura por encima de los 5°c
especialmente en la carne, en concentración de sal es de 9% del alimento y en pH: A.
clorhídrico 4.05, A. cítrico 4.05, A. tartárico 4.1, A. Glucónico 4.2, A. Fumárico 4.3, A.
Málico 4.3, A. Láctico 4.4, A. Succínico 4.6, A. Glutámico 4.7, A. Adipico 5.1, A. Pimélico
5.1, A. Acético 5.4, A. Propiónico 5.5.
Inactivación: la congelación no garantiza su muerte, pero impide su reproducción, el
valor D es de 60°c es de 2-6 minutos y a 70°c de un minuto dependiendo de la grasa
del alimento, en cloruro de sodio es de 9 % del alimento, actividad de agua es
proporcional al reducir el contenido del alimento, pH inferior a 4.0, conservantes como
ácido acético y por ultimo una radiación de 5kGy.
Fuentes: en humanos infectados se encuentra en heces y puede excretarlo por 3
meses, en animales están en el intestino de: aves, reptiles, tortugas e insectos. En
alimentos frecuentes como la carne de pollo, res y pavo. Pero también en frutas
vegetales.
En el medio ambiente están situadas en las heces de animales puede permanecer en
pastos y agua. Por ultimo las rutas de transmisión como: consumir alimento
contaminado y contacto directo con personas infectadas.
4. Explique cuáles son los efectos adversos de la salmonelosis
Es un patógeno alimentario que ha invadido todo el mundo y anualmente se

presentan más de 1,3 billones de casos y 3 millones de muertes ya que esta bacteria
posee mecanismos de defensa parta adherirse al intestino delgado y puede sobrevivir
al pH del estómago, se multiplican dentro de las células intestinales afectando también
a su paso al colon.
Síntomas
Gastroenteritis que se caracteriza por: diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza. En niños ha llegado a tal punto causa la muerte.
Grupo de riesgo
Afecta a todo tipo de persona, pero causa mayor riesgo en niños menores de 5 años y
adultos mayores a 50 años. También influye el sector socio-económico ya que a
personas que viven en hacinamiento tienen riesgo de portar salmonella.
Efectos secundarios
Se han detectado artritis y síndrome de reiter por consecuencia de la salmonela.
Tratamiento
Se ha encontrado que esta enfermedad es auto-limitante y el antibiótico ayuda
controlarla. Y en niños de 4 años es bueno consumir antibiótico dependiendo el nivel
de deshidratación.
5. Explique en un cuadro cuales son las medidas de control relevantes para prevenir la
contaminación del pollo con salmonella
Este cuadro nos da ha entender donde tenemos que enfocarnos en la etapa del ave
para consumo para prevenir enfermedades de salmonela, también controla todo el
proceso para que el crecimiento del ave no valla a intervenir esta enfermedad.
6. Realice sus propias conclusiones frente al tema
*Es importante conocer a fondo esta bacteria y las enfermedades que causa parta la
prevención de esta en todos los establecimientos expendedores de alimentos.
*El proceso del ave tiene que ser controlado para tener una materia prima de calidad
en nuestros restaurantes y como clientes asegurarnos bien del origen.
*Debemos llevar una buena higiene en la preparación almacenamiento y distribución

del pollo para no contaminar el alimento con salmonella.
*Los riesgos y síntomas de esta enfermedad deben ser de nuestro conocimiento para
detectarla y actuar de inmediato con el debido proceso.
*Debemos conocer el estado y ambiente donde esta bacteria es mas fuerte para
controlarla y prevenir su reproducción.

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Crecimiento: se crean en una temperatura entre 7-49°c y se reducen a <15°c y en

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