Disertacion de Grado - Gabriela Castro

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ENFERMERÍA
NUTRICIÓN HUMANA
DISERTACIÓN DE GRADO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA
ESTRÉS Y CARGA LABORAL RELACIONADOS AL ESTADO
NUTRICIONAL EN PROFESORES A TIEMPO COMPLETO DE LA
FACULTAD DE ENFERMERÍA DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD
CATÓLICA DEL ECUADOR, EN EL PRIMER PERIODO ACADÉMICO 2020.
Elaborado por:
Gabriela Castro
Quito, febrero 2020

RESUMEN
Se realizó un estudio observacional descriptivo transversal, cuyo objetivo fue
relacionar el estrés laboral y carga laboral con estado nutricional en 41 docentes de las
carreras de Nutrición Humana, Terapia Física y Enfermería pertenecientes a la Facultad
de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Se analizaron las
variables de sexo, edad, carga laboral, regularidad horaria, presencia de horarios
atípicos, estrés laboral, estado nutricional, riesgo cardiovascular y hábitos alimentarios
como tiempos de comida, uso de horario de alimentación en el trabajo, horarios fijos de
comida, tiempo destinado al almuerzo y cumplimiento de las recomendaciones de
ingesta de alimentos según la OMS. El estado nutricional se evaluó mediante el índice
de masa corporal, el riesgo cardiovascular según la circunferencia abdominal, los
hábitos alimentarios mediante frecuencia de consumo y el estrés y carga laboral por
medio de encuesta. Se determinó que el 58.53 % de la población presentan problemas
nutricionales por exceso de peso y el 43.9 % presentan riesgo cardiovascular; el 85 %
presenta cargas laborales > 40 horas semanales, irregularidades horarias y horarios
atípicos y 73 % presentan estrés laboral; en relación a los hábitos alimentarios, no
cumplen con la ingesta recomendada de lácteos (82.9 %), proteínas (68.29 %), frutas
(80.49 %) y verduras (90.24 %). No se encontró relación estadística entre el estrés
laboral (p = 0.670) carga laboral (p = 0.083) y estado nutricional, sin embargo, la
mayoría de docentes que presentaron cargas laborales de muy larga duración y niveles
de estrés presentan también exceso de peso.
I

ABSTRACT
In the faculty of nursing of the pontifical catholic university of Ecuador, a
descriptive, transverse and observational study was conducted, which aimed to related
work stress and workload, with nutritional status. The sampled consisted of 41 teacher
in the careers of human nutrition, physical therapy and nursing. The variables of sex,
age, workload, Schedule sequency, presence of atypical schedules, work stress,
nutricional status, cardiovascular risk and eating habits, were analyced, such as meal
times, use of feeding hours in the workday, fixed schedules of food, time for lunch and
compliance with food intake recommendations acording to WHO. Nutritional status was
assessed by body mass index and cardiovascular risk, according to abdominal
circunference. Eating habits were assessed by a frequency of consumption instead,
stress and workload through a survey. It was determined that 58.53 % have nutricional
problems, due to excess weight. 43.9 % have cardiovascular risk. 85 % of the study
population has workloads greater than 40 hours per week, irregularities in time and
atypical schedules; likewise, 73 % present with work stress, the most worrying levels
being high and severe stress with 29.27 %. In relation to eating habits, they don´t meet
the recommended intake of dairy products in 82.9 %, proteins in 68.29 %, fruits in 80,
49 % and in vegetables 90,24 %. No statistical relationship was found between work
stress (p = 0.670), workload (p = 0.083) and nutritional status, however, the majority of
teachers who presented workloads; of very long duration and stress levels, also have
excess weight.
II
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, quien ha sido y es la guía fundamental para toda mi
carrera universitaria y cada paso que doy en mi vida. A mis padres, Graciela y Hernán,
quienes han sido los pilares fundamentales para seguir adelante y me entregan todo su
apoyo, amor incondicional y confianza. A mis hermanos Carolina, Jorge y mi sobrino
Tomás, quienes fueron mi soporte en el transcurso de la carrera. A mi abuelita, por ser
el impulso para seguir adelante. A mi tutor Carlos Alberto por su comprensión y ayuda
durante la carrera y en la elaboración del presente.
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco a los docentes Mgtr, Carlos Alberto Rueda, MsC. Sueny Paloma Lima,
Mgtr, Priscila Maldonado quienes fueron mi guía principal en el desarrollo de esta
investigación y me brindaron todo su apoyo y comprensión.
De igual manera a los docentes de la Facultad de Enfermería, quienes dedicaron
parte de su tiempo y colaboración para el desarrollo de este trabajo y quienes me
brindaron sus conocimientos en cada semestre transcurrido.
IV
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................1
CAPÍTULO I. ASPECTOS BÁSICOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................... 3
1.1. Planteamiento del problema ............................................................................... 3

1.2 Justificación ....................................................................................................... 5
1.3. Objetivos ............................................................................................................ 6
1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 6
1.3.2 Objetivos Específicos....................................................................................... 6
1.4 Metodología ....................................................................................................... 7
1.4.1 Tipo de estudio ................................................................................................. 7
1.4.2 Universo y Muestra .......................................................................................... 7
1.4.3 Fuentes, Técnicas e Instrumentos .................................................................... 8
1.4.4 Análisis de la información ............................................................................... 9
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO E HIPOTESIS ..................................................... 10
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 10
2.1 Estado Nutricional .................................................................................................10

2.2 Sobrepeso y Obesidad ............................................................................................11
2.2.1 Síndrome metabólico ......................................................................................12
2.3 Factores de la obesidad ..........................................................................................12
2.4 Obesidad en los docentes universitarios ............................................................... 14
2.5 Estrés laboral ......................................................................................................... 15
2.6 Carga laboral docente ........................................................................................... 16
2.7 Hábitos alimentarios ............................................................................................. 16
2.8 Matriz de Operacionalización de variables ........................................................... 18
HIPÓTESIS .....................................................................................................................18
CAPITULO III. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS................................ 19
RESULTADOS .......................................................................................................... 19

3.1 Caracterización de la población ..................................................................... 19
3.2 Carga Laboral ................................................................................................. 20
3.3 Estrés Laboral ................................................................................................ 23
V
3.4 Estado Nutricional y Riesgo Cardiovascular ................................................. 25
3.4.1 Estado Nutricional según IMC ................................................................... 25
3.4.2 Riesgo Cardiovascular según Perímetro Abdominal ..................................... 26

3.5 Hábitos alimentarios ........................................................................................ 26
DISCUSIÓN ................................................................................................................34
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 41
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 43
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 45
ANEXOS ........................................................................................................................ 54
VI
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Características sociodemográfico de los docentes a tiempo completo de la

Facultad de Enfermería ...................................................................................................19
Tabla 2. Cumplimiento de recomendaciones de ingesta por grupos de alimentos de los
docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería ............................................32
Tabla 3. Relación entre carga laboral y Estado Nutricional de los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería ......................................................................... 33
Tabla 4. Relación entre estrés laboral y Estado Nutricional de los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería ..........................................................................33
VII
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Distribución según rangos de edad de docentes a tiempo completo de la

Facultad de Enfermería................................................................................................... 20
GRÁFICO 2. Carga laboral semanal de los docentes a tiempo completo de la Facultad
de Enfermería ................................................................................................................ 21
GRÁFICO 3. Regularidad horaria de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería ...................................................................................................................... 22
GRÁFICO 4. Presencia de horarios atípicos de los docentes a tiempo completo de la
GRÁFICO 5. Estrés laboral que presentan los docentes a tiempo completo de la
GRÁFICO 6. Estado Nutricional de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería ...................................................................................................................... 25
GRÁFICO 7. Riesgo cardiovascular de los docentes a tiempo completo de la Facultad
de Enfermería ................................................................................................................. 26
GRÁFICO 8. Tiempos de comida que mantienen los docentes a tiempo completo de la
GRÁFICO 9. Uso del horario de alimentación en la jornada de trabajo por los docentes
a tiempo completo de la Facultad de Enfermería ........................................................... 28
GRÁFICO 10. Cumplimiento de horarios fijos de comida de los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería .......................................................................... 29
GRÁFICO 11. Percepción de influencia de carga laboral en los hábitos alimentarios de
los docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería....................................... 30
GRÁFICO 12. Tiempo destinado al horario de almuerzo por los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería .......................................................................... 31
VIII
LISTA DE ABEVIATURAS
Organización Mundial de la Salud (OMS)

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT)
Índice de masa corporal (IMC)
Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE)
Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT)
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Organización Internacional del Trabajo (OIT)
Organización Panamericana de la Salud (OPS)
National Institutes of Health (NIH)
IX
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Consentimiento informado ............................................................................. 54

Anexo 2. Encuesta de estrés laboral, carga laboral y hábitos alimentarios aplicada a los
docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería ............................................ 56
Anexo 3. Matriz de operacionalización de variables ..................................................... 58
Anexo 4. Registro fotográfico ........................................................................................ 63
X
INTRODUCCIÓN
Según la ENSANUT (2012), la prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador
en la edad adulta alcanza el 62.8 % de la población, siendo en las mujeres mayor con el
65.5 % y en los hombres el 60 %, lo que quiere decir que más de la mitad de adultos en
nuestro país tiene problemas de mal nutrición por exceso.
El sobrepeso y obesidad, no son solo una alteración del estado nutricional, sino que
se trata de un problema alimentario nutricional que puede acarrear consecuencias
negativas para la salud (Packer, 2018), ya que genera una disfunción metabólica
sistémica, mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, dislipidemias,
diabetes, hipertensión, además existe una reducción del bienestar psicológico;
disminución de la morbimortalidad de las personas (Berthoud & Klein, 2017).
Existe una variedad de factores que pueden llevar a un estado de mal nutrición, en
cuanto a los adultos que se encuentran laborando como profesores a tiempo completo de
la Facultad de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, los
factores más usuales son: sedentarismo, ambiente obesogénico, patrones alimentarios
desordenados. Por otro lado, el estrés y carga laboral excesiva son también factores
influyentes, ya que debido a esto los docentes pueden alterar sus hábitos alimentarios
(Lecube et al., 2017).
Tomando en cuenta dicha problemática, el presente estudio busca determinar la
relación entre el nivel de estrés y carga laboral con el estado nutricional de profesores a
tiempo completo de la Facultad de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, para lo cual se realizó una investigación de tipo descriptivo y transversal en la
que se utilizó antropometría como técnica de medición de peso, talla y encuestas sobre
nivel de estrés, carga laboral y hábitos alimentarios.
1

Las limitantes más relevantes que se presentaron en el estudio fue la disponibilidad
de tiempo de los profesores a tiempo completo, la cual es limitada por la carga laboral.
2

CAPÍTULO I. ASPECTOS BÁSICOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Planteamiento del problema
La obesidad es un problema que se ha caracterizado por llegar a proporciones
epidemiológicas a nivel mundial, alcanzando casi el triple de casos desde el año 1975;
en el año 2016 se encontraron más de 1900 millones de adultos que tenían sobrepeso, de
los cuales más de 650 millones tenían obesidad (OMS, 2017). Por lo tanto el sobrepeso
y la obesidad se han convertido en el sexto factor principal de padecer riesgo de
defunción (Dávila Torres, González Izquierdo, & Barrera Cruz, 2015).
El sobrepeso y obesidad es un problema de salud que va más allá de un exceso de
peso corporal, también puede desencadenar una serie de consecuencias negativas para la
salud por ser un promotor subyacente de la disfunción metabólica sistémica (Packer,
2018). Se ha determinado que existe un aumento del IMC se relaciona con la
disminución del bienestar psicológico, la reducción de la integración social, la
estigmatización, baja del autoestima (Kolotkin, Crosby, & Williams, 2002; Salazar
Estrada, Torres López, Aranda Beltrán, & López Espinoza, 2016).
Además, la obesidad puede ir acompañada de enfermedades cardiovasculares,
síndrome metabólico que se caracteriza por la presencia de dislipidemias, disminución
de la sensibilidad a la insulina, hiperinsulinemia, hiperglucemias, hipertensión
(Furukawa et al., 2004; Karpe, Dickmann, & Frayn, 2011; Packer, 2018). Así mismo,
presenta efectos en la calidad de vida ya que cuando existe obesidad aumentan los
gastos económicos por atención médica y puede disminuir la productividad de las
personas, todo esto contribuye a la disminución de la morbimortalidad de las personas
(Berthoud & Klein, 2017).
3

La obesidad es una enfermedad crónica que tiene una gran variedad de factores que
influyen en su desarrollo, entre estos tenemos: la edad, el sexo, la genética, el
sedentarismo, el comportamiento alimentario en el cual se incluye la interacción de
factores biológicos y emocionales, el consumo de fármacos que tienen un efecto
secundario de aumento de peso, la disfunción hipotálamo-hipofisiaria, además de varias
enfermedades endócrinas que pueden alterar el estado nutricional de las personas, la
cronodisrupción o también conocido como un desfase horario, cambios y privaciones
del sueño, enfermedades psiquiátricas, estrés no controlado, un patrón alimentario
alterado, una situación económica desfavorable y un ambiente obesogénico (Cash et al.,
2012; Lecube et al., 2017; Gadde, Martin, Berthoud, & Heymsfield, 2018).
La Pontificia Universidad Católica del Ecuador, es un establecimiento que tiene en
su mayoría trabajadores en edad adulta, especialmente profesores, por lo tanto existe el
riesgo de que dicha población presente problemas de sobrepeso y obesidad, además por
la presencia de algunos de los factores predisponentes mencionados anteriormente, en
especial el estrés y la carga laboral de los docentes a tiempo completo, también el
ambiente obesogénico, desfases horarios en las comidas, patrones alimentarios
desordenados, sedentarismo, entre otros que pueden llegar a generar un estado de mal
nutrición por exceso en los docentes.
Así mismo, en un estudio realizado por Cruz y Zurita en el año 2015 en la Facultad
de Enfermería, se encontró que el 71 % de los profesores presentan masa grasa más alto
de lo normal, y el 87 % presentó grasa visceral fuera de los parámetros normales; en
cuanto a su ingesta alimentaria, se determinó que el 84 % de los profesores tenían una
ingesta excesiva en grasas (Cruz Pierard & Zurita Baquero, 2015).
La Facultad de Enfermería está conformada por docentes que pertenecen a carreras
vinculadas con la salud; sin embargo, la mayoría presenta estados de nutrición de

4

sobrepeso y obesidad. Esto se convierte en un problema serio y preocupante, ya que si
los profesores que están vinculados al área de la salud y especialmente a la Nutrición
Humana presentan sobrepeso y obesidad, surge la necesidad de determinar los
principales factores que tienen mayor influencia en la aparición de estos problemas
nutricionales, principalmente aquellos que están vinculados al entorno laboral como son
estrés y carga laboral.
Tomando en cuenta que la PUCE es una universidad con gran parte de población en
edad adulta, que existe una variedad de factores predisponentes del sobrepeso y la
obesidad dentro de la universidad, que los docentes mantienen niveles de estrés y una
carga laboral exigente, todo esto puede llegar a provocar un impacto negativo en la
salud de las personas, especialmente aquellas que presentan sobrepeso y obesidad,
llegando a disminuir incluso la funcionalidad y la productividad de los que la padecen;
se convierte en un problema para los profesores que se refleja en el cumplimiento de las
actividades laborales, lo que incide en un problema para la facultad, así como para la
universidad, disminuyendo el desarrollo de la misma y también para la salud pública.
1.2 Justificación
La determinación de los principales factores que influencian en la aparición del
sobrepeso y la obesidad de los docentes a tiempo completo de la PUCE que se realiza
en el presente estudio, permite identificar cuáles son los factores principales, como son
el estrés y la carga laboral dentro de la universidad que están influenciando en el
aumento del peso corporal de los profesores y que podría representar un riesgo para
dicha población y para la universidad misma.
Al ser el estrés laboral y carga laboral determinantes psicosociales que influyen en la
aparición de problemas nutricionales, principalmente sobrepeso y obesidad, el presente
5

estudio permitirá comprender de mejor manera dicha problemática, además de poder
trabajar en un futuro en trabajos multidisciplinarios, conjuntamente con otros
trabajadores de la salud que permitan generar calidad de vida en la población.
Los beneficiarios de esta investigación serán los docentes a tiempo completo de la
PUCE pertenecientes a la Facultad de Enfermería, quienes serán informados sobre los
factores predisponentes de sobrepeso y obesidad presentes en la universidad, con el fin
de prevenir a futuro, la prevalencia de los problemas mencionados dentro del
establecimiento. Así mismo, la Facultad de Enfermería contará con datos cuantitativos,
producto de este estudio; lo cual servirá para crear e implementar estrategias y
actividades dirigidas a la promoción de salud y disminución de problemas de mal
nutrición por exceso.
Por lo tanto, esta investigación servirá como una base para estudios futuros acerca de
los problemas de mal nutrición y los factores relacionados dentro de su vida laboral en
la universidad, incluyendo docentes, alumnos y autoridades, como para la creación de
soluciones que creen un ambiente saludable dentro de la facultad e institución y de esta
manera mejorar el estado nutricional y de salud de los integrantes de la Universidad.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
 Relacionar el nivel de estrés y carga laboral con el estado nutricional de los
profesores a tiempo completo de la PUCE, en el primer periodo académico 2020.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Establecer la prevalencia de sobrepeso y obesidad en los profesores a tiempo
completo de la PUCE.
6

 Identificar el nivel de estrés laboral y carga laboral en profesores a tiempo completo
de la Facultad de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
 Evaluar los hábitos alimentarios de los profesores a tiempo completo de la PUCE.
1.4 Metodología
1.4.1 Tipo de Estudio
Se realizó un estudio de tipo observacional, ya que no se realiza intervención alguna
en la población, de manera que se averigua sobre el estado nutricional de los profesores
a tiempo completo y factores como el nivel de estrés y la carga laboral que tienen los
mismos. Descriptivo debido a que se realiza una descripción de cada factor relacionado
con el estado nutricional; transversal debido a que se realiza la medición de las variables
incluidas una sola vez y prospectivo ya que tiene una orientación hacia el futuro.
1.4.2 Universo y Muestra
La población que se estudió en esta investigación incluye 41 profesores a tiempo
completo en edad adulta de la Facultad de Enfermería de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador, incluyendo las carreras de Nutrición Humana, Terapia Física y
Enfermería, los mismos que participaron de manera voluntaria en dicho estudio a través
de un consentimiento informado que se firmó previo a la recolección de datos. Dentro
de la población total perteneciente a la Facultad de Enfermería, 3 docentes no quisieron
formar parte del estudio, 1 profesor no pudo formar parte por términos de inclusión y
exclusión y 3 docentes se encontraban de vacaciones por lo que no pudieron ser
contactados en el tiempo de recolección de datos; de tal manera que quedó un total de
41 docentes dentro de la investigación.
La selección de participantes se realizó mediante criterios de inclusión y exclusión
que se detallan a continuación.
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Criterios de inclusión y exclusión
Criterios de inclusión
 Ser docente a tiempo completo de la PUCE
 Tener una edad entre 19 – 64 años
 Pertenecer a la Facultad de Enfermería
Criterios de exclusión
 Docentes que se encuentren en estado de gestación
 Docentes que no firmen el consentimiento informado (Anexo 1)
1.4.3 Fuentes, Técnicas e Instrumentos
Se utilizaron fuentes primarias de información, es decir de campo, con información
proveniente de técnica de encuestas, dicha técnica incluyó la aplicación del test de estrés
laboral validado por el IMSS (Anexo 2); el test de condiciones de trabajo con
modificaciones validado por la INSHT de España (Anexo 2) y una encuesta de
frecuencia de consumo validado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y
Fisiología de la Universidad de Navarra (Anexo 2). Posteriormente se analizaron los
datos mediante criterios que incluyen las encuestas obteniendo parámetros sin estrés,
estrés leve, estrés medio, estrés alto y estrés grave; en cuanto a la carga laboral se
incluyen cargas de muy corta duración, corta duración, normal, larga duración y muy
larga duración. En cuanto a la frecuencia de consumo se realizó un conteo de los grupos
alimentos que se consumen y se compararon de acuerdo a las recomendaciones
nutricionales de la OMS.
Para la determinación del estado nutricional de los docentes se usó una balanza
marca SECA modelo 750, un Tallímetro marca SECA modelo 217 y una cinta
antropométrica marca SECA modelo 201, con el fin de obtener los datos del peso, la
8

talla y circunferencia abdominal de cada uno de los participantes y calcular el índice de
masa corporal y determinar riesgo cardiovascular. El estado nutricional se determinó en
base al índice de masa corporal calculado con los datos obtenidos con anterioridad, y el
riesgo cardiovascular de acuerdo a los valores de circunferencia abdominal; se
utilizaron los puntos de corte de la OMS, tanto para el IMC como para el perímetro
abdominal. Los datos obtenidos se registraron en una hoja de recolección.
1.4.4 Análisis de la Información
Los datos obtenidos fueron tabulados y analizados en el programa Microsoft Excel
(Microsoft Corporation 2016), mientras que los cálculos se realizaron en el programa
estadístico SPSS, los resultados se determinaron mediante gráficos en los cuales se
analizan las variables sexo, edad, estado nutricional, riesgo cardiovascular, nivel de
estrés, carga laboral, hábitos alimentarios y tablas cruzadas para determinar la
asociación entre las mismas.
Se realizaron dos pruebas de Chi cuadrado para ver la asociación entre el estado
nutricional del sobrepeso y los factores carga laboral y estrés laboral que determinan el
sobrepeso. Para el análisis, se analizaron las tres variables de la siguiente manera, en
cuanto al estrés laboral, se agrupó el estrés leve y medio, estrés alto y grave y sin estrés,
en cuanto a la carga laboral se agruparon las jornadas laborales ≤ 40 horas y ≥ 40 horas;
por último, en cuanto al estado nutricional se agruparon los estados de sobrepeso,
obesidad I y obesidad II como exceso de peso, estado nutricional normal y el estado
nutricional de bajo peso.
El estudio se realizó con un nivel de significancia de 0,05.
9

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO E HIPÓTESIS
MARCO TEÓRICO
2.1 Estado Nutricional
La evaluación del estado nutricional es de gran importancia, ya que nos proporciona
datos útiles que permiten realizar futuras intervenciones en cuanto a medicina
preventiva; la FAO (2017), define al estado nutricional como una condición que
presenta el organismo de acuerdo a la relación que existe entre los requerimientos
nutricionales individuales y la ingesta, absorción y utilización de los nutrientes que se
encuentran en los alimentos.
Cuando se ingieren menor cantidad de calorías y/o nutrientes de lo que se requiere,
existe un desequilibrio nutricional que vuelve al organismo más susceptible a
descompensaciones provocadas por infecciones, traumatismos o situaciones de estrés;
por otro lado, cuando se ingiere mayor cantidad de energía y nutrientes de lo que el
organismo requiere, aumentan las reservas de energía principalmente el del tejido
adiposo; la ingesta excesiva de calorías, acompañada de sedentarismo, ocasionan un
incremento de los depósitos de grasa en el cuerpo, llevando a problemas del estado
nutricional, como el sobrepeso y obesidad (Gimeno, 2013).
Para la valoración del estado nutricional, existe una variedad de datos que pueden
resultar útiles, sin embargo, se distinguen cuatro apartados que son fundamentales y son
la determinación de la ingesta de nutrientes, estructura y composición corporal,
evaluación de datos bioquímicos del estado nutricional y datos clínicos del estado
nutricional (Gimeno, 2013).
10

Uno de los principales métodos para la valoración del estado nutricional es la
determinación del índice de masa corporal que es la relación entre el peso y la talla de
los individuos; de acuerdo a la OMS (2018), un valor de IMC < 18,5 determina bajo
peso, valores entre 18,5 y 24,9 indica estado nutricional normal, valores entre 25 y 29,9
indica sobrepeso, entre 30 y 34,5 determina obesidad I, entre 35 y 39,9 determina
obesidad II y valor > 40 determina obesidad III.
2.2 Sobrepeso y obesidad
El sobrepeso y la obesidad son conocidas como una acumulación excesiva de grasa,
se diagnostica sobrepeso cuando existe un índice de masa corporal igual o superior a 25
kg/m2 , por otro lado, existe obesidad tipo I cuando existe un índice de masa corporal
igual o superior a 30 kg/m2, obesidad tipo II cuando existe un Índice de masa corporal
igual o superior a 35 kg/m2 y obesidad tipo III o mórbida cuando existe un índice de
masa corporal igual o superior a 40 kg/m2 (Brown et al., 2014; Gadde, Martin,
Berthoud, & Heymsfield, 2018).
El aumento excesivo de peso corporal es un proceso que puede iniciarse en la
infancia y la adolescencia, debido a un desequilibrio energético causado por una ingesta
excesiva de alimentos y poco gasto energético a razón de la inactividad física, es por eso
que se conoce como una enfermedad crónica, ya que va progresando conforme avanza
el tiempo (Dávila Torres et al., 2015).
Existe una relación entre el exceso de adiposidad y el aumento de riesgo de diabetes
tipo II; esto se debe a que entre la producción de adipocitoquinas está incluido el factor
de necrosis tumoral, el cual produce defectos de fosforilación del receptor y disminuye
la expresión de los transportadores de glucosa que son sensibles a la insulina (Grarup,
Sandholt, Hansen, & Pedersen, 2014). Así mismo, se ha establecido una relación entre
11

el aumento anormal de peso y un elevado riesgo de morbilidad y mortalidad en los
individuos (Guo & Garvey, 2016; Packer, 2018).
El sobrepeso y obesidad es una enfermedad crónica que incluye a todos los grupos de
edad, etnias y clases sociales, es decir, se puede presentar en niños, adolescentes,
adultos, ancianos, sin exclusión alguna, además puede ser multicausal, ya que existen
varios factores que pueden influir para que aparezca un exceso de peso (Phillips, 2016).
Por tal razón la obesidad ha incrementado de manera acelerada a nivel mundial; existe
una liberalización del comercio, crecimiento económico y rápida urbanización, que han
ocasionado que existan cambios drásticos en los ambientes de vida, las dietas y estilos
de vida que promueven un balance energético positivo, llevando al sobrepeso y la
obesidad (Malik, Willett, & Hu, 2013).
2.2.1 Síndrome metabólico
Existe una acumulación de tejido adiposo en conjunto de células que tienen la
capacidad de producir una gran cantidad de moléculas conocidas como adipocitoquinas
que dan lugar a una variedad de alteraciones metabólicas o llamado síndrome
metabólico (Recasens, Ricart, & Fernámdez-Real, 2014). Entonces, la obesidad central
se acompaña de una inflamación metabólica que se caracteriza por la presencia de
dislipidemias, disminución de la sensibilidad a la insulina, hiperinsulinemia,
hiperglucemias e hipertensión; además puede ser un precursor de algunos tipos de
cánceres (O’Brien, Hinder, Callaghan, & Feldman, 2017; Packer, 2018).
2.3 Factores de la obesidad
En cuanto a los factores que predisponen el sobrepeso y la obesidad existen los
ambientales y genéticos; de acuerdo a la evidencia actual, el factor genético interviene
en alrededor del 30 al 40 % de los casos de obesidad; y existe una mayor susceptibilidad
12

de desarrollo de la obesidad en los grupos étnicos como el Áfrico-Americano y el
Hispano; por lo tanto, la expresión fenotípica de la obesidad se determina por una
interacción entre factores genéticos y el medio ambiente (López-Alarcón & Rodríguez-
Cruz, 2008). Además se incluyen factores que influencian en la aparición del problema
nutricional por exceso como la edad y el sexo (Gomez, Laderos, Romero, & Troyo,
2016).
Las causas de obesidad relacionadas con el ambiente dependen en su gran mayoría
con el estilo de vida de cada individuo, en donde se incluye que una ingesta excesiva de
alimentos puede provocar un aumento excesivo de peso, especialmente de grasas,
además ciertos hábitos alimentarios como comer muy rápido, dejar el plato vacío, tener
ayunos prolongados, ingesta frecuente de dulces y refrescos, entre otras (Reséndiz,
Hernández, Sierra, & Torres, 2015).
Otros de los puntos que se incluyen dentro del factor ambiental de la obesidad son el
consumo de fármacos que tienen un efecto secundario de aumento de peso, un claro
ejemplo de esto son los métodos anticonceptivos usados por las mujeres (Lecube et al.,
2017). La calidad de vida y el bienestar mental también son incluidos entre estos
factores, ya que se ha evidenciado que las personas que tienen un aumento de peso
alteran el bienestar psicológico, mientras que los individuos que tienen una pérdida de
peso tienen una mejora en su bienestar psicológico (Doll, Petersen, & Stewart-Brown,
2000).
La calidad de vida también está influenciada por las horas de sueño que tienen las
personas, por lo tanto, cuando esto se afecta también puede convertirse en un factor
influenciable para el sobrepeso y la obesidad; esto se conoce como cronodisrupción, el
cual se refiere a un desfase horario del sueño y además cambios y privaciones del
mismo (Lecube et al., 2017).

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Otro de los factores de la obesidad es el sedentarismo que orienta hacia un
desequilibrio energético; las personas que realizan actividad física con frecuencia
tienden a tener un balance energético que permite mantener un peso corporal adecuado,
por otro lado, la inactividad física, muchas veces se acompaña por una conducta
alimentaria inadecuada que conllevan a un desbalance energético que con el tiempo esto
puede provocar sobrepeso y obesidad (Ciangura, Carette, Faucher, Czernichow, &
Oppert, 2017).
2.4 Obesidad en los docentes universitarios
Un factor importante en la obesidad es el estrés, está claro que un aumento del estrés
de las personas, principalmente el que es producido por la carga laboral lleva a las
personas a una ingesta de calorías que supera el gasto energético debido a la presencia
de dietas hipercalóricas por causa de ansiedad (Tamayo Lopera & Restrepo, 2014).
La obesidad produce efectos que a menudo pasan por alto en la sociedad, estos
efectos están relacionados con el bienestar, la productividad y el funcionamiento
psicosocial; se ha establecido una relación entre un aumento del IMC y los dominios
físicos, sociales y emocionales del individuo (Cash et al., 2012).
El sobrepeso y la obesidad tienen una influencia negativa sobre la salud de las
personas, entonces los docentes pueden presentar un aumento significativo del riesgo de
padecer enfermedades crónicas no transmisibles, mortalidad prematura, un incremento
de sus costos en cuanto a la salud e incluso pueden llegar a producir menos ya que la
obesidad con los años causa discapacidad funcional (Memish et al., 2014).
Así mismo, se ha determinado que un aumento del índice de masa corporal tienen
una asociación significativa con el deterioro de la función física, la disminución de los
14

componentes mentales y físicos y el aumento de la percepción de problemas de salud
(Gomez et al., 2016).
El sobrepeso puede estar ligado con una baja del autoestima de los docentes que
limitan el desarrollo de sus funciones en el establecimiento en el que se encuentran
trabajando; por lo tanto el sobrepeso y la obesidad afectan la productividad de los
profesores (Salazar Estrada et al., 2016). De tal manera que el cumplimiento de las
actividades laborales de los docentes como los procesos de enseñanza, investigación,
compromisos institucionales podrían verse alteradas (Salazar Estrada et al., 2016).
2.5 Estrés Laboral
El estrés laboral ha sido definido por la Organización Internacional del Trabajo como
una respuesta tanto física como emocional que existe ante un daño por el desequilibrio
que hay entre las exigencias percibidas del trabajador y las capacidades y recursos del
mismo para enfrentar dichas exigencias (OIT, 2016). Otros definen al estrés laboral
como un resultado debido a la presencia de factores de riesgo psicosociales, el mismo
que tiene una gran probabilidad de afectar considerablemente a la salud de los
trabajadores y a las funciones que implican dentro de la jornada laboral tanto a medio
como a largo plazo (Osorio, 2017).
El estrés se compone de tres fases, la primera caracterizada como fase de alarma, en
la cual el organismo es preparado para dar una respuesta, la segunda conocida como
fase de resistencia, en donde se producen determinados cambios que permiten el
enfrentamiento ante la situación y finalmente la fase de agotamiento, en la cual aparece
un desgaste progresivo de la energía que es usada en el enfrentamiento hacia la
amenaza; el estrés laboral entonces aparece cuando la amenaza que es percibida por el
15

individuo tiene relación con la gestión y organización del trabajo (Rodríguez Carvajal &
Rivas Hermosilla, 2017).
2.6 Carga laboral docente
La carga laboral se conoce como la agrupación de las exigencias psicofísicas que son
impuestas a los trabajadores dentro de su jornada laboral. En cuanto al ámbito laboral
educativo, pasa por una serie de transformaciones que inciden en las condiciones,
situaciones y salud de los colaboradores, entre estos tenemos los avances tecnológicos,
transformaciones en procesos y contenidos de trabajo, cambios en relaciones laborales,
lo que puede llegar a crear una inestabilidad, afectando lo que se conoce como salud
laboral dentro de un establecimiento (Collado, Soria, Canafoglia, & Collado, 2016).
Dentro de la carga laboral, se presentan situaciones en donde el volumen de carga de
trabajo del profesional académico comprende multitareas que implican docencia,
investigación y cargos administrativos; lo que llega a ocasionar una sobrecarga laboral
en los docentes, por lo que resulta difícil para los mismos poder solventar con la gran
cantidad de demandas y cumplir los objetivos con los recursos y el tiempo que posee;
llevando en muchos de los casos a una acumulación de trabajo pendiente, lo que a su
vez generan situaciones de estrés o síndrome de quemarse por el trabajo conocido como
burnout (López Vílchez & Gil Monte, 2015). El síndrome de agotamiento o burnout se
conoce como un método de respuesta psicológica ante el estrés laboral que se
caracteriza por la disminución de la motivación por el trabajo, agotamiento emocional y
físico y presencia de actitudes negativas en el trabajo (Prasojo et al., 2020).
2.7 Hábitos alimentarios
De acuerdo a la OMS (2018), una alimentación saludable funciona como un factor
protector frente a todas las formas de mal nutrición, entre ellas el sobrepeso y la
16

obesidad, así como disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en
etapas posteriores de la vida.
Entre las recomendaciones más importantes se incluye una ingesta de energía
equilibrada en relación al gasto calórico diario, una ingesta de grasas no mayor al 30 %
de la ingesta total de calorías, las grasas saturadas no mayor al 10 %; reducción de la
ingesta de azúcar refinado de manera que no sobrepase del 10 % de la ingesta calórica
total y menor consumo de sal (OMS, 2018).
La OPS (2018), también brindan recomendaciones básicas para llevar hábitos
alimentarios saludables y una dieta equilibrada.
 Incluir en la ingesta diaria alimentos básicos como maíz, papas, trigo,
legumbres, frutas frescas y al natural, verduras y alimentos de origen animal
como pollo, pescado, huevos y leche.
 Ingerir alimentos ricos en fibra como avena, trigo, maíz, arroz integral que
ayudan a los individuos a sentirse satisfechos por mayor cantidad de tiempo.
 Preferir cortes de carnes magras como pollo, pescado y limitar consumo de
carnes procesadas.
 Realizar preparaciones como hervir, al vapor, a la plancha y evitar frituras.
 Para las entre comidas, preferir alimentos como verduras y frutas crudas, frutos
secos como nueces y evitar alimentos con grandes cantidades de azúcar, grasas y
sal.
 Utilizar aceites saludables como canola, maíz, girasol, soja, en lugar de
mantecas, mantequillas.
 Revisar el etiquetado nutricional y limitar consumo de los alimentos procesados
industrialmente con altos contenidos de grasas, azúcar y sal.
17

2.8 Matriz de Operacionalización de variables
En el presente estudio se utilizaron las siguientes variables: sexo, edad, estado
nutricional, nivel de estrés, carga laboral y hábitos alimentarios (Anexo 3).
HIPÓTESIS
El alto nivel de estrés y la carga laboral son factores que están asociados al exceso de
peso en los docentes a tiempo completo de la PUCE.
18

CAPÍTULO III. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
RESULTADOS
3.1 Caracterización de la población
En este apartado se detallan los resultados que se han obtenido sobre las variables de
sexo y edad de los docentes que formaron parte de la investigación.
Tabla 1. Características sociodemográfico de los docentes a tiempo completo de la
Facultad de Enfermería.
Variable n(%)
Sexo
Femenino 32 (78.05%)
Masculino 9 (21.95%)
De total de 41 docentes a tiempo completo pertenecientes a las carreras de Nutrición
Humana, Terapia Física y Enfermería, predomina el sexo femenino.
Gráfico 1. Distribución según rangos de edad de docentes a tiempo completo de la
19

El gráfico 1, representa los rangos de edad en los que se encuentran los docentes a
tiempo completo que formaron parte de la investigación, dicha población representa en
su mayoría los adultos jóvenes que oscilan entre los 20 a 39 años, y los adultos maduros
pertenecientes al rango de edad entre 50 y 65 años.
3.2 Carga laboral
En este apartado se presentan los parámetros de la carga laboral que manejan los
docentes a tiempo completo que formaron parte del estudio, incluyendo la carga horaria,
regularidad horaria y la presencia de horarios atípicos.
Gráfico 2. Carga laboral semanal de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería.
20

La carga laboral se entiende como el nivel de dificultad de trabajo, el mismo que se
ve influenciado por las distintas actividades a realizar por los docentes, el entorno donde
realizan sus tareas laborales y el tiempo; tomando en cuenta el objeto de trabajo, los
medios disponibles para ejercer el mismo y el entorno de trabajo; así como la relación
que existe entre los mismos (Ordoñez & Saltos, 2018). En el gráfico 2, se refleja la
cantidad de horas que dedican los docentes a tiempo completo de las carreras de
Nutrición Humana, Terapia Física y Enfermería durante la semana; del total de 41
profesores, en su mayoría presentan una carga laboral de muy larga duración, es decir,
el 46.34 % (n=19) docentes dedican un total de 48 o más horas a laborar sus actividades
académicas dentro o fuera de la institución; el 39.02 % (n=16) docentes tienen una
carga laboral de larga duración que representa entre 41 a 47 horas dedicadas a sus
actividades profesionales; el 12.2 % (n=5) profesores presentan una carga laboral
normal que representa entre 35 y 40 horas y el 2.4 % (n=1) docente presenta carga
laboral de corta duración entre 21 y 34 horas, debido a un permiso especial por periodo
de lactancia materna.
21

Gráfico 3. Regularidad horaria de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería.
La regularidad horaria se refiere al mismo número de horas que trabaja todos los
días, el mismo número de días que trabaja durante la semana, el mismo número de horas
que trabaja durante la semana y el cumplimiento de un horario fijo de entrada y salida a
una institución (INSHT, 2017). Dentro de la Facultad de Enfermería, tenemos que el
63.41 % (n=26) docentes tienen una regularidad horaria baja, es decir, no cumplen con
ninguno o solamente cumplen uno de los parámetros mencionados anteriormente; el
21.95% (n=9) docentes presentan una regularidad horaria media, es decir, cumplen con
dos o tres de los parámetros y el 14.63% (n=6) profesores mantienen una regularidad
horaria alta, es decir que cumplen con los cuatro parámetros anteriores.
Gráfico 4. Presencia de horarios atípicos de los docentes a tiempo completo de la
22

El gráfico 4, nos indica que la mayoría de los docentes a tiempo completo de la
Facultad de Enfermería mantienen horarios atípicos en su vida laboral, es decir, el 82.93
% (n=34) profesores a tiempo completo dedican tiempo a sus actividades académicas
durante sábados o domingos, ya sea dentro o fuera de la institución, laboran jornadas de
más de diez horas al día o trabajan horas durante la noche y el 17.07% (n=7) no tienen
horarios atípicos, es decir no trabajan horas fuera de su jornada establecida dentro de la
universidad. Entre los factores que llevan a los docentes a laborar en horarios atípicos
tenemos la cantidad de horas de trabajo, el ritmo de trabajo, plazos establecidos, la
presión impuesta en el cumplimiento de actividades, horarios de jornadas laborales,
distracción, entre otros; que son los principales factores de riesgo que pueden modificar
el rendimiento y la gestión del tiempo (Cladellas Pros & Badia Martín, 2010).
3.3 Estrés laboral
En esta sección se presentan los resultados correspondientes al estrés laboral que
tienen la población estudiada dentro de la Facultad de Enfermería.
23

Gráfico 5. Estrés laboral que presentan los docentes a tiempo completo de la Facultad
de Enfermería.
El estrés laboral es un estado inherente al desempeño profesional, particularmente de
los docentes universitarios, los mismos que se encuentran ligados a constantes
exigencias, toma de decisiones, producir cambios efectivos, innovación, actualización
en avances tecnológicos y científicos en sus respectivas áreas; el estrés puede
presentarse, ya sea en mayor o menor grado, en el desarrollo de las actividades laborales
y no laborales (Carranco & Pando, 2019).
El gráfico 5, nos detalla el nivel de estrés que presentan los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería, tenemos que el 73.17 % (n=30) docentes se
encuentran en estado de estrés en diferentes escalas, es decir, 19.51% (n=8) docentes se
encuentran en un estado de estrés leve, 24.39 % (n=10) presentan estrés medio, 17.07%
(n=7) se encuentran en estrés alto y 12.2 % (n=5) presentan estrés grave. Por otro lado
tenemos que el 26.83% (n=11) no se encuentran en estado de estrés laboral.
24

3.4 Estado Nutricional y Riesgo Cardiovascular
En esta sección se presentan resultados sobre el estado nutricional de los docentes a
tiempo completo y el riesgo cardiovascular que presentan los mismos. Los resultados
están basados de acuerdo a los puntos de corte de IMC y circunferencia abdominal
establecidos por la OMS.
3.4.1 Estado Nutricional según IMC
Gráfico 6. Estado Nutricional de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería.
En el gráfico 6, la gran mayoría de docentes a tiempo completo presentan estado
nutricional con exceso de peso, dando un total de 58.53 % entre los rangos de
sobrepeso, obesidad I y obesidad II, siendo más prevalente el sobrepeso con el 39.02 %
(n=16) docentes. De acuerdo a la OMS (2018), el sobrepeso y obesidad se define como
la acumulación excesiva de grasa, la misma que puede tener efectos perjudiciales para la
25

salud y entre mayor aumento de IMC existe un mayor riesgo de contraer enfermedades
no transmisibles.
3.4.2 Riesgo Cardiovascular según Perímetro Abdominal
Gráfico 7. Riesgo cardiovascular de los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería.
El gráfico 7, nos indica que casi la mitad de la población estudiada presenta riesgo
cardiovascular incrementado representando el 43.9 % (n=18). Según la FEC (2018), la
localización de grasa central que se concentra en el abdomen tiene consecuencias
perjudiciales para el organismo, es decir, un exceso de grasa localizada en el abdomen
puede llegar a duplicar el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular.
3.5 Hábitos alimentarios
En esta sección se presentan los resultados correspondientes a los hábitos
alimentartios que tienen la población estudiada dentro de la Facultad de Enfermería.
26

Gráfico 8. Tiempos de comida que mantienen los docentes a tiempo completo de la
El número de comidas es uno de los factores que está vinculado con los hábitos
alimentarios de las personas, de acuerdo a la OMS (2018), es importante mantener cinco
comidas al día que incluye desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y cena. En
el gráfico 8, se representa el número de comidas que tienen los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería mantienen en su día a día; la mayoría de los
docentes presentan tres comidas al día, es decir el 48.78 % (n=20) docentes tienen
desayuno, almuerzo y cena; el 24.39 % (n=10) docentes mantienen solamente dos
comidas al día, algunos mencionaron que tienen el tiempo de desayuno y cena,
omitiendo el tiempo de almuerzo, otros mencionaron que mantienen el tiempo de
almuerzo y cena y omiten el desayuno; 19.51 % (n=8) presentan 4 comidas al día
incluyendo desayuno, almuerzo, merienda y una entre comida que varía entre media
27

mañana y media tarde; finalmente el 7.31 % (n=3) docentes presentan los cinco tiempos
de comida al día incluyendo las tres comidas principales y dos entre comidas.
Gráfico 9. Uso del horario de alimentación en la jornada de trabajo por los docentes a
tiempo completo de la Facultad de Enfermería.
El gráfico 9, nos muestra si los docentes a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería ocupan el horario que se ha destinado para la alimentación, en este caso el
almuerzo dentro de su jornada de trabajo; se puede observar que en su mayoría
mencionaron que si emplean una parte de su tiempo para el tiempo del almuerzo,
representando un total del 51.22 % (n=21) profesores; por otro lado, el 48.78 % (n=20)
docentes a tiempo completo mencionaron que no ocupan dicho horario destinado a su
alimentación, ya que algunos mencionaron que prefieren usar dicho tiempo en sus
actividades laborales para el cumplimiento de sus responsabilidades. Duarte, et al.
(2015), refiere que el almuerzo en particular, es el tiempo de comida más afectado,
28

debido a que suele ser postergado hasta tener un poco de tiempo disponible o algunas
veces hasta el momento de salir de la institución o llegar a casa.
Gráfico 10. Cumplimiento de horarios fijos de comida de los docentes a tiempo
completo de la Facultad de Enfermería.
En el gráfico 10, el 78.05 % (n= 32) docentes no mantienen horarios fijos de
alimentación, y el 21.95 % (n=9) docentes si presentan horarios fijos de comida,
independientemente de la cantidad de comidas que tengan al día. De acuerdo a un
estudio realizado en tres univerdidades de Bogotá, se refiere que los horarios de comida
y el número de comidas se encuentran influenciados directamente por las actividades
académicas, de tal manera que se vuelven irregulares en el día a día (Duarte, Ramos,
Latorre, & González, 2015).
Gráfico 11. Percepción de influencia de la carga laboral en los hábitos alimentarios de
los docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería.
29

En el gráfico 11, el 87.8 % (n=36) docentes a tiempo completo aseguran que sus
actividades dentro de su jornada de trabajo llegan a influenciar en sus hábitos
alimentarios debido a la falta de tiempo y el 12.2 % (n=5) docentes aseguran que su
carga laboral no tiene relación con sus hábitos alimentarios, menos dentro de la
universidad. Lo cual concuerda con un estudio realizado en Estados Unidos, en donde el
el 57 % de la población estudiada consideraron que su gran carga de trabajo y las
limitaciones de tiempo imposibilitan comer de manera saludable; así mismo el 62 %
señaló que el estrés laboral incide sobre el consumo de comida chatarra (Watkins,
Golla, Lartey, & Khubchandani, 2008).
Gráfico 12. Tiempo destinado al horario de almuerzo por los docentes a tiempo
30

En el gráfico 12, se puede observar el tiempo que ocupan los docentes a tiempo
completo de la facultad de Enfermería para su horario de almuerzo, del total de la
población investigada, la mayoría destina 30 minutos para su comida, es decir un total
de 65.85 % (n=27) docentes; a continuación tenemos un total del 17.07% (n=7)
docentes que ocupan 15 minutos de su jornada de trabajo para su almuerzo, 9.75 %
(n=4) docentes ocupan 45 minutos y 7.3 % (n=3) docentes ocupan una hora completa,
que es el tiempo establecido por la PUCE.
3.4.1 Consumo de alimentos
Tabla 2. Cumplimiento de recomendaciones de ingesta por grupos de alimentos de los
docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería.
31

Cumplimiento de ingesta según
Grupos de alimentos recomendaciones OMS
Si No
N % %
Lácteos 41 17.07 82.93
Huevos, carne, pescado 41 31.71 68.29
Verduras 41 19.51 80.49
Frutas 41 9.75 90.24
Legumbres 41 75.61 24.39
De acuerdo a las recomendaciones de la OMS (2018), para la ingesta de una
alimentación variada de acuerdo a los grupos de alimentos, se debe ingerir de 2 a 3
raciones diarias de lácteos, incluyendo un vaso de leche, yogurt o una porción normal de
queso; en cuanto a las proteínas, se debe consumir por lo menos dos raciones diarias
incluyendo huevo, carnes magras o pescado, con porción similar a la palma de la mano;
en relación a las verduras, se debe consumir dos o más raciones diarias incluyendo
variedad de hortalizas; consumir 3 o más raciones diarias de frutas, preferentemente al
natural y de 2 a 3 raciones de legumbres semanalmente. En la tabla 2, se puede observar
el cumplimiento de dichas recomendaciones, los docentes estudiados no cumplen con
las recomendaciones de lácteos, huevo, carne, pescado, frutas ni verduras, es decir
consumen menos raciones de lo que se requiere y el único grupo de alimentos que la
mayoría se aproxima a consumir de acuerdo a las recomendaciones mencionadas es el
de legumbres.
Tabla 3. Relación entre carga laboral y Estado Nutricional de los docentes a tiempo
32

La tabla 3, la carga laboral de los docentes no tiene relación estadística con el estado
nutricional de los mismos (p = 0.083), sin embargo, se puede observar que la mayoría
de docentes, es decir el 51.4 % que tienen una carga laboral ≥ 40 horas, tienen un estado
nutricional con exceso de peso.
Tabla 4. Relación entre estrés laboral y Estado Nutricional de los docentes a tiempo
33

La tabla 4, nos indica que no existe relación estadística entre el estrés laboral de los
docentes y su estado nutricional (p = 0.670), sin embargo, se puede observar que la
mayor cantidad de docentes que presentan estrés laboral tienen un estado nutricional
con exceso de peso, representando el 56.7 % (n=17).
DISCUSIÓN
El estrés laboral es un factor que puede llegar a afectar seriamente los hábitos
alimentarios y las conductas relacionadas a los mismos, pues dicho estrés puede llegar a
ser un alterador del apetito y el hambre, llevando a modificar la correcta conducta
alimentaria y por ende la nutrición de los individuos que lo padecen (Díaz Franco,
2017).
Así mismo, la sobrecarga laboral y mental que implica un mayor volumen de trabajo
que deben realizar en el mismo tiempo disponible se vuelve una situación compleja que
lleva a los individuos a duplicar los esfuerzos para cumplir exitosamente las actividades
asignadas, lo cual se vuelve una prioridad para los trabajadores, dejando de lado los
buenos hábitos alimentarios que conducen a una mal nutrición, ya sea por déficit o por
exceso (López Vílchez & Gil Monte, 2015).
En la actualidad, existe una transición epidemiológica que ha modificado el patrón
alimentario de la población en el mundo, existiendo varios factores que van
conjuntamente, uno de ellos el estrés; lo que a su vez influye en un crecimiento
acelerado de enfermedades crónicas no transmisibles, principalmente la obesidad, lo
cual lleva a disminuir la capacidad productiva de los trabajadores (Bejarano & Díaz,
2012). Por tal razón, se han realizado varios estudios acerca del estrés laboral,
sobrecarga de trabajo y su relación con la salud, hábitos alimentarios y estado
nutricional.
34

El presente estudio, realizado con 41 profesores a tiempo completo de la Facultad de
Enfermería, población que se representa en su mayoría por adultos jóvenes y adultos
maduros, principalmente del sexo femenino, determina que más de la mitad de
docentes, presentan una mal nutrición por exceso, implicando estados nutricionales de
sobrepeso, obesidad I y obesidad II; de igual manera, cerca de la mitad de docentes
presentan un riesgo cardiovascular incrementado.
Según la FEC (2018), el sobrepeso y obesidad van conjuntamente con el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, lo cual coincide con los resultados del presente estudio.
Existen estudios epidemiológicos que demuestran que un exceso de peso aumenta el
riesgo de enfermedad coronaria, hipertensión, diabetes mellitus tipo 2, enfermedad
articular, insuficiencia cardiaca, fibrilación auricular, dislipidemias, reflujo
gastroesofágico, hígado graso no asociado a alcoholismo, algunas formas de cáncer,
entre otras (López & Cortés, 2011).
Un estudio realizado a 164 docentes de una universidad privada de Lima Norte en
Perú en el 2017, se determinó que el 48 % tenían sobrepeso, el 31 % obesidad y cerca
del 75 % de profesores presentan riesgo cardiovascular, afirmando que los docentes
universitarios que presentan problemas de sobrepeso y obesidad presentan a su vez
riesgo cardiovascular y metabólico (Morales et al., 2018).
Con respecto al estrés laboral, se determinó que más del 70 % de docentes presentan
estrés laboral en diferentes escalas, encontrándose cerca del 30 % en estados de estrés
alto y grave; así mismo, más del 80 % de la población de estudio presenta una carga
laboral de larga y muy larga duración, lo que implican jornadas laborales mayores a 40
horas semanales, llevando a la mayoría de docentes a tener horarios atípicos y una
regularidad horaria baja, lo que a su vez aumenta sus niveles de estrés laboral.
35

En un estudio realizado en España en la Universidad Politécnica de Catalunya, con
una muestra formada por 164 profesores que tenían establecida una jornada laboral
alrededor de 38 horas, se determinó que al tener una alta carga de trabajo y menos
posibilidades para la organización de su tiempo, llegaban a presentar mayores niveles de
estrés y sus síntomas conductuales y somáticos (Cladellas Pros & Badia Martín, 2010).
En cuanto a la relación de estrés laboral, carga laboral y estado nutricional, pese a
que no hubo diferencia significativa en el presente estudio, la mayor cantidad de
profesores que presentan grado de estrés y carga laboral de larga duración llegan a tener
un exceso de peso o mayores valores de IMC; esto coincide con varios estudios que
evidencian la relación entre ambas variables. Un estudio en Finlandia realizado en
trabajadores públicos en donde el 81 % de la población eran mujeres, se determinó que
un menor dominio de su trabajo, un mayor estrés laboral y un mayor desequilibrio entre
esfuerzo y recompensa se asocian con mayores valores de IMC (Kouvonen, Kivimaki,
Cox, Cox, & Vahtera, 2015).
Así mismo, en Canadá, con una muestra de 28371 trabajadores, determinó que la
población de estudio que presentaba tensión media o alta tenían mayores valores de
IMC, encontrando que el estrés tiene un efecto significativo sobre el IMC (Azagba &
Sharaf, 2012). Por último, un estudio realizado en Paquistán a una muestra de 100
trabajadoras pertenecientes a instituciones educativas, bancos y hospitales, se determinó
que aquellas participantes que presentaron estrés moderado y severo tenían un mayor
IMC de manera significativa, al igual que se encontró relación entre el apetito y el estrés
percibido por las participantes (Santana, 2016).
Los estudios mencionados coinciden en que el estrés laboral tiene relación con la
conducta alimentaria, lo que a su vez es inductor de sobrepeso y obesidad; es decir, los
trabajadores que presentan tensión o estrés laboral suelen comer más de lo que
36

requieren en cuanto a su necesidades energéticas, ingieren la mayor parte de la ingesta
total de energía diaria entre la tarde y noche y realizan varios picoteos entre horas
(Santana, 2016). También se afirma que un gran porcentaje de los trabajadores que
comen fuera de casa generalmente están mal nutridos, pues comen los alimentos
disponibles cercanos al sector que ofrecen calorías inadecuadas que provienen de
carbohidratos refinados como harinas blancas y azúcares, grasas no saludables como
son las saturadas de origen animal y frituras (Díaz Franco, 2017).
Las situaciones de estrés también puede ocasionar que los adultos tengan un estilo de
vida acelerada, lo que lleva a comer muy rápido, tener ayunos prolongados, no
desayunar y cenar de manera excesiva; así mismo se genera una obsesión por las
comidas, usándolas como premios, se genera una sensación de no poder parar de comer,
y existe una desconexión con las señales de saciedad, lo que termina en consumir
alimentos fuera de control (Díaz Franco, 2017).
El estrés se relaciona con el aumento del riesgo de presentar sobrepeso y obesidad,
debido a una estimulación crónica del eje hipotálamo-hipófisis-suprarrenal, lo que lleva
a una liberación excesiva de glucocorticoides, provocando un aumento de la ingesta y
por ende del peso corporal (Rodríguez, Ortega, Palmeros, & López, 2011). De igual
manera la NIH (2018), afirma que un estrés crónico afecta al cerebro de manera que
desencadena la producción de hormonas como el cortisol que se encarga de controlar el
equilibrio energético y los estímulos de hambre.
De acuerdo a los hábitos alimentarios referidos en el presente estudio, se determinó
que una parte de la población consume solamente dos comidas al día, omitiendo
generalmente el desayuno o el almuerzo debido a la falta de tiempo; así mismo, casi la
mitad no hace uso del horario de alimentación destinada dentro de la jornada laboral y
la gran mayoría no tiene horarios fijos de comida; en cuanto al tiempo dedicado a la
37

hora de comida, en este caso el almuerzo, el 83 % ocupan 30 minutos o menos para
alimentarse.
Según un estudio realizado con trabajadores de distintas instituciones, se determinó
que un gran porcentaje de la población omite una o varias comidas al día, emplean
tiempos muy cortos para sus comidas y tienen una escasa disponibilidad de alimentos
saludables que también llevan a estados de mal nutrición (Paredes, Ruiz, & Gonzalez,
2018). Así mismo, de acuerdo a un estudio realizado en Montevideo en trabajadores, se
encontró que más de la mitad de la muestra estudiada usaba menos de 40 minutos para
su horario de comida, afirmando que entre menos tiempo utilizado para la alimentación,
se disminuye la atención requerida para disfrutar de los alimentos y adquirir beneficios
como una menor ingesta de alimentos altamente calóricos (Suárez, Echegoyen,
Cerdeña, Perrone, & Petronio, 2011).
Por otro lado, se afirma que la ingesta de media mañana y media tarde que contengan
alrededor del 15 % de la energía total con alimentos saludables, se relaciona con tener
menos probabilidades de presentar sobrepeso u obesidad, debido a que dichas entre
comidas conducen a una menor ingesta de alimentos en el almuerzo y cena, evitando
comer en exceso (FEN, 2015).
Los hábitos alimentarios de la población estudiada son totalmente desordenados, por
la carga laboral y la falta de tiempo debido a que deben cumplir con obligaciones
inherentes a sus actividades académicas, vinculación con la colectividad, investigación
y gestión administrativa, lo cual ocasionará efectos secundarios en cuanto a una
adecuada calidad de vida que desembocará posteriormente en riesgos psicosociales que
afectarán no solo al docente, si no a su círculo familiar y entorno laboral que disminuirá
el adecuado rendimiento en el trabajo.
38

Las recomendaciones de la OMS sugieren que la ingesta de frutas y verduras debe
satisfacer los requerimientos nutricionales de micronutrientes como vitaminas y
minerales que se encuentran dentro del grupo de los alimentos reguladores, es así que la
población investigada no cumple con estas directrices, confirmándolo con el
ENSANUT (2012), mismo que refiere que la población ecuatoriana tiene una dieta
insuficiente en ingesta de micronutrientes.
Para el grupo de huevos, carnes, pescado y lácteos que refiere a las proteínas como
elementos formadores, tampoco se cumple con lo establecido con la OMS, lo cual
significa que también existe un déficit de este grupo de macronutrientes, lo que se
verifica con los datos provistos por el ENSANUT (2012).
Al tener una ingesta deficiente de macro y micronutrientes (proteínas, vitaminas y
minerales), la población mantiene un consumo excesivo de dietas hipercalóricas que se
basan principalmente en el consumo excesivo de carbohidratos refinados y grasas, las
mismas que generan exceso de peso ocasionando estados de mal nutrición como el
sobrepeso y obesidad.
El único grupo de alimentos que cumple con los requerimientos establecidos por la
OMS, es el que refiere al grupo de legumbres, lo cual no provee una dieta equilibrada
con un adecuado consumo de todos los grupos de alimentos.
Una de las limitaciones del presente estudio es que el sobrepeso y obesidad en los
docentes universitarios son problemas multifactoriales, lo que quiere decir que existen
muchos factores además del estrés y carga laboral que influyen en la aparición de dichos
problemas nutricionales, como la ingesta de comidas rápidas, consumo de alimentos
fuera del hogar, desconocimiento de hábitos alimentarios saludables, baja oferta de
alimentos nutritivos cercanos establecimiento (Bencomo, Dugarte Fernández, Berríos
Rivas, & Blanco, 2011). Así mismo, la NIH (National Institutes of Health), propone
39

factores de riesgo que influyen al sobrepeso y obesidad, como la falta de actividad
física, conductas de alimentación poco saludables, cantidad insuficiente de sueño, edad,
entornos poco saludables, genética, antecedentes familiares, raza, sexo.
Por otro lado, en un estudio en donde se estudió la relación de algunos factores
ambientales, entre estos el estrés, con el padecimiento de sobrepeso y obesidad a una
población de 418 trabajadores en edad adulta; no se observó relación entre ambas
variables, por lo que menciona que una de las razones puede ser que al ser medido el
estrés de manera subjetiva y aunque se presenten casos de la existencia del mismo,
existe la posibilidad de que el organismo no haya desencadenado los mecanismos de
respuesta y no se hayan aumentado los niveles de glucocorticoides; o así mismo, otra
razón puede ser que aún no haya transcurrido el tiempo necesario para que se puedan
observar efectos producidos de un aumento de la concentración de glucocorticoides
(Rodríguez et al., 2011).
40

CONCLUSIONES
 El 58.53 % de los docentes presentan estados nutricionales con exceso de peso,
presentando la mayoría sobrepeso con un 39 % del total de la población y el
19,5 % con estados de obesidad I y II; en relación al riesgo cardiovascular, se
encontró que el 44 % presentan un riesgo cardiovascular incrementado, lo que se
convierte en una situación preocupante, ya que más de la mitad de profesores a
tiempo completo tienen mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas no
transmisibles, asociadas al sobrepeso, obesidad y circunferencia abdominal
elevada.
 En cuanto al estrés laboral, se encontró que el 73 % de la población estudiada
presenta estrés laboral, aunque en diferentes escalas del mismo, siendo el grupo
poblacional más preocupante que presenta estrés alto y grave, llegando a un
porcentaje del 29.27 %; en relación a la carga laboral, cerca del 85 % de
docentes presentan una carga laboral de larga y muy larga duración, que
corresponde a jornadas laborales mayores de 40 horas semanales, lo que lleva a
los mismos a tener horarios atípicos e irregularidades horarias; siendo un
inconveniente que influye principalmente en los hábitos alimentarios de los
docentes, debido a su tiempo limitado para dedicar a una correcta alimentación,
lo que resulta un mayor riesgo a padecer problemas nutricionales como
sobrepeso y obesidad.
 Con respecto a la relación entre estrés laboral (p = 0.670) , carga laboral (p =
0.083) y el estado nutricional de los docentes, fue negativa, sin embargo, la
mayoría de docentes que presentan grados elevados de estrés y cargas laborales
con más de 40 horas, tienen sobrepeso u obesidad, lo que coincide con otros
estudios que buscan dicha relación. Se considera que el sobrepeso y la obesidad
41

son problemas nutricionales multifactoriales, por lo que además de la carga y
estrés laboral, existen otros factores que influyen en la aparición de dichos
problemas nutricionales, entonces es importante el estudio de dichas variables
como sedentarismo, desfases horarios de comida, cantidad de horas de sueño,
entorno poco saludable, cantidad de picoteos, acceso a alimentos nutritivos en el
área de trabajo, consumo de calorías diarias, incluyendo la ingesta de grasas y
azúcar, entre otros.
 En cuanto a los hábitos alimentarios de los docentes que formaron parte del
estudio, se encontró que la mayoría de los docentes a tiempo completo no
cumplen con las recomendaciones de ingesta impuestas por la OMS, es decir, el
consumo de los grupos de alimentos principales para una dieta equilibrada es
incompleta, pues consumen poca cantidad o nada de lácteos, proteínas como el
huevo, carnes y pescado, verduras, frutas, legumbres, necesarios para un buen
funcionamiento del organismo; ya sea por falta de tiempo, patrones alimentarios
desordenados, falta de conocimiento acerca de buenos hábitos alimentarios, lo
que lleva a los mismos a consumir otro tipo de alimentos que generalmente
suelen ser altamente calóricos, con grandes cantidades de grasa y azúcar,
induciendo al sobrepeso y obesidad.
42

RECOMENDACIONES
 Según los resultados encontrados en la presente investigación, el estado
nutricional y el riesgo cardiovascular presentado por la población investigada
sugiere una intervención con consejería y educación nutricional que permita la
modificación de hábitos alimentarios inadecuados con una correcta
alimentación, de tal manera que se eviten los factores de riesgo que
desencadenan en efectos secundarios y ponen el riesgo la salud de los docentes a
tiempo completo.
 Se sugiere implementar la elaboración de programas y políticas para mejorar la
situación de estrés, carga laboral y condiciones laborales en general dentro de la
Facultad de Enfermería, principalmente sobre la organización de sus actividades
y su tiempo, con el fin de prevenir un incremento de los niveles de dichos
factores y así, poder evitar las consecuencias que acarrean los mismos.
 Es importante proponer estrategias que ayuden a mejorar los hábitos
alimentarios de los docentes, como ofrecer asesorías en educación nutricional,
crear entornos y horarios saludables que faciliten el acceso a alimentos
nutritivos, con el fin de mejorar su patrón alimentario y por ende el estado
nutricional de los docentes, lo que ayudará a mejorar el bienestar integral de los
docentes y su calidad de vida, dentro y fuera de la institución.
 Es importante realizar futuros estudios dentro de la universidad, incluyendo
otras facultades con docentes a tiempo completo, en donde se investigue acerca
del estrés laboral y carga laboral en una mayor cantidad de profesores, con el fin
de poder encontrar la relación que existe con el estado nutricional de los
mismos. Así mismo, es importante incluir otros factores mencionados
43

anteriormente que coadyuvan en el desarrollo del sobrepeso y obesidad presente
en la mayoría de docentes.
44

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53

ANEXOS
Anexo 1. Consentimiento informado
Facultad de Enfermería
Carrera de Nutrición Humana
CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA PARTICIPAR EN UN ESTUDIO DE
INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN
INVESTIGACIÓN: Estrés y carga laboral relacionados al estado nutricional en
docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador.
Estimado(a) Señor/Señora:
Yo, María Gabriela Castro Jaramillo, estudiante de la carrera de Nutrición Humana,
me encuentro realizando mi trabajo de investigación, cuyo objetivo es relacionar
factores predisponentes que pueden alterar el estado nutricional como es el estrés y
carga laboral, en profesores a tiempo completo de la Facultad de Enfermería de la
Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Le proporcionaré información e invitaré a
ser parte de esta investigación. Usted puede retirarse en el momento que usted desee y
esto no afectará los resultados del estudio.
Yo, __________________________________________________________ he leído
y comprendido la información anterior, he sido informado y entiendo que los datos
54

obtenidos en el estudio serán utilizados para fines científicos. Convengo en participar en
este estudio de investigación.
_______________________
Firma del participante
55

Anexo 2. Encuesta de estrés laboral, carga laboral y hábitos alimentarios aplicada a los
docentes a tiempo completo de la Facultad de Enfermería
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

“ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DE ESTRÉS, CARGA LABORAL Y HÁBITOS
ALIMENTARIOS EN PROFESORES A TIEMPO COMPLETO”
1. DATOS PERSONALES
1.1 I.D.
1.2 Sexo: Masculino Femenino
20-25
30-35
1.3 Edad: 40-45
50-55
60-65
2. CARGA LABORAL
Carga horaria semanal
Cuántas horas trabaja usted a la semana?
20 horas o menos
21-34 horas
2.1
35-40 horas
41-47 horas
48 horas o más
Regularidad horaria
SI NO
2.2 b. Trabaja el mismo número de horas todos los días?
2.3 Trabaja el mismo número de días todas las semanas?
Trabaja el mismo número de horas todas las
2.4 semanas?
2.5 Tiene un horario fijo de entrada y salida?
Horarios atípicos
SI NO
2.6 Trabaja Ud. sábados o domingos?
2.7 Trabaja Ud. con jornadas de más de 10 horas al día?
2.8 Trabaja Ud. horas durante la noche?
3. ESTRÉS
Muy frecuente
Relativamente
Algunas veces
Pocas veces
Casi nunca
frecuente
De los siguientes síntomas, selecciona el grado experimentado

Nunca
durante los últimos 3 meses.
3.1 Imposibilidad de conciliar el sueño

3.2 Jaquecas y dolores de cabeza
3.3 Indigestiones o molestias gastrointestinales
3.4 Sensación de cansancio extremo o agotamiento
3.5 Tendencia de comer, beber o fumar más de lo habitual
3.6 Disminución del interés sexual
3.7 Respiración entrecortada o sensación de ahogo
3.8 Disminución del apetito
56

3.9 Temblores musculares (por ejemplo tics nerviosos o parpadeos)
3.10 Pinchazos o sensaciones dolorosas en distintas partes del cuerpo
3.11 Tentaciones fuertes de no levantarse por la mañana

3.12 Tendencia a sudar o palpitaciones
4. HÁBITOS ALIMENTARIOS
4.1 2
Cuantos tiempos de comida tiene 3
ud al día? 4
5
4.2 Ocupa ud el horario de SI NO
alimentación destinado en la
jornada de trabajo?
4.3 SI NO
Mantiene ud horarios fijos de comida?
4.4 Cree ud que su carga laboral influye en SI NO
sus hábitos alimentarios?
4.5 Cuanto ocupa ud para sus tiempos de 15 min 30 min 45 1h
comida? min
Frecuencia de consumo durante los tres últimos meses

Nu
Grupos de alimentos nca Al mes A la semana Al día
/cas
1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 ≥6
i
4.6 Lácteos enteros (1
taza)
4.7 Lácteos semi/
descremados (1 taza)
4.8 Huevos (1 unidad)
4.9 Carnes magras (1
palma de mano)
4.10 Carnes grasas (1
palma de mano)
4.11 Pescado (1 palma de
mano)
4.12 Verduras (1 taza)
4.13 Frutas (1 unidad o 1
taza)
4.14 Frutos secos (1 puño
cerrado)
4.15 Legumbres (1/4 de
taza)
4.16 Aceite de oliva (1
cucharadita)
4.17 Otras grasas (1
cucharadita)
4.18 Cereales refinados (1
taza)
4.19 Cereales integrales (1
taza)
4.20 Repostería industrial
(1 porción)
4.21 Azúcar (1
cucharadita)
4.22 Alcohol (1 vaso)
4.23 Agua (1 vaso)
57

Anexo 3. Matriz de Operacionalización de variables
Variables Conceptualización Dimensión Definición Indicador Escala

Sexo Conjunto de las Masculino Cualitativa
características de los Femenino Nominal
individuos que diferencian Dicotómica
el sexo masculino y
femenino
Estado Nutricional Situación nutricional que Circunferencia Indicador que Riesgo Cualitativa ordinal
tiene una persona en abdominal permite identificar incrementado
relación a su ingesta de riesgo Sin riesgo
alimentos y adaptaciones cardiovascular en
fisiológicas provocados por los individuos
los mismos
Cualitativa ordinal
IMC Indicador Bajo peso

nutricional que Normal
permite ver el Sobrepeso
estado nutricional Obesidad I
de los individuos Obesidad II
Edad Tiempo transcurrido a partir Rangos de edad Cuantitativa
del nacimiento discreta
Nivel de estrés Estado de tensión física o Sin estrés Cualitativa ordinal
emocional que puede ser Estrés leve
lviii

causado por una situación o Estrés medio
pensamiento que provoque Estrés alto
frustración Estrés grave
Carga laboral Es el conjunto de Carga horaria Horas destinadas a Corta duración Cualitativa ordinal
requerimientos psicofísicos las actividades de Normal
a los que está sometido un trabajo Larga duración
trabajador a lo largo de su Muy larga
jornada laboral duración
Regularidad Si se cumple con la Regularidad alta Cualitativa ordinal

horaria misma jornada Regularidad media
laboral de manera Regularidad baja
repetitiva.
lix

Presencia de Si existen jornadas Si Cualitativa
horarios atípicos de más horas de lo No nominal
que se establece. dicotómica
Comportamientos Tiempos de Se refiere a la 2 Cuantitativa

nutricionales conscientes, comida cantidad de 3 ordinal
repetitivos, que llevan a las comidas que se 4
personas a ingerir ingiere en el día. 5
determinados alimentos.
Hábitos alimentarios
lx

Horarios fijos de Se refiere a la Si Cualitativa
comida ingesta realizada No nominal
en las mismas dicotómica
horas o
aproximadamente
todos los días.
Tiempo destinado Cantidad de 15 minutos Cuantitativa

al horario de tiempo que dedica 30 minutos ordinal
almuerzo al tiempo de comer 45 minutos
en el almuerzo. 1 hora
lxi

Cumplimiento de Si Cualitativa
recomendaciones No nominal
de ingesta según dicotómica
OMS
lxii

Anexo 4. Registro fotográfico
lxiii

lxiv

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

DISERTACIÓN DE GRADO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE

LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA

ESTRÉS Y CARGA LABORAL RELACIONADOS AL ESTADO

NUTRICIONAL EN PROFESORES A TIEMPO COMPLETO DE LA

FACULTAD DE ENFERMERÍA DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD

CATÓLICA DEL ECUADOR, EN EL PRIMER PERIODO ACADÉMICO 2020.

Quito, febrero 2020

Se realizó un estudio observacional descriptivo transversal, cuyo objetivo fue

carreras de Nutrición Humana, Terapia Física y Enfermería pertenecientes a la Facultad

de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Se analizaron las

variables de sexo, edad, carga laboral, regularidad horaria, presencia de horarios

atípicos, estrés laboral, estado nutricional, riesgo cardiovascular y hábitos alimentarios

como tiempos de comida, uso de horario de alimentación en el trabajo, horarios fijos de

comida, tiempo destinado al almuerzo y cumplimiento de las recomendaciones de

ingesta de alimentos según la OMS. El estado nutricional se evaluó mediante el índice

de masa corporal, el riesgo cardiovascular según la circunferencia abdominal, los

hábitos alimentarios mediante frecuencia de consumo y el estrés y carga laboral por

medio de encuesta. Se determinó que el 58.53 % de la población presentan problemas

nutricionales por exceso de peso y el 43.9 % presentan riesgo cardiovascular; el 85 %

presenta cargas laborales > 40 horas semanales, irregularidades horarias y horarios

atípicos y 73 % presentan estrés laboral; en relación a los hábitos alimentarios, no

(80.49 %) y verduras (90.24 %). No se encontró relación estadística entre el estrés

laboral (p = 0.670) carga laboral (p = 0.083) y estado nutricional, sin embargo, la

de estrés presentan también exceso de peso.

In the faculty of nursing of the pontifical catholic university of Ecuador, a

age, workload, Schedule sequency, presence of atypical schedules, work stress,

assessed by body mass index and cardiovascular risk, according to abdominal

circunference. Eating habits were assessed by a frequency of consumption instead,

49 % and in vegetables 90,24 %. No statistical relationship was found between work

apoyo, amor incondicional y confianza. A mis hermanos Carolina, Jorge y mi sobrino

Tomás, quienes fueron mi soporte en el transcurso de la carrera. A mi abuelita, por ser

durante la carrera y en la elaboración del presente.

Mgtr, Priscila Maldonado quienes fueron mi guía principal en el desarrollo de esta

investigación y me brindaron todo su apoyo y comprensión.

De igual manera a los docentes de la Facultad de Enfermería, quienes dedicaron

parte de su tiempo y colaboración para el desarrollo de este trabajo y quienes me

brindaron sus conocimientos en cada semestre transcurrido.

CAPÍTULO I. ASPECTOS BÁSICOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................... 3

1.1. Planteamiento del problema ............................................................................... 3

MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 10

2.1 Estado Nutricional .................................................................................................10

CAPITULO III. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS................................ 19

RESULTADOS .......................................................................................................... 19

3.4.2 Riesgo Cardiovascular según Perímetro Abdominal ..................................... 26

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 41

RECOMENDACIONES ................................................................................................ 43

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 45

ANEXOS ........................................................................................................................ 54

Tabla 1. Características sociodemográfico de los docentes a tiempo completo de la

GRÁFICO 1. Distribución según rangos de edad de docentes a tiempo completo de la

Organización Mundial de la Salud (OMS)

Anexo 1. Consentimiento informado ............................................................................. 54

Según la ENSANUT (2012), la prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador

nuestro país tiene problemas de mal nutrición por exceso.

se trata de un problema alimentario nutricional que puede acarrear consecuencias

sistémica, mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, dislipidemias,

diabetes, hipertensión, además existe una reducción del bienestar psicológico;

disminución de la morbimortalidad de las personas (Berthoud & Klein, 2017).