Fuentes de Aceites y Grasas

Capacitación C.I. Saceites S.A.S.

Christian Mantilla Barrera
Julio 2012
 Aceite de Girasol
• Extraído de las semillas de la flor del girasol,
Helianthus Hannuus.
• Se obtiene por compresión mecánica en
extruders o por extracción por solventes
con hexano.
• Rendimiento de extracción de casi 40 % en
aceite con torta de muy buena calidad.
• Cultivo en climas seco, cálido con
abundante sol y humedad.
• Su flor se mueve en la dirección del sol, de
ahí su nombre.
• Principales productores: Rusia, Argentina y
Ucrania.
• Variedad de alto Oleico toma fuerza en el
mercado de alimentos y cosmetica.
 Aceite de Girasol

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ACEITE DE GIRASOL
Indice de Yodo (Wijs) 120 - 136
Valor Saponificacion 189 - 194
Punto de Fusion, °C -17
Indice de Refraccion, 25 °C 1,4738-1,4748
Cont. Aceite en Mat. Prima 34% - 47%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Girasol 6 4 36 54
Girasol HO 4 4 85 5
 Aceite de Girasol
• El aceite crudo requiere de
proceso de descerado,
enfriamiento entre 5-6 °C por casi
24 horas para luego filtrar.
• Refinación Física o Química.
• Se hidrogena o esterifica para
producción de margarinas
especialmente.
• Recomendado en preparación de
ensaladas, salsas y aderezos.
• Industrialmente se usa para
fabricación de Mayonesa.
• Algunas marcas en Colombia:
Gourmet (Normal y alto Oleico),
Premier, Girasoli, Girasol de Oro.
 Aceite de Canola
• Se obtiene de las semillas de Brassica
rapa y Brassica napus.
• Semilla de Canola con bajo contenido
de acido Erucico (0,2%), tiene
propiedades Fisicoquimicas muy
diferentes a la semilla de Colza alto
Erucico (45%).
• Cultivo de clima templado y su
desarrollo ocurre entre los 12 y 30 °C
• La extracción se realiza inicialmente • Variedades de bajo Linoleico y alto
con extruders inicialmente y se usan Oleico.
solventes para retirar aceite residual. • Principales productores UE, China y
• El promedio de rendimiento de aceite Canadá y el principal exportador es
en la extracción es cercano al 39%. Canadá con el 63% de exportaciones
 Aceite de Canola
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE CANOLA
Indice de Yodo (Wijs) 110 - 126
Valor Saponificacion 182 - 193
Punto de Humo, °C 220 - 230
Indice de Refraccion, 25°C 1,4700-1,4740
Cont. Aceite en Mat. Prima 40% - 42%

Acido Graso Erucico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C22H42O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2
Aceite de Canola 0,2 0,1 3,5 1,5 60,1 20,1 9,6
Aceite de Colza 45,1 4 1 15 14,1 9,1
Aceite de Canola LL 3,9 1,2 61,1 27,1 2,1
Aceite de Canola
HO 3,4 2,5 76,8 7,8 2,6
 Aceite de Canola
• Luego de la extracción, el
aceite se somete a desgomado
para eliminar 500 ppm de P.
• Refinación Química o Física
con desgomado acido.
• Se hidrogena o esterifica para
producción de shortening y
margarinas.
• La winterizacion es común
para evitar aparición de ceras
indeseables.
• Algunas marcas en Colombia:
Canola Life, Gourmet, Premier.
 Aceite de Algodón
• Originario de los Estados Unidos es
extraído de las semillas de la planta
conocida como Gossypium, Algodón.
• Es uno de los cultivos que requieren
de mayor fertilización química.
• Cultivado en regiones tropicales y
subtropicales requiere de abundante
agua para su desarrollo.
• Variedades sin Gosipol permiten la
extracción del aceite con uso seguro
en alimentos.
• Se requiere de proceso de deslintado
de la semilla antes de la extracción
del aceite.
• La torta de Algodón se identifica
como una de las tortas con mayor
contenido proteico.
 Aceite de Algodón

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ACEITE DE ALGODÓN
Indice de Yodo (Wijs) 100-115
Valor Saponificacion 192-200
Punto de Fusión, °C 2
Indice de Refraccion, 25 °C 1,4700-1,4720
Cont. Aceite en Mat. Prima 15%- 21%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Algodón 0,5 24 2 21 50

 Aceite de Algodón
• La extracción se realiza por medio
de extruders y solventes y el
rendimiento de aceite en la
semilla es de alrededor del 20%.
• El aceite de algodón tiene la
tendencia a enturbiarse por lo
que se recomienda el
fraccionamiento.
• El cultivo de algodón en Colombia
ha bajado 66% en los últimos 10
años, sin embargo, se espera
crecimiento del 20% para el año
2012.
• Muy pocas fabricas en producen
aceite de algodón en Colombia.
 Aceite de Oliva
• Se extrae del fruto de Olivo, Olea
europaea, recién recolectado.
• Su extracción es por compresión,
centrifugación y filtrado en frio.
• Se comercializan cuatro tipos de
aceite de Oliva.
• Aceite de Oliva Extravirgen,
producto del primer prensado,
máximo 0,8% de acidez.
• Aceite de Oliva Virgen, producto de
centrifugación, máximo con 2% de
acidez.
• Aceite de Oliva Corriente, con
máximo 3,3% de acidez, se mezcla
con otros aceites o se refina para
consumo.
• Aceite de Oliva Lampante, que para
su consumo se requiere previamente
del proceso de Refinación.
 Aceite de Oliva
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ACEITE DE OLIVA
Indice de Yodo (Wijs) 79-88
Valor Saponificacion 187-196
Punto de Fusion, °C -1
Indice de Refraccion, 25°C 1,4665-14680
Cont. Aceite en Mat. Prima N.D.

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Oliva 9,5 2 81 7

 Aceite de Oliva
• Reduce las LDL y aumenta las HDL.
• Los aceites de Oliva Refinados se
mezclan con aceites de Oliva Vírgenes
para enriquecer sus propiedades
antioxidantes especialmente.
• Los mayores cultivadores de oliva se
encuentran en el Mediterráneo,
siendo los principales productores,
España e Italia.
• En un mismo tipo de aceite de Oliva,
el color esta asociado a la madurez de
la oliva.
• Este es de los pocos aceites que se
comercializa en algunas
presentaciones en Hojalata.
 Aceite de Maíz
• El aceite de maíz (zea mayz)
esta presente en un 4% en el
grano.
• El 83% de ese contenido se
extrae del germen.
• Originario de américa.
• Alto nivel de antioxidantes y
ubiquinona le permiten
ofrecer una alta estabilidad a
la oxidación a pesar de tener
84% de insaturados.
• Alta retención de aceite en la
torta en la extracción con
prensa expeler obligan al uso
de extracción por solventes.
 Aceite de Maíz

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE MAIZ
Indice de Yodo (Wijs) 110-130
Valor Saponificacion 188-197
Punto de Fusion, °C -11
Indice de Refraccion, 25 °C 1,4690-1,4740
Cont. Aceite en Mat. Prima N.D.

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Maiz 13 3,5 34 50

 Aceite de Maíz
• Los tratamientos de Refinación pueden
hacerse por vía Física o vía Química.
• Maíz con alfa-toxinas obliga a la
refinación química del aceite producido
para evitar la presencia de estas en el
aceite.
• Si se refina químicamente, por lo general
debe someterse a enfriamiento luego del
blanqueo para retirar ceras.
• Algunos procesos mas modernos
ejecutan el descerado secuencial (2 hr a
5°C) con el blanqueo del aceite de Maíz.
• Este aceite presenta un sabor
característico, de ahí su preferencia en
ciertos nichos de mercado.
 Aceite de Coco
• Extraído de la pulpa de
los cocos (Cocos
Nucifera).
• Alrededor de 90% de
ácidos grasos saturados.
• Usado principalmente
en la industria
cosmetica.
• Ideal para la producción
de Jabón
 Aceite de Coco
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE COCO

Indice de Yodo (Wijs) 8-10

Valor Saponificación 250-255
Punto de Fusion, °C 25
Indice de Refraccion 1,4400-1,4480

Cont. Aceite en Mat. Prima 40%-50%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Caprico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C10H20O2

Aceite de Coco 48 17 9 2 6 2 12
 Aceite de Palma
• Extraído del mesocarpio del fruto de la
palma africana, Elaeis guineensis,
originaria de Guinea, África occidental.
• Cultivo tropical propia de climas
cálidos, se desarrolla por debajo de los
500 msnm.
• Equilibrio entre ácidos grasos
saturados e insaturados.
• Cultivo perenne con producción
durante casi 30 años.
• Mayor rendimiento de aceite por
hectárea de todas las Oleaginosas.
• Se han generado conflictos alrededor
de la siembra de la palma y existen
opiniones muy diversas sobre los
beneficios sociales de este cultivo.
 Aceite de Palma

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE PALMA
Indice de Yodo (Wijs) 45-60
Valor Saponificación 195-207
Punto de Fusion, °C 37
Indice de Refraccion, 40°C 1,4570-1,4590
Cont. Aceite en Mat. Prima 18% - 26%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Palma 1 42 5,5 41 10

 Aceite de Palma
• El aceite de palma es el de mayor
consumo en el mundo (45 MMT),
seguido por el aceite de soya (36
MMT) y el aceite de colza (22 MMT).
• Posee los mas altos contenidos de β-
Carotenos de todas las Oleaginosas.
• Colombia ocupa el lugar como el 5
productor mundial de aceite de
palma, detrás de Indonesia, Malasia,
Tailandia y Nigeria.
• Colombia tenia en el año 2011
alrededor de 400.000 ha sembradas
(Incluyendo palma Hibrida) en las
cuatro zonas de producción del país.
• En 2012 la producción podría
superar un millón de toneladas de
aceite crudo de palma.
 Aceite de Palma Hibrido
• Aceite extraído de la palma
hibrida (Elaeis Oleifera-
Elaeis Guinnenses)
desarrollada para
mejoramiento del cultivo de
la Palma Africana.
• Resistente a las
enfermedades, PC y
Marchitez temprana.
• Se desarrolla con
crecimiento controlado a
menor velocidad, lo que la
hace mas productiva.
 Aceite de Palma Hibrido

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ACEITE DE PALMA HIBRIDO
Indice de Yodo (Wijs) 60-72
Valor Saponificacion 189-199
Punto de Fusion, °C 27
Indice de Refraccion, 40°C 1,4591-1,4617
Cont. Aceite en Mat. Prima 18%-25%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2
Aceite de palma
Hibrido 30,6 2,7 54 11,3
 Aceite de Soya
• La soja (soya) Glycine may, originaria
de China, cultivo estacional, se debe
rotar con otros cultivos.
• El aceite de soya es mas un
subproducto del grano de la soya,
existen muchos beneficios derivados
de la harina de soya.
• La presencia de acido linolénico genera
reversión de sabor y olor en el aceite.
• Se hidrogena parcialmente para
mejorar su estabilidad a la oxidación.
• Se han desarrollado variaciones
genéticas con mayor contenido de
ácidos grasos saturados.
 Aceite de Soya
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ACEITE DE SOYA
Indice de Yodo (Wijs) 120-143
Valor Saponificacion 189-195
Punto de Fusion, °C -22
Indice de Refraccion 1,4710-1,4730
Cont. Aceite en Mat. Prima 18% - 22%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Soya 8 6 22 52 8
 Aceite de Soya
• El contenido de fosfátidos del
aceite crudo en la extracción
puede llegar a ser de 2000
ppm.
• Se realiza un proceso de
super-desgomado para retirar
las gomas y aprovecharlas
industrialmente y producir
Lecitina de soya.
• Ocupa el segundo lugar en el
consumo de los aceites a nivel
mundial.
• Principales productores de
soya en el mundo, Brasil,
Estados Unidos y Argentina.
 Aceite de Palmiste
• Aceite extraído de la almendra
del fruto de la palma de
aceite, Elaeis guineensis Jacq.
y sus variedades, por procesos
de extracción mecánica o por
solventes.
• Aceite muy particular por su
contenido de acido laurico,
materia prima para fabricar
lauril sulfato de sodio.
• En su producción se obtiene la
cascarilla de palma que ha
masificado su uso como
combustible solido de muy
buen comportamiento
ambiental.
 Aceite de Palmiste
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE PALMISTE
Indice de Yodo (Wijs) 15-20
Valor Saponificacion 242-255
Punto de Fusion, °C 25-28
Indice de Refraccion, 40°C 1,4490-1,4530
Cont. Aceite en Mat. Prima 6%-8%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2

Aceite de Palmiste 50 16 8 8 13 1
 Aceite de Palmiste
• Su principal uso es como materia
prima en la fabricación de jabones,
cosméticos, productos de limpieza y
la industria Oleoquímica en general.
• También es usado en la formulación
de grasas especiales para la
preparación de margarinas, confites,
helados, cremas, entre otros.
• Es sustituto del aceite de coco,
gracias a la similitud entre la
composición de ácidos grasos del
aceite de Palmiste y el de coco.
 Aceite de Higuerilla
• La planta de Higuerilla
crece desde desierto
hasta selva tropical.
• Aceite no comestible, sus
usos son exclusivamente
industriales.
• Sus características lo
hacen similar al aceite
mineral.
• No hay articulación de
procesos ni cadena
productiva.
 Aceite de Higuerilla
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ACEITE DE HIGUERILLA
Indice de Yodo (Wijs) 81-90
Valor Saponificacion 176-187
Punto de Fusion, °C -11
Indice de Refraccion, 25°C 1,4750-1,4790
Cont. Aceite en Mat. Prima 40%-50%

Acido Graso Laurico Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico Linolenico Ricinoleico

Aceite C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2 C18H34O2

Aceite de
Higuerilla 2 1 7 6,5 0,3 83
 Aceite de Jatropha
• El futuro de los
biocombustibles esta en
esta planta, en especial para
la aviación.
• El fruto produce tres
semillas de donde se extrae
el aceite.
• El contenido de aceite es de
aproximadamente de 40%.
• No tiene usos alimenticios
pues contiene varios
compuestos venenosos.
 Sebo Animal
• Se obtiene por
vaporización directa de
tejido animal.
• Posee curva de solidos
particular lo que la
habilita para su uso en
margarinas.
• Algunas culturas lo usan
en la mayoría de sus
preparaciones Cuba y
Puerto Rico.