Tecnología de Alimentos II

Dra. Juanitaflor Morales Cabrera

 Agenda

Extracción de Grasas y Aceites.

Introducción: Definición, importancia. Tipos de grasas.
De origen vegetal: Aceites de frutos y de semillas oleaginosas.
Definición, características fisicoquímicas, materias primas, flujo de
operaciones para la obtención de aceites de frutos y semillas
oleaginosas, caracterización físico-química y aplicaciones en
alimentos.
 Introducción
Las Grasas y Aceites son productos altamente
energéticos y se diferencian en si por su
consistencia.

•Las grasas son sólidas a temperatura ambiente.

•Los aceites son líquidos a temperatura
ambiente.

Esta característica está dada por el tipo de ácido

graso.

GRASAS AG Saturados

ACEITES AG Insaturados
 Aceites
• Aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del
arameo zayta) término genérico para designar numerosos líquidos
grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que
tienen menos densidad que ésta.
• Estructura
Así como las grasas, son triglicéridos de glicerol.

Existen tanto grasas como aceites animales y vegetales.

• Animales: ej., aceite de ballena, foca, hígado de bacalao, etc.

• En general los aceites vegetales son ricos en vitamina E. Su valor

energético es de 9 Kcal. por 1g.
 Clasificación de aceites de semillas
En función de los ácidos grasos predominantes:

• Aceites ricos en ácido palmítico: aceite de

algodón, aceite de germen de cereales, aceite de
germen de maíz.

• Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en

ácido oleico y linoléico: girasol, soja,
cacahuate, colza, mostaza, sésamo, cártamo,
linaza, adormidera y nogal.
 Tipos de aceites
• Aceite de algodón:
Color rojo intenso y un olor característico.
Contiene un compuesto fenolito toxico el gosipol,
que se elimina con el refinado, y ácido malvánico
que se llega a eliminar con la hidrogenación.
Posee triglicéridos con un punto de fusión alto que
hacen que se enturbie por cristalización de los
mismos, a temperaturas inferiores a 8° C.
• Aceite de germen de maíz:
Se obtiene del germen que se separa en la
obtención del almidón.
Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar
las ceras.
Apropiado para obtener margarina y se emplea
también para mayonesas y ensaladas. Se utiliza
principalmente en EE.UU. por su
importante producción.
• Aceite de girasol:
Es el más utilizado de los aceites de semillas en
Europa, en concreto España.
Se emplea tanto en la mesa como en frituras.
En los últimos años han aparecido aceites de
girasol procedentes de variedades de semillas
especialmente ricas en ácido oleico.
• Aceite de soja:
Además de su riqueza en ácidos oleico y linoléico,
contiene cantidades significativas de ácido linolénico.
Ocupa actualmente el primer lugar en la producción
mundial de aceites vegetales comestibles.
• Principales productores: EE.UU., Brasil y China.
• Color amarillo claro y sabor suave.

Contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos

furánicos ramificados que se oxidan fácilmente a
compuestos interesantes ya que, además

de aceite proporcionan una torta proteica

• Aceite de cacahuate:
Es, junto con el de maíz, unos de los aceites de mayor
importancia económica. Aunque su composición varía en
relación con el país donde se produce, es característico su
contenido en ácidos aráquico, behénico y lingocérico,
cuyos glicéridos cristalizan fácilmente por debajo de 8° C.
Posee una gran estabilidad al calor.
Usos: mezclado con cacahuates tostados, molidos forma la
manteca de cacahuate etc.
• Aceite de colza:
Aporta cantidades significativas de ácido
linoléico.

Suele ser rico en ácido erúcico, aunque en

cantidades de compuestos azufrados
volátiles que se eliminan con el refinado.
• Aceite de sésamo:
Es de color muy claro.
Además de altas cantidades de tocoferoles contiene
otro antioxidante fenólico que se forma por
hidrólisis de la sesamolina.

• Aceite de linaza:
Elevado contenido en acido linolénico (lo hace muy
susceptible a la autooxidación, que da lugar a productos
amargos).
Además de la autooxidación conduce a su secado rápido
debido a la formación de polímeros, que lo hace idóneo para
ser
empleado en la fabricación de pinturas, lacas, linóleo, etc.
• Grasas de frutos:
Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el
de oliva y el de palma.
De la palma además del aceite del fruto,
puede obtenerse también el aceite de las
semillas oleaginosas.
 Aceite de oliva
• La composición de su grasa es la más parecida a
la grasa de la leche materna, que es el alimento
por excelencia.

• Su acido graso predominante es el acido oleico.

Aporta cantidades significativas de ácidos grasos
esenciales linoléico y linolénico.

• Puede ser consumido sin haber sido sometido a

un proceso de refinado (aceite virgen), aunque a
veces éste sea necesario para eliminar
componentes que proporcionen características
organolépticas indeseables (Ej.: excesiva acidez).
• El aceite de oliva virgen aporta, por consiguiente, las
vitaminas E, A, D y K, presentes en la fracción lipídica y
otros compuestos esteroides como el, b-sitoesterol.

Es el que más vitamina E (tocoferoles) aporta.

• Esta presencia de antioxidantes naturales le proporciona

estabilidad frente a la oxidación.

• El aceite de oliva virgen posee un extraordinario olor y

sabor, que lo hacen especialmente idóneo para ser
empleado en crudo. Su color, mas o menos verde,
depende de la concentración de pigmentos clorofílicos
resulta menos dañado que el resto de los aceites.

• Al freír, el aceite de oliva forma una capa más fina y

consistente alrededor del punto frío, que impide que se
absorba más aceite con el consiguiente menor aporte
energético, y que permite retener los jugos del alimento.
 Tipos de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto
del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
o por medios físicos, en unas condiciones de
temperatura que no produzcan la alteración del
aceite, y que no haya tenido más tratamiento que
el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado.
• Estos se dividen a su vez en función de su grado
de acidez:
*Virgen *Refinado
*Extra virgen *Puro de oliva
*Virgen corriente *Orujo
*Virgen lampante
 Procesos
Fusión o derretimiento:
• Las semillas se calientan, con vapor o con
agua para que se funda el aceite.
• Cuando ya esta fundido baja formando
parte de los restos que quedan bajo las
grasas, un tipo sedimento.
• Los aceites se separa por rebosamiento o
centrifugación (método por el cual se
pueden separar sólidos de líquidos con
diferente densidad pasando por una
centrifugadora)
• Prensado o expulsión.

Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores

para exprimir el aceite de las semillas que lo
contienen.
Normalmente se les cuece ligeramente primero, a
fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y
derretir la grasa para que suelten mas fácil el aceite.
El calor empleado en cocer o moler las semillas no
debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer
el color del aceite.

• En este método se utiliza comúnmente las prensas

continuas del tipo tornillo (se emplea comúnmente
para la extracción de aceite de maíz).
• Extracción por medio de solvente

En operaciones de gran escala es muy común extraer el

aceite de semillas quebradas a temperaturas bajas
mediante un solvente de grasa no toxico como el hexano.

El solvente se filtra a través de las semillas, y después de

que se haya extraído el aceite, se recupera de este
mediante la destilación y se vuelve a utilizar. Con
frecuencia la extracción por medio de solventes logra sacar
mas aceite de las semillas que el prensado.

*En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar

la mayor parte del aceite, seguido por la extracción con un
solvente para recuperar los últimos residuos. Después, se
muelen los fragmentos de semillas residuales, convirtiéndolos
en alimento para animales.
• Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por medio del
prensado o extracción con solventes siempre
contienen sustancias similares a la grasa, como
fosfolípidos o complejos de proteína y grasa, las
cuales son gomosas.
Cuando se les moja con agua, estos materiales se
hacen insolubles en el aceite y se separan de el.
*Este es un modo de obtener el fosfolípido, lecitina.
• Refinación

•En tanto que el agua separa gran parte del

material gomoso, el uso de una solución de álcali
logra eliminar otras impurezas menores del aceite.
• Estas incluyen ácidos grasos libres que se
componen con el álcali para formar jabones.
*Se les puede eliminar mediante la filtración o
centrifugación.
• Blanqueo

• Aun después del desgomado y la refinación, el

aceite de semillas contiene varios pigmentos
vegetales como clorofila y caroteno. Se les puede
eliminar pasando el aceite caliente sobre carbón o
cualquiera de varios barros y tierras absorbentes.
• Deodorizacion

Muchos aceites de varias semillas, tienen olores

desagradables. Estos se eliminan por medio de calor y
vacío.
Con frecuencia el calor se suministra mediante la inyección
de vapor a la grasa en evaporadores de baja presión.
• Hidrogenación
•A fin de saturar los enlaces dobles de ácido
graso, se lleva a cabo el proceso de hidrogenación,
batiendo el aceite caliente desaireado con gas
hidrogeno y un catalizador de níquel en una vasija
cerrada conocida como convertidor.

En cuanto se haya alcanzado el grado de

endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el
gas hidrógeno que no haya reaccionado por medio
de vacío, y el catalizador de níquel por filtración.
• Enfriamiento= Winterización
Los aceites están constituidos principalmente por una
mezcla de varios triglicéridos. Los triglicéridos que
contienen más ácidos grasos saturados, y los ácidos grasos
de cadena mas larga, tienden a separarse por cristalización
cuando se enfría el aceite.
En donde se desea evitar la cristalización y asentamiento
en un producto refrigerado como el aceite para
ensalada, se le cristaliza mediante el enfriamiento y se
eliminan los cristales de grasa antes de embotellar el
producto final.

Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite

en un cuarto frío a una temperatura más baja que la que el
aceite experimentara más tarde en el refrigerador, o bien
pasándolo en una operación continua a través de cambiadores
de calor regulados con mucha precisión.
 Saponificación

• Reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable,

portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en la
que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de
dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser
anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no
polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares.

Los productos son el jabón y la glicerina:

• Grasa + sosa = jabón + glicerina

 Operaciones en la Obtención de Aceites
R e f i n a d O

o
Saponificación
Preparación de la Desengomado
(neutralización)
Semilla (estufas), Macerado

Decoloración
Colado ( Bentonita )
Separación de Escamas

Desodorización
Aplicación de Aceite ( Por Vapor de Agua )
Solvente Orgánico Filtración Elimina Mal Gusto
Virgen
(Hexano)

Aceite de Aceite Para

Destilación
Extracción Consumo

Hexano para
Reciclar
Esta serie de operaciones no se aplica de una manera
constante. Ciertas etapas son a veces omitidas, según
la naturaleza y la calidad de la materia prima. El aceite
de oliva no pasa por el Refinado, sino por una simple
clarificación por decantación
( dejar que se depositen las partículas indeseables).
 Maquinaria
• El sistema de hidrogenación FT87 utiliza el
sistema de agitación de circuito cerrado con
bomba, ampliamente utilizado en plantas de
escala industrial. De esta manera el sistema
reproduce fielmente el rendimiento de estas
plantas industriales. Puede utilizarse para la
interesterificación. Está diseñado para realizar
la trans o intra esterificación de diferentes
aceites y grasas usando un catalizador de
metóxido sódico.
 Molino :
• La molturación: Se realiza con trituradores de martillo o
muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y
• liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
El prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío
para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se
extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
• La decantación: Para separar el agua del aceite, los restos
de agua vegetal se separan del aceite por decantación
natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteración de las cualidades del aceite.
 Productos
• Margarina
*La fabricación de una margarina conlleva una serie
de etapas, las cuales son:
-Refinado
-Endurecimiento
-Fabricación de la margarina propiamente dicha.

• Aceites para freír

• Mayonesas.
Salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite,
sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre)
 Usos de los aceites
• Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al
café, el té, los vinos y las bebidas alcohólicas.

• Son los ingredientes básicos en la industria de los perfumes

y se utilizan en jabones, desinfectantes y productos
similares.

• También tienen importancia en medicina, tanto por su

sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor
fisiológico.
 Control de calidad
• Para medir el grado de deterioro (como oxidación o
rancidez), así como la estabilidad contra tales cambios;
comparar las propiedades con las especificaciones de los
compradores; identificar grasas y aceites para prevenir la
representación falsa o adulteración.

❖ Pruebas químicas
• El grado de instauración de los ácidos grasos se puede
expresar en forma cuantitativa en términos del Índice de
Yodo de la grasa. Este se refiere al número de gramos de
yodo absorbido por 100gm de la grasa. Cuanto mas alto
sea el Índice de Yodo, mayor será el grado de instauración
de la grasa.
• Mediante estas pruebas se puede determinar el grado de
oxidación.
• La cantidad de yodo liberada constituye entonces
una medida del contenido de peróxido, que tiene
correlación con el grado de oxidación ya
experimentado por la grasa y su tendencia
probable a la rancidez oxidativa subsiguiente.

• Se puede prevenir o reducir mediante la adición

de antioxidantes químicos, butilhidroxianisol
(BHA) y butilhidroxitolueno (BHT).

• El peso molecular medio de los ácidos grasos se

expresa por el Índice de saponificación. Este es el
número de miligramos de hidróxido de potasio
requerido para saponificar (convertir en jabón) en
un gramo de grasa.
❖ Pruebas físicas
• Estas generalmente están
relacionadas con la consistencia
bajo diferentes condiciones de
temperatura.

• Existen varias pruebas para

determinar el inicio del
derretimiento del aceite
previamente enfriado hasta una
temperatura específica.
❖ Pruebas adicionales
• Se puede medir la consistencia de las grasas
semisólidas en términos de su resistencia a una
aguja, anillo o cono.
• La reacción de aceites a la temperatura de fritura
se puede expresar por medidas como el punto de
humo, punto de relampagueo, y punto de fuego,
que corresponden a las temperaturas
ascendentes en que estos fenómenos empiezan.

• Estas pruebas son versiones en escala mucho

más severas que las que se encontraran en la
operación comercial correspondiente a fin fe que
la evaluación resultante sea conservadora.
 Punto de humo
• Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite
antes de que se forme “humo” y pierda sus propiedades.

• La descomposición también implica la decoloración, el

aceite se torna de color oscuro, también su textura se
vuelve más viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que
se forman unas sustancias llamadas acroleínas, además
de estas características indeseables se ha encontrado
que son potencialmente cancerígenas.
 Aditivos
• En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el
uso de aditivos

• Los Colores que son permitidos se indican para restablecer

el color natural perdido durante la elaboración o para
normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no
induzca error o engaño al consumidor ocultando un estado
de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el
producto parezca tener un valor superior al valor real.

Dosis máxima
• 100 Curcumina o i) cúrcuma 5 mg/kg (calculados
como curcumina total)
• 160ª Beta-caroteno 25 mg/kg
• 160b Extractos de bija 10 mg/kg
(calculados como bixina o norbixina total)
 Aromas
• Podrán utilizarse aromas naturales y sus
equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas
sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe
que entrañan riesgos de toxicidad.

• Contaminantes
*Metales pesados:
Concentración máxima permitida
-Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
-Arsénico (As) 0,1 mg/kg
 • Antioxidantes

• Antioxidantes encontrados en diversos

aceites de marcas conocidas: Lecitina de
soya, hidrocarburos, b-caroteno
(colorante) , propelente mezcla de gases
propano-butano, dL. a-tocoferol.

• TBHQ Butilhidroquinona terciaria

 ACTIVIDAD
• Los aceites vegetales son ricos en vitamina….?

• Clasificación de aceites de semillas (2)

• 3 tipos de aceites

• Qué diferencia tiene un aceite virgen a los

demás?

• Menciona 4 pasos del proceso de elaboración de

aceites vegetales.
• Los aceites vegetales son ricos en vitamina….?
Vitamina E (antioxidante)
• Clasificación de aceites de semillas (2)
Ricos en ác. Palmítico y Ricos en ác. Palmítico,
oléico y linoléico.
• 3 tipos de aceites
Girasol, Soya, Maíz etc.
• Qué diferencia tiene un aceite virgen a los
demás?
No ha pasado por un proceso de refinación
• Menciona 4 pasos del proceso de elaboración de
aceites vegetales.
Refinación, Desgomado, Winterización, Blanqueo
etc.