Contenido

AGROINDUSTRIA BOLIVIA............................................................................................................................1
1. Origen de la agroindustria....................................................................................................................1
2. Definición.............................................................................................................................................2
3. Las cadenas agroindustriales................................................................................................................4
Flujo de información..........................................................................................................................5
4. Situación Agroindustria en Bolivia........................................................................................................6
5. Proceso de elaboración del azúcar.....................................................................................................10
6. Proceso de produccion del aceite de soya..........................................................................................12
7. Bibliografía.........................................................................................................................................15

AGROINDUSTRIA BOLIVIA

1. Origen de la agroindustria
La agroindustria no sufrió muchos cambios en el país, donde tuvo mayor impacto fue en
el desarrollo productivo del azúcar, como lo ilustramos en la siguiente reseña.

La crisis productiva de los años de apertura al mercado internacional declinó y ya en los

años veinte adelante no podemos hablar de una producción azucarera como tal, sino de
producción de aguardiente de caña. Sin grandes cambios en la economía cruceña o la
paceña. En el caso de Chuquisaca, Langer estudia a la Sociedad Agrícola, ganadera e
Industrial de Cinti, (SAGIC), que era propietaria de las haciendas de San Pedro Mártir,
Culpina e Inkawasi, según él autor, ligada a intereses de Simón I Patiño, con fuerte
respaldo económico-financiero, organizada en 1925, creó un gran complejo industrial:

“Las haciendas integrantes de SAGIC sufrieron cambios casi inmediatamente después

de la creación de la sociedad. En 1925 comenzó la construcción de una carretera de
Inkawasi a San Pedro. En Culpina se construyó una población, un gran complejo de
destilación de granos dominaba la población, que también incluía un molino de granos y
una pulpería, En 1928 la sobreproducción puso en crisis la industria alcoholera; poco
después la gran crisis mundial hizo bajar las ventas de alcohol, sobre todo en las minas,
obligando a la sociedad a depender más de los arrenderos en sus ganancias”

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SAGIC encontró la manera de enfrentar esta crisis apoyándose en las ganancias que le
reportaba la explotación de sus likinas y del uso de mano de obra de los arrenderos,
luego de la reforma agraria se convirtió en una industria importante de producción de
singanis del país.

En todo el país a lo largo de las décadas del 30 y 40 la producción de azúcar había

disminuido significativamente convirtiéndose en alcohol blanco.

En el mercado nacional los más grandes productores eran: La Sociedad Agrícola

Ganadera e Industrial de Cinti en Chuquisaca, Carabuco en La Paz con su alcohol
marca Inca, Cochabamba con su marca Tigre y Cañamina con su alcohol marca el Sol
en los yungas de Inquisivi del departamento de La Paz.

La agroindustria en Colombia, data de los años 1904 en donde existían algunas

empresas artesanales de alimentos, inclusive algunas dedicadas al procesamiento de
algodón, tabaco, etc. A partir del año 1936, se empieza a desarrollar la legislación para
esta área, en donde se analizaba los mecanismos principales de este proceso.

Después de la segunda guerra mundial, con la inclusión de los mercados y nuevas

tecnologías, la agroindustria fue evolucionando, aprovechando la demanda creciente de
este tipo de productos a tal grado que en el año 1945, la industria de alimentos y
bebidas representaba el 47%del valor de la producción del sector industrial y generaba
un 27.2% de empleo en el país.

En Colombia, en 1960 el sector alimentario participaba con el 29% del PIB y la Industria
de alimentos (excluyendo bebidas), participaba con el 2.3% de la Economía. En 1968,
los productos básicos de la alimentación Colombiana fueron adquiriendo una mayor
dinámica destacándose dentro del sector de la industria alimentaria la molinería,
azúcar, grasas y aceites, panificación, productos lácteos, chocolaterías, charcuterías y
dulcerías entre otros.

2. Definición
La agroindustria es la actividad económica que comprende la producción,
industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y otros
recursos naturales biológicos.

Implica la agregación de valor a productos de la industria agropecuaria y la pesca.

Facilita la durabilidad y disponibilidad del producto de una época a otra, sobre todo
aquellos que son más perecederos. Esta rama de industrias se divide en dos
categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformación de
lo producido por la agricultura, ganadería, pesca y silvicultura en productos elaborados,
en esta transformación se incluye los procesos de selección de calidad, clasificación
(por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar

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que no haya transformación en sí y también las transformaciones posteriores de los
productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima
agrícola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformación de estos
productos que sirven como materia primas, utilizando sus recursos naturales para
realizar diferentes productos industriales.

La noción de agroindustria alude al grupo formado por las distintas industrias que están
vinculadas a la agricultura. Para comprender que es la agroindustria, por lo tanto,
primero debemos tener en claro a que aluden los conceptos de industria y agricultura.

La industria se compone de la infraestructura y de los diferentes recursos materiales y

humanos que permiten transformar y procesar las materias primas naturales. La
agricultura, por su parte, consiste en las actividades que se llevan a cabo para labrar y
cultivar la tierra con objetivo de obtener esas materias primas.

Por tanto la agroindustria, es un sector económico que incluye las actividades

relacionadas a elaborar, transformar y comercializar productos de tipo agropecuario.
En el sentido más amplio, la agroindustria puede dividirse en alimentaria (transforma las
materias primas en alimentos con distintos formatos y propiedades) y no alimentarias
(las materias primas se destinan a diferentes procesos industriales que no están
vinculados a la alimentación).

Además de todo lo indicado, no podemos pasar por alto tampoco el hecho de que la
agroindustria se puede clasificar en otros grupos. Así, por ejemplo, si partimos de lo que
son las materias primas en si nos tapamos con las agroindustrias que son proveedoras
de esas y las que directamente son consumidoras de las mismas.

De la misma forma, si utilizamos como criterio o parámetro el destino de los productos

que se encargan de ofrecer, nos encontramos con dos tipos diferenciados:

 Las agroindustrias que están orientadas a lo que es la exportación:

Dentro de estas tenemos que señalar además una subdivisión, ya que pueden
clasificarse en 2: las que exportan lo que son productos tradicionales y las que
hacen lo propio con productos que no son tradicionales.
 Las agroindustrias que están centradas en lo que es el mercado interno. En este
caso, nos topamos con las que ofrecen productos básicos y las que hacen lo
mismo pero con productos que no están considerados como básicos.

Un ejemplo de agroindustria lo encontramos con la producción de carne vacuna para el

consumo humano. El proceso puede incluir desde la crianza de las vacas en un campo
hasta la producción de hamburguesas que se venden congeladas, pasando por el
matadero, la obtención de la carne en sí, su procesamiento, el envasado y el
almacenamiento en frío.

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De la misma manera, tenemos que subrayar que, en los últimos años, en determinados
rincones de España se ha producido un aumento considerable del número de
agroindustrias que están especializadas en la fabricación de embutidos ibéricos a partir
de la carne de los cerdos que se crían siguiendo el máximo marchamo de calidad.

3. Las cadenas agroindustriales.

El éxito de la operación de las agroindustrias en las cadenas productivas, depende de

la logística, cuyo objetivo es lograr una cadena de abastecimiento que integre
productores y consumidores y que comprende: transporte, almacenamiento, distribución
y entrega directa a los clientes.

La cadena agroindustrial se fundamenta en un conjunto de componentes interactivos

que agregan valor y que se fortalecen por la asociatividad, que es un mecanismo de
cooperación entre empresas, principalmente pequeñas y medianas, que desarrollan
esfuerzos conjuntos con otros participantes, con el fin de lograr una competitividad
internacional a largo plazo en el campo agroindustrial.

Las cadenas agroindustriales, involucran flujos continuos y discontinuos de productos,

procesos y agregación de valores y son unidades de análisis para la toma de
decisiones a nivel político y para el desarrollo tecnológico.

A partir de las cadenas se pueden conformar concentraciones sectoriales o geográficas

de empresas, que tienen su desempeño en las mismas actividades o en actividades
estrechamente relacionadas, que están integradas y cooperan asociativamente, tanto
hacia atrás proveedores de insumos y equipos, como hacia delante y hacia los lados,
industrias procesadoras y usuarios, como a servicios y actividades estrechamente
relacionadas.

Este concepto de cadena agroindustrial fue tomado de la escuela francesa, de Lauret

(1983) y desarrollada posteriormente por Michael Porter (1991), quién lo identificó como
la cadena de valor, que comprende un conjunto de actividades de una empresa que
tiene como propósito diseñar, producir, llevar al mercado y apoyar a sus productos,
incluso en procesos de postventa en mercados mas abiertos a nivel internacional;
además, desarrolló y propuso el concepto de cluster ( palabra que significa complejo
productivo en español).

Para Porter, “Un sistema de valor incluye entonces a los proveedores que aportan
insumos (tales como: materias primas, componentes, maquinaria y servicios
comprados) a la cadena de valor de la empresa y a las empresas compradoras”. A su
vez, las cadenas agroindustriales, integradas, coordinadas y ligadas por

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encadenamientos productivos y de servicios, hasta llegar a los consumidores en los
mercados internacionales (como es el caso de los alimentos), pueden configurar un
sistema.

La teoría de sistemas considera todos los factores de la producción y los

encadenamientos productivos estrechamente interrelacionados y sinérgicos; de allí que
hoy en día se hace referencia muy poco a los sectores económicos, por que se tiene
más énfasis en los sistemas y sus componentes (subsistemas), como es el caso de: el
sistema económico, el sistema agroalimentario y el sistema agroindustrial entre otros.

El sistema agroindustrial estaría compuesto por los subsistemas de agro economía

alimentaria y de la agro economía no alimentaria, y derivados de éstos estarían los
subsistemas de las cadenas agroalimentarias (leche, carne y alimentos en general) y
los subsistemas de cadenas no agroalimentarias (flores, textiles, madera, papel y otras
materias primas).

FLUJO DE INFORMACIÓN

El flujo de información a través de una cadena tradicional agrícola gira en torno a la

disponibilidad y demanda que se ven reflejadas en el precio ofrecido y que son
comunicados en forma discreta, en una relación uno a uno. Colectivamente, estos son
usados como signos que con suerte simulan otros sectores para brindar los productos
que son necesitados. Con el enfoque de cadenas integradas, la demanda real del
producto y los procesos deben ser compartidos, preferiblemente en línea, con todos los
eslabones de la cadena, para que, en forma pro activa, puedan ser capaces de
influenciar el mejoramiento en el futuro desempeño y todos puedan colaborar a la hora
de eventualidades negativas en el suministro.

Importantes elementos del flujo de información:

 Exactitud en los mensajes

 Fuerza en los mensajes es decir que sean capaces de generar acción
 Costo de dichos mensajes
 Garantía de que la información confidencial o de mucho cuidado sea expuesta
únicamente a aquellos que necesiten mejorar la funcionalidad de la cadena

Los desarrollos tecnológicos que podrían activar el flujo incrementado de información

son posiblemente algunos de los mas importantes manejadores del cambio en las
cadenas de suministro agrícolas. Estos incluyen avances funcionales y reducción de
costos para tecnología de computación, acceso remoto y capacidades mejoradas de
red.

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 4. Situación Agroindustria en Bolivia
El 82 por ciento de los alimentos que se consumen en Bolivia proviene de la
agroindustria, mientras que la agricultura campesina familiar provee el restante 18 por
ciento, según datos de la organización Productividad Biosfera y Medio Ambiente
(Probioma).

Esto supone que mientras hace 40 años se consumía una variedad de 90 a 100
productos, actualmente la cifra se redujo a unos 30, la mayoría procesados. La cantidad
de alimentos importados también se elevó, según datos de los últimos cinco años.

Causas de bajo consumo

Entre las causas, están la migración, la falta de mecanización, de tecnificación del

riego, las fluctuaciones del mercado muchas veces asociadas al contrabando y la falta
de educación del consumidor, señalan los investigadores Carmen Ledo, de la
Universidad Mayor de San Simón (UMSS), y Juan Carlos Alarcón, del Centro de
Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca).

 Incidencia de la Agroindustria

Para explicar la fuerte incidencia de la agroindustria (concentrada en Santa Cruz) en la

alimentación del país, el investigador de Probioma, Miguel Ángel Crespo, señala que no
sólo provee de aceite sino también de derivados de la soya que se usan como alimento
balanceado para pollos, cerdos y reses, que están entre las carnes de mayor consumo.

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Según datos del Censo de Población y Vivienda de 2012, el 62 por ciento del arroz
nacional se producía en Santa Cruz, al igual que 43 por ciento del trigo, 40 por ciento
del maíz, 100 por ciento de la soya, 50 por ciento de las hortalizas y 38 por ciento de la
papa.

En el caso de la papa, el 70 por ciento de la producción cruceña se concentra en la

zona de Chané, que es eminentemente agroindustrial, destaca Crespo.

Los pequeños productores de soya también producen papa, pero como poseen más de
50 hectáreas ya no son considerados parte de la agricultura campesina familiar.

 Migración

Respecto a la migración, el Censo de 2012 señala que el 67 por ciento de la población

vive en las ciudades y 33 por ciento en el área rural.

Ledo afirma que la falta de seguridad en riego y mercados empuja a muchos jóvenes a
migrar, ya sea a la ciudad o al exterior, dejando a sus padres a cargo de la actividad
agrícola.

En muchos casos, dice, se trata de gente en edad de retiro que debe hacerle frente a
una agricultura de subsistencia en condiciones precarias. Este panorama incide
negativamente en la seguridad alimentaria.

Crespo hace notar que Santa Cruz, región agroindustrial, es el principal destino de la
migración interna.

Ya no es rentable sembrar frutas u hortalizas. La coca es más rentable y, en el oriente,

la soya. En Santa Cruz hay tierras”, afirma en alusión a las nuevas políticas derivadas
de la Cumbre del Agro, en la que el Gobierno acordó con los productores cruceños
modificar algunas leyes para ampliar la frontera agrícola.

SANTA CRUZ

En Santa Cruz la producción de alimentos, materiales para la construcción, el vestido,

herramientas para la caza y pesca, utensilios para el cultivo de la tierra, y otros
elementos necesarios para nuestro desarrollo, hasta fines del siglo XIX, estas
necesidades han sido cubiertas en forma artesanal y con tecnologías venidas desde
España.

La producción agroindustrial de ser una producción de subsistencia familiar pasó a ser

de consumo masivo y de comercialización en todo el país, porque desde aquí se llevó
a los centros más poblados el alcohol, el azúcar negra y baya, el arroz, el queso, el
maíz, la carne vacuna, las frutas, verduras, hortalizas, madera de construcción,

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muebles, artesanías y otros que con el tiempo algunos de estos productos se han
convertido en, productos de exportación.

Sin embargo, esta masiva producción agroindustrial cruceña nunca tuvo una asistencia
real y efectiva o incentivos o protección, toda la vida estuvo al margen de la
cooperación del estado boliviano, que realmente nuca satisfizo las expectativas del
productor del campo.

No contó con una infraestructura productiva que facilite el transporte de la producción

hacia los centros de consumo, los malos caminos, la falta de centros de acopio, de
sistemas de comercialización que regulen los precios y otros, no facilitaron ni motivaron
al productor cruceño.

La comercialización, internamente estuvo bajo el control de intermediarios y políticos,

que se convirtieron en enemigos impunes de la economía del pueblo consumidor.

Ahora la agroindustria se encuentra en constante evolución, se puede tener en cuenta

con el desarrollo en el oriente, por lo tanto los datos generados por la industria Boliviana

DESCRIPCION 2009- 2010- 2011- 2012- 2013- 2014- 2015-2016

2010 2011 2012 2013 2014 2015
CEREALES 1,879,76 1,969,56 2,229,60 2,273,071 2,449,392 2,934,920 2,668,535
7 7 8
Arroz con cáscara 427,595 443,595 458,293 476,516 484,057 527,341 406,977
Avena 20,222 22,498 22,829 23,709 28,996 27,393 24,684
Cañahua 680 704 704 714 771 756 774
Cebada en grano 43,063 44,235 44,254 44,920 44,798 51,405 46,002
Centeno 160 185 226 231 274 318 269
Maíz en grano (1) 767,131 836,504 969,602 951,324 1,006,622 1,056,557 943,237
Quínua 45,698 52,618 58,946 64,240 67,711 75,449 65,548
Sorgo en grano (1) 340,434 329,958 542,097 525,395 656,494 858,101 834,803
Trigo (1) 234,784 239,270 132,657 186,023 159,670 337,599 346,242
ESTIMULANTES 23,568 24,910 26,862 27,011 27,660 28,258 28,817
Cacao 4,804 5,427 5,698 5,970 5,971 6,065 6,143
Café 17,673 18,373 20,041 19,890 20,496 20,954 21,427
Té 1,091 1,115 1,126 1,151 1,196 1,243 1,251
OLEAGINOSAS E 7,612,40 8,002,18 9,935,45 11,022,24 10,648,28 10,442,87 10,289,00
INDUSTRIALES 6 4 2 9 6 7 7
Achiote (urucú) 1,332 1,396 1,431 1,470 1,497 1,534 1,560
Algodón 419 460 2,240 922 1,150 920 1,500
Caña de Azúcar 5,335,73 5,494,37 7,241,10 8,064,683 7,598,630 7,192,512 6,910,805
5 0 4
Girasol (1) 311,100 152,927 225,469 278,102 198,566 105,540 130,740
Maní 18,283 20,320 21,921 23,596 20,788 20,788 20,788
Sésamo 10,055 12,057 13,080 6,596 8,024 9,702 12,593
Soya (1) 1,934,39 2,319,52 2,429,10 2,645,776 2,814,321 3,105,938 3,204,639
4 4 9
Tabaco 1,088 1,130 1,097 1,103 1,133 1,263 1,220

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 FORRAJES 382,193 406,745 417,024 434,021 451,609 504,011 476,785
Alfalfa 313,595 339,569 348,269 361,844 370,401 414,548 391,061
Avena berza 6,268 6,661 6,773 6,810 8,978 10,434 10,481
Cebada berza 62,330 60,514 61,982 65,367 72,230 79,029 75,242
FUENTE: INE

Para tener en cuenta la situación actual en Bolivia es importante también tomar en cuenta los precios
que el mercado boliviano administra

80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
-
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.
NINGUNO SORGO ACEITE REF. DE GIRASOL
CARNE DE RES (Matadero) NINGUNO

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 5. Proceso de elaboración del azúcar

AZÚCAR DE CAÑA

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia
para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se
consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en
las dietas de todos los países.

PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas,
provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas,
dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

MOLIENDA

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La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada
uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la
caña. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la
caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la
sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado
maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una
bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo
el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga
para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CLARIFICACIÓN

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2),

éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las
posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se
eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma
de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo
sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos
pobres en materia orgánica.

EVAPORACIÓN

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad
composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en
la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre
10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de
sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en

una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el pre
evaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan
vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así al
menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se
obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación
es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

CRISTALIZACIÓN

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La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto.
El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa
cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres
cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.

CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se
separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se
bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores
evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia
prima para la elaboración de alcoholes.

SECADO

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras
que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire
caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad,
aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.

ENVASE

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.

6. Proceso de produccion del aceite de soya

Las semillas que más se utilizan en la extracción de aceite son, en orden de
importancia: la soja, el cacahuete, el algodón, lino, girasol y colza. Un detalle a tener en
cuenta es que en nuestro país, el aceite de semilla más consumido, con diferencia, es
el de girasol. Una vez que los aceites son extraídos de las semillas, necesitan un
proceso de refinamiento para mejorar las condiciones de conservación y nutricionales,
ya que algunas semillas contienen una serie de sustancias denominadas antinutrientes
que pueden llegar a ser tóxicas (de las que hablaremos más adelante). También
veremos que gran parte de la industria alimentaria transforma estos aceites mediante

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procesos específicos (hidrogenación) para obtener grasas semisólidas de mayor
estabilidad.

El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos, que
serán comunes en todos los casos:

EXTRACCIÓN.

Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas

preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las
mismas semillas verdes. La extracción de la fase grasa puede realizarse mediante
medios mecánicos (presión) o mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han
alcanzado una gran perfección y se usan en todo el mundo.

En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extracción por presión cuando el

contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo
contiene por presión, las paredes de las células que lo contienen tienen que romperse.
Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto, haciéndolos copos (“flaking”),
pasándolos por rodillos o sometiéndolos a grandes presiones.

En operaciones a gran escala, la extracción con disolventes es un medio más

económico de obtención de aceite que la extracción por presión, y su aplicación va
aumentando rápidamente, especialmente para la obtención de aceite de soja.

REFINADO.

Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, también conocido como
“purificación” donde eliminaremos todos los elementos groseros. A veces la refinación
sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con una calidad
organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen
el olor y sabor indeseables.

NEUTRALIZACIÓN.

Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante
la extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta desadificación se realiza
por adición, al aceite, de hidróxido sódico, al 12- 15%. Esta operación se realiza en
calderas provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta
temperatura. Mediante este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión
de los ácidos con el hidróxido) que crecerán y podrán ser eliminados mediante
decantadores o centrífugas.

DECOLORACIÓN.

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Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales
(carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbón activo o la
tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas
activadas por un tratamiento con ácido sulfúrico, seguido de un lavado de agua para
eliminar el ácido. La más utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado).

El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de

80-90oC. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de pigmentos que
tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.

DESGOMADO.

En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran disueltos

en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. En este caso, el
desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos
compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos
tanques provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un
2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo qu e facilita la rápida hidratación
de los fosfátidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran
velocidad que separa las dos fases de forma selectiva.

DESODORIZACIÓN.

Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del

olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta
temperaturas de 150-160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de
vapor directo, que arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite
prácticamente inodoro y con un sabor suave. Su duración es de 3-4 horas y es el más
largo de todo el proceso de refinación.

Tras estos pasos tecnológicos conseguiremos un producto final homogéneo y limpio,

pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su
refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes
(esteroles, tocoferol).

Este detalle hace que, además, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y
resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su
reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de
oliva. Para compensar estas pérdidas, la legislación actual permite la adición de
antioxidantes (aditivos).

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 7. Bibliografía

Acero, M. (Junio de 2006). Gestiopolis. Recuperado el Noviembre de 2017, de

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