Taller Frutas Almibar y Cristalizadas

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UNIVERSIDAD DE CORDOBA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA. PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nombre Rafael Hernando Ricardo Garcia

Email. ___________________________________________________________________________

1. En que consiste el pelado Químico en frutas.

2. Porque es importante someter a la acción del túnel de vapor, (exhausting) una conserva o
Fruta en Almíbar

3. Prepare 10 litros de Jarabe al 16° Brix

4. Que dice Norma Invima sobre Conservantes a utilizar en este producto. Indique la
cantidad recomendada

5.

6. Como se realiza un Control de sellado para garantizar hermeticidad.

7. Realice una pequeña revisión máximo de 1 pagina Espacio 1,5 en New time 11, tamaño.
Sobre Frutas Cristalizadas. Entrega Max. 12 m. día Agosto 2 de 2021.

8. Respuesta.

Nota. Responder y entregar por este mismo medio.

1. En que consiste el pelado Químico en frutas.

PELADO QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas y hortalizas.
Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta operación puede realizarse
también mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica. El pelado químico con sosa permite
una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del producto
acabado. Ello hace que toda una serie de frutas y hortalizas que antes se pelaban por procedimientos
manuales e incluso otras que no se pelaban sean peladas en la actualidad químicamente. Así, por
ejemplo, la pera y la manzana que se pelaban exclusivamente por medios manuales, el tomate por
escaldado con agua, el pimiento por asado, etc. son pelados ahora químicamente en gran
proporción. En otras frutas como albaricoques y ciruelas que se solían preparar sin pelar por la
dificultad que presentaba esta operación, el proceso químico con sosa puede ser adoptado
igualmente.
Las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente activo en el pelado químico, tienen un
efecto disolvente sobre las hemicelulosas que forman el tejido de unión entre la clermis y la
epidermis de la fruta u hortaliza a pelar. En aquellos frutos en que la epidermis (capa externa de la
piel) es hemicelulósica, como ocurre en el melocotón, pera, etc., el pelado se convierte
prácticamente en una desintegración de la piel.

Tipo de Pelado Químico:


Inmersión en Lejía de Sosa:
Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de
la lejía y la duración en la inmersión. El producto sale con piel a punto de desprenderse, y
manualmente sumergida en agua fría se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido
cítrico al 2%.
Abrasión: Es efectiva, pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian
calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles
chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se
efectúa por rotación de tambores.

2. Porque es importante someter a la acción del túnel de vapor, (exhausting) una conserva o
Fruta en Almíbar
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “túnel”
de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a
la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg.

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1 º Brix, corresponde a 1 gramo de azúcar en 100 gramos de solución azucarada
10 litros al 16 Brix

4.Que dice Norma Invima sobre Conservantes a utilizar en este producto. Indique la cantidad
recomendada
Almíbar (jarabe): mezclas de agua y productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los
azúcares o la miel. Según la concentración en grados Brix, medida en el producto final, se
designarán como sigue:
Almíbar (jarabe) muy diluido o almíbar (jarabe) ligeramente dulce (endulzado o azucarado) igual o
mayor que 10º pero menor que 14º
Almíbar (jarabe) diluido igual o mayor que 14º pero menor que 18º
Almíbar (jarabe) (optativo) igual o mayor que 17º pero menor que 20º
Almíbar (jarabe) concentrado igual o mayor que 18º pero menor que 22º
Almíbar (jarabe) muy concentrado igual o mayor que 22º

En algunas empresa cuando el jarabe es menor a 16 Brix utilizan Benzoato de sodio y formato de
potasio
Mayor de 30 Brix nada por su alta concentración de azúcar que hace que aumente la presión
osmótica

6. Como se realiza un Control de sellado para garantizar hermeticidad.

El sellado de un envase es muy importante ya que es un factor que incide directamente en la


calidad del mismo. Un sellado adecuado repercute tanto en la conservación y preservación de las
características organolépticas del producto, la garantía de inviolabilidad y aumento de la vida útil
Probador de hermeticidad es aplicable en la prueba de fuga de bolsas, botellas, tubos, latas y cajas
de productos de sector alimento, fármacéutico, equipos médicales, productos químicos para el uso
hogar, automovil, los componentes electrónicos. y tambien se utiliza para examinar la propiedad de
sellado despúes de pruebas de caída o resistencia al presión.
Características
1. Control de mini-computadora, pantalla de lcd y tabla de operación pvc
2. Preprogramado el grado del vacío y el tiempo de mantenimiento del vacío.
3. Componentes neumáticos de fama mundial.
4. Sistema automático para mantener presión constante
5. Control y terminación de la prueba automático.

7.
Se le llama cristalizada porque la fruta se somete a un baño de cal viva y agua que al sacarla se
introduce en piloncillo y azúcar, así es como toma consistencia dura y seca.
La fruta cristalizada más común es la calabaza y el camote aunque también se puede hacer con
cítricos como la naranja y con frutas como papaya y manzana.
Aunque en el estado de México es el mayor productor de fruta cristalizada también podemos
encontrar en el centro del país carritos y establecimientos donde venden y elaboran este rico postre.
México ha adquirido mucha cultura y muchas tradiciones a lo largo de los años. Durante la historia
ha tenido intercambios culturales muy importantes como durante la llegada de los españoles que
trajeron nuevas costumbres y sabores a nuestras vidas cotidianas.
Un ejemplo es la elaboración de frutas y verduras cristalizadas que se hace mezclando semillas,
frutas y mieles. Esto permite que el alimento sea mucho más duradero, pero sobre todo es delicioso.
A pesar de que la preparación de estos dulces no es compleja, si toma mucho tiempo. Alrededor de
unos cuatro días se toma para llevar este proceso a cabo.
Para realizarlo es necesario primero lavar las frutas, cortarlas y si es necesario, sacarles la pulpa.
Luego lo remojas en agua de cal viva durante un día y luego se hierbe. Luego se sumerge varias
veces en almíbar de piloncillo o azúcar donde las vuelves a hervir. Una vez listas, se dejan secar al
aire libre para que se endurezcan.
La Deshidratación es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su
contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base humedad) e incrementar el contenido de sólidos
solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química
permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de
buena calidad.

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