procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

Procesamiento de alimentos y bioproductos

revista Página de inicio: www.el sevier. com / localizar / fbp

Optimización del secado de levadura de panadería en secador industrial de

lecho fluidizado continuo

Hamidreza Akbari a , Keikhosro Karimi a , B , ∗ , Magnus Lundin B ,

Mohammad J. Taherzadeh B
a Departamento de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica de Isfahan, Isfahan 84156-83111, Irán
B Escuela de Ingeniería, Universidad de Borås, SE-501 90, Borås, Suecia

resumen

La levadura de panadería seca activa instantánea es un producto bien conocido que se utiliza ampliamente para la levadura del pan, se produce por fermentación y

generalmente se seca con aire caliente hasta un contenido de materia seca del 94-96%. El proceso de secado en lecho fluidizado de varias etapas es un método comercial

eficaz para el secado de levadura. En este trabajo, se investigaron los parámetros operativos óptimos de un secador de lecho fluidizado continuo industrial para la producción

de levadura seca activa instantánea. El secador contenía cuatro zonas separadas por vertederos móviles. Las condiciones operativas como la temperatura, la velocidad de

carga de los gránulos de levadura comprimidos y la humedad del aire caliente tuvieron efectos directos sobre la actividad y la viabilidad de la levadura. Los factores más

importantes que afectaron la calidad del producto fueron la velocidad de carga y la temperatura operativa en cada zona del lecho. Se realizó la optimización para tres tasas de

carga de la alimentación al secador, utilizando la metodología de superficie de respuesta para el diseño experimental. Se demostró que el factor más significativo es la tasa de

carga con valores medios de actividad de fermentación de 620,

652 y 646 cm 3 CO 2 / h para velocidades de carga de 300, 350 y 400 kg / h, respectivamente. El análisis de datos dio como resultado un punto de funcionamiento óptimo a

una tasa de carga de 350 kg / hy temperaturas de las zonas 1, 2, 3 y 4 controladas a 33, 31, 31 y 29 ◦ C,

respectivamente. El mejor valor de actividad se predijo como 668 ± 18 cm 3 CO 2 / h, y los experimentos de con fi rmación dieron como resultado

660 ± 10 cm 3 CO 2 / h. En el mismo punto de operación, la viabilidad promedio de las células se predijo como 74,8 ± 3,7% y con fi rmado como 76,4 ± 0,6%. Comparado con

las condiciones normales de operación en la planta, la optimización resultó en

más del 12% y 27% de mejora en la actividad y viabilidad de la levadura, respectivamente.

© 2011 La Institución de Ingenieros Químicos. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Levadura de panadería; El secado; Secador de lecho fluidizado continuo; Mejoramiento; Saccharomyces cerevisiae

1. Introducción La levadura se puede granular y luego secar para obtener "levadura seca activa

instantánea". Los procesos de secado se basan generalmente en la eliminación del agua por

Levadura de panadería, Saccharomyces cerevisiae, se utiliza a nivel mundial en procesos de evaporación ( Mujumdar y Devahastin, 2000; Strumillo y Kudra, 1986 ). Debido a la alta

panadería y repostería. La levadura se produce industrialmente mediante cultivo aeróbico en sensibilidad de la mayoría de los materiales biológicos a las altas temperaturas y las actividades

varias fuentes de carbono disponibles y económicas, como la melaza. Las células de levadura del agua, como la levadura de pan, su conservación es un desafío en las industrias

en el mosto luego se centrifugan y filtran para obtener "levadura húmeda" con 65-70% de relacionadas. Es necesario mantener sus actividades durante un período de tiempo para

humedad, o se secan más para obtener "levadura seca" con una humedad tan baja como 4-6% ( Beker prolongar su vida útil. Durante el secado térmico, la levadura puede sufrir numerosos cambios

y Rapoport, 1987; Josic, 1982 ). Tanto la levadura húmeda como la seca están disponibles en el como la destrucción de las membranas celulares, la desnaturalización de proteínas o enzimas, o

mercado con diferentes ventajas y vida útil. La actividad de la levadura húmeda suele ser mayor incluso la muerte ( Adamiec y col., 1995 ). Por lo tanto, se requieren condiciones operativas

que la de la levadura seca. Sin embargo, la simplicidad en el transporte y almacenamiento y la óptimas en el proceso de secado para minimizar tales efectos adversos del secado térmico. Hay

larga vida útil de la levadura seca la hacen increíblemente popular en el mundo. diferentes secadores industriales disponibles en

∗ Autor para correspondencia en: Departamento de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica de Isfahan, Isfahan 84156-83111, Irán. Tel .: +98 3113915623; fax: +98 3113912677.

Dirección de correo electrónico: [email protected] (K. Karimi).

Recibido el 12 de abril de 2010; Recibido en forma revisada el 24 de noviembre de 2010; Aceptado el 23 de diciembre de 2010

0960-3085 / $ - ver página inicial © 2011 Institución de Ingenieros Químicos. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 / j.fbp.2010.12.005
 procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57 53

industrias; en el que los secadores de lecho fluidizado con operaciones discontinuas o continuas se Entrada de gránulos de levadura Salida de aire
utilizan ampliamente para el secado industrial de levadura de panadería ( Hovmand, 1995 ).

Bayrock y Ingledew (1997a) estudiado secado de comprimidos

S. cerevisiae secador de lecho fluidizado así como su exposición al calor húmedo en

experimentos clásicos de tiempo de muerte térmica. Informaron que la deshidratación (no calor

húmedo, calor seco u oxidación) era responsable de la disminución de la viabilidad durante el

secado en lecho fluidizado. También se determinó que la viabilidad disminuyó drásticamente en

el período de secado con velocidad descendente. Bayrock e Ingledew (1997b) También estudió Salida de levadura seca
los efectos de los niveles de humedad, las velocidades de secado y la viabilidad de las células

de levadura para dos levaduras de panadería comprimidas comerciales secadas en un secador

de lecho fluidizado modificado. Descubrieron que los mecanismos de muerte para el secado en

lecho fluidizado parecen ser bastante diferentes de los reportados para el secado por aspersión. Zona 1 Zona 2 Zona3 Zona 4
entrada entrada entrada entrada
secador de aire secador de aire aire más seco aire más seco

Fig. 1 - Representación esquemática de un secador de lecho fluidizado continuo

El perfil de secado es extremadamente importante en el proceso de secado. Yuzgec y col.
industrial.
(2006) desarrolló una técnica de control predictivo no lineal para determinar el perfil de secado

óptimo para un proceso de secado en un secador de lecho fluidizado por lotes. También se
ated continuamente. El volumen de trabajo de todos los fermentadores fue del 70 al 75% de sus
desarrollaron modelos de secado simples para el secado en lecho fluidizado por lotes a escala
volúmenes totales y la temperatura se mantuvo entre 30 y 32ºC. ◦ C. Los fermentadores se
industrial de levadura de panadería granular ( Mustafa y col., 2006; Hocalar et al., 2006 ). Sin
mezclaron y airearon continuamente con 0.8-1VVM (volumen por unidad de volumen del
embargo, es difícil desarrollar un modelo preciso para el proceso. Para un modelo más
fermentador por minuto). A continuación, se recolectaron las células de levadura, se separaron
predictivo, se debe considerar la limitación del transporte por difusión de humedad dentro de los
mediante centrifugadoras de disco (FESX, Alfa Laval, Suecia) para obtener crema de levadura.
gránulos. Requiere una descripción matemática de la distribución de la humedad y la
Esta crema se mantuvo luego en tanques de almacenamiento como crema de levadura
temperatura dentro de los gránulos.
comercial y se bombeó a una prensa de filtro de cartucho para reducir su contenido de agua al

65-70%. Luego se granuló y se envió a un secador continuo.

El propósito de este estudio fue maximizar la actividad y viabilidad de la levadura de

panadería en un secador industrial de lecho fluidizado continuo mediante la optimización de sus

2.2. Secado continuo en lecho fluidizado de levadura de panadería
condiciones operativas. Se estudiaron los efectos de la velocidad de carga de la levadura y las

temperaturas de diferentes zonas del secador.

En este estudio se utilizó un secador industrial continuo (Vogelbusch, Austria) para disminuir la

humedad al 8-12% con aire seco. La secadora tenía cuatro zonas separadas con vertederos

móviles (arriba y abajo) ( Figura 1 ). Cada zona tenía un canal con un intercambiador de calor

2. materiales y métodos para calentar el aire entrante con vapor. La temperatura de funcionamiento en el lecho fluidizado

se controló con un controlador lógico de programación (PLC). Al alimentar aire caliente e

2.1. Cultivo de levadura fresca insaturado al secador, se eliminó el contenido de humedad de la levadura. Los gránulos de

levadura seca de la salida de cada zona deben tener propiedades físicas particulares ( tabla 1 ),

Saccharomyces cerevisiae En este estudio se utilizó CHY1102 (Klarmayeh, Irán). Se utilizó un que se ajustaron regulando la tasa de flujo de gránulos de levadura comprimidos, la altura de los

asa llena de levadura de placas de agar para inocular 150 ml de medio en un matraz de 250 ml vertederos y la tasa de flujo de aire de entrada. Para recolectar las muestras en condiciones de

y se cultivó durante 24 h. Luego se transfirió a un matraz de 20 l con un volumen de trabajo de estado estacionario, se aplicó continuamente la condición deseada durante una hora antes del

10 l y se cultivó durante 36 h. Luego, el cultivo se añadió a un 1,0 m 3 fermentador que contiene muestreo.

melazas (110 g / l), urea (0,85 g / l), fosfato diamónico (0,8 g / l), sulfato de magnesio (0,3 g / l),

vitamina B1 (0,25 g / l) × 10 - 3 g / l), B5 (0,25 × 10 - 3 g / l) y biotina (25 × 10 - 6 g / l) como nutrientes y

cultivados aeróbicamente durante 14 h. A continuación, toda la cultura se transfirió a un 12m 3 fermentador

con la misma composición de medio que en el fermentador más pequeño. Después de 8 h de

cultivo aeróbico, el cultivo se añadió a 80 m 3 fermentador de semillas. Este fermentador operó

en batch y se alimentó durante 16 h. Luego, toda la cultura se transfirió al fermentador principal 2.3. Diseño experimental
con 170 m 3 volumen, y alimentó los nutrientes en modo de lote de alimentación durante 12 h,

mientras Varios parámetros afectan el secado de la levadura, incluida la velocidad de carga, la temperatura

del aire de entrada y salida del secador, el flujo de aire de entrada del secador y la humedad de la

levadura de entrada y salida. Para disminuir el número de experimentos, un modelo de superficie de

respuesta basado en

una L 18 se utilizó diseño factorial reducido ( NIST, 2006 ). los

Tabla 1 - Propiedades físicas y parámetros de funcionamiento del secador continuo.

Propiedad Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4

Área (m 2) 2.8 2.8 3.6 4.4

Temperatura del aire de entrada ( ◦ C) 100-120 80-100 60–80 40–60

Temperatura del aire de salida ( ◦ C) Flujo de aire 32–34 31–33 30–32 29–31

de entrada (m 3 / h) Levadura de entrada (DS%) 24 000 22.000 21.000 20.000

32–35 50–60 65–75 77–85

Levadura de salida (DS%) 50–60 65–75 77–85 88–92

54 procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57

Tabla 2 - Niveles de parámetros seleccionados para optimización.

Parámetro Símbolo Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3

Carga de gránulos de levadura (kg / h) L 300 350 400

Temperatura de la zona 1 ( ◦ C) Temperatura T1 34 33 32

de la zona 2 ( ◦ C) Temperatura de la zona 3 ( ◦ C) T2 33 32 31

Temperatura de la zona 4 ( ◦ C) T3 32 31 30

T4 31 30 29

Tabla 3 - Estructura de diseño (L 18 matriz ortogonal) y resultados experimentales. a

Juicio L T1 T2 T3 T4 Actividad 1 Actividad 2 Viabilidad 1 (%) Viabilidad 2 (%)

(cm 3 CO 2 / h) (cm 3 CO 2 / h)

1 300 34 33 32 31 570 600 59,9 60,24

2 300 33 32 31 30 610 590 66,35 66.11

3 300 32 31 30 29 640 650 67,88 68,42

4 350 34 33 31 30 640 620 72,84 72,26

5 350 33 32 30 29 680 670 75,51 76,59

6 350 32 31 32 31 660 650 73,39 72,81

7 400 34 32 32 29 640 650 73,94 73,64

8 400 33 31 31 31 670 660 73,85 74,73

9 400 32 33 30 30 620 630 69,9 68,74

10 300 34 31 30 30 640 620 70,86 72,74

11 300 33 33 32 29 600 620 73.21 72,43

12 300 32 32 31 31 650 650 67,98 66,88

13 350 34 32 30 31 650 630 71.03 69,77

14 350 33 31 32 30 660 680 74,13 75,47

15 350 32 33 31 29 650 640 73,85 74,55

dieciséis 400 34 31 31 29 660 670 72,51 73.21

17 400 33 33 30 31 630 640 72.12 71,38

18 400 32 32 32 30 630 650 72,96 71,42

a Los índices 1 y 2 de actividad y viabilidad indican los resultados de dos repeticiones independientes.

La velocidad de carga de los gránulos de levadura y la temperatura del lecho de cuatro zonas ducedCO 2 fue grabado. La viabilidad celular se midió mediante el método de tinción con azul de

diferentes del secador se seleccionaron como factores en este estudio. Se seleccionaron tres metileno ( Griffin et al., 2001 ).

niveles para cada una de estas variables utilizando información de estudios previos y Todos los experimentos se duplicaron y se recogió y analizó una muestra de cada experimento.

experiencia en el proceso operativo actual ( Tabla 2 ). La matriz ortogonal L18 correspondiente a Los resultados mostrados son el promedio de estas duplicaciones con una desviación estándar

los factores con 18 filas para la posible combinación de niveles de factor se muestra en Tabla 3 . de menos del 4% para las actividades de las levaduras y del 5% para sus viabilidades.

Para los experimentos con 5 factores en tres niveles, la matriz ortogonal L18 puede estimar los

efectos principales y cuadráticos para los factores y 12 parámetros, en los cuales quedan 7

grados de libertad para la estimación de la varianza residual. Se esperaba que el diseño

seleccionado optimizara los parámetros seleccionados con un número mínimo de experimentos.

Sin embargo, no proporciona la mejor estimación de los efectos de interacción. Los datos se 3. Resultados y discusión
modelaron como un modelo aditivo con factores cuantitativos (cofactores). La información

obtenida se puede utilizar para eliminar factores con efectos menores o insignificantes de La levadura de panadería se cultivó, cosechó, centrifugó y filtró en una planta de producción de

estudios posteriores, donde la estimación del modelo cuadrático completo, incluidos los efectos levadura industrial, y luego se sometió a un secador industrial de lecho fluidizado continuo con

de interacción, se realiza utilizando un número menor de factores. El paquete de software cuatro zonas de secado ( Figura 1 ). Las pequeñas mejoras en la calidad de los productos a

Minitab ® ( Minitab Inc., EE. UU.) Se utilizó para el modelado estadístico, análisis y optimización escala industrial pueden conducir a una mejora económica considerable. Es mucho más fácil

de los datos experimentales. trabajar y optimizar la condición en una escala de laboratorio o de banco en comparación con la

optimización a escala industrial. Sin embargo, hay muchos parámetros efectivos en los procesos

a escala industrial que no se pueden considerar en el laboratorio o incluso en la optimización a

escala de banco. Por otro lado, los procesos industriales son más complicados y sensibles, y

resulta extremadamente caro si las condiciones cambiantes llevan al desperdicio del producto.

Por tanto, es necesario trabajar en el rango de parámetros aplicable y aceptable. Además,

también se debe tener especial cuidado para mantener la calidad de los productos durante los

experimentos. Estos hechos se consideraron en el estudio actual, para la optimización del

2.4. Análisis de viabilidad y actividad celular secador de lecho fluidizado. Como regla aceptable en la planta, era necesario tener una

actividad superior a

La característica cualitativa más importante de la levadura de panadería fue su actividad (poder

gaseoso) y viabilidad. Estas propiedades se midieron fuera de línea mediante análisis de

laboratorio. Fermentación

actividad de la levadura significa la capacidad de levadura o CO 2 producción de células de

levadura en masa. Masa con 140g de harina, 80ml

solución (25 g de NaCl y 40 g de sacarosa en 1000 de agua potable), y 1,0 g de levadura seca 550 cm 3 CO 2 / viabilidad superior al 60%. Afortunadamente, ninguno de los experimentos

se mezcló durante 5 min y se colocó en la laguna de fermentografía (SJA, Suiza) durante 1,0 h, seleccionados resultó en el fracaso del producto.

y el pro- ucts.
 procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57 55

78 680

76

660
74

72

640
70

68
620

Actividad (cm3 CO2 / h)

66
Viabilidad (%)

64
600

62

60
580
300 350 400 300 350 400
Tasa de carga (kg / h) Tasa de carga (kg / h)

Fig. 2 - Promedios de la viabilidad de las células de levadura al final del secador a tasas de Fig. 3 - Actividad promedio de la levadura a tasas de carga de 300, 350 y 400 kg / h en 18

carga de 300, 350 y 400 kg / h (las líneas indican un intervalo de confianza del 95% para los ensayos (las líneas indican un intervalo de confianza del 95% para los valores medios).

valores medios).

A pesar de variaciones estrechas en las temperaturas de las zonas de secado ( tabla 1 ), Tabla 5 - Coeficientes de regresión estimados que afectan la actividad de la levadura.

tuvieron un gran impacto en la viabilidad y actividad de las levaduras secas. En la selección de

parámetros ajustables, se consideraron la operabilidad y las limitaciones industriales. Se Término Coeficiente T- valor PAG- valor

seleccionaron tres niveles para las tasas de carga de gránulos de levadura y tres niveles para
Constante 653.889 58.007 0.000
las temperaturas de las zonas ( Tabla 2 ). Los niveles de estos factores y los resultados L 12.917 3.103 0,017
correspondientes de la actividad y viabilidad de las células secas se presentan en Tabla 3 . T1 - 5.417 - 1.301 0,234

T2 - 16.667 - 4.004 0,005

T3 - 3.750 - 0.901 0.398

T4 - 4.583 - 1.101 0.307

Los resultados indican que la temperatura, en el rango seleccionado, no muestra efectos
L*L - 19.583 - 2.716 0,030
significativos sobre la viabilidad de la levadura, mientras que la temperatura de la zona 2 mostró
T1*T1 - 4.583 - 0,636 0.545
algunos efectos sobre la actividad del producto. La levadura entra en la zona 1 con un 75–68%
T2*T2 - 3.333 - 0.462 0,658
de humedad y la deja con menos del 50% de humedad. En la segunda zona, la actividad de la T3*T3 - 4.583 - 0,636 0.545
levadura, con menos del 50% de humedad, parece ser más sensible a la temperatura. Aunque T4*T4 10.417 1.445 0,192

hubo variaciones estrechas de las temperaturas de la zona ( tabla 1 ), tuvo un gran impacto en la

viabilidad y actividad de las levaduras secas.

Tabla 6 - Condiciones óptimas de funcionamiento.

Factor Parámetro Nivel

L Tasa de carga 350

El efecto de la tasa de carga sobre la viabilidad de las células de levadura se presenta en Figura T1 Temperatura de la zona 1 33

2 . La mayor viabilidad celular se encontró a una tasa de carga de 350 kg / h. Un análisis ANOVA T2 Temperatura de la zona 2 31

de los resultados ( Cuadro 4 ) sugiere que solo la tasa de carga de gránulos de levadura tiene un T3 Temperatura de la zona 3 31

T4 Temperatura de la zona 4 29
efecto estadísticamente significativo sobre la viabilidad celular. La tasa de carga también fue

efectiva sobre la actividad de la levadura ( Fig. 3 ). La actividad promedio de la levadura a una tasa

de carga de 350 kg / h fue mayor que la de las tasas de carga de 300 y 400 kg / h. Un análisis Puede haber diferentes factores responsables de estos efectos de las tasas de carga. Dado

ANOVA de la actividad de las células ( Cuadro 4 ) revela que los únicos factores que tienen que la capacidad de la planta es constante y la secadora funciona en modo continuo, el tiempo

efectos significativos sobre la actividad de la levadura fueron la tasa de carga de gránulos de de retención en la secadora debe ajustarse con el caudal. Por lo tanto, el tiempo de retención

levadura ( L) para la tasa de carga más alta es más corto que para las tasas de carga más bajas. En una tasa

de carga más alta de 400 kg / h, la levadura pasó por las diferentes zonas más rápido que en las

y T Temperatura de 2 zonas (cf. Cuadro 4 ). Los coeficientes de regresión estimados ( Cuadro 5 ) tasas de carga más bajas. Parece que las levaduras

muestra esa L y T 2 tienen términos lineales significativos, y L también tiene un efecto cuadrático

significativo.

Tabla 4 - Análisis ANOVA de la tasa de carga sobre la viabilidad y actividad celular promedio.

Fuente Grado de Viabilidad Actividad

Libertad

Secuencial Equilibrado F- valor PAG- valor Secuencial Equilibrado F- valor PAG- valor
sumas de medio sumas de medio
cuadrícula cuadrícula cuadrícula cuadrícula

L 2 111.781 55.891 5,97 0.031 3536.1 1768.1 8,50 0.013

T1 2 19.517 9.759 1.04 0.402 436,1 218,1 1.05 0.400

T2 2 17.363 8.682 0,93 0.439 3377,8 1688,9 8.12 0,015

T3 2 0.062 0.031 0,00 0,997 252,8 126,4 0,61 0.571

T4 2 36.193 18.096 1,93 0,215 686.1 343,1 1,65 0,259

Error 7 65.542 9.363 1455,6 207,9

Total 17 250.459 9744.4

56 procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57

Tabla 7 - Coeficientes de regresión estimados para la actividad y viabilidad de la levadura por modelo cuadrático completo.

Término Actividad Viabilidad

Coeficiente T- valor PAG- valor Coeficiente T- valor PAG- valor

Constante - 2995.28 81.063 0.000 254.477 43.775 0.000

L 4.94167 2.920 0.013 0.9361 2.516 0,027

T2 187.917 - 3.768 0,003 - 20.8750 - 1.298 0,219

L*L - 0,007833 - 2.556 0,025 - 0,0013833 - 2.176 0,050

T2*T2 - 3.333 - 0.435 0,671 0.294167 0,185 0,856

L*T2 0.0250 0,231 0,821 0,00245 0.109 0,915

acuerdo entre el modelo y los resultados experimentales para el punto de operación óptimo.
Tabla 8 - Contenido de sólidos secos (DS), actividad y viabilidad de la levadura en
condiciones óptimas en el secador. a
Los resultados están de acuerdo con los informes anteriores ( Bayrock e Ingledew, 1997a, b ),
Zona DS (%) Actividad Viabilidad (%)
que mostró que la viabilidad de las levaduras comprimidas en un secador de lecho fluidizado de
(cm 3 CO 2 / h)
una sola zona no se vio significativamente afectada por la temperatura de secado utilizada
1 54 470 95,82 durante los períodos de calentamiento y secado a velocidad constante. La mayor viabilidad de
2 72 555 87,41 las células en el trabajo actual también fue similar a los mejores hallazgos de Bayrock e Ingledew
3 84 600 80,73
(1997a, b) . La actividad más alta del estudio actual, que se obtuvo después de la optimización,
4 90 660 76,4
es similar a los resultados de la mejor actividad obtenidos por Hocalar y col. (2006) . Optimizaron

a Estos datos son promedios de cuatro repeticiones y las muestras tomadas los parámetros operativos de un secador industrial de lecho fluidizado discontinuo de zona única

en la salida de cada zona. e informaron la actividad de la levadura de 660 cm. 3

no podía tolerar los golpes repentinos de reducción de la humedad. Por otro lado, la velocidad

de flujo del aire caliente era constante en el secador y la levadura se podía secar más rápido en

la primera zona a velocidades de carga más bajas. Esta podría ser una de las razones de la CO 2 / h.
menor actividad y viabilidad de la levadura en la tasa de carga más baja de 300 kg / h. Sin Grabowski y col. (1997) comparó ambos lecho fluidizado por lotes
embargo, se necesitan más investigaciones para establecer el motivo. y secador de lecho de pico y sus combinaciones sobre la calidad del producto para el secado de

levadura de panadería. Observaron que las partículas de levadura de alta humedad dificultaban

mucho su fluidización, mientras que la fluidización de las partículas de levadura presecadas era
Dado que no hay efectos de interacción presentes en el modelo actual, las condiciones más fácil. Por lo tanto, sugirieron el secado en lecho de chorro para la primera etapa y el secado
óptimas de operación se obtienen maximizando cada factor por separado. Estos resultados en en lecho fluidizado para la segunda etapa, o el secado en lecho de chorro durante todo el
puntos de operación (32 resp.33) para el T La temperatura depende de si se considera la proceso. Sin embargo, en el proceso industrial, que se utilizó en este estudio, se utilizó un filtro
actividad o viabilidad de la levadura. Las diferencias para las respuestas predichas son prensa para reducir el contenido de agua de la levadura al 65-70%. Por lo tanto, no hubo
insignificantes en comparación con los errores experimentales. Las condiciones de necesidad de secar el lecho con boquilla y el secador de lecho fluidizado podría funcionar de
funcionamiento para los experimentos de veri fi cación se presentan en Tabla 6 . Las manera eficiente.
estimaciones estadísticas de los experimentos de verificación se presentan en Tabla 7 y

contenido de sólidos secos, actividad y viabilidad de la levadura en estos experimentos

presentados en Tabla 8 .

4. Conclusiones

Antes de estimar el valor de actividad predicho en estas condiciones de operación, el

Se puede concluir que mediante la optimización de las condiciones de secado, fue posible
modelo se recalculó como un modelo cuadrático completo utilizando solo factores L y T 2. La
alcanzar una alta actividad de la levadura de panadería seca.
superficie de respuesta estimada viene dada por la siguiente ecuación:
hasta 660 ± 10 cm 3 CO 2 / h, así como una alta viabilidad celular de levadura de hasta 76%, que

fue 12% y 27% superior a las respectivas

actividad y viabilidad de la levadura en condiciones normales de funcionamiento de la planta. Si

y = a const + a L L + a T 2 T 2 + a L, L L 2 + a T 2, T 2 T 2 2 + a L, T 2 LT 2 (1)
la temperatura del secador se selecciona en un rango adecuado, el parámetro más importante

que afecta la calidad de la levadura de panadería es la velocidad de carga del secador.

dónde L es la tasa de carga (kg / h), T 2 es la temperatura ( ◦ C)

de la segunda zona, y a ij son los coeficientes. Los coeficientes se calcularon luego mediante

regresión de mínimos cuadrados, y

se dan en Tabla 7 . Evaluar esta ecuación en los valores óptimos de L = 350 y T 2 = 31 ◦ C da un

Referencias
óptimo estimado

valor de actividad en cm 3 CO 2 / h. Se calculó el error estándar estimado en este punto de

Adamiec, J., Kaminski, W., Markowski, AS, Strumillo, C., 1995.
operación (usando Minitab ®) ser 8.1,
Secado de productos biotecnológicos. En: Mujumdar, AS (Ed.), Manual de secado
y el correspondiente intervalo de confianza del 95% para la media industrial. Marcel Dekker, Nueva York, EE.UU., págs. 775–808.
la actividad fue 668 ± 18 cm 3 CO 2 / h. El mismo modelo se utilizó para estimar la viabilidad con

coeficientes dados en Tabla 7 , dando Bayrock, DP, Ingledew, WM, 1997a. Mecanismo de pérdida de viabilidad
durante el secado en lecho fluidizado de levadura de panadería. Food Res. En t. 30, 417–425.
con un intervalo de confianza del 95% de 74,8 ± 3,7% para la viabilidad media óptima prevista.

Bayrock, DP, Ingledew, WM, 1997b. Secado en lecho fluidizado de

En las condiciones óptimas propuestas, se llevaron a cabo cuatro pruebas de con fi
levadura de panadería: niveles de humedad, tasas de secado y cambios de viabilidad
rmación, en las que la actividad de la levadura de 660 ± 10 cm 3
durante el secado. Food Res. En t. 30, 407–415. Beker, MJ, Rapoport, AI, 1987.
CO 2 / hy viabilidad de 76,4 ± Se obtuvo un 0,6%. Todos estos valores están en los respectivos Conservación de levadura por
intervalos de confianza, mostrando una buena deshidración. Adv. Biochem. Ing. Biotechnol. 35, 128-171.
 procesamiento de alimentos y bioproductos 9 0 (2 0 1 2) 52–57 57

Josic, D., 1982. Optimización de las condiciones del proceso para Mustafa, T., Kanarya, A., Yüzgec, U., Kapucu, H., Şenalp, Z., 2006.
producción de levadura seca activa. Lebensm. Wiss. Technol. 15 (1), 5–14. Secado de levadura de panadería en lecho fluidizado discontinuo. Chem. Ing. Prog. 45,
1019-1028.
Hovmand, S., 1995. Secado en lecho fluidizado. En: Mujumdar, AS (Ed.), Mujumdar, AS, Devahastin, S., 2000. Principios fundamentales de
Manual de Secado Industrial. Marcel Dekker, Nueva York, EE.UU., págs. 195–248. el secado. En: Devahastin, S. (Ed.), Guía práctica de Mujumdar para el secado industrial:
principios, equipos y nuevos desarrollos. Exergex, Brossard, Canadá, págs. 1–22. NIST /
Hocalar, E., Boran, S., Türker, M., Kapucu, H., 2006. El uso de SEMATECH, 2006. Tres niveles, mixto y fraccional
Método Taguchi para la optimización del secado de la levadura de panadería. En: Actas del
XI Simposio Internacional sobre Sistemas de Fabricación Inteligentes, 29–31 de mayo, diseños factoriales. En: e-Handbook of Statistical Methods.
págs. 105–111. http://www.itl.nist.gov/div898/handbook .
Grabowski, S., Mujumdar, AS, Ramaswamy, HR, Strumillo, C., Strumillo, C., Kudra, T., 1986. Secado: Principios Aplicaciones y
1997. Evaluación del secado en lecho fluidizado versus con chorro de levadura de Diseño. Gordon and Breach Science Publishers, Nueva York, págs. 37–60.
panadería. Seco. Technol. 15 (2), 625–634.
Griffin, DR, Gainer, JL, Carta, G., 2001. Cetona asimétrica Yuzgec, U., Becerikli, B., Türker, M., 2006. Predictivo no lineal
reducción con levadura inmovilizada en hexano. Biotechnol. Prog. control de un proceso de secado mediante algoritmos genéticos. ISA Trans. 45,
17, 304–310. 589–602.