MM Somelier

INTRODUCCION A LA ENOLOGÍA
Definición de Enología
La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinosque significa vino, y
logos, que equivale a la palabra discurso.
Técnicamente el diccionario vitivinícola internacional define a la enología como “Ciencia
que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva”. Se entiende que es
el estudio de los productos vínicos y no vínicos, los alcohólicos, mostos concentrados,
jugo de la uva, etc., y otros productos de la elaboración, destilados, aceites, ácidos, etc.
La enología es una ciencia aplicada que se vale de todo lo que el ingenio humano haya
logrado y logre en el campo de la biología, química y física para obtener el mejor
producto final.
Definición de Viticultura
Es el cultivo de la vid y el conjunto de prácticas y técnicas agronómicas que se aplican a
la misma.
Dentro de la viticultura encontramos la ampelografía que se encarga del estudio de la vid
por sus hojas, lo que permite apreciar las características morfológicas.
Definición de Vitivinicultura
Es el arte de cultivar la vid y elaborar el vino.
Ampelografía
Consiste en la identificación de cultivares por medio de características definidas del
ápice de crecimiento, brote, hoja, racimo. Esto se realiza mediante un reconocimiento
visual y comparación con los estándares establecidos para cada cultivar por la oficina
internacional de la viña y el vino (O.I.V)
Los Profesionales y sus Interacciones
El Enólogo
Es el profesional que aplica la enología, es decir, todos los trabajos en la bodega. Es el
responsable directo del vino.
Es sabido que los buenos vinos nacen desde el viñedo, por lo tanto se hace necesario
obtener una excelente materia prima (uva), y de esta manera lograr el mejor producto
final. Basándose en esto, es que las labores del enólogo no solo se limitan al trabajo
dentro de la bodega sino también se ocupa de seguir el desenvolvimiento de la planta,
control de suelo y asesorar al productor sobre los trabajos culturales a realizar;
colaborando estrechamente con el ingeniero agrónomo, sugiriendo e intercambiando
opiniones para obtener resultados óptimos. Es por eso que durante las “labores
culturales” que se realizan a la vid, es primordial el consenso de ideas y criterios, por
ejemplo:
 Durante la poda, donde se realiza una cuidadosa selección de yemas
para determinar la carga de la planta.
 Los deshojes, para brindarle a las uvas una buena exposición al sol,
pretendiendo obtener una óptima maduración de sustancias
polifenólicas.
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 El raleo de los frutos, para controlar la carga final de la planta y que todo
se vea reflejado en el producto final.
 El uso o no de la cosechadora mecánica.
 La hora apropiada de vendimia.
 La madurez óptima de la uva.
 La cantidad de riego. Determinación del momento del estrés hídrico.
El Sommelier
Palabra de origen francés: bodeguero, botillero, encargado del servicio de vinos.
Su cometido es la preparación de una carta de vinos, así como la compra y formación de
una bodega de la cual es responsable, no solo de su contenido sino también de la
técnica. Si lo desean aconseja a los clientes en la elección del vino adecuado y se
encarga de escanciarlo correctamente. En grandes restaurantes el Chef Sommelier (Jefe
Sommelier), o Chef Caviste (Jefe de Bodega) cuentan con un equipo de Sommelieres.
Legislación
La industria vitivinícola al igual que otras tantas, sobre todo alimenticias, se rigen por
determinadas leyes y decretos que debemos tenerlos siempre en cuenta para no incurrir
en un delito.
Las leyes que rigen la vitivinicultura son la 14878, 24566 y 25163 siendo estas dos
últimas las que modifican algunos artículos de la primera, relacionado a los montos a
cobrar por multas, infracciones o aranceles. El órgano encargado de vigilar y hacer
cumplir la ley es el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V), la sede central se
encuentra en la ciudad de Mendoza teniendo delegaciones en los principales centros de
producción y consumo del país. También cuentan con laboratorios ubicados en distintas
provincias, con instrumental de avanzada y técnicos especializados.
I.N.V
Es un organismo descentralizado, en jurisdicción de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación del Ministerio de Economía, Obras y Servicios
Públicos (Según decreto 1565 / 96), creado por la ley Nacional de vinos número 14878,
del 6 de Noviembre de 1959.
Su sede central se ubica en la ciudad de Mendoza y cuenta además con 15
delegaciones o dependencias distribuidas en los principales centros de producción y de
consumo del país. Dispone de una infraestructura de 10 laboratorios ubicados en
distintas provincias del país, equipado con un instrumental analítico de avanzada y una
dotación de técnicos especializados para cumplir con sus objetivos.
Objetivos
 Verificar el cumplimento de las leyes 14878, 24566 y 25163, dictando

las normas necesarias para el logro de los fines inherente a las mismas.
 Aprobar y coordinar la ejecución de planes y programas para el control
de la genuinidad de los productos vitivinícolas, en las etapas de
producción, elaboración, fraccionamiento y comercialización de acuerdo
con lo dispuesto por la ley 14878 y sus modificaciones.
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 El control de la producción se efectúa en todas las etapas del proceso
vitivinícola, desde el viñedo hasta el consumo. Se verifica la
composición de los productos derivados de la uva, lo que debe
corresponder con las
Características de las regiones de origen con las materias primas
utilizadas
Y con las técnicas de elaboración empleadas.
 El ámbito de la fiscalización comprende unos 25700 viñedos y alrededor
de 1200 bodegas y establecimientos industriales para la elaboración de
diversos productos derivados de la uva.
 Aprobar y coordinar, con el sistema Nacional de Alimentos la ejecución
de planes y programas para ejercer el control de la producción,
circulación, fraccionamiento y comercialización de alcoholes, conforme
a lo normado por la ley Nacional de alcoholes número 24566.
 Como ante de aplicación de dicha ley, el I.N.V. tiene a su cargo el
control de 750 establecimientos distribuidos en todo el país.
 Actuar como organismo técnico administrativo de aplicación del sistema
de reconocimiento, protección y registro de nombres geográficos
argentinos conforme a las normativas de la ley 25163 para designar el
origen de los vinos y de las bebidas espirituosas de naturaleza vínica.
 Promover investigaciones tendientes a eficientizar la fiscalización de los
productos vitivinícolas y los alcoholes, para lograr la permanente
actualización de los mecanismos de control a las innovaciones
tecnológicas y desarrollar las nuevas técnicas de análisis propuestas en
vigencias en los distintos países.
 Entender en las certificaciones correspondientes exportaciones
interviniendo en la adopción de medidas destinadas a solucionar
diferendos planteados en el comercio internacional.
 Diversas acciones se realizan para acompañar el proceso de
incremento de las exportaciones a los principales mercados mundiales.
 Coordinar la actualización permanente de las estadísticas vitivinícolas y
de alcoholes siendo responsable de aportar esta información al Sistema
Estadístico Nacional.
 Así mismo, remite anualmente la información a la O.I.V. para su
inclusión en la estadística vitivinícola mundial.
 Participar activamente en reuniones técnicas de organismos
internacionales, vinculados al sector vitivinícola.
 Ejercer la representación del país en razón de su calidad de estado
miembro, ante la Organización Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V)
con participación de técnicos en los grupos de expertos, comisiones y
sub. Comisiones y ante las comisiones pertinentes en el ámbito del
Mercosur.
 Prestar asesoramiento técnico a empresas y a la cancillería de la
Nación, respaldando al sector privado y dando soluciones convincentes
a las barreras técnicas que pudieran interponerse en el mercado
internacional.
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CAPITULO II
LA VID
Historia
Se estima que el origen de la vid y del vino es tan antigua como el hombre. El génesis
nos habla del origen divino de la vid situándolo en el paraíso terrenal como la “viña del
Señor”. La Biblia en su antiguo y nuevo testamento lo cita mas de 600 veces, la primera
vez en aparecer el vino en el antiguo testamento lo cita a Noé, que habiendo plantado la
vid bebió el zumo de su fruto, se embriagó encontrándolo dentro de su carpa desnudo y
en el suelo dormido – Génesis IX, XIX y XX.
Este hecho refleja la gran importancia que para los judíos de aquellas épocas tuvo el
vino.
No se tiene certeza a cerca del lugar exacto donde puede haberse desarrollado los
primeros cultivos de la vid, pero ya en el Neolítico (edad de piedra) hace unos 9000
años, hay evidencias recientes que demuestran que en oriente medio se consumía
frutos conservados hasta en invierno por técnicas de desecación, posiblemente en su
inicio casuales y lentamente desarrolladas y mejoradas. Dentro de estos frutos se
encontraban en un lugar de privilegio, la uva.
Hacia el año 5000 a. De c. comienza una evolución en la agricultura en las civilizaciones
mesopotámicas y egipcias, se realizan los primeros cultivos de la vid. Es en Egipto el
lugar donde se hace referencia a la vitivinicultura por primera vez en forma escrita,
casualmente fue la palabra vino la primera que se descifró al analizar los jeroglíficos. En
algunas tumbas se han hallado pinturas que nos informan las primeras técnicas
descriptas de la vinificación. El vino era bebido por los Nobles y denominaban a los
viñedos con nombre de ilustres. Los faraones controlaban y reglamentaban la
elaboración del vino. En los rituales funerarios se incluían escenas de la elaboración del
vino. En estudios arqueológicos se pudieron encontrar algunos vestigios de plantaciones
de vid con una antigüedad de 4000 años en Asia menor por un lado, extendiéndose por
Creta, Sicilia y el sur Itálico. También se encontraron pepas de uvas en el Caucazo, que
dan la pauta que el hombre primitivo reproducía la vid por semillas.
Algunos investigadores dicen con posibilidades ciertas que Turquía, Armenia y Georgia
fueron cunas del vino y esto puede ser ya que el clima, suelo de esas regiones son
propicio para el cultivo de las uvas silvestres de antaño.
Dioses del Vino – Cultura

Se dice que después de Creta, el vino llegó a Grecia y en ese culto griego aparece
Dionisio, Dios protector de la vid, y dice que él lo llevó por Turquía y Asia Menor. Egipto
tenía como Dios del vino a Osiris al que se lo veneraba como sudor del Ra o
transpiración de Ra (Dios del Sol). Los Romanos cuyo desarrollo y expansión se realiza
con la caída o el declive de los Griegos, ahí los romanos van incorporando las
costumbres griegas y las amoldan a sus características; Dionisio pasa a ser Baco, que
del Dios del vino pasa a ser venerado por los pobres, esclavos y mujeres, se lo tenía
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como salvador de males, de allí su propagación; llega al Cristianismo, asimila símbolos y
ritos báquicos atrayendo con ellos a seguidores de Vaco. En la Iglesia Católica la
Eucaristía toma al vino como la sangre de Cristo, esta es la mayor demostración de la
incorporación del vino en si y este en la Comunión es irreemplazable.
Introducción de la vid en América

La introducción de la vid en América fue durante la colonización donde se extendió
desde el Cuzco en 1536 pasando por Lima y Chile. A fines de 1556 llega el sacerdote
Juan Cidrón desde Chile hasta Santiago del Estero, trayendo consigo plantas de vid y
pasas, más tarde se comprobó que los suelos de cuyo eran más óptimos para su cultivo,
señalando que en esta tierra no llovía en todo el año mas de 2 o 3 aguaceros, lo que
favorecía ampliamente su desarrollo.
Ya en 1571 casi todos los pobladores de cuyo habían plantado viñas y la producción de
uva, aunque en reducida cantidad sobrepasó las necesidades del consumo y obligó
debido a la distancia elaborar mostos y algunas variedades prepararlas como pasas.
La elaboración de vinos en esa época se realizaba en forma muy doméstica y
rudimentaria, en pequeñas cantidades, pero el producto obtenido era de alta calidad.
Fue de crucial importancia la fertilidad del suelo de cuyo. Tuvieron un papel
preponderante los mestizos, indios, negros y mulatos, en esta época ellos ya realizaban
la cosecha o vendimia; en cuanto al lagar primitivo era muy simple y se componía de
gruesas estacas de algarrobos fijadas al suelo, que mantenían suspendidos un enorme
cuero de buey donde se encontraban las uvas. Pisaban estos racimos higienizándose
previamente logrando así obtener el mosto. Se cuidaba que el cuero conservara la cola
del animal el cual se lo taponaba para posteriormente utilizarlo como orificio de desagüe.
Hoy en día se pueden apreciar estos elementos utilizados en la época, además de otros
elementos que se siguieron usando históricamente hasta en nuestros días, y son
conservados en el museo del vino ubicado en la bodega La Rural que perteneció hasta
hace unos años a la familia Rutini y que ahora se encuentra en manos del grupo Catena,
ubicado en el departamento Maipú, provincia de Mendoza. En 1852 se inicia la
introducción de cepajes europeos proporcionados por los viajes de Sarmiento. El
ingeniero agrónomo francés Peugét tuvo un papel importantísimo en el desarrollo e
investigación; además se le atribuye la introducción de la variedad Pinot Noir, Cabernet,
Merlot y Filadelfia (híbrido con sabor a frambuesa), y Leopoldo Suárez considera al
Malbec como el primer cepaje introducido en el país.
La Vid
Es una planta que pertenece a la familia de las ampelídeas. Monlau es un compendio de
historia natural se refiere a la familia de las ampelídeas con esta definición descripta:
“componen esta familia arbustos sarmentosos y trepadores, con hojas estipuladas,
opuestas inferiormente y alternas en la parte superior”. Las flores y los frutos están
ordenados en racimos (compuestos). El fruto consiste en una vaya globosa con una,
dos, tres o cuatro semillas.
Dentro de esta familia encontramos las viáceas que es la única de estas que produce
frutos con que se elabora el vino y se la denomina vitis vinífera.
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ESTRUCTURA DE LA VID
En la vid como en cualquier otra planta podemos distinguir una estructura básica
formada por raíces largas, un tronco fuerte, con diversas ramas y hojas abundantes.
La raíz: está formada por un cuello grueso y leñoso que en su camino hacia el subsuelo
se va dividiendo en raíces secundarias cada vez más delgadas hasta encontrarnos con
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los últimos pelos absorbentes. Esta estructura tiene dos misiones: anclar la planta a la
tierra y rastrear la humedad del subsuelo, trabajos que realiza con tanto empeño que es
capaz de excavar hasta 15 metros de profundidad.
El Tallo: es corto y fuerte, de él nacen las ramas que en esta planta se denominan
Sarmientos. De ellos vienen a salir en el período de crecimiento nuevos sarmientos,
zarcillos, hojas y finalmente la flor y el fruto.
Los Sarmientos: tienen una peculiar estructura, aparecen divididos en porciones
(llamados entrenudos), separados unas de otras por abultamientos. Estos abultamientos
son los nudos de los cuales brotan los elementos antes indicados.
Los Zarcillos: típicos de cualquier planta trepadora, son los mecanismos de agarre de
la vid, de allí que sean rizados y de pequeños tamaños.
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La Hoja: tiene dos funciones. Por un lado formar un mecanismo regulador de la
temperatura y humedad de la planta; Y por otro garantiza la función clorofílica de vital
importancia para la supervivencia del vegetal. La función clorofílica es el proceso por el
cual, con la ayuda de la energía del sol, la planta descompone el anhídrido carbónico
que hay en la atmósfera; expulsando el oxígeno y quedándose con el carbono, que
unido a las sales minerales del suelo es procesado por la planta y convertido para su
alimento en azúcares.
El Fruto: en este se puede observar tres partes diferenciadas: el hollejo, la pulpa y las
pepitas o semillas.
El hollejo es la piel del fruto, la membrana exterior que lo cubre y en la que se acumulan
elementos (taninos, antocianos, flavonas, sales y ácidos), que son sumamente
importantes a la hora de la elaboración del vino, pues aportan aromas, color y sabor. El
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hollejo está a su vez recubierta de una sustancia de aspecto sedoso llamada pruina a la
que se adhieren microorganismos (levaduras fundamentalmente), que serán
imprescindibles en el proceso de fermentación. Las pepitas son las semillas de la uva
aunque podemos encontrar variedades como la sultanina, superio o superior y corinto
que carecen de este elemento.
La pulpa es una masa de color blanco amarillento o verdoso (incluso en las uvas tintas,
salvo algunas excepciones denominadas tintoreras), que pueden ser mas o menos
jugosas formada por una serie de cerdillas de delgadas paredes en cuyo interior está
contenido el mosto. Acá se encuentran los azúcares, ácidos y los aromas de cada
variedad de vid.
El Racimo: por su estructura aparente está constituido en dos partes completamente

distintas: el raspón o escobajo y el grano.
El Raspón está formado por un eje central que se llama pedúnculo hasta la primera
ramificación, luego Raquis. Del Raquis parten ramificaciones principales, las que luego
se dividen en secundarias, en cuyas extremidades están los Pedícelos que soportan los
granos. Cuando se desprenden los granos maduros los pedícelos se presentan con el
pincel, formado por los restos de los hacecillos liberoleñosos que alimentan el grano. El
Raspón desempeña las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos con
el Sarmiento.
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CONDICIONES ÓPTIMAS DE SUELO Y CLIMA
 Climas templados, cálidos – secos – semidesérticos

 Abundantes días de calor
 Gran amplitud térmica
 Baja humedad
 Promedio anual de lluvias no mayor a 600 milímetros
 Latitud adecuada
 Suelos arenosos – arcillosos – sueltos – profundos – permeables
CLIMA
Los mostos de climas cálidos son ricos en azúcar y pobres en acidez, de ahí que en
nuestro país el INV permite la práctica enológica de corrección de acidez, en cambio los
mostos obtenidos en climas fríos (casos muy comunes en Europa) son pobres en azúcar
y ricos en acidez, donde allí se permite la adición de azúcar conocida como
chaptalización. Esta labor está completamente prohibida en el país.
Concepto de Amplitud Térmica

Se entiende por amplitud térmica a la diferencia que existe entre la temperatura diurna y
la nocturna, vale decir: que si durante el día en las horas picos tenemos temperaturas
que ronden los 40° c y durante las noches una temperatura de 18°c, esa diferencia se
denomina amplitud térmica. Estos fenómenos se dan en zonas de altura (superando los
900 m.s.n-m) y más difícilmente en zonas más bajas.
Esto favorece notablemente a la planta, durante el día se ve exigida para la elaboración
de los productos, y durante la noche hace el reposo, descanso, favoreciendo así su
longevidad y evitando el estrés.
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Promedio Anual de las Lluvias
No debe exceder los 600 milímetros anuales, cabe destacar que en nuestro país, en
provincias vitivinícolas que se encuentran en la ladera del cordón cordillerano, el
promedio de lluvia no sobrepasa los 250 milímetros anuales.
Al manejarnos dentro de estos parámetros de humedad disminuimos los riesgos de
enfermedades en la vid.
Latitud
Es una barrera casi infranqueable para la vid, cuya producción se restringe en la franja
comprendida entre los paralelos 30° y 50° latitud Norte y los 30° y 40° latitud sur, con
escasas excepciones.
SUELO
La vid al ser una planta que se adecua a suelos áridos y desérticos, se desarrolla
perfectamente en suelos con grandes contenidos de minerales, suelos micosos,
micosos-arenosos, areno-arcillosos, calizo-arcillosos, generalmente suelos profundos,
pedregosos. Obteniéndose en estos suelos, vinos de alta calidad, no así en suelos
fértiles, compactos, gumíferos u húmedos, donde prácticamente la planta no se
desarrolla.
El suelo cumple una función fundamental aportando los nutrientes y la humedad
necesaria para la subsistencia de la vid.
CONDUCCIÓN DE VIÑEDOS
Sistemas de Conducción
a- Parral Cuyano: tiene forma de techo plano, es decir una especie de enrejado de
alambre por donde trepa la planta. Es un tendido de alambres, donde la planta
descansa por encima de ellos, los racimos quedan suspendidos y colgando; esto
favorece una mejor aireación y menor exposición a las enfermedades. Se realiza
poda mixta con pitón y cargador.
Se busca la bifurcación del tronco en brazos primarios, tarea realizada durante la
poda invernal, se atan en forma oblicua los cargadores, con la eliminación de la yema
del extremo. Así se obtendrán brazos secundarios para que en la próxima poda
serán cargadores. Se busca tener una vid con la copa abierta, teniendo buena
iluminación y ventilación, con mayor exposición a ciertas enfermedades (por ejemplo
Oidium).
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(dibujo de parral cuyano o sistema de conducción)
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El Espaldero
Significa que la disposición de la carga de la planta se hace sobre un plano vertical
continuo, el que puede estar soportado por 2 ó 3 alambres, llamada espaldera baja; y
por 4 ó 5 alambres llamada espaldera alta.
Es más factible la exposición de los racimos al sol, practicando solo algunos deshojes.
Las hileras están separadas entre sí por dos metros y la distancia entre plantas es de
un metro y medio.
Orientación del Viñedo

Se debe asegurar una buena insolación, predominantemente se debe orientar de
norte a sur.
Riego
Se diagraman canales y acequias con el fin de llevar el agua hasta las hileras por
medio de los surcos. Se debe sistematizar a favor de la mínima pendiente. La
periodicidad del riego es según el criterio del viticultor.
Es de tipo superficial, por surcos o por melgas. La cantidad de riegos varía de
acuerdo a la textura del suelo y disponibilidad del caudal de agua.
Otros tipos de riego utilizados son por aspersión o por goteo.
Agua
Se utiliza para riego agua subterránea o de deshielo.
El agua subterránea es extraída de pozos, con la ayuda de bombas.
Se debe tener especial cuidado del lugar donde se extraiga, de acuerdo a la
composición química, según la napa y el lugar geográfico, tratando de evitar aguas de
alto contenido en sales.
El agua de ríos, proveniente de deshielos, es la óptima para el riego debido a su alta
pureza. El inconveniente con que cuenta el viticultor es que algunos años si la
cantidad de nieve ha sido muy poca, se verá reflejado en la cantidad de agua con que
contará.
Reproducción
La reproducción de la vid no se lleva a cabo por medio de semillas, porque no se
obtendría una planta igual a la planta madre.
Se utilizan partes aéreas, trozos de sarmientos (pámpanos ya leñosos), llamados
estacas. Los viveros vitícolas, se dedican a la formación de nuevas plantas, llamadas
berberechos o barbados. Es la estaca con raíces. El productor solamente le resta
implantarlas en el lugar definitivo.
Como ya hemos visto se utilizan Vitis Vilifera (vid europea), pero una solución para la
filoxera, es la utilización de berberechos de vides americanas, como Vitis Riparia, Vitis
Rupestris, Vitis Berlandieri como porta injertos, donde se injertan posteriormente las
vides europeas.
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OTROS SISTEMAS
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SISTEMA DE MUGRONES
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
- Factores permanentes: que no están sujetos a variaciones todos los años y

Son el cepaje, el clima, el suelo.
- Factores Variables: como la temperatura, luminosidad y humedad.
- Factores Modificables: podas, riego, abonos, labores culturales, etc.; el
hombre puede modificarlas.
- Factores Accidentales: accidentes climáticos: granizo, heladas, inundaciones
ocasionales, previsibles o no, son causas parasitarias: oidium, peronóspora,
botrytis cineréa, etc.
Factores Permanentes
El hombre no tiene incidencia sobre ellos, son factores constantes, o sea, que no
varían de un año a otro.
Cepaje
Es el que va a determinar que la uva sea aromática comunes, finas, de maduración
precoz, media, tardía, brindando mostos más equilibrados unos que otros. También
va a depender el rendimiento por hectárea, la resistencia a parásitos, etc.
Factores Variables
Temperatura
Se dice que un clima no varía, es decir, por ejemplo que siempre es un clima
templado o un clima frío. Pero con respecto a la temperatura, ésta si puede variar
dentro de ciertos límites.
Luminosidad
Es la intensidad y duración de la insolación que incide sobre las hojas y el racimo de
uvas.
Si comparamos dos racimos expuestos a la luz de diferentes formas, ya sea por
efecto de las hojas, orientación del viñedo, tipo de conducción, etc., podremos
observar la diferencia marcada que existe entre ambos racimos con respecto al color,
madurez, etc., que todo esto va a repercutir en la calidad del producto final.
Humedad
Es muy importante para la asimilación de los minerales del suelo, síntesis de glucidos,
etc.
Durante el período herbáceo nuestra vid debe tener una humedad apropiada, la cual
debe ajustarse durante el período de la maduración, realizando el llamado “estrés
hídrico” para evitar que los componentes del grano se encuentren diluidos.
El exceso de humedad ambiente favorece el desarrollo de enfermedades
criptogámicas.
Suelos demasiados húmedos retardan la maduración y la anticipan suelos
excesivamente drenados.
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Añada
También llamada millésime. Es el conjunto de factores como la humedad, el calor, la
luz de cada temporada, que inciden sobre la producción. Esto es particular para cada
año.
Factores Modificables
Depende del viticultor y tienen influencia en el rendimiento del cepaje y calidad.
Poda
La poda es la supresión de partes de la planta con el fin de regular la producción del
fruto en cantidad, calidad y regularidad en el tiempo, como así también la producción
de madera como medio para no comprometer la longevidad productiva manteniendo
una adecuada vitalidad.
Mediante la poda se obliga a la planta a tomar una forma determinada y conservarla,
de acuerdo con el sistema de conducción adecuado.
La PODA se clasifica según la época de su realización en:

Poda seca (en invierno) y la Poda verde (en primavera).
La
Poda Verde
Se realiza en primavera, es complementaria de la poda seca y tiene como finalidad:
 Controlar el desarrollo y vigor de los brotes.
 Mejorar la madurez y desarrollo de racimos.
 Facilitar la sanidad vegetal.
 Permitir una mejor insolación y aireación de frutos y flores.
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Etapas Desbrote
Se eliminan todos los brotes mal ubicados para evitar un desgaste de la planta, ya
que de lo contrario comenzará un indeseable desarrollo de madera. Se realiza cuando
los brotes tienen aproximadamente 15 cm.
Despampanado o recorte
Estimulado por la torsión que sufren los pámpanos después de la envoltura que se
practica al terminar la floración de la vid, la desarrollan en gran cantidad de renuevos
o rebrotes anticipados, que toman incremento en perjuicio de la producción,
retardando la maduración del fruto, por el ambiente sombrío, que favorece además el
desarrollo de enfermedades criptogámicas. Se recortan los pámpanos dejándoles solo
2 o 3 hojas.
Por encima del último alambre se recortan también los pámpanos que la sobrepasan,
para evitar que estos se curven luego sobre los costados de la planta y produzcan el
mismo efecto de los renuevos.
Ventanas de aireación e iluminación

Se practican en viñedos conducidos en parral, cuando las variedades son muy
vigorosas y las condiciones de fertilidad del suelo son óptimas, la cobertura de la
estructura es total y la parte inferior adolece de falta de luz y aireación, mientras que
la humedad relativa asciende con el consiguiente riesgos de aparición de focos de
enfermedades criptogámicas y en especial la incontrolable Podredumbre gris, Botrytis
Cinerea.
En estas condiciones de poca luz y ventilación la maduración se retrasa y el color no
logra la uniformidad e intensidad deseable. Para corregir esta situación se rompe la
continuidad del techo vegetal (parral). En el centro del cuadro determinado por 4
plantas, se practica una poda que deja una abertura de un metro cuadrado, es decir
que cada planta reduce su expansión vegetativa en 25 centímetros cuadrados.
Deshoje
En este punto hay algunas discrepancias ya que algunos viticultores opinan que el
deshojar la planta evita una correcta fotosíntesis. En líneas generales la finalidad de la
etapa es favorecer una buena insolación y aireación, de lo contrario se expone a la
planta a un ambiente propicio para el desarrollo de enfermedades criptogámicas
(Oidium, peronóspora, etc.). Debe realizarse sobre las hojas cercanas a los racimos, o
donde su número sea muy alto, se actúa dos semanas antes de la cosecha.
Raleos
La eliminación de racimos florales antes y después de la floración y fructificación
respectivamente, constituye la operación llamada Raleo.
a- Raleo de racimos florales: desde la brotación hasta plena floración.
Se realiza eliminando racimos florales con los dedos y las uñas.
b- Raleo de racimos fructíferos: con frutos, los racimos enteros que se han de
ralear, deben cortarse poco después del cuaje. Se eliminan los racimos
indeseables de tamaño muy pequeño, y los que se han formado de
tamaño exagerado.
Se logra una mejor nutrición del fruto restante, se mejora el tamaño, su
color y acelera la maduración.
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c- Raleo de granos: se lo efectúa en la mayoría de las variedades con
tendencia a producir racimos compactos. Se lo considera un complemento
del raleo de inflorescencias y racimos cuajados.
Consiste en dos operaciones: despunte del racimo y raleo de bayas
aisladas o de grupos de bayas.
Riego
El riego debe ser racional, siempre cuidando el grado de humedad del suelo evitando
la sequía de nuestra planta.
En la región semiárida de Mendoza y San Juan por ejemplo existen sistemas de riego,
que utilizan el agua de sus ríos, embalses, etc.
Otros sistemas de siego son: por inundación, por goteo, por aspersión, por surcos.
Abonos
Hemos mencionado anteriormente que para obtener un producto de alta calidad
necesitamos suelos pobres, no obstante es posible mejorar el rendimiento de las
vides mediante abonaduras.
Se debe hacer una reposición, en lo posible, de materia orgánica y nitrógeno, debido
a la pobreza de los suelos. Lo más usado es el estiércol de caprino, como abono
verde se utiliza la vicia, se siembra entre las hileras, a fines del verano, para
posteriormente mediante araduras triturarlas e incorporarlas al suelo. Otras veces se
utiliza el material residual de la poda (sarmientos) como materia orgánica. Al igual que
con la vicia se lo tritura e incorpora posteriormente al suelo.
Labores Culturales
Tienen por objetivo mantener la estructura grumosa del suelo, como las araduras,
realizar canales de riego, mejorar las condiciones de vida de la planta.
Araduras: se utilizan arados de reja, de disco, tirados por caballos, mulas, o tractores.
Se realizan de acuerdo al criterio del viticultor, pero en líneas generales podemos
decir que son 4 anuales: dos tapando y dos abriendo para sistemas en espaldero. Se
utilizan las llamadas rastreadas cruzadas en el caso de parrales.
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Factores Accidentales
Influyen sobre la cantidad y calidad de la producción.
Accidentes Climáticos
Granizo
Es uno de los principales accidentes meteorológicos. Los daños que puede producir
dependen de la época en que se produzca.
Antes del Envero: los granos de uva pueden cicatrizar y madurar.
Período de Maduración: es mucho más grave el daño del granizo porque los granos
se rompen fácilmente, son invadidos por bacterias, mohos, etc., destruyéndolo
parcialmente, y originando sabores y olores desagradables (por ejemplo ácido
acético).
Si la cantidad de granizo es muy grande, no solo afectará a la producción (racimos)
sino que también afectará la parte vegetativa de la planta, es decir los sarmientos y
esto tendrán un efecto adverso para los siguientes años.
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Heladas
Los daños que producen las heladas dependen al igual que del granizo, de la época
en que se produce.
Etapa de Brotación: si la helada afecta en esta etapa se verán repercutidas una
cantidad de uvas, porque dependerá de una segunda flor.
Etapa de Maduración: si la helada es temprana puede paralizar la actividad de la
planta, y así obtendremos un mosto pobre en azúcar y exceso de acidez. Si la helada
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es tardía, o sea cuando la uva ha madurado completamente tiene un efecto de
deshidratación de los granos.
Vientos
Se debe proteger el viñedo de los fuertes vientos. El hombre utiliza barreras naturales
como por ejemplo plantar hileras de árboles, el más usado es el álamo, para evitar el
accionar perjudicial del viento. Si ocurre durante la floración, se verá imposibilitada la
polinización con pérdida de la producción.
Inundaciones
Puede suceder con la ruptura de canales de riego, desborde de ríos.
Si esto sucede durante la maduración, el daño se verá reflejado en mosto.
Causas Parasitarias
La Peronóspera (plasmopora vitícola): se desarrolla sobre todas las partes verdes de
la vid, hojas, pámpanos, flores y frutos.
Cuando ataca las hojas, se produce una desfoliación precoz, las hojas se vuelven
amarillas y caen, si este momento coincide con el período de maduración, ésta se
detiene, dándome mostos pobres en azúcar y ricos en acidez.
Cuando ataca los granos, durante la maduración, su color es como el cuero, hay
pérdida de agua, y desprendimientos de granos del raspón.
PERONOSPORA
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El Oidium o Quintal (oidium tuckeri): ataca todos los órganos de la vid, pero puede
llegar a evitarse. Es menos dañino que la peronóspera.
Es más común que se dé ésta enfermedad en la etapa de maduración.
Cuando atacan las hojas, solo habrá una leve disminución en la cantidad de azúcar.
Cuando ataca los granos, es muy grave, porque lo imposibilita para crecer y el grano
revienta, se producen grietas por donde penetran bacterias, esporas, etc. Además de
la formación de pequeñas cantidades de ácido acético.
OIDIUM
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Podredumbre
Es el ataque de la uva por acción de mohos (hifomicetos).
Podredumbre Verde: producida por el pennicilium glaucum.
El micelo envuelve los granos con un velo blanco que cambia al verde.
Si la humedad ambiente es elevada, los granos quedan convertidos en una masa
pastosa con olor a moho.
Se desarrolla gracias a todos los componentes contenidos en la pulpa, atacando
principalmente los azúcares, luego los ácidos, sustancias tánicas, nitrogenadas,
dando así origen al manitól, ácido oxálico, ácidos grasos superiores, etc.
El mosto obtenido es pobre en azúcar, de sabor amargo y olor a moho.
Podredumbre Gris: producida por botrytis cinerea.
Se desarrolla en climas lluviosos. Los granos se cubren con un velo gris ceniza, y los
tejidos del hollejo son destruidos. Hay deshidratación de los granos lo que conlleva a
un aumento en la concentración del mosto. Los vinos obtenidos son deficientes, hay
pérdida de color (quebradura oxidácida) no clarifican espontáneamente, dificultan la
conservación, hay insolubilización de sustancia polifenómicas.
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PODREDUMBRE (BOTRYTiS CINEREA)
Podredumbre noble o también llamado pourriture noble, se debe a un moho (Botrytis

cinerea) importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las
condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus
Azúcares y mejorando la calidad del vino producido.
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Podredumbre noble: el ataque lo realiza la botrytis. Se la considera noble porque el
grano desarrolla una acción benéfica, se produce la concentración de azúcares por
deshidratación. Las unas blancas toman un color amarillo opaco y las uvas tintas un
color rojo ladrillo.
Ataca los azúcares fundamentalmente la glucosa, destruye aromas naturales. En el
mosto deja grandes cantidades de glicerina, ácido cítrico y ácido glucónico y algunas
sustancias antibióticas.
Insectos Ampelófagos
Algunos de los insectos son la filoxera, nemátodes, ácaros, cochylis, eudemis.
La filoxera y los namátodes no atacan al grano y el efecto sobre la calidad de la uva
es indirecto.
Filoxera: es un diminuto pulgón, más ampliamente conocido, debido a la destrucción
de las vides europeas en todo el mundo.
Es nativo de los Estados Unidos, de Arizona, se presenta sobre las vides silvestres.
Ataca sus hojas y principalmente el sistema radicular, agrediéndola enérgicamente.
La planta al no poder realizar una rápida cicatrización, termina por morirse.
La Filoxera llegó a Francia aproximadamente en 1860, pero no se identificó el insecto
hasta 1868. Su aparición en el viejo continente, se debió a que se habían llevado a
Francia vides americanas para hacer estudios de resistencia a Oidio y Peronóspera
introduciéndose en estas vides la filoxera, que al encontrar un ambiente más
favorable que en su lugar de origen se propagó fácilmente, a tal punto, que el 75% de
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las vides francesas quedaron destruidas en el término de 30 años. De Francia, y
extendiéndose como una siniestra mancha a toda la cuenca vitícola de Europa,
llegando a Sudáfrica, Australia; identificándose en California recién en el año 1973.
Como lucha contra la filoxera lo más utilizado es el uso de injertos sobre pies
americanos, por ser estos resistentes al ataque de este pulgón.
Ácaros: brevipalpus inordinatus brevipalpus

phoenicis.
Existe una gran cantidad de ácaros y cochinillas
que atacan principalmente la hoja, son de fácil
detección, basta con realizar una observación
detallada de las hojas de la planta, en las que
aparecen pequeños puntos negros (ácaros) y la
cochinilla, que tienen características similares,
con la diferencia que ésta es de coloración verde.
Si la detección es oportuna con el uso de
insecticida rápidamente se extermina.
El ataque de estos ácaros produce el corrimiento
parcial o total de los racimos, ya que afecta a las
inflorescencias. También ataca los pámpanos y
hojas, doblando sus bordes hacia el envés,
cambiando al color cobrizo, para luego caer
permanentemente.
El mosto es bajo en tenor de azúcar.
Heladas
Durante la época de las heladas hay que tener especial cuidado con la vid.
Si la helada se produce durante la brotación de los pámpanos, ésta quema los
brotes, llegando a pérdidas muy grandes de frutos.
Algunas variedades tienen la propiedad de hacer un nuevo rebrote.
Si en cambio ocurre durante la floración, también afecta las partes de la flor con la
consiguiente disminución en la producción.
Los viticultores recurren a distintos métodos para evitar las heladas. Uno de ellos es la
colocación de quemadores entre las hileras, también se utiliza la quema de cubiertas
en desuso. La molécula de calor al ser liviana que la molécula del frío, asciende,
impidiendo que la helada baje y afecte la planta.
Sanidad Vegetal
Es necesario mantener la planta en óptimas condiciones; libres de enfermedades.
Para zonas donde ataca la peronóspera (plasopara vitícola) lo más utilizado es el
caldo bórdeles que es una solución a base de sulfato de cobre, cal y agua. Con ella
se rocían las hojas quedando estas con salpicaduras de color celeste. La cantidad de
veces a aplicarlo depende de la gravedad del ataque.
Para las demás enfermedades y plagas se utilizan distintos pesticidas, herbicidas, etc.
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Granizo
La gravedad de los daños provocados en el granizo depende de la época que se
produce. Se sucede antes del envero, los granos pueden o no desprenderse,
cicatrizando y madurando posteriormente. Si en cambio la caída del granizo se
produce en el período final de la maduración, los granos se rompen, siempre
invadidos por bacterias, mohos, produciendo la destrucción de algunos de sus
constituyentes, formando sabores y olores desagradables.
Cuando el daño del granizo es muy grave no solo daña la producción sino que
también la planta llegando a producir una notable disminución de la carga del
siguiente año, en casos extremos muere la planta.
Medios de Protección
Los más utilizados son las mallas antigranizo. Es una malla metálica o plástica que se
coloca como protección para los parrales o en ambos lados del espaldero. Tiene una
vida útil aproximadamente de 10 años.
CICLO DE MADURACIÖN DE LA UVA
Antes de estudiar la uva madura nos detenemos a examinar el curso que sigue su
desarrollo, luego de la fecundación de las flores.
En el ciclo evolutivo del fruto, que se inicia con la fecundación y termina con la
maduración, se distinguen tres estadios o períodos y son: período herbáceo, período
del envero y período de la maduración y aún podría considerarse un cuarto período -
ya fuera del ciclo biológico- , cuando la uva madura no es recogida a tiempo y es de la
sobremaduración.
1° Período Herbáceo
El período herbáceo que también se llama del “agraz”, abarca desde la fecundación
de las
Flores hasta el envero del fruto. Durante este estadio el fruto, que no es otra cosa que
el ovario fecundado, funciona como órgano de elaboración lo mismo que la hoja y
crece no por la multiplicación de las células sino por el de tamaño de las células
preexistentes.
El grano durante este período acumula cantidades notables de ácidos orgánicos, en
cambio prácticamente no almacena azúcares; a medida que se desarrolla va
adquiriendo su forma propia, tamaño y peso.
El período herbáceo comienza en el mes de agosto, cuando aparece el lloro de la
planta, prolongándose hasta septiembre. En octubre sigue con la brotación de la vid,
para luego en noviembre comenzar con floración.
Antes de diciembre es cuando se efectúan las labores de raleo.
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2° Período de Envero
Este período se caracteriza por una intensificación de los intercambios químicos

gracias a los cuales la uva cambia radicalmente de aspecto. El grano, hasta entonces
consistente, por la alta presión osmótica de sus células, comienza a ablandarse, la
piel se adelgaza y se torna traslucido. El color pasa gradualmente del verde al
amarillo verdoso en las uvas blancas y al rojo violáceo en las tintas.
Con la desesperación de la clorofila y la formación de los pigmentos característicos de
las uvas – las flavonas y los antocianos – se inicia una intensa migración hacia el
grano, convertido primordialmente en órgano de acumulación de las sustancias
absorbidas por el sistema radical y elaboradas por las hojas, proceso en el que se
destaca el aumento progresivo del contenido de azúcar y una disminución paralela de
la acidez.
Este período comienza en diciembre y finalizando esta etapa podemos realizar el
deshoje.
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3° Período de la maduración
A lo largo de este período, la uva va adquiriendo poco a poco las características que
la hacen apta para la vinificación o para el consumo directo como fruta.
Este período se comprende desde la primera quincena de enero hasta fines de
febrero, principios de marzo; en donde se le da comienzo a la vendimia.
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4° Período de Sobremaduración
La maduración de la uva coincide con la lignificación y el agotamiento del raspón por

lo que se interrumpe la comunicación del grano con el Sarmiento y con ella la
influencia de las sustancias elaboradas por la plata, a la uva. Si la uva no se cosecha,
los granos evaporan agua, lo que ocasiona la disminución de peso del racimo y el
aumento de los azúcares por deshidratación.
Método Densimétrico
Se basa en el principio de Arquímedes. Es muy sencillo y bastante exacto para
determinar el tenor zucarino del mosto.
Areómetro Balimé
Está graduado de 0° Balimé hasta los 66°. Ha sido tratado a 15°C, debiendo tener
especial cuidado cuando varía la temperatura, realizando las correspondientes
correcciones.
El valor leído en el aerómetro se debe comparar por tabla y así se determinará la
cantidad de alcohol a producir por ese mosto.
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Método Refractométrico
La cantidad de azúcar del mosto también se puede determinar por este método. Se
utiliza el refractómetro a bolsillo, constituido por un tubo metálico, que tiene en uno de
sus extremos un ocular, y en el extremo un juego de prismas de refracción. El campo
de visión muestra un círculo con una escala graduada en por ciento, que va de 0 a 30
o de 0 a 35. El porcentaje de azúcar, señalará la línea que separará el campo en
sombra del iluminado. Está calibrado a 20°C, es por esto que se debe tener especial
cuidado con la temperatura, caso contrario se debería realizar las correcciones
correspondientes. Este valor obtenido se debe transformar mediante el uso de tablas
y fórmulas.
Este método ofrece una serie de ventajas en comparación al densímetro.
1- Mayor rapidez y comodidad.
2- Mayor exactitud
3- Menos sujeto a influencia de fraude, utilizado para aumentar la densidad del
mosto.
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Métodos Químicos
Se basa en la reducción de las sales de cobre en medio alcalino, por los productos
de recinificación de azúcares. El método oficial argentino es el Fehling – Causse-
Bonnans.
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CAPITULO III
VARIEDADES DE UVA
VARIEDADES PARA VINIFICAR Y/O ELABORAR MOSTOS Y JUGOS
Variedades codificadas por el I.N.V

A Través de las Resoluciones C.24/00 y C.23/01

- Variedades Tintas
- Variedades Blancas
- Variedades Rosadas
VARIEDADES DE MESA
- Variedades Negras
VARIEDADES DE PASAS
- Variedades Negras
VARIEDADES DE ESPECIES AMERICANAS E HIBRIDOS

- Productores Directos
OTRAS VARIEDADES NO IDENTIFICADAS
VARIEDADES TINTAS
CÓDIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINÓNIMOS
101 MALBEC MALBECK - COT

103 BARBERA
104 BONARDA
105 MEUNIER PINOT MEUNIER
106 MONASTRELL MOURVERDE
107 ZANAFANDEL PRIMITIVO
108 FRESIA MONFERRINA
109 NEBBIOLO
110 SANGIOVESE SANGIOVETO
111 LAMBRUSCO MAESTRI
112 TANNAT HARRIAGUE
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113 MERLOT
114 FAVORITA DIAZ ANACONDA
116 RABOSO RABOSO VERONES
117 CARIGNAN
118 TEMPRANILLO TEMPRANILLA-CENCIBEL
119 GRACIANA GRACIANO-MORRASTEL
120 SYRAH SHIRAZ Y SIRAH
121 CESAR ROMANO
122 GRECO NERO GRECONERO
123 DOLCETTO DOLCETTO NERO
125 ASPIRANT BOUCHET
126 ALICANTE BOUCHET ALICANTE
128 FER
129 CANARI
130 PINOT NEGRO PINOT NOIR
131 BEQUIGNOL
132 CABERNET FRANC BOUCHET
133 CABERNET SAUVIGNON CABERNET
134 GAMAY
135 CINSAUT CINSAULT
136 C.G.2539 I.N.T.A
137 C.G.4113 I.N.T.A
138 C.G.4253 I.N.T.A
139 RUBY CABERNET
140 VERDOT PETIT VERDOT
142 BASTARDO TROUSSEAU
143 JOUBERTIN
144 CABERINTA C.G.14829 I.N.T.A
145 C.G. 26189 I.N.T.A
146 C.G. 14260 I.N.T.A
147 C.G. 14951 I.N.T.A
148 C.G. 34047 I.N.T.A
149 FINTENDO
150 OTRAS VARIED.TINTAS P/VINIFICAR
151 ANGLIANICO
152 ANCELLOTTA LANCELLOTTA
153 CORVINA CORVINA VERONESE
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154 CORDISCO MONTEPULSIANO-
TORRE DEI PASSERI
155 CORVINONE
156 CROATINA
157 RONDINELLA
158 CALADOC
159 NERO D’ AVOLA
160 ARINARNOA
161 GRAND NOIR
VARIEDADES BLANCAS
CODIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINÓNIMOS
231 PEDRO GIMENEZ PEDRO XIMENEZ

232 SEMILLÓN
233 SAUVIGNON SAUVIGNON BLANC
234 SAUVIGNON RIO COLORADO
235 PERDO GIMÉNEZ RIO COLORADO
236 UGNI BLANC TREBBIANO-SAINT
EMILION / TREBBIANO
ROMAGNOLO
237 SAINT JEANNETT GROS VERT
239 RIESLING RIESLING RENANO
240 TORRONTÉS MENDOCINO PALET
241 PALOMINO LISTAN
243 MOSCATO BIANCO MUSCAT BLANC
244 VERDUZZO RAMANDOLO-
VERDUZZO FRIULANO
245 CHARDONNAY PINOT CHARDONNAY
246 SAUVIGNONASSE TOCAI
249 CHENIN PINEAU DE LA LOIRE/
CHENIN BLANC
250 ELBLING
251 MOSCATEL DE ALEJANDRIA ZIBIBBO-MOSCATEL
253 SYLVANER SILVANER
254 RIESLINA C.G. 38049 I.N.T.A
255 C.G. 13668 I.N.T.A
256 MATICHA
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257 PROSECCO PROSECO
258 MACABEO VIURA
259 C. G. 1730 I.N.T.A
260 C.G. 26879 I.N.T.A
261 C.G 45803 I.N.T.A
262 OTRAS VAR. BLANCAS P/VINIFICAR
263 GIBI
264 MOSCATEL AMARILLO
265 VIOGNIER VIONNIER
266 ARNEIS
267 MELON MUSCADET
268 PINOT BLANCO PINOT BLANC
270 MALVASIA MALVASIA ISTRIANA
271 GRECANICO DORATO
272 BOMBINO BIANCO OTTONESE
273 VERDICCHIO
274 VERDELHO
275 MOSCATO GIALLO
276 MARSANNE
277 BOURBOULENC
VARIEDADES ROSADAS
CÓDIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINONIMOS

300 CRIOLLA GRANDE
301 CRIOLLA CHICA
302 BONAMICO
303 CRIOLLA MEDIANA
304 ARAMON
305 CANELA
306 FERRAL
307 GARNACHA GRENACHE
308 CANELÓN
309 GEWURZTRAMINER TRAMINER AROMATICO-
TRAMINER
310 CEREZA
311 MOSCATEL ROSADO
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312 VALENCI VALENCY- VALENCI NEGRO
313 OTRAS VAR. ROSADAS
P/ VINIFICAR
314 PINOT GRIS PINOT GRIGIO
315 SAUVIGNON GRIS SAUVIGNON ROUGE
VARIEDADES DE MESA
Variedades Codificadas por el INV
A través de las resoluciones C. 24/00 y C. 23/01
VARIEDADES NEGRAS
601 GROSS COLMAN
602 ALFONSO LAVALLE RIBIER
603 PRUNE DE CAZOULS
604 LATTUARIO NERO
605 CALIFORNIA
606 MOSCATEL DE HAMBURGO
607 OTRAS VARIEDADES NEGRAS
DE MESA
608 EXOTIC
609 BLACK SEEDLEESS
610 PERLANTERA C.G. 234250 I.N.T.A
611 MICHELE PALIERI
VARIEDADES BLANCAS
400 ALMERÍA OHANES
401 DATTIER DE BEYROUTH REGINA-ROSAKI-
DATILERA
402 BICANE
403 ITALIA
404 REINA DE LA VIÑA
405 CRUJIDERO VALENCI BLANCO
406 SANTA PAULA
407 PERLETTE
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408 PERLA DE CBSA
409 CHASSELAS
410 MADELAIN ROYALE
411 MARIA PIROVANO
412 DELIGHT
415 AURORA C.G. 91560 I.N.T.A
416 ALBA C.G. 90412 I.N.T.A
417 ACONCAGUA C.G. 88086 I.N.T.A
418 C.G. 92127 I.N.T.A
419 OTRAS VARIEDADES
BCAS DE MESA
420 MALVINA C.G. 26916 I.N.T.A
421 GOLD SEEDLESS
422 SUPERIOR SEEDLES
423 DAWN SEEDLES
424 GOBERNADOR BENEGAS CORNICHÓN BLANCA-
PIZZUTELLO BLANCO
425 NEVADO C.G. 33716 I.N.T.A
426 CARINA C.G. 102322 I.N.T.A
427 SERNA C.G. 102354 I.N.T.A
428 PATAGONIA C.G. 33771 I.N.T.A
429 PAYEN C.G. 39915 I.N.T.A
430 GEMA C.G. 236410 I.N.T.A
431 SILCORA C.G. 235023 I.N.T.A
432 VICTORIA
VARIEDADES ROSADAS
501 ANGELINO AHMEUR BOU AHMEUR
502 EMPERADOR EMPERADOR
503 CARDINAL
504 PIZZUTELO CORNICHON VIOLETA-
PIZZUTELLO NEGRO
505 MOLINERA
506 PERLON C.G. 89878 I.N.T.A
507 ARGENTINA C.G. 130387 I.N.T.A
508 EMPERATRIZ C.G. 28467 I.N.T.A
510 NOICA C.G. 102492 I.N.T.A
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511 NERONA C.G. 102024 I.N.T.A
512 PATRICIA C.G. 88165 I.N.T.A
513 C.G. 87746 I.N.T.A
514 C.G. 90450 I.N.T.A
515 C.G. 44099 I.N.T.A
516 OTRAS VARIEDADES
RDAS. DE MESA
517 RED GLOBE
518 QUEEN
519 RUBY SEEDLESS
520 RED SEEDLESS
521 FLAME SEEDLESS
522 TINOGASTEÑA C.G. 102011 I.N.T.A
VARIEDADES DE PASAS
Variedades Codificadas Por El I.N.V
A Través De Las Resoluciones C.24/00 Y C.23/01
VARIEDADES NEGRAS
901 FUMOSA
902 SULTANINA NEGRA
903 CORINTO
904 PASIGA C.G. 26878 I.N.T.A
905 OTRAS VARIEDADES NEGRAS
DE PASAS
VARIEDADES BLANCAS
701 SULTANINA THOMPSON SDEEDLESS
SULTANAS
702 ARIZUL C.G. 351 I.N.T.A
703 C.G. 530 I.N.T.A
704 C.G. 40016 I.N.T.A
705 OTRAS VARIEDADES BCAS
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DE PASAS
VARIEDADES ROSADAS
801 SULTANINA ROSADA
802 MOSCATUEL C.G. 102295 I.N.T.A
803 OTRAS VARIEDADES RDAS
P/PASAS
LAS VARIEDADES PARA VINIFICAR Y/O ELABORAR MOSTOS Y JUGOS DE

UVAS MÁS IMPORTANTES
VARIEDADES BLANCAS
Chardonay
Originaria de Francia. Considerada como la reina de las uvas blancas. Se elaboran
los mejores vinos blancos secos, también utilizada como base de champagne, o como
principal constituyente en vinos genéricos. Se obtienen vinos de muy buena acidez,
buen alcohol, los aromas están ligados al pomelo, frutas tropicales, ananás, manzana
verde, pera, coco, melón y vainilla. También aromas florales, con guarda en madera
aparecen los aromas tostados, caramelo y azúcar quemada, avellana y pan tostado.
Se caracteriza por personalidad bien definida.
Sauvignon Blanc
Originario de Francia, del valle de Loire. En nuestro país se producen vinos de
categorías, su aspecto aromático es muy especial y característico con un intenso e
inconfundible aroma a frutos tropicales, siendo sus principales descriptores
aromáticos el pasto recién cortado, pomelo rosado, maracuyá, mango, cítricos,
espárragos, ruda y yesca (olor que se produce al quemarse la pólvora) y aromas de
boca que sobresalen en el paladar. Con un alcohol medio, de buena acidez el que le
confiere una cierta sequedad.
Se lo cultiva en La Rioja, San Juan y en Mendoza es el lugar donde se encuentran los
mayores cultivos en los departamentos de Vistalba, Chacras, Tunuyan, Tupungato y
San Rafael.
Chenin
Originario de Francia, tomó su nombre del monte Chenin.
Da vinos con un buen nivel de acidez y alcohol. Es utilizado como varietal genérico, o
vino base para espumantes.
Los vinos son de color amarillo pálido, con tonos verdosos. Sus notas aromáticas
recuerdan al durazno, miel, ananá, membrillo, tilo, entre alguna de ellas.
Esta variedad en altura alcanza un alto caudal aromático, llegando a confundirse con
torrontés riojano.
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Los principales cultivos en nuestro país se encuentran en San Rafael, en donde
encontró el clima y el suelo ideal, desarrollando allí su mayor esplendor, es un varietal
que se adapta muy bien a zonas frías.
Torrontés
Considerados por algunos como el cepaje emblemático argentino, si bien es de origen
español, se adaptó tan bien en nuestro país, obteniendo características
organolépticas particulares, por lo que se lo ha reconocido mundialmente como un
varietal típicamente argentino.
Sus notas aromáticas recuerdan a la uva moscatel, durazno, rosas blancas, jazmín,
frutas tropicales, cáscara de naranja, ensalada de frutas y miel.
Permite obtener vinos de alta calidad, posibilitando la exportación a nivel mundial.
Se cultiva en distintas zonas de nuestro país.
La Estación Experimental Mendoza del INTA pudo separar con precisión,
amperográficamente la variedad torrontés.
Existen tres variedades de torrontés, el Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino y el
Torrontés Mendocino, siendo el primero el más cultivado y el que le ha dado mayores
satisfacciones a la vitivinicultura argentina.
Salta y La Rioja, y sus microclimas de Cafayate, Chilecito y Nonogasta dan unos
torrontés que dejan al paladar festividad sensitiva. Los vinos elaborados en Salta, por
su altura, terruño, clima son considerados como los mejores exponentes a nivel
mundial.
Riesling
Originaria de Alemania. De fuerte personalidad, da vinos acidez y dulzor equilibrado.
Se adapta a climas fríos como el de Ring, Alsacias y Mosela; y también a climas
cálidos. Es una variedad de bajo rendimiento, pero con un producto final de alta
calidad.
Sus descriptores aromáticos son: manzanas verdes, asadas, limón, mandarina, pasas
de uvas, higos secos, peras, membrillo, tilo, miel y fruta de la pasión.
Se cultiva en Mendoza, San Juan y Río Negro.
Semillón
Originaria de Francia, es muy apreciada para elaborar el Burdeos Blanco, seco, como
el Graves; y el dulce como el Sauternes.
Sus descriptores aromáticos son: hierbas, cítricos, banana y miel; por su paso en
roble se obtienen sabores a pan tostado, avellanas y vainilla. De color amarillo pálido,
aunque en climas cálidos pasa a amarillo ámbar.
Se cultiva principalmente en Río Negro, en donde se elaboran los mejores Semillones
argentinos.
Viognier
Da vinos ricos en alcohol, bajos en acidez, con textura a seda. Es un vino para beber
joven. Su producción es muy baja y necesita estar muy madura para lograr un
auténtico perfume y viscosidad.
Sus descriptores aromáticos son: matices frutales, como el melocotón y el
albaricoque, mango, durazno blanco, peras, damasco, membrillo, limón y jazmín. Con
un leve paso por roble aparecerían sabores a avellanas, acacias y tostados.
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Mendoza es una de las zonas de mayor producción de esta variedad, seguido por
San Juan.
Traminer
También llamado Gewürztraminer. Es una denominación de origen en Alsacias.
La variedad otorga un vino blanco, poco ácido, muy perfumado. Sus descriptores
aromáticos son: moscatel, damasco, acacias, violetas y jazmines, pétalos de rosas,
caramelos, especias.
Se cultiva principalmente en el departamento de Tupungato, provincia de Mendoza.
Se obtienen vinos de excelentes resultados.
Pinot Gris o Pinot Grigio

Produce vinos finos de muy buena calidad, delicados, persistentes y equilibrados.
Soportan el paso por el roble.
De color amarillo pálido, sus descriptores aromáticos recuerdan a pomelo, ensalada
de frutas, durazno, cáscara de naranja, membrillo y citrus. En paladar resalta sus
sabores frutales.
Se la cultiva como variedad innovación en Mendoza, San Juan y La Rioja.
Ugni Blanc o Trebbiano

Es una variedad con bajo perfil aromático, da vinos frescos y ligeros. Los viñedos se
utilizan para la destilación y obtención del cognac y armañag.
VARIEDADES TINTAS
Cabernet Sauvignon
Cepajes de origen francés, originario de Burdeos. Se cultiva en todo el mundo por ser
un varietal que se adapta perfectamente a distintos climas.
Produce vinos de gran calidad y complejidad, con alto porcentaje de taninos. Se
adapta a la crianza en roble, dando vinos muy estructurados, siendo de esta forma
vinos recomendados para larga guarda.
El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rubí intensos con toques azulados.
Sus descriptores aromáticos son: pimiento dulce, pimiento verde, pimienta, mora,
higos secos, especias, ciruela, o frutos rojos maduros como frambuesas, frutillas.
Se cultiva en casi todas las provincias y vitícolas del país, entre las de mayor
plantación encontramos Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, el sur y algunas
plantaciones realizadas en Colonia Caroya.
Pinot Noir
Su nombre deriva de “forma de piña” que tiene el racimo. Originario de Borgoña,
Francia. Es una variedad de las más antiguas y delicadas, se obtienen vinos muy
finos y elaborados como blancos, sirve como base de champagne.
Su piel es fina, de color rubí violeta con tintes azulados, rica en acidez y baja en
taninos y de alcohol moderado a elevado, lo que lo hace un vino suave, delicado, muy
aromático y de un buen equilibrio.
Sus descriptores aromáticos son flores y frutas, frambuesas, cerezas, grosellas,
Guindas maduras, ciruelas.

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Se encuentran algunas hectáreas en Mendoza, San Juan, Salta y principalmente en
Río Negro y últimamente en Neuquén.
Syrah
Cepa muy antigua. Su origen se encuentra dividido entre dos teorías, una es la
posibilidad que provenga de Shiraz, en el actual Irán y la segunda, sería originaria de
la región de Côtes-du-Rhône, Francia. Es una variedad que se adapta a diferentes
climas y suelos. Dando vinos particulares de cada zona. Necesita del calor para
madurar pero aun en climas frescos donde no madura completamente da vinos con
aromas atractivos y a veces austeros al paladar.
Se obtienen vinos de color morados con tonos negros. Los descriptores aromáticos
para las zonas más frías son: frutos rojos, moras, guindas, tabaco, higo, coco,
sutilmente menta, aceitunas verdes, algo de pimienta, especias y frutas secas. Posee
taninos firmes y secos, que suavizan rápidamente en la crianza.
Es propensa al exceso de producción, por lo que muchas veces se recurre al raleo de
frutos.
El cultivo de esta variedad en la provincia de Mendoza, San Juan, La Rioja y Salta.
Malbec
Originaria de Francia. De la región de Cahors. En Francia se lo utiliza como vino de
corte, pero ha encontrado su lugar en Argentina, más precisamente en el valle central
de Mendoza, Maipú y Luján de Cuyo, siendo este último departamento denominado
como la cuna del Malbec, por la cantidad de los premios internacionales obtenidos por
los vinos producidos en la región, sobre todo en Agrelo y Vistalba. Esta variedad
también es cultivada en otras localidades vitivinícolas de Mendoza como: Cruz de
Piedra, Chacras de Coria, Tupungato, Santa Rosa, Guaymallen, Junín, etc. Y también
en otras provincias como: San Juan, La Rioja y Salta.
En cuanto a los descriptores aromáticos encontramos la presencia de frutas rojas:
moras, ciruelas, guindas, trufas, frutillas, pasas de uvas, café, chocolate amargo.
Posee un color intenso que va de rubí a rubí violeta.
Cabe destacar que este varietal presenta una calidad y bouquet final inigualable en
ninguna otra región vitivinícola del mundo.
Merlot
Originaria de Francia, sus granos son más grandes y su piel más gruesa en
comparación con el Cabernet Sauvignon. Esta variedad madura antes que el
Cabernet Sauvignon.
Sus descriptores aromáticos son: moras, ciruelas pasas, flores rojas, frutos rojos:
guindas, grosellas, tabaco. Los vinos son suaves, aterciopelados y los taninos de fácil
y rápida maduración, lo que los hace sutiles y elegantes. Su color es rubí suave, claro,
tirando al violeta.
Se cultiva en Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta y Río Negro.
Sangiovesse
Originaria de Italia, de la región de Toscana, Umbría. En un principio, en Argentina se
lo llamaba “Lambrusca” hasta que en 1969, se descubrió que no era tal, sino una
variedad de los Abruzzos que los Italianos llaman Montepulsiano; En nuestro país
nunca tuvo una denominación. En 1990 se descubrió que su verdadero nombre era
Sangiovesse. Esta variedad en Italia se la utiliza para la elaboración de los Chantis y
en nuestro país para los llamados “Beaujolais”, primicia argentina.
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Sangiovesse adquirió como tantas otras variedades en nuestras tierras una identidad
bien definida. El vino es amable, agradable, liviano, predomina su aroma floral,
esencialmente rosas, con destacados toques primaverales. Su color no es muy
intenso, se lo debe usar como vino de corte, generalmente Malbec.
De esta variedad se obtienen rosados de excelente calidad.
Se lo cultiva principalmente en la provincia de Mendoza y San Juan.
Barbera
Originaria de Italia; de la región del Piamonte. Da vinos con buen color, negro violáceo
hasta rojizo; acidez elevada y taninos bajos, que se percibirán más intensos y con
textura fácil y flexible. Se lo suele emplear como vino de corte, aunque como varietal y
en guarda en recipientes de robles adquieren muy buenas características.
Dentro de sus descriptores aromáticos encontramos: frambuesas y moras que se
acentúan en paladar.
Se encuentran plantaciones en Mendoza, sobre todo al sur de San Rafael, San Juan y
algunas plantaciones en La Rioja. Se la solía confundir con la variedad Bonarda, a tal
punto, que algunos productores la siguen llamando Barbera-Bonarda en algunos
lugares.
Bonarda
De origen Italiano donde se la conoce como Boyarda de Gattimara.
Se cultiva en San Juan, aunque la mayor extensión está en la provincia de Mendoza.
Es una de las variedades más cultivadas del país. En la antigüedad se la utilizaba
para la elaboración de vinos comunes o vinos de cortes, en la actualidad, se elaboran
como varietales por la excelente calidad de sus vinos. Aunque todavía no se ha
podido obtener de ella el máximo de sus cualidades, la experiencia apunta a que
pronto puede dar sorpresas.
Color rojo intenso, rubí espeso pero vivaz, aroma a mora y frambuesas, sensaciones
dulces que se acentúan en el paladar, buen cuerpo, amplios taninos, sobre todo
aquellos que han pasado un par de años en barrica.
Lambrusco
Cepaje de origen italiano. De color rojo granate con reflejos violáceos.
Aroma frutal intenso, suave y especiado al paladar.
Muy escasas bodegas cuentan con este cepaje, del cual se obtiene un vino de taninos
abundantes, secos en su juventud pero carnosos con el tiempo, y de un profundo e
intenso color.
No obstante, es en la boca en donde se aprecia su peculiar personalidad, pues es uno
de los pocos vinos varietales que muestran dos artistas, que pueden calificarse hasta
de antagónicas, sin serlo, porque su paladar manifiesta una personalidad muy
definida que permite identificar inmediatamente su variedad, pero a la vez, denota una
delicada suavidad aterciopelada.
Tannat
Cepaje de origen Vasco, introducido en nuestro país desde Uruguay. Con esta
variedad están comenzando a experimentar bodegas argentinas con excelentes
resultados. En esta variedad el tanino se percibe fácilmente, de ahí su nombre.
Tempranillo
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Cepaje de origen español, de la región de La Rioja. La característica de esta variedad
que solo es posible cultivarla en algunas regiones del mundo. En nuestro país
encontramos solo algunas plantaciones en Mendoza.
La denominación de este varietal está dada por ser una de las primeras variedades en
madurar.
Su vino, desde hace muy poco tiempo se está elaborando como varietal, con muy
buena aceptación. Posee color violeta oscuro con tonos rubí, buen equilibrio de
acidez y alcohol, con interesante presencia de taninos.
Como descriptores aromáticos de esta variedad encontramos moras, frutos negros,
ciruelas, higos, especias, frutos secos, membrillo maduro, durazno, tomillo, dulce de
leche.
Cabernet Franc
Originaria de Burdeos, Francia. Donde principalmente se utiliza para corte con el fin
de potenciar el cabertnet sauvignon, de carácter frutado y sabroso.
En menos tánica y estructurada que el Cabernet Sauvignon.
En cuanto a los descriptores aromáticos encontramos frutos rojos: cerezas, guindas,
frambuesas, grosellas, especias: pimiento dulce, pimienta y herbáceos, menta al
chocolate, cacao.
Hoy se cultiva en Mendoza como variedad e innovación.
Zonas Vitivinícolas Argentinas
Están divididas en tres
NORTE (o Andina Norte)

Comprende las provincias de La Rioja,
Catamarca y Salta. En ésta zona se producen
los viñedos más altos del mundo(1200 a 2200
m.s.n.m.). Se caracteriza esta región por dar
vinos blancos con pronunciado y distinguido
aromas varietales; en Salta y La Rioja se elabora
el Torrontés, el blanco argentino más famoso del
mundo.
CENTRAL (o Andina Central)

Es la zona vitivinícola por excelencia ya que se
cultiva casi el 90% del viñedo Argentino. Está
comprendida por las provincias de San Juan y
Mendoza encontrándose sus cultivos a una altura
de 500 a 1000 m.s.n.m. en esta región se
elaboran vinos de excelente calidad
Conocidos en todo el mundo y los que día a día
van introduciéndose y ganando mercados
internacionales.
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SUR (o Patagónica)
Se extiende desde Río Negro hacia todo el sur del país. Río Negro está dando vinos
de muy buena calidad, el Semillón rionegrino es excepcional.
Esta región Patagónica con inversiones extranjeras crece en cultivo de variedades
finas y tiene un enorme potencial.
REGIONES
Argentina
En la Argentina las zonas más aptas para la crianza de la vid se extiende sobre la
precordillera de los Andes, desde el paralelo de 25° al de los 40° de latitud sur y
preferentemente en las partes altas o a la vera de los grandes ríos que se
desprenden de las cumbres: San Juan, el Diamante, el Mendoza, el Atuel, los valles
salteños.
La vid crece en clima semiárido, con lluvias que no pasan los 250 Mm. Anuales y
donde, por lo tanto, el riego es indispensable.
Salta - Cafayate
Suelos mezcla de arenas, pedregullos y arcilla con fondo de piedras sueltas, poco
profundos y de gran drenaje. Entre los 1500 y 1900 msnm, escasísimas lluvias, cielos
extraordinariamente luminosos, límpidos con gran amplitud térmica (20º). Produce
vinos de fragancias pronunciadas con mas tanino y color para los tintos, altos en
extracto seco. No hay granizos ni heladas tardías.
Cepajes implantados: Blancos: Torrontes y Chardonay. Tintos: Syrah, Cabernet

Sauvignon, Malbec, Tannat y Syrah.
Catamarca
Concentra su actividad vinícola en la zona de Tinogasta, con unas 3000 hectáreas de

viñas. La altura, una gran alternancia de temperatura entre el día y la noche, baja
humedad, brisa constante por la tarde, muy escasas lluvias, suelo rico en
complejidades minerales, hacen presumir buenas cualidades organolépticas en los
celajes nobles que se están implantando.
Cepajes implantados: Blancos: Torrontés. Tintos: Syrah, Cabernet Sauvignon,

Merlot, Malbec, Pinot Noir, Grenache, Petit Verdot.
La Rioja
La zona vinatera se encuentra a unos 935 msnm y recibe un promedio de apenas 130
mm anuales de lluvia.
La producción esta condicionada por una estructura minifundista y la falta de canales
de riego eficientes.
Se concentra en las localidades de Nonogasta, Chilecito, Vichigasta, Famatina y
Antinaco.
Predomina el sistema de cooperativas y una gran diversidad de cepajes.
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San Juan
El viñedo se remonta a los primeros tramos de la colonización, pero recién conoció su

gran expansión a mediados del siglo XIX. Se distingue por una notable variedad de
cepajes: Boyarda, Nebbiolo, Bequignol, Canari, Lambrusco, Cabernet Sauvignon,
Syrah, Barbera, Malbec, Torrontes Sanjuanino y Riojano, moscatel de Alejandría,
Chardonnay, Pedro Giménez, Criolla Grande, Cereza, Riesling, Moscatel Rosado y
muchos mas….
El cultivo se realiza bajo condiciones climáticas favorables y un sistema de riego

eficiente, con una red que alcanza los 2000 kilómetros de extensión.
Los valles de Tulum, del Zonca y Ullum son los terruños típicamente viñateros de San
Juan. También se encuentran viñas de Jachal (1165 msnm), Calingasta e Iglesia.
Actualmente los implantes se van extendiendo hacia zonas como El Pedernal, a 1350
msnm.
Tradicional productora de vinos blancos de mesa, en los últimos años ha duplicado la

superficie implantada con cepajes nobles. Sorprenden el Chardonnay y el Syrah,
productos de calidad internacional.
Hará falta un gran esfuerzo de marketing para relanzar a San Juan como productora
de vinos finos, en un mercado interno que no reconoce sus cualidades.
Mendoza
Es el centro de vitivinicultura argentina. Su importancia radica no solo en la extensión

de sus viñedos (aprox. 145.000 ha.) Y la cantidad de establecimientos radicados, sino
y sobre todo en la calidad y nivel de sus productos.
El norte Mendocino
La altitud oscila entre los 600 y 700 msnm y los terrenos son profundos con
pendientes escasas. Comprende los departamentos de Maipú (Fray Luis Beltrán,
Rodeo del Medio), San Martín (Nueva California, El Central, El Divisadero y Tres
Porteñas), Lavalle (Costa de Araujo, Gustavo Andrés y Lavalle) Guaymallen (Bermejo
y Corralitos) y Las Heras (El Plumerillo y El Algarrobal). La temperatura oscila entre
los 25º C en verano y los 7º en invierno.
La Región Alta del Río Mendoza
Se la conoce también como La Primera Zona. La mas privilegiada en lo que se

refiere a viñedos para la producción de vinos finos. Se extiende sobre el pedemonte
cordillerano y los 33º de latitud sur. Baja desde los 1060 m a los 600 msnm. Esta
regada naturalmente por el Río Mendoza y sus condiciones de clima y suelo
favorecen el desarrollo de las cepas nobles. El clima de esta zona se caracteriza por
escasas lluvias, nubosidad, humedad y vientos moderados, ocasionalmente nieve
durante el invierno. Grandes amplitudes térmicas de alrededor de 15º C, le da a los
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tintos una carga de color y tanino que los vuelve singularmente aptos para la guarda
prolongada. También influyen las características de los suelos enriquecidos por la
desintegración de minerales cordilleranos, a la vez son suelos pobres en materia
orgánica y abundantes en elementos calcáreos. Abarca los departamentos de Lujan
de Cuyo (La Puntilla, Carrodilla, Chacras de Coria, Mayor Drummond, Vistalba, Las
Compuertas, Ciudad de Lujan, Perdriel, Agrelo y Ugarteche), Maipú (Luzuriaga,
Gutiérrez, Coquimbito, Gral. Ortega, Maipú, Rodeo del Medio, Cruz de Piedra,
Lunluta y las Barrancas, Gral. Las Heras (Panquehua) y Guaymallen (Rodeo de la
cruz, Jesús Nazareno, San Francisco del Monte, Capilla del Rosario, Villanueva. Las
Cañas, Dorrego, Buena Nueva, Nueva Ciudad, San José, Bermejo y Pedro Molina)
Cepajes implantados con mejor aceptación: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet

franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Tempranilla, Chardonnay, Sauvignon Blanc,
semillon, Chenin Blanc.
El este Mendocino
Es la zona con mayor extensión de viñedos, también sobre los 33º de latitud sur,
limitando al oeste con el río Mendoza y el cordón de El Carrizal y al sur con Las
Huayaquerias. Es una planice regada por el Río Tunuyan, incluye unas 60.000 ha. De
viñedos a una altura máxima de 750 msnm, con suelos profundos, sustratos
pedregosos y una temperatura media de 24,5º C para el mes más caluroso y 6,6º C
en el más frió.
Comprende Los departamentos de Rivadavia (Reducción, La Libertad, La Central, Los

Campamentos, El Mirador, Medrano, Los Árboles, Andrade, Santa Maria de Oro),
Junín (Medrano, Rodríguez Peña, Los Barriales, Algarrobo Grande, Mundo nuevo,
Alto Verde) y San Martín (Palmira, Alto Verde, Las Chimbas, Alto salvador, Monte
caseros, Chapanay)
Cepajes implantados: Tintos: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot,

sangiovese, Tempranilla, Boyarda. Blancos: Chardonnay, Chenin, Ugniblanc, Tocai
Friulano, Semillon, Pedro Jiménez, Torrontes, Moscatel de Alejandría. Rosados:
Moscatel Rosado, Criolla.
Valle de Uco es la región de más reciente desarrollo y donde se están produciendo

importantes inversiones. Ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza, comprende
los departamentos de Tupungato, Tunuyan y San Carlos. El cultivo supera los 900
msnm, llegando hasta los 1.200 metros en el viejo Tupungato. Los inviernos son
duros y sufre de heladas y granizo, lo cual no impide lograr la excelencia de
variedades tintas. Predominan las Malbec, Tempranilla, Barbera, Merlot, Cabernet
Sauvignon, sangiovese y Bonarda.
Blancas se destacan Semillon con excelentes cualidades, Torrontes riojana, Pedro

Jiménez, Chardonnay y Chenin.
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Sur de Mendoza
Se la conoce también como San Rafael, donde bodegas tradicionales han producido
desde siempre excelentes vinos finos de menor contenido alcohólico y mayor finura
de aromas, debido a un clima más fresco. Quizás lo que más se destaque sean sus
blancos, particularmente sus Chardonnay y Chenin. Entre las tintas se destacan
Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Barbera.
Río Negro
Entre las grandes plantaciones de frutales se salpican las viñas de espaldera baja,
unas 4.600 ha. De las que 400 ha. Se dedican a la uva de mesa (que se exporta
totalmente) y el resto a la producción vinícola, con centro en las localidades de Gral.
Roca y Allen.
Tienen un clima templado y seco con una apreciable amplitud térmica. Los inviernos
son más bien largos. La vendimia se realiza cuando las noches ya son frías y las
primeras uvas que entran a los lagares, de mañana, están muy frescas. El clima seco
y el alto número de días soleados aseguran una maduración normal.
Cepajes implantados Tintos: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir.

Blancos: Sauvignon, chardonnay, Semillon.
TERRUÑO O TERROIR
Este término se refiere a como influencia el entorno general y específico donde se

cultiva el viñedo: topografía, suelo, clima sobre los gustos y cualidades particulares
del vino.
Así el vino adquiere características particulares y típicas. Tipicidad.
La constitución del suelo tiene una influencia muy importante sobre los aromas del
vino.
El terruño, se manifiesta en la evolución del viñedo, de sus uvas, a través de la
influencia del entorno y el medio ambiente, de las sustancias minerales que
componen el suelo las que se disuelven en el agua y absorbe la planta.
De allí que el lugar elegido (el suelo), para implantar el viñedo, debe cumplir una serie
de funciones:
a) Servir de Soporte
b) Nutrir la planta
c) Aportar humedad
d) Aportar calor durante la época invernal.
Se dice que el mejor suelo para implantar un viñedo debe ser lo más pobre posible,
Que favorezca la penetración de las raíces y estar bien drenados.
Como prueba de esto basta con probar vinos bien elaborados de distintas zonas, de
diferentes añadas, en años alternos, y poder comprobar que el mismo lugar produce
las parrticularidades de estilo y calidad notablemente diferentes a la de las zonas
vecinas teniendo en cuenta que deben ser las mismas las labores culturales, y la
Vinificación para que este concepto nos de una explicación convincente.
El terruño nos da la posibilidad de crear algo especial.
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Con respecto al clima, que va de la mano con la topografía, hay que tener en cuenta
La altitud óptima, los vientos, la exposición al sol. Por ejemplo, si implantamos el
Viñedo en una zona baja, deberá ser resistente a las heladas.
Es decir que el terroir busca el “ideal” para obtener uvas equilibradas.
De allí nació la DOC (denominación de origen controlada), que no es otra cosa que
la
certificación del producto, vino nuestro caso que se cultivaron las uvas en ese lugar,
Se elaboro con técnicas preestablecidas y se fracciono el vino allí mismo. Pretende
expresar un “modo cultural”.
La DOC garantiza la calidad del producto jerarquizándolo y ubicándolo en el contexto
mundial, brindando certeros argumentos de venta.
En Argentina las zonas DOC son tres. San Rafael (Mendoza), Lujan de Cuyo
(Mendoza), Famatina (La Rioja).
En Mendoza, un grupo de productores decidieron adoptar la DOC, constituyendo los
“consejos de denominación de origen”, los que deben ser integrados por los mismos
productores y comercializadores.
a. Valles de Famatina (La Rioja)
* Anguinan (Siete soles)
b. San Rafael (sur de Mendoza)
* Babalco
* Bianchi
* Club Privado
* Goyenechea
* Lascar
* Resero
* Sainte Sylvie
* Simonassi Lyon
* Super
* Viña Andina
c. Lujan de Cuyo
* Arizu
* Cabrini
* Arnaldo Etchart
* Lagarde
* Nieto Senetiner
* Norton
* Perez Cuesta
* Chandon
* Robino
* Cavas de Weinert
Estas bodegas han asumido el compromiso de cultivar, cosechar, elaborar,
determinadas pautas, y controles que garantizan la genuidad del producto.
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MOSTO:
Es la materia prima del vino, liquido, turbio, viscoso, que se obtiene por el prensado o
Molido de la uva.Su densidad es siempre superior a uno, es decir, es ams denso que
El agua (densidad del agua igual a 1), ya que esta es una de los tantos componentes.
El valor de su densidad depende de la concentración de azúcar y va desde 1,0745
(10° Baume Bé) a 1,1425 (18 Bé)
COMPOSICION QUIMICA
Agua
Es la constituyente más abundante del mosto. Su valor oscila entre 650 a 900 gr/l.
Azucares del Mosto
Principalmente se encuentran en las Hexosas, glucosa y levulosa; pequeñísimas

cantidades de sacarosa y pentosas. (Francisco Oreglia, enologia, 3ra. Ed., 1978).
La acumulación de azúcar en el grano proviene de las reservas de almidón del tronco, de
sarmientos, de raíces, durante el envero, en donde tiempo mas tarde los órganos verdes,
a través de un proceso denominado fotosíntesis, aquí interviene la clorofila, que consiste
en la absorción de anhídrido carbónico del aire, la planta fija el carbono y exhala el
oxigeno, este carbono es remitido a las raíces en donde se juntan con los almidones y
ácidos, transformando en el azúcar. Esta azúcar sirve de alimento para la planta y a la vez
los ácidos que encontrábamos en el fruto han contribuido para la transformación de este
proceso.
COMPUESTOS FENOLICOS
En el grano de la uva están representados bajo la forma de ácidos fenolitos, materia

colorante y sustancias tanicas.
Los ácidos fenilicos y materias colorantes se encuentran en el hollejo, salvo en las
variedades tintoreras que están también en la pulpa.
Las sustancias tanticas están:
En el hollejo, semillas y pequeñísimas cantidades en la pulpa.
Ácidos Fenolicos
Se encuentran en la uva y en el vino. Tienen la propiedad de oxidarse, por eso cambia al

color marrón al oxidarse.
Materias Colorantes en la Uva
Clorofila:
Es el pigmento que se encuentra en el grano verde. No es soluble en agua.
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Antocianos o antocianinas:
Son de color rojo. Son solubles en agua, se hidrolizan originando un azúcar y una
aglucona. El azúcar puede ser hexosa o galactosa.
Antoxantinas:
Son de color amarillo. Son los flavonoles. Presentes en el hollejo.
Taninos
Es un grupo de sustancias con propiedades en común. Tienen la propiedad de inhibir a
las enzimas.
Taninos hidrolizables: Son esteres de glucidos con acido fenolito (acido galico)
Taninos condensados: derivan de los polifenoles: de las catequizas y de los
leucoantocianos.
Propiedades de los Taninos condensados:
1- Polimerización: A medida que avanza la edad del vino, los taninos se polimerizan
Progresivamente.
2-Precipitación de protidos: se combinan con los protidos, haciéndolos precipitar,

favoreciendo la clarificación del vino.
3- Astringencia: Percibida durante la cata, se debe a la pérdida de lubricante de la saliva

por acción de los taninos sobre las proteínas. Se la denomina “sensación táctil”, pues es
percibida por las mucosas linguales.
Durante el añejamiento del vino se siguen polimerizando, siendo cada vez menos
astringente.
4-Color de los vinos: Los taninos son incoloros o amarillos pálidos. La condensación de
ellos se traduce en una tonalidad amarillo- marrón, llegando al ocre.
5- Antioxidante: protege al vino del oxigeno.
Pectinas
Durante la fermentación es hidrolizada por las levaduras quedando una pequeña cantidad
en el vino de pectinas. Se degrada al poco tiempo por efectos enzimáticos. Esta reacción
da como resultado acido pectico y alcohol etílico. En las fermentaciones de vinos tintos,
hay una mayor cantidad de alcohol etílico, ya que es en los hollejos donde se encuentran
esas sustancias.
Gomas
Formadas por cadenas de moléculas de azúcar. Su tenor en el mosto va de 0.3 a 6 gr./l.
Mucílagos
El más importante es la dextrana. Proviene de la degradación de la celulosa por la botrytis
Cinerea.
Alcoholes Polivalentes
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Inositol y sorbitol se encuentran en pequeñas cantidades en los mostos.
Ácidos
Los principales ácidos del mosto son el acido tartárico, el acido málico y el acido cítrico.
Estos ácidos no son separables del líquido por destilación.
El acido acético, presente en mostos anormales, procedentes de uvas defectuosas tienen
las características de ser volátiles.
Podemos valorarlos de acuerdo a la acidez total o titulable y a la acidez actual.
La acidez total o titulable es la suma de las funciones acidas libres presentes en el mosto,
se determina por volumetría, mediante el uso de un álcali valorado hasta su neutralizador
en presencia de un indicador. La legislación de nuestro país hace que su valor se exprese
en acido tartárico.
La acidez actual o energía acida se expresa como PH (potencial hidrogeno).
Acido Tartárico
Se genera en las hojas y granos verdes. Su origen proviene de la glucosa. Es muy soluble
en agua y soluble en alcohol. En el mosto se encuentra en estado libre y en parte
salificado. Las sales son tartrato acido de potasio o bitartrato (cremor tártaro) y el tartrato
de calcio.
Acido Málico
Muy soluble en agua y en alcohol. Su cantidad varia con el celaje y el clima, a medida que
aumenta la temperatura disminuye la cantidad del acido málico, debido a su destrucción
por combustión intracelular por ser el principal alimento de la respiración, la que se
intensifica con el aumento de temperatura. Los mostos de regiones frías contienen mas
cantidad de acido málico que tartarico.
Existen en cantidades mínimas, aumentando en mostos de uvas botryzadas. (Riberau
Gayon)
Sustancias Nitrogenadas
Las sustancias nitrogenadas se encuentran especialmente en la piel u hollejo del grano de
uva, para su síntesis la planta utiliza las sustancias nitrogenadas absorbidas gracias a su
sistema radicular, y los glucidos, productos de la fotosíntesis.
Los mostos contienen alrededor de 0.3 a 1 g. de sustancias nitrogenadas por litro, donde
el 30% es nitrógeno amoniacal y el resto nitrógeno orgánico (Bremond).
En uvas enfermas, los mostos tienen mayor cantidad de sustancias nitrogenadas.
El nitrógeno se convierte en el elemento regulador de la fermentación, ya que su carencia
o insuficiencia detiene el crecimiento y multiplicación de levaduras.
Las sustancias nitrogenadas en los vinos influyen en los caracteres organolépticos y en su
concentración.
Sustancias Minerales y Cenizas

El mosto, como mencionamos anteriormente, tiene en su composición sustancias
orgánicas, y también sustancias minerales.
Las sustancias minerales son todos los aniones inorgánicos y cationes. Es decir que son
componentes no combustibles, que la planta toma del suelo.
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Cenizas: es el residuo no combustible del mosto, y que se obtiene mediante la
incineración y calcinación del mosto.
En su composición podemos observar todas las sustancias minerales, a excepción del
amonio que se pierde.
El tenor de cenizas en los mostos varía de 2 a 4 gr./l.
Las sustancias minerales tienen gran importancia en los caracteres organolépticos de
mostos y vinos, esto es debido a que se salifican gran parte de los ácidos del mosto,
moderando la acidez y haciendo un vino más sápido y armónico.
DEFINICIONES DE VINOS
Definición:
El vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o jugo de uva por acción de
las levaduras.
Definición según el artículo numero 17 de la ley 14.878:

Artículo 17- A los efectos de la presente ley se considerará:
a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
producción.
CLASIFICACION DE LOS VINOS
Los vinos se clasifican en:

 Vinos genéricos o de corte
 Vinos varietales
 Vinos DOC
Vinos Genéricos o de Corte

Son aquellos que están hechos con el corte o mezcla de dos o mas variedades de uva
(es decir de vinos). Es decir que se realiza la vinificación por separado de las diferentes
variedades y antes del embotellado se realiza el corte determinado por el enólogo.
Pueden ser provenientes de uvas comunes o finas, se denominan de esta manera
porque se destinan para mezclar o cortar con otros, para corregir o mejorar la calidad del
vino receptor, por tener uno o más constituyentes en exceso.
Su composición es menor al 80% de una variedad y el resto de las variedades que el
enólogo decide, ya que con este porcentaje o superándolo se declararía como varietal.
Los componentes de un vino genérico van desde dos variedades como mínimo hasta la
cantidad que el técnico desee.
Hay vinos constituidos por hasta 12 variedades, por ejemplo un vino cuya constitución
sea 70% Cabernet, 20% Malbec, 10% Merlot.
Vinos Varietales
Son aquellos hechos exclusivamente con un celaje o variedad de uva. Por Ej.: 100%
Cabernet Sauvgnon, pero también se lo puede considerar como vino varietal a aquel que
tenga un 85% de un celaje y el resto de otro u otros varietales. Así podrá especificarse
en la etiqueta como varietal puro, nombrando a la que se encuentra con el porcentaje
más alto.
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Vinos Bi Varietales
Son aquellos en cuya elaboración han intervenido dos variedades, obtenidos por
vinificación o por corte, imprimiéndose primero en la etiqueta la variedad de mayor
proporción, teniendo en cuenta que los varietales de menor proporción no sea inferior al
20%. Ejemplo: Cabernet Sauvignon 80% y Malbec 20%.
En caso de tri-varietal los de menor proporción no deberían ser inferiores al 20% del total
y el que figuraría primero en etiqueta será el de mayor proporción, siguiendo un orden en
relación a los porcentajes, ejemplo: Syrah 50%, Merlot 30% y Malbec 20%.
Los Vinos DOC

Son los vinos que se identifican por su región o zona geográfica. Numerosos países
tienen esta clasificación de vinos de acuerdo a la ley DOC (denominación de origen
controlada).
Descategorización o Recategorización de los vinos

Desaparece con esto los términos “fino” y “de mesa”. A partir de ahora no podrá figurar
más en las etiquetas.
Para interiorizarnos un poco mas acerca de lo que anteriormente se denominaban vinos
comunes y vinos finos, los definiremos.
Vinos comunes: Se elaboraban con uvas cerezas y criollas, también descartes de uvas
finas, averiadas, enfermas, deterioradas, descartes de uvas de exportación, vinos
provenientes de prensado de orujos y borras.
Estos vinos generalmente no poseen características sobresalientes, son pobres en
alcohol, sabores amargos, su volatibilidad suele ser muy alta; todos estos vinos son
pasteurizados y en su gran mayoría son abocados.
Vinos finos: Son vinos de gota, elaborados a partir de variedades finas seleccionadas y
pueden ser blancos, tintos o rosados.
La legislación actual prevee que los vinos de calidad deben tener una relación de 130 k
de uva para 100 l.
CEPAS ORGANICAS
Conforme a las modernas necesidades y requerimientos del mercado internacional, se
desarrollan los vinos finos orgánicos.
La fuente utilizada par lograr estos vinos es la viticultura orgánica, utilizando los mismos
elementos que nos da la naturaleza, evitando el uso de pesticidas, fertilizantes
artificiales y herbicidas. Utilizando técnicas agrícolas tradicionales y respetando la
restricción al uso de sanitizantes y preservantes, se obtiene un vino de alto valor
ecológico. Asimismo el agua de riego es la más pura.
Existen certificaciones que avalan la condición de cepas y vinos orgánicos como por
ejemplo Argencert Orgánico, Quality Assurance Internacional.
COSECHA DE UVAS PARA VINOS COMUNES Y FINOS
Una vez determinado el punto optimo de maduración, según el destino de la uva, será la
forma en que se realizara la cosecha.
Cuando el producto se destina para la elaboración de vinos comunes, se corta la uva en
forma pareja colocándolas en tachos metálicos de 22 a 25 kg. De capacidad,
denominados “gamelas”, las que una vez llenas son volcadas en la caja de un camión.
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Esta caja tiene por dentro una lona de algodón impermeable o bien de plástico, donde
por el peso y el poco cuidado en la selección de los frutos, muchos granos se revientan,
expulsando el liquido el cual se oxida, fermenta, toma temperatura y si no es molida en
el transcurso de la jornada, no se obtendrán vinos de calidad.
Para los vinos finos la cosecha se lleva a cabo con sumo cuidado, seleccionando los
racimos, cortando los sanos y maduros y desechando los enfermos, deteriorados y
verdes (estos últimos se cosechan posteriormente y se destinan a la elaboración de
vinos comunes).
Los racimos elegidos se colocan con cuidado y sin apretar en canastos de mimbre o
cajas plásticas.
LA FERMENTACION ALCOHOLICA
La levadura alcohólica toma la energía necesaria para su actividad vital de la

descomposición del azúcar, y lo hace por dos caminos, según se encuentra en contacto
con el aire o no. En el primer caso, es decir por aerobiosis o respiración, y el
anaerobiosis o fermentación.
En el proceso respiratorio, la levadura produzca anhídrido carbónico y agua
multiplicándose activamente.
En el proceso fermentativo, la levadura produce alcohol y anhídrido carbónico y la
multiplicación de las levaduras reducidas.
Pasteur demostró que la fermentación alcohólica estaba determinada por las levaduras,
pero el mecanismo de ataque de las levaduras y las moléculas de azúcar aun
permanecían oscuras. Mas tarde se descubrió que el proceso fermentativo de debe a la
acción de un principio activo que obra cataliticamente a la cual llamaron simaza
alcohólica.
Hoy la denominación de simaza es necesario entender todo un complejo de enzimas los
cuales ordenados producen la sucesión de fases de descomposición de azúcar.
PIE DE CUBA
La adición de SO paraliza por un tiempo todo movimiento fermentativo. Esta paralización

puede extenderse a varios días. Para abreviar al tiempo de inactividad se recurre al pie
de cuba, que consiste en sembrar oportunamente el mosto con levaduras en actividad,
al fin que se inicie la fermentación.
COMPOSICION DEL VINO
El vino es un sistema polifásico de sustancias, algunas de las cuales ya preexisten en el

mosto, otras se originan en las transformaciones que sufre el mosto durante la
fermentación.
TRANSFORMACIONES FISICAS
1- Disminución de la densidad: esta se debe a la conversión del azúcar en alcohol.

2- Disminución del volumen: Esta se produce debido a varias causas; 1º el alcohol ocupa
menos espacio que los azucares, por otro lado la mezcla del alcohol con el agua del
mosto vino se produce una contracción y 3º el desprendimiento del CO y la precipitación
de las borras contribuye a dicha disminución.
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INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LA VINIFICACION
MICROFLORA DE LA UVA
Pasteur demostró que la fermentación alcohólica se debe a microorganismos y que

estos están sobre el hollejo de la uva, retenidos por la pruina.
La cantidad de microorganismos sobre el hollejo va aumentando con el desarrollo del
grano de uva y alcanza el máximo en la época de maduración. Diversos factores influyen
en la cantidad y calidad de la microflora de la uva. Influyen sobre el número las lluvias, la
luz solar y las sequías. Las lluvias, especialmente cuando la uva esta madura, lava los
granos y arrastra al suelo gran cantidad de microorganismos. Este hecho puede dificultar
luego el inicio de la fermentación. Las radiaciones solares y la sequía prolongada
influyen también sobre la microflora de la uva, pero la influencia mayor sobre la cantidad
y el tipo de microorganismos hay que buscarla en la posición del racimo sobre el
sarmiento (más cerca o más lejos del suelo) y en estado de integridad de los granos.
En conclusión: en los granos averiados existe una carga de microorganismos 40 veces
mas elevada que en los sanos, y se explica pues el mosto es un optimo caldo de cultivo
y en los racimos cercanos al suelo, entre otras por estas razones: la lluvia al caer con
violencia levanta partículas de tierra que engloban microorganismos; estas partículas al
adherirse a los granos lo llevan a ellos, lo mismo que el viento y los insectos. Algunos
enólogos propician enterrar los orujos no destilados para reintegrar la flora de la uva.
De los microorganismos presentes sobre el grano de uva, hay una gran cantidad que no
interesa a los fines ecológicos. Los que interesan se clasifican en esquizomicetas o
bacterias, blastomicetas dotados o no de poder fermentativo, y hifomicetas o mohos.
Los esquizomicetes o bacterias.
Existen numerosas especies de bacterias sobre la uva madura, pero solo interesan
aquellas que sobreviven en el mosto. Con excepción de las bacterias responsables de la
fermentación malolactica (disminución biológica de la acidez) que son útiles, todas las
demás bacterias constituyen un peligro constante para la salud del vino. Las bacterias
ordinariamente permanecen inactivas durante la fermentación, pero cuando las
condiciones se tornan favorables para ellas se multiplican y generan las enfermedades
del vino, las que pueden llevarlo a corrupción completa. A ellas se deben la acetificación,
la fermentación manitica, la tourne, la picadura láctica, el amargo, el amargor. El enólogo
debe poner especial cuidado de que esto no suceda.
LEVADURAS
Levaduras (levaré: levantar)

Los eumicelos u hongos son vegetales sin clorofila (pigmento de color verde), pueden
ser uni o pluricelulares, es decir constituidos por una o muchas células.
Los hongos pluricelulares tienen hifas, son ramificaciones filamentosas, es el miceho del
hongo donde se generan los órganos de reproducción.
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Las levaduras, sacaromicetos o blancomicetos son hongos unicelulares.
Metabolizan selectivamente los azucares en proceso de oxireduccion mediante enzimas.
Su propagación es por gemación.
Estructura
Tiene núcleo, citoplasma y envolturas celulares.
Propagación
Es por multiplicación agamica. Se forma una protuberancia en cualquier punto, cuando
es esterica, y en los extremos cuando es alargada. Crece rápidamente la protuberancia,
el citoplasma crece, se alarga y se divide en dos quedando una célula madre y una
célula hija, constituida esta ultima por citoplasma, núcleo y envolturas celulares.
Cuando el medio es favorable y hay gran cantidad de sustancias nutritivas en
condiciones aerobias se produce una nueva gemación en la célula madre e hija. Este
tipo de propagación se da en condiciones normales.
Esporulación
Se da cuando las condiciones del medio son adversas para la gemación, entonces las
levaduras esporulan. El citoplasma se parte en varias porciones (de 4 a 8), cada porción
se recubre de pared celular y permanece en la célula madre, se llama asco y cada hija
se denomina espoto.
ESQUEMA DE LA CELULA
Esquema de la célula fermento por Fuhrmann. (1) Membrana Celular. (2) Membrana
celular interna. (3) Núcleo. (4) Cristaloide. (5) Gota oleosa. (6) Vacuola del glicógeno. (7)
Cristal de albúmina. (8) Corpúsculo metacromático. (9) Corpúsculo oleoso (10) Vacuola
ordinario.
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(11) Plasma. (12) Plasma interno. (13) Gota oleosa
Gemación de la célula fermento por Fuhrmann
Germinación con división po Guilliermond.
Dimensiones
Van desde 1 a 5 micrones de ancho
Y de 1 a 10 micrones de largo.
Formas: algunos ejemplos son

Saccharomyces cerevisiae………………… subesterico
Saccharomyces ellipsoideus………………. Elípticos
Saccharomyces pastorianus………………. Alargados
Candida mycoderma o vini………………… Cilíndrico
Saccharomyces cerevisae
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Saccharomyces ellipsoideus por Hanses (1000 diam.)
Saccharomyces pastorianus
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Candida Mycoderma
Esporulación
Composición química
Las levaduras están compuestas por 75% de agua y 25% de sustancias secas, de lo
cual el 90% son sustancias orgánicas y el 10% de sustancias inorgánicas.
De las sustancias orgánicas, el 45% son sustancias nitrogenadas, como proteínas, y el
50% glucidos.
Las levaduras son ricas en vitaminas, algunas las sintetizan y otras las toman de medio.
Algunas de ellas son:
B1………………………………. Nicotidamina
B2………………………………. Acido pantoteico (pp)
B3………………………………. Vitamina E
B4………………………………. Biotina
B5………………………………. Pro vitamina D
B6……………………………….
B7……………………………….
Alimento de las levaduras

Necesitan que el sustrato (el medio donde se encuentran) tenga los elementos
necesarios para su vida.
Necesita compuestos orgánicos como la glucosa, sustancias nitrogenadas y sustancias
minerales como fósforo, magnesio, azufre, potasio, rastros de hierro, de magnesio, zinc,
cobre, como catalizadores de reacciones.
Glucidos: Las levaduras necesitan una fuente de carbono.
La glucosa y levulosa son fermentables y le sirven como alimento de crecimiento, de
multiplicación, y fuente energética en procesos respiratorios y fermentativos.
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Los azucares no fermentables como las pentosas, los ácidos orgánicos, los poli
alcoholes (glicerina, sorbitol), alcohol etílico, las utiliza como sustancia de respiración y
asimilación.
Solo usan pequeñas cantidades de azúcar fermentable para alimentarse.
Sustancias Nitrogenadas: Las sales de amoniaco son fácilmente asimilables.
Los aminoácidos del mosto son asimilables luego de la desaminacion. En estas hidrólisis
se originan los alcoholes superiores del vino.
Clasificación de las levaduras
Se las clasifica de acuerdo a los caracteres morfológicos y fisiológicos que las distinguen
entre si:
Caracteres morfológicos: son la forma, dimensiones, modalidad de propagación, aspecto
de las colonias, capacidad para esporular, forma y cantidad de esporos, etc.
Caracteres fisiológicos: Son la capacidad de fermentar diversos azucares, de asimilar

glucidos, nitratos, producir ésteres, aldehídos, etc.
De acuerdo a estas características se asigna una especie, se agrupan en géneros y

estos en familia. Se asigna el nombre latino del género seguido del nombre de la
especie. Por ejemplo saccharomyces ellipsoideus.
Levaduras del vino
Genero saccharomyces: es el más importante desde el punto de vista enologico, pues

abarca las especies de mayor poder fermentativo. Hay más de 40 especies. Las
levaduras del genero saccharomyces miden (de 6 a 10) x de 5 a 12 micrones.
Son de formas variadas: redondas, ovales, oblongas, su multiplicación es por gemación
múltiple o esporos.
Casi todas las especies producen enzimas invertasas, fermentan la sacarosa y algunas
veces otros azucares. Los nitratos no los metabolizan.
Las especies ellipsoideus o cerevisiae y oviformes son las que tienen mayor capacidad
de producir alcohol, 18º a 18.5º % de alcohol en volumen.
La velocidad de fermentación esta dada por la cantidad de azúcar transformada en
unidad de tiempo. Es necesario un gran número de levaduras para que la velocidad sea
mayor. En el mosto en fermentación encontramos alrededor de 100.000 levaduras por
mm3, en un litro habrá 100.000 millones, siendo la superficie de contacto de 17.66 m2
por litro, este termino es muy importante pues es la superficie de reacción de la
levadura.
Función selectiva de las levaduras

En el mosto encontramos glucosa y levulosa prácticamente en igual cantidad. Muchos
investigadores sostienen que la glucosa es el primer azúcar que fermenta, es decir que
en vinos dulces naturales, el azúcar presente es levadura.
Factores físicos que influencian la vida y actividad de las levaduras:
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1) Temperatura: La temperatura óptima es de 20 a 30ºC para zonas templadas y
frías, para zonas calidas de 30 a 35ºC.
2) Presión osmótica: Cuando es elevada provoca la muerte de la célula
3) Radiaciones: Luminosas que estimulan la energía fermentativa.
Factores químicos:
1) Oxigeno: La levadura necesita el medio aerobio para vivir, multiplicarse.

2) Anhídrido Carbónico: Al ser desprendido durante la fermentación, si es liberado
no tiene acción sobre la levadura, de lo contrario retarda la multiplicación de la
levadura.
3) Alcohol etílico o etanol: Cuando se tiene en el medio 15º de alcohol su actividad
es nula.
4) Ácidos: Influyen en la multiplicación, pero no en el poder fermentativo.
5) Sustancias tanicas: Un exceso puede entorpecer la fermentación debido a la
precipitación de las levaduras por fijación de estas sustancias al protoplasma
celular.
VINIFICACION
Toma de muestras
Se deben tomar muestras “promedio” de la uva que llega a bodega. Es importante exigir
la sanidad de las uvas, la poca cantidad de hojas que deben traer.
Muestra de Viñedo
La muestra recogida deberá representar promedio del grado de maduración y sanidad
de los cepajes.
Muestra de una camionada

Al recibir la uva en el lagar, antes de descargarse se debe tomar un promedio del tenor
zucarino en la carga. No tomar valores sobre el líquido que escurre, debido a que puede
contener bentonita, arcilla, etc., prestándose a fraude. Lo mas aconsejado es hacer el
análisis refractometrito.
Muestra de un cajón de uva

En bodegas donde la vendimia se realiza en cajones, se debe tomar muestra promedio
de cajones.
Obtención del mosto

Se prensa aproximadamente dos kilos de uva, se recoge el mosto y se lo analiza.
Análisis densimetrito: técnica

Se coloca en una probeta de 250ml. El mosto obtenido, se coloca en una superficie a
nivel, se introduce el mostimetro de Cazenave, se imprime un leve movimiento rotario sin
hundirlo, una vez estabilizado se lee sobre el menisco los grados Baume. Se toma
temperatura, se corrige por tabla.
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Esta calibrado a 15º, es decir que por cada dos grados que sobrepasen los 15 grados
centígrados y esta por debajo se suma o se resta una décima de grados. Ejemplo:
Supongamos que hemos leído 12,6º Baume a 25º C:
25 – 15= 10/2= 5
Entonces 12,6º + 0,5= 13,10
Análisis Refractometrito
Se utiliza el refractómetro de bolsillo, consta de un tubo metálico que tiene en uno de sus
extremos un ocular y en el opuesto, un juego de dos primas de refracción, cuando se
abre una de sus dos caras es la tapa. El campo de visión muestra un retículo con una
escala graduada en % que va de 0 a 30 o de 0 a 35.
El porcentaje de azúcar separara la línea de campo iluminado de la sombra. Están
calibrados a 20ºC, se debe corregir por tabla cuando la temperatura del mosto es
diferente.
Análisis químico
Se realiza comúnmente en el caso de vendimias anormales, atacadas por peronospora,
oidio, granizo, etc.
El método oficial argentino es el Fehling- Causse- Bonnans.
Se basa en la reducción de las sales de cobre en medio alcalino, por producto de la
resinificacion de los azucares.
LA VENDIMIA
La cosecha de la uva, se realiza por distintos métodos, de acuerdo al criterio del

productor.
Puede ser en tachos metálicos, generalmente latón, donde el vendimiador coloca la uva
(aproximadamente 20kg.), para luego descargarlo en camiones revestidos con grandes
carpas, con el fin de contener la uva y los líquidos que se producen de la rotura de los
granos debida a la presión ejercida por el peso. La continua búsqueda de calidad, ha
llevado a la mayoría de los productores e desechar este tipo de vendimias, ya que ese
“liquido” mosto, insecto, tierra, etc. Comienza una fermentación no deseada, lo que
conlleva a una perdida aromática muy grande.
Hoy en día para la vendimia se utilizan cajones plásticos con una capacidad aproximada
de 10 kg. A 15 kg. Llegando en ellos mismos a la bodega, donde son descargados en
prensa, moledoras. Es muy importante tener en cuenta la temperatura de la cosecha.
Muchos prefieren el atardecer o las noches frescas, llegando a la bodega con
temperaturas bajas.
Otro método utilizado es la vendimia mecánica, se utilizan las cosechadoras mecánicas.
Se busca disminuir la mano de obra.
Tienen sistemas neumáticos, de succión, de zarandeo o sacudimiento. Es fundamental
que la conducción del viñedo sea la apropiada para este sistema.
Muchos productores no son partidarios de este método, ya que evalúan el “posible” daño
que se le hace a la planta. Otros en cambio ven el beneficio en la poca mano de obra
necesaria, como así también que la recolección puede realizarse durante la noche, o
cuando el productor lo prefiera.
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Transporte De La Vendimia
Se realiza en camiones a granel cuando ha sido cosechado en tachos o en cajones

plásticos.
Se debe tener especial cuidado con la temperatura de la uva si lo que buscamos es
llegar a un vino de alta calidad.
Pesado
La bodega cuenta con sistemas de balanzas. Es aquí cuando se toman las muestras.
Rotura
La uva que ha llegado a la bodega, puede seguir varios caminos.
 Molido
 Prensado
 Sistema gravitacional
 Maceración carbónica
Molido
Muy utilizado por algunas bodegas. Es una rotura por compresión de los rodillos o por
proyección de los racimos contra una maya perforada (moledoras centrifugas).
Tiene por objetivos obtener la mayor cantidad de mosto tratando de evitar la rotura de
semillas (alto contenido en taninos y aceite) y escobajo (taninos verdes).
Tipos De Moledoras
Pueden ser a rodillos o centrifugas.
Moledoras A Rodillos
Tienen de dos a cuatro rodillos, acanalados, que al girar se entrecruzan. La presión
entre ellos es graduable a fin de evitar la rotura de semillas.
Generalmente, los rodillos son de bronce o acero, se encuentran revestidos en goma.
Hay modelos de moledoras que eliminan el raspón o escobajo antes de moler los
granos, otras que realizan esta operación después.
Para eliminar el escobajo cuenta la moledora con una camisa perforada y en su interior
tiene “dedos” o “peltas” que van desgranando el racimo y sacando el escobajo.
Transporte Del Escobajo

Una vez salido de la descobajadora el raspón es transportado para su traslado. Se
realiza en forma neumática, es decir mediante extractores. Algunos modelos tienen en la
boca paletas trituradoras.
Se lo utiliza como mejorador del suelo o abono.
Moledoras De Tipo Centrífugo

Proyectan los racimos contra una malla perforada, se rompe el grano sin romper las
semillas ni el escobajo.
Pueden ser de tipo vertical u horizontal.
Las de tipo vertical, sernagiotto, tiene dos tambores concéntricos separados 8 mm, uno
perforado fijo, y el interno ciego y rodante.
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La alimentación se realiza por un sin fin que va ensamblando a la base de la moledora.
El mosto junto con los hollejos pasa al pozo, mientras que el escobajo, por su menor
peso y mayor volumen es aspirado por el sistema de expulsión.
Las de tipo horizontal, garolla, consta de una criba compuesta por dos cilindros
metálicos perforados y concéntricos, que giran en sentido inverso.
El mosto y los hollejos caen por las perforaciones, el escobajo es expulsado.
Prensado
La más utilizada hoy en día son las prensas neumáticas.
Son un tambor horizontal. La presión es ejercida por un cilindro de goma que posee en
su interior el que se llena de aire, al inflarse presiona contra las paredes de la prensa las
uvas. Gira el tambor para que la presión sea uniforme en toda carga.
Las ventajas son muchas. Como se puede regular la presión, no rompe las semillas, la
rotura de los granos puede ser poca, si lo que se desea es realizar una vinificación en
blanco con uvas tintas. De esta manera el hollejo no confiere demasiada cantidad de
sustancias colorantes al mosto.
Otras prensas, que algunas bodegas las siguen utilizando, son las discontinuas.
Prensa hidráulica y la prensa mecánica discontinua.
Sistema Gravitacional
Este sistema esta siendo adoptado cada vez mas por los productores que desean
obtener un vino de alta calidad, los vinos de lata gama.
La cosecha se realiza a mano en cajones plásticos, llega a la bodega y es descargada
en una cinta de selección donde operarios calificados desprenden los granos del
escobajo, no dejando ningún herbáceo, pues puede transmitirle sabores indeseables.
Estos granos seleccionados siguen generalmente el camino de la maceración con frió.
MACERACION
Concepto:
La maceración es la permanencia del mosto en contacto con las partes sólidas de la uva
en determinadas condiciones durante un tiempo estimado.
Puede realizarse sin romper el grano de uva, como en el caso de la maceración
carbónica o con los granos rotos.
Otro tipo de maceración es la termo maceración: utilizado para las uvas botrylizadas es
también llamado método flash. Se muele la uva y se la pasa por los intercambiadores de
temperatura, donde se aumenta la temperatura del mosto a 80% por un cierto tiempo,
dos minutos, denominado termoflash. Inmediatamente se enfría el mosto, se sulfita, se
agrega el pie de cuba y se sigue la bonificación normalmente.
En el caso de la maceración en frió, la carga de uva, una vez seleccionada por el
método gravitacional, es llevado a un tanque de acero inoxidable, se inunda de CO para
desalojar el O , y evitar así la oxidación. Se trabaja con temperaturas bajas,
aproximadamente 10ºC.
Ventajas
Se busca con la maceración, capturar la mayor cantidad de carga aromática, método
utilizado cada vez mas para los vinos de alta gama.
En el caso de la termo maceración se busca la obtención de un vino de calidad, aun
sabiendo que es imposible que sea de alta gama habiendo partido de materia prima
botrytizada.
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Tiempos estimados
Van de acuerdo al criterio del enólogo. Pero en líneas generales se trabaja para la termo
maceración con un tiempo de 2 minutos, para la maceración de 12 hs. A 24 hs. Y en el
caso de la elaboración de vinos rosados dependerá de la intensidad de color que se
desee, pero aproximadamente son 24 hs., de ahí que se los llama “los vinos de una
noche”.
Operaciones Comunes En La Vinificación
1- Sultitado
2- Corrección de acidez, del color, del azúcar
3- Siembra de levaduras
4- Remontaje
5- Calentamiento y refrigeración
6- Vigilancia de la fermentación
7- Agotamiento de los orujos
Sulfatado
En el anhídrido sulfuroso tiene como acción antiséptico, defecante, solubilizante,
acidificante y antioxigeno.
* Antiséptico: asegura la pureza y la regularidad de la fermentación. Preserva a los vinos

de alteraciones microbianas y enzimáticas.
* Defecante: Clarifica el mosto por un doble efecto. Se retarda en la fermentación, en
consecuencia las partículas en suspensión se depositan o suben a la superficie.
* Solubilizante: Favorece la disolución de sustancias contenidas en la parte sólida de la

uva, la mas notable es sobre la materia colorante. Facilita la liberación de acido tartarico
y málico siendo los mismos mas ricos en acidez fija, extracto, materia colorante y
sustancias minerales.
* Acidificante: como explicamos en el punto anterior solubiliza los ácidos tartarico y
málico.
* Antioxidante: Protege compuestos del mosto y vino como polifenoles, ácidos fenolitos
inhibiendo enzimas oxidantes, evitando una quebradura oxidacica.
Corrección De La Acidez
Exceso de acidez: cuando el ph es 2, y el mosto contiene más de 16% o en acidez
tartaricas, las levaduras no se multiplican.
Deficiencia: Cuando la acidez total del mosto es inferior a 2% en acido sulfúrico y de
3,55% o en tartarico, lo que corresponde a ph4.
Corrección de Azúcar
No se permite en nuestro país la chaptalizacion, pero si la mezcla de mostos.
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Sembrado De Levaduras
Ventajas
1- fermentación: de inicio mas rápido
2- fermentación regular
3- Mejor conservación debida a la fermentación total de azucares
Se utiliza para vendimias que han sido alteradas por gran cantidad de microorganismos,
también para sistemas de vinificación con anhídrido sulfuroso en grandes cantidades y
para la fermentación de vinos con azúcar residual.
Cuando se realiza un pie de cuba antes del agregado en mosto, las levaduras deben
estar en actividad, y el volumen debe ser del 2 al 3% del volumen de uvas molidas.
Remontajes
Lo podríamos definir como “tomar el liquido de la parte inferior de la vasija devolviéndolo
por la parte superior”. Su finalidad es homogeneizar la temperatura, la densidad y
distribución de levaduras favoreciendo su multiplicación, activar la fermentación
perezosa, mojar el sombrero evitando su acetilizacion, favorecer la maceración del orujo
(y solución de sustancias extractivas).
Se debe tener especial cuidado con los remontajes ya que se produce una perdida de
alcohol, se oxigena el mosto vino.
Los remontajes pueden ser:
A circuito cerrado, sin aireación, se busca evitar el contacto con el aire o a círculo abierto
con aireación.
Frecuencia
Esto lo determina el enólogo de cada bodega.
REFRIGERACION
Debido a que la fermentación es un fenómeno exotérmico es necesario el control de la

temperatura para una correcta vinificación. El enólogo es quien determina la temperatura
óptima siendo la temperatura de fermentación de los tintos mayor que para los vinos
blancos.
Medios para refrigerar

Existen distintos medios de refrigerar mostos:
1- Refrigerantes: También llamados intercambiadores de calor. El mosto circula por

cañerías enfriadas externamente por agua (tubo en tubo). También los hay con
corrientes forzadas de aire.
2- Con hielo seco
3- Con frigorífico, frió artificial.
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Refrigerante
Vertical
Refrigerante en canaleta
Vigilancia de la fermentación
Se debe tener especial cuidado durante la fermentación del aumento de la temperatura y
la disminución de la densidad.
Se debe tomar muestras de grado Be y temperatura aproximadamente 3 veces por día,
plasmando los datos en planillas. Para la toma de grado Be se utilizan saca muestras o
venecias (de vidrio). La extracción se debe realizar en lo posible de la mitad de la pileta
siempre debajo del sombrero.
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Agotamiento de Orujos
Se utilizan prensas de acción continua o discontinua. En la mayoría de las bodegas
venden los orujos a destilería.
Prensas De Acción Discontinua

Hoy están casi en desuso. Son las prensas hidráulicas que siguen el principio de Pascal,
la presión se realiza mediante un embolo que trabaja de abajo hacia arriba empujando
un plato que sostiene la jaula en la que se prensan los orujos de uva contra otro punto
fijo, en liquido escurre y se almacena en otra vasija. La ventaja de este método es que
no dilacera los orujos, produce poca borra.
Prensa De Tornillo horizontal

Trabaja por rotación y puede ser manual o automática. La carga y descarga de la jaula
se hace por una puerta que abre horizontalmente. No dislacera los orujos pero la contra
es que produce mucha aireación de los líquidos y mayor cantidad de borra que las
verticales.
Prensa Neumática
La jaula es de tambor horizontal. Por dentro se encuentra instalado sobre el eje central
un cilindro de goma que al llenarse de aire como un pulmón de goma prensa masa de
orujos contra la pared interna de la jaula. Ejerce una presión débil, no dislacera los
orujos y se utiliza para prensar uvas frescas. Los vinos obtenidos son de alta calidad.
Prensa De Acción Continua

Siguen el principio del tornillo sinfín hecoloidal que aprieta los orujos contra una camisa
hacia una compuerta. La más conocida es la del tornillo de Arquímedes de gran
diámetro.
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Prensa Continua
Bateria deescurridores y prensas continuas, Bodega Cinzano, San Juan
Sistema
Molienda
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PRENSA NEUMATICA
VININIFICACION EN BLANCOS Y EN TINTOS
Reconocemos que existen dos tipos de uvas, las blancas y las tintas. De las blancas
obtendremos solamente vinos blancos, pero de las tintas se pueden elaborar vinos
blancos rosados y tintos, según el método de vinificación que se emplee.
Recordemos que la materia colorante esta contenida en el hollejo y que estos pigmentos
por efecto de la moledora que tritura el hollejo pasan al jugo o mosto de la uva dándole
coloración; también estas sustancias colorantes son solubles en alcohol. Si mantenemos
el hollejo junto al mosto en la fermentación, el alcohol que se va produciendo disuelve
estas partículas y las incorpora al vino, de esta forma obtendremos vinos tintos.
Para obtener vinos rosados, el procedimiento es igual que para el tinto, solamente que el
contacto del mosto con el hollejo deberá ser de pocas horas, 12 a 48 horas de acuerdo
al color que deseamos obtener.
Para la obtención de vinos blancos de uvas tintas, el procedimiento será el siguiente: a
la uva no la molemos, en tal caso la prensamos utilizando para este caso una prensa
hidráulica o neumática. Estas prensas trabajan muy lentamente y van apretando y
rompiendo el grano sin dañar el hollejo. El primer jugo que se obtiene por este medio es
incoloro y lo decepcionamos en un recipiente para ser fermentado.
Cuando notemos que la prensa ha levantado bastante presión y comienza a dañar el
hollejo, caso este que nos damos cuenta porque el jugo se torna algo rosado, es el
momento de separarlo del anterior. (Si queremos podemos fermentarlo aparte obtenido
vinos de color rosado pálido)
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Para la elaboración de vinos blancos de uvas blancas, una vez molidas estas se separa
la parte sólida, del mosto, empleando para tal fin un escurridor. En algunos casos se lo
suele dejar al mosto en contacto con el hollejo durante algunas horas que puede ser una
noche, de esta manera le damos al vino un poco mas de textura y mayor cuerpo.
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Pasos a seguir en una elaboración en vinos blancos (ver esquema)
1) Cosecha y acarreo: Las variedades finas se recomienda cortar el racimo con tijera
y transportarlas en cajas o jaulas para evitar rotura del grano; es conveniente
realizar la cosecha en la madrugada.
2) Recepción: Se realizan los controles de pesado, variedad, estado sanitario y

tenor de Azúcar.
3) Molienda: Se descarga la uva sobre lagares, cuya función es transportar la uva

hacia la
Moledora y alimentar a esta en forma gradual. Existen lagares subterráneos, (de
Cemento) y superficiales generalmente desmontables y metálicos.
La función de las moledoras es desgranar el racimo y producir la rotura del grano.
Las moledoras pueden ser centrifugas o de rodillos.
4) Maceración: Puede o no realizarse. Su objetivo es la transmisión de sustancias

Aromáticas, colorantes y sabores. La duración puede ser desde algunos minutos
Hasta algunas pocas horas.
5) Escurrido y prensado: Su objetivo es separar el orujo del jugo. Existen distintos

modelos; estáticos y dinámicos, y dentro de estos también hay variaciones como
la Presión varia durante el proceso, se obtienen dos tipos de líquidos, el de la
gota, (de
mayor calidad) y el de prensa, que posee mayor contenido en taninos,
aminoácidos,
Materia colorante, enzimas, etc.
6) Encubado: El mosto obtenido se destina a las piletas de fermentación.
7) Sulfatado: Una encubado el mosto se le agrega anhídrido sulfuroso en porciones

que
Van desde los 5grs. Por Hl. Hasta los 60 gs. Por Hl. de acuerdo a la sanidad de la
uva.
8) Desborrado: Las borras están formadas por fragmentos de hollejos, de raspón, de

pulpa, gránulos terrosos. Sustancias pecticas, protidos coagulados, levaduras,
etc.
9) Corrección de la acidez: Se efectúa si fuera necesario (previo análisis), mediante

El agregado de acido tartarico o cítrico; únicos permitidos para este fin por el
I.N.V.
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10) Siembra: Se deberá realizar un remontaje para de esta manera ir agregando las
Levaduras previo al haber realizado un pie de cuba.
11) Control de la Fermentación: Comenzada esta, se deberá tener un control estricto

de la temperatura, manteniéndola en un mínimo de 20º y un máximo que no
supere los 28º.
También se controlara como se va reduciendo el grado Be por lo menos 3 veces
Por día.
12) Descubado: Por el peligro de que se paralice la fermentación convendrá

hacerlo si es posible a menos de 1º Be.
13) Fermentación lenta: Una vez descubado se llena la vasija dejando libre unos 5
cm. De altura. En este proceso fermentativo se reduce el azúcar residual que el
vino pueda
Tener, se elimina también el anhídrido carbónico producido en forma natural por
la fermentación; y al salir este no permite la entrada de aire.
14) Trasiego: Habiendo terminado la fermentación lenta, la temperatura baja y el

vino se mantiene en reposo. De esta manera las sustancias en suspensión,
(cristales de bitartrato, levaduras muertas, mucílagos, gomas, partículas de
hollejo, etc.) Precipitan formando las borras. La finalidad de este trasiego es
separar el vino de las borras.
PASOS A SEGUIR EN LA ELABORACION DE VINOS TINTOS, (ver esquema)
1) Cosecha y acarreo
2) Recepción
3) Molienda
4) Encubado
5) Sulfatado
6) Corrección de acidez
7) Siembra
8) Control de la fermentación: La temperatura de fermentación de los vinos tintos no
debe pasar de los 32º y para los vinos finos se aconseja no más de 27ºC. En cuanto
al control de la reducción del grado Be es igual a la de los vinos blancos.
9) Bazuqueo: Consiste en desarmar el “sombrero” formado en la superficie y hundirlo
en el liquido; es conveniente hacerlo de a dos a tres veces diarias. Este trabajo
favorece: la distribución uniforme de levaduras y su multiplicación.
Difusión de materias colorantes. Evita la acetificación del sombrero. Facilita el
desprendimiento del CO2.
10) Descubado
11) Escurrido: Existen distintas maquinarias para realizar esta operación; lo
importante es separar el vino de gota del vino de prensa.
12) Fermentación Lenta
13) fermentación Malolactica
14) Primer Trasiego
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15) segundo Trasiego: Se realiza un mes después del primero, se efectúan todos los
análisis para verificar el grado de sanidad, y si es necesario se retoca la acidez y el
anhídrido sulfuroso.
SUSTANCIAS PREEXISTENTES EN EL MOSTO Y QUE SE ENCUENTRAN EN EL

VINO
Agua
Acido fijo: tartarico, málico, cítrico.
Polifenoles: taninos, sustancias colorantes
Alcoholes polivalentes: sorbitol e inocitol
Glucidos: hexosas y pentosas
Sustancias pecticas y mucilaginosas
Sustancias minerales. Vitaminas enzimas.
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TRABAJOS QUE SE REALIZAN DURANTE LA FERMENTACION
Es importante el control permanente de la temperatura y del grado Bé (Boumé) para

saber como va reduciendo el azúcar, además de los vinos tintos el remontaje
permanente y el bazuqueo por lo menos dos al día. El bazuqueo consiste en romper el
“sombrero” mediante un palo o con aerofulador.
El sombrero esta formado por hollejos, trozos de pulpa, semillas que por acción del
anhídrido carbónico producido por la fermentación, se almacena en la parte superior de
la vasija de fermentación, haciéndose una masa compacta, la que debemos romper y
mezclarla con el mosto en fermentación para la obtención de la mayor cantidad de color
y sabores:
El aerofulador es una especie de ventilador que por un tubo larga aire a presión y resulta
ideal para este trabajo.
Descube: terminada la fermentación tumultuosa y cuando el vino tiene 2 Gs. De azúcar o

reducir procedemos a separar la parte sólida de la liquida.
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Fermentación Secundaria
El liquido ya descubado se coloca en otra vasija para continuar fermentando y así

reducir el resto del azucares. A este proceso se lo denomina “fermentación lenta”.
PRODUCTOS DECUNDARIOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Además del anhídrido carbónico (CO2) y el alcohol, se originan otras sustancias

conocidas con el nombre de productos secundarios que se encuentran en menor escala,
pero tienen notable influencia en los caracteres organolépticos del vino.
Entre estos tenemos: la glicerina, el acido acético, butanodeol, éteres, esteres y
alcoholes como etílico, metilico, acetil metil carbinol, glicerol, ácidos fijos como succínico,
lácteo, y grasos superiores, también aldehídos y acetales.
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Fermentación Malolactica
Esta se realiza posteriormente a la fermentación alcohólica y debe ser muy vigilada. Esta
provocada por bacterias y no por levaduras, que convierten el acido málico en acido
láctico. El acido málico es de sabor áspero y fuerte, mientras que el láctico es suave,
delicado y ligeramente dulce en boca. En los vinos tintos es sumamente beneficioso,
sobre todo en aquellos de larga guarda.
Primer trasriego
Consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Este se realiza cuando ya se ha
terminado la fermentación lenta, la temperatura bajo, el vino comienza su reposo;
sustancias en suspensión, cristales, levaduras muertas, van al fondo y así forman las
borras o lías. La función de esta operación es la separación del vino de las borras.
Prensado de Hollejos, Pepitas y partes sólidas. (Orujos)

En los vinos blancos esta parte solida se prensa inicialmente cuando hacemos la
separación del liquido por medio del escurridor, vale decir que el hollejo y semilla no han
sido fermentados.
El prensado se realiza generalmente con prensas continuas o hidráulicas y el jugo
obtenido se lo fermenta en recipiente aparte de lo consiguió por escurrido natural.
Algunos enólogos suelen incorporar los mostos obtenidos del prensado con los del
escurrido y de esta manera realizan una sola fermentación, todo es cuestión de criterio.
Los orujos fermentados de los vinos tintos, también se prensan con las continuas y el
líquido obtenido se decepciona en pileta aparte para recibir un tratamiento especial, por
tratarse de un fluido áspero y agrio.
Clarificación
Esta operación se efectúa con el propósito de “limpiar” el vino, sacándole todas las
impurezas que pudieran haber quedado en él. Para ello empleamos los clarificantes, que
pueden ser de origen orgánico como las claras de huevo, gelatina, clolas, ictiocola o cola
de pescado, sangre de buey desfibrinada o desecada. Los de origen mineral, tierra de
caolín, tierra de Lebrija; estos son muy buenos yacimientos de bentonita.
El tanino, sustancia que se comercializa en forma de polvo amarillo o marrón de sabor
áspero que se extrae del quebracho, por lo general se lo utiliza disuelto en agua y
acompañado con colas en proporción de uno a uno. Se lo emplea en vinos blancos.
Como actúan los clarificantes

Una vez terminada la fermentación y de haber realizado los trasriegos correspondientes,
los vinos aparecen a simple vista límpido, pero si lo correspondientes, los vinos
aparecen a simple vista límpido, pero si lo observamos a trasluz lo veremos velados o
empañados, mas aun si nos detenemos un buen rato notaremos que esas pequeñísimas
partículas en suspensión dentro del liquido están en constante movimiento. Esto se
explica porque las mencionadas partículas están cargadas con iones electropositivos, de
allí su movimiento constante al repelerse.
Los clarificantes actúan como sustancias electronegativas, de ahí que al agregárselos al
vino estos neutralizan las cargas positivas y precipitan al fondo de la valija quedando de
esta manera el vino totalmente limpio y brillante.
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Las sustancias que producen en el vino el estado de opalescencia son casi siempre
fenómenos de naturaleza coloidal, compuestas por protidos, gomas y mucílagos,
también pectinas, parte de las sustancias tanicas y colorantes.
Elementos no clarificantes que se los suele usar en esta practica
El tanino: es principal responsable de la precipitación de casi todos los clarificantes

proteicos. Se encuentra en forma natural en al composición de los vinos tintos por estar
contenido en el hollejo. Se lo utiliza en la clarificación de algunos vinos sobre todo
cuando empleamos gelatina, colas o albúmina de huevo.
El carbón: se utiliza en enología con mas frecuencia el conocido como carbón activado
o carbones activos. Estos son productos ricos en carbono, apto para sustraer de los
líquidos sustancias colorantes y odorantes, (por eso se los emplea como decolorantes y
desodorantes).
La materia prima utilizada para elaboración de estos carbones son: maderas, sangre,
cuero y huesos.
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CLARIFICANTES

ORGANICOS
El encolado del vino (clarificación con clarificantes orgánicos) consiste en incorporar al

vino una sustancia al estado coloidal proteico capaz de coagular y de sedimentar con
ayuda del tanino y/o por efecto del ambiente acido. Los clarificantes proteicos se
emplean en dispersión acuosa y rápida en la masa del vino.
Antes de hablar de la técnica de su empleo, resumieron las características y
propiedades de cada uno de ellos y las normas generales para su aplicación.
Trataremos, pues de cada uno: generalidades, ensayos de pureza, cantidades a
emplear, preparación para el uso y grado de dilución, precauciones, ventajas e
inconvenientes y vinos a que se destinan.
LA GELATINA
La gelatina que se emplea para clarificar es glutina pura y se expende en hojas incoloras
o levemente amarillentas con el nombre de gelatina oro. Es inodora, se hincha en agua
fria y da dispersiones coloidales en agua caliente. En el comercio se expende con el
nombre de cola de pescado; a veces inclusive se vende en polvo, no recomendable
porque puede contener materias extrañas.
LA COLA
Aun cuando se trata de un producto más impuro, las características, lo mismo que las
propiedades, son muy semejantes a las de la gelatina: por eso no las repetimos.
En San Juan es frecuente el empleo de la cola de carpintero por clarificar vino enfermo
de tourne, asociada a la betonita, 5 a 10 gr. De cola y alrededor de 100 grs. De betonita
por hl. Las cantidades más convenientes se determinan por ensayos. En los vinos
blancos se emplea 1 gr. de tanino por cada gramo de cola.
Hemos comprobado resultados satisfactorios, siempre que se evite el sobreencolado y
se agregue una dosis de SO2 (20-30 g/hl). Para mantener el vino en absoluto reposo
apenas agregados los clarificantes. Inclusive la cola tiene sobre la gelatina la ventaja de
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una mayor capacidad para eliminar los olores desagradables que suelen tener esos
vinos.
LA ICTICOLA
Generalidades: la icticola esta encerrada en la membrana interna de la vejiga natatoria

de algunos peces, especialmente el esturión. Esta membrana se libra de los tejidos
adherentes, se lava y se seca al sol. Se presenta como hojas espesas, rugosas y
opacas, como si fueran trozos de pergamino.
LA ALBUMINA DEL HUEVO
Las sustancias proteicas de la clara de huevo alcanza al 13% de su peso y están

constituidas por ovo albúmina y ovo globulina. Calculando el peso medio del huevo en
60 gr., 35 gr. Corresponden a la clara, cuyo 13% alcanza a unos 4,5 de albúmina para
cada huevo.
Precauciones: cuando se clarifica a temperatura ambiente, hacerlo a menos de 25ºC;

puede dar sobreencolado. Los huevos deben ser frescos.
Ventajas e inconvenientes de la ovo albúmina como clarificante: la clara de huevo es el

clarificante proteico usado desde más antiguo; da buenos resultados especialmente en
vinos tintos. Su empleo es particularmente interesante para la clarificación a
temperaturas de pasterización de vinos enfermos.
Vinos que se clarifican con albúmina de huevo: la ovo albúmina se emplea en la

clarificación de vinos tintos. En Italia se aconseja para vinos claretes finos. En España se
emplea en la clarificación de los vinos finos de Jerez.
FILTRACION
Es el segundo medio para eliminar la turbidez de los vinos. Esta consiste en hacer pasar
un liquido turbio a través de un estrato de material poroso apto para retener las
partículas que constituyen el turbio, dejando pasar el liquido limpio, vale decir que la
masa filtrante actúa como un tamiz y las partículas no pasan a través, sencillamente
porque su diámetro es mayor a los poros del filtro.
Aunque la clarificación y la filtración aparentemente tienen el mismo fin, se puede
emplear una u otra. En la industria enológica se suele preferir la filtración a la
clarificación, según el caso. Por ejemplo: en la elaboración de jugo de uva, para limpiar
los vinos que se someten al frío artificial o a la pasteurización, para los vinos ante el
embotellado con destino al añejamiento, para vinos muy turbios o recuperar el vino de
las borras de los trasiegos o clarificaciones; como tratamiento preventivo o correctivo de
alteraciones microbiológicas o enzimaticas.
En cambio se prefiere la clarificación cuando se trata de limpiar vinos que han tenido
corrección de algunos defectos, por ejemplo: vinos con exceso de tanino, con defecto de
sabor y olor, manchados; blancos con color amarillento, etc.
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SUPERFICIE FILTRANTE
Es el espacio ocupado por la pared filtrante que es atravesada por el liquido.
La presión: para una buena filtrada y rendimiento del filtro, debemos contar con una
adecuada presión para hacer atravesar el vino por la masa filtrante y por lo mismo la
velocidad o rendimiento de la filtración depende también de la intensidad de esa presión
que se mide en Kg. Por cm3 de superficie filtrante eficaz. A mayor presión, mayor
rendimiento y viceversa; naturalmente a medida que el filtro se va atascando y la
eficiencia del mismo va disminuyendo, es necesaria una mayor presión para mantener
un determinado rendimiento, pero esto es relativo, ya que es evidente que luego de
ciertos límites se deberá renovar la masa filtrante.
MATERIALES FILTRANTES
Amianto: es un mineral de estructura fibrosa, estas son finas y flexibles, forman estratos
filtrantes de poros sumamente finos. Se lo emplea como material coadyuvante y
mezclado con la celulosa. Los amiantos deben estar libres de impurezas solubres en el
vino como hierro y calcio.
Harina fósil: (tierra de infusorios)
Es una sustancia en forma de polvo, formada por despojos sólidos de algas
microscópicas (diatomeas), constituidas químicamente por silicatos de aluminio, hierro y
magnesio. Se clasifican por números y nombres, de acuerdo al tamaño de los micrones
de sus poros.
Celulosa: son fibras de algodón de 35 a 165 micrones, livianas, microscópicas y libres
de sustancias minerales.
Telas: pueden ser de fibras sintéticas, de hilos de acero inoxidable, de hilos de cobre
estañado o de fibras vegetales.
Las fibras sintéticas y de hilos de acero, se las emplean con harina fósil o amianto.
Las telas de fibras vegetales de algodón, deben ser fuertes (carpas), densas y
uniformes.
CLASIFICACION DE LOS FILTROS
Desde el punto de vista enologico, los filtros se dividen en: de desborre, de

abrillantamiento y de esterilización del vino. Un mismo filtro puede servir para los dos
fines, eligiendo el material coadyuvante, por ejemplo: desborre y abrillantamiento (filtro
prensa).
De acuerdo al material filtrante los filtros pueden ser: de pasta, de tela y de placas.
Filtros de pasta
En estos filtros el material filtrante esta constituido por sustancias vegetales (celulosa) o
minerales (amianto).
La pasta se coloca sobre una red de metal, cobre estañado, acero inoxidable, que
funciona como soporte, mantenido por la presión del líquido que se va filtrando.
Filtros de tela
Son los mas antiguos y se dividen en filtros de manga, auto lavables Daubron, filtros de
prensas.
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Filtros de placa
Funcionan de acuerdo a los principios del filtro prensa.
Diagrama de filtración del filtro prensa
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Filtro prensa con dosificador, de harina fosil, “audos” de trabajo
Completamente automatico (Seitz)
Filtro a placas Seitz
salida
TECNOLOGIA DEL MANEJO
DE
LOS FILTROS A PLACAS
Entrada
panel filtrante liquido turbio liquido filtrado
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Filtro a placas. Esquema de filtración (Seitz)
Filtro a Placa Della Toffola
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Adverso y reverso de una placa de filtración
Filtro Victoria Padovan para harina fósil.

Representación esquemática
Referencias del Filtro Victoria Padovan:
1) Entrada del vino que se va a filtrar

2) Soportes filtrantes Doxis
3) Salida del vino filtrado
4) Dosadores con agitador
5) Bomba para dopaje de la harina
6) Medidor de rendimiento por hora
7) Palanca para el lavado
8) Reductor helicoidal del movimiento
9) Bomba eléctrica de alimentación
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10) Vasija para el remontaje inicial
Filtro cerrado, autolavable “zeta Super” con dosador automático de harina fósil
(Ginazza)
Filtros de tela Grado de turbidez Grado de limpidez

Que se puede lograr
Filtros prensa………… Borras liquidas, vinos turbios,

Velados y límpidos Brillantes
Filtros a mangas
Holandés……………… Vinos muy turbios y turbios Velados
Filtro autolav.
Daubron……………… Vinos muy turbios y turbios Velados 1
Filtro de pasta de
Celulosa……………… Vinos turbios y velados Límpidos
Filtros de pasta de
Amianto……………….. Velados y límpidos Brillantes
Filtros a pasta de
Celulosa mas amianto Velados y límpidos Brillantes
Filtros a placas………. Desde vinos muy turbios hasta Estériles

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1 Con material entarquinante adecuado de logra abrillantar los vinos
INESTABILIDAD DE LOS VINOS
El vino es una bebida de constitución que exige cualidades especiales en su

elaboración, manupuleo y conservación. Es en si mismo un sistema polifacético orgánico
en constante y sostenida evolución, camino a la adquisición del máximo y mejores
cualidades organolépticas, para luego ir declinando hacia una decrepitud.
En este proceso evolutivo, por prácticas tecnológicas erradas y por contaminación
biológica, pueden producir determinadas alteración química y caracteres organolépticos.
Alteraciones: Estas alteraciones que comprometen la estabilidad del vino pueden

agruparse en tres capítulos.
1º) Alteraciones en el color y limpidez producidas por causas físico- químicas y
enzimaticas denominadas “quebraduras”.
2º) Alteraciones a la composición química normal del vino, acompañada generalmente
de enturbiamiento y alteraciones organolépticas y son producidas por microorganismos,
se llaman enfermedades.
3º) las alteraciones de origen organoléptico, sin llegar a producir cambios en la
composición química del vino, se denominan “defectos”.
El vino nuevo aun después de clarificado contiene en solución y en dispersión coloidal
diversas sustancias minerales y orgánicas en proporciones variables y su equilibrio
físico- químico es inestable y esta sujeto a insolubilizaciones y precipitaciones que
alteran su color y limpidez.
Estas alteraciones podemos agruparlas en tres capítulos.
A) Inzolubilizaciones y precipitaciones debido a causas físico- químico ligado al
potencial de oxido- reducción y son producidos por el hierro y el cobre.
B) Insolubilizaciones y precipitaciones por causas físico- química, ligada a la acción
de la temperatura; precipitación de bitrato de potasio, tartrato de calcio y protidos.
C) Insolubilizaciones y precipitaciones catalizadas por enzimas hidrolasicas y
oxidasicas de materia colorante.
QUEBRADURAS EN LOS VINOS
Con el nombre de “quiebras” o “casses”, se denominan una amplia serie de alteraciones

de los vinos, algunas de origen puramente químicos, físico, físico-químicos o químicos-
biológicos, que tienen la nota común de producir cambios sensibles en el color,
opalescencia, enturbiamientos, formación de depósitos de distintos colores y aspectos
que, en resumen, “quiebran la apariencia del vino”:
QUIEBRA FERRICA
La quebradura o “casses” ferrica es una alteración a la que estan expuestos tantos los
vinos blancos como tintos. Es el resultado del fenómeno de oxidación del hierro del vino,
o sea el paso del Fe ++ a Fe+++, formándose cuerpos insolubles.
QUIEBRA CUPRICA
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También conocida como quiebra cuprosa, es exclusiva de los vinos blancos
embotellados. Se produce por exceso de cobre, presencia de proteínas y aminoácidos, y
en ambiente reductor. Como en el caso anterior, hablamos de escasos miligramos por
litro. Los síntomas son enturbiamiento lechoso con precipitados que pueden presentar
aspecto rojizo, grumoso o en forma de copos de color oscuro. Al contrario que la quiebra
0ferrica, suelen desaparecer los síntomas al aireas el vino. Una de las formas de
prevenirla, además de evitar el contacto del vino con el cobre, es utilizar botellas
coloreadas porque esta quiebra es un fenómeno fotoquímico.
QUIEBRA PROTEICA
Este defecto es ocasionado por la precipitación de sustancias coloidales del vino,
principalmente proteínas y sustancias peticas.
La precipitación de proteínas dificulta la obtención de una limpidez estable. Puede
notarse luego de varios meses de embotellado el vino, a diferencia de la ferrica que
produce al poco tiempo de embotellar el producto.
QUIEBRA OXIDASICA
La causa de esta alteración es la presencia de una distastasa oxidante que se encuentra
en el vino. Esta es producida por células vivas. Las uvas sanas contienen pequeñas
cantidades y difícilmente presentes esta alteración, que si es común en uvas alteradas,
sobre todo atacadas con Botrytis cinerea.
Los vinos tintos con esta quiebra se vuelven mas o menos pardos, de acuerdo a la
importancia de la alteración, mientras que los blancos se tornan amarillo parduscos. El
gusto cambia por completo; los vinos alterados, como consecuencia de las oxidaciones
sufridas adquieren gustos maderizados y desagradables.
LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS
PRELIMINARES
Las enfermedades de los vinos son alteraciones producidas por microorganismos que
afectan su constitución normal, y con frecuencia provocan enturbiamientos, y siempre
desmejoran sus caracteres organolépticos.
El termino enfermedad no parece empleado con propiedad, pues todos los vinos tienen
en su seno una cantidad mas o menos notable de microorganismos que pueden
producir, cuando las condiciones favorecen su actividad, el estado patógeno; allí que
mas bien que de enfermedad debiera hablarse de vinos enfermos. Este es un concepto
y criterio, por otra parte aplicable en la misma forma y sentido a las enfermedades de los
vinos desde este punto de vista podríamos definir las enfermedades de los vinos como
“procesos anormales de los vinos, determinados por la actividad de ciertos
microorganismos, que destruyen o transforman algunos componentes del vino y los
deprecian organolepticamente con los productos de su metabolismo”.
De manera que cada vez que empleemos el término enfermedad entendemos hacerlos
con este criterio y salvedad.
Como consecuencia del ataque de los agentes patógenos se producen en el vino
componentes anormales o compuestos normales de su composición en cantidades
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anormales, lo que traduce en una alteración de aspecto, olor y sabor, dicho en otra
forma, de los caracteres organolépticos del vino que a veces resulta tan profundo, que
pueden inclusive hacerlo inepto para el consumo.
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS
Pasteur había dicho que los hongos hacen el vino y las bacterias los destruyen; aun
cuando el concepto no es exacto, pues las bacterias que producen la fermentación
malolactica, debidamente controlada, mejoran los vinos, no obstante todos los procesos
patógenos, con excepción de las flores del vino, son producción por esquizomicetas o
bacterias.
CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS
Tomando como base el ambiente en que se desarrollan y el compuesto principal que

transforman, clasificamos las alteraciones biológicas del vino en la siguiente forma:
Ambiente Denominación Compuesto principal que

transforman
Aerobio: Flores del vino……………………………………..Alcohol etílico

Picadura acético (fermentación acética)………..Alcohol etílico
Anaerobio: Manita (fermentación manitica)………………….Azucares (levulosa)
Picadura láctica (fermentación láctica)…………Azucares
Grasas……………………………………………..Azucares
Tourne o vuelta (fermentación tartarica)……….Acido tartarico
Amargo y amargor (fermentación glicérica)……Glicerina
Sin ser enfermedades puede coexistir:
Fermentación malolactica………………………..Acido málico
ENFERMEDADES AEROBIAS DEL VINO
LAS FLORES DEL VINO
¿Cuándo y en que condiciones ambientales y del vino se produce el desarrollo de este

proceso de alteración?
Esta enfermedad se produce en cualquier época del año en los vinos después de estar
un tiempo en contacto con el aire, y entre límites de temperatura que van desde 2º a 34º
(maveroff). De manera que la condición fundamental es que las vasijas que contienen el
vino están incompletamente llenas, por descuido, en los rellenos, o por averías.
PICADURA ACETICA O FERMENTACION ACETICA
Sinónimos: Repunte: cuando la alteración es incipiente. Ascencia y avinagramiento:

cunado esta avanzada.
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¿Cuándo y en que condiciones ambientales y del vino se produce el desarrollo del
proceso de alteración?
Como la producción de las flores del vino la condición esencial para que se produzca
esta alteración estrictamente aerobia es la del contacto de la superficie del vino con el
aire durante algún tiempo; esto puede suceder en cualquier momento, incluyendo la
elaboración en la que si a lo largo de la fermentación en tinto no se hacen los bazuqueos
o premontajes oportunos, se acetifica el sombrero; o bien apenas se detiene o termina el
proceso fermentativo y en la superficie del vino la capa de CO2 es sustituida por el aire,
se inicia el proceso. Finalmente, la picadura acética se produce a lo largo de la
conservación del vino cuando se descuidan los rellenos o no se suplen en forma
adecuada.
LA FERMENTACION MANITICA
Sinónimos: agridulce- manita.

¿Cuándo y en que condiciones ambientales y del mosto se produce este proceso de
alteración?
Esta alteración se produce con mayor frecuencia en los mostos en fermentación, según
Laborde cuando aun tienen mas de 10g de levulosa y la temperatura ha sobrepasado los
38ºC, y cuando se han empleado dosis elevadas de SO2 luego de los 40ºC.
LA PICADURA LACTICA O FERMENTACION LACTICA
ADVERTENCIA: se distinguen dos clases de fermentación que dan origen al acido

láctico como producto principal, en los vinos. Una a partir de los azucares, y es un
proceso de alteración, y lo identificamos como fermentación o picadura láctica, y la otra
a partir del acido málico, y es un proceso que en si mismo es de mejoramiento, y lo
llamamos fermentación malolactica.
El acido láctico se genera además como producto secundario de algunas otras
alteraciones biológicas.
LA GRASA
Sinónimo: Ahilado.
¿Cuándo y en que condiciones del medio se produce alteración?
La evolución de esta alteración se produce hacia fin de la fermentación o después de la
misma; en este caso, según Benvegnin, en los vinos conservados al abrigo del aire y
con algo de azucar residual. Son mas susceptibles los vinos blancos.
LOS DEFECTOS DE LOS VINOS
Bajo la denominación “defectos de los vinos” se agrupa cierto numero de causas que no
guardan relación entre si pero tienen de común el comunicar al vino olores y/o sabores
agradables, sin alterar, por lo menos en forma notable su composición química.
GUSTO Y OLOR A MOHO
Los vinos toman gusto y olor a moho de las paredes de las vasijas de conservación
cuando en ellas se han desarrollado estos hifomicetas, por falta de cuidado en la
conservación. Las uvas afectadas por los mohos pueden comunicar este defecto al vino
- 97 -
que se elabora con ellas y, finalmente, los corchos infectados pueden transmitir a los
vinos embotellados el gusto y sabor a moho.
GUSTO Y OLOR A ACIDO SULFHIDRICO, SH2 (Huevos podridos)
Causas de la presencia de este compuesto en el vino: Es frecuente que los vinos

nuevos, en el momento de efectuarse el primer trasiego, manifiesten cierto olor a huevos
podridos. Esto se debe a la presencia mas o menos accidental de azufre en los mostos.
OLOR Y GUSTO A ANHIDRIDO SULFUROSO, SO2
El anhídrido sulfuroso empleado a veces sin un criterio justo y exacto, tanto en su

dosificación como en el momento de su uso, resulta aplicado en dosis excesivas y en
momentos inoportunos, y es entonces cuando comunica al vino un olor y sabor
característico por demás desagradables.
Como precaución, solo cabe aconsejar prudencia en su empleo.
GUSTO Y OLOR A TIERRA
Cuando los mostos provienen de uvas que han estado en contacto con el suelo o muy
próximas a el, adolecen de un sabor terroso y de un color que hace recordar al aire
inmediatamente después de la lluvia, cuando ha sido precedida de una sequía
prolongada. Este olor se atribuye a un alga denominada Chadotrix Dichotoma. Gran
parte de estos defectos son eliminados por la fermentación si se conduce según se ha
explicado y luego por tratamiento con carbón en los vinos blancos y corte en los tintos.
No se debe confundir este gusto con cierto gusto amargo, propio de algunas variedades
de vid como las criollas y el Malbec cuando se cultivan en suelos salitrosos.
GUSTO Y OLOR A BORRAS
Estos defectos se deben a un contacto prolongado de los vinos sobre las borras; el olor
suele ser acido sulfhídrico y el gusto desagradable es especifico y se debe en parte a los
productos de la autolisis de las levaduras. Estos defectos se evitan efectuando los
trasiegos a tiempo, y se curan parcialmente con clarificación mediante tratamiento con
carbones activados; la climinacion total solo se obtiene con la refermentacion.
GUSTO A MADERA
Los vinos conservados en envases nuevos de madera que no han sido

convenientemente depurados, etc., toman gustos y aun olores desagradables que
difieren entre si según el tipo de madera. Así las maderas de las confieras comunican
gusto y olor a resina, etc.
Remedios curativos: estos defectos se atenúan mediante la clarificación con sangre,
tratamiento con carbones activados y la refermentación.
GUSTO A MADERIZADO
El gusto a maderizado lo toma el vino de envases buenos, por una conservación

excesivamente prolongada en ellos.
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Mientras el gusto a maderizado es preciado como nota de calidad para determinados
vinos alcohólicos, como los finos olorosos y Palo Cortado de Jerez, se lo tiene como un
defecto en los vinos de mesa blancos en calidad, en los que se prefiere el gusto a fruta y
apenas perceptibles el sabor a la madera.
A estos tipos de vino se los protege eficazmente contra el gusto a maderizado
clarificándolos, antes de conservarlos en excesos envases, con dosis elevada de
caseína 50 y mas gramos por Hl.
Remedios curativos: el gusto a maderizado se atenúa con clarificaciones con dosis
elevada de caseína; esto, sin embargo, elimina del vino al mismo tiempo la mayoria de
los perfumes, por eso es preferible emplear el P.V.P (polivinil,pirrolidone) que, inclusive
mejora el color del vino.
GUSTO A CORCHO
Este sabor se debe al empleo de corchos de mala calidad para este caso la mejor
solución es el parafinado de los corchos y para los vinos defectuosos el carbón activado
estableciendo las dosis mediante ensayos y luego cortes.
OTROS GUSTOS ANORMALES
Otros gustos anormales que pueden llegar accidentalmente al vino, como el gusto a
ratón, a podrido, a tela, kerosén, aceite rancio, aguardiente, etc., se pueden eliminar o
por lo menos atenuar con carbones activados, de 50 a 100 g por Hl, haciendo siempre
tanteos previos seguidos de clarificación o filtración y luego cortes o mezclas con vinos
no defectuosos. A veces se impone la refermentación sobre orujos frescos. Otras veces,
finalmente, convendrá emplear el aceite de vaselina.
EL AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS
El añejamiento se define como el conjunto de transformaciones que a lo largo del

tiempo, o forzadas por condiciones artificiales creadas, llevan a los vinos a la adquisición
de las mejores cualidades organolépticas de finura y armonía que, de acuerdo a su
composición, a los factores y condición de conservación, les es dable adquirir.
CLASES DE AÑEJAMIENTO
Como se desprende de la definición se distinguen dos tipos de añejamiento: el natural y

el artificial. El añejamiento natural es obra del tiempo y por lo mismo es lento. El
añejamiento artificial, sirviéndose de factores y condiciones creados, trata de suplir
rápidamente la acción del tiempo.
VINOS QUE SE SOMETEN AL AÑEJAMIENTO
No todos los vinos mejoran con el añejamiento, de allí que no todos los vinos pueden ser
añejados. Según Garino Canina “solamente los vinos de constitución quimica buena y
equilibrada pueden afrontar los riesgos del añejamiento y aspirar a los honores de la
botella.
En general podemos decir que se añejan vinos de cepajes determinados solos o
mezclados, provenientes de uvas cultivadas en suelos definidos (silicios, calcáreos,
- 99 -
arcillo-calcáreos) de composición equilibrada, suficientemente alcohólicos ricos en
extracto y bajos en acidez volátil.
Desde otro punto de vista, se añejan vinos especiales, de alta graduación alcohólica,
secos o dulces.
FASES O ETAPAS DEL AÑEJAMIENTO NATURAL DE LOS VINOS
El añejamiento natural es el resultado de un complejo proceso de evolución lenta que se

cumple en dos etapas distintas, que por razones didácticas dividiremos en:
1- Vino- madera.
2- Vino- vidrio.
Para configurar un cuadro mas cabal, analizaremos el añejamiento de un vino tinto, de
composición equilibrada y que, a pesar de nuestras condiciones ecológicas,
estimaremos que su graduación alcohólica no debiera sobrepasar los 13,5º de alcohol.
PRIMERA ETAPA: VINO- MADERA
En este periodo el vino es conservado en vasijas de madera, donde sufre la acción del
oxigeno del aire que se le incorpora durante los trasiegos y le llega a través de los poros
de madera.
La madera de la vasija a de ser de buena calidad: la experiencia a través del tiempo a
consagrado al roble como la mejor, pero hay calidades distintas también en la madera
de roble.
En cuanto fuera posible las vasijas nuevas, luego de depuradas deben almacenar por un
tiempo vino nuevo y solo después, ser empleadas para los vinos en procesos de
añejamiento.
Las vasijas de madera desempeñan una doble función con relación al vino; una por los
procesos de intercambio gaseoso que se realizan a traves de sus poros, y la otra por la
entrega o cesion de algunos de sus componentes (sustancias tanicas y extractivas), que
se incorporan al vino “comunicandole un agradable gusto a madera, con cierto de
pastosidad.
Duración de la etapa vino-madera
Esta primera etapa del añejamiento se extiende a dos y a lo mas tres años, según la
capacidad de la vasija, temperatura de conservación y composición del vino. En el vino
retardan el proceso de añejamiento la presencia de SO” la graduación alcohólica
elevada y el PH bajo.
SEGUNDA ETAPA: VINO- VIDRIO
En esta segunda etapa del añejamiento el vino es conservado al abrigo del aire, en
botellas dispuestas preferiblemente en posición horizontal.
En esas condiciones se crea en el vino un ambiente absolutamente reductor. El
mecanismo de los fenómenos que se producen en esta fase del añejamiento es
prácticamente desconocido. Los hechos mas apreciables son: sigue precipitando la
materia colorante por un proceso al que ciertamente es ajeno el oxigeno. Los perfumes
aumentan sensiblemente; este hecho constituye el fenómeno mas característico de esta
fase del añejamiento y hay que atribuirlo al bajo potencial de oxido-reducción, ya que si
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se ventila aun levemente el vino, esta fragancia desaparece de inmediato o se modifica
profundamente.
Hay que admitir, por consiguiente, que el perfume es debido a sustancias oxidables, que
solo en fase de reducción poseen olor agradable.
Por esta razón los vinos añejados en botellas no deben separarse de sus depósitos (que
se reducen a sustancias colorantes y sales tartaricas) antes de servidos. El perfume de
los vinos añejados alcanza su máximo desarrollo al cabo de 3 o 4 años.
Síntesis del añejamiento
La primera etapa del añejamiento en fase oxidativa que hemos reducido al binomio vino-
madera, influye especialmente en la limpidez, en el sabor, que se vuelve mas armónico,
pastoso y con agradable gusto a madera, y en el color, que en los vinos tintos disminuye
la intensidad y adquiere reflejos amarillentos.
La segunda etapa en fase reductiva que hemos sintetizado en el binomio vino-vidrio,
crea las condiciones indispensables para la evolución y perfeccionamiento del perfume,
que se torna mas acentuado, etéreos delicado, suma de matices que se identifican con
el vocablo francés de “bouquet”, que caracteriza los vinos añejos.
El vino, una vez logrado el vértice de sus cualidades organolépticas, con el andar del
tiempo las va perdiendo mas o menos lentamente, camino inexorable hacia su
decrepitud y mineralización.
CUALIDADES DE AÑEJAMIENTO QUE DEBEN REUNIR LOS DISTINTOS TIPOS DE

VINOS Y FORMA DE CONSEGUIRLOS
Dentro del cuadro de clasificación de los vinos, se añejan los finos (tintos, clartees y
blancos) y los especiales, los primeros se consumen durante la comida y los segundos
al dessert, es decir fuera de las comidas (a mesa abierta).
Vinos finos de mesa
Tintos: su añejamiento lo hemos venido exponiendo durante el estudio del conjunto de

transformaciones que constituyen precisamente el añejamiento.
El vino añejado: ha de ser de composición equilibrada y armónica, de sabor suave,
mórbido y con agradable gusto a madera. De color rojo ladrillo, con reflejos amarillentos.
La primera etapa del añejamiento de se extiende como máximo a tres años, y la
segunda de tres a cuatro.
Claretes: el añejamiento de estos vinos es igual al de los anteriores, con la particularidad

que el producto añejado sera de color menos intenso.
Blancos: estos vinos no requieren oxigeno para mejorar (R.Gayon). la primera etapa
vino-madera persigue, sobre todo, la estabilización físico-quimica y biológica del
producto (6 a 8 meses); en cambio la segunda etapa vino-vidrio, se prolonga de tres a
cino años.
El vino añejado debe ofrecer: composición equilibrada y armónica, gusto a fruta (uva),
superpuesto a un leve gusto a madera y todos los matices del perfume delicado, etéreo,
etc.
- 101 -
Vinos espumantes
Los fenómenos de afinamiento se producen en ambiente reductor, saturado de anhídrido

carbónico, a temperaturas bajas, con probable intervención de las sustancias
nitrogenadas, liberadas en la autolisis de las levaduras. Los chambpagnes de marca
pasan hasta 3 y 4 años en botellas acostadas en la etapa de toma de espuma por
refermentación, y a temperaturas de 10 y 12ºC.
El vino añejado se presenta: suave, armónico, fresco, adornado de espuma fina,
apretada y persistente, que pone manifiesto todos los matices del perfume.
ADVERTENCIA: naturalmente que lo que decimos de los caracteres organolépticos de

los vinos añejados no excluye sino que supone los matices de perfume, gusto, etc. Que
son propios de vino añejado, por lo que un vino Cabernet tinto añejado en la misma
forma que un Pinot tinto podrán ser dos vinos excelentes, pero ciertamente no serán
iguales.
RECIPIENTES O VASIJAS VINARIAS
Son todos los recipientes utilizados para la elaboración, conservación, crianza. Puede
ser de madera, de cemento armado, de ladrillo, de metal y materiales sintéticos (vidrio,
plástico).
Vasija de madera
Las maderas que se utilizan para la construcción de este tipo de vasijas deben ser
fibras flexibles, tejidos consistentes, libres de nudos, que no dote al vino de gustos
extraños.
Con el paso de los años se ha ido investigando con distintos tipos de maderas,
eucalipto, cedro, algarrobo, cerezo, roble. El mas utilizado es el roble (Quercus),
encontrándose el Quercus alba, roble francés y el Quercus petres, roble americano.
Cada uno de estos robles contiene sabores distintos al vino.
Esta madera utilizada para la construcción de vasijas (barricas) se corta en listones

llamados duelas, se secan a la intemperie con el propósito de que el aire y la lluvia “lave”
la madera, quitandole sabores desagradables. Algunos fabricantes utilizan hornos,
siendo un método desaconsejable.
Una vez armada la barrica, se procede a “tostar”, “quemar” la madera, de acuerdo a la
intensidad de penetración de la madera sera el sabor que el conferirá al vino.
Tostado suave: de 5 a 10 minutos.
Tostado medio: de 15 a 25 minutos.
Tostado intenso: de 30 a 45 minutos.
Con cada crianza se debe desarmar. Limpiar y volver a tostar la barrica, es por esto que
tiene una “vida útil” la que se estima en mas o menos 6 crianzas.
Cubas
Esta constituida por duelas, cada duela tiene una ranura llamada jable. Se mantienen
unidas por zunchos metálicos aseguradas por remaches. Los fondos estan formados por
chanteles, le siguen contrachanteles y los centrales.
- 102 -
Puertas: son dos, una en el centro del fondo superior de forma elíptica y la otra, en una
duela lateral.
Capacidad de las cubas: hat hasta 3000 hl. Las mas comunes van de 100 a 200 hl.
Toneles
Esquemáticamente son dos como truncados unidos por la base mayor. Sus fondos son
circulares.
Construido por duelas, al igual que las cubas.
Tiene solo una puerta en uno de los fondos con un grifo o clapet.
En la parte superior y central hay un orificio que permite el relleno. Se denomina bitoque.
Capacidad de los toneles: de 160 a 300 Hl.
Pipones: de 600 a 700 l.
Pipas: de 300 a 400 l.
Bordelesas: 200 l.
Barricas: 220- 225 l
Barriles: 100 l.
Barrillitos: de 10 a 50 l.
Lavado: como mencionamos anteriormente con cada nueva crianza debe lavarse el
interior de la vasija. Se realiza mediante la utilización de una solución alcalina caliente,
uso de cepillo, tratamiento con solución acuosa de acido sulfúrico, abundante enjuague
con agua y posterior tostado.
Como medio de conservación de las vasijas de madera se utiliza mechas de azufre,
sebos o mastiques.
Los sebos se utilizan para sellar bitoques, cerrar, tapar grietas en piletas de cemento.
Pabilos: son de algodón o cáñamo y su finalidad es tapar fisuras o grietas de vasijas de

material o madera.
Conservación de las vasijas de madera
Cubas y Toneles:
Se frotan con aceite de lino, no se pintan para no impedir intercambios del vino con el
oxigeno.
Para evitar su desecamiento se limpian con agua y cepillo y se los moja alternadamente.
Para evitar el desarrollo de mohos, se emplea agua sulfatada.
Otra técnica es llenar los recipientes con agua.
Pipones, Bordelesas Y Barriles

Si contienen borra:
a) vaporizar y tapar herméticamente
b) luego de bien lavadas (ya sean vaporizadas o no), quemar una mecha de 20 gr.
De azufre. No tapar. Repetir la operación. Tapar. La primera etapa es para
desinfectar, la segunda para asegurar la destrucción de gérmenes y
conservación.
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cuba
Corte
esquemático de una cuba
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CUBAS
-
Piezas centrales
Duelas
contrachanteles
chantel
travesaños
Fondo puerta
de Tonel-
barrote
suncho
clapeet
- 105 -
-Corte esquemático de un Tonel-
TONELES
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TANQUES DE ACERO
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BARRICAS
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Vasijas de Cemento armado
También llamadas piletas. Se las construye en mampostería revocadas enlucidas y
pintadas con expoxi (impermeable al oxigeno) por eso es que no se adaptan a la crianza
en fase oxidativa.
Otro inconveniente es la sesión calcio y hierro al vino cuando están mal conservadas.
Las formas de las piletas son: rectangulares o cilíndricas.
Estructura de las Piletas

Se debe aislar el piso de las piletas de los suelos salitrosos. En piletas subterráneas se
debe tener en cuenta el aislamiento de paredes.
Tienen en su techo una o más aberturas circulares cuyo diámetro va de 60 a 80 cm. Las
tapas
Pueden ser metálicas, plásticas o de cemento.
En una de sus paredes laterales tienen una o más puertas de 30 a 50 cm. De dimensión,
permiten la entrada o salida de un operario.
Tienen una o más clapets, su peso es de 45 mm. Hasta 70mm. En piletas de
fermentación hay otros mas 15 cm. Arriba del primero y se lo denomina clapets de
descube, al primero o clapets de desborre al estar a flor de piso.
Capacidad
- 109 -
Es muy variable y van desde unos pocos Hl. Hasta más de 10.000 Hl
Franqueamiento de piletas
Se debe tener especial cuidado en el mantenimiento de las piletas, se debe reparar
inmediatamente toda grieta existente.
El franqueamiento consiste en neutralizar la superficie extrema del cemento con un
acido
Que forme un compuesto insoluble en el vino, de no ser así el vino se enturbia y toma
gusto a tierra y lejía por enriquecimiento de sales de hierro y calcio.
Se utiliza acido tartarico al 20%.
Revestimiento con resinas expoxidicas

a) resinas expoxi con solventes: descartadas, ya que el solvente pasa de a poco al
vino.
b) Resinas epoxi sin solventes: se aplican en frío y dan excelentes resultados.
Las piletas revestidas con resinas epoxi son versátiles porque se pueden emplear
indistintamente para vinos blancos, rosados, tintos, mostos, sulfatados, concentrados,
etc. Gracias a que no hay absorción de sabores ni olores.
Vasija metálica
Se utilizan las vasijas de acero inoxidable. Generalmente en forma cilíndrica en posición
vertical.
El acero inoxidable es el más utilizado hoy en día en la industria enologica, son
inalterables, poseen equipo de frío incorporado. Entre las placas de acero inoxidable
circula agua o agua con nitrogeno, etc. Lo que permite mayos control de temperatura de
los coldos. Cada tanque tiene su panel de control o puede existir un panel general.
Vasija de vidrio
Son las damajuanas y botellas. Se usan para fraccionamiento y expendio de vinos. La
capacidad va de los 5 lts. (Con las mas usadas) a 10 lts.
Las botellas mas usadas, tienen una cabida de 187 ml., 387 ml., 500 ml., 750 ml., 1500
ml. Y hasta 3000 ml. En casos especiales.
Desdés el punto de vista de los colores los mas empleados son: el negro, verde y
marrón oscuro aunque también se usan los verdes claros, entreclaros y transparentes o
blancas. Estas últimas no son aconsejables por no asegurar una correcta conservación
del producto.
En cuanto a sus formas con cuatro las mas usadas. La “bordeus” o bordelesa, tiene su
cuerpo en forma de tronco de cono invertido, pero en la actualidad, es cilíndrica y los
hombros cuadrados. El color es negro o verde oscuro para los tintos, verde claro para
los blancos secos y transparentes para los dulces.
La botella “borgoña” es robusta con un diámetro de cuerpo superior a la bordeus y sus
hombros inclinados. Sus colores son variados pero el mas común es un verde
denominado “hoja muerta”- feuillle Murte. Esta tiene algunas transformaciones de
acuerdo a la región que se la use, por ejemplo la del Rodano es un poco más delgada y
sus hombros más caídos.
La “alsaciana” o mosela es delgada y alta de hombros suaves y de cristal verde, la de
Rin, bastante parecida a la alsaciana, es de color marrón.
- 110 -
La champenoise usada para los espumosos, es de vidrio más grueso y más pesada con
un perfil similar a la borgoña. Existen de varios colores pero el más usado es el verde
botella; en Francia se la conoce como verde Champagne.
Por último las usadas para jerez, oporto o madeiras, tienen una similitud a la bordelesa,
con hombros cuadrados, cuello más largo y su cuerpo de mayor diámetro.
- 111 -
1 2 3 4 5 6 7
1- Alsaciana
2- Espumante
3 y 4- Bordeus
5- Jerez
6- Oporto
7- Chanti
8- Borgoña
9- Rodan
8 9
BODEGAS
La bodega es el lugar donde se realiza la industrialización de la uva. Se las clasifica de

acuerdo a su finalidad:
1- bodegas de elaboración
2- bodegas de elaboración y expedición
3- bodegas de elaboración, conservación y expedición.
4- bodegas de fraccionamiento.
Ubicación de la bodega: intervienen varios factores, del orden económico, técnico y de

acuerdo a la finalidad.
Orientación de la bodega: se debe tener en cuenta el clima del lugar en donde se va a

edificar la bodega. Se debe tener en cuenta que hay que evitar todo cambio brusco de
temperatura, el ambiente deberá ser fresco.
- 112 -
Generalmente la construcción se orienta de este a oeste, y las aberturas de sur a este.
Si en cambio nos encontramos en zonas de clima frío deberá ser orientación norte-sur y
las aberturas norte-oeste.
Suelo: debe ser profundo, seco, compacto para poder construir subsuelos, los que se
destinaran de acuerdo al criterio técnico, la conservación, crianza, etc.
Hace muy pocos años en la provincia de Mendoza, se ha construido una bodega

totalmente subterránea. Sus técnicos utilizan la baja temperatura que ofrece el lugar sin
recurrir a equipos de frío.
Construcción:
Bodegas de estructura horizontal:
Ventajas: se cuenta con condiciones más fáciles de trabajo, renovación del aire,
posibilidad de ampliación.
Desventajas: Alto costo de proyecto y mantenimiento, poca centralización de
operaciones.
Bodegas de estructura vertical:

Ventajas: buen control de movimiento de bodega, mejor automatización, baja inversión
en la superficie de construcción.
Iluminación: se debe contar con una adecuada y suficiente iluminación, si fuese posible
la presencia de luz de día.
Agua: es indispensable para mantener una correcta higiene y refrigeración de mostos.
Bodega de elaboración, conservación y expendio:

Cuerpo de elaboración: es donde se encuentra la sección de recepción, molienda y de
fermentación.
En la sección de recepción y molienda es donde se realiza la pesada y descarga de los
camiones. La cantidad de lagares, moledores y bombas será de acuerdo a la capacidad
de la bodega. El lagar cumple la función de trasladar la uva hasta la moledora. Tiene la
forma de V en la cual hay un tornillo de Arquímedes, o sin fin.
La moledora se encuentra debajo de una extremidad de lagar, se conecta una bomba, la

que tiene por finalidad enviar la uva molida a la sección de fermentación. En el local de
fermentación están las vasijas o tanques o piletas de acuerdo al criterio de cada bodega.
Si hablamos de vasijas de cemento armado o mampostería (piletas), estas deben estar
recubiertas con pinturas tipo epoxi, así se va a impedir un contacto directo del vino con
las paredes. Su capacidad varía de acuerdo a la bodega.
Tanques de acero inoxidable: hoy en día son más las bodegas que adoptan este tipo de
tecnología, es de costo elevado pero los beneficios son muchos y se ven reflejados en la
calidad del producto final. Son de doble pared y por la cámara intermedia circula agua
con finalidad de refrigerar.
Debe existir en esta zona una buena aireación, para eliminar el anhídrido carbónico
producto de la fermentación.
Laboratorio enológico: se recomienda que debe encontrarse lo mas cerca del cuerpo de
elaboración o en el mismo, para facilitar todos los controles que sean necesarios.
Cuerpo de conservación:
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La temperatura ha de ser constante, fresca (entre 15 y 18ºC) generalmente se
construyen en subsuelos.
Es donde se realiza la crianza de vinos, generalmente utiliza barricas de 250 l. de
capacidad.
Cuerpo de fraccionamiento:
Es donde se encuentra la línea de fraccionamiento. Consta de tanques donde se
almacena el vino destinado a envasado, las líneas de embotellado automáticas, o
semiautomáticas: lavadoras de botellas, llenadoras, tapadoras, etiquetadotas,
embaladoras,etc.
VINIFICACIONES ESPECIALES
Hemos visto anteriormente los sistemas de elaboraciones tradicionales, es decir para

vinos que se consumen durante las comidas. Paralelamente a estos vinos, existen otros
que se llaman “especiales”, que son consideradas bebidas de lujo y se consumen
generalmente fuera de las comidas. Su elaboración se efectúa con técnicas especiales y
la legislacion tiene exigencias particulares con relación a los mismos.
Muchos de estos vinos requieren la alcoholización y al respecto nuestra legislación exige
en esencia que el alcohol sea vinilo, tenga como mínimo 94º GL. Y no más del 2 por mil
de alcohol metilico.
VINO MOSCATO DULCE
El vino licoroso de uvas aromáticas mas elaborado en el país es el moscat dulce. La

variedad de uva que se emplea como base es la Moscatel de Alejandría o el mosto
escurrido del Moscatel Rosado.
Los métodos más prácticos para la elaboración de este vino son los siguientes:
1) Por alcoholización del mosto durante la fermentación.
2) Por endulzado con mosto concentrado y alcoholización.
3) Por corte de un vino con Mistela o blanco dulce especial.
Las características fundamentales del Moscazo Dulce son: de 15,5 a 16,5 grados de
alcohol por ciento y de 80 a 100 gs. De azúcar por litro.
MISTELA
No se lo considera vino propiamente dicho, ya que por ley es un mosto alcoholizado

antes del inicio de la fermentación. Técnica y legalmente no se lo puede llamar vino
porque no hay transformaciones de azúcar en alcohol.
El mosto deberá tener como mínimo antes de la alcoholización 250 gs. De azúcar por
litro, es decir un equivalente aproximado a los 13,70º Bé.
Los españoles suelen llamar a los mistelas “vino maestros” porque sirven de base a la
elaboración de vinos especiales.
COSECHA TARDIA
Para la elaboración de este vino debemos contar con uvas en estado de sobre
maduración; por tal motivo el rendimiento es muy bajo, y se ve reflejado en un
considerable aumento de su precio.
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La uva una vez cosechada se lleva a la Bodega, donde se prensa con sumo cuidado,
obteniéndose un mosto rico en azucares. La elaboración sigue el proceso de una
vinificación en blanco.
Este vino deberá tener una adecuada acidez para no resultar empalagoso.
BLANCO DULCE NATURAL
Para su elaboración es necesario contar con grados Bé alto.

La vinificación se realiza en blanco, paralizando la fermentación de manera que el vino
resultante tenga unos 40 a 60 gs. De azúcar p/l. y unos 14º de alcohol.
VERMOUTH O VERMUT
La palabra Vermut o Vermouth es de origen Alemán y significa “ajeno” que es una de las
hierbas que se emplean en su elaboración.
Entre los vinos que se elaboran en nuestro país, ocupa un lugar prominente.
El vermut se emplea como aperitivo y constituye el anillo de unión entre el vino y los
licores.
La ley nacional de vinos lo define como el preparado con base mínima de 75% de vino
genuino, alcoholizado o no con el agregado de sustancias aromáticas y amargas, azúcar
o mostos concentrados.
El vino a emplearse deberá ser de calidad, mejor si es añejado; algunos emplean
moscazos y otros, vinos mas neutros en aromas con un pequeño porcentaje de
moscatel.
El vermut puede ser blanco o de color, permitiendo la ley el uso de caramelo para
colorear. Se lo denomina seco cuando contiene pocos gramos de azúcar, no mas de 4 y
dulce cuando su tenor de azúcar va desde los 60 a los 160 gr. p/l. el grado alcohólico
oscila entre los 14º GL., en algunos Vermut Españoles a los 17º GL.
El sabor amargo y los aromas se obtienen de la maceración del vino con distintas
hierbas molidas finalmente o el agregado convenientemente dosificado de infusión o
extractos de drogas y hierbas preparadas previamente. La composición y mezcla de
drogas y hierbas aromáticas y sobre todo su dosificación, constituyen secretos
comerciales que las firmas productoras guardan celosamente.
Vinos de Imitación
Aun cuando esta práctica no es correcta, se debe admitir que esto de imitar vinos
extranjeros comenzó primeramente en San Juan y luego en Mendoza aunque en menor
escala. Cuando Enólogos Sanjuaninos haciendo mezclas adecuadas con vinos blancos
dulces alcoholizados con color o blancos incoloros convenientemente añejados y con
base de color, también vinos comunes (con menor frecuencia licoristas
Y algunos otros recursos técnicos, obtienen toda una gama de vinos de imitación de
renombre extranjeros que van desde el Oporto, el Málaga, el Garnacha y hasta el
Marzala y el Madeira; y partiendo de licoristas, vinos Jerez y Manzanilla.
Denominación y clasificación de los vinos
Los vinos reciben el nombre del lugar de origen, de la variedad de la uva empleada para
su preparación y/o del método o sistema de elaboración. Así por su lugar de origen se
obtienen vinos tales como el Jerez o simplemente Jerez, Oporto, Chablis, Mosela,
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Borgoña, Barolo, Chianti, etc. Como podría ser Maipú, Albardon, Caroya o San Nicolás.
También por la variedad de uva que provienen se tienen con vinos Semillon, Pinot,
Neviolo, Chardonnay, Riesling, Cabernet, etc. También por el sistema Champenoise,
Charmat, Asti espumante, etc.
Se piensa que en nuestro país como consecuencia de la colonización de las regiones
vitivinícolas por extranjeros italianos, Españoles, Franceses, Alemanes y por nostalgia
de los productos nobles de la patria lejana se han elaborado y expedido vinos de
imitación con nombre de origen extranjeros. Esta práctica hace bastardos a nuestros
productos y se ofenden aquellos que se pretenden producir, con lo que no se gana en
calidad ni en honradez profesional. No deja de ser sorprendente que este fraude gozara
de la protección de la ley (resolución nº 483-1962 del I.N.V).
Actualmente y debido a cambios en nuestra ley de vinos a requerimientos de entes
internacionales, estor nombres extranjeros aplicados a vinos Argentinos deberán
desaparecer, habiéndose dado un periodo de gracia para considerar las nuevas
denominaciones que se adjudicaran a los mismos.
Vinos extranjeros famosos
Jerez: el emblemático español, tal vez el mas trascendental de todos los europeos, por
lo menos para los Argentinos, orgullo de los andaluces, del norte de la ciudad de Cádiz,
Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda (en las costas del Guadalquivir), puerto
de santa Maria, son los orígenes o las regiones de donde viene este famoso vino. Es
decir que esta en el reducido numero de vinos únicos del mundo. Entre otras cosas,
siempre estuvo presente desde hace tres mil (3.000) años, reyes fenicios, emperadores
griegos y romanos, beduinos árabes, en las bodegas privadas de las realezas españolas
e inglesas, todas sus mesas supieron y saben de la calidad de este vino.
Esta permanencia en el mundo, se debe entre otras cosas, a que los bodegueros de las
regiones nombradas comprendieron y entienden que el vino Jerez no es solo un
negocio, es también parte de su cultura y su vida, el respeto a ser jerezano y respetar
quien lo consume.
Con la fermentación terminada de obtiene un vino blanco que tiene alrededor de 14º de
alcohol, en esas condiciones, se llevan a su nuevo recipiente: las botas Jerezanas de
500 litros (de roble) de capacidad, que tiene la particularidad que no se llenan del todo,
se le deja un 19% de vació, es decir mermas, comienza aquí el envejecer y es aquí
donde en algunas “botas” Jerezanas aparece sobre la superficie una capa blanca,
llamada “FLOR”, que desarrolla con mayor o menor intensidad, esa flor quien
enriquecerá los vinos de aromas y sabores que lo hacen único en el mundo. Según
como evolucionan los vinos serán sus destinos.
Según la misteriosa evolución de la flor y también las etapas o años de envejecimiento,
tienen distintas denominaciones, como por ejemplo:
Manzanilla: Es el mas seco, se elabora en San lucar de Barrameda y como esta

pegado a la costa es algo salado, por los aires de mar, su alcohol es de 15º.
Amontillado: empieza la crianza como fino, en un momento determinado pierde el velo,

se encabeza (se alcoholiza) se oxida, toma tonalidades doradas ambarinas, es algo maS
acido y con aromas a avellanas, vainillas y un cuerpo que llena el paladar. Su alcohol no
es inferior a los 16º y no supera los 22º.
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Fino: considerado el mejor (para mi, todos son buenos) lo mas delicado y delicioso,
pálido seco, sutil, de la variedad palomino puro 15,5º de alcohol, frutal, elegancia en la
nariz y paladar, avellanas, nueces, vainillas, envuelven junto a este vino.
En los secos, otros tipos se los denomina manzanilla pasada y fino amontillado:
Olorosos: Son varios, la base es que como no se ha desarrollado la flor, se lleva el

alcohol a 180 este es el oloroso, es el ultimo de los jerez seco. Es de color ámbar caoba,
aroma con recuerdos de nuez, con buen cuerpo.
Médium: Base amantillada, ligeramente dulce, por el Pedro Jiménez que se le agrega al
corte o bien vinos dulces de palomino, muy consumido por ingleses y Holandeses y en
toda Europa.
Cream: Abocado o dulce, color oscuro obtenido a partir de oloroso, de mucho cuerpo,
con alcohol de 17º o superior a este.
Palo Cortado: Tiene características especiales, olor de amontillado y paladar de

oloroso, de buen cuerpo, tiene aromas frescos y punzantes como el amontillado, su
elaboración empieza como un fino, evoluciona hacia el amontillado y se cría como un
oloroso, se clasifica con 2,3,4 cortados según la edad, es bien pagado y raro. El
mercado de exportación lo reclama y por ello de acuerdo a los mercado cambian de
denominación y características, color, dulzor, tiempo, pale, pale cream, goleen, brown,
sherry, etc.
Soleras: crianza estática y crianza dinámica, la primera es la que se realiza en la

madera por años, la segunda es en que se mezclan varias estáticas, de diferente años,
de edades diferentes. Así se obtienen vinos de promedio superior a los 4, 5,6 o mas
años, que son los que deben respetar en las etiquetas.
Fondillón Alicantino: un licoroso viejo de aromas intensos y que se conoce en Alicante

y su zona. De la vulva española garnacha con soleras que de solera que deben tener un
promedio exigido por ley de un mínimo de 8 (ocho) años.
Txakoli: El vino mas emblemático de los vascos, Guipúzcoa, Vizcaya y Alavas partes
de la Rioja vasca, tiene la particularidad que no se trasiega para que no pierda gas (es
un vino aguja) y se clarifica entonces por sedimentación natural en envases pequeños,
mas bien altos, de madera, el buen Txakoli debe ser un equilibrio casi perfecto entre,
acidez, punta o profundidad del gas y la graduación alcohólica así ofrece su mejor
presentación.
Variedades: la hondarribi zuri para el blanco y la hondarribi beltzo en las tintas, el alcohol
de 10º a 11º,acido frutal.
Txacoli: del árabe chacales: debil, delgado,ligero.
La “tximparta” o burbujilla es la gracia de este vino, es buenísimo acompañando
mariscos. Vinos frescos, frutados, sabrosos.
Málaga: De Pedro Jiménez, moscatel, entre otros, son muy parecidos a los jerez incluso
en ciertas regiones se respetan o tienen leyes similares, en lo que es “criaderas o
soleras”. Son vinos fortificados con aguardientes (alcohol vinico) para fortificarlos y que
se agrega después la fermentación, conjuntamente con el arrope de uva (jugo de uva al
que se le ha reducido en casi un 30% su volumen) es mosto hervido que les da a los
Málaga el dulzor y el sabor que los hace inconfundibles. Los mejores málagas se
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pueden guardar decenios o siglos en botellas, hay málagas lagrimas, Málaga dulce
color, Málaga moscatel, el dorado, el pajarete (vino color ámbar oro, semiseco de 15º a
20º de alcohol.
Portugal: Famosos sus oportos, su vino verde y el Mateus Rose, este ultimo un pariente
del vinho verde, mas dulzor y de color rosado atractivo.
Se elabora interrumpiendo la fermentación, agregando alcohol vinico, así quedan dulces
y fortificados, esta nación cuando los ingleses, por bloqueos de guerra a los franceses
no podían disponer de sus vinos, como la distancia era mayor y los vinos se
desmerecían en el largo trayecto, lo fortificaron y dieron como resultado estos vinos que
aun enloquecen a los ingleses, los que consumen al final de cada comida.
Tipos de oporto:
Ruby, el de más baja categoría y menor tiempo de añejamiento.
El late Bottled Vintaje o LBV: oporto milesimado (de añadas) añejado en pipas de
roble, entre 4 y 6 años. Otros como el single quinta que ha sufrido un añejamiento de 2
años, pero que es de una sola finca, otro el Vintage es el oporto milesimado de una
cosecha excepcional y que tiene la particularidad, que posterior a su elaboración (dos
años después) debe demostrar ante una junta calificadora, si tiene o no condiciones
para ser un Vintage, que es decir cualidades necesarias para una vida muy larga.
Los Oportos Tawny: es aquel oporto que fue añejado 5 años en vasijas o pipas de
roble y que ha perdido su color rubi, hay otros de mayor añejamiento 10,20,30 años, que
a veces provienen de mezclas de tawny jóvenes y viejos.
El vino verde: su nombre puede llegar a confundir, no es color del vino, ya que puede
ser blanco o tinto, tampoco a que uva con que se elabora no haya completado su
madurez, su nombre se debe a que se bebe con algo de gas que le queda de su
segunda fermentación, bebido bien joven con “aguja”.
Madeiras: Es otro de los portugueses menos famosos pero seductores y bien ricos, con
uvas como la verdelo,sercial bual y otra, pueden ser envejecido en cubas de madera
años 3,5,10,20 los que los hace únicos, es su elaboración en la cual son calentados los
vinos a temperaturas en las cubas, ya que esa media cocción (estufa gem) de la palabra
portuguesa estufa, le confiere aromas de quemado, asado, a un vino naturalmente muy
acido y permite su conservación para eternidad. Una botella de este madeira abierta, no
se altera por mucho tiempo.
Barolo: Típico del piamonte y de uva nebbiolo, llamada así porque al anochecer es
cubierta por las nieblas que pueblan la zona, de un rojo granate intensos, aromas a
violeta, chocolate, ciruela, alquitrán lo hacen denso aterciopelado, llenan la boca y
permanecen largamente su buquet. Envejece unos tres años, dos en roble y uno en
botella, antes de vender.
Tradicionalmente el vino se fermentaba en contacto con los hollejos durante dos meses
y luego se los criaba en madera de castaño o roble (botti) durante años, 10 años y recién
se suavizaban, pero en ese lapso adquirían olores, aromas y sabores, que les reserva a
quien los prueba momentos inolvidables. En la actualidad por cuestiones de costo, se ha
reducido el tiempo de fermentación como de maduración, pero en todos los casos, el
barolo se presenta con mucha estructura y complejidad.
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Otro vino del Piamonte es el barbaresco, también de la variedad nebbiolo, pero de otra
zona y con menos años de envejecimiento, son para ser bebidos a los 4, 6, 5 años en
botellas, habiendo casos de buenas añadas se necesitan 10 años para beberlos en su
apogeo.
Chianti: De la toscaza Italiana, de la variedad sangiovese, tinta de perfumes delicados

(en la Argentina se ha comenzado a elaborar esta variedad con marcado éxito). Existen
varias denominaciones pero el que mas se destaca es el Chianti Classico, habiendo
otras denominaciones. El clásico es con notas de cerezas negras, seco y de fuerte
acidez, no es fácil beberlo joven.
Marsala: Del sur de Italia, de Sicilia precisamente es este gran vino que se elabora con
variedades que pueden ser catarrato, grillo y otras propias de la región, vino endulzado y
también fortificado con alcohol vinico. Los tipos de marsala son con un año de
envejecimiento, el superiore y superiore reserva con 2 y 4 años de añejamiento, el
vergine y el vergine stravecchio, son estos dos secos, con 5 y 10 años de crianza. Todos
son buenos y ri-qui-si-mos.
Francia: No vamos a citar toda la gama de vinos franceses, que por mucho tiempo han
servido de referencia a los vinos del mundo y que por esa diversidad es el predominio, y
que esa diversidad es por la variedad de climas, lo que le permite hacer blancos ligeros,
como tintos potentes.
Un millón de hectáreas de viñas le dan solvencia y presencia a la segunda productora
mundial, con estrictos controles, con denominaciones de origen controlada (DOC), que
han logrado combatir el fraude. Vamos a hablar de vinos famosos por sus vinificaciones
y sus resultados, que es por lo que los vinos trascienden.
Sauternes: Es sin duda uno de los mejores vinos licorosos (dulces) del mundo, como la
región del sauternes, esta contiguo al río Gerona, este en otoño emite o produce en sus
alrededores, brumas y nieblas que se posan en las viñas o envuelven sus viñedos y sus
uvas, esta humedad favorece la podredumbre noble o botrytis cinerea, que decolora los
granos, concentra los azucares y le da al sauternes riqueza, untuosidad, melosidad sin
empalagar, colores dorados, notas de miel, avellanas, naranja, todo ello dejados en la
fermentación por las dos variedades mayores intervenientes en la elaboración, la
semillon y la sauvignon blanc, siendo el chateau D`yquem, el sautemes mas caro del
mundo. Con las cualidades destacadas, unos 60 grs. De azúcar por litro y de 14º o más
de alcohol, es uno de los franceses más famosos.
Beujolais: (Buyole) Es uno de los tintos jóvenes ligeros mas famosos del mundo, fácil de
beber, liviano y con características especiales, la variedad empleada allí en Francia es la
gamay y que en Argentina aun no esta cultivada y si la hay es muy pequeña, la
vinificación es la que la hace distinta a todas en el mundo, que es la maceración
carbónica, donde los racimos se echan enteros a los recipientes de fermentación, lo cual
se tapa herméticamente y se maceran las uvas con el desprendimiento y la producción
de anhídrido carbónico de la fermentación, esto es el método beaujolais, con lo cual se
le obtiene un vino máximo de color y de aromas, así la gamay jugosa y frutal, da vinos
para ser consumidos en su mayoría jóvenes, tinto pálido de frescura joven. Esta en el
mercado, ya que los primeros días de noviembre, el beaujolais nauveau (boyole nuve) y
que se disputan tanto americanos, europeos y orientales, para ser los primeros en
consumirlo, se fletan aviones especiales para que cuanto antes el vino este en el
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mercado y tenga mejores precios por la primicia. Unos sorbos de beaujolais joven
violeta, de una cosecha madura, alegra los primeros días, fríos, tristes de noviembre,
abriendo a la vez de una sorprendente manera el apetito.
EL CHAMPAGNE
El monje bedictino “Don Perignon”, en la Abadía de Hautvillers, entre 1640 y 1715,

descubre esta bebida “mágica”. Por casualidad fortuitamente, descubre esta bebida que
lo inspira a decir “es como beber estrellas”. No lograba poder tapar las botellas, que en
el sótano de la bodega dejaba el monje tapadas con tarugos de madera y otros
utensilios comunes para la época, hasta que apareció el corcho, logro tapar con el nuevo
material las botellas del sótano, pero al venir los primeros calores una noche
comenzaron a sentirse explosiones, nadie por temor a esas “cosas del diablo”, se
animaba a bajar, hasta que el poder y noble Perignon decide hacerlo y observa que son
sus botellas que al tratar de salir el vino de ellas, producían esos estampidos, tomo una
recién destapada por el gas, la bebió…. Y comprobó que era “como beber las estrellas”.
Lo lleva a la corte de Luís XIV, por el Duque de Vendome, no obstante, su elaboración
tomo mayor auge en Francia a mediados del siglo XVIII, todo Francia se sorprendía con
la aparición de esta bebida.
En Argentina, recién aparece en el siglo XIX, con la llegada masiva de los emigrantes
entre ellos la firma Trapiche, en aquellas épocas de los Benegas, se hizo conocer
masivamente el champaña Argentino, durante la primera Guerra Mundial, cuando era
imposible importar el champaña francés para esos tiempos los Benegas llegaron a
producir alrededor de tres millones de botellas anuales. Siendo Mendoza casi con el
97% el mayor productor, el resto para las otras provincias vitivinícolas. Respetando la
naturaleza bien elaborados, controlándolos, se obtienen burbujas sumamente
controladas y que son pequeñas, diminutas que se persiguen unas a otras, como
cuentas del rosario y que llegan a la superficie, buscan el contorno interior de la copa,
formado una corona no deteniéndose la emisión de las burbujas, cuando el champaña
es de buena calidad.
Champaña: Es el vino gasificado naturalmente, que obtiene gas carbónico, que se

disuelve en el vino y que es producto de la segunda fermentación que se realiza en
botellas (método Champenoise). El champagne es el vino espumoso, producto de una
prefermentación.
Espuma: creo conveniente empezar por saber de este “fenómeno”, que es la espuma,
pido que de lo citado (Profesor Garay) se tome en cuenta la esencia del por que de la
formación de espuma. El gas carbónico es soluble en el vino, lo que entra a disolverse
con el crecer de la presión, de acuerdo a la ley de Henry que dice: “el volumen de gas
que se disuelve en un liquido, teniendo una temperatura constante, es proporcional a la
presión que ejerce sobre ese liquido”.
En las botellas bien tapadas, así como en el tanque del método a granel (Charmat), en
ambos, todo en anhídrido que se produce en esa segunda fermentación en botella
(refermentacion en botella) se va disolviendo en el vino (en este caso) y después
comienza a ocupar esa pequeña cámara de aire que siempre existe entre la superficie
del vino y el tapón, entra a acumularse el gas producido y por ende la presión; la presión
es mayor sobre el tapón, el vino y la botella, así que cuando se destapa la botella, el gas
anhídrido carbónico liberado sale violentamente, tumultuosamente, hasta a veces
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produce un estampido, mientras que el que satura el vino, lo acompaña al vino y se
resuelve o se libera en burbujas. Otra definición de la espuma vendría a ser, que esta se
forma por el anhídrido carbónico dispersado en el vino a presión superior a la normal en
el momento en que el vino se lleva a presión atmosférica normal, por esto, además de la
convivencia de la expresión de la champaña a esas temperaturas, al ser destapado
deben ser bajas, lo que favorece la producción de espuma, a mayor temperatura
disminuye el gas disuelto y las bondades del champaña. Por eso también, además de
ese valor estético, la espuma hace resaltar la fragancia, los aromas de boca y los
sabores.
Métodos para obtenerlos: Existen varios que se han ido conociendo a través de la
historia del champaña, pero los dos mas practicados en el mundo son el Charmat y el de
Marne, valle de Marne, Epernay, Cote de Blanche que es champenoisse.
Método Champenoisse: También llamado clásico o tradicional de la champaña
francesa, se emplea en todos los lugares o regiones donde se elabora champaña en al
mundo.
Obtención del vino base champaña: Hay que obtener primero un excelente vino, con
cuidados de cosecha como la habitual en vinos finos. A estos mostos semi limpios se les
agrega el pie de cuba (siembra de levaduras) de levaduras seleccionadas y comienza la
fermentación primaria, teniendo en cuenta que la temperatura es conveniente que no
pase los 18º/20ºC, son mas sanas esas temperaturas. Terminada la fermentación bien
controlada, se descuba y se hacen los cortes de los vinos que se seleccionan para
champaña, de esto nace el conjunto de vino para elaborarlo, que será el único vino
destinado a ese fin.
Ahora es el turno de la CHAMPAÑIZACION, que tiene las siguientes etapas:
Agregar el:
Licor de tiraje
Prefermentación
Colocación en pupitres y removido
Degüello
Adición de licor de expedición
Tapar bien y acondicionar para la expedición
Agregar licor de tiraje: Una vez terminado el vino en los recipientes se le agrega el licor
de tiraje antes de colocarlo en botellas, es decir que en esas grandes vasijas se les
agrega lo que fundamentalmente, con su fermentación (refermentacion segunda
fermentación en botella) crearan las burbujas por eso se prepara el licor de tiraje de
acuerdo a la presión conveniente que en general es de 5 o 6 atmósferas, este se
prepara tomando una mínima cantidad de ese vino base, donde se disuelven los
elementos que contiene ese licor de tiraje.
Cada 4 g de azúcar producen una atmósfera de presión, si se quiere tener 5 atmósferas,
es sencillo, 20 g de azúcar por litro, siempre es conveniente de apuntar a 6 atmósferas,
por lo que puede perderse en el desguello y desborre. Se le agregan los otros
componentes para obtener una fermentación bien sana y clara, entre ellos va la levadura
seleccionada, algo de alimento para las levaduras (carbonato de amonio) en dosis muy
pequeñas, bentonita, esto se agrega al vino base y una vez bien revuelto se colocan en
la botella (nueva si es posible) removiendo continuamente el base con el licor de tiraje,
se tapan con tapas corona, que no haya perdida de liquido, se almacenan las botellas en
lugares donde la temperatura no debe ser superior a los 18ºC, cada capa o cada espacio
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o cada estiba de botellas horizontales, separarlas con alfajías de madera o de plástico
finas, lo suficiente como para mantener levemente inclinadas hacia delante las botellas,
la altura de cada grupo de botellas debe ser considerable, según necesidad, y a cada
botella se le marca el fondo con una tiza y una raya. En la actualidad los catalanes usan
una levadura, que entre sus cualidades posee la de producir borras impegables, sin
adhesión a la paredes de vidrio.
Es muy importante la temperatura, en este tiempo de la fermentación en botella, ya que
al comienzo puede ser de no mas de 20 (veinte grados) y luego (si se tiene un
afrometro, medidor de presión en botellas) si se ha llegado a las 3 atmósferas de
presión, que la misma baje a 12º/13º para así obtener una grana fina, mientras mas fina
y persistente es la burbujita, el champaña será de mejor calidad.
Colocación en pupitres: Pasan ahora las botellas a los pupitres, que tienen como
finalidad la borra que esta en suspensión o sedimentada, llevarla hacia el tapón, por eso
antes de colocar en los pupitres se les da un “removido”, agitar la botella, se le marca
otra vez con una tiza y cada semana se le da un octavo de giro y la botella a la vez se va
parando, buscando la posición horizontal, hasta que el sedimento (borras) queden en la
punta casi dos meses, luego se retiran de los pupitres y se colocan invertidas (pico para
abajo), se ponen en cajas o tipos contenedores, siempre invertidas, cuidando de no
remover la borra.
El desguello: Las botellas, así de punta se colocan en freezer o en congeladores
especiales diseñados para tal fin o en una maquina que tiene una solución de salmuera,
todas apuntan a congelar vino en su parte del pico o tapa, estando congelada esa parte,
se destapan cabeza abajo, la presión expulsa afuera la sedimentación o borras con las
levaduras que ya citamos, no queda nada de nada pegado al vidrio, suele pasarse el
dedo por donde estuvo posado el sedimento para asegurarse la limpieza, se lleva luego
a la tranquilizadora y de ahí se le agrega el licor de expedición, luego se tapa con la
tapadora, la bozaladora que la termina de cerrar y se estiban para esperar ser vestidas
para su consumo.
Licor de expedición: Se prepara de acuerdo a la clase de champaña a obtener,
compuesto por el mismo vino o mejor que fue base del champaña o también cognac y
también saber o regular la maquina que lo agrega para así tener conocimiento cuanto es
la cantidad a agregar en base, así será Nature, Brut, Extra….
Por supuesto que hay variaciones, zonas, regiones, no son como siempre valores
absolutos.
En Francia este es el método que junto con el Charmat, se denomina su producto final:
Champaña en Argentina, Champagne en Francia, Cava en España, Sekt en Alemania,
Sparkling Wine en USA, Spumante en Italia.
Variedades en nuestra Argentina: Preferentemente la Chardonnay, Pinot Noir, Chenin,

Semillon y algo de Merlot. En la actualidad hay maquinas computarizadas, que
colocadas en pequeños contenedores se les produce el removido y la inclinación, según
Programas pero nunca como el ojo humano.
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Botellas sobre pupitre. La distinta inclinación
De A y B indican fases del proceso; C proceso
Terminado
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Tranquilizador para espumantes
Método Charmat: Data 1930, cuando Charmat realiza sus experiencias industrializando
el sistema, que hasta ese momento se había realizado artesanalmente siempre
refiriéndose a la refermentacion en botellas, hacer la toma de espuma en tanques mas
rápidos, y en volúmenes mayores mil, dos mil, cinco mil o mas litros, recordar que los
volúmenes mas pequeños son mas controlables, no quiere decir que el champaña final
sea malo, ya que uno es el proceso lento (Champenoisse) y el otro rápido (Charmat) en
el primero la presencia de los aromas y sabores, es mas fuerte t puede tener menos
aromas frutales, en el rápido la levadura (por supuesto) no es tan fuerte el aroma, ni tan
persistente, menos estructura, mas liviano, pero los dos son buenos.
En este, el Charmat, es que la fermentación, la segunda fermentación, la
refermentacion, se produce en un tanque perfectamente o mejor herméticamente
cerrado, que contiene el vino base y el licor de tiraje. Es decir que la toma de espuma
puede durar 10, 20, 40 días, ya que los Charmat cuentan con los aparatos
complementarios necesarios para dirigir y modificar factores que influyen, ya sea
temperaturas, removidos internos, es decir que la refermentacion la puede manejar a
voluntad. Tener muy en cuenta que siendo la cuba o recipiente algo bien pero bien
cerrado, no pueden perderse los aromas, que es junto con la persistencia de la espuma
y su tamaño, lo que da la calidad final espumoso.
Otros vinos espumosos: Que también pueden elaborarse con estos métodos son entre
otros, Los Nebiolos, Barbera de Asti, Gamba de Pernice, Robino.
Estos últimos y casi todos los argentinos se elaboran con el método Charmat, vinos
bases de moscatel o malvasia o torrontes sanjuanino, aromáticos, agregándole a la base
licor de tiraje como para el champagne, en otros que también los hay con las mismas
denominaciones, se hacen más artificialmente. La variedad Nebiolo es la base de los
espumantes tintos.
Espumantes Artificiales: Son vinos gasificados, los frizantes, aquí en la Argentina

marcaron una epoca y todavía se ven algunos y su elaboración o su producción, por
llamarlo de alguna forma, es agregar anhídrido carbónico, mediante el empleo de
saturadotes o gasificadotes, ese gas carbónico debe ser químicamente puro, al ser
producto agregado, no lo elaboro el vino, no tiene la esencia de la fermentación, son
artificiales. Aunque son muy aromáticos, agradables, ya que llevan licor de expedición,
son en general dulce o muy dulce.
Según la cantidad de gas carbónico agregado, tienen su clasificación. Los frizantes, son
apenas saturados, dos atmósferas de presión por litro, los de mayor consumo son los
frizantes 4 atmósferas de presión. En todos la espuma es gruesa, la grana es gruesa, las
burbujas grandes, perezosas y bastante efímeras, al ser tan aromáticos y fríos, invitan a
ser consumidos.
Conceptos Generales: De Argentina la elaboración ronda los cuarenta y cinco millones

de producción y va en aumento y si la situación económica mejora, estaríamos muy
pronto superando los cincuenta, en los de mayor precio, están los mejores, no son
muchos los que pueden competir a nivel mundial, con los franceses y los catalanes, día
a día el champaña Argentino crece y crece en calidad, EE.UU. y El Reino Unido, saben
de sus bondades, estamos por duplicar lo que se exportaba de champaña hace cinco o
seis años, así a pesar que nació en un lugar de recogimiento, desde hace décadas es el
vino festivo por excelencia. La gran duda es si pueden guardarse, se pueden hacer, pero
con cuidados muy pero muy estrictos, en cavas (sótanos, lugares de reposo del
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champaña) suele casi no haber luz, se suelen alumbrar con velas y cunado se ingresa
solamente, la temperatura constante y no mas, tal vez menos 15º sin ninguna clase de
vibraciones (lejos del mundanal ruido) y una humedad no superior al 80% pero no
diferentes a los de vinos.
Todos los espumosos deben servirse fríos, son más agradables al paladar y menos
peligro cuando se abren ya que la presión es menor. También como consejo, evitar en lo
posible beber u8na botella de espumoso el mismo día que se compra, es mucho mejor
que repose unos días, antes de ser consumido.
No olvide de poner sobre el corcho el pulgar para evitar que salte. Estrella para el
tradicional, circunferencia para el Charmat, rectángulo para un transfer y triangulo para
un gasificado.
Diagrama del Sistema Charmat
Referencia de la figura
A) Entrada del vino por la base del recuperador de calor A

B) Pasterización
C) Mezclador
D) recipiente con los fermentos
E) Recipiente con el jarabe azucarino (licor de tiraje)
F) Cuba de fermentación
I) Ambiente refrigerado aislado
J) Cubas refrigeradoras de doble pared para circulación de salmuera
K) Filtro isóbaro métrico
R) Embotellado
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EL ROBLE
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de

roble, de madera nueva y aromática influye de manera determinante en la crianza del
vino.
El pasaje por madera no debe concebirse como un proceso violento, sino como un
“arte”, que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad.
A cualquier consumidor medianamente exigente le chocaría la presencia fuerte de hasta
agresiva del roble, cuando se aplica sin una correcta medida sobre los aromas delicados
y frutados de un Pinot Noir, por ejemplo o sobre las notas de ciruela seca de un Malbec
o sobre los aromas especiados de pimienta y bayas de un Cabernet Sauvignon.
El equilibrio entre los componentes básicos como el alcohol, el glicerol y el extracto por
un lado, y la acidez y los taninos por el otro constituye la base de un gran vino. La
crianza debe centralizarse en conseguir esa armonía entre la frescura dada por la
acidez, el cuerpo, los aromas y los taninos.
ELECCION DE LA BARRICA
La primera decisión es elegir el tipo de madera que tendrá la barrica. Generalmente las
provenientes de árboles de la especie “Quercus” alba, proveniente de Estados Unidos o
con maderas Europeas de las especie “Quercus” robar o Quercus sessilis o algún
hibrido de ambos.
Independientemente de la variedad, el enólogo suele preferir el roble de árbol crecido
lentamente ya que las maderas de estos son de mayor densidad y de sabores de más
lenta extracción.
El vino almacenado en roble americano extrae más fácilmente el sabor de vainilla por
estar contenida con mayor concentración en los taninos extractables que los guardados
en robles Europeos.
Los extractos del roble americano son mas fuertes y agresivos, por tal motivo
generalmente para los vinos blancos utilizamos el roble Europeo de extractos suaves y
delicados, mas fácil de encontrar un equilibrio.
También el enólogo encuentra diferencias significativas de los robles provenientes de las
distintas regiones de Francia. Los árboles de más rápido crecimiento como los de la
zona de Limousin, producen una madera de grano más abierta que contribuye a una
rápida extracción de las esencias del roble hacia el vino. Mientras que los de crecimiento
más lento, de los bosques de Neves y Troncais, producen un grano cerrado que entrega
más lentamente sus sabores y taninos al vino.
FACTORES DE CRIANZA SEGÚN LA MADERA
El contacto vino-madera promueve la transferencia de taninos y otras moléculas en

dirección al vino. Los taninos aportados por la madera generan reacciones de
Polimerización, condensación y precipitación que arrastran coloides y mejoran la
limpidez; en consecuencia se obtienen de color mas estable, con aromas complejos y
una mayor carga tanica que facilita la crianza posterior en botellas. Por los poros de la
madera también llega al vino pequeñas cantidades de oxigeno, cuya consecuencia es
una mas rápida estabilización de color por combinación de los Antocianos con el tanino
a través del etanol (etanol o alcohol etílico oxidado). Por ultimo los compuestos que el
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roble cede al vino aportan mayor complejidad aromática (notas de vainilla, clavo, coco,
cuero, especies, tostados, etc.)
Las diferencias de sabores aportados por los robles americanos son bien marcados,
mas ricos en vainilla y coco con respecto al francés, sobre todo los provenientes de los
bosques de Troncáis es mas rico en eugenol y los de Limousin se adapta mejor para el
envejecimiento de los destilados que requieran una oxidación mas intensa por su
contenido tanico y su mayor porosidad; también contienen niveles mas altos de
hidroximetilfural que dan notas de caramelo y almendras tostadas.
TOSTADO
Para transferir el máximo de sustancias aromáticas se debe quemar la superficie interior
de las duelas y en función de la profundidad que se alcance se definirá los distintos tipos
de tostado. Ej.: entre 3 y 4 Mm., ligero, medio 5mm y fuerte (cerbonizacion de los
primeros milímetros. Los robles más tostados aportan sabores de vainilla y clavo,
tostado medio almendra y coco, y tostado fuerte, humo, pan tostado, papel quemado,
etc.)
TANINOS DEL ROBLE

Se los describe como Hidrolizadles ya que se disuelven y rompen fácilmente en
presencia de agua y acidez. A estos taninos se los denominan Ellagicos, suelen ser
astringentes y amargos y justamente el proceso de tostado tiende a transformarlos y
hacerlos aceptables.
Lactosas: Las lactosas aparecen en altas concentraciones y presentan fuertes
caracteres a madera. El roble americano posee una mayor concentración de lactosas,
las que suelen aumentar en el proceso de tostado.
EL CHIP
El chip cumple en alguna medida la función de “aderezo”, cede aromas y sabores de
madera, pero nunca van a reemplazar la función de crianza que cumple la barrica. Esta
hace crecer el vino, los chips y las duelas NO sirven en tal caso para vinos económicos
que se beben jóvenes y que no tienen necesidad de criarse para poder apreciarlos.
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CRIANZA DEL VINO

La relación roble y calidad de vino, se asemeja a la relación existente entre la uva y la
calidad del vino. Es imposible hacer el mejor vino con uvas de escasa calidad y ocurre lo
mismo con la madera. Para lograr un gran vino se necesita los mejores tipos de robles.
El vino durante la crianza en barrica se ablanda permitiendo ligar los diferentes aromas y
sabores, y da características que realizan los perfumes de la propia uva.
Cada tipo de roble se adapta mejor a un vino. Con el roble Francés de grano fino la
crianza será mas larga y la extracción de aromas mas lenta.
Con un roble americano de grano mas grueso, la crianza será mas rápida, pero siempre
Habrá que ver cual es la mejor combinación de madera y tipo de tostado para cada vino.
También es importante el buen envejecimiento de la madera que garantiza la calidad del
producto.
- 128 -
TAPONES
El alcornoque (Quercus súber) es la especie de la cual se obtiene el corcho; ocupa

tierras de la región mediterránea que cuenta con el clima benigno caracterizado por las
altas temperaturas, buena insolación y humedad.
Portugal es el primer productor mundial con casi un 50% del total, seguido de España
con un 25% y el resto en Argelia, Marruecos, Italia, Francia y Túnez.
El alcornoque es un árbol de tamaño medio, rara vez llega a tener 20 mts. De altura; sus
hojas son persistentes. La madera es dura y pesada, la corteza gruesa y esponjosa con
profundas y arrugadas grietas longitudinales.
Para que esta corteza pueda ser empleada para obtener el corcho, deberá transcurrir no
menos de 30 años y para una mejor calidad 50 años. Transcurrido este tiempo se extrae
la corteza externa tratando de no dañar la interna para que muera la planta. Luego hay
que esperar de 8 a 10 años para la extracción de la nueva corteza, que de esta si
podremos obtener los primeros corchos.
Los bosques Catalanes de la Serva o el Emporda, los alrededores de la ciudad de Evora
y de Caceres son los que producen los corchos de mejor calidad del mundo.
- 129 -
PROCESO DE ELABORACION DE LOS TAPONES
Las planchas de corcho extraídas del Alcornoque, se almacenan y desecan para extraer
la humedad. Cuando ha perdió toda su frescura natural, se vaporiza con agua hirviendo
(descolorada para evitar el TCA), con el objeto de mejorar su elasticidad y cerrar los
poros.
Estabilización: De este proceso, resultan unas planchas con un 30% mas de volumen.
Luego se dejan reposar para que se sequen, previo raspado para eliminar la corteza
exterior. Después nuevamente será vaporizada.
Brocado: Finalmente son cortados perpendicularmente al crecimiento del corcho. La
medida y altura que se desea, según dependa del vino en que se va a utilizar, Ej.: si son
vinos de rápido consumo serán de 38 a 44 Mm., mientras que para los vinos de guarda,
de 49 a 54 mm.
Los tapones una vez cortados se les hacen un tratamiento que consiste en calentarlos
desde el interior hacia el exterior con el fin de destruir los microorganismos y reducir el
TCA. Este sistema llamado Delfín se realiza con microondas. Seguidamente se aplica el
método Sunclear, que consiste en bañar los tapones con acido acetico y abscorbico para
descontaminarlos. Luego se aplica nuevamente el sistema Delfín; después a la
clasificadora de medidas, se marcan con fuego o a tinta, según la preferencia del cliente,
se envasan en grandes bolsas a las que se les inyectan SO2 para preservar los tapones.
- 130 -
Tipo de tapones: los corchos antes de ser usados se lavan con abundante agua o se
tratan con sustancias como protóxidos de hidrogeno, acido oxálico, ozono, etc.; como
seguridad y para facilitar la colocación en botella.
Los tapones por lo general vienen con una capa de parafina para mejorar la
hermeticidad. En los tapones cuya calidad no son demasiado buenas, suelen tener
algunas “lenticelas”, las que se rellenan con polvo de corcho y se recubren con un
adhesivo. A estos se los conoce con el nombre de “corchos colmatados” y este proceso
hace que mejore su hermeticidad.
Los tapones de aglomerados, están elaborados con pequeñas partículas de corcho
unidas por poliuretano.
Los vinos “espumosos” emplean esta categoría pero se le añade una fina capa de
corcho virgen en la parte de contacto con el vino, para que este no tenga comunicación
con el aglomerado.
En los vinos de guarda la botella deberá descansar horizontalmente de modo que el
liquido permanezca en contacto con el corcho para evitar que este se seque y se abran
vías de fuga de vino o entrada de oxigeno que perjudicarían al producto.
La vida útil de un corcho estaría entre los 20 o 30 años; vinos que superen esta guarda,
se aconseja que al transcurrir ese periodo se realice un reencorchado, mediante una
complicada maniobra a llevar a cabo por especialistas. De no hacerse este reemplazo, el
tapón puede llegar a deshacerse en el propio vino.
Desde luego que para este tipo de vino de guarda, se aconseja el tapón de una sola
pieza y de excelente calidad. (Ver figuras).
Tapones de plástico: desde hace algunos años se vienen utilizando tapones de
polietileno, sin inertes, no dañan la salud, tampoco comunican sabores u olores
extraños, exentos de toxicidad.
La desventaja es que no tienen suficiente elasticidad, tampoco contienen porosidad.
(Son de bajo costo, los más económicos del mercado).
Hoy se emplean estos tapones de material sintético y también tapa corona, típica de las
cervezas y capsulas a roscas (Pilfer).
El tapón desempeña una función importante con relación al contenido del envase, ya
que puede malograr el producto.
- 131 -
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TAPON DUPLOCORK: tapón natural fabricado en dos piezas de corcho natural de 24,4
x 44 o 49 mm.
Tapón de corcho Colmatado
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Tapón de corcho natural
Tapón aglomerado
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TAPONES DE PLASTICO
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VINOS KOSHER_
Todos querían la certificación ISO 9000. Luego la de productos orgánicos, hoy la

certificación mas caliente en el mercado de los vinos, es paradójicamente la mas
antigua: “la certificación Kosher”.
Sostenidas por judíos y no judíos, el consumo de Kosher crece a un ritmo entre 5 y 6
veces superior al resto del mercado.
Hasta ahora dentro de la línea Kosher, el producto más rezagado era el vino ya que los
existentes eran muy malos. Esto actualmente esta cambiado, desde California a
Australia, pasando por España y Francia hasta los primeros pasos por Chile y Argentina,
el vino Kosher ahí, codeándose con los mejores y listo para ser Vedette del incipiente
siglo.
HISTORIA
La religión judía tiene especial cariño por el fruto de la vid, casi 200 veces es nombrado
en el antiguo testamento. El shabat, festividad semanal que recuerda cuando Dios
descanso de la ajetreada creación del mundo, incluye una copa de vino; otras dos copas
se beben en los casamientos y cuatro corresponden a la pascua Judía. Sin contar con la
copa que se aparta para el profeta Elías, quien nos anunciara la llegada del Mesías, ni la
copa que celebra la circuncisión. Conocida como el Kashrut, la reglamentación de la
dieta Judía proviene de los tiempos bíblicos del Génesis y de la Divina revelación en el
Monte Sinai. El Kashrut dicta que se puede comer y que no, luego como preparar “lo que
se puede comer” para que se siga pudiendo comer. Después “que producto se puede
comer” es permitido cambiar con otro producto que también se puede comer para que
así ambos se puedan seguir comiendo. La dieta sigue pero la idea se entiende.
Hacer un producto Kosher “permitido”, en hebreo no es fácil.
Para que un vino sea Kosher, lo primero es conseguir un rabino y una institución que lo
certifique. En Estados Unidos ya son 345 las encargadas del tema, siendo la mas
conocida la “unión ortodoxa”. En Argentina donde el mercado Kosher es aun nuevo,
suman 7. Para complicar más la situación entre los religiosos Ortodoxos hay
consumidores que aceptan una certificación y no otra ¿y que hace el rabino?, Fiscaliza
la producción.
El proceso comienza con especial énfasis en la limpieza, cualquier impureza en el vino
puede hacer que pierda su condición de “permitido”, por lo que se exigen que los barriles
utilizados sean lavados tres veces antes de cada uso. Un producto Kosher precisa que
todo lo relativo a el también o sea: Las maquinarias por ejemplo: no deben haber sido
utilizadas para la fabricación de otro producto sin una exhaustiva limpieza interior y las
materias primas deben poseer, a su vez una propia certificación Kosher.
Una exigencia en los vinos Kosher prohíbe el uso de productos de origen animal como la
gelatina o la clara del huevo, comúnmente usadas por las bodegas para la bebida, en su
reemplazo se suele aplicar “bentonita”. Otra exigencia a tener en cuenta dice que el 1%
de la producción debe ser descartada, en memoria del diezmo que se daba como tributo
al templo de Jerusalén, tampoco se puede explotar viñedos menores a los 4 años, y que
cada 7 debe dejarse a la planta descansar por un año entero. En el mismo sentido se
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descansa los días sábados y solo los responsables del Shabat pueden participar en la
cosecha. Regla mas, regla menos esto es todo.
Es común que estos vinos tengan altos niveles de azúcar convirtiéndose en un vino
ritual, imposible de ser tomado en una comida ni siquiera diríamos Gourmet, pero si
decente. Las explicaciones son de índole emocional y nostalgia: en la antigüedad los
vinos eran todos dulces. Frente a la aspereza de la uva fermentada, nuestros
antepasados, desde Egipcios a Romanos, de Griegos a Semitas les agregaban
importantes cantidades de miel y especias, transformándolos en el néctar tan alabados
por los poetas clásicos. En la religión Judía, donde el vino lleva a cabo una importante
función litúrgica, se acordó mantener tal costumbre.
En un mercado vitivinícola en estación, los vinos Kosher son los de mayor desarrollo:
crece a razón de un 15% anual. También se debe reconocer que hubo un importante
crecimiento en todo lo que se refiere a productos Kosher. ¿Cómo decirlo? Hoy comer
Kosher es signo de distinción. Según la Integrated Marketing Comunication (INC). De
Nueva York 7 millones de consumidores compran productos Kosher y se pronostica un
incremento a 37 millones para este año. Lo interesante es que de los 7 millones solo el
30% son Judíos. Mas de un 15% son vegetarianos, y un 20% musulmanes y adventistas
del séptimo día, quienes no comen productos relacionados con el cerdo.
En tiempos que ya nadie confía en los productores masivos, tiempos en que los
microemprendimientos – como las bodegas Boutiques- son bienvenidos como sinónimos
de confianza, la certificación Koshner es garantía de honestidad. Si una etiqueta dice
que no tiene grasas animales, no las tiene. Si dice que no lleva conservantes, no los
lleva.
La nación de mayor producción y consumo en Estados Unidos y la empresa que más
elabora estos vinos, es la bodega Royal Wine Company, su marca principal es Barron
Herzog, con viñedos en California, cuyos Cabernet Sauvignon y Chenin Blanc obtuvieron
arriba de 90 puntos en catas a ciegas de la Wini Spectator. Royal Wini Company
produce desde vinos empalagosos hasta un delicado Champagne Nature; posee
bodegas en Israel y coproduce en Chile. En Napa Valley sobresale la bodega a grafen
con su muy recomendado Pinot Noir de aromas a frutos rojos.
O desde Francia las familias Abarbanel con viñedos en la Marseille. De España el
tempranillo de tierras salvajes en Argentina, donde por miopía comercial los productos
Kosher solo tienen cabida en mercados ortodoxos, también se percibe un crecimiento.
Por ejemplo bodegas Norton produce Chardonnay y Cabernet Sauvignon bajo la marca
Maran. Pribakar, una bodega boutique de Lujan de Cuyo, comienza a producir vinos cien
por cien Kosher. Definiéndose como la primer bodega Kosher de Latinoamérica; saldrá
al mercado con variedad como Malbec y algún espumante. También finca Flichman,
produce vinos Kosher.
- 137 -

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OTRAS VARIEDADES NO IDENTIFICADAS

VARIEDADES PARA VINIFICAR Y/O ELABORAR MOSTOS Y JUGOS

CÓDIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINÓNIMOS

101 MALBEC MALBECK - COT

CODIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINÓNIMOS

231 PEDRO GIMENEZ PEDRO XIMENEZ

CÓDIGO DENOMINACIÓN VARIETAL SINONIMOS

LAS VARIEDADES PARA VINIFICAR Y/O ELABORAR MOSTOS Y JUGOS DE

Pinot Gris o Pinot Grigio

Ugni Blanc o Trebbiano

Guindas maduras, ciruelas.

Zonas Vitivinícolas Argentinas

Están divididas en tres

NORTE (o Andina Norte)

CENTRAL (o Andina Central)

Cepajes implantados: Blancos: Torrontes y Chardonay. Tintos: Syrah, Cabernet

Concentra su actividad vinícola en la zona de Tinogasta, con unas 3000 hectáreas de

Cepajes implantados: Blancos: Torrontés. Tintos: Syrah, Cabernet Sauvignon,

El viñedo se remonta a los primeros tramos de la colonización, pero recién conoció su

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Tradicional productora de vinos blancos de mesa, en los últimos años ha duplicado la

Es el centro de vitivinicultura argentina. Su importancia radica no solo en la extensión

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Cepajes implantados con mejor aceptación: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet

Comprende Los departamentos de Rivadavia (Reducción, La Libertad, La Central, Los

Cepajes implantados: Tintos: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot,

Valle de Uco es la región de más reciente desarrollo y donde se están produciendo

Blancas se destacan Semillon con excelentes cualidades, Torrontes riojana, Pedro

Cepajes implantados Tintos: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir.

Este término se refiere a como influencia el entorno general y específico donde se

Azucares del Mosto

Principalmente se encuentran en las Hexosas, glucosa y levulosa; pequeñísimas

En el grano de la uva están representados bajo la forma de ácidos fenolitos, materia

Se encuentran en la uva y en el vino. Tienen la propiedad de oxidarse, por eso cambia al

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