Unidad 2. Molienda Húmeda de Maíz

MOLIENDA HÚMEDA DEL MAIZ
UNIDAD 3
INTRODUCCIÓN
Usos
Surge en Revolución
alimenticios y
EEUU Industrial
no alimenticios
Confitería, Ind. Papelera,

pastelería textil
DESCRIPCIÓN GENERAL
En remojo
Proceso físico factores químicos
y biológicos
El grano se
El maíz en grano
separa en
se pone a
componentes
macerar
básicos
40 h en agua tibia Produce

que contiene ablandamiento
dióxido de azufre para la molienda
El germen El germen
Maíz remojado
contiene mayor recuperado se lava
pasa a molinos
parte de aceites para recuperar el
desgerminadores
(hidrociclones) almidón y gluten
La fracción fina
Se criba el material lleva almidón y La fracción gruesa
remanente gluten al siguiente se muele otra vez
paso
Lavado de la Se escurre y
fibra seca
Papilla almidón –
Se libera el
gluten se
gluten y se seca
cenrifuga
Almidón contiene
Purificación del
menos de 0,3%
almidón
de proteína
ETAPAS DE LA MOLIENDA
HÚMEDA
REMOJO
Preparar el grano para la subsiguiente

separación del almidón y subproductos.
La matriz de proteína se rompe

parcialmente y la materia soluble se
separa.
Un remojo incompleto provoca alto

contenido proteíco.
Un remojo exagerado da lugar a baja

viscosidad del almidón.
Descripción general
• El agua recuperada del proceso de molienda se
trata con 0,1-0,2% de dióxido de azufre, para dar
remojo ácido.
• La temperatura se mantiene a 49-53°C.
• La temperatura máxima 54°C está determinada
por la temperatura de tolerancia de las bacterias
ácido lácticas.
• Temperatura límite 48°C minimiza el crecimiento
de levaduras
• EL SO2 actúa como germicida, ablandador y
dispersador de la proteína. La concentración debe
ser de 0,1-0,2 %.
• El tiempo de remojo se sitúa entre 30 y 50 horas.
Tiempo efectivo 40-42 horas.
• Flujo de agua, varía de 30 a 40 horas. El maíz
sale con el 45% de humedad.
• Los tanques de remojo
son de acero inoxidable
• Requiere de 1,64 -1,74
m3/t.
• El fondo del tanque
descarga el maíz en una
tubería. El maíz es
transportado a un tamiz
deshidratador en el área
de molienda y el agua se
recicla
FERMENTACIÓN
• Los microrganismos involucrados
pertenecen al género Lactobacillus
bulagaricus
• Se desarrollan bajo condiciones de pH y
temperaturas que inhiben el crecimiento
de otras levaduras y organismos
indeseables. (pH inicial con SO2:4; pH
final; 2,5)
• Convierten la glucosa en acido láctico.
• La fermentación juega papel en el
acondicionamiento del agua de remojo,
minimizando la suciedad en el
evaporador.
MOLIENDA
Inicialmente,
el objetivo
es liberar el
Preparación
germen del El tamiz Abren el El tipo mas
grano con el
menor daño
está ubicado grano y usual tiene
posible; en la parte dejan intacto un plato fijo
parte del superior del el germen y el otro
almidón se molino libre rotando
dispersa en
esta etapa.
Molino desgerminador
• Hay dos tipos de molino de molienda (tercera pasada): refinadores y
molinos de impacto.
Molino Molino de
refinador impacto
Consiste en 2 Tiene 1 disco
discos verticales (horizontal y
de acero vertical)
Que rotan en
Ajustada con una
direcciones
hilera de pernos
opuestas y tienen
rotantes
acción cortante
SEPARACIÓN DEL GERMEN
• El objetivo es producir germen de alta

calidad 45-50% de aceite, mientras se
recupera la máxima cantidad de aceite.
• Tras la primera desgerminación el
primer producto molido atraviesa en 2
pases los ciclones primarios.
• Separación de materiales de diferente
densidad, similar a una centrífuga.
Separación de fibra
• El flujo inferior del segundo ciclón

pasa a otro tamiz que separa agua y
almidón y glúten lavado.
• Los sólidos remanentes pasan al tercer
molino para completar la dispersión del
almidón.
• La fibra de la papilla es resistente a la
molienda y se separa en series de
tamices organizados para conseguir un
lavado a contracorriente.
SEPARACÍÓN DEL ALMIDÓN
• Tamiz primario: Hay que eliminar arena o costras u

óxidos de la tubería que pudiera llevar el flujo de la
molienda. Los flujos superiores van a la siguiente etapa.
• Espesante del flujo de la molienda: La densidad del flujo
debe ser de 6-8°Baumé. Usan una centrífuga, de
manera que una parte o la totalidad de la molienda
pueda ser espesada.
• Separación principal de la proteína del almidón: Tiene
lugar en el separador primario. Es una centrífuga
equipada con lavado. Opera con almidón de alta
densidad por lo que el gluten más ligero se descarga
por la parte superior.
• Procesado del gluten: EL gluten es más ligero que
el almidón, pero es más pesado que el agua y debe
ser espesado con otra centrífuga.
• Deshidratado: El gluten espesado debe ser
deshidratado mecánicamente, de una o dos de las
formas siguientes: 1. decantador centrífugo, 2,
filtrado rotativo en vacío.
• Lavado del almidón: Contiene 2-4% de proteína y
12-17g/l de impurezas solubles. Se usan
centrífugas o combinación de centrífugas con
hidrociclones.
PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN
SECO
• Se prepara a partir de leche de almidón, por
deshidratación mecánica con centrífugas o filtros
rotativos a vacío, seguido de secado con aire
caliente.
• Contenido de humedad del 12%
• En presencia de humedad, el almidón calentado por
encima de 62°C comenzará a gelatinizar
irreversiblemente.
• Se utilizan secaderos flash y los de tambor.

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MOLIENDA HÚMEDA DEL MAIZ

Confitería, Ind. Papelera,

40 h en agua tibia Produce

Preparar el grano para la subsiguiente

La matriz de proteína se rompe

Un remojo incompleto provoca alto

Un remojo exagerado da lugar a baja

• El objetivo es producir germen de alta

• El flujo inferior del segundo ciclón

• Tamiz primario: Hay que eliminar arena o costras u

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