Laboratorio Sensorial de Vinos

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA.
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO.
Instituto Tecnológico de Roque
EVALUACIÓN SENSORIAL.
“LABORATORIO SENSORIAL DE VINOS.”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
V SEMESTRE
GRUPO “AD”
INTEGRANTES:
CONTRERAS CONTRERAS MARIA FERNANDA
HUERTA VEGA ROSARIO MICHELLE
MENDOZA VASQUEZ ITZEL
NORIA TIERRABLANCA MARTIN
ROBLES GONZALEZ MARIA DEL CARMEN
RODRIGUEZ CENTENO ALEJANDRA
VEGA MORENO MARCIA ITZEL
PROFESOR:
GUERRA PEREZ DIANA MINERVA
ROQUE, CELAYA, GTO. AGOSTO-DICIEMBRE 2022.

Índice
Laboratorio de análisis sensorial de vinos...........................................................3
Estructura en general..............................................................................................3
Dimensiones.........................................................................................................3
¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................3
Sala de estar.............................................................................................................4
Dimensiones.........................................................................................................4
Cabinas.....................................................................................................................4
Dimensiones.........................................................................................................5
Cocina de Laboratorio.............................................................................................5
Dimensiones.........................................................................................................6
Dimensiones.........................................................................................................6
Área de deliberación del panel...............................................................................7
Dimensiones.........................................................................................................7

Laboratorio de análisis sensorial de vinos
El laboratorio de análisis sensorial es el lugar donde se realiza las diferentes
pruebas de catación por jueces y se interpretan los resultados, deben estar
conformado mínimo por un área de prueba, área de preparación y área de control.
Los análisis sensoriales en vinos se realizan en base a las características
sensoriales como: color, olor, sabor, textura, apariencia, estas pruebas son
tomadas en el laboratorio de sensorial donde una mala liberación de los vinos
representa pérdidas considerables para la compañía y pérdida en la confiabilidad
del producto en el mercado.
De esta manera se revisaron los requisitos generales que debe tener un
laboratorio de análisis sensorial y se evidencia los requisitos generales, de
acuerdo a los diagnósticos obtenidos, debe cumplir con condiciones que
favorezcan los resultados eficientes de una evaluación sensorial, se debe disponer
de una infraestructura adecuada, poseer el instrumental adecuado y personal
adecuado y calificado, pues las empresas hoy en día no cuenta con un espacio
adecuado para la elaboración de estas pruebas.
Estructura en general
Dimensiones
Nuestra sala de espera está diseñada a una escala de 1m es igual a 7 cm de la
maqueta.
En tamaño real tomamos nuestra medida de laboratorio en general con 18 X 13 m,
de todo el laboratorio.
¿Por qué se realizó de esta manera?
Se realizaron propuestas de un diseño del plano del laboratorio de análisis
sensorial en un espacio retirado de áreas de ruido, el diseño se realizó conforme a
la guía general para el diseño de Análisis sensorial, el cual nos describe los
requisitos para construir un laboratorio, en la que la evaluación pueda ser llevado
a cabo individualmente en cabinas de prueba y en grupos. Los espacios de un
análisis sensorial están capacitadas y destinadas a empresas privadas que
desean afrontar el mercado con un alto grado de conocimiento, también son
óptimas para reducir el costo de las inversiones, también los laboratorios
tradicionales especializados en estudios para que las empresas que se dediquen a
la gran distribución e industrias alimentarias.
En el diseño en general se siguió el desarrollo del proyecto desde los planos a las
dimensiones, a la distribución de las paredes y a la realización de las
instalaciones, esto con la finalidad de disponer estructuras para poder gestionar
todo el proceso de creación de un laboratorio de análisis sensoriales, incluyendo
así todas las instalaciones finales, como lo son salas de espera, las oficinas y los
laboratorios dedicados al análisis más sensorial como lo son cocina y cabinas.
Sala de estar
Les damos la bienvenida a nuestro laboratorio de vinos y licores como primera
parte esperemos que se encuentre bien y entusiasmado por ser parte de nuestras
pruebas sensoriales, como primera parte tenemos nuestra sala de espera o sala
de estar en donde estará cómodo mientras espera por un corto plazo de tiempo en
lo que nosotros damos sus datos y se dará la autorización para que obtenga una
buena visita.
Dimensiones
En tamaño real nuestras medidas serian de 4 X 3 m, de cuarto

Optamos por esta opción porque no están grande ni tan pequeña es de una
medida suficiente para nosotros, además es factible para la creación de nuestros
muebles.
En este espacio no se hace mucha actividad como en las otras áreas ya que solo
se atiende al juez y se les hace dar unas pequeñas indicaciones, en esta aparte se
puede visualizar reconocimientos que se han ganado por nuestro prestigio y labor
en nuestro laboratorio.
Cabinas
En esta área se desarrolla la actividad donde el panelista se desempeña
determinando el análisis organoléptico de cierto alimento de acuerdo a las
especificaciones que se le han dado, ahí se recolectan sus datos de respuesta.
Dimensiones
En tamaño real nuestras medidas serian de 2 X 6 m, de cuarto y con un alto de
pared de 1m.

Las estaciones que responden a la necesidad de realizar análisis no demasiado
sofisticados en un espacio reducido, agradable y bien estructurado, los espacios
son divididos normalmente 8 a 15 cabinas cada una con iluminación propia, luz
blanca para hacer evaluaciones de apariencia y color, así como luz roja para
evaluar sabor y enmascarar color y apariencia. Cada cabina cuenta con silla, un
equipo Tablet o computadora que funciona como terminal de Software central, que
una vez terminada la prueba envía los resultados a una base de datos del
servidor.
Las estaciones debido a su estructura aíslan los ruidos y los olores, la

funcionalidad, la limpieza y el diseño. Los ambientes están divididos por paredes
móviles para separar los olores y garantizar el aislamiento acústico, el soporte
para monitor regulable suspendido; soporte para teclado sobre la mesa; botón de
llamada; pasa platos deslizantes escamotearles en la pared; soporte para vasos
en este caso copas; indicadores luminosos de presencia y llamada; butaca
ergonómica y regulable
Cocina de Laboratorio
En la sección de la cocina se puede observar que se tiene solamente lo necesario
para hacer y preparar las muestras, como lo es una mesa grande central para
hacer la preparación de las muestras, una alacena donde se coloquen los vinos
que han sido seleccionados para la prueba, algunas mesas pequeñas o gabinetes
donde se guarden utensilios como sacacorchos, cortacápsulas, copas,
termómetros, y también “vehículos” si es que se llegase a ocupar en las pruebas.
Puede incluirse una banqueta con un lavabo, balanzas y una campana extractora
para la preparación de soluciones o vinos de “cata” necesarios para el
entrenamiento y el control de los evaluadores, así como armarios para los
productos químicos y el equipamiento necesario para cerrar, reacondicionar y
etiquetar muestras a pequeña escala.
Dimensiones

Las especificaciones que se deben de tener con las muestras son las mismas que
las personas que realizaran las pruebas quieran impartir, dependiendo si se
utilizará algún tipo de “vehículo”, o algún tipo de temperatura en específico.
El material a utilizar tiene que ser el correspondiente para el tipo de muestra, como
lo es, las copas de cata que deben ajustarse a los requisitos de la norma ISO
3591. Deben lavarse a mano o con una lava vasos que se utilice exclusivamente
para este fin y con un detergente inodoro. Además, deben enjuagarse con agua
pura (ultra filtrada y desionizada).
Las copas deben ser objeto de examen olfativo antes de utilizarse (muestreo).
Estas indicaciones son facultativas en la mayoría de los casos y obligatorias en el

caso de una acreditación.
Sin embargo, pueden utilizarse copas específicas, como por ejemplo las “flautas”
para los vinos espumosos.
Oficina
En esta área se lleva un control por medio de un software ya que por medio de las
cabinas se toma la información sobre las pruebas sensoriales realizadas de
manera que se lleve un control mucho más rápido y confiable, evitando el perder
información o el recolectar la información directamente con cada contrayente.
Dimensiones
El espacio es necesario para las pruebas sensoriales y se debe contar con un
lugar en el que el encargado del panel pueda preparar boletas o informes. Para
analizar y archivar los resultados.
La oficina está situada de tal manera que tenga vista al área de cabinas, para
estar presente mientras se estén realizando pruebas.
Área de deliberación del panel

Dimensiones
En tamaño real nuestras medidas serian de 5.5 X 5 m, de cuarto

En esta área se presenta alejada de cualquier otra área, donde se divide con un
pasillo para evitar interferencia de sonidos y olores de sala de espera o de
cualquier otra área. Área con ventilación, luz natural y artificial, con una pizarra
grande para explicaciones acerca de cómo se realizará el análisis sensorial de
vinos., con una mesa grande, de media luna, versátil que proporciona una mejor
función para las explicaciones e instrucciones de las pruebas a realizar, esta área
también cuenta con sillas cómodas para evitar cansancio y distracción durante la
exposición.
Área se debe mantener limpia, en orden y los participantes siempre deben estar
ordenandos y en silencio. No deben introducirse alimentos, ni bebidas.

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ROQUE, CELAYA, GTO. AGOSTO-DICIEMBRE 2022.

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................3

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................4

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................5

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................6

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................7

Área de deliberación del panel...............................................................................7

¿Por qué se realizó de esta manera?.................................................................7

¿Por qué se realizó de esta manera?

¿Por qué se realizó de esta manera?

Las estaciones debido a su estructura aíslan los ruidos y los olores, la

¿Por qué se realizó de esta manera?

Estas indicaciones son facultativas en la mayoría de los casos y obligatorias en el

Área de deliberación del panel

¿Por qué se realizó de esta manera?

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