PRÁCTICA DE PASTEURIZACIÓN

GUÍA GENERAL

La siguiente guía propone el análisis de un sistema de pasteurización, el cual es de vital

importancia para la industria del yogurt, principalmente por la eliminación de la
actividad microbiana , la cual sigue un modelo matemático que depende de la
temperatura de tratamiento y del tiempo de contacto durante la etapa de intercambio de
calor.

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 1.1. Objetivo general

• Estudiar el funcionamiento de un sistema de pasteurización de alta

temperatura y corto tiempo.

1.2. Objetivos específicos

● Interactuar con la Plataforma de VirtualPlant durante el desarrollo de la
práctica.
● Bosquejar un diagrama de flujo del pasteurizador con el objetivo de
reconocer las entradas de flujo y energía del sistema y sobre el mismo
escribir las variables respectivas.
● Enumerar todas las suposiciones realizadas para el desarrollo de la práctica.
● Determinar la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estándar en la
pasteurización de leche ante diferentes caudales de alimentación,
correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento.

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2.

La Empresa ALPINA S.A utiliza un proceso de pasteurización continuo de alta

temperatura y corto tiempo (HTST) mostrado en la Figura (1), en el cual es posible
reducir la población microbiana de la leche en un 90%. El pasteurizador instalado en la
planta es un intercambiador de calor, el cual permite variar el caudal de alimentación
del agua de calentamiento, variando la temperatura de pasteurización, la cual es la
temperatura de salida del intercambiador de calor. Usted como ingeniero de ALPINA
S.A debe determinar el tiempo de muerte térmica (F) en el proceso a partir de los datos
suministrados por el Ingeniero de diseño para las condiciones de entrada y para varias
condiciones de salida de leche del proceso, variando el flujo másico del fluido de
calentamiento. Teniendo en cuenta que será usado un modelo matemático que relaciona
el tiempo de muerte térmica, con datos estimados del tiempo de muerte térmica para un
a condición de referencia, usted debe determinar el tiempo de muerte térmica requerido
para varias condiciones. Tenga en cuenta que en el desarrollo de la práctica no serán
estimados parámetros térmicos ni parámetros de diseño del intercambiador de calor.
Una variación en el caudal de alimentación del agua de calentamiento nos muestra a que
temperatura debe operar este flujo, además un cambio en la temperatura de
pasteurización implica igualmente una variación en el tiempo de tratamiento. Como
respuesta a esta perturbación el modelo ofrece el tiempo requerido para lograr un
tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC durante 400 segundos.

Esperamos que disfrute VirtualPlant Complejo Industrial.

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 Figura 1. Descripción del proceso de pasteurización de leche en ALPINA S.A.

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3.

▪ El estudiante debe estar en la capacidad de entender la naturaleza del proceso de

pasteurización
▪ El estudiante debe estar en la capacidad de entender térmicamente los procesos
de transferencia de calor en pasteurización para así poder determinar el tiempo
de muerte térmica de microorganismos presentes en la leche, a partir de modelos
cinéticos dados por la temperatura de pasteurización y por una condición de
referencia.
▪ El estudiante estará en la capacidad de entender algunos modelos de
desactivación microbiana simples para el cálculo del tiempo de muerte térmica,
en función de parámetros térmicos, dados por el intercambio de calor con el
fluido caliente en el pasteurizador.

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4.

La pasteurización es uno de los procesos de preservación más tradicionales que utiliza

energía térmica para aumentar la temperatura del producto e inactivar Microorganismos
patógenos específicos a través de su eliminación, debido a cambios de temperatura del
fluido.
La mayoría de los sistemas de pasteurización están diseñados para alimentos líquidos y
con atención específica para lograr un proceso específico de tiempo-temperatura. . El
sistema de pasteurización continua de alta temperatura (HTST) tiene varios
componentes básicos, incluyendo un intercambiador de calor de placas, una bomba de
recirculación para el fluido del calentamiento y un controlador de flujo para el fluido a
pasteurizar.
Para entender mejor el proceso, ingrese al link:
https://www.youtube.com/watch?v=XccUohMAQqs

Tip 1: Recuerde que la carga calórica se calcula, definiendo

todas las condiciones de temperatura, flujo másico y
propiedades de transporte para al menos uno de los fluidos de
la operación de transferencia de calor.

Típicamente en el proceso. La leche debe ser calentada para detener la actividad

microbiana. Asumiendo que no hay cambios de fase en el intercambiador y que las
pérdidas de calor por radiación son despreciables, el calor necesario para detener la
actividad microbiana, es dado por la expresión:

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Q = mlecheCpleche ( t2 − t1 ) (1)

Donde

• Q es la carga calórica del proceso, expresada en J/s

• mleche es el flujo másico de leche expresado en Kg/s

• Cpleche es la capacidad calorífica de la leche expresada en J/Kg0C

• t1 es la temperatura de entrada de leche, expresada en 0C

• t2 es la temperatura de salida de leche, expresada en 0C

A partir del balance del calor en el pasteurizador, estableciendo valores para el flujo
másico de agua de calentamiento, condiciones de entrada del fluido de calentamiento,
que en la planta de procesos es agua, es posible obtener la temperatura de salida del
fluido de calentamiento, a través de la ecuación (2)

Q
T2 = T1 − (2)
mAgua Cp Agua

Donde

• T2 es la temperatura a la salida de la sección de calentamiento, equivalente a la

temperatura de pasteurización, expresada en 0C

• T1 es la temperatura a la entrada de la sección de calentamiento, expresada en 0C

• mAgua es el flujo másico de agua, expresada en Kg/s

• CpAgua es la capacidad calorífica del agua, expresada en J/Kg0C

Mediante el cálculo de la temperatura T2 a la salida, representando la temperatura de
pasteurización bajo diferentes condiciones de proceso, se debe determinar el tiempo de
muerte térmica F para el cual es posible reducir microbiológicamente una población de
microorganismos presentes en la leche. La expresión para el cálculo del tiempo de
muerte térmica, proviene de la expresión (3)

F   t2 − TR 
Log  R =  (3)
 F   z 
Donde

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 • FR es el tiempo de muerte térmica de referencia a una temperatura de referencia
conocida, expresado en minutos

• TR es la temperatura de referencia, con la cual se calculó el tiempo de muerte

térmica FR

• z es un factor de resistencia térmica , expresado e 0C

• F es el tiempo de muerte térmica, expresado en minutos.

Simplificando la expresión (3), obtenemos la expresión (4)
 TR −t2 
 
F = FR *10  z 
(4)
Con esta expresión, podemos calcular el tiempo de muerte térmica de microorganismos
presentes en la leche. Así esta expresión claramente nos indica que a medida que
aumenta la temperatura de pasteurización, disminuye el tiempo de muerte térmica. Esta
ecuación es una relación que permite graficar las temperaturas de pasteurización en
función del tiempo de muerte térmica de microorganismos.

5. SUPOSICIONES Y RESTRICCIONES
● Asuma estado estable
● Las unidades usadas deben estar en sistema internacional, en el caso que se
requiera, realice las transformaciones necesarias con los factores de conversión
adecuados.
● Considere que no existe cambio de fase en los fluidos
● Considere los fluidos están en flujo contracorriente.
● Asuma que las propiedades de los fluidos se mantienen constantes, solo serán
usadas las propiedades suministradas en la Tabla 2.

6. PROCEDIMIENTO

6.1. ACTIVACIÓN
A continuación se presenta una imagen asociada a la configuración del sistema
para entender la manera de dar inicio a la práctica. Siempre que se aborda el

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 desarrollo de un laboratorio es importante conocer y tener en cuenta el estado de
los diferentes equipos y accesorios a fin de no generar errores.

Figura 2. Pantalla de inicio de la simulación en VirtualPlant.

6.2. INTERACCIÓN CON VARIABLES

En la Plataforma de VirtualPlant, el usuario variará el flujo másico de leche y la
temperatura de salida de leche , con el fin de evaluar el tiempo de muerte térmica
requerido para reducir la actividad microbiana y la temperatura de salida del agua de
calentamiento. Al final de la simulación en VirtualPlant el grupo generara una tabla con
los resultados obtenidos en la plataforma.
Tabla 1. Tabla de datos de entrada, datos obtenidos en VirtualPlant y datos calculados
por los estudiantes en el desarrollo de la práctica.
Entrada Vplant Salida Vplant

mleche (Kg/s) t2 (0C) F(minutos), T2 (0C)

Analice por qué ocurren cambios en los parámetros calculados para ambas condiciones
y cuál de las variables de entrada es más significativos sobre el flujo de Agua glicolada.
Los parámetros de diseño y operación se listan en la Tabla 2.

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 Tabla 2. Parámetros de operación y diseño de la práctica.
Variable Símbolo Unidades Valor
Flujo másico de leche ml Kg/s 0,134
0
Temperatura de entrada de leche t1 C 20
Temperatura de salida de leche 65
66
0
t2 C 72
73
74
0
Temperatura de entrada de agua de calentamiento T1 C 80
Flujo másico de agua de calentamiento 0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
magua Kg/s 0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,1
Capacidad calorífica del agua de calentamiento Cpagua J/Kg0C 4200
0
Capacidad calorífica de leche de proceso Cpleche J/Kg C 3894
0
Factor de resistencia térmica z C 4,1
0
temperatura de referencia TR C 63
Tiempo de muerte térmica de referencia FR s 30

6.3. Variables de entrada

● Flujo másico de leche
● Temperatura de entrada de leche

● Temperatura de salida de leche

● Temperatura de entrada de agua de calentamiento

● Flujo másico de agua de calentamiento

Variables de salida
● Tiempo de muerte térmica
● Temperatura de salida del agua de calentamiento

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7.

● Intercambiador de placas
● Bomba de alimentación de Agua caliente

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8.

Dados los datos de entrada y salida de leche de proceso

determinar carga calorica
Q = mleche Cpleche ( t2 − t1 )

A partir del balance de calor , determine
la temperatura de salida del agua de calentamiento

Q
T2 = T1 −
mAgua Cp Agua

Dado un valor de referencia del tiempo de muerte térmica
y la temperatura T2 calculada
determine el tiempo de muerte termica F

F   t2 − TR 
Log  R = 
 F   z 


 TR − t2 
 
F = FR *10  z 


FIN

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9.

Se sugiere pedir a los estudiantes que realicen secuencialmente cada uno de los
procedimientos matemáticos enunciados en la guía. De una manera general el estudiante
podrá obtener los parámetros del proceso y compáralos con los resultados obtenidos
mediante la interacción con la plataforma.

9.1. Criterios de evaluación

Valoración de Indicadores (de 1 a 5)

Nombre del
alumno______________________________________________________

a. Elabora un diagrama de flujo adecuado al planteamiento del problema.

b. Entiende el algoritmo de forma secuencial de tal forma que es capaz de
realizar el cálculo de forma ordenada.
c. Explica paso a paso como calcular cada uno de los parámetros utilizados
para la determinación del calor transferido y de la temperatura de salida
de calentamiento.
d. Aplica adecuadamente las correlaciones para el cálculo del tiempo de
muerte térmica para inhibir la actividad microbiana.
e. El usuario es capaz de usar los conocimientos acerca de intercambiadores
de placas para aplicarlos en la práctica y es capaz de reconocer para que
le son útiles estos conocimientos.

9.2. Valoración numérica de los datos calculados

La evaluación cuantitativa de los resultados, se sugiere a partir de la distribución

del puntaje total sobre 100 puntos, de acuerdo a la Tabla 3.

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 Tabla 3. Criterios de evaluación sobre los datos calculados para la práctica.
Variable calculada Puntaje
Carga calórica Q 30
Temperatura de salida de calentamiento T2 20
Calculo del tiempo de muerte térmica F 50
Total 100

10.

El tiempo estimado para realizar la práctica es de 90 minutos, incluyendo la

simulación en VirtualPlant.

11.

● R. Paul Singh. Introduction to Food Engineering. Elsevier. 2009. Páginas 424-

425.

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