1. ¿Qué entendemos por buenas prácticas de limpieza y desinfección?

Entendemos por buenas prácticas de limpieza y desinfección las actuaciones correctas,

efectuadas de manera rutinaria, relacionadas con el mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios en perfecto estado de higiene.

2. Define limpieza y desinfección. ¿Son sinónimos? Justifica tu respuesta.

Ambos son procesos de higienización, pero son procedimientos diferentes que se efectúan
uno después del otro, primero la limpieza y después la desinfección, pues la desinfección de
superficies sucias es poco efectiva.

- La limpieza o lavado. Es la acción destinada a eliminar los residuos de suciedad de

una superficie u objeto, sin causarle deterioro alguno.

- La desinfección. Es el procedimiento destinado a destruir la totalidad de los

microorganismos patógenos, reducir su número o desactivar su capacidad contaminante.

3. Explica cómo se realiza la limpieza y qué productos se utilizan.

En el lavado o limpieza se combina la acción mecánica del frotado con la acción química del
detergente, arrastrando la suciedad adherida al objeto y eliminando gran parte de los
microorganismos que puedan contener los objetos. Para las operaciones de lavado usaremos
detergentes.

4. Explica diferentes métodos de desinfección y señala los productos que se usan.

Para la desinfección de los objetos y superficies podremos utilizar dos métodos de
desinfección:

 Métodos físicos: mediante la utilización de agua caliente –a una temperatura

superior a 82 ºC– en un lavaplatos o túnel de lavado.

 Métodos químicos: con productos desinfectantes.

Suele consistir en la aplicación de productos desinfectantes.

5. ¿Por qué debe establecerse un plan de limpieza y desinfección (L+D)? ¿Qué

aspectos debe incorporar? ¿A qué debe responder?
Para que la aplicación de unas buenas prácticas de limpieza sea eficaz, implique a todas las
personas y tenga previstos todos los procedimientos, es necesario que todas las tareas
estén programadas y organizadas a través de un plan. El Plan de limpieza y desinfección
(L+D) es el documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener las
instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de
higiene. Para diseñar un plan de limpieza y desinfección eficaz evaluaremos las necesidades
higiénicas del establecimiento, que dependerán de factores como los procesos culinarios
que se realizan, las dimensiones del local, los equipos y el mobiliario, el número de personas
que trabajan, etc. El plan debe dar respuesta a los siguientes interrogantes:

-Qué. Se deben concretar las zonas, los equipos y los utensilios que se tendrán en cuenta
dentro del Plan de limpieza y desinfección. Estos deberán estar organizados a su vez por
zonas de trabajo: la sala, el almacén, el cuarto frío, etc.
-Quién. Debe establecer el personal responsable de llevar a cabo las operaciones de
limpieza y desinfección.

-Cuándo. También se debe indicar la frecuencia de cada zona u objeto, así como los
horarios de limpieza.

-Con qué. Se refiere a los productos utilizados en la limpieza e higiene.

-Cómo. Deben figurar los métodos correctos de limpieza y desinfección de cada zona,
equipo o aparato.

6. Explica las posibles consecuencias que tendría no instaurar un plan de limpieza y

desinfección en un establecimiento de restauración.
El plan de limpieza y desinfección tienen como finalidad asegurar que todas las partes de la
instalación, los equipos y el utillaje de cocina, y también los útiles de limpieza, estén en
perfecto estado de higiene. En caso de no instaurarse esta higiene no puede asegurarse.

7. Indica algunos elementos del diseño arquitectónico de un establecimiento de

restauración que contribuyan a evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
Un buen diseño de un establecimiento de restauración debe estar pensado para que el
circuito de los procesos culinarios (zona limpia) se crucen lo menos posible con el circuito
que siguen los residuos y los productos de desecho (zona sucia). De esta manera se reduce
las posibilidades que contaminación accidental entre residuos, personas y alimentos. Sin
embargo, que se reduzcan no significa que se eliminen, por eso las normas de higienización
no son exclusivas de la zona alimentaria, sino que también las zonas sucias (como la cámara
de basuras y sus accesos o los lavabos), precisarán una higiene esmerada, para evitar que
puedan convertirse en fuente de difusión de microorganismos. Algunas de las propuestas de
restauración tanto tradicionales (puestos en ferias, chiringuitos de playa, etc.) como de
neorrestauración (máquinas vending o food-truck), en las que la preparación o servicio de
los alimentos se realiza en instalaciones ambulantes, como en muchos casos no disponen de
normativa específica están regulados por normativas generales de higiene y limpieza y, en
algunos casos, por las ordenanzas municipales de los ayuntamientos en los que desarrollan
su actividad.

8. Copia y completa la tabla siguiente indicando, para cada uno de los elementos de la
instalación, qué requisitos arquitectónicos deben cumplir en materia de higiene. Explica
por qué son necesarios dichos requisitos.
Instalación Requisitos arquitectónicos Justificación

Suelos Sean de material antiporoso y que las Tienen que ser

juntas de las baldosas sean lo más pequeñas antideslizantes y que
posibles, para evitar la acumulación de facilitar las tareas de
suciedad. Dispongan de desagües que limpieza
permitan la limpieza con chorro de agua.
Sean de color claro, ya que permiten una
detección más rápida de la suciedad.
 Los materiales de construcción deben ser Tienen que facilitar las
lisos, impermeables. Es preferible que sean tareas de limpieza.
de color para mejorar la eficacia de la
iluminación y detectar mejor la suciedad.
Paredes
Se recomienda utilizar uniones
redondeadas.

Deben construirse de modo que impidan la Tienen facilitar las tareas de

acumulación de suciedad y el limpieza y evitar
Techos desprendimiento de partículas, desprendimientos y que
condensaciones y mohos. Si hay falsos alberguen plagas.
techos habrá que vigilar que no alberguen
insectos y roedores.

Serán de materiales como acero inoxidable, Tienen que ser fáciles de

aluminio o plástico, y sus superficies serán limpiar y desinfectar, han de
lisas y no absorbentes. Se recomienda que evitar posibilidades de
Puertas sean de vaivén o de apertura automática contaminación cruzada a
mediante sensores de movimiento. través de pomos y tiradores.

Estar dotadas de mallas desmontables y Impedir la acumulación de

fabricadas con materiales que no se oxiden. suciedad y evitar la entrada
Ventanas de insectos.

9. ¿Qué importancia tienen una buena iluminación y ventilación en un establecimiento

de restauración?
La ventilación favorecerá la evacuación de aire contaminado, evitando así el crecimiento de
mohos y malos olores y la formación de humedades.
Una buena iluminación es imprescindible para la ejecución del trabajo en condiciones
óptimas. Además facilita la visualización de los alimentos, la detección de signos de
alteración, o la visualización de los lugares sucios.

10. Completa la tabla siguiente indicando, para cada uno de los elementos de
mobiliario, qué requisitos debe cumplir en materia de higiene. Explica por qué son
necesarios dichos requisitos.

Elemento de
Justificación
mobiliario Requisitos arquitectónicos
 Deben ser de materiales Servir de forma efectiva a
resistentes y de fácil la actividad cotidiana.
limpieza. El material más
recomendado es el acero
Mesas de inoxidable. La madera y el
trabajo mármol se descartan por su
escasa resistencia a los
golpes y rozaduras y por su
porosidad.
Todos estos elementos – Ser duraderos y de fácil
estanterías, armarios, limpieza y desinfección.
Estanterías,
cajones y otros accesorios–
armarios y
también deben ser
cajones
fabricados con materiales
resistentes.
Serán de unas dimensiones Facilitar las operaciones a
adecuadas al trabajo que se las que van destinadas.
requiera en ellas, pero es
conveniente que sean
amplias y profundas.
Picas Deberán estar dotadas de
agua fría y caliente y contar
con un sistema dispensador
–el grifo– flexible y
extensible, para enfocar el
chorro en la orientación que
se precisa.
Debe ser de materiales Facilitar las operaciones de
como el acero inoxidable y limpieza pues se ensucia
Campanas
fácilmente desmontable. Ha mucho.
de
de tener la potencia
extracción
adecuada para evacuar los
humos. Olores y vapores
producidos.

11. ¿Qué profesionales toman parte en la limpieza y desinfección de las instalaciones,

equipos y utensilios?
Todas las personas que intervienen en el proceso productivo, realizan tareas de limpieza
inmediatas durante la jornada laboral, así como limpieza a fondo al acabar la jornada. Hay
profesionales como los marmitones, personal auxiliar o el personal del office entre cuyas
funciones las operaciones de limpieza ocupan un papel prioritario.
Así mismo algunas empresas cuentan con personal especialista en limpieza, que suelen
realizar las limpiezas a fondo.

12. Indica con qué frecuencia crees que se deben lavar y desinfectar los siguientes
elementos:
a) Los fogones. Después de cada servicio o a diario.
b) El horno. Al finalizar la jornada, según uso.
c) Los techos. Mensual.
d) Los cristales de las ventanas. Semanal.
e) La campana. . Diario.
f) Una mandolina. Después de cada uso.
g) Los platos recogidos en sala.
h) La mesa de trabajo. Después de cada uso o cambio de actividad, muchas veces durante
la jornada y siempre al finalizar el servicio
i) La parrilla. Después de cada servicio o a diario.
j) Los desagües. A fondo mensualmente.
k) La freidora. Según uso, pero en cualquier caso se procederá diariamente al cambio
aceite.
l) Las vitrinas de exposición. Diario.
m) Los cajones de los cubiertos. Semanalmente.
n) El suelo. Diariamente, al finalizar cada servicio.

13. ¿Qué es el plan de control de agua? ¿De qué manera está vinculado al plan de
limpieza y desinfección? Explica qué debe detallar el documento.
La normativa indica que el agua utilizada en la limpieza de las superficies, objetos y
materiales que puedan estar en contacto con los alimentos tendrá que cumplir los criterios
sanitarios establecidos como agua apta para consumo humano, y se le deben aplicar los
controles previstos en ella. Estos controles se recogerán en el Plan de control de aguas.
El plan de control de aguas tiene como finalidad garantizar que el agua utilizada en los
diversos procesos de una empresa alimentaria no afecta a la salubridad y seguridad de los
alimentos con los que pueda llegar a entrar en contacto.
En este plan se procede a la descripción detallada de todas las acciones y controles que el
establecimiento debe cumplir para garantizar la salubridad y seguridad del agua. Controlar
el agua empleada en las instalaciones en que se manipulan alimentos es requisito
imprescindible, ya que el agua se utiliza para muchas tareas y puede ser vehículo de varios
contaminantes, ya sean de tipo biológico (virus, bacterias, parásitos, etc.), químico
(nitratos, plaguicidas, etc.) o físicos (solutos en suspensión, etc.).

14. Explica la importancia del control del cloro del agua de un local de restauración o
empresa alimentaria.
Llevar un control del nivel de cloro en el agua es un requisito del plan de control del agua.
Este control debe realizarse de forma periódica con el material adecuado: si el
abastecimiento es propio, se realizará diariamente, en caso contrario, semanalmente.
A continuación, indica cómo se realiza y qué medidas de prevención y correctoras se
deben tomar en los siguientes resultados después de un análisis:
a) 0,15 ppm. Límite permitido legalmente. El cloro concentrado en el agua debe estar
entre 0,1 y 1 ppm.
b) 5,05 ppm. El agua no se utilizará para consumo ni para realizar cualquier técnica de
manipulación o elaboración de los alimentos.
Además, el establecimiento se pondrá en contacto con la empresa proveedora de agua y
notificará la alteración detectada a la concejalía de Sanidad de su municipio.
c) 3,4 ppm. El establecimiento deberá ponerse en contacto con la empresa proveedora de
agua y notificar a la concejalía de Sanidad de su municipio la alteración detectada.

15. Indica qué propiedades tienen los detergentes en función de su pH.

Según su pH se diferencian en:
- Detergentes. Son alcalinos débiles o neutros (con un pH 8-10) que se emplean como
agentes limpiadores manuales o en el lavavajillas.
- Desengrasantes. Son alcalinos fuertes (con un pH 12-14). Esta propiedad los dota de un
mayor poder de disolución de la grasa, por lo tanto, se usan muy a menudo para eliminar la
suciedad orgánica, por ejemplo, la que se acumula en la campana extractora o en una
freidora.
- Desincrustantes. Son ácidos (pH 2-4), lo cual les confiere una mayor capacidad para
eliminar la grasa inorgánica, como la que se acumula en el horno o en las incrustaciones de
cal.

16. Explica cómo se aplica y cómo actúa un detergente. Haz lo propio con un
desinfectante.
Los detergentes son sustancias que, añadidas al agua, adquieren la propiedad de disolver la
suciedad de un objeto sin dañarlo. Así, con la aplicación del detergente, el agua aumenta su
poder limpiador, pues la suciedad disuelta se desprende y elimina fácilmente con el frotado
y el enjuague.
Los desinfectantes son productos químicos que destruyen la mayoría de los agentes
patógenos con los que entran en contacto.
En función de la superficie que se va a desinfectar y de los objetivos de la desinfección
seleccionaremos el desinfectante mas adecuado. La aplicación de los desinfectantes puede
realizarse por:
- Inmersión. Sumergiendo el objeto en una solución desinfectante y dejándola el
tiempo necesario para que actúe el producto.
- Loción. Frotando el objeto o superficie con un paño empapado en desinfectante.
- Pulverización. Proyectando con un pulverizador pequeñas gotas sobre la superficie u
objeto.

17. Indica las características desinfectantes de la lejía. Compáralas con las de otro
producto de este tipo.
Es probablemente el más utilizado. Tienen una acción rápida sobre un amplio espectro de
microorganismos, pero es corrosivo, por lo que requiere enjuagarse rápidamente después de
su aplicación. Se inactiva con la materia orgánica, por lo que debe aplicarse siempre sobre
superficies previamente lavadas.
Otros desinfectantes son:
- Los derivados del yodo. Tienen también una amplia gama de actividad microbiana y su
efecto es rápido. Al igual que la lejía, pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
- El amonio cuaternario. No es tan eficaz como los anteriores pero tiene las ventajas de
ser mucho menos tóxico y menos corrosivo sobre los metales.

18. Indica si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas, justificando tu

respuesta.
a) Pueden mezclarse detergente con lejía para obtener un producto más eficaz. Falso,
nunca deben mezclarse productos de limpieza pues pierden efectividad y el resultado
puede ser nocivo para la salud.
b) La dosis de producto es muy importante y no puede ser ni inferior ni superior a la
especificada en la etiqueta o ficha técnica. Verdadero, pues mal aplicado puede ser
inefectivo o difícil de aclarar, y por tanto realizar una mala limpieza.
c) Los productos de limpieza deben distribuirse por la cocina para tenerlos a mano
cuando se necesiten, preferiblemente encima de la superficie en que trabajamos.
Falso, los productos de limpieza deben guardarse aislados de materias primeras, envases y
utensilios, para evitar que estos productos puedan llegar accidentalmente a los alimentos.
d) Para ser efectiva, una buena desinfección siempre debe ir precedida de una buena
limpieza. Verdadero, porque si hay suciedad grosera, impide que el tratamiento
desinfectante actúe correctamente sobre la superficie a tratar y disminuya de forma
efectiva la carga microbiana existente.
e) Se recomienda el uso de bayetas y fregonas de microfibra. Si porque duran mas,
arrastran mayor cantidad de microorganismos, atrapan mejor la suciedad y absorben mayor
cantidad de liquido, con lo que la limpieza resulta mas efectiva.
f) La limpieza de las superficies que estarán en contacto directo con los alimentos
debe ser más exhaustiva que la del resto. Verdadero, puesto que el riesgo de
contaminar los alimentos si no están bien limpias y desinfectadas es muy elevado.

19. Analiza todos los productos destinados a la limpieza de la cocina taller del centro
en el que estudias. Consulta la etiqueta y completa la tabla siguiente:
Marca Tipo de Utilidad Presentación Modo de Riesgos y
producto empleo precauciones
de uso

Actividad procedimental. Inventario de materiales de limpieza.

20. Explica el procedimiento general del lavado manual.

El procedimiento estándar se secuencia en ocho pasos:

1. Retirar los restos de suciedad mas visible con papel desechable, sin aplicar ningún
producto. Si la suciedad está incrustada, proceder al raspado con la ayuda de un cepillo o
una rasqueta.
2. Enjuagar con agua, preferiblemente caliente, antes de aplicar cualquier producto.
3. Aplicar el detergente adecuado, según la superficie de que se trate, y frotar para
remover la suciedad. Es necesario llegar a toda la superficie, incluidos los rincones mas
inaccesibles, que es en donde mayor suciedad se acumula. Los objetos muy sucios pueden
dejarse en remojo unos minutos.
Si se trata de equipos desmontables, hay que desmontarlos y lavar las piezas por separado,
siguiendo las indicaciones del fabricante.
4. Aclarar con agua caliente para retirar los restos de suciedad disuelta y de detergente.
Después de esta operación, la superficie u objeto debe quedar perfectamente limpia; en
caso contrario, puede interferir en la acción del desinfectante.
5. Aplicar el desinfectante mediante inmersión, loción o pulverización, según la superficie
de que se trate. (Si se utiliza un componente de acción combinada detergente-
desinfectante se pueden obviar los pasos 4 y 5, pues la acción desinfectante se realiza
juntamente con la del lavado).
6. Dejar el tiempo necesario para que el desinfectante ejerza su acción, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
7. Realizar un aclarado final, con agua caliente abundante, para eliminar los restos de
desinfectantes y para evitar su acción corrosiva sobre las superficies de los objetos.
8. Dejar secar los materiales o superficies al aire o empleando papel o material absorbente
desechable. Hay que tener en cuenta que la capa de agua que queda después del lavado
puede contribuir a la proliferación de microorganismos si no se seca.
21. Indica si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas, justificando tu
respuesta.
a) Los restos de suciedad más visible es preferible retirarlos en seco. Verdadero, con
papel desechable sin aplicar ningún producto. Si la suciedad esta incrustada, procedemos al
raspado.
b) Los utensilios desarticulables los lavaremos mejor si previamente los desmontamos.
Verdadero, para garantizar que el utensilio, equipo o máquina quede limpia sin rincones de
difícil acceso donde puede quedar suciedad y microorganismos.
c) Si tenemos que aplicar un desinfectante no es necesario esmerarse tanto en la
limpieza. Falso, sin una limpieza efectiva, el desinfectante puede no llegar a actuar de
forma adecuada.
d) Cuando apliquemos un desinfectante, deberemos aclararlo inmediatamente con agua.
Falso, debemos seguir las consideraciones y tiempos de espera establecidos en la etiqueta
o ficha técnica para que tenga tiempo suficiente de actuar.
e) El secado final previene la proliferación de microorganismos. Verdadero, recordamos
que la capa de agua que queda después del lavado puede contribuir a la proliferación de
microorganismos si no se seca.

22. Por parejas, explicad con detalle el proceso de lavado y desinfección de los
diferentes elementos:
- La mesa de trabajo. Seguiremos el proceso general que simplificado consiste en:
1. Retirar la suciedad grosera.
2. Enjabonar, frotar y aclarar con agua.
3. Desinfectar mediante loción o pulverización.
4. Aclarar y secar con papel desechable.
- Un cortafiambres.
1. Desconectamos de la red.
2. Desmontamos el aparato y separamos las piezas lavables: cuchillas, vasos, tapas, etc.
3. Lavamos y desinfectamos todas las piezas.
4. Limpiamos el cuerpo del aparato con un paño mojado con agua y el detergente adecuado,
aclaramos y secamos.
5. Montamos de nuevo el aparato.
- Una cacerola.
1. Retiramos la suciedad grosera y la sumergimos en una disolución detergente. Si está
muy sucio podemos dejarlo unos minutos en remojo.
2. Frotamos para eliminar la suciedad hasta que este perfectamente limpia.
3. Aclaramos con agua y la dejamos escurrir.
- Un juego de cuchillos.
1. Retiramos la suciedad grosera.
2. Frotamos con agua y jabón para eliminar la suciedad y aclaramos con agua.
3. Desinfectamos mediante loción o pulverización.
4. Aclaramos y secamos con papel desechable.
- Una vajilla. En cocinas industriales se limpia siempre a máquina en lavavajillas o trenes de
lavado.
- El horno.
1. Apagamos el equipo.
2. Esperamos que la temperatura baje a 70 ºC o 60 ºC, pues obtendremos mayor eficacia
de lavado con el equipo caliente.
3. Retiramos los restos sólidos.
4. Pulverizamos uniformemente toda la superficie, con los productos indicados –se
requerirá una acción desengrasante y desincrustante– y dejamos actuar el tiempo
necesario.
5. Después frotamos hasta que la superficie quede limpia.
6. Aclaramos con agua limpia y secamos.

- La cámara de refrigeración.
1. Desconectaremos corriente.
2. Rotamos o retiramos el genero con precaución, para evitar romper la cadena de frio.
3. Retiramos las rejillas y otros elementos desmontables y los lavamos aparte, siguiendo el
procedimiento general.
4. Revisamos que los diferentes dispositivos –condensador, difusor, lámparas de
iluminación, etc.–, estén limpios.
5. Lavamos las superficies internas mediante pulverización o loción. Dejamos actuar y
aclaramos.
6. Limpiamos con esmero las puertas y las gomas para garantizar un cierre perfecto.
7. Montamos las rejillas y los otros elementos desmontables.
8. Lavamos la parte exterior.
- Los fogones.
1. Una vez estén apagados esperamos que la temperatura baje a 70 ºC o 60 ºC, pues con el
equipo caliente obtendremos mayor eficacia de lavado.
2. Retiramos la suciedad grosera.
3. Pulverizamos uniformemente toda la superficie, con el producto adecuado –se requerirá
una acción desengrasante y desincrustante– y dejamos actuar el tiempo necesario.
4. Frotamos hasta que la superficie quede limpia.
5. Finalmente aclaramos con agua limpia y secamos.
- Las paredes y el suelo.
Seguimos el procedimiento general de limpieza y desinfección, pero para los suelos hay
algunas consideraciones que debemos tener en cuenta:
・ Para la retirada de la suciedad grosera no utilizaremos la escoba seca, pues levanta
polvo, sino que deberemos efectuar un barrido húmedo.
・ Después fregaremos con productos de acción fungicida y bactericida para destruir o
inhabilitar los microorganismos existentes.
・ También prestaremos atención a la limpieza de los desagües, pues los residuos
atrapados o el agua estancada favorecen la propagación de los gérmenes.

23. Explica qué comprobaciones se pueden llevar a cabo para detectar si la higiene y
desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios es la correcta. ¿Qué medidas
correctivas se pueden tomar?
Comprobaciones:
- Mediante control visual. Consiste simplemente en comprobar visualmente el estado de
limpieza.
- Mediante análisis microbiológico. Consiste en tomar muestras de superficies y
analizarlas en un laboratorio. Los resultados nos indicaran si la higienización cumple las
exigencias previstas.
Las actividades de comprobación deben ser anotadas en los registros de limpieza y
desinfección.
Medidas correctoras:
- Advertir a la persona responsable de la zona
- Proceder a la revisión de los protocolos de limpieza
- Mejorar la formación del personal al respecto

24. Explica qué es el plan de mantenimiento preventivo. ¿Qué semejanzas tiene con el
plan de limpieza y desinfección?
El plan de mantenimiento preventivo engloba el conjunto de revisiones efectuadas
periódicamente para detectar cualquier posible incidencia antes de que suceda.
En el plan de mantenimiento preventivo, al igual que en el plan de limpieza y desinfección, se
deben detallar aspectos básicos que respondan a:
- Qué se revisa. Se deben revisar todos los elementos de las instalaciones, materiales y
equipos, para lo cual se dispondrá de un registro al efecto con todos los elementos
inventariados y los aspectos que hay que revisar.
-Cuándo se revisa. La periodicidad del mantenimiento de las instalaciones dependerá de la
intensidad de uso, las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria, por
el personal técnico y, fundamentalmente, por el estado en que se encuentren las
instalaciones, etc.
- Cómo se revisa. Ademas de la inspección visual y rutinaria, la opción mas eficaz es
preguntar a las personas que utilizan las instalaciones y equipamientos sobre su estado y
funcionamiento.
- Quién lo revisa. La persona responsable debe aplicar las acciones previstas en el plan y
anotarlas en los registros de mantenimiento preventivo.

25. Por parejas, copiad y completad el siguiente registro de mantenimiento, indicando

qué acciones realizarías en cada equipo o utensilio y con qué periodicidad.
Esta actividad se puede completar consultando un plan de mantenimiento preventivo. Una
posible respuesta seria la siguiente:

Plan de mantenimiento preventivo general

Equipo Aspectos que se deben Frecuencia revisión
revisar
Que estén perfectamente
limpios sin restos de Rutinaria (diaria)
suciedad. Que estén en buen
Fogones estado y funcionen
correctamente.

Revisión de la llama y control Trimestral

de pérdidas de gas.
Control visual general y de Rutinaria (diaria)
funcionamiento correcto.
Comprobación / sustitución
luces y protectores.
Comprobación visual de
gomas y sistemas de cierre.
Cámara de
Capacidad de aislamiento Mensual
refrigeración
térmico.
Revisión del nivel de gas.
 Limpieza de condensadores y
evaporadores. Semestral
Revisión de los ciclos de
descarche.
Calibración de las sondas de Anual
temperatura.
Que el sistema de sellado Mensual
Envasadora al sea correcto.
vacío
Revisión en profundidad
(estado de limpieza de la
bomba, comprobación % Trimestral
vacío, de la entrada de gas,
de los comandos, etc.)
Que disponga de la dosis
correcta de producto. Rutinaria (diaria)
Que el lavado sea el
correcto.
Tren de lavado
Revisión de las temperaturas
de lavado y aclarado.
Revisión del estado de los Mensual
filtros y los desagües.
Control de ruidos.
Que estén perfectamente
limpios sin restos de
suciedad. Rutinaria (diaria)
Plancha Que estén en buen estado y
funcionen correctamente.
Revisión de la llama y control Trimestral
de pérdidas de gas.
Que se encuentre en su lugar
Termómetros en perfectas condiciones de Rutinaria (diaria)
higiene.
Calibración Anual
Que esté limpia de suciedad
y otros residuos. Que Rutinaria (diaria)
absorba los humos y olores
Campana de con eficacia.
extracción
Revisión en profundidad
(fuerza de aspiración, Trimestral
correas
motor, ruidos, etc.)
Que esté en buen estado.
Que disponga de jabón y Rutinaria (diaria)
papel.
 Lavamanos Comprobación general:
ausencia de fugas, ausencia
de corrosión, estado de las Trimestral
juntas, revisión de los
desagües.

Que se encuentren en su
lugar en perfectas
condiciones de Diario
Cuchillos higiene.
Que estén íntegros sin
ninguna deficiencia (corte
irregular o mellado, mango
ajustado, etc.)
Que estén perfectamente
limpios sin restos de
suciedad. Rutinaria (diaria)
Que estén en buen estado y
Horno funcionen correctamente.
Revisión en profundidad: de
los quemadores, los sistemas Semestral
de desagüe, las salidas del
vapor, las resistencias, etc.
Calibración del termostato Anual

26. Explica qué es el control de plagas y define desinsectación y desratización.

El plan de control de plagas engloba todas las acciones destinadas a evitar la presencia de
insectos o roedores que puedan afectar a la salubridad de los alimentos.

Los tratamientos disponibles para prevenir la aparición de plagas o combatirlas cuando se

han instaurado se conocen como DDD por las iniciales de los procesos que se llevan a cabo:

- Desinsectación. Consiste en el control y eliminación de todo tipo de insectos y otros

artrópodos con incidencias negativas para la salud de las personas.
- Desratización. Consiste en el control y eliminación de los roedores. Estos tienen una alta
tasa de reproducción, por lo que en pocos días pueden resultar un gran problema.
- Desinfección. El plan de control de plagas se complementa con el Plan de limpieza y
desinfección. Aplicándolo, se esta previniendo cualquier proliferación de plagas.