Fecha de verificación:

Persona responsable:
Persona que evalua:

ITEMS ASPECTOS A EVALUAR

1. UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES

a) Ausencia de peligros fisicos (olores fuertes, humos, polvo, hierbas, malezas)

b) Ausencia de peligros biologicos(plagas de insectos, roedores, moscas, excretas, agua estancada o servida, otros)

c) Ausencia de peligros quimicos (material toxico, relaves y otros)

d) Uso exclusivo para el servicio de presparacion y servido de alimentos

2. ESTADO FISICO DE LA COCINA

a)
Estanterias y Mesones
b) Medias Cañas
c)
Manijas
d)
Guarda escobas
e) Puertas

f) Pintura en techos y paredes: Detectar decoloración, envejecimiento y desprendimiento de la pintura aplicada en

paredes de cada área o dependencia.

g) Pasillos: Validar el estado físico y la realización de la limpieza de los pisos, paredes y puertas ubicados en los pasillo

h) Contactos eléctricos o cables conductores: Detectar endurecimiento o deterioro de materiales aislantes para evita
descargas o cortos circuitos.

i Lámparas y bombillos: Comprobar el funcionamiento, Limpieza de lámparas y bombillos, Verificar firmeza de

conexiones y deterioro de los aislamientos.

j) Griferías / Sanitarios: Revisión de flotador y cadena, Revisión de sellos para detectar filtraciones o goteos.

k) Desagües y sifones:Detectar sifones taponados y destaparlos, Detectar y retirar residuos que taponen el paso de
aguas usadas por desagües.

3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
NO PERECIBLES (SECOS) Y PERECIBLES (FRESCOS)
a) Área seca y limpia en general
b) Techo sin filtraciones

c) Ningún alimento o recipiente se encuentra colocado en el piso directamente.

d) Anaqueles limpios y en buen estado

e) Existen tarimas o parihuelas en buen estado.
f) Existen jabas de plastico en buen estado y limpias
g) Alimentos fechados y etiquetados
h) Los registros del almacén evidencian una adecuada rotación de materia prima (PEPS)

i) Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) PRODUCTOS SECOS

j) Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) PRODUCTOS FRESCOS

k) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión

l) Granos y productos secos sin rastros de plagas u hongos

m) Granos y productos secos con envases íntegros y limpios

n) Alimentos rechazados: identificados con etiquetas y separados en área específica

4. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALMACENAMIENTO

a) Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto
final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.

b) Detergentes y desinfectantes almacenados separados de alimentos y utensilios de cocina

c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados

d) Sustancias químicas en recipientes herméticamente cerrados

5. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
a) Termómetro limpio, visible y funcionando
b) Rejillas o charolas limpias y en buen estado
c) Alimentos en recipientes íntegros, cerrados y limpios

d) Alimentos fechados e identificados.

e) Piso, techo, paredes limpias y en buen estado
f) Sellos de cierre limpios y en buen estado de conservación
g) Ausencia de malos olores
h) Puertas limpias
6. ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
a) Alimentos fechados e identificados
b) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias
c) Puertas limpias y con mantenimiento adecuado

d) Sellos de cierre hermético limpios y en buen estado

e) Se cumple el procedimiento de limpieza y desinfección de las cámaras de congelación.

7. AREA DE COCINA O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Piso limpio
b) Tablas para picar lisas, sin ranuras (no de madera)
c) Tabla para picar se lava cada vez que se usa y se desinfecta diariamente

d) Utilización de trapos diferentes en las diferentes áreas de cocina.

e) Lavan y desinfectan los trapos utilizados

f) Almacenamiento de utensilios adecuado (área específica y limpia)

g) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso

h) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajilla
i) El menaje de comedor se protege luego de su higienización.
j) Los utensilios de cocina se protegen luego de su higienización.
k) Eliminación de restos de alimentos previo al lavado de vajilla

l) Repisas o estanterías limpias y ordenadas.

m) Caños limpios sin residuos de comida
n) Cuentan con programa de limpieza

o) Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de
manufactura.

8. PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Se protegen los alimentos durante su procesamiento (uso de films de plástico y recipientes con tapa).

b) Se cumple con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados: Condiciones higiénicas y control de

temperatura.
c) La rotación del servicio se efectúa en un máximo de 2 horas

d) No se emplea alimentos ya preparados remanentes para preparar otros para el día siguiente, a menos que se
conserve sus características de inocuidad

e) El personal usa guantes desechables durante la elaboración de los alimentos.

f) El personal toma los utensilios de forma que las superficies que se contactan con los alimentos no se contaminen
con sus manos.

g) Los utensilios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados

Lavado de insumos:
 Lavado y desinfeccion de verduras.
 Lavado y desinfeccion de frutas.
h)
Antes de abrir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua y jabón y se secan.

i) Se encuentran separados los alimentos crudos de los cocidos.

j) Se planea de antemano la descongelación de alimentos (refrigeración, por inmersión)

k) Utilizan mayonesa industrializada.

l) Existe control de las temperaturas de cocción.

Se utilizan utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con las manos (cucharones, pinzas,
m) tenedores, etc.).
n) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.

o) Aspecto limpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin olor a rancio.

p) Se registran parametros Criticos. (temperatura, desinfeccion)

q) En caso de usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de
actividad.

r) Se utiliza el procedimiento normado para el control de calidad y organoléptico de los alimentos.

9. ÁREA DE COMEDOR
a) Piso limpio y seco.

b) Se limpian adecuadamente las mesas utilizando un paño para remoción de suciedad.

c) Se limpian frecuentemente las mesas (entre los turnos de ingreso).

10. EQUIPOS Y UTENSILIOS

a) Se cumplen condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando termómetros calibrados.

b) Equipos (licuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado.

c) Estufas en buen estado de conservación e higiene.

d) Hornos en buen estado de conservación e higiene.

e) Ollas limpias y en buen estado.

11. MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS

a) Existe un area de residuos alejado del comedor
b) Los tachos de desperdicios se encuentran limpios, tapados, y con bolsas

c) Los tachos se evacuan oportunamente (cada dia y al 75% de su capacida)

d) Sanitizacion de tachos y contenedores.

12. DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y SUS BPM

a) El personal cumple con el procedimiento de higiene personal.
b) El personal cuenta con carné de sanidad vigente.
c) El personal que labora manipulando alimentos está sano.
d) El personal manipulador de alimentos no tiene heridas descubiertas en las manos.

13. VESTIMENTA
a) El personal cumple con la indumentaria requerida.
c) Uniforme limpio y completo.
d) Uso de mascarillas.
e) Cabello cubierto con gorro o cofia.

f) Manos limpias.
g) Uñas recortadas y sin esmalte.
h) El personal femenino no usa maquillaje durante el servicio
i) El personal masculino está correctamente afeitado.

j) No hay personal afectado con infecciones respiratorias,

k) El personal no utiliza joyas (aretes, pulseras, cadenas, anillos o reloj).

l) Zapatos apropiados para la actividad.

m) El personal cuenta con un área para guardar sus pertenencias

n) El personal no mezcla la vestimenta de calle con la del trabajo.

ñ) El personal usa elementos de protección para el calor, detergente y sustancias químicas.

14. AGUA
a) Agua potable
b) Suministro suficiente para el servicio

15. DESAGUE
a) Operativo (Funcional)
b) Protegido (sumideros y rejillas)
16. SERVICIOS HIGIENICOS
a) Ubicación adecuada
b) Conservacion y funcionamiento

c) Limpieza
d) Facilidad para el lavado de manos
 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES GENERALES Y FISICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ASPECTOS A EVALUAR

UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SI NO

de peligros fisicos (olores fuertes, humos, polvo, hierbas, malezas)

de peligros biologicos(plagas de insectos, roedores, moscas, excretas, agua estancada o servida, otros)

de peligros quimicos (material toxico, relaves y otros)

ivo para el servicio de presparacion y servido de alimentos

ESTADO FISICO DE LA COCINA SI NO

s y Mesones

ñas

cobas

techos y paredes: Detectar decoloración, envejecimiento y desprendimiento de la pintura aplicada en

e cada área o dependencia.

alidar el estado físico y la realización de la limpieza de los pisos, paredes y puertas ubicados en los pasillos.

eléctricos o cables conductores: Detectar endurecimiento o deterioro de materiales aislantes para evitar
o cortos circuitos.

y bombillos: Comprobar el funcionamiento, Limpieza de lámparas y bombillos, Verificar firmeza de

s y deterioro de los aislamientos.

Sanitarios: Revisión de flotador y cadena, Revisión de sellos para detectar filtraciones o goteos.

y sifones:Detectar sifones taponados y destaparlos, Detectar y retirar residuos que taponen el paso de
das por desagües.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SI NO
NO PERECIBLES (SECOS) Y PERECIBLES (FRESCOS)
y limpia en general
filtraciones

mento o recipiente se encuentra colocado en el piso directamente.

limpios y en buen estado

imas o parihuelas en buen estado.
bas de plastico en buen estado y limpias
fechados y etiquetados
os del almacén evidencian una adecuada rotación de materia prima (PEPS)

con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) PRODUCTOS SECOS

con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) PRODUCTOS FRESCOS

bombamientos, abolladuras o corrosión

productos secos sin rastros de plagas u hongos
productos secos con envases íntegros y limpios
rechazados: identificados con etiquetas y separados en área específica

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALMACENAMIENTO SI NO

es primarios (los que irán en contacto con el producto
allan protegidos y en un ambiente adecuado.

es y desinfectantes almacenados separados de alimentos y utensilios de cocina

químicas en recipientes etiquetados

químicas en recipientes herméticamente cerrados

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION SI NO
ro limpio, visible y funcionando
harolas limpias y en buen estado
en recipientes íntegros, cerrados y limpios

fechados e identificados.
o, paredes limpias y en buen estado
ierre limpios y en buen estado de conservación
de malos olores
mpias
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION SI NO
fechados e identificados
en recipientes o envolturas íntegras y limpias
mpias y con mantenimiento adecuado

ierre hermético limpios y en buen estado

el procedimiento de limpieza y desinfección de las cámaras de congelación.

AREA DE COCINA O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO

o
a picar lisas, sin ranuras (no de madera)
 picar se lava cada vez que se usa y se desinfecta diariamente

de trapos diferentes en las diferentes áreas de cocina.

sinfectan los trapos utilizados

miento de utensilios adecuado (área específica y limpia)

trabajo limpias y desinfectadas después de su uso

n detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajilla
de comedor se protege luego de su higienización.
ios de cocina se protegen luego de su higienización.
n de restos de alimentos previo al lavado de vajilla

estanterías limpias y ordenadas.

pios sin residuos de comida
on programa de limpieza

o ambientes se encuentran adecuadamente señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de

ura.

PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO

en los alimentos durante su procesamiento (uso de films de plástico y recipientes con tapa).

con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados: Condiciones higiénicas y control de

ura.
n del servicio se efectúa en un máximo de 2 horas

plea alimentos ya preparados remanentes para preparar otros para el día siguiente, a menos que se
us características de inocuidad

l usa guantes desechables durante la elaboración de los alimentos.

l toma los utensilios de forma que las superficies que se contactan con los alimentos no se contaminen
anos.

ios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados

insumos:
do y desinfeccion de verduras.
do y desinfeccion de frutas.

brir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua y jabón y se secan.

tran separados los alimentos crudos de los cocidos.

de antemano la descongelación de alimentos (refrigeración, por inmersión)

ayonesa industrializada.

trol de las temperaturas de cocción.

utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con las manos (cucharones, pinzas,
, etc.).
l se lava las manos después de cada interrupción de actividad.

mpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin olor a rancio.

n parametros Criticos. (temperatura, desinfeccion)

usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de

l procedimiento normado para el control de calidad y organoléptico de los alimentos.

ÁREA DE COMEDOR SI NO
o y seco.

adecuadamente las mesas utilizando un paño para remoción de suciedad.

frecuentemente las mesas (entre los turnos de ingreso).

EQUIPOS Y UTENSILIOS SI NO
n condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando termómetros calibrados.

icuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado.

buen estado de conservación e higiene.

buen estado de conservación e higiene.

as y en buen estado.

MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS SI NO

area de residuos alejado del comedor
de desperdicios se encuentran limpios, tapados, y con bolsas

se evacuan oportunamente (cada dia y al 75% de su capacida)

n de tachos y contenedores.

ANIPULADORES DE ALIMENTOS Y SUS BPM SI NO

l cumple con el procedimiento de higiene personal.
l cuenta con carné de sanidad vigente.
l que labora manipulando alimentos está sano.
l manipulador de alimentos no tiene heridas descubiertas en las manos.

VESTIMENTA SI NO
l cumple con la indumentaria requerida.
limpio y completo.
scarillas.
ubierto con gorro o cofia.

pias.
rtadas y sin esmalte.
l femenino no usa maquillaje durante el servicio
 l masculino está correctamente afeitado.

ersonal afectado con infecciones respiratorias,

l no utiliza joyas (aretes, pulseras, cadenas, anillos o reloj).

propiados para la actividad.

l cuenta con un área para guardar sus pertenencias

l no mezcla la vestimenta de calle con la del trabajo.

l usa elementos de protección para el calor, detergente y sustancias químicas.

AGUA SI NO
ble
o suficiente para el servicio

DESAGUE SI NO
(Funcional)
(sumideros y rejillas)
SERVICIOS HIGIENICOS
adecuada
ion y funcionamiento

ara el lavado de manos

Observaciones

Observaciones

Observaciones
Observaciones

Observaciones

Observaciones

Observaciones
Observaciones
Observaciones

Observaciones

Observaciones

Observaciones

Observaciones
Observaciones

Observaciones

Observaciones