Programa

De
Limpieza y desinfección
INTRODUCCION
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Crear ambientes limpios y seguros para los procedimientos de restaurante (bambinos pizza)
mediante la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección en cada una de
las áreas del establecimiento a trabajar, y así poder garantizar la calidad sanitaria de los
productos que se van a elaborar estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los
diferentes alimentos a manipular.

2.2. Objetivo Específicos

 Describir aquellos procedimientos de limpieza y desinfección los cuales se deben realizar en

las diferentes instalaciones, equipos (electrométricos), y los utensilios de cocina usados en
la elaboración de los alimentos.
 Examinar los diferentes procedimientos de limpieza y desinfección
 Establecer instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes por
consiguientes permitiendo usar un fácil manejo y uso adecuado.
 Demostrar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección implementado
en áreas, equipos, utensilios y del personal que va manipular los alimentos.
 Considerar que el producto terminado pueda llegar al consumidor en perfectas condiciones
sanitarias y que contribuya a un riesgo para la salud.
 Plantear mejores hábitos higiénicos y en la manipulación de los alimentos.
 Cumplir con lo establecido por el decreto 1880 de 2011
 Organizar fuentes de capacitación que puedan garantizar un correcto funcionamiento del
programa de limpieza y desinfección
 3. ALCANCE

Este programa es aplicable en cada una de la áreas del establecimiento (bambino pizza) ,
instalaciones, utensilios, equipos, aquellas personas del establecimiento.

Algunos de los responsables de aplicar los procedimientos de implementar de los procedimientos

del programa es el personal del establecimiento que labora en cada una de las áreas del
restaurante (bambino pizza). La inspección estará encargada y supervisada por el jefe de proceso.
 DEFINICIONES CON CITAS EN NORMAS APA

Para poder llevar el programa de limpieza y desinfección es necesario tener conocimiento sobre
ciertos conceptos básicos, los cuales permitirán implementar el programa:

AGENTE LIMPIADOR: Son compuesto químicos que tienden a eliminar: suciedad, manchas
de óxido y algunas concentraciones de grasas.

AGUAS DURAS: es aquella que contiene altos niveles del contenido de iones de calcio y
magnesio.

AMBIENTE: Dícese de cualquier área externa o interna que se delimita físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase y
almacenamiento.

ALIMENTO: Todo producto natural o no que ser ingerido aporta el organismo la energía y
algunos nutrientes necesarios para un buen desarrollo de los procesos biológicos.

ASEPSIA: Es la ausencia de gérmenes patógenos

BACTERICIDA: Es un producto por el cual la propiedad a eliminar de bacterias en condiciones

definidas.

BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene que se basan en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, y posteriormente el transporte y distribución de los alientos para el consumo
humano.

CONCENTRACION: Es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad

de agua adicionada.

CONTAMINACION: Es la presencia de cualquier elemento extraño ya sean metales, polvos,

microorganismos los cuales se hagan un inadecuado uso.

CONTROL: Es una revisión del cumplimiento de los criterios técnicos establecidos es una
medida la cual aplica en una etapa o proceso para eliminar riesgos de daño.

DESINFECCION: Tratamiento fisicoquímico o biológico que se aplica en la superficies limpias

en contacto con el alimento esto con el fin de retirar la suciedad no visible es decir destruir
algunas células vegetativas del organismo las cuales ocasionan un riesgo para la salud pública.

DESEINFECTANTE: Es un producto químico utilizado para poder realizar la limpieza o

lavado, por el cual debe cumplir con ciertas características: entre los cuales están no toxico,
excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo.
EMULSIFICANTE: Es una propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas
facilitando su remoción.

EQUIPO: Se denomina equipo de cualquier tipo de maquinaria que pueda participar en el

procesamiento del alimento y el cual pueda conferir características físicas, químicas, o
microbiológicas.

ESTERILIZACION: Es la eliminación de gérmenes patógenos.

FASE O ETAPA: Es el punto o procedimiento de una cadena alimentaria incluida en materias

primas desde un producción primaria hasta el consumo final.

HIGIENE: Son todas las medidas necesarias para poder garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos de cada una de las fases del proceso de fabricación.

HUMECTANTE: Es la propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que se va a

limpiar.

INOCUIDAD DE LOS ALIEMNTOS: Garantía por la cual los alimentos no causan daño al
consumidor al momento de cuando se preparen y consuman de acuerdo al uso.

LIMPIEZA: Eliminación total de los residuos alimenticios, de los componentes de la misma y

otras suciedades mediante la humidificación, y posteriormente la utilización de un detergente
formulado.

MANIPULACION DE ALIEMNTOS: Toda persona que intervienen directamente y aunque

sean en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación y envase,
almacenamiento.

PATOGENO: Microorganismo que es capaz de ocasionar una enfermedad

SOLUCION: Es la combinación de un sólido o de un producto determinado concentrado en

agua, para poder obtener pro consiguiente una solución homogénea en cada componente.

SUCIEDAD: Es todo tipo de residuo alimenticio, tanto de la naturaleza orgánica como

inorgánica, la cual permanece adherida a las superficies de un lugar determinado y la cual requiera
remover la superficie.

TOXICO: Es aquellos que constituye un riesgo para la salud que al momento de ingresar al
organismo o lugar determinado y el cual produce alteración físicas, químicas, o biológicas y que
dañan la salud de manera inmediata.
 MATERIALES (IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA)

 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas
 Mangueras para agua fría y caliente
 Baldes y canecas plásticas
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo el tipo de residuo
 Protección personal (pantalón, bata, botas de caucho y guantes de caucho para manejo
de productos químicos).
 Agua potable
 Detergentes previamente identificados
 Desinfectantes previamente identificados

AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

 Jabón líquido de uso industrial : sustancia que tiene la propiedad química de disolver
la suciedad o las impurezas de un objeto sin necesidad de corroerlo es decir, sustancia o
producto que limpia químicamente, proporciona una acción inmediata disolvente
extrayendo la suciedad adherida se utiliza una limpieza regular de toda clase y en las
superficies lavables como pisos, paredes, y plásticos etc.,

AGENTES DESINFECTANTES

 Hipoclorito de sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro es de muy bajo

costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúan sobre las proteínas y ácidos
nucleicos y los cuales pueden eliminar gérmenes, bacterias y hongos. También es usado
como blanqueador para los uso de pisos, paredes, puertas etc.

Modo de preparación: medir en una jeringa 4ml de hipoclorito de sodio al 15% y adicionar unos
10 ml de agua. Utilizar esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes,
puertas, etc.

 Jabón anti- bacterial: Utilizar directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60

segundos, después enjuague con agua potable y asegurarse las cuales se hayan retirado
todas las impurezas correctamente.
METODOS
 PROCEDIMIENTOS

AREA COCINA

AREA /EQUIPO Tipo de Procedimiento Agente Frecuencia responsable

suciedad recomendado
pisos Desecho de Limpieza: Escoba Diario al Trabajadores de elaboración de
los -Recoger la recogedor terminar las los productos alimenticios
alimentos, suciedad correspondiente actividades de
papel presente en las al área elaboración y
plástico. áreas. determinada manipulación
- barrer los pisos solución de los
bien desinfectante y alimentos
-recoger la agua potable
suciedad
(recogedor).
- depositar la
suciedad en la
caneca
correspondiente
Desinfección :
- Preparar la
solución
desinfectante.
- aplicar por
inundación en el
piso de las áreas.
- dejar actuar por
15 minutos.
- enjuagar con
bastante agua.
Paredes Polvos y Limpieza: Diario al Trabajadores de elaboración de
grasas de los -Retire con una Escoba de terminar las los productos alimenticios
alimentos limpia la grasa y mango, cepillos, actividades de
el polvo de las esponjas elaboración y
zonas absorbentes, manipulación
-Preparar la solución de los
solución desinfectante y alimentos
limpiadora y con agua potable
ayuda de esponja
lavar las paredes.
-Refregar entre
las uniones
paredes que son
lavables.
- dejar la
solución durante
10 minutos.
- retirar con
abundante agua
potable.
Desinfección :
 - preparar la
solución
desinfectante
-aplicar por
aspersión.
- dejar actuar por
15 minutos.
- enjuagar con
bastante agua
Techos Polvo y grasa Limpieza Trabajadores de elaboración de
de los - retirar el polvo Limpieza de semanal los productos alimenticios
alimentos y la grasas de los techo solución
alimentos en las desinfectante
adherido en las
equinas del techo
Desinfección :
- preparar la
solución
desinfectante.
- aplicar por
aspecion.
- dejar actuar por
15 minutos.
-enjuague con
abundante agua
Recipientes Recolección Limpieza Trabajadores de elaboración de
de basura -sumergir las Recipiente los productos alimenticios
canecas de los plástico agua y Diario
residuos solución
orgánicos. desinfectante
- realizar el
procedimiento
las veces
necesarias para
eliminar los
residuos.
Desinfección :
- Preparar la
solución
desinfectante
- aplicar por
aspersión.
- dejar actuar por
15 minutos.

Puertas y ventanas Grasas y Limpieza Esponja , semanalmente Trabajadores de elaboración de

polvo - retirar el exceso escoba los productos alimenticios
acumulado de grasa y polvo
con limpia
 vidrios , así
mismo para las
puertas la
solución
limpiadora
Desinfección :
Preparar la
solución
desinfectante en
las puertas
Almacenamiento de agua potable
AREA /EQUIPO Tipo de suciedad procedimiento Agente Frecuencia responsable
recomenda
do
Recipientes plásticos Tanques de - Humedecer la Esponja , Cada 5 días Supervisor
almacenamiento de superficie a cepillo, encargado
agua limpiar con solución jefe de
suficiente agua limpiadora proceso
potable de una y administrati
manguera de desinfectan vos
modo que cubra te y agua operarios
totalmente. potable
- preparar la
solución
limpiadora y con
la ayuda de un
cepillo refregar
las partes internas
y externas.
- dejar la solución
10 minutos
proceder a
retirarla con
abundante agua.
Desinfección :
- Preparar la
solución
desinfectante.
- adicionar con
ayuda de un a
atomizador.
- dejar actuar por
una solución por
15 minutos.
-enjuagar con
agua potable
Utensilios (cucharas, tenedores, cuchillos. Residuos de comida Limpieza: Esponja, Diario Trabajadores
Etc.) - Humedecer con cepillo, de
abundante agua solución elaboración
potable en la limpiadora, de los
superficie a solución productos
limpiar. desinfectan alimenticios
- preparar la te
solución
limpiadora y
 aplicarla con una
esponja.
- Dejar actuar con
una solución por
10 minutos y
proceder a
retirarla con agua
abundante.
- asegurarse que
se hubiera quitado
la solución
limpiadora.
-Desinfección
-Preparar la
solución
desinfectante
- adicionarla por
aspeccion
Electrodomésticos(licuadora) Residuos de Limpieza : Cepillos semanalmente Trabajadores
alimentos - retirar la tapa esponjillas de
del disco y lavar elaboración
manualmente con de los
esponjilla, productos
cepillo. alimenticios
- enjuagar con
abundante agua
para retirar la
solución jabonosa
-agregar
desinfectante
(hipoclorito)
Retirar la
solución
Electrodomésticos(estufa) Grasas de alimentos Limpieza: Cepillos Diaria Trabajadores
- limpiar las Esponjillas de
superficies de elaboración
residuos de de los
comida y de grasa productos
con solución alimenticios
limpiadora
aplicándolo con
una esponjilla
dejar 15 minutos.
Desinfectante:
-preparar la
solución
desinfectante por
aspeccion

(baños) Residuos manchas y Limpieza : Diario Supervisor

polvo - Recoger la Esponjillas, encargado
suciedad presente escobas, y jefe de
en las áreas. cepillos proceso
- barrer el piso. administrati
 - recoger suciedad vos
con ayuda del operarios
recogedor.
- con la esponjilla
restregar las
paredes retirando
suciedades
visibles.
- adicionar
solución
limpiadora en el
sanitario y
restregar con el
cepillo especial
- adicionar
solución
limpiadora en los
pisos del área y
restregar con la
escoba.
- enjuagar con
agua.

Implementos de aseo Polvo telarañas, - Limpieza: Solución Diario Operarios

residuos Humedezca los limpiadora,
implementos de solución
aseo con la desinfectan
solución te baldes.
limpiadora y
fregar hasta
retirar la totalidad
de residuos.
Desinfección:
En un recipiente
que contenga
solución
desinfectante
sumergir los
implementos, de
aseo dejar que la
solución actué por
20 minutos,
retirar los
implementos,
escuran si es
necesario y
acomodarlos en el
puesto asignado.
 ALREDEDORES

AREA /EQUIPO Tipo de suciedad procedimiento Agente Frecuencia responsable

recomenda
do

Calle frente Residuos orgánicos -Recoger la Recogedor Diario Operarios

e inorgánicos , papel suciedad macro y escoba
polvo presente en las
áreas.
- recoger con
ayuda del
recolector la
suciedad.
- depositar la
suciedad en la
caneca
correspondiente.
-LIMPIEZA
SEMANAL:
- Recoger la
suciedad en las
áreas
ACCIONES APLICABLES SEGÚN LA ETAPA DEL PROCESO
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
 RESPONSABLES CON DESCRIPCION DE FUNCIONES

Para crear y mantener un ambiente físico confortable y agradable se debe de efectuar la

limpieza y el acondicionamiento del lugar como lo indica en el cronograma de limpieza y
desinfección ya que este nos indica las áreas y el desinfectante con que vamos a limpiar

LAS FUNCIONES DEL ÁREA SON

Mantener como norma preventiva la conservación de la limpieza

Mantener las condiciones de orden

Mantener procedimientos eficientes de limpieza y manejo de residuos

Mantener el cronograma de orden y aseo diariamente con la persona encargada

Estas funciones van dirigidas a las a mantener un lugar limpio y seguro de acuerdo a las
necesidades según el lugar o razón social de la empresa y la persona asignada para esta
responsabilidad

EL PERSONAL: Es el que está encargado de ejecutar el programa de limpieza y desinfección

y para desarrollar esta función debe de estar capacitado y entrenado para desarrollarla
correctamente.

AUXILIAR DE SERVICIOS GENERALES: asear las oficinas y áreas asignadas, antes del
ingreso de los funcionarios y velar por que se mantenga aseadas

Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la dotación
necesaria

Clasificación de basuras y materiales en bolsas separadas.

Realizar labores propias de los servicios generales que demande la entidad

Cumplir de manera efectiva la misión visión política y objetivos de calidad y la ejecución de los
procesos donde intervienen en razón del cargo

SUPERVISOR: Es el supervisor de las tareas diaria de limpieza y desinfección de las

diferentes áreas para determinar si se ejecutaron de manera correctamente y eficiente, esta
inspección se puede hacer de manera periódica o aleatoria.

JEFE: Es el encargado de monitorear y evaluar si el método de desinfección y limpieza están

funcionando y si son efectivos para prevenir las contaminaciones en las diferentes áreas en que
se esté desarrollando,
 RECOMENDACIONES

Van dirigidas a todo el personal que labora en una compañía y son cordialmente invitados
hacer parte del orden y aseo desde su puesto de trabajo.

Realizar las labores de aseo y limpieza y cafetería para brindar comodidad a los funcionarios en
los sitios de trabajo del área a la cual está prestando el servicio, conforme a las normas y
procedimientos
 ANEXOS

Hipoclorito de sodio:

DESCRIPCION
Esta sal es inestable en el aire, a menos que se mezcle con hidróxido de sodio. Fuerte agente
oxidante. Generalmente se emplea o se guarda en solución. De olor dulzaino desagradable y
color verdoso pálido. Soluble en agua fría, lo descompone el agua caliente. Se obtiene por
disolución de cloro gaseoso en solución de soda cáustica

APLICACIONES
Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc. Tratamientos de aguas (desinfección,
esterilización, acción algicida, decoloración y desodorización de aguas industriales, potables y
piscina). Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos,
Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Clorofenoles.

Como sabemos una de las principales aplicaciones del hipoclorito de sodio es la desinfección y
es utilizado también como blanqueador de ropa

Desinfección de material quirúrgico y de algunos alimentos, tales como frutas y verduras

Esterilización de material quirúrgico y demás herramientas que requieren de un alto grado

de esterilización para su uso y aplicación

Jabón líquido de uso industrial:

DESCRIPCIÓN
Detergente liquido industrial concentrado multiusos para limpieza de todo tipo de equipos área
superficies diseñado para retirar de manera rápida y eficiente todas aquellas suciedades y
grasas de origen vegetal o animal que se pueden encontrar en todo tipo de plantas

Mezcla líquida de agentes tenso activos y desengrasantes que proporcionan un alto poder de
detergencia y limpieza. Remueve toda la mugre y suciedad adherida, logrando una acción de
lavado más rápida, efectiva y segura.

CARACTERÍSTICAS
Fácil de usar, Biodegradable, Muy seguro en todo tipo de superficies, No daña la pintura.

APLICACIONES
FRIGORIFICOS. Es utilizado para el desengrase de pisos, paredes, máquinas en mataderos y
plantas distribuidoras de carne y pollo. Dado su alto contenido de ingrediente activo permite
diluciones hasta de 40 partes en agua y tiempos de contacto con la superficie entre 5 a 10
minutos dependiendo del grado de suciedad. RESTAURANTE Y HOTELES. Por su composición
de detergentes activos emulsifica grasas, suciedades, pintura de labios, en los útiles de cocina
como: platos, vasos, sartenes, copas y cristales en general. Aplicar en dilución de 1 parte de
WELLGRASS por 20 hasta 100 partes de agua
Jabón anti- bacterial:

APLICACIONES
Aplicado básicamente por medio de dosificaciones una pequeña cantidad en las manos, podrá
obtener una abundante espuma y una limpieza a fondo.

SEGURIDAD Y MANEJO
No ingerir. Manténgase fuera del alcance de los niños. En caso de intoxicación o accidente,
suministrar primeros auxilios

COMPOSICIÓN
AGUA, TENSOACTIVOS ANIONICOS , TENSOACTIVOS NO IONICOS , GLICERINA, PERFUME ,
CONSERVANTES
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://dqisa.com/wp-content/uploads/2015/11/HIPOCLORITO-DE-SODIO.pdf

http://recintodelpensamiento.com/ComiteCafeteros/HojasSeguridad/Files/HojasSeg/HSJabonL
%C3%ADquidodeManos201473115429.pdf

http://corponor.gov.co/corponor/sigescor2010/Hojas%20de%20Seguridad/HS%20Jabon%20liq
uido%20manos%202015.pdf