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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

MATERIA:
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS

TEMA DEL PROYECTO:


SISTEMA HACCP
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ
“NESCAFÉ TRADICIÓN”

PROFESOR:
ING. JAIME FIERRO

NOMBRE:
VIVIANA ESTHER CABRERA CABRERA

PARALELO: “3ERO” SECCIÓN:”B”


DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
NESTLÉ

Reseña Histórica:
A partir de la motivación de crear un alimento nutritivo y económico, que
sirviera como reconstituyente y fortificante para los niños víctimas del hambre
que sacudía a Europa, el farmacéutico Henri Nestlé creó, en 1867, una
combinación de leche en polvo y harina de trigo, a la que llamó "harina
lacteada".

La fama de este producto creció en Europa y, en 1868, se inició la producción


industrial de esta fórmula, que hoy se sigue comercializando en el mundo con
la marca CERELAC.

Con la producción y venta de esta harina lacteada, nació Nestlé como


empresa, Nestlé se expandió por toda Europa.

En 1919, tenía 42 fábricas en ese país y, en 1920, se estableció la primera


planta de Nestlé en Latinoamérica, ubicada en Ararás, Brasil. Pronto, la
compañía se expandió por todo el continente.

Actualmente, Nestlé está presente en más de 100 países del mundo y cuenta
con más de 278.165 colaboradores, que trabajan para ofrecer Nutrición, Salud
y Bienestar, a sus clientes.

Visión
Como empresa líder mundial en alimentación, los esfuerzos de la compañía se
orientan a estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos.
A partir de esa premisa, el objetivo es cumplir con las exigencias de una
sociedad que avanza hacia una vida más saludable.

Misión
Entregar a los consumidores, alimentos de excelencia y alto valor nutricional.
DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA HACCP

Historia- Resumen
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon
un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación
durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

En qué consiste el Sistema HACCP


El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los
riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo
de los alimentos.
Parte de una e tapa de identificación de los riesgos o peligros de cada
producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de
puntos críticos).

Finalidad del Sistema


La inocuidad de los alimentos es la garantía de que éstos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman.

¿A quién le aplica el sistema de gestión HACCP?


– Fabricación de alimentos y bebidas en general.
– Empaque de alimentos y bebidas.
– Actividades de intermediación como comercialización, distribución y
transporte de alimentos y bebidas.
– Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros accesorios para
la industria de alimentos y bebidas.
– Suministro de servicios de alimentación: hoteles, servicios institucionales,
cadenas de restaurantes, etc.

Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:


 La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de
alimentos.
 Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos
de producción de estos.
 Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde
se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
 Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la
Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.
Estructura del sistema de gestión HACCP

Formación de un equipo de HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso al que ha de destinarse

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Análisis de Peligros

Determinación de los puntos críticos de


control (PCC)

Establecimiento de límites críticos para cada


PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia


para cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de procedimientos de
comprobación y verificación

Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producción del café


Preparar una taza de café podría parecer la cosa más sencilla del mundo.

El proceso exclusivo de NESCAFÉ empieza con la selección de las mejores


cerezas o bayas de café de la planta. Cada paso de la producción está
meticulosamente controlado y monitorizado para asegurar la mejor calidad.
Después del mezclado, los granos de tuestan a la temperatura correcta para
conseguir el perfil de aroma y sabor deseados. A continuación, se muelen y se
infusionan los granos. La extracción de café pasa entonces por un proceso de
evaporización y secado que los convierte en su forma en polvo: éste es el café
en polvo que usa para preparase una deliciosa taza de NESCAFÉ.
Pero para nosotros, la producción es algo más que proporcionar la mejor
calidad en una taza. Ponemos el acento en el café que se elabora con respeto
para el medio ambiente y las personas.
Para finalizar se envasa el café y se envía a las tiendas.

Beneficios
Los beneficios emocionales y físicos del café son numerosos. No sólo sabe
bien el café, le puede estimular, relajar y refrescar.
El café estimula los sentidos gracias a su contenido en cafeína que estimula el
metabolismo y refuerza el estado de alerta mental y la concentración. El cuerpo
lo absorbe en 30 minutos, y sus efectos positivos pueden durar de 2 a 5 horas.
El café relaja porque hidrata. Puesto que el agua es el principal ingrediente de
una taza de café, le ayuda a completar sus necesidades de agua diaria y
prácticamente no tiene calorías.
El café le mantiene fresco por su riqueza en polifenoles. Los polifenoles son
antioxidantes naturales que le ayudan a mantener su cuerpo en buen estado.
También se encuentran en el té verde, frutas y el cacao.

USO DEL PRODUCTO


Contraindicaciones
Todos los niños mayores de 4 años en dosis minima, y todas las personas en
general.
Quien no debe tomar café e ingerir cafeína:
- Mujeres embarazadas - Reflujo o problemas de acides
- Parejas en tratamientos de fertilidad - Personas con riesgo de osteoporosis
- Personas que sufren de Insomnio - Pechos con quistes
- Personas que estén en tratamiento
con medicamentos
DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información


sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de


los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el


cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u


operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena


alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta
el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del


proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para


prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la


condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del


sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y


que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar


peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son


efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras


evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o


mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los
responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben
tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal
responsable:

Ec. Ramiro Zócola


Principal responsable de la aplicación del plan HACCP
(Director General)

Ing. Mildred Carbo


Asesor
Externo
(Inspector de
Control de Calidad)

Ec. Tania Benavides


Responsable técnico del plan HACCP
(Gerente de control de Calidad)

Ing. Miguel Piedra


Personal de mando equivalente
Al responsable técnico
(Jefe de Producción)

Ing. Norma Arce


Supervisor de personal técnico

Ec. Enrique
Izquieta
Personal técnico responsable
De las actividades de monitoreo
PRINCIPIO 1:
Realizar un análisis de peligros.

Tipo de Etapa Riesgo Causa y Medidas


Riesgo Justificación Preventivas

Físico Recepción de la Tierra, – Calzado del – Capacitación de


materia prima. cenizas, operario los operarios
polvo, – Pisar café – Diseño e
decolorado, – Ambientes de instalación del
flojo, secado secador
aplastado, – Daño del – Higiene en los
pelado, grano del café secadores
mohoso, y – Falta de – Diseño de
cristalizado control de la utensilios de secado
humedad del – Usar
grano intercambiador de
– Uso de alta calor
temperatura de – Limpieza en el
secado uniforme de los
– Uso de operarios
combustión
directa
– Retiro del
café de los silos
cuando aun esta
húmedo

Químico Secado del Combustibles – Guardar café – Higiene de


producto , gases de húmedo superficies y
combustión – Mezclas de ambientes de
granos de café secado
con diferentes – Diseño y
grados de capacidad del
humedad secador
– Secado – Capacitación del
incompleto operario de secado
– Combustibles – Usar diseños con
almacenados combustión externa
inadecuadament – Usar
e intercambiador de
– Aire de calor
secado – Higiene de los
contaminado con ambientes de
gases de secado
combustión – Rotular y
almacenar
adecuadamente los
combustibles
Biológico Almacenamiento Hongos, – Guardar café – Capacitación del
del producto. insectos húmedo operario de secado
– Mezclas de – Diseño y
café con capacidad del
diferente grado secador
de humedad – Higiene de los
– Capas gruesas ambientes de
de secado secado
– Ambientes
contaminados
por hongos
PRINCIPIO 2:
Determinación de los puntos
De control crítico (PCC)

Tipo de Riesgo: Físico


Etapa: Recepción de la materia prima.
P4: ¿Una
P2: ¿La etapa P3: ¿Puede etapa
P1: esta haber posterior
¿Existen específicamen contaminaci puede
Es
medidas te diseñada ón o puede eliminar
Peligro y Medidas un
preventiv para eliminar aumentar el o reducir
causa Preventivas PCC
as o reducir el peligro el peligro
?
Para este peligro hasta hasta un hasta un
peligro? un nivel nivel nivel
aceptable? inaceptable? aceptabl
e?
– Capacitaci SI SI X X SI
ón de los Como hay La etapa de No es necesario
operarios medidas Recepción de responder a estas
– Diseño e preventiv la materia preguntas, ya que en la
instalación as, paso a prima, está P2 ya hemos llegado a la
Presencia de del secador responder diseñada para conclusión de que la
tierra, – Higiene en el P2 clasificar los etapa es un PCC
cenizas, los secadores productos con
polvo, – Diseño de los de mal
decolorado utensilios de estado a su
en la semilla secado vez verifica la
del café – Usar inocuidad del
intercambiad mismo y
Aspecto: or de calor reduce los
flojo, – Limpieza microorganism
aplastado, en el os patógenos
pelado, uniforme de que pueda
mohoso, y los operarios tener. Por lo
cristalizado tanto, la
respuesta es
<<SI>> y la
etapa es un
PCC para este
peligro
Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto
P1: P2: ¿La etapa P3: ¿Puede P4: ¿Una
¿Existen esta haber etapa
Es
medidas específicamen contaminaci posterior
Medidas un
Peligro y preventiv te diseñada ón o puede puede
Preventivas PCC
causa as para eliminar aumentar el eliminar
?
Para este o reducir el peligro o reducir
peligro? peligro hasta hasta un el peligro
un nivel nivel hasta un
aceptable? inaceptable? nivel
aceptabl
e?
– Higiene de SI SI X X SI
superficies y Como hay La etapa de No es necesario
ambientes de medidas Secado del responder a estas
secado preventiv café está preguntas, ya que en la
– Diseño y as, paso a diseñada para P2 ya hemos llegado a la
Mal olor y
capacidad del responder eliminar la conclusión de que la
presencia de
secador el P2 humedad y etapa es un PCC
partículas
– Capacitaci reducir a un
extrañas en
ón del nivel
la semilla
operario de aceptable los
durante el
secado microorganism
secado, por
– Usar os patógenos
la mezcla
diseños con que pueda
indebida con
combustión tener la
combustibles
externa semilla. Por lo
y gases de
– Usar tanto, la
combustión
intercambiad respuesta es
en la
or de calor <<SI>> y la
maquina por
– Higiene de etapa es un
falta de
los ambientes PCC para este
mantenimien
de secado peligro
to
– Rotular y
almacenar
adecuadame
nte los
combustibles
Tipo de Riesgo: Biológico
Etapa: Almacenamiento del producto
P4: ¿Una
P2: ¿La etapa P3: ¿Puede etapa
P1: esta haber posterior
¿Existen específicamen contaminaci puede
Es
medidas te diseñada ón o puede eliminar
Peligro y Medidas un
preventiv para eliminar aumentar el o reducir
causa Preventivas PCC
as o reducir el peligro el peligro
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Para este peligro hasta hasta un hasta un
peligro? un nivel nivel nivel
aceptable? inaceptable? aceptabl
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– Capacitaci SI SI X X SI
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hongos e operario de medidas Almacenamien responder a estas
insectos secado preventiv to del café preguntas, ya que en la
provoca – Diseño y as, paso a está diseñada P2 ya hemos llegado a la
daños en el capacidad del responder para eliminar conclusión de que la
producto secador el P2 la humedad y etapa es un PCC
– Higiene de reducir a un
los ambientes nivel
de secado aceptable los
microorganism
os patógenos
que pueda
tener la
semilla y evitar
la presencia de
microorganism
os patógenos
que puedan
dañar el
producto. Por
lo tanto, la
respuesta es
<<SI>> y la
etapa es un
PCC para este
peligro
PRINCIPIO 3:
Establecimiento de límites
Críticos para cada PCC

Tipo de Riesgo: Físico


Etapa: Recepción de la materia prima.
Medidas Preventivas PCC Límite Crítico
Peligro y causa
Presencia de tierra, cenizas, – Capacitación de los SI Cumplimiento
polvo, decolorado en la operarios de las
semilla del café – Diseño e instalación del instrucciones o
secador de los
Aspecto: – Higiene en los secadores procedimientos
flojo, aplastado, pelado, – Diseño de utensilios de de limpieza y
mohoso, y cristalizado secado desinfección de
– Usar intercambiador de las manos de los
calor manipuladores
– Limpieza en el uniforme de
los operarios

Tipo de Riesgo: Químico


Etapa: Secado del producto
Límite Crítico
Medidas Preventivas PCC
Peligro y causa
Mal olor y presencia de – Higiene de superficies y SI Cumplimiento
partículas extrañas en la ambientes de secado de las
semilla durante el secado, – Diseño y capacidad del instrucciones
por la mezcla indebida con secador de limpieza y
combustibles y gases de – Capacitación del operario desinfección de
combustión en la maquina de secado las superficies y
por falta de mantenimiento – Usar diseños con utensilios de
combustión externa trabajo
– Usar intercambiador de
calor
– Higiene de los ambientes
de secado
– Rotular y almacenar
adecuadamente los
combustibles

Tipo de Riesgo: Biológico


Etapa: Almacenamiento del producto
Límite Crítico
Medidas Preventivas PCC
Peligro y causa
Presencia de hongos e – Capacitación del operario SI Cumplimiento
insectos provoca daños en el de secado de las
producto – Diseño y capacidad del instrucciones de
secador higienización de
– Higiene de los ambientes las áreas de
de secado almacenamiento
del producto

PRINCIPIO 4:
Establecimiento de un sistema
De vigilancia para cada (PCC)

Tipo de Riesgo: Físico Vigilancia


Etapa: Recepción de la materia prima
Peligro y causa: Presencia de tierra,
cenizas, polvo, decolorado en la
semilla del café Procedimiento
Frecuenci Responsabl
Aspecto:
a e
flojo, aplastado, pelado, mohoso, y
cristalizado
Medidas ¿Qué ¿Cómo ¿Dónde
PCC Límite Crítico
Preventivas ? ? ?
– Capacitació SI Cumplimient - Paso Detecto Al inicio -
n de los o de las Prese de r de de la Operadore
operarios instrucciones ncia testigo Metales producció s de Planta
– Diseño e o de los de s PCC1 n se de Polvo.
instalación del procedimient partíc deben - Auxiliares
secador os de ulas pasar las de Calidad.
– Higiene en limpieza y extra muestras
los secadores desinfección ñas. testigos y
– Diseño de de las manos - se deben
utensilios de de los Paso registrar
secado manipulador de si son o
– Usar es ferros no
intercambiad as y rechazad
or de calor no as
– Limpieza ferros correcta
en el as, mente.
uniforme de testig
los operarios os y
acero
inoxi
dable
Tipo de Riesgo: Químico Vigilancia
Etapa: Secado del producto
Peligro y causa: Mal olor y presencia
de partículas extrañas en la semilla
Frecuenci Responsabl
durante el secado, por la mezcla Procedimiento
a e
indebida con combustibles y gases de
combustión en la maquina por falta de
mantenimiento
Medidas ¿Qué ¿Cómo ¿Dónde
PCC Límite Crítico
Preventivas ? ? ?
– Higiene de SI Cumplimient Temp - Secado Cada - Ejecuta:
superficies y o de las eratu Cronó PCC2 sublote Operador
ambientes de instrucciones ra y metro de de Secado
secado de limpieza y Tiem progra producció y molienda
– Diseño y desinfección po mable n. - Verifica:
capacidad del de las en el Intendente
secador superficies y área de de Secado
– Capacitació utensilios de tostad y molienda
n del operario trabajo o
de secado
– Usar -
diseños con Observ
combustión ación
externa de la
– Usar termoc
intercambiado upla a
r de calor través
– Higiene de del
los ambientes panel
de secado de
– Rotular y control
almacenar
adecuadamen
te los
combustibles

Tipo de Riesgo: Biológico Vigilancia


Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y causa: Presencia de hongos e Procedimiento
Frecuenci Responsabl
insectos provoca daños en el producto
a e
Medidas Límite Crítico ¿Qué ¿Cómo ¿Dónde
PCC
Preventivas ? ? ?
SI Cumplimient - - Almace Cada -
o de las Conte Diferen namient sublote Supervisor
instrucciones nido cia de o de del área de
– Capacitació de de peso PCC3 producció almacenam
n del operario higienización bacte en la n. iento
de secado de las áreas rias muestr - Analista
– Diseño y de - a. de Calidad
capacidad del almacenamie Eficie
secador nto del ncia
– Higiene de producto en el
los ambientes proce
de secado so de
almac
enam
iento
PRINCIPIO 5:
Medidas Correctoras

Tipo de Riesgo: Físico Vigilancia Medidas Correctoras


Etapa: Recepción de la
materia prima
Peligro y causa: Presencia de
tierra, cenizas, polvo,
decolorado en la semilla del
Procedimie Respons
café Frecuenci Responsab Procedimi
nto able
Aspecto: a le ento
flojo, aplastado, pelado,
mohoso, y cristalizado
Medidas
P Límite
Preventiv
CC Crítico
as
– Capacit SI Cumplimie - Detectar Al inicio – Operado – Secar el
ación de nto de las la de la res de café
los instruccio presencia producció Planta de después
operarios nes o de de n se Polvo. del lavado.
– Diseño los partículas deben – Auxiliare – Medir la
e procedimi extrañas, pasar las s de humedad
instalació entos de como: paso muestras Calidad. del grano.
n del limpieza y de ferrosas testigos y – Control
secador desinfecci y no se deben ar el
– Higiene ón de las ferrosas, registrar tiempo de
en los manos de testigos y si son o secado.
secadores los acero no – Usar
– Diseño manipulad inoxidable rechazada capas de
de ores s secado
utensilios correctam menores a
de secado ente. 3 cm.
– Usar – Usar
intercamb aire limpio
iador de de secado.
calor – Operar
– Limpie el
za en el intercambi
uniforme o de los
de los flujos
operarios según el
diseño del
secador.
– Revolve
r el café
durante el
secado.
Tipo de Riesgo: Químico Vigilancia Medidas Correctoras
Etapa: Secado del producto
Peligro y causa: Mal olor y
presencia de partículas
extrañas en la semilla
durante el secado, por la
Respons
mezcla indebida con Procedimie Frecuenci Responsab Procedimi
able
combustibles y gases de nto a le ento
combustión en la maquina
por falta de mantenimiento
Medidas
P Límite
Preventiv
CC Crítico
as
– Higiene SI Cumplimie -Ajustar Cada - Ejecuta: – Secar el
de nto de las regularmen sublote Operador café
superficies instruccion te el de de Secado después
y es cronómetr producció y molienda del lavado.
ambientes de o n. - Verifica: – Controlar
de secado limpieza y programabl Intendente la
– Diseño desinfecci e en el área de Secado humedad
y ón de las de tostado y molienda del grano.
capacidad superficies – Usar
del y - capas de
secador utensilios Observació secado
– Capacit de trabajo n de la menores a
ación del termocupla 3 cm.
operario a través del – Controlar
de secado panel de el tiempo
– Usar control de secado.
diseños – Usar aire
con limpio
combustió para el
n externa secado.
– Usar – Operar el
intercamb intercambi
iador de o de los
calor flujos
– Higiene según el
de los diseño del
ambientes secador.
de secado – Revolver
– Rotular el café
y durante el
almacenar secado.
adecuada
mente los
combustib
les
Tipo de Riesgo: Biológico Vigilancia Medidas Correctoras
Etapa: Almacenamiento del
producto
Peligro y causa: Presencia de
Procedimie Respons
hongos e insectos provoca Frecuenci Responsab Procedimi
nto able
daños en el producto a le ento
Medidas Límite
P
Preventiv Crítico
CC
as
– Capacit SI Cumplimie – Conteni Cada – Supervis – Separac
ación del nto de las do de sublote or del área ión y
operario instruccion bacterias. de de rotulación
de secado es de – Eficienci producció almacenam de las
– Diseño higienizaci a en el n. iento. áreas de
y ón de las proceso de Analista de secado.
capacidad áreas de almacena Calidad. – Inicio
del almacena miento. del secado
secador miento del del café
– Higiene producto inmediata
de los mente
ambientes después
de secado del lavado.
– Evaluac
ión del
contenido
de
humedad
del grano.
– Empleo
de capas
de secado
menores a
3 cm.
– Usar aire
limpio
para el
secado.
– Revolver
el café
durante el
secado.
PRINCIPIO 6:
Comprobación del sistema

Tipo de Riesgo: Físico


Etapa: Recepción de la materia prima
Peligro y causa: Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café
Aspecto:
flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado
Medidas – Capacitación de los operarios
Preventivas – Diseño e instalación del secador
– Higiene en los secadores
– Diseño de utensilios de secado
– Usar intercambiador de calor
– Limpieza en el uniforme de los operarios
PCC Sí
Límite Crítico Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de limpieza y
desinfección de las manos de los manipuladores
Vigilancia Detectar la presencia de partículas extrañas, como: paso de ferrosas y no
ferrosas, testigos y acero inoxidable
Medidas – Secar el café después del lavado.
Correctoras – Medir la humedad del grano.
– Controlar el tiempo de secado.
– Usar capas de secado menores a 3 cm.
– Usar aire limpio de secado.
– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.
– Revolver el café durante el secado.

Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Validar Confirmar que Observar si se Antes de la Expertos
inicialmente todos los dispone de aplicación del independientes
elementos en todos los Plan HACCP
esta etapa son registros y los
efectivos resultados se
(hemos encuentran
identificado dentro de los
todos los límites
peligros marcados.
significativos, las
medidas
preventivas
determinadas
son adecuadas
para controlar el
peligro, los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Revisión de los Observar si se Semanal Responsable de
funciona registros de las dispone de calidad
correctamente incidencias y las todos los
acciones registros y
correctoras verificar que las
aplicadas. acciones
correctoras
emprendidas
son las
adecuadas.

Tipo de Riesgo: Químico


Etapa: Secado del producto
Peligro y causa: Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla durante el secado,
por la mezcla indebida con combustibles y gases de combustión en la
maquina por falta de mantenimiento
Medidas – Higiene de superficies y ambientes de secado
Preventivas – Diseño y capacidad del secador
– Capacitación del operario de secado
– Usar diseños con combustión externa
– Usar intercambiador de calor
– Higiene de los ambientes de secado
– Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles
PCC Sí
Límite Crítico Cumplimiento de las instrucciones
de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo
Vigilancia Ajustar regularmente el cronómetro programable en el área de tostado
- Observación de la termocupla a través del panel de control
Medidas – Secar el café después del lavado.
Correctoras – Controlar la humedad del grano.
– Usar capas de secado menores a 3 cm.
– Controlar el tiempo de secado.
– Usar aire limpio para el secado.
– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.
Revolver el café durante el secado.

Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Validar Confirmar que Justificaciones Antes de la Expertos
inicialmente todos los científicas, y/o aplicación del independientes
elementos en análisis que lo Plan HACCP
esta etapa son confirmen
efectivos (hacer análisis
(hemos de que si las
identificado capas de secado
todos los son mejores de
peligros 3 cm para
significativos, las validar el límite
medidas crítico, etc.)
preventivas
determinadas
son adecuadas
para controlar el
peligro, los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Comprobar que Observar si se Semanal Responsable de
funciona no detectamos dispone de calidad
correctamente el peligro que todos los
queremos registros y si las
controlar en acciones
esta etapa. correctoras son
las adecuadas.

Tipo de Riesgo: Biológico


Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y causa: Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto.
Medidas – Capacitación del operario de secado
Preventivas – Diseño y capacidad del secador
– Higiene de los ambientes de secado
PCC SI
Límite Crítico Cumplimiento de las instrucciones de higienización de las áreas de
almacenamiento del producto.
Vigilancia – Contenido de bacterias.
– Eficiencia en el proceso de almacenamiento.
Medidas – Separación y rotulación de las áreas de secado.
Correctoras – Inicio del secado del café inmediatamente después del lavado.
– Evaluación del contenido de humedad del grano.
– Empleo de capas de secado menores a 3 cm.
– Usar aire limpio para el secado.
– Revolver el café durante el secado.

Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Validar Confirmar que Justificaciones Antes de la Expertos
inicialmente todos los científicas, aplicación del independientes
elementos en pruebas y/o Plan HACCP
esta etapa son análisis que lo
efectivos confirmen
(hemos (hacer análisis
identificado microbiológico
todos los del café y
peligros después de la
significativos, las higienización
medidas para confirmar
preventivas que la medida
determinadas preventiva es
son adecuadas eficaz, etc.)
para controlar el
peligro, los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Revisión de los Observar si se Semanal Responsable de
funciona registros de las dispone de calidad
correctamente incidencias y las todos los
acciones registros y
correctoras verificar que las
aplicadas. acciones
correctoras
emprendidas
son las
adecuadas.
PRINCIPIO 7:
Establecimiento de un sistema
De documentación y registro

Documentación: Plan HACCP

Registros

Etapa Registros Empleados durante este


proceso

Recepción de la materia prima – Capacitación de los operarios


– Diseño e instalación del secador
– Higiene en los secadores
– Diseño de utensilios de secado
– Usar intercambiador de calor
– Limpieza en el uniforme de los
operarios

Secado del producto – Higiene de superficies y ambientes


de secado
– Diseño y capacidad del secador
– Capacitación del operario de
secado
– Usar diseños con combustión
externa
– Usar intercambiador de calor
– Higiene de los ambientes de
secado
– Rotular y almacenar
adecuadamente los combustibles

Almacenamiento del producto – Capacitación del operario de


secado
– Diseño y capacidad del secador
Higiene de los ambientes de secado

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