e

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION CURSO: TALLER TECNICO II

CULTIVO MADRE
TEMA: ELABORACION DE CULTIVO MADRE

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

CASTILLO BURGA EDWIN

CARRASCO CHILCON JOSE YONALI

HUANCA VASQUEZ JESUS

FERNANDES RAMIRES ROBERT

PAZ VERA IMBER

CICLO : VIII

04/10/17
 INFORME DE LA PRACTICA N 04
ELABORACION DE CULTIVO MADRE

I. INTRODUCCION

En esta presente prctica se elabor cultivo madre, la cual consiste en la dilucin de

leche evaporada y cultivo liofilizado, de esta manera vamos a obtener este cultivo que
nos permitir elaborar yogurt de diferentes tipos por la accin de bacterias por medio
de una fermentacin, adems de otros productos.

Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los grmenes
pueden conservar su actividad durante varios das en estado de refrigeracin.

Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como

kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

Elaboracin de cultivo madre.

2.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin de cultivo madre.

Determinar los parmetros utilizados en la elaboracin de cultivo madre
Determinar el rendimiento

CULTIVO MADRE
2
III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 CULTIVO MADRE

Es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir

microbios o sus grmenes. En esta operacin se obtiene abundante descendencia de
una cepa de microorganismos (Convenio sena-holanda, 1976).
Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como
kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma
(Convenio sena-holanda, 1976).

3.2 CLASE DE CULTIVOS

a. Cultivo inicial
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios
especializados en el aislamiento y la comercializacin de cepas de bacterias que
proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la industria lctea. Estos cultivos
se presentan en forma lquida o en polvo como se dijo anteriormente (Isabel ochoa m,
1987).

b. Cultivo madre
Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado de mantener constantes
las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si
esto no es as, ste no debe utilizarse para la propagacin porque los cultivos
siguientes tendrn las mismas caractersticas (Rosalba murcia, 1987).

c. Cultivo Industrial
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para
elaborar un producto lcteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se
necesitar otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es
necesario en las grandes fbricas (Flor Angela g, 1987).

CULTIVO MADRE
3
3.3 PRESENTACIN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: lquidos y en polvo.

a. Cultivo lquido: Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues
los grmenes pueden conservar su actividad durante varios das con la condicin de
que se mantengan a 5 C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-
70 D (Veisseyre, roger, 1980).
Para que los cultivos lquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues
de lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos lquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeracin. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra(Veisseyre, roger, 1980).

b. Cultivo en polvo o liofilizado: Este cultivo se obtiene por deshidratacin al vaco

del cultivo lquido congelado. Bajo estas condiciones el agua congelada se sublima,
es decir, pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo con buenas caractersticas de
conservacin (Veisseyre, roger, 1980).
Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratacin
y por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos.
Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se
alteran durante el transporte (Veisseyre, roger, 1980).

La liofilizacin consiste en sacarle el agua a un cultivo lquido (deshidratarlo)

previamente congelado por sublimacin al vaco. Esta tcnica permite obtener polvos
muy ricos en grmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.

3.4 REFRIGERACIN DEL CULTIVO

Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los das para mantenerlos vivos y
activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente despus de su elaboracin. El cultivo se puede guardar refrigerado 3
das. No se debe dejar ms de este tiempo sin propagar.

CULTIVO MADRE
4
 3.5 LECHE EVAPORADA.

Segun el CODEX STAN 281-1971, se entiende por leches evaporadas los productos
obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier
otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para
cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente
Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera
que no se modifique la proporcin entre la casena y la protena del suero en la leche
sometida a tal procedimiento.

IV. REQUERIMIENTOS

4.1. Materia prima, insumos y aditivos

Leche evaporada
Cultivo liofilizado.

4.2. Materiales de laboratorio

Vasos de precipitacin
Pipetas

4.3. Equipos
Balanza electrnica

4.4. Materiales de proteccin

Toca
Guardapolvo
Guantes

4.5. Otros Materiales

Tina o bandeja

CULTIVO MADRE
5
V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

5.1. Para la elaboracin de cultivo madre, se siguen las operaciones descritas en el

siguiente diagrama de flujo:
MAGEN N 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del cultivo madre

Leche evaporada Cultivo liofilizado

probiotico
410ml CULTIVO MADRE

DILUIR

ENVASAR Bolsas de 3x8

ALMACENAMIENT 5 C
O

FUENTE: Elaboarcin propia, (2017)

5.2. Descripcin del diagrama de flujo

1. Cultivo madre: el cultivo madre es la mezcla de la leche evaporada refrigerada con

el cultivo liofilizado probitico tambin refrigerado.

2. Dilucin: es el homogenizacin del cultivo con la leche evaporada.

3. Envasado: se realiza en bolsitas de 3x8 cada uno de 20.5ml.

4. Reposo: Despus de la adicin del cuajo, se sigue recomiendo por unos instantes
y posteriormente se deja reposar para que la leche comience a coagular.
5. Almacenamiento: El almacenamiento del cultivo madre se tiene que realizar a

refrigeracin a 5 C.

CULTIVO MADRE
6
 VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO
6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Liquida,

COLOR: Blanco cremoso.

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: Sui generisis

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche evaporada 420 ml Apta para al consumo humano

Refrigerada

Cultivo Liofilizado 2.3 g Para poder realizar el proceso

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.3. REGISTRO DE PRODUCCIN DE CULTIVO MADRE
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA Cantidad: 420ml

LECHE EVAPORADA
Leche Evaporada: 420ml
2.- DISOLUCION (DILUIR) Cultivo Liofilizado: 2 3 g
Tiempo: obtencin de una solucin homognea
4.- ENVASADO Bolsas de polietileno 3 x 8: 20.5 ml
Temperatura: Ambiente (13C)
N unidades: 22
6.- ALMACENADO Temperatura: 5C
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

CULTIVO MADRE
7
 6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: liquido

COLOR: blanco cremoso

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: Sui gnerisis

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE CULTIVO LIOFILIZADO

- Cantidad producida: 410 ml

- Rendimiento: 97.6%
- Presentacin del producto: El producto se presenta en envases de bolsa
de polietileno, con una medida aproximada de 20.5.
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche Evapoada Ml 420 s/.3.20 s/. 3.20
Cultivo Liofilizado Gramos 3.2g s/.8.00 s/.8.00
Envases Unidad 0.025 s/.0.50 s/.0.50
Costos indirectos: Combustibles, agua, - - s/.2.00
fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin s/.13.70
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)
6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD
- Cantidad producida (CP): 410 ml
- Unidad (Volumen)=UV: 20.5 ml
- Unidades producidas (UP=CP/UV): 410/ 20.5 = 20
- Costo total produccin (CT): s/.13.70
- Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.13.70 / 20 = s/.0.685
- Precio de venta (PV): s/.1
- Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.1 - s/.0.685= s/.0.315
- Utilidad total (UP X UT): 20 x s/.0.315 = 6.3

CULTIVO MADRE
8
VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

CULTIVO MADRE(%) = 100
()

CULTIVO MADRE(%) = 100 = 97.6%
420

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

Obtuvimos un alto porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto
es debido a que al momento de mezclar los insumos y tras envasar el cultivo
madre se pierde ciertas cantidades mnimas que quedan adheridas en las
paredes de los envases utilizados.

En cuanto a los clculos de rentabilidad, se obtiene un costo de produccin por

unidad de s/.0.685, y para tener una utilidad se tiene que tener un precio de
venta de s/.1 la unidad. Entonces deducimos que es un producto rentable.

IX. CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin de cultivo madre, el cual consiste en
mezclar los insumos, envasado y posterior almacenado a 5C.

Determinamos los parmetros a tener en cuenta en el proceso de elaboracin

de cultivo madre, los cuales son: Medicin y concentraciones adecuadas de los
insumos, un adecuado mezclado hasta obtener una solucin Homognea para
su posterior envasado y almacenado.
Se concluye que el cultivo madre es un producto rentable, con una utilidad total
de s/. 6.4, a un precio de venta de s/.1 por unidad y se obtiene un rendimiento
industrial de 97.6%.

CULTIVO MADRE
9
X. BIBLIOGRAFIA

CONVENIO SENA-HOLANDA, 1976. Manual de leches cidas. Bogot-Colombia.

VEISSEYRE, ROGER, 1980. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza-

Espaa.

ISABEL OCHOA M, 1987. Elaboracin de cultivo madre, Bogot, D.E.

ROSALBA MURCIA, 1987. Elaboracin de cultivo madre, Bogot, D.E.

FLOR NGELA G, 1987. Elaboracin de cultivo madre, Bogot, D.E.

CODEX STAN 281-1971. Norma para las leches evaporadas.

CULTIVO MADRE
10
XI. APENDICES

IMAGEN 1: Insumos a utilizar. IMAGEN 2: agregado del cultivo IMAGEN 3: mezclado de la leche con
liofilizado a la leche evaporada. el cultivo liofilizado.

Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017)

IMAGEN 4: Envasado de la solucin. IMAGEN 5: producto final.

Fuente: elaboracin propia (2017)

Fuente: elaboracin propia (2017)

CULTIVO MADRE
11
 HOJA INFORMATIVA
CULTIVOS LACTICOS
DESCRIPCIN.-.. Los cultivos lcticos concentrados liofilizados son
mezclas seleccionadas de bacterias tiles para obtener el sabor, aroma,
consistencia, textura etc. en los productos lcteos, tales como quesos,
cremas, yoghurt etc.

INGREDIENTES.- Cepas bacterianas liofilizadas, seleccionadas para cada

tipo de aplicacin.
VENTAJAS DE USO.-

Es de fcil aplicacin, manejo y compatible con todos los procesos de

elaboracin de queso, crema, yoghurt, naturales, rellenados
elaborados a partir de leches fresca, en polvo preparaciones alimenticias
y grasas butiricas vegetales.
Proporciona el mejor sabor y aroma naturales al producto terminado.
RECOMENDACIONES.- Se recomienda mantener en el rea de trabajo
estrictas condiciones de higiene y la rotacin de cepas para evitar la
proliferacin de bacterifagos, siguiendo las instrucciones para el manejo
de los cultivos.

PROCEDIMIENTOS DE APLICACIN.-
Antes de usar el cultivo es recomendable ambientarlo por un lapso de 30
minutos antes de su aplicacin
Una vez pasteurizada y enfriada la leche, inocular directamente en la tina,
a la temperatura adecuada para el producto a elaborar y a el cultivo usado.
Abrir el sobre y espolvorear el cultivo sobre la leche evitando que caiga en
lugares espumosos, paredes agitadores, mezclar y continuar con el
proceso normal.
No rehidratar el cultivo con agua, ni hacer resiembras.
PRESENTACION.- En sobres sellados, etiquetadas con nombre del
producto, lote, fechas elaboracin y caducidad, declaracin de
ingredientes, con un contenido neto de 20, 50, y 100 unidades.

VIDA DE ANAQUEL. En condiciones adecuadas de almacenaje es de 6

meses.

ALMACENAMIENTO. Almacenar en congelacin a 18 grados

centgrados.

CULTIVO MADRE
12