Elaboracion de Yogurt

Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Nombre del Alumnos: Ana Karen Ramón Morales
Moisés Reta Rivero
Gloria del Carmen Alegría Cruz
Cintia Mileyvi Pineda Montiel
Nilda Patricia alemán pamuceno
Magalli Méndez García
Práctica ELABORACIÓN DE YOGURT
Nombre de la Asignatura: Periodo:

_Ciencia y tecnología de productos de origen __FEBRERO-JUNIO____
animal
Nombre del Docente: Mata García Moisés
Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)
1
2
Nombre de la práctica: Elaboración de yogurt
1. Competencia especifica a desarrollar.
Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural
y demás productos y respectivo procedimiento
2. Introducción.
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en
líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser
tratada térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante,
asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se
recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear
puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de
grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede
a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3%
(este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt.
Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya
sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se

prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van
de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así
como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se
mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas con dicciones
de trabajo (higiénicas y sanitarias) el Producto final tiene una duración de hasta 2
semanas.
Composición
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita
refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte)
entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur
pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur
3
sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer
una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el
yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales
esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta
entero.
Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un
gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los
principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el
90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que
actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo,
ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche,
con la cual se preparará el yogurt.
3. Materiales, equipos y reactivos

Materiales De Higiene Ingredientes Equipos
Bata de laboratorio 1L Leche de vaca 1 Olla
Cofia 50g Leche en polvo 1 Cuchara de madera
Guantes estériles 120g Yogurt natural 1 Báscula
Cubre boca 1 Estufa
Jabón libre de azufre 1 Toper
1 Incubadora
4
4.Procedimiento
Se recomienda lavar manos antes de manipular los alimentos y hacer uso de

equipo de higiene (guantes, cofia, cubrebocas,bata)
Pasos para hacer una incubadora

1.- Limpiar la hielera
2.- Forrar de aluminio la superficie interior

3.-hacer un hueco en la etapa
4.-Colocar un circuito eléctrico con foco en medio de la tapa
5
Procedimiento presentación de yogurt
Se recomienda lavar manos antes de manipular los alimentos y hacer uso de
equipo de higiene (guantes, cofia, cubrebocas,bata)
1. Hervir 1l de leche a 85°c ,cuando este hirviendo dejar por 10 minutos

2. Someter a enfriamiento hasta 43°c
3. Pesar 50gr de leche en polvo
4. Pesar 120gr de yogurt natural
5. Mezclar la leche, con el fermento
6. Envasar en envases con tapas
7. Someter a incubación por 7hrs a 45°c
8. Opcional (agregar fruta)
9. Colocar 100g de azúcar a fuego lento para obtener caramelo líquido
10. Se agrega la pulpa de fruta de preferencia
11. La mermelada obtenida se agrega al yogurt para obtener una mezcla más
consistente y agradable
5.-Observaciones durante la elaboración de chorizo
Pasteurización con el fin de inhibir el

crecimiento de microorganismos y evitar la
desnaturalización de proteínas
Enfriamiento esta Etapa Se Realiza Con El

Fin De Que Se Realice La Pausterizacion
6
Envasado En esta etapa el envase es muy
importante debe tener tapa o envases auto-
adheribles con el fin de evitar su
contaminacion
Incubado Es importante no mover para hacer

que las bacterias del yogurt se desarrollen
manteniendo a una temperatura por cierto
tiempo
6.-Discusión
El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias)
su textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el acido láctico
para preparación, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que
sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las optimas pero debe
estar abajo temperatura.
La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche,

y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso
es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido
a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.
7
7.-Conclusión
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy
en cuenta las variaciones de temperatura ya que esta variable influye en varios
pasos del procedimiento sin la adecuada temperatura se puede desnaturalizar el
contenido de nuestra leche, en el proceso de pasteurización influye en la adecuada
eliminación entonces desequilibrio de temperaturas se puede dañar el producto. Se
logro el objetivo principal que era elaborar un procedimiento artesanal de fácil
realización y de un costo accesibles, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs.
8 .Cuestionario.
1. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?

Para evitar la rápida putrefacción es decir las bacterias se reproducen con
lentitud y evita que se pudra el producto . A esta temperatura la mayoría de
las bacterias dejan de reproducirse ya qué no es la temperatura idónea para
vivir.
2. 2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de
adicionarle el cultivo de Yogurt?
Con el fín de inhibir el crecimiento de microorganismos y evitar la
desnaturalización de las proteínas que contiene la leche
3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el Yogurt?
Se procede a triturar la fruta y se obtiene la pulpa se coloca con caramelo
obtenido a partir de azúcar natural se agrega la pulpa caramelo agitando
hasta que la mezcla se realice homogéneamente
4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel industrial, en un
diagrama de bloques?
8
9.Bibliografía.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-

Denominación, especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, información comercial y métodos de prueba
 Codex Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del Codex
para Leches Fermentadas, adoptada en 2003.

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Magalli Méndez García

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Nombre de la Asignatura: Periodo:

Nombre del Docente: Mata García Moisés

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

1. Competencia especifica a desarrollar.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se

3. Materiales, equipos y reactivos

Cofia 50g Leche en polvo 1 Cuchara de madera

Guantes estériles 120g Yogurt natural 1 Báscula

Cubre boca 1 Estufa

Jabón libre de azufre 1 Toper

Se recomienda lavar manos antes de manipular los alimentos y hacer uso de

Pasos para hacer una incubadora

2.- Forrar de aluminio la superficie interior

1. Hervir 1l de leche a 85°c ,cuando este hirviendo dejar por 10 minutos

5.-Observaciones durante la elaboración de chorizo

Pasteurización con el fin de inhibir el

Enfriamiento esta Etapa Se Realiza Con El

Incubado Es importante no mover para hacer

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche,

1. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?

 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-

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