Encurtidos y sabor.

Anteproyecto.

Encurtidos, la ciencia detrás de la cocina.

NOMBRE ESTUDIANTE..

UNIVERSIDAD----------.

Nota del Autor.

ESTUDIANTE-----------------, del Programa de -----------------------------------, de la

Facultad de ------------------------------------------- de la

Universidad-------------------------------------------------.

La información correspondiente a este documento deberá ser enviada a: Facultad de

------------------------------------------------- de la Universidad-------------------------------------------.

Email: CORREO INSTITUCIONAL.

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ÍNDICE.

1. Antecedentes.
2. Justificación.
3. Planteamiento del Problema.
4. Objetivo General
4.1. Objetivos Específicos.
5. Marco Teórico.
6. Limitaciones de la Investigación.
7. Diseño Metodológico.
8. Conclusiones.
9. Referencias Bibliográficas.
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1. ANTECENDENTES.

Desde hace mucho tiempo, en las cocinas colombianas se ha vuelto una constante la elaboración
de encurtidos para acompañar las diferentes preparaciones de alimentos; sin embargo, esta
preparación se ha hecho de manera empírica, donde las personas han buscado una combinación
de verduras (inclusive algunas frutas) con la finalidad de obtener encurtidos de diferentes sabores
y matices, como por ejemplo dulces, ácidos, agrios, y picantes; siendo muy común estos últimos
ya que con gran frecuencia son utilizados para acompañar todo tipo de alimentos, desde sopas,
arroces, carnes, hasta algunos alimentos de gran reconocimiento en el país como la “arepa e
´huevo”, empanadas, papas rellenes, entre otras exquisiteces que se preparan en todos los
rincones del país.

Ahora bien, antes de detallar el origen histórico de la técnica para la preparación de encurtidos,
es importante determinar en sí que es o que son los encurtidos, toda vez que a groso modo,
muchas personas los refieren como una mixtura de vegetales o inclusive frutas, que van
sumergidas en una base (solución salina, vinagre, aceite, ect) y allí una vez inmersas, mediante
un proceso de fermentación, se logran sabores de muy buena concentración. Sin embargo, de
manera más detallada, se puede afirmar que Los encurtidos son aquellos productos vegetales
hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo
con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir, entre las cuales son más
comúnmente vistas y se
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de
mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos .La materia prima puede someterse a fermentación ácido-
láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.[ CITATION LaP16 \l 9226 ]
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Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Existen algunas
variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para
condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Para la elaboración de encurtidos existen
numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones
económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.

Ahora bien, evidenciando que los encurtidos son más que una preparación por medio de la cual
se crea un sabor específico para acompañar otros medicamentos, también se puede ver que es
una técnica utilizada para la conservación de algunos alimentos, los cuales por si solos pueden
ser consumidos y que preferiblemente se consumen en frio, tal es el caso de los famosos
pepinillos, las cebollitas dulces, las aceitunas.

Ahora bien, en cuanto al origen histórico de esta técnica de preparación de alimentos, se

encuentra que los encurtidos datan de la antigua Mesopotamia. Ciertos apuntes históricos
cuentan que hace más de 4.000 años ya se preparaban alimentos bajo esta técnica. Los encurtidos
llegarían a China gracias a los comerciantes, y de ahí, se distribuyeron mundialmente. Durante el
Imperio Romano también se consumieron frecuentemente, ya que se consideraban un alimento
beneficioso para la salud. De hecho, Julio César se encargaba de que sus soldados los
consumiesen con cierta regularidad, puesto que les otorgaba una gran capacidad para mejorar las
condiciones físicas de los militares [ CITATION Lid19 \l 9226 ].

En España, los encurtidos son una muestra viva de la tradición. Desde las aceitunas, que se
curaban y se aliñaban tras su recolección, dando como resultado un abanico de productos de una
gran variedad de sabores. Además de las aceitunas, en España se consumen pepinillos, la célebre
berenjena de Almagro, alcaparras de distintos tamaños, guindillas, coliflor, ajos y cebollas. En la
cocina andalusí los encurtidos cobran una gran importancia, sobre todo las berenjenas.

En los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y
pepinos. Entre las diferentes recetas asiáticas, el kimchi es la más conocida. Este alimento que ha
traspasado las fronteras coreanas para convertirse en integrante del Patrimonio Cultural
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Inmaterial de la Humanidad de Unesco es un fermentado compuesto por diferentes vegetales

sazonados con una gran variedad de especias. Además de vegetales, también se puede encurtir
huevos y ciertos pescados. Los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la
cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor
de los alimentos. Ciertas frutas como los cítricos también son sometidas a este proceso. El
resultado sobre ellas se acerca al umami por la combinación de todo tipo de matices
[ CITATION Val13 \l 9226 ].

Ahora bien, en Colombia los encurtidos han estado presentes desde hace muchos años y han
acompañado muchas preparaciones en las cocinas colombianas, inclusive, el encurtido como
como técnica de conservación ha sido frecuentemente utilizado en poblaciones campesinas
donde no tienen energía eléctrica y por consiguiente tampoco tienen nevera. Allí, se acostumbra
en conservar los alimentos como por ejemplo el ají o picadillo utilizado para dar sabor a las
sopas, realizando la preparación y sumergiéndola en una base de aceite; inclusive, en algunas
regiones del Chocó o de la Costa Caribe colombiana, es muy común que las personas conserven
alimentos como el queso, sumergiéndolo en aceite, que como ya se dijo, además de verduras,
frutas, hortalizas, también se pueden encurtir desde huevos hasta pescados para poder
conservarlos y potenciar su sabor.
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2. JUSTIFICACIÓN.

Frecuentemente utilizamos los encurtidos en nuestras cocinas, bien sea para acompañar otros
alimentos o para conservar algunos otros, sin embargo, es una técnica que como ya se evidenció,
se ha desarrollado por muchos años en Colombia y en general data de hace miles de años en la
antigua Mesopotamia. No obstante lo anterior, muchas de estas preparaciones se realizan de
manera empírica, sin tener en cuenta los fundamentos químicos y las reacciones que se producen
al combinar alimentos con bases aceitosas, ácidas o saladas, con diferentes P.H., por diferentes
días de fermentación, entre otros.

Algunos autores, como el Cocinero Frumen [ CITATION Fru18 \l 9226 ], sostienen que los
encurtidos son los procesos de fermentación más conocidos en la alta cocina. La técnica consiste
en sumergir (marinar) un alimento en una solución de sal o en un ácido, como el vinagre
fermentando por sí solo. Para su elaboración debemos lavar bien el producto, por ejemplo,
pepinillos, verduras, berenjenas, cebollas, etc. Cortamos todos los ingredientes, ponemos agua a
cocer y, cuando esté en ebullición, metemos los ingredientes un minuto. Llenamos un bote de
agua fría y sal e introducimos los vegetales dentro del bote. Dejamos reposar durante al menos
tres semanas. Esta técnica, además de servir para la conservación de alimentos, es capaz de crear
una transformación del alimento a nivel gustativo, conservando las propiedades nutricionales del
mismo.

Sin embargo, aproximaciones como las de [ CITATION Fru18 \l 9226 ] son recientemente expuestas
y conocidas, es decir, con relación al tiempo del que datan los encurtidos, es muy nueva la
información que se tiene a nivel técnico del proceso que ocurre al momento de la preparación de
los encurtidos, por consiguiente, mediante el presente proyecto se espera exponer de manera
simple pero detallada como funciona la fermentación al momento de preparar un encurtido, y los
demás factores que en el inciden, como por ejemplo el P.H. de la solución, la solución sobre la
cual se prepara, y demás generalidades.

Finalmente, el presente proyecto realizado mediante la modalidad de revisión narrativa, además

de determinar todos esos aspectos técnicos detrás de la preparación de los encurtidos, también
servirá para futuros investigadores y comunidad en general, que se lleguen a interesar por el tema
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que aquí se trata, bien será para iniciar una nueva investigación o para conocer el proceso de
preparación de un buen encurtido.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Una de las preocupaciones más comunes de la humanidad desde sus inicios, fue asegurar la
conservación de los alimentos, en especial cuando existía escasez, como en los largos inviernos o
en las sequías de verano. Sin tener conocimiento de la tecnología como los que se poseen en la
actualidad se limitaba a observar los cambios del entorno en el que vivían y así darse cuenta de
una manera empírica como dichos fenómenos en el ambiente afectaban en la descomposición de
los diferentes productos. La idea de conservar un alimento se remonta a tiempos muy antiguos en
donde para preservar un producto era un verdadero reto, con el paso del tiempo se emplearon
diferentes técnicas de conservación de productos que poco a poco se fueron perfeccionando y
que en la actualidad son muy reconocidos y aplicados por todo el mundo.

Colombia con respecto a muchos otro países alrededor del mundo, tiene una gran ventaja en lo
que se refiere a la producción de frutas, y verduras, ya que los campos colombianos por medio de
su capacidad y calidad del terreno y la alta carga de minerales en la tierra, hacen factible que se
puedan producir una gran cantidad y diversidad de frutas y verduras, ubicando entonces a
Colombia en una posición privilegiada por poder cultivas sus propios alimentos, y en términos
coloquiales “tener la dispensa en el mismo patio”. se las puede encontrar en cualquier época del
año ya que gracias a su ubicación geográfica estos productos son de alta calidad y abastecen el
mercado nacional, lo que facilita la práctica de métodos de conservación.

El presente trabajo analiza, estudia y aplica un tipo de conservación llamado encurtido, que es
una solución fácil y factible al momento de querer conservar verduras, hortalizas, vegetales o
frutas durante largos periodos de tiempo. Esta investigación implica la utilización de técnicas
culinarias para la elaboración encurtidos. El resultado de estos productos puede ser muy versátil,
ya que, se lo puede consumir en cualquier momento y es un excelente acompañante para
variedades de carnes, arroces, sopas, y preparaciones típicas de la gastronomía colombiana.

De acuerdo con lo anterior, se plantea el interrogante de investigación sobre el cual versará el

presente trabajo, el cual es:

¿Cuál es el papel del proceso de fermentación para la creación de un buen encurtido?

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4. OBJETIVO GENERAL.
- Exponer el papel de la fermentación para la creación de un buen encurtido.

4.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Identificar las variables que inciden en la creación de un buen encurtido.
- Determinar algunos tipos de preparación de encurtidos, técnicas e ingredientes.
- Socializar información relevante para la conservación y fermentación de alimentos,
ayudando a potenciar sabores y tener alimentos de calidad en los hogares.
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5. MARCO TEÓRICO.

Los encurtidos son un complemento perfecto e importante para numerosos platos típicos de
nuestro país, pero la mayoría de ellos son elaborados a base de vegetales que aportan un sabor
inigualable a dichos platillos. Sabores conocidos que muy pocos se atreverían a cambiarlos. La
venta de conservas en los supermercados nacionales se relacionan solamente a productos
específicos que son tradicionales y el sabor propio de estos es muy similar a pesar de ser
fabricados con distintos ingredientes, esto se debe a que se los realiza a base de vinagre que es un
conservante barato y que aporta un sabor característico a los ingredientes que se encuentras
inmersos en el encurtido [ CITATION Hug14 \l 9226 ].

En Colombia, la mayor parte de personas consumidores de encurtidos, los prefieren elaborados a

base de vegetales, verduras y hortalizas que van de la mano con un sabor salado que puede
mezclarse bien con cualquier plato. La introducción de un fruto en los encurtidos que se pueda
combinar adecuadamente con platillos salados provoca una sensación de curiosidad y a la vez
intimidad al momento de consumirlo. Sin embargo, la mayor cantidad de encurtidos consumidos
en Colombia son los picantes, como por ejemplo ajíes, picadillos, chimichurri, entre otros.

5.1. Conceptos:
- Encurtido: Tratamiento industrial o artesanal que está basado en acidificar frutas o
verduras con vinagre y así impedir la proliferación de microorganismos, y así
contribuir con su conservación.
- Vinagre: Se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación
acética de diversos sustratos alcohólicos. Deriva del francés: (vino agrio), por lo que
solamente el procedente del vino merece ese nombre. Por extensión, se denomina
vinagre a los productos resultantes de una fermentación acética de diversos sustratos
alcohólicos.
- Salado: Algo que tiene sal.
- Conservación: Bloquear la acción de los agentes que pueden alterar sus características
organoléptica (aspecto, olor y sabor), de un producto.
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- Sabor: Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como
por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.
- Fermentación: También conocido como metabolismo fermentativo, es un proceso
catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y
según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

El proceso de fermentación es común en una gran cantidad de alimentos, no sólo encurtidos, sino
también pan, cerveza, queso, embutidos, etc. Este proceso es el responsable de las características
distintivas de los productos fermentados, como pueden ser su textura, sabor y aroma,
prolongación de su vida útil y de los beneficios que presentan para la salud. (Holzapfel, 2002).

La fermentación realiza una serie de beneficios en los alimentos como puede ser el incremento
de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas. A su vez, ayuda a la digestión de proteínas y
fibras, aumenta la biodisponibilidad de micronutrientes y degradación de factores
antinutricionales, además de reducir la toxicidad de los alimentos con la producción de factores
antimicrobianos (Hansen, 2002).

El proceso de fermentación de los encurtidos consiste en colocar las especies de hortalizas que se
han utilizado para hacer los encurtidos con solución salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentación natural.
Debemos evitar la actividad microbiana causante de fermentaciones anómalas y crear un medio
adecuado y favorable a la fermentación ácido- láctica, es por esto por lo que no se utiliza agua
solamente para la salmuera (Martínez, 1988).

En este proceso es cuando entran en juego las bacterias ácido lácticas, que son el objetivo de
nuestro estudio. La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos
factores:

- La concentración de sal. Esta inhibe el crecimiento de bacterias y hongos indeseables y

selecciona la mayoría de las bacterias del ácido láctico. (Jones, 1997).
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- Descenso de pH debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Este
proceso tiene lugar en los depósitos de plástico en los que se van a mantener, y tiene lugar en
anaerobiosis. Durante este proceso se producen cambios físicos, químicos y microbiológicos en
los alimentos. (Martínez, 1988).

Algunos tipos de encurtidos frecuentes en Colombia, son -tal como ya se había expuesto- los
ajíes, chimichurri, picadillos preparados con cebollas, tomates, perejil, cilantro, sal, agua, aceite,
vinagre, limón, etc. Así mismo, en los mercados nacionales es muy fácil conseguir algunas
conservas de frutas y verduras inmersas en una solución que favorecen su conservación, como
por ejemplo, en el caso de las verduras, se encuentran zanahorias, cebollas, espárragos, tomates,
etc. Mientras que en las frutas, más comúnmente se encuentran conservadas en soluciones o
bases dulces como el almíbar o la miel, como es el caso de los duraznos, manzanas, brevas, entre
otras.
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6. LIMITACIONES A LA INVESTIGACIÓN.

Las limitaciones en esta investigación, se evidenciaron al momento de realizar la revisión de las

fuentes bibliográficas toda vez que encontrar bases de datos indexadas que contengan artículos
relacionados con ingeniería química dirigidos hacía los alimentos y particularmente de los
encurtidos, fue una labor difícil, ya que si bien es cierto en términos generales en la web existe
mucha información sobre los encurtidos y demás, encontrar información indexada que haya sido
publicada en revistas académicas fue compleja, y por consiguiente, se optó por revisar algunos
autores como cocineros, ingenieros gastronómicos, algunos sitios web de cocina y gastronomía,
como algunos sitios web de universidades donde había algún compendio de trabajos, tesis y
proyectos afines a los encurtidos.
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7. DISEÑO METODOLÓGICO.

Como ya se había dicho en algún momento, la modalidad y diseño metodológico de la presente

investigación, es la revisión narrativa, toda vez que no hubo la aplicación de un elemento de
recolección de datos, y se realizo una revisión bibliográfica de diversas fuentes con la finalidad
de filtrar la información para poder extraer la información más relevante y de utilidad para este
proyecto.
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8. CONCLUSIONES.

La fermentación es fundamental en el proceso de elaboración de un encurtido, ya que es

mediante este proceso que se inhibe el crecimiento o proliferación de microorganismos que
ayudan a la descomposición y oxidación de los alimentos. Así mismo, el proceso de
fermentación promueve el crecimiento de otros microrganismos causante de fermentaciones
anómalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentación ácido- láctica, es por esto por
lo que no se utiliza agua solamente para la salmuera.

Así mismo, las variables que inciden en la creación de un buen encurtido, son el tiempo de
fermentación, la solución utilizada para la conservación de los medicamentos, que como ya se
determinó, principalmente debe escogerse una solución salina o aceitosa, ya que estas soluciones
intervienen directamente en otro factor el cual es el P.H.

Algunos tipos de preparación de encurtidos son por ejemplo seleccionar un vegetal, lavarlo
adecuadamente y sumergirlo en la solución que se haya determinado para su conservación; sin
embargo, en Colombia los encurtidos mayormente utilizados son los ajíes y el chimichurri,
ambos de uso cotidiano y poco tiempo de fermentación. Las técnicas son diversas y los
ingredientes son incalculables y quedan a discreción de quien desee preparar el encurtido, ya que
como se dijo en el presente trabajo, se puede ir desde la conservación de una verdura, hasta un
encurtido de huevos de codorniz, o conservación de queso por la inmersión en aceite.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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Frumen, K. (23 de Septiembre de 2018). KIMCHIS, CHUCRUTS Y ENCURTIDOS. LA TÉCNICA DE LA

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Holzapfel, W.H., 2002. Appropriate starter culture technologies for smalls cale fermentation in
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página de Bedri : https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm

Lara, H. A. (2014). PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE CINCO VARIEDADES DE

ENCURTIDOS CUYO INGREDIENTE PRINCIPAL ES ELMANGO Y FUTURA COMERCIALIZACIÓN.
Revista de Ingenierias de la Universidad Internacional del Ecuador, 1-132.

Martínez, .J., 1988. Fabricación de encurtidos de pepinillo. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación, 7. Madrid.

Valdez, A., Soto, G., & Valiente, J. (2013). Efecto de las variables de encurtido en los parámetros de
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