Tercerización Servicio de Panadería

UNIVERSIDAD DE PIURA
Tercerización de un servicio de panadería
Documento preparado para servir como base de discusión en clase y no como ilustración de la gestión,
adecuada o inadecuada, de una situación determinada.
Para uso exclusivo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Piura.
10/05. Actualizado mayo 2013. Rev. 04.18
A inicios de la década de los 70 un grupo de compañeros universitarios decidieron
instalar un pequeño local de bebidas y snacks en el campus de su universidad, a
través de un convenio de exclusividad con la casa de estudios. El negocio fue un
éxito, pues todo lo que ofrecían era vendido.
Finalizados sus estudios universitarios este grupo de compañeros decidió

continuar con el negocio, pero a mayor escala, instalando un supermercado en una
gran zona residencial. Una parte importante de las instalaciones del establecimiento
correspondían a una panadería donde se hacían los distintos tipos de panes que se
ofrecían diariamente.
En la década de los ochenta decidieron ampliar el supermercado debido a la gran

demanda de los productos ofrecidos, para lo cual agregaron 5 000 m2 útiles en su
infraestructura. La superficie destinada a panadería se aumentó en 30% y se
adquirió, además, tecnología para mayor volumen y eficiencia para la producción de
pan.
Durante los 90, el sector minorista se tornó más competitivo, razón por la cual la
gerencia del supermercado determinó que era más conveniente concentrarse en la
administración de su propio negocio y evaluar la posibilidad de eliminar aquellas
actividades que no tuviesen relación directa con el giro del negocio1. Ello significó
orientar los esfuerzos a negociar mejores términos con los proveedores y lograr una
comercialización más dinámica y efectiva de los productos a través de acciones de
promoción y publicidad más agresivas. Todo esto con el propósito de obtener la
mayor rentabilidad por metro cuadrado instalado.
Siguiendo con esta tendencia, una de las principales medidas que se desea
implementar es eliminar la panadería del supermercado y contratar con terceros la
producción de pan. Sin embargo, la gerencia no sabe que tan conveniente pueda ser
esta medida para la empresa por lo que decide realizar el análisis económico
correspondiente.
La información disponible se detalla a continuación:
Las instalaciones que actualmente utiliza la panadería representaron una

inversión de US$ 30 000 hace ocho años, siendo depreciadas linealmente en 15
1
Se considera como negocio principal sólo la comercialización, más no la elaboración de los
productos.
1
años. Por otra parte, las maquinarias que actualmente emplea la panadería fueron
adquiridas hace seis años en las siguientes cantidades y valores:
Activo Cantidad Valor unitario de Vida Valor de Valor de

adquisición US$ útil rescate2 rescate
Hornos 2 15 000 10 50% 20%
Amasadoras 3 6 000 10 30% 10%
Estantes móviles 20 800 10 20% 0%
Cocinas 3 8 000 10 50% 10%
Las operaciones de la panadería son supervisadas por el Jefe de Operaciones del

supermercado, el cual tiene un ingreso anual de US$ 15 0003. Si se opta por
contratar a terceros para la producción panadera, esta persona asumiría la
responsabilidad de controlar y supervisar la calidad, recepción y cumplimiento del
contrato, sin que ello genere cambios en la estructura de remuneración
correspondiente.
En el caso de externalizar las operaciones de panadería del supermercado, se

evitarían los siguientes costos anuales (no tienen incluido el IGV):
Mano de obra US$ 4 000

Energía US$ 2 000
Mantenimiento US$ 1 000
Gastos generales asignados US$ 800
US$ 7 800
Los gastos generales asignados corresponden a la parte administrativa de todo el

supermercado. El total de gasto se reparte a cada “unidad de negocio” de acuerdo a
algún criterio establecido. Casi todos estos gastos corresponden a sueldos, por lo que
pueden considerarse como fijos.
Además, se dejaría de pagar un seguro por los activos utilizados en la panadería,

este seguro se paga sobre el valor de compra de las máquinas. Su costo anual se
determina como el 5% del valor de adquisición de cada una de las máquinas.
Los costos unitarios de materia prima para fabricar un kilo de pan se desglosan
de la siguiente manera:
2
Para este caso el porcentaje de valor de rescate se refiere al efecto neto, es decir, ya tiene
incorporado el efecto tributario. El primer valor de rescate se refiere a si se liquidan los equipos el día
de hoy, el segundo valor es si se liquidan al final del proyecto.
3
Considera el desembolso total anual: sueldos, gratificaciones, CTS, contribuciones, otros beneficios.
2
Harina US$ 0,10
Manteca US$ 0,05
Sal US$ 0,03
Levadura US$ 0,05
Otros costos4 US$ 0,05
Total US$ 0,28
La opción de externalizar la producción de pan consiste en firmar un contrato con

una gran cadena de panaderías y pastelerías a nivel nacional. Este contrato consiste
en entregar 20 000 kilos mensuales de pan, cifra que corresponde a la demanda
actual del supermercado, la cual se piensa que se mantendrá en los próximos años.
Esta opción tendría un costo total puesto en el supermercado de US$ 0,36 por kilo
de pan. Si se opta por externalizar la panadería, la empresa se verá obligada a
despedir personal, lo que implicaría un costo total por despidos de US$ 6 000. El
espacio liberado dentro del supermercado por la externalización se arrendará en US$
2 000 anuales.
Si la tasa de impuesto a las utilidades es del 30% y el costo de capital de la

empresa es del 13% ¿qué recomendaría, considerando un horizonte de evaluación
de seis años?
4
Son desembolsables, es decir, representan movimiento de efectivo.

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Finalizados sus estudios universitarios este grupo de compañeros decidió

En la década de los ochenta decidieron ampliar el supermercado debido a la gran

La información disponible se detalla a continuación:

Las instalaciones que actualmente utiliza la panadería representaron una

Activo Cantidad Valor unitario de Vida Valor de Valor de

Las operaciones de la panadería son supervisadas por el Jefe de Operaciones del

En el caso de externalizar las operaciones de panadería del supermercado, se

Mano de obra US$ 4 000

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