Secado
Secado
Secado
TECANTE 1
CAPITULO 2
SECADO
INTRODUCCION
Sección 2.1
Definición e importancia del secado como operación unitaria.
Sección 2.2
Propiedades del alimento importantes para el secado.
Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.
El secado como un proceso de separación por contacto en el
equilibrio.
Sección 2.3
Relaciones cuantitativas que rigen el secado.
Sección 2.4
Características principales de los diferentes equipos de secado en
la industria de alimentos.
Sección 2.5
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 3
Algunos ejemplos:
Cocción
Almacenamiento a temperatura ambiente
Conservación frigorífica
Congelación
Transporte pneumático
Molienda
Por ejemplo
Básicamente son:
2.1.3 Desventajas
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La textura
El sabor
El color
La calidad nutritiva y la forma
Maíz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
Productos agrícolas muy hidratados o húmedos
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Papa
Zanahoria
Cebolla
Espárrago
Jitomate
Hongos comestibles
Entre otros:
Extractos de té y café
Pastas alimenticias
Productos de salchichonería como jamones y salchichones secos
Quesos
Azúcar
Gluten
Caseína
Malta
Subproductos industriales
A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C.
p A = (1 - x b ) p*H2O
pA
(1 - x b ) =
p*H2O
pA
(1 - x b ) =
p*H2O
pA
xb =1-
p *H2O
p*H2O - p A
xb = (2.2)
p *H2O
Isoentálpico o adiabático.
2.2.1 Humedad, h
Entonces
masa de agua
humedad =
masa de alimento
m
h bs = H20 100 (2.3)
m ss
m H20
h bh = 100
m ss + m H2O
(2.4)
m ss + m H2O = m sh
h bs m + m ss
= H20 (2.5)
h bh m ss
h bs h
= bs + 1 (2.6)
h bh 100
100 (h bh )
h bs = (2.7)
100 - h bh
500
10
8
400
6
hbs (%)
humedad base seca, hbs, (%)
4
300 2
0
200
0 2 4 6 8 10
hbh (%)
100
0 20 40 60 80 100
humedad base húmeda, hbh, (%)
En unidades del SI
p al
aW = (2.8)
p *H2O
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 18
pal = pH2O*
(2.9)
Tal = TH2O
p al
HR = (2.10)
p *H2O
Por lo tanto
de-sorción
ad-sorción
0 actividad de agua, a 1
w
Humedad libre
Humedad ligada
m(t) - m ss
h bs (t) = (2.12)
m ss
m(t) = masa del alimento húmedo para cada tiempo (kg sh)
mss = masa del sólido seco (kg ss)
hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss).
m ss d h L
R =- (2.14)
A dt
A = área de secado, m2
R = “flux” de secado, kg / h ⋅ m2
Período BC:
m ss d h L
RC = - (2.15)
A dt
En t=0 h = h1
En t = tc h = h2
Date cuenta que h1 > h2 y que ambas son humedades libres cuyo
valor está entre los límites B y C de la segunda curva de secado
(Fig. 2.4)
Integrando resulta
tC h2
m ss d hL
∫0 dt = -
A ∫ RC
h
(2.16)
1
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 30
m ss
tC = (h 1 - h 2 ) (2.17)
RC A
m ss d h L
Rd = - (2.18)
A dt
En t=0 h = h1
En t = td h = h2
Integrando resulta
td h2
m ss d hL
∫0 dt = -
A ∫ Rd
h
(2.19)
1
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 31
h2
m dh
t d = ss
A ∫ Rd
h
(2.20)
1
d h h q A (T - TW )
= = k y A (H W - H)
dt λW (2.21)
h q (T - TW )
RC =
λW (2.21 a)
correlaciones.
hq
Le = (2.22)
k y cS
Le . 1
En consecuencia
ky . 0.8 hq
cs . 1.21 kJ / kg ⋅ EC
d h h q (T - TW )
=
dt ρS λW d (2.23)
d h h q a (T - TW )
=
dt ρ S λW (2.24)
6 (1 - e)
a= (2.25)
de
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4 (1 - e) (L + 0.5 d C )
a= (2.26)
dC L
∂C ∂2 C j ∂ C
=D 2 +
∂t ∂r r ∂ r (2.27)
∂C
=0 r=0 t$0
∂t
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 37
C = Ce r = R1 t>0
C = Co 0 # r # R1 t=0
C - Ce 2 R ∞ (- 1) n nπ r - D n2 π 2 t
= ∑
C0 - C e π r n = 1 n
sen
R
exp
R2
(2.28)
h0 - h 6 ∞
1 - D n2 π 2 t
=1 - 2
π
∑ n 2 exp R 2
(2.29)
h0 - he n =1
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 38
h0 - h 6 - D n2 π 2 t
= 1 - 2 exp
h0 - he π R2
(2.30)
R2 6 h -h
t d = 2 2 ln 2 0 e
D π π h - he
(2.31)
4δ 2 8 h0 - h e
td = ln 2
Dπ 2
π h - he
(2.32)
R2 h -h
td = ln 0. 692 0 e (2.33)
5.78 D h - he
Se sabe que el coeficiente de difusión depende de la humedad
cuando esta es baja, normalmente inferior a 15 %, pero esto
depende de cada alimento y no puede generalizarse.
Por ejemplo
dh
= - K 1 (h - h e ) (2.34)
dt
dh
K1 = - C
dt
h - he (2.35)
h q (T - TW ) (h - h e )
K1 =
ρ S λ W d (h - h e ) (2.36)
dh h q (T - TW ) (h - h e )
= -
dt d ρ S λW d (h - h e ) (2.37)
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Para el caso del secado en una charola con flujo de aire paralelo a
la superficie de secado
ρ S λ W d (h C - h e ) h C - h e
td = ln
(2.38)
h q (T - TW ) h - he
ρ S λ W (h C - h e ) h C - h e
td = ln
(2.39)
h q a (T - TW ) h - he
Balance de materia:
G H e + m p he = G HS + m p hS (2.40)
mp (entrada) = mp (salida)
En este caso debe usarse las masas de aire húmedo y las masas de
producto húmedo a la entrada y a la salida.
Balance de energía:
To = 0 °C ëo = 2501 kJ / kg
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 43
Zona III
HC.
m p (h C - h S ) = G (H C - H e ) (2.43)
mp está en kg / h
G en kg / h
h q (T - TW )
R C = k y M as (H W - H) =
λW (2.44)
he
m d hL
tC = p
A ∫ RC
h
(2.45)
C
De (2.43) se tiene
∆h dh G
≈ =
∆H dH mp (2.46)
Por lo tanto
G
dh = dH
mp (2.46 a)
G mp 1 HS
dH
tC =
mp
A
k y M as
∫ HW - H
H
(2.47)
C
A/mp [=] m2 / kg
G mp 1 H W - HC
tC = ln
S (2.48)
mp A k y M as H W - H
mp
HC = H e + (h C - h S ) (2.49)
G
h
Rd = RC (2.49 a)
hC
Por lo tanto
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 49
h h
Rd = RC = k y M as (H W - H) (2.50)
hC hC
hC
mp
hC dh
td =
A k y M as ∫ (H W - H) h
S
(2.51)
h
Substituyendo
G
dh = dH
mp (2.46 a)
h = (H - H e ) + h S
resulta
mp hC
HC
G dH
tC =
mp
A
k y M as
∫ (H - H e ) G
He (2.52)
(H W - H) S
m p + h
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h C (H W - He )
ln S
G mp h C h (H W - H C )
tC =
m p A k y M as (H W - H e ) G (2.53)
m p + hS
Balance de masa
dh 2 π D ρL d
= k y A (p W - p H20 ) = (p W - p H20 )
dt ρg (2.54)
Balance de energía
dh h q A (T - TW ) 2 π k g d (T - TW )
= =
dt λW λW (2.55)
dh 2 π D M d (p W - p H2O )
= (2.56)
dt RT
2 kf
hq = (2.57)
d
ρ Lλ W ρ L λ W d 02
0
d (d)
tC = ∫
2 (T - TW ) d h
=
8 k g (T - TW ) (2.58)
0
( ρ 1d12 - ρ 2 d 22 )λ W
tC = (2.59)
8 k g (T - TW )
Las ecs. (2.58 y (2.59) son válidas para números de Reynolds muy
bajos o para gotas estacionarias.
Re > 20
Una de ellas es
ρ L λ W d 20 2 β 0
d
d 2.08 0
tC = 1 - 2 ∫ d (d)
8 k g (T - TW ) d 0 100 (1 + β 0 d )
1.08 (2.60)
donde
1/ 3
cp µ
0.5
g ρ a (ρ L - ρ a ) 0 .71
β 0 = 0.3 1.53
µ2 g
k (2.61)
dh dT
ρ P VP λ W = h q A (T - TW ) + ρ P VP c p (2.62)
dt dt
dh h q A (T - TW ) c p dT
= +
dt ρ P VPλ W λ W dt (2.63)
ρ P d C λ W (h C - h e )
td =
6 h q ∆Tprom (2.64)
(T - TW ) + T0
∆Tprom =
2
ρ L λ W d 20 ρ d λ (h - h e )
t= + P C W C
8 k g (T - TW ) 6 h q ∆Tprom (2.65)
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NOMENCLATURA
Letras griegas
PROBLEMAS PROPUESTOS
h L2
m dh L
t d = - ss
A ∫
h L1
Rd
m ss h C
td = ln ( h C - h L2 )
AR C
donde hL2 = 0