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    PAN KIWICHA

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    SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) L POR

    HARINA DE KIWICHA L. Amaranthus caudatus, USANDO EL MÉTODO


    DIRECTO Y ESPONJA Y MASA, EN LA ELABORACIÓN DE PAN
    METODOS DE ANALISIS
    Análisis físico: peso (pesado directo) y volumen (volumenómetro).
    - Análisis fisicoquímico: pH y acidez titulable .
    - Análisis químico proximal: humedad , proteína , grasa , cenizas , fibra .
    - Análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas viables y hongos y levaduras .
    - Análisis reológico: método farinográfico e índice de caída .
    - Análisis biológico: ratio de eficiencia proteica (PER)
    . - Análisis organoléptico: prueba de preferencia ampliada en función a la apariencia
    externa, color, volumen, textura, sabor y aceptación general
    . - Análisis estadístico: Se evaluó la apariencia externa, color, volumen, textura, sabor
    y aceptabilidad general, se realizó la prueba no paramétrica de Friedman.
    Al rechazarse la hipótesis nula, se empleó la prueba de comparación de Friedman
    para la comparación de tratamientos por pares. Los resultados obtenidos se evaluaron
    para un nivel de significancia correspondiente al 5%.
    PRODEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA ELABORACION DE PAN

    Los flujos de operaciones para la elaboración del pan por el método directo y el método
    esponja y masa se muestran en la figura
    RESULTADOS
    nálisis fisicoquímico En la tabla 1 se muestra los resultados de pH y acidez titulable de
    las mezclas de harinas de trigo y harina de kiwicha, masas y panes para diferentes
    niveles de sustitución.

    Los valores de pH de las mezclas de harina de trigo y harina de kiwicha se ubican


    dentro del grupo de alimento de baja acidez o no ácidos (pH de 5,0-6,8) . La acidez de
    la harina de trigo corresponde a una harina de tipo especial. Las mezclas de harinas
    con diferentes niveles de sustituciones se encuentran por debajo del valor máximo de
    0,15% mientrasque la harina de kiwicha presenta un nivel de acidez superior al
    máximo, debido a la variedad de kiwicha utilizada.

    CONCLUSION

     La elaboración del pan por el método esponja y masa siguieron las siguientes
    operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado,
    división - formado, fermentación final, horneado.

     La composición química proximal del pan al 10% de sustitución fue la siguiente:


    27,0% de humedad, 9,7% de proteína, 6,5% de grasa total, 53,3% de
    carbohidratos, 0,4% de fibra y 3,1% de cenizas. Este pan presentó buenos
    niveles de proteína, grasa y cenizas. - En la prueba biológica del pan con
    sustitución parcial con 10% de harina de kiwicha, se produjo una ligera mejora
    en el valor nutricional comparado al valor de la harina de trigo.

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