UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL .

Proyecto: Mejoramiento de la galleta de trigo utilizando

harina de frejol para reducir la anemia infantil

Alumno : Amaringo lomas Rubén.

Docente : Ing. Erick Guitton Lozano

Asignatura : Gestión Ambiental.

Ciclo : VI.

Yarinacocha - pucallpa
2019
I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA.
1.1 Descripción de la situación problemática.
Debido a la falta de innovación de los productos de la región, los problemas de
desnutrición que existen en la región Ucayali especialmente en los niños de etapa escolar,
los cuales no disponen fácilmente de alimentos balanceados nutricionalmente, si no que
su alimentación se orienta a la alimentación con alto valor energético, careciendo de
minerales como , calcio, fosforo, sodio, hierro, lo que conlleva a las carencias
nutricionales en el organismo.se plantea realizar un proyecto para así determinar la que
no solo estos productos puedan ser consumidos en su estado natural, sino en alimentos
procesados ya sean combinados por otros productos y que sean ricos y nutritivos.
Las galletas son los alimentos más consumidos por la población, de las cuales muchos de
ellos no son elaborados o no contienen los componentes nutricionales necesarios, ya que
en su mayoría contienen insumos artificiales que a lo largo tiempo causan daños para la
salud.
Los alimentos de nuestra región hoy en día no están siendo explotadas los suficiente es
por ello que no se extienden los cultivos para la producción, es allí donde se pretende con
este proyecto y con la elaboración de la galleta utilizando una fracción de harina de frejol
regional, debido a su gran cantidad de proteína, fibras, hierro que son importantes para la
nutrición y desarrollo del cuerpo.
1.2 formulación de problemas.
¿Por qué será importante la mezcla de la harina de trigo (Triticum aestevium L.)
con la harina de frejol regional (phaseolus vulgaris) en la elaboración de galletas?

1.3 Objetivos de la investigación.

1.3.1 Objetivo general.

 utilizando parcialmente la harina de trigo por harina de frejol regional para la elaboración
de galletas.
1.3.2 Objetivos específicos.
  Difundir la elaboración y consumo de galletas de harina de trigo sustituidas
parcialmente con harina de frejol regional.
 Dar a conocer las propiedades nutricionales del frejol regional y su impacto para la
alimentación mediante la galleta.

1.4 Justificación.

El frejol regional es un alimento propio de la región Ucayali, conocidos por los pobladores
desde tiempos ancestrales, mismos que son la base de la alimentación diaria. Para ello se
pretende brindar una alternativa de industrialización de sus productos y dar un valor
agregado a los mismos, para alcanzar mejores rendimientos.
La incorporación de harina trigo y harina de frejol regional como la materia prima en la
elaboración de galletas, se mejorará la composición nutricional de las mismas, con el fin
de aprovechar los diferentes nutrientes que poseen las harinas, por su gran contenido
tanto de proteína como de fibra, utilizando para ello un producto que tiene gran aceptación
en la población.

Con la presente investigación, se obtendrá un producto procesado con ingredientes que

pueden encontrarse con mayor facilidad en el mercado y la factibilidad de consumirlo en
cualquier momento, y al mismo tiempo de poder acompañar este.

II. MARCO TEORICO.

2.1 ANTECEDENTES. FALTAN 5 ANTECEDENTES.
[ CITATION Ala15 \l 10250 ] “Elaboración de galletas enriquecidas a partir de una
mezcla de cereales, leguminosas y tubérculos”. Se han realizado varias
investigaciones en mezclas, usando materia prima de origen vegetal, con la finalidad de
aprovechar los efectos de complementación proteica y obtener productos de consumo
masivo de bajo costo.

El Fundamento de la Preparación de Mezclas de leguminosas y cereales es la

complementación de los aminoácidos de ambos productos de tal manera de elevar el
cómputo químico, trayendo como consecuencia una mayor digestibilidad. Las
mezclas pueden ser de varios, así tenemos: mezclas crudas, mezclas pre cocidas, se
someten a un calentamiento con humedad presentándose una gelificación; y mezclas
instantáneas, son de uso inmediato. A nivel investigación se ha obtenido las siguientes
mezclas: Maíz amarrillo fríjol panamito (70:30), maíz amarillo: frijol negro (80:20), maíz
amarillo: soya (60:40), cañigua: frijol panamito (80:20), arroz: soya (70:30), quinua; frijol
panamito (70:30), quinua: haba (50:50), quinua: pallar (40:60).

[ CITATION Mon14 \l 10250 ] "Determinación de las características nutricionales y

organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestivium l.) y
harina de haba (vicia faba l.)", Objetivo Determinar características nutricionales y
organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo y harina de haba, el cual nació de
la problema planteado ¿Cuál será el efecto de la mezcla de la harina trigo y harina de
haba en la elaboración de galletas sobre las características nutricionales y
organolépticas?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el
aprovechamiento de harina de trigo y harina haba Las variables fueron % de harina de
trigo , % harina de haba Características nutricionales y organolépticas de la galleta
enriquecida con harina trigo y harina de haba .Después de finalizar la elaboración del
producto se obtuvieron los siguientes resultados El trabajo de investigación consiguió
obtener galletas enriquecidas con harina Trigo y Haba utilizando parámetros de control de
procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Galleta con 50
% harina de trigo y 50% harina de Haba), (T2 = Galleta con 70 % harina de trigo y 30%
harina de Haba), (T3 = Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba) y (T4=
Galleta con 90% harina de trigo y 10% harina de Haba).

[ CITATION mar16 \l 10250 ] “sustitución parcial de la harina de trigo por harina de haba
(vicia faba l.), en la elaboración de galletas fortificadas usando panela como
edulcorante.” Evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de
haba en las características nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas en la elaboración
de galletas edulcoradas con panela, mediante una formulación base o control constituida
de: 80% de harina de trigo, 20% de harina de haba, 75% de manteca, 2% yemas, 0.5%
polvo de hornear, 30% azúcar, 70% de panela, 0.25% sal, y 1.25% leche en polvo. Para
lograr la mejor sustitución se elaboró galletas fortificadas a partir de 4 mezclas
constituidas por porciones de las tres harinas (H. Trigo y H. haba), proporciones que
fueron establecidas utilizando un diseño completamente al azar fueron evaluados en
función al porcentaje de proteína, sabor y textura, datos que se analizaron con un nivel de
significancia del 95% y utilizando el mismo paquete. Estos sirvieron para determinar la
mezcla óptima de las harinas en las siguientes proporciones. 80% H. Trigo, 20% H. Haba
(Con respecto a 100% de Harina).

[ CITATION Pér07 \l 10250 ]. “Elaboración de galletas con harina de bagazo de naranja”.

El objetivo del presente trabajo fue elaborar galletas, sustituyendo parcialmente la harina
de trigo por harina de bagazo de naranja, con el fin de obtener galletas con sabor
característico a naranja, dándole un uso alternativo a este subproducto. La harina de
bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso deshidratación con aire forzado a una
temperatura de 85° por 6h, una vez deshidratado, esta fue sometida a molienda. Se
determinó la calidad microbiológica.

Se elaboración las galletas a diferentes niveles de sustitución (0, 10; 20,30, 40%) de
harina de bagazo de naranja por harina de trigo.

[ CITATION Vin \l 10250 ] “influencia de las harinas de trigo, plátano y haba en

elaboración de galletas integrales”.

El presente estudio se basa en obtener un producto con características nutritivas propias

de una galleta.

Las variables estudiantes en esta investigación fueron; al inicio del proceso: humedad,
peso, pH, tiempo de horneo y en el producto terminado, humedad densidad, rendimiento,
volumen, análisis microbiológico, organoléptico.

Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo
factorial AxB, con tres repeticiones; donde el factor de M (mezclas de harinas) tiene tres
subniveles los cuales son: M1 (harina de trigo integral 80% y harina de plátano 20%), M2
(harina de trigo integral 70% y harina de haba 30%) y M3 (harina de trigo integral 50%,
harina de plátano 25% y harina de haba 25%).

[ CITATION Car13 \l 10250 ]. Elaboración de galletas a base de harina de papa de la

variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum L.)

El principal objetivo del estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina

de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas
fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de
estudio fueron el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, y las variables de respuesta:
sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca,
proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P > 0.05) en color, textura y
aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de
sustitución. Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones
en contenido de proteína en 7.42%, 17.40% y 23.62%, y de grasa en 25.65%, 42.59% y
55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83%, 4.95% y 5.62% y el contenido de
ceniza en 13.14%, 17.71% y 23.43%, respectivamente. Con la sustitución de 30% se
produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son
recomendables.

[ CITATION Car15 \l 10250 ]. Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina
de arroz almidón-proteína.

El objetivo de este trabajo se centra en estudiar el efecto de la sustitución de harina de

arroz por distintos niveles de proteína y almidón en la calidad de las galletas sin gluten.
Los resultados mostraron que la incorporación de proteínas en la formulación produjo un
aumento de los valores de las variables relativas a las propiedades de hidratación,
mientras que el almidón causó el efecto contrario. Se encontró una relación entre las
propiedades de hidratación, la reología de las masas y las dimensiones de la galleta, de
manera que al aumentar el contenido en proteínas la masa era más consistente y las
galletas tenían menor diámetro y altura, eran más coloreadas y menos duras. Por el
contrario, la incorporación de almidón dio lugar a galletas de mayores dimensiones, más
duras y de peor aspecto, además redujo el efecto de las proteínas en la formulación. Sin
embargo, tanto las galletas con proteínas como las elaboradas con mezcla de almidón y
proteína, fueron las mejor valoradas por los consumidores en el análisis sensorial. Por lo
tanto, la incorporación de almidón y proteína podría ser una opción de mejora de la
formulación en la elaboración industrial de galletas sin gluten.

[ CITATION TOR12 \l 10250 ]. Desarrollo de un producto de panificación a partir de una

harina compuesta de trigo, garbanzo y brócoli.

Dentro del desarrollo de productos con mejoras en la calidad nutricional y se evaluaron la

calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado con harina compuesta trigo-arroz.
Los niveles evaluados fueron 15, 20, 30, 40, 50 y 60% de harina de arroz. Encontrando
que a mayor nivel de arroz la textura se hacía más harinosa. Lograron aumentar la calidad
proteica del pan con la sustitución seleccionando los niveles 30 y 40% como los más
apropiados, los cuales aportan cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio. En la
industria de pastas también se ha evaluado el uso de harinas compuestas para el
desarrollo de sus productos.

Trigo con germen de maíz hidrolizado en niveles 10, 15 y 20%, obteniendo una pasta
larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. Encontraron que con la sutitución
disminuyeron los tiempos de cocción, el volumen y los sólidos disueltos. Los atributos
sensoriales señalaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10% además de lograr un
aumento en el aporte energético y niveles de fósforo, hierro y magnesio.

En Colombia también se ha venido estudiando el uso de harina compuesta trigo-yuca (0,

5, 10, 15%) para evaluar las propiedades reológicas y fermentativas de la masa de
panificación además del volumen específico y aceptabilidad en pan: común, molde y
hamburguesa. Observaron que las harinas compuestas tienen un mayor contenido de
fibra y azúcares reductores que el patrón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción
de agua y el contenido de azúcares disponibles en la fermentación. Además de un menor
tiempo en el desarrollo de las masas y un índice de tolerancia mayor.

[ CITATION Dou14 \l 10250 ]. Elaboración y comercialización de galletas a base de

harina de garbanzo.

El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de proyecto para la instalación de

una microempresa dedicada a la elaboración y comercialización de galletas a base de
harina de garbanzo.

Para la elaboración de las galletas se realizaron tratamientos o sustituciones de harina de

garbanzo (5, 10,15 %), para luego ser evaluadas sensorialmente por unos juradas
estrictos, para ello ser comercializados.

2.2.1 Materia prima (Frejol regional.)

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común
corresponde a una de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los
cinco continentes y es un componente esencial de la dieta especialmente en
Centroamérica y Sudamérica. México se ha reconocido como el más probable centro de
su origen, o al menos, como el centro primario de diversificación. El cultivo del frijol se
considera uno de los más antiguos. Algunos de los hallazgos arqueológicos en México y
Sudamérica indican que se conocía hace algunos 5000 años antes de Cristo. Debido al
interés del hombre por esta leguminosa, la selección hecha por las culturas
precolombinas generó un gran número de diferentes formas y en consecuencia también
de diferentes nombres comunes dentro de los que destacan los de frijol, poroto, alubia,
judia , frijol, nuña, habichuela, vainita, caraota y feijao. Fue hasta hace no más de medio
siglo que se estableció una base sólida de la taxonomía del Phaseolus. Su género se ha
diferenciado perfectamente de otros tales como Vigna y Macroptilium, con los cuales se
había confundido anteriormente, por lo que ahora se reconoce como de origen americano.
Taxonómicamente, el frijol corresponde a la especie del género Phaseolus. Su nombre
completo es Phaseolus vulgaris L., asignada por Linneo en 1753, a la tribu Phaseoleae,
subfamilia Papilionaideae, familia Leguminosae y al orden Rosales.

2.2. 2 clasificación total del frejol regional.

Variedades del frijol se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios. Por su consumo
como grano seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista agronómico se
utilizan características como la duración del periodo vegetativo y se habla de variedades
precoces o tardías; en cuanto a la reacción al fotoperiodo se dice de variedades
sensibles, insensibles o neutras y en lo que respecta a factores limitantes de la
producción se ubica a las variedades en al menos las resistentes y susceptibles. Aunque
a nivel mundial todas las variedades de frijol quedan incluidas en los criterios
anteriormente señalados, a nivel práctico, los países en particular clasifican a sus
variedades de frijol de acuerdo a las características de su grano, en especial en lo relativo
a su tamaño y color. Dentro de color, se encuentran variedades de frijol clasificadas por
su grupo como blanco, crema, amarillo, café marrón, rosado, rojo, morado, negro u otros.
El tamaño se determina por el peso de 100 granos y los materiales se clasifican en tres
grupos de la siguiente manera: pequeños (hasta 25 g/100 semillas), medianos (entre 25 y
40 g/100 semillas) y grandes (desde 40 g/100 semillas).
Crece en climas de trópico húmedo entre latitudes 30° N y 30°S. En el Perú se le cultiva
desde lima a tumbes, siendo Lambayeque y Piura, los departamentos que cuentan con la
mayoría aéreas sembradas. También se cultivan en la región selva. La costa ofrece las
condiciones agroclimáticas necesarias para el desarrollo de este cultivo y la amplia
aceptabilidad de algunas variedades facilita la producción durante todo el año.
 frejol.
El frejol regional, desarrolla mejor en suelos de textura franca (arcilloso, arenoso y
luminoso). Suelos arcillosos a la compactación y genera problemas de drenaje.
Los suelos arenosos son muy pobres en nutrientes, los fertilizantes se pierden fácilmente
y requieren de mayor cantidad de agua. Los suelos deben tener baja salinidad (menor de
1.5 mmhos/cm.) y un pH entre 6 a 7.5, es recomendable realizar periódicamente un
análisis completo de suelos para mejorar las condiciones de manejo, sobre todo actualizar
los programas de fertilización.
El frejol regional es una planta rustica que se adapta a una gran diversidad de suelos,
puede tolerar la acidez (pH 5.5 a 6.6) pero la alcalinidad ni la salinidad ni suelos, prospera
bien en suelos ligeros, bien drenados, profundos, de fertilidad media a alta.
a) Temperatura.
Frejol regional puede prosperar entre los 18° c y 40° c, con un rango optimo entre 20° c y
35° c. no tolera las heladas y las temperaturas mayores a 40 ° c afectan el cuajado de las
flores y el desarrollo de las vainas, temperaturas menores de 18° c afectan al crecimiento
de la planta. La temperatura óptima del suelo para una adecuada germinación es de 21°c.
b) Luminosidad.
Una buena luminosidad favorece el cuajado de los frutos y fortalece el aumento de la
producción. El fotoperiodo óptimo para la inducción de la floración es de 8 a 14 horas. La
reducción de la luz propicia un desarrollo achaparrado o rastreo de la planta, con un
efecto negativo en los rendimientos.
c) Humedad.
Es resistente a la sequía y una excesiva humedad ambiental favorece la proliferación de
enfermedades. Asimismo, puede ocasionar el manchado de los granos cuando las
cosechas coinciden con las épocas de alta humedad o lluvias.
La humedad de suelo es un factor importante de las primeras etapas de desarrollo de las
plantas y su falta o exceso en la floración ocasiona caída de flores, reduciendo la
producción significativamente.
2.2.3 Taxonomía.
a) Raíz.
Es profunda y pivotante tiene abundantes ramificaciones laterales, pudiendo alcanzar una
longitud de 1.40 m, por lo que las plantas pueden absorber mayor cantidad de agua y
nutrientes de comparación a los frejoles comunes. En sus raíces crecen los nódulos, que
son protuberancias donde viven las bacterias del género Rhizobium que son los
encargados de fijar el nitrógeno del aire y que la planta utiliza para su nutrición.
b) Tallos y ramas.
Los tallos y las ramas presentan una forma cilindra con ligeros bordes, algunas veces son
glabros y huecos, presentan diferentes coloraciones de acuerdo a la especie. El número
de entrenudos y guías o ramas laterales tienden a enrollarse y entrelazarse. La
ramificación se origina en la parte basal de tallo y comienza a los 15 0 20 días después de
la emergencia. La planta presenta diferentes hábitos de crecimiento: erecto semierecto,
postrado y semipostrado. El tamaño de las plantas varía entre 25 cm y 80cm. En los
postrados, no se registra altura de planta.
c) Hojas.
Las hojas o embrionarias son unifoliadas y crecen de manera opuesta y las hojas
verdaderas son trifoliadas. La forma de los foliolos pude ser lineal, lanceolada u ovalad.
La orientación de las hojas es de tipo plano en las variedades cultivadas y erectas en las
variedades silvestres. El área foliar se incrementa con la edad de la planta. El número de
hojas producido por cada planta es alto. En la etapa de fructificación las hojas caen, este
proceso se acentúa déficit de agua.
d) Inflorescencia y flor.
El primer tallo floral se origina en la axila, entre las hojas y el tallo, se desarrolla en la
parte media de las plantas, a partir de esta, la floración progresa hacia arriba y hacia
abajo. Las flores se dan en pequeños racimos dependiendo de la variedad, son blancas,
blancas con manchas moradas.
e) Frutos.
Es una vaina lineal o envorcada que alcanza un tamaño de 10 a 25 cm de longitud y de
1.5 a 3.2 cm de diámetro. Contiene de 6 a 21 gr por vaina. Las vainas pueden ser de color
verde o presentar moteados purpura o rojizo en sutura y valvas. Las valvas están
adheridas al péndulo formando ángulos de 30 a 90°, son erectos o colgantes,
dependiendo del ángulo que forme.

f) Semilla.
Comprende la cubierta o cascara, los cotiledones, el embrión y el hilo u ojo de semilla.
Difiere en cuanto a color pueden ser: crema, marrón rojizo, negro y en algunas variedades
presentan manchas pequeñas de diferentes tamaños, y en forma de aspecto redondo,
oval y cuadrada. Su textura es lisa, áspera o rugosa. El tamaño está determinado por el
peso de 100 semillas.
 Propiedades alimentarias del frijol.
Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido
proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico
en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina
(5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de
metionina y cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad
de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una
proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%. En relación a la
aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la
variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón. El almidón representa la
principal fracción que energía en este tipo de alimentos, a pesar de que, durante su
cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se transforma en el
denominado almidón resiste a la digestión. Dentro de los macronutrientes del frijol, la
fracción correspondiente a los lípidos es la más pequeña (1.5 a 6.2 g/100 g), constituida
por una mezcla de acilglicéridos cuyos ácidos grasos predominantes son los monos y
poliinsaturados. El frijol también es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100
g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los
principales componentes de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa,
celulosa y lignina. Además, este alimento también es una fuente considerable de calcio,
hierro, fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico.
[ CITATION Ull15 \l 10250 ]
Fitoquímicos del frijol.
A los componentes o ingredientes fisiológicos activos de ciertos alimentos denominados
nutracéuticos o funcionales se les conoce con el término fitoquímico. A su vez, un
alimento nutracéutico o funcional es aquel que, por sus componentes fisiológicos activos,
proporciona beneficios más allá de la nutrición básica y puede prevenir enfermedades o
promover la salud. Algunos de los fitoquímicos actualmente reconocidos en el frijol son:
fibra, polifenoles, ácido fítico, taninos, inhibidores de tripsina y lectinas. El papel que juega
la fibra del frijol como fitoquímico es por su efecto hipocolesterolémico, es decir, porque
disminuye hasta un 10% el colesterol en la sangre. También el almidón resiste del frijol
puede ejercer el mismo efecto que la fibra. Por otra parte, la fermentación en el colon de
la fibra soluble y el almidón resistente que generan ácidos grasos de cadena corta,
provoca la disminución de la síntesis hepática del colesterol.

Los inhibidores de tripsina confieren protección contra rotavirus, inhiben las

carcinogénesis pueden ser utilizados como agentes quimio protectores, es decir, para
proteger al organismo contra efectos secundarios de tratamientos

De ciertas enfermedades. Por otro lado, las lectinas del frijol disminuyen el crecimiento de
linfomas no-Hodgking (cáncer del tejido linfoide, que abarca los ganglios linfáticos, el bazo
y otros órganos del sistema inmunitario) y pueden utilizarse como marcadores. [ CITATION
Sal10 \l 10250 ].

2.3 Galletas.
El consumo de las galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte
energético de su macronutriente, y las vitaminas y minerales que contiene la ventaja de la
galleta es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la
cantidad que se forma en cada momento. Por eso son ideales en sola en combinaciones
con alimentos como leche, yogurt etc.
 Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería.RM n° 1020-2010/ MINSA.
 RM.Nº078-2010/ISA, 4 de febrero de 2010, se dispuso la prepublicación del proyecto
de “norma sanitaria para la elaboración de productos de panificación”.
II.3.1 Perfil de las galletas.
Galletas y perfil del consumidor.
Niños y Ayuda a su crecimiento y aporte energético y favorece su
adolescentes. desarrollo y rendimiento intelectual.

Adultos Aporte vitalidad saciedad y son ricas en nutrientes.

Tercera edad Beneficio para la salud, y fortalece los huesos y es un

alimento cardiosaludable (bajo en sodio, colesterol y
calorías.)
Embarazadas Ricas en acido fólicos, ayuda a prevenir defecto en
nacimiento en el cerebro del niño.

Fuente: elaboración propia 2018.

2.4 HIPOTESIS.

Será importante y necesario sustituir la harina de trigo mediante el 90% y 10% de

harina de frejol regional (Phaseolus vulgaris) para la elaboración de galleta y así
determinar su valor nutritivo.

III. METODOLOGIA.
3.1 Tipo y nivel de la investigación.
 Para el cumplimiento de los objetivos planteados, se realizó una investigación
cuantitativa de tipo experimental, ya que, se manipularon las variables
independientes (temperatura y pH), para analizar el comportamiento del
producto y el cambio que ocasionan a las variables dependientes del proceso.
3.2 Método de la investigación.
 Materia prima. (frejol regional.)
El frejol regional fue comprado en el mercado N° 02 que se encuentra ubicado en
el distrito de Calleria, provincia de coronel portillo departamento de la región
Ucayali.
 Materiales.
Los materiales utilizados para la extracción de la harina de frijol regional fueron
un, máquina de moler.

Para la elaboración de la galleta se utilizaron un horno, moldes, rodillos, balanza.

 Insumos.
Un huevo, vainilla, mantequilla.

 Métodos.
3.4 POBLACION Y MUESTRA.
Población.
Con respecto a la harina de frejol regional, se tomaron en total de 1 kg, del
mercado N° 2 que se encuentra ubicado distrito de Calleria, como población.

3.5 Descripción de técnicas e instrumentos de recolección de datos.

 Análisis de textura.
La textura.se puede definir como el atributo de un producto alimenticio que resulta
de una combinación de propiedades física y química, percibidas en gran medida
mediante los sentidos del tacto, la vista, olfato.
La textura de los alimentos está relacionada con propiedades físicas y químicas,
percibidas por vía ocular antes del consumo, por el sentido del tacto al manejar el
alimento, por distintos receptores sensoriales de la boca durante el consumo y por
el sentido del oído.
 Los métodos utilizados para medir la textura son muy variados e incluyen agujas d
diferentes tipos, de punzones, células de prueba y extrusores. Cualquier sistema
escogido debe permitir, dentro de la muestra, la aplicación de fuerzas tensoras,
compresoras, flexoras, y de cizalla. Algunos se describen a continuación.
a) Métodos fundamentales: son métodos diseñados para medir una o varias
propiedades físicas bien definidas de una muestra y relacionar esta propiedad
con características texturales determinadas mediante técnicas sensoriales.
b) Métodos imitativos: intenta simular en cierto grado las fuerzas y deformaciones
a las que está sometido el alimento mientras está siendo consumido.
c) Métodos empíricos: estos métodos miden propiedades de los productos a
menudo no bien definidos y que no pueden expresarse fácilmente en unidades
fundamentales.
3.5.2 Análisis proximal.

3.5.3Determinación de la proteína.

La determinación de las proteínas se determina mediante el método de Kjeldahl

siguiendo la técnica 930.29 de la AOAC (1990).

3.5.4 Determinación de grasas.

La determinación de grasas, se realizó mediante el método 922.06 de la AOAC

(1990).

3.5.5 Determinación de cenizas.

Para llevar a cabo la determinación de este componente, se realizó mediante el

método 940.26 de la AOAC (1990).

3.5.6 Determinación de humedad.

Norma oficial: NOM-F. 83- 1986.2/3.

Se colocó la capsula de una estufa que fue calibrada a una temperatura de 100 ºc
por 24 h aproximadamente, después de este tiempo se sacó a capsula de la estufa
y se pasó a u desecador para dejarla enfriar a temperatura ambiente,
posteriormente se pesó la Capula con el producto seco.

3.5.7 Determinación de fibra cruda.

 Se pesó 0.5 g de muestra seca y desengrasada. Se colocó de un vaso de Berzelius,
de 600ml, se añadió 200ml de ácido sulfúrico 0.225 N hirviendo, para que el tiempo
de digestión fuera controlado.

Se calentó el vaso en el aparato de fibra y se empezó a rotar periódicamente los

vasos con el objetivo de evitar que los sólidos se pegaran en la parte de arriba.

3.5.8 Determinación de carbohidratos.

La determinación de carbohidratos se realizó por diferencia de con respecto a los

demás componentes presentes en la muestra, considerando la fibra dietaría total.

 Obtención de la harina de frejol regional.

Para la obtención de harina de frejol regional, se utilizaron frejol regional
provenientes del mercado mayorista km 6 de la carretera Federico Basadre, se puso
a hervir el frejol regional por 20 min, luego se procedió al soleado por tres días a la
temperatura ambiente, se recogió el frejol para realizar la molienda y tamizado y el
envasado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION.

FLUJO DEL SECADO Y EXTRACCIÓN DE HARINA DEL FREJOL REGIONAL.

PELADO
 25°c
SOLEADO

RECOGIDO

MOLIDO

TAMIZADO

ENVASADO

4.1 Procedimiento de validez y confiabilidad de los instrumentos.

4.1.1ELABORACIÓN DE LA GALLETA.
FLUJO DE PROCESO.
Para la elaboración de la galleta enriquecida siguieron los siguientes pasos:

a) MATERIA PRIMA: La materia prima que se emplearon fueron: la harina de trigo

90, 95,85, %, harina de frejol regional con tres tratamientos 5, 10, 15%, también
se emplearon azúcar, huevo, vainilla.
b) PESADO: las materias primas fueron pesadas de acuerdo a la formulación
obtenida, de las cuales se pesaron mediante tres tratamientos, para el caso de
harina de trigo 90,95, 85% y para la harina de frejol regional es de 5, 10, 15 %.
c) MEZCLADO: Primero se mezclaron el azúcar, mantequilla, huevos y esencia
de vainilla; finalmente se incorporaron las harinas. La operación dura un tiempo
aproximado de 30 min.
d) MOLDEADO: Para esta operación se utilizó moldes acondicionados, en el cual
se vertieron la masa obtenida en el mezclado, los cuales poco a Poco fueron
rellenados con rodillos manuales.
 e) HORNEADO: Las galletas fueron colocadas en bandejas por 20 min los cuales
se llevaron al analizar su composición química y su respectivo análisis de
organoléptica. horno. La temperatura de horneado utilizado fue entre 180 a 200
°C y el tiempo es de 18 a 20 minutos.
f) ENFRIAMIENTO: Las galletas retiradas del homo tuvieron un reposo de 10 a 12
min., para su enfriado respectivo.
g) SELECCIÓN: Luego del enfriamiento se realizó la selección de las galletas,
para proceder al envasado.
h) ENVASADO: El envasado se realizó en plástico de polipropileno de alta
densidad, los cuales serán sellados con un sellador manual.
Figura 1. El diagrama de lujo de la elaboración de la galleta enriquecida.

MATERIA PRIMA.

PESADO

Sal, mantequilla,
huevo, vainilla, MEZCLADO
harinas Tiempo 15 min.

MOLDEADO

HORNEADO
Temperatura de 180 –
200 ºC por 20minutos

SELECCIONADO

ENVASADO
 Para llevar a cabo la elaboración de la galleta se realizó tratamientos para luego
ser evaluados y seleccionados, donde solo uno de estos tratamientos cumple con
la aceptabilidad organoléptica para los panelistas escogidos previamente.

Muestra.

Las muestras corresponden a los granos del frejol regional libres de suciedad. Que
dan un rendimiento de 90% de harina de trigo y 10% de harina de frijol regional.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
4.2Presupuesto.

Fuente: elaboración propia.

V. CONCLUSIONES.
 Las galletas a base de leguminosas constituyen una fuente importante
de proteínas, fibra, hierro que pueden contribuir en la alimentación de
niño con problemas de mal nutrición.
 Los valores obtenidos en este estudio contribuirán con la aplicación de
nuevos proyectos en la industria de alimentos, reduciendo los costos de
importación de materias primas (Trigo).
 Los estudios realizados a la galleta preparada con harina de frijol
demuestran que la galleta de frijol tiene una mejor calidad nutrimental y
nutracéutica que las galletas comerciales similares. La preparación de
las galletas es muy similar a la de cualquier galleta integral y puede
competir en el mercado ofreciendo una alternativa con un alto mensaje
nutricional y nutracéutico.
 Los resultados obtenidos evidencian un enriquecimiento deseado en la
galleta experimental tanto en fibra dietética como en almidones
resistentes, además cumplen con los requerimientos de humedad, pH,
aw y color establecidos en la industria
VI. SUGERENCIAS.
 La mejora de alimentos orgánicos en la región de Ucayali.
 Utilizar los productos de la región, para evitar de este modo los diversos
problemas.
VII.ANEXO

VII. ANEXOS.
 Matriz de consistencia.