Legumbre
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Legumbre
Debido al auge que han tomado en los ltimos tiempos, los productos naturales, la
produccin de "snacks" se orienta a la bsqueda de productos ms nutritivos, con un
buen aporte de protenas, caloras, fibra, cidos grasos esenciales, vitaminas y
minerales. Se han realizado muchos intentos para elevar el valor nutritivo de la protena
en los productos a base de maz, mediante combinaciones con leguminosas.
El consumo de "snacks" a nivel mundial y nacional es cada vez ms importante. La idea
es que estos productos adems de sabrosos, sean nutritivamente ms atractivos, por lo
cual se ha trabajado, entre otros, en su produccin mediante fritura profunda de
granos, obteniendo "snacks" crocantes y de excelente apariencia y sabor.
objetivos:
- Definir una lnea de flujo para la elaboracin de "snack" utilizando (coco rallado,
salvado de trigo, avena, sacha inchi)
- Obtener la mejor mezcla legumbre/cereal, despus de evaluar qumica, fsica y
sensorialmente cada una de ellas.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Para la formulacin del maz frito, se utiliz maz amarillo dentado. Como solucin de
remojo se us NaOH al 0,5% y sal disdica del cido etilendiaminotetractico (EDTA) al
0,03%. En la fritura se us aceite de maravilla parcialmente hidrogenado y para realzar
el sabor un 2% de sal yodada.
Para formular las mezclas legumbre/cereal, se usaron frejoles fritos investigados
anteriormente, donde el tratamiento seleccionado para los cultivares Pinto 114 y Trtola
Inia, fue NaOH/agua crudo, y para el cultivar Suave 85, fue EDTA crudo. Las
caractersticas fsicas y qumicas de los frejoles fritos se presentan en la Tabla 1
(resultados en manuscrito N 1898, ALAN).
TABLA 1
Caractersticas fsicas y qumicas de los frejoles fritos utilizados en la formulacin de
mezclas legumbre/cereal
Frejol
Pinto
114
Suave
85g/100g
Ttola
Inia
Humedad
5,6
7,0
7,7
20,7
21,8
24,4
Lpidos
12,5
12,6
11,7
Cenizas
6,1
55,5
5,7
Fibra cruda
1,7
1,7
1,2
E.N.N*
59,0
58,4
57,0
Al maz frito se le determin, segn el mtodo de la AOAC (9), los siguientes anlisis:
humedad (seccin: 14.003), lpidos (seccin: 7.062), protena (seccin: 14.067), fibra
cruda (seccin: 7.070) y cenizas (seccin: 14.006). A las mezclas legumbre/cereal slo
se les midi humedad, protenas y lpidos. Adems se midi actividad de agua (Aw) en
determinador Lufft, modelo 5803.
Anlisis sensorial
Tanto el maz frito como las posteriores mezclas se sometieron a una evaluacin
sensorial, con pruebas de calidad y aceptabilidad, a las 24 horas de su elaboracin. La
aceptabilidad del producto se determin por el mtodo de la Escala Hednica con pauta
estructurada (escala de 1 a 9 puntos; 1 = me disgusta extremadamente; 9 = me gusta
extremadamente) con un panel no entrenado compuesto por 24 evaluadores. La
determinacin de calidad sensorial la efectuaron 12 evaluadores entrenados usando el
mtodo de Scoring.
Diseo experimental y anlisis estadstico
Para el maz frito, se aplic un diseo completamente al azar con dos tratamientos
(crudo y sancochado) y 4 repeticiones. A los resultados se les aplic un anlisis de
varianza y pruebas de comparacin mltiple cuando se present diferencia significativa.
Una vez formuladas las mezclas legumbre/cereal, los resultados se analizaron mediante
anlisis de varianza (ANDEVA) y cuando existi diferencia significativa, se aplic el test
de comparacin mltiple de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSION
Maz frito tipo "snack"
En la Tabla 2 se presentan los resultados del anlisis de humedad y actividad de agua
para el maz frito. Se puede apreciar que el contenido de humedad presenta diferencia
significativa, donde el tratamiento sancochado alcanza el mayor valor (7,5%), esto
debido a que los granos fueron sometidos a un proceso de precoccin lo cual aumenta
el contenido de agua final en el producto. La actividad de agua no presenta diferencia
significativa, pero el valor ms alto tambin lo alcanza el tratamiento sancochado.
TABLA 2
Humedad y actividad de agua para maz frito
Tratamiento
Humedad (%)
Aw
NaOH/EDTA crudo
3,9 b
0,49 a
NaOH/EDTA
sancochado
7,5 a
0,57 a
TABLA 3
Composicin qumica de maz frito (base materia seca)
Tratamiento
ENN*
3,1 a
10,1 a
0,4 a
2,0 a
84,4 a
NaOH/EDTA sancochado
3,2 a
9,5 a
0,4 a
2,5 a
84,4 a
NaOH/EDTA
crudo
6,0 b
6,1 a
6,1 a
4,8 b
5,8 a
4,8 a
6,5 a
NaOH/EDTA
sancochado
7,3 a
5,1 b
5,8 a
5,1 a
6,2 a
4,9 a
5,8 a
contenido de protenas, donde la mezcla A, que tiene mayor proporcin de frejol, obtuvo
el valor ms alto (17,6%). Esto era de esperarse, ya que el aporte de protenas que
hace el frejol Pinto 114 a la mezcla, es mayor al que hace el maz (9,5%).
TABLA 5
Contenido de humedad y actividad de agua (Aw) para mezcla de frejol/maz
Frejol
Pinto114/maz
Humedad
Frejol Suave
85/maz
Humedad
Frejol Ttola
Inia/maz
Humedad
Mezcla
(%)
Aw
(%)
Aw
(%)
Aw
6,5 a
0,59 a
6,8 a
0,58 a
5,9 c
0,62
a
6,5 a
0,59 a
7,3 a
0,59 a
6,7 b
0,61
a
7,5 a
0,58 a
7,2 a
0,60 a
7,2 a
0,61
a
Mezcla
Protena
Lipdos
Protena
Lpidos
Protena
Lpidos
17,6 a
10,9 a
16,6 a
14 a
18,2 a
8,3 a
11,4 b
11,7 a
15,6 a
12,5 b
14,5 ab
8,1 a
11,4 b
9,5 a
13,3 a
9,0 c
12,3 b
7,9 a
Apariencia
Color
Crocancia
Sabor
Aceptabilidad
6,4 a
5,1 a
6,4 a
5,3 a
6,4 b
6,8 a
4,9 a
7,3 a
5,5 a
6,8 ab
6,6 a
5,1 a
7,1 a
5,4 a
7,1 a
Apariencia
Color
Crocancia
Sabor
Aceptabilidad
6,6 a
4,9 a
6,8 a
4,9 a
5,6 a
6,7 a
5,1 a
6,5 a
5,2 a
6,3 a
6,5 a
4,9 a
6,9 a
5,2 a
5,9 a
Apariencia
Color
Crocancia
Sabor
Aceptabilidad
6,3 a
4,8 a
7,3 a
4,9 a
5,9 a
6,6 a
5,1 a
7,3 a
5,3 a
6,7 a
6,6 a
5,2 a
6,8 a
5,2 a
6,2 a