UNIVERSIDAD

NACIONAL DE JAN
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLAN HACCP-ELABORACIN DE MANTEQUILLA

FRIMP

ASIGNATURA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES
ASENJO LOZANO ITA
CARRASCO UGAZ ROSMERY
CONTRERAS DE LOS HEROS JENNY
BARRIOS LIVIA FANNY SMITH
CALLE CABRERA MAGALY

DOCENTE
RIVERA SALAZAR CHRISTIAN ALEXANDER

NDICE

JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
Pg.

Introduccin04
Objetivos..05

CAPITULO I..............06
Definiciones del HACCP..06
1.1.

ANLISIS DE PELIGROS........................07

1.2.

LOS PRINCIPIOS HACCP APLICADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA08

El enfoque HACCP.10
Programas Prerrequisitos de HACCP10

1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

CARACTERSTICAS DE LOS PELIGROS11

PELIGROS BIOLGICOS. 12
PELIGROS QUMICOS 13
PELIGROS FSICOS 13

CAPITULO II.14
2.1. FORMACION DEL PLAN HACCP..14
2.2. DESCRIPCIN DE LA MANTEQUILLA17
2.2.1.Caractersticas sensoriales..17
2.2.2. Defectos de la mantequilla..18
2.2.3. Propiedades fsicas-qumicas de la mantequilla19
2.2.4. Caractersticas microbiolgicas.19
2.3. POTENCIAL DEL PRODUCTO19
2.3.1. Ventajas.20
2.3.2.
Canales
de
distribucin.20

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

comercializacin

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

Pg.
2.4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA20
COMPOSICIN NUTRICIONLA DE LA MANTEQUILLA20
ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA...21
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..23
IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO......24
PELIGROS DE LA PLANTA.26
PELIGROS DURANTE LA DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO...27
CONCLUSIONES.28
BIBLIOGRAFA.29

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
INTRODUCCIN

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido (HACCP) es un mtodo

sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados
con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso
por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del producto, cuyo plan Haccp est
orientado en la elaboracin de la mantequilla. Si bien este sistema de carcter
preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad de la
Mantequilla.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos
componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del
HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de
los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin
correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa.
La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de
alimentos y en particular para la industria lctea para reducir las prdidas de leche y
producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de
mantequilla inocua y de calidad consistente. La higiene durante la elaboracin debe
asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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Objetivos
Inicialmente, HACCP fue diseado para minimizar el riesgo de produccin
de alimentos inseguros. Sin embargo, como herramienta de gestin de riesgos,
HACCP tambin puede utilizarse para tratar los problemas.
Por lo tanto, es importante definir el objetivo de la implementacin del
plan HACCP en la elaboracin de la mantequilla y describir las clases
generales de peligros a tratar.
Seguridad de alimentos.
Calidad del producto definida por el cliente.
La calidad del proceso son los problemas operativos que reducen la

eficiencia y rentabilidad de su empresa.

Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Asunto de salud y seguridad ocupacional.
Bienestar de los animales.

CAPITULO I
Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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JAN

DEFINICIONES DEL PLAN HACCP

Qu es HACCP?
H = HAZARD = PELIGRO
A = ANALISYS = ANLISIS
C = CRITICAL = CRTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
HACCP son las siglas de hazard, analisys, critical, control y point (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control). Es una herramienta de seguridad de alimentos
desarrollada por la industria alimentaria para la industria alimentaria. HACCP examina
cada paso de la operacin de alimentos, identificando peligros especficos as como
implementando medidas de control eficaces y procedimientos de verificacin. HACCP
no es un sistema de cero riesgos. Est diseado para minimizar los riesgos y como tal
es una herramienta de gestin de riesgos.

HACCP Qu es?
DEFINICIN DEL CODEX
HACCP es un sistema que identifica, evala y controla peligros que
son significativos para la seguridad de alimentos.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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1.1.

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ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre las amenazas y causas que las originan. Permite tomar
decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a travs del
Sistema HACCP.
CALIDAD: Caractersticas de una entidad que confieren aptitud para
satisfacer las necesidades explcitas o implcitas.
FASE: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo
inaceptable.
MEDIDA CORRECTIVA: Toda accin que se debe adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
PELIGRO: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que se halla en este, pudiendo causar un efecto
adverso para la salud.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Una fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que
amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

1.2.

PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACION Y USO

El enfoque HACCP
Peligros ambientales
Olor desagradable de operaciones agrcolas intensivas (lote de forraje).
Practicas no controladas de gestin de desechos (desechos lquidos & slidos).

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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Peligros del bienestar de animales

La densidad de poblacin de gallinas ponedoras en jaulas.

Hacinamiento en el transporte de animales.
Transporte de animales cuando hay altas temperaturas.
Mtodos de sacrificios inadecuados.

Peligros de Produccin
Eficiencia en el rendimiento.
Disminucin de rendimiento, tamao del producto debido a la aplicacin
inexacta de productos qumicos.
Perdida de tiempo debido a fallas del equipo.
Peligros de salud y seguridad ocupacional
Lesiones al personal (quemaduras, cortes, cadas).
Peligros regulatorios
Producto pesa menos que la cantidad establecida.
Etiquetado incompleto de ingredientes.

Secuencia lgica para aplicacin de HACCP (Lineamiento del Codex)

Los 12 pasos

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
Formar el equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el uso previsto
Elaborar un diagrama de flujo
Verificaion In Situ del diagrana de flujo

Principio I

Hacer una lista de todoslos posibles peligros

Realizar un anlisis de pslogros
Derteminar medidas de control

Determinar PCCS

Principio II

Eatablecer Limites criticos para cada PCC

Principio III

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Principio IV

Establecer acciones correctivas

Principio V

Establecer procedimientos de verificion

Principio VI

Establecert mantenimiento de registros y documentacion

Principio VII

El enfoque HACCP
HACCP no es un programa autnomo de 12 pasos. Es un proceso que implica

la identificacin de riesgos para la empresa desde el punto de vista de la

seguridad de alimentos y la calidad, y depende de un sistema ms amplio de
medidas de control para manejarlos y lograr los resultados deseados.
Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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Los programas prerrequisitos de HACCP son los procedimientos esenciales

que una empresa de alimentos debe tener implementados antes de tratar de
implementar HACCP para tratar los peligros identificados y producir, procesar o
manipular de ,manera segura alimentos. Tambin para medir su eficacia y se debe
mantener registros de monitoreo.
Programas Prerrequisitos de HACCP
Por lo general, los requisitos de los programas de apoyo HACCP estn bien
concebidos bajo las regulaciones gubernamentales de salud, diversos cdigos se
Prcticas Industriales, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Procedimientos
Operativos Normalizados de Saneamiento (SSOP). En muchos casos la empresa
adopta programas pertinentes para manejar un riesgo identificado.

SSOPS (Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento)

Control de la Calidad y Seguridad del Agua.
Control de las Superficies que estn en contacto con el alimento.
Control de la salud de los empleados.
Control de las Plagas.
Control de los Productos Qumicos y Txicos.
Control de la Contaminacin Cruzada.
Control de las Sustancia Adulterantes.
Control de las Instalaciones Sanitaria (baos, maniluvios, etc.)
Manejo0 de Residuos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura de Plantas de Alimentos existen para:

Establecer lineamientos especficos para establecimientos de alimentos,
regulando los requerimientos de personal, la higiene, el saneamiento y las
prcticas de manipulacin de alimentos.
Asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos, comprende
la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los controles del
producto y las practicas higinicas.
Asegurar que los productos estn libres de contaminacin y cumplan los
requisitos acordados del cliente.

1.3.

CARACTERSTICAS DE LOS PELIGROS

El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros potenciales

en cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos,

experiencias, base de datos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria, etc.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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JAN

A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los posibles
peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso.

1.3.1. Los Peligros

Al

realizar

un

anlisis

de

peligros,

se

debe

diferenciar

las

consideraciones de seguridad de alimentos y calidad. Para los fines de esto,

el trmino peligro ha sido ampliado para incluir peligros de seguridad de
alimentos y peligros de calidad de asociados a su produccin y uso previsto.
Si se ampla el objetivo

de HACCP para considerar la calidad,

entonces la definicin de peligro tambin se divide en 2 categoras.

a. Peligros (seguridad de alimentos)
Agente biolgico, qumico o fsico en un alimento, o estado del mismo,
que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud.

Peligros seguridad de alimentos:

Biolgicos
Qumicos
Fsico

b. Peligros de calidad
Un peligro de calidad es un factor que tiene el potencial de causar un
efecto adverso en la calidad del producto o proceso y, por, consiguiente en la
Peligros de calidad:
rentabilidad.
1. Calidad del producto
2. Ambiental
3. Bienestar de animales
4. para
Produccin
Plan HACCP
la Elaboracin de Mantequilla
5. Salud y seguridad ocupacional
6. reglamentarios

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1.4.

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PELIGROS BIOLGICOS
La mayora de los alimentos estn expuestos a uno o ms peligros

biolgicos que se originan en las materias primas durante la produccin o como

resultado de un mal almacenamiento o manipulacin despus de su
produccin.
Peligros biolgicos:
Macrobiolgicos y Microbiolgicos
Los 5 tipos de peligros biolgicos.
Bacterias (clostridium spp, salmonella spp,
listeria monocytogenes).
Virus (hepatitis, rotavirus).
Hongos (aspergillus spp, fusarium spp).
Parasitos (faciola hepatica, giarda lamblia,
mosca mediterrnea de la fruta).
Algas (dinoflagellates, algas verdes azuladas,

algas pardas doradas).

1.5.

PELIGROS QUMICOS
La contaminacin qumica de productos alimenticios puede ocurrir en

cualquier etapa de su produccin, desde el cultivo de las materias primas hasta

el consumo del producto acabado. El efecto de la contaminacin qumica
trasmitida por alimentos en los consumidores puede ser prolongado
Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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(pesticidas; crnico), o inmediato y agudo tal como el efecto de

alrgenos en alimentos.

Peligros qumicos:
Los compuestos qumicos se utilizan frecuentemente
en la cadena de suministro de alimentos y pueden
presentar riesgos de seguridad de alimentos.

1.6.

Productos qumicos de limpieza

Pesticidas
Alrgenos
Mtales txicos
Nitritos, nitratos

PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos son objetos que normalmente no se encuentran los

alimentos y que pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor.

Peligros fsicos:
Vidrio
Metal
Piedras, ramitas, hojas.
Madera
Plagas
Joyas
Plstico

CAPITULO II

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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FUNCIONES DEL PUESTO

JEFE DE PLANTA
( Barrios Livia Fanny Smith)

Descripcin Genrica del Cargo:

Responsable del cumplimiento de los
procedimientos y tareas en la planta
procesadora de alimentos

a) Responsable de la recepcin y
control de calidad de la materia
prima, para el cual deber
asegurar el producto de acuerdo
a la produccin de la mantequilla.
b) Supervisar que los trabajadores u
operarios cumplan con la jornada
de trabajo, la norma de
produccin, las normas de
higiene y la seguridad por el bien
de la gerencia de la planta
c) Asegurar los registros requeridos
en el proceso de produccin en
cada uno de sus fases y etapas.

d) Asegurar el control de calidad en

cada uno de los pasos de
proceso como: recepcin de la
materia prima, refrigeracin de la
leche, desnatado, pasteurizacin,
batido, desuerado, camasado,
envasado.
e) Coordinar con el responsable de
produccin de la materia prima,
para el cumplimiento de la
produccin planificada.

2.1. FORMACION DEL PLAN HACCP

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FUNCIONES DEL PUESTO

JEFE DE PRODUCCIN
(Conteras de los Heros Jenny Paola)
Descripcin Genrica del Cargo:
Un jefe de produccin se ocupa de
supervisar el personal, el proceso
de produccin y las materias
primas, maquinarias de trabajo,
normativas de seguridad de higiene
a cumplir y la
distribucin y
almacenamiento del producto.

a) Supervisa
las
lneas
de
produccin
durante todo el
proceso, realiza la atencin de
proveedores, y est encargado
del correcto funcionamiento y
que se cumpla el trabajo
establecido.
b) Revisa el desempeo del
personal y el funcionamiento de
la maquinaria y el equipo de
trabajo. Analiza las fallas de la
produccin y lo soluciona, se
asegura de seguir los proyectos
de mejora continua y calidad.
c) Capacita a los tcnicos, crea los
diagramas de flujo. Tambin
realiza la administracin de los
programas de ingeniera del
producto, supervisa y cotiza
cambios
al
producto,
identificacin de ahorros de
costo o mejora continua.
d) El jefe de produccin debe
conocer muy bien el proceso de
fabricacin de su planta.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

ESPECIALISTA TCNICO
(Carrasco Ugaz Roosmery)
Descripcin Genrica del Cargo:
Dirige y coordina la ejecucin de
programas de produccin en el
campo
de
su
competencia.
Supervisa la labor del personal
profesional, tcnico y auxiliar a su
cargo.

FUNCIONES DEL PUESTO

a) Realiza
la
planificacin
y
planificacin
diaria
de
la
produccin.
b) Supervisa el control de calidad de
los productos que elabora la planta.
c) Programa y controla los turnos del
personal de produccin, as como
las rotaciones de los trabajadores
de acuerdo al jefe de planta.
d) Mantener el orden y disciplina de la
planta, no permitir el acceso de
personas
ajenas
a
las
instalaciones.

FUNCIONES DEL PUESTO

AUDITOR
(Asenjo Lozano Ita)
Descripcin Genrica del Cargo:
Es un profesional que trabaja en el
mbito interno de la empresa y entre
los objetivos que persigue se
encuentran el alcance del trabajo de
la auditora.

a) El auditor interno deben revisar la

fiabilidad e integridad de la
informacin financiera y operativa
y los medios utilizados para
identificar,
medir,
evaluar,
recomendar y entregar resultado
de dicha informacin.
b) Utilizacin econmica y eficiente
de los recursos. Se trata de
valorar la economa y la eficiencia
con la que se emplean los
recursos de la empresa.
c) Cumplimiento de poltica, planes,
procedimientos,
normas
y
reglamentos:
Los
auditores
internos
deben
revisar
los
sistemas
establecidos
para
verificar y tener un impacto
significativo.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FUNCIONES
TRABAJADOR
( Calle Cabrera Magaly)
Descripcin Genrica del Cargo:
La participacin de los trabajadores
no es solo un derecho, es
fundamental para lograr que la
gestin de la salud y la seguridad
laborales en la planta de proceso
sea
eficaz
y
eficiente.

a) Solicitar a la empresa que

adopte las medidas oportunas y
presentar
propuestas
para
reducir los riesgos o eliminarlos
en su origen.

b) Proteger en lo posible la
seguridad y la salud de los
trabajadores y de aquellas
personas afectadas por sus
actos, de acuerdo con la
formacin y las instrucciones
proporcionadas por el jefe de la
planta.

2.2. DESCRIPCIN DE LA MANTEQUILLA

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha
sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido
pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.
2.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES

Color: Amarillo-crema.
Aspecto homogneo.

Aroma: Corte de olor lcteo.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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Caracterstico a mantequilla.
Ausencia de aromas extraos.

Sabor: Lcteo poco intenso.

Ausencia de sabores extraos.

Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a

293 K (20C)

Aditivos:

aditivo
Beta caroteno sinttico
Carbonato de sodio
Carbonato de sodio
hidrogenado
Extracto de annato
Fosfato trisdico
Hidrxido de calcio
Hidrxido de sodio
Lecitina

Lmite mximo mg/kg

25
2000
2000
20
2000
2000
2000
BPM

2.2.2. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

o Amargo: Probable presencia de levaduras.
o cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no ideal.
o Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
o Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo.
o Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de
una parte de la grasa.
o Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin
de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la
grasa).
o Controles:

Eficaz

pasteurizacin

de

la

crema

evitar

la

recontaminacin.
Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAN

2.2.3. PROPIEDADES FSICAS-QUMICAS DE LA MANTEQUILLA

Propiedades qumicas: La mantequilla est hecha de la crema que

contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee una densidad de
911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras.

Propiedades qumicas: Caracteres organolpticos normales.

Materia grasa de leche mnimo 80%. Slidos no grasos

de

leche, mximo 2%.

Humedad mximo 16%.

Punto de fusin 28-37C ndice de refraccin a 40C: 1,4546-1,4569.
Grado de refraccin a 40C: 40- 45. ndice de yodo 32-45.
2.2.4. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Salmonella/25 gr. Ausencia.

Listeria / 1 gr Ausencia.
Coliformes a 30 C 0 col/g

2.3. POTENCIAL DEL PRODUCTO

La mantequilla es uno de los principales elementos utilizados por el
consumidor.
La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que
realizan dietas consumen solo en el desayuno. Las cadenas de
supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos,
los promocionan a travs de catlogos, resaltando las caractersticas
que el producto posee, por ejemplo, que estn hechos con un alto
contenido de grasa , que no tiene persevantes o colorantes, etc.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

2.3.1. VENTAJAS
Este producto es consumido por lo general todo el ao ya que por su
mtodo de conservacin le permite al consumidor disfrutarlo en
cualquier poca del ao.
2.3.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN
Canales de televisin y que resalte las propiedades del producto.
Colocar demostradoras o impulsadoras en los puntos de venta, que
degusten el producto, que estn capacitadas para responder cualquier
inquietud del interesado, hacindole ver que ese producto es el que le
debe estar en la hora del desayuno o la merienda en su casa.
2.4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Produccin Mensual: Latas de 250 gramos y latas de 500 gramos. (24
unidades x caja).
Produccin Diaria: (20 das laborales x mes): 2 a 3 cajas diarias de
mantequilla de 150 gramos (24 unidades x cajas)
N de trabajadores: 5 personas.

COMPOSICIN NUTRICIONLA DE LA MANTEQUILLA

%
DETALLE
COMPONENTES
FASE GRASA

AGUA

80

Triglicrido
Fosftidos
Caroteno
Vitamina A
Vitamina D
ppm
Vitamina

80%
0,2 1 %
3-9 ppm
9-30 ppm
0,002-0,040
E 8-40 ppm

<16

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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T = 90 C
x 10 min

JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

EXTRACTO SECO
MAGRO

Camasado
Envasado

Lactosa
0,1 0,3%
cido Lctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,20,8 %
Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana

<2

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA

MANTEQUILLA

Batido
Refrigeracin
Pasteurizacin
Saladode la leche
Desnatado

Desuerado

Leche

Recepcin de la materia prima

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

Recepcin de la materia prima (leche)

Refrigeracin

Desnatado

Pasteurizacin

T = 90 C x 10 min

Batido
Salado
Desuerado

Amasado

Envasado

Almacenamiento en la cmara

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

Mantequilla PAKAMUROS FRIMP SAC.

-Leche, sal, colorante (amarillo), es elaborado en una planta que
procesa productos lcteos.
-Cantidad por 100 gramos: 95 % de aceites y grasas, vitaminas
liposolubles A -2499, D- 60 IU, E y K, calcio- 24 mg, hierro- 0 mg,

COMPOSICIN

magnesio- 2 mg, Protena 0.8 g, Azcar 0.1 g, Glcido 0.1 g,

Sodio 11 mg, Potasio 24 mg, Colesterol 215 mg, Lpido 81 g,
cido graso saturado 51 g, cido graso poliinsaturado 3 g, cido
graso monoinsaturado 21 g, cido graso trans 3.3 g, Caloras
717.
-De consistencia slido para evitar su contaminacin teniendo los

ESTRUCTURA FSICA Y
QUMICA

cuidados necesarios.
-Presentacin en envase de 100g.
-Un pH de 4.7-5 acidez de la crema.

MTODO DE PRESERVACIN
ENVASE INTERIOR
ENVASE EXTERIOR
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
MTODOS DE DISTRIBUCIN

Actividad hdrica 15.2.

-Recomendable mantener refrigerada a una temperatura baja (0
8C).
Envase descartable de hojalata
S Ser recubierto con material impermeable.
Seguro para evitar la fcil contaminacin.
-Absorbe fcilmente los olores fuertes de los alrededores.se
recomienda almacenar sola.
-Se recomienda almacenar en un lugar fresco y ventilado.
-Ser distribuida en cajas selladas para evitar cualquier tipo de
contaminacin.
-Se utilizara vehculos secos para su buena conservacin.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

Pgina 23

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

DURACIN EN
ALMACENAMIENTO
FECHA DE VENCIMIENTO

-Su duracin de almacenamiento ser de 5 meses desde el

REQUISITOS ESPECFICOS
PARA ETIQUETADO

-La etiqueta puede contener tambin informacin relativa a una

momento de su elaboracin.
-A una temperatura -12 a -15

caracterstica determinada, como el origen del producto o el

mtodo de produccin.

USO Y PREPARACIN POR

EL CLIENTE/CONSUMIDOR

-Lo puedes consumir con pan. En la cocina, elaboracin de

postres ,etc.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO

PRINCIPIO N:01
..
PELIGRO
BIOLGICO

CAUSA

PRO
V.

PRINCIPIO N:02
..
GRAVE

MEDIDAS DE CONTROL

S
I

S
I

NO

S
I

S
I

PASO

PATGENO
S:
1. RECEPSION Salmonella
MATERIA PRIMA E.coli

Coliformes
fecales y
totales

Inadecuada
manipulacin en la
recepcin de la
leche
Falta de aseo en
los utensilios
Personal
no
capacitado

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

B2 = 5 no
significativ
o

Pgina 25

Realizar
una
adecuada recepcin
de la leche
Buena higiene en
equipos y materiales

PC
/P
C/
PC
/P
Q

PC

RAZ
N
PAR
A
DEC
ISI
N

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

Coliformes
fecales y
2. REFRIGERACI
totales
N DE LA Salmonella
LECHE
E.coli
Contaminac
in
E.coli
Levaduras
Estreptococ
3. DESNATADO
os
Coliformes
Stafilococus
E.coli
Salmonella
Shiguella
4. PASTEURIZAC
Bacterias
ION
termfilas

5. BATIDO
6. DESVERADO
7. CAMASADO
8. ENVASADO

_
_
_

..

Mala refrigeracin
T inadecuada
Falta
de
mantenimiento de
equipo
Tiempo
de
refrigeracin
Personal
no
calificado
Falta de higiene en
la manipulacin
Utensilios en malas
condiciones
Contaminacin
Mala
pasteurizacin
T inadecuada
Equipos
no
calibrados
Mala capacitacin
del personal
_
_
_

..

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

desinfeccin
de
equipos
T adecuada para su
conservacin
Tiempos cortes de
refrigeracin

B2 = 5 no
significativ
o

C2 = 8
peligro no
significativ
o

S
I

NO

S
I

S
I

PC

S
I

S
I

NO

S
I

S
I

PC

S
I

S
I

SI

S
I

S
I

PC
C

Practicar las BPM

Higiene adecuada

S
I

Capacitacin
del
personal
Mantenimiento
adecuado de equipos
Tener en cuente la T
de pasteurizacin

B2 = 5
peligro
significativ
o

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

PELIGROS DE LA PLANTA
AREAS DE LA

PELIGROS

PELIGROS

PELIGROS

PLANTA.

BIOLOGICOS.

QUIMICOS.

FISICOS

rea
de
recepcin
y
almacenamiento
de la materia
Prima.

o Presencia
de
Mesfitas aerobias
en el ambiente.
o Presencia
de
patgenos
que
ingresan junto con
la materia prima.

(I. Zona sucia).

rea de
procesado del
producto.
(II.Zona
intermedia o
semisucia)

o Presencia
de
mesfitas aerobias
presente en el
ambiente
de
proceso

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

o Presencia
de
Algunas sustancia
qumica
extraa
que
pueda
contaminar
la
materia prima ya
sea mediante la
contaminacin
cruzada.
o Presencia
de
exceso de cloro en
las
aguas
utilizadas para la
elaboracin
del
producto

Pgina 27

o Presencia
de
Tierra,
polvo,
pelo y basura
por el ambiente
abierto de la
infraestructura.
Presencia
de
roedores en el
o Mal
mantenimiento
calibrado de las
mquinas lo cual
da lugar a una
desviacin
del
proceso
de
elaboracin.

MEDIDAS DE CONTROL.

o Contar
con
un
ambiente adecuado
para la recepcin de
la materia prima.
o Evitar
toda
contaminacin
cruzada destinando
o Contar
con
un
ambiente limpio a
temperaturas
adecuadas
y
un
ambiente cerrado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

PELIGROS DURANTE LA DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO

PELIGROS

PELIGROS

PELIGROS

MEDIDAS DE

BIOLOGICOS

QUIMICOS

FISICOS

CONTROL

o Contar
o Ruptura de las
cajas

de

distribucin.
Temperatura de
distribucin.

NINGUNO

con

medios

de

transporte que tengan aires

acondicionados

que

mantenga al producto por

o Humedad

del

ambiente

de

distribucin.

debajo de los 15C.

o Capacitar

al personal de

distribucin para que tenga

el

mejor

cuidado posible

durante el manipuleo de las

cajas

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

Pgina 28

JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CONCLUSIONES

Se dise la gua para un plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control) que contempla actividades para mantener la
inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria y se transforma en una
herramienta bsica para los productores de mantequilla.

Los puntos crticos de control microbiolgico, fsico y qumicos

establecidos en el HACCP de la empresa son adecuados ya que
controlan y reducen los riesgos en el producto en este caso de la
mantequilla.

Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para

mantener la inocuidad dentro de una empresa que se dedica

a la

elaboracin de mantequilla y asegurar al consumidor final que el

alimento que est consumiendo es inocuo, contando con un plan
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) debidamente
elaborado y estructurado.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAN
BIBLIOGRAFA

Alias, C. 1998. Ciencia de la leche principios de la tcnica

lechera. Compaa Editorial continental.S.A. de C.V. Mxico.
Elaboracin de Mantequilla, SENATI. NMX-F-010-1982 ALIMENTOS
PARA HUMANOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos

fermentados

acidificados.

Especificaciones

sanitarias.VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed.

Acribia. pp. 237-258.

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla

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